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質量特色

糕(gao)片白(bai)如(ru)雪(xue)，柔(rou)如(ru)云，卷得起、放得開、燒得著(用(yong)火能點著)，上口(kou)香甜、滋潤(run)細軟、營(ying)養豐富、老幼皆宜。

地標地理

阜寧大(da)糕(gao)之(zhi)所以得到很多人(ren)的(de)(de)(de)(de)賞(shang)識，這跟它的(de)(de)(de)(de)制作原料——糯(nuo)米是分不(bu)開的(de)(de)(de)(de)。阜寧縣屬于(yu)北亞熱帶向暖溫帶過(guo)渡性氣(qi)候(hou)，并受海(hai)洋氣(qi)候(hou)的(de)(de)(de)(de)影(ying)響，季風性氣(qi)候(hou)特(te)點(dian)顯著，四(si)季分明(ming)，氣(qi)候(hou)溫和(he)，雨熱同季夏季高溫、冬季寒冷，光照(zhao)充足(zu)，無(wu)霜期長，有利(li)于(yu)水(shui)稻的(de)(de)(de)(de)糖分和(he)干物質的(de)(de)(de)(de)積累。該地域土壤pH值一般(ban)在(zai)7.3～8.3之(zhi)間(jian)；而(er)且(qie)具有“夜潮(chao)”的(de)(de)(de)(de)特(te)性,有利(li)增加(jia)耕作層水(shui)份，穩定墑(di)情，增強(qiang)抗旱能力；土壤含鉀(jia)豐富(fu)，速(su)效鉀(jia)含量一般(ban)在(zai)120～160mg／kg。這種(zhong)水(shui)土環境下(xia)生產出來的(de)(de)(de)(de)糯(nuo)米飽滿、溫潤(run)，膠稠度高，十分適(shi)宜大(da)糕(gao)的(de)(de)(de)(de)制作和(he)獨特(te)口感的(de)(de)(de)(de)形成。

制作工藝

民(min)間美食師傅(fu)總結(jie)了地(di)方做大(da)糕(gao)的(de)(de)經驗，選用(yong)優質糯(nuo)米、純(chun)凈白(bai)糖、精制油(you)脂及高級蜜餞(jian)，按其(qi)比例加工而成(cheng)。先將上等的(de)(de)整齊糯(nuo)米在溫(wen)水(shui)中(zhong)浸泡一天(tian)一夜(ye)撈(lao)起(qi)，在熱(re)鍋里爆炒后篩凈，讓它又脆又白(bai)，然后粉(fen)碎(sui)成(cheng)細粉(fen)；再與洗過的(de)(de)青(qing)菜或漲(zhang)飽水(shui)的(de)(de)蠶豆放(fang)在一起(qi)，不斷勻拌一晝夜(ye)，使米粉(fen)均(jun)勻窨水(shui)，干濕合(he)適(shi)。兩(liang)次(ci)過篩后，再與攪(jiao)拌成(cheng)漿糊狀(zhuang)的(de)(de)白(bai)糖液，適(shi)量(liang)的(de)(de)麻(ma)油(you)、花生(sheng)油(you)等來(lai)回拌勻，中(zhong)間放(fang)進(jin)青(qing)梅、紅綠(lv)絲、桂(gui)花、青(qing)果(guo)等蜜餞(jian)配(pei)制成(cheng)的(de)(de)芯子(zi)，做成(cheng)長方形糕(gao)坯，在溫(wen)水(shui)中(zhong)適(shi)當加熱(re)燉后，放(fang)進(jin)籠中(zhong)蒸煮，并焐一晝夜(ye)，然后就可切成(cheng)薄(bo)片(pian)包裝(zhuang)。其(qi)條形完整，棱角(jiao)清(qing)晰，厚薄(bo)均(jun)勻，大(da)小一致。

歷史文化

阜(fu)寧(ning)(ning)有(you)制作(zuo)大(da)(da)(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)的悠久歷(li)史(shi)，相(xiang)(xiang)傳(chuan)，早在(zai)隋朝，隋煬帝曾順京杭大(da)(da)(da)(da)運河南下路過(guo)淮(huai)(huai)安時(shi)，有(you)地方(fang)(fang)官員(yuan)進貢(gong)阜(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)之說法(fa)。這段歷(li)史(shi)雖無從考證(zheng)，但有(you)史(shi)記載，從明(ming)朝中葉(xie)，鹽阜(fu)地區(qu)鹽業興旺，商貿繁(fan)榮，民間(jian)(jian)小食豐(feng)富多彩，盛極(ji)一(yi)時(shi)。有(you)美食師傅總結了(le)地方(fang)(fang)做大(da)(da)(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)的經驗，制作(zuo)出“白如(ru)(ru)(ru)雪、軟如(ru)(ru)(ru)棉、薄如(ru)(ru)(ru)紙、甜如(ru)(ru)(ru)蜜”的阜(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)。清乾(qian)隆年(nian)間(jian)(jian)，乾(qian)隆南巡江南，住宿淮(huai)(huai)安府，阜(fu)寧(ning)(ning)縣(xian)令以糕(gao)(gao)(gao)點(dian)進貢(gong)皇(huang)帝，乾(qian)隆吃后(hou)，贊(zan)不(bu)絕口。此后(hou)，阜(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)作(zuo)為御(yu)用糕(gao)(gao)(gao)點(dian)年(nian)年(nian)進貢(gong)，有(you)官員(yuan)因此官帽相(xiang)(xiang)戴，玉帶(dai)纏腰(yao)，所以阜(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)也稱為 “玉帶(dai)糕(gao)(gao)(gao)”。阜(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)發(fa)展至今，已(yi)成(cheng)為蘇北地區(qu)的名吃，尤其是春節時(shi)，家家戶戶都(dou)要買上幾條大(da)(da)(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)，親(qin)朋好友、男女老(lao)少都(dou)可相(xiang)(xiang)送，寓含著對對方(fang)(fang)“大(da)(da)(da)(da)吉(ji)大(da)(da)(da)(da)利(li)、步步登高”的祝福。《阜(fu)寧(ning)(ning)縣(xian)志(zhi)》有(you)詩云：玉潤糕(gao)(gao)(gao)點(dian)列晶(jing)盤，糯米香(xiang)甜繞柱(zhu)梁。合家聚食齊(qi)品(pin)味(wei)，滿堂歡喜話吉(ji)祥。

試用方法

1. 撕成(cheng)薄片(pian)后直接(jie)享用(yong)。如果不撕，幾片(pian)一起咬，會失(shi)去(qu)其“軟如綿”的口感，也有失(shi)文雅。

2. 撕(si)(si)成薄片后用適量(liang)開水泡成迷糊后食用。如果不撕(si)(si)就泡，大糕吸水不均勻(yun)，容易(yi)出現“硬(ying)心”。此法(fa)尤其適合嬰幼(you)兒和老(lao)年(nian)人。

3. 撕成薄片后油炸。大糕一(yi)放入熱油便會變(bian)得非常軟，這時只(zhi)要用(yong)竹(zhu)筷(kuai)沿中部夾一(yi)下，原來(lai)的(de)片狀就(jiu)(jiu)會變(bian)成美(mei)麗的(de)蝴蝶結，等大糕稍微變(bian)黃就(jiu)(jiu)夾出來(lai)，放在盤中涼一(yi)涼就(jiu)(jiu)可(ke)以吃了。

另外，阜(fu)寧大糕放久了(le)水分會(hui)丟(diu)失，不(bu)好撕，也(ye)影(ying)響口感，所以應該密封保存(cun)。

大糕剛出爐(lu)時是最好吃的，真正“白如雪，薄如紙，軟如綿(mian)，甜如蜜”，因此，盡快(kuai)享(xiang)用美(mei)味(wei)才(cai)是上策。