單縣羊(yang)(yang)肉湯,選用當(dang)地優質山羊(yang)(yang)為原料(liao),鮮肉、骨架與佐料(liao)合理搭配,高(gao)溫使油(you)乳化而(er)(er)成。其主要特點是湯白(bai)汁(zhi)濃而(er)(er)不顯(xian)油(you)花,鮮美合口,食(shi)而(er)(er)不膩。
山東單縣地處蘇、魯、豫、皖四(si)省八縣交界處,南有(you)(you)黃河故道,北有(you)(you)貫穿全境的(de)大沙河。這里(li)水草豐美(mei),綠樹(shu)成蔭,陽光充足(zu),氣候濕潤,春夏秋(qiu)冬四(si)季分明,是個天然的(de)優(you)質牧場,被稱(cheng)為“中(zhong)國青山羊之(zhi)鄉(xiang)”。單縣的(de)羊肉(rou)細嫩鮮(xian)(xian)美(mei),腥膻味小。其色(se)白似奶,水脂交融,質地純凈,鮮(xian)(xian)味爽口(kou),開胃健脾。吃在口(kou)中(zhong),鮮(xian)(xian)而(er)不膻、香而(er)不膩,爛而(er)不糊,是一道適口(kou)的(de)美(mei)食。
單縣羊(yang)肉(rou)湯熬(ao)制十(shi)(shi)分講究。其(qi)方法是:先將五十(shi)(shi)升水添入鍋(guo)中,待鍋(guo)燒響放(fang)進鮮肉(rou)30斤,羊(yang)雜和骨架(jia)兩(liang)副,用大火(huo)燒開(kai)(以(yi)木柴(chai)為(wei)好),頂出血沫和臟(zang)氣,用竹編勺蓖除(chu),再加(jia)冷水10斤,鍋(guo)開(kai)后再除(chu)血沫,隨后將羊(yang)油3斤下鍋(guo),片刻(ke)再蓖一次(ci)血沫。爾后將各種(zhong)佐料(liao)如白芷、肉(rou)桂、草果、陳(chen)皮、杏仁等按一定比例(li)下鍋(guo),同時(shi)加(jia)鹽,再熬(ao)四(si)十(shi)(shi)分鐘既成(cheng),盛碗時(shi)要加(jia)丁(ding)香面少許。熬(ao)制時(shi)最關鍵(jian)的工(gong)藝有兩(liang)點:一是各種(zhong)佐料(liao)的運用,多則藥味(wei)過頭,少了則腥膩不(bu)凈;二(er)是掌握火(huo)候,火(huo)小了則不(bu)能達到(dao)(dao)(dao)水油交融,一色到(dao)(dao)(dao)底,火(huo)太急熬(ao)不(bu)全味(wei),又會喪失營養成(cheng)分。很多人都想(xiang)把單縣肉(rou)湯的技藝學(xue)到(dao)(dao)(dao)手(shou),就(jiu)是因為(wei)掌握不(bu)好這兩(liang)點而失敗了。
單縣有(you)三絕:羊(yang)湯(tang)(tang)、百(bai)(bai)獅坊(fang)、百(bai)(bai)壽(shou)坊(fang)。百(bai)(bai)獅坊(fang)夾柱上雕(diao)有(you)一(yi)百(bai)(bai)個(ge)姿態各(ge)異、惟妙惟肖、栩栩如生的(de)獅子(zi);百(bai)(bai)壽(shou)坊(fang)雕(diao)有(you)一(yi)百(bai)(bai)個(ge)不同書體(ti)的(de)“壽(shou)”字。兩坊(fang)結構精(jing)巧,雕(diao)工(gong)精(jing)細,刀法(fa)洗練(lian),古樸優雅,繁而不亂,堪稱藝術珍(zhen)品。而造坊(fang)的(de)石匠雕(diao)工(gong)每(mei)天(tian)要喝的(de)就是(shi)羊(yang)湯(tang)(tang)。一(yi)天(tian)不喝就沒精(jing)打彩的(de),不出活兒。有(you)人說:兩坊(fang)是(shi)羊(yang)湯(tang)(tang)澆出來的(de),三絕之首又當屬羊(yang)湯(tang)(tang)。
單(dan)縣(xian)盛產青山羊(yang)(yang)。羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)也(ye)有幾千年歷史了(le),直到200多(duo)年前,西關徐貴(gui)立將它(ta)加以(yi)(yi)改進,發揚光大(da),創出了(le)“三(san)義合”的(de)牌子,名傳(chuan)(chuan)四方。薪火傳(chuan)(chuan)到四代后(hou),又由“三(san)意春(chun)”繼承(cheng)發展(zhan)。它(ta)以(yi)(yi)鮮羊(yang)(yang)肉(rou)為(wei)主料,煮(zhu)(zhu)時(shi)先用(yong)羊(yang)(yang)大(da)骨墊(dian)鍋底,再放上(shang)羊(yang)(yang)肉(rou)和花(hua)椒、大(da)茴、白(bai)芷、桂皮、肉(rou)桂、陳(chen)皮、砂仁、蔥、姜等佐料,加水燉煮(zhu)(zhu),直到肉(rou)熟,湯(tang)(tang)(tang)色(se)呈乳(ru)白(bai)色(se)為(wei)止。食用(yong)時(shi)取湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)熟羊(yang)(yang)肉(rou)切(qie)碎,放入(ru)碗(wan)中(zhong),再盛上(shang)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang),加上(shang)精鹽、蒜苗末、香菜、香辣(la)油即可(ke),趁熱食用(yong),鮮美異常、肥而(er)不(bu)(bu)膩,不(bu)(bu)腥不(bu)(bu)膻,可(ke)謂(wei)一絕。銷售中(zhong),每加水一次,就加入(ru)一定數量的(de)生肉(rou)再行熬制,時(shi)銷時(shi)添(tian),保持(chi)湯(tang)(tang)(tang)味鮮美。還有以(yi)(yi)羊(yang)(yang)雜為(wei)主料煮(zhu)(zhu)的(de)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang),如(ru)天花(hua)湯(tang)(tang)(tang)、口條湯(tang)(tang)(tang)、肚頭湯(tang)(tang)(tang)、奶渣湯(tang)(tang)(tang)、心肝肺腸湯(tang)(tang)(tang)等,色(se)香不(bu)(bu)同(tong),口味各(ge)異。與吊爐燒餅同(tong)吃(chi),可(ke)謂(wei)絕配(pei)。單(dan)縣(xian)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)的(de)獨特風格,連不(bu)(bu)食羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)南方人(ren)也(ye)嘖(ze)嘖(ze)稱道。現(xian)單(dan)縣(xian)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)已成為(wei)待客佳品,并在山東、河南遍(bian)地開(kai)花(hua),1986年打入(ru)了(le)京城,食客如(ru)潮,頗受歡迎(ying)。