峨眉糕(gao)又名(ming)白糖(tang)(tang)糕(gao)， 是四川地區傳統糕(gao)類美食，已有近千(qian)年的歷(li)史。最初以紅糖(tang)(tang)、糯米為(wei)原(yuan)料，名(ming)曰(yue)黃(huang)糖(tang)(tang)糕(gao)。至明代(dai)工(gong)藝配料有重大改進，采用60%的糯米、40%的黃(huang)豆磨成(cheng)粉，加紅糖(tang)(tang)制成(cheng)，改名(ming)黃(huang)豆糕(gao)，成(cheng)為(wei)峨眉名(ming)產。解(jie)放后白糖(tang)(tang)產量增(zeng)加，改用白糖(tang)(tang)打糕(gao)，改名(ming)為(wei)白糖(tang)(tang)糕(gao)。1959年注冊商標時又改為(wei)峨眉糕(gao)。
制作工藝
工藝(yi)流程：選米→淘米→炒米→磨(mo)粉→提糖→打(da)糕→成型(xing)→成品
1、選(xuan)米(mi)、淘米(mi)、炒(chao)米(mi)：將(jiang)大(da)糯米(mi)過篩，選(xuan)用顆(ke)粒(li)飽滿(man)，大(da)小均勻的糯米(mi)，用溫水(shui)淘洗干凈，除去渾(hun)水(shui)和雜質(zhi)，放在70～80℃的熱水(shui)中浸泡至透心。撈(lao)出濾(lv)干后，將(jiang)糯米(mi)拌砂用旺火炒(chao)制，炒(chao)成蝦子背形和微(wei)黃色即可。
2、磨(mo)粉(fen)(fen)(fen)：用磨(mo)子把(ba)炒米(mi)磨(mo)成(cheng)細粉(fen)(fen)(fen)，一次磨(mo)成(cheng)。再(zai)將粉(fen)(fen)(fen)子攤在曬席上露48小時(shi)，每天翻兩次，使(shi)粉(fen)(fen)(fen)子吸潮回潤。然后又(you)把(ba)露過的米(mi)粉(fen)(fen)(fen)用微火炒制，排(pai)去水分(fen)即可(ke)使(shi)用。
3、提糖：用(yong)川白糖加4%的蜂糖、20%的水，熬至(zhi)115℃左右起鍋倒入攪(jiao)拌機，加入少量化(hua)豬(zhu)油攪(jiao)拌，攪(jiao)至(zhi)糖料翻砂，呈稠糊狀時(shi)，置于板(ban)上。冷(leng)卻回性后(hou)即可使用(yong)。
4、打糕：粉子、提糖各一半，混(hun)合擦絨(rong)，過篩，放入(ru)糕盆，用刮(gua)子刮(gua)平，“銅鏡”走光。再(zai)撒(sa)上(shang)粉鋪，按規(gui)格成(cheng)型(xing)后，放在晾板上(shang)靜(jing)置(zhi)12～24小時(也(ye)稱下綿)，便可(ke)包裝為成(cheng)品。
歷史發展
“峨眉糕(gao)(gao)”之(zhi)所以成為(wei)久負盛(sheng)名的(de)(de)(de)地方特產，是經歷(li)了一(yi)千多(duo)年的(de)(de)(de)發展(zhan)歷(li)史。隋(sui)朝(chao)開皇(huang)年間，峨眉初建，城里(li)手峨眉糕(gao)(gao)工作坊(fang)開始(shi)生產各種糖果(guo)、糕(gao)(gao)點，為(wei)了滿(man)足(zu)一(yi)年年多(duo)起來的(de)(de)(de)上(shang)山燒香(xiang)拜佛的(de)(de)(de)居士們(men)的(de)(de)(de)需(xu)求，便(bian)把糯米炒熟磨(mo)成粉，加上(shang)紅糖，做成條糕(gao)(gao)，取名“黃(huang)糖糕(gao)(gao)”（四川人習慣把紅糖叫黃(huang)糖）。帶(dai)上(shang)這種糕(gao)(gao)上(shang)山，既可供佛，又可充饑。到了明(ming)朝(chao)時候，帝王們(men)崇信(xin)佛教，峨眉山的(de)(de)(de)佛事更加興盛(sheng)，朝(chao)山拜佛的(de)(de)(de)人長年不斷，糕(gao)(gao)點鋪為(wei)了把黃(huang)糖糕(gao)(gao)做得(de)更好吃(chi)，便(bian)在糯米粉里(li)加上(shang)炒黃(huang)豆(dou)粉做成了細膩香(xiang)甜的(de)(de)(de)“黃(huang)豆(dou)糕(gao)(gao)”。
到了清(qing)末(mo)，制糖(tang)(tang)技術(shu)有了改進(jin)(jin)，生產(chan)出(chu)了白(bai)糖(tang)(tang)，于(yu)是(shi)便用白(bai)糖(tang)(tang)取代紅(hong)糖(tang)(tang)，做出(chu)了雪白(bai)香甜的“白(bai)糖(tang)(tang)糕(gao)”。后來，又在(zai)白(bai)糖(tang)(tang)糕(gao)的基礎上不斷改進(jin)(jin)制作技術(shu)，并對做糕(gao)所需糯(nuo)米進(jin)(jin)行嚴格的選米、炒米、磨粉、露粉等工序，于(yu)是(shi)做出(chu)了白(bai)甜細軟的“峨眉(mei)糕(gao)”、“峨秀(xiu)糕(gao)”。
一笑易歡 
