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歷史發展

西(xi)(xi)山栽茶(cha)(cha)始(shi)于唐代，明代時已享(xiang)有(you)盛(sheng)名。在清朝被列為全(quan)國(guo)二十四只名茶(cha)(cha)之一(yi)，歷(li)史上曾為貢品(pin)，清光緒《潯州志》寫道：“西(xi)(xi)山茶(cha)(cha)以嫩(nen)、香、鮮(xian)為特色據民國(guo)《桂(gui)平(ping)縣志》記載西(xi)(xi)山茶(cha)(cha)，出西(xi)(xi)山棋盤(pan)石(shi)乳，泉井右觀(guan)問巖下，低株散植(zhi)：綠葉鋪蕖，根(gen)吸后髓，葉映朝暾，故(gu)味甘艘(sou)而芬(fen)芳，炎無暑(shu)潛(qian)，避(bi)地禪(chan)房，取乳泉水煮(zhu)之，樸(pu)去(qu)俗塵三斗，杭州龍井未(wei)能逮比。”

據《廣西(xi)農(nong)業(ye)史稿(gao)》載：“西(xi)山(shan)茶原出西(xi)山(shan)寺(si)小葉種茶，相傳(chuan)寺(si)僧從江(jiang)南(nan)引(yin)進(jin)。”西(xi)山(shan)茶開始栽(zai)植在棋盤石旁(pang)，數量很少。直至(zhi)解(jie)放初期，產(chan)(chan)量只有十多公斤，上(shang)世紀五十年(nian)代中期，有一定的發展，從1952年(nian)，1955年(nian)和1961年(nian)西(xi)山(shan)冼(xian)石庵(an)釋寬能，昌慧法師親手采制西(xi)山(shan)茶寄送毛(mao)主席(xi)，每次毛(mao)主席(xi)都讓中共(gong)中央辦(ban)公廳秘(mi)書(shu)室回信表示感(gan)謝，鼓勵搞好生產(chan)(chan)，提(ti)高茶葉產(chan)(chan)量和質量。

新中(zhong)國成立后，西(xi)(xi)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)有(you)一定程度的發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，加工工藝(yi)進一步提高(gao)：1996年(nian)(nian)(nian)西(xi)(xi)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)以96.9分(fen)被商業部評(ping)為名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)；但是桂平市西(xi)(xi)山(shan)作為國家重點(dian)名勝風景區，西(xi)(xi)山(shan)歷(li)史(shi)名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)遠遠不能滿足旅游(you)消費者的需要，原有(you)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)面積只(zhi)有(you)100多畝，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)缺叢多，枝條衰老(lao)，苔蘚地(di)衣為害重，種群(qun)混雜。芽葉萌發(fa)(fa)少，季節遲.采摘批(pi)數少，產量低，1992年(nian)(nian)(nian)西(xi)(xi)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)只(zhi)有(you)2000多公斤(jin)，產值(zhi)40萬(wan)元(yuan)。據估(gu)算西(xi)(xi)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)年(nian)(nian)(nian)社會(hui)銷售量在18萬(wan)公斤(jin)左右，為了(le)恢復和發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)西(xi)(xi)山(shan)歷(li)史(shi)名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，適應風景區旅游(you)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)需要，從1993年(nian)(nian)(nian)春(chun)開始至1994年(nian)(nian)(nian)，用兩年(nian)(nian)(nian)時間(jian)，西(xi)(xi)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)場(chang)以福云(yun)6號(hao)、福鼎大(da)毫”為主的無性系(xi)良種茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)苗改造舊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)，新建(jian)無性系(xi)品種茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)130畝，保留(liu)原西(xi)(xi)山(shan)群(qun)體種老(lao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)22畝，通過改造舊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)新茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)，西(xi)(xi)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)產量產位(wei)大(da)幅(fu)度遞增。

形態特征

其茶(cha)色(se)暗綠而身帶光澤，索條均稱(cheng)，苗(miao)峰顯露，纖細勻(yun)整，呈(cheng)龍卷狀，黛綠銀尖，茸毫(hao)蓋(gai)鋒梢，幽香持久。湯色(se)淡(dan)綠而清澈明亮，葉底嫩綠明亮。滋味醇和(he)回(hui)甘鮮爽(shuang)，茶(cha)味獨具特色(se)，春(chun)茶(cha)清香，夏茶(cha)梨香，秋茶(cha)醇香，冬茶(cha)蓮香，經飲耐泡，飲后(hou)齒頰(jia)留香。

生長環境

產區廣(guang)西壯族(zu)自治區桂平市，最高山(shan)巖海拔700米左右(you)。山(shan)中古(gu)樹(shu)參天，綠林濃(nong)蔭(yin)，云(yun)霧悠(you)悠(you)，潯江水色澄碧似(si)錦。乳泉昌瑩，冬不(bu)調，夏不(bu)溢。氣候溫和(he)、雨量充沛。茶(cha)樹(shu)多生長在山(shan)腰的(de)奇峰(feng)怪石間。確是茶(cha)樹(shu)生長的(de)理想環境(jing)。

其適宜(yi)生(sheng)長在(zai)日(ri)照時短、漫(man)射光(guang)多、無工業污(wu)染、松樹(shu)林環抱的高(gao)山和丘陵地帶。要求年(nian)(nian)平均氣溫21.4℃左右，年(nian)(nian)平均無霜期(qi)在(zai)337d以上，年(nian)(nian)降雨(yu)量在(zai)1300~2400mm年(nian)(nian)平均相對濕度(du)79.5%。生(sheng)長以以砂質紅(hong)黃(huang)壤土及其變種(zhong)土壤為(wei)宜(yi)。pH值4.5~6.5。分布(bu)范(fan)圍

主(zhu)要分布于(yu)西山。

制作工序

西(xi)山(shan)茶(cha)炒(chao)制(zhi)技(ji)術精湛。采(cai)用(yong)(yong)手工炒(chao)制(zhi)，在潔凈光滑的(de)鐵鍋(guo)內(nei)進(jin)行(xing)，全程采(cai)用(yong)(yong)抖(dou)、翻、滾、甩、拉、拉、捺(na)等多(duo)種手法。炒(chao)制(zhi)時按原(yuan)料(liao)老嫩、含水程度、鍋(guo)溫(wen)高低及各工序的(de)工藝(yi)要求不(bu)斷(duan)變換手法，達到西(xi)山(shan)茶(cha)色、香、味、形的(de)要求。其主(zhu)要工藝(yi)分：攤青(qing)、殺青(qing)、揉捻、初炒(chao)、烘(hong)焙、復(fu)炒(chao)等工序。

采摘

勤采(cai)嫩摘(zhai)是西山(shan)茶(cha)的采(cai)摘(zhai)特點(dian)。2月底或3月初(chu)開采(cai)，一(yi)直采(cai)到11月份，一(yi)年采(cai)茶(cha)20~30批，采(cai)摘(zhai)標準為一(yi)芽(ya)一(yi)葉或一(yi)芽(ya)二葉初(chu)展，長度不超過4厘米。要求芽(ya)葉大小、長短、色澤(ze)均勻一(yi)致，保(bao)持芽(ya)葉完整新鮮。通常炒制500克(ke)特級西山(shan)茶(cha)，需采(cai)4萬個(ge)左右(you)芽(ya)葉。

攤青

攤(tan)(tan)青(qing)(qing)是西(xi)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)農抄制西(xi)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)傳統經(jing)驗。通(tong)過(guo)(guo)攤(tan)(tan)青(qing)(qing)，散失(shi)部分(fen)水分(fen)，有利(li)于做(zuo)形(xing)和(he)色(se)、香、味的(de)(de)形(xing)成。通(tong)過(guo)(guo)攤(tan)(tan)青(qing)(qing)處理的(de)(de)成品，茶(cha)(cha)(cha)味醇和(he)，茶(cha)(cha)(cha)香鮮爽(shuang)，色(se)澤翠綠，葉(xie)底明亮。攤(tan)(tan)青(qing)(qing)時間因氣(qi)溫(wen)高(gao)低(di)而異(yi)，一般春茶(cha)(cha)(cha)攤(tan)(tan)青(qing)(qing)7~8小時；夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)3~4小時。春茶(cha)(cha)(cha)以失(shi)水減重10%左右為(wei)宜(yi)；夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)以失(shi)水減重量68%為(wei)宜(yi)。

殺青

鍋溫180℃左右，投入攤青葉(xie)(xie)100克左右，炒(chao)12分(fen)(fen)鐘后，將鍋溫降至100℃左右。當葉(xie)(xie)質柔軟，折梗不斷，清香顯露，即(ji)起鍋揉捻(nian)。歷時45分(fen)(fen)鐘。  

揉捻

手工揉捻，揉緊茶條(tiao)。成條(tiao)率(lv)達90%以上(shang)為宜。歷時20分鐘(zhong)左右。

初炒

目的(de)是做(zuo)形(xing)和失水。當鍋溫到60~80℃，投入揉(rou)捻葉400克(ke)左右，運用抖(dou)、翻(fan)、滾、拉(la)、捺等(deng)手法邊(bian)做(zuo)形(xing)邊(bian)蒸發(fa)水分。揉(rou)捻葉下鍋后先(xian)翻(fan)炒至手感熱時，再抖(dou)散(san)水分。當干(gan)度達七成干(gan)時，改用滾、拉(la)、捺手法，使條(tiao)索(suo)緊細勻整(zheng)。當干(gan)度達八、九(jiu)成干(gan)時，起鍋抖(dou)散(san)，上(shang)篩烘焙。

烘焙

采用烘爐進行(xing)。烘爐上(shang)設置多層烘篩(shai)，篩(shai)面上(shang)墊(dian)上(shang)透(tou)氣性的棉紙(zhi)紙(zhi)或(huo)(huo)紗布(bu)，將茶(cha)葉(xie)薄攤(tan)在紗布(bu)或(huo)(huo)紙(zhi)上(shang)，攤(tan)葉(xie)厚度1.5~2.0厘米。烘溫(wen)先高后(hou)低，開始溫(wen)度約80℃左右，后(hou)降為40℃左右，烘至足干(gan)下烘冷卻。揀(jian)剔篩(shai)分(fen)，揀(jian)去(qu)莖梗(geng)、分(fen)清粗細。按級(ji)別、大小(xiao)分(fen)級(ji)貯藏(zang)。

復炒

復炒(chao)(chao)是高級西山茶(cha)出售(shou)前的必需工(gong)序。通過復炒(chao)(chao)達到提香的目(mu)的。復炒(chao)(chao)鍋(guo)溫40~60℃，投葉(xie)量每鍋(guo)250克左(zuo)右，炒(chao)(chao)至茶(cha)香顯揚(yang)，茶(cha)葉(xie)足干時起鍋(guo)攤涼，包裝出售(shou)。