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基本介紹

艾(ai)粄(ban)(ban)(ban)(ban)，又名艾(ai)糍。是廣東省(sheng)客家(jia)地區清(qing)明時節(jie)特有的(de)(de)的(de)(de)應節(jie)小吃，屬于客家(jia)菜，“粄(ban)(ban)(ban)(ban)”為客家(jia)方言里各類糯米(mi)、粘米(mi)糕點的(de)(de)通稱(cheng)，如蘿卜粄(ban)(ban)(ban)(ban)、仙(xian)人粄(ban)(ban)(ban)(ban)、艾(ai)粄(ban)(ban)(ban)(ban)是清(qing)明粄(ban)(ban)(ban)(ban)中(zhong)其中(zhong)的(de)(de)一種，用粘米(mi)粉、糯米(mi)粉、艾(ai)草(cao)等做(zuo)成，因加(jia)有艾(ai)草(cao)，故具有一定(ding)的(de)(de)藥用保健(jian)功能。

價值功效

艾粄因加(jia)有(you)艾草，故具有(you)一定的(de)藥用保健(jian)功(gong)能(neng)。

有消(xiao)食健(jian)胃，散寒除濕，消(xiao)腫散結，平喘、鎮咳、祛痰、護肝利(li)膽(dan)的(de)作用(yong)。

制作方法

和面

1、艾草洗(xi)干凈，放鍋內加水煲爛，煲時加堿(jian)水，加適量(liang)油。

2、煲爛(lan)(lan)的艾草撈起，瀝干水(shui)，放砧板(ban)上剁(duo)爛(lan)(lan)，或放攪拌機內攪爛(lan)(lan)。

3、然后在艾草內加糯米粉和粘米粉和成面(mian)團。

肉餡

1、豬肉剁爛，加鹽、淀粉、五香粉、蠔油(you)攪(jiao)勻。

2、冬菇放熱水(shui)內浸(jin)發，去蒂(di)剁粒。

3、冬(dong)筍剝殼，切厚(hou)片，放(fang)清水內浸泡，中間換(huan)幾次水，然后放(fang)鍋(guo)內加水煲開，再過清水去澀味，剁成粒狀。

4、把冬(dong)菇粒(li)(li)、冬(dong)筍粒(li)(li)放肉餡里攪勻。

糖餡

1、花生仁炒(chao)熟，去(qu)衣，碾碎(sui)。

2、白芝麻(ma)炒香。

3、椰蓉烘香。

4、混合加白糖攪(jiao)勻(yun)。

成型

1、將面團分成(cheng)小(xiao)劑，分別包入肉餡(xian)(xian)和(he)糖餡(xian)(xian)（形(xing)狀自定）。

2、蒸(zheng)碟內鋪上(shang)紗布，把艾粄放上(shang)去。

3、鍋內(nei)放(fang)水燒(shao)開，放(fang)入艾(ai)粄，蒸18分鐘左右。

4、然后用油在外(wai)面(mian)涂一層(ceng)即成。

歷史淵源

清明節制作艾(ai)(ai)粄(ban)，是流傳于(yu)客家地區(qu)上千(qian)年的習俗。“粄(ban)”為客家方言(yan)里(li)各(ge)類糯(nuo)米/粘米糕點的通稱。艾(ai)(ai)粄(ban)因(yin)一(yi)般在清明期間制作使(shi)用，故屬于(yu)清明粄(ban)，也是最常見的一(yi)種清明粄(ban)。

清(qing)明粄(ban)(ban)(ban)包(bao)括“艾粄(ban)(ban)(ban)”、“田(tian)艾（鼠(shu)曲草(cao)）粄(ban)(ban)(ban)”、“苧葉粄(ban)(ban)(ban)”等。每年清(qing)明節，清(qing)明時節，人們在(zai)外出祭祀、踏青時便會采摘(zhai)些(xie)鮮嫩的艾葉、鼠(shu)曲草(cao)、竺(zhu)葉、雞(ji)矢藤和使君(jun)子等用于(yu)制(zhi)作各(ge)類清(qing)明粄(ban)(ban)(ban)。

宋陳(chen)元靚在《歲時廣記(ji)》一(yi)書中記(ji)載了寒(han)食(shi)(shi)節食(shi)(shi)品“青(qing)隋飯：楊桐(tong)葉(xie)、細(xi)冬(dong)青(qing)，臨水生者尤茂。居人遇(yu)寒(han)食(shi)(shi)采其葉(xie)染飯，色青(qing)而有光，食(shi)(shi)之資陽氣(qi)。謂之楊桐(tong)飯，道家謂之青(qing)精飯、石饑飯。”

明郎瑛在《七(qi)修類稿》卷四十三提到寒(han)食節(jie)吃“青團子”。“這(zhe)種青團子是在糯米中加(jia)入(ru)雀麥、草(cao)汁舂合而(er)成，餡料多為(wei)豆沙(sha)或棗泥。

放入蒸(zheng)籠之前(qian)，先以新(xin)蘆葉墊底(di)，蒸(zheng)熟后色(se)澤(ze)翠綠(lv)可愛，又帶蘆葉清(qing)香，是很受歡迎的清(qing)明節(jie)食品。”

艾(ai)草制糕點是廣泛(fan)流行于我國客(ke)家地區(qu)(qu)、江(jiang)浙(zhe)地區(qu)(qu)、福(fu)建地區(qu)(qu)及(ji)潮汕(shan)，江(jiang)浙(zhe)地區(qu)(qu)稱(cheng)(cheng)“青團(tuan)”，粵東及(ji)臺灣客(ke)家地區(qu)(qu)稱(cheng)(cheng)“艾(ai)粄”，粵北(bei)及(ji)江(jiang)西地區(qu)(qu)一(yi)般稱(cheng)(cheng)“艾(ai)米(mi)果”或“艾(ai)糍”，閩南和潮汕(shan)地區(qu)(qu)稱(cheng)(cheng)“艾(ai)粿”。

各地的(de)制作方法(fa)及相關(guan)習(xi)俗都(dou)大同小異，甜餡或咸餡、清蒸或煎炸的(de)食用(yong)方法(fa)各有(you)千秋。

江(jiang)浙一帶(dai)通常(chang)包入豆沙(sha)餡或其他(ta)甜餡制(zhi)成(cheng)團(tuan)狀；而(er)客家人(ren)一般將艾粄壓成(cheng)扁圓(yuan)狀，甜味(wei)為主；江(jiang)西地區喜歡裹肉餡并(bing)且捏成(cheng)餃(jiao)子形。