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基本介紹

麻(ma)糍(ci)(ci)是浙江(jiang)省(sheng)(sheng)、福建閩南(nan)地區和江(jiang)西省(sheng)(sheng)等(deng)地的一種應節傳統名點(dian)，該小吃由糯米等(deng)食材(cai)制作(zuo)而成；其種類(lei)很(hen)多，有麻(ma)糍(ci)(ci)瀉、麻(ma)糍(ci)(ci)滑、米篩花、麻(ma)糍(ci)(ci)食果等(deng)等(deng)，成品潔白如雪，柔軟如綿，光(guang)滑細膩(ni)，不粘碗，不釘牙糊口，老小皆宜，食者無所(suo)禁忌。

地域產地

麻糍(ci)在東(dong)陽、永康等地是別具一格的一種糯米食(shi)品，民間(jian)建房、種田(tian)和農(nong)歷(li)七月(yue)半幾乎家(jia)家(jia)戶戶都要(yao)食(shi)用(yong)。市場(chang)上也常有出售，但(dan)唯獨(du)城郊的田(tian)宅麻糍(ci)最負盛名。

麻(ma)糍(ci)是(shi)浙江(jiang)，江(jiang)西，鼓浪嶼等地的的一(yi)種(zhong)特產，也是(shi)福建人的傳統小吃、福建人祭祀時的供品。麻(ma)糍(ci)陰干(gan)后蒸、煎、火烤(kao)、砂炒(chao)皆宜(yi)。

麻(ma)(ma)糍(ci)也是閩南著(zhu)名小吃，其原料(liao)為上(shang)好(hao)糯(nuo)米、豬(zhu)油、芝麻(ma)(ma)、花生(sheng)仁、冰糖等。麻(ma)(ma)糍(ci)香甜(tian)(tian)可口，食后(hou)耐餓，有著(zhu)甜(tian)(tian)、滑的口感，且軟韌(ren)、微冰。成(cheng)品色澤鮮白，滑韌(ren)透明。

另浙江省江山市有每年(nian)農歷(li)十月(yue)份過麻糍節的(de)風俗。

浙江(jiang)金華一(yi)帶(dai)有冬至(zhi)吃(chi)麻糍(ci)的(de)風俗。

食用指南

麻糍也(ye)(ye)是(shi)福(fu)建(jian)人的傳統小吃(chi)，也(ye)(ye)是(shi)福(fu)建(jian)人祭(ji)祀(si)時的供品。

麻(ma)糍在(zai)新加坡許多地(di)方(fang)都可(ke)以吃到(dao)，但(dan)是(shi)這(zhe)檔的麻(ma)糍特(te)色就在(zai)超(chao)細致(zhi)的花(hua)(hua)生(sheng)碎(sui)。制作(zuo)麻(ma)糍工(gong)夫(fu)不簡單(dan)，麻(ma)糍好不好吃，除了(le)在(zai)于糯米團彈性強不強，也(ye)在(zai)于花(hua)(hua)生(sheng)碎(sui)和白糖的配合。

新(xin)加(jia)坡制作麻(ma)(ma)糍(ci)非常有名的一位老板娘會特(te)(te)地將花(hua)生剝殼后翻炒，然后攪拌成特(te)(te)別細致(zhi)，再(zai)混合幼糖和切片的糯米團攪拌均勻才算完成。據老板娘說，許多日本、韓(han)國和印(yin)尼游客都愛吃她的麻(ma)(ma)糍(ci)。

制作方法

麻糍為南安、宜豐、潭山、天寶、同安、鼓(gu)浪(lang)嶼(yu)、花橋等(deng)地傳統米(mi)(mi)馃，麻糍由當地特產糯(nuo)米(mi)(mi)做原(yuan)料。其米(mi)(mi)粒(li)粗而短，粘(zhan)性(xing)介于(yu)糯(nuo)米(mi)(mi)和梗米(mi)(mi)之間。

該麻糍具有軟而不粘、味香色(se)好、煎煮皆宜(yi)、飽食不膩等特點。

先(xian)將(jiang)糯米碾白(bai)(bai)、洗凈(jing)，浸一天一晚，濾干蒸熟，倒(dao)入(ru)(ru)竹(zhu)(zhu)盤(pan)內(nei)拌適量堿水，米飯(fan)成(cheng)(cheng)(cheng)金黃色(se)后，用甑蒸第二次，上大氣后倒(dao)入(ru)(ru)石臼內(nei)，用竹(zhu)(zhu)（木）桿舂至不(bu)見米粒，表(biao)面光滑(hua)時(shi)，取出搓條(tiao)，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)8寸(cun)、寬(kuan)1寸(cun)半、厚1寸(cun)左右的(de)長(chang)條(tiao)，或填入(ru)(ru)有花紋的(de)模具(ju)內(nei)壓成(cheng)(cheng)(cheng)圓形餅狀，冷卻后漂入(ru)(ru)堿水內(nei)。吃時(shi)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)片，放入(ru)(ru)鮮(xian)湯(tang)內(nei)煮(zhu)熟，加(jia)大蒜、辣椒、醬油(you)、味精(jing)等調料，或水煮(zhu)、油(you)炒后，拌白(bai)(bai)糖或加(jia)食鹽皆可。

做(zuo)(zuo)麻(ma)糍得(de)先將(jiang)糯(nuo)米浸泡(pao)在水中，待(dai)脹足后淘(tao)盡瀝干、上蒸桶蒸熟(shu)后，放在石臼內搗爛成團(tuan)后起舂，再趁熱拉成厚薄(bo)相當的(de)粉團(tuan)，然后嵌(qian)以(yi)餡。做(zuo)(zuo)清明麻(ma)糍時間遲早因用場而異。要(yao)上新墳的(de)最早，春分后三(san)天就要(yao)做(zuo)(zuo)了。

做麻糍時需要一定的人(ren)(ren)手和勞力。因此(ci)，常常與兄弟叔伯(bo)或鄰居相(xiang)約在(zai)一起(qi)做。大家分工(gong)合作，各現身(shen)手，既忙碌(liu)又鬧熱(re)。年(nian)輕力壯的男子在(zai)輪番用搗(dao)杵（有(you)檀樹和石(shi)頭兩種）用力搗(dao)麻糍，還有(you)一人(ren)(ren)專門負(fu)責在(zai)搗(dao)的時候(hou)加(jia)水(shui)。

麻(ma)(ma)糍(ci)，搗的人(ren)大(da)汗(han)淋(lin)漓，掭(tian)的人(ren)熱得不時(shi)發(fa)出咝咝聲。主婦和(he)幫(bang)忙的女人(ren)們也(ye)在(zai)(zai)張羅著(zhu)燒火上(shang)蒸(zheng)，準備好攤(tan)麻(ma)(ma)糍(ci)用的團背（竹籩）、面板以及調理好餡等(deng)。在(zai)(zai)這里最湊(cou)熱鬧(nao)的主角要算是小孩子(zi)，他們硬是擠在(zai)(zai)一起圍在(zai)(zai)石臼(jiu)邊看(kan)熱鬧(nao)，等(deng)著(zhu)吃熱麻(ma)(ma)糍(ci)。年紀大(da)一點的長輩也(ye)大(da)多(duo)在(zai)(zai)那里，抽(chou)著(zhu)煙(yan)，喝(he)著(zhu)茶談笑(xiao)風生……

用來嵌麻(ma)(ma)糍(ci)的餡種類不少。有豆沙、豇豆、油(you)麻(ma)(ma)等，還可(ke)(ke)(ke)以根據個(ge)人口味用咸(xian)菜餡或其它混合餡，也有將山里的棉花青(qing)（紹興稱艾）預先(xian)剁成碎末(mo)搗進(jin)去做成青(qing)麻(ma)(ma)糍(ci)的。麻(ma)(ma)糍(ci)的吃(chi)法也很多，可(ke)(ke)(ke)油(you)煎(jian)、可(ke)(ke)(ke)火烤……

歷史起源

糯(nuo)米做(zuo)的(de)(de)(de)叫麻糍，以晚米做(zuo)的(de)(de)(de)稱年糕。清明做(zuo)麻糍，過年做(zuo)年糕，這是新昌民(min)間流傳至今的(de)(de)(de)風俗習慣(guan)。過去，清明祭掃(sao)(sao)太(tai)公(gong)墳時有分(fen)(fen)麻糕的(de)(de)(de)習慣(guan)。輪到(dao)作祭主的(de)(de)(de)必須預先作好準(zhun)備，待祭掃(sao)(sao)分(fen)(fen)，在(zai)墳壇前當(dang)場(chang)按人分(fen)(fen)麻糍。民(min)間所(suo)講的(de)(de)(de)“清明拿麻糍，見人頭(tou)分(fen)(fen)麻糍”之說蓋出(chu)于此。新昌縣志(zhi)載(zai)：“宗族的(de)(de)(de)太(tai)公(gong)墳，掃(sao)(sao)墓人多……祭掃(sao)(sao)會餐后(hou)，分(fen)(fen)胙肉和麻糍。”建國后(hou)，清明分(fen)(fen)麻糍的(de)(de)(de)習慣(guan)已(yi)屬少見，可是清明節做(zuo)麻糍卻更為(wei)普(pu)遍了。但它的(de)(de)(de)意義并非(fei)單一為(wei)掃(sao)(sao)墓。

在新昌(chang)還有清(qing)(qing)明(ming)(ming)(ming)送(song)麻(ma)(ma)糍的(de)習慣。這(zhe)是兩家聯姻(yin)后嫁娶(qu)前(qian)(qian)的(de)一種禮儀。這(zhe)一禮俗(su)很早以前(qian)(qian)便在全縣各地農(nong)村(cun)中流行。在嵊州市與新昌(chang)毗鄰的(de)農(nong)村(cun)中也如此。誰家要(yao)娶(qu)媳婦了，男家一般都要(yao)在清(qing)(qing)明(ming)(ming)(ming)節(jie)前(qian)(qian)向女(nv)家送(song)去(qu)清(qing)(qing)明(ming)(ming)(ming)麻(ma)(ma)糍，預示在下一個清(qing)(qing)明(ming)(ming)(ming)節(jie)前(qian)(qian)將要(yao)來(lai)娶(qu)新媳婦過門(men)了。女(nv)兒出嫁后，女(nv)家父(fu)母到了清(qing)(qing)明(ming)(ming)(ming)節(jie)又得(de)向男家回送(song)清(qing)(qing)明(ming)(ming)(ming)麻(ma)(ma)糍。據說(shuo)這(zhe)是預祝小(xiao)倆口結成夫妻(qi)日子能過得(de)糯滋滋、甜(tian)絲(si)絲(si)。

送(song)(song)清(qing)(qing)明麻(ma)糍最為講究的(de)(de)(de)是(shi)回山一(yi)(yi)(yi)帶。春分(fen)后一(yi)(yi)(yi)星期便開始打算好辦齊所用(yong)的(de)(de)(de)作料。離(li)清(qing)(qing)明節還五、六(liu)天(tian)就(jiu)要(yao)安排送(song)(song)去，寧(ning)可早一(yi)(yi)(yi)天(tian)，不能遲一(yi)(yi)(yi)日。送(song)(song)的(de)(de)(de)時(shi)間必(bi)須是(shi)上午，于是(shi)頭一(yi)(yi)(yi)天(tian)下午或晚上一(yi)(yi)(yi)定(ding)要(yao)做好麻(ma)糍。凡(fan)是(shi)禮(li)儀(yi)麻(ma)糍都(dou)須嵌(qian)過餡，叫做嵌(qian)糖麻(ma)糍。在制(zhi)作中也(ye)比一(yi)(yi)(yi)般精細一(yi)(yi)(yi)些(xie)、搗得透(tou)一(yi)(yi)(yi)些(xie)，外(wai)形(xing)盡量做得樣子好一(yi)(yi)(yi)些(xie)。大(da)小要(yao)勻稱，長(chang)短(duan)要(yao)致，餡的(de)(de)(de)甜度(du)也(ye)總是(shi)足一(yi)(yi)(yi)些(xie)。用(yong)來送(song)(song)麻(ma)糍的(de)(de)(de)家伙也(ye)有(you)一(yi)(yi)(yi)套(tao)講究。大(da)多用(yong)團空（用(yong)篾編成(cheng)，工藝精細，形(xing)似鞋籃(lan)）或切籃(lan)。把麻(ma)糍一(yi)(yi)(yi)段(duan)一(yi)(yi)(yi)段(duan)分(fen)層次整齊地碼(ma)放在里面(mian)，外(wai)面(mian)再套(tao)以(yi)青色麻(ma)袋，然后打好牢固的(de)(de)(de)結（表示吉慶、結親）。向女家送(song)(song)，一(yi)(yi)(yi)般都(dou)應由新女婿親自挑著去，以(yi)表誠意。如新女婿因(yin)故無法親自去，也(ye)有(you)由兄弟代送(song)(song)的(de)(de)(de)。女方向男家送(song)(song)，多由新媳(xi)婦的(de)(de)(de)兄弟送(song)(song)。

麻糍(ci)送(song)到后，還(huan)應將送(song)來(lai)(lai)的麻糍(ci)馬(ma)上分別向鄰(lin)(lin)(lin)里(li)(li)家(jia)分過去，以表(biao)熱情大方。這時鄰(lin)(lin)(lin)里(li)(li)鄉(xiang)親(qin)便會圍(wei)上來(lai)(lai)看(kan)一看(kan)新上門的“毛腳(jiao)女婿”，相互認識一番，大家(jia)也(ye)便知(zhi)道(dao)這姑(gu)娘不久(jiu)就要(yao)出嫁了。所(suo)以群(qun)眾(zhong)中還(huan)有“吃(chi)過清(qing)明糕，囡便養勿牢”之(zhi)說(shuo)。女家(jia)向男家(jia)回送(song)的清(qing)明麻糍(ci)也(ye)一樣(yang)，總(zong)得分給鄰(lin)(lin)(lin)里(li)(li)鄉(xiang)親(qin)共享口福，鄉(xiang)親(qin)們接過贈送(song)的麻糍(ci)，總(zong)是樂呵呵地(di)還(huan)要(yao)回敬幾句客套。

關于送清明(ming)麻糍，新縣志中有“鄉下(xia)有些男家給女家送三年清明(ming)麻糍，以示家底殷實”的記載。