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基本介紹

黑松露（拉丁名為Tuber melanosporum ，英文稱為perigord truffle），也(ye)稱塊(kuai)菌，是(shi)一(yi)種生長于地下(xia)的野生食用真(zhen)菌，外表(biao)崎嶇(qu)不平。

菜品特色

色(se)澤介于(yu)深棕(zong)色(se)與黑(hei)色(se)之間，呈(cheng)小(xiao)凸起狀，遍及(ji)(ji)灰(hui)色(se)或者淺黑(hei)色(se)與白色(se)的紋(wen)理，其氣味特(te)殊，難以形容(rong)，有(you)人(ren)(ren)形容(rong)像(xiang)蕈菇(gu)/蒜(suan)頭/腐葉/濕(shi)地(di)(di)(di)/發酵的玉米/腌泡菜(cai)/蜂蜜/瓦(wa)斯/濕(shi)稻(dao)草/干(gan)酪/肉桂/麋香，還有(you)像(xiang)經年未洗(xi)的床單，甚至還有(you)人(ren)(ren)形容(rong)其氣味像(xiang)精液(ye)，就所知主要分布于(yu)阿爾卑斯山(shan)(shan)脈及(ji)(ji)喜馬拉雅山(shan)(shan)脈的少數地(di)(di)(di)區，以及(ji)(ji)四川省攀枝(zhi)花(hua)市鹽邊縣周邊的攀西地(di)(di)(di)區，占據中國黑(hei)松露(lu)總產量的60%

食用價值

餐桌上的鉆石(shi)現代科(ke)學研(yan)究(jiu)數據顯示黑(hei)松露(lu)含(han)有(you)豐富的蛋白質、18種氨(an)基酸(suan)(包括人體不(bu)能合成的8種必需(xu)氨(an)基酸(suan))、不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)、多(duo)種維生素(su)、鋅、錳(meng)、鐵(tie)、鈣(gai)、磷、硒等必需(xu)微量(liang)元素(su)，以及鞘(qiao)脂(zhi)類、腦苷脂(zhi)、神經酰胺、三萜、雄性酮、腺(xian)苷、松露(lu)酸(suan)、甾醇、松露(lu)多(duo)糖、松露(lu)多(duo)肽等大量(liang)的代謝產物(wu)，具有(you)極高(gao)的營(ying)養保健價值。

其中雄性酮有(you)助陽、調理內(nei)分泌的顯著功效;鞘脂(zhi)類化合物在(zai)防止老年癡呆、動脈(mo)粥樣硬(ying)化以及抗腫瘤細胞毒(du)性方面有(you)明顯活(huo)性;多糖、多肽、三萜具有(you)增強免疫力(li)、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保(bao)健養身。

制作方法

人類食用(yong)黑(hei)(hei)松(song)露(lu)已(yi)有(you)2000多(duo)年的歷史，其(qi)中(zhong)以法(fa)國、意大利、西班牙最(zui)為(wei)盛行(xing)。在歐洲鮮(xian)食黑(hei)(hei)松(song)露(lu)時，先用(yong)特殊的切片器(qi)將(jiang)新鮮(xian)黑(hei)(hei)松(song)露(lu)切成極薄(bo)(bo)的薄(bo)(bo)片，然(ran)后與黃(huang)油、意大利干奶酪一(yi)起撒(sa)在寬面條或者意大利空(kong)心粉上，據(ju)說味道(dao)很(hen)棒。

法(fa)國傳統的食用方法(fa)是用黑(hei)松(song)露煎蛋，將(jiang)鮮黑(hei)松(song)露切成(cheng)小丁塊放(fang)入(ru)雞蛋中攪拌均勻，放(fang)置(zhi)過(guo)夜使黑(hei)松(song)露的味(wei)道充(chong)分進入(ru)雞蛋液中，然(ran)后常(chang)規煎炒即可。作為名(ming)菜，用黑(hei)松(song)露做汁配牛(niu)排(pai)在法(fa)國和意大利高級(ji)餐(can)廳(ting)里(li)非常(chang)有名(ming)。

食用須知

松露雖好，在吃(chi)(chi)的時(shi)候一(yi)定要適量，去皮之后再吃(chi)(chi)是最好的。

最傳統的(de)(de)保(bao)存(cun)松露(lu)(lu)的(de)(de)方法，就是將(jiang)之與米(mi)粒放(fang)在一起(qi)，因米(mi)粒本(ben)身可以吸濕，能(neng)保(bao)持松露(lu)(lu)的(de)(de)干爽(shuang)，不易(yi)變壞。新鮮的(de)(de)松露(lu)(lu)不要洗，放(fang)在裝有米(mi)的(de)(de)密封罐子或盒(he)子里，用米(mi)掩埋，放(fang)在冰(bing)箱里攝(she)氏3-4度的(de)(de)溫度下保(bao)存(cun)，可以保(bao)存(cun)5天(tian)到7天(tian)。

清(qing)洗松(song)露(lu)(lu)(lu)的(de)方法也是很講究的(de)，首(shou)先用軟毛牙刷刷去(qu)黑松(song)露(lu)(lu)(lu)表面的(de)泥。然后(hou)用長毛刷以劃圓圈的(de)方式(shi)清(qing)潔(jie)深層的(de)松(song)露(lu)(lu)(lu)鱗皮(pi)。最后(hou)再用唇(chun)刷刷松(song)露(lu)(lu)(lu)的(de)縫隙(xi)。松(song)露(lu)(lu)(lu)清(qing)洗好(hao)了，接(jie)下(xia)來就可以烹飪了。