長(chang)江(jiang)(jiang)三(san)鮮(xian)是(shi)指在中國長(chang)江(jiang)(jiang)下游水域中出產的三(san)種肉質鮮(xian)美的魚類——河豚、鰣(shi)魚(yu)和刀魚(yu)。自六朝以來,由(you)于士(shi)大夫階層和文(wen)人墨客的(de)(de)極(ji)力推崇,撰寫大量有關(guan)的(de)(de)詩(shi)詞文(wen)章,長江下游城市(shi)形成歷史(shi)悠久的(de)(de)品嘗江鮮(xian)的(de)(de)狂熱嗜(shi)好,例如蘇東坡拼(pin)死吃河豚。
一、清蒸鰣魚
1、原料:鰣魚、黃(huang)酒、味(wei)精、精鹽、蔥段、姜絲(si),豬網(wang)油、玉蘭(lan)片、水(shui)發香菰、火(huo)腿片、高湯。
2、做法:魚(yu)宰殺洗凈(jing),將其置入器皿(min)中(zhong),在(zai)魚(yu)身上擺好(hao)各(ge)種(zhong)配料,用網油裹起;各(ge)種(zhong)佐料與高(gao)湯(tang)適量倒入其中(zhong),上火蒸約(yue)15分鐘即可;蘸姜末(mo)、醋吃;剩下的骨架(jia)可加高湯、醋、胡椒粉做(zuo)成(cheng)酸辣(la)湯。
二、紅燒鰣魚
1、原料:鰣魚(yu)、醬油、黃酒、味精、白糖、蔥段、姜片、濕淀粉、植(zhi)物油。
3、做法:將魚(yu)宰殺洗凈,放入(ru)(ru)鍋內熱(re)油煎一下;放入(ru)(ru)蔥、姜黃(huang)酒,加蓋(gai)略燜(men)后(hou),加入(ru)(ru)醬油、白糖、味精、水,燒沸后(hou)轉(zhuan)小火燒15分鐘,用濕(shi)淀粉(fen)勾芡,出(chu)鍋裝盤。
一、蜜汁刀魚
1、原(yuan)料(liao):刀魚(yu)、料(liao)酒、蒸魚(yu)豉、蜜汁烤肉醬、姜(jiang)絲、腌料(liao)汁。
2、做(zuo)法:刀(dao)魚去腮(sai)去內臟,沖洗干凈,瀝干水分(fen),先用料酒和蒸魚豉油抹遍全身(shen)里(li)外,再(zai)用蜜汁烤(kao)肉醬涂滿里(li)外腌制半小(xiao)時(shi)以上:烤(kao)箱預熱220度(du),將(jiang)(jiang)魚置(zhi)于錫紙(zhi)上,用(yong)姜絲撒在魚肚里及外面,并將(jiang)(jiang)腌料汁澆在魚身上:可將(jiang)(jiang)錫紙(zhi)包起,放在烤盤上入烤箱上層(ceng)烤制,約25分鐘即可出爐(lu),也可以烤(kao)至中途時將錫紙打(da)開(kai),烤(kao)至魚皮表面(mian)焦黃,一干一濕風(feng)味(wei)皆有不同。
二、香酥小刀魚
1、原料:小刀(dao)魚、生粉、吉(ji)士粉、青紅(hong)椒(jiao)粒、蒜米(mi)、料酒、蔥、姜、椒(jiao)鹽。
2、做法:新鮮的(de)小刀魚(yu)用手擠去內臟和魚(yu)鰓,清洗干凈,放入加了鹽(yan)和料(liao)酒的(de)蔥(cong)姜水中(zhong)浸(jin)泡1小(xiao)時;把(ba)生粉(fen)(fen)和吉士粉(fen)(fen)混合,把(ba)小(xiao)刀魚撈出瀝干(gan)水分放入(ru)粉(fen)(fen)中撲粉(fen)(fen),入(ru)油鍋炸至發黃酥脆撈出;鍋中加少許油,放入(ru)青紅椒粒和蒜米煸香,放入(ru)小(xiao)刀魚,撒入(ru)椒鹽翻炒出鍋。
一、炸河豚塊
1、原料(liao)(liao):河豚(tun)、圓白菜、西紅柿、雞蛋(dan)黃、面粉(fen)、生(sheng)抽、胡椒粉(fen)、料(liao)(liao)酒、干淀粉(fen)、番(fan)茄醬(jiang)。
2、做(zuo)法:把河豚解凍(dong),分(fen)解成3部分,切成小塊,用酒、生抽、胡椒粉腌(a)制30分鐘以上,再用(yong)干淀粉輕裹備(bei)用(yong);在腌制(zhi)河(he)豚(tun)魚塊時,用(yong)面(mian)粉+雞蛋黃+鹽攪(jiao)拌成粘糊(hu)狀;油鍋(guo)放滿油加熱(re),用一點面(mian)糊(hu)放在(zai)鍋(guo)里(li),如果立刻(ke)飄浮起(qi)(qi)來就證明油溫已經達(da)到(dao)(dao),把腌好的河豚魚塊裹上面(mian)糊(hu),下油鍋(guo)炸直(zhi)到(dao)(dao)浮起(qi)(qi),顏色變成金黃就可(ke)以(yi)撈起(qi)(qi),控干(gan)油裝盤。
二、秘制紅燒河豚
1、原(yuan)料:河(he)豚、豬油、特(te)制醬料、啤酒、姜、蔥、蒜子(zi)、鮮湯、米醋、鹽(yan)。
2、做法:河(he)豚剖割處理;起熱(re)鍋下豬油、蔥蒜(suan)子、肝臟爆出香味(wei);放入(ru)河(he)豚煎(jian)制(zhi)下,煎(jian)至魚肉變白(bai);接著加入(ru)啤(pi)酒,特制(zhi)紅燒河(he)豚醬料(liao),米醋,鮮湯,鹽、大火(huo)煲約10分鐘,加(jia)入生姜改用中火煲約10分(fen)鐘(zhong),然后加入河豚(tun)皮用小火煲10分(fen)鐘收汁,出鍋裝(zhuang)盤。