宣威(wei)干(gan)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)用青菜(cai)(cai)(cai)(cai)做的(de)(de)。干(gan)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)宣威(wei)最普(pu)通(tong)的(de)(de)農家菜(cai)(cai)(cai)(cai),也是(shi)宣威(wei)夏天最喜歡的(de)(de)開胃(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai),在(zai)(zai)立秋過后(hou),當(dang)地的(de)(de)人們(men)就(jiu)(jiu)開始播撒(sa)青菜(cai)(cai)(cai)(cai)籽。經(jing)過幾場秋雨的(de)(de)滋潤,青菜(cai)(cai)(cai)(cai)也逐漸(jian)成(cheng)熟(shu)了。選擇陽光明媚的(de)(de)天氣,將青菜(cai)(cai)(cai)(cai)從(cong)地里連(lian)根拔起,剔除根須和雜質(zhi),用清水(shui)漂洗(xi)干(gan)凈,放在(zai)(zai)陽光下(xia)晾曬幾天,蒸發(fa)掉(diao)部份水(shui)份,待菜(cai)(cai)(cai)(cai)稍變(bian)蔫了,再(zai)將綿(mian)軟(ruan)的(de)(de)小青菜(cai)(cai)(cai)(cai)整齊(qi)地扎成(cheng)小把,放在(zai)(zai)特制的(de)(de)腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)土壇里,舀瓢清水(shui)倒在(zai)(zai)壇口(kou)加以密封,防止漏氣,待慢慢變(bian)酸,經(jing)自然(ran)發(fa)酵后(hou),出缸的(de)(de)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)已成(cheng)了綿(mian)軟(ruan)透亮(liang)的(de)(de)淡黃色,很(hen)遠就(jiu)(jiu)聞得見一股香味,出缸后(hou)將酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)辮成(cheng)辮子,掛在(zai)(zai)特制的(de)(de)木架子上通(tong)風曬干(gan),整個的(de)(de)工序就(jiu)(jiu)算完(wan)成(cheng)了。
酸腌(a)菜吃的(de)(de)確實不少(shao),宣威的(de)(de)干酸菜卻是不一(yi)(yi)樣(yang)的(de)(de)。不含鹽(yan)分和其他配料,利用天氣和時間自(zi)然的(de)(de)發(fa)酵,對手藝和耐心無疑(yi)是更(geng)大的(de)(de)考驗。純(chun)粹柔和的(de)(de)酸味,看(kan)似(si)枯柴又很(hen)輕松的(de)(de)咬斷,一(yi)(yi)道簡單的(de)(de)干酸湯(tang)五花肉(rou)就可以證明自(zi)己的(de)(de)實力。
制作(zuo)干酸(suan)菜的(de)(de)最佳時(shi)間為冬季,此(ci)時(shi)做出的(de)(de)酸(suan)菜味道純(chun)正(zheng),色澤美觀(guan)。干酸(suan)菜湯(tang)是(shi)大熱天(tian)解(jie)暑(shu)、止渴、開胃的(de)(de)極(ji)好菜譜(pu),酸(suan)湯(tang)洋芋、酸(suan)湯(tang)豆腐(fu),它都是(shi)主(zhu)要的(de)(de)調味原料(liao)。徐文烈(lie)將軍的(de)(de)保健(jian)醫生曾說(shuo):“無(wu)毒可(ke)心食用”。
制作方法是:首先準(zhun)備(bei)好(hao)(hao)青(qing)菜(cai),洗(xi)凈,放入(ru)鍋內煮(zhu)(zhu)(zhu)熟,在煮(zhu)(zhu)(zhu)的過程中要掌握好(hao)(hao)火(huo)候(hou),不(bu)能煮(zhu)(zhu)(zhu)得(de)太熟,也(ye)不(bu)能煮(zhu)(zhu)(zhu)得(de)太生,以掐得(de)動為(wei)宜(yi)。趁熱把煮(zhu)(zhu)(zhu)好(hao)(hao)的菜(cai)放入(ru)缸中,加入(ru)酸湯(tang)(tang)引(yin)子,過2—3天撈出(chu)晾干,剩下(xia)的酸湯(tang)(tang)留(liu)(liu)下(xia)備(bei)用,晾干后從竿上卸下(xia),放入(ru)銻(ti)鍋內加入(ru)留(liu)(liu)下(xia)的酸湯(tang)(tang)去(qu)煮(zhu)(zhu)(zhu),喜歡酸一(yi)點就(jiu)多煮(zhu)(zhu)(zhu)一(yi)會,不(bu)喜歡就(jiu)少煮(zhu)(zhu)(zhu)一(yi)會。煮(zhu)(zhu)(zhu)好(hao)(hao)后再取(qu)出(chu)晾干即可食(shi)用。