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質量特色

糕片(pian)白如雪，柔(rou)如云(yun)，卷得(de)起、放得(de)開、燒得(de)著(zhu)(用(yong)火(huo)能(neng)點(dian)著(zhu))，上口香甜、滋潤細軟、營養(yang)豐富(fu)、老幼皆宜(yi)。

地標地理

阜寧大(da)(da)糕(gao)之所以得到很多人的(de)(de)(de)賞識，這跟它的(de)(de)(de)制作(zuo)原料(liao)——糯米(mi)是分(fen)(fen)(fen)不開(kai)的(de)(de)(de)。阜寧縣屬于北亞熱帶向暖溫帶過渡性氣(qi)候，并受(shou)海洋氣(qi)候的(de)(de)(de)影響，季(ji)(ji)風(feng)性氣(qi)候特點顯著，四季(ji)(ji)分(fen)(fen)(fen)明，氣(qi)候溫和，雨熱同季(ji)(ji)夏(xia)季(ji)(ji)高溫、冬季(ji)(ji)寒冷，光(guang)照充(chong)足，無霜期長，有(you)利于水稻的(de)(de)(de)糖分(fen)(fen)(fen)和干物質的(de)(de)(de)積累。該地域土(tu)壤pH值一(yi)般在7.3～8.3之間；而(er)且具(ju)有(you)“夜潮”的(de)(de)(de)特性,有(you)利增加耕作(zuo)層水份，穩定墑情，增強抗(kang)旱能力(li)；土(tu)壤含鉀(jia)豐富(fu)，速效(xiao)鉀(jia)含量一(yi)般在120～160mg／kg。這種(zhong)水土(tu)環(huan)境下生產出來的(de)(de)(de)糯米(mi)飽(bao)滿、溫潤，膠稠度高，十分(fen)(fen)(fen)適宜大(da)(da)糕(gao)的(de)(de)(de)制作(zuo)和獨特口感的(de)(de)(de)形成。

制作工藝

民(min)間美(mei)食師傅總結(jie)了地方做(zuo)大糕的(de)經驗，選用優(you)質糯米(mi)、純凈白(bai)糖、精制(zhi)油(you)(you)(you)脂及(ji)高級蜜餞，按其比例加工而成。先將(jiang)上等的(de)整齊糯米(mi)在溫水中(zhong)浸泡一(yi)(yi)天一(yi)(yi)夜撈(lao)起，在熱鍋里爆(bao)炒后篩凈，讓(rang)它又(you)脆(cui)又(you)白(bai)，然(ran)后粉(fen)碎成細粉(fen)；再與洗過(guo)的(de)青(qing)菜或(huo)漲飽水的(de)蠶豆放(fang)在一(yi)(yi)起，不斷(duan)勻拌(ban)一(yi)(yi)晝夜，使米(mi)粉(fen)均(jun)勻窨水，干濕合適(shi)。兩次過(guo)篩后，再與攪拌(ban)成漿糊狀的(de)白(bai)糖液(ye)，適(shi)量的(de)麻油(you)(you)(you)、花生油(you)(you)(you)等來回拌(ban)勻，中(zhong)間放(fang)進(jin)青(qing)梅、紅綠絲(si)、桂花、青(qing)果等蜜餞配(pei)制(zhi)成的(de)芯(xin)子，做(zuo)成長方形(xing)糕坯，在溫水中(zhong)適(shi)當加熱燉后，放(fang)進(jin)籠中(zhong)蒸煮，并焐一(yi)(yi)晝夜，然(ran)后就可(ke)切(qie)成薄片包裝。其條形(xing)完整，棱角(jiao)清(qing)晰，厚薄均(jun)勻，大小一(yi)(yi)致。

歷史文化

阜(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)有(you)(you)制作(zuo)大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)的悠久歷(li)(li)史(shi)，相(xiang)(xiang)傳，早在隋朝，隋煬帝曾順京杭(hang)大(da)(da)(da)運(yun)河南下路過淮安時(shi)，有(you)(you)地(di)方(fang)官(guan)(guan)員進貢(gong)阜(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)之說法。這段歷(li)(li)史(shi)雖無(wu)從(cong)考證，但有(you)(you)史(shi)記(ji)載，從(cong)明(ming)朝中葉，鹽(yan)阜(fu)(fu)(fu)地(di)區(qu)鹽(yan)業興旺，商貿繁(fan)榮，民間小食(shi)豐富多彩(cai)，盛極(ji)一(yi)時(shi)。有(you)(you)美(mei)食(shi)師(shi)傅總結(jie)了地(di)方(fang)做大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)的經驗(yan)，制作(zuo)出“白(bai)如雪、軟如棉、薄如紙、甜(tian)如蜜”的阜(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)。清乾(qian)隆年(nian)間，乾(qian)隆南巡江南，住(zhu)宿淮安府，阜(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)縣令(ling)以糕(gao)(gao)點(dian)(dian)進貢(gong)皇帝，乾(qian)隆吃后，贊(zan)不絕口(kou)。此后，阜(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)作(zuo)為御用(yong)糕(gao)(gao)點(dian)(dian)年(nian)年(nian)進貢(gong)，有(you)(you)官(guan)(guan)員因(yin)此官(guan)(guan)帽相(xiang)(xiang)戴(dai)，玉帶纏腰(yao)，所以阜(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)也稱為 “玉帶糕(gao)(gao)”。阜(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)發展(zhan)至今(jin)，已成為蘇北地(di)區(qu)的名吃，尤(you)其是春(chun)節時(shi)，家家戶戶都要(yao)買(mai)上幾(ji)條(tiao)大(da)(da)(da)糕(gao)(gao)，親(qin)朋好友、男女老少都可相(xiang)(xiang)送，寓含著對(dui)對(dui)方(fang)“大(da)(da)(da)吉(ji)大(da)(da)(da)利、步(bu)步(bu)登高”的祝福。《阜(fu)(fu)(fu)寧(ning)(ning)縣志》有(you)(you)詩云：玉潤糕(gao)(gao)點(dian)(dian)列晶(jing)盤，糯米香甜(tian)繞(rao)柱梁。合家聚食(shi)齊品味，滿堂歡喜話(hua)吉(ji)祥。

試用方法

1. 撕成薄片(pian)后直接享用。如果不撕，幾片(pian)一(yi)起咬，會(hui)失(shi)去其“軟如綿”的口感，也有失(shi)文雅。

2. 撕成(cheng)薄片后(hou)用(yong)適(shi)(shi)量開水泡(pao)(pao)成(cheng)迷糊(hu)后(hou)食用(yong)。如果不撕就泡(pao)(pao)，大糕吸水不均勻(yun)，容(rong)易出(chu)現“硬心(xin)”。此(ci)法尤其適(shi)(shi)合嬰幼兒和(he)老(lao)年人。

3. 撕成(cheng)薄片后油炸。大(da)糕(gao)一放入熱油便會變(bian)(bian)得(de)非常軟，這時只(zhi)要(yao)用竹(zhu)筷沿(yan)中(zhong)部夾(jia)一下，原(yuan)來的片狀就(jiu)會變(bian)(bian)成(cheng)美麗的蝴蝶(die)結，等大(da)糕(gao)稍微變(bian)(bian)黃(huang)就(jiu)夾(jia)出來，放在盤中(zhong)涼一涼就(jiu)可(ke)以吃了(le)。

另外，阜寧(ning)大糕放久了水分會丟(diu)失，不好撕，也(ye)影響口(kou)感，所以(yi)應該(gai)密(mi)封保存。

大(da)糕剛出爐(lu)時是(shi)最(zui)好吃(chi)的，真正“白如(ru)(ru)雪，薄如(ru)(ru)紙，軟(ruan)如(ru)(ru)綿，甜(tian)如(ru)(ru)蜜”，因(yin)此，盡快享用美味才(cai)是(shi)上(shang)策。