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基本介紹

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸(fei)水時發出的“咕咚”聲而得名，是(shi)中國獨創(chuang)的美(mei)食之一，也是(shi)一種(zhong)老少皆宜的食物。

火(huo)鍋(guo)一般是指以(yi)鍋(guo)為器具(ju)，以(yi)熱(re)源燒鍋(guo)，以(yi)水或湯燒開來涮煮(zhu)各類食物的烹(peng)調方式，同時亦可指這種烹(peng)調方式所用(yong)的鍋(guo)具(ju)。其特色為邊煮(zhu)邊吃，或是鍋(guo)本身具(ju)有保溫效果，吃的時候食物仍熱(re)氣騰騰，湯物合一。世界各地(di)均有類似的料(liao)理(li)，但主要在東亞地(di)方特別盛行。

火(huo)鍋(guo)現(xian)吃現(xian)燙，辣咸鮮，油(you)而(er)不(bu)膩，解郁(yu)除(chu)濕，適于山川之氣候(hou)，今發展為(wei)鴛鴦鍋(guo)，麻辣、清淡各別，各取所需，根據(ju)個人的喜歡加不(bu)同(tong)的湯料、食物，老(lao)少皆(jie)宜，至冬之佳品。

典型的(de)火(huo)鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬(shu)菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品、主食等，將(jiang)其(qi)放入煮開的(de)清水或特制的(de)高湯鍋底燙熟后食用(yong)。有些(xie)吃法還會蘸(zhan)上(shang)調味料一起食用(yong)。

菜品特色

如今，隨著科技的(de)進(jin)步，烹飪技藝(yi)的(de)發展，火(huo)鍋(guo)(guo)品(pin)種(zhong)也異彩紛呈，各具特色(se)，依燃(ran)料而分(fen)有木(mu)炭火(huo)鍋(guo)(guo)、煤氣火(huo)鍋(guo)(guo)、電火(huo)鍋(guo)(guo)、酒精火(huo)鍋(guo)(guo)等。

就質地而(er)論有錫(xi)制(zhi)(zhi)火(huo)鍋(guo)(guo)、鋁制(zhi)(zhi)火(huo)鍋(guo)(guo)、不銹鋼火(huo)鍋(guo)(guo)、搪瓷火(huo)鍋(guo)(guo)等。

按結(jie)構來說有連體式(shi)(shi)火(huo)(huo)鍋、分體式(shi)(shi)火(huo)(huo)鍋、鴛(yuan)鴦式(shi)(shi)火(huo)(huo)鍋等。

按烹(peng)飪風(feng)格(ge)來說，有湯(tang)鹵火鍋(guo)、清燉火鍋(guo)、水煮火鍋(guo)等。

品種(zhong)繁呈的火鍋，為餐桌平添幾(ji)分熱鬧的氣氛。千(qian)里不同風(feng)，百里不同俗，我(wo)國的火鍋花色紛(fen)呈，千(qian)鍋百味。

廣東的海鮮(xian)火鍋，涮的是海鮮(xian)之類，配料十分(fen)講(jiang)究(jiu)(jiu)，最講(jiang)究(jiu)(jiu)味道鮮(xian)美和吃的情趣，食(shi)而不膩，味美無窮。

蘇(su)杭一帶的菊(ju)花火(huo)鍋，火(huo)鍋湯(tang)汁為雞(ji)湯(tang)或肉湯(tang)，并(bing)輔以肉、魚、雞(ji)等(deng)薄生片(pian)與菊(ju)花一起涮著吃，清香爽神，風味獨特。

云南(nan)的滇味火鍋，特點是火鍋中一定要放云腿，食時配以(yi)香菇、魚肉等生料，鮮嫩香辣，饒有(you)風味。

重慶(qing)的毛肚火鍋，具有原料多(duo)樣、鹵湯濃鮮、麻辣(la)醇香之(zhi)特點。

此外，北(bei)(bei)京的羊肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、浙江的八生火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、杭州的“三鮮火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”、湖北(bei)(bei)的“野味火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”、東北(bei)(bei)的“白肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”、香港的“牛肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”、上海的“什錦火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”、山(shan)東的“羊湯火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”等，也風味別具。

制作方法

鍋(guo)底是通過加熱(re)使調味品的(de)各種特性充分發揮出來。

要調(diao)好火鍋(guo)鍋(guo)底(di)的味，必須充(chong)分運(yun)用調(diao)味品受熱時的脂溶性和水溶性，才能達到“五味和諧”。

這(zhe)就(jiu)要求操作(zuo)時(shi)正確(que)掌握火候，投料先后次(ci)序和熬(ao)制時(shi)間，四五種味調合(he)，比例(li)恰(qia)當(dang)。

火鍋調(diao)味品(pin)是各種(zhong)調(diao)味品(pin)的有(you)機組合，五味調(diao)和其中蘊(yun)有(you)涵一個此消(xiao)彼(bi)長的微(wei)妙關系，某種(zhong)調(diao)味品(pin)過量(liang)，會掩蓋(gai)其他調(diao)味品(pin)的風味，造成“喧賓奪主”。

因(yin)此(ci)在進行火鍋調味(wei)(wei)時各種調味(wei)(wei)品投(tou)放的(de)比列要恰(qia)當。當然比例恰(qia)當是(shi)相(xiang)對(dui)的(de)，要掌握好咸(xian)與甜，麻與辣這兩對(dui)在火鍋味(wei)(wei)中(zhong)(zhong)占主(zhu)導地位的(de)內在矛盾關系，火鍋鍋底(di)中(zhong)(zhong)，咸(xian)鮮是(shi)主(zhu)要的(de)，甜味(wei)(wei)是(shi)襯(chen)托主(zhu)味(wei)(wei)，使(shi)鍋底(di)滋(zi)味(wei)(wei)醇(chun)厚綿長。

食用須知

火鍋(guo)的吃法(fa)(fa)不同于中餐菜(cai)(cai)，不是(shi)將已烹調(diao)好的菜(cai)(cai)肴端(duan)到(dao)桌(zhuo)子上就可(ke)以吃；而(er)是(shi)把(ba)一些(xie)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)(cai)品(pin)端(duan)到(dao)桌(zhuo)上，由自(zi)己親手操作（烹飪），自(zi)燙自(zi)食(shi)；菜(cai)(cai)品(pin)的燙（煮(zhu)）食(shi)火候，就掌(zhang)握在食(shi)客的手中。因(yin)此(ci)，食(shi)客必須了解火鍋(guo)的吃法(fa)(fa)，才能(neng)吃得好。

燙，在鍋中燙熟

其要(yao)決是(shi)(shi)：首先要(yao)區別各(ge)種用料，不(bu)是(shi)(shi)各(ge)種用料都是(shi)(shi)能燙(tang)(tang)食的。一般來(lai)說，質(zhi)地嫩脆，頃刻即(ji)熟的用料涮：即(ji)將(jiang)用料夾好適用于燙(tang)(tang)（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆(dou)苗、菠菜等；而質(zhi)地稍密一些(xie)，頃刻不(bu)易熟的，要(yao)多燙(tang)(tang)一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉(rou)片等；其次要(yao)觀察湯(tang)鹵(lu)(lu)變化，當湯(tang)鹵(lu)(lu)滾沸、不(bu)斷翻滾、并且湯(tang)鹵(lu)(lu)上油脂充足時，燙(tang)(tang)食味(wei)美又可(ke)保溫；再次，要(yao)控制火(huo)候，火(huo)候過頭(tou)，食物則變老(lao)，火(huo)候不(bu)到(dao)，則是(shi)(shi)生的；第(di)四，燙(tang)(tang)時必須夾穩食物，否則掉入鍋(guo)中，則易煮老(lao)、煮化。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其(qi)要(yao)決是(shi)：首先要(yao)選擇可煮(zhu)的用料(liao)，如帶魚、肉丸、香菇(gu)等這些質地較緊密(mi)的，必須(xu)經(jing)過長時(shi)間加熱才(cai)能(neng)食用的原料(liao)；其(qi)次，要(yao)掌(zhang)握火候，有的煮(zhu)久(jiu)了要(yao)煮(zhu)散(san)、煮(zhu)化。

吃火鍋的經驗應是先葷后素

燙(tang)(tang)食(shi)時(shi)湯汁一(yi)定要(yao)滾開(kai)，要(yao)全部浸(jin)入湯汁中燙(tang)(tang)食(shi)；其(qi)次(ci)(ci)是(shi)喜歡(huan)麻辣味(wei)(wei)的，調節(jie)麻辣味(wei)(wei)，方(fang)法是(shi)：喜麻辣者，可從(cong)火鍋(guo)邊上(shang)油處燙(tang)(tang)食(shi)；反之(zhi)則從(cong)中間沸騰(teng)處燙(tang)(tang)食(shi)；再次(ci)(ci)就是(shi)吃火鍋(guo)時(shi)，必須配一(yi)杯茶，以(yi)開(kai)胃消食(shi)，解油去(qu)膩(ni)，換換口(kou)味(wei)(wei)，減輕麻辣之(zhi)感。

火鍋中放中藥同煎

用(yong)中(zhong)藥石斛、元參、麥冬各10克，用(yong)紗(sha)布(bu)包(bao)好。放在火(huo)鍋(guo)中(zhong)同煮15-20分(fen)鐘后，去紗(sha)布(bu)藥包(bao)，即(ji)可食(shi)用(yong)。有(you)滋(zi)陰降火(huo)生津作用(yong)，可防止吃火(huo)鍋(guo)誘發的(de)“上火(huo)”現象。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬菜(cai)如菠菜(cai)、芹(qin)菜(cai)、油麥菜(cai)、青(qing)豆(dou)等。豆(dou)腐及其(qi)制品如老豆(dou)腐、百葉等。蔬菜(cai)中含大量維生素和葉綠素、豆(dou)腐中含有(you)石膏成分，性都偏(pian)涼(liang)，均有(you)清熱(re)瀉火除煩(fan)等功效。可以防(fang)止吃(chi)火鍋“上火”。

火鍋中加入少許啤酒

在(zai)火(huo)(huo)鍋(guo)中(zhong)加入2匙啤(pi)酒(jiu)，可使火(huo)(huo)鍋(guo)湯汁醇香味美，因(yin)啤(pi)酒(jiu)中(zhong)富(fu)含多種(zhong)營(ying)養(yang)素，不(bu)僅(jin)能均衡營(ying)養(yang)，而(er)且是防(fang)止火(huo)(huo)鍋(guo)“上火(huo)(huo)”妙法。

在品嘗火鍋后，吃些水果

吃(chi)火(huo)(huo)鍋后，隔20-30分鐘，吃(chi)些(xie)涼性(xing)水果，如梨(li)、蘋(pin)果、橙子等，可防“上(shang)火(huo)(huo)”，但不要(yao)吃(chi)發熱的橘子。