芒果视频下载

菜品介紹

基本介紹

道(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)是(shi)河南滑(hua)(hua)縣道(dao)口(kou)鎮(zhen)"義(yi)興(xing)張"燒(shao)雞(ji)店所制，是(shi)華北(bei)地區著名的(de)(de)(de)特(te)產。用多種名貴(gui)中藥，輔之陳年老(lao)湯，其(qi)成(cheng)品燒(shao)雞(ji)色(se)澤鮮艷，形如(ru)元寶(bao)，口(kou)銜瑞(rui)蚨(fu)。極具食療和保健功(gong)能。創業(ye)于清(qing)朝順治十(shi)(shi)八年(1661年)，至今已(yi)有三百多年的(de)(de)(de)歷(li)史，開(kai)始制作不得(de)法，生意并不興(xing)隆，后從清(qing)宮御膳房(fang)的(de)(de)(de)御廚那里求得(de)制作燒(shao)雞(ji)秘方，做出(chu)的(de)(de)(de)雞(ji)十(shi)(shi)分香美(mei)。道(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)的(de)(de)(de)制作技藝歷(li)代相傳(chuan)，形成(cheng)自己的(de)(de)(de)獨特(te)風格。1981年被(bei)商業(ye)部評為全國(guo)名特(te)優產品。豫(yu)北(bei)滑(hua)(hua)縣道(dao)口(kou)鎮(zhen)，素有"燒(shao)雞(ji)之鄉"的(de)(de)(de)稱號(hao)。"義(yi)興(xing)張"的(de)(de)(de)道(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)，像金華火腿、高郵鴨蛋、北(bei)京烤鴨一樣(yang)，在全國(guo)食品中獨占鰲頭，并且譽滿神州，名揚海外(wai)。

菜品由來

道口燒雞(ji)(ji)創始(shi)于清順治十(shi)八(ba)年(公(gong)元1661年)距今已(yi)有(you)三百多(duo)年的(de)(de)(de)歷史，據《浚(jun)縣(xian)志》及(ji)《滑縣(xian)志》記載，在(zai)開(kai)始(shi)的(de)(de)(de)一(yi)百多(duo)年時間里，由于技術(shu)條件(jian)差，尚(shang)未(wei)具(ju)特色，生意并不(bu)興(xing)隆(long)。到乾(qian)隆(long)五十(shi)二年(公(gong)元1787年)現在(zai)的(de)(de)(de)燒雞(ji)(ji)大(da)師、非物質文化遺產代表性(xing)傳承(cheng)人(ren)張(zhang)中海的(de)(de)(de)先祖張(zhang)炳(bing)，偶遇清宮(gong)(gong)御(yu)膳房(fang)御(yu)廚(chu)老(lao)(lao)(lao)友劉義(yi)(yi)，他(ta)在(zai)道口鎮大(da)集(ji)街(jie)開(kai)了個小(xiao)燒雞(ji)(ji)店(dian)，因制作不(bu)得法，生意蕭(xiao)條。有(you)一(yi)天一(yi)位曾(ceng)在(zai)清宮(gong)(gong)御(yu)膳房(fang)當過御(yu)廚(chu)的(de)(de)(de)老(lao)(lao)(lao)朋友來(lai)訪，他(ta)身懷(huai)絕技。兩人(ren)久別重逢，對飲暢談。張(zhang)炳(bing)向他(ta)求教，那朋友便(bian)告訴他(ta)一(yi)個秘方:"要想燒雞(ji)(ji)香，八(ba)料(liao)加老(lao)(lao)(lao)湯(tang)(tang)。"八(ba)料(liao)就是陳皮、肉桂、豆蔻(kou)、良姜、丁(ding)香、砂仁、草果(guo)和白芷(zhi)八(ba)種佐(zuo)料(liao);老(lao)(lao)(lao)湯(tang)(tang)就是煮雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)陳湯(tang)(tang)。每煮一(yi)鍋雞(ji)(ji)，必須(xu)加上(shang)頭鍋的(de)(de)(de)老(lao)(lao)(lao)湯(tang)(tang)，如此沿襲(xi)，越(yue)老(lao)(lao)(lao)越(yue)好。張(zhang)炳(bing)如法炮制，做出(chu)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)果(guo)然香。從此，營(ying)業興(xing)旺，張(zhang)炳(bing)把他(ta)的(de)(de)(de)燒雞(ji)(ji)店(dian)定名為"義(yi)(yi)興(xing)張(zhang)"，寓(yu)意"友義(yi)(yi)興(xing)張(zhang)"。

"義興張(zhang)(zhang)"的(de)牌子打出以后，張(zhang)(zhang)炳反復(fu)實(shi)踐，在(zai)選雞(ji)(ji)(ji)(ji)、宰殺、撐型、烹煮(zhu)、用湯(tang)、火(huo)候等方(fang)面(mian)，摸索出一(yi)套經驗。他選雞(ji)(ji)(ji)(ji)嚴格，要(yao)選兩(liang)年以內的(de)嫩雞(ji)(ji)(ji)(ji)，以保證雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉質量(liang)。挑來的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，要(yao)先(xian)留一(yi)段時間，讓雞(ji)(ji)(ji)(ji)消(xiao)除緊張(zhang)(zhang)狀態(tai)，恢復(fu)正常的(de)生理機能，有利于殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)時充分放血(xue)，也不影響(xiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)顏色。配料、烹煮(zhu)是最關鍵的(de)工序。將(jiang)炸好的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)放在(zai)鍋里，對上老(lao)湯(tang)，配好佐料，用武(wu)火(huo)煮(zhu)沸，再用文火(huo)慢煮(zhu)。燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)造型更是獨具匠心，雞(ji)(ji)(ji)(ji)體開剖(pou)后，用一(yi)段高粱稈把雞(ji)(ji)(ji)(ji)撐開，形成兩(liang)頭尖(jian)(jian)尖(jian)(jian)的(de)半(ban)圓形，別致美觀。"義興張(zhang)(zhang)"開業已近三百年了，張(zhang)(zhang)炳的(de)燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)技術歷(li)代相傳(chuan)，始(shi)終保持獨特的(de)風(feng)味(wei)(wei)，其色、香、味(wei)(wei)、爛(lan)被稱為"四(si)絕(jue)"。

自此以后(hou)，道口燒雞便一代(dai)一代(dai)地傳下來，既(ji)傳家珍絕技，又(you)傳百年老湯。但在舊社會，由于官府繁重的(de)(de)苛稅，地方豪強的(de)(de)盤剝，流氓無(wu)賴的(de)(de)敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。解放后(hou)，道口燒雞才又(you)重獲新生(sheng)，得到了發展。

聞名于世

清嘉(jia)慶年(nian)間，一(yi)次嘉(jia)慶皇帝巡路過道(dao)口，忽聞(wen)奇香(xiang)而振奮，問(wen)左(zuo)右人(ren)道(dao):"何物(wu)發出(chu)此(ci)香(xiang)?"左(zuo)右答道(dao):"燒(shao)雞(ji)"。隨(sui)從(cong)將燒(shao)雞(ji)獻上，嘉(jia)慶嘗(chang)后大喜說道(dao):"色(se)、香(xiang)、味三絕"。從(cong)此(ci)以(yi)后，道(dao)口燒(shao)雞(ji)成了(le)(le)清廷的(de)貢(gong)品。張炳的(de)世代子孫，繼承(cheng)和發展了(le)(le)祖先的(de)精湛(zhan)技藝，使(shi)"義興(xing)店"燒(shao)雞(ji)一(yi)直保持著(zhu)他的(de)獨特(te)風味。從(cong)七十(shi)年(nian)代以(yi)來(lai)，各國駐華(hua)使(shi)節和國外來(lai)賓吃了(le)(le)"道(dao)口燒(shao)雞(ji)"，無(wu)不(bu)交口稱贊。加拿大總理(li)特(te)魯(lu)多、贊比亞總統(tong)卡翁達、丹麥首相等貴賓，品嘗(chang)道(dao)口燒(shao)雞(ji)后都(dou)贊嘆不(bu)已。

張(zhang)中(zhong)海(hai)的(de)(de)祖父張(zhang)長(chang)貴(字和禮)先生，解放后(hou)，是省、縣(xian)政協(xie)委(wei)員，我(wo)國著名(ming)燒雞專(zhuan)家(jia)。黨和政府對他(ta)(ta)的(de)(de)親切關懷，人(ren)民給他(ta)(ta)的(de)(de)崇高榮譽，使這位飽經(jing)滄桑的(de)(de)老(lao)人(ren)感激(ji)涕零(ling)。1955年(nian)河南省政協(xie)會議上，他(ta)(ta)慷慨無私、毫不保留地公開了(le)他(ta)(ta)家(jia)祖傳(chuan)三百(bai)余年(nian)的(de)(de)絕技秘方，受到了(le)人(ren)民的(de)(de)熱烈(lie)歡(huan)迎。此后(hou)，道口燒雞不僅遠(yuan)銷(xiao)京、津、滬、寧，而且大批銷(xiao)往香港。

菜品評價

滑(hua)縣(xian)道口(kou)鎮，素稱燒雞之鄉。美(mei)國一(yi)(yi)家餐廳的(de)華人(ren)經理(li)陸德，曾品(pin)嘗過道口(kou)燒雞，他贊美(mei)道:"道口(kou)燒雞肥而不膩，色鮮味美(mei)，食用勿需(xu)刀(dao)，用手一(yi)(yi)抖，骨肉(rou)自行分離。無論冷熱，均余香滿口(kou)。至今回味起來，猶垂(chui)涎三尺"。

菜品特色

人們喜愛道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥(su)香軟爛、咸淡適口、熟爛離(li)骨、肥而不(bu)膩。且新鮮出(chu)鍋的燒雞形(xing)如元寶，色澤金黃尤為喜人。這些(xie)特點說起(qi)來容易(yi)，但(dan)做(zuo)起(qi)來就比較困難(nan)了。

就拿(na)香(xiang)味濃郁這一(yi)點來說，道(dao)口燒(shao)雞(ji)需(xu)要(yao)用陳皮、肉桂、豆(dou)營、白芷、丁香(xiang)、草果、砂(sha)仁(ren)和良(liang)姜(jiang)八味佐料，缺一(yi)不可(ke)。 酥香(xiang)軟爛(lan)是(shi)道(dao)口最受人(ren)歡迎的原(yuan)因之一(yi)，光是(shi)煮雞(ji)這一(yi)道(dao)程序，就需(xu)要(yao)花上3至5個小時，再加上火候的調整，制(zhi)作(zuo)技(ji)術要(yao)求很(hen)高。

做好的燒雞不(bu)需刀切(qie)，用手輕(qing)輕(qing)一(yi)抖，骨和(he)雞肉(rou)自(zi)動分離。不(bu)用說(shuo)是饑腸轆(lu)轆(lu)之時(shi)，就是酒足飯飽之后，它也會令人(ren)饞(chan)涎(xian)欲滴。

道口燒雞(ji)具有(you)五(wu)味佳、酥香軟爛、咸淡適(shi)口、肥而不膩的特(te)點。食用不需要刀切，用手(shou)一抖(dou)，骨肉即(ji)自行分離，無論(lun)涼熱、食之均余香滿口。

風味特點

1.滑縣道口(kou)(kou)鎮"義興(xing)張(zhang)"燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)俗稱"道口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)"，久負盛名，已有300多年的(de)(de)歷史。其造(zao)型(xing)美觀(guan)，香(xiang)爛(lan)(lan)(lan)可口(kou)(kou)，一抖即散，芳香(xiang)，久放不(bu)腐。在1956年全(quan)國(guo)食(shi)品(pin)展覽大會上被評為(wei)名產(chan)佳肴， 1981年又(you)被評為(wei)商(shang)業(ye)部優(you)質產(chan)品(pin)。遠銷北京、新疆、武(wu)漢、貴(gui)陽等地(di)，并(bing)在許多城(cheng)市設有分店，同時(shi)又(you)制(zhi)成罐(guan)頭銷往國(guo)外(wai)。據《滑縣志》記載:"義興(xing)張(zhang)"燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)始創于清順治十八(ba)(ba)年(公(gong)元1661年)。乾隆(long)五十二(er)年(公(gong)元1787年)，御廚姚壽山向張(zhang)炳(bing)(bing)(義興(xing)張(zhang)傳(chuan)人(ren))傳(chuan)授了"要想燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)香(xiang)，八(ba)(ba)料(liao)加老湯"的(de)(de)訣竅，并(bing)詳(xiang)細地(di)介紹了陳皮、肉桂、豆寇，丁香(xiang)，白芷、砂仁、草果，良姜八(ba)(ba)味佐(zuo)料(liao)及其用(yong)(yong)法。張(zhang)炳(bing)(bing)聽后如法炮(pao)制(zhi)，果然制(zhi)出(chu)。燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)鮮爛(lan)(lan)(lan)味美，與(yu)眾不(bu)同。后來(lai)張(zhang)炳(bing)(bing)從選雞(ji)(ji)(ji)(ji)，宰殺炬(ju)毛、開剖(pou)、撐雞(ji)(ji)(ji)(ji)造(zao)型(xing)，到細炸、烹煮和火候(hou)掌握、用(yong)(yong)料(liao)、用(yong)(yong)湯等方面，都摸(mo)索出(chu)了一整套經(jing)驗，其色、香(xiang)、味、爛(lan)(lan)(lan)被世人(ren)稱為(wei)"四絕"。食(shi)客吃燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)時(shi)，只需將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)腿捉起一抖，骨與(yu)肉自行分離。從此"道口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)"聲名大振，世代相傳(chuan)，廣(guang)為(wei)傳(chuan)頌，歷久不(bu)衰(shuai)。

2.此雞淺(qian)紅(hong)帶微黃色，皮肉完整無損(sun)，咸中帶甜，香嫩鮮美，雞骨(gu)一觸即脫。

做法

制作食材

主料:童子雞(ji)900克

輔料(liao):砂(sha)仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將雞宰殺好，血放凈(jing)，趁(chen)雞身(shen)尚(shang)溫時，放入60~70℃的熱水(shui)內燙5 分鐘

左右，再將(jiang)毛煺盡，這可使光雞潔凈(jing)白亮，色形美觀;

2.然后斬去雞爪(zhua)，并在雞頸上(shang)方用(yong)刀開一個(ge)小口，使食管(guan)氣管(guan)露出，又在臀部和兩腿之間各(ge)切(qie)開7~8 厘米的長口，割斷食管(guan)、氣管(guan)、掏(tao)出內臟，切(qie)下肛門，再(zai)用(yong)清(qing)水洗(xi)凈余血和污物;

3.將(jiang)洗好的雞(ji)放在案板上，腹(fu)部向上，用刀(dao)將(jiang)肋骨和脊椎中(zhong)間(jian)處切斷，并用手按(an)折;

4.然后用小木棒(bang)一根放入肚腹內(nei)撐(cheng)起，再(zai)在雞下腹脯尖處開一小口(kou)(kou)，將兩(liang)腿(tui)交(jiao)叉(cha)插入口(kou)(kou)內(nei)，兩(liang)翅(chi)交(jiao)叉(cha)插入口(kou)(kou)腔內(nei)，使成(cheng)為兩(liang)頭皆(jie)尖的半圓形，再(zai)晾干(gan)表(biao)面水(shui)分;

5.將晾好的(de)(de)雞身抹遍蜂蜜水放入(ru)(ru)150℃~160℃的(de)(de)熱(re)鍋(guo)(guo)內(nei)炸成粉紅色撈(lao)出，放入(ru)(ru)另一鍋(guo)(guo)內(nei)，加(jia)上(shang)老鹵和全部(bu)香料，同時將鹽水溶(rong)(rong)化(hua)后加(jia)入(ru)(ru)，雞上(shang)壓竹箅子，使(shi)雞全部(bu)浸沒在鹵水內(nei)，隨后將硝溶(rong)(rong)化(hua)后加(jia)入(ru)(ru)，用旺火燒開;

6.再改用(yong)文火繼續燜到(dao)雞熟爛為止(zhi)，撈取出鍋;

7.撈雞前要準備好(hao)工具，撈時要手眼配合，使雞的(de)造(zao)型(xing)達到完整美觀的(de)要求。

烹飪技巧

1、宰殺煺(tui)毛(mao)，手法快捷，確保其潔(jie)凈(jing)光亮;

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使用，稱(cheng)做(zuo)老鹵;

3、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%。

菜品特色

1、此(ci)雞淺紅帶(dai)微黃色(se)，皮肉完整無損，咸中(zhong)帶(dai)甜，香嫩鮮(xian)美(mei)，雞骨一(yi)觸即脫。

2、補虛養身食(shi)譜，健脾開胃食(shi)譜，營養不良食(shi)譜。

制作關鍵

1、凍豆腐(fu)解凍,切(qie)小塊瀝干。青蒜斜切(qie)段;姜切(qie)碎;辣椒(jiao)切(qie)成圈。

2、碗(wan)中加(jia)鹽、料酒、生(sheng)粉拌勻腌(a)15分鐘(zhong),取一小(xiao)碗(wan),放入(ru)生(sheng)抽、豆(dou)瓣醬(jiang)、番(fan)茄醬(jiang)、胡椒(jiao)粉、水適量調成汁。

3、放入凍豆腐(fu),翻勻,再倒入調好的汁(zhi)至湯(tang)汁(zhi)稍微收干時，淋上少許油。

食用指南

食材選擇

赤小豆500克(ke)(ke)、白砂糖200克(ke)(ke)、油菜(cai)葉末10克(ke)(ke)、水發冬菇1個(ge)、料酒10克(ke)(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)、味精(jing)1.5克(ke)(ke)、細干淀粉(fen)15克(ke)(ke)，水淀粉(fen)10克(ke)(ke)，白芝麻25克(ke)(ke)(焙(bei)好)，蔥姜水15克(ke)(ke)。

屠宰加工

1、番茄(qie)切(qie)去1/3的蓋，用勺子淘空成(cheng)一個盅;掏出的番茄(qie)肉(rou)也不要浪費，切(qie)成(cheng)小(xiao)丁備(bei)用。

2、番茄盅(zhong)填入一(yi)些(xie)米(mi)飯(fan)(fan)，我是用(yong)大米(mi)小米(mi)和玉米(mi)碴(cha)子一(yi)起煮的(de)飯(fan)(fan)，所以是金銀摻雜的(de)顏色。營養學(xue)家說每(mei)天(tian)吃的(de)食(shi)品種類越多越有(you)益健康(kang)。當然，如(ru)果你用(yong)純大米(mi)飯(fan)(fan)也可以。

3、油燒熱，蒜泥、姜末爆(bao)香(xiang)。加(jia)番(fan)茄丁和(he)香(xiang)菇炒，直到出汁。加(jia)入醬(jiang)油、胡(hu)椒(jiao)、鹽、糖等(deng)調(diao)味。可以加(jia)少(shao)許水，讓湯汁多(duo)一些(xie)。

4、把(ba)炒好(hao)的番茄(qie)(qie)鋪在番茄(qie)(qie)盅的米(mi)飯(fan)上。要澆一些湯汁(zhi)進去(qu)，讓湯汁(zhi)滲到米(mi)飯(fan)中去(qu)，會很好(hao)吃。

5、用(yong)錫紙把番茄包好，入烤箱，170度(du)，8分(fen)鐘，即(ji)可取出來，香噴(pen)噴(pen)的吃。

造型制作

1、洗凈，用清水浸泡(pao)2個鐘(zhong)頭

2、放入電高壓鍋(guo)，加適量(liang)清水(shui)

3、按下鍵煮

4、等自然冷卻，打開盛(sheng)出

5、加(jia)適量白糖或者冰糖即可

1、用清(qing)水洗(xi)凈，浸泡(pao)2小(xiao)時備(bei)用

2、桂圓去殼留肉備用

3、泡好(hao)的紅豆、大棗(zao)、清水，上火煮(zhu)沸

4、加入桂圓

5、再次沸騰后(hou)，轉文(wen)火(huo)煲60分鐘

打糖油炸

1、番(fan)茄切(qie)去1/3的(de)蓋，用勺子淘空成一個(ge)盅;掏出的(de)番(fan)茄肉也不要(yao)浪費，切(qie)成小(xiao)丁備用。

2、番(fan)茄盅填入(ru)一些米(mi)飯，我(wo)是(shi)用大米(mi)小米(mi)和玉米(mi)碴子(zi)一起煮的飯，所(suo)以是(shi)金(jin)銀摻雜的顏色。營養學家說(shuo)每(mei)天吃的食(shi)品種類越(yue)多越(yue)有益健康。當然，如果你用純大米(mi)飯也(ye)可(ke)以。

3、油燒熱(re)，蒜泥(ni)、姜末(mo)爆香(xiang)。加番茄丁(ding)和香(xiang)菇炒，直到出汁(zhi)。加入醬油、胡(hu)椒(jiao)、鹽、糖等調(diao)味(wei)。可(ke)以加少許水，讓湯汁(zhi)多一些(xie)。

4、把(ba)炒好的番茄鋪在番茄盅的米(mi)飯(fan)上。要(yao)澆一些(xie)湯(tang)汁進去(qu)，讓湯(tang)汁滲到米(mi)飯(fan)中(zhong)去(qu)，會很好吃。

5、用錫紙把(ba)番(fan)茄包好，入烤箱，170度，8分(fen)鐘，即(ji)可取出(chu)來，香噴噴的吃(chi)。

配料煮制

1、番(fan)茄(qie)切去1/3的蓋，用(yong)勺子淘空成一個(ge)盅(zhong);掏出的番(fan)茄(qie)肉也不要浪費，切成小丁(ding)備用(yong)。

2、番茄盅填(tian)入一(yi)些米飯，我是用(yong)大(da)米小(xiao)米和(he)玉米碴子一(yi)起煮的(de)飯，所以是金銀摻雜的(de)顏色。營養學家說每天(tian)吃的(de)食品種類越多越有(you)益健康(kang)。當然，如(ru)果你用(yong)純大(da)米飯也可以。

3、油燒熱，蒜泥、姜(jiang)末爆香。加(jia)番茄(qie)丁和香菇炒，直(zhi)到出汁。加(jia)入醬油、胡椒、鹽、糖等調味。可以加(jia)少許水，讓湯汁多一些。

4、把炒好的(de)番茄鋪在番茄盅的(de)米飯(fan)上。要澆一些湯汁進去(qu)(qu)，讓(rang)湯汁滲到米飯(fan)中(zhong)去(qu)(qu)，會很好吃。

5、用錫紙(zhi)把番茄包好(hao)，入烤箱，170度，8分鐘，即可取出(chu)來，香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)吃。

保藏須知

1、凍(dong)豆腐解凍(dong),切小塊瀝干。青蒜斜切段;姜切碎(sui);辣椒切成圈。

2、碗中加(jia)鹽、料酒、生粉拌(ban)勻(yun)腌15分鐘,取一小碗,放(fang)入(ru)生抽、豆瓣(ban)醬(jiang)、番茄醬(jiang)、胡椒(jiao)粉、水適量(liang)調成汁(zhi)。

3、放入凍豆腐,翻勻(yun),再倒入調好(hao)的汁至湯汁稍(shao)微收干時，淋上(shang)少許油。