糊嘟是山(shan)西陽泉地(di)區(qu)的(de)一種別(bie)具風味的(de)面(mian)食(shi)。糊嘟是用玉米面(mian)或莜麥面(mian)做(zuo)出來的(de),原本是山(shan)村苦寒人家的(de)日常(chang)食(shi)物,如今成(cheng)為陽泉特色小(xiao)吃的(de)一種。
1、糊嘟看似制(zhi)作(zuo)簡單,其(qi)內(nei)容卻豐富,鍋里放清水(shui),把(ba)洗盡切(qie)塊的土豆(dou)、豆(dou)角等輔料一并(bing)擱進鍋里煮(zhu),待到(dao)鍋里的水(shui)煮(zhu)開(kai),菜(cai)半熟時就可以(yi)撒面了。
2、撒(sa)面(mian)(mian)也有(you)講(jiang)究,需要根據鍋(guo)里水(shui)的(de)(de)多(duo)少撒(sa)面(mian)(mian),多(duo)了(le)少了(le)做(zuo)出來的(de)(de)糊(hu)嘟都(dou)不好(hao)。撒(sa)面(mian)(mian)時(shi),沿(yan)著(zhu)沸水(shui)面(mian)(mian)的(de)(de)外延(yan)轉著(zhu)圈撒(sa),中間(jian)和邊(bian)沿(yan)留出可以上(shang)蒸(zheng)汽的(de)(de)空(kong)隙,面(mian)(mian)撒(sa)好(hao)了(le),就(jiu)(jiu)蓋上(shang)鍋(guo)蓋改慢火慢慢蒸(zheng)煮,等鍋(guo)里的(de)(de)水(shui)耗到(dao)只剩(sheng)可以與撒(sa)進去(qu)的(de)(de)面(mian)(mian)粉均勻調拌時(shi)就(jiu)(jiu)到(dao)了(le)調糊(hu)嘟的(de)(de)工序。
3、調糊(hu)嘟是(shi)一個非常關鍵的(de)(de)(de)工序,需要(yao)兩(liang)個人共同操作,一人緊(jin)緊(jin)把穩鍋沿,一人用搟面杖急(ji)速攪動(dong)鍋內已經蒸煮成熟(shu)的(de)(de)(de)面和菜。這時候最見(jian)功力,攪動(dong)的(de)(de)(de)過程是(shi)面、菜、水(shui)三(san)者緊(jin)密融(rong)合的(de)(de)(de)過程,攪動(dong)的(de)(de)(de)時間短(duan)了,頻率不夠,方法不對(dui)頭(tou)都可能使做出(chu)來的(de)(de)(de)糊(hu)嘟里(li)夾有生面疙瘩。這樣的(de)(de)(de)糊(hu)嘟是(shi)不合格的(de)(de)(de)。
4、鄉(xiang)間也(ye)有用酸菜(cai)、豆(dou)葉菜(cai)、蘿卜(bu)絲等作輔料調糊(hu)嘟(du)(du)(du)的(de),因(yin)為糊(hu)嘟(du)(du)(du)里(li)放(fang)些(xie)蔬(shu)菜(cai)不(bu)僅在調糊(hu)嘟(du)(du)(du)時(shi)更容易使面、菜(cai)、水(shui)三(san)者結合,而且可以(yi)使糊(hu)嘟(du)(du)(du)的(de)口味更好。調糊(hu)嘟(du)(du)(du)對火候的(de)掌握(wo)(wo)也(ye)很重要,旺(wang)火煮開水(shui),慢火蒸煮面。如果掌握(wo)(wo)不(bu)好,火旺(wang)了糊(hu)鍋,火慢了到點吃不(bu)上飯不(bu)說,還可能做(zuo)出夾生的(de)糊(hu)嘟(du)(du)(du)來(lai)。
配料
面(mian)粉適(shi)量、土豆幾個、各(ge)種(zhong)鮮菜(cai)少(shao)許、瘦肉絲(si)少(shao)許、大小米(mi)少(shao)許、如(ru)有酸(suan)菜(cai)加(jia)一把、蔥絲(si),蒜瓣少(shao)許。
步驟
1、把(ba)火(huo)開成(cheng)中檔,加(jia)色拉油,待七成(cheng)熟把(ba)蔥絲,蒜放進然(ran)(ran)后再(zai)把(ba)土豆切(qie)成(cheng)塊狀擱進去微炒然(ran)(ran)后加(jia)水,水要加(jia)到多(duo)半鍋,大小(xiao)米加(jia)進然(ran)(ran)后再(zai)把(ba)肉絲鮮菜酸(suan)菜加(jia)進去,加(jia)蓋,把(ba)火(huo)調(diao)到大檔。
2、待水開時,用手(shou)將面粉(fen)均(jun)勻地(di)撒(sa)在水面,中(zhong)間要留個空處算是氣眼。然后加蓋把(ba)火(huo)調小,煮三十分鐘,對了(le),在撒(sa)面粉(fen)時,先將適量的鹽放進去。
3、半小(xiao)時后,揭(jie)蓋,把火(huo)關(guan)到最(zui)小(xiao),然后用較細的桿面(mian)杖將面(mian)跟菜使勁和,直到攪拌勻為至。這時糊嘟就做好(hao)了(le)。
4、下一(yi)步就是炒辣(la)(la)椒(jiao)(jiao),將辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)花(hua)生還有芝麻一(yi)塊用(yong)絞絆(ban)機絞碎放在碗(wan)里,加(jia)入細碎的蔥花(hua)、鹽(yan)、味精少(shao)量花(hua)椒(jiao)(jiao)水。然后(hou)將油燒熟,趁熱倒進碗(wan)中,這樣(yang)一(yi)盆(pen)香噴噴的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)就好了(le)。
5、然(ran)后一家人圍在一起,沾著辣椒(jiao)吃糊嘟,在這大冷的天的確是一道(dao)美食。
一(yi)(yi)到(dao)連陰雨天或者(zhe)冬天下了雪的(de)(de)日子(zi),陽泉人(ren)總會(hui)做一(yi)(yi)大鍋(guo)糊(hu)(hu)嘟(du),炒一(yi)(yi)鍋(guo)辣(la)椒土豆,一(yi)(yi)家人(ren)圍坐在(zai)(zai)一(yi)(yi)起,蘸(zhan)著辣(la)椒炒土豆,紛紛伸筷子(zi)到(dao)鍋(guo)里夾糊(hu)(hu)嘟(du)來(lai)吃(chi)(chi),一(yi)(yi)家人(ren)其樂融融在(zai)(zai)一(yi)(yi)起吃(chi)(chi)糊(hu)(hu)嘟(du),頗類似吃(chi)(chi)火鍋(guo)的(de)(de)樣子(zi),只是吃(chi)(chi)的(de)(de)東(dong)西不同(tong)而(er)已(yi)。糊(hu)(hu)嘟(du)耐(nai)饑、抗寒、阻風濕,而(er)且不因粗糧制作而(er)難于(yu)入口(kou),所以很受鄉(xiang)下出(chu)苦力的(de)(de)人(ren)們喜(xi)愛。