蚌埠盤(pan)絲餅始創于(yu)清(qing)末民間,距今約有200多年的(de)(de)歷(li)史(shi)。在(zai)飲食行業中制作(zuo)盤(pan)絲餅久(jiu)負名望的(de)(de)是20世紀30年代(dai)營業的(de)(de)又(you)一(yi)新飯館(guan)(guan),后經(jing)原濟南老店(dian)匯(hui)泉(quan)飯店(dian)沿用,該店(dian)60年代(dai)初調進(jin)了又(you)一(yi)新飯館(guan)(guan)的(de)(de)抻(chen)面師傅,生產(chan)的(de)(de)盤(pan)絲餅,依古法制作(zuo),一(yi)絲不茍,傳(chuan)統味(wei)道(dao)濃。因其油潤暄軟(ruan)、風味(wei)獨特(te)而深受歡迎。
1、將芝(zhi)(zhi)麻(ma)仁(ren)30克用小(xiao)火炒至微黃出香(xiang)時(shi)盛(sheng)出。花(hua)椒和(he)精鹽放入鍋內,用小(xiao)火炒至花(hua)椒出香(xiang)時(shi)盛(sheng)出,再同芝(zhi)(zhi)麻(ma)仁(ren)一起碾成(cheng)末即成(cheng)芝(zhi)(zhi)麻(ma)花(hua)椒鹽。
2、面(mian)(mian)粉(fen)放(fang)入(ru)盆內,加入(ru)酵面(mian)(mian)和冷水350克(ke)拌勻(yun),蓋上濕布靜餳(xing),加入(ru)食堿揉(rou)透,搟成(cheng)長(chang)1米(mi)、寬65厘(li)米(mi)的(de)大面(mian)(mian)皮,抹(mo)(mo)(mo)上芝麻油(you)10克(ke),撒(sa)上芝麻花椒鹽抹(mo)(mo)(mo)勻(yun),從一邊向另一邊卷起,封口處(chu)抹(mo)(mo)(mo)點(dian)水壓緊,搓成(cheng)如(ru)香腸粗(cu)的(de)長(chang)條(tiao)。先將(jiang)長(chang)條(tiao)的(de)一端(duan)略(lve)壓扁,卷起頭,接(jie)著把長(chang)條(tiao)圍繞(rao)這(zhe)頭盤起成(cheng)圓餅。每圈之間(jian)要(yao)粘合,但又(you)不要(yao)太緊,如(ru)有空隙抹(mo)(mo)(mo)點(dian)水略(lve)捏攏(long)粘合。
3、平鍋置小(xiao)火上(shang)燒熱(re),刷上(shang)一層芝(zhi)麻油(you),用(yong)雙(shuang)手從圓(yuan)餅底下(xia)(xia)慢(man)慢(man)插進(jin),至能(neng)托起(qi)餅時猛(meng)一抬(tai)手,向鍋里一放。先在(zai)圓(yuan)餅上(shang)涂一層水(shui),撒勻剩余的芝(zhi)麻仁(ren),略按(an)下(xia)(xia),使芝(zhi)麻仁(ren)粘合(he),烙約(yue)2分(fen)(fen)鐘(zhong),隨即將餅轉(zhuan)動(dong)半(ban)圈,再烙約(yue)20分(fen)(fen)鐘(zhong),再轉(zhuan)動(dong)餅坯,將餅翻身,順鍋四周淋入芝(zhi)麻油(you)后稍烙一會兒,在(zai)餅下(xia)(xia)放入彈(dan)性鋼絲墊(dian)子(zi),繼續用(yong)小(xiao)火炕約(yue)20分(fen)(fen)鐘(zhong)即成。