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一、陽泉拉面介紹

拉面(mian)(mian)是山西省的名(ming)產，為山西四大面(mian)(mian)食(shi)之一。特別(bie)是晉中地區(qu)及(ji)陽泉等地及(ji)太原陽曲縣的拉面(mian)(mian)最為著名(ming)。

二、陽泉拉面的歷史

清末(mo)陜(shan)西(xi)人薛寶展著的(de)《素食(shi)說(shuo)略》中說(shuo)，在陜(shan)西(xi)、山(shan)(shan)西(xi)一帶流行的(de)一種“楨面(mian)(mian)條(tiao)”做法以山(shan)(shan)西(xi)陽泉平定、陜(shan)西(xi)朝(chao)邑、同州為最。其薄(bo)如韭菜，細似掛(gua)面(mian)(mian)，可(ke)以成(cheng)三棱子，也可(ke)成(cheng)中空之形，耐煮不斷，柔而能韌(ren)。這種楨條(tiao)面(mian)(mian)就(jiu)是現在山(shan)(shan)西(xi)的(de)拉(la)(la)面(mian)(mian)。拉(la)(la)面(mian)(mian)可(ke)以蒸、煮、烙、炸、炒，各(ge)有一番風味(wei)。

三、陽泉拉面的做法

材(cai)料：精(jing)粉2500克(ke)(ke)，水1500克(ke)(ke)，堿面25克(ke)(ke)，鹽(yan)少許。

制作過程：

1、將面(mian)粉和鹽面(mian)一并放入(ru)面(mian)盆內，一手(shou)(shou)倒水（水溫：冬暖，夏(xia)涼，春秋溫），一手(shou)(shou)和面(mian)，打成(cheng)穗(sui)子，使面(mian)粉與(yu)水全(quan)部摻合后揉光(guang)(guang)成(cheng)團，再用雙手(shou)(shou)蘸水將面(mian)搋(chuai)(chuai)勻，搋(chuai)(chuai)到(dao)盆凈面(mian)光(guang)(guang)，不粘手(shou)(shou)為止(zhi)。用凈布蓋上餳(xing)約半(ban)小時。

2、將堿面用水100克化開成堿水。

3、面(mian)(mian)餳好后(hou)，取1/2面(mian)(mian)團用雙手(shou)(shou)蘸抹堿水(shui)搓成長(chang)(chang)條(tiao)，兩(liang)手(shou)(shou)各抻(chen)面(mian)(mian)的(de)一(yi)端，提(ti)離(li)案板(ban)(ban)，慢慢溜條(tiao)，即上(shang)(shang)下(xia)晃長(chang)(chang)，兩(liang)手(shou)(shou)合攏旋成麻花(hua)形(xing)，這樣(yang)反(fan)復晃動六七次后(hou)，當(dang)粗細均勻(yun)(yun)時放在案板(ban)(ban)上(shang)(shang)撒上(shang)(shang)干面(mian)(mian)撲滾勻(yun)(yun)后(hou)手(shou)(shou)提(ti)兩(liang)端，離(li)案甩成長(chang)(chang)條(tiao)，再放在案板(ban)(ban)上(shang)(shang)，去掉(diao)兩(liang)頭成對(dui)折兩(liang)條(tiao)，一(yi)手(shou)(shou)捏(nie)住兩(liang)個端頭，另一(yi)手(shou)(shou)的(de)四指套在兩(liang)根面(mian)(mian)條(tiao)的(de)另一(yi)端，懸空拿起，兩(liang)手(shou)(shou)同(tong)時用力抻(chen)拉(la)，并上(shang)(shang)下(xia)抖動，反(fan)復拉(la)六七次。邊拉(la)邊滾面(mian)(mian)撲，將面(mian)(mian)拉(la)成細香柱粗的(de)條(tiao)（64根），下(xia)開水(shui)鍋(guo)。

4、下(xia)鍋(guo)時左手(shou)(shou)執兩(liang)端面(mian)頭，右手(shou)(shou)將(jiang)面(mian)均勻地(di)撒(sa)在鍋(guo)內，隨后將(jiang)右手(shou)(shou)搭(da)在面(mian)頭端，左手(shou)(shou)揪斷面(mian)頭，撒(sa)入鍋(guo)內即成。