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基本概況

富(fu)順豆(dou)花(hua)是嫩(nen)豆(dou)花(hua)（或稱(cheng)水豆(dou)花(hua)兒(er)、灰饃(mo)兒(er)）、豆(dou)花(hua)蘸水、大米飯配合(he)食(shi)(shi)用(yong)的豆(dou)制品中經過簡單加(jia)工的一(yi)種(zhong)食(shi)(shi)品，因(yin)其鮮(xian)嫩(nen)可(ke)口而流傳廣、影(ying)響大，在中國飲食(shi)(shi)文化中占有(you)一(yi)席之地。富(fu)順豆(dou)花(hua)的配方(fang)、制作、歷史淵源(yuan)都有(you)獨特(te)之處。

米飯的制作

特點：滋潤、散(san)酥、濃(nong)香(xiang)、米(mi)湯釅

方(fang)法：選用(yong)(yong)(yong)優(you)質大(da)(da)(da)米(mi)淘洗干凈，裝在筲箕內(nei)待(dai)用(yong)(yong)(yong)。準備(bei)前后(hou)(hou)兩口鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)（前鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)摻滿水(shui)(shui)，后(hou)(hou)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)摻一半），水(shui)(shui)燒開(kai)后(hou)(hou)，將(jiang)大(da)(da)(da)米(mi)倒入前鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)，注意鉤米(mi)，使其不致生(sheng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)煮(zhu)糊(hu)。接著，用(yong)(yong)(yong)瓜(gua)瓢從鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)舀生(sheng)分(fen)子(zi)（半生(sheng)不熟的大(da)(da)(da)米(mi)），邊舀邊將(jiang)后(hou)(hou)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的開(kai)水(shui)(shui)補充到前鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，后(hou)(hou)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)水(shui)(shui)完(wan)，前鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的米(mi)濾(lv)完(wan)。最后(hou)(hou)把生(sheng)分(fen)子(zi)倒入木(mu)甑中(zhong)用(yong)(yong)(yong)猛(meng)火蒸(zheng)，蒸(zheng)上大(da)(da)(da)氣約(yue)十(shi)分(fen)鐘后(hou)(hou)放置一邊。

豆花的制作

特點：綿而(er)不老、嫩而(er)不溏、潔白(bai)如雪、清(qing)香(xiang)悠長。窖(jiao)水(shui)清(qing)熱祛(qu)毒、醒

酒解膩、回甜止渴。

方(fang)法：選出優質大(da)豆(dou)若干用水(shui)浸泡。剛好(hao)泡透即可(ke)。將泡好(hao)的大(da)豆(dou)和適量(liang)清水(shui)加入(ru)石磨中推(tui)細。把推(tui)好(hao)的漿(jiang)放入(ru)鍋里(li)燒開，舀入(ru)事(shi)先(xian)準備好(hao)的布口袋內去渣(zha)，把豆(dou)漿(jiang)濾在瓦缸里(li)。若是冬天就要馬上下(xia)膽水(shui)（鹽鹵(lu)），夏天則要等一會兒再下(xia)膽水(shui)。

點豆花時，鹽鹵(lu)裝(zhuang)在一個有小缺口(kou)的碗里，往(wang)(wang)下(xia)(xia)滴(di)鹽鹵(lu)，右手持(chi)長(chang)柄(bing)飯(fan)勺不(bu)停(ting)地從(cong)鹽鹵(lu)滴(di)下(xia)(xia)處往(wang)(wang)外刨，一直刨到(dao)(dao)壚(lu)缸(gang)里起魚籽(zi)眼為(wei)止(zhi)。然后，將豆漿從(cong)瓦缸(gang)舀到(dao)(dao)鐵(tie)鍋內，經微(wei)火一煮，豆花沉到(dao)(dao)鍋底，窖水(shui)浮到(dao)(dao)鍋面，即將一半圓形的楠竹片(pian)放(fang)到(dao)(dao)鍋底豆花與鐵(tie)鍋之(zhi)間，抓住篾片(pian)的兩頭來回(hui)移動。窖水(shui)通到(dao)(dao)鍋底，豆花不(bu)生鍋也就燒不(bu)糊(hu)。

豆花蘸水的制作

特點：香、辣、鮮、醇、色澤(ze)油(you)亮透明(ming)，外(wai)形(xing)美觀大(da)方。

方法：選上(shang)乘(cheng)辣椒、豆油、豆瓣(ban)、菜油若干。

調制(zhi)富順豆花(hua)蘸水(shui)要用糍粑(ba)海椒。將海椒用熱水(shui)浸泡，手掐感(gan)覺(jue)脆(cui)為(wei)止，撈起(qi)后(hou)用菜板壓，去(qu)掉(diao)水(shui)份裝(zhuang)到(dao)缸(gang)缽內，先按比例將花(hua)椒、大料、八角等香(xiang)料放到(dao)石碓窩里舂(chong)(chong)爛，再(zai)把海椒倒(dao)(dao)下去(qu)按比例放食鹽一起(qi)舂(chong)(chong)，越(yue)細(xi)越(yue)好，將用菜油酥過的(de)豆瓣和芝麻倒(dao)(dao)下去(qu)合著舂(chong)(chong)，舂(chong)(chong)茸象糍粑(ba)一樣后(hou)舀(yao)起(qi)來備用。

豆(dou)油(you)在(zai)富順豆(dou)花(hua)兒蘸水中是(shi)重(zhong)要角色。把(ba)(ba)若干豆(dou)油(you)裝于大(da)壚(lu)缸(gang)內，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花(hua)椒、大(da)料(liao)、砂仁(ren)、紫草、甘(gan)松、甘(gan)草等用紗布包著放入其(qi)中，泡四(si)至(zhi)五天，再把(ba)(ba)豆(dou)油(you)放到鍋里煎，燒開即可。最(zui)后，把(ba)(ba)豆(dou)油(you)舀(yao)到小(xiao)瓦(wa)缸(gang)里兌上味(wei)精(jing)、胡椒和(he)其(qi)它(ta)香料(liao)粉。

打蘸水(shui)時，碟子擺(bai)好(hao)，先舀豆(dou)油，后放糍粑(ba)海(hai)椒，再淋熟油。

豆(dou)花(hua)的吃法(fa)也有講究：先將(jiang)豆(dou)花(hua)拈到(dao)湯匙或飯碗里，再用筷子(zi)夾(jia)一點(dian)蘸(zhan)水涂抹(mo)于(yu)豆(dou)花(hua)上，然(ran)后(hou)將(jiang)豆(dou)花(hua)摻(chan)和(he)著米飯吞下，然(ran)后(hou)再喝一口窖(jiao)水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長(chang)。

突出特點

富順(shun)豆花兒，以其(qi)“滾、嫩(nen)、綿、白(bai)(bai)”適中，蘸水(shui)“辣、麻(ma)、香、鮮、甜(tian)(tian)”俱(ju)備聞名全川。“滾”，就是(shi)熱而不燙(tang)嘴；“嫩(nen)”，就是(shi)細(xi)嫩(nen)又(you)不至于筷子夾不起來(lai)；“綿”，就是(shi)有(you)韌性(xing)又(you)無木質感；“白(bai)(bai)”，乃色(se)澤潔白(bai)(bai)如雪(xue)。富順(shun)豆花特(te)別(bie)講究蘸水(shui)，富順(shun)豆花蘸水(shui)，不但(dan)具(ju)有(you)川味辣、麻(ma)、香、鮮、甜(tian)(tian)特(te)點，而且更醇(chun)，且有(you)回味。

富順(shun)豆花具有(you)潔白(bai)如雪、綿而(er)不老、嫩而(er)不溏、清香宜人的特(te)點。其窖水（即(ji)吃(chi)豆花時碗(wan)里浸(jin)泡豆花的水）爽口回(hui)甜，具有(you)清熱(re)化痰(tan)、醒酒去膩(ni)的功(gong)效。

發展狀況

富(fu)庶(shu)之地(di)造(zao)就了“豆(dou)花(hua)之鄉”，富(fu)順(shun)(shun)因豆(dou)花(hua)而聞名，豆(dou)花(hua)卻不僅香在富(fu)順(shun)(shun)。越來越多的富(fu)順(shun)(shun)人走出富(fu)順(shun)(shun)，將他(ta)們家鄉的美(mei)味傳播(bo)到全國各地(di)。其(qi)中富(fu)順(shun)(shun)朱先生結(jie)合現代飲食需要，

博(bo)采眾家之長(chang)(chang)，通過(guo)長(chang)(chang)時間的(de)(de)摸索與嘗(chang)試，在(zai)做絕豆(dou)花(hua)(hua)之基礎上(shang)(shang)，更(geng)是(shi)加入(ru)四川的(de)(de)經典燒菜和蒸(zheng)炒(chao)菜品，不(bu)僅形成(cheng)了(le)自己(ji)店(dian)完(wan)(wan)善(shan)的(de)(de)產品系(xi)統，還(huan)在(zai)經營(ying)(ying)上(shang)(shang)創造(zao)了(le)極適合的(de)(de)操作模式，全(quan)店(dian)4個人，輕(qing)輕(qing)松松就完(wan)(wan)成(cheng)全(quan)天的(de)(de)經營(ying)(ying)。并(bing)且在(zai)市場上(shang)(shang)取得了(le)巨大的(de)(de)成(cheng)功，不(bu)少人慕名前來學習并(bing)提出購買其豆(dou)花(hua)(hua)蘸水(shui)和菜品制做的(de)(de)合作意(yi)圖。

“富順豆(dou)花”這(zhe)一無形(xing)品牌(pai)，這(zhe)一餐(can)(can)飲(yin)形(xing)式市(shi)場的(de)巨大(da)，消費(fei)不高，特色(se)(se)鮮明(ming)、營養(yang)快捷，管理(li)簡單，而且菜(cai)菜(cai)品豐富選(xuan)擇(ze)性強，適(shi)且于(yu)大(da)眾，老少皆宜，有著絕(jue)好的(de)市(shi)場適(shi)應(ying)性。適(shi)合于(yu)在城市(shi)場和任(ren)何地方開店經營，可(ke)以是(shi)簡餐(can)(can)，可(ke)以是(shi)品位，可(ke)以是(shi)休閑小餐(can)(can)。消費(fei)對(dui)象包括居(ju)家人(ren)群、辦公人(ren)員、學生、工人(ren)等幾(ji)乎全部人(ren)群。這(zhe)也說明(ming)這(zhe)一項目(mu)既特色(se)(se)又實在，是(shi)難得(de)的(de)適(shi)合于(yu)在全國范圍內創業的(de)四(si)川傳統特色(se)(se)餐(can)(can)飲(yin)項目(mu)這(zhe)一。