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基本介紹

艾(ai)粄(ban)(ban)，又名艾(ai)糍。是(shi)廣東省(sheng)客家地(di)區(qu)清明時節(jie)特有(you)的(de)的(de)應節(jie)小吃(chi)，屬于客家菜(cai)，“粄(ban)(ban)”為(wei)客家方言里各類糯米(mi)、粘米(mi)糕點的(de)通(tong)稱(cheng)，如蘿卜粄(ban)(ban)、仙(xian)人粄(ban)(ban)、艾(ai)粄(ban)(ban)是(shi)清明粄(ban)(ban)中(zhong)其(qi)中(zhong)的(de)一(yi)種，用粘米(mi)粉、糯米(mi)粉、艾(ai)草等(deng)做成，因加有(you)艾(ai)草，故具有(you)一(yi)定的(de)藥用保健功能。

價值功效

艾粄因加有(you)艾草，故具有(you)一定的藥(yao)用保(bao)健功能。

有消(xiao)(xiao)食健胃(wei)，散(san)寒除濕，消(xiao)(xiao)腫(zhong)散(san)結，平(ping)喘、鎮咳、祛痰、護(hu)肝(gan)利膽的作用。

制作方法

和面

1、艾(ai)草洗(xi)干凈(jing)，放鍋內加(jia)水(shui)煲爛，煲時加(jia)堿水(shui)，加(jia)適量(liang)油。

2、煲爛的艾草撈起，瀝干水，放(fang)(fang)砧板上(shang)剁(duo)爛，或放(fang)(fang)攪拌機內攪爛。

3、然后在(zai)艾(ai)草內加糯米(mi)粉和粘米(mi)粉和成面團。

肉餡

1、豬肉剁爛(lan)，加鹽、淀(dian)粉、五香粉、蠔油攪勻。

2、冬(dong)菇放熱水內浸發，去蒂剁粒。

3、冬筍剝殼，切厚片，放(fang)清(qing)水內浸泡，中(zhong)間(jian)換幾次水，然后(hou)放(fang)鍋內加水煲開(kai)，再過清(qing)水去澀味，剁成粒狀。

4、把冬(dong)菇(gu)粒、冬(dong)筍粒放肉餡里攪勻(yun)。

糖餡

1、花生(sheng)仁炒熟(shu)，去衣(yi)，碾碎。

2、白芝麻炒香。

3、椰蓉烘香。

4、混合加白糖(tang)攪勻。

成型

1、將(jiang)面團(tuan)分(fen)(fen)成小(xiao)劑，分(fen)(fen)別(bie)包入肉(rou)餡(xian)和糖餡(xian)（形(xing)狀自定）。

2、蒸碟(die)內鋪上(shang)紗布，把艾粄(ban)放上(shang)去。

3、鍋內放(fang)水燒開，放(fang)入艾粄，蒸18分鐘左右。

4、然(ran)后(hou)用油在(zai)外面涂一層即成。

歷史淵源

清(qing)明(ming)節制作(zuo)艾粄(ban)，是(shi)流傳于客家(jia)地區上(shang)千年的習俗。“粄(ban)”為客家(jia)方言里各類糯米/粘米糕點的通稱。艾粄(ban)因一般在清(qing)明(ming)期間制作(zuo)使用，故屬于清(qing)明(ming)粄(ban)，也是(shi)最(zui)常(chang)見的一種清(qing)明(ming)粄(ban)。

清(qing)(qing)(qing)明(ming)粄包(bao)括“艾(ai)粄”、“田艾(ai)（鼠(shu)(shu)曲(qu)草）粄”、“苧葉(xie)粄”等(deng)。每年清(qing)(qing)(qing)明(ming)節(jie)，清(qing)(qing)(qing)明(ming)時(shi)節(jie)，人們在外(wai)出祭祀、踏青時(shi)便會采摘(zhai)些鮮嫩的(de)艾(ai)葉(xie)、鼠(shu)(shu)曲(qu)草、竺葉(xie)、雞矢藤和使君(jun)子等(deng)用于制作各(ge)類清(qing)(qing)(qing)明(ming)粄。

宋(song)陳元靚在《歲(sui)時(shi)廣記(ji)》一(yi)書中記(ji)載了寒食(shi)節(jie)食(shi)品“青隋(sui)飯：楊(yang)桐葉(xie)(xie)、細冬青，臨水生者尤茂。居人遇寒食(shi)采其葉(xie)(xie)染(ran)飯，色青而有(you)光，食(shi)之(zhi)資(zi)陽氣。謂(wei)之(zhi)楊(yang)桐飯，道(dao)家謂(wei)之(zhi)青精飯、石饑飯。”

明郎瑛在《七(qi)修(xiu)類(lei)稿》卷四十三提到寒(han)食節吃“青團(tuan)子(zi)(zi)”。“這種青團(tuan)子(zi)(zi)是在糯米中加(jia)入雀麥、草汁舂合而成(cheng)，餡(xian)料多為豆沙或棗(zao)泥。

放入(ru)蒸(zheng)籠之前(qian)，先以新蘆(lu)葉(xie)墊(dian)底，蒸(zheng)熟后色澤翠(cui)綠可愛，又帶蘆(lu)葉(xie)清(qing)香，是很受歡迎的清(qing)明節(jie)食品(pin)。”

艾(ai)草(cao)制(zhi)糕點是廣泛(fan)流行于我國客(ke)家(jia)地(di)(di)區(qu)、江(jiang)浙地(di)(di)區(qu)、福建(jian)地(di)(di)區(qu)及(ji)潮汕，江(jiang)浙地(di)(di)區(qu)稱(cheng)“青團”，粵東及(ji)臺灣客(ke)家(jia)地(di)(di)區(qu)稱(cheng)“艾(ai)粄”，粵北(bei)及(ji)江(jiang)西(xi)地(di)(di)區(qu)一般稱(cheng)“艾(ai)米果”或“艾(ai)糍(ci)”，閩南和潮汕地(di)(di)區(qu)稱(cheng)“艾(ai)粿(guo)”。

各(ge)地(di)的(de)制作方法及相關(guan)習俗都大同小異，甜(tian)餡或(huo)咸餡、清蒸(zheng)或(huo)煎炸的(de)食用方法各(ge)有千秋。

江(jiang)浙(zhe)一帶通常包入豆沙餡(xian)或(huo)其他(ta)甜(tian)餡(xian)制成團(tuan)狀；而客(ke)家(jia)人一般將艾粄壓成扁(bian)圓狀，甜(tian)味為主；江(jiang)西地區喜歡裹肉餡(xian)并且捏成餃子形。