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質量特色

糕片白如雪，柔如云，卷(juan)得起、放得開、燒得著(zhu)(用火能點著(zhu))，上口香(xiang)甜、滋(zi)潤細軟、營養豐富、老幼皆宜。

地標地理

阜(fu)寧大糕之所以得到很多人(ren)的賞(shang)識，這(zhe)跟它的制(zhi)作(zuo)原(yuan)料——糯米是分不開的。阜(fu)寧縣屬(shu)于(yu)(yu)北亞熱帶向暖溫帶過渡性(xing)(xing)氣(qi)(qi)(qi)候(hou)，并(bing)受海洋氣(qi)(qi)(qi)候(hou)的影響，季(ji)風性(xing)(xing)氣(qi)(qi)(qi)候(hou)特點顯著，四季(ji)分明，氣(qi)(qi)(qi)候(hou)溫和(he)，雨熱同季(ji)夏季(ji)高溫、冬(dong)季(ji)寒(han)冷(leng)，光照充足，無霜期長(chang)，有利于(yu)(yu)水稻的糖(tang)分和(he)干物質的積(ji)累。該地域土(tu)壤pH值一般在(zai)7.3～8.3之間；而(er)且具有“夜潮”的特性(xing)(xing),有利增加耕作(zuo)層水份，穩(wen)定墑情，增強抗旱能(neng)力；土(tu)壤含鉀(jia)豐富，速效(xiao)鉀(jia)含量一般在(zai)120～160mg／kg。這(zhe)種水土(tu)環境(jing)下生(sheng)產出(chu)來的糯米飽(bao)滿、溫潤，膠稠度(du)高，十分適(shi)宜大糕的制(zhi)作(zuo)和(he)獨特口感(gan)的形成。

制作工藝

民(min)間美(mei)食(shi)師傅總結了地(di)方做大糕(gao)的經驗，選用優質(zhi)糯米(mi)、純凈白糖(tang)、精制(zhi)油脂(zhi)及高級蜜(mi)餞，按(an)其比(bi)例加(jia)工而(er)成(cheng)(cheng)。先將(jiang)上(shang)等(deng)的整齊糯米(mi)在(zai)溫水(shui)(shui)中(zhong)浸泡一(yi)天一(yi)夜(ye)(ye)撈(lao)起(qi)(qi)，在(zai)熱鍋里爆(bao)炒后(hou)篩凈，讓它(ta)又脆又白，然后(hou)粉(fen)碎(sui)成(cheng)(cheng)細粉(fen)；再與(yu)洗(xi)過的青菜或漲飽水(shui)(shui)的蠶豆放在(zai)一(yi)起(qi)(qi)，不(bu)斷勻(yun)拌(ban)(ban)一(yi)晝(zhou)(zhou)夜(ye)(ye)，使米(mi)粉(fen)均(jun)勻(yun)窨水(shui)(shui)，干濕合(he)適。兩次過篩后(hou)，再與(yu)攪拌(ban)(ban)成(cheng)(cheng)漿糊狀的白糖(tang)液，適量的麻油、花生油等(deng)來回(hui)拌(ban)(ban)勻(yun)，中(zhong)間放進(jin)青梅、紅綠絲、桂(gui)花、青果等(deng)蜜(mi)餞配制(zhi)成(cheng)(cheng)的芯子，做成(cheng)(cheng)長方形(xing)(xing)糕(gao)坯，在(zai)溫水(shui)(shui)中(zhong)適當加(jia)熱燉后(hou)，放進(jin)籠中(zhong)蒸煮，并焐一(yi)晝(zhou)(zhou)夜(ye)(ye)，然后(hou)就可切成(cheng)(cheng)薄片包(bao)裝。其條形(xing)(xing)完整，棱角清晰，厚(hou)薄均(jun)勻(yun)，大小一(yi)致。

歷史文化

阜(fu)(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)有(you)制作(zuo)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)的(de)悠久歷史(shi)(shi)，相傳(chuan)，早(zao)在隋(sui)朝，隋(sui)煬帝(di)(di)曾順京杭大(da)(da)運河南(nan)下路過淮安時，有(you)地方(fang)官員(yuan)進(jin)貢(gong)阜(fu)(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)之說(shuo)法。這段歷史(shi)(shi)雖無從考證，但有(you)史(shi)(shi)記(ji)載，從明朝中(zhong)葉，鹽阜(fu)(fu)(fu)(fu)地區鹽業(ye)興旺(wang)，商貿繁(fan)榮，民間(jian)小食豐富多彩，盛極一時。有(you)美食師傅總結了地方(fang)做大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)的(de)經驗，制作(zuo)出(chu)“白如(ru)雪、軟如(ru)棉、薄(bo)如(ru)紙、甜(tian)如(ru)蜜”的(de)阜(fu)(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)。清乾(qian)(qian)隆(long)年(nian)間(jian)，乾(qian)(qian)隆(long)南(nan)巡(xun)江南(nan)，住宿(su)淮安府，阜(fu)(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)縣(xian)令以糕(gao)(gao)(gao)點進(jin)貢(gong)皇帝(di)(di)，乾(qian)(qian)隆(long)吃后，贊不絕口。此(ci)后，阜(fu)(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)作(zuo)為御用糕(gao)(gao)(gao)點年(nian)年(nian)進(jin)貢(gong)，有(you)官員(yuan)因此(ci)官帽相戴，玉(yu)(yu)帶纏(chan)腰，所(suo)以阜(fu)(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)也稱為 “玉(yu)(yu)帶糕(gao)(gao)(gao)”。阜(fu)(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)發(fa)展至(zhi)今(jin)，已成(cheng)為蘇北(bei)地區的(de)名吃，尤其是春節時，家(jia)家(jia)戶戶都要(yao)買上幾條(tiao)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)，親朋好友(you)、男女老少(shao)都可相送，寓含著對(dui)對(dui)方(fang)“大(da)(da)吉大(da)(da)利、步(bu)步(bu)登高”的(de)祝福。《阜(fu)(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)縣(xian)志》有(you)詩云：玉(yu)(yu)潤糕(gao)(gao)(gao)點列(lie)晶(jing)盤，糯米香甜(tian)繞柱(zhu)梁。合家(jia)聚食齊品(pin)味，滿堂歡喜話吉祥。

試用方法

1. 撕成薄片后(hou)直接享用。如果不撕，幾片一起咬，會失(shi)去其“軟如綿”的口感，也有失(shi)文雅。

2. 撕成薄片后用(yong)(yong)適(shi)量開水泡(pao)成迷糊后食用(yong)(yong)。如果不(bu)撕就泡(pao)，大糕吸水不(bu)均勻(yun)，容易出(chu)現(xian)“硬心”。此法尤(you)其適(shi)合(he)嬰幼兒和(he)老年人。

3. 撕成薄片后油(you)炸。大糕(gao)一放入熱油(you)便會變(bian)得非常軟，這時只要(yao)用竹筷(kuai)沿中部夾一下，原(yuan)來的(de)片狀就(jiu)(jiu)會變(bian)成美麗(li)的(de)蝴蝶結(jie)，等大糕(gao)稍微變(bian)黃(huang)就(jiu)(jiu)夾出來，放在盤(pan)中涼一涼就(jiu)(jiu)可以吃了。

另外，阜寧大糕放久了水分(fen)會丟失，不好撕(si)，也影響口感，所以應該密封保存。

大糕剛出爐時是最好吃的，真正(zheng)“白(bai)如雪，薄(bo)如紙(zhi)，軟如綿，甜如蜜(mi)”，因此(ci)，盡快享(xiang)用美味才是上策。