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基本介紹

艾粄(ban)(ban)(ban)，又(you)名艾糍。是廣東(dong)省客家(jia)地區清明時節特(te)有(you)的(de)(de)的(de)(de)應節小吃，屬于客家(jia)菜(cai)，“粄(ban)(ban)(ban)”為(wei)客家(jia)方言里各類(lei)糯米(mi)(mi)、粘米(mi)(mi)糕點的(de)(de)通稱，如蘿卜粄(ban)(ban)(ban)、仙人粄(ban)(ban)(ban)、艾粄(ban)(ban)(ban)是清明粄(ban)(ban)(ban)中其中的(de)(de)一(yi)(yi)種，用粘米(mi)(mi)粉、糯米(mi)(mi)粉、艾草(cao)等(deng)做成，因加有(you)艾草(cao)，故具有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)藥用保健功能(neng)。

價值功效

艾(ai)粄(ban)因加有艾(ai)草，故具有一(yi)定的(de)藥(yao)用保健(jian)功能。

有消食(shi)健胃，散寒除濕，消腫散結(jie)，平喘、鎮(zhen)咳(ke)、祛(qu)痰、護肝(gan)利膽(dan)的作(zuo)用。

制作方法

和面

1、艾(ai)草洗(xi)干凈(jing)，放鍋內加水(shui)煲(bao)爛，煲(bao)時加堿(jian)水(shui)，加適量油。

2、煲爛(lan)的(de)艾草撈起，瀝干水，放砧板上(shang)剁爛(lan)，或放攪拌機內(nei)攪爛(lan)。

3、然后在艾草(cao)內加(jia)糯(nuo)米(mi)粉和粘米(mi)粉和成面團(tuan)。

肉餡

1、豬肉剁爛，加(jia)鹽、淀(dian)粉、五(wu)香粉、蠔油(you)攪勻。

2、冬菇放熱(re)水(shui)內(nei)浸發(fa)，去(qu)蒂剁粒。

3、冬筍剝殼，切厚片，放清水(shui)內(nei)浸泡(pao)，中(zhong)間換幾次(ci)水(shui)，然后放鍋(guo)內(nei)加(jia)水(shui)煲開(kai)，再過清水(shui)去澀味，剁成粒(li)狀(zhuang)。

4、把(ba)冬菇(gu)粒、冬筍粒放肉餡里(li)攪勻(yun)。

糖餡

1、花生(sheng)仁炒熟(shu)，去衣，碾碎。

2、白芝麻炒香。

3、椰蓉烘香。

4、混合加白(bai)糖(tang)攪勻(yun)。

成型

1、將面(mian)團分成小劑，分別包入肉(rou)餡(xian)和糖(tang)餡(xian)（形(xing)狀自定）。

2、蒸(zheng)碟內鋪上紗布(bu)，把(ba)艾粄放上去。

3、鍋內(nei)放(fang)(fang)水燒(shao)開，放(fang)(fang)入艾粄，蒸18分(fen)鐘左右。

4、然(ran)后用油在外面(mian)涂一(yi)層即(ji)成。

歷史淵源

清明(ming)節制作艾粄(ban)，是(shi)流傳(chuan)于客家地區上(shang)千年的(de)習俗。“粄(ban)”為客家方言里(li)各類(lei)糯米/粘(zhan)米糕點(dian)的(de)通(tong)稱。艾粄(ban)因一般(ban)在清明(ming)期間制作使用，故屬于清明(ming)粄(ban)，也是(shi)最常見的(de)一種清明(ming)粄(ban)。

清明(ming)粄(ban)包(bao)括“艾(ai)(ai)粄(ban)”、“田艾(ai)(ai)（鼠(shu)曲草(cao)）粄(ban)”、“苧葉粄(ban)”等。每年清明(ming)節，清明(ming)時節，人們在外出祭(ji)祀(si)、踏(ta)青時便會采(cai)摘些鮮嫩(nen)的艾(ai)(ai)葉、鼠(shu)曲草(cao)、竺葉、雞矢藤(teng)和使君子等用于制作各類清明(ming)粄(ban)。

宋陳元靚在《歲時(shi)廣記》一書中記載了寒(han)(han)食(shi)(shi)(shi)節食(shi)(shi)(shi)品“青(qing)隋飯(fan)：楊(yang)桐葉(xie)、細冬青(qing)，臨水生者(zhe)尤茂。居人遇寒(han)(han)食(shi)(shi)(shi)采(cai)其葉(xie)染飯(fan)，色青(qing)而有(you)光，食(shi)(shi)(shi)之(zhi)資陽(yang)氣。謂之(zhi)楊(yang)桐飯(fan)，道家謂之(zhi)青(qing)精(jing)飯(fan)、石饑飯(fan)。”

明郎瑛在(zai)《七修類稿》卷四十三提到(dao)寒食節吃(chi)“青(qing)團子(zi)”。“這(zhe)種青(qing)團子(zi)是(shi)在(zai)糯米中加入雀麥、草汁(zhi)舂合(he)而成，餡料多為豆沙或棗泥。

放入蒸籠之前(qian)，先以新蘆葉墊底，蒸熟后(hou)色澤翠綠(lv)可愛，又帶蘆葉清香，是很受歡迎(ying)的清明節食品。”

艾草(cao)制糕點是(shi)廣泛(fan)流行于我國客家地(di)(di)區、江浙(zhe)地(di)(di)區、福建地(di)(di)區及(ji)潮汕，江浙(zhe)地(di)(di)區稱(cheng)“青團”，粵(yue)東及(ji)臺灣客家地(di)(di)區稱(cheng)“艾粄”，粵(yue)北及(ji)江西地(di)(di)區一般(ban)稱(cheng)“艾米果”或“艾糍”，閩南(nan)和潮汕地(di)(di)區稱(cheng)“艾粿”。

各(ge)(ge)地的制作方法及相關習(xi)俗(su)都大同小(xiao)異，甜餡或咸(xian)餡、清(qing)蒸或煎炸的食用方法各(ge)(ge)有千秋(qiu)。

江浙一(yi)帶通常包(bao)入豆沙餡或其他甜餡制成團狀(zhuang)；而客家人一(yi)般(ban)將艾粄壓成扁圓狀(zhuang)，甜味為主(zhu)；江西地區喜(xi)歡裹肉餡并且(qie)捏成餃子形。