峨眉(mei)糕(gao)又名白(bai)糖(tang)(tang)(tang)糕(gao)， 是四(si)川地區(qu)傳統(tong)糕(gao)類美食，已(yi)有近(jin)千年的歷史。最初以紅糖(tang)(tang)(tang)、糯(nuo)米為(wei)原料，名曰黃糖(tang)(tang)(tang)糕(gao)。至明代工(gong)藝配料有重大(da)改進(jin)，采(cai)用60%的糯(nuo)米、40%的黃豆磨(mo)成(cheng)粉，加(jia)紅糖(tang)(tang)(tang)制成(cheng)，改名黃豆糕(gao)，成(cheng)為(wei)峨眉(mei)名產。解(jie)放后白(bai)糖(tang)(tang)(tang)產量增加(jia)，改用白(bai)糖(tang)(tang)(tang)打糕(gao)，改名為(wei)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)糕(gao)。1959年注冊商標時又改為(wei)峨眉(mei)糕(gao)。
制作工藝
工藝流(liu)程：選(xuan)米(mi)(mi)→淘米(mi)(mi)→炒米(mi)(mi)→磨粉→提糖→打(da)糕→成型→成品(pin)
1、選米、淘米、炒(chao)米：將大糯米過(guo)篩，選用顆粒飽滿，大小均勻(yun)的糯米，用溫水(shui)(shui)淘洗干(gan)凈(jing)，除去渾(hun)水(shui)(shui)和雜質，放(fang)在70～80℃的熱水(shui)(shui)中浸泡至(zhi)透心。撈(lao)出濾干(gan)后，將糯米拌砂用旺火(huo)炒(chao)制，炒(chao)成蝦子背形和微黃色即可。
2、磨(mo)粉(fen)(fen)：用(yong)(yong)(yong)磨(mo)子把(ba)炒(chao)(chao)米磨(mo)成細(xi)粉(fen)(fen)，一次磨(mo)成。再將粉(fen)(fen)子攤在曬席(xi)上露48小時(shi)，每天翻兩次，使(shi)粉(fen)(fen)子吸潮回(hui)潤(run)。然后又把(ba)露過的米粉(fen)(fen)用(yong)(yong)(yong)微火炒(chao)(chao)制(zhi)，排去水分(fen)即可使(shi)用(yong)(yong)(yong)。
3、提糖(tang)：用川白糖(tang)加4%的蜂糖(tang)、20%的水(shui)，熬至115℃左右起鍋倒入攪拌(ban)機，加入少量(liang)化豬油攪拌(ban)，攪至糖(tang)料翻砂，呈稠糊狀時，置于板(ban)上。冷(leng)卻回性后即可(ke)使(shi)用。
4、打糕：粉子、提糖(tang)各一半，混合擦絨，過篩(shai)，放(fang)入糕盆，用刮子刮平(ping)，“銅鏡(jing)”走光。再撒(sa)上粉鋪，按規格成(cheng)型后(hou)，放(fang)在晾板(ban)上靜置12～24小時(也稱下綿)，便(bian)可包裝為成(cheng)品。
歷史發展
“峨(e)眉(mei)(mei)糕(gao)(gao)(gao)”之所以(yi)成為久負盛(sheng)名(ming)(ming)的(de)地(di)方(fang)特產(chan)，是經(jing)歷(li)了(le)(le)一千(qian)多年的(de)發展(zhan)歷(li)史(shi)。隋朝(chao)開皇年間，峨(e)眉(mei)(mei)初建(jian)，城里手峨(e)眉(mei)(mei)糕(gao)(gao)(gao)工作坊開始生(sheng)產(chan)各種糖果、糕(gao)(gao)(gao)點，為了(le)(le)滿足一年年多起(qi)來(lai)的(de)上山燒(shao)香(xiang)拜佛(fo)的(de)居士們(men)的(de)需求(qiu)，便把糯米(mi)炒(chao)熟磨成粉，加(jia)上紅糖，做成條(tiao)糕(gao)(gao)(gao)，取名(ming)(ming)“黃(huang)(huang)(huang)糖糕(gao)(gao)(gao)”（四川人習慣把紅糖叫黃(huang)(huang)(huang)糖）。帶(dai)上這(zhe)種糕(gao)(gao)(gao)上山，既可供佛(fo)，又(you)可充饑。到了(le)(le)明朝(chao)時(shi)候，帝王們(men)崇信佛(fo)教，峨(e)眉(mei)(mei)山的(de)佛(fo)事更(geng)加(jia)興盛(sheng)，朝(chao)山拜佛(fo)的(de)人長年不斷，糕(gao)(gao)(gao)點鋪為了(le)(le)把黃(huang)(huang)(huang)糖糕(gao)(gao)(gao)做得更(geng)好吃，便在糯米(mi)粉里加(jia)上炒(chao)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)粉做成了(le)(le)細膩香(xiang)甜(tian)的(de)“黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)糕(gao)(gao)(gao)”。
到(dao)了(le)(le)清(qing)末，制糖(tang)技(ji)術(shu)有了(le)(le)改(gai)進(jin)，生產出(chu)了(le)(le)白(bai)(bai)糖(tang)，于是(shi)便用白(bai)(bai)糖(tang)取代紅糖(tang)，做(zuo)出(chu)了(le)(le)雪白(bai)(bai)香甜的(de)“白(bai)(bai)糖(tang)糕(gao)(gao)”。后來，又在白(bai)(bai)糖(tang)糕(gao)(gao)的(de)基(ji)礎上(shang)不斷改(gai)進(jin)制作技(ji)術(shu)，并對做(zuo)糕(gao)(gao)所需糯米(mi)進(jin)行嚴格的(de)選米(mi)、炒米(mi)、磨粉(fen)、露(lu)粉(fen)等工序，于是(shi)做(zuo)出(chu)了(le)(le)白(bai)(bai)甜細(xi)軟的(de)“峨眉糕(gao)(gao)”、“峨秀糕(gao)(gao)”。
一笑易歡 
