傳統(tong)金(jin)錢(qian)蟹(xie)(xie)盒(he)是(shi)道(dao)特色菜,條(tiao)形(xing)碟內六件炸物像(xiang)(xiang)摘去蟹(xie)(xie)螯(ao)蟹(xie)(xie)腳的(de)蟹(xie)(xie),蟹(xie)(xie)盒(he)金(jin)黃酥脆,甜香不膩,外形(xing)像(xiang)(xiang)金(jin)錢(qian)大小,所以叫“金(jin)錢(qian)蟹(xie)(xie)盒(he)”。但(dan)是(shi),金(jin)錢(qian)蟹(xie)(xie)盒(he)是(shi)沒(mei)有采用蟹(xie)(xie)肉(rou)為原(yuan)料,轉而用五花(hua)肉(rou)和蝦仁為主要餡料,這(zhe)樣制作出(chu)來的(de)金(jin)錢(qian)蟹(xie)(xie)盒(he)甘(gan)香酥脆,一點多余的(de)油(you)脂都沒(mei)有。
食材:
主料(liao):芋(yu)頭1斤、澄面各(ge)4両、花生油150毫升、免治豬肉(rou)(半(ban)肥瘦)3両、蟹肉(rou)1両、鹽適量(liang)、雞(ji)粉/熱水(shui)/蛋白各(ge)少許、白皮(pi)6塊。
腌料:糖(tang)/鹽/豆粉(fen)各(ge)少許。
做法:
1、澄面、熱水拌勻成面漿(jiang)。
2、芋頭去皮洗凈切件,蒸熟(shu)后(hou)壓(ya)成(cheng)茸,加入面(mian)漿(jiang)、花(hua)生(sheng)油、鹽、雞粉(fen),搓(cuo)勻后(hou)取適量芋泥,搓(cuo)圓后(hou)略為壓(ya)扁備用。
3、豬肉(rou)加入(ru)糖(tang)、鹽、豆粉拌勻略腌,下蟹肉(rou)拌勻,用手擠成小(xiao)球。
4、將(jiang)肉(rou)丸放在芋泥上(shang)(shang)(shang),將(jiang)白皮沾上(shang)(shang)(shang)蛋白,蓋在肉(rou)丸上(shang)(shang)(shang)。
5、燒滾(gun)油(you)至130℃,放(fang)入蟹盒(he),浸(jin)4至5分鐘上碟即成。
金錢(qian)蟹(xie)(xie)盒其(qi)實是以(yi)豬板油做皮,金錢(qian)蟹(xie)(xie)盒皮做法(fa)是將(jiang)蝦仁、豬肉(rou)、蟹(xie)(xie)肉(rou)、冬菇(gu)、芫(yan)荽、韭黃、咸蛋黃等材料(liao)包裹其(qi)中,再下鍋炸成金黃酥脆后上碟。沒有嘗試過的(de)朋友(you)可能(neng)會(hui)擔(dan)心(xin)口(kou)感(gan)油膩,但其(qi)實不(bu)(bu)然。豬油的(de)油脂在熱鍋中已被悉數逼(bi)出(chu),因此入口(kou)甘香松脆,一(yi)(yi)點也不(bu)(bu)覺得(de)(de)油膩。這道菜烹調的(de)關(guan)鍵(jian)是豬板油要切得(de)(de)夠薄(bo)。以(yi)前(qian)一(yi)(yi)些酒樓會(hui)將(jiang)肥(fei)肉(rou)腌(a)制(zhi)成冰皮,入口(kou)爽脆;現在用53度的(de)曲酒腌(a)制(zhi),即點即做,保持(chi)肥(fei)肉(rou)天然的(de)豬肉(rou)香味,還有濃郁的(de)酒香。