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基本概況

富順(shun)(shun)豆(dou)花是嫩豆(dou)花（或(huo)稱(cheng)水豆(dou)花兒(er)、灰饃兒(er)）、豆(dou)花蘸水、大米飯配合食(shi)用的豆(dou)制品中(zhong)經過簡單加工的一(yi)種食(shi)品，因其(qi)鮮嫩可(ke)口(kou)而流(liu)傳廣、影響大，在中(zhong)國飲(yin)食(shi)文化中(zhong)占有一(yi)席(xi)之地。富順(shun)(shun)豆(dou)花的配方、制作、歷史淵源都有獨特之處。

米飯的制作

特點：滋潤(run)、散酥、濃(nong)香、米(mi)湯釅

方法：選用(yong)優質大(da)(da)(da)米(mi)淘(tao)洗干凈(jing)，裝在筲箕內(nei)待用(yong)。準備(bei)前后(hou)兩口鍋(guo)(guo)（前鍋(guo)(guo)摻滿水(shui)(shui)，后(hou)鍋(guo)(guo)摻一(yi)半），水(shui)(shui)燒開(kai)后(hou)，將大(da)(da)(da)米(mi)倒(dao)入前鍋(guo)(guo)內(nei)，注意鉤米(mi)，使其不致生(sheng)鍋(guo)(guo)煮(zhu)糊。接著，用(yong)瓜瓢從鍋(guo)(guo)里舀生(sheng)分(fen)(fen)子(zi)（半生(sheng)不熟(shu)的大(da)(da)(da)米(mi)），邊舀邊將后(hou)鍋(guo)(guo)的開(kai)水(shui)(shui)補充(chong)到(dao)前鍋(guo)(guo)，后(hou)鍋(guo)(guo)水(shui)(shui)完，前鍋(guo)(guo)的米(mi)濾(lv)完。最后(hou)把生(sheng)分(fen)(fen)子(zi)倒(dao)入木(mu)甑(zeng)中用(yong)猛火蒸(zheng)，蒸(zheng)上大(da)(da)(da)氣(qi)約十分(fen)(fen)鐘后(hou)放置一(yi)邊。

豆花的制作

特點：綿(mian)而不老(lao)、嫩而不溏、潔白(bai)如雪、清(qing)香悠(you)長(chang)。窖水清(qing)熱祛(qu)毒、醒

酒解(jie)膩、回甜止渴。

方(fang)法(fa)：選出優質大豆若干用(yong)水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的(de)大豆和適量(liang)清(qing)水加入(ru)石磨(mo)中(zhong)推細。把推好的(de)漿(jiang)放入(ru)鍋(guo)里燒開，舀入(ru)事先準備(bei)好的(de)布口(kou)袋內去渣，把豆漿(jiang)濾在瓦缸里。若是(shi)冬天(tian)就(jiu)要馬上下(xia)膽(dan)水（鹽鹵），夏天(tian)則要等一會兒再下(xia)膽(dan)水。

點豆(dou)花(hua)時(shi)，鹽(yan)鹵(lu)裝(zhuang)在一個(ge)有小缺口的碗(wan)里，往(wang)下(xia)滴鹽(yan)鹵(lu)，右手持長柄飯勺不(bu)停地(di)從(cong)鹽(yan)鹵(lu)滴下(xia)處往(wang)外刨，一直刨到(dao)(dao)壚缸里起魚籽眼為止。然(ran)后，將豆(dou)漿從(cong)瓦缸舀到(dao)(dao)鐵鍋內，經微火一煮，豆(dou)花(hua)沉到(dao)(dao)鍋底(di)，窖水浮(fu)到(dao)(dao)鍋面(mian)，即將一半圓形的楠(nan)竹片放到(dao)(dao)鍋底(di)豆(dou)花(hua)與(yu)鐵鍋之(zhi)間，抓(zhua)住篾片的兩頭來回移動。窖水通(tong)到(dao)(dao)鍋底(di)，豆(dou)花(hua)不(bu)生鍋也(ye)就燒不(bu)糊(hu)。

豆花蘸水的制作

特點(dian)：香、辣、鮮、醇、色澤油(you)亮透明，外形(xing)美觀大方。

方法：選(xuan)上(shang)乘辣(la)椒、豆油(you)(you)、豆瓣、菜油(you)(you)若干(gan)。

調制富順豆花(hua)蘸(zhan)水要用(yong)糍粑海椒(jiao)(jiao)。將(jiang)海椒(jiao)(jiao)用(yong)熱水浸(jin)泡，手掐感覺脆(cui)為止，撈起后用(yong)菜(cai)板壓，去(qu)掉水份裝到缸缽內，先按比例(li)將(jiang)花(hua)椒(jiao)(jiao)、大料、八(ba)角等香料放到石碓窩(wo)里舂爛，再把海椒(jiao)(jiao)倒下去(qu)按比例(li)放食鹽一(yi)起舂，越細越好，將(jiang)用(yong)菜(cai)油酥過的(de)豆瓣和芝(zhi)麻(ma)倒下去(qu)合著舂，舂茸象(xiang)糍粑一(yi)樣(yang)后舀起來(lai)備用(yong)。

豆(dou)油在富順豆(dou)花兒蘸水(shui)中是重(zhong)要角(jiao)色(se)。把若干(gan)豆(dou)油裝于大壚缸(gang)內，將適量丁香、廣香、肉桂(gui)、胡(hu)椒、花椒、大料(liao)、砂仁、紫草(cao)、甘(gan)松、甘(gan)草(cao)等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆(dou)油放到鍋里煎，燒(shao)開即可。最后，把豆(dou)油舀到小瓦缸(gang)里兌上味精、胡(hu)椒和其它香料(liao)粉。

打蘸水時，碟(die)子擺好，先舀豆油(you)，后放糍粑(ba)海椒，再淋熟油(you)。

豆(dou)花(hua)(hua)的吃(chi)法(fa)也有講(jiang)究：先將(jiang)豆(dou)花(hua)(hua)拈(nian)到湯匙或(huo)飯(fan)碗里，再用筷子夾一點蘸水涂抹(mo)于豆(dou)花(hua)(hua)上(shang)，然后(hou)將(jiang)豆(dou)花(hua)(hua)摻和著米飯(fan)吞下(xia)，然后(hou)再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長(chang)。

突出特點

富順豆(dou)花(hua)兒，以(yi)其(qi)“滾、嫩、綿、白(bai)”適中，蘸(zhan)水“辣(la)、麻(ma)、香、鮮(xian)、甜”俱備(bei)聞名全川。“滾”，就(jiu)是(shi)熱而(er)不(bu)燙嘴；“嫩”，就(jiu)是(shi)細嫩又不(bu)至于筷(kuai)子夾不(bu)起來(lai)；“綿”，就(jiu)是(shi)有(you)韌性又無木質(zhi)感；“白(bai)”，乃色澤潔白(bai)如雪。富順豆(dou)花(hua)特別講究蘸(zhan)水，富順豆(dou)花(hua)蘸(zhan)水，不(bu)但具(ju)有(you)川味辣(la)、麻(ma)、香、鮮(xian)、甜特點，而(er)且更醇，且有(you)回味。

富順豆(dou)花(hua)(hua)具(ju)有潔白如雪、綿而(er)不老、嫩而(er)不溏、清(qing)香宜(yi)人的(de)特(te)點(dian)。其(qi)窖水（即(ji)吃豆(dou)花(hua)(hua)時(shi)碗里浸泡豆(dou)花(hua)(hua)的(de)水）爽口(kou)回甜，具(ju)有清(qing)熱化痰、醒酒去膩的(de)功效。

發展狀況

富(fu)庶之地(di)造就(jiu)了“豆花(hua)(hua)之鄉”，富(fu)順(shun)因(yin)豆花(hua)(hua)而聞(wen)名，豆花(hua)(hua)卻不僅香在富(fu)順(shun)。越來越多的富(fu)順(shun)人走出富(fu)順(shun)，將他們家鄉的美(mei)味(wei)傳播到全國各地(di)。其中富(fu)順(shun)朱先生結合現代(dai)飲食需要，

博采(cai)眾家之長，通(tong)過長時間的(de)摸(mo)索與嘗試，在做(zuo)絕豆花(hua)之基礎上(shang)，更是加入四(si)川的(de)經(jing)典燒菜和(he)蒸炒菜品(pin)，不僅形成了自己店完善的(de)產品(pin)系統，還在經(jing)營上(shang)創造了極適合(he)的(de)操作(zuo)模式，全(quan)店4個(ge)人(ren)，輕輕松松就完成全(quan)天的(de)經(jing)營。并且在市場上(shang)取得了巨(ju)大(da)的(de)成功(gong)，不少人(ren)慕(mu)名前來學習并提出購買其豆花(hua)蘸水(shui)和(he)菜品(pin)制做(zuo)的(de)合(he)作(zuo)意圖。

“富順豆花”這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)無形品(pin)牌，這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)餐(can)飲(yin)形式(shi)市(shi)場(chang)的巨大(da)，消費(fei)不高，特色鮮明、營養快捷，管理簡單，而且(qie)菜菜品(pin)豐富選(xuan)擇(ze)性強，適(shi)且(qie)于大(da)眾，老少皆宜(yi)，有著(zhu)絕好(hao)的市(shi)場(chang)適(shi)應性。適(shi)合于在城市(shi)場(chang)和任何(he)地方開(kai)店經營，可以(yi)是簡餐(can)，可以(yi)是品(pin)位，可以(yi)是休閑小餐(can)。消費(fei)對象包括居家人群(qun)、辦公(gong)人員、學生、工人等(deng)幾(ji)乎全(quan)部(bu)人群(qun)。這(zhe)(zhe)也說明這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)項目既特色又(you)實在，是難得的適(shi)合于在全(quan)國(guo)范圍內(nei)創業的四川(chuan)傳(chuan)統特色餐(can)飲(yin)項目這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)。