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基本介紹

火鍋，古稱“古董羹”，因食物(wu)(wu)投(tou)入沸水時發出的(de)“咕咚(dong)”聲而得名，是中國獨創的(de)美食之一，也是一種老少皆宜的(de)食物(wu)(wu)。

火鍋(guo)(guo)一(yi)般是指(zhi)以(yi)(yi)鍋(guo)(guo)為器具，以(yi)(yi)熱(re)(re)源(yuan)燒鍋(guo)(guo)，以(yi)(yi)水或湯(tang)燒開來涮(shuan)煮各類(lei)(lei)食物的(de)烹調方(fang)式，同時亦可(ke)指(zhi)這種烹調方(fang)式所用的(de)鍋(guo)(guo)具。其特(te)色為邊煮邊吃，或是鍋(guo)(guo)本(ben)身具有保溫效果(guo)，吃的(de)時候食物仍熱(re)(re)氣騰騰，湯(tang)物合一(yi)。世界各地均有類(lei)(lei)似(si)的(de)料(liao)理，但主要(yao)在(zai)東亞地方(fang)特(te)別盛行。

火鍋(guo)現吃現燙，辣(la)咸鮮，油而不膩(ni)，解郁(yu)除濕，適于山川之(zhi)氣候，今發展(zhan)為鴛鴦鍋(guo)，麻辣(la)、清(qing)淡各(ge)別，各(ge)取(qu)所需，根據(ju)個人的(de)喜(xi)歡加不同(tong)的(de)湯料、食物，老少皆宜，至冬之(zhi)佳品。

典型(xing)的火鍋(guo)食材包括(kuo)各種肉類(lei)、海鮮類(lei)、蔬菜類(lei)、豆制(zhi)品類(lei)、菌菇(gu)類(lei)、蛋(dan)類(lei)制(zhi)品、主(zhu)食等，將其放(fang)入煮(zhu)開的清水或特制(zhi)的高湯鍋(guo)底(di)燙(tang)熟(shu)后(hou)食用。有(you)些(xie)吃法還會蘸上調味料(liao)一起食用。

菜品特色

如(ru)今(jin)，隨(sui)著科(ke)技的進步，烹飪技藝的發展(zhan)，火鍋品種也異彩紛呈，各具特(te)色(se)，依燃料(liao)而分(fen)有(you)木(mu)炭(tan)火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒(jiu)精火鍋等。

就質地而論有錫制(zhi)火鍋(guo)、鋁制(zhi)火鍋(guo)、不銹(xiu)鋼(gang)火鍋(guo)、搪(tang)瓷火鍋(guo)等(deng)。

按(an)結構來說有(you)連體(ti)式火鍋、分(fen)體(ti)式火鍋、鴛鴦式火鍋等。

按烹飪風格(ge)來說(shuo)，有湯(tang)鹵火鍋(guo)、清燉(dun)火鍋(guo)、水煮火鍋(guo)等。

品種繁呈的火(huo)鍋，為餐桌平(ping)添幾分熱(re)鬧(nao)的氣(qi)氛。千里(li)(li)不(bu)同(tong)風，百里(li)(li)不(bu)同(tong)俗，我國(guo)的火(huo)鍋花色紛呈，千鍋百味。

廣東的(de)海鮮(xian)(xian)火鍋，涮(shuan)的(de)是海鮮(xian)(xian)之類，配(pei)料(liao)十(shi)分講(jiang)究，最講(jiang)究味道鮮(xian)(xian)美和吃的(de)情趣，食而不膩(ni)，味美無(wu)窮。

蘇杭一帶的(de)菊花火鍋，火鍋湯(tang)(tang)汁為雞湯(tang)(tang)或肉湯(tang)(tang)，并(bing)輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花一起涮(shuan)著吃，清香爽神，風味獨特。

云南(nan)的滇味火鍋，特點是火鍋中一定要放(fang)云腿，食時配以香菇、魚肉等生料，鮮(xian)嫩香辣(la)，饒有風味。

重慶(qing)的毛肚火鍋，具有原(yuan)料多樣(yang)、鹵湯濃鮮、麻辣醇(chun)香之特點(dian)。

此外(wai)，北京(jing)的(de)(de)羊肉(rou)(rou)火鍋(guo)、浙江(jiang)的(de)(de)八生火鍋(guo)、杭(hang)州的(de)(de)“三鮮火鍋(guo)”、湖北的(de)(de)“野味火鍋(guo)”、東北的(de)(de)“白肉(rou)(rou)火鍋(guo)”、香(xiang)港的(de)(de)“牛(niu)肉(rou)(rou)火鍋(guo)”、上海的(de)(de)“什錦火鍋(guo)”、山東的(de)(de)“羊湯火鍋(guo)”等，也(ye)風(feng)味別(bie)具。

制作方法

鍋底(di)是通(tong)過加熱使調(diao)味(wei)品的各種特(te)性充分發揮出來(lai)。

要調(diao)好火(huo)鍋(guo)鍋(guo)底的味，必須(xu)充分運用調(diao)味品受(shou)熱(re)時的脂溶(rong)性(xing)和(he)水(shui)溶(rong)性(xing)，才能達到“五味和(he)諧”。

這就要(yao)求(qiu)操作時正確掌握火候，投料先后次序(xu)和熬制(zhi)時間，四五種味調合，比例恰當。

火鍋調(diao)味(wei)品是各種(zhong)調(diao)味(wei)品的有機(ji)組合，五味(wei)調(diao)和其中(zhong)蘊有涵一(yi)個此消(xiao)彼長的微妙關系(xi)，某種(zhong)調(diao)味(wei)品過量，會(hui)掩(yan)蓋其他調(diao)味(wei)品的風味(wei)，造成“喧賓奪主”。

因此在(zai)進(jin)行火鍋調味(wei)(wei)時各種調味(wei)(wei)品投放的(de)比(bi)列要(yao)恰(qia)當。當然比(bi)例(li)恰(qia)當是(shi)相對(dui)的(de)，要(yao)掌握好咸(xian)與甜，麻與辣這(zhe)兩(liang)對(dui)在(zai)火鍋味(wei)(wei)中(zhong)占主(zhu)導地位的(de)內在(zai)矛(mao)盾關系(xi)，火鍋鍋底(di)中(zhong)，咸(xian)鮮是(shi)主(zhu)要(yao)的(de)，甜味(wei)(wei)是(shi)襯托主(zhu)味(wei)(wei)，使鍋底(di)滋味(wei)(wei)醇厚綿(mian)長。

食用須知

火鍋(guo)的(de)(de)吃法不(bu)(bu)同于中餐菜(cai)，不(bu)(bu)是將已烹調好的(de)(de)菜(cai)肴端到桌子上就可(ke)以吃；而(er)是把(ba)一些(xie)半(ban)成品(pin)(pin)菜(cai)品(pin)(pin)端到桌上，由自己(ji)親(qin)手操作（烹飪(ren)），自燙(tang)自食(shi)；菜(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)燙(tang)（煮）食(shi)火候，就掌(zhang)握在食(shi)客(ke)的(de)(de)手中。因此(ci)，食(shi)客(ke)必須了解火鍋(guo)的(de)(de)吃法，才能吃得好。

燙，在鍋中燙熟

其要決是(shi)：首先要區別各種用(yong)(yong)料(liao)(liao)，不是(shi)各種用(yong)(yong)料(liao)(liao)都是(shi)能燙(tang)食(shi)(shi)的。一般來說，質(zhi)地(di)嫩脆，頃刻即熟的用(yong)(yong)料(liao)(liao)涮(shuan)：即將(jiang)用(yong)(yong)料(liao)(liao)夾(jia)好適用(yong)(yong)于(yu)燙(tang)（涮(shuan)）食(shi)(shi)，如(ru)鴨腸、腰(yao)片、肝(gan)片、豌豆苗、菠菜等；而質(zhi)地(di)稍密一些(xie)，頃刻不易熟的，要多燙(tang)一會兒，如(ru)毛肚、菌肝(gan)、牛肉(rou)片等；其次(ci)要觀察(cha)湯(tang)(tang)鹵變(bian)化(hua)，當湯(tang)(tang)鹵滾沸、不斷(duan)翻滾、并且湯(tang)(tang)鹵上油脂充足時(shi)，燙(tang)食(shi)(shi)味美又可保(bao)溫；再(zai)次(ci)，要控制火(huo)候(hou)(hou)，火(huo)候(hou)(hou)過頭(tou)，食(shi)(shi)物(wu)則(ze)變(bian)老(lao)，火(huo)候(hou)(hou)不到，則(ze)是(shi)生的；第四，燙(tang)時(shi)必須夾(jia)穩食(shi)(shi)物(wu)，否則(ze)掉入鍋(guo)中，則(ze)易煮(zhu)老(lao)、煮(zhu)化(hua)。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其(qi)要(yao)決是：首先要(yao)選擇可煮的(de)用料(liao)，如帶魚、肉丸、香(xiang)菇(gu)等這些質地(di)較緊密的(de)，必須經過長時間加(jia)熱才能食用的(de)原料(liao)；其(qi)次(ci)，要(yao)掌握火候(hou)，有的(de)煮久了要(yao)煮散、煮化。

吃火鍋的經驗應是先葷后素

燙(tang)食(shi)(shi)時湯(tang)汁(zhi)(zhi)一(yi)定要(yao)滾開，要(yao)全部浸(jin)入湯(tang)汁(zhi)(zhi)中燙(tang)食(shi)(shi)；其次是(shi)喜歡(huan)麻(ma)(ma)辣(la)味(wei)的，調節麻(ma)(ma)辣(la)味(wei)，方法(fa)是(shi)：喜麻(ma)(ma)辣(la)者，可從(cong)火鍋(guo)邊上油(you)處燙(tang)食(shi)(shi)；反之則從(cong)中間沸騰處燙(tang)食(shi)(shi)；再次就是(shi)吃(chi)火鍋(guo)時，必須配一(yi)杯茶，以開胃消(xiao)食(shi)(shi)，解油(you)去膩，換換口味(wei)，減輕麻(ma)(ma)辣(la)之感(gan)。

火鍋中放中藥同煎

用(yong)中(zhong)藥石斛、元參(can)、麥(mai)冬(dong)各10克，用(yong)紗布(bu)包好。放在(zai)火鍋中(zhong)同(tong)煮15-20分(fen)鐘后，去(qu)紗布(bu)藥包，即可(ke)(ke)食用(yong)。有滋陰降火生津作(zuo)用(yong)，可(ke)(ke)防止吃火鍋誘(you)發的“上火”現象。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬(shu)菜(cai)(cai)如(ru)菠菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)、油(you)麥菜(cai)(cai)、青豆等(deng)。豆腐及其制品如(ru)老(lao)豆腐、百(bai)葉等(deng)。蔬(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)含大量維生(sheng)素和葉綠素、豆腐中(zhong)含有石膏成分，性都偏涼，均(jun)有清熱瀉火(huo)除煩(fan)等(deng)功效。可以防(fang)止吃火(huo)鍋(guo)“上火(huo)”。

火鍋中加入少許啤酒

在火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)中(zhong)加入2匙(chi)啤(pi)酒(jiu)，可(ke)使火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)湯汁醇(chun)香味美，因啤(pi)酒(jiu)中(zhong)富含多(duo)種營(ying)養素，不僅(jin)能均衡營(ying)養，而且是防止火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)“上火(huo)(huo)(huo)”妙(miao)法(fa)。

在品嘗火鍋后，吃些水果

吃火鍋后，隔20-30分(fen)鐘，吃些涼性水(shui)果，如梨(li)、蘋果、橙子等，可(ke)防“上火”，但不(bu)要(yao)吃發(fa)熱(re)的橘子。