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菜品介紹

基本介紹

道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)是河南滑(hua)縣(xian)道(dao)(dao)口(kou)(kou)鎮(zhen)"義興張(zhang)"燒(shao)雞(ji)店(dian)所(suo)制(zhi)，是華北地區(qu)著名的(de)(de)(de)特(te)(te)(te)產。用多種(zhong)名貴中(zhong)(zhong)藥，輔之陳年老(lao)湯(tang)，其成(cheng)品燒(shao)雞(ji)色(se)澤鮮艷，形如元(yuan)寶，口(kou)(kou)銜(xian)瑞(rui)蚨。極(ji)具食(shi)療和保健(jian)功(gong)能。創業(ye)于清朝順治十八(ba)年(1661年)，至(zhi)今已有(you)三百多年的(de)(de)(de)歷史，開(kai)始(shi)制(zhi)作(zuo)不得法，生意并不興隆，后從清宮御(yu)膳房的(de)(de)(de)御(yu)廚那(nei)里求得制(zhi)作(zuo)燒(shao)雞(ji)秘方，做出(chu)的(de)(de)(de)雞(ji)十分香美。道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)技藝歷代相傳(chuan)，形成(cheng)自己的(de)(de)(de)獨特(te)(te)(te)風格。1981年被商業(ye)部評為全國名特(te)(te)(te)優(you)產品。豫北滑(hua)縣(xian)道(dao)(dao)口(kou)(kou)鎮(zhen)，素有(you)"燒(shao)雞(ji)之鄉"的(de)(de)(de)稱(cheng)號。"義興張(zhang)"的(de)(de)(de)道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)，像金(jin)華火腿、高郵鴨蛋、北京(jing)烤鴨一樣，在(zai)全國食(shi)品中(zhong)(zhong)獨占(zhan)鰲頭，并且譽滿(man)神(shen)州，名揚海外。

菜品由來

道(dao)口燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)創始于(yu)清順治十八(ba)年(公元(yuan)1661年)距今(jin)已有三(san)百多(duo)年的(de)(de)歷(li)史，據《浚縣志(zhi)》及《滑縣志(zhi)》記載，在開始的(de)(de)一(yi)百多(duo)年時間里，由于(yu)技(ji)術條(tiao)件差，尚未具特色(se)，生(sheng)(sheng)意并不興隆(long)。到乾隆(long)五十二年(公元(yuan)1787年)現在的(de)(de)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)大師、非物質文(wen)化遺(yi)產代表(biao)性傳承人張(zhang)中海的(de)(de)先(xian)祖張(zhang)炳(bing)，偶遇清宮御膳房御廚老(lao)(lao)友劉義(yi)，他(ta)在道(dao)口鎮大集街(jie)開了個(ge)小燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)店，因制作不得法，生(sheng)(sheng)意蕭條(tiao)。有一(yi)天(tian)一(yi)位曾(ceng)在清宮御膳房當過御廚的(de)(de)老(lao)(lao)朋友來(lai)訪，他(ta)身懷絕技(ji)。兩人久(jiu)別重逢，對飲暢談。張(zhang)炳(bing)向他(ta)求教，那朋友便告訴(su)他(ta)一(yi)個(ge)秘方:"要(yao)想燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)香(xiang)，八(ba)料(liao)加(jia)老(lao)(lao)湯(tang)。"八(ba)料(liao)就(jiu)(jiu)是陳皮、肉桂、豆蔻、良(liang)姜、丁香(xiang)、砂(sha)仁、草(cao)果(guo)(guo)和白芷(zhi)八(ba)種佐料(liao);老(lao)(lao)湯(tang)就(jiu)(jiu)是煮雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)陳湯(tang)。每煮一(yi)鍋雞(ji)(ji)(ji)，必須加(jia)上(shang)頭鍋的(de)(de)老(lao)(lao)湯(tang)，如此沿襲(xi)，越老(lao)(lao)越好。張(zhang)炳(bing)如法炮(pao)制，做出的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)果(guo)(guo)然香(xiang)。從此，營業(ye)興旺(wang)，張(zhang)炳(bing)把他(ta)的(de)(de)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)店定名為(wei)"義(yi)興張(zhang)"，寓意"友義(yi)興張(zhang)"。

"義興張"的(de)牌子(zi)打出以后，張炳反復(fu)實(shi)踐，在選(xuan)雞(ji)(ji)、宰(zai)殺、撐型(xing)、烹煮、用湯、火(huo)(huo)(huo)候等(deng)方面，摸索出一套經驗。他選(xuan)雞(ji)(ji)嚴(yan)格，要(yao)選(xuan)兩(liang)年以內的(de)嫩(nen)雞(ji)(ji)，以保證雞(ji)(ji)肉質量。挑來的(de)雞(ji)(ji)，要(yao)先(xian)留一段時間，讓雞(ji)(ji)消除緊(jin)張狀態，恢復(fu)正常的(de)生理機能，有利于殺雞(ji)(ji)時充分放(fang)血，也不(bu)影響雞(ji)(ji)的(de)顏色。配(pei)(pei)料、烹煮是最關鍵(jian)的(de)工序。將炸好(hao)的(de)雞(ji)(ji)放(fang)在鍋里(li)，對上老湯，配(pei)(pei)好(hao)佐料，用武(wu)火(huo)(huo)(huo)煮沸，再用文火(huo)(huo)(huo)慢(man)煮。燒雞(ji)(ji)的(de)造型(xing)更是獨具匠心，雞(ji)(ji)體(ti)開(kai)剖后，用一段高粱稈把(ba)雞(ji)(ji)撐開(kai)，形(xing)成兩(liang)頭尖尖的(de)半圓形(xing)，別(bie)致美觀。"義興張"開(kai)業已近三百年了，張炳的(de)燒雞(ji)(ji)技術歷(li)代相傳，始終保持獨特的(de)風味，其(qi)色、香、味、爛被稱為"四絕"。

自(zi)此以后，道(dao)口燒雞(ji)便一代一代地(di)傳下來，既傳家珍絕技，又(you)傳百年(nian)老湯。但在(zai)舊社會，由于官府繁重的(de)(de)苛(ke)稅，地(di)方豪強的(de)(de)盤剝，流(liu)氓(mang)無(wu)賴的(de)(de)敲詐(zha)，使道(dao)口燒雞(ji)慘遭厄(e)運(yun)。解(jie)放(fang)后，道(dao)口燒雞(ji)才(cai)又(you)重獲新生，得(de)到(dao)了(le)發(fa)展(zhan)。

聞名于世

清(qing)嘉(jia)(jia)慶年(nian)間，一(yi)(yi)次嘉(jia)(jia)慶皇帝巡路(lu)過道(dao)(dao)口(kou)(kou)，忽聞奇(qi)香(xiang)而振奮，問左右人(ren)道(dao)(dao):"何物發出此香(xiang)?"左右答道(dao)(dao):"燒雞(ji)(ji)(ji)"。隨從(cong)將(jiang)燒雞(ji)(ji)(ji)獻上，嘉(jia)(jia)慶嘗(chang)后大喜說道(dao)(dao):"色(se)、香(xiang)、味三絕(jue)"。從(cong)此以后，道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒雞(ji)(ji)(ji)成了(le)清(qing)廷(ting)的(de)貢品(pin)。張炳的(de)世代(dai)子孫(sun)，繼承和發展了(le)祖先的(de)精湛技藝，使(shi)(shi)"義興店"燒雞(ji)(ji)(ji)一(yi)(yi)直保持(chi)著(zhu)他的(de)獨特(te)風味。從(cong)七十年(nian)代(dai)以來，各國(guo)駐華使(shi)(shi)節和國(guo)外來賓(bin)吃了(le)"道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒雞(ji)(ji)(ji)"，無不(bu)交口(kou)(kou)稱贊(zan)。加拿大總理特(te)魯多、贊(zan)比亞總統卡翁達、丹(dan)麥首相等貴賓(bin)，品(pin)嘗(chang)道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒雞(ji)(ji)(ji)后都贊(zan)嘆不(bu)已。

張中海的(de)(de)祖父張長(chang)貴(字和禮)先生，解放(fang)后，是省(sheng)、縣政協(xie)委員，我國著名(ming)燒雞專家。黨和政府對他(ta)的(de)(de)親切(qie)關懷，人(ren)民給(gei)他(ta)的(de)(de)崇高(gao)榮譽(yu)，使這位飽經滄桑(sang)的(de)(de)老人(ren)感激(ji)涕零。1955年河南省(sheng)政協(xie)會議上，他(ta)慷(kang)慨無(wu)私(si)、毫不保留地公開了(le)(le)他(ta)家祖傳(chuan)三百余年的(de)(de)絕技(ji)秘方，受到(dao)了(le)(le)人(ren)民的(de)(de)熱烈(lie)歡(huan)迎(ying)。此(ci)后，道口燒雞不僅(jin)遠(yuan)銷京、津、滬、寧，而且大批銷往香港。

菜品評價

滑縣道(dao)口鎮(zhen)，素稱燒雞之鄉(xiang)。美(mei)國一(yi)家餐廳的(de)華人經理陸德，曾品(pin)嘗過道(dao)口燒雞，他贊美(mei)道(dao):"道(dao)口燒雞肥而不膩，色鮮味(wei)(wei)美(mei)，食用勿需刀(dao)，用手一(yi)抖(dou)，骨肉(rou)自(zi)行(xing)分離。無論(lun)冷熱，均(jun)余香(xiang)滿口。至今回味(wei)(wei)起來(lai)，猶(you)垂涎三尺"。

菜品特色

人們喜(xi)愛道(dao)口(kou)燒(shao)雞，是因為它香味(wei)濃郁、酥香軟爛(lan)、咸(xian)淡適口(kou)、熟爛(lan)離骨、肥而不膩(ni)。且新鮮出(chu)鍋的燒(shao)雞形如元(yuan)寶，色澤金黃(huang)尤為喜(xi)人。這(zhe)些特點說起(qi)來容易，但做起(qi)來就比較困(kun)難了。

就拿香味濃(nong)郁這(zhe)一(yi)點來說，道口燒雞(ji)需(xu)要用陳皮、肉(rou)桂、豆營(ying)、白芷、丁香、草(cao)果、砂仁(ren)和良姜八(ba)味佐料，缺一(yi)不(bu)可。 酥(su)香軟爛是道口最(zui)受(shou)人歡(huan)迎的原因之(zhi)一(yi)，光是煮雞(ji)這(zhe)一(yi)道程序，就需(xu)要花上3至(zhi)5個小時，再加上火候的調整，制作技術要求很高。

做好(hao)的燒雞(ji)(ji)不需刀切，用手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)一抖，骨(gu)和雞(ji)(ji)肉自動分離(li)。不用說是饑腸轆轆之時，就是酒足飯飽之后，它也會(hui)令人(ren)饞(chan)涎(xian)欲滴。

道口燒雞具有五味佳、酥香(xiang)軟爛、咸淡適口、肥而不膩(ni)的特點。食(shi)用不需(xu)要刀切，用手一(yi)抖，骨(gu)肉即自行分(fen)離，無論(lun)涼熱、食(shi)之均余香(xiang)滿口。

風味特點

1.滑縣道口(kou)鎮(zhen)"義(yi)興張(zhang)"燒(shao)(shao)雞(ji)俗稱"道口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)"，久(jiu)(jiu)負盛名(ming)，已有300多年(nian)的歷(li)史。其(qi)造型(xing)美(mei)觀，香爛可(ke)口(kou)，一(yi)抖即散，芳香，久(jiu)(jiu)放不(bu)腐。在1956年(nian)全(quan)國食品(pin)展覽大(da)會上被(bei)評(ping)為(wei)名(ming)產(chan)佳肴， 1981年(nian)又(you)被(bei)評(ping)為(wei)商業部優(you)質產(chan)品(pin)。遠銷(xiao)北京、新疆、武漢、貴陽等(deng)地(di)，并在許(xu)多城(cheng)市設(she)有分店，同時(shi)又(you)制成罐頭銷(xiao)往國外。據《滑縣志》記載:"義(yi)興張(zhang)"燒(shao)(shao)雞(ji)始創(chuang)于清順治十八(ba)年(nian)(公(gong)元(yuan)1661年(nian))。乾隆五十二(er)年(nian)(公(gong)元(yuan)1787年(nian))，御(yu)廚姚壽山向張(zhang)炳(bing)(bing)(義(yi)興張(zhang)傳(chuan)(chuan)人(ren))傳(chuan)(chuan)授了"要想燒(shao)(shao)雞(ji)香，八(ba)料(liao)加(jia)老湯"的訣(jue)竅，并詳細地(di)介紹(shao)了陳(chen)皮、肉桂、豆寇(kou)，丁香，白芷、砂仁、草果(guo)，良姜八(ba)味(wei)佐料(liao)及其(qi)用(yong)(yong)法。張(zhang)炳(bing)(bing)聽后如(ru)法炮(pao)制，果(guo)然制出。燒(shao)(shao)雞(ji)鮮(xian)爛味(wei)美(mei)，與眾不(bu)同。后來張(zhang)炳(bing)(bing)從選(xuan)雞(ji)，宰殺(sha)炬毛(mao)、開剖(pou)、撐雞(ji)造型(xing)，到細炸、烹煮和火(huo)候掌握、用(yong)(yong)料(liao)、用(yong)(yong)湯等(deng)方面，都摸索出了一(yi)整套經驗，其(qi)色、香、味(wei)、爛被(bei)世(shi)人(ren)稱為(wei)"四絕(jue)"。食客吃燒(shao)(shao)雞(ji)時(shi)，只需將雞(ji)腿捉起一(yi)抖，骨(gu)與肉自(zi)行分離。從此"道口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)"聲名(ming)大(da)振，世(shi)代相傳(chuan)(chuan)，廣(guang)為(wei)傳(chuan)(chuan)頌，歷(li)久(jiu)(jiu)不(bu)衰。

2.此(ci)雞(ji)淺紅帶微(wei)黃色，皮(pi)肉完(wan)整(zheng)無損，咸(xian)中帶甜，香嫩鮮美，雞(ji)骨(gu)一觸即(ji)脫。

做法

制作食材

主料:童子(zi)雞900克

輔料:砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將雞(ji)宰殺好，血放凈，趁(chen)雞(ji)身尚溫(wen)時，放入(ru)60~70℃的熱水內(nei)燙5 分鐘

左右，再將(jiang)毛煺(tui)盡(jin)，這可使光雞潔凈白亮，色形美(mei)觀;

2.然后斬去雞爪，并在雞頸上方(fang)用刀開一個小口(kou)，使食管(guan)(guan)(guan)氣(qi)管(guan)(guan)(guan)露出(chu)，又在臀部和兩腿之(zhi)間各切開7~8 厘米的長口(kou)，割斷食管(guan)(guan)(guan)、氣(qi)管(guan)(guan)(guan)、掏(tao)出(chu)內臟，切下肛門，再用清水洗凈余血(xue)和污物;

3.將洗好的雞放在案(an)板上(shang)，腹部(bu)向上(shang)，用刀將肋(lei)骨和(he)脊椎中間處切斷，并用手按折;

4.然(ran)后用小(xiao)木棒一(yi)根(gen)放(fang)入肚腹(fu)內撐起，再在雞下(xia)腹(fu)脯尖處(chu)開一(yi)小(xiao)口(kou)，將(jiang)兩腿(tui)交叉插(cha)入口(kou)內，兩翅(chi)交叉插(cha)入口(kou)腔內，使成為兩頭皆(jie)尖的半圓形，再晾(liang)干表(biao)面(mian)水分;

5.將(jiang)晾好的雞身抹遍蜂蜜(mi)水(shui)放(fang)入150℃~160℃的熱鍋(guo)內炸成粉紅色撈出，放(fang)入另一鍋(guo)內，加(jia)上老鹵和(he)全(quan)部香(xiang)料，同(tong)時將(jiang)鹽水(shui)溶化后加(jia)入，雞上壓竹箅子，使雞全(quan)部浸沒在(zai)鹵水(shui)內，隨后將(jiang)硝溶化后加(jia)入，用旺火(huo)燒開;

6.再改用(yong)文火繼(ji)續燜到(dao)雞熟(shu)爛為止，撈取出鍋;

7.撈雞(ji)前要準(zhun)備(bei)好(hao)工具，撈時要手眼配合，使雞(ji)的造(zao)型達到(dao)完(wan)整美觀的要求。

烹飪技巧

1、宰殺煺毛(mao)，手法快捷(jie)，確保其潔(jie)凈光亮;

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使(shi)用，稱做老鹵(lu);

3、蜂蜜水(shui)的比例為水(shui)60%，蜂蜜40%。

菜品特色

1、此(ci)雞淺紅(hong)帶微黃色，皮肉完整無損，咸中帶甜，香嫩鮮美，雞骨(gu)一觸即(ji)脫。

2、補虛養身食譜(pu)(pu)(pu)，健脾(pi)開胃(wei)食譜(pu)(pu)(pu)，營(ying)養不良(liang)食譜(pu)(pu)(pu)。

制作關鍵

1、凍(dong)豆腐解(jie)凍(dong),切(qie)小塊瀝(li)干。青蒜斜切(qie)段;姜切(qie)碎(sui);辣椒切(qie)成圈。

2、碗中加鹽、料酒、生(sheng)粉拌(ban)勻腌15分鐘(zhong),取一小碗,放(fang)入生(sheng)抽(chou)、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉、水適量調(diao)成汁。

3、放入凍豆(dou)腐,翻勻,再倒入調好的汁至湯汁稍微收干時，淋上(shang)少許(xu)油(you)。

食用指南

食材選擇

赤小豆500克(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)砂糖200克(ke)(ke)(ke)、油菜(cai)葉末10克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發冬菇1個、料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1.5克(ke)(ke)(ke)、細干淀粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)，水(shui)淀粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)芝麻25克(ke)(ke)(ke)(焙好)，蔥(cong)姜(jiang)水(shui)15克(ke)(ke)(ke)。

屠宰加工

1、番(fan)茄(qie)切去(qu)1/3的蓋，用勺子淘空(kong)成一個盅;掏出的番(fan)茄(qie)肉(rou)也不要浪費(fei)，切成小丁備用。

2、番茄盅填入(ru)一些(xie)米(mi)(mi)(mi)飯，我是用大米(mi)(mi)(mi)小米(mi)(mi)(mi)和(he)玉(yu)米(mi)(mi)(mi)碴子一起煮的飯，所以是金銀摻雜的顏色。營(ying)養(yang)學家說每天吃(chi)的食品種(zhong)類越多越有益健康。當然(ran)，如(ru)果你(ni)用純大米(mi)(mi)(mi)飯也可以。

3、油燒(shao)熱(re)，蒜泥、姜末(mo)爆香。加番茄丁和香菇炒(chao)，直到出汁。加入(ru)醬油、胡椒(jiao)、鹽、糖等(deng)調(diao)味。可(ke)以(yi)加少許水，讓湯汁多一些。

4、把炒(chao)好(hao)的(de)番茄(qie)鋪在番茄(qie)盅的(de)米(mi)飯(fan)上。要澆一些湯(tang)汁進去(qu)，讓湯(tang)汁滲到(dao)米(mi)飯(fan)中(zhong)去(qu)，會(hui)很好(hao)吃(chi)。

5、用(yong)錫(xi)紙把番茄包好，入烤箱，170度，8分鐘，即可取出(chu)來(lai)，香噴(pen)噴(pen)的吃。

造型制作

1、洗凈，用清水浸(jin)泡2個鐘頭

2、放入(ru)電高壓鍋，加適(shi)量清水

3、按下鍵煮

4、等(deng)自然冷卻，打開(kai)盛出

5、加適量白糖或者冰糖即可

1、用清水(shui)洗凈，浸泡2小(xiao)時備用

2、桂圓去殼留肉備(bei)用(yong)

3、泡好的(de)紅豆、大棗、清(qing)水，上火(huo)煮沸(fei)

4、加入桂圓

5、再次沸騰后，轉文火煲60分鐘(zhong)

打糖油炸

1、番(fan)茄切去(qu)1/3的蓋，用勺子淘空成一個盅;掏出的番(fan)茄肉也不要浪費，切成小丁備(bei)用。

2、番茄盅填(tian)入(ru)一(yi)些米(mi)(mi)飯(fan)，我是用(yong)大米(mi)(mi)小米(mi)(mi)和(he)玉(yu)米(mi)(mi)碴(cha)子一(yi)起煮的(de)飯(fan)，所以(yi)是金(jin)銀摻雜的(de)顏色。營養學家(jia)說每天吃的(de)食(shi)品種(zhong)類(lei)越多越有益(yi)健康。當(dang)然，如果你用(yong)純(chun)大米(mi)(mi)飯(fan)也可以(yi)。

3、油(you)燒熱，蒜泥、姜末爆(bao)香(xiang)。加番(fan)茄丁和(he)香(xiang)菇炒(chao)，直(zhi)到出(chu)汁。加入醬油(you)、胡椒、鹽(yan)、糖等調味。可以加少(shao)許水，讓湯汁多一(yi)些(xie)。

4、把炒好(hao)的番(fan)茄鋪(pu)在(zai)番(fan)茄盅的米飯上。要澆一(yi)些湯汁(zhi)(zhi)進去，讓湯汁(zhi)(zhi)滲到米飯中(zhong)去，會很好(hao)吃(chi)。

5、用錫紙把番茄包(bao)好，入烤(kao)箱，170度，8分鐘，即可取出來，香噴噴的吃。

配料煮制

1、番茄(qie)切去1/3的蓋，用(yong)勺子淘空成一個(ge)盅;掏出的番茄(qie)肉也不(bu)要浪費，切成小丁備用(yong)。

2、番茄盅填入一些米(mi)飯(fan)，我是(shi)用(yong)大(da)米(mi)小米(mi)和(he)玉米(mi)碴子一起煮(zhu)的飯(fan)，所以是(shi)金銀(yin)摻雜的顏色。營養學家說每天吃的食(shi)品種類越(yue)多越(yue)有益健康。當然(ran)，如(ru)果你用(yong)純大(da)米(mi)飯(fan)也(ye)可以。

3、油(you)燒熱，蒜泥、姜末爆香。加番茄丁(ding)和香菇炒，直到(dao)出汁。加入醬油(you)、胡椒、鹽、糖等調(diao)味。可以加少許水，讓湯(tang)汁多一些。

4、把炒好的(de)番(fan)茄鋪在番(fan)茄盅的(de)米(mi)飯(fan)上。要澆一些(xie)湯(tang)汁進去(qu)，讓湯(tang)汁滲到米(mi)飯(fan)中去(qu)，會很好吃。

5、用錫(xi)紙把(ba)番茄包好，入烤箱，170度，8分鐘，即可取(qu)出(chu)來，香(xiang)噴噴的吃。

保藏須知

1、凍豆(dou)腐解(jie)凍,切(qie)(qie)小塊瀝干。青(qing)蒜斜切(qie)(qie)段;姜(jiang)切(qie)(qie)碎;辣椒切(qie)(qie)成圈。

2、碗(wan)中加鹽、料酒、生粉(fen)拌勻腌15分鐘,取一小碗(wan),放(fang)入生抽、豆瓣醬、番(fan)茄醬、胡椒粉(fen)、水適量調成汁。

3、放入凍豆腐(fu),翻勻,再(zai)倒入調好的(de)汁至(zhi)湯(tang)汁稍微收干(gan)時，淋上少許油。