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質量特色

糕片(pian)白如雪，柔如云，卷得起、放得開(kai)、燒得著(用火能(neng)點著)，上口香(xiang)甜、滋潤細軟、營養豐富(fu)、老(lao)幼皆宜。

地標地理

阜(fu)(fu)寧(ning)大糕之所以得到很多人(ren)的(de)賞(shang)識(shi)，這(zhe)跟它的(de)制作原料(liao)——糯(nuo)米是分不開的(de)。阜(fu)(fu)寧(ning)縣屬(shu)于北亞熱(re)帶(dai)(dai)向暖溫(wen)帶(dai)(dai)過(guo)渡性(xing)氣候(hou)，并受海洋氣候(hou)的(de)影(ying)響，季(ji)風(feng)性(xing)氣候(hou)特點顯著，四(si)季(ji)分明，氣候(hou)溫(wen)和(he)(he)，雨熱(re)同季(ji)夏季(ji)高溫(wen)、冬季(ji)寒(han)冷，光照充足，無(wu)霜期(qi)長(chang)，有(you)(you)利于水(shui)稻的(de)糖分和(he)(he)干物質的(de)積累。該地域土壤(rang)(rang)pH值一(yi)(yi)般(ban)在7.3～8.3之間(jian)；而且具有(you)(you)“夜潮(chao)”的(de)特性(xing),有(you)(you)利增加耕作層水(shui)份，穩(wen)定墑情，增強抗(kang)旱能(neng)力；土壤(rang)(rang)含鉀豐富，速效鉀含量一(yi)(yi)般(ban)在120～160mg／kg。這(zhe)種水(shui)土環境(jing)下生產(chan)出來的(de)糯(nuo)米飽(bao)滿、溫(wen)潤(run)，膠(jiao)稠(chou)度(du)高，十分適宜大糕的(de)制作和(he)(he)獨特口感的(de)形成(cheng)。

制作工藝

民間美(mei)食師傅總結(jie)了(le)地方做大(da)糕(gao)(gao)的(de)經(jing)驗，選(xuan)用優質糯米(mi)(mi)、純凈白(bai)糖、精制油脂及高級蜜(mi)餞，按(an)其比例加(jia)工而成(cheng)。先將(jiang)上等的(de)整齊糯米(mi)(mi)在溫水(shui)中(zhong)(zhong)浸(jin)泡一(yi)(yi)(yi)天一(yi)(yi)(yi)夜(ye)撈起，在熱鍋里(li)爆炒(chao)后(hou)篩凈，讓它(ta)又(you)脆又(you)白(bai)，然(ran)后(hou)粉(fen)(fen)碎(sui)成(cheng)細粉(fen)(fen)；再(zai)與(yu)洗過(guo)的(de)青菜或漲(zhang)飽水(shui)的(de)蠶豆放(fang)在一(yi)(yi)(yi)起，不斷勻(yun)拌一(yi)(yi)(yi)晝夜(ye)，使米(mi)(mi)粉(fen)(fen)均勻(yun)窨水(shui)，干濕(shi)合適。兩次過(guo)篩后(hou)，再(zai)與(yu)攪拌成(cheng)漿糊狀的(de)白(bai)糖液，適量的(de)麻油、花生(sheng)油等來回(hui)拌勻(yun)，中(zhong)(zhong)間放(fang)進青梅、紅綠(lv)絲、桂(gui)花、青果等蜜(mi)餞配制成(cheng)的(de)芯子，做成(cheng)長方形(xing)糕(gao)(gao)坯，在溫水(shui)中(zhong)(zhong)適當加(jia)熱燉(dun)后(hou)，放(fang)進籠中(zhong)(zhong)蒸煮，并焐(wu)一(yi)(yi)(yi)晝夜(ye)，然(ran)后(hou)就可切成(cheng)薄片(pian)包裝。其條(tiao)形(xing)完整，棱角清晰(xi)，厚薄均勻(yun)，大(da)小一(yi)(yi)(yi)致。

歷史文化

阜(fu)寧(ning)有(you)制作大(da)糕(gao)的(de)(de)(de)悠久歷史(shi)，相傳，早在隋朝，隋煬帝(di)曾(ceng)順(shun)京杭(hang)大(da)運河南下路過(guo)淮(huai)安(an)(an)時(shi)(shi)，有(you)地(di)方官員(yuan)進貢(gong)阜(fu)寧(ning)大(da)糕(gao)之說法。這段歷史(shi)雖無(wu)從考證，但有(you)史(shi)記(ji)載，從明朝中葉，鹽阜(fu)地(di)區鹽業興旺，商貿繁(fan)榮，民間(jian)小食豐(feng)富(fu)多(duo)彩，盛極(ji)一時(shi)(shi)。有(you)美食師(shi)傅(fu)總(zong)結了地(di)方做大(da)糕(gao)的(de)(de)(de)經驗(yan)，制作出“白如(ru)雪、軟如(ru)棉、薄如(ru)紙(zhi)、甜如(ru)蜜”的(de)(de)(de)阜(fu)寧(ning)大(da)糕(gao)。清乾(qian)(qian)隆(long)年間(jian)，乾(qian)(qian)隆(long)南巡江南，住(zhu)宿淮(huai)安(an)(an)府(fu)，阜(fu)寧(ning)縣令以糕(gao)點(dian)進貢(gong)皇(huang)帝(di)，乾(qian)(qian)隆(long)吃后(hou)，贊不絕口。此(ci)后(hou)，阜(fu)寧(ning)大(da)糕(gao)作為(wei)(wei)御用糕(gao)點(dian)年年進貢(gong)，有(you)官員(yuan)因此(ci)官帽相戴，玉(yu)帶(dai)纏腰，所以阜(fu)寧(ning)大(da)糕(gao)也稱為(wei)(wei) “玉(yu)帶(dai)糕(gao)”。阜(fu)寧(ning)大(da)糕(gao)發展(zhan)至今，已(yi)成為(wei)(wei)蘇(su)北地(di)區的(de)(de)(de)名吃，尤(you)其是春節時(shi)(shi)，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶都(dou)要買上(shang)幾條大(da)糕(gao)，親朋(peng)好友、男(nan)女(nv)老少都(dou)可相送，寓含著對對方“大(da)吉(ji)(ji)大(da)利、步(bu)步(bu)登高”的(de)(de)(de)祝(zhu)福。《阜(fu)寧(ning)縣志》有(you)詩(shi)云：玉(yu)潤(run)糕(gao)點(dian)列晶盤，糯米香甜繞柱梁。合家(jia)(jia)聚食齊品味，滿堂歡喜(xi)話吉(ji)(ji)祥。

試用方法

1. 撕成薄片(pian)后直接(jie)享(xiang)用。如果不撕，幾(ji)片(pian)一起咬，會失(shi)去(qu)其“軟如綿”的口感，也有失(shi)文(wen)雅。

2. 撕成薄(bo)片后用(yong)適(shi)量開水(shui)泡成迷糊后食(shi)用(yong)。如果不撕就泡，大(da)糕吸水(shui)不均勻，容易出現“硬(ying)心(xin)”。此法(fa)尤其適(shi)合嬰幼兒和老年人(ren)。

3. 撕成薄片后油(you)炸。大(da)糕(gao)一放(fang)入熱油(you)便會變(bian)得非常軟，這時只要用竹筷沿中部(bu)夾一下，原(yuan)來的片狀(zhuang)就會變(bian)成美(mei)麗(li)的蝴蝶結，等(deng)大(da)糕(gao)稍微變(bian)黃就夾出(chu)來，放(fang)在盤中涼一涼就可以吃了。

另外(wai)，阜寧大糕放久了水(shui)分會丟失，不(bu)好撕，也影響口(kou)感，所(suo)以應該密(mi)封(feng)保存(cun)。

大(da)糕剛出爐時(shi)是(shi)最好吃的，真正“白(bai)如雪，薄如紙，軟如綿，甜如蜜”，因此(ci)，盡快享用美味才是(shi)上(shang)策(ce)。