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歷史發展

西山(shan)(shan)(shan)栽茶(cha)始于唐(tang)代(dai)，明代(dai)時(shi)已享(xiang)有盛名。在清朝被列為(wei)全國二十四只(zhi)名茶(cha)之一，歷史上曾為(wei)貢品，清光緒《潯州志(zhi)》寫道(dao)：“西山(shan)(shan)(shan)茶(cha)以嫩、香、鮮為(wei)特(te)色據(ju)民國《桂平(ping)縣志(zhi)》記載西山(shan)(shan)(shan)茶(cha)，出西山(shan)(shan)(shan)棋盤石乳(ru)，泉井右觀問巖下，低株散(san)植(zhi)：綠葉鋪蕖，根吸后髓(sui)，葉映朝暾，故味甘艘(sou)而(er)芬芳，炎無暑潛，避地(di)禪房，取乳(ru)泉水煮之，樸去俗塵三(san)斗(dou)，杭州龍井未能(neng)逮(dai)比。”

據《廣西(xi)農(nong)業(ye)史稿》載：“西(xi)山(shan)茶(cha)原出西(xi)山(shan)寺小葉種茶(cha)，相傳寺僧從(cong)江南引(yin)進。”西(xi)山(shan)茶(cha)開始栽植在棋盤石(shi)(shi)旁，數量很少(shao)。直至(zhi)解放初期，產(chan)量只有(you)十多(duo)公(gong)(gong)斤，上世紀(ji)五十年(nian)代(dai)中期，有(you)一定的發展，從(cong)1952年(nian)，1955年(nian)和(he)(he)1961年(nian)西(xi)山(shan)冼石(shi)(shi)庵釋寬能(neng)，昌慧(hui)法師(shi)親手采制西(xi)山(shan)茶(cha)寄送(song)毛主席，每次毛主席都讓中共(gong)中央辦公(gong)(gong)廳(ting)秘(mi)書室回信(xin)表示感謝，鼓勵搞好生產(chan)，提高茶(cha)葉產(chan)量和(he)(he)質量。

新(xin)中國成立(li)后，西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)有(you)(you)一定程(cheng)度(du)的(de)發展(zhan)，加(jia)工工藝進一步提高：1996年西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)以96.9分被商業部評為(wei)(wei)名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)；但是桂平市(shi)西(xi)(xi)山(shan)(shan)作(zuo)為(wei)(wei)國家重點名勝風(feng)景區(qu)，西(xi)(xi)山(shan)(shan)歷(li)史名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)遠遠不能滿足旅(lv)游(you)消費者的(de)需要(yao)，原(yuan)有(you)(you)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園面積只(zhi)有(you)(you)100多畝(mu)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)缺叢多，枝(zhi)條衰老(lao)，苔蘚(xian)地衣為(wei)(wei)害重，種群混雜。芽葉(xie)萌發少(shao)，季節遲.采摘批數(shu)少(shao)，產量低，1992年西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)只(zhi)有(you)(you)2000多公斤，產值40萬元。據估算西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)年社會銷售量在18萬公斤左右，為(wei)(wei)了恢復和發展(zhan)西(xi)(xi)山(shan)(shan)歷(li)史名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，適應風(feng)景區(qu)旅(lv)游(you)發展(zhan)需要(yao)，從1993年春開(kai)始至1994年，用兩年時間，西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)場(chang)以福云(yun)6號、福鼎大(da)(da)毫”為(wei)(wei)主的(de)無性系良種茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)苗改造舊(jiu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園，新(xin)建無性系品種茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園130畝(mu)，保留原(yuan)西(xi)(xi)山(shan)(shan)群體種老(lao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園22畝(mu)，通(tong)過改造舊(jiu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，發展(zhan)新(xin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園，西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)產量產位大(da)(da)幅度(du)遞增。

形態特征

其茶色暗綠(lv)而(er)身帶(dai)光(guang)澤，索(suo)條均(jun)稱，苗峰顯露(lu)，纖細勻整，呈(cheng)龍卷狀(zhuang)，黛綠(lv)銀尖(jian)，茸毫(hao)蓋鋒梢，幽香(xiang)(xiang)持久。湯(tang)色淡綠(lv)而(er)清澈明(ming)亮(liang)，葉底嫩綠(lv)明(ming)亮(liang)。滋味(wei)醇(chun)和回甘鮮爽，茶味(wei)獨具(ju)特色，春(chun)茶清香(xiang)(xiang)，夏茶梨香(xiang)(xiang)，秋茶醇(chun)香(xiang)(xiang)，冬茶蓮香(xiang)(xiang)，經飲(yin)耐泡(pao)，飲(yin)后齒頰留(liu)香(xiang)(xiang)。

生長環境

產區(qu)廣西壯(zhuang)族自治區(qu)桂平市，最高山巖海拔(ba)700米左右。山中古(gu)樹參天，綠林濃(nong)蔭，云霧悠(you)悠(you)，潯(xun)江水色澄碧似錦。乳泉昌瑩(ying)，冬不(bu)調，夏不(bu)溢。氣候溫和、雨量(liang)充沛。茶樹多生長在山腰的奇(qi)峰怪石間。確是茶樹生長的理想環境(jing)。

其(qi)適宜生(sheng)長(chang)在(zai)日照(zhao)時短、漫(man)射光多、無(wu)工業污染、松(song)樹(shu)林環抱(bao)的高山和丘陵地帶。要求年(nian)平(ping)均(jun)氣溫21.4℃左右，年(nian)平(ping)均(jun)無(wu)霜期在(zai)337d以上，年(nian)降雨量在(zai)1300~2400mm年(nian)平(ping)均(jun)相對濕度79.5%。生(sheng)長(chang)以以砂(sha)質(zhi)紅黃壤土及其(qi)變種土壤為宜。pH值4.5~6.5。分布范(fan)圍

主要分布于西山。

制作工序

西(xi)山茶炒制技術精湛。采(cai)用手工(gong)(gong)炒制，在潔凈光滑的鐵(tie)鍋內進行(xing)，全程采(cai)用抖、翻、滾(gun)、甩、拉(la)、拉(la)、捺等(deng)多種手法。炒制時按原(yuan)料(liao)老嫩、含水程度、鍋溫高低(di)及各工(gong)(gong)序(xu)的工(gong)(gong)藝(yi)(yi)要求(qiu)不(bu)斷(duan)變換(huan)手法，達(da)到西(xi)山茶色、香、味、形的要求(qiu)。其主要工(gong)(gong)藝(yi)(yi)分：攤青(qing)(qing)、殺青(qing)(qing)、揉捻、初炒、烘焙、復炒等(deng)工(gong)(gong)序(xu)。

采摘

勤采(cai)(cai)嫩摘(zhai)(zhai)是西山茶的采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)特點。2月底(di)或3月初(chu)開(kai)采(cai)(cai)，一(yi)(yi)直采(cai)(cai)到11月份，一(yi)(yi)年采(cai)(cai)茶20~30批，采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)標(biao)準為一(yi)(yi)芽(ya)一(yi)(yi)葉(xie)(xie)或一(yi)(yi)芽(ya)二葉(xie)(xie)初(chu)展，長度不超過4厘米。要求芽(ya)葉(xie)(xie)大小、長短(duan)、色澤均(jun)勻(yun)一(yi)(yi)致，保持芽(ya)葉(xie)(xie)完整新鮮。通常炒制500克特級西山茶，需采(cai)(cai)4萬(wan)個左右芽(ya)葉(xie)(xie)。

攤青

攤青是西山茶(cha)農抄制(zhi)西山茶(cha)的傳統(tong)經驗。通(tong)過攤青，散失部(bu)分水分，有利于(yu)做形和色(se)(se)、香、味(wei)的形成。通(tong)過攤青處理(li)的成品，茶(cha)味(wei)醇和，茶(cha)香鮮爽，色(se)(se)澤翠綠，葉底明亮。攤青時間因氣(qi)溫高低而異，一(yi)般春(chun)茶(cha)攤青7~8小(xiao)時；夏茶(cha)3~4小(xiao)時。春(chun)茶(cha)以失水減(jian)重10%左右為(wei)宜(yi)；夏茶(cha)以失水減(jian)重量68%為(wei)宜(yi)。

殺青

鍋溫(wen)180℃左右(you)，投(tou)入(ru)攤青葉(xie)100克左右(you)，炒12分鐘后，將鍋溫(wen)降至100℃左右(you)。當葉(xie)質柔(rou)軟(ruan)，折梗不斷，清香顯露，即起鍋揉捻。歷(li)時45分鐘。  

揉捻

手工揉捻，揉緊茶條。成條率達90%以上為宜。歷時20分鐘左(zuo)右(you)。

初炒

目的是做形和失水(shui)。當(dang)鍋(guo)(guo)溫到60~80℃，投入揉捻(nian)葉400克左(zuo)右，運用(yong)抖、翻、滾、拉、捺(na)(na)等手法(fa)(fa)邊做形邊蒸(zheng)發水(shui)分。揉捻(nian)葉下鍋(guo)(guo)后先(xian)翻炒(chao)至手感熱時(shi)，再抖散水(shui)分。當(dang)干(gan)(gan)度達七成干(gan)(gan)時(shi)，改用(yong)滾、拉、捺(na)(na)手法(fa)(fa)，使條索緊細勻整(zheng)。當(dang)干(gan)(gan)度達八、九成干(gan)(gan)時(shi)，起鍋(guo)(guo)抖散，上篩烘焙。

烘焙

采用烘(hong)(hong)爐(lu)進行。烘(hong)(hong)爐(lu)上設(she)置多層烘(hong)(hong)篩，篩面上墊上透氣性的棉紙紙或(huo)紗布(bu)，將茶葉薄攤(tan)(tan)在(zai)紗布(bu)或(huo)紙上，攤(tan)(tan)葉厚度(du)1.5~2.0厘米。烘(hong)(hong)溫(wen)(wen)先(xian)高后(hou)低，開始溫(wen)(wen)度(du)約80℃左(zuo)右，后(hou)降為(wei)40℃左(zuo)右，烘(hong)(hong)至足(zu)干(gan)下烘(hong)(hong)冷卻(que)。揀剔篩分(fen)，揀去莖梗、分(fen)清粗(cu)細。按級別、大小分(fen)級貯藏。

復炒

復(fu)炒(chao)是高級西山茶(cha)(cha)(cha)出售(shou)前的必(bi)需(xu)工(gong)序(xu)。通過復(fu)炒(chao)達到提香的目的。復(fu)炒(chao)鍋(guo)(guo)溫40~60℃，投葉量每鍋(guo)(guo)250克左右(you)，炒(chao)至(zhi)茶(cha)(cha)(cha)香顯(xian)揚，茶(cha)(cha)(cha)葉足干時起鍋(guo)(guo)攤涼，包裝出售(shou)。