峨(e)(e)眉糕(gao)又名(ming)(ming)白(bai)糖糕(gao)， 是四川地(di)區傳統糕(gao)類美食(shi)，已(yi)有近千(qian)年的歷史。最初以紅(hong)糖、糯米(mi)為(wei)原(yuan)料(liao)，名(ming)(ming)曰黃糖糕(gao)。至明代工(gong)藝配料(liao)有重大改進，采用(yong)60%的糯米(mi)、40%的黃豆磨成(cheng)粉，加紅(hong)糖制成(cheng)，改名(ming)(ming)黃豆糕(gao)，成(cheng)為(wei)峨(e)(e)眉名(ming)(ming)產。解放后(hou)白(bai)糖產量增加，改用(yong)白(bai)糖打(da)糕(gao)，改名(ming)(ming)為(wei)白(bai)糖糕(gao)。1959年注冊(ce)商標時又改為(wei)峨(e)(e)眉糕(gao)。
制作工藝
工藝流程：選(xuan)米(mi)(mi)→淘米(mi)(mi)→炒(chao)米(mi)(mi)→磨(mo)粉→提糖→打(da)糕→成型→成品
1、選米(mi)(mi)、淘米(mi)(mi)、炒(chao)米(mi)(mi)：將(jiang)大(da)糯米(mi)(mi)過篩，選用(yong)顆粒飽(bao)滿，大(da)小(xiao)均勻的糯米(mi)(mi)，用(yong)溫水淘洗干凈(jing)，除去渾水和(he)雜質(zhi)，放在70～80℃的熱水中浸泡(pao)至(zhi)透心。撈出濾干后，將(jiang)糯米(mi)(mi)拌砂用(yong)旺火炒(chao)制，炒(chao)成蝦子背形和(he)微黃色即可(ke)。
2、磨(mo)粉(fen)(fen)：用(yong)磨(mo)子(zi)(zi)把炒米磨(mo)成細(xi)粉(fen)(fen)，一次磨(mo)成。再將粉(fen)(fen)子(zi)(zi)攤在曬席上露48小時，每天翻(fan)兩(liang)次，使(shi)粉(fen)(fen)子(zi)(zi)吸潮回(hui)潤。然后又把露過(guo)的米粉(fen)(fen)用(yong)微火炒制，排去水分即可使(shi)用(yong)。
3、提糖：用川(chuan)白糖加4%的蜂(feng)糖、20%的水，熬至115℃左右起(qi)鍋倒(dao)入攪拌機，加入少量化(hua)豬(zhu)油攪拌，攪至糖料翻(fan)砂，呈稠糊(hu)狀時，置于板上。冷卻(que)回性后即可使用。
4、打糕：粉子、提(ti)糖各一(yi)半(ban)，混(hun)合擦絨(rong)，過篩，放入糕盆，用(yong)刮子刮平，“銅(tong)鏡”走(zou)光。再撒上(shang)粉鋪，按(an)規格(ge)成(cheng)型后，放在(zai)晾板上(shang)靜置12～24小時(也稱(cheng)下(xia)綿)，便可包裝為(wei)成(cheng)品。
歷史發展
“峨(e)眉(mei)糕(gao)(gao)”之所以(yi)成(cheng)(cheng)為久(jiu)負(fu)盛名的(de)地方特(te)產，是(shi)經(jing)歷(li)了(le)(le)一千多年的(de)發展歷(li)史。隋朝(chao)開皇(huang)年間，峨(e)眉(mei)初建，城里手峨(e)眉(mei)糕(gao)(gao)工作坊(fang)開始(shi)生產各種糖果、糕(gao)(gao)點，為了(le)(le)滿足一年年多起(qi)來(lai)的(de)上(shang)山燒(shao)香拜佛(fo)的(de)居士們的(de)需(xu)求，便把(ba)(ba)糯(nuo)米(mi)炒(chao)(chao)熟磨成(cheng)(cheng)粉(fen)，加上(shang)紅糖，做成(cheng)(cheng)條(tiao)糕(gao)(gao)，取名“黃糖糕(gao)(gao)”（四川人(ren)習慣把(ba)(ba)紅糖叫黃糖）。帶上(shang)這種糕(gao)(gao)上(shang)山，既可(ke)供佛(fo)，又可(ke)充饑(ji)。到(dao)了(le)(le)明朝(chao)時候，帝(di)王們崇信佛(fo)教，峨(e)眉(mei)山的(de)佛(fo)事(shi)更加興(xing)盛，朝(chao)山拜佛(fo)的(de)人(ren)長年不斷，糕(gao)(gao)點鋪為了(le)(le)把(ba)(ba)黃糖糕(gao)(gao)做得更好吃(chi)，便在(zai)糯(nuo)米(mi)粉(fen)里加上(shang)炒(chao)(chao)黃豆粉(fen)做成(cheng)(cheng)了(le)(le)細膩香甜(tian)的(de)“黃豆糕(gao)(gao)”。
到了清末，制(zhi)糖(tang)(tang)技(ji)術(shu)有了改進，生產出了白(bai)糖(tang)(tang)，于是(shi)便用白(bai)糖(tang)(tang)取代紅糖(tang)(tang)，做出了雪白(bai)香甜的“白(bai)糖(tang)(tang)糕”。后(hou)來，又(you)在白(bai)糖(tang)(tang)糕的基礎上不斷改進制(zhi)作技(ji)術(shu)，并對做糕所需糯(nuo)米(mi)進行嚴格的選米(mi)、炒米(mi)、磨粉(fen)、露粉(fen)等工序(xu)，于是(shi)做出了白(bai)甜細軟的“峨眉糕”、“峨秀糕”。
一笑易歡 
