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基本介紹

艾(ai)(ai)粄(ban)，又(you)名(ming)艾(ai)(ai)糍。是(shi)廣東省客(ke)(ke)家地(di)區清(qing)(qing)明時節特有的的應(ying)節小(xiao)吃，屬(shu)于客(ke)(ke)家菜，“粄(ban)”為(wei)客(ke)(ke)家方言里各類糯(nuo)米、粘米糕點的通稱，如(ru)蘿卜(bu)粄(ban)、仙人粄(ban)、艾(ai)(ai)粄(ban)是(shi)清(qing)(qing)明粄(ban)中其(qi)中的一種(zhong)，用粘米粉、糯(nuo)米粉、艾(ai)(ai)草等做成，因加有艾(ai)(ai)草，故具有一定的藥用保健功能。

價值功效

艾粄因加有艾草，故具有一定(ding)的藥(yao)用保健功(gong)能(neng)。

有(you)消食健胃，散寒除濕，消腫散結(jie)，平(ping)喘、鎮咳、祛痰、護(hu)肝利(li)膽的作用(yong)。

制作方法

和面

1、艾草洗(xi)干凈，放鍋內加(jia)水(shui)煲(bao)爛(lan)，煲(bao)時加(jia)堿水(shui)，加(jia)適量油(you)。

2、煲爛的艾草撈起，瀝干水(shui)，放砧板上剁爛，或放攪拌機內攪爛。

3、然后(hou)在艾草內加糯米粉(fen)(fen)和粘米粉(fen)(fen)和成面團。

肉餡

1、豬肉剁爛，加鹽、淀粉、五香(xiang)粉、蠔(hao)油攪(jiao)勻。

2、冬菇放熱水(shui)內浸發(fa)，去(qu)蒂剁粒。

3、冬筍(sun)剝殼，切厚片，放(fang)清水內浸泡，中(zhong)間換幾次(ci)水，然后放(fang)鍋內加水煲開，再(zai)過清水去澀(se)味，剁成粒狀。

4、把冬(dong)菇粒、冬(dong)筍粒放(fang)肉餡里攪(jiao)勻。

糖餡

1、花生(sheng)仁(ren)炒熟，去(qu)衣，碾(nian)碎。

2、白芝麻炒香。

3、椰蓉烘香。

4、混合加白(bai)糖(tang)攪勻。

成型

1、將(jiang)面(mian)團分成小劑，分別包入肉餡和(he)糖餡（形狀(zhuang)自定）。

2、蒸碟內鋪上紗布，把(ba)艾粄放上去。

3、鍋(guo)內放水燒開，放入艾粄(ban)，蒸(zheng)18分鐘左右。

4、然后用(yong)油(you)在外面涂一層即成。

歷史淵源

清(qing)明節制(zhi)作艾粄(ban)，是流傳于客家地區(qu)上(shang)千年的(de)習(xi)俗。“粄(ban)”為客家方(fang)言里各類(lei)糯米/粘(zhan)米糕點的(de)通(tong)稱。艾粄(ban)因一(yi)(yi)般在清(qing)明期間制(zhi)作使(shi)用，故屬于清(qing)明粄(ban)，也是最常見的(de)一(yi)(yi)種清(qing)明粄(ban)。

清(qing)明(ming)粄(ban)包括“艾(ai)粄(ban)”、“田艾(ai)（鼠(shu)曲草）粄(ban)”、“苧葉粄(ban)”等。每年清(qing)明(ming)節(jie)，清(qing)明(ming)時節(jie)，人們在外(wai)出祭祀、踏青(qing)時便會采摘些鮮嫩的艾(ai)葉、鼠(shu)曲草、竺葉、雞(ji)矢(shi)藤(teng)和使君(jun)子(zi)等用于制(zhi)作各類清(qing)明(ming)粄(ban)。

宋陳元靚在《歲(sui)時廣記》一(yi)書(shu)中(zhong)記載了寒(han)食(shi)節食(shi)品“青隋飯：楊桐葉(xie)、細冬青，臨水生(sheng)者尤茂。居人遇寒(han)食(shi)采其(qi)葉(xie)染(ran)飯，色青而有光，食(shi)之資(zi)陽氣。謂之楊桐飯，道家(jia)謂之青精飯、石饑飯。”

明(ming)郎瑛在《七(qi)修類稿》卷四(si)十三提到寒食節(jie)吃“青團子(zi)”。“這種青團子(zi)是在糯米中加入雀麥、草(cao)汁舂合而成，餡料多為豆沙或棗泥。

放入蒸籠之前，先以新蘆(lu)葉(xie)(xie)墊(dian)底，蒸熟后色(se)澤翠綠可(ke)愛，又(you)帶(dai)蘆(lu)葉(xie)(xie)清(qing)香，是很受(shou)歡迎的清(qing)明節食品(pin)。”

艾草(cao)制(zhi)糕點(dian)是廣泛流(liu)行(xing)于我國(guo)客家地(di)(di)(di)區(qu)(qu)、江浙地(di)(di)(di)區(qu)(qu)、福(fu)建地(di)(di)(di)區(qu)(qu)及潮(chao)汕，江浙地(di)(di)(di)區(qu)(qu)稱“青(qing)團”，粵(yue)(yue)東(dong)及臺(tai)灣(wan)客家地(di)(di)(di)區(qu)(qu)稱“艾粄”，粵(yue)(yue)北及江西地(di)(di)(di)區(qu)(qu)一般稱“艾米果”或(huo)“艾糍”，閩南(nan)和潮(chao)汕地(di)(di)(di)區(qu)(qu)稱“艾粿”。

各(ge)(ge)地的制作(zuo)方(fang)法及相關習(xi)俗都大同(tong)小異，甜餡(xian)(xian)或咸餡(xian)(xian)、清蒸或煎炸的食用方(fang)法各(ge)(ge)有千(qian)秋。

江浙一(yi)帶通常包入豆沙餡或其(qi)他甜(tian)餡制成(cheng)團狀(zhuang)(zhuang)；而客家人一(yi)般將艾粄壓(ya)成(cheng)扁圓狀(zhuang)(zhuang)，甜(tian)味為主；江西地區喜歡裹(guo)肉餡并(bing)且(qie)捏成(cheng)餃(jiao)子形(xing)。