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長江三鮮基本介紹

長(chang)江三鮮是指在(zai)中國長(chang)江下(xia)游水域中出產(chan)的三種肉質鮮美的魚類——河豚(tun)、鰣魚和(he)刀魚。自六(liu)朝(chao)以來，由于(yu)士大(da)夫階層和(he)文(wen)人墨(mo)客的(de)極力推崇，撰寫大(da)量有關(guan)的(de)詩詞(ci)文(wen)章，長江下游城市形成歷(li)史悠(you)久的(de)品嘗江鮮(xian)的(de)狂(kuang)熱(re)嗜好，例如蘇東(dong)坡拼死(si)吃河豚(tun)。

長江三鮮制作方法

鰣魚

一、清蒸鰣魚

1、原料：鰣魚(yu)、黃(huang)酒、味精(jing)、精(jing)鹽、蔥段、姜絲，豬網油、玉蘭片(pian)、水(shui)發香菰、火腿片(pian)、高湯。

2、做法：魚宰(zai)殺洗凈(jing)，將其置入器皿(min)中，在魚身上擺好各種(zhong)配料(liao)，用(yong)網油裹起；各種(zhong)佐(zuo)料(liao)與高湯(tang)適量倒(dao)入其中，上火蒸約(yue)15分(fen)鐘即(ji)可；蘸姜末、醋吃；剩下的骨(gu)架可加(jia)高(gao)湯(tang)、醋、胡椒粉做(zuo)成酸辣湯(tang)。

二、紅燒鰣魚

1、原(yuan)料：鰣(shi)魚(yu)、醬油(you)、黃酒、味精、白糖、蔥段、姜片、濕淀粉、植物油(you)。

3、做(zuo)法：將(jiang)魚宰殺洗凈，放入(ru)鍋內熱油煎一下；放入(ru)蔥、姜黃酒(jiu)，加(jia)蓋(gai)略(lve)燜后，加(jia)入(ru)醬油、白糖、味精、水，燒沸后轉小火(huo)燒15分鐘，用(yong)濕淀粉勾芡，出鍋(guo)裝(zhuang)盤。

刀魚

一、蜜汁刀魚

1、原料：刀魚(yu)(yu)、料酒、蒸魚(yu)(yu)豉、蜜(mi)汁烤肉醬、姜絲、腌料汁。

2、做法：刀魚去腮(sai)去內臟，沖洗干凈，瀝干水分，先用(yong)料酒和(he)蒸魚豉油(you)抹(mo)遍全身里(li)外(wai)，再用(yong)蜜汁烤肉醬涂(tu)滿里(li)外(wai)腌制半小時以上：烤箱預熱220度，將魚置于(yu)錫(xi)紙上(shang)，用姜(jiang)絲撒(sa)在魚肚里及外面，并將腌料汁澆在魚身上(shang)：可將錫(xi)紙包起，放在烤(kao)盤(pan)上(shang)入(ru)烤(kao)箱上(shang)層烤(kao)制，約(yue)25分(fen)鐘即(ji)可(ke)出爐，也可(ke)以烤至(zhi)中途時將錫紙打開，烤至(zhi)魚皮(pi)表面焦黃，一干一濕風(feng)味皆(jie)有不同。

二、香酥小刀魚

1、原料：小刀魚、生粉(fen)、吉士粉(fen)、青紅椒粒、蒜(suan)米(mi)、料酒(jiu)、蔥、姜、椒鹽。

2、做法：新(xin)鮮的(de)小刀魚(yu)用手擠去內臟和魚(yu)鰓，清洗(xi)干凈，放入加了鹽(yan)和料(liao)酒(jiu)的(de)蔥(cong)姜水中浸(jin)泡1小時(shi)；把生粉(fen)(fen)和吉士(shi)粉(fen)(fen)混(hun)合，把小刀(dao)魚撈出(chu)瀝干(gan)水分放入(ru)粉(fen)(fen)中撲粉(fen)(fen)，入(ru)油鍋炸至發黃酥脆撈出(chu)；鍋中加少許油，放入(ru)青紅椒粒和蒜米煸香，放入(ru)小刀(dao)魚，撒入(ru)椒鹽(yan)翻炒出(chu)鍋。

河豚

一、炸河豚塊

1、原料：河豚、圓白菜、西紅柿、雞蛋黃、面粉(fen)、生抽、胡椒粉(fen)、料酒、干淀粉(fen)、番茄(qie)醬。

2、做法：把河豚解(jie)凍，分(fen)解(jie)成3部(bu)分，切成小(xiao)塊，用酒、生抽、胡(hu)椒粉腌(a)制30分鐘以(yi)上(shang)，再用(yong)干淀粉(fen)輕裹備用(yong)；在腌制河豚魚塊(kuai)時，用(yong)面粉(fen)+雞蛋黃+鹽攪拌成粘糊(hu)狀；油(you)(you)鍋(guo)(guo)放(fang)滿油(you)(you)加熱，用一點(dian)面糊(hu)放(fang)在鍋(guo)(guo)里(li)，如果立刻飄(piao)浮起來就證明油(you)(you)溫(wen)已經達到，把(ba)腌好的(de)河豚魚塊裹(guo)上面糊(hu)，下油(you)(you)鍋(guo)(guo)炸直(zhi)到浮起，顏色變成金黃就可(ke)以撈起，控(kong)干油(you)(you)裝(zhuang)盤。

二、秘制紅燒河豚

1、原料(liao)(liao)：河豚(tun)、豬(zhu)油、特制醬(jiang)料(liao)(liao)、啤(pi)酒、姜、蔥、蒜子、鮮湯、米醋、鹽。

2、做法：河豚剖割處理；起熱鍋下豬油、蔥(cong)蒜子、肝臟爆出香味(wei)；放(fang)入(ru)河豚煎制下，煎至魚肉(rou)變白(bai)；接著(zhu)加入(ru)啤酒，特制紅燒河豚醬料，米醋，鮮湯，鹽、大(da)火煲約10分鐘(zhong)，加(jia)入生姜改用中(zhong)火煲約10分鐘，然后加入河豚皮用小火煲10分鐘收汁，出鍋裝盤(pan)。