材料
甲魚750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),肥嫩雞腿肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),豬(zhu)腱子肉25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),黃(huang)面(mian)醬(jiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),蔥15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),熟豬(zhu)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),紹(shao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),清湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
做法
活甲魚(yu)宰殺洗凈,放在沸水中燙過(guo),刮去黑皮(pi),斬去爪(zhua)尖,洗凈。
再(zai)放入(ru)開水(shui)鍋內稍煮、能(neng)揭開蓋時撈出(chu)、放在(zai)涼水(shui)盆中,將蓋和裙(qun)邊一起(qi)撕下,去(qu)腸(chang)留肝和膽。
將頭(tou)、脖、四肢拆開、雞(ji)腿肉(rou),豬腥小肉(rou)切(qie)成(cheng)2.5厘米見方塊,一同(tong)放(fang)在盆內,蔥白切(qie)段(duan),姜(jiang)切(qie)片、待用(yong)。
炒鍋(guo)內加(jia)入(ru)(ru)熟豬油,中火燒至(zhi)五成(cheng)熱,下入(ru)(ru)蔥、姜炸至(zhi)黃色時(shi)加(jia)入(ru)(ru)黃面醬(jiang)炸透,下入(ru)(ru)花(hua)椒(jiao)、八角、雞肉(rou)和豬肉(rou)略炒,放入(ru)(ru)醬(jiang)油。
紹(shao)酒、清(qing)湯,沸后服中火燒10分鐘撇(pie)去浮沫,倒入砂鍋內,然后放入甲魚及頭、脖(bo)、四肢擺成整(zheng)形。
再放(fang)上(shang)甲魚(yu)肝、膽、蓋上(shang)砂鍋(guo)蓋,放(fang)入小火上(shang)燒至酥(su)爛(lan)時,剔去蔥、姜(jiang)、花椒(jiao)、八角即可。
特點
湯鮮味(wei)醇,肉細質嫩,營養(yang)豐富。