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基本介紹

火(huo)鍋，古稱(cheng)“古董羹”，因食(shi)物投(tou)入沸水(shui)時發出的(de)(de)(de)“咕咚”聲而(er)得名，是中國獨創的(de)(de)(de)美食(shi)之一(yi)，也是一(yi)種老少皆宜的(de)(de)(de)食(shi)物。

火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)一般(ban)是指以鍋(guo)(guo)(guo)(guo)為器具(ju)(ju)，以熱源燒鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，以水或湯燒開來涮煮(zhu)各類食物(wu)(wu)(wu)的(de)烹調方(fang)式(shi)，同時(shi)亦可指這種烹調方(fang)式(shi)所用的(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)具(ju)(ju)。其特色為邊煮(zhu)邊吃，或是鍋(guo)(guo)(guo)(guo)本身具(ju)(ju)有(you)保(bao)溫效果(guo)，吃的(de)時(shi)候(hou)食物(wu)(wu)(wu)仍熱氣(qi)騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)，湯物(wu)(wu)(wu)合一。世界(jie)各地均有(you)類似的(de)料理，但主(zhu)要在東亞地方(fang)特別盛行。

火鍋現吃現燙，辣(la)咸鮮，油而不(bu)膩，解郁(yu)除濕，適于山(shan)川之(zhi)氣候，今發展為鴛鴦鍋，麻辣(la)、清淡各(ge)別(bie)，各(ge)取所需(xu)，根據個人的喜歡加不(bu)同的湯料、食物(wu)，老少皆宜，至冬之(zhi)佳(jia)品。

典型(xing)的火鍋食材包括各種(zhong)肉類、海(hai)鮮(xian)類、蔬菜類、豆(dou)制品類、菌菇類、蛋類制品、主食等，將其(qi)放入(ru)煮(zhu)開(kai)的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃(chi)法還會蘸(zhan)上調味料一起食用。

菜品特色

如今，隨著科技(ji)的(de)(de)進步，烹飪技(ji)藝的(de)(de)發(fa)展(zhan)，火(huo)鍋(guo)(guo)品(pin)種也異(yi)彩紛呈，各(ge)具特色，依燃料而分有木(mu)炭(tan)火(huo)鍋(guo)(guo)、煤氣火(huo)鍋(guo)(guo)、電火(huo)鍋(guo)(guo)、酒(jiu)精(jing)火(huo)鍋(guo)(guo)等。

就質地而論有錫制(zhi)火(huo)鍋、鋁制(zhi)火(huo)鍋、不銹鋼火(huo)鍋、搪瓷火(huo)鍋等。

按結構來說有(you)連體式火(huo)鍋(guo)、分體式火(huo)鍋(guo)、鴛鴦式火(huo)鍋(guo)等。

按烹飪(ren)風格來說，有湯鹵火(huo)(huo)鍋、清燉火(huo)(huo)鍋、水煮火(huo)(huo)鍋等。

品種繁(fan)呈(cheng)的火鍋，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千(qian)里(li)(li)不同(tong)風，百里(li)(li)不同(tong)俗，我國的火鍋花色紛呈(cheng)，千(qian)鍋百味。

廣東的(de)海(hai)鮮火(huo)鍋，涮的(de)是海(hai)鮮之類，配料十分講究，最講究味道(dao)鮮美和吃的(de)情趣(qu)，食而不膩，味美無窮。

蘇杭(hang)一帶的菊(ju)花火(huo)鍋，火(huo)鍋湯(tang)汁為雞湯(tang)或肉湯(tang)，并輔以肉、魚、雞等薄生片與菊(ju)花一起涮著吃，清香(xiang)爽神，風味(wei)獨特(te)。

云南的滇味火鍋(guo)，特點是(shi)火鍋(guo)中(zhong)一定要放云腿，食時配以(yi)香菇、魚肉等生(sheng)料，鮮嫩香辣，饒有風味。

重慶的(de)毛肚火(huo)鍋，具有原料多樣、鹵湯濃鮮(xian)、麻辣醇香之特點。

此外，北京的(de)(de)(de)羊肉火鍋、浙江的(de)(de)(de)八生(sheng)火鍋、杭州(zhou)的(de)(de)(de)“三鮮(xian)火鍋”、湖(hu)北的(de)(de)(de)“野味火鍋”、東北的(de)(de)(de)“白肉火鍋”、香港的(de)(de)(de)“牛(niu)肉火鍋”、上海的(de)(de)(de)“什(shen)錦火鍋”、山東的(de)(de)(de)“羊湯火鍋”等(deng)，也風(feng)味別具。

制作方法

鍋底(di)是(shi)通過加熱使調味品的各(ge)種特性充分發揮出來。

要調(diao)好火鍋鍋底的(de)味(wei)(wei)，必須充(chong)分運用調(diao)味(wei)(wei)品(pin)受熱(re)時(shi)的(de)脂溶性和水溶性，才能達到“五(wu)味(wei)(wei)和諧”。

這就要求操(cao)作時(shi)(shi)正確掌握火(huo)候，投料先后次序和熬制時(shi)(shi)間，四五種味調合，比例恰當。

火(huo)鍋調味(wei)品(pin)是各(ge)種調味(wei)品(pin)的有(you)機組合，五味(wei)調和(he)其中(zhong)蘊有(you)涵一個此消彼長的微妙(miao)關系，某種調味(wei)品(pin)過(guo)量，會掩(yan)蓋其他調味(wei)品(pin)的風(feng)味(wei)，造成(cheng)“喧賓(bin)奪(duo)主”。

因(yin)此在進(jin)行火(huo)鍋調(diao)味(wei)時(shi)各種調(diao)味(wei)品投放的(de)比列要恰當。當然比例(li)恰當是(shi)相對的(de)，要掌握好咸與甜，麻與辣(la)這兩(liang)對在火(huo)鍋味(wei)中占主導地位的(de)內在矛(mao)盾關系，火(huo)鍋鍋底中，咸鮮(xian)是(shi)主要的(de)，甜味(wei)是(shi)襯(chen)托主味(wei)，使鍋底滋味(wei)醇(chun)厚綿(mian)長。

食用須知

火(huo)(huo)鍋的(de)吃法(fa)不(bu)同于中餐菜，不(bu)是將已烹(peng)調好(hao)的(de)菜肴端(duan)到桌(zhuo)(zhuo)子上就可以吃；而是把(ba)一些半成品菜品端(duan)到桌(zhuo)(zhuo)上，由自(zi)己親手(shou)操(cao)作（烹(peng)飪），自(zi)燙自(zi)食(shi)(shi)；菜品的(de)燙（煮）食(shi)(shi)火(huo)(huo)候(hou)，就掌握在食(shi)(shi)客的(de)手(shou)中。因此(ci)，食(shi)(shi)客必須了解火(huo)(huo)鍋的(de)吃法(fa)，才能(neng)吃得好(hao)。

燙，在鍋中燙熟

其(qi)要決(jue)是：首(shou)先(xian)要區別各種(zhong)用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)，不是各種(zhong)用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)都是能燙食的。一(yi)般(ban)來說，質地(di)嫩脆，頃刻即熟(shu)的用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)涮(shuan)：即將(jiang)用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)夾好適(shi)用(yong)(yong)(yong)于(yu)燙（涮(shuan)）食，如鴨(ya)腸、腰片(pian)(pian)、肝片(pian)(pian)、豌豆苗、菠菜等；而質地(di)稍(shao)密一(yi)些，頃刻不易熟(shu)的，要多燙一(yi)會(hui)兒，如毛肚(du)、菌肝、牛肉(rou)片(pian)(pian)等；其(qi)次要觀察湯鹵(lu)變化，當(dang)湯鹵(lu)滾沸(fei)、不斷翻滾、并且(qie)湯鹵(lu)上油脂充足時，燙食味美(mei)又(you)可保溫；再次，要控制火候(hou)，火候(hou)過(guo)頭，食物則變老(lao)，火候(hou)不到(dao)，則是生的；第四(si)，燙時必須夾穩(wen)食物，否則掉入鍋中，則易煮老(lao)、煮化。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其要決是：首先(xian)要選擇可煮的用料(liao)(liao)，如帶魚(yu)、肉丸、香菇等這些(xie)質地較緊密(mi)的，必(bi)須經過(guo)長時間加熱才能食用的原料(liao)(liao)；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散(san)、煮化。

吃火鍋的經驗應是先葷后素

燙(tang)(tang)食(shi)(shi)時湯(tang)汁(zhi)一定要(yao)滾(gun)開，要(yao)全部浸入湯(tang)汁(zhi)中燙(tang)(tang)食(shi)(shi)；其次(ci)是喜(xi)歡(huan)麻辣(la)味的，調節麻辣(la)味，方法是：喜(xi)麻辣(la)者，可從火鍋邊上(shang)油處燙(tang)(tang)食(shi)(shi)；反之則從中間(jian)沸騰處燙(tang)(tang)食(shi)(shi)；再次(ci)就是吃火鍋時，必(bi)須(xu)配(pei)一杯茶，以開胃消食(shi)(shi)，解(jie)油去膩，換換口味，減輕麻辣(la)之感。

火鍋中放中藥同煎

用中藥石斛、元參(can)、麥冬各10克，用紗布包(bao)好。放在火(huo)(huo)鍋中同煮15-20分鐘后，去紗布藥包(bao)，即(ji)可食用。有滋陰(yin)降火(huo)(huo)生津(jin)作(zuo)用，可防(fang)止吃火(huo)(huo)鍋誘發的“上火(huo)(huo)”現象。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬菜如(ru)菠菜、芹菜、油麥菜、青豆等(deng)。豆腐及其制品如(ru)老豆腐、百葉(xie)(xie)等(deng)。蔬菜中(zhong)含大量維生(sheng)素和葉(xie)(xie)綠(lv)素、豆腐中(zhong)含有(you)石(shi)膏(gao)成分，性都偏(pian)涼(liang)，均有(you)清熱瀉(xie)火除煩等(deng)功效。可以防(fang)止吃火鍋“上火”。

火鍋中加入少許啤酒

在(zai)火(huo)鍋(guo)中加入2匙啤(pi)酒(jiu)，可使火(huo)鍋(guo)湯汁醇香味美，因啤(pi)酒(jiu)中富(fu)含(han)多種營(ying)養素，不僅能均衡營(ying)養，而(er)且(qie)是(shi)防止火(huo)鍋(guo)“上(shang)火(huo)”妙法。

在品嘗火鍋后，吃些水果

吃(chi)火鍋后，隔20-30分鐘(zhong)，吃(chi)些涼性水果(guo)(guo)，如梨、蘋果(guo)(guo)、橙子等，可防“上火”，但不要吃(chi)發熱的(de)橘(ju)子。