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簡介

金(jin)(jin)山(shan)翠芽(ya)是江(jiang)(jiang)蘇(su)省(sheng)新(xin)創制(zhi)(zhi)的名茶(cha)(cha)。《金(jin)(jin)山(shan)翠芽(ya)》茶(cha)(cha)精(jing)選大毫(hao)，大白(bai)優良芽(ya)孢茶(cha)(cha)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)。選料考究，加工工藝(yi)精(jing)細，其(qi)質優良，色香味俱佳，風格獨特，回味有甘，香高持久，滋味鮮爽。浸飲時，或呈(cheng)懸掛水面，或站立杯底，猶如(ru)春筍滴翠，具(ju)有極高的觀、品賞效果。1982年在(zai)鎮(zhen)江(jiang)(jiang)市下(xia)蜀(shu)茶(cha)(cha)場(chang)、五洲茶(cha)(cha)場(chang)等(deng)單位開(kai)始試制(zhi)(zhi)，1985年通過技術鑒(jian)定，列(lie)為省(sheng)級名茶(cha)(cha)。同年，在(zai)農牧漁(yu)業部(bu)召開(kai)的全國(guo)名茶(cha)(cha)評選會上，榮獲(huo)全國(guo)名茶(cha)(cha)稱號(hao)。“金(jin)(jin)山(shan)翠芽(ya)”綠茶(cha)(cha)以大毫(hao)、福云(yun)6號(hao)等(deng)無性系茶(cha)(cha)樹品種(zhong)的芽(ya)葉為原料，高度發揮(hui)制(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)工藝(yi)研制(zhi)(zhi)而成(cheng)(cheng)。

制作工序

鎮江是(shi)江蘇(su)省(sheng)的重點(dian)茶(cha)區之一(yi)，這里丘陵起(qi)伏，山清水(shui)秀，環境優越，適宜茶(cha)樹生(sheng)長。每(mei)年谷雨(yu)前后(hou)開采(cai)，采(cai)摘標準為芽苞或一(yi)芽一(yi)葉初(chu)展，芽葉長度3厘米左(zuo)右，制(zhi)500克(ke)干茶(cha)約需3.6萬個芽葉。要求芽葉嫩度一(yi)致(zhi)、勻(yun)凈、新鮮無損。采(cai)回的鮮葉，薄(bo)攤在竹(zhu)匾內置于陰涼通(tong)風(feng)處(chu)，經過3小(xiao)時左(zuo)右攤放(fang)，方可進行炒(chao)制(zhi)。炒(chao)制(zhi)工(gong)藝分初(chu)炒(chao)、攤涼、復炒(chao)三道工(gong)序。采(cai)用手(shou)工(gong)炒(chao)制(zhi)，鍋內進行，手(shou)法多(duo)樣(yang)，靈(ling)活運用，一(yi)氣呵成。

初炒的(de)目(mu)的(de)是破壞酶(mei)的(de)活(huo)性，蒸(zheng)發(fa)水分(fen)，理條做形(xing)(xing)。鍋(guo)溫(wen)120℃左(zuo)右(you)，投葉量250～300克，以(yi)抖炒為(wei)主，適當悶(men)炒，炒約3～4分(fen)鐘(zhong)，葉質成柔軟狀(zhuang)態(tai)，降(jiang)低鍋(guo)溫(wen)至80℃左(zuo)右(you)，開始做形(xing)(xing)，采用抖、帶、搭的(de)手(shou)勢，將茶理直做扁。當形(xing)(xing)狀(zhuang)基本形(xing)(xing)成，干度(du)約七成干時，起鍋(guo)攤涼，歷(li)時25分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)。

攤(tan)涼與復炒(chao)：初炒(chao)葉(xie)經過30分(fen)鐘左(zuo)右攤(tan)涼，使其水分(fen)重新分(fen)布均勻即行復炒(chao)。復炒(chao)鍋溫80℃～70℃投葉(xie)量300克左(zuo)右。開始繼(ji)續理條做扁(bian)，隨茶(cha)葉(xie)干度增加，鍋溫下降，輕巧地將茶(cha)葉(xie)在鍋壁滾(gun)炒(chao)。當茶(cha)葉(xie)表面(mian)扁(bian)直平滑，含水量6%左(zuo)右，起(qi)鍋攤(tan)涼，分(fen)篩割末，包裝貯藏。

工藝鑒賞

(1)、鮮葉采摘(zhai)(zhai)3月下旬開采。只采單芽，要求芽長(chang)2cm以(yi)上，大(da)小均勻。在晴(qing)天露水干后(hou)采摘(zhai)(zhai)，不采單葉和(he)病(bing)蟲葉。采摘(zhai)(zhai)時(shi)用干凈無異(yi)味的竹簍盛裝，不得緊壓，采摘(zhai)(zhai)后(hou)及時(shi)送廠。

(2)、攤放(fang)鮮葉進廠驗收(shou)合格后(hou)，按芽大小分別均勻攤放(fang)在干凈的竹簾上，并將(jiang)竹簾放(fang)置(zhi)在清潔、通風、涼爽的地方(fang)。攤放(fang)厚度一般為(wei)1～2cm，時間一般為(wei)7～8h，中間輕翻(fan)一次，以葉質萎(wei)軟、葉色變暗綠、略(lve)顯清香為(wei)適(shi)宜(yi)。掌握“三分開(kai)”，即(ji)采摘(zhai)時間先后(hou)分開(kai)。做到(dao)“三先制(zhi)”，即(ji)先入廠先制(zhi)，含水(shui)量低的先制(zhi)，小芽先制(zhi)。

(3)、殺(sha)(sha)青(qing)(qing)采(cai)用6CSY-30D電熱(re)滾筒殺(sha)(sha)青(qing)(qing)機。筒腔內空(kong)氣溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)120～130℃，殺(sha)(sha)青(qing)(qing)時(shi)間(jian)為(wei)1.5～2.0min，投葉量12～14kg/h。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)程度(du)以葉熟色(se)綠，聞有清香為(wei)宜。失水率(lv)控(kong)制在(zai)40%左右。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)后，將殺(sha)(sha)青(qing)(qing)葉及時(shi)薄攤于低溫(wen)、通風、透氣處，攤放時(shi)間(jian)25min。(4)、理條采(cai)用6CLZ-60D/11風電式振動(dong)理條機，往復頻率(lv)190次(ci)/min。當槽鍋(guo)溫(wen)度(du)達到(dao)80～90℃時(shi)，每鍋(guo)投入殺(sha)(sha)青(qing)(qing)葉1kg左右。隨著茶芽水分的散(san)失，鍋(guo)溫(wen)逐(zhu)漸降低到(dao)60～70℃，當茶芽理直，達5成干左右時(shi)下機，理條時(shi)間(jian)20～25min。茶芽下機后即時(shi)攤涼20～30min，轉入下道工序。

(5)、整形采用6CMD-40/50電(dian)熱進風(feng)式名茶(cha)多功(gong)能機。槽鍋溫(wen)度(du)(du)達(da)到60～80℃時，投入理條(tiao)葉0.5kg左右(you)。先慢炒約(yue)5min，使茶(cha)芽失去(qu)部分水(shui)分后，再(zai)加(jia)輕壓(ya)2min左右(you)，然后解壓(ya)理條(tiao)5min，接(jie)著加(jia)重壓(ya)2mn左右(you)在解壓(ya)理條(tiao)。加(jia)壓(ya)是要求溫(wen)度(du)(du)適(shi)當(dang)地一點(dian)，速度(du)(du)相當(dang)慢一點(dian)；理條(tiao)時溫(wen)度(du)(du)適(shi)當(dang)高一點(dian)，速度(du)(du)適(shi)當(dang)快一點(dian)。至茶(cha)條(tiao)扁直基(ji)本成(cheng)型，6～7成(cheng)干時下機攤涼(liang)，整形時間(jian)20～25min。

(6)、烘(hong)(hong)焙采用6CLZ-60F熱風(feng)(feng)式名茶烘(hong)(hong)焙機。投(tou)葉量(liang)0.25kg，先(xian)烘(hong)(hong)毛(mao)火，熱風(feng)(feng)溫度90～100℃，時間10～15min，烘(hong)(hong)至約8成干時下(xia)(xia)機攤(tan)涼30min左右。足(zu)火溫度60～80℃，投(tou)葉量(liang)略比(bi)毛(mao)火時多一些，時間15min左右，茶葉達到9成干以上時下(xia)(xia)機，攤(tan)涼30min左右進行輝鍋(guo)。

(7)、輝(hui)鍋采用6CLZ-60D/11風電式(shi)振動理條機。投葉量1.0～1.5kg，開始溫度掌握在60～70，逐漸提高到80～90℃，時間10～15min。炒至(zhi)茶(cha)條扁(bian)直光滑挺秀，色澤翠綠顯毫，手捻(nian)成末，含水(shui)量在6%以下時即為成品。

品質特征

金(jin)(jin)山翠芽的品質(zhi)特點是，扁平(ping)挺(ting)削勻整，色(se)翠顯(xian)毫，嫩香，滋味鮮醇，湯色(se)嫩綠明(ming)亮，葉底肥壯嫩綠明(ming)亮。沖(chong)泡后翠芽依(yi)依(yi)下沉，挺(ting)立杯中，形似鎮江金(jin)(jin)山塔倒映(ying)于揚子江中，飲(yin)之(zhi)滋味鮮濃，令(ling)人回味無窮(qiong)。

從外(wai)形看酷似(si)“竹葉青”，為芽苞(bao)，形為扁(bian)平挺(ting)削，只不過(guo)“竹葉青”更(geng)加平整。

色澤(ze)黃(huang)翠顯毫，干茶(cha)香(xiang)味撲鼻，綠(lv)茶(cha)中少有的高香(xiang)，香(xiang)味獨特(te)；沖泡后(hou)旗(qi)槍林(lin)立，茶(cha)湯(tang)淺(qian)黃(huang)綠(lv)明(ming)亮(liang)；滋味鮮醇濃厚，苦(ku)澀顯著，后(hou)甘甜生津；杯底掛香(xiang)不(bu)明(ming)顯;葉底肥(fei)勻嫩(nen)綠(lv)，非(fei)常漂(piao)亮(liang)。飲罷(ba)，兩字概括“過癮"。

歷史

金(jin)山(shan)翠芽(ya)產于(yu)句(ju)容市武(wu)岐山(shan)。武(wu)岐山(shan)是(shi)江(jiang)蘇省第二高峰，這里終(zhong)年云霧(wu)繚(liao)繞(rao)，山(shan)清水秀(xiu)，環境優美，氣候(hou)宜人(ren)。傳說明朝劉(liu)基就(jiu)在(zai)此(ci)山(shan)得道(dao)成仙，他(ta)為保朱洪(hong)武(wu)皇帝(di)子子孫孫，就(jiu)將此(ci)山(shan)龍脈切斷，并種上(shang)茶(cha)樹。茶(cha)樹長在(zai)龍體上(shang)，故清香潤口， 脆嫩潤喉，香高持久(jiu)，回味有甘。陳毅元帥在(zai)茅山(shan)打(da)游擊時就(jiu)喜(xi)飲(yin)此(ci)茶(cha)。

發展

1981年，鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)科技工作者開始(shi)研制名(ming)(ming)茶(cha)(cha)(cha)，1983年將試制的(de)小樣(yang)送安徽(hui)農(nong)(nong)學院，請陳緣審評(ping)起名(ming)(ming)，陳教(jiao)授(shou)評(ping)樣(yang)后說：“該茶(cha)(cha)(cha)很有特(te)色(se)，全芽制成(cheng)，色(se)澤翠(cui)綠，形似鎮(zhen)(zhen)江(jiang)金山的(de)寶塔(ta)，就叫(jiao)金山翠(cui)芽吧”，因而得名(ming)(ming)。1984年鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)科委下(xia)(xia)達了(le)(le)“研制名(ming)(ming)茶(cha)(cha)(cha)——金山翠(cui)芽”項目，由鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)多管局陳武(wu)生主持，成(cheng)立了(le)(le)由句容(rong)縣下(xia)(xia)蜀(shu)茶(cha)(cha)(cha)場(chang)，鎮(zhen)(zhen)江(jiang)郊區（現(xian)潤州區）五洲(zhou)山茶(cha)(cha)(cha)場(chang)等(deng)單位(wei)參(can)加的(de)課(ke)題組，制訂了(le)(le)詳(xiang)細的(de)實施方(fang)案，組織有關技術力量(liang)，圍繞品質特(te)征，在鎮(zhen)(zhen)江(jiang)市(shi)林科所(suo)、下(xia)(xia)蜀(shu)茶(cha)(cha)(cha)場(chang)、五洲(zhou)山茶(cha)(cha)(cha)場(chang)、高(gao)資(zi)茶(cha)(cha)(cha)場(chang)等(deng)7個單位(wei)反(fan)復試驗，1985年4月形成(cheng)了(le)(le)較完整的(de)采制工藝，同年，在農(nong)(nong)牧漁業部召開的(de)全國名(ming)(ming)茶(cha)(cha)(cha)評(ping)選會上(shang)，榮獲全國名(ming)(ming)茶(cha)(cha)(cha)稱號。

1994年(nian)開始，鎮江(jiang)(jiang)(jiang)市(shi)(shi)(shi)圍(wei)繞保持金(jin)(jin)山(shan)翠(cui)(cui)芽(ya)(ya)(ya)風格、提高品質開展機(ji)械化生(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)嘗(chang)試并(bing)取得(de)了(le)成功(gong)。1995年(nian)由陳武生(sheng)等人(ren)起草，幾家(jia)主產(chan)(chan)(chan)茶(cha)場(chang)制(zhi)訂了(le)金(jin)(jin)山(shan)翠(cui)(cui)芽(ya)(ya)(ya)企(qi)業(ye)標準，并(bing)經鎮江(jiang)(jiang)(jiang)市(shi)(shi)(shi)標準局(ju)發布實施(shi)。1996年(nian)在全市(shi)(shi)(shi)推廣了(le)金(jin)(jin)山(shan)翠(cui)(cui)芽(ya)(ya)(ya)機(ji)械加工技(ji)術，迅(xun)速擴大(da)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)，到(dao)(dao)1997年(nian)，金(jin)(jin)山(shan)翠(cui)(cui)芽(ya)(ya)(ya)的(de)(de)產(chan)(chan)(chan)地已擴大(da)到(dao)(dao)鎮江(jiang)(jiang)(jiang)市(shi)(shi)(shi)的(de)(de)句容市(shi)(shi)(shi)、潤洲(zhou)區、丹徒縣、丹陽(yang)市(shi)(shi)(shi)的(de)(de)20多個茶(cha)場(chang)，生(sheng)產(chan)(chan)(chan)基地1500多畝，年(nian)產(chan)(chan)(chan)量超(chao)過(guo)3噸。