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一、陽泉拉面介紹

拉(la)面(mian)(mian)是山(shan)西省的(de)名產，為山(shan)西四大(da)面(mian)(mian)食之一。特別是晉中地區(qu)及(ji)陽(yang)泉(quan)等地及(ji)太原(yuan)陽(yang)曲縣的(de)拉(la)面(mian)(mian)最為著名。

二、陽泉拉面的歷史

清末陜(shan)西(xi)人薛寶(bao)展(zhan)著的(de)《素食(shi)說略》中說，在陜(shan)西(xi)、山(shan)西(xi)一(yi)帶流行(xing)的(de)一(yi)種“楨面(mian)條(tiao)(tiao)”做法以(yi)(yi)山(shan)西(xi)陽泉(quan)平定、陜(shan)西(xi)朝邑、同州為最。其薄如韭菜(cai)，細似掛面(mian)，可(ke)以(yi)(yi)成(cheng)三棱子，也可(ke)成(cheng)中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條(tiao)(tiao)面(mian)就是(shi)現在山(shan)西(xi)的(de)拉面(mian)。拉面(mian)可(ke)以(yi)(yi)蒸、煮、烙(luo)、炸、炒(chao)，各有(you)一(yi)番(fan)風味。

三、陽泉拉面的做法

材(cai)料：精(jing)粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。

制作過程：

1、將面(mian)(mian)粉(fen)和鹽面(mian)(mian)一并放入面(mian)(mian)盆內(nei)，一手(shou)倒(dao)水（水溫(wen)：冬暖(nuan)，夏涼，春(chun)秋溫(wen)），一手(shou)和面(mian)(mian)，打成(cheng)穗子，使面(mian)(mian)粉(fen)與(yu)水全(quan)部摻合后揉光成(cheng)團，再用雙手(shou)蘸水將面(mian)(mian)搋勻，搋到盆凈(jing)面(mian)(mian)光，不粘手(shou)為止。用凈(jing)布蓋上餳約(yue)半(ban)小時。

2、將堿面用水100克化(hua)開成堿水。

3、面(mian)(mian)餳好后(hou)，取1/2面(mian)(mian)團用(yong)雙手蘸抹堿(jian)水(shui)搓成(cheng)長條(tiao)(tiao)，兩(liang)(liang)(liang)手各(ge)抻面(mian)(mian)的(de)一(yi)端(duan)，提(ti)離案(an)板(ban)，慢慢溜(liu)條(tiao)(tiao)，即上(shang)下晃(huang)長，兩(liang)(liang)(liang)手合攏(long)旋成(cheng)麻花形，這樣反復(fu)晃(huang)動(dong)六七次(ci)后(hou)，當粗(cu)細(xi)均勻(yun)(yun)時(shi)(shi)放(fang)在(zai)案(an)板(ban)上(shang)撒上(shang)干面(mian)(mian)撲滾勻(yun)(yun)后(hou)手提(ti)兩(liang)(liang)(liang)端(duan)，離案(an)甩成(cheng)長條(tiao)(tiao)，再(zai)放(fang)在(zai)案(an)板(ban)上(shang)，去掉(diao)兩(liang)(liang)(liang)頭成(cheng)對折(zhe)兩(liang)(liang)(liang)條(tiao)(tiao)，一(yi)手捏住兩(liang)(liang)(liang)個(ge)端(duan)頭，另一(yi)手的(de)四指套在(zai)兩(liang)(liang)(liang)根面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)的(de)另一(yi)端(duan)，懸空(kong)拿起，兩(liang)(liang)(liang)手同時(shi)(shi)用(yong)力抻拉(la)，并上(shang)下抖動(dong)，反復(fu)拉(la)六七次(ci)。邊拉(la)邊滾面(mian)(mian)撲，將(jiang)面(mian)(mian)拉(la)成(cheng)細(xi)香柱粗(cu)的(de)條(tiao)(tiao)（64根），下開水(shui)鍋。

4、下鍋時左手執兩端面(mian)頭，右手將面(mian)均勻地撒(sa)在鍋內，隨后將右手搭(da)在面(mian)頭端，左手揪斷面(mian)頭，撒(sa)入鍋內即成。