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基本介紹

疙(ge)瘩湯(tang)(tang)，是一道(dao)北方家常湯(tang)(tang)品(pin)，在山西太原、榆(yu)次地區稱為(wei)拌湯(tang)(tang)，晉城一帶稱不爛湯(tang)(tang)，制作原料(liao)主要有面粉、雞蛋、西紅柿(shi)等。疙(ge)瘩湯(tang)(tang)里的(de)湯(tang)(tang)可(ke)以(yi)是清水或排骨湯(tang)(tang)、魚(yu)湯(tang)(tang)、骨頭(tou)湯(tang)(tang)等。從飲食(shi)健(jian)康的(de)角度而言，疙(ge)瘩湯(tang)(tang)更適合晚餐食(shi)用，因為(wei)面食(shi)類(lei)容易消化。

疙(ge)瘩湯(tang)既可(ke)以做(zuo)成(cheng)素的(de)蔬(shu)菜疙(ge)瘩湯(tang)，也可(ke)以做(zuo)成(cheng)有肉的(de)葷疙(ge)瘩湯(tang)。用雞蛋、肉類等做(zuo)成(cheng)的(de)疙(ge)瘩湯(tang)特(te)別適合腦(nao)力工(gong)作者，可(ke)以補充蛋白質(zhi)。

而(er)對于(yu)(yu)身(shen)體(ti)虛弱、消化(hua)功能較差的(de)(de)人來說(shuo)，更適(shi)合(he)清(qing)淡的(de)(de)、素的(de)(de)疙瘩湯，以雞(ji)蛋、油麥菜、菠菜、西紅(hong)柿等為主，蔬菜中(zhong)含有(you)(you)大量的(de)(de)維(wei)生(sheng)素和礦物質以及(ji)纖維(wei)素，有(you)(you)助于(yu)(yu)增(zeng)強身(shen)體(ti)的(de)(de)免疫(yi)力(li)。對于(yu)(yu)食欲不振或(huo)經(jing)常有(you)(you)應酬喝酒的(de)(de)人也比較適(shi)合(he)喝素疙瘩湯，而(er)有(you)(you)肉的(de)(de)疙瘩湯會增(zeng)加肝臟的(de)(de)負擔。

菜品特色

說起疙(ge)瘩湯(tang)，上(shang)世紀(ji)六七十年(nian)代(dai)以前出生在北方的(de)人可(ke)能(neng)印象最深了。那時，很(hen)多(duo)人家為了省(sheng)事和節(jie)約，晚餐常(chang)常(chang)喝這(zhe)道既算(suan)湯(tang)菜又(you)算(suan)主食(shi)的(de)疙(ge)瘩湯(tang)。如今疙(ge)瘩湯(tang)已走上(shang)了大雅之堂——很(hen)多(duo)大飯店都有(you)，而且(qie)頗受(shou)顧客歡迎。近(jin)幾年(nian)吃到(dao)的(de)疙(ge)瘩湯(tang)比原來記憶中(zhong)疙(ge)瘩湯(tang)多(duo)了很(hen)多(duo)配(pei)料，如雞蛋、

香菇(gu)、肉(rou)(rou)（雞(ji)肉(rou)(rou)、蝦(xia)仁、魷(you)魚、貝肉(rou)(rou)）、油菜、西(xi)紅柿等(deng)，營養更豐富、味道更鮮美了(le)。

疙(ge)瘩湯(tang)的(de)營養(yang)(yang)價(jia)值在(zai)于，面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)含有大量(liang)的(de)維(wei)生素(su)B族(zu)，在(zai)酸性環境中(zhong)(zhong)，維(wei)生素(su)B族(zu)是比(bi)較穩(wen)定的(de)，但(dan)加(jia)堿做面(mian)食時，這種穩(wen)定性會(hui)(hui)受到破壞。煮(zhu)面(mian)條時，大量(liang)的(de)營養(yang)(yang)素(su)會(hui)(hui)流(liu)失到面(mian)湯(tang)中(zhong)(zhong)，煮(zhu)餃子時，也(ye)會(hui)(hui)使(shi)部分(fen)營養(yang)(yang)素(su)流(liu)失。而(er)疙(ge)瘩湯(tang)可以使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)的(de)多種營養(yang)(yang)素(su)保存(cun)在(zai)湯(tang)中(zhong)(zhong)，可以很好地避免面(mian)食中(zhong)(zhong)營養(yang)(yang)的(de)損失。所謂(wei)“原(yuan)湯(tang)化原(yuan)食”，也(ye)充分(fen)說明了這一點。

疙瘩湯的具體做法是：

1、鍋(guo)燒熱后(hou)，加少許植物油燒熱，將(jiang)肉絲先放入鍋(guo)內煸(bian)(bian)炒，再放入香(xiang)菇(gu)絲煸(bian)(bian)炒至出香(xiang)味(wei)（如果是素疙(ge)瘩湯(tang)就直(zhi)接煸(bian)(bian)炒香(xiang)菇(gu)絲，再把切好的(de)西紅柿煸(bian)(bian)炒），然后(hou)加兩碗(wan)水（或排骨(gu)湯(tang)、魚湯(tang)、骨(gu)頭湯(tang)）燒開。

2、半碗面粉用涼水調成細細的(de)面疙瘩備用。

3、水(shui)燒開后(hou)，將(jiang)面疙瘩倒入鍋內煮沸，加(jia)蛋和蔬菜，再次煮沸后(hou)，放入蔥花，少許鹽調味，即可食用。

做(zuo)(zuo)面(mian)疙瘩時，水(shui)要一(yi)點點地倒入碗內，做(zuo)(zuo)到邊(bian)倒水(shui)邊(bian)不停地攪拌，而(er)且一(yi)定要用涼(liang)水(shui)，這樣(yang)面(mian)疙瘩才會做(zuo)(zuo)得(de)又(you)小又(you)細，入鍋即熟。疙瘩湯(tang)千萬不要煮得(de)時間(jian)太長，否則不但顏色不好看，而(er)且吃起來口感也很差。

食用價值

雞蛋

蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)是殼下(xia)皮內(nei)半流動的(de)膠狀物(wu)質，體積約(yue)占(zhan)全(quan)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)57%－58.5%。蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)中約(yue)含蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質12%，主要是卵白(bai)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)。蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)中還(huan)含有一定量(liang)的(de)核黃(huang)素、尼克酸、生物(wu)素和鈣、磷、鐵等物(wu)質。

蛋(dan)(dan)黃多居(ju)于(yu)蛋(dan)(dan)白的(de)中央，由系帶懸于(yu)兩(liang)極。蛋(dan)(dan)黃體積約全(quan)蛋(dan)(dan)的(de)30%~32%，主(zhu)要(yao)組成物(wu)質為(wei)卵(luan)黃磷(lin)蛋(dan)(dan)白，另外脂肪含量為(wei)28.2%，脂肪多屬于(yu)磷(lin)脂類中一的(de)卵(luan)磷(lin)脂。對人類的(de)營養方面，蛋(dan)(dan)黃含有豐富的(de)維(wei)生(sheng)素(su)A和維(wei)生(sheng)素(su)D，且含有較高的(de)鐵、磷(lin)、硫和鈣等礦物(wu)質。蛋(dan)(dan)黃內有胚盤。

一個(ge)雞蛋所含的(de)(de)(de)(de)熱(re)量(liang)，相(xiang)當于半個(ge)蘋(pin)果或半杯牛奶的(de)(de)(de)(de)熱(re)量(liang)，但是(shi)它還擁有(you)8%的(de)(de)(de)(de)磷、4%的(de)(de)(de)(de)鋅、4%的(de)(de)(de)(de)鐵、12.6%的(de)(de)(de)(de)蛋白質、6%的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素(su)D、3%的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素(su)E、6%的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素(su)A、2%的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素(su)B、5%的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素(su)B2、4%的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素(su)B6。這(zhe)些營養都是(shi)人體必不可少的(de)(de)(de)(de)，它們起著極其重要(yao)的(de)(de)(de)(de)作用，如修復人體組織(zhi)、形成新的(de)(de)(de)(de)組織(zhi)、消(xiao)耗(hao)能量(liang)和參與復雜的(de)(de)(de)(de)新陳代謝過(guo)程等。

蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)：雞蛋(dan)(dan)含(han)豐富的(de)優(you)質(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)，每100克(ke)雞蛋(dan)(dan)含(han)13克(ke)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)，兩只雞蛋(dan)(dan)所(suo)含(han)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)大致相當于50克(ke)魚或瘦肉(rou)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)。雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)消化率在牛奶、豬肉(rou)、牛肉(rou)和大米中也是最高的(de)。

脂(zhi)肪：每(mei)100克雞蛋中含(han)脂(zhi)肪6克，大(da)多集(ji)中在蛋黃中，以不飽和脂(zhi)肪酸為多，脂(zhi)肪呈乳融狀，易被人體吸(xi)收。

氨基酸：雞(ji)蛋(dan)(dan)中蛋(dan)(dan)氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這(zhe)種人體必需(xu)的(de)氨基酸，所以，將雞(ji)蛋(dan)(dan)與谷類或豆類食(shi)品(pin)混合食(shi)用，能提高后兩者的(de)生物利用率(lv)。

其他(ta)微(wei)(wei)營(ying)(ying)養素：雞(ji)蛋還有其它重要的(de)微(wei)(wei)營(ying)(ying)養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中(zhong)的(de)鐵(tie)質達毫(hao)克/00克；蛋中(zhong)的(de)磷很(hen)豐(feng)(feng)富，但鈣(gai)相(xiang)對不足(zu)，所以，將奶類與(yu)雞(ji)蛋共同食用可營(ying)(ying)養互補(bu)。雞(ji)蛋中(zhong)維生素A、B也很(hen)豐(feng)(feng)富。

雞蛋(dan)黃(huang)中的(de)卵磷(lin)脂、甘(gan)油三脂、膽固醇(chun)和(he)卵黃(huang)素(su)，對神經系統(tong)和(he)身體(ti)(ti)發育(yu)有很(hen)大的(de)作用。卵磷(lin)脂被人體(ti)(ti)消化后，可(ke)(ke)釋放出膽堿，膽堿可(ke)(ke)改善各(ge)個年齡組的(de)記憶力。保(bao)護肝(gan)臟(zang)雞蛋(dan)中的(de)蛋(dan)白質對肝(gan)臟(zang)組織損傷(shang)有修(xiu)復(fu)作用。蛋(dan)黃(huang)中的(de)卵磷(lin)脂可(ke)(ke)促進肝(gan)細胞的(de)再生。還可(ke)(ke)提(ti)高(gao)人體(ti)(ti)血漿蛋(dan)白量，增強(qiang)肌體(ti)(ti)的(de)代謝功(gong)能(neng)和(he)免(mian)疫功(gong)能(neng)。

制作方法

做法一

疙瘩(da)(da)湯好(hao)不好(hao)吃在(zai)于疙瘩(da)(da)，好(hao)吃的疙瘩(da)(da)湯綿稠(chou)不粉，疙瘩(da)(da)勁(jing)道彈牙(ya)；飯店常把面攪成(cheng)硬(ying)團，用水泡上，每(mei)半小時倒出水攪打一次，使面團勁(jing)道。在(zai)家庭里就精簡了許多，往(wang)白面里加水做(zuo)成(cheng)疙瘩(da)(da)，再與(yu)湯混(hun)合，快速攪拌即(ji)成(cheng)疙瘩(da)(da)湯。

首先番(fan)茄底(di)部劃上兩刀，加熱(re)水沒(mei)過(guo)番(fan)茄浸泡(pao)1~2分(fen)鐘，再(zai)撈出番(fan)茄去皮切塊；蔥切花，蔬菜切碎。

白(bai)面加入適(shi)量水，邊加邊攪(jiao)拌，攪(jiao)拌成(cheng)疙瘩(da)狀；雞蛋兩個攪(jiao)拌成(cheng)蛋液。

接著熱鍋下油，下蔥花中火(huo)炒(chao)香；然后加入番茄繼續中火(huo)炒(chao)出水。

番茄出水(shui)后，加入適量的白開水(shui)大火煮(zhu)沸，撒入疙瘩，邊加邊快速攪(jiao)拌，大火轉小火煮(zhu)上3~4分(fen)鐘。

最后，把(ba)蛋(dan)液和蔬菜(cai)加進去，適(shi)量鹽(yan)、白糖、白胡(hu)椒粉、香油調一下味，就可以吃啦！

做法二

加(jia)適量水，起鍋上火。

將西(xi)紅(hong)柿切塊和姜片入鍋(guo)煮開。

雞蛋打散備用，

用碗(wan)或(huo)小面(mian)(mian)盆加適(shi)量面(mian)(mian)粉，將(jiang)適(shi)量打散的(de)蛋液(ye)加入(ru)面(mian)(mian)粉中，用筷(kuai)子或(huo)手將(jiang)面(mian)(mian)拌成(cheng)麥(mai)(mai)粒大小麥(mai)(mai)豆狀的(de)面(mian)(mian)疙瘩,然后入(ru)鍋煮(zhu)熟，加入(ru)適(shi)量食醋、食鹽、蔥花、香油即(ji)可食。