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簡介

金(jin)山(shan)(shan)翠芽(ya)是江蘇省(sheng)新創制的(de)名(ming)茶。《金(jin)山(shan)(shan)翠芽(ya)》茶精選大(da)毫(hao)，大(da)白(bai)優良芽(ya)孢(bao)茶制成。選料(liao)(liao)考究(jiu)，加(jia)工(gong)工(gong)藝精細，其質優良，色香味(wei)俱佳，風格獨特，回味(wei)有甘，香高(gao)(gao)持久，滋(zi)味(wei)鮮爽。浸飲時(shi)，或(huo)呈懸掛(gua)水面(mian)，或(huo)站立(li)杯底，猶如春筍滴翠，具有極高(gao)(gao)的(de)觀、品賞效果。1982年在(zai)鎮(zhen)江市下(xia)蜀茶場、五洲茶場等(deng)單位開始試制，1985年通(tong)過(guo)技術鑒定，列(lie)為(wei)省(sheng)級(ji)名(ming)茶。同年，在(zai)農(nong)牧漁業部(bu)召開的(de)全(quan)國名(ming)茶評選會上，榮獲全(quan)國名(ming)茶稱號。“金(jin)山(shan)(shan)翠芽(ya)”綠茶以大(da)毫(hao)、福云6號等(deng)無(wu)性系(xi)茶樹品種(zhong)的(de)芽(ya)葉為(wei)原料(liao)(liao)，高(gao)(gao)度發揮制茶工(gong)藝研制而成。

制作工序

鎮江(jiang)是江(jiang)蘇(su)省的重點茶區(qu)之一(yi)，這里丘陵起伏，山清水秀，環境優(you)越，適(shi)宜茶樹生長(chang)。每年谷雨前(qian)后開采(cai)，采(cai)摘(zhai)標準為芽(ya)(ya)(ya)苞(bao)或(huo)一(yi)芽(ya)(ya)(ya)一(yi)葉(xie)初展，芽(ya)(ya)(ya)葉(xie)長(chang)度3厘(li)米左右，制500克干茶約需3.6萬個(ge)芽(ya)(ya)(ya)葉(xie)。要求芽(ya)(ya)(ya)葉(xie)嫩(nen)度一(yi)致、勻凈、新鮮(xian)無損。采(cai)回的鮮(xian)葉(xie)，薄(bo)攤在竹匾內置(zhi)于陰(yin)涼通(tong)風(feng)處(chu)，經過(guo)3小時左右攤放，方可(ke)進行炒(chao)制。炒(chao)制工(gong)藝(yi)分初炒(chao)、攤涼、復炒(chao)三道(dao)工(gong)序(xu)。采(cai)用手工(gong)炒(chao)制，鍋內進行，手法多樣，靈活運用，一(yi)氣呵成。

初炒的目的是破壞(huai)酶的活性，蒸發水分(fen)，理(li)條(tiao)做形(xing)(xing)。鍋溫120℃左右(you)，投(tou)葉量250～300克，以(yi)抖炒為(wei)主，適當悶(men)炒，炒約3～4分(fen)鐘，葉質(zhi)成柔軟狀(zhuang)態，降低(di)鍋溫至(zhi)80℃左右(you)，開始做形(xing)(xing)，采用(yong)抖、帶(dai)、搭的手勢，將(jiang)茶理(li)直做扁。當形(xing)(xing)狀(zhuang)基本形(xing)(xing)成，干度約七成干時，起鍋攤涼，歷(li)時25分(fen)鐘左右(you)。

攤(tan)涼(liang)與復炒(chao)(chao)：初炒(chao)(chao)葉(xie)經(jing)過30分(fen)鐘左(zuo)右攤(tan)涼(liang)，使其水分(fen)重新分(fen)布均勻即行復炒(chao)(chao)。復炒(chao)(chao)鍋溫80℃～70℃投葉(xie)量(liang)300克左(zuo)右。開始繼續理(li)條(tiao)做扁(bian)，隨茶(cha)葉(xie)干度增(zeng)加(jia)，鍋溫下降，輕(qing)巧(qiao)地將(jiang)茶(cha)葉(xie)在鍋壁滾炒(chao)(chao)。當茶(cha)葉(xie)表面扁(bian)直平滑，含(han)水量(liang)6%左(zuo)右，起(qi)鍋攤(tan)涼(liang)，分(fen)篩割末，包裝貯藏。

工藝鑒賞

(1)、鮮(xian)葉(xie)采(cai)(cai)摘(zhai)3月下旬開采(cai)(cai)。只采(cai)(cai)單(dan)芽(ya)，要(yao)求芽(ya)長2cm以上(shang)，大小(xiao)均勻。在晴天露水(shui)干后采(cai)(cai)摘(zhai)，不采(cai)(cai)單(dan)葉(xie)和病蟲葉(xie)。采(cai)(cai)摘(zhai)時用干凈無異味的竹簍(lou)盛裝，不得緊(jin)壓，采(cai)(cai)摘(zhai)后及時送廠。

(2)、攤放(fang)鮮(xian)葉(xie)進廠(chang)(chang)驗收合格后(hou)，按芽(ya)大小(xiao)分(fen)(fen)別均(jun)勻攤放(fang)在(zai)干凈的(de)竹(zhu)簾上，并將竹(zhu)簾放(fang)置在(zai)清潔、通風(feng)、涼(liang)爽的(de)地方。攤放(fang)厚(hou)度(du)一般為(wei)(wei)1～2cm，時(shi)間(jian)一般為(wei)(wei)7～8h，中間(jian)輕(qing)翻一次，以葉(xie)質萎(wei)軟、葉(xie)色(se)變暗(an)綠、略顯清香(xiang)為(wei)(wei)適宜。掌(zhang)握“三分(fen)(fen)開”，即采摘時(shi)間(jian)先(xian)后(hou)分(fen)(fen)開。做到“三先(xian)制(zhi)”，即先(xian)入(ru)廠(chang)(chang)先(xian)制(zhi)，含(han)水量低的(de)先(xian)制(zhi)，小(xiao)芽(ya)先(xian)制(zhi)。

(3)、殺(sha)青(qing)(qing)采用6CSY-30D電熱滾筒(tong)殺(sha)青(qing)(qing)機(ji)。筒(tong)腔內空氣溫(wen)(wen)度控(kong)(kong)制(zhi)在120～130℃，殺(sha)青(qing)(qing)時(shi)間(jian)為1.5～2.0min，投葉量12～14kg/h。殺(sha)青(qing)(qing)程度以葉熟(shu)色綠，聞有清香(xiang)為宜。失(shi)水(shui)率控(kong)(kong)制(zhi)在40%左(zuo)右(you)。殺(sha)青(qing)(qing)后(hou)，將(jiang)殺(sha)青(qing)(qing)葉及時(shi)薄攤(tan)于低溫(wen)(wen)、通風、透氣處(chu)，攤(tan)放時(shi)間(jian)25min。(4)、理(li)條(tiao)采用6CLZ-60D/11風電式振動理(li)條(tiao)機(ji)，往復頻率190次/min。當槽鍋溫(wen)(wen)度達(da)到80～90℃時(shi)，每鍋投入殺(sha)青(qing)(qing)葉1kg左(zuo)右(you)。隨(sui)著茶芽水(shui)分的散失(shi)，鍋溫(wen)(wen)逐漸(jian)降低到60～70℃，當茶芽理(li)直，達(da)5成干左(zuo)右(you)時(shi)下(xia)機(ji)，理(li)條(tiao)時(shi)間(jian)20～25min。茶芽下(xia)機(ji)后(hou)即時(shi)攤(tan)涼20～30min，轉入下(xia)道工序。

(5)、整形采用(yong)6CMD-40/50電熱進風式名茶(cha)多功能機。槽鍋溫(wen)度(du)達到60～80℃時，投入理(li)條(tiao)葉0.5kg左(zuo)右。先(xian)慢炒約5min，使茶(cha)芽失去部分(fen)水(shui)分(fen)后，再加(jia)輕壓(ya)(ya)2min左(zuo)右，然后解壓(ya)(ya)理(li)條(tiao)5min，接著(zhu)加(jia)重壓(ya)(ya)2mn左(zuo)右在(zai)解壓(ya)(ya)理(li)條(tiao)。加(jia)壓(ya)(ya)是(shi)要求溫(wen)度(du)適當(dang)(dang)(dang)地一(yi)點(dian)(dian)，速度(du)相當(dang)(dang)(dang)慢一(yi)點(dian)(dian)；理(li)條(tiao)時溫(wen)度(du)適當(dang)(dang)(dang)高一(yi)點(dian)(dian)，速度(du)適當(dang)(dang)(dang)快一(yi)點(dian)(dian)。至茶(cha)條(tiao)扁直基本成型，6～7成干時下機攤涼，整形時間20～25min。

(6)、烘(hong)(hong)焙采用6CLZ-60F熱風式名茶(cha)(cha)烘(hong)(hong)焙機。投(tou)葉量0.25kg，先烘(hong)(hong)毛火，熱風溫度(du)90～100℃，時(shi)(shi)間10～15min，烘(hong)(hong)至約(yue)8成干時(shi)(shi)下(xia)機攤涼30min左右(you)。足火溫度(du)60～80℃，投(tou)葉量略比(bi)毛火時(shi)(shi)多一些，時(shi)(shi)間15min左右(you)，茶(cha)(cha)葉達(da)到9成干以(yi)上(shang)時(shi)(shi)下(xia)機，攤涼30min左右(you)進行輝鍋。

(7)、輝(hui)鍋采用6CLZ-60D/11風電(dian)式(shi)振(zhen)動理條機。投葉量(liang)1.0～1.5kg，開始溫度掌握在60～70，逐漸提高到(dao)80～90℃，時間10～15min。炒至茶(cha)條扁直光滑(hua)挺(ting)秀，色澤翠(cui)綠(lv)顯毫，手(shou)捻成末(mo)，含水量(liang)在6%以下時即為(wei)成品。

品質特征

金(jin)山翠芽(ya)的品質特(te)點是(shi)，扁(bian)平(ping)挺(ting)削勻整，色(se)翠顯毫，嫩香，滋味鮮醇，湯色(se)嫩綠明亮(liang)(liang)，葉底肥(fei)壯(zhuang)嫩綠明亮(liang)(liang)。沖泡后翠芽(ya)依依下(xia)沉，挺(ting)立杯中，形似鎮江(jiang)金(jin)山塔(ta)倒映于揚(yang)子江(jiang)中，飲之(zhi)滋味鮮濃，令人回(hui)味無窮。

從外形看酷似“竹(zhu)葉青(qing)”，為芽苞，形為扁平挺(ting)削(xue)，只不過“竹(zhu)葉青(qing)”更(geng)加平整(zheng)。

色(se)澤黃翠顯毫，干茶(cha)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)撲鼻，綠(lv)茶(cha)中(zhong)少有的(de)高香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)獨(du)特；沖泡(pao)后旗槍林立，茶(cha)湯淺(qian)黃綠(lv)明亮；滋味(wei)(wei)鮮醇(chun)濃厚(hou)，苦(ku)澀(se)顯著(zhu)，后甘甜生(sheng)津；杯(bei)底(di)掛香(xiang)(xiang)不(bu)明顯;葉底(di)肥勻嫩綠(lv)，非常(chang)漂(piao)亮。飲罷(ba)，兩(liang)字概(gai)括“過癮(yin)"。

歷史

金山(shan)(shan)翠芽(ya)產于句容(rong)市(shi)武(wu)岐(qi)山(shan)(shan)。武(wu)岐(qi)山(shan)(shan)是江蘇省第二(er)高(gao)峰，這里(li)終年云霧(wu)繚繞，山(shan)(shan)清水秀，環境優美，氣候宜人。傳說(shuo)明朝劉基就在此山(shan)(shan)得道成仙，他為(wei)保朱(zhu)洪武(wu)皇帝子子孫孫，就將此山(shan)(shan)龍(long)脈切斷，并種(zhong)上茶(cha)樹。茶(cha)樹長在龍(long)體上，故(gu)清香(xiang)(xiang)潤口， 脆嫩潤喉，香(xiang)(xiang)高(gao)持(chi)久(jiu)，回味有甘。陳毅(yi)元(yuan)帥在茅山(shan)(shan)打游擊時就喜飲此茶(cha)。

發展

1981年，鎮(zhen)江市的(de)茶(cha)(cha)葉科(ke)技工作者開(kai)始研(yan)制(zhi)名(ming)茶(cha)(cha)，1983年將試制(zhi)的(de)小樣送安徽(hui)農(nong)學(xue)院，請陳(chen)緣審評(ping)起名(ming)，陳(chen)教授評(ping)樣后說：“該茶(cha)(cha)很有特色，全(quan)芽(ya)(ya)制(zhi)成，色澤翠(cui)綠，形似(si)鎮(zhen)江金(jin)山(shan)的(de)寶塔，就叫金(jin)山(shan)翠(cui)芽(ya)(ya)吧”，因而得名(ming)。1984年鎮(zhen)江市科(ke)委(wei)下達(da)了“研(yan)制(zhi)名(ming)茶(cha)(cha)——金(jin)山(shan)翠(cui)芽(ya)(ya)”項目，由鎮(zhen)江市多管(guan)局(ju)陳(chen)武生主持，成立了由句容縣下蜀茶(cha)(cha)場(chang)，鎮(zhen)江郊區（現潤州(zhou)區）五洲山(shan)茶(cha)(cha)場(chang)等單(dan)位參加(jia)的(de)課題組(zu)，制(zhi)訂了詳細的(de)實施(shi)方(fang)案，組(zu)織有關技術力(li)量，圍繞品(pin)質特征，在鎮(zhen)江市林科(ke)所(suo)、下蜀茶(cha)(cha)場(chang)、五洲山(shan)茶(cha)(cha)場(chang)、高(gao)資茶(cha)(cha)場(chang)等7個單(dan)位反復試驗，1985年4月形成了較完(wan)整(zheng)的(de)采制(zhi)工藝，同年，在農(nong)牧漁(yu)業(ye)部召開(kai)的(de)全(quan)國(guo)名(ming)茶(cha)(cha)評(ping)選會(hui)上，榮獲(huo)全(quan)國(guo)名(ming)茶(cha)(cha)稱號。

1994年(nian)(nian)開(kai)始(shi)，鎮江市(shi)圍繞(rao)保持金(jin)山(shan)(shan)翠(cui)芽(ya)風格、提高(gao)品質開(kai)展機(ji)械(xie)化生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)嘗(chang)試并(bing)取得了成(cheng)功。1995年(nian)(nian)由陳武生(sheng)等(deng)人起草(cao)，幾家主產(chan)(chan)茶場(chang)制訂了金(jin)山(shan)(shan)翠(cui)芽(ya)企業(ye)標準，并(bing)經鎮江市(shi)標準局發(fa)布實施。1996年(nian)(nian)在全市(shi)推廣(guang)了金(jin)山(shan)(shan)翠(cui)芽(ya)機(ji)械(xie)加工技術，迅速擴大生(sheng)產(chan)(chan)，到1997年(nian)(nian)，金(jin)山(shan)(shan)翠(cui)芽(ya)的(de)(de)產(chan)(chan)地已擴大到鎮江市(shi)的(de)(de)句(ju)容市(shi)、潤(run)洲區、丹徒縣、丹陽市(shi)的(de)(de)20多個茶場(chang)，生(sheng)產(chan)(chan)基(ji)地1500多畝(mu)，年(nian)(nian)產(chan)(chan)量(liang)超過3噸。