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菜品介紹

基本介紹

道口燒雞(ji)(ji)是(shi)(shi)河南滑(hua)縣道口鎮"義(yi)興(xing)(xing)張(zhang)"燒雞(ji)(ji)店(dian)所制，是(shi)(shi)華北地區(qu)著名(ming)的特(te)產(chan)。用多(duo)種(zhong)名(ming)貴中藥，輔之陳(chen)年老湯，其成品(pin)燒雞(ji)(ji)色(se)澤(ze)鮮艷，形如元(yuan)寶，口銜瑞蚨(fu)。極具食療和保健(jian)功能(neng)。創業于(yu)清(qing)朝順治十八年(1661年)，至今已(yi)有三百多(duo)年的歷史，開始制作不得(de)法，生意并不興(xing)(xing)隆，后從(cong)清(qing)宮御(yu)膳房(fang)的御(yu)廚(chu)那里求得(de)制作燒雞(ji)(ji)秘方(fang)，做(zuo)出的雞(ji)(ji)十分香(xiang)美(mei)。道口燒雞(ji)(ji)的制作技藝歷代相傳，形成自己(ji)的獨特(te)風格。1981年被商業部評為全國名(ming)特(te)優產(chan)品(pin)。豫北滑(hua)縣道口鎮，素有"燒雞(ji)(ji)之鄉"的稱號。"義(yi)興(xing)(xing)張(zhang)"的道口燒雞(ji)(ji)，像金華火腿、高(gao)郵鴨蛋(dan)、北京烤鴨一樣，在(zai)全國食品(pin)中獨占鰲頭，并且譽滿神州，名(ming)揚海外。

菜品由來

道(dao)口燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)創始于清順治十八(ba)年(nian)(nian)(公(gong)元1661年(nian)(nian))距(ju)今(jin)已有三百多年(nian)(nian)的(de)(de)(de)歷史(shi)，據(ju)《浚縣志》及《滑縣志》記載，在(zai)(zai)開始的(de)(de)(de)一(yi)百多年(nian)(nian)時間里，由于技(ji)術條件(jian)差，尚未具特色，生意并(bing)不(bu)興(xing)隆。到(dao)乾隆五(wu)十二年(nian)(nian)(公(gong)元1787年(nian)(nian))現在(zai)(zai)的(de)(de)(de)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)大(da)師、非(fei)物質文化遺產代表(biao)性傳承人張(zhang)(zhang)(zhang)中海的(de)(de)(de)先祖張(zhang)(zhang)(zhang)炳(bing)，偶遇(yu)清宮御(yu)膳房(fang)御(yu)廚(chu)(chu)老(lao)(lao)友(you)(you)劉義(yi)，他在(zai)(zai)道(dao)口鎮大(da)集(ji)街開了個小燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)店(dian)，因制(zhi)作(zuo)不(bu)得法(fa)，生意蕭條。有一(yi)天(tian)一(yi)位(wei)曾在(zai)(zai)清宮御(yu)膳房(fang)當過(guo)御(yu)廚(chu)(chu)的(de)(de)(de)老(lao)(lao)朋友(you)(you)來訪，他身(shen)懷絕(jue)技(ji)。兩人久別重逢，對飲(yin)暢談。張(zhang)(zhang)(zhang)炳(bing)向他求教，那朋友(you)(you)便(bian)告訴(su)他一(yi)個秘方:"要想(xiang)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)香(xiang)，八(ba)料加老(lao)(lao)湯。"八(ba)料就是(shi)陳(chen)皮(pi)、肉(rou)桂(gui)、豆(dou)蔻、良姜、丁香(xiang)、砂仁、草果(guo)和白芷八(ba)種佐料;老(lao)(lao)湯就是(shi)煮(zhu)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)陳(chen)湯。每煮(zhu)一(yi)鍋雞(ji)(ji)(ji)，必須加上頭鍋的(de)(de)(de)老(lao)(lao)湯，如此(ci)沿襲，越老(lao)(lao)越好。張(zhang)(zhang)(zhang)炳(bing)如法(fa)炮制(zhi)，做出(chu)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)果(guo)然香(xiang)。從此(ci)，營業(ye)興(xing)旺，張(zhang)(zhang)(zhang)炳(bing)把他的(de)(de)(de)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)店(dian)定名為"義(yi)興(xing)張(zhang)(zhang)(zhang)"，寓意"友(you)(you)義(yi)興(xing)張(zhang)(zhang)(zhang)"。

"義(yi)(yi)興張(zhang)"的(de)牌子打出以后，張(zhang)炳(bing)反復實踐，在選雞(ji)(ji)、宰殺、撐(cheng)型(xing)、烹煮、用(yong)(yong)湯、火候等方面(mian)，摸索出一套(tao)經驗。他(ta)選雞(ji)(ji)嚴格(ge)，要選兩(liang)年以內(nei)的(de)嫩雞(ji)(ji)，以保證雞(ji)(ji)肉質(zhi)量。挑來(lai)的(de)雞(ji)(ji)，要先留一段時間，讓(rang)雞(ji)(ji)消除(chu)緊(jin)張(zhang)狀態(tai)，恢復正常的(de)生理機能，有利于殺雞(ji)(ji)時充(chong)分放血，也不(bu)影響雞(ji)(ji)的(de)顏(yan)色(se)(se)。配料(liao)、烹煮是最(zui)關(guan)鍵的(de)工序。將炸好的(de)雞(ji)(ji)放在鍋里，對上老湯，配好佐料(liao)，用(yong)(yong)武火煮沸，再用(yong)(yong)文火慢煮。燒雞(ji)(ji)的(de)造型(xing)更是獨具(ju)匠心，雞(ji)(ji)體開(kai)剖后，用(yong)(yong)一段高(gao)粱稈把雞(ji)(ji)撐(cheng)開(kai)，形成兩(liang)頭尖(jian)尖(jian)的(de)半圓(yuan)形，別致美觀。"義(yi)(yi)興張(zhang)"開(kai)業(ye)已近三百年了(le)，張(zhang)炳(bing)的(de)燒雞(ji)(ji)技術(shu)歷代相傳，始終(zhong)保持獨特的(de)風味，其色(se)(se)、香、味、爛被稱為"四絕"。

自此以后，道(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)便一代(dai)一代(dai)地傳(chuan)下(xia)來(lai)，既傳(chuan)家珍絕技，又傳(chuan)百(bai)年老湯(tang)。但在舊社會，由于官(guan)府繁重(zhong)的(de)苛(ke)稅，地方豪(hao)強的(de)盤剝，流氓無賴的(de)敲(qiao)詐，使道(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)慘(can)遭厄(e)運。解放(fang)后，道(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)才又重(zhong)獲新生，得到了發展(zhan)。

聞名于世

清(qing)嘉慶年(nian)間，一次嘉慶皇帝巡路過道(dao)(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)，忽聞奇(qi)香(xiang)而振奮，問左右人道(dao)(dao)(dao):"何物(wu)發出此(ci)香(xiang)?"左右答道(dao)(dao)(dao):"燒雞(ji)"。隨從將(jiang)燒雞(ji)獻上，嘉慶嘗后(hou)大喜(xi)說(shuo)道(dao)(dao)(dao):"色(se)、香(xiang)、味三絕"。從此(ci)以后(hou)，道(dao)(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)燒雞(ji)成了(le)(le)清(qing)廷的(de)(de)貢品(pin)。張炳的(de)(de)世(shi)代子孫，繼承和發展(zhan)了(le)(le)祖先(xian)的(de)(de)精湛技藝，使"義興(xing)店"燒雞(ji)一直保(bao)持著他(ta)的(de)(de)獨特風味。從七十年(nian)代以來，各國駐華使節和國外(wai)來賓吃了(le)(le)"道(dao)(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)燒雞(ji)"，無不(bu)交口(kou)(kou)(kou)稱贊(zan)(zan)。加拿大總理(li)特魯多、贊(zan)(zan)比亞總統(tong)卡翁達、丹(dan)麥首相等貴賓，品(pin)嘗道(dao)(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)燒雞(ji)后(hou)都(dou)贊(zan)(zan)嘆(tan)不(bu)已(yi)。

張中海的祖(zu)父張長貴(gui)(字和禮)先生(sheng)，解放(fang)后(hou)，是省、縣政協(xie)委員(yuan)，我國著(zhu)名燒雞專家(jia)。黨和政府對(dui)他(ta)的親切關懷，人民給他(ta)的崇高榮譽，使這位飽經(jing)滄(cang)桑的老人感激涕零(ling)。1955年河(he)南省政協(xie)會議上，他(ta)慷慨無私(si)、毫不保(bao)留(liu)地(di)公(gong)開了(le)他(ta)家(jia)祖(zu)傳(chuan)三百余年的絕技秘方，受到了(le)人民的熱烈(lie)歡迎(ying)。此后(hou)，道口(kou)燒雞不僅遠銷(xiao)京、津、滬、寧，而(er)且大批銷(xiao)往香港。

菜品評價

滑縣道(dao)口(kou)鎮(zhen)，素(su)稱燒(shao)雞(ji)之鄉。美(mei)國一家餐廳(ting)的(de)華人經理(li)陸德，曾(ceng)品嘗過道(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)，他(ta)贊美(mei)道(dao):"道(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)肥而不膩(ni)，色鮮(xian)味美(mei)，食用勿需刀，用手一抖，骨肉(rou)自行分(fen)離。無論冷(leng)熱(re)，均余(yu)香滿口(kou)。至今回味起來(lai)，猶(you)垂涎(xian)三尺"。

菜品特色

人們喜愛道口(kou)燒(shao)雞，是因為(wei)它香味濃郁(yu)、酥香軟(ruan)爛、咸淡適口(kou)、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋(guo)的燒(shao)雞形如元寶，色澤金黃尤為(wei)喜人。這些特點(dian)說起來容(rong)易，但做起來就比較困(kun)難(nan)了。

就拿(na)香(xiang)味濃郁(yu)這一(yi)點來(lai)說，道口燒(shao)雞需要用陳(chen)皮、肉桂、豆(dou)營(ying)、白芷、丁香(xiang)、草果、砂仁和良(liang)姜八味佐料(liao)，缺一(yi)不可。 酥香(xiang)軟爛(lan)是道口最(zui)受人歡迎的原因(yin)之(zhi)一(yi)，光是煮(zhu)雞這一(yi)道程序，就需要花上(shang)3至5個(ge)小時，再加(jia)上(shang)火候的調(diao)整(zheng)，制作技術要求很高。

做(zuo)好的燒雞不(bu)需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動分離。不(bu)用說是(shi)饑腸轆轆之(zhi)時，就是(shi)酒足飯飽之(zhi)后，它(ta)也會令人(ren)饞(chan)涎欲滴。

道口(kou)燒雞(ji)具有五味佳、酥香軟(ruan)爛、咸淡適口(kou)、肥而不膩(ni)的特點。食用不需(xu)要刀切，用手一(yi)抖，骨肉即(ji)自行分(fen)離，無論涼熱、食之均余香滿口(kou)。

風味特點

1.滑縣道(dao)口(kou)鎮(zhen)"義興(xing)張(zhang)(zhang)(zhang)"燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)俗(su)稱(cheng)"道(dao)口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)"，久負盛名，已有300多年(nian)(nian)的歷(li)史。其造(zao)型美觀，香(xiang)爛(lan)可口(kou)，一抖(dou)即(ji)散(san)，芳香(xiang)，久放(fang)不(bu)腐(fu)。在(zai)(zai)1956年(nian)(nian)全國食品展(zhan)覽大會上被(bei)評(ping)為名產佳肴， 1981年(nian)(nian)又被(bei)評(ping)為商業部優質產品。遠(yuan)銷(xiao)北京、新疆(jiang)、武漢、貴(gui)陽等(deng)地(di)，并在(zai)(zai)許多城(cheng)市設有分店(dian)，同時又制成罐(guan)頭銷(xiao)往國外。據《滑縣志》記載:"義興(xing)張(zhang)(zhang)(zhang)"燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)始創于清順治十八(ba)年(nian)(nian)(公元(yuan)1661年(nian)(nian))。乾隆(long)五十二年(nian)(nian)(公元(yuan)1787年(nian)(nian))，御廚姚(yao)壽山向張(zhang)(zhang)(zhang)炳(義興(xing)張(zhang)(zhang)(zhang)傳(chuan)人)傳(chuan)授(shou)了(le)(le)"要想燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)香(xiang)，八(ba)料加老湯(tang)"的訣竅，并詳細地(di)介紹了(le)(le)陳皮、肉桂、豆寇，丁香(xiang)，白芷、砂仁、草果，良姜八(ba)味(wei)佐料及其用法。張(zhang)(zhang)(zhang)炳聽后如(ru)法炮(pao)制，果然(ran)制出(chu)。燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)鮮爛(lan)味(wei)美，與(yu)眾不(bu)同。后來張(zhang)(zhang)(zhang)炳從(cong)選雞(ji)(ji)，宰(zai)殺炬毛(mao)、開(kai)剖、撐雞(ji)(ji)造(zao)型，到(dao)細炸、烹煮和(he)火(huo)候掌(zhang)握、用料、用湯(tang)等(deng)方面，都摸索(suo)出(chu)了(le)(le)一整套經驗，其色、香(xiang)、味(wei)、爛(lan)被(bei)世人稱(cheng)為"四絕"。食客吃燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)時，只需將雞(ji)(ji)腿捉起(qi)一抖(dou)，骨與(yu)肉自行(xing)分離。從(cong)此"道(dao)口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)"聲名大振，世代相傳(chuan)，廣(guang)為傳(chuan)頌，歷(li)久不(bu)衰。

2.此雞(ji)淺紅(hong)帶(dai)微(wei)黃色(se)，皮(pi)肉完整無(wu)損，咸中帶(dai)甜(tian)，香(xiang)嫩鮮美(mei)，雞(ji)骨一(yi)觸即脫。

做法

制作食材

主料:童(tong)子雞900克

輔料:砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時，放入(ru)60~70℃的(de)熱(re)水內(nei)燙5 分鐘

左(zuo)右(you)，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀;

2.然(ran)后(hou)斬去雞爪(zhua)，并在(zai)雞頸(jing)上方用(yong)刀開一個小口(kou)，使食管氣(qi)(qi)管露(lu)出(chu)，又在(zai)臀部(bu)和(he)(he)兩腿之間各(ge)切開7~8 厘(li)米的長口(kou)，割斷食管、氣(qi)(qi)管、掏出(chu)內臟，切下肛門，再(zai)用(yong)清水洗凈余血和(he)(he)污物(wu);

3.將洗好的雞(ji)放(fang)在案板上(shang)，腹部向上(shang)，用刀將肋骨和脊椎中(zhong)間處切斷，并用手按折;

4.然后用小(xiao)木棒一根放入肚腹內撐(cheng)起，再在(zai)雞下(xia)腹脯(fu)尖處開(kai)一小(xiao)口(kou)，將(jiang)兩(liang)腿(tui)交叉插(cha)入口(kou)內，兩(liang)翅交叉插(cha)入口(kou)腔內，使成(cheng)為兩(liang)頭(tou)皆尖的半(ban)圓形，再晾干表面(mian)水(shui)分;

5.將(jiang)晾好的(de)雞(ji)身抹遍(bian)蜂蜜(mi)水放入150℃~160℃的(de)熱鍋(guo)(guo)內(nei)炸成粉紅(hong)色撈出，放入另一鍋(guo)(guo)內(nei)，加(jia)上(shang)老鹵(lu)和全部(bu)香(xiang)料，同(tong)時將(jiang)鹽水溶化后(hou)加(jia)入，雞(ji)上(shang)壓竹箅子，使雞(ji)全部(bu)浸沒在鹵(lu)水內(nei)，隨后(hou)將(jiang)硝溶化后(hou)加(jia)入，用旺(wang)火燒開;

6.再(zai)改用(yong)文火繼續燜到(dao)雞熟(shu)爛為止，撈取出鍋;

7.撈雞前(qian)要準備好(hao)工具，撈時(shi)要手眼配合，使(shi)雞的造型達到完整美觀的要求(qiu)。

烹飪技巧

1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔凈光(guang)亮;

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使(shi)用，稱做老鹵;

3、蜂蜜(mi)水的比例為水60%，蜂蜜(mi)40%。

菜品特色

1、此雞淺紅(hong)帶微黃(huang)色，皮肉完整無損(sun)，咸中帶甜，香嫩鮮美(mei)，雞骨一觸即脫。

2、補虛(xu)養身食譜(pu)(pu)(pu)，健脾(pi)開胃食譜(pu)(pu)(pu)，營養不良食譜(pu)(pu)(pu)。

制作關鍵

1、凍豆腐(fu)解凍,切(qie)小塊瀝干。青蒜斜(xie)切(qie)段;姜切(qie)碎;辣(la)椒切(qie)成圈。

2、碗(wan)中加鹽、料酒、生粉拌勻腌15分鐘,取一(yi)小碗(wan),放入生抽(chou)、豆瓣醬(jiang)、番茄醬(jiang)、胡椒粉、水適量調(diao)成汁(zhi)。

3、放入凍豆腐,翻勻(yun),再倒入調好的汁至湯汁稍微(wei)收干時(shi)，淋上(shang)少許油(you)。

食用指南

食材選擇

赤(chi)小豆500克(ke)(ke)(ke)(ke)、白砂糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)、油菜(cai)葉末10克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發(fa)冬菇1個、料酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、細干淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)，水淀粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白芝麻25克(ke)(ke)(ke)(ke)(焙好)，蔥姜(jiang)水15克(ke)(ke)(ke)(ke)。

屠宰加工

1、番茄切去1/3的(de)蓋(gai)，用勺子(zi)淘空成一個盅;掏出的(de)番茄肉(rou)也不要浪(lang)費，切成小丁備用。

2、番茄盅(zhong)填入一(yi)些米(mi)飯(fan)，我是(shi)用大米(mi)小(xiao)米(mi)和(he)玉米(mi)碴子一(yi)起煮(zhu)的(de)(de)(de)飯(fan)，所以(yi)是(shi)金銀(yin)摻雜的(de)(de)(de)顏色。營養學家(jia)說(shuo)每(mei)天吃的(de)(de)(de)食品種類越(yue)多越(yue)有益健(jian)康(kang)。當然(ran)，如(ru)果(guo)你用純大米(mi)飯(fan)也(ye)可以(yi)。

3、油燒熱，蒜泥、姜末爆香。加番茄(qie)丁(ding)和香菇炒(chao)，直到(dao)出汁。加入醬油、胡椒(jiao)、鹽、糖等調味。可(ke)以(yi)加少許水，讓湯汁多一些。

4、把炒好的番茄鋪(pu)在番茄盅的米飯上(shang)。要澆(jiao)一些(xie)湯汁進去(qu)(qu)，讓(rang)湯汁滲到米飯中去(qu)(qu)，會很(hen)好吃。

5、用錫紙(zhi)把(ba)番茄包好(hao)，入(ru)烤箱，170度，8分(fen)鐘(zhong)，即可取(qu)出(chu)來，香(xiang)噴噴的吃。

造型制作

1、洗(xi)凈，用(yong)清(qing)水浸泡2個鐘頭

2、放入電高壓(ya)鍋，加適量清水

3、按下鍵煮

4、等自然(ran)冷卻，打開盛出

5、加適量白(bai)糖(tang)或者冰糖(tang)即可

1、用清(qing)水洗凈，浸(jin)泡2小時備用

2、桂(gui)圓去殼留肉備用

3、泡好的紅豆、大棗(zao)、清水，上火煮沸(fei)

4、加入桂圓

5、再次沸騰后，轉文火煲60分鐘

打糖油炸

1、番(fan)茄切去1/3的(de)蓋，用勺(shao)子淘空(kong)成一個(ge)盅;掏出的(de)番(fan)茄肉也(ye)不要浪費，切成小丁備用。

2、番茄盅(zhong)填(tian)入一些(xie)米(mi)(mi)(mi)飯(fan)，我是(shi)(shi)用大米(mi)(mi)(mi)小米(mi)(mi)(mi)和玉米(mi)(mi)(mi)碴子一起煮的飯(fan)，所(suo)以是(shi)(shi)金(jin)銀摻雜的顏色(se)。營(ying)養學家說每(mei)天吃的食(shi)品種(zhong)類(lei)越(yue)多(duo)越(yue)有益健康(kang)。當然，如(ru)果你用純大米(mi)(mi)(mi)飯(fan)也可以。

3、油燒(shao)熱，蒜泥、姜末爆香。加番茄丁和香菇炒，直到出汁。加入醬(jiang)油、胡(hu)椒、鹽、糖等調味。可以加少許水，讓湯汁多(duo)一(yi)些(xie)。

4、把炒好的番茄鋪在番茄盅的米飯上。要澆一(yi)些湯(tang)汁進去，讓湯(tang)汁滲到米飯中去，會很好吃。

5、用錫紙把(ba)番茄包好，入烤箱，170度，8分鐘，即可(ke)取出來，香噴(pen)噴(pen)的吃。

配料煮制

1、番茄切去1/3的(de)蓋，用(yong)勺(shao)子淘空成一個(ge)盅;掏(tao)出的(de)番茄肉也不要浪(lang)費，切成小(xiao)丁(ding)備用(yong)。

2、番茄盅填入一些米(mi)飯，我是用大米(mi)小米(mi)和玉米(mi)碴(cha)子(zi)一起煮的(de)飯，所以是金銀摻雜的(de)顏色。營養學(xue)家(jia)說每天(tian)吃的(de)食品種類越(yue)多(duo)越(yue)有(you)益健康。當(dang)然，如果你用純大米(mi)飯也可以。

3、油燒熱，蒜(suan)泥、姜末爆香。加(jia)番(fan)茄丁和香菇炒，直到出汁。加(jia)入(ru)醬油、胡椒、鹽、糖等調味。可以加(jia)少許水，讓湯汁多一些(xie)。

4、把炒好的番茄(qie)鋪在番茄(qie)盅(zhong)的米(mi)飯(fan)上。要澆一(yi)些(xie)湯汁(zhi)進去(qu)，讓湯汁(zhi)滲到(dao)米(mi)飯(fan)中(zhong)去(qu)，會很(hen)好吃。

5、用錫(xi)紙把番茄包好，入烤箱，170度，8分鐘，即(ji)可取出來(lai)，香噴(pen)噴(pen)的吃。

保藏須知

1、凍(dong)豆腐解凍(dong),切(qie)小塊(kuai)瀝干。青蒜斜切(qie)段;姜(jiang)切(qie)碎;辣椒切(qie)成圈。

2、碗中(zhong)加鹽、料酒(jiu)、生粉(fen)拌勻腌15分鐘,取一小碗,放(fang)入生抽(chou)、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉(fen)、水適量調成汁。

3、放入(ru)(ru)凍豆(dou)腐,翻(fan)勻,再倒入(ru)(ru)調(diao)好的汁至湯汁稍(shao)微收干時，淋上少(shao)許(xu)油。