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特點

鎮江香醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與山西醋(cu)相比，鎮江香(xiang)醋(cu)的(de)最大(da)特(te)點在于微甜。尤其沾(zhan)以江南的(de)肉餡小吃(chi)食用的(de)時候，微甜更能體現(xian)出小吃(chi)的(de)鮮美。

簡述

鎮江香(xiang)醋以優質糯米為主要原料，采用(yong)優良(liang)的(de)醋酸菌(jun)種(zhong)，經過(guo)制酒(jiu)、制醅(pei)（固態分層(ceng)發酵(jiao)）、淋醋三(san)大(da)過(guo)程，40多道(dao)工序，歷時60多天精(jing)制而成，再(zai)經至(zhi)少180天儲存曬制期，然后才出廠(chang)。

制作方法

香醋生產工(gong)藝(yi)，一直采用100多年(nian)來的傳統(tong)工(gong)藝(yi)，即在大缸內采用“固體分(fen)層發酵”。70年(nian)代(dai)用水(shui)泥池代(dai)替大缸發酵，通過3年(nian)的試(shi)驗(yan)獲得成功，并總結出(chu)一套新工(gong)藝(yi)，既保持了傳統(tong)工(gong)藝(yi)、保持了風味特色，又提高了產量(liang)30%，并能(neng)實行機械化操作，減輕了勞動強度(du)。

香醋生產工藝

1.酒精發酵：

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米：選用(yong)優質(zhi)糯米，淀粉含量在(zai)72%左右，無霉變。

(2)浸(jin)漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積(ji)約增(zeng)加(jia)40%，便(bian)于充(chong)分糊化。米(mi)與浸(jin)漬水的比例為1∶2。

(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生(sheng)物利用。

(4)淋(lin)飯(fan)：通過加(jia)熱，淀粉發生(sheng)膨脹(zhang)粘度增(zeng)大。迅速(su)用涼水(shui)沖淋(lin)，其目的是降(jiang)溫，其次使飯(fan)粒遇(yu)冷收縮(suo)，降(jiang)低粘度，以利于通氣，適合于微生(sheng)物繁殖。

(5)拌曲：利用(yong)酒藥中所(suo)含(han)的根霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)的作用(yong)，將(jiang)淀粉糖化(hua)，再發酵成為酒精。一般的用(yong)量為原料的0.2%～0.3%。

實例 每100公(gong)斤糯米加(jia)200公(gong)斤清水(shui)浸(jin)泡(pao)，24小時后(hou)，用竹羅撈起，瀝盡余(yu)水(shui)。蒸(zheng)熟后(hou)用涼(liang)水(shui)沖(chong)淋到28℃，倒入缸中并加(jia)酒藥(yao)300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再(zai)加(jia)水(shui)150公(gong)斤，28℃下保溫7天(tian)，即(ji)得成熟酒醅。

2、醋酸發酵：

醋(cu)(cu)(cu)酸發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)決(jue)定香醋(cu)(cu)(cu)產(chan)量、質量的關鍵工序。把傳統(tong)的“固(gu)體(ti)分層發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)”工藝應用在水(shui)泥池(chi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)工藝中，整(zheng)個醋(cu)(cu)(cu)酸發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的時間(jian)為20天(tian)。整(zheng)個醋(cu)(cu)(cu)酸發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)分三個階段(duan)進行。

①接種培菌(jun)(jun)階(jie)段(duan)(前期(qi)發(fa)酵)：本階(jie)段(duan)將醋(cu)(cu)酸菌(jun)(jun)接入(ru)混(hun)合料中，逐步(bu)培養、擴大(da)，經過(guo)1天時間，使所(suo)有(you)原料中都(dou)含(han)有(you)大(da)量的(de)(de)(de)醋(cu)(cu)酸菌(jun)(jun)。為(wei)了(le)使醋(cu)(cu)酸菌(jun)(jun)正常(chang)繁(fan)殖，必須掌握、調(diao)節讓醋(cu)(cu)酸菌(jun)(jun)繁(fan)殖的(de)(de)(de)各種適(shi)(shi)宜條(tiao)件。根據該廠(chang)的(de)(de)(de)實踐經驗，醋(cu)(cu)酸菌(jun)(jun)生長最適(shi)(shi)宜的(de)(de)(de)環境是，在固(gu)體混(hun)合料中，酒精含(han)量6度左右(you)；水分(fen)控制在60%左右(you)；溫度掌握在38～44℃；并(bing)供給足夠(gou)的(de)(de)(de)空氣。

②產酸(suan)階(jie)段(duan)(duan)(中期發酵)：經過(guo)13天(tian)培菌以(yi)后(hou)，混合(he)料中所含的醋(cu)(cu)酸(suan)菌在7～8天(tian)時間內逐步將酒精氧(yang)化(hua)(hua)成醋(cu)(cu)酸(suan)，接著，相應地減少空氣供給，醋(cu)(cu)酸(suan)菌即進入死(si)亡階(jie)段(duan)(duan)，品溫也每(mei)天(tian)下降，原料中酒精含量(liang)逐漸減少，醋(cu)(cu)酸(suan)含量(liang)上(shang)升。 當(dang)醋(cu)(cu)酸(suan)含量(liang)不(bu)上(shang)升時，必須(xu)立(li)即將醋(cu)(cu)醅密封隔(ge)絕(jue)空氣，防止(zhi)醋(cu)(cu)酸(suan)繼續氧(yang)化(hua)(hua)從而轉(zhuan)化(hua)(hua)成水和(he)二氧(yang)化(hua)(hua)碳。此(ci)階(jie)段(duan)(duan)大約需20天(tian)的時間。

③酯(zhi)化(hua)(hua)(hua)階(jie)段(后期發(fa)(fa)酵(jiao))：培菌，產酸二個階(jie)段結束后，將發(fa)(fa)酵(jiao)成熟的(de)(de)醋(cu)醅(pei)進行密封(feng)隔絕空氣。在常溫下，歷時(shi)30～45天，使醋(cu)醅(pei)內酸類(乙(yi)酸)和少量(liang)的(de)(de)乙(yi)醇，進行酯(zhi)化(hua)(hua)(hua)反應。產生(sheng)乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)，其(qi)中尚有微量(liang)的(de)(de)各種(zhong)有機酸與高級醇類進行酯(zhi)化(hua)(hua)(hua)，這是產生(sheng)香味的(de)(de)主要來(lai)源。 醋(cu)酸發(fa)(fa)酵(jiao)階(jie)段的(de)(de)主要生(sheng)產設(she)備為防(fang)(fang)腐、防(fang)(fang)漏水泥(ni)池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。

3、淋醋、殺菌：

淋(lin)醋(cu)、殺菌是(shi)制醋(cu)最后一道工序(xu)，用物理的方法，將醋(cu)醅(pei)內(nei)所含的醋(cu)酸溶(rong)解在水中(zhong)，過濾(lv)后，淋(lin)下的生醋(cu)用常(chang)壓煮沸滅(mie)菌、灌壇(tan)、密封，即可長期貯存不變(bian)質。

營養價值

醋(cu)(cu)有(you)(you)釀制(zhi)醋(cu)(cu)和化(hua)學(xue)合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)醋(cu)(cu)之(zhi)分。釀制(zhi)醋(cu)(cu)是(shi)以糧食、糖或(huo)酒(jiu)為原(yuan)料，通過微生(sheng)物發酵而成(cheng)(cheng)(cheng)，其營養成(cheng)(cheng)(cheng)分有(you)(you)氨基酸(suan)、糖、有(you)(you)機酸(suan)、維(wei)生(sheng)素(su)、無機鹽及醇類(lei)等，對(dui)人體(ti)新陳代謝有(you)(you)很大好處。化(hua)學(xue)合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)醋(cu)(cu)（配制(zhi)醋(cu)(cu)）則以冰醋(cu)(cu)酸(suan)為原(yuan)料，加水稀釋而成(cheng)(cheng)(cheng)，幾乎沒有(you)(you)營養成(cheng)(cheng)(cheng)分。如果食用(yong)這種醋(cu)(cu)，則只(zhi)有(you)(you)調味效果。如是(shi)用(yong)不合(he)格的原(yuan)料調配，甚至會對(dui)人體(ti)有(you)(you)害。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是(shi)(shi)人體細胞、組(zu)織及新(xin)陳代謝中各種酶的構成物質，也是(shi)(shi)人體活(huo)動(dong)的能源之一。

醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。醋(cu)中(zhong)(zhong)的(de)有(you)機酸(suan)含量較多。有(you)機酸(suan)以醋(cu)酸(suan)為主(zhu)，還(huan)有(you)乳(ru)酸(suan)、丙酮酸(suan)、甲酸(suan)、蘋(pin)果酸(suan)、草酰乙酸(suan)、琥(hu)珀酸(suan)等，它們是(shi)從蛋白質、脂肪和糖類三大營養物質在人(ren)體新陳代謝中(zhong)(zhong)分解和合成的(de)產物。有(you)機酸(suan)的(de)存在使食(shi)醋(cu)的(de)酸(suan)味更醇，口中(zhong)(zhong)停留(liu)時間延長，享(xiang)受鮮美之味。正因(yin)為醋(cu)中(zhong)(zhong)含有(you)豐富的(de)有(you)機酸(suan)，食(shi)之能增進食(shi)欲，有(you)助(zhu)消化(hua)。在烹調菜肴時加點(dian)醋(cu)，醋(cu)中(zhong)(zhong)的(de)有(you)機酸(suan)還(huan)能將食(shi)物中(zhong)(zhong)的(de)營養成分提煉(lian)出(chu)來，以便于人(ren)體更好吸收。

醋中含(han)有維(wei)生(sheng)素(su)B1、B2、C等。來源于食物(wu)及原料(liao)發酵(jiao)過(guo)程中微(wei)生(sheng)物(wu)代謝(xie)的產物(wu)，這些營(ying)養素(su)是人體新陳(chen)代謝(xie)過(guo)程中某些酶的輔助的組成成分，在(zai)生(sheng)命活動中起重要作(zuo)用。

醋中的(de)(de)無機鹽也(ye)非(fei)常豐富，有鉀、鈣、鐵、鋅、銅(tong)、磷等。這些礦物質來自醋的(de)(de)原料及(ji)食醋發(fa)(fa)酵過程(cheng)中的(de)(de)容器或人為的(de)(de)添加。鐵是(shi)人體造血(xue)和運(yun)輸氧氣(qi)的(de)(de)紅(hong)血(xue)球的(de)(de)組成成分之一(yi)。鈣、銅(tong)、鋅、磷微量元(yuan)素都是(shi)人體生(sheng)長發(fa)(fa)育、生(sheng)殖(zhi)和抗(kang)衰(shuai)老的(de)(de)生(sheng)理過程(cheng)或代謝中必不可少的(de)(de)成分。

醇(chun)類主(zhu)要(yao)是乙(yi)醇(chun)（酒精(jing)），它(ta)來源(yuan)于發酵過(guo)程中(zhong)微生(sheng)物(wu)代謝的(de)(de)產物(wu)。醇(chun)與有機(ji)酸發生(sheng)反(fan)應(ying)而成(cheng)酯，是酒和醋(cu)中(zhong)的(de)(de)主(zhu)要(yao)香(xiang)氣成(cheng)分。醋(cu)中(zhong)有酯使(shi)醋(cu)味更佳。醇(chun)也(ye)能(neng)(neng)作為人體(ti)活動的(de)(de)能(neng)(neng)源(yuan)，每(mei)克醇(chun)能(neng)(neng)產生(sheng)701大卡的(de)(de)熱能(neng)(neng)。

相關典故

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。就在(zai)杜康發明了釀(niang)酒(jiu)(jiu)術的(de)那(nei)一(yi)年(nian)，他舉家來到鎮江，在(zai)城外開(kai)了個前店后作的(de)小槽(cao)坊，釀(niang)酒(jiu)(jiu)賣酒(jiu)(jiu)。兒(er)子黑塔幫(bang)助父親釀(niang)酒(jiu)(jiu)，在(zai)作坊里提(ti)水、搬缸什么都(dou)干，同時還(huan)養了匹黑馬。

一天，黑塔(ta)做完了(le)(le)活計，給(gei)缸(gang)內酒槽加了(le)(le)幾桶(tong)水(shui)，興致(zhi)勃(bo)勃(bo)的(de)搬起酒壇子(zi)一口氣喝了(le)(le)好幾斤米酒，米酒后勁不(bu)小，沒多久(jiu)，黑塔(ta)就醉醺醺的(de)回(hui)馬房睡覺(jue)了(le)(le)。突(tu)然，耳邊響起了(le)(le)一聲震雷，黑塔(ta)就迷(mi)迷(mi)糊糊睜(zheng)開眼睛看見房內站著一位白發老翁，正笑瞇瞇的(de)指著大缸(gang)對他說(shuo)：“黑塔(ta)，你(ni)釀的(de)調味瓊漿，已經二(er)十(shi)一天了(le)(le)，今日酉時就可(ke)以品嘗了(le)(le)。”黑塔(ta)正欲再(zai)問(wen)，誰知老翁已不(bu)見。和他大聲喊：“仙翁，仙翁！”自(zi)己便被驚(jing)醒，原來剛(gang)才是自(zi)己夢中所見，夢中所聞。

黑塔回想剛才夢中發生(sheng)的事情(qing)，覺得十(shi)分奇(qi)怪(guai)，這(zhe)大缸中裝的不過是(shi)喂(wei)馬用(yong)的酒糟再加了幾桶水，怎么會是(shi)調味(wei)的瓊漿？黑塔將信將疑，其實正覺唇干舌燥，就喝(he)了一碗。誰(shui)知一喝(he)，只覺得滿(man)嘴(zui)香噴噴，酸(suan)溜溜，甜滋滋，頓覺神清氣爽(shuang)，渾身舒(shu)坦。

黑塔大(da)步(bu)走進(jin)父(fu)親(qin)房(fang)中(zhong)，將(jiang)剛(gang)才夢中(zhong)所(suo)見、口(kou)中(zhong)所(suo)嘗一五一十的告訴了(le)父(fu)親(qin)。杜康聽了(le)也覺得神奇(qi)，便跟黑塔一起來到馬房(fang)，一看大(da)缸里(li)的水(shui)是與往日不同，黝黑，透明。用(yong)手(shou)指蘸(zhan)了(le)蘸(zhan)，送進(jin)口(kou)中(zhong)嘗了(le)嘗，果(guo)然香酸微甜。

杜(du)康又細問了黑(hei)塔一遍，對老翁講(jiang)的“二十(shi)一”天(tian)、“酉時(shi)”琢磨許久，還邊用手比畫(hua)著(zhu)，突然(ran)拽住黑(hei)塔在地上用手指(zhi)寫了起來：“二十(shi)一日(ri)酉時(shi)，這加起來就(jiu)是(shi)個‘醋’字(zi)，興許著(zhu)瓊漿就(jiu)是(shi)‘醋’吧！”

從此杜康父子按(an)照老翁(weng)指點辦法，在(zai)缸(gang)內酒槽中加水，經過二十一天釀制，缸(gang)中便釀出(chu)醋來，再將(jiang)缸(gang)鑿一個孔，這(zhe)醋就(jiu)源源不斷的流淌出(chu)來了。杜康父子將(jiang)這(zhe)調味(wei)瓊漿送給左(zuo)鄰右舍(she)品嘗，左(zuo)鄰右舍(she)又連連說味(wei)道好，沒多久，遠近街(jie)坊都趕(gan)過來買，這(zhe)醋便在(zai)鎮江(jiang)(jiang)城(cheng)(cheng)內賣開了，又傳出(chu)鎮江(jiang)(jiang)城(cheng)(cheng)，名揚四方(fang)。

后來鎮江人發現，醋擺久了(le)(le)也不(bu)會變質，反而(er)存放愈(yu)久，味道愈(yu)加醇香。“香醋擺不(bu)壞”，便成(cheng)了(le)(le)鎮江醋的(de)一大特點。

食用須知

鎮江香(xiang)醋用以拌冷盤，溜素菜，烹魚肉，燉雞鴨，可(ke)提味(wei)(wei)增(zeng)香(xiang)，去腥解膩(ni)，開胃生津，確為極佳(jia)的(de)調味(wei)(wei)品。被國內外譽為"醋中上(shang)品"。

鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。據日本一(yi)項有關食醋類(lei)的研究指出(chu)，鎮江醋有較高的氨基(ji)酸(suan)(amino acids)含量，有助抑(yi)制人體老化，預防各種老年疾病。