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基本概況

富(fu)順(shun)豆花(hua)(hua)是嫩豆花(hua)(hua)（或稱(cheng)水(shui)豆花(hua)(hua)兒、灰饃兒）、豆花(hua)(hua)蘸水(shui)、大米飯(fan)配(pei)合食用的(de)豆制(zhi)品中經過簡單加工的(de)一種食品，因其鮮嫩可口而流(liu)傳廣(guang)、影(ying)響(xiang)大，在中國飲食文(wen)化中占有(you)一席之地。富(fu)順(shun)豆花(hua)(hua)的(de)配(pei)方、制(zhi)作、歷史淵源都有(you)獨(du)特之處。

米飯的制作

特點：滋潤(run)、散(san)酥、濃香、米湯釅(yan)

方法(fa)：選用優質大(da)米(mi)(mi)淘(tao)洗(xi)干(gan)凈，裝在筲箕內待用。準備(bei)前(qian)(qian)后(hou)兩口鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)（前(qian)(qian)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)摻(chan)滿水(shui)，后(hou)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)摻(chan)一(yi)半），水(shui)燒開后(hou)，將大(da)米(mi)(mi)倒入(ru)前(qian)(qian)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)內，注(zhu)意(yi)鉤米(mi)(mi)，使其(qi)不(bu)致生鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)煮糊。接著，用瓜瓢從鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)里舀(yao)生分子（半生不(bu)熟的大(da)米(mi)(mi)），邊舀(yao)邊將后(hou)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的開水(shui)補(bu)充到前(qian)(qian)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，后(hou)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)水(shui)完(wan)，前(qian)(qian)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的米(mi)(mi)濾完(wan)。最后(hou)把生分子倒入(ru)木甑中用猛火(huo)蒸(zheng)，蒸(zheng)上大(da)氣約十分鐘(zhong)后(hou)放置一(yi)邊。

豆花的制作

特點：綿而不老、嫩(nen)而不溏(tang)、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒

酒解膩、回甜(tian)止渴。

方法：選出優(you)質(zhi)大(da)豆(dou)(dou)若(ruo)干用水(shui)浸泡(pao)。剛好(hao)泡(pao)透即可。將泡(pao)好(hao)的大(da)豆(dou)(dou)和適(shi)量清水(shui)加入(ru)石(shi)磨中推(tui)(tui)細(xi)。把推(tui)(tui)好(hao)的漿放入(ru)鍋里燒開，舀入(ru)事先準備(bei)好(hao)的布口袋內(nei)去(qu)渣，把豆(dou)(dou)漿濾(lv)在瓦缸里。若(ruo)是冬(dong)天就要(yao)馬上下(xia)膽水(shui)（鹽鹵），夏天則要(yao)等(deng)一(yi)會兒再下(xia)膽水(shui)。

點(dian)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)時，鹽(yan)(yan)鹵裝在一(yi)(yi)個有小缺口(kou)的(de)(de)碗(wan)里，往(wang)下(xia)滴鹽(yan)(yan)鹵，右手(shou)持長(chang)柄(bing)飯勺不停地從鹽(yan)(yan)鹵滴下(xia)處往(wang)外刨，一(yi)(yi)直(zhi)刨到(dao)壚缸(gang)里起魚籽眼為(wei)止。然后，將(jiang)豆(dou)(dou)漿從瓦缸(gang)舀到(dao)鐵鍋(guo)內，經微火一(yi)(yi)煮，豆(dou)(dou)花(hua)(hua)沉到(dao)鍋(guo)底，窖水浮(fu)到(dao)鍋(guo)面，即(ji)將(jiang)一(yi)(yi)半圓形(xing)的(de)(de)楠竹片放到(dao)鍋(guo)底豆(dou)(dou)花(hua)(hua)與鐵鍋(guo)之間，抓(zhua)住篾(mie)片的(de)(de)兩頭來回(hui)移動。窖水通到(dao)鍋(guo)底，豆(dou)(dou)花(hua)(hua)不生鍋(guo)也就燒(shao)不糊。

豆花蘸水的制作

特點：香(xiang)、辣、鮮、醇(chun)、色澤油亮透(tou)明，外形美(mei)觀大方(fang)。

方法：選上乘辣椒(jiao)、豆油、豆瓣、菜油若干。

調制富順(shun)豆(dou)花蘸水要用糍粑海椒(jiao)。將(jiang)海椒(jiao)用熱水浸泡(pao)，手掐感覺脆(cui)為止，撈起后(hou)用菜板壓，去(qu)(qu)掉水份裝到缸(gang)缽(bo)內，先(xian)按比例(li)將(jiang)花椒(jiao)、大(da)料、八角等香料放到石(shi)碓窩(wo)里舂爛，再把海椒(jiao)倒下去(qu)(qu)按比例(li)放食鹽一起舂，越細(xi)越好，將(jiang)用菜油酥過的(de)豆(dou)瓣和芝麻倒下去(qu)(qu)合著舂，舂茸象糍粑一樣后(hou)舀起來(lai)備用。

豆(dou)(dou)油(you)在(zai)富順豆(dou)(dou)花兒蘸水中是重要(yao)角色。把若干豆(dou)(dou)油(you)裝于(yu)大壚(lu)缸內(nei)，將適量丁香、廣香、肉桂、胡(hu)椒、花椒、大料、砂(sha)仁、紫草、甘松、甘草等(deng)用紗布包著放(fang)入其中，泡四至(zhi)五(wu)天，再把豆(dou)(dou)油(you)放(fang)到(dao)鍋里煎，燒開(kai)即可。最后，把豆(dou)(dou)油(you)舀到(dao)小瓦(wa)缸里兌上味精、胡(hu)椒和其它(ta)香料粉。

打蘸水時，碟子擺(bai)好，先舀豆(dou)油，后放糍粑海椒，再(zai)淋熟(shu)油。

豆(dou)(dou)花(hua)的吃法也(ye)有講究：先將豆(dou)(dou)花(hua)拈到(dao)湯(tang)匙(chi)或飯碗里，再用筷子夾一點(dian)蘸(zhan)水涂抹于豆(dou)(dou)花(hua)上(shang)，然后將豆(dou)(dou)花(hua)摻和(he)著米飯吞下，然后再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長。

突出特點

富(fu)順豆花兒，以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水(shui)(shui)“辣、麻、香、鮮、甜(tian)”俱(ju)備聞名全(quan)川(chuan)。“滾”，就是(shi)熱而(er)不燙嘴(zui)；“嫩”，就是(shi)細(xi)嫩又不至于筷子夾不起(qi)來(lai)；“綿”，就是(shi)有韌(ren)性(xing)又無(wu)木質感(gan)；“白”，乃色澤潔白如雪。富(fu)順豆花特別(bie)講究蘸水(shui)(shui)，富(fu)順豆花蘸水(shui)(shui)，不但具有川(chuan)味辣、麻、香、鮮、甜(tian)特點，而(er)且更醇，且有回味。

富順豆(dou)花具有潔(jie)白如雪、綿而不老、嫩而不溏、清(qing)(qing)香宜人的特(te)點(dian)。其窖水（即吃豆(dou)花時(shi)碗里(li)浸泡豆(dou)花的水）爽口回甜，具有清(qing)(qing)熱(re)化(hua)痰、醒酒(jiu)去膩的功效。

發展狀況

富庶之地造(zao)就了(le)“豆花之鄉”，富順因豆花而(er)聞名，豆花卻不僅香(xiang)在富順。越(yue)來越(yue)多的富順人(ren)走出富順，將(jiang)他們家(jia)鄉的美味傳播到全國(guo)各地。其(qi)中富順朱先生結合(he)現代飲食需要，

博采眾家之長，通過長時間的(de)摸索與嘗(chang)試，在(zai)做絕豆花之基(ji)礎上，更是加入四(si)川的(de)經典(dian)燒(shao)菜和蒸炒菜品(pin)(pin)，不僅形成(cheng)了(le)(le)自己店(dian)(dian)完善的(de)產品(pin)(pin)系統，還在(zai)經營上創造(zao)了(le)(le)極適合(he)的(de)操作模(mo)式(shi)，全店(dian)(dian)4個人，輕輕松松就完成(cheng)全天的(de)經營。并且在(zai)市場上取得了(le)(le)巨(ju)大的(de)成(cheng)功(gong)，不少人慕名(ming)前來學習并提出購買其豆花蘸水和菜品(pin)(pin)制(zhi)做的(de)合(he)作意(yi)圖。

“富順(shun)豆花”這一(yi)無形品(pin)牌，這一(yi)餐(can)飲形式(shi)市(shi)場(chang)的(de)(de)巨大(da)，消費(fei)不(bu)高(gao)，特色(se)鮮明(ming)、營(ying)養(yang)快捷，管(guan)理簡單，而且菜菜品(pin)豐(feng)富選(xuan)擇性強(qiang)，適且于大(da)眾，老少皆(jie)宜(yi)，有著絕好的(de)(de)市(shi)場(chang)適應性。適合于在城市(shi)場(chang)和任(ren)何地(di)方開店經營(ying)，可以是(shi)簡餐(can)，可以是(shi)品(pin)位，可以是(shi)休閑小餐(can)。消費(fei)對象包括(kuo)居家(jia)人(ren)(ren)(ren)群、辦公人(ren)(ren)(ren)員(yuan)、學生、工人(ren)(ren)(ren)等幾乎全部人(ren)(ren)(ren)群。這也說明(ming)這一(yi)項目既(ji)特色(se)又(you)實在，是(shi)難得的(de)(de)適合于在全國范圍內創業(ye)的(de)(de)四川傳統特色(se)餐(can)飲項目這一(yi)。