八(ba)刀湯(tang)(tang)是(shi)廣東(dong)省河(he)源(yuan)市紫金縣的招牌湯(tang)(tang),紫金八(ba)刀湯(tang)(tang)是(shi)由豬(zhu)(zhu)身上(shang)八(ba)個最精(jing)華的部位包括豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)腰、豬(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)粉腸(chang)、豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)肺(fei)、豬(zhu)(zhu)胰臟(zang)、瘦肉等等熬成(cheng)的湯(tang)(tang)。
八刀湯是一(yi)道(dao)色香味俱(ju)全(quan)的地方(fang)名點,屬于客家(jia)菜。
廣東紫金縣的“八(ba)刀湯”,算得上是(shi)的客家人(ren)對豬(zhu)的完美演繹。
“八(ba)刀湯”是對著用黑麥草、番薯(shu)葉(xie)喂養的(de)(de)紫金藍塘豬的(de)(de)八(ba)個部位,分別(bie)切割一刀,切下(xia)的(de)(de)豬件(jian)精(jing)華,在上(shang)面灑放少許的(de)(de)鹽(yan)花、胡椒粉、味精(jing),倒入(ru)山泉開(kai)水里,加(jia)蓋,煮十分鐘,掀(xian)鍋蓋,見豬件(jian)精(jing)華綻開(kai)如花,盛(sheng)進蔥花墊底(di)的(de)(de)大湯碗(wan)即(ji)可。
在煮灼湯時(shi),絕不準攪動翻轉豬(zhu)件(jian)精華(hua),以(yi)免破壞豬(zhu)件(jian)的(de)爽脆口感。
“八刀(dao)湯”是(shi)對(dui)著用黑(hei)麥草、番薯葉喂養的(de)(de)紫(zi)金藍塘豬的(de)(de)八個部位,分別切(qie)割一刀(dao),切(qie)下的(de)(de)豬件(jian)精華(hua),在上面灑放少許的(de)(de)鹽(yan)花(hua)(hua)、胡椒粉、味(wei)精,倒入(ru)山泉開(kai)水里(li),加蓋(gai),煮十分鐘,掀鍋蓋(gai),見豬件(jian)精華(hua)綻開(kai)如(ru)花(hua)(hua),盛進蔥花(hua)(hua)墊(dian)底的(de)(de)大(da)湯碗即可。
在煮(zhu)灼湯時,絕不(bu)準攪動(dong)翻轉豬(zhu)(zhu)(zhu)件(jian)精華,以免破壞(huai)豬(zhu)(zhu)(zhu)件(jian)的爽(shuang)脆口感。客家豬(zhu)(zhu)(zhu)什湯,一(yi)般用豬(zhu)(zhu)(zhu)肉、豬(zhu)(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)(zhu)胰臟、豬(zhu)(zhu)(zhu)腰(yao)、小(xiao)腸、豬(zhu)(zhu)(zhu)肚尖等豬(zhu)(zhu)(zhu)件(jian),慢火熬煮(zhu)2個多(duo)小(xiao)時而成。
新派“八刀(dao)湯”,從紫金藍(lan)塘豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)入手(shou),挑選(xuan)出豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肺(fei)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)舌(she)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腰、隔(ge)(ge)山衣(yi)(豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)隔(ge)(ge)膜)、前朝肉(豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)耳至(zhi)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)手(shou)之間的肉件(jian)),各切一刀(dao),除了豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肺(fei)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)舌(she)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)這三種(zhong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)件(jian)用水(shui)沖洗一下之外,其它五種(zhong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)件(jian)在豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)只(zhi)開膛(tang)時避水(shui)而剖,只(zhi)有這樣才能最(zui)大限度保(bao)存(cun)藍(lan)塘豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的肉鮮味。
據(ju)說(shuo),很早(zao)以(yi)前(qian)紫金人(ren)(ren)就(jiu)很喜歡做豬雜湯,因為營養豐(feng)富味道鮮(xian)美,一直被當地人(ren)(ren)流傳下來,有上百年(nian)的歷(li)史。
以前窮人家(jia)里(li)為了招待(dai)客人,就把家(jia)里(li)的(de)豬殺了,把一(yi)些有營養(yang)的(de)部(bu)位(wei)放(fang)在一(yi)起(qi)煮,作為招待(dai)客人的(de)最(zui)佳美食。
當時(shi)這種美(mei)食還只(zhi)是用來招待(dai)客人,沒有正式進入市場。
上個世紀(ji)90年(nian)代,有(you)人把豬雜湯(tang)搬(ban)上街頭,并采取(qu)更(geng)精致(zhi)的做法,還取(qu)了個更(geng)響亮的名字——八刀(dao)湯(tang),開始將八刀(dao)湯(tang)市場化。
由于八(ba)刀湯味道鮮美(mei),于是一進(jin)入(ru)街(jie)頭便香飄四鄰,引來了(le)八(ba)方食客,逐(zhu)漸(jian)成為(wei)紫金縣城(cheng)的(de)美(mei)食。