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歷史發展

西(xi)(xi)山栽茶(cha)始于唐代，明(ming)代時已(yi)享有(you)盛名。在清(qing)朝被列為(wei)全國二十四只(zhi)名茶(cha)之一，歷(li)史(shi)上曾為(wei)貢品，清(qing)光緒《潯州志(zhi)》寫(xie)道：“西(xi)(xi)山茶(cha)以嫩、香、鮮為(wei)特色據民(min)國《桂(gui)平縣志(zhi)》記載西(xi)(xi)山茶(cha)，出(chu)西(xi)(xi)山棋盤石乳，泉(quan)井右觀問巖下，低株散植：綠葉(xie)鋪蕖(qu)，根吸后髓，葉(xie)映朝暾，故味甘(gan)艘而芬芳，炎(yan)無(wu)暑潛，避(bi)地禪房，取乳泉(quan)水煮之，樸去俗塵三(san)斗，杭(hang)州龍(long)井未能逮比(bi)。”

據《廣(guang)西(xi)(xi)(xi)農業(ye)史稿》載：“西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)原出西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)寺(si)小葉(xie)種茶(cha)，相傳(chuan)寺(si)僧從江南引(yin)進(jin)。”西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)開始栽植在棋盤石旁(pang)，數量很少。直至解放初期，產量只有十多公斤，上世紀五十年代中(zhong)期，有一定的發展(zhan)，從1952年，1955年和(he)1961年西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)冼石庵釋(shi)寬能，昌(chang)慧法師親手采制西(xi)(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)寄送毛(mao)主(zhu)席，每次(ci)毛(mao)主(zhu)席都讓(rang)中(zhong)共中(zhong)央辦公廳秘(mi)書室回信(xin)表示感謝，鼓勵搞好生產，提(ti)高茶(cha)葉(xie)產量和(he)質量。

新中國成(cheng)立后，西(xi)山茶(cha)(cha)(cha)有(you)一定程度的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)，加工(gong)工(gong)藝進一步提(ti)高：1996年(nian)西(xi)山茶(cha)(cha)(cha)以(yi)96.9分(fen)被商業部評為名(ming)茶(cha)(cha)(cha)；但是桂平(ping)市西(xi)山作(zuo)為國家重點名(ming)勝風景區(qu)，西(xi)山歷史(shi)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)遠遠不能(neng)滿足旅游消費者(zhe)的(de)需要，原有(you)茶(cha)(cha)(cha)園(yuan)面(mian)積(ji)只有(you)100多(duo)畝，茶(cha)(cha)(cha)缺叢多(duo)，枝條衰老(lao)，苔蘚地(di)衣為害重，種群(qun)混雜。芽葉萌發(fa)少，季(ji)節遲(chi).采(cai)摘批數少，產量低，1992年(nian)西(xi)山茶(cha)(cha)(cha)只有(you)2000多(duo)公斤，產值40萬元。據估算西(xi)山茶(cha)(cha)(cha)年(nian)社會銷售量在18萬公斤左右，為了恢復(fu)和發(fa)展(zhan)(zhan)西(xi)山歷史(shi)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)，適應風景區(qu)旅游發(fa)展(zhan)(zhan)需要，從1993年(nian)春開始至1994年(nian)，用兩年(nian)時(shi)間，西(xi)山茶(cha)(cha)(cha)場以(yi)福(fu)云6號、福(fu)鼎(ding)大(da)毫(hao)”為主(zhu)的(de)無(wu)性(xing)系良種茶(cha)(cha)(cha)苗改造(zao)舊茶(cha)(cha)(cha)園(yuan)，新建(jian)無(wu)性(xing)系品種茶(cha)(cha)(cha)園(yuan)130畝，保留原西(xi)山群(qun)體種老(lao)茶(cha)(cha)(cha)園(yuan)22畝，通(tong)過改造(zao)舊茶(cha)(cha)(cha)，發(fa)展(zhan)(zhan)新茶(cha)(cha)(cha)園(yuan)，西(xi)山茶(cha)(cha)(cha)產量產位大(da)幅度遞增(zeng)。

形態特征

其茶色暗(an)綠而身帶光澤，索條均稱，苗峰顯(xian)露，纖細勻(yun)整(zheng)，呈龍卷狀，黛綠銀尖(jian)，茸毫蓋鋒梢，幽香(xiang)持久。湯色淡(dan)綠而清澈明(ming)亮，葉(xie)底(di)嫩綠明(ming)亮。滋味醇和(he)回甘(gan)鮮爽，茶味獨具特色，春茶清香(xiang)，夏茶梨香(xiang)，秋茶醇香(xiang)，冬茶蓮香(xiang)，經(jing)飲耐(nai)泡，飲后齒頰留香(xiang)。

生長環境

產區(qu)廣西壯族自治區(qu)桂平市(shi)，最高(gao)山巖海拔700米左右。山中古(gu)樹(shu)參天，綠林濃蔭，云(yun)霧悠(you)悠(you)，潯(xun)江水(shui)色澄(cheng)碧似錦。乳泉昌(chang)瑩(ying)，冬不(bu)(bu)調，夏不(bu)(bu)溢。氣(qi)候溫(wen)和、雨量(liang)充沛。茶樹(shu)多生(sheng)長在山腰(yao)的奇峰怪(guai)石間(jian)。確(que)是(shi)茶樹(shu)生(sheng)長的理想環境。

其適(shi)宜生(sheng)長(chang)在日(ri)照(zhao)時短、漫射光多、無工業污染、松樹林環(huan)抱的高山和丘陵地帶。要求年(nian)平(ping)均(jun)氣(qi)溫21.4℃左(zuo)右，年(nian)平(ping)均(jun)無霜期在337d以(yi)上，年(nian)降雨量在1300~2400mm年(nian)平(ping)均(jun)相(xiang)對(dui)濕度79.5%。生(sheng)長(chang)以(yi)以(yi)砂質(zhi)紅黃壤土及其變種土壤為宜。pH值4.5~6.5。分布(bu)范(fan)圍

主要分布于西山。

制作工序

西山茶(cha)炒制(zhi)技術精湛。采(cai)用手(shou)工(gong)(gong)炒制(zhi)，在潔凈光滑的鐵鍋(guo)(guo)內進行，全程(cheng)采(cai)用抖、翻(fan)、滾、甩、拉、拉、捺等(deng)多(duo)種手(shou)法。炒制(zhi)時按原料老嫩、含水程(cheng)度、鍋(guo)(guo)溫高低及(ji)各工(gong)(gong)序(xu)(xu)的工(gong)(gong)藝要求不斷變換手(shou)法，達到西山茶(cha)色、香(xiang)、味、形的要求。其主(zhu)要工(gong)(gong)藝分：攤青(qing)、殺青(qing)、揉捻、初炒、烘焙、復炒等(deng)工(gong)(gong)序(xu)(xu)。

采摘

勤(qin)采(cai)嫩摘是西山(shan)茶(cha)(cha)的采(cai)摘特點。2月(yue)(yue)底或(huo)3月(yue)(yue)初開采(cai)，一(yi)(yi)(yi)直采(cai)到11月(yue)(yue)份(fen)，一(yi)(yi)(yi)年采(cai)茶(cha)(cha)20~30批(pi)，采(cai)摘標準為一(yi)(yi)(yi)芽(ya)一(yi)(yi)(yi)葉或(huo)一(yi)(yi)(yi)芽(ya)二(er)葉初展，長度不(bu)超過(guo)4厘米。要求芽(ya)葉大小、長短、色(se)澤均勻一(yi)(yi)(yi)致，保持芽(ya)葉完整新鮮。通常炒制500克特級西山(shan)茶(cha)(cha)，需采(cai)4萬個(ge)左右芽(ya)葉。

攤青

攤(tan)青(qing)是西(xi)山(shan)茶(cha)農抄制(zhi)西(xi)山(shan)茶(cha)的(de)傳統經(jing)驗。通(tong)過攤(tan)青(qing)，散失部分(fen)水(shui)(shui)分(fen)，有(you)利于做(zuo)形和色、香(xiang)、味的(de)形成。通(tong)過攤(tan)青(qing)處理的(de)成品，茶(cha)味醇和，茶(cha)香(xiang)鮮爽，色澤翠綠(lv)，葉(xie)底明亮。攤(tan)青(qing)時間因氣溫(wen)高低而異，一般(ban)春(chun)茶(cha)攤(tan)青(qing)7~8小時；夏茶(cha)3~4小時。春(chun)茶(cha)以失水(shui)(shui)減重10%左右(you)為宜；夏茶(cha)以失水(shui)(shui)減重量68%為宜。

殺青

鍋溫(wen)180℃左(zuo)右(you)(you)，投入攤青葉100克左(zuo)右(you)(you)，炒12分(fen)(fen)鐘后(hou)，將鍋溫(wen)降至100℃左(zuo)右(you)(you)。當葉質(zhi)柔(rou)軟，折梗不斷，清香顯露，即起(qi)鍋揉捻(nian)。歷時45分(fen)(fen)鐘。  

揉捻

手工(gong)揉(rou)捻(nian)，揉(rou)緊茶條。成條率達90%以上為宜。歷時20分(fen)鐘左(zuo)右。

初炒

目的是做形(xing)和失水(shui)(shui)。當(dang)鍋溫到60~80℃，投(tou)入(ru)揉捻葉(xie)400克左(zuo)右，運用(yong)抖(dou)(dou)、翻、滾、拉、捺等(deng)手(shou)法邊(bian)做形(xing)邊(bian)蒸發水(shui)(shui)分。揉捻葉(xie)下鍋后(hou)先翻炒至手(shou)感熱時(shi)(shi)，再抖(dou)(dou)散水(shui)(shui)分。當(dang)干(gan)(gan)度達七(qi)成干(gan)(gan)時(shi)(shi)，改(gai)用(yong)滾、拉、捺手(shou)法，使條索緊細勻整。當(dang)干(gan)(gan)度達八、九成干(gan)(gan)時(shi)(shi)，起鍋抖(dou)(dou)散，上篩烘焙。

烘焙

采用烘(hong)(hong)爐進行。烘(hong)(hong)爐上設置(zhi)多層烘(hong)(hong)篩，篩面上墊上透氣性的棉紙(zhi)紙(zhi)或紗布，將茶葉薄攤在紗布或紙(zhi)上，攤葉厚度(du)1.5~2.0厘米。烘(hong)(hong)溫先高后低，開始溫度(du)約80℃左(zuo)右，后降為40℃左(zuo)右，烘(hong)(hong)至足(zu)干下烘(hong)(hong)冷卻。揀剔篩分(fen)(fen)，揀去莖梗、分(fen)(fen)清粗細。按級別、大小分(fen)(fen)級貯藏。

復炒

復炒(chao)是(shi)高級西山茶(cha)出(chu)售前的必需工(gong)序。通過復炒(chao)達到提(ti)香的目的。復炒(chao)鍋(guo)(guo)溫40~60℃，投葉量每鍋(guo)(guo)250克左右(you)，炒(chao)至(zhi)茶(cha)香顯揚，茶(cha)葉足干時起(qi)鍋(guo)(guo)攤(tan)涼，包(bao)裝出(chu)售。