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云南倘塘黃豆腐介紹

倘(tang)塘鎮(zhen)是烏蒙山南段(duan)的一(yi)個小鎮(zhen)，以出產(chan)黃豆(dou)腐(fu)聞名。就像宣威火(huo)腿、天津烤鴨(ya)一(yi)樣(yang)，倘(tang)塘黃豆(dou)腐(fu)把地名和特產(chan)連在(zai)一(yi)起稱呼(hu)。

而這里突出(chu)的是(shi)一個“黃(huang)”字，我們(men)素常見到的大(da)多(duo)是(shi)白豆腐，這種豆腐卻是(shi)黃(huang)色，方方兩寸(cun)。看之(zhi)，嬌(jiao)嫩欲滴(di)，食欲大(da)增；食之(zhi)，滋(zi)嫩可口(kou)，滿口(kou)留香。

倘塘黃豆腐的歷史由來

起源

中國豆腐文化的始祖是漢代淮南王劉安，經過兩千(qian)多年(nian)的傳播發展，豆腐早已經走出國門，成(cheng)為世界上(shang)各(ge)種(zhong)膚(fu)色，各(ge)種(zhong)人(ren)種(zhong)餐(can)桌上(shang)的佳(jia)味美食了(le)。

和中國(guo)豆(dou)制品(pin)豆(dou)腐相媲(pi)美(mei)的是“日本(ben)(ben)豆(dou)腐”，“日本(ben)(ben)豆(dou)腐”采用(yong)雞蛋及天然(ran)陸地(di)植(zhi)物精提(ti)有效(xiao)成(cheng)份，加入其它一些(xie)食用(yong)輔料，經科學(xue)配方而成(cheng)。

和日本(ben)豆腐(fu)的淵源一樣，倘(tang)塘(tang)豆腐(fu)也是(shi)在民族遷徙中來(lai)到倘(tang)塘(tang)的。倘(tang)塘(tang)由漢、回、彝(yi)、苗等幾個民族交(jiao)叉(cha)雜居而成，漢族主要在明朝的洪(hong)武(wu)年間遷徙而來(lai)，把豆腐(fu)技術帶(dai)來(lai)后，迅速傳(chuan)遍開來(lai)，走進家家戶戶。

歷史背景

倘(tang)塘自古(gu)就是古(gu)人(ren)入(ru)滇的(de)重(zhong)要驛站，綿延的(de)五(wu)尺道(dao)從成都而來(lai)，進入(ru)烏蒙山(shan)中(zhong)，在大山(shan)之間(jian)盤恒迂折(zhe)。到倘(tang)塘后，人(ren)們禁(jin)不住看那白云蒼狗，體味小鎮(zhen)上的(de)柳明杏花，在沿街的(de)店里(li)歇息(xi)下來(lai)，給車馬(ma)加足水草(cao)而去。

馬可(ke)波羅(luo)最后一次云(yun)(yun)南(nan)(nan)行便是從這里(li)(li)經可(ke)渡出(chu)去(qu)，這個逍遙(yao)的外國使(shi)者，他把(ba)倘塘(tang)叫(jiao)做蕩坦。這里(li)(li)歷史上(shang)(shang)曾(ceng)和云(yun)(yun)貴(gui)交界的可(ke)渡一起稱為倘可(ke)縣(xian)，地理位置的重要性和文化淵源的深遠性都(dou)在(zai)云(yun)(yun)南(nan)(nan)發展史上(shang)(shang)濃墨重彩。

至今在(zai)倘塘，依然能(neng)從保留完整的四(si)合院里透過斑駁的紅漆，看出當(dang)年的幾度風(feng)霜來。

環顧倘塘小鎮，大山上郁郁蒼蒼的樹木映(ying)托(tuo)著天空中飄過(guo)的悠(you)悠(you)白云，紅(hong)土地里(li)孕育出來的人和(he)這里(li)的黃豆(dou)腐一樣，在(zai)四圍的大山以外的地方，證實在(zai)某種堅韌(ren)的意志和(he)性格。

倘塘黃豆腐的家常做法

黃豆(dou)腐的制(zhi)作工(gong)藝比一般的豆(dou)腐講(jiang)究，從選(xuan)豆(dou)，碾碎(sui)，到(dao)煮漿(jiang)，再(zai)到(dao)點膏，壓(ya)制(zhi)，每一步都(dou)是在(zai)資深婦(fu)女的掌握下(xia)進行著。

尤其在點膏的時候(hou)，必須十分講究(jiu)，俗話(hua)就說(shuo)‘豆腐好(hao)不(bu)好(hao)，全(quan)憑石膏放得巧’。

倘(tang)塘豆(dou)腐(fu)選粒是來自高(gao)山上未曾施肥的黃豆(dou)，用該地(di)特有的黃石碴礦泉水浸泡后，往往用石磨(mo)耐心地(di)磨(mo)出來，然(ran)后進行燙漿(jiang)濾(lv)渣、酸漿(jiang)點制(zhi)、包塊成形、火煮(zhu)染色(se)、上串(chuan)吊掛等工序，最后形成小鎮上獨特的一景——云南十九(jiu)怪(guai)——倘(tang)塘豆(dou)腐(fu)栓著買。

每年秋收過后(hou)，只見在石板鑲(xiang)砌(qi)而成的街道兩邊，金黃(huang)色的豆腐(fu)從瓦房檐口(kou)垂落下來，買者(zhe)只消選中(zhong)其中(zhong)一掛，主人(ren)便用(yong)剪子剪下來，成串(chuan)地(di)帶走。

一方水土養育一方人，一方水土也和(he)當地的(de)(de)物什會(hui)發生完美(mei)的(de)(de)結(jie)合(he)，高(gao)山上出產的(de)(de)黃(huang)豆和(he)山谷里潺潺流出的(de)(de)黃(huang)石(shi)渣山泉就是一個完美(mei)的(de)(de)珠聯璧合(he)。

用山(shan)泉(quan)做(zuo)成的(de)豆(dou)腐，滋嫩(nen)細白，這種山(shan)泉(quan)，在大山(shan)之間孕(yun)育了(le)千百(bai)萬年(nian)后(hou)(hou)，流淌出來(lai)后(hou)(hou)已(yi)經是澄清潔(jie)凈(jing)了(le)，撫下身去痛飲，只感覺(jue)清新(xin)撲鼻，甜美干潤(run)，此時完全不用擔心喝多了(le)拉(la)肚子，只管痛飲個(ge)夠。曾經有外地辛勤的(de)農婦不辭(ci)辛勞(lao)趕進山(shan)里來(lai)，高價(jia)收購(gou)倘(tang)塘的(de)黃(huang)豆(dou)回鄉欲做(zuo)豆(dou)腐賺錢，誰知道，除(chu)了(le)漿少汁粗(cu)外，做(zuo)成的(de)豆(dou)腐咬在嘴里也(ye)如同嚼木屑一般。

倘塘黃豆腐的吃法

做成(cheng)后的黃(huang)豆腐，因需用(yong)麻線栓掛而(er)呈十字花(hua)紋，含在嘴里生食，質脆味(wei)鮮，止(zhi)渴生津；切片打蘸涼食，質韌香(xiang)醇；割塊炒食，黃(huang)色(se)不(bu)染，其(qi)香(xiang)繞梁；成(cheng)塊煎(jian)食，油而(er)不(bu)膩，溫(wen)潤(run)不(bu)火；燒烤干蘸，熱血潤(run)肺，舒筋暖胃(wei)；拌酸菜(cai)煮(zhu)食，清爽開胃(wei)，消(xiao)暑解渴；登得(de)喜宴，伴得(de)旅途。

和(he)當地有名的(de)宣威火腿(tui)煎炒出(chu)來，其濃郁(yu)的(de)香味可(ke)傳播數里(li)。可(ke)惜豆腐經火腿(tui)油浸泡，略(lve)嫌油膩(ni)。

倘塘黃豆腐的營養價值

前景

倘塘黃豆腐(fu)因其生產原料稀少，加(jia)工(gong)方法獨特，三百(bai)余年來(lai)，黃豆腐(fu)芳(fang)香不減，美名遠(yuan)揚。

去(qu)倘(tang)塘，最數東門街的張徐氏(shi)做的好，張徐氏(shi)自幼(you)喪(sang)父母，和兄長(chang)相(xiang)依為命，16歲就嫁到張家，這個心靈手(shou)巧的女子一年以后便掌(zhang)握了(le)一套嫻熟的豆(dou)腐工藝，誰(shui)知道家道多難，其丈(zhang)夫突(tu)然瘋(feng)掉，緊(jin)接著和她相(xiang)依為命的哥哥也得病死了(le)，于是兩家人，三個孩子五(wu)張嘴都在張徐氏(shi)的流瓢(piao)醬飲中生存。

張(zhang)徐(xu)氏靠不斷(duan)提(ti)高(gao)豆腐手藝，招引回頭(tou)客，把三個(ge)孩子(zi)(zi)送進學(xue)校，后來紛紛考(kao)上省城(cheng)里的(de)大(da)學(xue)，大(da)學(xue)畢(bi)業后分配在城(cheng)市工(gong)作(zuo)。三個(ge)孩子(zi)(zi)提(ti)出來要張(zhang)徐(xu)氏到(dao)城(cheng)里生活去，可張(zhang)徐(xu)氏拒絕了，依然在小鎮(zhen)上藍衣素面，每天做(zuo)著她(ta)的(de)黃豆腐。

商業化

倘(tang)(tang)塘黃(huang)豆(dou)腐的(de)銷量大增(zeng)，主要(yao)得(de)益于兩屆宣威火腿美食(shi)文化節的(de)隆重推出(chu)，胸懷(huai)遠大理想的(de)倘(tang)(tang)塘人不失時機(ji)地喊出(chu)了‘云南十九怪——倘(tang)(tang)塘豆(dou)腐栓著(zhu)賣(mai)’的(de)口(kou)號，讓更多的(de)外地人知道倘(tang)(tang)塘黃(huang)豆(dou)腐。

如今在(zai)昆(kun)明、玉(yu)溪的超市里，倘塘(tang)黃豆腐(fu)柜臺(tai)前顧客排(pai)成長(chang)長(chang)的隊伍，往(wang)往(wang)上午熱買，下午就(jiu)脫銷了。來(lai)宣(xuan)威觀光旅游(you)的游(you)客也經常驅車數十里，親自到倘塘(tang)來(lai)看(kan)(kan)看(kan)(kan)這(zhe)里源遠(yuan)流(liu)長(chang)的美食。