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特點

鎮江香醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與山西醋相比(bi)，鎮江香醋的(de)最大特(te)點在(zai)于微甜。尤其沾(zhan)以江南的(de)肉餡小(xiao)吃食用的(de)時候，微甜更能(neng)體現出小(xiao)吃的(de)鮮美。

簡述

鎮江香醋(cu)(cu)(cu)以優質糯米為主(zhu)要原料，采用優良的醋(cu)(cu)(cu)酸菌種(zhong)，經過制(zhi)酒(jiu)、制(zhi)醅(pei)（固態分層發酵）、淋醋(cu)(cu)(cu)三大過程(cheng)，40多(duo)道工序，歷(li)時60多(duo)天精制(zhi)而成，再經至(zhi)少180天儲存曬制(zhi)期，然(ran)后才出(chu)廠。

制作方法

香醋(cu)生產工(gong)藝(yi)(yi)，一(yi)直采用(yong)100多年來(lai)的傳統工(gong)藝(yi)(yi)，即(ji)在大缸(gang)(gang)內(nei)采用(yong)“固體分(fen)層發(fa)(fa)酵”。70年代用(yong)水泥池(chi)代替大缸(gang)(gang)發(fa)(fa)酵，通過3年的試驗獲得成功，并(bing)總結出一(yi)套新工(gong)藝(yi)(yi)，既保持了(le)(le)傳統工(gong)藝(yi)(yi)、保持了(le)(le)風味(wei)特色，又提高了(le)(le)產量30%，并(bing)能(neng)實行機械化操作，減(jian)輕了(le)(le)勞動強度。

香醋生產工藝

1.酒精發酵：

糯米(mi)→浸漬→蒸(zheng)煮→淋飯→拌(ban)曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米：選(xuan)用優質糯米，淀粉含量在72%左(zuo)右(you)，無霉變。

(2)浸(jin)漬：使淀粉組織吸水膨脹(zhang)，體積約(yue)增加40%，便于充分糊化。米與浸(jin)漬水的比例為(wei)1∶2。

(3)蒸煮：使淀粉糊(hu)化，便于微生物(wu)利用。

(4)淋飯(fan)：通(tong)過加熱，淀粉(fen)發生膨脹粘度增大(da)。迅(xun)速用(yong)涼水沖淋，其目的是(shi)降(jiang)溫，其次(ci)使飯(fan)粒遇冷收縮(suo)，降(jiang)低粘度，以利于通(tong)氣，適(shi)合于微生物繁殖。

(5)拌曲：利(li)用酒(jiu)藥中(zhong)所含的根霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)的作用，將淀粉糖化，再發酵(jiao)成(cheng)為(wei)酒(jiu)精。一般的用量為(wei)原料的0.2%～0.3%。

實例 每100公(gong)斤糯米加(jia)200公(gong)斤清水(shui)浸(jin)泡(pao)，24小時后，用(yong)(yong)竹羅撈起，瀝盡余(yu)水(shui)。蒸熟(shu)后用(yong)(yong)涼水(shui)沖淋到28℃，倒(dao)入缸中并加(jia)酒藥(yao)300克，拌勻，在26℃下(xia)糖化72小時，再加(jia)水(shui)150公(gong)斤，28℃下(xia)保溫7天，即得成熟(shu)酒醅。

2、醋酸發酵：

醋酸發(fa)酵(jiao)(jiao)是決定香醋產量、質(zhi)量的關鍵工(gong)序(xu)。把傳(chuan)統的“固體分(fen)層發(fa)酵(jiao)(jiao)”工(gong)藝(yi)應(ying)用在(zai)水泥池發(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)藝(yi)中，整(zheng)個醋酸發(fa)酵(jiao)(jiao)的時間為20天。整(zheng)個醋酸發(fa)酵(jiao)(jiao)分(fen)三個階段進行(xing)。

①接種(zhong)培(pei)菌(jun)階(jie)段(前期發酵)：本階(jie)段將醋酸(suan)(suan)菌(jun)接入混(hun)合料中，逐步培(pei)養、擴(kuo)大，經(jing)(jing)過1天時間，使(shi)所(suo)有原料中都含(han)有大量的(de)醋酸(suan)(suan)菌(jun)。為(wei)了使(shi)醋酸(suan)(suan)菌(jun)正常(chang)繁殖(zhi)，必須(xu)掌握、調節讓醋酸(suan)(suan)菌(jun)繁殖(zhi)的(de)各種(zhong)適(shi)宜條(tiao)件(jian)。根(gen)據該廠的(de)實踐經(jing)(jing)驗，醋酸(suan)(suan)菌(jun)生長(chang)最適(shi)宜的(de)環境(jing)是，在(zai)固(gu)體混(hun)合料中，酒精含(han)量6度(du)左(zuo)右；水分控制在(zai)60%左(zuo)右；溫(wen)度(du)掌握在(zai)38～44℃；并(bing)供給(gei)足夠(gou)的(de)空(kong)氣。

②產酸(suan)階(jie)段(中期發(fa)酵(jiao))：經過13天培菌以后，混(hun)合(he)料(liao)中所含的醋(cu)酸(suan)菌在7～8天時間內逐步將(jiang)酒精氧化成醋(cu)酸(suan)，接著，相應(ying)地減(jian)少空氣供(gong)給，醋(cu)酸(suan)菌即進入死亡階(jie)段，品溫也每(mei)天下降，原料(liao)中酒精含量(liang)逐漸減(jian)少，醋(cu)酸(suan)含量(liang)上升。 當(dang)醋(cu)酸(suan)含量(liang)不上升時，必(bi)須(xu)立即將(jiang)醋(cu)醅密(mi)封隔絕空氣，防止醋(cu)酸(suan)繼續氧化從而(er)轉化成水和二氧化碳。此階(jie)段大約需20天的時間。

③酯(zhi)化階(jie)(jie)段(后期發(fa)酵)：培(pei)菌，產(chan)酸(suan)(suan)二(er)個階(jie)(jie)段結束(shu)后，將發(fa)酵成熟的(de)醋醅(pei)進(jin)行密(mi)封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅(pei)內酸(suan)(suan)類(lei)(乙(yi)酸(suan)(suan))和(he)少量的(de)乙(yi)醇，進(jin)行酯(zhi)化反應。產(chan)生(sheng)乙(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)，其中尚(shang)有(you)微量的(de)各種有(you)機酸(suan)(suan)與(yu)高級醇類(lei)進(jin)行酯(zhi)化，這是(shi)產(chan)生(sheng)香味的(de)主(zhu)要(yao)來源。 醋酸(suan)(suan)發(fa)酵階(jie)(jie)段的(de)主(zhu)要(yao)生(sheng)產(chan)設備為防(fang)腐、防(fang)漏水泥池(chi)，池(chi)長10米(mi)、寬1.5米(mi)，高0.8米(mi)。

3、淋醋、殺菌：

淋醋、殺菌是制(zhi)醋最后一道工(gong)序，用(yong)(yong)物理(li)的(de)方法，將醋醅內所含的(de)醋酸溶解在水中(zhong)，過濾后，淋下的(de)生醋用(yong)(yong)常壓煮沸滅(mie)菌、灌壇、密封，即可(ke)長期貯存不變(bian)質。

營養價值

醋(cu)有釀制(zhi)(zhi)醋(cu)和(he)化學(xue)合(he)成醋(cu)之分(fen)。釀制(zhi)(zhi)醋(cu)是以(yi)糧食(shi)、糖或酒為原(yuan)料(liao)，通過(guo)微生(sheng)物發(fa)酵而成，其營(ying)養成分(fen)有氨基酸、糖、有機酸、維(wei)生(sheng)素(su)、無(wu)機鹽(yan)及醇(chun)類等，對(dui)(dui)人體新陳代謝有很大好處。化學(xue)合(he)成醋(cu)（配(pei)制(zhi)(zhi)醋(cu)）則以(yi)冰醋(cu)酸為原(yuan)料(liao)，加水稀釋而成，幾乎沒(mei)有營(ying)養成分(fen)。如(ru)(ru)果(guo)食(shi)用這種醋(cu)，則只(zhi)有調(diao)(diao)味效果(guo)。如(ru)(ru)是用不合(he)格的原(yuan)料(liao)調(diao)(diao)配(pei)，甚至會(hui)對(dui)(dui)人體有害。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是(shi)人體細胞、組織及新陳代(dai)謝(xie)中各種酶(mei)的(de)構成物質(zhi)，也是(shi)人體活(huo)動的(de)能源(yuan)之一。

醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。醋中(zhong)(zhong)的有(you)機酸(suan)(suan)(suan)含量較(jiao)多。有(you)機酸(suan)(suan)(suan)以醋酸(suan)(suan)(suan)為主，還有(you)乳酸(suan)(suan)(suan)、丙酮(tong)酸(suan)(suan)(suan)、甲酸(suan)(suan)(suan)、蘋(pin)果酸(suan)(suan)(suan)、草酰乙酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)等(deng)，它們是從蛋白質(zhi)、脂肪和糖類三(san)大(da)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)在人體新(xin)陳代謝(xie)中(zhong)(zhong)分解和合成(cheng)的產(chan)物(wu)。有(you)機酸(suan)(suan)(suan)的存在使食(shi)醋的酸(suan)(suan)(suan)味(wei)更醇，口中(zhong)(zhong)停(ting)留時(shi)間延長，享受(shou)鮮美(mei)之(zhi)(zhi)味(wei)。正因為醋中(zhong)(zhong)含有(you)豐富的有(you)機酸(suan)(suan)(suan)，食(shi)之(zhi)(zhi)能增進食(shi)欲，有(you)助(zhu)消化。在烹調菜(cai)肴時(shi)加(jia)點醋，醋中(zhong)(zhong)的有(you)機酸(suan)(suan)(suan)還能將食(shi)物(wu)中(zhong)(zhong)的營(ying)養(yang)成(cheng)分提(ti)煉出(chu)來，以便于(yu)人體更好吸收(shou)。

醋(cu)中(zhong)含有維生素(su)B1、B2、C等。來源于食物(wu)及原料(liao)發酵過(guo)(guo)程中(zhong)微生物(wu)代(dai)(dai)謝(xie)的產物(wu)，這些營(ying)養素(su)是人(ren)體新陳代(dai)(dai)謝(xie)過(guo)(guo)程中(zhong)某(mou)些酶(mei)的輔助(zhu)的組成(cheng)成(cheng)分，在(zai)生命活(huo)動(dong)中(zhong)起(qi)重要(yao)作用。

醋(cu)中的(de)無機(ji)鹽(yan)也非(fei)常豐富(fu)，有(you)鉀(jia)、鈣(gai)、鐵、鋅、銅、磷等。這(zhe)些(xie)礦物質來自醋(cu)的(de)原料及(ji)食醋(cu)發酵過程中的(de)容器或(huo)人為的(de)添加。鐵是人體造血和運輸氧氣的(de)紅(hong)血球的(de)組成成分(fen)之一。鈣(gai)、銅、鋅、磷微量元素(su)都是人體生長發育、生殖和抗衰(shuai)老的(de)生理過程或(huo)代謝(xie)中必(bi)不可少的(de)成分(fen)。

醇(chun)(chun)(chun)類主(zhu)要(yao)是乙醇(chun)(chun)(chun)（酒精(jing)），它來源于發酵過程中微生物代(dai)謝的產物。醇(chun)(chun)(chun)與有(you)機酸發生反(fan)應而成酯，是酒和(he)醋中的主(zhu)要(yao)香(xiang)氣成分。醋中有(you)酯使醋味更佳。醇(chun)(chun)(chun)也(ye)能作為(wei)人體(ti)活(huo)動的能源，每克醇(chun)(chun)(chun)能產生701大卡的熱能。

相關典故

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。就在(zai)杜康發明了釀(niang)酒術的那(nei)一年(nian)，他舉家來到鎮江，在(zai)城外開了個前店后作的小槽坊，釀(niang)酒賣酒。兒子黑塔幫助父親釀(niang)酒，在(zai)作坊里(li)提(ti)水、搬(ban)缸什么(me)都干，同時還養了匹黑馬。

一天，黑(hei)塔做完了(le)(le)活計，給(gei)缸內酒(jiu)槽加了(le)(le)幾桶水，興致勃勃的搬起(qi)(qi)酒(jiu)壇(tan)子一口氣喝了(le)(le)好幾斤(jin)米(mi)酒(jiu)，米(mi)酒(jiu)后勁不小，沒多久，黑(hei)塔就(jiu)(jiu)醉醺(xun)醺(xun)的回馬房睡覺了(le)(le)。突(tu)然，耳(er)邊響起(qi)(qi)了(le)(le)一聲(sheng)震(zhen)雷，黑(hei)塔就(jiu)(jiu)迷(mi)迷(mi)糊(hu)糊(hu)睜(zheng)開眼睛看見房內站著一位白發老(lao)翁，正笑瞇(mi)瞇(mi)的指著大(da)缸對他說(shuo)：“黑(hei)塔，你釀的調(diao)味瓊(qiong)漿(jiang)，已經二十一天了(le)(le)，今日酉時就(jiu)(jiu)可以品嘗(chang)了(le)(le)。”黑(hei)塔正欲再問，誰(shui)知老(lao)翁已不見。和他大(da)聲(sheng)喊：“仙(xian)翁，仙(xian)翁！”自己便(bian)被(bei)驚醒(xing)，原(yuan)來剛才是自己夢中所見，夢中所聞。

黑(hei)塔回想剛才夢中(zhong)發生的事(shi)情(qing)，覺(jue)(jue)得十分奇怪，這大缸(gang)中(zhong)裝的不過是喂馬(ma)用的酒(jiu)糟再加了(le)幾桶(tong)水(shui)，怎么(me)會(hui)是調(diao)味的瓊漿？黑(hei)塔將(jiang)(jiang)信將(jiang)(jiang)疑，其實正覺(jue)(jue)唇干(gan)舌燥，就喝了(le)一碗。誰知一喝，只覺(jue)(jue)得滿嘴香噴噴，酸溜(liu)溜(liu)，甜滋(zi)滋(zi)，頓覺(jue)(jue)神清氣爽，渾(hun)身舒(shu)坦。

黑塔大(da)步走進父(fu)親房中(zhong)(zhong)，將剛才夢中(zhong)(zhong)所見、口中(zhong)(zhong)所嘗(chang)一(yi)五(wu)一(yi)十的告訴了(le)(le)父(fu)親。杜康聽了(le)(le)也覺得(de)神(shen)奇(qi)，便(bian)跟黑塔一(yi)起來到(dao)馬房，一(yi)看大(da)缸(gang)里(li)的水是與往日不同，黝黑，透明。用(yong)手指(zhi)蘸(zhan)了(le)(le)蘸(zhan)，送(song)進口中(zhong)(zhong)嘗(chang)了(le)(le)嘗(chang)，果(guo)然香酸微甜。

杜康又(you)細問(wen)了(le)黑塔(ta)一(yi)(yi)遍，對老翁講的“二十一(yi)(yi)”天、“酉(you)(you)時(shi)”琢磨許久，還邊用手比畫著(zhu)，突然(ran)拽住黑塔(ta)在(zai)地(di)上(shang)用手指寫(xie)了(le)起來：“二十一(yi)(yi)日酉(you)(you)時(shi)，這加起來就是個‘醋’字，興許著(zhu)瓊漿就是‘醋’吧！”

從(cong)此杜(du)康父子(zi)按(an)照老翁指點辦法，在(zai)缸內(nei)酒槽(cao)中(zhong)加水，經過(guo)二十(shi)一天釀(niang)制，缸中(zhong)便釀(niang)出(chu)醋來，再(zai)將缸鑿一個孔，這(zhe)醋就源源不斷(duan)的(de)流淌出(chu)來了。杜(du)康父子(zi)將這(zhe)調味瓊漿送給(gei)左(zuo)鄰右(you)舍品嘗，左(zuo)鄰右(you)舍又(you)連(lian)連(lian)說味道好，沒多久，遠近(jin)街坊都趕過(guo)來買，這(zhe)醋便在(zai)鎮(zhen)江城(cheng)內(nei)賣開(kai)了，又(you)傳出(chu)鎮(zhen)江城(cheng)，名揚四方。

后(hou)來鎮江(jiang)人發(fa)現(xian)，醋擺(bai)久(jiu)(jiu)了(le)也(ye)不會變質，反(fan)而存放愈久(jiu)(jiu)，味道愈加醇(chun)香。“香醋擺(bai)不壞”，便(bian)成了(le)鎮江(jiang)醋的一大特點(dian)。

食用須知

鎮江香醋(cu)用以拌(ban)冷盤，溜(liu)素(su)菜，烹魚肉(rou)，燉(dun)雞鴨，可(ke)提味(wei)增香，去腥(xing)解(jie)膩，開胃(wei)生津，確為極佳的調味(wei)品(pin)。被國內外譽為"醋(cu)中上品(pin)"。

鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。據(ju)日本一項(xiang)有(you)關食醋類的(de)研究指(zhi)出，鎮(zhen)江(jiang)醋有(you)較高的(de)氨基酸(amino acids)含量，有(you)助抑制(zhi)人體老化(hua)，預防各種老年(nian)疾病。