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特點

鎮江香醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與山西醋相比，鎮江(jiang)(jiang)香醋的最大特點在于(yu)微(wei)甜。尤其(qi)沾(zhan)以江(jiang)(jiang)南的肉餡小(xiao)吃(chi)食用的時候，微(wei)甜更能體現出(chu)小(xiao)吃(chi)的鮮美。

簡述

鎮江香醋(cu)以(yi)優(you)(you)質(zhi)糯米為主(zhu)要(yao)原料，采用優(you)(you)良(liang)的醋(cu)酸菌(jun)種，經過(guo)制(zhi)酒、制(zhi)醅(pei)（固(gu)態分層發酵）、淋(lin)醋(cu)三大過(guo)程，40多道工序，歷時60多天精制(zhi)而成，再經至少180天儲存曬制(zhi)期，然后才出廠。

制作方法

香醋生產(chan)工藝(yi)(yi)，一直采用100多年來的(de)傳統(tong)工藝(yi)(yi)，即在(zai)大缸內采用“固體分層發酵”。70年代用水泥池代替大缸發酵，通過3年的(de)試驗(yan)獲得(de)成功，并總結(jie)出一套新工藝(yi)(yi)，既保持了(le)傳統(tong)工藝(yi)(yi)、保持了(le)風味特(te)色，又提高了(le)產(chan)量30%，并能實(shi)行機械化(hua)操作，減(jian)輕了(le)勞動強度。

香醋生產工藝

1.酒精發酵：

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯(fan)→拌曲→糖化(hua)→酒(jiu)化(hua)→成品(pin)(酒(jiu)醅)

(1)糯米：選(xuan)用優質糯米，淀(dian)粉(fen)含量在(zai)72%左右，無(wu)霉變。

(2)浸漬：使淀粉組織吸水膨(peng)脹，體積約增加(jia)40%，便于充分糊化。米(mi)與浸漬水的比例為1∶2。

(3)蒸煮：使淀粉(fen)糊(hu)化，便(bian)于(yu)微生物(wu)利用。

(4)淋飯：通過加熱，淀粉發生膨脹(zhang)粘度(du)(du)增(zeng)大。迅速(su)用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度(du)(du)，以利于通氣，適合(he)于微(wei)生物繁殖。

(5)拌曲(qu)：利用酒(jiu)藥中(zhong)所含的根霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)的作用，將淀粉(fen)糖化，再發酵(jiao)成為酒(jiu)精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。

實例 每100公(gong)斤(jin)糯米加200公(gong)斤(jin)清水浸(jin)泡(pao)，24小時后(hou)，用竹羅撈起，瀝盡(jin)余水。蒸(zheng)熟后(hou)用涼水沖(chong)淋到28℃，倒入缸(gang)中并加酒藥300克，拌勻(yun)，在26℃下糖化72小時，再加水150公(gong)斤(jin)，28℃下保溫7天，即(ji)得(de)成熟酒醅。

2、醋酸發酵：

醋酸(suan)發酵(jiao)(jiao)是(shi)決(jue)定香醋產量、質量的(de)關鍵工序(xu)。把傳統的(de)“固體分層發酵(jiao)(jiao)”工藝應用在(zai)水泥池(chi)發酵(jiao)(jiao)工藝中(zhong)，整個醋酸(suan)發酵(jiao)(jiao)的(de)時間為(wei)20天(tian)。整個醋酸(suan)發酵(jiao)(jiao)分三個階段進行(xing)。

①接種(zhong)(zhong)培菌(jun)(jun)(jun)階(jie)段(duan)(前(qian)期發酵)：本(ben)階(jie)段(duan)將醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)接入混(hun)合(he)料(liao)中，逐(zhu)步培養、擴大(da)，經(jing)過1天(tian)時(shi)間(jian)，使所有原料(liao)中都(dou)含有大(da)量的(de)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)。為(wei)了(le)使醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)正常繁(fan)殖，必須(xu)掌握、調節讓(rang)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)繁(fan)殖的(de)各種(zhong)(zhong)適(shi)宜條件。根據該廠的(de)實(shi)踐(jian)經(jing)驗，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)生長最適(shi)宜的(de)環境是，在(zai)(zai)固體(ti)混(hun)合(he)料(liao)中，酒精含量6度左(zuo)右；水(shui)分控制在(zai)(zai)60%左(zuo)右；溫度掌握在(zai)(zai)38～44℃；并供(gong)給足(zu)夠的(de)空氣。

②產酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)階段(中期發酵)：經過(guo)13天(tian)(tian)培菌(jun)(jun)以后，混合料中所含的(de)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)在(zai)7～8天(tian)(tian)時間內(nei)逐(zhu)步將(jiang)酒精氧(yang)化成醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，接著，相應地減(jian)少空氣(qi)供給，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)即(ji)進入死亡階段，品溫也每天(tian)(tian)下降(jiang)，原料中酒精含量(liang)逐(zhu)漸減(jian)少，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)含量(liang)上升。 當(dang)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)含量(liang)不(bu)上升時，必(bi)須立即(ji)將(jiang)醋(cu)(cu)醅密封隔絕空氣(qi)，防止醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)繼續氧(yang)化從而轉(zhuan)化成水和二氧(yang)化碳。此(ci)階段大約需20天(tian)(tian)的(de)時間。

③酯(zhi)(zhi)化階(jie)段(duan)(后(hou)(hou)期發酵(jiao))：培(pei)菌，產(chan)酸(suan)二個階(jie)段(duan)結束后(hou)(hou)，將(jiang)發酵(jiao)成熟的(de)醋醅(pei)進行密封(feng)隔(ge)絕空氣。在(zai)常溫下，歷時30～45天，使醋醅(pei)內酸(suan)類(lei)(lei)(乙(yi)酸(suan))和少量的(de)乙(yi)醇(chun)，進行酯(zhi)(zhi)化反應。產(chan)生(sheng)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)，其中尚有微(wei)量的(de)各種有機酸(suan)與高(gao)(gao)級醇(chun)類(lei)(lei)進行酯(zhi)(zhi)化，這是產(chan)生(sheng)香(xiang)味的(de)主要來源。 醋酸(suan)發酵(jiao)階(jie)段(duan)的(de)主要生(sheng)產(chan)設(she)備為防(fang)腐、防(fang)漏水(shui)泥池，池長(chang)10米、寬1.5米，高(gao)(gao)0.8米。

3、淋醋、殺菌：

淋醋、殺菌(jun)是制醋最后(hou)一道(dao)工(gong)序，用(yong)物理的(de)方法，將(jiang)醋醅內(nei)所(suo)含的(de)醋酸(suan)溶解在(zai)水中，過濾后(hou)，淋下的(de)生醋用(yong)常(chang)壓煮沸滅菌(jun)、灌(guan)壇、密封，即可長(chang)期貯存不變(bian)質。

營養價值

醋(cu)(cu)有(you)釀制(zhi)醋(cu)(cu)和化(hua)學合成(cheng)(cheng)醋(cu)(cu)之(zhi)分。釀制(zhi)醋(cu)(cu)是(shi)以糧食(shi)、糖或(huo)酒為原(yuan)料(liao)，通過微生物發酵(jiao)而成(cheng)(cheng)，其營養(yang)成(cheng)(cheng)分有(you)氨基酸、糖、有(you)機(ji)酸、維生素、無機(ji)鹽及醇(chun)類等(deng)，對(dui)人體新陳代謝有(you)很(hen)大(da)好(hao)處。化(hua)學合成(cheng)(cheng)醋(cu)(cu)（配(pei)制(zhi)醋(cu)(cu)）則(ze)以冰醋(cu)(cu)酸為原(yuan)料(liao)，加水稀釋而成(cheng)(cheng)，幾乎(hu)沒(mei)有(you)營養(yang)成(cheng)(cheng)分。如(ru)果食(shi)用(yong)這種(zhong)醋(cu)(cu)，則(ze)只有(you)調味效果。如(ru)是(shi)用(yong)不合格的(de)原(yuan)料(liao)調配(pei)，甚至(zhi)會對(dui)人體有(you)害。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是人(ren)體(ti)細胞(bao)、組織及新陳代謝中各種酶的構成(cheng)物質(zhi)，也是人(ren)體(ti)活動(dong)的能(neng)源之一。

醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。醋(cu)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)有(you)(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)含量較多。有(you)(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)以醋(cu)酸(suan)(suan)(suan)為主(zhu)，還(huan)有(you)(you)乳酸(suan)(suan)(suan)、丙酮酸(suan)(suan)(suan)、甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)、草酰乙酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)等，它們是從蛋白質、脂肪和(he)糖類三大營養物質在(zai)人體(ti)新陳代謝中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)分(fen)解和(he)合成的(de)產物。有(you)(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)的(de)存在(zai)使食(shi)醋(cu)的(de)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)更(geng)醇，口中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)停留(liu)時(shi)間延長(chang)，享受(shou)鮮美之(zhi)味(wei)。正因為醋(cu)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)有(you)(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)，食(shi)之(zhi)能增進食(shi)欲，有(you)(you)助消化。在(zai)烹調菜肴(yao)時(shi)加點醋(cu)，醋(cu)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)有(you)(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)還(huan)能將食(shi)物中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)營養成分(fen)提煉出來，以便于(yu)人體(ti)更(geng)好吸收。

醋(cu)中含有(you)維生(sheng)(sheng)素(su)B1、B2、C等(deng)。來源于(yu)食物(wu)及原(yuan)料(liao)發酵過程中微生(sheng)(sheng)物(wu)代謝的(de)產(chan)物(wu)，這(zhe)些營養素(su)是人體新陳代謝過程中某些酶的(de)輔(fu)助(zhu)的(de)組(zu)成成分(fen)，在生(sheng)(sheng)命活動中起(qi)重要作用。

醋中(zhong)的(de)無機鹽(yan)也(ye)非常豐富，有鉀(jia)、鈣、鐵、鋅(xin)、銅(tong)、磷(lin)等。這些礦(kuang)物質來自(zi)醋的(de)原(yuan)料及食醋發酵過程中(zhong)的(de)容器或(huo)人為(wei)的(de)添加。鐵是(shi)人體(ti)造血和運輸(shu)氧氣的(de)紅血球(qiu)的(de)組成成分之一。鈣、銅(tong)、鋅(xin)、磷(lin)微量元素都(dou)是(shi)人體(ti)生(sheng)長發育、生(sheng)殖(zhi)和抗(kang)衰老的(de)生(sheng)理過程或(huo)代謝中(zhong)必不可(ke)少的(de)成分。

醇類主要是(shi)乙醇（酒精），它來源(yuan)于發(fa)酵過(guo)程中(zhong)(zhong)微生(sheng)物代謝的(de)(de)產物。醇與有(you)(you)機酸發(fa)生(sheng)反應而成酯，是(shi)酒和醋中(zhong)(zhong)的(de)(de)主要香氣成分(fen)。醋中(zhong)(zhong)有(you)(you)酯使醋味更佳(jia)。醇也能(neng)作為人(ren)體活動的(de)(de)能(neng)源(yuan)，每(mei)克醇能(neng)產生(sheng)701大卡的(de)(de)熱能(neng)。

相關典故

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。就在(zai)杜康(kang)發明了釀酒術的那一年，他舉家來到鎮江(jiang)，在(zai)城外開了個前(qian)店(dian)后作(zuo)的小槽坊，釀酒賣酒。兒子黑塔(ta)幫助父親釀酒，在(zai)作(zuo)坊里(li)提(ti)水、搬缸什么都干，同時還(huan)養了匹(pi)黑馬。

一(yi)天(tian)，黑塔(ta)做完了(le)(le)活(huo)計，給缸(gang)內(nei)酒(jiu)槽加了(le)(le)幾桶水(shui)，興致(zhi)勃勃的(de)(de)(de)搬起(qi)酒(jiu)壇子(zi)一(yi)口氣(qi)喝了(le)(le)好幾斤米酒(jiu)，米酒(jiu)后勁(jing)不(bu)小，沒(mei)多久，黑塔(ta)就(jiu)醉醺(xun)醺(xun)的(de)(de)(de)回馬房睡(shui)覺了(le)(le)。突然，耳邊響起(qi)了(le)(le)一(yi)聲震雷，黑塔(ta)就(jiu)迷迷糊糊睜(zheng)開眼睛看見(jian)房內(nei)站著一(yi)位(wei)白(bai)發老翁(weng)，正笑瞇瞇的(de)(de)(de)指著大缸(gang)對他說：“黑塔(ta)，你釀的(de)(de)(de)調味瓊漿，已經(jing)二十一(yi)天(tian)了(le)(le)，今日酉時就(jiu)可(ke)以品嘗了(le)(le)。”黑塔(ta)正欲再問，誰知老翁(weng)已不(bu)見(jian)。和他大聲喊：“仙(xian)翁(weng)，仙(xian)翁(weng)！”自己(ji)便(bian)被驚醒，原來(lai)剛才是自己(ji)夢中所見(jian)，夢中所聞。

黑塔(ta)回想剛才夢中發生的(de)(de)事(shi)情，覺得(de)(de)十分奇怪(guai)，這大缸(gang)中裝(zhuang)的(de)(de)不過是喂馬用的(de)(de)酒糟再(zai)加(jia)了幾桶水，怎么會是調味的(de)(de)瓊(qiong)漿？黑塔(ta)將信將疑，其實正覺唇(chun)干舌燥，就喝了一碗。誰知(zhi)一喝，只覺得(de)(de)滿(man)嘴香噴噴，酸溜溜，甜滋(zi)(zi)滋(zi)(zi)，頓覺神(shen)清氣(qi)爽，渾身舒坦。

黑(hei)(hei)塔大(da)步(bu)走進(jin)父親房(fang)中，將剛才夢中所見、口中所嘗(chang)一(yi)五(wu)一(yi)十的(de)告訴(su)了父親。杜康聽(ting)了也覺得神(shen)奇，便跟(gen)黑(hei)(hei)塔一(yi)起來(lai)到馬房(fang)，一(yi)看大(da)缸里的(de)水(shui)是與(yu)往日不同，黝黑(hei)(hei)，透明。用手指蘸了蘸，送(song)進(jin)口中嘗(chang)了嘗(chang)，果然香(xiang)酸微甜(tian)。

杜(du)康又細問了黑(hei)塔一遍(bian)，對(dui)老翁講(jiang)的“二十一”天、“酉(you)時(shi)”琢(zhuo)磨許(xu)久(jiu)，還(huan)邊用(yong)(yong)手比畫著，突(tu)然拽住黑(hei)塔在(zai)地上用(yong)(yong)手指寫了起(qi)(qi)來：“二十一日酉(you)時(shi)，這加(jia)起(qi)(qi)來就是(shi)個‘醋(cu)(cu)’字，興許(xu)著瓊(qiong)漿就是(shi)‘醋(cu)(cu)’吧！”

從此(ci)杜康(kang)父子(zi)按照老(lao)翁指點辦法，在缸內(nei)酒(jiu)槽中(zhong)加水，經(jing)過二十一天釀制，缸中(zhong)便釀出(chu)(chu)(chu)醋來，再將(jiang)缸鑿一個(ge)孔，這醋就源(yuan)(yuan)源(yuan)(yuan)不斷的流淌出(chu)(chu)(chu)來了。杜康(kang)父子(zi)將(jiang)這調味瓊漿送(song)給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說味道好，沒多久，遠近街坊(fang)都趕過來買，這醋便在鎮江(jiang)城內(nei)賣(mai)開了，又傳出(chu)(chu)(chu)鎮江(jiang)城，名揚四方。

后來鎮江人發現，醋(cu)擺久了也不會變質，反而(er)存放(fang)愈久，味道愈加醇香(xiang)。“香(xiang)醋(cu)擺不壞(huai)”，便成了鎮江醋(cu)的一(yi)大特點(dian)。

食用須知

鎮江(jiang)香醋用(yong)以拌冷盤(pan)，溜素菜，烹(peng)魚肉(rou)，燉雞鴨(ya)，可(ke)提味增香，去腥解膩(ni)，開(kai)胃生(sheng)津(jin)，確為(wei)(wei)極佳的調味品。被國內外譽為(wei)(wei)"醋中(zhong)上品"。

鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。據日本一項有關食醋類的(de)研究指出，鎮江醋有較高的(de)氨基酸(suan)(amino acids)含量(liang)，有助(zhu)抑制人體老化(hua)，預防各種老年疾病。