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基本介紹

麻(ma)(ma)糍(ci)(ci)是浙江(jiang)省、福建閩(min)南地區和江(jiang)西(xi)省等(deng)(deng)(deng)地的一種應節傳統名點，該小(xiao)吃由糯米等(deng)(deng)(deng)食(shi)(shi)材制(zhi)作而成；其種類很多，有麻(ma)(ma)糍(ci)(ci)瀉、麻(ma)(ma)糍(ci)(ci)滑、米篩花、麻(ma)(ma)糍(ci)(ci)食(shi)(shi)果等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)，成品潔白(bai)如(ru)雪(xue)，柔軟如(ru)綿，光滑細膩，不粘碗，不釘牙糊口，老小(xiao)皆宜(yi)，食(shi)(shi)者無(wu)所禁忌。

地域產地

麻糍在東陽(yang)、永康等地是別具(ju)一(yi)格的(de)一(yi)種(zhong)糯米食品，民間建(jian)房(fang)、種(zhong)田和農歷七月半(ban)幾(ji)乎(hu)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都(dou)要食用。市(shi)場上也(ye)常有(you)出售，但唯獨城郊的(de)田宅麻糍最負盛名(ming)。

麻(ma)糍(ci)是(shi)浙江，江西，鼓浪嶼(yu)等(deng)地的(de)的(de)一種特產，也是(shi)福建人的(de)傳統小吃、福建人祭祀(si)時(shi)的(de)供品。麻(ma)糍(ci)陰(yin)干后蒸(zheng)、煎、火烤(kao)、砂(sha)炒皆宜。

麻(ma)糍也是閩南著(zhu)名小(xiao)吃(chi)，其原(yuan)料為(wei)上好糯(nuo)米(mi)、豬油、芝麻(ma)、花生仁(ren)、冰糖等。麻(ma)糍香(xiang)甜可口，食后(hou)耐餓，有著(zhu)甜、滑(hua)的口感，且軟韌(ren)、微冰。成(cheng)品(pin)色澤鮮白，滑(hua)韌(ren)透明(ming)。

另浙江省江山市有每年農歷十月份過(guo)麻(ma)糍節的風俗。

浙江金華(hua)一帶有冬至吃麻糍的(de)風俗。

食用指南

麻(ma)糍也是(shi)福建人的傳統小吃，也是(shi)福建人祭祀時的供(gong)品。

麻糍(ci)在(zai)新加坡許多地方都可以吃到，但是這檔的(de)麻糍(ci)特色就(jiu)在(zai)超細致的(de)花生碎(sui)(sui)。制作麻糍(ci)工夫不(bu)簡單(dan)，麻糍(ci)好不(bu)好吃，除(chu)了在(zai)于糯米(mi)團彈性強不(bu)強，也在(zai)于花生碎(sui)(sui)和白(bai)糖(tang)的(de)配合。

新加(jia)坡制作麻糍(ci)非常有名的(de)一位老板(ban)娘(niang)會特(te)地將花(hua)生剝殼后(hou)翻炒，然(ran)后(hou)攪拌成特(te)別(bie)細(xi)致，再(zai)混合幼糖和(he)切片(pian)的(de)糯米團攪拌均勻才算完成。據老板(ban)娘(niang)說，許多(duo)日本、韓國和(he)印(yin)尼游客都愛吃她(ta)的(de)麻糍(ci)。

制作方法

麻糍(ci)為南安、宜豐、潭山、天(tian)寶、同安、鼓(gu)浪嶼、花橋等地(di)傳統米馃，麻糍(ci)由當地(di)特產糯米做原(yuan)料。其米粒粗而短，粘性介于糯米和(he)梗米之(zhi)間。

該麻糍具有(you)軟而不(bu)粘、味香色(se)好、煎煮皆宜、飽食不(bu)膩等特點。

先將糯米(mi)碾白、洗凈，浸一天一晚，濾干蒸熟，倒(dao)入竹盤內拌(ban)適(shi)量堿(jian)水，米(mi)飯成金黃色后(hou)，用甑蒸第二次，上大(da)氣后(hou)倒(dao)入石臼內，用竹（木(mu)）桿舂至不見米(mi)粒，表面光滑時(shi)，取出(chu)搓條，切成長8寸、寬1寸半、厚1寸左右的長條，或(huo)填入有花紋的模具(ju)內壓成圓(yuan)形餅狀，冷卻后(hou)漂入堿(jian)水內。吃時(shi)切成片，放入鮮湯(tang)內煮(zhu)熟，加大(da)蒜、辣椒(jiao)、醬油、味精等(deng)調料(liao)，或(huo)水煮(zhu)、油炒后(hou)，拌(ban)白糖(tang)或(huo)加食鹽(yan)皆可。

做麻糍(ci)得先將糯米(mi)浸泡(pao)在水中，待脹(zhang)足后(hou)淘盡瀝干、上蒸桶蒸熟后(hou)，放(fang)在石臼內(nei)搗爛成團(tuan)后(hou)起舂，再趁(chen)熱拉成厚(hou)薄相當的(de)粉團(tuan)，然后(hou)嵌(qian)以(yi)餡。做清(qing)明麻糍(ci)時間遲(chi)早因用場而異。要上新(xin)墳的(de)最早，春分后(hou)三天就要做了。

做麻(ma)糍(ci)時(shi)需(xu)要(yao)一(yi)定的(de)(de)人(ren)手和勞力(li)。因此，常常與兄弟叔伯或鄰居相約(yue)在(zai)一(yi)起做。大家分工合作，各(ge)現身手，既忙碌(liu)又(you)鬧熱(re)。年(nian)輕力(li)壯的(de)(de)男(nan)子在(zai)輪番用(yong)搗(dao)杵（有(you)檀樹和石頭兩(liang)種）用(yong)力(li)搗(dao)麻(ma)糍(ci)，還有(you)一(yi)人(ren)專門負(fu)責在(zai)搗(dao)的(de)(de)時(shi)候加水。

麻(ma)(ma)糍，搗的人大汗淋(lin)漓，掭的人熱(re)(re)得不時(shi)發出咝(si)咝(si)聲。主婦和幫忙的女(nv)人們也在(zai)張(zhang)羅著(zhu)(zhu)(zhu)燒火(huo)上(shang)蒸，準備(bei)好攤麻(ma)(ma)糍用的團背（竹籩）、面板以(yi)及調理好餡等(deng)。在(zai)這里最湊熱(re)(re)鬧的主角要(yao)算(suan)是(shi)(shi)小孩子，他們硬是(shi)(shi)擠在(zai)一起圍在(zai)石臼(jiu)邊看熱(re)(re)鬧，等(deng)著(zhu)(zhu)(zhu)吃熱(re)(re)麻(ma)(ma)糍。年紀大一點的長輩也大多在(zai)那里，抽(chou)著(zhu)(zhu)(zhu)煙，喝著(zhu)(zhu)(zhu)茶(cha)談(tan)笑風生……

用來(lai)嵌麻糍(ci)的(de)餡(xian)(xian)種類不少。有豆沙、豇豆、油麻等，還可(ke)以根(gen)據個人口味用咸(xian)菜餡(xian)(xian)或其它混合餡(xian)(xian)，也有將山(shan)里(li)的(de)棉花青（紹(shao)興稱艾）預先剁成(cheng)(cheng)碎末搗進去做(zuo)成(cheng)(cheng)青麻糍(ci)的(de)。麻糍(ci)的(de)吃法(fa)也很多，可(ke)油煎、可(ke)火烤……

歷史起源

糯(nuo)米做(zuo)的(de)叫麻(ma)(ma)糍，以(yi)晚米做(zuo)的(de)稱年(nian)糕(gao)。清明(ming)做(zuo)麻(ma)(ma)糍，過年(nian)做(zuo)年(nian)糕(gao)，這是新昌(chang)民(min)間(jian)流傳至今(jin)的(de)風俗習(xi)慣。過去(qu)，清明(ming)祭(ji)掃(sao)太公墳時有分麻(ma)(ma)糕(gao)的(de)習(xi)慣。輪(lun)到作祭(ji)主的(de)必須預先(xian)作好準備，待祭(ji)掃(sao)分，在(zai)墳壇前(qian)當場按人(ren)分麻(ma)(ma)糍。民(min)間(jian)所講的(de)“清明(ming)拿麻(ma)(ma)糍，見(jian)人(ren)頭(tou)分麻(ma)(ma)糍”之說蓋出于此。新昌(chang)縣(xian)志載(zai)：“宗(zong)族的(de)太公墳，掃(sao)墓人(ren)多……祭(ji)掃(sao)會餐后，分胙(zuo)肉(rou)和麻(ma)(ma)糍。”建國后，清明(ming)分麻(ma)(ma)糍的(de)習(xi)慣已屬少(shao)見(jian)，可是清明(ming)節做(zuo)麻(ma)(ma)糍卻(que)更為(wei)普遍了。但它的(de)意義并非單一為(wei)掃(sao)墓。

在(zai)(zai)新(xin)昌(chang)還有清(qing)明送麻(ma)糍(ci)的習(xi)慣。這是兩家(jia)聯姻后嫁娶(qu)前(qian)(qian)的一(yi)種(zhong)禮儀。這一(yi)禮俗很早以前(qian)(qian)便在(zai)(zai)全縣各(ge)地農(nong)村中(zhong)流行。在(zai)(zai)嵊州市(shi)與新(xin)昌(chang)毗鄰的農(nong)村中(zhong)也如(ru)此。誰家(jia)要(yao)娶(qu)媳婦(fu)(fu)了(le)，男家(jia)一(yi)般都要(yao)在(zai)(zai)清(qing)明節(jie)前(qian)(qian)向(xiang)女(nv)(nv)家(jia)送去清(qing)明麻(ma)糍(ci)，預示在(zai)(zai)下一(yi)個(ge)清(qing)明節(jie)前(qian)(qian)將要(yao)來(lai)娶(qu)新(xin)媳婦(fu)(fu)過(guo)門(men)了(le)。女(nv)(nv)兒出嫁后，女(nv)(nv)家(jia)父母到(dao)了(le)清(qing)明節(jie)又得(de)向(xiang)男家(jia)回送清(qing)明麻(ma)糍(ci)。據說(shuo)這是預祝小倆口結(jie)成夫妻日子能過(guo)得(de)糯滋滋、甜絲(si)絲(si)。

送(song)(song)清明麻(ma)(ma)糍最為(wei)講(jiang)究的(de)(de)是(shi)(shi)回(hui)山一(yi)(yi)(yi)(yi)帶(dai)。春分后一(yi)(yi)(yi)(yi)星期便開始打算(suan)好(hao)辦齊(qi)所用(yong)的(de)(de)作料。離清明節(jie)還五、六(liu)天(tian)就要安(an)排送(song)(song)去(qu)，寧可(ke)早一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)，不能遲一(yi)(yi)(yi)(yi)日。送(song)(song)的(de)(de)時間(jian)必須(xu)是(shi)(shi)上午(wu)，于(yu)是(shi)(shi)頭一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)下(xia)午(wu)或晚上一(yi)(yi)(yi)(yi)定要做好(hao)麻(ma)(ma)糍。凡是(shi)(shi)禮儀麻(ma)(ma)糍都須(xu)嵌(qian)過餡(xian)，叫做嵌(qian)糖麻(ma)(ma)糍。在制作中也比一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)精(jing)細一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)、搗(dao)得(de)透一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)，外(wai)形盡(jin)量做得(de)樣子好(hao)一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)。大小要勻(yun)稱(cheng)，長短要致，餡(xian)的(de)(de)甜度也總是(shi)(shi)足一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)。用(yong)來送(song)(song)麻(ma)(ma)糍的(de)(de)家伙也有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)套講(jiang)究。大多(duo)用(yong)團空（用(yong)篾(mie)編成，工藝(yi)精(jing)細，形似鞋籃）或切籃。把麻(ma)(ma)糍一(yi)(yi)(yi)(yi)段一(yi)(yi)(yi)(yi)段分層次整齊(qi)地碼放在里面，外(wai)面再套以青(qing)色麻(ma)(ma)袋，然后打好(hao)牢固(gu)的(de)(de)結(jie)（表示吉(ji)慶、結(jie)親(qin)）。向女家送(song)(song)，一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)都應由新女婿(xu)親(qin)自挑著去(qu)，以表誠意(yi)。如(ru)新女婿(xu)因(yin)故無法親(qin)自去(qu)，也有(you)由兄弟(di)代(dai)送(song)(song)的(de)(de)。女方向男家送(song)(song)，多(duo)由新媳婦的(de)(de)兄弟(di)送(song)(song)。

麻(ma)糍送到(dao)后，還(huan)(huan)應將送來的麻(ma)糍馬上分(fen)別(bie)向(xiang)鄰里家分(fen)過(guo)去(qu)，以表熱(re)情(qing)大方。這時(shi)鄰里鄉親(qin)便會圍上來看一(yi)(yi)看新上門的“毛腳(jiao)女婿”，相(xiang)互認識一(yi)(yi)番，大家也(ye)(ye)便知道(dao)這姑娘不久就要出(chu)嫁了。所以群眾中還(huan)(huan)有(you)“吃過(guo)清(qing)明(ming)(ming)糕(gao)，囡(nan)便養勿牢”之說。女家向(xiang)男家回(hui)(hui)送的清(qing)明(ming)(ming)麻(ma)糍也(ye)(ye)一(yi)(yi)樣，總得分(fen)給(gei)鄰里鄉親(qin)共享口福，鄉親(qin)們接(jie)過(guo)贈送的麻(ma)糍，總是樂呵呵地(di)還(huan)(huan)要回(hui)(hui)敬(jing)幾句客套。

關于送(song)清(qing)明麻(ma)糍，新(xin)縣(xian)志(zhi)中(zhong)有“鄉(xiang)下(xia)有些男家給(gei)女(nv)家送(song)三年清(qing)明麻(ma)糍，以示家底殷實”的記載。