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東陂(po)臘(la)味(wei)(wei)產于(yu)廣東省連州市(shi)東陂(po)鎮的(de)地(di)方傳統名肴(yao)，屬(shu)于(yu)粵(yue)菜系(xi)。特色是(shi)香、嫩(nen)、爽(shuang)口，臘(la)香濃(nong)郁，甜咸適中。東陂(po)臘(la)味(wei)(wei)是(shi)淸遠市(shi)連州地(di)方特色食品，有三百多年的(de)悠(you)久歷史(shi)，因產于(yu)東陂(po)鎮而(er)得名。東陂(po)臘(la)味(wei)(wei)包括臘(la)肉、臘(la)腸(chang)、臘(la)鴨、臘(la)狗四個主要(yao)品種，它是(shi)把鮮(xian)活禽畜，經過選料、腌制、風(feng)干(gan)等程序加(jia)工(gong)而(er)成。其工(gong)藝特點在于(yu)利用當地(di)的(de)自然條件進(jin)行風(feng)干(gan)，不經烘烤或者煙(yan)熏，不添(tian)加(jia)亞硝酸鹽和防腐劑，具有臘(la)香濃(nong)郁、香嫩(nen)爽(shuang)口、回味(wei)(wei)悠(you)長(chang)的(de)特色。2006年1月，國家質檢總局批準對東陂(po)臘(la)味(wei)(wei)實施地(di)理標志產品保(bao)護。

歷史淵源

早在清(qing)朝乾隆年間(jian)，太(tai)平盛(sheng)世，東(dong)陂人生活富庶，六(liu)畜興旺，當時的豬(zhu)肉(rou)除正常屠宰銷售(shou)外常有(you)剩(sheng)余。一(yi)次偶然的機會(hui)，當地有(you)一(yi)個村(cun)民把剩(sheng)余的豬(zhu)肉(rou)用(yong)食鹽鋪撒面上，次日又將用(yong)鹽腌(a)制了一(yi)夜的豬(zhu)肉(rou)用(yong)繩(sheng)吊(diao)掛起來，時值冬(dong)至，連日大雨，無法出門，那戶人家便將腌(a)制的豬(zhu)肉(rou)取下(xia)煮食，卻發(fa)現味道不同一(yi)般，咸香可口。從此，用(yong)鹽腌(a)制豬(zhu)肉(rou)成臘(la)味的工藝便流傳開來。

20世(shi)紀初的(de)1912年(nian)，以(yi)(yi)關遂(sui)昌、何禮記、葉本三、沈(shen)大(da)利、均昌等人為(wei)代表(biao)，對東(dong)(dong)陂臘(la)(la)(la)味(wei)(wei)的(de)加工制作有了進一步(bu)的(de)研究和發展，他們以(yi)(yi)杉木為(wei)支架，以(yi)(yi)竹笏扎搭五、六米(mi)高(gao)的(de)曬棚(peng)(peng)(peng)，頂(ding)部(bu)蓋上松樹皮(pi)，四(si)周(zhou)無遮擋，以(yi)(yi)便通風(feng)，避(bi)免太陽直接曬射。白天在涼(liang)棚(peng)(peng)(peng)晾(liang)曬，晚上五更天將臘(la)(la)(la)味(wei)(wei)從棚(peng)(peng)(peng)里晾(liang)出(chu)露天外“打(da)冷風(feng)”，至(zhi)(zhi)日出(chu)后又(you)將臘(la)(la)(la)味(wei)(wei)收回涼(liang)棚(peng)(peng)(peng)，反(fan)復晾(liang)曬直至(zhi)(zhi)臘(la)(la)(la)味(wei)(wei)風(feng)干(gan)至(zhi)(zhi)成品(pin)。經過(guo)不斷積(ji)累經驗，終于創造出(chu)別(bie)具一格、風(feng)味(wei)(wei)獨(du)特(te)的(de)東(dong)(dong)陂臘(la)(la)(la)味(wei)(wei)。由(you)于品(pin)質(zhi)獨(du)特(te)，濃香可口，回味(wei)(wei)無窮，一時間，東(dong)(dong)陂臘(la)(la)(la)味(wei)(wei)聲名(ming)遠揚。至(zhi)(zhi)上世(shi)紀三十年(nian)代，老字號(hao)(hao)東(dong)(dong)陂“遂(sui)昌號(hao)(hao)”臘(la)(la)(la)味(wei)(wei)已經遠銷香港和馬(ma)來西亞、新加坡、菲(fei)律賓等東(dong)(dong)南亞地(di)區。每逢冬至(zhi)(zhi)前后，關遂(sui)昌的(de)臘(la)(la)(la)味(wei)(wei)裝入木制筒里，由(you)船運至(zhi)(zhi)廣州，再輾轉(zhuan)到港澳、東(dong)(dong)南亞一帶，場景頗(po)為(wei)壯觀。

品質特征

據(ju)了解，東陂臘味的(de)生(sheng)產(chan)(chan)原料(liao)來自按養殖規(gui)范飼養、符合一定質量要求(qiu)的(de)鮮活畜禽(豬(zhu)、鴨、狗)，經宰殺、選(xuan)料(liao)、配料(liao)、腌制(zhi)、風(feng)干等工(gong)序加工(gong)而(er)成。工(gong)藝特點(dian)在于利用產(chan)(chan)地(di)自然條件進(jin)行風(feng)干，不(bu)經烘烤或煙薰，不(bu)添加亞(ya)硝酸鹽和防(fang)腐劑。生(sheng)產(chan)(chan)具(ju)有季(ji)節(jie)性(xing)，生(sheng)產(chan)(chan)時間為每(mei)年的(de)寒露節(jie)至小(xiao)寒節(jie)之間。

東(dong)(dong)陂臘味(wei)的(de)質量(liang)特色(se)(se)是香、嫩、爽口，臘香濃郁(yu)，甜咸適(shi)中。與其他地(di)區的(de)臘味(wei)相比，東(dong)(dong)陂臘味(wei)的(de)特色(se)(se)有:瘦肉呈(cheng)暗紅色(se)(se)，肥肉呈(cheng)半(ban)透明的(de)白色(se)(se)或淡黃色(se)(se)。其他廣式(shi)臘味(wei)經(jing)過(guo)烘焙，多為(wei)鮮紅色(se)(se)；湖南、四川的(de)臘味(wei)經(jing)過(guo)上色(se)(se)、煙薰，顏色(se)(se)為(wei)黑(hei)褐(he)色(se)(se)。由于東(dong)(dong)陂臘味(wei)完(wan)全(quan)依靠(kao)當(dang)地(di)的(de)自(zi)然風力(li)吹干，生產周期長(chang)，其外表更加(jia)干爽、組織結實有彈性。

另外，東陂臘(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)具(ju)有風干(gan)腌(a)臘(la)制(zhi)品獨特的(de)臘(la)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)，臘(la)香(xiang)純正、濃(nong)郁(yu)、綿長。其(qi)他廣式臘(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)以甜(tian)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)為主；湖(hu)南、四川(chuan)(chuan)的(de)臘(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)添加(jia)其(qi)他香(xiang)料(liao)，且經煙薰，香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)雖重但較雜，臘(la)香(xiang)不突出。東陂臘(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)香(xiang)、嫩、爽口(kou)，具(ju)有臘(la)香(xiang)、酒香(xiang)，味(wei)(wei)(wei)(wei)道甜(tian)咸適(shi)中。而其(qi)他廣式臘(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)口(kou)感偏甜(tian)，偏軟；湖(hu)南、四川(chuan)(chuan)的(de)臘(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)具(ju)有煙薰味(wei)(wei)(wei)(wei)和辣味(wei)(wei)(wei)(wei)、醬味(wei)(wei)(wei)(wei)等(deng)。

與此同時，東(dong)陂臘味采用(yong)獨特配料(liao)，甜(tian)咸適(shi)中，總糖含量不(bu)大(da)于15%，食鹽(yan)含量不(bu)大(da)于10%。為低(di)糖低(di)鹽(yan)的(de)(de)健康食品。由于原料(liao)嚴格(ge)控制，生產(chan)過程不(bu)添(tian)加亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)、防(fang)腐劑(ji)等食品添(tian)加劑(ji)，所以(yi)產(chan)品各項衛生指標均(jun)符(fu)合國(guo)家標準要求，其中亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)含量指標為不(bu)大(da)于10mg/kg，比SB/T10003《廣式(shi)臘腸(chang)》的(de)(de)20mg/kg嚴格(ge)了一倍。

產地環境

東陂臘(la)味(wei)的(de)品質(zhi)特(te)色是(shi)在風(feng)干(gan)(gan)過程(cheng)中形成的(de)，風(feng)干(gan)(gan)是(shi)生產工藝中的(de)關鍵工序(xu)，風(feng)干(gan)(gan)工序(xu)所需的(de)溫(wen)度、濕度、光(guang)照、風(feng)力等都是(shi)天(tian)然的(de)氣(qi)(qi)候條件(jian)，而這些氣(qi)(qi)候條件(jian)是(shi)東陂鎮(zhen)獨(du)特(te)的(de)地理(li)位置決定的(de)。

前文所述風(feng)干(gan)臘(la)(la)味(wei)(wei)特(te)(te)(te)有(you)(you)的(de)(de)色、香(xiang)、味(wei)(wei)，只(zhi)能在東(dong)陂(po)鎮(zhen)行政區域內形(xing)成(cheng)，東(dong)陂(po)臘(la)(la)味(wei)(wei)的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)在廣(guang)東(dong)省獨一(yi)無二，即使(shi)在連州市范圍內，也只(zhi)有(you)(you)東(dong)陂(po)鎮(zhen)的(de)(de)臘(la)(la)味(wei)(wei)有(you)(you)此(ci)(ci)風(feng)味(wei)(wei)，超出(chu)東(dong)陂(po)鎮(zhen)范圍，臘(la)(la)味(wei)(wei)的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)明顯不(bu)同。東(dong)陂(po)鎮(zhen)地理特(te)(te)(te)征是(shi)屬(shu)河床谷地，位于兩(liang)山兩(liang)水之(zhi)間。其中(zhong)東(dong)塘河，是(shi)從峽谷中(zhong)鉆(zhan)出(chu)來(lai)的(de)(de)，緩(huan)緩(huan)地流(liu)到(dao)東(dong)陂(po)鎮(zhen)，也把習(xi)習(xi)的(de)(de)山風(feng)帶到(dao)鎮(zhen)子上。秋冬時(shi)(shi)節，干(gan)燥的(de)(de)冷風(feng)從南風(feng)坳吹(chui)來(lai)，與兩(liang)條河散發的(de)(de)水蒸氣糅合在一(yi)起，正(zheng)好讓晾在天棚上的(de)(de)臘(la)(la)味(wei)(wei)徐徐涼爽(shuang)，慢(man)慢(man)陰干(gan)。正(zheng)是(shi)由于特(te)(te)(te)定(ding)的(de)(de)風(feng)力、溫度、濕度，才形(xing)成(cheng)了東(dong)陂(po)臘(la)(la)味(wei)(wei)獨特(te)(te)(te)的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)。因此(ci)(ci)，東(dong)陂(po)臘(la)(la)味(wei)(wei)又有(you)(you)“風(feng)干(gan)臘(la)(la)味(wei)(wei)”之(zhi)稱，更有(you)(you)“天時(shi)(shi)地利(li)厚賜”之(zhi)說。

另外(wai)，由于采用(yong)風(feng)干工(gong)藝，只能利用(yong)秋冬(dong)季(ji)的天然氣候條(tiao)件生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)時間約為每年(nian)的寒露節至小寒節之(zhi)間，屬季(ji)節性(xing)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，超出此時間范(fan)圍(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的臘(la)味(wei)也沒有風(feng)干臘(la)味(wei)的特色。生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)時間與生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)地域是兩個必備條(tiao)件，缺一不可，共同(tong)構成生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)風(feng)干臘(la)味(wei)的自然條(tiao)件。

與此(ci)同時，原(yuan)料(liao)(liao)(liao)中豬(zhu)肉的(de)品(pin)種(zhong)(zhong)是(shi)長白豬(zhu)，屬(shu)瘦肉型豬(zhu)，蛋白質(zhi)含量(liang)較高；鴨、狗均為當(dang)地土(tu)生品(pin)種(zhong)(zhong)，且(qie)采用(yong)(yong)自然放(fang)養(yang)方式，肉質(zhi)較好(hao)；飼(si)(si)(si)料(liao)(liao)(liao)包括當(dang)地的(de)野菜、稻谷(gu)糠或放(fang)養(yang)中自由覓(mi)食，適(shi)當(dang)補(bu)給以花生麩等精飼(si)(si)(si)料(liao)(liao)(liao)和礦物質(zhi)；飼(si)(si)(si)養(yang)過(guo)程中禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)(yong)被污染的(de)水和飼(si)(si)(si)料(liao)(liao)(liao)，禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)(yong)國家(jia)規定的(de)禁(jin)用(yong)(yong)獸藥，禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)(yong)生長激素，飼(si)(si)(si)喂的(de)飼(si)(si)(si)料(liao)(liao)(liao)不能含有(you)任何藥物及藥物添加劑，不得飼(si)(si)(si)喂發霉(mei)、變質(zhi)的(de)飼(si)(si)(si)料(liao)(liao)(liao)，保證(zheng)了原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)品(pin)質(zhi)。加工時采用(yong)(yong)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)都是(shi)新鮮宰殺的(de)，最大程度保證(zheng)了原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)新鮮度，對產品(pin)的(de)最終(zhong)風味有(you)重要影響。

產品榮譽

據統計(ji)，目(mu)前東(dong)陂鎮臘(la)(la)味(wei)生(sheng)產加(jia)工企業(ye)(ye)(ye)(ye)已有100多(duo)家(jia)(jia)，其中(zhong)上規模、上檔次的(de)有35家(jia)(jia)，取得食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)質量(liang)安(an)全市場(chang)準入標(biao)志“QS”證(zheng)的(de)有8家(jia)(jia)。所生(sheng)產的(de)臘(la)(la)味(wei)品(pin)(pin)(pin)(pin)種多(duo)達20多(duo)個，其中(zhong)以臘(la)(la)肉、臘(la)(la)腸(chang)、臘(la)(la)鴨、臘(la)(la)狗為主。東(dong)陂臘(la)(la)味(wei)近幾年的(de)年產量(liang)以約(yue)20%的(de)速度遞(di)增，同時，制作工藝(yi)和(he)產品(pin)(pin)(pin)(pin)包裝不斷改進，逐步朝品(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)化方向(xiang)發展。例如:產品(pin)(pin)(pin)(pin)占據東(dong)陂鎮臘(la)(la)味(wei)產量(liang)60%以上的(de)東(dong)陂林(lin)泉(quan)臘(la)(la)味(wei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)廠，是廣(guang)東(dong)省農(nong)(nong)業(ye)(ye)(ye)(ye)扶貧(pin)龍(long)頭(tou)(tou)企業(ye)(ye)(ye)(ye)和(he)清遠市重(zhong)點(dian)農(nong)(nong)業(ye)(ye)(ye)(ye)龍(long)頭(tou)(tou)企業(ye)(ye)(ye)(ye)，其生(sheng)產的(de)“林(lin)泉(quan)牌(pai)”臘(la)(la)味(wei)先后(hou)獲得中(zhong)國華南(清遠)首屆農(nong)(nong)業(ye)(ye)(ye)(ye)博覽會(hui)農(nong)(nong)產品(pin)(pin)(pin)(pin)金獎，首屆清遠旅游美食(shi)(shi)節十大名牌(pai)美食(shi)(shi)金獎。東(dong)陂臘(la)(la)味(wei)產品(pin)(pin)(pin)(pin)主要銷往廣(guang)東(dong)省內，部分銷往鄰近的(de)湖南、廣(guang)西(xi)等(deng)省及港澳臺地(di)區。