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菜品介紹

基本介紹

道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞是(shi)河南滑縣道(dao)(dao)口(kou)(kou)鎮"義興(xing)張"燒(shao)雞店所制(zhi)(zhi)，是(shi)華北地區著(zhu)名的(de)特產。用多種(zhong)名貴中藥(yao)，輔之陳(chen)年(nian)老(lao)湯，其成品燒(shao)雞色(se)澤鮮艷(yan)，形(xing)如(ru)元寶，口(kou)(kou)銜瑞(rui)蚨。極具食療和保健功能。創業于(yu)清朝順治(zhi)十八年(nian)(1661年(nian))，至今(jin)已有三百(bai)多年(nian)的(de)歷史，開始制(zhi)(zhi)作(zuo)不(bu)得(de)法，生意并(bing)不(bu)興(xing)隆(long)，后從清宮御膳房的(de)御廚那(nei)里求(qiu)得(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)燒(shao)雞秘方(fang)，做出的(de)雞十分香美(mei)。道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)藝歷代相傳，形(xing)成自己(ji)的(de)獨(du)特風格。1981年(nian)被商業部評(ping)為(wei)全國名特優產品。豫北滑縣道(dao)(dao)口(kou)(kou)鎮，素有"燒(shao)雞之鄉"的(de)稱(cheng)號(hao)。"義興(xing)張"的(de)道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞，像金華火腿(tui)、高郵鴨蛋(dan)、北京烤鴨一樣(yang)，在全國食品中獨(du)占鰲頭(tou)，并(bing)且譽滿(man)神州，名揚海外。

菜品由來

道口燒(shao)雞(ji)創始于清順治十八(ba)年(公元1661年)距今已有(you)三百(bai)多年的(de)歷史(shi)，據《浚縣志》及《滑縣志》記(ji)載，在(zai)開始的(de)一(yi)(yi)百(bai)多年時間里，由于技(ji)術條(tiao)件(jian)差，尚未具特色，生(sheng)意并(bing)不(bu)興(xing)隆(long)。到乾隆(long)五(wu)十二年(公元1787年)現在(zai)的(de)燒(shao)雞(ji)大(da)師、非物質文化遺(yi)產(chan)代表(biao)性(xing)傳(chuan)承人張中海的(de)先祖張炳，偶遇清宮御膳房御廚老(lao)友(you)劉(liu)義(yi)(yi)，他(ta)在(zai)道口鎮大(da)集街開了個小燒(shao)雞(ji)店，因制作不(bu)得法(fa)，生(sheng)意蕭條(tiao)。有(you)一(yi)(yi)天一(yi)(yi)位曾(ceng)在(zai)清宮御膳房當過御廚的(de)老(lao)朋友(you)來訪，他(ta)身懷(huai)絕技(ji)。兩人久(jiu)別重逢，對飲(yin)暢談。張炳向他(ta)求教，那朋友(you)便告(gao)訴他(ta)一(yi)(yi)個秘方:"要想(xiang)燒(shao)雞(ji)香，八(ba)料(liao)加老(lao)湯(tang)(tang)。"八(ba)料(liao)就是(shi)陳(chen)皮、肉(rou)桂、豆蔻(kou)、良姜、丁香、砂(sha)仁、草(cao)果和白芷(zhi)八(ba)種佐料(liao);老(lao)湯(tang)(tang)就是(shi)煮(zhu)雞(ji)的(de)陳(chen)湯(tang)(tang)。每煮(zhu)一(yi)(yi)鍋雞(ji)，必須加上頭鍋的(de)老(lao)湯(tang)(tang)，如(ru)(ru)此(ci)沿襲，越老(lao)越好。張炳如(ru)(ru)法(fa)炮(pao)制，做出的(de)雞(ji)果然(ran)香。從此(ci)，營業興(xing)旺，張炳把(ba)他(ta)的(de)燒(shao)雞(ji)店定名(ming)為"義(yi)(yi)興(xing)張"，寓意"友(you)義(yi)(yi)興(xing)張"。

"義興(xing)張"的(de)牌子打出(chu)以(yi)后(hou)，張炳反復實踐，在選雞(ji)、宰(zai)殺(sha)、撐型、烹煮(zhu)、用(yong)(yong)湯(tang)、火候等方面，摸索出(chu)一(yi)套經驗。他選雞(ji)嚴格，要選兩年以(yi)內的(de)嫩雞(ji)，以(yi)保證雞(ji)肉質量(liang)。挑(tiao)來的(de)雞(ji)，要先(xian)留一(yi)段時間，讓(rang)雞(ji)消除緊張狀(zhuang)態，恢復正常的(de)生理機能，有利于殺(sha)雞(ji)時充分放血，也(ye)不影響雞(ji)的(de)顏色(se)(se)。配料、烹煮(zhu)是最關鍵(jian)的(de)工序(xu)。將炸好的(de)雞(ji)放在鍋里，對(dui)上老湯(tang)，配好佐(zuo)料，用(yong)(yong)武火煮(zhu)沸(fei)，再用(yong)(yong)文(wen)火慢煮(zhu)。燒雞(ji)的(de)造型更是獨(du)具匠(jiang)心(xin)，雞(ji)體(ti)開(kai)剖后(hou)，用(yong)(yong)一(yi)段高粱(liang)稈把(ba)雞(ji)撐開(kai)，形(xing)成兩頭尖尖的(de)半圓形(xing)，別致美觀。"義興(xing)張"開(kai)業已近三百年了，張炳的(de)燒雞(ji)技術歷代相傳(chuan)，始終保持獨(du)特的(de)風味，其色(se)(se)、香、味、爛被稱為"四絕(jue)"。

自此(ci)以后(hou)(hou)，道(dao)口燒(shao)(shao)雞(ji)便一代一代地傳下來，既傳家珍(zhen)絕技，又(you)傳百(bai)年(nian)老湯。但在舊社會，由于官府繁重的(de)苛稅，地方(fang)豪(hao)強的(de)盤剝，流(liu)氓(mang)無賴的(de)敲詐，使道(dao)口燒(shao)(shao)雞(ji)慘遭厄運。解(jie)放(fang)后(hou)(hou)，道(dao)口燒(shao)(shao)雞(ji)才又(you)重獲新生(sheng)，得到了發展。

聞名于世

清(qing)嘉(jia)慶年間(jian)，一次嘉(jia)慶皇(huang)帝巡路過道(dao)口(kou)，忽(hu)聞奇香(xiang)而(er)振(zhen)奮，問左(zuo)右人道(dao):"何物發(fa)出此香(xiang)?"左(zuo)右答道(dao):"燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)"。隨(sui)從將(jiang)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)獻上，嘉(jia)慶嘗后大(da)喜說(shuo)道(dao):"色、香(xiang)、味(wei)(wei)三絕"。從此以后，道(dao)口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)成(cheng)了清(qing)廷的(de)貢(gong)品。張炳的(de)世(shi)代子(zi)孫，繼承和發(fa)展了祖先的(de)精湛技(ji)藝，使"義興店"燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)一直保(bao)持著他的(de)獨特(te)風味(wei)(wei)。從七十年代以來，各國駐華使節和國外來賓(bin)吃(chi)了"道(dao)口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)"，無不交(jiao)口(kou)稱(cheng)贊(zan)。加拿大(da)總(zong)理特(te)魯多(duo)、贊(zan)比亞(ya)總(zong)統(tong)卡(ka)翁達、丹麥首相等(deng)貴賓(bin)，品嘗道(dao)口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)后都贊(zan)嘆不已。

張中海的(de)祖父(fu)張長貴(gui)(字(zi)和禮)先生，解放(fang)后(hou)(hou)，是省、縣(xian)政(zheng)協委員，我國著名(ming)燒雞專家(jia)(jia)。黨和政(zheng)府(fu)對他的(de)親切關懷(huai)，人(ren)(ren)民給他的(de)崇高榮(rong)譽，使這(zhe)位飽經滄桑的(de)老人(ren)(ren)感激涕零。1955年河(he)南(nan)省政(zheng)協會(hui)議上，他慷慨(kai)無私(si)、毫不(bu)保留地公(gong)開了(le)他家(jia)(jia)祖傳三百余(yu)年的(de)絕技(ji)秘方，受到(dao)了(le)人(ren)(ren)民的(de)熱烈歡迎(ying)。此后(hou)(hou)，道口(kou)燒雞不(bu)僅遠銷(xiao)京、津(jin)、滬(hu)、寧，而且(qie)大批銷(xiao)往香港(gang)。

菜品評價

滑縣道(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)鎮，素稱(cheng)燒雞(ji)之鄉。美(mei)國(guo)一家餐廳的華人經理陸(lu)德，曾(ceng)品嘗過道(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)燒雞(ji)，他贊美(mei)道(dao)(dao):"道(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)燒雞(ji)肥而不膩，色鮮(xian)味美(mei)，食用勿(wu)需刀，用手一抖，骨肉自行(xing)分離。無論冷(leng)熱，均余(yu)香滿口(kou)(kou)(kou)。至今回味起來，猶(you)垂(chui)涎三尺"。

菜品特色

人們喜愛道口(kou)燒雞，是因為(wei)它香(xiang)味濃郁(yu)、酥香(xiang)軟(ruan)爛、咸淡適(shi)口(kou)、熟(shu)爛離骨、肥而不膩(ni)。且新(xin)鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃(huang)尤為(wei)喜人。這些特點(dian)說起來容易，但(dan)做起來就(jiu)比較困難了。

就拿香(xiang)(xiang)味濃郁這一點來說，道(dao)口燒雞(ji)(ji)需要(yao)用陳皮(pi)、肉桂、豆營、白芷、丁香(xiang)(xiang)、草果、砂仁和良姜八(ba)味佐料(liao)，缺一不可。 酥香(xiang)(xiang)軟爛(lan)是(shi)道(dao)口最(zui)受人(ren)歡迎的原(yuan)因之一，光(guang)是(shi)煮雞(ji)(ji)這一道(dao)程序(xu)，就需要(yao)花(hua)上3至5個小時，再加上火候的調整(zheng)，制作(zuo)技術要(yao)求(qiu)很高。

做好(hao)的燒雞不需刀切(qie)，用手輕(qing)輕(qing)一抖，骨和雞肉自動(dong)分離。不用說是(shi)饑腸轆轆之時，就是(shi)酒足飯飽之后，它(ta)也(ye)會(hui)令(ling)人(ren)饞涎(xian)欲滴。

道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點。食(shi)用(yong)(yong)不需要刀切，用(yong)(yong)手一抖，骨肉即(ji)自(zi)行分離(li)，無論涼熱(re)、食(shi)之均余(yu)香滿口。

風味特點

1.滑(hua)縣道口鎮"義(yi)興張(zhang)"燒(shao)雞(ji)(ji)俗(su)稱"道口燒(shao)雞(ji)(ji)"，久負盛名，已有300多年(nian)的歷(li)史。其(qi)造型美觀，香(xiang)爛可口，一抖即散，芳香(xiang)，久放不(bu)腐。在1956年(nian)全(quan)國食品(pin)展(zhan)覽大會(hui)上(shang)被評為(wei)名產佳肴(yao)， 1981年(nian)又(you)被評為(wei)商業(ye)部優質(zhi)產品(pin)。遠銷北京(jing)、新疆、武漢(han)、貴陽等地(di)，并(bing)在許多城市(shi)設有分(fen)店，同時又(you)制成(cheng)罐頭銷往國外。據《滑(hua)縣志》記(ji)載:"義(yi)興張(zhang)"燒(shao)雞(ji)(ji)始創于清順治(zhi)十八年(nian)(公元1661年(nian))。乾隆五十二年(nian)(公元1787年(nian))，御廚姚壽山向(xiang)張(zhang)炳(bing)(義(yi)興張(zhang)傳(chuan)人(ren)(ren))傳(chuan)授了"要想燒(shao)雞(ji)(ji)香(xiang)，八料(liao)加老湯(tang)"的訣竅(qiao)，并(bing)詳細(xi)地(di)介紹了陳皮、肉(rou)桂(gui)、豆寇，丁香(xiang)，白(bai)芷、砂仁(ren)、草果，良(liang)姜八味(wei)(wei)佐料(liao)及其(qi)用(yong)(yong)法(fa)。張(zhang)炳(bing)聽后(hou)如(ru)法(fa)炮制，果然制出(chu)。燒(shao)雞(ji)(ji)鮮爛味(wei)(wei)美，與眾不(bu)同。后(hou)來張(zhang)炳(bing)從選(xuan)雞(ji)(ji)，宰(zai)殺炬(ju)毛、開剖、撐雞(ji)(ji)造型，到細(xi)炸、烹煮和火候掌(zhang)握、用(yong)(yong)料(liao)、用(yong)(yong)湯(tang)等方面(mian)，都摸索(suo)出(chu)了一整套經驗，其(qi)色、香(xiang)、味(wei)(wei)、爛被世人(ren)(ren)稱為(wei)"四絕"。食客吃燒(shao)雞(ji)(ji)時，只需將(jiang)雞(ji)(ji)腿捉起一抖，骨與肉(rou)自行分(fen)離(li)。從此"道口燒(shao)雞(ji)(ji)"聲名大振，世代(dai)相(xiang)傳(chuan)，廣為(wei)傳(chuan)頌(song)，歷(li)久不(bu)衰(shuai)。

2.此(ci)雞淺紅(hong)帶(dai)微黃色，皮肉完整無損，咸中帶(dai)甜，香嫩鮮美(mei)，雞骨一觸即脫。

做法

制作食材

主料:童子雞900克(ke)

輔料(liao):砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將雞宰殺(sha)好，血放凈(jing)，趁雞身尚溫時，放入60~70℃的熱水內燙5 分鐘

左(zuo)右，再將毛煺(tui)盡，這(zhe)可使光雞(ji)潔凈白(bai)亮，色形美觀;

2.然后斬去雞爪(zhua)，并在(zai)雞頸上方用刀開一個小口(kou)，使(shi)食管(guan)氣管(guan)露出，又在(zai)臀部和兩腿之間各切開7~8 厘(li)米的長口(kou)，割(ge)斷食管(guan)、氣管(guan)、掏出內臟，切下肛(gang)門，再用清水洗凈余血和污物;

3.將洗(xi)好的雞放在案板上，腹(fu)部向(xiang)上，用(yong)(yong)刀將肋骨和脊椎中間(jian)處切(qie)斷，并用(yong)(yong)手按折;

4.然(ran)后用(yong)小木棒一(yi)根放入(ru)肚腹(fu)內撐起，再在雞下腹(fu)脯尖處(chu)開(kai)一(yi)小口(kou)，將(jiang)兩(liang)腿交(jiao)叉(cha)插入(ru)口(kou)內，兩(liang)翅交(jiao)叉(cha)插入(ru)口(kou)腔內，使成為兩(liang)頭皆尖的半(ban)圓形，再晾干表面水(shui)分;

5.將晾好的雞(ji)身抹遍蜂蜜水放入(ru)150℃~160℃的熱鍋內(nei)(nei)炸(zha)成粉紅色撈出，放入(ru)另(ling)一鍋內(nei)(nei)，加上老鹵(lu)(lu)和全部香料，同時將鹽(yan)水溶化后加入(ru)，雞(ji)上壓竹(zhu)箅子，使雞(ji)全部浸沒在鹵(lu)(lu)水內(nei)(nei)，隨后將硝溶化后加入(ru)，用(yong)旺火燒開;

6.再改(gai)用文火繼續燜到(dao)雞熟(shu)爛為(wei)止，撈取出(chu)鍋;

7.撈雞(ji)前(qian)要準備好(hao)工具，撈時要手眼配合(he)，使雞(ji)的造(zao)型達到完(wan)整美(mei)觀的要求。

烹飪技巧

1、宰殺煺毛，手法(fa)快捷(jie)，確保(bao)其潔凈(jing)光亮;

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使(shi)用，稱做(zuo)老(lao)鹵(lu);

3、蜂(feng)蜜水的比(bi)例為水60%，蜂(feng)蜜40%。

菜品特色

1、此雞淺紅(hong)帶(dai)微黃色(se)，皮肉完整無損，咸中帶(dai)甜，香嫩鮮美，雞骨一(yi)觸(chu)即(ji)脫。

2、補虛養身(shen)食譜，健脾開胃食譜，營養不良(liang)食譜。

制作關鍵

1、凍(dong)豆腐解凍(dong),切(qie)小(xiao)塊(kuai)瀝干(gan)。青蒜斜(xie)切(qie)段;姜切(qie)碎;辣椒切(qie)成(cheng)圈。

2、碗(wan)中加鹽(yan)、料酒、生(sheng)粉(fen)(fen)拌勻腌15分鐘,取一小碗(wan),放入生(sheng)抽、豆瓣(ban)醬、番茄醬、胡(hu)椒粉(fen)(fen)、水適量調成(cheng)汁。

3、放入凍豆腐,翻(fan)勻(yun),再倒入調好的汁(zhi)至(zhi)湯汁(zhi)稍微收干時，淋上少(shao)許油。

食用指南

食材選擇

赤小豆(dou)500克(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂糖200克(ke)(ke)(ke)、油菜葉末10克(ke)(ke)(ke)、水發冬菇1個、料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽(yan)1.5克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)(jing)1.5克(ke)(ke)(ke)、細干淀(dian)粉15克(ke)(ke)(ke)，水淀(dian)粉10克(ke)(ke)(ke)，白(bai)芝麻25克(ke)(ke)(ke)(焙好)，蔥姜水15克(ke)(ke)(ke)。

屠宰加工

1、番(fan)茄(qie)切(qie)去(qu)1/3的(de)蓋，用(yong)勺子淘空(kong)成(cheng)一個盅;掏出的(de)番(fan)茄(qie)肉也(ye)不要浪費，切(qie)成(cheng)小丁備(bei)用(yong)。

2、番茄盅(zhong)填入一些米飯(fan)，我是用(yong)大(da)米小米和玉(yu)米碴子一起煮的(de)飯(fan)，所以是金銀摻雜的(de)顏色。營養學家說每天(tian)吃的(de)食品種(zhong)類越(yue)多越(yue)有益健康。當然(ran)，如果你用(yong)純大(da)米飯(fan)也可以。

3、油燒熱，蒜泥、姜末爆香。加番茄丁和香菇炒，直到出汁。加入醬(jiang)油、胡椒、鹽、糖(tang)等調味。可以加少許水，讓湯(tang)汁多一些。

4、把炒好的番(fan)茄鋪在番(fan)茄盅的米(mi)飯上。要澆一些湯汁進去，讓(rang)湯汁滲到米(mi)飯中去，會很好吃。

5、用錫紙把(ba)番茄包好，入(ru)烤箱，170度(du)，8分(fen)鐘，即可(ke)取出來(lai)，香噴噴的吃。

造型制作

1、洗凈，用(yong)清水浸泡2個鐘頭

2、放入電(dian)高壓鍋(guo)，加適(shi)量(liang)清(qing)水

3、按下鍵煮

4、等自然冷卻，打開盛出

5、加適量(liang)白(bai)糖或者冰糖即可

1、用清水洗凈，浸泡(pao)2小時備用

2、桂(gui)圓去殼(ke)留肉備(bei)用(yong)

3、泡好的紅豆、大棗、清水，上火煮沸

4、加入桂圓

5、再次沸騰(teng)后(hou)，轉文火煲60分鐘

打糖油炸

1、番(fan)茄(qie)切去1/3的(de)蓋，用勺子淘空成一個(ge)盅;掏出的(de)番(fan)茄(qie)肉也不要浪(lang)費，切成小丁備用。

2、番茄盅(zhong)填入一(yi)些米飯(fan)，我是用(yong)大米小米和(he)玉米碴子一(yi)起煮的(de)飯(fan)，所以(yi)(yi)是金銀(yin)摻(chan)雜(za)的(de)顏色(se)。營(ying)養(yang)學家說每天吃的(de)食品種類越(yue)多越(yue)有(you)益健康。當然，如果(guo)你(ni)用(yong)純大米飯(fan)也(ye)可以(yi)(yi)。

3、油(you)燒熱，蒜泥、姜(jiang)末爆香(xiang)。加(jia)番茄丁和香(xiang)菇炒，直(zhi)到出汁。加(jia)入醬油(you)、胡椒、鹽(yan)、糖等調味。可以加(jia)少(shao)許水(shui)，讓(rang)湯汁多一些。

4、把炒好的番(fan)茄鋪在番(fan)茄盅(zhong)的米飯上。要澆一些(xie)湯汁(zhi)進去，讓湯汁(zhi)滲(shen)到米飯中去，會很(hen)好吃。

5、用錫紙把番茄包(bao)好(hao)，入(ru)烤(kao)箱，170度，8分鐘，即可取出來，香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)吃。

配料煮制

1、番茄切去1/3的蓋，用勺子(zi)淘(tao)空成(cheng)一個盅;掏(tao)出的番茄肉也不要浪費，切成(cheng)小(xiao)丁備(bei)用。

2、番茄(qie)盅(zhong)填(tian)入一些米(mi)飯(fan)，我是(shi)用大米(mi)小(xiao)米(mi)和(he)玉米(mi)碴子一起煮的飯(fan)，所以是(shi)金銀(yin)摻雜(za)的顏(yan)色。營養學家(jia)說每天吃的食(shi)品種類越多越有益健康。當然，如(ru)果(guo)你用純大米(mi)飯(fan)也可以。

3、油(you)燒熱，蒜泥、姜末爆(bao)香(xiang)(xiang)。加(jia)番茄丁和香(xiang)(xiang)菇炒，直到出汁(zhi)。加(jia)入醬油(you)、胡椒、鹽、糖等(deng)調味。可以加(jia)少許水，讓(rang)湯(tang)汁(zhi)多一些。

4、把炒好的番茄鋪在番茄盅的米(mi)飯上。要(yao)澆一些湯汁進去，讓(rang)湯汁滲到米(mi)飯中去，會(hui)很好吃。

5、用錫紙(zhi)把番茄包好，入烤箱，170度，8分鐘，即可取(qu)出來，香(xiang)噴噴的(de)吃。

保藏須知

1、凍(dong)豆(dou)腐解(jie)凍(dong),切(qie)小塊瀝干。青蒜斜切(qie)段;姜切(qie)碎;辣椒切(qie)成圈。

2、碗(wan)中加鹽、料酒、生(sheng)粉拌勻(yun)腌15分(fen)鐘(zhong),取一小碗(wan),放入生(sheng)抽、豆瓣(ban)醬、番(fan)茄醬、胡椒粉、水適量調(diao)成汁。

3、放(fang)入(ru)凍豆(dou)腐,翻勻,再倒(dao)入(ru)調好的汁(zhi)至湯(tang)汁(zhi)稍微(wei)收(shou)干時，淋(lin)上少許油(you)。