峨眉(mei)(mei)糕(gao)(gao)(gao)(gao)又(you)名(ming)(ming)(ming)白糖(tang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)， 是四(si)川地區傳統糕(gao)(gao)(gao)(gao)類美(mei)食，已有(you)近千(qian)年的歷史。最初以紅糖(tang)、糯米(mi)(mi)為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)，名(ming)(ming)(ming)曰黃糖(tang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)。至明代工藝配料(liao)有(you)重(zhong)大改(gai)進，采用(yong)60%的糯米(mi)(mi)、40%的黃豆磨(mo)成(cheng)粉，加紅糖(tang)制成(cheng)，改(gai)名(ming)(ming)(ming)黃豆糕(gao)(gao)(gao)(gao)，成(cheng)為(wei)(wei)峨眉(mei)(mei)名(ming)(ming)(ming)產。解(jie)放后白糖(tang)產量增加，改(gai)用(yong)白糖(tang)打(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)，改(gai)名(ming)(ming)(ming)為(wei)(wei)白糖(tang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)。1959年注冊商標時又(you)改(gai)為(wei)(wei)峨眉(mei)(mei)糕(gao)(gao)(gao)(gao)。
制作工藝
工(gong)藝流程：選米→淘(tao)米→炒米→磨(mo)粉→提(ti)糖→打(da)糕→成(cheng)型→成(cheng)品
1、選米(mi)(mi)(mi)、淘米(mi)(mi)(mi)、炒米(mi)(mi)(mi)：將大糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)過篩，選用(yong)(yong)顆粒飽(bao)滿，大小均勻的糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)，用(yong)(yong)溫(wen)水淘洗(xi)干凈(jing)，除(chu)去渾(hun)水和(he)雜質，放在70～80℃的熱水中(zhong)浸泡(pao)至透心。撈出濾干后，將糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)拌(ban)砂用(yong)(yong)旺火(huo)炒制，炒成蝦子背形和(he)微黃色即可(ke)。
2、磨(mo)粉(fen)：用磨(mo)子把(ba)炒米磨(mo)成細粉(fen)，一次(ci)磨(mo)成。再將粉(fen)子攤在曬席上露48小時(shi)，每天翻兩(liang)次(ci)，使(shi)粉(fen)子吸潮(chao)回潤(run)。然后又把(ba)露過的米粉(fen)用微火炒制，排去(qu)水分即可使(shi)用。
3、提糖(tang)：用川白糖(tang)加(jia)4%的(de)(de)蜂(feng)糖(tang)、20%的(de)(de)水，熬至115℃左右(you)起鍋倒入(ru)攪拌機，加(jia)入(ru)少量化豬(zhu)油攪拌，攪至糖(tang)料(liao)翻砂，呈(cheng)稠糊狀(zhuang)時，置于板上。冷卻回性后即可使用。
4、打糕(gao)：粉(fen)子、提糖各(ge)一半，混合擦絨，過篩，放入糕(gao)盆，用刮(gua)子刮(gua)平，“銅鏡”走光。再(zai)撒上(shang)粉(fen)鋪(pu)，按規(gui)格成型后(hou)，放在(zai)晾板上(shang)靜(jing)置12～24小時(也稱(cheng)下綿)，便(bian)可(ke)包裝為(wei)成品。
歷史發展
“峨眉(mei)(mei)糕(gao)(gao)(gao)”之(zhi)所以成為久(jiu)負盛名(ming)的(de)(de)地方(fang)特產，是經歷(li)了(le)一(yi)千多年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)發展(zhan)歷(li)史。隋朝開皇年(nian)(nian)(nian)間，峨眉(mei)(mei)初(chu)建，城里(li)手(shou)峨眉(mei)(mei)糕(gao)(gao)(gao)工作坊(fang)開始生產各種(zhong)糖(tang)(tang)果、糕(gao)(gao)(gao)點，為了(le)滿足一(yi)年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)多起來的(de)(de)上(shang)(shang)(shang)山(shan)燒香拜佛的(de)(de)居士(shi)們的(de)(de)需(xu)求(qiu)，便把糯米炒熟磨成粉，加(jia)上(shang)(shang)(shang)紅糖(tang)(tang)，做(zuo)(zuo)成條糕(gao)(gao)(gao)，取名(ming)“黃糖(tang)(tang)糕(gao)(gao)(gao)”（四川人習慣把紅糖(tang)(tang)叫黃糖(tang)(tang)）。帶上(shang)(shang)(shang)這種(zhong)糕(gao)(gao)(gao)上(shang)(shang)(shang)山(shan)，既可供佛，又可充饑。到了(le)明朝時候，帝王們崇信佛教，峨眉(mei)(mei)山(shan)的(de)(de)佛事更加(jia)興盛，朝山(shan)拜佛的(de)(de)人長年(nian)(nian)(nian)不(bu)斷，糕(gao)(gao)(gao)點鋪為了(le)把黃糖(tang)(tang)糕(gao)(gao)(gao)做(zuo)(zuo)得更好吃(chi)，便在糯米粉里(li)加(jia)上(shang)(shang)(shang)炒黃豆(dou)粉做(zuo)(zuo)成了(le)細(xi)膩香甜的(de)(de)“黃豆(dou)糕(gao)(gao)(gao)”。
到了(le)(le)清末，制糖技術(shu)有(you)了(le)(le)改(gai)進，生產出了(le)(le)白(bai)糖，于(yu)是(shi)便用(yong)白(bai)糖取代紅糖，做(zuo)出了(le)(le)雪白(bai)香甜的(de)“白(bai)糖糕(gao)(gao)”。后來，又在白(bai)糖糕(gao)(gao)的(de)基礎上不斷改(gai)進制作技術(shu)，并對做(zuo)糕(gao)(gao)所需糯米進行嚴(yan)格(ge)的(de)選米、炒(chao)米、磨粉、露粉等工序，于(yu)是(shi)做(zuo)出了(le)(le)白(bai)甜細軟的(de)“峨(e)眉(mei)糕(gao)(gao)”、“峨(e)秀糕(gao)(gao)”。
一笑易歡 
