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質量特色

糕(gao)片白如雪(xue)，柔如云，卷得(de)起、放(fang)得(de)開、燒得(de)著(用火能點著)，上口香甜、滋潤細軟(ruan)、營養豐富、老幼(you)皆(jie)宜。

地標地理

阜寧大糕(gao)之所以得到很(hen)多人(ren)的(de)(de)(de)賞識，這跟它的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)原料——糯(nuo)米是分(fen)不開的(de)(de)(de)。阜寧縣屬于北亞(ya)熱帶向暖溫(wen)(wen)帶過渡性(xing)(xing)氣(qi)候，并受海洋(yang)氣(qi)候的(de)(de)(de)影(ying)響，季(ji)(ji)風性(xing)(xing)氣(qi)候特(te)點顯著，四季(ji)(ji)分(fen)明，氣(qi)候溫(wen)(wen)和，雨熱同季(ji)(ji)夏季(ji)(ji)高溫(wen)(wen)、冬季(ji)(ji)寒(han)冷，光照(zhao)充足，無(wu)霜期長，有利于水稻的(de)(de)(de)糖(tang)分(fen)和干物質(zhi)的(de)(de)(de)積累。該地(di)域土(tu)壤pH值一般(ban)在7.3～8.3之間；而且具有“夜潮”的(de)(de)(de)特(te)性(xing)(xing),有利增(zeng)加耕作(zuo)(zuo)層水份(fen)，穩定墑情，增(zeng)強(qiang)抗旱能力(li)；土(tu)壤含鉀豐富，速效鉀含量一般(ban)在120～160mg／kg。這種水土(tu)環(huan)境下生產出來的(de)(de)(de)糯(nuo)米飽滿(man)、溫(wen)(wen)潤(run)，膠(jiao)稠度(du)高，十分(fen)適宜大糕(gao)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)和獨特(te)口感的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)。

制作工藝

民間美食師傅總(zong)結了地方做(zuo)大(da)糕的(de)(de)經驗，選(xuan)用優(you)質糯米(mi)、純凈白(bai)糖、精制(zhi)油脂及高級(ji)蜜餞(jian)，按其比(bi)例(li)加(jia)工而成(cheng)(cheng)。先(xian)將上等的(de)(de)整齊糯米(mi)在溫水(shui)中浸泡(pao)一天一夜撈起，在熱鍋(guo)里爆炒后(hou)篩(shai)凈，讓它(ta)又脆(cui)又白(bai)，然(ran)后(hou)粉(fen)(fen)碎成(cheng)(cheng)細粉(fen)(fen)；再與洗過的(de)(de)青菜或漲(zhang)飽(bao)水(shui)的(de)(de)蠶豆放(fang)在一起，不斷勻拌一晝(zhou)(zhou)夜，使米(mi)粉(fen)(fen)均(jun)勻窨水(shui)，干濕合適(shi)(shi)。兩次過篩(shai)后(hou)，再與攪(jiao)拌成(cheng)(cheng)漿糊狀的(de)(de)白(bai)糖液，適(shi)(shi)量的(de)(de)麻油、花生油等來回拌勻，中間放(fang)進青梅(mei)、紅綠絲、桂花、青果等蜜餞(jian)配制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)芯(xin)子，做(zuo)成(cheng)(cheng)長(chang)方形(xing)糕坯，在溫水(shui)中適(shi)(shi)當(dang)加(jia)熱燉后(hou)，放(fang)進籠中蒸煮，并(bing)焐一晝(zhou)(zhou)夜，然(ran)后(hou)就可切成(cheng)(cheng)薄片包裝。其條形(xing)完整，棱角清晰，厚薄均(jun)勻，大(da)小一致。

歷史文化

阜寧有(you)(you)(you)制作大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)悠久歷史(shi)，相傳，早在隋朝，隋煬帝(di)曾順京杭大(da)(da)運(yun)河南下路過淮(huai)安時(shi)，有(you)(you)(you)地(di)方官員進貢(gong)(gong)阜寧大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)之(zhi)說法(fa)。這段(duan)歷史(shi)雖無從考證(zheng)，但有(you)(you)(you)史(shi)記載，從明朝中葉，鹽阜地(di)區鹽業興旺(wang)，商貿繁(fan)榮，民(min)間小食豐(feng)富多彩(cai)，盛極一時(shi)。有(you)(you)(you)美食師傅總結了地(di)方做大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)經驗，制作出(chu)“白(bai)如雪、軟如棉、薄如紙、甜如蜜”的(de)(de)阜寧大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。清乾隆(long)年間，乾隆(long)南巡(xun)江(jiang)南，住宿淮(huai)安府，阜寧縣令(ling)以糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點進貢(gong)(gong)皇帝(di)，乾隆(long)吃(chi)后(hou)，贊不絕口(kou)。此(ci)后(hou)，阜寧大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)作為(wei)御(yu)用糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點年年進貢(gong)(gong)，有(you)(you)(you)官員因此(ci)官帽相戴，玉(yu)(yu)帶纏腰(yao)，所(suo)以阜寧大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)也稱為(wei) “玉(yu)(yu)帶糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)”。阜寧大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)發(fa)展至今，已成(cheng)為(wei)蘇北(bei)地(di)區的(de)(de)名吃(chi)，尤其是春(chun)節(jie)時(shi)，家家戶(hu)戶(hu)都要買上幾(ji)條大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，親朋(peng)好友、男女老少都可(ke)相送，寓含著對對方“大(da)(da)吉大(da)(da)利(li)、步步登(deng)高”的(de)(de)祝福(fu)。《阜寧縣志》有(you)(you)(you)詩云：玉(yu)(yu)潤糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點列晶(jing)盤，糯米香(xiang)甜繞柱(zhu)梁。合家聚食齊品味，滿堂歡喜(xi)話吉祥。

試用方法

1. 撕成薄片(pian)后(hou)直接享用。如果不(bu)撕，幾片(pian)一起咬，會失去其“軟如綿”的口(kou)感(gan)，也有(you)失文(wen)雅。

2. 撕成薄片后用適量(liang)開水(shui)泡(pao)成迷糊后食用。如果不撕就(jiu)泡(pao)，大糕吸水(shui)不均勻，容易出現“硬(ying)心”。此法尤其適合(he)嬰幼兒和(he)老年人(ren)。

3. 撕成薄片后(hou)油炸。大(da)糕一放入熱油便會變得非常軟(ruan)，這時只要(yao)用竹筷沿中(zhong)部(bu)夾(jia)一下，原來的(de)片狀就會變成美麗的(de)蝴(hu)蝶結(jie)，等(deng)大(da)糕稍微變黃就夾(jia)出來，放在盤(pan)中(zhong)涼(liang)(liang)一涼(liang)(liang)就可以(yi)吃了(le)。

另外，阜寧大糕放久(jiu)了水分(fen)會丟失，不好撕，也影響(xiang)口感，所以應該密(mi)封保存。

大(da)糕(gao)剛出(chu)爐時是最好吃的，真正“白如(ru)(ru)雪，薄(bo)如(ru)(ru)紙(zhi)，軟如(ru)(ru)綿，甜如(ru)(ru)蜜”，因此，盡快(kuai)享用美味才(cai)是上(shang)策(ce)。