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基本概況

富(fu)順豆(dou)花(hua)(hua)是嫩(nen)豆(dou)花(hua)(hua)（或稱水豆(dou)花(hua)(hua)兒(er)、灰饃兒(er)）、豆(dou)花(hua)(hua)蘸水、大米飯(fan)配(pei)合食(shi)用(yong)的(de)豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中經過簡單加工的(de)一(yi)種食(shi)品(pin)(pin)，因其鮮嫩(nen)可口而流(liu)傳(chuan)廣、影響大，在中國(guo)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)中占(zhan)有一(yi)席之(zhi)(zhi)地。富(fu)順豆(dou)花(hua)(hua)的(de)配(pei)方、制(zhi)(zhi)作、歷(li)史淵源都有獨特(te)之(zhi)(zhi)處。

米飯的制作

特點(dian)：滋(zi)潤、散酥、濃香、米湯釅

方(fang)法：選用優質大(da)(da)米(mi)(mi)淘洗干(gan)凈，裝(zhuang)在筲(shao)箕(ji)內待用。準(zhun)備前(qian)后兩口鍋(guo)(guo)(guo)(guo)（前(qian)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)摻(chan)(chan)滿水(shui)，后鍋(guo)(guo)(guo)(guo)摻(chan)(chan)一(yi)半），水(shui)燒開后，將大(da)(da)米(mi)(mi)倒(dao)入前(qian)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)內，注意鉤米(mi)(mi)，使其不致生鍋(guo)(guo)(guo)(guo)煮糊。接著(zhu)，用瓜(gua)瓢從鍋(guo)(guo)(guo)(guo)里舀生分(fen)子（半生不熟的大(da)(da)米(mi)(mi)），邊舀邊將后鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的開水(shui)補充到前(qian)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，后鍋(guo)(guo)(guo)(guo)水(shui)完，前(qian)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的米(mi)(mi)濾完。最后把生分(fen)子倒(dao)入木(mu)甑中用猛火蒸(zheng)，蒸(zheng)上大(da)(da)氣約十分(fen)鐘后放置一(yi)邊。

豆花的制作

特點：綿而不(bu)老、嫩而不(bu)溏(tang)、潔白如雪、清香(xiang)悠長。窖水(shui)清熱祛毒、醒

酒解膩、回甜止(zhi)渴。

方(fang)法：選出優(you)質大豆若(ruo)干(gan)用(yong)水浸泡(pao)。剛好(hao)泡(pao)透即可(ke)。將泡(pao)好(hao)的(de)大豆和適量清水加入(ru)石磨中推細。把推好(hao)的(de)漿放入(ru)鍋里燒(shao)開，舀(yao)入(ru)事先(xian)準(zhun)備好(hao)的(de)布口袋內去渣，把豆漿濾在瓦缸里。若(ruo)是冬天(tian)就要馬上下膽水（鹽鹵(lu)），夏天(tian)則要等一會兒再下膽水。

點(dian)豆花時(shi)，鹽鹵(lu)裝在一(yi)個有小缺口的碗里，往(wang)下滴鹽鹵(lu)，右(you)手持長柄(bing)飯勺不(bu)(bu)停地從(cong)(cong)鹽鹵(lu)滴下處往(wang)外刨，一(yi)直刨到(dao)壚缸里起魚(yu)籽眼(yan)為(wei)止(zhi)。然(ran)后(hou)，將豆漿從(cong)(cong)瓦缸舀(yao)到(dao)鐵(tie)鍋(guo)內，經微火一(yi)煮，豆花沉到(dao)鍋(guo)底，窖(jiao)水浮到(dao)鍋(guo)面，即將一(yi)半(ban)圓形的楠竹片(pian)放到(dao)鍋(guo)底豆花與鐵(tie)鍋(guo)之間(jian)，抓住篾片(pian)的兩頭(tou)來回移動(dong)。窖(jiao)水通到(dao)鍋(guo)底，豆花不(bu)(bu)生鍋(guo)也就(jiu)燒不(bu)(bu)糊。

豆花蘸水的制作

特點：香、辣(la)、鮮、醇、色澤油(you)亮透明(ming)，外形美觀大方。

方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣(ban)、菜油若(ruo)干。

調制富(fu)順(shun)豆花(hua)蘸水(shui)要用糍粑(ba)海(hai)椒(jiao)。將海(hai)椒(jiao)用熱水(shui)浸(jin)泡，手掐感覺脆為止，撈起(qi)后用菜板(ban)壓(ya)，去(qu)掉水(shui)份裝到(dao)缸缽(bo)內，先按比(bi)例將花(hua)椒(jiao)、大料、八角等香料放(fang)到(dao)石(shi)碓窩里舂(chong)爛，再把海(hai)椒(jiao)倒下去(qu)按比(bi)例放(fang)食鹽一起(qi)舂(chong)，越(yue)細越(yue)好，將用菜油酥過(guo)的豆瓣和芝麻倒下去(qu)合著舂(chong)，舂(chong)茸象糍粑(ba)一樣后舀起(qi)來備(bei)用。

豆(dou)油(you)在富(fu)順豆(dou)花兒(er)蘸水(shui)中是重要(yao)角(jiao)色。把(ba)若(ruo)干豆(dou)油(you)裝(zhuang)于大壚缸內，將適量丁香(xiang)(xiang)、廣香(xiang)(xiang)、肉(rou)桂、胡椒(jiao)、花椒(jiao)、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著(zhu)放(fang)入(ru)其中，泡四至五(wu)天，再把(ba)豆(dou)油(you)放(fang)到鍋里(li)煎(jian)，燒開即可。最后，把(ba)豆(dou)油(you)舀到小瓦缸里(li)兌(dui)上味(wei)精(jing)、胡椒(jiao)和其它香(xiang)(xiang)料粉。

打蘸水時，碟(die)子擺好，先(xian)舀豆油，后放糍粑海椒，再(zai)淋熟油。

豆(dou)花的吃法也有講(jiang)究：先將豆(dou)花拈(nian)到湯匙或(huo)飯碗(wan)里，再用筷子夾一點蘸水(shui)涂(tu)抹于豆(dou)花上，然后(hou)將豆(dou)花摻(chan)和著米飯吞下，然后(hou)再喝(he)一口窖水(shui)。如此則能消(xiao)魂蕩(dang)魄，回(hui)味(wei)悠長。

突出特點

富(fu)順(shun)豆花兒，以其“滾(gun)、嫩(nen)、綿、白”適(shi)中(zhong)，蘸水(shui)“辣(la)、麻、香(xiang)、鮮(xian)、甜(tian)”俱備聞名全川。“滾(gun)”，就是(shi)(shi)熱(re)而不燙嘴；“嫩(nen)”，就是(shi)(shi)細嫩(nen)又不至于筷子夾不起來(lai)；“綿”，就是(shi)(shi)有韌性又無(wu)木質感；“白”，乃色澤潔白如(ru)雪。富(fu)順(shun)豆花特別講究(jiu)蘸水(shui)，富(fu)順(shun)豆花蘸水(shui)，不但具有川味(wei)辣(la)、麻、香(xiang)、鮮(xian)、甜(tian)特點，而且更醇，且有回味(wei)。

富順豆(dou)(dou)花具有潔白如雪、綿而不老、嫩而不溏(tang)、清香宜(yi)人(ren)的特點。其窖水(shui)（即吃豆(dou)(dou)花時碗(wan)里浸泡豆(dou)(dou)花的水(shui)）爽口回甜，具有清熱化痰、醒酒(jiu)去膩(ni)的功效。

發展狀況

富(fu)庶之地(di)造就了“豆花(hua)(hua)之鄉(xiang)”，富(fu)順因(yin)豆花(hua)(hua)而聞名(ming)，豆花(hua)(hua)卻不僅香在富(fu)順。越來越多的富(fu)順人(ren)走(zou)出(chu)富(fu)順，將他(ta)們家鄉(xiang)的美味傳播到全國各(ge)地(di)。其中(zhong)富(fu)順朱先生結(jie)合現代飲食需要，

博采(cai)眾家之長(chang)，通過(guo)長(chang)時間的(de)摸索(suo)與嘗試，在做絕豆花之基礎上(shang)，更是(shi)加(jia)入四川(chuan)的(de)經典燒菜(cai)(cai)和蒸(zheng)炒菜(cai)(cai)品，不僅形成(cheng)(cheng)了(le)自(zi)己店完善的(de)產品系統，還(huan)在經營(ying)上(shang)創(chuang)造(zao)了(le)極適合的(de)操作模式，全店4個人(ren)，輕(qing)輕(qing)松松就完成(cheng)(cheng)全天的(de)經營(ying)。并且在市場上(shang)取得了(le)巨大的(de)成(cheng)(cheng)功，不少人(ren)慕名(ming)前來學習并提(ti)出購(gou)買(mai)其豆花蘸(zhan)水(shui)和菜(cai)(cai)品制做的(de)合作意圖。

“富順豆(dou)花(hua)”這一無形(xing)(xing)品牌，這一餐飲(yin)形(xing)(xing)式市(shi)(shi)場的巨(ju)大，消費不高，特色(se)鮮明(ming)(ming)、營(ying)養快捷，管理簡單(dan)，而且菜菜品豐(feng)富選擇(ze)性強，適(shi)且于大眾，老少皆宜，有著(zhu)絕好的市(shi)(shi)場適(shi)應性。適(shi)合于在(zai)城(cheng)市(shi)(shi)場和任(ren)何地方開店(dian)經營(ying)，可以是(shi)簡餐，可以是(shi)品位，可以是(shi)休閑小(xiao)餐。消費對(dui)象包括居家人(ren)(ren)群、辦公(gong)人(ren)(ren)員(yuan)、學生、工人(ren)(ren)等幾乎全(quan)部人(ren)(ren)群。這也說明(ming)(ming)這一項(xiang)(xiang)目既(ji)特色(se)又實(shi)在(zai)，是(shi)難得的適(shi)合于在(zai)全(quan)國范圍內創業的四川(chuan)傳(chuan)統特色(se)餐飲(yin)項(xiang)(xiang)目這一。