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長江三鮮基本介紹

長江三鮮是(shi)指在(zai)中國長江下(xia)游水域中出(chu)產的(de)三種肉質鮮美的(de)魚(yu)類——河豚、鰣魚和刀(dao)魚。自六朝以來(lai)，由于士(shi)大夫階(jie)層(ceng)和文人(ren)墨客的極(ji)力推崇，撰(zhuan)寫(xie)大量有關的詩(shi)詞文章，長江下游城市形成歷史悠久的品(pin)嘗江鮮的狂熱嗜好(hao)，例(li)如(ru)蘇(su)東坡拼死(si)吃河豚。

長江三鮮制作方法

鰣魚

一、清蒸鰣魚

1、原料：鰣魚、黃酒、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、蔥段、姜絲，豬(zhu)網(wang)油(you)、玉蘭片、水(shui)發(fa)香菰、火腿(tui)片、高湯。

2、做法：魚宰(zai)殺洗(xi)凈，將其置入器皿中(zhong)，在魚身上擺好各種配料，用網油裹(guo)起；各種佐(zuo)料與高(gao)湯適(shi)量倒入其中(zhong)，上火蒸約15分鐘即可；蘸姜末(mo)、醋(cu)吃(chi)；剩(sheng)下的骨架(jia)可加高湯、醋(cu)、胡椒粉做(zuo)成酸(suan)辣(la)湯。

二、紅燒鰣魚

1、原(yuan)料：鰣魚、醬油、黃酒、味精、白糖、蔥段(duan)、姜片、濕(shi)淀(dian)粉、植物油。

3、做(zuo)法：將魚宰殺洗凈，放(fang)入(ru)鍋內熱油煎一下；放(fang)入(ru)蔥(cong)、姜(jiang)黃酒，加(jia)蓋略燜后(hou)，加(jia)入(ru)醬(jiang)油、白糖、味精(jing)、水，燒沸后(hou)轉小火燒15分鐘，用(yong)濕淀(dian)粉勾芡，出鍋裝盤。

刀魚

一、蜜汁刀魚

1、原(yuan)料：刀魚、料酒、蒸魚豉(chi)、蜜(mi)汁烤肉醬、姜絲、腌(a)料汁。

2、做法(fa)：刀魚去腮去內臟，沖洗干凈，瀝干水(shui)分(fen)，先用料酒(jiu)和蒸魚豉油抹遍全身里(li)外(wai)，再用蜜汁(zhi)烤(kao)肉醬(jiang)涂滿里(li)外(wai)腌制半小時以上：烤(kao)箱預熱220度，將魚置于(yu)錫紙(zhi)上，用(yong)姜絲撒(sa)在(zai)魚肚(du)里(li)及外(wai)面，并(bing)將腌料汁澆在(zai)魚身上：可將錫紙(zhi)包起，放在(zai)烤盤上入烤箱上層烤制(zhi)，約25分(fen)鐘即可出爐，也可以烤(kao)至中(zhong)途時將(jiang)錫紙打(da)開，烤(kao)至魚皮表面焦黃，一干一濕風味(wei)皆有(you)不(bu)同。

二、香酥小刀魚

1、原料(liao)(liao)：小(xiao)刀魚、生粉、吉士粉、青紅椒(jiao)粒、蒜米、料(liao)(liao)酒、蔥、姜、椒(jiao)鹽。

2、做法(fa)：新鮮的小刀魚用手擠(ji)去內臟(zang)和(he)魚鰓，清(qing)洗干凈，放入(ru)加了鹽(yan)和(he)料(liao)酒的蔥姜水中浸泡(pao)1小(xiao)時(shi)；把生粉(fen)和吉士(shi)粉(fen)混(hun)合，把小(xiao)刀(dao)魚(yu)撈(lao)出瀝干(gan)水分放(fang)入(ru)粉(fen)中(zhong)撲粉(fen)，入(ru)油鍋炸至發黃(huang)酥(su)脆撈(lao)出；鍋中(zhong)加少(shao)許油，放(fang)入(ru)青(qing)紅(hong)椒粒和蒜米(mi)煸香(xiang)，放(fang)入(ru)小(xiao)刀(dao)魚(yu)，撒入(ru)椒鹽翻炒出鍋。

河豚

一、炸河豚塊

1、原料：河豚(tun)、圓(yuan)白菜(cai)、西紅柿、雞蛋(dan)黃(huang)、面粉、生抽、胡椒粉、料酒、干(gan)淀粉、番茄醬。

2、做法：把河(he)豚解凍，分解成3部分，切成小塊，用(yong)酒(jiu)、生抽、胡椒粉腌制30分鐘以上，再用干淀粉輕裹備(bei)用；在腌制河豚(tun)魚塊(kuai)時(shi)，用面粉+雞蛋黃+鹽攪(jiao)拌成粘(zhan)糊(hu)(hu)狀；油鍋(guo)放滿油加熱，用一(yi)點面糊(hu)(hu)放在鍋(guo)里，如果立刻飄浮起來就證明(ming)油溫已經達(da)到(dao)，把腌好的河(he)豚魚塊(kuai)裹上面糊(hu)(hu)，下油鍋(guo)炸直到(dao)浮起，顏色變成金(jin)黃就可以撈起，控干(gan)油裝(zhuang)盤。

二、秘制紅燒河豚

1、原(yuan)料：河豚、豬油、特(te)制(zhi)醬料、啤酒、姜、蔥、蒜(suan)子、鮮湯、米醋、鹽。

2、做法：河豚(tun)剖(pou)割處理(li)；起熱鍋(guo)下豬油、蔥蒜子、肝臟(zang)爆出(chu)香味；放入(ru)河豚(tun)煎制(zhi)下，煎至(zhi)魚肉變白；接著(zhu)加入(ru)啤酒(jiu)，特制(zhi)紅燒(shao)河豚(tun)醬料，米醋(cu)，鮮湯，鹽、大(da)火(huo)煲約10分(fen)鐘，加入生姜改(gai)用中火煲約10分鐘，然后加(jia)入河豚(tun)皮用小(xiao)火(huo)煲10分鐘收汁，出鍋裝盤(pan)。