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豆豉起源

豆(dou)(dou)(dou)豉，中(zhong)華傳統發(fa)酵豆(dou)(dou)(dou)制品(pin)。始創于中(zhong)國(guo)，原(yuan)名“幽菽(shu)”，古時(shi)稱大豆(dou)(dou)(dou)為“菽(shu)”，幽菽(shu)是(shi)大豆(dou)(dou)(dou)煮(zhu)熟后，經過幽閉發(fa)酵而成的意思，后更名為豆(dou)(dou)(dou)豉。

豆(dou)(dou)豉是以(yi)(yi)黃豆(dou)(dou)或黑豆(dou)(dou)為原料(liao)(liao)，利用(yong)微生物發(fa)(fa)酵(jiao)而(er)制成的一種傳(chuan)統調味食品，以(yi)(yi)豉香誘人、風味獨(du)特而(er)深受消費者的喜(xi)愛(ai)。據史料(liao)(liao)記載：我(wo)國(guo)的豆(dou)(dou)豉生產起源于秦朝，它不(bu)僅是佐餐佳品，還具有極(ji)高的營養價(jia)值和藥用(yong)價(jia)值。明朝吳錄《食品集》中記云：“豆(dou)(dou)豉味甘咸(xian)，無毒，主解(jie)煩熱，調中發(fa)(fa)散通關節(jie)，香烈腥氣。”《食醫心(xin)鑒》中亦有十二條目豉汁加入藥中的記載。我(wo)國(guo)的豆(dou)(dou)豉按(an)使用(yong)的微生物不(bu)同，可分為三大類：傳(chuan)統毛霉(mei)型發(fa)(fa)酵(jiao)豆(dou)(dou)豉、米曲霉(mei)發(fa)(fa)酵(jiao)豆(dou)(dou)豉及細菌(jun)型發(fa)(fa)酵(jiao)豆(dou)(dou)豉。

產地

重(zhong)慶的永川(chuan)(chuan)區以生產(chan)豆豉而聞(wen)名，素有豆豉之(zhi)鄉(xiang)的美稱。永川(chuan)(chuan)豆豉生產(chan)工藝(yi)起源(yuan)于永川(chuan)(chuan)家庭作坊，已有300多年的歷史。 永川(chuan)(chuan)豆豉屬毛霉型豆豉。富含蛋白質(zhi)和人體(ti)所需氨基酸(suan)，香氣濃郁，滋味鮮美，即可(ke)(ke)用于烹(peng)飪(ren)，也可(ke)(ke)代菜佐(zuo)餐，是鹽煎肉、豆豉魚、火(huo)鍋等(deng)特色菜肴(yao)不(bu)可(ke)(ke)缺(que)少(shao)的調味品(pin)，不(bu)但營養價值(zhi)高，又有開胃助食解(jie)表祛汗之(zhi)功效(xiao)。

產品特點
永(yong)川豆豉富含(han)蛋白質和十(shi)八種人體所需氨基酸。人體從其攝入蛋白質量高(gao)于(yu)黃(huang)豆。其味(wei)獨特，具有開胃助食解表祛汗之功效。

至(zhi)1946年（民(min)國三(san)十(shi)五(wu)年），永川豆豉(chi)已(yi)發展到二十(shi)余家作坊的制作規模，產品(pin)遠銷(xiao)到上(shang)海。解(jie)放(fang)后，十(shi)三(san)家醬園(yuan)(yuan)廠(chang)，以崔婆婆的后人為首，成立了永川縣(xian)醬園(yuan)(yuan)廠(chang)（復合醬園(yuan)(yuan)廠(chang)），廠(chang)址定在永川美麗靈秀的北山腳(jiao)下。

制作方法
將篩(shai)選出(chu)(chu)顆(ke)(ke)粒(li)均(jun)勻(yun)(yun)(yun)的黃(huang)豆去雜(za)洗凈，放入(ru)清(qing)水中浸(jin)泡(pao)(pao)，待(dai)泡(pao)(pao)至黃(huang)豆發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)脹(zhang)無皺皮、略有硬心時(shi)，裝入(ru)竹籮內(nei)(nei)曬(shai)干，然后(hou)(hou)將黃(huang)豆煮(zhu)7至8小時(shi)，并(bing)燜捂兩(liang)小時(shi)后(hou)(hou)，再倒出(chu)(chu)熟(shu)(shu)料散熱，要掌握好室(shi)溫，把熟(shu)(shu)料送入(ru)曲室(shi)內(nei)(nei)自然發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，使其發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)結(jie)餅。待(dai)毛霉生長出(chu)(chu)來后(hou)(hou)。還要上下翻(fan)動發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)胚(pei)一(yi)(yi)次，促使發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)均(jun)勻(yun)(yun)(yun)。發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期一(yi)(yi)般都在半個月(yue)左右。長短(duan)隨氣溫而增減(jian)，成(cheng)熟(shu)(shu)后(hou)(hou)的發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)胚(pei)，分(fen)解成(cheng)顆(ke)(ke)粒(li)狀(zhuang)，再與食(shi)鹽(yan)、高(gao)粱(liang)白酒(jiu)、醪糟(zao)等混(hun)合拌勻(yun)(yun)(yun)，裝入(ru)壇內(nei)(nei)密(mi)封保(bao)存(cun)，半年即為成(cheng)品。