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基本介紹

麻(ma)糍是浙江省、福建閩(min)南地區和江西省等(deng)地的一種應(ying)節傳(chuan)統(tong)名(ming)點，該小吃(chi)由糯米等(deng)食(shi)材制作而成；其種類很多，有(you)麻(ma)糍瀉、麻(ma)糍滑、米篩花、麻(ma)糍食(shi)果等(deng)等(deng)，成品(pin)潔(jie)白(bai)如(ru)雪，柔軟如(ru)綿，光(guang)滑細(xi)膩(ni)，不粘碗，不釘(ding)牙糊口，老小皆(jie)宜，食(shi)者無所(suo)禁忌。

地域產地

麻(ma)糍在東陽、永(yong)康等地是(shi)別具一格的一種糯米食品，民間建房(fang)、種田和(he)農(nong)歷七月半幾(ji)乎家家戶戶都(dou)要食用(yong)。市場上也(ye)常有出售，但唯獨城郊(jiao)的田宅(zhai)麻(ma)糍最(zui)負(fu)盛名。

麻糍(ci)是浙(zhe)江，江西，鼓(gu)浪嶼等地的的一種特產，也是福建(jian)人(ren)的傳統小吃(chi)、福建(jian)人(ren)祭祀(si)時的供品。麻糍(ci)陰干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。

麻(ma)糍(ci)也是閩南著名小吃，其原料為上(shang)好糯米(mi)、豬油(you)、芝麻(ma)、花生仁、冰(bing)糖等(deng)。麻(ma)糍(ci)香(xiang)甜可口(kou)，食(shi)后耐餓，有著甜、滑(hua)的口(kou)感，且(qie)軟韌(ren)、微冰(bing)。成品色(se)澤鮮白，滑(hua)韌(ren)透明。

另浙江省江山(shan)市有每年(nian)農歷十月份(fen)過麻糍節(jie)的風俗。

浙江金華一帶有冬至吃麻糍的風(feng)俗。

食用指南

麻(ma)糍也是(shi)福(fu)建(jian)人的(de)傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃，也是(shi)福(fu)建(jian)人祭祀時的(de)供(gong)品。

麻糍在新加坡許多地方都可以吃到(dao)，但(dan)是這檔的麻糍特色就在超細致的花生(sheng)碎(sui)。制作麻糍工夫不簡單，麻糍好不好吃，除了在于糯(nuo)米團彈性強不強，也在于花生(sheng)碎(sui)和白糖的配合。

新加坡制作麻(ma)糍(ci)非常(chang)有名(ming)的一位老(lao)板娘(niang)會特地將花生剝殼(ke)后(hou)(hou)翻炒，然(ran)后(hou)(hou)攪拌成(cheng)特別細致，再混合(he)幼糖(tang)和(he)切(qie)片的糯(nuo)米團(tuan)攪拌均勻(yun)才算(suan)完成(cheng)。據(ju)老(lao)板娘(niang)說，許多(duo)日本、韓國和(he)印尼游(you)客(ke)都(dou)愛吃她的麻(ma)糍(ci)。

制作方法

麻(ma)糍為南安、宜豐、潭山、天(tian)寶、同安、鼓浪(lang)嶼、花橋等地(di)傳統米(mi)(mi)馃，麻(ma)糍由當地(di)特產(chan)糯米(mi)(mi)做原料(liao)。其米(mi)(mi)粒粗而短(duan)，粘性(xing)介于糯米(mi)(mi)和(he)梗(geng)米(mi)(mi)之(zhi)間。

該(gai)麻糍(ci)具有(you)軟(ruan)而不(bu)粘、味(wei)香(xiang)色好、煎煮(zhu)皆宜、飽食(shi)不(bu)膩等特點。

先將糯(nuo)米碾白、洗凈(jing)，浸(jin)一天(tian)一晚(wan)，濾干(gan)蒸熟，倒入(ru)竹(zhu)盤內(nei)(nei)拌適量堿水，米飯(fan)成金黃色后(hou)，用甑蒸第二次，上大氣后(hou)倒入(ru)石臼(jiu)內(nei)(nei)，用竹(zhu)（木）桿舂至不(bu)見米粒，表(biao)面光滑(hua)時，取出搓條(tiao)，切成長8寸、寬1寸半(ban)、厚(hou)1寸左右的長條(tiao)，或(huo)填入(ru)有花紋(wen)的模(mo)具內(nei)(nei)壓(ya)成圓形餅狀，冷卻后(hou)漂入(ru)堿水內(nei)(nei)。吃(chi)時切成片，放(fang)入(ru)鮮湯(tang)內(nei)(nei)煮(zhu)熟，加大蒜、辣椒、醬油、味精等調料，或(huo)水煮(zhu)、油炒后(hou)，拌白糖或(huo)加食鹽皆可。

做(zuo)(zuo)麻(ma)糍得先將(jiang)糯米浸泡(pao)在水(shui)中，待脹(zhang)足(zu)后(hou)淘(tao)盡瀝干(gan)、上蒸桶蒸熟后(hou)，放在石臼內(nei)搗(dao)爛成(cheng)團(tuan)后(hou)起(qi)舂(chong)，再趁熱拉成(cheng)厚薄相當的(de)粉團(tuan)，然后(hou)嵌以餡。做(zuo)(zuo)清明麻(ma)糍時間遲早(zao)因用場而異。要(yao)上新(xin)墳(fen)的(de)最(zui)早(zao)，春分后(hou)三天(tian)就要(yao)做(zuo)(zuo)了。

做麻糍時需要一定的(de)人手(shou)和勞力(li)。因此，常常與兄弟叔伯或(huo)鄰(lin)居相約在(zai)一起(qi)做。大(da)家分工合作，各現身(shen)手(shou)，既忙碌(liu)又鬧(nao)熱。年(nian)輕力(li)壯的(de)男子(zi)在(zai)輪番用(yong)搗杵(chu)（有(you)檀樹(shu)和石(shi)頭兩種(zhong)）用(yong)力(li)搗麻糍，還有(you)一人專(zhuan)門負責(ze)在(zai)搗的(de)時候加水。

麻糍(ci)，搗的(de)人(ren)大(da)(da)汗(han)淋漓，掭的(de)人(ren)熱(re)得不時發出咝咝聲。主(zhu)婦和幫忙的(de)女人(ren)們也在(zai)張羅著燒火上蒸(zheng)，準備好(hao)攤麻糍(ci)用的(de)團背（竹籩）、面板(ban)以及調理好(hao)餡等(deng)。在(zai)這(zhe)里(li)最湊熱(re)鬧的(de)主(zhu)角(jiao)要(yao)算(suan)是小孩子，他們硬(ying)是擠在(zai)一起圍在(zai)石臼邊看熱(re)鬧，等(deng)著吃(chi)熱(re)麻糍(ci)。年紀大(da)(da)一點的(de)長輩也大(da)(da)多在(zai)那(nei)里(li)，抽著煙，喝著茶談笑(xiao)風生……

用(yong)來嵌麻糍(ci)(ci)的餡(xian)種類不(bu)少。有豆沙(sha)、豇豆、油(you)麻等，還可以根據個人口味用(yong)咸(xian)菜餡(xian)或其它混(hun)合餡(xian)，也有將山里的棉花青(qing)（紹興稱艾）預先剁(duo)成碎(sui)末(mo)搗進(jin)去做成青(qing)麻糍(ci)(ci)的。麻糍(ci)(ci)的吃法也很多，可油(you)煎、可火烤……

歷史起源

糯(nuo)米做(zuo)的(de)叫麻(ma)糍(ci)(ci)(ci)，以晚(wan)米做(zuo)的(de)稱年(nian)糕。清(qing)明(ming)(ming)做(zuo)麻(ma)糍(ci)(ci)(ci)，過年(nian)做(zuo)年(nian)糕，這是新(xin)昌民(min)(min)間流傳至(zhi)今的(de)風俗(su)習(xi)慣。過去，清(qing)明(ming)(ming)祭(ji)掃(sao)(sao)太公墳(fen)時有分(fen)麻(ma)糕的(de)習(xi)慣。輪到作(zuo)祭(ji)主的(de)必(bi)須預先作(zuo)好準備(bei)，待祭(ji)掃(sao)(sao)分(fen)，在墳(fen)壇前當場按人分(fen)麻(ma)糍(ci)(ci)(ci)。民(min)(min)間所講的(de)“清(qing)明(ming)(ming)拿(na)麻(ma)糍(ci)(ci)(ci)，見人頭分(fen)麻(ma)糍(ci)(ci)(ci)”之說蓋出(chu)于此(ci)。新(xin)昌縣志載：“宗族的(de)太公墳(fen)，掃(sao)(sao)墓(mu)人多……祭(ji)掃(sao)(sao)會餐后(hou)(hou)，分(fen)胙(zuo)肉和麻(ma)糍(ci)(ci)(ci)。”建國后(hou)(hou)，清(qing)明(ming)(ming)分(fen)麻(ma)糍(ci)(ci)(ci)的(de)習(xi)慣已屬(shu)少見，可是清(qing)明(ming)(ming)節做(zuo)麻(ma)糍(ci)(ci)(ci)卻(que)更為(wei)普遍了(le)。但它的(de)意義并(bing)非單(dan)一為(wei)掃(sao)(sao)墓(mu)。

在(zai)新(xin)昌還有清明送(song)(song)麻糍(ci)的(de)習慣。這是(shi)兩家(jia)(jia)聯姻后嫁(jia)娶前(qian)的(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)禮儀。這一(yi)(yi)(yi)禮俗很早以前(qian)便在(zai)全縣各(ge)地農村中(zhong)流(liu)行。在(zai)嵊(sheng)州市(shi)與新(xin)昌毗(pi)鄰的(de)農村中(zhong)也如此。誰家(jia)(jia)要娶媳婦了，男(nan)家(jia)(jia)一(yi)(yi)(yi)般都要在(zai)清明節(jie)前(qian)向女家(jia)(jia)送(song)(song)去清明麻糍(ci)，預(yu)示(shi)在(zai)下一(yi)(yi)(yi)個清明節(jie)前(qian)將要來娶新(xin)媳婦過(guo)門了。女兒出嫁(jia)后，女家(jia)(jia)父母到了清明節(jie)又(you)得(de)向男(nan)家(jia)(jia)回送(song)(song)清明麻糍(ci)。據說這是(shi)預(yu)祝(zhu)小倆口(kou)結成夫妻日子能過(guo)得(de)糯滋(zi)滋(zi)、甜絲絲。

送清明麻(ma)糍(ci)最為講究的(de)是(shi)回山一(yi)(yi)(yi)帶。春分后(hou)一(yi)(yi)(yi)星期便(bian)開(kai)始打(da)算好(hao)辦齊所用的(de)作料。離清明節還五(wu)、六天就(jiu)要(yao)安排送去，寧(ning)可早(zao)一(yi)(yi)(yi)天，不能(neng)遲一(yi)(yi)(yi)日。送的(de)時間必須是(shi)上(shang)(shang)午，于是(shi)頭一(yi)(yi)(yi)天下(xia)午或晚上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)定要(yao)做(zuo)好(hao)麻(ma)糍(ci)。凡是(shi)禮儀麻(ma)糍(ci)都須嵌(qian)(qian)過(guo)餡(xian)，叫(jiao)做(zuo)嵌(qian)(qian)糖麻(ma)糍(ci)。在制作中也(ye)比一(yi)(yi)(yi)般(ban)精(jing)細一(yi)(yi)(yi)些(xie)、搗(dao)得透一(yi)(yi)(yi)些(xie)，外(wai)形盡量做(zuo)得樣子(zi)好(hao)一(yi)(yi)(yi)些(xie)。大小要(yao)勻(yun)稱，長(chang)短(duan)要(yao)致，餡(xian)的(de)甜度(du)也(ye)總是(shi)足一(yi)(yi)(yi)些(xie)。用來送麻(ma)糍(ci)的(de)家伙也(ye)有(you)一(yi)(yi)(yi)套講究。大多(duo)(duo)用團空(kong)（用篾(mie)編(bian)成，工藝精(jing)細，形似鞋籃）或切籃。把(ba)麻(ma)糍(ci)一(yi)(yi)(yi)段(duan)一(yi)(yi)(yi)段(duan)分層(ceng)次整齊地碼放在里面，外(wai)面再套以(yi)青色(se)麻(ma)袋(dai)，然(ran)后(hou)打(da)好(hao)牢固(gu)的(de)結（表示吉慶、結親(qin)(qin)(qin)）。向女家送，一(yi)(yi)(yi)般(ban)都應由(you)新(xin)女婿(xu)親(qin)(qin)(qin)自(zi)挑著去，以(yi)表誠意(yi)。如(ru)新(xin)女婿(xu)因故無法親(qin)(qin)(qin)自(zi)去，也(ye)有(you)由(you)兄弟(di)代送的(de)。女方(fang)向男家送，多(duo)(duo)由(you)新(xin)媳婦(fu)的(de)兄弟(di)送。

麻糍送(song)到后(hou)，還(huan)應將送(song)來的(de)(de)麻糍馬上(shang)分(fen)別向鄰里家(jia)分(fen)過去，以表熱情大(da)方(fang)。這時鄰里鄉親便(bian)(bian)會圍上(shang)來看一看新(xin)上(shang)門的(de)(de)“毛腳女婿”，相互認識(shi)一番，大(da)家(jia)也便(bian)(bian)知道(dao)這姑娘不久就要(yao)(yao)出嫁了。所以群(qun)眾中還(huan)有(you)“吃(chi)過清明糕，囡(nan)便(bian)(bian)養勿牢”之說。女家(jia)向男家(jia)回送(song)的(de)(de)清明麻糍也一樣，總得分(fen)給鄰里鄉親共(gong)享口福，鄉親們(men)接過贈送(song)的(de)(de)麻糍，總是樂呵(he)呵(he)地還(huan)要(yao)(yao)回敬幾句客套。

關于送(song)(song)清明麻糍，新縣志中有“鄉下有些男家(jia)(jia)(jia)給(gei)女(nv)家(jia)(jia)(jia)送(song)(song)三年清明麻糍，以示家(jia)(jia)(jia)底殷實”的(de)記載。