義烏紅糖又名義烏青,產自浙江省義烏市,為義烏著名的傳統土特產。義烏紅糖色澤嫩黃而略帶青色,質地松軟、散似細沙、純潔無渣、甘甜味鮮、清香可口、營養豐富。義(yi)(yi)烏(wu)紅糖(tang)因色澤嫩黃而略(lve)帶(dai)青(qing)色,故又名為義(yi)(yi)烏(wu)青(qing)。素以(yi)質地松軟、散似細沙、純潔無渣、香甜可(ke)口著稱。民國18年曾獲西湖(hu)博覽會特等獎。義(yi)(yi)烏(wu)紅糖(tang)已獲得農業部(bu)頒(ban)發的義(yi)(yi)烏(wu)紅糖(tang)農產(chan)品地理標志登記(ji)證書(shu),受到國家(jia)農產(chan)品地理標志保護,義(yi)(yi)亭鎮是義(yi)(yi)烏(wu)紅糖(tang)主產(chan)區,素有“紅糖(tang)之鄉”之稱。義(yi)(yi)烏(wu)紅糖(tang)制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)藝現被列入浙江省非物(wu)質文化遺產(chan)名錄。2014年12月,義(yi)(yi)烏(wu)紅糖(tang)制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)藝正式被列入第四(si)批國家(jia)非物(wu)質文化遺產(chan)代表性項目名錄。
義(yi)烏紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)有(you)據可靠的(de)歷史已有(you)七百余年(nian)(nian),元代(dai)(dai)(dai)大醫(yi)學(xue)家朱丹溪(xi)(義(yi)烏人)在(zai)(zai)他自(zi)己的(de)醫(yi)學(xue)著作《格致余論》之五《治(zhi)病(bing)必求(qiu)其本(ben)論》中已有(you)使(shi)用紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)治(zhi)病(bing)的(de)記(ji)載。清(qing)順(shun)治(zhi)時(shi)賈惟承引進并推廣(guang)了木糖(tang)(tang)(tang)(tang)車(che)榨糖(tang)(tang)(tang)(tang)技術,使(shi)義(yi)烏糖(tang)(tang)(tang)(tang)蔗(zhe)生(sheng)產(chan)(chan)進入商業化(hua)軌道,能作為大宗商品出售。據《洋川賈氏宗譜》記(ji)載,義(yi)烏木糖(tang)(tang)(tang)(tang)車(che)榨糖(tang)(tang)(tang)(tang)始于清(qing)順(shun)治(zhi)年(nian)(nian)間(1644——1661)。最盛時(shi)期(qi)在(zai)(zai)20世(shi)紀30——40年(nian)(nian)代(dai)(dai)(dai)。民國35年(nian)(nian)種蔗(zhe)面(mian)積(ji)6.67萬(wan)(wan)(wan)畝,產(chan)(chan)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)約1萬(wan)(wan)(wan)噸。解放(fang)前,因銷路和政策的(de)影響(xiang),生(sheng)產(chan)(chan)屢有(you)起伏。1950年(nian)(nian)種植2.16萬(wan)(wan)(wan)畝,1954年(nian)(nian)5.79萬(wan)(wan)(wan)畝,1966年(nian)(nian)1.71萬(wan)(wan)(wan)畝。70年(nian)(nian)代(dai)(dai)(dai)2萬(wan)(wan)(wan)畝上(shang)下。80年(nian)(nian)代(dai)(dai)(dai),種植面(mian)積(ji)穩定在(zai)(zai)3萬(wan)(wan)(wan)畝左(zuo)右(you)。由于推廣(guang)贛蔗(zhe)1號、川蔗(zhe)10號等(deng)良種和地膜覆蓋等(deng)栽培技術,鮮(xian)蔗(zhe)畝產(chan)(chan)量(liang)從解放(fang)初期(qi)的(de)2000——2500千(qian)克提高到5000千(qian)克以上(shang),總產(chan)(chan)量(liang)增加(jia)1.5倍(bei)。隨著現代(dai)(dai)(dai)化(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)廠的(de)發展,糖(tang)(tang)(tang)(tang)蔗(zhe)多用于機制白糖(tang)(tang)(tang)(tang),紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)產(chan)(chan)量(liang)相應減少。1988年(nian)(nian),供銷部門收購1525噸。除供應當地市場外,主要銷往(wang)杭(hang)州(zhou)、寧波、上(shang)海、江蘇、江西、安徽(hui)等(deng)地。
加工方法
義烏紅糖(tang)(tang)(tang)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)加工方法,是用牛拉木(mu)車絞蔗汁,用柴燒鐵(tie)(tie)鍋煎熬制糖(tang)(tang)(tang)。因未經提純,保留的(de)(de)(de)(de)養(yang)分(fen)較多,營養(yang)價值勝于(yu)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)。據分(fen)析(xi),每500克(ke)紅糖(tang)(tang)(tang)中,含(han)(han)鈣190毫(hao)克(ke),為(wei)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)9倍;含(han)(han)磷300毫(hao)克(ke)、鐵(tie)(tie)38.5毫(hao)克(ke),均為(wei)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)4倍;含(han)(han)葡萄糖(tang)(tang)(tang)為(wei)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)19倍;蛋白(bai)(bai)質(zhi)及人體(ti)所需的(de)(de)(de)(de)錳、鋅(xin)等微量元(yuan)素(su)也比白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)多。此外,還含(han)(han)有(you)胡蘿卜素(su)、核黃素(su)和煙酸等成份。具有(you)舒(shu)筋活血、驅寒去濕(shi)、暖胃強身諸功效。產婦食之,能恢(hui)復元(yuan)氣(qi),豐富乳汁。患急(ji)性(xing)肝炎的(de)(de)(de)(de)病人適當服紅糖(tang)(tang)(tang),能減少(shao)體(ti)內(nei)蛋白(bai)(bai)質(zhi)消(xiao)耗(hao),使肝細胞(bao)再生。
二十(shi)世(shi)紀60年代以前,榨(zha)糖(tang)水的(de)(de)(de)工(gong)(gong)具是牛拉糖(tang)車(che),即木(mu)車(che)牛力絞糖(tang)。兩個(ge)硬木(mu)滾(gun)筒(tong),直徑約60公(gong)分,長(chang)(chang)約120公(gong)分,滾(gun)筒(tong)上端做成(cheng)兩個(ge)合縫的(de)(de)(de)齒輪(lun)狀,一根長(chang)(chang)長(chang)(chang)的(de)(de)(de)杠桿,在牛的(de)(de)(de)牽引下同時轉(zhuan)動。糖(tang)蔗從兩個(ge)木(mu)滾(gun)筒(tong)的(de)(de)(de)中(zhong)間間隙喂進(jin)去,隨著(zhu)滾(gun)筒(tong)的(de)(de)(de)不斷轉(zhuan)動,壓碎了糖(tang)梗,糖(tang)水就絞了出(chu)來,沿著(zhu)水槽流入糖(tang)缸。如今已經是機(ji)械化的(de)(de)(de)榨(zha)糖(tang)機(ji)榨(zha)糖(tang),但人們(men)還是習慣地稱為“絞糖(tang)”。熬(ao)糖(tang)也叫“煎砂糖(tang)”。絞出(chu)的(de)(de)(de)糖(tang)水,倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)煎熬(ao),才能變成(cheng)紅(hong)(hong)糖(tang)。這是一道制作(zuo)(zuo)紅(hong)(hong)糖(tang)必經的(de)(de)(de)工(gong)(gong)序,仍然保(bao)持傳(chuan)統的(de)(de)(de)工(gong)(gong)藝制作(zuo)(zuo)。
一(yi)字排開的(de)(de)五(wu)六(liu)口糖(tang)(tang)(tang)鍋(guo),直(zhi)徑(jing)依次由(you)大到(dao)(dao)(dao)小。絞出(chu)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)水先把它放入第一(yi)口最(zui)大的(de)(de)鍋(guo)中燒煮。燒開的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)水,會(hui)起一(yi)層(ceng)厚(hou)(hou)厚(hou)(hou)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)沫(mo),這(zhe)層(ceng)起浮(fu)的(de)(de)沫(mo),必須用兜子撈(lao)(lao)干(gan)凈(jing)(jing)才行(xing),否則會(hui)影響(xiang)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)質量,尤其(qi)是會(hui)影響(xiang)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)色(se)澤。如(ru)果不(bu)(bu)在恰到(dao)(dao)(dao)火候(hou)時(shi)撈(lao)(lao)干(gan)凈(jing)(jing)了,就要破敗(bai)掉,因此也是一(yi)項技術活。而最(zui)重要的(de)(de)技術活,是侯糖(tang)(tang)(tang)。撈(lao)(lao)完糖(tang)(tang)(tang)沫(mo)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)水,依次起到(dao)(dao)(dao)第二,第三……口鍋(guo)當中,主要是讓水分慢慢蒸發(fa)(fa)干(gan)凈(jing)(jing),當糖(tang)(tang)(tang)水蒸發(fa)(fa)到(dao)(dao)(dao)一(yi)定時(shi)候(hou),煎熬(ao)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)水變成了金黃(huang)色(se),在鍋(guo)中冒著濃稠(chou)(chou)而滾(gun)圓的(de)(de)泡泡,這(zhe)時(shi)的(de)(de)候(hou)糖(tang)(tang)(tang)師傅(fu)(fu),憑著眼睛(jing)的(de)(de)觀察,逐次將稠(chou)(chou)糖(tang)(tang)(tang)起到(dao)(dao)(dao)后面(mian)的(de)(de)小鍋(guo)中,幾個(ge)工人也不(bu)(bu)停地(di)用長柄鐵勺不(bu)(bu)停地(di)攪動(dong)糖(tang)(tang)(tang)鍋(guo),防止稠(chou)(chou)糖(tang)(tang)(tang)焦(jiao)鍋(guo)底。等到(dao)(dao)(dao)將全部(bu)濃稠(chou)(chou)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)起到(dao)(dao)(dao)最(zui)末端的(de)(de)一(yi)口鍋(guo)中,候(hou)糖(tang)(tang)(tang)師傅(fu)(fu),用食指沾(zhan)起一(yi)點糖(tang)(tang)(tang),嘗了一(yi)下,看看差不(bu)(bu)多了,就將滾(gun)燙的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang),舀到(dao)(dao)(dao)一(yi)個(ge)長方形的(de)(de)木制槽(cao)床(chuang)上(shang),制作成精細的(de)(de)紅糖(tang)(tang)(tang)。