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基本介紹

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投(tou)入沸(fei)水(shui)時發(fa)出的“咕咚”聲(sheng)而得名(ming)，是中(zhong)國獨創的美食之一，也是一種老少(shao)皆宜的食物。

火鍋一(yi)般是指以鍋為器具，以熱(re)源燒鍋，以水(shui)或(huo)湯(tang)燒開來涮煮各(ge)類食物的烹調方式(shi)，同時亦可(ke)指這種烹調方式(shi)所用的鍋具。其特(te)色為邊(bian)煮邊(bian)吃，或(huo)是鍋本身具有保(bao)溫效果，吃的時候食物仍熱(re)氣騰騰，湯(tang)物合一(yi)。世界各(ge)地(di)均有類似的料(liao)理，但(dan)主要在東亞地(di)方特(te)別盛行。

火鍋(guo)現(xian)吃現(xian)燙(tang)，辣(la)咸鮮，油(you)而(er)不膩(ni)，解(jie)郁除濕，適于山(shan)川之氣候，今(jin)發展(zhan)為鴛鴦鍋(guo)，麻辣(la)、清(qing)淡各(ge)別(bie)，各(ge)取所需(xu)，根據個(ge)人的喜歡加不同的湯料、食物，老少皆宜，至(zhi)冬(dong)之佳(jia)品。

典型的(de)(de)火鍋食材(cai)包括各(ge)種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇(gu)類、蛋類制品、主食等，將其放(fang)入煮(zhu)開的(de)(de)清水或(huo)特制的(de)(de)高湯鍋底燙熟后食用。有些(xie)吃法還會蘸(zhan)上(shang)調味(wei)料一起(qi)食用。

菜品特色

如今，隨著(zhu)科技的進步，烹飪技藝的發展，火(huo)鍋品(pin)種也(ye)異彩紛(fen)呈(cheng)，各具特色，依(yi)燃料而分有木(mu)炭火(huo)鍋、煤氣(qi)火(huo)鍋、電火(huo)鍋、酒精火(huo)鍋等。

就質地而論有錫制(zhi)火鍋(guo)、鋁(lv)制(zhi)火鍋(guo)、不銹鋼火鍋(guo)、搪(tang)瓷火鍋(guo)等。

按結(jie)構來說有連體(ti)式(shi)火鍋(guo)(guo)、分體(ti)式(shi)火鍋(guo)(guo)、鴛鴦式(shi)火鍋(guo)(guo)等。

按烹(peng)飪風格(ge)來說，有湯鹵(lu)火鍋(guo)(guo)、清(qing)燉火鍋(guo)(guo)、水煮(zhu)火鍋(guo)(guo)等。

品種繁呈(cheng)的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)，為餐桌平添幾分(fen)熱鬧的(de)(de)氣氛。千(qian)(qian)里不同(tong)風，百里不同(tong)俗，我(wo)國的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)花色紛呈(cheng)，千(qian)(qian)鍋(guo)百味。

廣東的海鮮火鍋(guo)，涮的是海鮮之類，配料十分講究(jiu)，最講究(jiu)味道鮮美(mei)和吃的情趣，食(shi)而(er)不(bu)膩，味美(mei)無窮(qiong)。

蘇杭一帶的菊(ju)花(hua)火鍋，火鍋湯(tang)(tang)汁(zhi)為雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)或(huo)肉湯(tang)(tang)，并輔以肉、魚、雞(ji)(ji)等(deng)薄生片與菊(ju)花(hua)一起涮(shuan)著吃(chi)，清(qing)香爽神，風味獨特。

云南的滇(dian)味(wei)(wei)火鍋，特點(dian)是火鍋中一定要放云腿，食時(shi)配(pei)以香菇、魚肉(rou)等生(sheng)料，鮮(xian)嫩香辣，饒有風味(wei)(wei)。

重慶的毛肚火鍋，具(ju)有原料多樣(yang)、鹵湯(tang)濃鮮、麻辣醇香之(zhi)特(te)點。

此外，北京的(de)(de)羊肉火(huo)(huo)鍋(guo)、浙江的(de)(de)八(ba)生火(huo)(huo)鍋(guo)、杭州的(de)(de)“三鮮火(huo)(huo)鍋(guo)”、湖北的(de)(de)“野味火(huo)(huo)鍋(guo)”、東北的(de)(de)“白肉火(huo)(huo)鍋(guo)”、香港的(de)(de)“牛肉火(huo)(huo)鍋(guo)”、上(shang)海(hai)的(de)(de)“什錦(jin)火(huo)(huo)鍋(guo)”、山(shan)東的(de)(de)“羊湯火(huo)(huo)鍋(guo)”等，也風味別具(ju)。

制作方法

鍋底是通過(guo)加熱使調味(wei)品的各種特性充分發(fa)揮出來。

要調好火鍋鍋底的味(wei)，必須充分運(yun)用調味(wei)品受熱時的脂溶性和(he)水溶性，才能達到“五味(wei)和(he)諧”。

這(zhe)就要求操作(zuo)時(shi)正確掌握火候，投料先后次序和熬制時(shi)間，四(si)五種味調合(he)，比(bi)例(li)恰當(dang)。

火(huo)鍋(guo)調(diao)味品(pin)(pin)(pin)是各種調(diao)味品(pin)(pin)(pin)的(de)有機組合，五味調(diao)和其中蘊有涵一(yi)個此消彼長的(de)微妙關系，某種調(diao)味品(pin)(pin)(pin)過量，會掩蓋其他調(diao)味品(pin)(pin)(pin)的(de)風(feng)味，造成“喧賓奪主(zhu)”。

因此(ci)在(zai)進行火(huo)鍋(guo)調(diao)味(wei)時各(ge)種調(diao)味(wei)品投放的(de)比列要(yao)恰當(dang)(dang)。當(dang)(dang)然比例(li)恰當(dang)(dang)是相對的(de)，要(yao)掌握好(hao)咸與(yu)甜(tian)，麻與(yu)辣這兩對在(zai)火(huo)鍋(guo)味(wei)中(zhong)(zhong)占主(zhu)導地位的(de)內在(zai)矛盾關系，火(huo)鍋(guo)鍋(guo)底(di)中(zhong)(zhong)，咸鮮是主(zhu)要(yao)的(de)，甜(tian)味(wei)是襯托主(zhu)味(wei)，使(shi)鍋(guo)底(di)滋味(wei)醇(chun)厚綿(mian)長。

食用須知

火(huo)(huo)鍋的(de)吃法不(bu)同于(yu)中餐菜(cai)，不(bu)是將已(yi)烹(peng)調好的(de)菜(cai)肴端(duan)到桌子上就可以吃；而是把(ba)一些半成品(pin)(pin)菜(cai)品(pin)(pin)端(duan)到桌上，由(you)自己親(qin)手(shou)操作（烹(peng)飪(ren)），自燙(tang)自食(shi)(shi)；菜(cai)品(pin)(pin)的(de)燙(tang)（煮）食(shi)(shi)火(huo)(huo)候，就掌握在(zai)食(shi)(shi)客(ke)的(de)手(shou)中。因此，食(shi)(shi)客(ke)必須了解火(huo)(huo)鍋的(de)吃法，才能吃得好。

燙，在鍋中燙熟

其(qi)要(yao)(yao)決是(shi)(shi)：首先(xian)要(yao)(yao)區別各種(zhong)用(yong)(yong)料(liao)(liao)，不是(shi)(shi)各種(zhong)用(yong)(yong)料(liao)(liao)都是(shi)(shi)能燙食(shi)的。一(yi)般來說，質(zhi)地嫩(nen)脆，頃刻即熟(shu)的用(yong)(yong)料(liao)(liao)涮：即將用(yong)(yong)料(liao)(liao)夾(jia)好適用(yong)(yong)于燙（涮）食(shi)，如(ru)鴨(ya)腸、腰片(pian)、肝片(pian)、豌豆(dou)苗、菠菜等；而質(zhi)地稍密一(yi)些，頃刻不易熟(shu)的，要(yao)(yao)多燙一(yi)會兒(er)，如(ru)毛肚、菌肝、牛肉片(pian)等；其(qi)次要(yao)(yao)觀察(cha)湯鹵(lu)(lu)變化，當(dang)湯鹵(lu)(lu)滾(gun)沸(fei)、不斷翻(fan)滾(gun)、并且湯鹵(lu)(lu)上油脂充足時(shi)，燙食(shi)味(wei)美又可保溫；再(zai)次，要(yao)(yao)控制火候(hou)，火候(hou)過(guo)頭，食(shi)物則(ze)變老，火候(hou)不到，則(ze)是(shi)(shi)生的；第(di)四，燙時(shi)必(bi)須(xu)夾(jia)穩食(shi)物，否(fou)則(ze)掉入鍋(guo)中，則(ze)易煮老、煮化。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其(qi)要(yao)決是(shi)：首先要(yao)選擇可煮的用料(liao)，如帶魚、肉丸、香(xiang)菇等這些質地較緊密(mi)的，必須經過長時間加熱才能食用的原料(liao)；其(qi)次，要(yao)掌握(wo)火候，有的煮久(jiu)了(le)要(yao)煮散、煮化。

吃火鍋的經驗應是先葷后素

燙(tang)(tang)食時湯(tang)汁(zhi)一(yi)定要滾開，要全(quan)部(bu)浸入湯(tang)汁(zhi)中燙(tang)(tang)食；其次是(shi)(shi)喜(xi)歡麻辣(la)味的，調(diao)節麻辣(la)味，方法是(shi)(shi)：喜(xi)麻辣(la)者，可從火(huo)(huo)鍋(guo)邊上油處燙(tang)(tang)食；反之則從中間沸騰處燙(tang)(tang)食；再次就是(shi)(shi)吃火(huo)(huo)鍋(guo)時，必須配一(yi)杯茶，以開胃(wei)消食，解油去膩，換換口(kou)味，減輕麻辣(la)之感(gan)。

火鍋中放中藥同煎

用(yong)(yong)中藥石斛、元(yuan)參、麥冬各10克，用(yong)(yong)紗布包(bao)(bao)好。放(fang)在火鍋中同煮(zhu)15-20分(fen)鐘后，去紗布藥包(bao)(bao)，即可食用(yong)(yong)。有滋陰降火生(sheng)津作用(yong)(yong)，可防止(zhi)吃火鍋誘發(fa)的(de)“上火”現象。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬菜(cai)如菠菜(cai)、芹菜(cai)、油麥菜(cai)、青豆等。豆腐及(ji)其制品如老豆腐、百葉等。蔬菜(cai)中含(han)大量(liang)維生素和(he)葉綠素、豆腐中含(han)有石膏成分，性(xing)都(dou)偏涼，均有清熱瀉火(huo)除煩等功效(xiao)。可(ke)以防止(zhi)吃火(huo)鍋“上火(huo)”。

火鍋中加入少許啤酒

在火(huo)(huo)鍋中(zhong)加入2匙啤酒，可使火(huo)(huo)鍋湯(tang)汁(zhi)醇香(xiang)味美，因啤酒中(zhong)富(fu)含多(duo)種營養素，不僅能均(jun)衡(heng)營養，而且是防止(zhi)火(huo)(huo)鍋“上(shang)火(huo)(huo)”妙法。

在品嘗火鍋后，吃些水果

吃火(huo)鍋后，隔20-30分鐘，吃些涼性(xing)水果，如梨、蘋(pin)果、橙子等，可防“上火(huo)”，但不要吃發熱(re)的(de)橘子。