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東(dong)(dong)陂(po)臘(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)產(chan)于(yu)(yu)廣(guang)東(dong)(dong)省連(lian)州市(shi)東(dong)(dong)陂(po)鎮的(de)(de)地(di)方傳統名(ming)肴，屬于(yu)(yu)粵菜系(xi)。特色是香、嫩、爽(shuang)口(kou)，臘(la)(la)(la)(la)香濃郁(yu)，甜咸(xian)適中(zhong)。東(dong)(dong)陂(po)臘(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)是淸遠(yuan)市(shi)連(lian)州地(di)方特色食品，有三百多年(nian)的(de)(de)悠(you)久歷史(shi)，因產(chan)于(yu)(yu)東(dong)(dong)陂(po)鎮而(er)得名(ming)。東(dong)(dong)陂(po)臘(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)包括臘(la)(la)(la)(la)肉、臘(la)(la)(la)(la)腸、臘(la)(la)(la)(la)鴨、臘(la)(la)(la)(la)狗四個主(zhu)要(yao)品種(zhong)，它是把鮮活禽畜，經(jing)過選料、腌制(zhi)、風干等程序加工而(er)成。其工藝特點(dian)在于(yu)(yu)利用當地(di)的(de)(de)自然條(tiao)件進行風干，不經(jing)烘烤或者煙熏，不添加亞硝酸(suan)鹽和防腐(fu)劑，具有臘(la)(la)(la)(la)香濃郁(yu)、香嫩爽(shuang)口(kou)、回味(wei)(wei)悠(you)長的(de)(de)特色。2006年(nian)1月，國(guo)家質檢總(zong)局批(pi)準(zhun)對東(dong)(dong)陂(po)臘(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)實施地(di)理(li)標志產(chan)品保護。

歷史淵源

早在(zai)清朝(chao)乾隆年間，太平盛世，東(dong)陂人生活富庶(shu)，六(liu)畜興旺(wang)，當時的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)除正常(chang)(chang)屠宰銷售外常(chang)(chang)有剩余。一(yi)次偶然的(de)機會(hui)，當地有一(yi)個村(cun)民把(ba)剩余的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)用食(shi)鹽鋪撒面上，次日(ri)又(you)將用鹽腌制(zhi)了一(yi)夜的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)用繩吊掛起來(lai)，時值冬至，連日(ri)大(da)雨(yu)，無法出(chu)門，那戶(hu)人家便將腌制(zhi)的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)取下煮(zhu)食(shi)，卻(que)發(fa)現味(wei)(wei)道不同一(yi)般，咸香可口(kou)。從此，用鹽腌制(zhi)豬(zhu)肉(rou)(rou)成臘味(wei)(wei)的(de)工(gong)藝便流傳開來(lai)。

20世紀(ji)初的1912年，以關遂(sui)(sui)昌(chang)、何禮記(ji)、葉本三、沈大(da)利、均昌(chang)等(deng)人為(wei)(wei)代(dai)表，對東(dong)陂臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)的加工制(zhi)作有(you)了進一(yi)(yi)步的研究和發(fa)展，他們以杉木為(wei)(wei)支架，以竹笏扎搭(da)五(wu)、六米高的曬(shai)(shai)棚，頂部(bu)蓋上(shang)松樹皮，四周(zhou)無遮擋，以便通風(feng)，避免太陽直(zhi)接曬(shai)(shai)射。白(bai)天(tian)在涼(liang)棚晾(liang)曬(shai)(shai)，晚上(shang)五(wu)更天(tian)將(jiang)臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)從棚里(li)晾(liang)出(chu)露天(tian)外“打冷風(feng)”，至(zhi)日(ri)出(chu)后又將(jiang)臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)收回涼(liang)棚，反復晾(liang)曬(shai)(shai)直(zhi)至(zhi)臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)風(feng)干至(zhi)成品。經過不(bu)斷積累經驗，終于創造出(chu)別具一(yi)(yi)格、風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)獨特(te)(te)的東(dong)陂臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)。由于品質獨特(te)(te)，濃(nong)香(xiang)(xiang)可口(kou)，回味(wei)(wei)(wei)(wei)無窮，一(yi)(yi)時間，東(dong)陂臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)聲(sheng)名(ming)遠(yuan)揚。至(zhi)上(shang)世紀(ji)三十年代(dai)，老字號(hao)東(dong)陂“遂(sui)(sui)昌(chang)號(hao)”臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)已經遠(yuan)銷香(xiang)(xiang)港和馬來西(xi)亞、新加坡、菲律賓等(deng)東(dong)南亞地區。每逢冬至(zhi)前后，關遂(sui)(sui)昌(chang)的臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)裝入(ru)木制(zhi)筒(tong)里(li)，由船運至(zhi)廣州，再輾轉到(dao)港澳、東(dong)南亞一(yi)(yi)帶(dai)，場景頗(po)為(wei)(wei)壯觀。

品質特征

據(ju)了解，東陂臘(la)味(wei)的生產原料(liao)來自(zi)按養殖規(gui)范飼養、符合(he)一定質量要求的鮮(xian)活畜禽(豬(zhu)、鴨、狗)，經(jing)宰殺、選料(liao)、配料(liao)、腌制、風干等工序加工而成。工藝特點在于利(li)用產地自(zi)然(ran)條(tiao)件(jian)進行風干，不(bu)經(jing)烘烤(kao)或(huo)煙薰，不(bu)添(tian)加亞硝酸(suan)鹽和防腐劑。生產具(ju)有季(ji)節(jie)性，生產時(shi)間為每(mei)年的寒露節(jie)至小寒節(jie)之間。

東(dong)陂(po)臘(la)味(wei)(wei)的質(zhi)量特色(se)是(shi)香、嫩(nen)、爽(shuang)口，臘(la)香濃郁，甜咸適中。與(yu)其他地(di)區的臘(la)味(wei)(wei)相(xiang)比，東(dong)陂(po)臘(la)味(wei)(wei)的特色(se)有:瘦肉(rou)呈暗(an)紅(hong)色(se)，肥肉(rou)呈半(ban)透(tou)明的白(bai)色(se)或淡黃(huang)色(se)。其他廣式(shi)臘(la)味(wei)(wei)經過烘焙(bei)，多為(wei)鮮紅(hong)色(se)；湖南、四川(chuan)的臘(la)味(wei)(wei)經過上色(se)、煙(yan)薰，顏色(se)為(wei)黑褐色(se)。由于(yu)東(dong)陂(po)臘(la)味(wei)(wei)完全依靠當地(di)的自(zi)然風(feng)力吹干，生產周期(qi)長，其外表(biao)更(geng)加(jia)干爽(shuang)、組織結實(shi)有彈性。

另外(wai)，東陂臘(la)味(wei)(wei)(wei)具有風干腌(a)臘(la)制品獨特的臘(la)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，臘(la)香(xiang)純正、濃(nong)郁(yu)、綿長。其他(ta)廣(guang)式(shi)臘(la)味(wei)(wei)(wei)以甜(tian)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)為主；湖(hu)南(nan)、四川(chuan)的臘(la)味(wei)(wei)(wei)添加其他(ta)香(xiang)料，且經煙薰(xun)，香(xiang)味(wei)(wei)(wei)雖重但(dan)較雜，臘(la)香(xiang)不突出。東陂臘(la)味(wei)(wei)(wei)香(xiang)、嫩、爽口，具有臘(la)香(xiang)、酒香(xiang)，味(wei)(wei)(wei)道甜(tian)咸適中(zhong)。而其他(ta)廣(guang)式(shi)臘(la)味(wei)(wei)(wei)口感偏甜(tian)，偏軟(ruan)；湖(hu)南(nan)、四川(chuan)的臘(la)味(wei)(wei)(wei)具有煙薰(xun)味(wei)(wei)(wei)和辣味(wei)(wei)(wei)、醬味(wei)(wei)(wei)等。

與(yu)此同時，東陂臘(la)味采用獨特配料，甜咸(xian)適中(zhong)，總糖含量(liang)不大于15%，食(shi)(shi)(shi)鹽含量(liang)不大于10%。為低糖低鹽的健康食(shi)(shi)(shi)品(pin)。由于原料嚴格(ge)控(kong)制(zhi)，生(sheng)產(chan)過程(cheng)不添加亞(ya)硝酸鹽、防腐劑等食(shi)(shi)(shi)品(pin)添加劑，所以產(chan)品(pin)各項衛生(sheng)指(zhi)標(biao)均符合國(guo)家標(biao)準要求，其(qi)中(zhong)亞(ya)硝酸鹽含量(liang)指(zhi)標(biao)為不大于10mg/kg，比SB/T10003《廣式臘(la)腸》的20mg/kg嚴格(ge)了(le)一倍。

產地環境

東陂臘味的(de)(de)品質特色是(shi)在風(feng)干(gan)過程(cheng)中形成的(de)(de)，風(feng)干(gan)是(shi)生產工(gong)(gong)藝中的(de)(de)關鍵工(gong)(gong)序，風(feng)干(gan)工(gong)(gong)序所需的(de)(de)溫度(du)、濕度(du)、光照(zhao)、風(feng)力等都是(shi)天然的(de)(de)氣(qi)候條(tiao)件，而這些氣(qi)候條(tiao)件是(shi)東陂鎮獨特的(de)(de)地理位置(zhi)決定(ding)的(de)(de)。

前文(wen)所述風(feng)干(gan)臘(la)味(wei)(wei)特有(you)(you)(you)的(de)(de)色、香、味(wei)(wei)，只能在東(dong)(dong)陂(po)(po)(po)(po)鎮行政區域內形成，東(dong)(dong)陂(po)(po)(po)(po)臘(la)味(wei)(wei)的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)在廣東(dong)(dong)省獨一(yi)無二，即(ji)使在連州市范(fan)圍(wei)內，也只有(you)(you)(you)東(dong)(dong)陂(po)(po)(po)(po)鎮的(de)(de)臘(la)味(wei)(wei)有(you)(you)(you)此風(feng)味(wei)(wei)，超(chao)出(chu)東(dong)(dong)陂(po)(po)(po)(po)鎮范(fan)圍(wei)，臘(la)味(wei)(wei)的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)明顯不同。東(dong)(dong)陂(po)(po)(po)(po)鎮地理特征是(shi)屬河(he)床谷(gu)地，位(wei)于(yu)兩(liang)山兩(liang)水(shui)之(zhi)間。其中(zhong)東(dong)(dong)塘河(he)，是(shi)從峽(xia)谷(gu)中(zhong)鉆出(chu)來(lai)的(de)(de)，緩(huan)緩(huan)地流到東(dong)(dong)陂(po)(po)(po)(po)鎮，也把習習的(de)(de)山風(feng)帶(dai)到鎮子上。秋冬時節，干(gan)燥的(de)(de)冷風(feng)從南風(feng)坳吹來(lai)，與兩(liang)條河(he)散發(fa)的(de)(de)水(shui)蒸氣(qi)糅合在一(yi)起(qi)，正好(hao)讓晾在天棚上的(de)(de)臘(la)味(wei)(wei)徐徐涼爽，慢慢陰干(gan)。正是(shi)由于(yu)特定(ding)的(de)(de)風(feng)力、溫度、濕度，才形成了東(dong)(dong)陂(po)(po)(po)(po)臘(la)味(wei)(wei)獨特的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)。因此，東(dong)(dong)陂(po)(po)(po)(po)臘(la)味(wei)(wei)又有(you)(you)(you)“風(feng)干(gan)臘(la)味(wei)(wei)”之(zhi)稱，更(geng)有(you)(you)(you)“天時地利厚賜”之(zhi)說。

另外，由于采用(yong)風(feng)干工藝，只能利用(yong)秋冬季的(de)(de)天然氣(qi)候條(tiao)件(jian)生(sheng)產(chan)，生(sheng)產(chan)時間(jian)約為每年的(de)(de)寒露節(jie)(jie)至小寒節(jie)(jie)之間(jian)，屬季節(jie)(jie)性(xing)生(sheng)產(chan)，超出此時間(jian)范(fan)圍生(sheng)產(chan)的(de)(de)臘(la)味(wei)也沒有(you)風(feng)干臘(la)味(wei)的(de)(de)特色。生(sheng)產(chan)時間(jian)與生(sheng)產(chan)地域是(shi)兩個必備條(tiao)件(jian)，缺一(yi)不可(ke)，共(gong)同構成生(sheng)產(chan)風(feng)干臘(la)味(wei)的(de)(de)自然條(tiao)件(jian)。

與此同時，原(yuan)料中豬肉的(de)品種(zhong)是長(chang)白豬，屬(shu)瘦肉型豬，蛋白質(zhi)(zhi)含量較高；鴨、狗(gou)均(jun)為當地土生品種(zhong)，且采(cai)用(yong)自然放養方式，肉質(zhi)(zhi)較好；飼(si)料包括當地的(de)野菜、稻谷糠(kang)或放養中自由(you)覓食(shi)，適當補給以花生麩等精飼(si)料和(he)礦(kuang)物(wu)質(zhi)(zhi)；飼(si)養過程(cheng)中禁(jin)(jin)止(zhi)使用(yong)被污染的(de)水和(he)飼(si)料，禁(jin)(jin)止(zhi)使用(yong)國家規定的(de)禁(jin)(jin)用(yong)獸(shou)藥(yao)，禁(jin)(jin)止(zhi)使用(yong)生長(chang)激素，飼(si)喂的(de)飼(si)料不(bu)能含有(you)任(ren)何(he)藥(yao)物(wu)及藥(yao)物(wu)添(tian)加(jia)劑，不(bu)得飼(si)喂發霉、變質(zhi)(zhi)的(de)飼(si)料，保證了(le)原(yuan)料的(de)品質(zhi)(zhi)。加(jia)工時采(cai)用(yong)的(de)原(yuan)料都是新鮮宰殺的(de)，最(zui)大程(cheng)度保證了(le)原(yuan)料的(de)新鮮度，對產品的(de)最(zui)終風味有(you)重要影響(xiang)。

產品榮譽

據統(tong)計，目前東(dong)陂鎮臘味(wei)(wei)(wei)生產(chan)(chan)(chan)加工企(qi)業(ye)(ye)(ye)已有100多家(jia)，其(qi)中(zhong)上(shang)規模、上(shang)檔次的(de)(de)(de)(de)有35家(jia)，取得食品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量安全市(shi)場準(zhun)入標志“QS”證的(de)(de)(de)(de)有8家(jia)。所生產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)臘味(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)多達20多個(ge)，其(qi)中(zhong)以(yi)臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗為主。東(dong)陂臘味(wei)(wei)(wei)近幾年(nian)的(de)(de)(de)(de)年(nian)產(chan)(chan)(chan)量以(yi)約20%的(de)(de)(de)(de)速(su)度遞(di)增(zeng)，同時，制(zhi)作工藝和(he)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)包裝不斷改進(jin)，逐(zhu)步朝品(pin)(pin)(pin)牌化方向發(fa)展。例(li)如:產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)占據東(dong)陂鎮臘味(wei)(wei)(wei)產(chan)(chan)(chan)量60%以(yi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)東(dong)陂林泉臘味(wei)(wei)(wei)食品(pin)(pin)(pin)廠，是廣東(dong)省農(nong)(nong)業(ye)(ye)(ye)扶(fu)貧龍頭(tou)企(qi)業(ye)(ye)(ye)和(he)清遠(yuan)市(shi)重點農(nong)(nong)業(ye)(ye)(ye)龍頭(tou)企(qi)業(ye)(ye)(ye)，其(qi)生產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)“林泉牌”臘味(wei)(wei)(wei)先后(hou)獲得中(zhong)國華(hua)南(nan)(清遠(yuan))首(shou)屆農(nong)(nong)業(ye)(ye)(ye)博覽會農(nong)(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)金獎，首(shou)屆清遠(yuan)旅游美食節十大(da)名牌美食金獎。東(dong)陂臘味(wei)(wei)(wei)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)主要銷(xiao)往廣東(dong)省內(nei)，部(bu)分銷(xiao)往鄰近的(de)(de)(de)(de)湖南(nan)、廣西(xi)等省及港澳臺地區。