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簡介

金(jin)山翠(cui)(cui)芽(ya)(ya)(ya)是江蘇省新創制(zhi)(zhi)的(de)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)。《金(jin)山翠(cui)(cui)芽(ya)(ya)(ya)》茶(cha)(cha)(cha)精選大(da)(da)毫(hao)，大(da)(da)白優良芽(ya)(ya)(ya)孢茶(cha)(cha)(cha)制(zhi)(zhi)成。選料考究(jiu)，加工工藝精細，其質優良，色香(xiang)味(wei)俱佳，風格獨特，回味(wei)有(you)甘，香(xiang)高(gao)持(chi)久，滋味(wei)鮮爽。浸飲時，或(huo)呈懸掛(gua)水(shui)面，或(huo)站立杯底，猶如春筍滴翠(cui)(cui)，具有(you)極高(gao)的(de)觀、品賞效果。1982年(nian)(nian)在鎮江市下(xia)蜀茶(cha)(cha)(cha)場、五洲茶(cha)(cha)(cha)場等(deng)單位開始試制(zhi)(zhi)，1985年(nian)(nian)通過技術鑒定，列為(wei)省級(ji)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)。同年(nian)(nian)，在農(nong)牧漁業部召開的(de)全國(guo)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)評選會上，榮獲全國(guo)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)稱號。“金(jin)山翠(cui)(cui)芽(ya)(ya)(ya)”綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)以(yi)大(da)(da)毫(hao)、福(fu)云6號等(deng)無(wu)性系茶(cha)(cha)(cha)樹品種的(de)芽(ya)(ya)(ya)葉為(wei)原料，高(gao)度發揮制(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)(cha)工藝研制(zhi)(zhi)而成。

制作工序

鎮江(jiang)是江(jiang)蘇省(sheng)的(de)重點(dian)茶區之一(yi)(yi)，這(zhe)里丘陵起(qi)伏，山清水秀(xiu)，環境優越，適宜(yi)茶樹生長(chang)。每年(nian)谷雨(yu)前(qian)后開采(cai)(cai)(cai)，采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)標準為(wei)芽(ya)(ya)苞或一(yi)(yi)芽(ya)(ya)一(yi)(yi)葉初展，芽(ya)(ya)葉長(chang)度(du)3厘米左右(you)，制500克(ke)干(gan)茶約需3.6萬個芽(ya)(ya)葉。要(yao)求芽(ya)(ya)葉嫩度(du)一(yi)(yi)致、勻凈(jing)、新鮮無損。采(cai)(cai)(cai)回的(de)鮮葉，薄攤在竹匾內置于陰涼通風(feng)處，經過3小時左右(you)攤放，方可進(jin)行炒制。炒制工藝分初炒、攤涼、復炒三道(dao)工序。采(cai)(cai)(cai)用手工炒制，鍋內進(jin)行，手法(fa)多樣，靈活運用，一(yi)(yi)氣(qi)呵成(cheng)。

初(chu)炒(chao)的目(mu)的是破壞酶的活性，蒸發水分，理(li)條做形(xing)。鍋溫120℃左右(you)，投(tou)葉量250～300克(ke)，以抖(dou)炒(chao)為主，適當悶(men)炒(chao)，炒(chao)約(yue)3～4分鐘，葉質(zhi)成(cheng)柔軟狀態(tai)，降(jiang)低鍋溫至80℃左右(you)，開(kai)始做形(xing)，采用抖(dou)、帶、搭的手勢，將(jiang)茶理(li)直做扁。當形(xing)狀基本形(xing)成(cheng)，干度(du)約(yue)七成(cheng)干時，起鍋攤(tan)涼，歷時25分鐘左右(you)。

攤涼(liang)(liang)與復(fu)炒：初炒葉經過30分(fen)鐘左右攤涼(liang)(liang)，使(shi)其水分(fen)重(zhong)新分(fen)布均勻即行復(fu)炒。復(fu)炒鍋(guo)溫(wen)80℃～70℃投葉量300克左右。開始繼續理條做扁，隨茶(cha)葉干度增加，鍋(guo)溫(wen)下降，輕巧地將茶(cha)葉在鍋(guo)壁滾炒。當茶(cha)葉表面(mian)扁直(zhi)平滑，含水量6%左右，起鍋(guo)攤涼(liang)(liang)，分(fen)篩割末，包裝貯藏。

工藝鑒賞

(1)、鮮葉采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)3月下旬開采(cai)(cai)(cai)。只采(cai)(cai)(cai)單芽(ya)(ya)，要(yao)求(qiu)芽(ya)(ya)長2cm以上，大小均勻。在晴天(tian)露(lu)水干后(hou)采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)，不采(cai)(cai)(cai)單葉和病蟲(chong)葉。采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)時(shi)用干凈(jing)無異味(wei)的竹簍盛裝，不得(de)緊壓，采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)后(hou)及(ji)時(shi)送廠。

(2)、攤放鮮葉(xie)進廠驗(yan)收(shou)合格后，按(an)芽(ya)大小分別均勻攤放在(zai)干凈的竹(zhu)簾上，并將竹(zhu)簾放置(zhi)在(zai)清潔、通風、涼爽的地方。攤放厚(hou)度一(yi)般為(wei)1～2cm，時(shi)間一(yi)般為(wei)7～8h，中(zhong)間輕翻一(yi)次，以葉(xie)質萎軟(ruan)、葉(xie)色(se)變(bian)暗綠(lv)、略顯清香為(wei)適(shi)宜。掌握“三(san)分開(kai)”，即(ji)采摘(zhai)時(shi)間先(xian)(xian)(xian)后分開(kai)。做到“三(san)先(xian)(xian)(xian)制(zhi)”，即(ji)先(xian)(xian)(xian)入廠先(xian)(xian)(xian)制(zhi)，含水(shui)量低的先(xian)(xian)(xian)制(zhi)，小芽(ya)先(xian)(xian)(xian)制(zhi)。

(3)、殺青(qing)(qing)(qing)采用6CSY-30D電(dian)熱滾筒殺青(qing)(qing)(qing)機(ji)。筒腔內空氣溫度(du)控制(zhi)(zhi)在120～130℃，殺青(qing)(qing)(qing)時(shi)(shi)間(jian)(jian)為(wei)1.5～2.0min，投葉(xie)量12～14kg/h。殺青(qing)(qing)(qing)程度(du)以葉(xie)熟色綠，聞有清香為(wei)宜。失水率(lv)控制(zhi)(zhi)在40%左右(you)。殺青(qing)(qing)(qing)后，將殺青(qing)(qing)(qing)葉(xie)及時(shi)(shi)薄(bo)攤(tan)于低(di)溫、通風、透(tou)氣處，攤(tan)放時(shi)(shi)間(jian)(jian)25min。(4)、理(li)條采用6CLZ-60D/11風電(dian)式振動理(li)條機(ji)，往復(fu)頻率(lv)190次/min。當(dang)槽鍋溫度(du)達(da)到80～90℃時(shi)(shi)，每鍋投入(ru)殺青(qing)(qing)(qing)葉(xie)1kg左右(you)。隨(sui)著茶(cha)芽水分的散失，鍋溫逐漸降低(di)到60～70℃，當(dang)茶(cha)芽理(li)直，達(da)5成干(gan)左右(you)時(shi)(shi)下(xia)機(ji)，理(li)條時(shi)(shi)間(jian)(jian)20～25min。茶(cha)芽下(xia)機(ji)后即時(shi)(shi)攤(tan)涼20～30min，轉(zhuan)入(ru)下(xia)道工序(xu)。

(5)、整形采用6CMD-40/50電熱(re)進風(feng)式名(ming)茶多功(gong)能機。槽鍋溫度達到60～80℃時(shi)，投(tou)入理(li)條葉0.5kg左(zuo)(zuo)右。先慢(man)炒(chao)約5min，使茶芽(ya)失去(qu)部分水分后，再加(jia)輕壓(ya)(ya)2min左(zuo)(zuo)右，然后解(jie)壓(ya)(ya)理(li)條5min，接著加(jia)重壓(ya)(ya)2mn左(zuo)(zuo)右在(zai)解(jie)壓(ya)(ya)理(li)條。加(jia)壓(ya)(ya)是要求(qiu)溫度適當(dang)地一(yi)點，速度相當(dang)慢(man)一(yi)點；理(li)條時(shi)溫度適當(dang)高一(yi)點，速度適當(dang)快一(yi)點。至茶條扁直(zhi)基本成型(xing)，6～7成干時(shi)下(xia)機攤涼，整形時(shi)間20～25min。

(6)、烘焙(bei)采用(yong)6CLZ-60F熱風式名茶(cha)烘焙(bei)機(ji)。投(tou)葉量(liang)0.25kg，先烘毛火，熱風溫度(du)90～100℃，時(shi)(shi)間10～15min，烘至約8成(cheng)干(gan)時(shi)(shi)下機(ji)攤涼(liang)30min左(zuo)(zuo)右。足火溫度(du)60～80℃，投(tou)葉量(liang)略比毛火時(shi)(shi)多(duo)一些，時(shi)(shi)間15min左(zuo)(zuo)右，茶(cha)葉達到9成(cheng)干(gan)以上時(shi)(shi)下機(ji)，攤涼(liang)30min左(zuo)(zuo)右進行輝鍋。

(7)、輝鍋采用6CLZ-60D/11風電式振動(dong)理條(tiao)機。投葉量(liang)1.0～1.5kg，開(kai)始(shi)溫度掌握在60～70，逐漸提高(gao)到80～90℃，時(shi)間(jian)10～15min。炒至茶條(tiao)扁直光(guang)滑挺(ting)秀(xiu)，色澤翠(cui)綠顯毫，手捻(nian)成末，含(han)水(shui)量(liang)在6%以下時(shi)即為成品。

品質特征

金(jin)山翠(cui)芽的品質特點是(shi)，扁平(ping)挺削勻(yun)整，色翠(cui)顯(xian)毫，嫩香(xiang)，滋(zi)味(wei)鮮醇(chun)，湯色嫩綠(lv)明(ming)亮，葉底肥壯嫩綠(lv)明(ming)亮。沖泡后翠(cui)芽依依下沉，挺立杯中，形似鎮江金(jin)山塔倒映于揚子(zi)江中，飲之滋(zi)味(wei)鮮濃，令人(ren)回味(wei)無窮。

從外形看酷似“竹葉(xie)青”，為芽苞，形為扁平(ping)(ping)挺削，只不過(guo)“竹葉(xie)青”更加(jia)平(ping)(ping)整。

色(se)澤黃翠顯毫，干茶(cha)香味撲鼻，綠茶(cha)中少有的(de)高香，香味獨(du)特(te)；沖泡后(hou)旗槍(qiang)林(lin)立(li)，茶(cha)湯淺黃綠明(ming)亮(liang)；滋味鮮(xian)醇濃(nong)厚，苦(ku)澀顯著，后(hou)甘(gan)甜生津；杯底掛香不明(ming)顯;葉底肥勻嫩綠，非常漂亮(liang)。飲(yin)罷，兩字概括“過癮"。

歷史

金(jin)山(shan)(shan)翠芽產于(yu)句容市武岐山(shan)(shan)。武岐山(shan)(shan)是江蘇(su)省第二高峰，這里(li)終年(nian)云霧繚繞，山(shan)(shan)清(qing)水(shui)秀，環境優美，氣候(hou)宜人。傳(chuan)說明朝劉基就在(zai)此(ci)山(shan)(shan)得道成仙，他(ta)為保(bao)朱(zhu)洪(hong)武皇帝子子孫孫，就將此(ci)山(shan)(shan)龍脈(mo)切(qie)斷，并(bing)種上茶樹。茶樹長在(zai)龍體上，故清(qing)香潤口， 脆嫩(nen)潤喉，香高持(chi)久，回味有甘。陳毅元(yuan)帥在(zai)茅山(shan)(shan)打游擊時就喜(xi)飲此(ci)茶。

發展

1981年(nian)，鎮(zhen)江(jiang)市的(de)(de)茶(cha)葉科(ke)技工(gong)作者開始(shi)研(yan)制(zhi)名(ming)(ming)茶(cha)，1983年(nian)將試制(zhi)的(de)(de)小樣送安(an)徽(hui)農(nong)學院，請陳(chen)緣審評(ping)起名(ming)(ming)，陳(chen)教授評(ping)樣后說(shuo)：“該(gai)茶(cha)很(hen)有(you)特(te)色，全芽制(zhi)成，色澤翠(cui)綠，形似(si)鎮(zhen)江(jiang)金山的(de)(de)寶塔(ta)，就叫金山翠(cui)芽吧(ba)”，因而得名(ming)(ming)。1984年(nian)鎮(zhen)江(jiang)市科(ke)委下達了(le)(le)(le)“研(yan)制(zhi)名(ming)(ming)茶(cha)——金山翠(cui)芽”項目，由鎮(zhen)江(jiang)市多管局陳(chen)武生主持，成立了(le)(le)(le)由句容(rong)縣下蜀茶(cha)場，鎮(zhen)江(jiang)郊區（現潤州區）五洲(zhou)(zhou)山茶(cha)場等單位參加(jia)的(de)(de)課題組(zu)，制(zhi)訂了(le)(le)(le)詳細的(de)(de)實(shi)施方案(an)，組(zu)織有(you)關技術力量，圍繞品質特(te)征(zheng)，在(zai)鎮(zhen)江(jiang)市林科(ke)所、下蜀茶(cha)場、五洲(zhou)(zhou)山茶(cha)場、高資(zi)茶(cha)場等7個(ge)單位反(fan)復(fu)試驗，1985年(nian)4月形成了(le)(le)(le)較(jiao)完整(zheng)的(de)(de)采制(zhi)工(gong)藝，同年(nian)，在(zai)農(nong)牧(mu)漁業(ye)部召開的(de)(de)全國(guo)名(ming)(ming)茶(cha)評(ping)選會上，榮(rong)獲全國(guo)名(ming)(ming)茶(cha)稱號(hao)。

1994年(nian)開始，鎮江(jiang)市(shi)(shi)(shi)(shi)圍(wei)繞(rao)保持金山翠芽風(feng)格、提高品質開展機械化生產(chan)的(de)嘗試(shi)并取得了成(cheng)功。1995年(nian)由(you)陳(chen)武生等人起(qi)草(cao)，幾家主產(chan)茶(cha)場(chang)制訂(ding)了金山翠芽企業標準(zhun)，并經鎮江(jiang)市(shi)(shi)(shi)(shi)標準(zhun)局(ju)發布實(shi)施。1996年(nian)在全市(shi)(shi)(shi)(shi)推廣了金山翠芽機械加工技術，迅速擴(kuo)大生產(chan)，到1997年(nian)，金山翠芽的(de)產(chan)地已擴(kuo)大到鎮江(jiang)市(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)句容市(shi)(shi)(shi)(shi)、潤洲區、丹徒縣(xian)、丹陽市(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)20多個茶(cha)場(chang)，生產(chan)基地1500多畝，年(nian)產(chan)量(liang)超過3噸。