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歷史淵源

四川(chuan)省眉山(shan)市東(dong)(dong)坡(po)(po)區是中(zhong)國泡(pao)菜(cai)之鄉，泡(pao)菜(cai)制(zhi)作在東(dong)(dong)坡(po)(po)民(min)間(jian)已(yi)有1500多年的歷史(shi)，東(dong)(dong)坡(po)(po)區位于四川(chuan)省成都平原西南邊緣，地處岷江中(zhong)游，古稱眉州，是北(bei)宋著(zhu)名(ming)文學家(jia)蘇(su)洵、蘇(su)軾、蘇(su)轍(che)的故(gu)鄉，泡(pao)菜(cai)在東(dong)(dong)坡(po)(po)故(gu)里(li)俗(su)稱酸菜(cai)，當(dang)年東(dong)(dong)坡(po)(po)不僅喜食(shi)泡(pao)菜(cai)，還親手(shou)制(zhi)作泡(pao)菜(cai)。古往今來，東(dong)(dong)坡(po)(po)故(gu)里(li)的城(cheng)鄉幾(ji)乎家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都能制(zhi)作泡(pao)菜(cai)。因此(ci)，東(dong)(dong)坡(po)(po)區被(bei)稱為(wei)“中(zhong)國泡(pao)菜(cai)之鄉”。

地理環境

眉(mei)山市東坡區這里(li)地(di)處岷江中(zhong)游(you)、雨量充沛(pei)、土地(di)肥沃、夏無(wu)酷暑、冬無(wu)嚴寒、適宜種(zhong)(zhong)植無(wu)公害的根(gen)菜(cai)類、白菜(cai)類、芥(jie)菜(cai)類等蔬菜(cai)的種(zhong)(zhong)植，為(wei)泡菜(cai)加工提(ti)供了(le)合適的氣候條件，和(he)優良的制(zhi)作原料(liao)。

產業發展

東坡泡(pao)菜(cai)從20世紀80年(nian)代起才(cai)開始(shi)由(you)民間制作走向(xiang)工廠化生產(chan)的(de)東坡泡(pao)菜(cai)，發(fa)展很快，2005年(nian)，率先(xian)提出(chu)打(da)造“中(zhong)(zhong)國(guo)泡(pao)菜(cai)之鄉”，東坡泡(pao)菜(cai)首次以整體形象，參與全(quan)(quan)國(guo)市(shi)(shi)場的(de)競爭；2006年(nian)，全(quan)(quan)市(shi)(shi)力推5個泡(pao)菜(cai)產(chan)品獲得中(zhong)(zhong)國(guo)馳名(ming)商標，實現“國(guo)”字號品牌的(de)突(tu)破；2009年(nian)，市(shi)(shi)委、市(shi)(shi)政(zheng)府出(chu)臺(tai)《關于強(qiang)力推進泡(pao)菜(cai)產(chan)業發(fa)展的(de)決定》，明確提出(chu)了(le)“全(quan)(quan)國(guo)一(yi)流、國(guo)際知名(ming)”的(de)泡(pao)菜(cai)產(chan)業發(fa)展目標。該(gai)區(qu)(qu)(qu)在省道103線(xian)沿線(xian)、在位于眉山經濟開發(fa)區(qu)(qu)(qu)東區(qu)(qu)(qu)建起了(le)中(zhong)(zhong)國(guo)四(si)川泡(pao)菜(cai)產(chan)業園(yuan)區(qu)(qu)(qu)。循著這(zhe)樣的(de)趕(gan)超戰略，眉山泡(pao)菜(cai)產(chan)業由(you)21世紀初的(de)年(nian)銷(xiao)售收入(ru)不到1億元，突(tu)飛猛進到2010的(de)年(nian)銷(xiao)售收入(ru)30多億元，創造了(le)10年(nian)30倍的(de)“眉山速度”，使眉山躍(yue)升為(wei)四(si)川泡(pao)菜(cai)的(de)主產(chan)區(qu)(qu)(qu)、核心區(qu)(qu)(qu)、排(pai)頭兵。

地理標志產品保護

2009年，經國家質檢總(zong)局審(shen)核，決定對實施(shi)國家地理(li)標志產品保護。

產地范圍

東坡(po)泡菜地理標志產品保護范圍為四(si)川省眉山市東坡(po)區所轄行政(zheng)區域。

專用標志使用

東(dong)坡泡(pao)菜地理標志(zhi)產品保(bao)護范圍(wei)內的生產者，可向(xiang)四川(chuan)省眉(mei)山市東(dong)坡區質(zhi)(zhi)量技(ji)術監督局提出使(shi)用“地理標志(zhi)產品專用標志(zhi)”的申請，經四川(chuan)省質(zhi)(zhi)量技(ji)術監督局審核，由國家質(zhi)(zhi)檢總局公(gong)告批準。東(dong)坡泡(pao)菜的法定檢測機構(gou)由四川(chuan)省質(zhi)(zhi)量技(ji)術監督局負責(ze)指定。

技術要求

（一）原輔料。

1、原料：蔬菜(cai)等應無腐爛、變(bian)質，組(zu)織緊密，除葉類蔬菜(cai)曬(shai)（晾）焉、生產工藝上需進行預處(chu)理的原料外，應在(zai)采收48h內入(ru)容器(qi)泡(pao)漬(zi)，夏季采收的原料應24h內入(ru)容器(qi)泡(pao)漬(zi)。

2、生產加工用(yong)水：采用(yong)東坡泡菜地域(yu)保(bao)護范(fan)圍(wei)內的水源，質(zhi)量安全指(zhi)標應符合生活(huo)飲(yin)用(yong)水衛(wei)生標準(zhun)。

（二）工藝流程及關鍵質量控制工序。

1、即食類泡菜：

（1）工藝流程：

原(yuan)輔料驗收(shou)→原(yuan)料清整(zheng)→泡漬發酵→清整(zheng)切分→脫(tuo)鹽（脫(tuo)水→脫(tuo)鹽) →真空封袋(dai)（蓋）→

①包裝(zhuang)→即食類產品冷(leng)鏈貯存(cun)銷售

②殺(sha)菌→包裝→即食類產品(pin)常溫貯(zhu)存

（2）關鍵質量(liang)控(kong)制工序：

①泡(pao)(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)(zi)發酵(jiao)(jiao)：原料在(zai)地(di)(di)域(yu)保護范圍內(nei)泡(pao)(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)(zi)發酵(jiao)(jiao), 泡(pao)(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)(zi)用水(shui)來自地(di)(di)域(yu)保護范圍內(nei)的水(shui)源，泡(pao)(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)(zi)容器(qi)為池、壇、缸等(deng)，泡(pao)(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)(zi)車間周邊地(di)(di)面應(ying)硬(ying)化，無(wu)粉塵污染，無(wu)蚊蠅滋生。通過嚴格(ge)控制(zhi)泡(pao)(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)(zi)容器(qi)內(nei)食(shi)鹽濃度（1%至(zhi)15%）和水(shui)封(feng)、沙封(feng)等(deng)隔離措施(shi)，在(zai)泡(pao)(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)(zi)容器(qi)內(nei)自然(ran)(ran)形成了(le)適應(ying)東坡泡(pao)(pao)(pao)(pao)菜天(tian)然(ran)(ran)乳(ru)(ru)酸(suan)菌發酵(jiao)(jiao)的隔氧、適度滲透壓環境，蔬菜在(zai)缺氧條(tiao)件(jian)下借(jie)助(zhu)于(yu)天(tian)然(ran)(ran)附著(zhu)在(zai)蔬菜表面的有益微(wei)生物（主(zhu)要是乳(ru)(ru)酸(suan)菌），發酵(jiao)(jiao)產酸(suan)，將pH值降低(di)至(zhi)≤3.8，同時利用食(shi)鹽的高滲透壓，共同抑制(zhi)其他有害微(wei)生物的生長(chang)。泡(pao)(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)(zi)溫度2℃至(zhi)42℃，依據產品品種、發酵(jiao)(jiao)溫度確定(ding)泡(pao)(pao)(pao)(pao)漬(zi)(zi)(zi)(zi)時間，不低(di)于(yu)2天(tian)。

②脫鹽(yan)：采用(yong)(yong)清水(shui)浸(jin)泡(pao)脫鹽(yan)，生(sheng)產加工用(yong)(yong)水(shui)應(ying)生(sheng)活(huo)飲用(yong)(yong)水(shui)衛生(sheng)標(biao)準要求。浸(jin)泡(pao)時間控制在(zai)10min至24h內，浸(jin)泡(pao)后(hou)的(de)半成(cheng)品(pin)鹽(yan)度(du)≤6%。脫鹽(yan)設(she)備、設(she)施應(ying)在(zai)每日(ri)生(sheng)產后(hou)清洗、消毒(du)，確保不被(bei)雜菌污染(ran)。

③調(diao)味(wei)：根(gen)據需要可選擇(ze)性添(tian)加相應輔料、香辛(xin)料、紅油(you)等進行調(diao)味(wei)拌和。

④殺(sha)(sha)菌(jun)：采用巴(ba)氏殺(sha)(sha)菌(jun)對已封袋（蓋）的半成品殺(sha)(sha)菌(jun)，殺(sha)(sha)菌(jun)溫度控制在70℃至98℃，殺(sha)(sha)菌(jun)時(shi)間控制在10min至80min，具體溫度和時(shi)間按(an)照(zhao)產品品種、規(gui)格及使(shi)用的設(she)備、設(she)施(shi)來確定，并(bing)驗(yan)證(zheng)殺(sha)(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)。

常溫貯存銷(xiao)售的(de)產品應殺(sha)菌，冷鏈貯存銷(xiao)售的(de)產品不需要殺(sha)菌。