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基本介紹

黑松露（拉丁名(ming)為Tuber melanosporum ，英文稱為perigord truffle），也稱塊菌，是(shi)一種生長于地下(xia)的野生食用真菌，外表崎嶇不平。

菜品特色

色(se)(se)澤介于深棕色(se)(se)與黑(hei)色(se)(se)之(zhi)間，呈小凸起(qi)狀，遍及(ji)灰(hui)色(se)(se)或者淺(qian)黑(hei)色(se)(se)與白色(se)(se)的紋(wen)理(li)，其(qi)氣(qi)味特(te)殊，難以(yi)形容，有人形容像蕈(xun)菇/蒜(suan)頭/腐葉/濕地/發酵(jiao)的玉米/腌泡菜/蜂蜜(mi)/瓦(wa)斯/濕稻草/干酪/肉桂/麋香，還(huan)有像經年未洗的床單，甚(shen)至還(huan)有人形容其(qi)氣(qi)味像精液，就所知主要分布于阿爾卑(bei)斯山脈(mo)及(ji)喜(xi)馬(ma)拉雅山脈(mo)的少數地區，以(yi)及(ji)四川省攀枝(zhi)花市鹽邊縣周邊的攀西地區，占據中國(guo)黑(hei)松露總產量的60%

食用價值

餐(can)桌上(shang)的鉆石現代科學(xue)研究(jiu)數據顯示黑(hei)松(song)露(lu)(lu)含有(you)豐富的蛋白質、18種氨基(ji)酸(suan)(包括人體不(bu)能合(he)成的8種必需氨基(ji)酸(suan))、不(bu)飽和脂肪酸(suan)、多(duo)(duo)種維生素(su)、鋅、錳、鐵、鈣、磷(lin)、硒等必需微量(liang)元素(su)，以及(ji)鞘(qiao)脂類(lei)、腦(nao)苷脂、神經(jing)酰胺、三萜(tie)、雄性酮、腺苷、松(song)露(lu)(lu)酸(suan)、甾(zai)醇、松(song)露(lu)(lu)多(duo)(duo)糖(tang)、松(song)露(lu)(lu)多(duo)(duo)肽等大(da)量(liang)的代謝(xie)產物，具有(you)極高的營(ying)養(yang)保健(jian)價值。

其中雄性酮有(you)助陽、調理內分(fen)泌的(de)顯著功效(xiao);鞘脂類化合物在防(fang)止(zhi)老(lao)年癡呆、動脈粥樣(yang)硬化以及抗(kang)腫(zhong)瘤細胞毒性方面有(you)明顯活性;多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)肽、三萜具(ju)有(you)增強免(mian)疫力、抗(kang)衰老(lao)、抗(kang)疲勞(lao)等(deng)作用，可用于保健養身。

制作方法

人類食用黑(hei)松(song)露已(yi)有2000多年的(de)歷史，其中以法國、意(yi)大利(li)、西班(ban)牙(ya)最(zui)為盛行。在(zai)歐洲鮮食黑(hei)松(song)露時，先用特殊的(de)切(qie)片器將新鮮黑(hei)松(song)露切(qie)成極薄(bo)(bo)的(de)薄(bo)(bo)片，然后與黃油、意(yi)大利(li)干奶酪一起(qi)撒在(zai)寬面(mian)條或(huo)者意(yi)大利(li)空心粉上，據說(shuo)味(wei)道(dao)很棒。

法(fa)國(guo)傳統的(de)食(shi)用(yong)方法(fa)是(shi)用(yong)黑松(song)露(lu)煎(jian)蛋，將鮮黑松(song)露(lu)切成小丁塊放(fang)入雞蛋中攪拌均勻，放(fang)置過夜(ye)使黑松(song)露(lu)的(de)味道(dao)充分進入雞蛋液中，然(ran)后常規煎(jian)炒即可。作為名菜，用(yong)黑松(song)露(lu)做(zuo)汁(zhi)配(pei)牛排在法(fa)國(guo)和意大(da)利高級餐廳里非常有(you)名。

食用須知

松露雖好(hao)，在吃(chi)的(de)時候一定要適量(liang)，去皮之后再吃(chi)是最好(hao)的(de)。

最傳統的保存(cun)(cun)松露的方法，就(jiu)是將之與米粒放在(zai)一起，因米粒本身可(ke)以吸濕(shi)，能保持松露的干爽，不易變壞(huai)。新鮮的松露不要洗，放在(zai)裝有米的密封罐子或(huo)盒子里(li)，用(yong)米掩埋，放在(zai)冰箱(xiang)里(li)攝氏(shi)3-4度的溫度下保存(cun)(cun)，可(ke)以保存(cun)(cun)5天到7天。

清(qing)洗(xi)松露的方(fang)法也是很講(jiang)究的，首先用(yong)軟毛牙(ya)刷(shua)刷(shua)去(qu)黑松露表面(mian)的泥。然后用(yong)長毛刷(shua)以劃圓圈(quan)的方(fang)式清(qing)潔(jie)深層的松露鱗皮。最后再(zai)用(yong)唇刷(shua)刷(shua)松露的縫(feng)隙。松露清(qing)洗(xi)好(hao)了，接(jie)下(xia)來就(jiu)可以烹飪了。