麻(ma)糍是浙江省、福(fu)建閩南地(di)區(qu)和江西省等地(di)的一種應節傳(chuan)統名點,該小吃(chi)由糯米等食材制作而成(cheng);其(qi)種類很(hen)多,有麻(ma)糍瀉、麻(ma)糍滑、米篩花、麻(ma)糍食果等等,成(cheng)品(pin)潔白(bai)如(ru)雪,柔軟如(ru)綿,光滑細膩,不(bu)(bu)粘碗,不(bu)(bu)釘牙糊(hu)口,老(lao)小皆(jie)宜,食者無(wu)所禁忌。
麻糍(ci)(ci)在東陽、永康等地是別具一格的一種糯米食品,民間建(jian)房、種田和(he)農(nong)歷七月半幾(ji)乎家(jia)家(jia)戶戶都要食用。市場上也(ye)常有出售,但唯獨城郊(jiao)的田宅麻糍(ci)(ci)最負盛名(ming)。
麻糍(ci)是(shi)浙(zhe)江,江西,鼓(gu)浪嶼(yu)等(deng)地的的一種特(te)產,也(ye)是(shi)福(fu)(fu)建人(ren)的傳(chuan)統小吃、福(fu)(fu)建人(ren)祭祀時(shi)的供品(pin)。麻糍(ci)陰(yin)干(gan)后蒸、煎、火烤、砂炒(chao)皆(jie)宜(yi)。
麻糍也是(shi)閩(min)南著名小吃(chi),其(qi)原(yuan)料為上好(hao)糯米、豬油、芝(zhi)麻、花生仁、冰(bing)糖等。麻糍香甜可口(kou),食后耐(nai)餓,有(you)著甜、滑(hua)的口(kou)感(gan),且(qie)軟韌、微冰(bing)。成品色澤鮮白,滑(hua)韌透明。
另浙江省江山市有每年農歷十月份過麻糍節的風(feng)俗。
浙江金華一帶有冬至吃麻糍的風(feng)俗(su)。
麻(ma)糍也是(shi)福建(jian)人的傳統(tong)小吃(chi),也是(shi)福建(jian)人祭祀時的供品(pin)。
麻(ma)(ma)糍(ci)在(zai)新加坡許多地方都可以(yi)吃(chi)到,但是這(zhe)檔(dang)的麻(ma)(ma)糍(ci)特色就在(zai)超(chao)細致的花(hua)生(sheng)碎。制作麻(ma)(ma)糍(ci)工(gong)夫不(bu)簡單,麻(ma)(ma)糍(ci)好不(bu)好吃(chi),除了在(zai)于(yu)糯米團(tuan)彈(dan)性強不(bu)強,也在(zai)于(yu)花(hua)生(sheng)碎和白糖的配合。
新加坡制作麻糍非常有(you)名的一位老(lao)板娘會特(te)地將花生剝殼后翻炒,然后攪拌成(cheng)特(te)別細致(zhi),再混合幼糖(tang)和(he)切片的糯米(mi)團攪拌均勻才算完(wan)成(cheng)。據老(lao)板娘說,許多日本、韓國和(he)印(yin)尼游客都(dou)愛吃她的麻糍。
麻(ma)糍(ci)為(wei)南(nan)安(an)、宜豐、潭山、天寶(bao)、同(tong)安(an)、鼓浪嶼、花橋等地傳統米(mi)(mi)馃,麻(ma)糍(ci)由(you)當地特產糯米(mi)(mi)做原料。其米(mi)(mi)粒(li)粗(cu)而短,粘性(xing)介于糯米(mi)(mi)和梗米(mi)(mi)之間。
該麻糍具有軟(ruan)而不粘、味香色(se)好、煎煮(zhu)皆宜、飽(bao)食不膩等特點(dian)。
先(xian)將糯米(mi)(mi)碾(nian)白、洗凈,浸一天一晚,濾干(gan)蒸熟(shu),倒入(ru)竹盤內(nei)(nei)拌(ban)適量堿(jian)水,米(mi)(mi)飯成(cheng)(cheng)金黃(huang)色(se)后(hou)(hou),用甑(zeng)蒸第二次,上(shang)大(da)氣后(hou)(hou)倒入(ru)石臼內(nei)(nei),用竹(木(mu))桿舂至不見米(mi)(mi)粒,表面(mian)光滑時,取出搓條(tiao)(tiao),切成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)8寸(cun)、寬1寸(cun)半、厚1寸(cun)左右的長(chang)(chang)條(tiao)(tiao),或填入(ru)有花紋的模(mo)具內(nei)(nei)壓成(cheng)(cheng)圓形餅狀,冷卻后(hou)(hou)漂入(ru)堿(jian)水內(nei)(nei)。吃時切成(cheng)(cheng)片,放入(ru)鮮(xian)湯內(nei)(nei)煮熟(shu),加大(da)蒜、辣椒、醬油(you)、味精等調(diao)料,或水煮、油(you)炒后(hou)(hou),拌(ban)白糖或加食鹽皆可。
做麻糍得先將(jiang)糯米浸(jin)泡在水中,待(dai)脹(zhang)足后淘盡瀝干、上蒸桶蒸熟后,放(fang)在石(shi)臼內搗爛成團(tuan)后起舂,再趁(chen)熱(re)拉成厚薄相當的粉(fen)團(tuan),然后嵌以(yi)餡。做清(qing)明麻糍時間遲(chi)早因用場而異。要上新(xin)墳的最早,春分(fen)后三天(tian)就要做了。
做麻(ma)糍時(shi)需要一(yi)定的(de)人手(shou)和勞力(li)(li)。因此(ci),常(chang)常(chang)與(yu)兄(xiong)弟叔伯或鄰居相(xiang)約在(zai)(zai)一(yi)起(qi)做。大(da)家分工合作(zuo),各現身手(shou),既忙碌又鬧熱。年輕力(li)(li)壯的(de)男子(zi)在(zai)(zai)輪番用搗杵(有(you)檀樹和石頭兩種)用力(li)(li)搗麻(ma)糍,還有(you)一(yi)人專(zhuan)門負責在(zai)(zai)搗的(de)時(shi)候加(jia)水(shui)。
麻(ma)糍,搗的(de)(de)(de)人(ren)大(da)汗淋漓(li),掭(tian)的(de)(de)(de)人(ren)熱得不(bu)時發(fa)出咝(si)咝(si)聲。主婦和幫忙的(de)(de)(de)女(nv)人(ren)們(men)也(ye)(ye)在張羅著(zhu)燒火上蒸,準(zhun)備(bei)好攤麻(ma)糍用(yong)的(de)(de)(de)團背(竹籩(bian))、面(mian)板以(yi)及(ji)調理好餡等。在這里最湊(cou)熱鬧的(de)(de)(de)主角(jiao)要算是(shi)小孩(hai)子,他們(men)硬(ying)是(shi)擠在一起圍在石臼(jiu)邊看熱鬧,等著(zhu)吃熱麻(ma)糍。年紀(ji)大(da)一點(dian)的(de)(de)(de)長(chang)輩也(ye)(ye)大(da)多在那里,抽著(zhu)煙,喝著(zhu)茶(cha)談笑(xiao)風生(sheng)……
用來嵌麻糍的餡種類(lei)不(bu)少。有豆沙、豇豆、油麻等,還可(ke)以根據(ju)個人(ren)口(kou)味(wei)用咸(xian)菜餡或其它混(hun)合餡,也有將山里的棉花青(qing)(qing)(紹(shao)興稱(cheng)艾)預先剁(duo)成(cheng)碎末搗進去做成(cheng)青(qing)(qing)麻糍的。麻糍的吃法也很(hen)多,可(ke)油煎、可(ke)火烤……
糯(nuo)米(mi)做的叫麻(ma)糍(ci),以晚米(mi)做的稱年(nian)糕(gao)。清(qing)明(ming)做麻(ma)糍(ci),過年(nian)做年(nian)糕(gao),這是新昌民(min)間流傳至今的風俗習慣。過去,清(qing)明(ming)祭(ji)掃(sao)(sao)太公墳時(shi)有分(fen)(fen)麻(ma)糕(gao)的習慣。輪到作祭(ji)主的必須預先作好準備(bei),待祭(ji)掃(sao)(sao)分(fen)(fen),在(zai)墳壇前當場按人(ren)分(fen)(fen)麻(ma)糍(ci)。民(min)間所講的“清(qing)明(ming)拿麻(ma)糍(ci),見(jian)人(ren)頭(tou)分(fen)(fen)麻(ma)糍(ci)”之說(shuo)蓋(gai)出于(yu)此。新昌縣志載:“宗族的太公墳,掃(sao)(sao)墓(mu)人(ren)多……祭(ji)掃(sao)(sao)會餐(can)后(hou),分(fen)(fen)胙肉和麻(ma)糍(ci)。”建國后(hou),清(qing)明(ming)分(fen)(fen)麻(ma)糍(ci)的習慣已(yi)屬少(shao)見(jian),可是清(qing)明(ming)節做麻(ma)糍(ci)卻(que)更(geng)為普遍了。但它的意義(yi)并非單一為掃(sao)(sao)墓(mu)。
在(zai)新昌還有清(qing)明(ming)送(song)麻(ma)糍(ci)(ci)的(de)(de)習慣。這是兩(liang)家(jia)(jia)聯(lian)姻后(hou)嫁(jia)(jia)娶(qu)前的(de)(de)一(yi)(yi)種禮儀。這一(yi)(yi)禮俗很早以前便(bian)在(zai)全(quan)縣(xian)各地農村(cun)中流行。在(zai)嵊州市與新昌毗(pi)鄰的(de)(de)農村(cun)中也(ye)如此。誰家(jia)(jia)要(yao)娶(qu)媳婦了,男家(jia)(jia)一(yi)(yi)般都要(yao)在(zai)清(qing)明(ming)節(jie)前向女家(jia)(jia)送(song)去清(qing)明(ming)麻(ma)糍(ci)(ci),預示在(zai)下(xia)一(yi)(yi)個清(qing)明(ming)節(jie)前將要(yao)來(lai)娶(qu)新媳婦過(guo)(guo)門(men)了。女兒出嫁(jia)(jia)后(hou),女家(jia)(jia)父母(mu)到(dao)了清(qing)明(ming)節(jie)又得向男家(jia)(jia)回送(song)清(qing)明(ming)麻(ma)糍(ci)(ci)。據說這是預祝(zhu)小(xiao)倆口結成夫(fu)妻(qi)日子能過(guo)(guo)得糯滋滋、甜(tian)絲絲。
送(song)清明(ming)麻(ma)(ma)(ma)糍最為講(jiang)究的(de)是(shi)回山一(yi)(yi)(yi)帶。春分后一(yi)(yi)(yi)星(xing)期(qi)便開始打(da)算好辦齊所用(yong)的(de)作料。離清明(ming)節(jie)還五、六天就要(yao)安排(pai)送(song)去,寧可早一(yi)(yi)(yi)天,不能遲一(yi)(yi)(yi)日(ri)。送(song)的(de)時間必須(xu)是(shi)上午,于是(shi)頭一(yi)(yi)(yi)天下午或晚上一(yi)(yi)(yi)定要(yao)做(zuo)好麻(ma)(ma)(ma)糍。凡(fan)是(shi)禮儀麻(ma)(ma)(ma)糍都須(xu)嵌過餡(xian),叫做(zuo)嵌糖麻(ma)(ma)(ma)糍。在制作中也(ye)(ye)比一(yi)(yi)(yi)般(ban)精細(xi)(xi)一(yi)(yi)(yi)些(xie)、搗得透(tou)一(yi)(yi)(yi)些(xie),外形盡量做(zuo)得樣子好一(yi)(yi)(yi)些(xie)。大(da)小(xiao)要(yao)勻稱,長短(duan)要(yao)致,餡(xian)的(de)甜度也(ye)(ye)總是(shi)足一(yi)(yi)(yi)些(xie)。用(yong)來(lai)送(song)麻(ma)(ma)(ma)糍的(de)家(jia)伙(huo)也(ye)(ye)有一(yi)(yi)(yi)套講(jiang)究。大(da)多用(yong)團空(kong)(用(yong)篾編成(cheng),工(gong)藝精細(xi)(xi),形似鞋(xie)籃)或切籃。把(ba)麻(ma)(ma)(ma)糍一(yi)(yi)(yi)段一(yi)(yi)(yi)段分層(ceng)次整齊地(di)碼(ma)放在里(li)面(mian),外面(mian)再套以(yi)青色(se)麻(ma)(ma)(ma)袋,然后打(da)好牢固的(de)結(jie)(表(biao)示吉慶(qing)、結(jie)親(qin))。向女家(jia)送(song),一(yi)(yi)(yi)般(ban)都應由新女婿親(qin)自挑著去,以(yi)表(biao)誠意。如新女婿因故無法親(qin)自去,也(ye)(ye)有由兄(xiong)弟代送(song)的(de)。女方向男(nan)家(jia)送(song),多由新媳婦(fu)的(de)兄(xiong)弟送(song)。
麻(ma)糍(ci)送(song)(song)(song)到(dao)后,還應(ying)將送(song)(song)(song)來(lai)的麻(ma)糍(ci)馬上(shang)分別向鄰里(li)家分過去,以表熱(re)情大方。這時鄰里(li)鄉親(qin)便(bian)會圍上(shang)來(lai)看(kan)一看(kan)新上(shang)門的“毛腳(jiao)女婿”,相互認識一番,大家也便(bian)知道這姑娘(niang)不久就(jiu)要(yao)出嫁了。所以群眾中還有“吃過清明糕,囡便(bian)養勿牢”之說。女家向男家回送(song)(song)(song)的清明麻(ma)糍(ci)也一樣,總得分給鄰里(li)鄉親(qin)共享口福,鄉親(qin)們(men)接過贈送(song)(song)(song)的麻(ma)糍(ci),總是樂呵呵地還要(yao)回敬(jing)幾句客套(tao)。
關于(yu)送清(qing)明麻(ma)糍,新縣志中有“鄉下有些男家(jia)給女家(jia)送三年(nian)清(qing)明麻(ma)糍,以示家(jia)底殷實(shi)”的(de)記載。