廣東(dong)早(zao)茶是(shi)一種廣東(dong)民間飲食(shi)風俗(su)。早(zao)茶是(shi)漢族社交飲食(shi)習俗(su),多見于中國南(nan)方地(di)區,如(ru)廣東(dong)、江(jiang)(jiang)蘇、浙江(jiang)(jiang)等地(di),尤其是(shi)在(zai)廣東(dong)。
廣東人飲(yin)早(zao)(zao)茶,有的是(shi)當(dang)作(zuo)早(zao)(zao)餐的,一般都是(shi)全(quan)家(jia)老小(xiao)圍坐(zuo)一桌,共享天倫(lun)之樂。
廣東人品茶(cha)大都一日早(zao)、中、晚(wan)三次,但早(zao)茶(cha)最(zui)為(wei)講究(jiu),飲早(zao)茶(cha)的風氣也最(zui)盛,由于飲早(zao)茶(cha)是喝茶(cha)佐點(dian),因(yin)此當地稱(cheng)飲早(zao)茶(cha)為(wei)吃早(zao)茶(cha)。
廣東人(ren)喜歡(huan)飲茶(cha)(cha)(cha),尤其(qi)喜歡(huan)去茶(cha)(cha)(cha)館飲早茶(cha)(cha)(cha)。早在清朝咸(xian)豐年間(jian),廣州、佛山等地方開始有(you)“二厘館”,基本上都(dou)是喝(he)個茶(cha)(cha)(cha),吃比(bi)較普通的(de)點(dian)心。“二厘館”一般(ban)以平(ping)房(fang)作為店(dian)鋪,用木凳搭架于路邊供(gong)應茶(cha)(cha)(cha)點(dian),由于茶(cha)(cha)(cha)價(jia)僅二厘,這些(xie)店(dian)鋪被(bei)稱(cheng)為“二厘館”。后來,比(bi)“二厘館”更為高檔的(de)茶(cha)(cha)(cha)居(ju)誕生(sheng)了,茶(cha)(cha)(cha)居(ju)已經有(you)了兩層樓的(de)規模,可以讓茶(cha)(cha)(cha)客們坐下來慢慢聊(liao)。
伴(ban)隨著商品經濟的(de)(de)(de)進一步(bu)發展(zhan),茶居漸(jian)漸(jian)現出繁(fan)榮之勢,并逐步(bu)“發展(zhan)成為(wei)(wei)茶樓(lou)(lou)餅餌(er)業”。“十(shi)三行(xing)”時(shi)期,商賈(jia)名流(liu)需要一處款待(dai)生意(yi)伙伴(ban)的(de)(de)(de)場所,第一間現代化茶樓(lou)(lou)“三元樓(lou)(lou)”應運(yun)而生。其(qi)后(hou),茶樓(lou)(lou)越來越多。20世(shi)紀20年代末(mo)期開始,廣州許多上檔次的(de)(de)(de)茶樓(lou)(lou)為(wei)(wei)了招攬(lan)食客,爭(zheng)相(xiang)推出“星期美點(dian)”,成為(wei)(wei)當(dang)時(shi)餐飲(yin)界的(de)(de)(de)潮流(liu)。那時(shi)茶樓(lou)(lou)如同“小社會(hui)”,談生意(yi)的(de)(de)(de)、相(xiang)親的(de)(de)(de)、聚(ju)會(hui)的(de)(de)(de)都有,世(shi)相(xiang)百態(tai)、人(ren)情世(shi)故都凝聚(ju)在(zai)“飲(yin)茶”之中。
廣(guang)東人(ren)(ren)飲茶(cha)(cha)(cha)按時間分為早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)、中午(wu)茶(cha)(cha)(cha)、下午(wu)茶(cha)(cha)(cha)和夜茶(cha)(cha)(cha)。以(yi)前,廣(guang)州人(ren)(ren)有早(zao)(zao)起的(de)習慣,因此(ci)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)是重頭戲(xi),茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)早(zao)(zao)上(shang)六點已經熱(re)鬧起來,有人(ren)(ren)帶(dai)著鳥籠逗樂(le),也有人(ren)(ren)邊聽粵劇邊飲茶(cha)(cha)(cha)。
因(yin)此,飲茶(cha)在(zai)廣(guang)東又稱(cheng)為“嘆茶(cha)”(即享受之意)。隨著(zhu)廣(guang)州(zhou)人(ren)工作和生活(huo)方(fang)式的改變(bian),現在(zai)早茶(cha)的茶(cha)客(ke)以老人(ren)居多,年輕人(ren)主(zhu)要(yao)是飲早茶(cha)“直落”午飯(fan)。
在廣州(zhou)的茶樓里,時常(chang)會看到一家老小坐在一起(qi)飲(yin)早(zao)茶。桌子(zi)上(shang)除(chu)了(le)(le)一壺茶外,還(huan)有(you)許多件(jian)點心(xin)(xin),大家最常(chang)吃(chi)的少不了(le)(le)廣式點心(xin)(xin)的“四大天王”:叉燒包、蝦餃、蛋撻和干蒸燒賣。
因(yin)此,廣東人飲(yin)早茶,不(bu)僅(jin)僅(jin)是喝茶,已經(jing)演變成以(yi)吃茶點為主,茶點講究精、美、新、巧。
飲早茶(cha)(cha)已成為(wei)廣東人(ren)(ren)生活(huo)中(zhong)必不可少(shao)的(de)一部分。在茶(cha)(cha)樓里,大家(jia)一邊品(pin)嘗美味,一邊和家(jia)人(ren)(ren)朋友(you)說(shuo)東家(jia)長西家(jia)短(duan)。茶(cha)(cha)客們的(de)聲音此起(qi)彼(bi)伏,人(ren)(ren)與人(ren)(ren)之間的(de)關系也逐漸拉近。
在廣東,“請早茶”成(cheng)為一(yi)種(zhong)普遍的社(she)交方式。“飲(yin)咗茶未啊!”成(cheng)為廣東人見面(mian)時最常說的一(yi)句話。
廣州人把飲茶(cha)(cha)稱為“嘆茶(cha)(cha)”(即享(xiang)受之(zhi)意),至今仍(reng)流傳著(zhu)“嘆一(yi)盅兩件(jian)”(即享(xiang)受一(yi)盅香茶(cha)(cha)、兩件(jian)點心之(zhi)意)的口頭禪。
廣(guang)州(zhou)人講(jiang)究“食不厭精”,但(dan)點心的價格(ge)(ge)是高低都有(you),窮富皆宜。老人可以叫(jiao)上價格(ge)(ge)實惠(hui)、雷打不動的一盅兩件,有(you)錢(qian)的生意(yi)人自然也(ye)可以來些魚翅漱口。
廣州茶(cha)館的“富貴氣(qi)派”較重,他們稱茶(cha)館為茶(cha)樓(lou),一般(ban)高3層(ceng),底(di)層(ceng)有六七米高,二三層(ceng)各高5米左右,舒適清雅。
有單間,有雅座(zuo),有輝煌(huang)的(de)(de)(de)大廳,有雅致的(de)(de)(de)中廳;有中式的(de)(de)(de)、西式的(de)(de)(de)、日式的(de)(de)(de)及(ji)東南亞式的(de)(de)(de)。茶(cha)樓的(de)(de)(de)點心講(jiang)究(jiu)精、美、新、巧,種類(lei)繁多。
廣州著名的(de)茶(cha)(cha)樓(lou)有(you)很多,如(ru):陶陶居、成珠樓(lou)、蓮香樓(lou)、惠(hui)如(ru)樓(lou)、祥珍樓(lou)、太如(ru)樓(lou)等,均(jun)為廣州百年老字(zi)號茶(cha)(cha)樓(lou)。曾被稱為“二厘館(guan)”的(de)茶(cha)(cha)寮、茶(cha)(cha)座、茶(cha)(cha)室則更早遍布于羊城的(de)大街小(xiao)巷。
其(qi)中(zhong)陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居已有近百年(nian)的歷史, 廣(guang)州最古老的茶樓之一(yi)(yi),清末時維新變(bian)法的領軍人(ren)物(wu)康有為,在廣(guang)州講學時,就常光臨陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居,并題寫了“陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居”三(san)個字。布(bu)局(ju)別致,以經(jing)營中(zhong)式餅食和(he)茶面(mian)酒菜馳名,在東南亞一(yi)(yi)帶華僑(qiao)中(zhong)享有盛譽(yu)。
茶(cha)樓泡茶(cha)十分講究,用紅(hong)泥做成的(de)(de)小火(huo)爐,燒烏欖(lan)核(he)做炭,瓦(wa)茶(cha)煲內(nei)(nei)是沸騰的(de)(de)九龍泉水(shui),盅內(nei)(nei)裝著客人自(zi)選的(de)(de)茶(cha)葉(xie),還有專人侍候。
在(zai)廣東(dong)城(cheng)市或鄉村小鎮(zhen),吃(chi)茶(cha)(cha)常在(zai)茶(cha)(cha)樓(lou)進行。例(li)如假日,全家(jia)老幼登上茶(cha)(cha)樓(lou),圍桌而坐(zuo),飲茶(cha)(cha)品點,暢談家(jia)事(shi)、身邊事(shi),更是其(qi)樂(le)融融。
親朋之間,上得茶(cha)樓(lou),談(tan)心敘(xu)誼,溝通心靈,倍覺(jue)親近。
所(suo)以(yi)許多(duo)即便交(jiao)換(huan)意見,或者洽談(tan)(tan)業務、協(xie)調工作,甚至青年男(nan)女,談(tan)(tan)情說愛(ai),也(ye)是喜(xi)歡用吃(早)茶(cha)(cha)的方式去進行(xing),這(zhe)就是吃早茶(cha)(cha)的風尚(shang)之所(suo)以(yi)能長盛不衰,甚至更加延伸擴展(zhan)的緣由。
消(xiao)閑族大多為街坊退休老(lao)人,他們一般來得最(zui)早(zao),離(li)去最(zui)遲,從早(zao)上茶館開門可以(yi)一直(zhi)坐到早(zao)茶“收(shou)檔(dang)”。
這類茶(cha)客(ke)不去豪華酒(jiu)家、高檔茶(cha)樓(lou)或賓館,而到(dao)就近街邊經濟實(shi)惠的小(xiao)茶(cha)館。如(ru)去高檔茶(cha)樓(lou),人(ren)均消費可以和酒(jiu)宴(yan)差不多。“請早茶(cha)”也是廣東人(ren)一種普遍的社交方(fang)式(shi)。
其中廣(guang)東人(ren)(ren)早晨去茶樓喝(he)茶是一種(zhong)傳統,無論是家人(ren)(ren)或朋友聚議,總愛(ai)去茶樓,泡上一壺茶,要上兩(liang)(liang)件點(dian)心,美(mei)名"一盅兩(liang)(liang)件",如此品(pin)茶嘗點(dian),潤喉充饑,風味橫生。
值得注意的(de)是:“吃早(zao)茶”并(bing)不(bu)等于飲茶,其(qi)實(shi)質是上(shang)酒樓“吃早(zao)餐”,但(dan)其(qi)內容(rong)遠不(bu)是單純的(de)“飲茶”二字可以概括的(de)。
鳳爪、排骨(gu)、豬(zhu)肚(du)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)、牛(niu)百(bai)葉(xie)、牛(niu)肚(du)、牛(niu)筋、腐(fu)(fu)皮卷、牛(niu)仔骨(gu)、蝦(xia)(xia)餃(jiao)、干(gan)蒸燒賣、帶子餃(jiao)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)蒸、叉(cha)燒包(bao)(bao)(bao)(bao)、奶黃包(bao)(bao)(bao)(bao)、流(liu)沙包(bao)(bao)(bao)(bao)、蓮蓉包(bao)(bao)(bao)(bao)、麥香包(bao)(bao)(bao)(bao)、核桃包(bao)(bao)(bao)(bao)、馬拉(la)糕(gao)、千層糕(gao)、馬蹄糕(gao)、椰汁(zhi)糕(gao)、糯米雞(ji)(ji)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)腸(chang)(chang)、鮮蝦(xia)(xia)腸(chang)(chang)、叉(cha)燒腸(chang)(chang)粉、魚片(pian)粥(zhou)、滑(hua)雞(ji)(ji)粥(zhou)、及第粥(zhou)、皮蛋(dan)瘦肉(rou)(rou)(rou)粥(zhou)、豬(zhu)肝瘦肉(rou)(rou)(rou)粥(zhou)、煎餃(jiao)、咸(xian)(xian)(xian)水(shui)(shui)餃(jiao)、芋角、煎馬蹄糕(gao)、煎芋絲糕(gao)、炸(zha)(zha)春(chun)卷、炸(zha)(zha)云(yun)吞(tun)、煎年糕(gao)、煎蘿卜糕(gao)、 咸(xian)(xian)(xian)煎餅(bing)、牛(niu)脷酥、干(gan)炒(chao)牛(niu)河、蒸陳村粉、豉油王炒(chao)面(mian)、星洲炒(chao)米、生(sheng)炒(chao)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)飯(fan)、糯米糍、老婆餅(bing)、豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)、蛋(dan)撻、椰撻、椰絲球、水(shui)(shui)晶餅(bing)、甜薄鐣、綠豆(dou)糖水(shui)(shui)、紅(hong)豆(dou)糖水(shui)(shui)、燉(dun)蛋(dan)、蝦(xia)(xia)菇咸(xian)(xian)(xian)水(shui)(shui)角、銀(yin)芽雞(ji)(ji)絲春(chun)卷、涼瓜湯丸(wan)、蜜(mi)汁(zhi)叉(cha)燒包(bao)(bao)(bao)(bao)、時菜生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)包(bao)(bao)(bao)(bao)、香滑(hua)麻容包(bao)(bao)(bao)(bao)、水(shui)(shui)果(guo)甜腸(chang)(chang)粉、魚滑(hua)釀(niang)(niang)尖椒、潮州蒸粉果(guo)、客(ke)家糯米糍、菊花(hua)鯪魚球、羅漢齋腸(chang)(chang)粉、蜜(mi)汁(zhi)叉(cha)燒粉、鮮菇牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)腸(chang)(chang)、沙灣姜撞奶、順(shun)德雙皮奶、紅(hong)豆(dou)奶凍糕(gao)、水(shui)(shui)果(guo)忌廉(lian)撻、松(song)化雞(ji)(ji)蛋(dan)散、蠔(hao)汁(zhi)叉(cha)燒酥、嶺南雞(ji)(ji)蛋(dan)撻、叉(cha)燒焗餐包(bao)(bao)(bao)(bao)、順(shun)德淋糖糕(gao)、銀(yin)絲肉(rou)(rou)(rou)松(song)包(bao)(bao)(bao)(bao)、 菜心咸(xian)(xian)(xian)雞(ji)(ji)粥(zhou)、雙飛魚片(pian)粥(zhou)、咸(xian)(xian)(xian)骨(gu)菜干(gan)粥(zhou)京都鍋貼餃(jiao)、泰式煎魚餅(bing)、蠔(hao)皇大腸(chang)(chang)面(mian)、肇慶(qing)裹(guo)蒸粽 、鮑魚糯米雞(ji)(ji)、黑(hei)椒牛(niu)仔骨(gu)、百(bai)味金錢肚(du)、鳳爪排骨(gu)飯(fan)、特(te)色(se)釀(niang)(niang)炸(zha)(zha)面(mian)、金絲芋蝦(xia)(xia)卷、沙律(lv)明蝦(xia)(xia)餃(jiao)、酸(suan)甜炸(zha)(zha)云(yun)吞(tun)、瑤柱銀(yin)杏粥(zhou)、狀(zhuang)元(yuan)及弟粥(zhou)、荔灣艇仔粥(zhou)、蟹子云(yun)吞(tun)面(mian)、上湯牛(niu)腩面(mian)、荷(he)葉(xie)飯(fan)、生(sheng)炒(chao)糯米飯(fan)、豆(dou)漿、各類茶飲等等。