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歷史淵源

四川(chuan)(chuan)省眉山市東(dong)坡(po)區是(shi)中(zhong)國(guo)泡菜(cai)之鄉(xiang)(xiang)，泡菜(cai)制(zhi)作在東(dong)坡(po)民間已有1500多(duo)年的歷史，東(dong)坡(po)區位于四川(chuan)(chuan)省成都(dou)平原西南邊緣，地處(chu)岷江中(zhong)游，古稱(cheng)眉州，是(shi)北宋著名文(wen)學家(jia)蘇(su)洵、蘇(su)軾、蘇(su)轍(che)的故鄉(xiang)(xiang)，泡菜(cai)在東(dong)坡(po)故里俗稱(cheng)酸菜(cai)，當年東(dong)坡(po)不僅喜食泡菜(cai)，還親手制(zhi)作泡菜(cai)。古往今來，東(dong)坡(po)故里的城鄉(xiang)(xiang)幾乎家(jia)家(jia)戶戶都(dou)能(neng)制(zhi)作泡菜(cai)。因此(ci)，東(dong)坡(po)區被稱(cheng)為(wei)“中(zhong)國(guo)泡菜(cai)之鄉(xiang)(xiang)”。

地理環境

眉(mei)山市東坡區這里地(di)處岷江(jiang)中(zhong)游(you)、雨量充沛(pei)、土(tu)地(di)肥(fei)沃、夏(xia)無酷暑、冬無嚴寒、適宜(yi)種(zhong)植無公害的(de)根菜(cai)類、白菜(cai)類、芥(jie)菜(cai)類等蔬(shu)菜(cai)的(de)種(zhong)植，為泡(pao)菜(cai)加工提(ti)供(gong)了(le)合(he)適的(de)氣(qi)候條件，和優良的(de)制作原料。

產業發展

東(dong)坡(po)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)從20世紀80年(nian)(nian)代起(qi)才開(kai)始由民(min)間制作走向工廠化生產(chan)的(de)(de)東(dong)坡(po)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)，發(fa)展(zhan)很快，2005年(nian)(nian)，率先(xian)提出打造“中(zhong)國(guo)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)之(zhi)鄉”，東(dong)坡(po)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)首次以整體形象，參與全國(guo)市(shi)場的(de)(de)競爭(zheng)；2006年(nian)(nian)，全市(shi)力推5個泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)產(chan)品(pin)獲得中(zhong)國(guo)馳(chi)名商標，實現(xian)“國(guo)”字號品(pin)牌的(de)(de)突破；2009年(nian)(nian)，市(shi)委(wei)、市(shi)政(zheng)府出臺(tai)《關于強(qiang)力推進泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)(de)決(jue)定》，明確提出了“全國(guo)一流、國(guo)際(ji)知(zhi)名”的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)目(mu)標。該區(qu)(qu)(qu)在(zai)省道103線(xian)沿(yan)線(xian)、在(zai)位于眉山經濟開(kai)發(fa)區(qu)(qu)(qu)東(dong)區(qu)(qu)(qu)建起(qi)了中(zhong)國(guo)四川泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)產(chan)業(ye)園(yuan)區(qu)(qu)(qu)。循著(zhu)這樣的(de)(de)趕(gan)超戰略，眉山泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)產(chan)業(ye)由21世紀初的(de)(de)年(nian)(nian)銷(xiao)售收入不(bu)到(dao)1億元，突飛(fei)猛進到(dao)2010的(de)(de)年(nian)(nian)銷(xiao)售收入30多億元，創造了10年(nian)(nian)30倍的(de)(de)“眉山速度”，使眉山躍升為四川泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)的(de)(de)主產(chan)區(qu)(qu)(qu)、核心區(qu)(qu)(qu)、排頭兵。

地理標志產品保護

2009年，經國家質檢(jian)總局審(shen)核，決定對實施國家地(di)理標志產品保護。

產地范圍

東坡泡菜地(di)理標志(zhi)產品(pin)保護范(fan)圍為四川(chuan)省眉山市東坡區所(suo)轄行政區域。

專用標志使用

東(dong)(dong)坡(po)泡(pao)(pao)菜(cai)地(di)理標(biao)志(zhi)產品保護(hu)范圍(wei)內的生產者，可向四川省眉山市東(dong)(dong)坡(po)區質量(liang)技(ji)術(shu)監(jian)(jian)督(du)局提(ti)出使用“地(di)理標(biao)志(zhi)產品專用標(biao)志(zhi)”的申請，經(jing)四川省質量(liang)技(ji)術(shu)監(jian)(jian)督(du)局審核，由國(guo)家質檢(jian)總(zong)局公(gong)告批(pi)準(zhun)。東(dong)(dong)坡(po)泡(pao)(pao)菜(cai)的法定檢(jian)測機(ji)構由四川省質量(liang)技(ji)術(shu)監(jian)(jian)督(du)局負責指定。

技術要求

（一）原輔料。

1、原(yuan)料(liao)：蔬(shu)菜等應(ying)無腐爛(lan)、變(bian)質，組織緊密，除葉類蔬(shu)菜曬（晾）焉、生產工藝上(shang)需進(jin)行預處理的原(yuan)料(liao)外(wai)，應(ying)在采(cai)收48h內入容器(qi)泡漬(zi)，夏季采(cai)收的原(yuan)料(liao)應(ying)24h內入容器(qi)泡漬(zi)。

2、生產加工用水：采用東坡(po)泡菜地域保(bao)護(hu)范圍內(nei)的水源，質(zhi)量安全指標應符合生活飲用水衛生標準。

（二）工藝流程及關鍵質量控制工序。

1、即食類泡菜：

（1）工(gong)藝流程：

原輔(fu)料(liao)(liao)驗收→原料(liao)(liao)清(qing)整(zheng)→泡漬發酵→清(qing)整(zheng)切分→脫鹽（脫水(shui)→脫鹽) →真空(kong)封袋(dai)（蓋）→

①包(bao)裝→即食(shi)類產品冷鏈貯存銷售

②殺(sha)菌(jun)→包裝→即(ji)食類產品常溫(wen)貯(zhu)存

（2）關鍵(jian)質量控制工序：

①泡漬發酵(jiao)(jiao)：原(yuan)料在地域保(bao)(bao)護范圍(wei)內(nei)泡漬發酵(jiao)(jiao), 泡漬用(yong)水來(lai)自地域保(bao)(bao)護范圍(wei)內(nei)的(de)(de)水源，泡漬容器為(wei)池(chi)、壇(tan)、缸等，泡漬車間(jian)周邊地面應硬化，無(wu)粉塵污染，無(wu)蚊蠅滋(zi)生。通過嚴格控制泡漬容器內(nei)食鹽(yan)濃度（1%至15%）和水封(feng)、沙封(feng)等隔(ge)離措施，在泡漬容器內(nei)自然形(xing)成了適應東坡泡菜天(tian)(tian)然乳酸菌(jun)發酵(jiao)(jiao)的(de)(de)隔(ge)氧、適度滲透壓環境，蔬菜在缺氧條件下借助于(yu)天(tian)(tian)然附著(zhu)在蔬菜表(biao)面的(de)(de)有益微(wei)生物（主要是乳酸菌(jun)），發酵(jiao)(jiao)產酸，將pH值降低至≤3.8，同(tong)時(shi)利用(yong)食鹽(yan)的(de)(de)高滲透壓，共同(tong)抑制其他(ta)有害(hai)微(wei)生物的(de)(de)生長。泡漬溫度2℃至42℃，依據(ju)產品品種、發酵(jiao)(jiao)溫度確定泡漬時(shi)間(jian)，不(bu)低于(yu)2天(tian)(tian)。

②脫鹽：采用(yong)清(qing)(qing)水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)脫鹽，生(sheng)(sheng)產加工用(yong)水(shui)(shui)應生(sheng)(sheng)活(huo)飲用(yong)水(shui)(shui)衛生(sheng)(sheng)標準要求。浸(jin)泡(pao)時間(jian)控制(zhi)在(zai)(zai)10min至24h內，浸(jin)泡(pao)后的半成品鹽度≤6%。脫鹽設(she)備、設(she)施應在(zai)(zai)每日生(sheng)(sheng)產后清(qing)(qing)洗、消毒(du)，確(que)保不被雜(za)菌污染。

③調味：根據需要可選擇(ze)性添加相(xiang)應輔料(liao)、香辛料(liao)、紅(hong)油(you)等進(jin)行調味拌和(he)。

④殺菌(jun)(jun)：采用巴(ba)氏殺菌(jun)(jun)對已封袋（蓋(gai)）的半成品(pin)(pin)(pin)殺菌(jun)(jun)，殺菌(jun)(jun)溫度控(kong)制在70℃至(zhi)98℃，殺菌(jun)(jun)時(shi)間控(kong)制在10min至(zhi)80min，具(ju)體(ti)溫度和時(shi)間按照產品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)種、規(gui)格及使用的設(she)(she)備、設(she)(she)施來(lai)確定，并(bing)驗證殺菌(jun)(jun)效果(guo)。

常(chang)溫(wen)貯存銷售的(de)產(chan)品應殺菌，冷鏈貯存銷售的(de)產(chan)品不需(xu)要殺菌。