東陂臘(la)味(wei)產(chan)于(yu)廣東省連州(zhou)市東陂鎮(zhen)的地(di)方(fang)傳統名肴,屬于(yu)粵菜系。特色(se)是香(xiang)、嫩(nen)、爽口(kou),臘(la)香(xiang)濃(nong)郁,甜咸適中。東陂臘(la)味(wei)是淸遠市連州(zhou)地(di)方(fang)特色(se)食(shi)品(pin),有三百多年的悠久(jiu)歷史,因產(chan)于(yu)東陂鎮(zhen)而得名。東陂臘(la)味(wei)包括臘(la)肉、臘(la)腸(chang)、臘(la)鴨、臘(la)狗四個主要品(pin)種,它(ta)是把鮮活禽(qin)畜,經過選料、腌制、風(feng)干(gan)等程序加(jia)工而成。其工藝特點在于(yu)利用當地(di)的自(zi)然(ran)條件進行風(feng)干(gan),不(bu)經烘烤或者(zhe)煙(yan)熏,不(bu)添加(jia)亞硝酸鹽和防腐劑(ji),具有臘(la)香(xiang)濃(nong)郁、香(xiang)嫩(nen)爽口(kou)、回味(wei)悠長的特色(se)。2006年1月(yue),國(guo)家質(zhi)檢總局批(pi)準對東陂臘(la)味(wei)實施地(di)理標志產(chan)品(pin)保護。
歷史淵源
早在清朝乾隆年間,太平盛世,東(dong)陂(po)人生活富(fu)庶(shu),六(liu)畜興旺,當時的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)除正常屠宰(zai)銷售外(wai)常有剩余。一(yi)(yi)次(ci)偶然的(de)機會,當地有一(yi)(yi)個村民把(ba)剩余的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)用(yong)食鹽鋪撒面上(shang),次(ci)日又將用(yong)鹽腌(a)制(zhi)(zhi)了一(yi)(yi)夜的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)用(yong)繩吊掛起來,時值(zhi)冬(dong)至,連日大雨,無法出門,那戶(hu)人家(jia)便將腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)取下(xia)煮食,卻發現味道不同(tong)一(yi)(yi)般,咸香可(ke)口。從此,用(yong)鹽腌(a)制(zhi)(zhi)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)成臘味的(de)工藝便流傳開來。
20世紀(ji)初的(de)1912年,以關遂昌、何禮記、葉本三(san)、沈大(da)利、均昌等人(ren)為代表,對東(dong)陂(po)臘(la)味(wei)(wei)的(de)加工制作有了進一(yi)(yi)步的(de)研究和發展,他們(men)以杉木為支架,以竹(zhu)笏扎搭五、六米高(gao)的(de)曬棚(peng),頂部蓋上(shang)松樹皮,四(si)周無遮擋,以便(bian)通風,避免太陽直(zhi)接曬射。白天(tian)在涼棚(peng)晾(liang)曬,晚(wan)上(shang)五更天(tian)將(jiang)臘(la)味(wei)(wei)從棚(peng)里(li)晾(liang)出露天(tian)外“打冷風”,至日出后(hou)又將(jiang)臘(la)味(wei)(wei)收回涼棚(peng),反復晾(liang)曬直(zhi)至臘(la)味(wei)(wei)風干至成(cheng)品。經(jing)過不斷積累經(jing)驗,終于創造出別(bie)具一(yi)(yi)格、風味(wei)(wei)獨(du)(du)特的(de)東(dong)陂(po)臘(la)味(wei)(wei)。由于品質獨(du)(du)特,濃香(xiang)可口,回味(wei)(wei)無窮,一(yi)(yi)時間(jian),東(dong)陂(po)臘(la)味(wei)(wei)聲名遠揚。至上(shang)世紀(ji)三(san)十年代,老(lao)字號東(dong)陂(po)“遂昌號”臘(la)味(wei)(wei)已(yi)經(jing)遠銷(xiao)香(xiang)港和馬(ma)來西亞、新加坡(po)、菲(fei)律賓等東(dong)南(nan)亞地(di)區。每(mei)逢冬至前(qian)后(hou),關遂昌的(de)臘(la)味(wei)(wei)裝入木制筒里(li),由船運至廣州,再輾轉到港澳(ao)、東(dong)南(nan)亞一(yi)(yi)帶,場景頗為壯觀。
品質特征
據了解,東陂臘味(wei)的生產(chan)原料(liao)來自按養殖(zhi)規范飼養、符(fu)合一定質量要(yao)求的鮮活畜禽(豬(zhu)、鴨、狗),經(jing)宰殺、選料(liao)、配料(liao)、腌(a)制、風干等(deng)工序加工而成。工藝特點在于利用(yong)產(chan)地自然(ran)條件進行風干,不(bu)經(jing)烘烤(kao)或煙薰,不(bu)添加亞(ya)硝酸鹽(yan)和防(fang)腐劑。生產(chan)具有季節(jie)(jie)性,生產(chan)時間為每年的寒露節(jie)(jie)至小寒節(jie)(jie)之間。
東陂臘(la)味的質量特(te)色(se)(se)(se)是香、嫩、爽(shuang)口,臘(la)香濃郁,甜(tian)咸適中。與其他地區(qu)的臘(la)味相比,東陂臘(la)味的特(te)色(se)(se)(se)有:瘦肉呈暗紅色(se)(se)(se),肥肉呈半(ban)透明(ming)的白色(se)(se)(se)或(huo)淡黃色(se)(se)(se)。其他廣式臘(la)味經過(guo)烘(hong)焙,多(duo)為鮮紅色(se)(se)(se);湖南、四(si)川的臘(la)味經過(guo)上色(se)(se)(se)、煙薰(xun),顏色(se)(se)(se)為黑褐色(se)(se)(se)。由(you)于東陂臘(la)味完全(quan)依靠當地的自然(ran)風力吹干,生產(chan)周期長,其外表更加干爽(shuang)、組織結實有彈性。
另外,東(dong)陂臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)具(ju)有(you)風干腌臘(la)(la)制品獨特(te)的臘(la)(la)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei),臘(la)(la)香(xiang)(xiang)純正、濃郁、綿長(chang)。其他廣式臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)以甜香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)為(wei)主(zhu);湖南、四川(chuan)的臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)添加其他香(xiang)(xiang)料,且經煙薰,香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)雖(sui)重但較雜,臘(la)(la)香(xiang)(xiang)不突出(chu)。東(dong)陂臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)香(xiang)(xiang)、嫩(nen)、爽口,具(ju)有(you)臘(la)(la)香(xiang)(xiang)、酒香(xiang)(xiang),味(wei)(wei)(wei)道(dao)甜咸(xian)適中。而其他廣式臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)口感偏甜,偏軟;湖南、四川(chuan)的臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)具(ju)有(you)煙薰味(wei)(wei)(wei)和辣(la)味(wei)(wei)(wei)、醬味(wei)(wei)(wei)等。
與(yu)此(ci)同(tong)時,東陂臘(la)味(wei)采用(yong)獨(du)特配料(liao),甜咸適(shi)中,總糖含(han)量(liang)不大于(yu)15%,食(shi)鹽(yan)含(han)量(liang)不大于(yu)10%。為低糖低鹽(yan)的(de)(de)健康食(shi)品。由于(yu)原料(liao)嚴格控制,生(sheng)產過程不添(tian)加亞(ya)硝酸鹽(yan)、防腐劑(ji)等食(shi)品添(tian)加劑(ji),所以產品各項衛生(sheng)指標(biao)(biao)均符合國家標(biao)(biao)準要求,其(qi)中亞(ya)硝酸鹽(yan)含(han)量(liang)指標(biao)(biao)為不大于(yu)10mg/kg,比SB/T10003《廣式(shi)臘(la)腸》的(de)(de)20mg/kg嚴格了一倍。
產地環境
東(dong)陂臘(la)味的(de)(de)品(pin)質(zhi)特色是(shi)(shi)在風(feng)干過(guo)程中形成的(de)(de),風(feng)干是(shi)(shi)生(sheng)產工(gong)藝中的(de)(de)關鍵工(gong)序,風(feng)干工(gong)序所(suo)需的(de)(de)溫(wen)度、濕度、光照、風(feng)力等都是(shi)(shi)天然的(de)(de)氣候(hou)條(tiao)件,而(er)這些氣候(hou)條(tiao)件是(shi)(shi)東(dong)陂鎮獨特的(de)(de)地理位置決定的(de)(de)。
前文所述風干臘味(wei)(wei)(wei)特(te)(te)有的(de)色、香(xiang)、味(wei)(wei)(wei),只能在(zai)東(dong)(dong)(dong)陂(po)(po)(po)鎮(zhen)(zhen)(zhen)行政(zheng)區(qu)域內形成(cheng),東(dong)(dong)(dong)陂(po)(po)(po)臘味(wei)(wei)(wei)的(de)風味(wei)(wei)(wei)在(zai)廣東(dong)(dong)(dong)省(sheng)獨(du)一無二,即使在(zai)連州(zhou)市范圍內,也只有東(dong)(dong)(dong)陂(po)(po)(po)鎮(zhen)(zhen)(zhen)的(de)臘味(wei)(wei)(wei)有此(ci)風味(wei)(wei)(wei),超出(chu)東(dong)(dong)(dong)陂(po)(po)(po)鎮(zhen)(zhen)(zhen)范圍,臘味(wei)(wei)(wei)的(de)風味(wei)(wei)(wei)明(ming)顯不同(tong)。東(dong)(dong)(dong)陂(po)(po)(po)鎮(zhen)(zhen)(zhen)地理特(te)(te)征是屬河床(chuang)谷地,位于(yu)(yu)兩(liang)山兩(liang)水之間。其(qi)中東(dong)(dong)(dong)塘河,是從峽谷中鉆出(chu)來的(de),緩緩地流到東(dong)(dong)(dong)陂(po)(po)(po)鎮(zhen)(zhen)(zhen),也把習習的(de)山風帶到鎮(zhen)(zhen)(zhen)子上(shang)。秋冬時(shi)節,干燥的(de)冷風從南風坳吹(chui)來,與兩(liang)條河散發的(de)水蒸(zheng)氣(qi)糅合在(zai)一起,正好讓晾在(zai)天棚上(shang)的(de)臘味(wei)(wei)(wei)徐徐涼爽,慢慢陰干。正是由于(yu)(yu)特(te)(te)定的(de)風力(li)、溫度(du)、濕度(du),才(cai)形成(cheng)了東(dong)(dong)(dong)陂(po)(po)(po)臘味(wei)(wei)(wei)獨(du)特(te)(te)的(de)風味(wei)(wei)(wei)。因此(ci),東(dong)(dong)(dong)陂(po)(po)(po)臘味(wei)(wei)(wei)又有“風干臘味(wei)(wei)(wei)”之稱,更有“天時(shi)地利(li)厚(hou)賜”之說。
另外,由于采(cai)用風干工藝(yi),只能利用秋(qiu)冬(dong)季的(de)天然氣(qi)候條件(jian)(jian)生產(chan),生產(chan)時(shi)間(jian)約為每年的(de)寒露節至小寒節之間(jian),屬季節性生產(chan),超(chao)出此時(shi)間(jian)范圍生產(chan)的(de)臘(la)味也沒有(you)風干臘(la)味的(de)特(te)色。生產(chan)時(shi)間(jian)與生產(chan)地域是兩個(ge)必備條件(jian)(jian),缺一不可(ke),共同構成生產(chan)風干臘(la)味的(de)自(zi)然條件(jian)(jian)。
與此同時,原料中豬(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)(de)(de)品種是長白(bai)豬(zhu)(zhu),屬瘦肉(rou)型豬(zhu)(zhu),蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)較高;鴨、狗均為當地土(tu)生品種,且(qie)采用自然放養(yang)方式,肉(rou)質(zhi)較好;飼(si)料包括當地的(de)(de)(de)野菜、稻谷糠(kang)或放養(yang)中自由覓食(shi),適當補給以花生麩(fu)等(deng)精飼(si)料和礦物(wu)質(zhi);飼(si)養(yang)過程中禁(jin)止使用被污染的(de)(de)(de)水和飼(si)料,禁(jin)止使用國家規定的(de)(de)(de)禁(jin)用獸(shou)藥,禁(jin)止使用生長激素,飼(si)喂(wei)的(de)(de)(de)飼(si)料不(bu)能含(han)有任(ren)何藥物(wu)及藥物(wu)添(tian)加劑(ji),不(bu)得飼(si)喂(wei)發霉、變(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)飼(si)料,保(bao)證了原料的(de)(de)(de)品質(zhi)。加工(gong)時采用的(de)(de)(de)原料都是新(xin)鮮宰殺的(de)(de)(de),最(zui)大程度保(bao)證了原料的(de)(de)(de)新(xin)鮮度,對產品的(de)(de)(de)最(zui)終風味有重要(yao)影(ying)響。
產品榮譽
據統計,目前東(dong)陂(po)鎮臘味生產(chan)加工企業(ye)已有(you)100多(duo)家(jia),其(qi)中上(shang)規(gui)模、上(shang)檔(dang)次的(de)有(you)35家(jia),取得食品(pin)(pin)質量安全市場準(zhun)入標志“QS”證的(de)有(you)8家(jia)。所生產(chan)的(de)臘味品(pin)(pin)種(zhong)多(duo)達20多(duo)個,其(qi)中以臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗為主。東(dong)陂(po)臘味近幾(ji)年的(de)年產(chan)量以約20%的(de)速(su)度遞增(zeng),同時,制作工藝和(he)產(chan)品(pin)(pin)包裝不斷改進(jin),逐(zhu)步(bu)朝品(pin)(pin)牌化方(fang)向發展。例(li)如:產(chan)品(pin)(pin)占(zhan)據東(dong)陂(po)鎮臘味產(chan)量60%以上(shang)的(de)東(dong)陂(po)林(lin)泉臘味食品(pin)(pin)廠,是廣東(dong)省農(nong)業(ye)扶貧龍頭企業(ye)和(he)清遠(yuan)市重點農(nong)業(ye)龍頭企業(ye),其(qi)生產(chan)的(de)“林(lin)泉牌”臘味先后獲得中國華南(清遠(yuan))首(shou)屆農(nong)業(ye)博覽(lan)會農(nong)產(chan)品(pin)(pin)金獎(jiang)(jiang),首(shou)屆清遠(yuan)旅游美(mei)食節(jie)十大名(ming)牌美(mei)食金獎(jiang)(jiang)。東(dong)陂(po)臘味產(chan)品(pin)(pin)主要銷往廣東(dong)省內,部分銷往鄰近的(de)湖(hu)南、廣西等省及(ji)港(gang)澳臺地區(qu)。