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基本介紹

麻(ma)糍是浙(zhe)江省、福(fu)建閩南(nan)地區和江西(xi)省等地的(de)一(yi)種(zhong)應節傳統(tong)名(ming)點，該小吃由糯(nuo)米(mi)等食材制作而成(cheng)；其種(zhong)類很多(duo)，有(you)麻(ma)糍瀉(xie)、麻(ma)糍滑、米(mi)篩花、麻(ma)糍食果等等，成(cheng)品潔白(bai)如雪，柔軟如綿，光滑細膩，不粘碗(wan)，不釘牙(ya)糊口，老小皆(jie)宜(yi)，食者無所禁忌。

地域產地

麻糍在東陽、永康等地(di)是別具(ju)一(yi)格(ge)的一(yi)種糯米食(shi)品(pin)，民間建(jian)房(fang)、種田(tian)(tian)和農(nong)歷七月半(ban)幾乎家家戶戶都要食(shi)用。市場上也(ye)常(chang)有出售，但唯獨城郊的田(tian)(tian)宅麻糍最負盛名(ming)。

麻糍是浙江(jiang)，江(jiang)西(xi)，鼓浪(lang)嶼等地的的一(yi)種特產，也是福(fu)建人的傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃、福(fu)建人祭祀(si)時的供品(pin)。麻糍陰干后蒸(zheng)、煎、火烤、砂炒皆宜。

麻糍也是閩南著(zhu)名小吃(chi)，其原料為上好(hao)糯(nuo)米、豬(zhu)油、芝麻、花生仁、冰(bing)糖等。麻糍香甜可口，食后耐餓，有著(zhu)甜、滑(hua)的口感，且(qie)軟韌、微冰(bing)。成品色澤鮮白(bai)，滑(hua)韌透明。

另(ling)浙江省江山市有(you)每年農(nong)歷十月份過麻糍(ci)節的風俗。

浙(zhe)江金華一帶有(you)冬至吃麻糍的(de)風(feng)俗。

食用指南

麻糍(ci)也是福建(jian)人的傳統小吃，也是福建(jian)人祭(ji)祀時的供品(pin)。

麻糍在(zai)(zai)新加(jia)坡許(xu)多地方都可以(yi)吃(chi)到，但是這檔的麻糍特色就在(zai)(zai)超細致(zhi)的花生(sheng)碎(sui)。制(zhi)作麻糍工夫不簡單，麻糍好(hao)不好(hao)吃(chi)，除了(le)在(zai)(zai)于糯米團彈性強不強，也在(zai)(zai)于花生(sheng)碎(sui)和白糖的配合。

新加(jia)坡(po)制作麻糍非(fei)常有名的(de)一位(wei)老板(ban)娘會特地將花生(sheng)剝殼后(hou)翻炒，然后(hou)攪拌(ban)成(cheng)特別(bie)細(xi)致(zhi)，再混合幼糖和(he)(he)切片的(de)糯米(mi)團攪拌(ban)均勻才算(suan)完成(cheng)。據老板(ban)娘說，許多日(ri)本、韓國(guo)和(he)(he)印尼游客都愛吃她的(de)麻糍。

制作方法

麻糍為南(nan)安、宜豐(feng)、潭(tan)山(shan)、天寶、同安、鼓浪嶼、花橋等地傳(chuan)統米(mi)(mi)(mi)(mi)馃，麻糍由當地特產(chan)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)做原(yuan)料。其米(mi)(mi)(mi)(mi)粒粗(cu)而短，粘性介于糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)和梗米(mi)(mi)(mi)(mi)之間(jian)。

該麻糍具有(you)軟而不粘、味香(xiang)色好、煎煮皆(jie)宜、飽食(shi)不膩等特點。

先將糯米(mi)碾白、洗凈(jing)，浸一(yi)天一(yi)晚，濾(lv)干蒸熟，倒入(ru)竹盤內(nei)拌適(shi)量堿水，米(mi)飯成(cheng)金黃色(se)后(hou)，用甑蒸第二次，上大氣后(hou)倒入(ru)石臼內(nei)，用竹（木(mu)）桿舂至不見(jian)米(mi)粒，表面光滑時，取出搓條(tiao)，切成(cheng)長8寸(cun)(cun)、寬1寸(cun)(cun)半(ban)、厚1寸(cun)(cun)左右的(de)長條(tiao)，或(huo)填入(ru)有花(hua)紋的(de)模具內(nei)壓成(cheng)圓形(xing)餅狀(zhuang)，冷卻后(hou)漂入(ru)堿水內(nei)。吃時切成(cheng)片，放入(ru)鮮湯(tang)內(nei)煮(zhu)熟，加(jia)大蒜、辣椒、醬油、味精等調料(liao)，或(huo)水煮(zhu)、油炒后(hou)，拌白糖或(huo)加(jia)食(shi)鹽皆(jie)可。

做(zuo)麻(ma)糍(ci)得先將(jiang)糯(nuo)米(mi)浸泡在水中，待脹足后(hou)淘盡瀝干、上蒸桶蒸熟后(hou)，放(fang)在石臼(jiu)內搗爛成(cheng)團(tuan)后(hou)起(qi)舂，再趁熱拉成(cheng)厚薄相(xiang)當的粉團(tuan)，然后(hou)嵌(qian)以餡。做(zuo)清明麻(ma)糍(ci)時間遲早因用場而(er)異。要上新墳的最早，春(chun)分后(hou)三天就要做(zuo)了。

做麻(ma)糍(ci)時需要一定的人手和勞力(li)。因此，常(chang)(chang)常(chang)(chang)與兄弟(di)叔伯或鄰居相(xiang)約在(zai)一起做。大家分工合作，各現身手，既忙(mang)碌又鬧熱。年輕力(li)壯(zhuang)的男子在(zai)輪番用搗杵（有(you)檀樹(shu)和石頭(tou)兩種(zhong)）用力(li)搗麻(ma)糍(ci)，還(huan)有(you)一人專門負責(ze)在(zai)搗的時候加水。

麻(ma)糍(ci)，搗的(de)(de)人(ren)大汗淋漓，掭的(de)(de)人(ren)熱得不時發出咝咝聲。主婦(fu)和(he)幫(bang)忙的(de)(de)女人(ren)們也在(zai)張(zhang)羅著(zhu)(zhu)(zhu)燒火上蒸(zheng)，準備好攤麻(ma)糍(ci)用的(de)(de)團背（竹籩）、面板(ban)以及(ji)調(diao)理好餡等(deng)。在(zai)這里最湊(cou)熱鬧的(de)(de)主角要算是小孩子，他(ta)們硬是擠在(zai)一起圍在(zai)石臼邊看熱鬧，等(deng)著(zhu)(zhu)(zhu)吃熱麻(ma)糍(ci)。年(nian)紀(ji)大一點的(de)(de)長輩也大多在(zai)那里，抽著(zhu)(zhu)(zhu)煙，喝著(zhu)(zhu)(zhu)茶談笑風生……

用來(lai)嵌(qian)麻(ma)(ma)糍的(de)餡(xian)種類(lei)不(bu)少。有豆沙、豇豆、油麻(ma)(ma)等(deng)，還可以根據(ju)個人口味用咸菜餡(xian)或其它混合餡(xian)，也有將山里的(de)棉花(hua)青(qing)（紹興稱艾）預(yu)先剁成碎末搗(dao)進(jin)去做成青(qing)麻(ma)(ma)糍的(de)。麻(ma)(ma)糍的(de)吃法也很(hen)多(duo)，可油煎、可火烤……

歷史起源

糯米做(zuo)的(de)(de)(de)叫麻(ma)(ma)(ma)糍，以晚米做(zuo)的(de)(de)(de)稱(cheng)年(nian)(nian)糕。清明(ming)做(zuo)麻(ma)(ma)(ma)糍，過年(nian)(nian)做(zuo)年(nian)(nian)糕，這(zhe)是(shi)新昌民間流傳至今的(de)(de)(de)風俗習(xi)慣。過去，清明(ming)祭掃太(tai)公墳時(shi)有分(fen)麻(ma)(ma)(ma)糕的(de)(de)(de)習(xi)慣。輪到作祭主(zhu)的(de)(de)(de)必須預先作好準備，待祭掃分(fen)，在(zai)墳壇前當場按人分(fen)麻(ma)(ma)(ma)糍。民間所(suo)講的(de)(de)(de)“清明(ming)拿麻(ma)(ma)(ma)糍，見人頭分(fen)麻(ma)(ma)(ma)糍”之(zhi)說蓋出于此。新昌縣(xian)志載：“宗族的(de)(de)(de)太(tai)公墳，掃墓人多……祭掃會餐(can)后，分(fen)胙肉和(he)麻(ma)(ma)(ma)糍。”建國后，清明(ming)分(fen)麻(ma)(ma)(ma)糍的(de)(de)(de)習(xi)慣已屬(shu)少見，可是(shi)清明(ming)節做(zuo)麻(ma)(ma)(ma)糍卻更為(wei)(wei)普遍了。但它的(de)(de)(de)意義(yi)并非單(dan)一為(wei)(wei)掃墓。

在(zai)新昌還有清(qing)明送(song)(song)麻糍(ci)的習(xi)慣(guan)。這是(shi)兩家(jia)聯姻后嫁娶前的一(yi)種(zhong)禮(li)儀(yi)。這一(yi)禮(li)俗很早(zao)以前便在(zai)全縣各地(di)農村(cun)中流行。在(zai)嵊州市與新昌毗鄰的農村(cun)中也如此。誰家(jia)要娶媳婦了，男家(jia)一(yi)般都要在(zai)清(qing)明節前向女家(jia)送(song)(song)去清(qing)明麻糍(ci)，預示在(zai)下一(yi)個清(qing)明節前將(jiang)要來娶新媳婦過(guo)門了。女兒出嫁后，女家(jia)父母(mu)到了清(qing)明節又得向男家(jia)回送(song)(song)清(qing)明麻糍(ci)。據說這是(shi)預祝小倆口結成(cheng)夫妻日子能過(guo)得糯滋(zi)滋(zi)、甜絲絲。

送(song)清明麻(ma)(ma)糍最為講(jiang)(jiang)究的是(shi)回山(shan)一(yi)(yi)(yi)(yi)帶。春(chun)分后一(yi)(yi)(yi)(yi)星期便(bian)開始打(da)算好(hao)(hao)辦(ban)齊所用的作料。離(li)清明節還五、六天(tian)就要(yao)安排送(song)去，寧可早一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)，不能遲一(yi)(yi)(yi)(yi)日(ri)。送(song)的時間(jian)必須是(shi)上午，于是(shi)頭一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)下午或晚上一(yi)(yi)(yi)(yi)定要(yao)做(zuo)好(hao)(hao)麻(ma)(ma)糍。凡(fan)是(shi)禮儀麻(ma)(ma)糍都(dou)(dou)須嵌過餡，叫(jiao)做(zuo)嵌糖麻(ma)(ma)糍。在(zai)制作中也(ye)比一(yi)(yi)(yi)(yi)般精(jing)細一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)、搗得透一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)，外形盡量做(zuo)得樣子好(hao)(hao)一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)。大(da)小要(yao)勻稱，長短要(yao)致，餡的甜度也(ye)總是(shi)足一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)。用來(lai)送(song)麻(ma)(ma)糍的家伙(huo)也(ye)有一(yi)(yi)(yi)(yi)套講(jiang)(jiang)究。大(da)多用團空（用篾編成，工藝精(jing)細，形似鞋籃）或切(qie)籃。把(ba)麻(ma)(ma)糍一(yi)(yi)(yi)(yi)段一(yi)(yi)(yi)(yi)段分層次整齊地碼放在(zai)里(li)面(mian)，外面(mian)再(zai)套以青色麻(ma)(ma)袋(dai)，然(ran)后打(da)好(hao)(hao)牢(lao)固的結(jie)（表示(shi)吉慶、結(jie)親(qin)）。向女(nv)(nv)家送(song)，一(yi)(yi)(yi)(yi)般都(dou)(dou)應由新女(nv)(nv)婿(xu)親(qin)自(zi)挑著去，以表誠意。如新女(nv)(nv)婿(xu)因故無法親(qin)自(zi)去，也(ye)有由兄弟代送(song)的。女(nv)(nv)方向男家送(song)，多由新媳婦的兄弟送(song)。

麻(ma)糍送到后，還(huan)應(ying)將送來(lai)的麻(ma)糍馬上分別向(xiang)鄰(lin)里家分過去(qu)，以表熱(re)情(qing)大(da)方。這(zhe)時鄰(lin)里鄉(xiang)(xiang)親便(bian)會圍上來(lai)看(kan)一(yi)(yi)看(kan)新上門的“毛腳(jiao)女(nv)(nv)婿”，相互認識一(yi)(yi)番，大(da)家也(ye)便(bian)知道(dao)這(zhe)姑娘不久就(jiu)要出嫁了。所以群眾中還(huan)有“吃過清明糕，囡便(bian)養勿牢”之說。女(nv)(nv)家向(xiang)男家回(hui)送的清明麻(ma)糍也(ye)一(yi)(yi)樣(yang)，總得分給鄰(lin)里鄉(xiang)(xiang)親共享口福(fu)，鄉(xiang)(xiang)親們接過贈送的麻(ma)糍，總是樂(le)呵(he)呵(he)地還(huan)要回(hui)敬幾句客(ke)套。

關于送(song)清明(ming)(ming)麻糍，新縣(xian)志中有(you)(you)“鄉下有(you)(you)些男家給女(nv)家送(song)三年清明(ming)(ming)麻糍，以示家底殷實(shi)”的記載。