火(huo)焙(bei)魚(yu)是(shi)湖南的(de)傳統名菜,屬于(yu)湘菜系。將小魚(yu)去掉內臟(zang),用鍋子在火(huo)上(shang)焙(bei)干(gan),冷卻后,以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等薰烘(hong)而(er)成的(de)魚(yu)。這種魚(yu)不僅好(hao)吃,也便(bian)于(yu)攜帶(dai)和收藏。
火焙(bei)魚(yu)在湖(hu)南到(dao)處可見,但是湖(hu)南醴(li)陵官莊水庫地(di)區的(de)火焙(bei)魚(yu)最為經典,通過改進(jin)的(de)加(jia)工工藝(yi),使得魚(yu)味道更香,魚(yu)肉更有嚼勁。
官莊(zhuang)水庫火焙魚是(shi)當地最(zui)具特(te)色風(feng)味的(de)農產品(pin),其風(feng)味獨(du)特(te),香甜可口(kou),促(cu)進食(shi)欲,深受喜愛,是(shi)火焙魚中的(de)極(ji)品(pin)。
湖南省。
顧名思義,火焙魚就是用(yong)細火焙烘加(jia)工的(de)魚。
它不像僵硬的(de)干(gan)魚(yu)、鹽(yan)漬的(de)咸(xian)魚(yu),它焙得半(ban)干(gan)半(ban)濕、外黃內鮮,這(zhe)就兼備了活魚(yu)的(de)鮮、干(gan)魚(yu)的(de)爽(shuang)、咸(xian)魚(yu)的(de)味。
莫看平江火焙(bei)魚的個頭只有小指頭般長短粗(cu)細,弄起來還(huan)頗費周折。
小(xiao)魚(yu)捕上(shang)來(lai)(lai)清洗之(zhi)后,接下來(lai)(lai)就(jiu)是關鍵的焙魚(yu)環節了,將(jiang)鐵鍋洗凈,用柴火燒(shao)熱了,細細地涂(tu)上(shang)一(yi)層茶油,再將(jiang)子魚(yu)倒進鍋里,勻勻地攤開來(lai)(lai),焙好一(yi)面等(deng)鍋冷后再翻邊(bian),焙出(chu)來(lai)(lai)的火焙魚(yu),只只完整如初(chu),不(bu)(bu)(bu)粘不(bu)(bu)(bu)爛,不(bu)(bu)(bu)焦不(bu)(bu)(bu)枯,香噴噴,金燦(can)(can)燦(can)(can);最后就(jiu)是熏焙了。冷卻后,以(yi)谷殼、花生殼、桔子皮、木(mu)屑等(deng)薰烘。這種魚(yu)不(bu)(bu)(bu)僅好吃,也(ye)便于攜帶和收藏。
原料
小(xiao)魚、鹽、料酒、小(xiao)蔥(cong)、姜(jiang)、醬油(you)、辣椒(jiao)粉、胡(hu)椒(jiao)粉。
做法
1、小魚去(qu)鱗擠去(qu)內(nei)臟,清洗(xi)干(gan)凈瀝(li)干(gan)水分。加(jia)鹽(yan),料酒腌半小時(shi)左右。
2、鍋中放少許底(di)油,放入腌好的小魚,小火慢慢煎到兩(liang)面金黃后(hou)起鍋備用。
3、余油(you)放入(ru)蔥姜絲煸香,倒入(ru)煎(jian)好的小魚。
4、調(diao)入(ru)醬油,撒上辣椒粉(fen)炒勻,加(jia)少許胡椒粉(fen)提味,撒上蔥(cong)綠翻勻后起鍋即可。
油量只需少許即可,用以潤鍋(guo),讓魚(yu)不粘鍋(guo)就行。另(ling)外(wai),煎魚(yu)的(de)(de)時候(hou)(hou)一定要有耐心,用小火,慢火慢焙,做(zuo)好的(de)(de)魚(yu)才(cai)會香。煎的(de)(de)時候(hou)(hou),盡量不要動魚(yu),必要的(de)(de)時候(hou)(hou)轉轉鍋(guo),等一面完全煎好后再翻到另(ling)外(wai)一面繼續煎至表面金黃。
經科學研究表明,火焙魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)肉中維(wei)生(sheng)素B2、B6、維(wei)A和(he)維(wei)E損失(shi)都(dou)很小,只有維(wei)B1略(lve)有損失(shi)。同時,燒(shao)烤后,魚(yu)(yu)肉中的鈣(gai)、鉀、鎂含量(liang)顯著提高。