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特點

鎮江香醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與(yu)山(shan)西醋相比，鎮江(jiang)香醋的(de)(de)最大特點在于微甜。尤其沾以江(jiang)南的(de)(de)肉餡小吃(chi)食用的(de)(de)時(shi)候，微甜更能體現(xian)出小吃(chi)的(de)(de)鮮(xian)美。

簡述

鎮江(jiang)香醋(cu)以優(you)質糯米為主要(yao)原料，采用優(you)良的醋(cu)酸(suan)菌(jun)種，經過制酒、制醅（固(gu)態分(fen)層(ceng)發(fa)酵）、淋醋(cu)三大過程，40多(duo)道工序(xu)，歷(li)時60多(duo)天(tian)精制而成(cheng)，再(zai)經至少180天(tian)儲存(cun)曬制期(qi)，然后才出廠。

制作方法

香醋生(sheng)產工(gong)藝(yi)(yi)，一直采用100多(duo)年(nian)來的傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)(yi)，即在大缸(gang)內采用“固體分層發(fa)酵”。70年(nian)代(dai)用水泥池(chi)代(dai)替(ti)大缸(gang)發(fa)酵，通過(guo)3年(nian)的試(shi)驗獲得成功，并(bing)總結出一套新工(gong)藝(yi)(yi)，既保持了(le)(le)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)(yi)、保持了(le)(le)風味特色，又提高了(le)(le)產量30%，并(bing)能(neng)實行機械(xie)化操作，減輕了(le)(le)勞動強(qiang)度。

香醋生產工藝

1.酒精發酵：

糯米→浸(jin)漬(zi)→蒸煮→淋飯→拌曲→糖(tang)化→酒化→成品(pin)(酒醅)

(1)糯米：選用優質糯米，淀粉(fen)含量在72%左右，無(wu)霉變。

(2)浸(jin)漬(zi)：使淀粉組(zu)織(zhi)吸(xi)水(shui)膨脹(zhang)，體積約增加40%，便于充分糊化(hua)。米與浸(jin)漬(zi)水(shui)的比例為1∶2。

(3)蒸(zheng)煮：使(shi)淀(dian)粉糊(hu)化，便于微生物利用。

(4)淋(lin)(lin)飯：通過(guo)加熱，淀粉發(fa)生(sheng)膨脹粘度增大。迅速用涼水沖(chong)淋(lin)(lin)，其(qi)目的是(shi)降溫(wen)，其(qi)次使飯粒遇冷收縮，降低(di)粘度，以利(li)于通氣，適合(he)于微生(sheng)物繁殖。

(5)拌(ban)曲：利用酒(jiu)藥中(zhong)所(suo)含(han)的根霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)的作用，將淀粉(fen)糖化，再(zai)發酵成為酒(jiu)精。一(yi)般的用量為原料的0.2%～0.3%。

實例 每100公(gong)斤糯米加(jia)200公(gong)斤清水(shui)浸泡，24小時后，用竹羅撈起，瀝盡余水(shui)。蒸熟后用涼水(shui)沖淋(lin)到(dao)28℃，倒入(ru)缸中并加(jia)酒(jiu)藥300克，拌勻，在26℃下(xia)(xia)糖化72小時，再加(jia)水(shui)150公(gong)斤，28℃下(xia)(xia)保溫7天(tian)，即得成熟酒(jiu)醅。

2、醋酸發酵：

醋酸發(fa)(fa)(fa)酵是(shi)決定香醋產量、質量的(de)(de)關(guan)鍵工序。把傳統的(de)(de)“固體分(fen)層發(fa)(fa)(fa)酵”工藝應用在水泥池發(fa)(fa)(fa)酵工藝中，整(zheng)個(ge)醋酸發(fa)(fa)(fa)酵的(de)(de)時(shi)間為20天。整(zheng)個(ge)醋酸發(fa)(fa)(fa)酵分(fen)三(san)個(ge)階段(duan)進(jin)行(xing)。

①接種培菌(jun)(jun)階段(前期發酵(jiao))：本(ben)階段將(jiang)醋酸菌(jun)(jun)接入混合(he)料(liao)中(zhong)(zhong)，逐(zhu)步(bu)培養、擴大，經過1天時(shi)間，使所有原料(liao)中(zhong)(zhong)都含有大量的(de)(de)醋酸菌(jun)(jun)。為了使醋酸菌(jun)(jun)正常繁(fan)殖(zhi)，必(bi)須掌握、調節讓醋酸菌(jun)(jun)繁(fan)殖(zhi)的(de)(de)各種適宜條(tiao)件。根(gen)據該(gai)廠的(de)(de)實踐經驗，醋酸菌(jun)(jun)生(sheng)長最適宜的(de)(de)環境是，在(zai)(zai)固體混合(he)料(liao)中(zhong)(zhong)，酒精含量6度左右；水分(fen)控制在(zai)(zai)60%左右；溫度掌握在(zai)(zai)38～44℃；并(bing)供(gong)給足夠的(de)(de)空氣。

②產(chan)酸(suan)階段(中期發酵(jiao))：經過13天培菌以后，混合料中所含(han)的醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)菌在7～8天時間內逐(zhu)步將酒(jiu)精(jing)氧化成醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)，接著，相應地減少空氣(qi)供(gong)給(gei)，醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)菌即(ji)進入死亡階段，品溫也每(mei)天下降(jiang)，原(yuan)料中酒(jiu)精(jing)含(han)量逐(zhu)漸減少，醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)含(han)量上(shang)升。 當醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)含(han)量不(bu)上(shang)升時，必須立即(ji)將醋(cu)(cu)(cu)醅密封隔絕空氣(qi)，防止醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)繼續氧化從而轉化成水和二(er)氧化碳。此階段大約需20天的時間。

③酯(zhi)化階段(后期發(fa)酵(jiao)(jiao))：培菌，產(chan)(chan)酸二(er)個(ge)階段結(jie)束(shu)后，將發(fa)酵(jiao)(jiao)成熟的(de)醋醅進行密(mi)封隔絕空氣。在常溫下，歷(li)時30～45天(tian)，使(shi)醋醅內酸類(乙(yi)酸)和少量的(de)乙(yi)醇，進行酯(zhi)化反應。產(chan)(chan)生乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)，其中尚有微量的(de)各種有機酸與高(gao)級醇類進行酯(zhi)化，這是產(chan)(chan)生香味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)來源。 醋酸發(fa)酵(jiao)(jiao)階段的(de)主(zhu)要(yao)生產(chan)(chan)設備為防腐、防漏(lou)水泥池，池長10米、寬1.5米，高(gao)0.8米。

3、淋醋、殺菌：

淋(lin)(lin)醋(cu)、殺菌(jun)是制醋(cu)最后(hou)(hou)一道工(gong)序(xu)，用(yong)物理的方法(fa)，將醋(cu)醅內所含的醋(cu)酸(suan)溶解在水中(zhong)，過(guo)濾后(hou)(hou)，淋(lin)(lin)下(xia)的生醋(cu)用(yong)常壓煮沸滅菌(jun)、灌壇、密封，即可長期貯(zhu)存不變質。

營養價值

醋(cu)有(you)釀(niang)制醋(cu)和化學合(he)成(cheng)醋(cu)之(zhi)分(fen)。釀(niang)制醋(cu)是以糧(liang)食(shi)、糖或酒為原(yuan)料，通過微生(sheng)物發酵而(er)成(cheng)，其(qi)營養(yang)成(cheng)分(fen)有(you)氨基(ji)酸(suan)、糖、有(you)機酸(suan)、維生(sheng)素、無機鹽(yan)及醇(chun)類(lei)等(deng)，對人體(ti)新陳(chen)代謝有(you)很大好處。化學合(he)成(cheng)醋(cu)（配(pei)制醋(cu)）則以冰醋(cu)酸(suan)為原(yuan)料，加水稀釋而(er)成(cheng)，幾乎沒有(you)營養(yang)成(cheng)分(fen)。如果食(shi)用(yong)這種醋(cu)，則只(zhi)有(you)調味效果。如是用(yong)不合(he)格的原(yuan)料調配(pei)，甚至會對人體(ti)有(you)害(hai)。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是人體(ti)細胞、組(zu)織及(ji)新(xin)陳代謝中各種酶(mei)的構(gou)成物質，也是人體(ti)活動的能源之一。

醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。醋(cu)(cu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)有(you)(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)含(han)量較(jiao)多(duo)。有(you)(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)以(yi)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)為主，還(huan)有(you)(you)乳酸(suan)(suan)(suan)、丙酮酸(suan)(suan)(suan)、甲酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)、草酰乙酸(suan)(suan)(suan)、琥(hu)珀酸(suan)(suan)(suan)等，它(ta)們(men)是(shi)從蛋白質(zhi)、脂肪和(he)糖類三大營(ying)(ying)養物(wu)質(zhi)在(zai)(zai)人(ren)體(ti)(ti)新陳代(dai)謝中(zhong)(zhong)分解和(he)合成(cheng)的(de)(de)(de)產物(wu)。有(you)(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)存在(zai)(zai)使食(shi)(shi)醋(cu)(cu)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味更醇，口中(zhong)(zhong)停留(liu)時間延長，享受鮮美(mei)之味。正因為醋(cu)(cu)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)有(you)(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)，食(shi)(shi)之能增進(jin)食(shi)(shi)欲，有(you)(you)助(zhu)消(xiao)化(hua)。在(zai)(zai)烹調菜肴時加(jia)點醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)有(you)(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)還(huan)能將食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養成(cheng)分提(ti)煉出來，以(yi)便于人(ren)體(ti)(ti)更好吸收。

醋中含有維生(sheng)(sheng)素B1、B2、C等。來(lai)源于食(shi)物(wu)及原料發酵(jiao)過(guo)程(cheng)中微生(sheng)(sheng)物(wu)代(dai)謝(xie)的(de)產物(wu)，這些營養素是人(ren)體新陳代(dai)謝(xie)過(guo)程(cheng)中某些酶的(de)輔助的(de)組(zu)成成分，在生(sheng)(sheng)命活動(dong)中起重(zhong)要(yao)作用。

醋(cu)中(zhong)的(de)無機鹽也非(fei)常(chang)豐富，有鉀、鈣、鐵(tie)、鋅(xin)、銅、磷等。這些礦(kuang)物(wu)質(zhi)來自醋(cu)的(de)原(yuan)料及食醋(cu)發(fa)酵過程中(zhong)的(de)容器或人為的(de)添(tian)加。鐵(tie)是人體造血和(he)運輸(shu)氧(yang)氣的(de)紅血球(qiu)的(de)組成(cheng)成(cheng)分之一。鈣、銅、鋅(xin)、磷微量元素都是人體生長發(fa)育(yu)、生殖和(he)抗衰老的(de)生理過程或代謝(xie)中(zhong)必不可少的(de)成(cheng)分。

醇類主要(yao)是(shi)乙(yi)醇（酒(jiu)精），它來源(yuan)于(yu)發(fa)酵過(guo)程中(zhong)微(wei)生(sheng)物代謝的產(chan)物。醇與有(you)機酸(suan)發(fa)生(sheng)反應而成(cheng)酯，是(shi)酒(jiu)和醋中(zhong)的主要(yao)香氣成(cheng)分。醋中(zhong)有(you)酯使醋味更佳。醇也能(neng)作為人體活動的能(neng)源(yuan)，每克醇能(neng)產(chan)生(sheng)701大(da)卡的熱能(neng)。

相關典故

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。就(jiu)在(zai)(zai)(zai)杜康發明了(le)(le)釀酒(jiu)術的那一(yi)年，他舉家來到鎮江，在(zai)(zai)(zai)城外(wai)開了(le)(le)個前店后作(zuo)的小槽坊，釀酒(jiu)賣(mai)酒(jiu)。兒子黑塔幫助父親(qin)釀酒(jiu)，在(zai)(zai)(zai)作(zuo)坊里提水(shui)、搬(ban)缸什么(me)都干，同(tong)時(shi)還養了(le)(le)匹黑馬。

一(yi)天(tian)，黑(hei)(hei)塔(ta)做完了活計，給缸(gang)內(nei)酒(jiu)槽加了幾(ji)桶水(shui)，興(xing)致勃勃的搬起酒(jiu)壇子一(yi)口氣喝了好幾(ji)斤米酒(jiu)，米酒(jiu)后勁不(bu)小，沒多久，黑(hei)(hei)塔(ta)就醉醺醺的回馬房睡覺了。突然，耳(er)邊(bian)響(xiang)起了一(yi)聲(sheng)震雷，黑(hei)(hei)塔(ta)就迷迷糊糊睜開眼(yan)睛(jing)看見房內(nei)站著(zhu)一(yi)位白發老翁(weng)，正笑(xiao)瞇瞇的指(zhi)著(zhu)大缸(gang)對他(ta)說(shuo)：“黑(hei)(hei)塔(ta)，你(ni)釀的調(diao)味瓊(qiong)漿，已經二十一(yi)天(tian)了，今日酉時就可(ke)以品嘗了。”黑(hei)(hei)塔(ta)正欲再(zai)問，誰(shui)知老翁(weng)已不(bu)見。和他(ta)大聲(sheng)喊(han)：“仙翁(weng)，仙翁(weng)！”自己便被驚醒，原來剛才是自己夢中所(suo)見，夢中所(suo)聞。

黑(hei)塔回(hui)想剛才夢中(zhong)發(fa)生的(de)事情，覺(jue)(jue)得十(shi)分奇(qi)怪，這大缸(gang)中(zhong)裝的(de)不(bu)過是(shi)喂馬用(yong)的(de)酒糟再(zai)加了幾桶水，怎么(me)會(hui)是(shi)調(diao)味的(de)瓊漿？黑(hei)塔將信將疑，其實正覺(jue)(jue)唇干舌燥，就喝了一碗。誰知一喝，只覺(jue)(jue)得滿嘴香噴噴，酸溜溜，甜滋滋，頓覺(jue)(jue)神(shen)清氣爽，渾身舒坦。

黑(hei)塔大(da)步走進父(fu)親房中，將剛才夢中所見(jian)、口(kou)中所嘗(chang)(chang)一(yi)(yi)五一(yi)(yi)十的(de)(de)告訴了父(fu)親。杜康聽了也覺得神奇，便跟黑(hei)塔一(yi)(yi)起來(lai)到馬房，一(yi)(yi)看大(da)缸(gang)里的(de)(de)水是(shi)與往日不同，黝黑(hei)，透明(ming)。用(yong)手(shou)指蘸了蘸，送進口(kou)中嘗(chang)(chang)了嘗(chang)(chang)，果(guo)然香(xiang)酸(suan)微(wei)甜。

杜康又(you)細問了黑(hei)塔(ta)一(yi)遍(bian)，對老(lao)翁講的“二十(shi)一(yi)”天、“酉時”琢磨許久，還邊用手比(bi)畫著，突然拽(zhuai)住黑(hei)塔(ta)在(zai)地上(shang)用手指寫了起來(lai)：“二十(shi)一(yi)日酉時，這加起來(lai)就是(shi)個‘醋(cu)’字，興許著瓊漿就是(shi)‘醋(cu)’吧！”

從此杜康父子(zi)按照(zhao)老(lao)翁指點(dian)辦法，在缸(gang)內酒槽中(zhong)(zhong)加水，經過二十(shi)一天釀(niang)制，缸(gang)中(zhong)(zhong)便(bian)釀(niang)出(chu)醋來(lai)，再將(jiang)缸(gang)鑿一個(ge)孔，這(zhe)醋就源源不斷(duan)的流淌出(chu)來(lai)了(le)。杜康父子(zi)將(jiang)這(zhe)調味瓊漿送給左鄰右舍品嘗(chang)，左鄰右舍又連連說(shuo)味道好(hao)，沒多久(jiu)，遠(yuan)近街坊都趕(gan)過來(lai)買，這(zhe)醋便(bian)在鎮(zhen)江城內賣開了(le)，又傳出(chu)鎮(zhen)江城，名揚(yang)四方。

后來鎮(zhen)江人發現，醋(cu)擺久(jiu)了也不會變質，反而存放愈久(jiu)，味(wei)道愈加醇(chun)香。“香醋(cu)擺不壞”，便成(cheng)了鎮(zhen)江醋(cu)的一大特點。

食用須知

鎮江香醋用以(yi)拌冷盤，溜素菜，烹魚肉，燉雞(ji)鴨，可提味增香，去(qu)腥解(jie)膩，開胃(wei)生津(jin)，確為極佳的調(diao)味品。被國內(nei)外(wai)譽(yu)為"醋中上品"。

鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。據日本一項(xiang)有關食(shi)醋(cu)類的(de)研(yan)究指出，鎮江(jiang)醋(cu)有較高的(de)氨基酸(amino acids)含量，有助(zhu)抑制人(ren)體(ti)老(lao)(lao)化，預防各種老(lao)(lao)年疾病。