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歷史淵源

四(si)川省眉(mei)山市東(dong)坡(po)區(qu)是中國(guo)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)之鄉(xiang)，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)制(zhi)作在東(dong)坡(po)民間(jian)已有1500多年的歷史，東(dong)坡(po)區(qu)位于四(si)川省成都平原西南邊緣(yuan)，地處(chu)岷(min)江中游(you)，古稱眉(mei)州，是北宋著名文學(xue)家(jia)蘇(su)洵(xun)、蘇(su)軾、蘇(su)轍的故鄉(xiang)，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)在東(dong)坡(po)故里(li)俗稱酸菜(cai)(cai)，當年東(dong)坡(po)不僅喜食泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)，還(huan)親(qin)手制(zhi)作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)。古往今來(lai)，東(dong)坡(po)故里(li)的城鄉(xiang)幾乎家(jia)家(jia)戶戶都能制(zhi)作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)。因(yin)此，東(dong)坡(po)區(qu)被稱為(wei)“中國(guo)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)之鄉(xiang)”。

地理環境

眉山市東坡區這里地(di)處岷江中游、雨量充沛、土(tu)地(di)肥沃、夏(xia)無酷(ku)暑、冬無嚴(yan)寒、適宜(yi)種植無公害(hai)的(de)根菜(cai)類、白菜(cai)類、芥(jie)菜(cai)類等蔬菜(cai)的(de)種植，為泡菜(cai)加工(gong)提供了(le)合適的(de)氣候條件，和優良的(de)制作(zuo)原料(liao)。

產業發展

東坡(po)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)從20世(shi)紀80年(nian)(nian)代起(qi)(qi)才開始由(you)民間(jian)制作走(zou)向工廠化生產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)東坡(po)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)，發展很(hen)快(kuai)，2005年(nian)(nian)，率先提出(chu)(chu)打造“中(zhong)國(guo)(guo)(guo)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)之鄉(xiang)”，東坡(po)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)首次(ci)以整體形象，參與全(quan)國(guo)(guo)(guo)市(shi)場的(de)(de)(de)(de)(de)競(jing)爭；2006年(nian)(nian)，全(quan)市(shi)力(li)推5個泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)產(chan)品(pin)獲得中(zhong)國(guo)(guo)(guo)馳(chi)名商標，實現“國(guo)(guo)(guo)”字號品(pin)牌的(de)(de)(de)(de)(de)突破；2009年(nian)(nian)，市(shi)委、市(shi)政(zheng)府出(chu)(chu)臺《關于強力(li)推進泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)產(chan)業發展的(de)(de)(de)(de)(de)決定》，明確提出(chu)(chu)了“全(quan)國(guo)(guo)(guo)一流、國(guo)(guo)(guo)際知名”的(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)產(chan)業發展目標。該區(qu)(qu)在省道103線(xian)沿線(xian)、在位于眉(mei)山(shan)經濟開發區(qu)(qu)東區(qu)(qu)建起(qi)(qi)了中(zhong)國(guo)(guo)(guo)四(si)川泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)產(chan)業園區(qu)(qu)。循著這樣的(de)(de)(de)(de)(de)趕超(chao)戰(zhan)略，眉(mei)山(shan)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)產(chan)業由(you)21世(shi)紀初的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)銷售(shou)收(shou)入(ru)不到1億(yi)元(yuan)，突飛猛進到2010的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)銷售(shou)收(shou)入(ru)30多億(yi)元(yuan)，創造了10年(nian)(nian)30倍的(de)(de)(de)(de)(de)“眉(mei)山(shan)速度(du)”，使眉(mei)山(shan)躍升為四(si)川泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)主產(chan)區(qu)(qu)、核心區(qu)(qu)、排(pai)頭兵。

地理標志產品保護

2009年，經國(guo)家質檢總(zong)局審核，決(jue)定對實施國(guo)家地理標志產品保護。

產地范圍

東(dong)坡(po)泡菜地理標志產品保護范圍為(wei)四川省眉山(shan)市(shi)東(dong)坡(po)區所轄行(xing)政區域。

專用標志使用

東(dong)坡泡菜地理標志產品(pin)保護范圍內的生產者，可向(xiang)四(si)川(chuan)省(sheng)眉(mei)山(shan)市東(dong)坡區質量技(ji)(ji)(ji)術(shu)監督局提出(chu)使用“地理標志產品(pin)專用標志”的申請，經四(si)川(chuan)省(sheng)質量技(ji)(ji)(ji)術(shu)監督局審核，由國家(jia)質檢總局公告批準。東(dong)坡泡菜的法(fa)定檢測機(ji)構由四(si)川(chuan)省(sheng)質量技(ji)(ji)(ji)術(shu)監督局負責(ze)指定。

技術要求

（一）原輔料。

1、原料：蔬(shu)菜(cai)等應(ying)無(wu)腐爛、變質(zhi)，組織(zhi)緊密，除葉類蔬(shu)菜(cai)曬（晾）焉、生產工(gong)藝上(shang)需進(jin)行預(yu)處理的原料外(wai)，應(ying)在(zai)采收48h內(nei)入(ru)容(rong)器(qi)泡(pao)漬，夏季采收的原料應(ying)24h內(nei)入(ru)容(rong)器(qi)泡(pao)漬。

2、生(sheng)產(chan)加(jia)工用水：采用東坡泡(pao)菜地(di)域保護范圍內(nei)的水源，質量安全(quan)指標應符合生(sheng)活(huo)飲用水衛生(sheng)標準(zhun)。

（二）工藝流程及關鍵質量控制工序。

1、即(ji)食類泡菜：

（1）工藝流程：

原輔料驗收→原料清整→泡漬發酵→清整切分→脫鹽(yan)(yan)（脫水→脫鹽(yan)(yan)) →真空(kong)封袋（蓋）→

①包(bao)裝(zhuang)→即食類產品冷鏈(lian)貯存銷售

②殺菌→包(bao)裝→即食(shi)類產品常溫(wen)貯存

（2）關鍵質量(liang)控制(zhi)工序：

①泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)發酵：原料在(zai)地域(yu)保護范圍(wei)內泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)發酵, 泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)用(yong)水來自地域(yu)保護范圍(wei)內的水源，泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)容器為池、壇、缸(gang)等，泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)車間(jian)周邊地面應(ying)硬化，無(wu)粉塵(chen)污(wu)染，無(wu)蚊蠅(ying)滋生(sheng)。通過嚴(yan)格控制泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)容器內食鹽濃度(du)（1%至(zhi)15%）和(he)水封、沙(sha)封等隔離(li)措施，在(zai)泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)容器內自然形成了適應(ying)東(dong)坡泡(pao)(pao)菜(cai)天然乳酸菌發酵的隔氧(yang)、適度(du)滲(shen)透壓(ya)環境(jing)，蔬(shu)菜(cai)在(zai)缺氧(yang)條件下借(jie)助于天然附著在(zai)蔬(shu)菜(cai)表(biao)面的有(you)益(yi)微(wei)生(sheng)物（主(zhu)要是(shi)乳酸菌），發酵產酸，將pH值降低至(zhi)≤3.8，同時利(li)用(yong)食鹽的高滲(shen)透壓(ya)，共同抑制其他有(you)害微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長。泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)溫(wen)度(du)2℃至(zhi)42℃，依(yi)據產品品種、發酵溫(wen)度(du)確(que)定泡(pao)(pao)漬(zi)(zi)時間(jian)，不低于2天。

②脫(tuo)鹽：采用(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)泡脫(tuo)鹽，生產加工用(yong)水(shui)應生活飲(yin)用(yong)水(shui)衛(wei)生標準(zhun)要求(qiu)。浸(jin)泡時間控制在10min至24h內(nei)，浸(jin)泡后的半成品鹽度≤6%。脫(tuo)鹽設備、設施應在每(mei)日生產后清(qing)洗(xi)、消毒，確保不被雜菌(jun)污(wu)染。

③調味：根據需要可選擇性添加相應輔料、香辛料、紅油等進行調味拌(ban)和。

④殺菌(jun)(jun)：采用巴氏殺菌(jun)(jun)對已封袋(dai)（蓋）的半成品殺菌(jun)(jun)，殺菌(jun)(jun)溫度控(kong)制在70℃至(zhi)98℃，殺菌(jun)(jun)時(shi)間控(kong)制在10min至(zhi)80min，具體溫度和時(shi)間按照產(chan)品品種、規(gui)格(ge)及使用的設備、設施來確定，并驗證殺菌(jun)(jun)效果(guo)。

常(chang)溫貯存(cun)銷售的產品應(ying)殺菌，冷鏈貯存(cun)銷售的產品不需要(yao)殺菌。