峨(e)眉(mei)(mei)糕(gao)(gao)又名(ming)(ming)白糖(tang)糕(gao)(gao)， 是四川地區傳統(tong)糕(gao)(gao)類美食，已(yi)有近千(qian)年的(de)歷(li)史。最初(chu)以紅(hong)糖(tang)、糯米為(wei)原料，名(ming)(ming)曰黃(huang)糖(tang)糕(gao)(gao)。至(zhi)明(ming)代工藝配料有重大改(gai)進，采用60%的(de)糯米、40%的(de)黃(huang)豆磨成(cheng)粉，加紅(hong)糖(tang)制成(cheng)，改(gai)名(ming)(ming)黃(huang)豆糕(gao)(gao)，成(cheng)為(wei)峨(e)眉(mei)(mei)名(ming)(ming)產(chan)。解放后白糖(tang)產(chan)量增加，改(gai)用白糖(tang)打糕(gao)(gao)，改(gai)名(ming)(ming)為(wei)白糖(tang)糕(gao)(gao)。1959年注(zhu)冊商標(biao)時(shi)又改(gai)為(wei)峨(e)眉(mei)(mei)糕(gao)(gao)。
制作工藝
工藝流程：選米→淘(tao)米→炒米→磨粉→提糖→打糕→成型→成品
1、選(xuan)米(mi)、淘(tao)米(mi)、炒(chao)米(mi)：將(jiang)大(da)糯(nuo)(nuo)米(mi)過篩，選(xuan)用(yong)(yong)顆(ke)粒飽(bao)滿，大(da)小均勻(yun)的糯(nuo)(nuo)米(mi)，用(yong)(yong)溫(wen)水淘(tao)洗干(gan)凈(jing)，除去渾水和雜(za)質，放在70～80℃的熱水中(zhong)浸泡至透心。撈出(chu)濾干(gan)后，將(jiang)糯(nuo)(nuo)米(mi)拌(ban)砂(sha)用(yong)(yong)旺火炒(chao)制，炒(chao)成蝦(xia)子(zi)背形和微(wei)黃色(se)即可。
2、磨(mo)粉：用(yong)磨(mo)子把(ba)炒米磨(mo)成(cheng)細粉，一次(ci)磨(mo)成(cheng)。再將(jiang)粉子攤(tan)在曬席上露48小時(shi)，每天(tian)翻兩(liang)次(ci)，使粉子吸潮回潤(run)。然(ran)后(hou)又把(ba)露過(guo)的米粉用(yong)微火(huo)炒制(zhi)，排去(qu)水分即可使用(yong)。
3、提糖(tang)：用川白糖(tang)加4%的蜂糖(tang)、20%的水(shui)，熬至115℃左右起鍋(guo)倒(dao)入攪拌(ban)機，加入少量化(hua)豬油(you)攪拌(ban)，攪至糖(tang)料(liao)翻砂，呈稠糊狀(zhuang)時，置于板上。冷卻回性后(hou)即可(ke)使用。
4、打(da)糕：粉(fen)子、提糖各一半，混合擦絨，過篩(shai)，放入糕盆，用刮子刮平，“銅鏡(jing)”走光(guang)。再撒上(shang)粉(fen)鋪，按規格成型后，放在晾板上(shang)靜置(zhi)12～24小時(也稱下(xia)綿)，便可包(bao)裝為成品。
歷史發展
“峨(e)眉糕(gao)(gao)”之所以成為久負盛(sheng)名(ming)的(de)地(di)方特產，是經(jing)歷了(le)(le)一千多(duo)年(nian)(nian)的(de)發展歷史。隋(sui)朝(chao)(chao)開(kai)皇年(nian)(nian)間，峨(e)眉初建，城里手峨(e)眉糕(gao)(gao)工作坊(fang)開(kai)始生產各種糖(tang)(tang)果、糕(gao)(gao)點，為了(le)(le)滿足(zu)一年(nian)(nian)年(nian)(nian)多(duo)起來的(de)上(shang)山燒(shao)香拜佛(fo)(fo)的(de)居士們的(de)需求，便把(ba)糯(nuo)(nuo)米(mi)炒(chao)熟磨成粉，加(jia)上(shang)紅糖(tang)(tang)，做(zuo)(zuo)(zuo)成條糕(gao)(gao)，取名(ming)“黃(huang)(huang)糖(tang)(tang)糕(gao)(gao)”（四川人習慣把(ba)紅糖(tang)(tang)叫黃(huang)(huang)糖(tang)(tang)）。帶上(shang)這種糕(gao)(gao)上(shang)山，既可(ke)(ke)供佛(fo)(fo)，又(you)可(ke)(ke)充(chong)饑。到(dao)了(le)(le)明朝(chao)(chao)時候(hou)，帝王(wang)們崇信佛(fo)(fo)教，峨(e)眉山的(de)佛(fo)(fo)事更(geng)(geng)加(jia)興(xing)盛(sheng)，朝(chao)(chao)山拜佛(fo)(fo)的(de)人長年(nian)(nian)不斷，糕(gao)(gao)點鋪為了(le)(le)把(ba)黃(huang)(huang)糖(tang)(tang)糕(gao)(gao)做(zuo)(zuo)(zuo)得更(geng)(geng)好吃，便在糯(nuo)(nuo)米(mi)粉里加(jia)上(shang)炒(chao)黃(huang)(huang)豆粉做(zuo)(zuo)(zuo)成了(le)(le)細膩(ni)香甜的(de)“黃(huang)(huang)豆糕(gao)(gao)”。
到了清末(mo)，制糖(tang)技(ji)術(shu)有了改(gai)進(jin)(jin)，生產出(chu)了白(bai)(bai)糖(tang)，于(yu)是便用(yong)白(bai)(bai)糖(tang)取代紅糖(tang)，做出(chu)了雪白(bai)(bai)香甜的“白(bai)(bai)糖(tang)糕(gao)(gao)”。后來(lai)，又在白(bai)(bai)糖(tang)糕(gao)(gao)的基(ji)礎上不(bu)斷(duan)改(gai)進(jin)(jin)制作(zuo)技(ji)術(shu)，并對做糕(gao)(gao)所(suo)需糯米進(jin)(jin)行(xing)嚴格的選米、炒(chao)米、磨粉、露粉等工序，于(yu)是做出(chu)了白(bai)(bai)甜細軟(ruan)的“峨(e)眉糕(gao)(gao)”、“峨(e)秀糕(gao)(gao)”。
一笑易歡 
