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簡介

金(jin)(jin)山翠(cui)芽(ya)(ya)是江蘇省新創制(zhi)的名(ming)(ming)茶(cha)(cha)。《金(jin)(jin)山翠(cui)芽(ya)(ya)》茶(cha)(cha)精選(xuan)大毫(hao)，大白優良芽(ya)(ya)孢茶(cha)(cha)制(zhi)成。選(xuan)料考(kao)究(jiu)，加工工藝精細，其(qi)質優良，色香(xiang)味(wei)(wei)俱佳，風格獨(du)特，回味(wei)(wei)有甘(gan)，香(xiang)高持久，滋(zi)味(wei)(wei)鮮爽。浸飲時，或呈懸掛水面(mian)，或站立杯(bei)底，猶如(ru)春筍滴翠(cui)，具有極高的觀、品賞效(xiao)果。1982年在(zai)鎮江市(shi)下蜀(shu)茶(cha)(cha)場、五洲(zhou)茶(cha)(cha)場等單位開(kai)始試(shi)制(zhi)，1985年通過(guo)技(ji)術鑒(jian)定，列為(wei)省級名(ming)(ming)茶(cha)(cha)。同年，在(zai)農牧漁業(ye)部召開(kai)的全(quan)國名(ming)(ming)茶(cha)(cha)評(ping)選(xuan)會上，榮獲全(quan)國名(ming)(ming)茶(cha)(cha)稱(cheng)號(hao)。“金(jin)(jin)山翠(cui)芽(ya)(ya)”綠茶(cha)(cha)以大毫(hao)、福云6號(hao)等無性系茶(cha)(cha)樹品種的芽(ya)(ya)葉為(wei)原(yuan)料，高度發揮(hui)制(zhi)茶(cha)(cha)工藝研(yan)制(zhi)而(er)成。

制作工序

鎮(zhen)江是江蘇(su)省的重點茶區之(zhi)一(yi)，這里丘陵(ling)起伏，山清水(shui)秀，環境優越(yue)，適宜茶樹生長。每年谷雨前后開采(cai)(cai)，采(cai)(cai)摘(zhai)標(biao)準為芽苞或一(yi)芽一(yi)葉(xie)(xie)初(chu)展，芽葉(xie)(xie)長度(du)3厘(li)米左(zuo)右，制500克干茶約(yue)需3.6萬個芽葉(xie)(xie)。要求芽葉(xie)(xie)嫩(nen)度(du)一(yi)致、勻凈、新鮮無損。采(cai)(cai)回的鮮葉(xie)(xie)，薄攤在竹匾內(nei)置(zhi)于陰涼通風(feng)處，經過3小時左(zuo)右攤放，方(fang)可進行炒(chao)(chao)制。炒(chao)(chao)制工(gong)藝分初(chu)炒(chao)(chao)、攤涼、復(fu)炒(chao)(chao)三道工(gong)序。采(cai)(cai)用手工(gong)炒(chao)(chao)制，鍋內(nei)進行，手法多樣，靈活運用，一(yi)氣呵成。

初炒的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是破壞酶(mei)的(de)(de)(de)活性，蒸發水分(fen)，理條做(zuo)形。鍋(guo)(guo)溫120℃左(zuo)右(you)，投葉(xie)量250～300克，以抖(dou)炒為主，適當(dang)悶炒，炒約3～4分(fen)鐘(zhong)，葉(xie)質成柔軟狀(zhuang)態，降低鍋(guo)(guo)溫至80℃左(zuo)右(you)，開(kai)始做(zuo)形，采用抖(dou)、帶(dai)、搭(da)的(de)(de)(de)手勢，將茶理直做(zuo)扁。當(dang)形狀(zhuang)基本(ben)形成，干度約七成干時(shi)，起鍋(guo)(guo)攤(tan)涼，歷時(shi)25分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)。

攤(tan)涼(liang)(liang)與復炒(chao)(chao)：初炒(chao)(chao)葉(xie)經過30分鐘左(zuo)右攤(tan)涼(liang)(liang)，使其水(shui)分重新分布均(jun)勻(yun)即行復炒(chao)(chao)。復炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)溫(wen)80℃～70℃投(tou)葉(xie)量(liang)300克左(zuo)右。開始繼續理條(tiao)做(zuo)扁，隨茶葉(xie)干度增加，鍋(guo)(guo)溫(wen)下(xia)降，輕(qing)巧地將茶葉(xie)在(zai)鍋(guo)(guo)壁(bi)滾炒(chao)(chao)。當茶葉(xie)表面(mian)扁直平滑，含(han)水(shui)量(liang)6%左(zuo)右，起鍋(guo)(guo)攤(tan)涼(liang)(liang)，分篩割末，包裝貯藏。

工藝鑒賞

(1)、鮮葉(xie)(xie)采(cai)(cai)摘(zhai)3月(yue)下(xia)旬(xun)開采(cai)(cai)。只采(cai)(cai)單(dan)芽(ya)，要求芽(ya)長(chang)2cm以上(shang)，大(da)小均(jun)勻。在晴天露水干后(hou)采(cai)(cai)摘(zhai)，不采(cai)(cai)單(dan)葉(xie)(xie)和病蟲葉(xie)(xie)。采(cai)(cai)摘(zhai)時用干凈無異(yi)味(wei)的竹簍盛裝，不得緊壓，采(cai)(cai)摘(zhai)后(hou)及時送廠(chang)。

(2)、攤放(fang)鮮葉進廠驗收合格(ge)后(hou)，按芽大小分別均勻攤放(fang)在(zai)干凈的竹簾上，并將竹簾放(fang)置在(zai)清(qing)潔(jie)、通風、涼爽的地方。攤放(fang)厚度(du)一(yi)般為1～2cm，時間一(yi)般為7～8h，中(zhong)間輕(qing)翻(fan)一(yi)次，以葉質萎軟、葉色(se)變暗綠、略顯清(qing)香(xiang)為適宜。掌握“三分開”，即(ji)采摘時間先(xian)(xian)后(hou)分開。做(zuo)到“三先(xian)(xian)制(zhi)”，即(ji)先(xian)(xian)入(ru)廠先(xian)(xian)制(zhi)，含水量低的先(xian)(xian)制(zhi)，小芽先(xian)(xian)制(zhi)。

(3)、殺(sha)青采用6CSY-30D電熱(re)滾筒(tong)殺(sha)青機(ji)。筒(tong)腔內空氣(qi)溫度(du)控制(zhi)在120～130℃，殺(sha)青時(shi)(shi)(shi)間為(wei)(wei)1.5～2.0min，投葉(xie)(xie)量12～14kg/h。殺(sha)青程度(du)以葉(xie)(xie)熟色綠，聞有清香(xiang)為(wei)(wei)宜。失水率控制(zhi)在40%左(zuo)右。殺(sha)青后，將(jiang)殺(sha)青葉(xie)(xie)及時(shi)(shi)(shi)薄攤(tan)(tan)于(yu)低(di)溫、通風、透氣(qi)處，攤(tan)(tan)放時(shi)(shi)(shi)間25min。(4)、理(li)條采用6CLZ-60D/11風電式振動理(li)條機(ji)，往復頻率190次/min。當槽鍋(guo)溫度(du)達(da)到80～90℃時(shi)(shi)(shi)，每鍋(guo)投入(ru)殺(sha)青葉(xie)(xie)1kg左(zuo)右。隨著茶芽(ya)水分的(de)散失，鍋(guo)溫逐漸降低(di)到60～70℃，當茶芽(ya)理(li)直，達(da)5成干左(zuo)右時(shi)(shi)(shi)下機(ji)，理(li)條時(shi)(shi)(shi)間20～25min。茶芽(ya)下機(ji)后即時(shi)(shi)(shi)攤(tan)(tan)涼20～30min，轉入(ru)下道(dao)工序(xu)。

(5)、整形采用6CMD-40/50電熱(re)進風式名茶多功能(neng)機(ji)。槽鍋溫(wen)度達(da)到60～80℃時，投入理條(tiao)葉0.5kg左右(you)。先慢(man)炒約5min，使茶芽失去部分(fen)水分(fen)后(hou)，再加輕(qing)壓(ya)2min左右(you)，然后(hou)解壓(ya)理條(tiao)5min，接著加重壓(ya)2mn左右(you)在(zai)解壓(ya)理條(tiao)。加壓(ya)是(shi)要(yao)求溫(wen)度適當(dang)地一點，速(su)度相當(dang)慢(man)一點；理條(tiao)時溫(wen)度適當(dang)高一點，速(su)度適當(dang)快一點。至(zhi)茶條(tiao)扁(bian)直(zhi)基本成型，6～7成干時下機(ji)攤涼(liang)，整形時間20～25min。

(6)、烘焙采(cai)用6CLZ-60F熱風(feng)(feng)式名茶(cha)(cha)烘焙機。投葉(xie)量0.25kg，先烘毛火，熱風(feng)(feng)溫度90～100℃，時(shi)間10～15min，烘至約(yue)8成干(gan)時(shi)下機攤涼(liang)(liang)30min左右(you)。足(zu)火溫度60～80℃，投葉(xie)量略比毛火時(shi)多(duo)一(yi)些，時(shi)間15min左右(you)，茶(cha)(cha)葉(xie)達到9成干(gan)以(yi)上時(shi)下機，攤涼(liang)(liang)30min左右(you)進行輝鍋。

(7)、輝鍋采用6CLZ-60D/11風(feng)電(dian)式振動理(li)條機(ji)。投葉量1.0～1.5kg，開始(shi)溫度掌(zhang)握在60～70，逐漸提(ti)高(gao)到80～90℃，時間10～15min。炒至茶(cha)條扁(bian)直光滑挺秀，色澤翠綠顯毫，手捻成(cheng)末，含水量在6%以下(xia)時即為成(cheng)品。

品質特征

金山翠(cui)芽(ya)的品質特點是，扁平挺削勻整，色(se)翠(cui)顯(xian)毫，嫩香，滋味鮮醇，湯(tang)色(se)嫩綠明(ming)亮(liang)，葉(xie)底肥(fei)壯嫩綠明(ming)亮(liang)。沖泡后翠(cui)芽(ya)依(yi)依(yi)下沉，挺立杯中(zhong)，形似鎮(zhen)江金山塔(ta)倒映于揚子江中(zhong)，飲之(zhi)滋味鮮濃，令人回味無窮。

從(cong)外形看酷似“竹葉青”，為(wei)芽苞，形為(wei)扁(bian)平挺削，只不過“竹葉青”更加平整。

色澤黃翠顯(xian)(xian)(xian)毫，干茶香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻(bi)，綠(lv)茶中少有的高香(xiang)，香(xiang)味(wei)獨特；沖(chong)泡(pao)后(hou)旗(qi)槍(qiang)林立，茶湯淺(qian)黃綠(lv)明亮；滋味(wei)鮮醇濃厚，苦澀顯(xian)(xian)(xian)著，后(hou)甘甜生津；杯底掛香(xiang)不明顯(xian)(xian)(xian);葉底肥勻嫩綠(lv)，非常(chang)漂亮。飲罷，兩字概括“過癮"。

歷史

金山(shan)(shan)翠芽產于句容市武岐山(shan)(shan)。武岐山(shan)(shan)是江(jiang)蘇(su)省第二(er)高(gao)峰(feng)，這(zhe)里終年云霧繚繞，山(shan)(shan)清水秀，環境(jing)優美，氣候宜人(ren)。傳(chuan)說明朝劉基就在此(ci)山(shan)(shan)得道成仙，他為保朱洪武皇帝子(zi)子(zi)孫(sun)孫(sun)，就將此(ci)山(shan)(shan)龍脈切斷(duan)，并種上(shang)茶(cha)樹(shu)。茶(cha)樹(shu)長在龍體上(shang)，故清香潤口(kou)， 脆嫩潤喉，香高(gao)持久，回味(wei)有(you)甘。陳(chen)毅元帥在茅山(shan)(shan)打游擊時就喜飲(yin)此(ci)茶(cha)。

發展

1981年(nian)(nian)(nian)，鎮(zhen)(zhen)江(jiang)(jiang)(jiang)市(shi)(shi)的茶(cha)(cha)葉科技工(gong)作者(zhe)開始研制(zhi)(zhi)名(ming)茶(cha)(cha)，1983年(nian)(nian)(nian)將試(shi)制(zhi)(zhi)的小樣(yang)(yang)送安(an)徽農(nong)(nong)學院，請陳(chen)緣審(shen)評起名(ming)，陳(chen)教授評樣(yang)(yang)后說：“該茶(cha)(cha)很有(you)(you)特色，全芽(ya)制(zhi)(zhi)成，色澤(ze)翠綠，形似(si)鎮(zhen)(zhen)江(jiang)(jiang)(jiang)金山的寶塔，就叫金山翠芽(ya)吧”，因而得名(ming)。1984年(nian)(nian)(nian)鎮(zhen)(zhen)江(jiang)(jiang)(jiang)市(shi)(shi)科委下達了(le)“研制(zhi)(zhi)名(ming)茶(cha)(cha)——金山翠芽(ya)”項目，由(you)鎮(zhen)(zhen)江(jiang)(jiang)(jiang)市(shi)(shi)多管局陳(chen)武生主持，成立(li)了(le)由(you)句容縣下蜀茶(cha)(cha)場(chang)(chang)，鎮(zhen)(zhen)江(jiang)(jiang)(jiang)郊(jiao)區（現潤州區）五洲(zhou)山茶(cha)(cha)場(chang)(chang)等(deng)單位(wei)參加(jia)的課題組，制(zhi)(zhi)訂了(le)詳細的實施方案(an)，組織有(you)(you)關技術(shu)力量，圍繞品質特征(zheng)，在鎮(zhen)(zhen)江(jiang)(jiang)(jiang)市(shi)(shi)林科所(suo)、下蜀茶(cha)(cha)場(chang)(chang)、五洲(zhou)山茶(cha)(cha)場(chang)(chang)、高資茶(cha)(cha)場(chang)(chang)等(deng)7個單位(wei)反復(fu)試(shi)驗，1985年(nian)(nian)(nian)4月形成了(le)較完整的采制(zhi)(zhi)工(gong)藝(yi)，同年(nian)(nian)(nian)，在農(nong)(nong)牧漁業部召開的全國(guo)名(ming)茶(cha)(cha)評選會上，榮獲全國(guo)名(ming)茶(cha)(cha)稱號(hao)。

1994年開始(shi)，鎮(zhen)(zhen)江市圍繞保持金山翠芽風格、提高品(pin)質開展(zhan)機械化生(sheng)產的(de)嘗試并取得了成(cheng)功。1995年由陳武生(sheng)等人起(qi)草，幾家主(zhu)產茶場制(zhi)訂了金山翠芽企業(ye)標準，并經鎮(zhen)(zhen)江市標準局發布實施。1996年在全市推廣了金山翠芽機械加工技術(shu)，迅速擴大生(sheng)產，到1997年，金山翠芽的(de)產地已擴大到鎮(zhen)(zhen)江市的(de)句容市、潤洲區(qu)、丹徒(tu)縣、丹陽市的(de)20多(duo)個茶場，生(sheng)產基地1500多(duo)畝，年產量超過(guo)3噸。