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長江三鮮基本介紹

長江三(san)(san)鮮是指在中國長江下游水域(yu)中出產的三(san)(san)種肉(rou)質鮮美(mei)的魚(yu)類(lei)——河(he)豚(tun)、鰣魚和(he)(he)刀魚。自六朝(chao)以來，由于士大夫(fu)階層和(he)(he)文(wen)人墨客的極力推崇，撰(zhuan)寫大量有關的詩詞(ci)文(wen)章(zhang)，長江下(xia)游城市形成(cheng)歷史(shi)悠久的品(pin)嘗江鮮的狂(kuang)熱嗜好，例如(ru)蘇東坡拼死吃河(he)豚(tun)。

長江三鮮制作方法

鰣魚

一、清蒸鰣魚

1、原料：鰣(shi)魚、黃酒、味精、精鹽、蔥段、姜絲，豬網油、玉蘭(lan)片、水發香菰、火腿(tui)片、高湯。

2、做法：魚(yu)宰(zai)殺洗凈，將(jiang)其置(zhi)入器皿中(zhong)，在魚(yu)身(shen)上擺好各種配料(liao)，用網油裹(guo)起；各種佐料(liao)與高湯適量倒入其中(zhong)，上火蒸約15分(fen)鐘即可(ke)；蘸姜末、醋(cu)吃；剩下的骨(gu)架(jia)可(ke)加高湯、醋(cu)、胡椒粉做成酸(suan)辣湯。

二、紅燒鰣魚

1、原料：鰣魚(yu)、醬油(you)(you)、黃酒、味精(jing)、白(bai)糖(tang)、蔥(cong)段(duan)、姜(jiang)片、濕淀粉(fen)、植物(wu)油(you)(you)。

3、做法：將魚宰殺洗凈，放入(ru)鍋(guo)內熱油(you)煎一下；放入(ru)蔥、姜黃酒，加(jia)蓋略燜(men)后，加(jia)入(ru)醬油(you)、白糖(tang)、味精、水，燒(shao)沸后轉小火燒(shao)15分(fen)鐘，用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤。

刀魚

一、蜜汁刀魚

1、原料(liao)：刀(dao)魚、料(liao)酒、蒸(zheng)魚豉(chi)、蜜(mi)汁烤(kao)肉醬、姜絲、腌(a)料(liao)汁。

2、做(zuo)法：刀魚(yu)去(qu)腮去(qu)內臟，沖洗干(gan)凈，瀝干(gan)水分，先用料(liao)酒和蒸(zheng)魚(yu)豉油抹遍全身(shen)里外，再用蜜(mi)汁(zhi)烤肉(rou)醬涂(tu)滿里外腌制半小時以上：烤箱預熱220度，將(jiang)魚置于錫(xi)紙(zhi)上(shang)(shang)，用姜絲撒在(zai)魚肚里及外面，并(bing)將(jiang)腌料汁澆在(zai)魚身上(shang)(shang)：可(ke)將(jiang)錫(xi)紙(zhi)包起，放在(zai)烤盤上(shang)(shang)入(ru)烤箱上(shang)(shang)層烤制，約25分鐘即(ji)可(ke)出爐，也可(ke)以(yi)烤至(zhi)(zhi)中途時將錫紙(zhi)打開，烤至(zhi)(zhi)魚(yu)皮(pi)表面(mian)焦黃(huang)，一(yi)干一(yi)濕風味皆(jie)有(you)不同。

二、香酥小刀魚

1、原(yuan)料：小刀魚、生粉、吉士粉、青紅椒粒、蒜米、料酒(jiu)、蔥、姜、椒鹽。

2、做法：新(xin)鮮的小(xiao)刀魚(yu)用(yong)手擠去內(nei)臟(zang)和魚(yu)鰓，清洗干凈，放(fang)入加了鹽和料酒(jiu)的蔥姜水中(zhong)浸泡1小(xiao)時；把(ba)生粉和(he)吉士粉混合，把(ba)小(xiao)刀(dao)魚撈出瀝干水分放入粉中撲粉，入油鍋(guo)炸至(zhi)發黃(huang)酥脆撈出；鍋(guo)中加少許油，放入青紅椒粒和(he)蒜(suan)米煸香，放入小(xiao)刀(dao)魚，撒入椒鹽翻(fan)炒出鍋(guo)。

河豚

一、炸河豚塊

1、原(yuan)料(liao)：河豚、圓白(bai)菜(cai)、西紅柿、雞蛋(dan)黃(huang)、面(mian)粉、生抽(chou)、胡椒粉、料(liao)酒、干淀(dian)粉、番茄醬。

2、做法(fa)：把河(he)豚解(jie)凍(dong)，分解(jie)成3部分，切成小(xiao)塊，用(yong)酒(jiu)、生抽、胡椒粉腌制30分(fen)鐘以上，再用干淀粉輕裹備用；在腌制河豚(tun)魚塊時，用面(mian)粉+雞蛋(dan)黃+鹽攪拌(ban)成(cheng)粘糊狀；油鍋放滿油加熱，用一點(dian)面糊放在鍋里，如果立刻飄浮起來就證(zheng)明油溫已經達到，把腌好的(de)河豚魚(yu)塊(kuai)裹(guo)上面糊，下油鍋炸直到浮起，顏色變成(cheng)金黃(huang)就可以(yi)撈起，控干油裝盤。

二、秘制紅燒河豚

1、原料：河豚、豬油、特制醬料、啤酒、姜(jiang)、蔥、蒜子、鮮湯、米(mi)醋、鹽。

2、做法：河(he)豚剖(pou)割處(chu)理；起熱鍋下豬(zhu)油、蔥蒜(suan)子、肝臟爆出香味；放(fang)入河(he)豚煎制下，煎至魚(yu)肉變白；接(jie)著加(jia)入啤酒，特制紅燒河(he)豚醬料，米(mi)醋，鮮(xian)湯，鹽、大火煲(bao)約10分鐘，加入生姜(jiang)改用中火煲約10分鐘，然后(hou)加入河(he)豚皮用小火煲(bao)10分鐘收(shou)汁(zhi)，出鍋(guo)裝(zhuang)盤(pan)。