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長江三鮮基本介紹

長江三(san)鮮(xian)是指在(zai)中國長江下(xia)游(you)水域中出產的三(san)種(zhong)肉(rou)質鮮(xian)美的魚類——河(he)豚、鰣魚和刀魚。自六朝(chao)以來(lai)，由(you)于士大(da)夫階層和文(wen)人墨客的(de)極力推崇，撰(zhuan)寫大(da)量有關的(de)詩詞文(wen)章，長江(jiang)下(xia)游城市形成(cheng)歷史悠久的(de)品嘗(chang)江(jiang)鮮的(de)狂熱嗜好，例(li)如蘇東坡拼死吃(chi)河(he)豚。

長江三鮮制作方法

鰣魚

一、清蒸鰣魚

1、原料：鰣(shi)魚、黃酒、味精(jing)、精(jing)鹽、蔥段、姜絲(si)，豬網油、玉蘭片、水(shui)發香(xiang)菰、火(huo)腿片、高(gao)湯。

2、做法：魚(yu)宰殺洗凈，將其置入器皿中(zhong)，在魚(yu)身上擺好(hao)各(ge)種配(pei)料，用(yong)網油裹起(qi)；各(ge)種佐料與高湯適量倒入其中(zhong)，上火蒸約15分鐘即(ji)可；蘸姜末、醋(cu)吃；剩下的骨架可加高湯、醋(cu)、胡椒粉做成酸辣(la)湯。

二、紅燒鰣魚

1、原料：鰣魚(yu)、醬油、黃酒、味精、白糖(tang)、蔥段、姜片、濕(shi)淀粉、植物油。

3、做(zuo)法：將(jiang)魚宰殺洗凈，放(fang)(fang)入鍋內熱油煎一下；放(fang)(fang)入蔥、姜(jiang)黃(huang)酒，加蓋略燜后，加入醬油、白糖、味(wei)精、水，燒沸后轉小火燒15分鐘，用濕淀粉勾(gou)芡，出鍋裝盤(pan)。

刀魚

一、蜜汁刀魚

1、原料(liao)：刀魚、料(liao)酒(jiu)、蒸魚豉、蜜汁(zhi)烤(kao)肉醬、姜絲、腌料(liao)汁(zhi)。

2、做法：刀魚(yu)去腮去內臟(zang)，沖洗干(gan)(gan)凈，瀝干(gan)(gan)水分，先用料酒和蒸(zheng)魚(yu)豉油抹遍(bian)全(quan)身里外，再用蜜汁烤肉(rou)醬涂滿里外腌制半小時以上：烤箱預熱220度，將(jiang)(jiang)魚(yu)置于錫紙上，用(yong)姜絲(si)撒在魚(yu)肚里及(ji)外面，并將(jiang)(jiang)腌料汁(zhi)澆在魚(yu)身上：可將(jiang)(jiang)錫紙包起，放在烤盤(pan)上入烤箱上層烤制，約25分鐘即可出(chu)爐，也可以烤至(zhi)中途時(shi)將錫紙(zhi)打開，烤至(zhi)魚皮表面焦黃，一干(gan)一濕風(feng)味皆(jie)有(you)不(bu)同(tong)。

二、香酥小刀魚

1、原料：小(xiao)刀(dao)魚、生粉、吉士粉、青紅椒粒、蒜米、料酒、蔥、姜、椒鹽(yan)。

2、做法(fa)：新鮮的小刀魚用手擠去內(nei)臟和魚鰓(sai)，清洗干(gan)凈，放入加了(le)鹽和料酒(jiu)的蔥姜水中浸泡1小時；把(ba)生(sheng)粉(fen)和吉士粉(fen)混(hun)合，把(ba)小刀魚撈出瀝干水分放入(ru)(ru)粉(fen)中撲粉(fen)，入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)(guo)炸至發黃酥(su)脆撈出；鍋(guo)(guo)中加少(shao)許油(you)，放入(ru)(ru)青(qing)紅椒粒和蒜米煸香，放入(ru)(ru)小刀魚，撒入(ru)(ru)椒鹽(yan)翻炒(chao)出鍋(guo)(guo)。

河豚

一、炸河豚塊

1、原(yuan)料：河豚(tun)、圓白菜、西紅柿、雞蛋黃、面粉、生抽(chou)、胡椒粉、料酒、干淀粉、番茄醬。

2、做法：把(ba)河(he)豚解凍，分解成3部分，切(qie)成小塊，用酒、生(sheng)抽、胡椒粉腌制30分(fen)鐘以上，再用干淀(dian)粉輕裹備用；在腌(a)制河豚魚塊時，用面粉+雞蛋黃(huang)+鹽攪(jiao)拌成粘糊狀；油鍋(guo)放(fang)滿油加熱，用一點面(mian)(mian)糊放(fang)在鍋(guo)里，如(ru)果(guo)立刻飄浮(fu)起(qi)來就證明油溫已經達到，把腌好的河豚魚塊(kuai)裹上(shang)面(mian)(mian)糊，下油鍋(guo)炸直到浮(fu)起(qi)，顏色變(bian)成金黃就可以(yi)撈起(qi)，控(kong)干(gan)油裝盤。

二、秘制紅燒河豚

1、原料：河豚、豬油、特制醬(jiang)料、啤(pi)酒、姜(jiang)、蔥(cong)、蒜子、鮮湯、米醋(cu)、鹽。

2、做法：河豚(tun)剖(pou)割處理；起(qi)熱鍋下豬油、蔥(cong)蒜(suan)子、肝臟爆出(chu)香味(wei)；放(fang)入(ru)河豚(tun)煎制下，煎至魚肉變白；接著加入(ru)啤酒，特制紅燒河豚(tun)醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲(bao)約10分鐘，加入生姜改用中火(huo)煲約10分鐘，然后加入河豚皮(pi)用小火(huo)煲10分鐘收汁，出鍋(guo)裝盤。