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基本介紹

火(huo)鍋，古稱“古董羹”，因食(shi)物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，是(shi)中國獨創的美食(shi)之一(yi)，也是(shi)一(yi)種老少皆宜的食(shi)物。

火(huo)鍋(guo)一(yi)般是(shi)指以(yi)鍋(guo)為(wei)器具，以(yi)熱源(yuan)燒鍋(guo)，以(yi)水或(huo)湯燒開來涮煮各類(lei)食物的烹調方(fang)式，同時亦可指這種(zhong)烹調方(fang)式所用的鍋(guo)具。其特(te)色為(wei)邊煮邊吃，或(huo)是(shi)鍋(guo)本身具有保(bao)溫效(xiao)果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合(he)一(yi)。世(shi)界各地均有類(lei)似的料(liao)理，但主要(yao)在東亞(ya)地方(fang)特(te)別盛行。

火(huo)鍋(guo)現吃現燙，辣咸鮮，油而(er)不膩，解郁(yu)除濕，適于(yu)山川之(zhi)氣候，今發展為(wei)鴛鴦鍋(guo)，麻(ma)辣、清淡各別，各取所需，根據個人的喜歡加(jia)不同的湯(tang)料、食物，老少皆宜(yi)，至(zhi)冬之(zhi)佳品。

典(dian)型的(de)(de)火鍋食(shi)材包括各種(zhong)肉類(lei)(lei)、海鮮(xian)類(lei)(lei)、蔬菜(cai)類(lei)(lei)、豆(dou)制(zhi)品類(lei)(lei)、菌菇類(lei)(lei)、蛋類(lei)(lei)制(zhi)品、主食(shi)等，將其放(fang)入(ru)煮開的(de)(de)清水(shui)或特制(zhi)的(de)(de)高(gao)湯鍋底燙熟后食(shi)用。有(you)些吃法還會蘸上(shang)調味料一起食(shi)用。

菜品特色

如(ru)今(jin)，隨著科技(ji)的(de)進步(bu)，烹飪技(ji)藝的(de)發展，火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)品(pin)種也異彩紛呈，各具(ju)特色，依燃料而分有木炭(tan)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、煤氣火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、電(dian)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、酒精火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等(deng)。

就質地而論有錫制火(huo)鍋(guo)、鋁制火(huo)鍋(guo)、不銹(xiu)鋼火(huo)鍋(guo)、搪瓷火(huo)鍋(guo)等。

按結構來說有連體式(shi)火(huo)鍋(guo)、分(fen)體式(shi)火(huo)鍋(guo)、鴛(yuan)鴦式(shi)火(huo)鍋(guo)等。

按(an)烹飪風格來說，有湯鹵(lu)火鍋、清(qing)燉火鍋、水煮火鍋等。

品種繁呈(cheng)的火鍋，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千里不同風(feng)，百里不同俗，我(wo)國的火鍋花色紛呈(cheng)，千鍋百味。

廣(guang)東的海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)火鍋(guo)，涮的是海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)之類(lei)，配料(liao)十(shi)分講究，最講究味道鮮(xian)(xian)(xian)美和吃的情趣，食(shi)而不膩，味美無(wu)窮。

蘇杭一帶(dai)的菊花(hua)火鍋(guo)，火鍋(guo)湯汁為雞(ji)湯或肉湯，并(bing)輔以肉、魚、雞(ji)等薄生片與菊花(hua)一起涮著(zhu)吃(chi)，清(qing)香爽(shuang)神，風味獨(du)特。

云南(nan)的滇味火(huo)鍋，特點(dian)是(shi)火(huo)鍋中一(yi)定(ding)要放(fang)云腿，食時(shi)配以香(xiang)菇、魚肉等生料(liao)，鮮嫩香(xiang)辣(la)，饒有風味。

重(zhong)慶的毛肚火鍋，具有原(yuan)料多樣、鹵湯濃鮮、麻(ma)辣醇香之特點(dian)。

此外，北京的(de)(de)(de)羊(yang)肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、浙江的(de)(de)(de)八生火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、杭州的(de)(de)(de)“三鮮(xian)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、湖北的(de)(de)(de)“野味火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、東北的(de)(de)(de)“白肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、香(xiang)港(gang)的(de)(de)(de)“牛肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、上海的(de)(de)(de)“什錦火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、山東的(de)(de)(de)“羊(yang)湯火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”等，也風味別具。

制作方法

鍋底是通過加熱使調味品的各(ge)種特性充(chong)分發揮出來(lai)。

要調好火鍋鍋底的(de)味，必(bi)須充分(fen)運用調味品(pin)受熱(re)時的(de)脂溶(rong)性和水溶(rong)性，才能達到“五味和諧(xie)”。

這就(jiu)要求(qiu)操(cao)作時(shi)正確掌(zhang)握火候，投料先后次序和(he)熬制時(shi)間(jian)，四五種味調合，比例恰當。

火鍋調(diao)味(wei)(wei)品(pin)是各種(zhong)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)的(de)有(you)(you)機組合，五味(wei)(wei)調(diao)和其(qi)中(zhong)蘊有(you)(you)涵一(yi)個(ge)此(ci)消彼(bi)長的(de)微妙關(guan)系，某種(zhong)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)過量，會掩蓋其(qi)他調(diao)味(wei)(wei)品(pin)的(de)風味(wei)(wei)，造成“喧賓奪(duo)主”。

因此在(zai)進行火(huo)鍋調(diao)味(wei)時各種調(diao)味(wei)品投放的(de)比列要(yao)恰當(dang)。當(dang)然(ran)比例恰當(dang)是相對的(de)，要(yao)掌(zhang)握好咸(xian)與甜(tian)，麻(ma)與辣(la)這(zhe)兩對在(zai)火(huo)鍋味(wei)中占主導地(di)位的(de)內在(zai)矛盾(dun)關系，火(huo)鍋鍋底中，咸(xian)鮮是主要(yao)的(de)，甜(tian)味(wei)是襯托主味(wei)，使鍋底滋(zi)味(wei)醇厚綿(mian)長。

食用須知

火(huo)鍋(guo)的吃(chi)法不同于(yu)中餐(can)菜，不是將(jiang)已(yi)烹調好(hao)的菜肴(yao)端到(dao)桌子上就(jiu)可以吃(chi)；而是把一些半成品(pin)菜品(pin)端到(dao)桌上，由自己(ji)親手(shou)操作（烹飪），自燙自食(shi)(shi)；菜品(pin)的燙（煮）食(shi)(shi)火(huo)候，就(jiu)掌握在食(shi)(shi)客的手(shou)中。因此，食(shi)(shi)客必須了(le)解火(huo)鍋(guo)的吃(chi)法，才能吃(chi)得好(hao)。

燙，在鍋中燙熟

其要決是：首先要區別(bie)各(ge)種用(yong)料(liao)，不(bu)是各(ge)種用(yong)料(liao)都是能燙(tang)食(shi)的(de)(de)。一般來說(shuo)，質(zhi)地(di)嫩(nen)脆，頃刻即熟的(de)(de)用(yong)料(liao)涮：即將用(yong)料(liao)夾好(hao)適用(yong)于燙(tang)（涮）食(shi)，如(ru)鴨腸(chang)、腰片(pian)、肝片(pian)、豌豆苗、菠(bo)菜(cai)等；而質(zhi)地(di)稍密(mi)一些，頃刻不(bu)易熟的(de)(de)，要多燙(tang)一會兒，如(ru)毛肚、菌肝、牛肉片(pian)等；其次要觀察湯(tang)鹵(lu)變化(hua)，當湯(tang)鹵(lu)滾沸、不(bu)斷翻滾、并且湯(tang)鹵(lu)上油脂充(chong)足時(shi)，燙(tang)食(shi)味美又可保溫；再次，要控(kong)制(zhi)火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)過頭，食(shi)物則變老(lao)，火(huo)候(hou)不(bu)到(dao)，則是生的(de)(de)；第四，燙(tang)時(shi)必(bi)須(xu)夾穩食(shi)物，否則掉入鍋(guo)中，則易煮(zhu)(zhu)老(lao)、煮(zhu)(zhu)化(hua)。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其(qi)(qi)要(yao)決(jue)是(shi)：首先(xian)要(yao)選擇(ze)可煮(zhu)的(de)(de)用料，如帶魚(yu)、肉丸、香菇等(deng)這些(xie)質(zhi)地較緊密的(de)(de)，必須經(jing)過長時間(jian)加熱才能食用的(de)(de)原料；其(qi)(qi)次，要(yao)掌(zhang)握火候，有的(de)(de)煮(zhu)久(jiu)了要(yao)煮(zhu)散、煮(zhu)化。

吃火鍋的經驗應是先葷后素

燙食(shi)(shi)時湯(tang)汁一定(ding)要滾(gun)開(kai)，要全部浸入(ru)湯(tang)汁中燙食(shi)(shi)；其次(ci)是喜(xi)歡(huan)麻辣(la)味的(de)，調節麻辣(la)味，方法(fa)是：喜(xi)麻辣(la)者，可從(cong)火鍋邊上油處(chu)(chu)燙食(shi)(shi)；反之(zhi)則(ze)從(cong)中間沸騰(teng)處(chu)(chu)燙食(shi)(shi)；再(zai)次(ci)就是吃火鍋時，必(bi)須配一杯茶，以(yi)開(kai)胃消食(shi)(shi)，解油去膩，換換口味，減輕麻辣(la)之(zhi)感(gan)。

火鍋中放中藥同煎

用(yong)中藥石斛、元(yuan)參、麥冬各10克，用(yong)紗布包(bao)好(hao)。放(fang)在火鍋中同煮15-20分鐘后，去紗布藥包(bao)，即可食(shi)用(yong)。有(you)滋陰降火生津作(zuo)用(yong)，可防止吃火鍋誘發的“上(shang)火”現象。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬菜(cai)如菠(bo)菜(cai)、芹菜(cai)、油麥菜(cai)、青豆(dou)(dou)等(deng)。豆(dou)(dou)腐及其制品如老(lao)豆(dou)(dou)腐、百葉等(deng)。蔬菜(cai)中含大量維生素(su)和葉綠素(su)、豆(dou)(dou)腐中含有石(shi)膏(gao)成分(fen)，性都偏涼(liang)，均有清熱瀉火(huo)除煩等(deng)功(gong)效。可以防止吃(chi)火(huo)鍋(guo)“上火(huo)”。

火鍋中加入少許啤酒

在火(huo)鍋中(zhong)加入(ru)2匙(chi)啤酒(jiu)，可使火(huo)鍋湯汁(zhi)醇(chun)香味美，因啤酒(jiu)中(zhong)富含(han)多種(zhong)營(ying)養(yang)素，不(bu)僅能(neng)均衡營(ying)養(yang)，而(er)且是防(fang)止火(huo)鍋“上(shang)火(huo)”妙法。

在品嘗火鍋后，吃些水果

吃火鍋后，隔20-30分鐘，吃些(xie)涼(liang)性(xing)水果(guo)，如(ru)梨、蘋(pin)果(guo)、橙子等，可防“上火”，但不要吃發熱的橘子。