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歷史淵源

四川省眉山市東(dong)坡(po)區(qu)是中(zhong)(zhong)國泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)鄉，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)制(zhi)(zhi)作在東(dong)坡(po)民間已有1500多年的(de)歷史，東(dong)坡(po)區(qu)位于四川省成都平原(yuan)西南邊緣，地處岷江中(zhong)(zhong)游(you)，古稱眉州(zhou)，是北宋(song)著名文學家蘇洵、蘇軾、蘇轍的(de)故鄉，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)在東(dong)坡(po)故里(li)俗(su)稱酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，當年東(dong)坡(po)不(bu)僅喜食泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，還親手制(zhi)(zhi)作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。古往今來(lai)，東(dong)坡(po)故里(li)的(de)城鄉幾乎家家戶(hu)戶(hu)都能制(zhi)(zhi)作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。因此(ci)，東(dong)坡(po)區(qu)被(bei)稱為“中(zhong)(zhong)國泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)鄉”。

地理環境

眉(mei)山市東坡區這里(li)地(di)處(chu)岷江中(zhong)游、雨量充沛、土地(di)肥沃(wo)、夏無(wu)酷暑(shu)、冬無(wu)嚴寒(han)、適宜(yi)種(zhong)植無(wu)公害的根菜類(lei)(lei)、白菜類(lei)(lei)、芥(jie)菜類(lei)(lei)等蔬菜的種(zhong)植，為泡菜加工(gong)提供了合適的氣候條件，和優良(liang)的制作原料。

產業發展

東(dong)坡(po)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)從20世紀80年(nian)代起(qi)(qi)才開始由(you)民(min)間制作走(zou)向工廠(chang)化生產(chan)的(de)東(dong)坡(po)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)，發(fa)展(zhan)很(hen)快(kuai)，2005年(nian)，率先提(ti)出打(da)造“中(zhong)國泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)之鄉”，東(dong)坡(po)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)首(shou)次以整體(ti)形(xing)象，參與全(quan)國市場的(de)競爭；2006年(nian)，全(quan)市力推5個泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)產(chan)品獲得中(zhong)國馳名商標，實現“國”字(zi)號品牌(pai)的(de)突破；2009年(nian)，市委、市政(zheng)府(fu)出臺《關于強力推進(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)決定》，明(ming)確提(ti)出了“全(quan)國一流、國際(ji)知名”的(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)目標。該區(qu)(qu)在(zai)省道103線沿線、在(zai)位于眉山經濟開發(fa)區(qu)(qu)東(dong)區(qu)(qu)建起(qi)(qi)了中(zhong)國四川泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)產(chan)業(ye)園區(qu)(qu)。循著這樣的(de)趕(gan)超戰略，眉山泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)產(chan)業(ye)由(you)21世紀初的(de)年(nian)銷售(shou)收入(ru)不(bu)到(dao)1億元(yuan)(yuan)，突飛(fei)猛(meng)進(jin)到(dao)2010的(de)年(nian)銷售(shou)收入(ru)30多億元(yuan)(yuan)，創造了10年(nian)30倍(bei)的(de)“眉山速度”，使眉山躍(yue)升(sheng)為四川泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)的(de)主產(chan)區(qu)(qu)、核心(xin)區(qu)(qu)、排頭兵。

地理標志產品保護

2009年(nian)，經國家質檢總(zong)局審(shen)核，決定(ding)對實(shi)施(shi)國家地理標志(zhi)產品保護。

產地范圍

東坡泡菜地(di)理標志產品保(bao)護范(fan)圍為四川省眉山市(shi)東坡區(qu)所轄行政區(qu)域。

專用標志使用

東坡泡(pao)菜地理標(biao)(biao)(biao)志產品保護(hu)范圍內的生產者(zhe)，可向四(si)(si)川省(sheng)眉山市東坡區質量技(ji)術監督局(ju)提(ti)出使(shi)用(yong)“地理標(biao)(biao)(biao)志產品專用(yong)標(biao)(biao)(biao)志”的申請，經(jing)四(si)(si)川省(sheng)質量技(ji)術監督局(ju)審(shen)核(he)，由(you)國(guo)家質檢(jian)(jian)總(zong)局(ju)公告批準。東坡泡(pao)菜的法定檢(jian)(jian)測機(ji)構由(you)四(si)(si)川省(sheng)質量技(ji)術監督局(ju)負責指(zhi)定。

技術要求

（一）原輔料。

1、原(yuan)料：蔬菜等應無腐爛、變質，組織緊密(mi)，除葉(xie)類蔬菜曬(shai)（晾(liang)）焉、生產工藝上需(xu)進行預(yu)處理的原(yuan)料外，應在采收48h內(nei)入(ru)容器(qi)泡漬，夏季采收的原(yuan)料應24h內(nei)入(ru)容器(qi)泡漬。

2、生(sheng)產加(jia)工用水(shui)：采用東坡泡菜(cai)地域保(bao)護范圍內的水(shui)源，質量安全指(zhi)標(biao)(biao)應符(fu)合生(sheng)活飲用水(shui)衛(wei)生(sheng)標(biao)(biao)準(zhun)。

（二）工藝流程及關鍵質量控制工序。

1、即食類(lei)泡菜：

（1）工藝流(liu)程：

原(yuan)輔(fu)料(liao)(liao)驗收→原(yuan)料(liao)(liao)清(qing)整(zheng)→泡漬發酵→清(qing)整(zheng)切分(fen)→脫(tuo)鹽（脫(tuo)水→脫(tuo)鹽) →真空(kong)封袋（蓋）→

①包裝(zhuang)→即食類產品冷(leng)鏈貯存(cun)銷售

②殺菌→包(bao)裝→即食類(lei)產品常溫貯(zhu)存(cun)

（2）關鍵質量控(kong)制工序：

①泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)發(fa)(fa)酵：原料在地(di)域保護(hu)范圍內(nei)泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)發(fa)(fa)酵, 泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)用(yong)水來自地(di)域保護(hu)范圍內(nei)的(de)(de)水源，泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)容器(qi)為池、壇(tan)、缸等(deng)，泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)車間周邊地(di)面應硬化，無粉塵污染(ran)，無蚊蠅滋生(sheng)(sheng)。通過嚴格控制(zhi)(zhi)泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)容器(qi)內(nei)食鹽(yan)濃度(du)（1%至15%）和水封、沙封等(deng)隔離(li)措(cuo)施，在泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)容器(qi)內(nei)自然形成了(le)適應東坡泡(pao)(pao)菜天(tian)然乳(ru)酸菌發(fa)(fa)酵的(de)(de)隔氧、適度(du)滲(shen)透壓環境，蔬菜在缺氧條件下借(jie)助于天(tian)然附著在蔬菜表面的(de)(de)有益(yi)微生(sheng)(sheng)物（主要是乳(ru)酸菌），發(fa)(fa)酵產(chan)酸，將pH值降(jiang)低(di)(di)至≤3.8，同時利用(yong)食鹽(yan)的(de)(de)高滲(shen)透壓，共同抑制(zhi)(zhi)其他有害微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長。泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)溫度(du)2℃至42℃，依據產(chan)品(pin)品(pin)種、發(fa)(fa)酵溫度(du)確定泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)時間，不低(di)(di)于2天(tian)。

②脫(tuo)鹽(yan)(yan)：采用清(qing)水浸(jin)(jin)泡(pao)脫(tuo)鹽(yan)(yan)，生產(chan)加工用水應(ying)(ying)生活(huo)飲用水衛生標準要求。浸(jin)(jin)泡(pao)時間控制在10min至24h內，浸(jin)(jin)泡(pao)后的半成(cheng)品鹽(yan)(yan)度(du)≤6%。脫(tuo)鹽(yan)(yan)設備(bei)、設施應(ying)(ying)在每日生產(chan)后清(qing)洗、消毒，確保不被雜菌污染。

③調味：根(gen)據需要可(ke)選擇(ze)性(xing)添加相應(ying)輔料(liao)、香辛料(liao)、紅油等進行(xing)調味拌和。

④殺(sha)(sha)菌：采用(yong)巴(ba)氏殺(sha)(sha)菌對已封袋(dai)（蓋）的半成品殺(sha)(sha)菌，殺(sha)(sha)菌溫度控(kong)制在70℃至98℃，殺(sha)(sha)菌時(shi)間(jian)控(kong)制在10min至80min，具(ju)體溫度和時(shi)間(jian)按照產品品種、規格及使用(yong)的設備、設施來確(que)定，并驗證殺(sha)(sha)菌效果。

常(chang)溫(wen)貯(zhu)存銷售的(de)產品應(ying)殺菌，冷鏈貯(zhu)存銷售的(de)產品不需要殺菌。