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質量特色

糕片白如雪，柔如云(yun)，卷得(de)起、放得(de)開、燒(shao)得(de)著(zhu)(zhu)(用火(huo)能點著(zhu)(zhu))，上口香甜、滋(zi)潤細(xi)軟、營養(yang)豐富(fu)、老(lao)幼皆(jie)宜(yi)。

地標地理

阜(fu)寧(ning)大(da)糕(gao)之所以得到很多人的(de)賞識(shi)，這(zhe)跟它(ta)的(de)制作原料——糯(nuo)米(mi)(mi)是分(fen)不開的(de)。阜(fu)寧(ning)縣屬(shu)于(yu)(yu)北(bei)亞熱(re)帶(dai)向暖溫(wen)帶(dai)過渡(du)性(xing)氣(qi)候(hou)，并(bing)受海洋(yang)氣(qi)候(hou)的(de)影響，季(ji)(ji)(ji)風(feng)性(xing)氣(qi)候(hou)特(te)(te)點顯著(zhu)，四季(ji)(ji)(ji)分(fen)明(ming)，氣(qi)候(hou)溫(wen)和(he)，雨熱(re)同季(ji)(ji)(ji)夏(xia)季(ji)(ji)(ji)高溫(wen)、冬季(ji)(ji)(ji)寒冷(leng)，光照(zhao)充足，無霜期長，有(you)利(li)于(yu)(yu)水稻的(de)糖分(fen)和(he)干(gan)物質(zhi)的(de)積累。該(gai)地域土(tu)(tu)壤pH值一(yi)般在7.3～8.3之間；而且具有(you)“夜潮”的(de)特(te)(te)性(xing),有(you)利(li)增加耕(geng)作層(ceng)水份，穩定墑(di)情，增強抗旱(han)能力；土(tu)(tu)壤含(han)(han)鉀豐(feng)富(fu)，速效鉀含(han)(han)量一(yi)般在120～160mg／kg。這(zhe)種水土(tu)(tu)環(huan)境下生產出(chu)來的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)飽滿、溫(wen)潤，膠稠度高，十分(fen)適宜(yi)大(da)糕(gao)的(de)制作和(he)獨(du)特(te)(te)口感的(de)形成(cheng)。

制作工藝

民間美食(shi)師(shi)傅總(zong)結了地方(fang)做大糕(gao)的(de)經驗，選用優質糯米、純凈白(bai)糖(tang)、精制油(you)脂及高級蜜餞，按其比例(li)加(jia)工而成(cheng)(cheng)。先將(jiang)上等的(de)整(zheng)(zheng)齊糯米在溫(wen)水中浸泡一(yi)天一(yi)夜(ye)撈起，在熱(re)(re)鍋(guo)里爆(bao)炒后(hou)(hou)篩(shai)凈，讓它又(you)(you)脆又(you)(you)白(bai)，然后(hou)(hou)粉(fen)碎(sui)成(cheng)(cheng)細粉(fen)；再(zai)與洗過(guo)的(de)青(qing)(qing)菜或漲飽水的(de)蠶(can)豆放(fang)在一(yi)起，不斷勻拌(ban)一(yi)晝夜(ye)，使米粉(fen)均勻窨水，干濕(shi)合(he)適。兩次(ci)過(guo)篩(shai)后(hou)(hou)，再(zai)與攪拌(ban)成(cheng)(cheng)漿(jiang)糊狀(zhuang)的(de)白(bai)糖(tang)液，適量的(de)麻油(you)、花生(sheng)油(you)等來回(hui)拌(ban)勻，中間放(fang)進青(qing)(qing)梅(mei)、紅綠絲、桂花、青(qing)(qing)果(guo)等蜜餞配(pei)制成(cheng)(cheng)的(de)芯子，做成(cheng)(cheng)長(chang)方(fang)形糕(gao)坯，在溫(wen)水中適當加(jia)熱(re)(re)燉后(hou)(hou)，放(fang)進籠中蒸(zheng)煮，并焐(wu)一(yi)晝夜(ye)，然后(hou)(hou)就可切(qie)成(cheng)(cheng)薄片包裝。其條形完整(zheng)(zheng)，棱角(jiao)清(qing)晰(xi)，厚薄均勻，大小一(yi)致。

歷史文化

阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)有制(zhi)作大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)的(de)(de)悠久歷(li)史，相(xiang)(xiang)傳，早在隋朝，隋煬帝曾(ceng)順(shun)京杭(hang)大(da)(da)運河南(nan)下路過淮(huai)安時，有地(di)(di)方(fang)官員進(jin)貢阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)之說法(fa)。這(zhe)段歷(li)史雖(sui)無從(cong)考(kao)證，但(dan)有史記載，從(cong)明朝中葉，鹽(yan)阜(fu)(fu)地(di)(di)區鹽(yan)業興旺(wang)，商貿繁榮，民(min)間(jian)小食豐富多彩(cai)，盛極一時。有美食師傅總結了地(di)(di)方(fang)做大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)的(de)(de)經(jing)驗，制(zhi)作出“白如雪(xue)、軟如棉、薄(bo)如紙、甜如蜜”的(de)(de)阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)。清乾隆年(nian)間(jian)，乾隆南(nan)巡江南(nan)，住宿淮(huai)安府，阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)縣令以(yi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)進(jin)貢皇帝，乾隆吃后，贊不絕口(kou)。此(ci)后，阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)作為御用糕(gao)(gao)(gao)點(dian)年(nian)年(nian)進(jin)貢，有官員因此(ci)官帽相(xiang)(xiang)戴(dai)，玉帶纏腰，所(suo)以(yi)阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)也稱為 “玉帶糕(gao)(gao)(gao)”。阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)發展至今，已(yi)成為蘇北地(di)(di)區的(de)(de)名吃，尤其是(shi)春節時，家(jia)家(jia)戶戶都要買上幾條大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)，親朋好友、男女老少都可(ke)相(xiang)(xiang)送，寓含著(zhu)對對方(fang)“大(da)(da)吉大(da)(da)利、步步登(deng)高”的(de)(de)祝福。《阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)縣志》有詩云(yun)：玉潤(run)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)列晶(jing)盤，糯米香甜繞柱梁。合家(jia)聚食齊(qi)品味，滿堂歡喜話吉祥。

試用方法

1. 撕(si)成薄片(pian)后直(zhi)接享用(yong)。如(ru)果(guo)不撕(si)，幾片(pian)一起咬，會失去(qu)其“軟如(ru)綿”的口感，也有失文(wen)雅。

2. 撕成(cheng)薄片后用適(shi)量開水泡成(cheng)迷(mi)糊(hu)后食用。如果(guo)不(bu)撕就泡，大糕吸水不(bu)均勻，容易出(chu)現“硬心(xin)”。此法尤其(qi)適(shi)合嬰幼(you)兒和老年人(ren)。

3. 撕(si)成薄(bo)片后油(you)炸。大糕一放入熱油(you)便會變得(de)非常(chang)軟，這(zhe)時只(zhi)要(yao)用竹筷(kuai)沿中(zhong)部夾(jia)(jia)一下，原來(lai)的片狀(zhuang)就(jiu)會變成美(mei)麗的蝴蝶(die)結，等大糕稍微變黃(huang)就(jiu)夾(jia)(jia)出來(lai)，放在盤中(zhong)涼一涼就(jiu)可(ke)以吃了。

另(ling)外，阜寧大糕放久了水(shui)分會丟失，不好撕，也影響口感(gan)，所以應(ying)該密封保存。

大(da)糕剛出(chu)爐時是(shi)最好吃(chi)的，真正“白如雪，薄如紙，軟如綿，甜(tian)如蜜(mi)”，因(yin)此，盡(jin)快享(xiang)用美味(wei)才是(shi)上策。