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簡介

金山翠(cui)芽(ya)是江(jiang)蘇(su)省新創制的(de)(de)名茶(cha)(cha)(cha)。《金山翠(cui)芽(ya)》茶(cha)(cha)(cha)精選大(da)毫(hao)，大(da)白優(you)良芽(ya)孢茶(cha)(cha)(cha)制成。選料考究(jiu)，加工工藝(yi)精細，其(qi)質優(you)良，色香(xiang)味俱佳，風(feng)格獨特(te)，回味有甘，香(xiang)高持久，滋味鮮爽。浸飲時(shi)，或(huo)呈懸掛水面(mian)，或(huo)站立(li)杯底，猶如(ru)春筍(sun)滴翠(cui)，具(ju)有極高的(de)(de)觀(guan)、品賞效果。1982年在鎮江(jiang)市(shi)下蜀茶(cha)(cha)(cha)場、五洲(zhou)茶(cha)(cha)(cha)場等(deng)單位(wei)開始試(shi)制，1985年通過技(ji)術鑒定，列為(wei)省級名茶(cha)(cha)(cha)。同年，在農牧漁業(ye)部召開的(de)(de)全國名茶(cha)(cha)(cha)評(ping)選會上(shang)，榮獲全國名茶(cha)(cha)(cha)稱號(hao)。“金山翠(cui)芽(ya)”綠茶(cha)(cha)(cha)以大(da)毫(hao)、福(fu)云6號(hao)等(deng)無(wu)性系茶(cha)(cha)(cha)樹品種的(de)(de)芽(ya)葉為(wei)原(yuan)料，高度發揮制茶(cha)(cha)(cha)工藝(yi)研(yan)制而(er)成。

制作工序

鎮江是江蘇(su)省(sheng)的(de)重點茶(cha)區之(zhi)一，這里丘(qiu)陵起伏，山(shan)清水秀(xiu)，環境優越，適宜茶(cha)樹生(sheng)長。每(mei)年谷雨(yu)前后開采，采摘標準為芽(ya)苞或一芽(ya)一葉(xie)(xie)(xie)初(chu)展，芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)長度(du)3厘米左右，制(zhi)500克干茶(cha)約需3.6萬個芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)。要求芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)嫩度(du)一致、勻凈、新鮮無損。采回的(de)鮮葉(xie)(xie)(xie)，薄攤(tan)在竹匾內(nei)置于陰(yin)涼(liang)通風處，經過3小時左右攤(tan)放，方可進(jin)行炒(chao)制(zhi)。炒(chao)制(zhi)工(gong)藝(yi)分(fen)初(chu)炒(chao)、攤(tan)涼(liang)、復(fu)炒(chao)三道工(gong)序。采用手工(gong)炒(chao)制(zhi)，鍋內(nei)進(jin)行，手法多樣，靈(ling)活運用，一氣呵成。

初炒的目的是破壞酶的活性，蒸發水分(fen)，理條做形(xing)(xing)(xing)。鍋溫120℃左右(you)，投葉(xie)量(liang)250～300克，以抖炒為主，適當悶炒，炒約3～4分(fen)鐘(zhong)，葉(xie)質成(cheng)柔軟狀態，降低鍋溫至80℃左右(you)，開始做形(xing)(xing)(xing)，采用抖、帶(dai)、搭的手勢，將茶理直做扁(bian)。當形(xing)(xing)(xing)狀基本形(xing)(xing)(xing)成(cheng)，干度約七成(cheng)干時，起鍋攤(tan)涼，歷時25分(fen)鐘(zhong)左右(you)。

攤涼(liang)與(yu)復(fu)(fu)炒(chao)(chao)：初炒(chao)(chao)葉經過30分(fen)鐘左右(you)攤涼(liang)，使其水分(fen)重(zhong)新分(fen)布均勻即行復(fu)(fu)炒(chao)(chao)。復(fu)(fu)炒(chao)(chao)鍋(guo)溫80℃～70℃投葉量300克左右(you)。開始繼(ji)續理條做扁(bian)，隨茶(cha)葉干(gan)度增加，鍋(guo)溫下降(jiang)，輕(qing)巧地將茶(cha)葉在鍋(guo)壁滾炒(chao)(chao)。當茶(cha)葉表(biao)面扁(bian)直平滑，含水量6%左右(you)，起鍋(guo)攤涼(liang)，分(fen)篩割末，包裝貯藏(zang)。

工藝鑒賞

(1)、鮮(xian)葉(xie)(xie)采(cai)摘(zhai)(zhai)3月下(xia)旬開采(cai)。只采(cai)單(dan)芽，要求芽長2cm以上，大小均勻。在晴天露水(shui)干(gan)后采(cai)摘(zhai)(zhai)，不采(cai)單(dan)葉(xie)(xie)和病蟲葉(xie)(xie)。采(cai)摘(zhai)(zhai)時(shi)用干(gan)凈無異味的竹簍盛裝，不得緊壓，采(cai)摘(zhai)(zhai)后及(ji)時(shi)送廠。

(2)、攤(tan)放(fang)鮮葉(xie)進廠驗收合格后，按芽大小(xiao)分別(bie)均勻(yun)攤(tan)放(fang)在(zai)(zai)干凈(jing)的竹(zhu)(zhu)簾(lian)上，并將竹(zhu)(zhu)簾(lian)放(fang)置在(zai)(zai)清潔、通(tong)風(feng)、涼爽的地方。攤(tan)放(fang)厚(hou)度一(yi)般為(wei)(wei)1～2cm，時間一(yi)般為(wei)(wei)7～8h，中(zhong)間輕(qing)翻(fan)一(yi)次，以葉(xie)質萎軟、葉(xie)色變暗綠、略顯清香為(wei)(wei)適宜。掌握(wo)“三(san)分開(kai)”，即采摘時間先(xian)后分開(kai)。做到“三(san)先(xian)制(zhi)”，即先(xian)入廠先(xian)制(zhi)，含(han)水量低的先(xian)制(zhi)，小(xiao)芽先(xian)制(zhi)。

(3)、殺(sha)青(qing)(qing)采用(yong)6CSY-30D電熱滾筒殺(sha)青(qing)(qing)機(ji)。筒腔內空氣溫度控制在(zai)120～130℃，殺(sha)青(qing)(qing)時(shi)(shi)間(jian)為1.5～2.0min，投葉(xie)(xie)量12～14kg/h。殺(sha)青(qing)(qing)程度以葉(xie)(xie)熟(shu)色綠，聞有清香為宜(yi)。失(shi)水率控制在(zai)40%左右(you)。殺(sha)青(qing)(qing)后，將殺(sha)青(qing)(qing)葉(xie)(xie)及時(shi)(shi)薄攤(tan)(tan)于低(di)溫、通風(feng)、透氣處，攤(tan)(tan)放時(shi)(shi)間(jian)25min。(4)、理條(tiao)采用(yong)6CLZ-60D/11風(feng)電式振動理條(tiao)機(ji)，往復(fu)頻率190次/min。當(dang)槽(cao)鍋(guo)溫度達到(dao)80～90℃時(shi)(shi)，每(mei)鍋(guo)投入殺(sha)青(qing)(qing)葉(xie)(xie)1kg左右(you)。隨著茶芽水分的散失(shi)，鍋(guo)溫逐漸降低(di)到(dao)60～70℃，當(dang)茶芽理直，達5成干左右(you)時(shi)(shi)下(xia)機(ji)，理條(tiao)時(shi)(shi)間(jian)20～25min。茶芽下(xia)機(ji)后即時(shi)(shi)攤(tan)(tan)涼20～30min，轉入下(xia)道工(gong)序。

(5)、整形采用6CMD-40/50電熱進風式(shi)名(ming)茶(cha)(cha)多(duo)功能機。槽鍋溫(wen)度達(da)到(dao)60～80℃時，投入理(li)(li)條(tiao)(tiao)葉(xie)0.5kg左右(you)。先慢炒約(yue)5min，使茶(cha)(cha)芽失去部分水(shui)分后(hou)，再加(jia)輕壓(ya)(ya)2min左右(you)，然后(hou)解壓(ya)(ya)理(li)(li)條(tiao)(tiao)5min，接著(zhu)加(jia)重壓(ya)(ya)2mn左右(you)在解壓(ya)(ya)理(li)(li)條(tiao)(tiao)。加(jia)壓(ya)(ya)是要(yao)求溫(wen)度適(shi)當(dang)(dang)(dang)地(di)一(yi)點(dian)(dian)，速度相當(dang)(dang)(dang)慢一(yi)點(dian)(dian)；理(li)(li)條(tiao)(tiao)時溫(wen)度適(shi)當(dang)(dang)(dang)高一(yi)點(dian)(dian)，速度適(shi)當(dang)(dang)(dang)快一(yi)點(dian)(dian)。至茶(cha)(cha)條(tiao)(tiao)扁直基本成型(xing)，6～7成干時下(xia)機攤(tan)涼，整形時間20～25min。

(6)、烘焙采用6CLZ-60F熱(re)風(feng)式名茶(cha)烘焙機。投葉量0.25kg，先烘毛火，熱(re)風(feng)溫度90～100℃，時(shi)間10～15min，烘至(zhi)約8成干(gan)時(shi)下機攤涼30min左右(you)。足火溫度60～80℃，投葉量略比毛火時(shi)多一(yi)些，時(shi)間15min左右(you)，茶(cha)葉達到9成干(gan)以上時(shi)下機，攤涼30min左右(you)進行輝鍋(guo)。

(7)、輝(hui)鍋采(cai)用6CLZ-60D/11風電式振動理條(tiao)機。投葉量1.0～1.5kg，開始(shi)溫(wen)度(du)掌握在60～70，逐(zhu)漸提高到80～90℃，時(shi)間10～15min。炒至茶條(tiao)扁直光(guang)滑(hua)挺秀，色澤翠綠顯(xian)毫(hao)，手捻成(cheng)末(mo)，含水量在6%以下時(shi)即為成(cheng)品。

品質特征

金山(shan)翠(cui)芽的(de)品質(zhi)特(te)點是，扁平挺(ting)(ting)削勻(yun)整，色(se)翠(cui)顯毫，嫩(nen)(nen)香，滋味鮮(xian)醇，湯(tang)色(se)嫩(nen)(nen)綠(lv)明亮，葉(xie)底(di)肥壯嫩(nen)(nen)綠(lv)明亮。沖(chong)泡后翠(cui)芽依依下沉，挺(ting)(ting)立杯中，形似鎮江金山(shan)塔倒映于揚(yang)子江中，飲(yin)之滋味鮮(xian)濃(nong)，令人回味無窮。

從外(wai)形看(kan)酷似(si)“竹葉青”，為芽苞(bao)，形為扁(bian)平挺削，只不過“竹葉青”更加平整。

色澤黃翠顯毫(hao)，干茶香(xiang)(xiang)味(wei)撲鼻，綠茶中少有(you)的高香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)味(wei)獨特；沖泡后(hou)旗槍林立，茶湯淺黃綠明亮(liang)；滋(zi)味(wei)鮮醇濃厚，苦澀顯著，后(hou)甘甜生津(jin)；杯(bei)底(di)掛香(xiang)(xiang)不(bu)明顯;葉底(di)肥勻嫩綠，非(fei)常漂亮(liang)。飲罷，兩字(zi)概括“過癮"。

歷史

金(jin)山(shan)(shan)翠(cui)芽(ya)產于(yu)句容市武(wu)(wu)岐(qi)山(shan)(shan)。武(wu)(wu)岐(qi)山(shan)(shan)是江(jiang)蘇省第二高峰，這里終年云霧繚(liao)繞，山(shan)(shan)清(qing)水(shui)秀(xiu)，環境(jing)優美，氣候宜人。傳說明朝劉(liu)基就在此(ci)山(shan)(shan)得道成仙(xian)，他為保朱洪武(wu)(wu)皇帝(di)子(zi)子(zi)孫孫，就將此(ci)山(shan)(shan)龍脈切斷，并種上茶(cha)樹。茶(cha)樹長(chang)在龍體(ti)上，故(gu)清(qing)香(xiang)潤(run)口(kou)， 脆嫩(nen)潤(run)喉，香(xiang)高持久，回味有(you)甘(gan)。陳毅元帥在茅(mao)山(shan)(shan)打(da)游擊時就喜(xi)飲此(ci)茶(cha)。

發展

1981年(nian)(nian)(nian)，鎮(zhen)江(jiang)市(shi)的(de)(de)茶(cha)(cha)葉(xie)科技工作者(zhe)開始研制名(ming)茶(cha)(cha)，1983年(nian)(nian)(nian)將(jiang)試制的(de)(de)小樣送安徽(hui)農學院，請陳緣(yuan)審評(ping)(ping)起名(ming)，陳教授評(ping)(ping)樣后說：“該茶(cha)(cha)很(hen)有特(te)色，全(quan)芽(ya)制成(cheng)(cheng)，色澤翠(cui)(cui)綠，形似鎮(zhen)江(jiang)金山(shan)的(de)(de)寶塔，就叫(jiao)金山(shan)翠(cui)(cui)芽(ya)吧”，因而(er)得名(ming)。1984年(nian)(nian)(nian)鎮(zhen)江(jiang)市(shi)科委下(xia)達了(le)(le)“研制名(ming)茶(cha)(cha)——金山(shan)翠(cui)(cui)芽(ya)”項目(mu)，由鎮(zhen)江(jiang)市(shi)多管(guan)局(ju)陳武(wu)生主持，成(cheng)(cheng)立(li)了(le)(le)由句容(rong)縣下(xia)蜀(shu)茶(cha)(cha)場，鎮(zhen)江(jiang)郊區(qu)（現潤州區(qu)）五洲(zhou)山(shan)茶(cha)(cha)場等(deng)單位參加的(de)(de)課題組，制訂了(le)(le)詳細的(de)(de)實施方案(an)，組織有關技術(shu)力量，圍(wei)繞品質特(te)征，在鎮(zhen)江(jiang)市(shi)林科所、下(xia)蜀(shu)茶(cha)(cha)場、五洲(zhou)山(shan)茶(cha)(cha)場、高資茶(cha)(cha)場等(deng)7個單位反復試驗(yan)，1985年(nian)(nian)(nian)4月形成(cheng)(cheng)了(le)(le)較完整的(de)(de)采制工藝，同年(nian)(nian)(nian)，在農牧(mu)漁業部召開的(de)(de)全(quan)國名(ming)茶(cha)(cha)評(ping)(ping)選會上(shang)，榮獲全(quan)國名(ming)茶(cha)(cha)稱(cheng)號。

1994年開始，鎮江(jiang)市(shi)圍繞保持金(jin)山(shan)翠(cui)(cui)芽(ya)風格、提高(gao)品質(zhi)開展機械(xie)化生產(chan)(chan)的(de)嘗試并(bing)取(qu)得了(le)成功(gong)。1995年由陳武生等(deng)人起草(cao)，幾家主產(chan)(chan)茶場制訂了(le)金(jin)山(shan)翠(cui)(cui)芽(ya)企(qi)業標準(zhun)，并(bing)經鎮江(jiang)市(shi)標準(zhun)局發(fa)布實施(shi)。1996年在全市(shi)推廣了(le)金(jin)山(shan)翠(cui)(cui)芽(ya)機械(xie)加工技術，迅速擴大生產(chan)(chan)，到1997年，金(jin)山(shan)翠(cui)(cui)芽(ya)的(de)產(chan)(chan)地已擴大到鎮江(jiang)市(shi)的(de)句容市(shi)、潤洲區、丹徒縣、丹陽市(shi)的(de)20多個茶場，生產(chan)(chan)基地1500多畝，年產(chan)(chan)量超過3噸。