白豬頭(tou)(tou)肉是(shi)一(yi)種山(shan)西長(chang)治地(di)(di)區(qu)具有獨特(te)風味的(de)地(di)(di)方名菜(cai)。色(se)澤潔白,肉質脆軟。是(shi)當地(di)(di)群眾喜食的(de)鹵肉制品(pin)。現如今,在晉(jin)東南地(di)(di)區(qu),無論是(shi)大型(xing)宴席,還是(shi)家常(chang)小(xiao)菜(cai),總少不(bu)了一(yi)盤豬頭(tou)(tou)肉。白豬頭(tou)(tou)肉特(te)色(se)鮮明,有“味趨天然,薄(bo)似(si)蟬翼,艷而不(bu)膩,清香涼爽”的(de)特(te)點。
白豬頭肉制作原料
豬頭5000克(ke)(ke)(ke),韭(jiu)菜50克(ke)(ke)(ke),,黃(huang)瓜(gua)50克(ke)(ke)(ke),鹽50克(ke)(ke)(ke),,姜50克(ke)(ke)(ke),大蒜(白(bai)皮),50克(ke)(ke)(ke),陳醋100克(ke)(ke)(ke),香(xiang)油(you)50克(ke)(ke)(ke)
白豬頭肉的做法
1、把(ba)生豬頭的毛用(yong)(yong)松香拔凈(jing),放(fang)在冷水里,用(yong)(yong)粗(cu)砂石(shi)搓洗幾遍,再用(yong)(yong)火紅的烙鐵(tie),燙掉各(ge)處細毛;
2、用(yong)斧子從豬頭的(de)中(zhong)部一破兩半,割去(qu)耳根(gen),放到冷水里用(yong)細(xi)砂石(shi)搓(cuo)洗絨毛和各種臟(zang)物,搓(cuo)洗干凈為(wei)止;
3、白豬頭(tou)肉怎么鹵?把(ba)鹵鍋坐到旺火(huo)上,放(fang)入豬頭(tou),添入清(qing)水淹沒,不放(fang)任何調味(wei)品,煮2小時即熟(shu);
4、撇去(qu)浮油,撈出豬頭(tou),放入(ru)冷(leng)水中(zhong)浸(jin)透,去(qu)掉骨頭(tou),再把凈肉泡(pao)入(ru)大缸(gang)內(nei)用冷(leng)水浸(jin)泡(pao),成白(bai)色即成;
5、將干凈(jing)濕布(bu)鋪(pu)在(zai)案(an)板上,取一塊豬(zhu)頭肉,用和(he)尚帽刀(魚(yu)肚刀)片成包裝(zhuang)紙那樣薄(bo)(bo)的云彩片,片越(yue)大、越(yue)薄(bo)(bo)越(yue)好;
6、將黃瓜洗凈,切片;
7、韭菜擇洗(xi)干凈,切段;
8、姜蒜搗成(cheng)泥,兌入老陳醋調制成(cheng)汁(zhi),即成(cheng)姜蒜湯;
9、將片(pian)好(hao)的白豬頭放(fang)(fang)入小盆中(zhong),放(fang)(fang)適量精鹽、黃瓜(gua)片(pian)、韭(jiu)菜段、姜(jiang)蒜、香油(you)攪拌均(jun)勻,盛入盤(pan)內即成。
白(bai)豬(zhu)頭肉(rou)鹵煮好了(le)(le),用原湯(tang)浸泡到(dao)溫熱再(zai)撈(lao)出,這樣豬(zhu)皮(pi)能吸收水(shui)分(fen),不容易干,可(ke)有效防止(zhi)豬(zhu)頭肉(rou)涼(liang)了(le)(le),肉(rou)皮(pi)會變硬(ying)。也可(ke)以撈(lao)出后(hou)在(zai)豬(zhu)皮(pi)那面再(zai)刷一(yi)層(ceng)香油,防止(zhi)水(shui)分(fen)蒸發導致發硬(ying)。
據說,古時潞安府(長治市)東街香角(jiao)巷孫家祖(zu)輩(bei)有(you)人在外地學制臘(la)肉(rou)和豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉(rou)的(de)手藝。有(you)一次,在鹵豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉(rou)時卻忘了放醬油,當師傅(fu)發覺(jue)時,肉(rou)已煮(zhu)成八成熟(shu)。師傅(fu)讓他立即撈出來(lai)用涼水沖(chong)泡,想找一個補(bu)救的(de)辦法。
如果(guo)再放上醬油鹵制,時間(jian)短(duan)了(le)上不了(le)色,時間(jian)長了(le)肉就(jiu)會脫(tuo)骨并化成肉糜。他們坐在那里一(yi)(yi)天一(yi)(yi)夜也沒能(neng)想出一(yi)(yi)個好(hao)辦法。第二(er)天一(yi)(yi)大早(zao),師徒倆發(fa)現浸泡后的豬頭(tou)肉,色澤潔白,肉質脆軟,表(biao)皮起光發(fa)亮,香味撲鼻(bi)。切成片,用蒜泥拌(ban)食(shi),感(gan)到(dao)清香可(ke)口,肉味獨特(te)。
后來,孫家就在(zai)長治街頭(tou)做(zuo)起了(le)鹵“白(bai)豬(zhu)頭(tou)肉”的營(ying)生,一代一代傳了(le)下來。現在(zai),年(nian)已七旬的孫老師傅,用祖傳秘方(fang)鹵制(zhi)的白(bai)豬(zhu)肉聞(wen)名上黨地(di)區。在(zai)1960年(nian)山西省(sheng)晉東南(nan)地(di)區財貿技術比(bi)武大會上,他(ta)精心制(zhi)作的白(bai)豬(zhu)頭(tou)肉,奪得了(le)“頭(tou)蹄、下水鹵制(zhi)品”項(xiang)目中(zhong)的第一名。