黑松露(拉丁名(ming)為(wei)Tuber melanosporum ,英文(wen)稱為(wei)perigord truffle),也稱塊(kuai)菌,是(shi)一(yi)種生(sheng)長于地下的野生(sheng)食用(yong)真(zhen)菌,外表(biao)崎嶇不平。
色(se)澤介于(yu)深棕色(se)與黑(hei)(hei)色(se)之間(jian),呈小凸起狀,遍及灰色(se)或者(zhe)淺黑(hei)(hei)色(se)與白(bai)色(se)的(de)紋理,其氣(qi)味(wei)特殊(shu),難以形(xing)容(rong),有(you)(you)人形(xing)容(rong)像(xiang)蕈菇/蒜(suan)頭(tou)/腐葉/濕地(di)(di)/發(fa)酵(jiao)的(de)玉米(mi)/腌泡菜/蜂蜜/瓦(wa)斯/濕稻草/干酪/肉(rou)桂/麋香,還有(you)(you)像(xiang)經年未(wei)洗的(de)床單,甚至還有(you)(you)人形(xing)容(rong)其氣(qi)味(wei)像(xiang)精液,就(jiu)所知主要分布于(yu)阿爾卑(bei)斯山脈(mo)及喜馬拉(la)雅山脈(mo)的(de)少數地(di)(di)區,以及四川省攀(pan)(pan)枝花市鹽(yan)邊縣周邊的(de)攀(pan)(pan)西地(di)(di)區,占(zhan)據中國黑(hei)(hei)松露總(zong)產量的(de)60%
餐桌(zhuo)上(shang)的(de)(de)鉆石(shi)現代科學研究數(shu)據顯示(shi)黑(hei)松(song)(song)露含(han)有豐富(fu)的(de)(de)蛋白(bai)質、18種氨基(ji)酸(suan)(包括人體不能合成(cheng)的(de)(de)8種必需氨基(ji)酸(suan))、不飽(bao)和脂肪酸(suan)、多(duo)種維生素、鋅(xin)、錳、鐵、鈣、磷、硒等(deng)必需微(wei)量元素,以及鞘(qiao)脂類、腦苷脂、神(shen)經(jing)酰胺、三萜、雄性(xing)酮、腺(xian)苷、松(song)(song)露酸(suan)、甾醇、松(song)(song)露多(duo)糖(tang)、松(song)(song)露多(duo)肽等(deng)大量的(de)(de)代謝產(chan)物,具有極(ji)高的(de)(de)營養(yang)保(bao)健(jian)價值。
其(qi)中雄性酮有助陽、調理內分泌的顯(xian)著功效;鞘脂類化合物(wu)在(zai)防止老(lao)年癡呆、動脈粥樣硬(ying)化以(yi)及(ji)抗(kang)腫瘤(liu)細胞(bao)毒性方面(mian)有明(ming)顯(xian)活性;多糖(tang)、多肽、三萜具有增(zeng)強免疫力、抗(kang)衰(shuai)老(lao)、抗(kang)疲勞等作用(yong),可用(yong)于保健養身。
人類食用(yong)黑(hei)松(song)(song)露(lu)已有2000多年的歷史,其(qi)中(zhong)以法國、意(yi)大(da)(da)利(li)、西班牙最為盛行(xing)。在(zai)歐洲(zhou)鮮(xian)食黑(hei)松(song)(song)露(lu)時,先用(yong)特殊的切片器將(jiang)新鮮(xian)黑(hei)松(song)(song)露(lu)切成極(ji)薄的薄片,然(ran)后與(yu)黃油、意(yi)大(da)(da)利(li)干奶(nai)酪(lao)一起撒在(zai)寬面條(tiao)或者意(yi)大(da)(da)利(li)空心粉上,據(ju)說(shuo)味(wei)道很棒。
法國傳統的食用方法是用黑松(song)(song)露(lu)(lu)煎蛋,將鮮黑松(song)(song)露(lu)(lu)切成小丁(ding)塊放入雞蛋中(zhong)攪拌均勻(yun),放置過夜使(shi)黑松(song)(song)露(lu)(lu)的味道(dao)充(chong)分(fen)進入雞蛋液中(zhong),然后常規煎炒(chao)即可。作為名菜,用黑松(song)(song)露(lu)(lu)做汁配牛排在法國和意(yi)大利高級餐(can)廳里非(fei)常有(you)名。
松(song)露(lu)雖好,在吃的時候一定(ding)要適量,去皮之(zhi)后再吃是最好的。
最傳統的(de)保(bao)(bao)存(cun)松露的(de)方(fang)法,就是(shi)將之(zhi)與(yu)米(mi)粒放在一(yi)起,因米(mi)粒本身(shen)可(ke)以(yi)吸濕,能保(bao)(bao)持松露的(de)干(gan)爽,不(bu)易變壞。新鮮的(de)松露不(bu)要洗(xi),放在裝有米(mi)的(de)密(mi)封罐子(zi)或盒(he)子(zi)里,用米(mi)掩埋,放在冰箱里攝氏3-4度的(de)溫度下保(bao)(bao)存(cun),可(ke)以(yi)保(bao)(bao)存(cun)5天(tian)到(dao)7天(tian)。
清洗松露(lu)的(de)(de)(de)方法也(ye)是很講(jiang)究(jiu)的(de)(de)(de),首先用軟毛(mao)牙刷(shua)刷(shua)去(qu)黑松露(lu)表面的(de)(de)(de)泥。然后(hou)用長毛(mao)刷(shua)以劃圓(yuan)圈(quan)的(de)(de)(de)方式清潔深層的(de)(de)(de)松露(lu)鱗皮。最(zui)后(hou)再用唇刷(shua)刷(shua)松露(lu)的(de)(de)(de)縫(feng)隙。松露(lu)清洗好(hao)了,接(jie)下來就可以烹飪了。