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特點

鎮江香醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與山西醋相比，鎮江香醋的(de)最大特點在于微甜。尤(you)其沾(zhan)以江南的(de)肉餡小(xiao)吃食用的(de)時候，微甜更能體現出小(xiao)吃的(de)鮮美。

簡述

鎮江香醋(cu)(cu)以優質糯米為主(zhu)要原料，采用優良(liang)的醋(cu)(cu)酸菌種，經過制(zhi)酒(jiu)、制(zhi)醅（固(gu)態分層發酵）、淋醋(cu)(cu)三大過程(cheng)，40多道(dao)工序，歷(li)時(shi)60多天精制(zhi)而成，再經至少(shao)180天儲存曬制(zhi)期，然后(hou)才出(chu)廠。

制作方法

香醋(cu)生(sheng)產工(gong)藝，一直采用(yong)100多年來的(de)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝，即在大(da)缸(gang)內(nei)采用(yong)“固(gu)體(ti)分層發酵”。70年代用(yong)水泥池(chi)代替(ti)大(da)缸(gang)發酵，通過(guo)3年的(de)試驗獲得成功(gong)，并總(zong)結出(chu)一套新工(gong)藝，既保持了(le)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝、保持了(le)風味特(te)色，又提高了(le)產量(liang)30%，并能實行機械化(hua)操作，減輕了(le)勞動強度(du)。

香醋生產工藝

1.酒精發酵：

糯米→浸漬→蒸(zheng)煮(zhu)→淋(lin)飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米：選用優質糯米，淀(dian)粉含量(liang)在72%左右，無霉(mei)變。

(2)浸漬：使淀粉組織(zhi)吸水膨脹(zhang)，體(ti)積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例(li)為1∶2。

(3)蒸煮：使(shi)淀粉糊化，便(bian)于微生物利用。

(4)淋飯：通過加熱(re)，淀粉發生膨脹粘(zhan)度增大。迅速用(yong)涼水沖淋，其(qi)目(mu)的是降溫(wen)，其(qi)次使飯粒遇(yu)冷收縮，降低(di)粘(zhan)度，以利于(yu)通氣，適合于(yu)微生物繁殖。

(5)拌曲：利用(yong)酒藥中所含(han)的(de)根霉菌(jun)和酵(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong)，將(jiang)淀粉糖化，再(zai)發酵(jiao)成為酒精。一般的(de)用(yong)量為原料的(de)0.2%～0.3%。

實例(li) 每100公斤糯米加200公斤清水(shui)浸(jin)泡，24小時后，用(yong)竹羅撈起，瀝盡(jin)余水(shui)。蒸熟后用(yong)涼水(shui)沖淋到28℃，倒入缸中并加酒(jiu)藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水(shui)150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒(jiu)醅。

2、醋酸發酵：

醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)發酵是決定香醋(cu)(cu)(cu)產(chan)量(liang)、質量(liang)的關鍵工(gong)序。把傳統的“固體分層發酵”工(gong)藝應用在水泥池發酵工(gong)藝中(zhong)，整個醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)發酵的時(shi)間為20天。整個醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)發酵分三個階段進行。

①接種培菌(jun)(jun)階段(前期發酵)：本階段將(jiang)醋酸(suan)菌(jun)(jun)接入混合(he)料(liao)中(zhong)(zhong)，逐步培養(yang)、擴大，經過1天(tian)時間，使(shi)所(suo)有(you)原料(liao)中(zhong)(zhong)都含有(you)大量(liang)的(de)醋酸(suan)菌(jun)(jun)。為了使(shi)醋酸(suan)菌(jun)(jun)正常繁殖(zhi)，必(bi)須(xu)掌(zhang)握(wo)、調節讓醋酸(suan)菌(jun)(jun)繁殖(zhi)的(de)各(ge)種適宜(yi)(yi)條件。根(gen)據該廠的(de)實(shi)踐經驗，醋酸(suan)菌(jun)(jun)生長最適宜(yi)(yi)的(de)環境是，在固體混合(he)料(liao)中(zhong)(zhong)，酒(jiu)精含量(liang)6度左(zuo)(zuo)右；水(shui)分控制在60%左(zuo)(zuo)右；溫度掌(zhang)握(wo)在38～44℃；并供(gong)給足夠的(de)空氣(qi)。

②產酸(suan)階(jie)段(中期(qi)發酵)：經(jing)過13天(tian)培菌以后(hou)，混合料中所含的醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)菌在7～8天(tian)時(shi)間內(nei)逐步將酒精(jing)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)成(cheng)醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)，接著，相應地減(jian)少(shao)空氣供給(gei)，醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)菌即進入死(si)亡階(jie)段，品溫也(ye)每(mei)天(tian)下降，原料中酒精(jing)含量逐漸減(jian)少(shao)，醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)含量上升。 當(dang)醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)含量不上升時(shi)，必須立即將醋(cu)(cu)(cu)醅密封隔(ge)絕空氣，防止醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)繼續氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)從而轉(zhuan)化(hua)(hua)成(cheng)水(shui)和二(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)碳。此階(jie)段大約需(xu)20天(tian)的時(shi)間。

③酯(zhi)化(hua)階(jie)段(后期發酵)：培菌，產酸(suan)(suan)二個(ge)階(jie)段結束后，將發酵成熟的(de)醋醅(pei)(pei)進(jin)(jin)行(xing)密封隔絕空(kong)氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅(pei)(pei)內酸(suan)(suan)類(乙(yi)酸(suan)(suan))和少量(liang)的(de)乙(yi)醇，進(jin)(jin)行(xing)酯(zhi)化(hua)反應(ying)。產生(sheng)乙(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)，其中尚有(you)微量(liang)的(de)各種有(you)機酸(suan)(suan)與高級(ji)醇類進(jin)(jin)行(xing)酯(zhi)化(hua)，這是產生(sheng)香(xiang)味的(de)主要(yao)來源(yuan)。 醋酸(suan)(suan)發酵階(jie)段的(de)主要(yao)生(sheng)產設備為防腐、防漏水泥池(chi)，池(chi)長10米、寬(kuan)1.5米，高0.8米。

3、淋醋、殺菌：

淋(lin)醋(cu)、殺菌是制醋(cu)最后一道工序，用(yong)物理的方法，將醋(cu)醅(pei)內所含(han)的醋(cu)酸溶(rong)解在水中，過濾后，淋(lin)下的生醋(cu)用(yong)常壓煮沸滅菌、灌壇、密(mi)封，即可(ke)長期貯存不(bu)變質(zhi)。

營養價值

醋(cu)有釀制(zhi)(zhi)醋(cu)和化學(xue)(xue)合成(cheng)醋(cu)之分。釀制(zhi)(zhi)醋(cu)是以糧食、糖或酒為原料(liao)，通過微生(sheng)物發酵而成(cheng)，其營(ying)養成(cheng)分有氨基(ji)酸(suan)、糖、有機酸(suan)、維生(sheng)素、無機鹽及(ji)醇類等(deng)，對(dui)人體新(xin)陳代謝(xie)有很大(da)好(hao)處。化學(xue)(xue)合成(cheng)醋(cu)（配制(zhi)(zhi)醋(cu)）則(ze)以冰醋(cu)酸(suan)為原料(liao)，加水稀釋(shi)而成(cheng)，幾(ji)乎沒有營(ying)養成(cheng)分。如(ru)果食用這種醋(cu)，則(ze)只有調(diao)(diao)味效果。如(ru)是用不(bu)合格的原料(liao)調(diao)(diao)配，甚(shen)至會對(dui)人體有害。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是人體細(xi)胞、組(zu)織及新陳代謝中(zhong)各種(zhong)酶的(de)構成(cheng)物質，也是人體活(huo)動的(de)能(neng)源之(zhi)一。

醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。醋(cu)中的(de)(de)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)含量較多。有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)以醋(cu)酸(suan)(suan)(suan)為主，還有(you)(you)乳酸(suan)(suan)(suan)、丙酮酸(suan)(suan)(suan)、甲酸(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)、草(cao)酰乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)等，它們是從蛋(dan)白質、脂(zhi)肪和糖類三大營(ying)(ying)養(yang)物質在(zai)人體新陳代謝中分(fen)解和合成的(de)(de)產物。有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)存在(zai)使食醋(cu)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)更醇，口中停留(liu)時間(jian)延長，享受鮮(xian)美之味(wei)。正因為醋(cu)中含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)，食之能增進(jin)食欲，有(you)(you)助消化。在(zai)烹調菜肴時加點醋(cu)，醋(cu)中的(de)(de)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)還能將食物中的(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)成分(fen)提煉(lian)出來，以便于(yu)人體更好吸收。

醋中(zhong)含(han)有維生(sheng)素B1、B2、C等。來源(yuan)于食物(wu)及原料發酵過程(cheng)中(zhong)微生(sheng)物(wu)代謝的產物(wu)，這些營養素是人體新(xin)陳代謝過程(cheng)中(zhong)某些酶的輔助(zhu)的組成(cheng)成(cheng)分，在生(sheng)命(ming)活動中(zhong)起重要作用。

醋(cu)中(zhong)(zhong)的(de)無機鹽也(ye)非常豐富，有鉀、鈣、鐵(tie)、鋅、銅(tong)、磷(lin)等。這些礦物質來自醋(cu)的(de)原料及(ji)食(shi)醋(cu)發酵過程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)容器或(huo)人(ren)(ren)為的(de)添加。鐵(tie)是(shi)人(ren)(ren)體(ti)造血和(he)運(yun)輸氧氣(qi)的(de)紅(hong)血球的(de)組(zu)成(cheng)成(cheng)分之一。鈣、銅(tong)、鋅、磷(lin)微量元(yuan)素都是(shi)人(ren)(ren)體(ti)生(sheng)(sheng)長發育、生(sheng)(sheng)殖和(he)抗衰老的(de)生(sheng)(sheng)理(li)過程(cheng)或(huo)代謝中(zhong)(zhong)必不可少的(de)成(cheng)分。

醇(chun)(chun)類主要是(shi)乙醇(chun)(chun)（酒(jiu)精），它來源(yuan)(yuan)于(yu)發(fa)酵過程中(zhong)微生物代謝的(de)產物。醇(chun)(chun)與(yu)有機酸發(fa)生反(fan)應而成酯，是(shi)酒(jiu)和醋中(zhong)的(de)主要香氣(qi)成分(fen)。醋中(zhong)有酯使醋味更佳。醇(chun)(chun)也能(neng)(neng)作為(wei)人體活動(dong)的(de)能(neng)(neng)源(yuan)(yuan)，每克醇(chun)(chun)能(neng)(neng)產生701大(da)卡的(de)熱能(neng)(neng)。

相關典故

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。就在杜康發明了釀酒(jiu)(jiu)術的(de)那一(yi)年，他(ta)舉家來到鎮江，在城外開了個前店后作(zuo)的(de)小槽坊，釀酒(jiu)(jiu)賣酒(jiu)(jiu)。兒(er)子黑(hei)(hei)塔幫助父(fu)親釀酒(jiu)(jiu)，在作(zuo)坊里提水(shui)、搬缸什么都干，同(tong)時還養(yang)了匹黑(hei)(hei)馬。

一(yi)天，黑(hei)塔(ta)(ta)做完了(le)活計(ji)，給(gei)缸(gang)(gang)內(nei)酒槽加了(le)幾桶水，興(xing)致勃勃的(de)搬起酒壇子一(yi)口氣喝了(le)好(hao)幾斤米酒，米酒后(hou)勁不(bu)小，沒多久，黑(hei)塔(ta)(ta)就醉醺醺的(de)回馬房睡覺了(le)。突然，耳邊響起了(le)一(yi)聲(sheng)震雷，黑(hei)塔(ta)(ta)就迷迷糊(hu)糊(hu)睜開眼睛(jing)看見房內(nei)站著一(yi)位(wei)白發老翁，正笑瞇(mi)瞇(mi)的(de)指著大(da)缸(gang)(gang)對他(ta)說：“黑(hei)塔(ta)(ta)，你釀的(de)調味瓊(qiong)漿(jiang)，已(yi)經二十一(yi)天了(le)，今(jin)日酉時(shi)就可以品嘗(chang)了(le)。”黑(hei)塔(ta)(ta)正欲再(zai)問，誰知(zhi)老翁已(yi)不(bu)見。和他(ta)大(da)聲(sheng)喊(han)：“仙(xian)翁，仙(xian)翁！”自己便被(bei)驚醒，原來(lai)剛(gang)才是自己夢中所見，夢中所聞。

黑(hei)塔回想剛(gang)才夢中發(fa)生的(de)事情，覺(jue)得(de)十分(fen)奇(qi)怪，這大缸中裝的(de)不過是喂馬用的(de)酒糟再加了幾桶水，怎么(me)會是調(diao)味的(de)瓊漿？黑(hei)塔將(jiang)信將(jiang)疑，其實正覺(jue)唇干舌燥(zao)，就喝了一(yi)碗。誰知一(yi)喝，只覺(jue)得(de)滿嘴香噴噴，酸溜(liu)溜(liu)，甜滋滋，頓覺(jue)神清氣爽，渾身舒坦。

黑塔(ta)(ta)大步走進父親房中，將剛才夢(meng)中所見、口中所嘗(chang)(chang)一五(wu)一十的告訴了(le)父親。杜康聽(ting)了(le)也覺得神奇(qi)，便跟黑塔(ta)(ta)一起來到馬(ma)房，一看大缸里的水(shui)是(shi)與往日(ri)不同，黝黑，透明(ming)。用手指蘸(zhan)了(le)蘸(zhan)，送進口中嘗(chang)(chang)了(le)嘗(chang)(chang)，果然香酸微甜。

杜康又細問了黑(hei)塔一(yi)遍，對老(lao)翁講(jiang)的“二(er)十一(yi)”天、“酉(you)時”琢(zhuo)磨(mo)許久，還(huan)邊用手比(bi)畫著，突然拽(zhuai)住黑(hei)塔在地上用手指寫了起來(lai)：“二(er)十一(yi)日酉(you)時，這(zhe)加(jia)起來(lai)就(jiu)(jiu)是個‘醋’字，興許著瓊漿就(jiu)(jiu)是‘醋’吧！”

從此杜康(kang)父子按照老翁指點辦法，在缸(gang)內酒槽中(zhong)加水，經(jing)過二十一(yi)天釀制，缸(gang)中(zhong)便釀出醋來，再將缸(gang)鑿一(yi)個(ge)孔，這醋就(jiu)源源不斷的(de)流淌出來了。杜康(kang)父子將這調味瓊漿(jiang)送(song)給(gei)左(zuo)鄰右舍品嘗(chang)，左(zuo)鄰右舍又連連說味道好，沒多久，遠近街坊都趕(gan)過來買，這醋便在鎮(zhen)江城內賣開了，又傳出鎮(zhen)江城，名(ming)揚四方。

后來(lai)鎮江(jiang)人發現，醋擺(bai)久了也不會變(bian)質(zhi)，反而存放愈(yu)久，味道愈(yu)加醇香。“香醋擺(bai)不壞”，便成(cheng)了鎮江(jiang)醋的一大特點。

食用須知

鎮江香醋用以拌冷盤，溜素菜，烹魚肉，燉雞鴨(ya)，可提味增(zeng)香，去腥解膩，開胃生津，確為極佳的調味品(pin)。被國內外譽(yu)為"醋中上品(pin)"。

鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。據日本一項有關食醋(cu)類的(de)(de)研究指出，鎮江醋(cu)有較高的(de)(de)氨基酸(amino acids)含量(liang)，有助抑(yi)制人體老化，預防各種(zhong)老年疾(ji)病。