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豆豉起源

豆豉(chi)，中華傳(chuan)統發酵(jiao)豆制品。始(shi)創于中國，原名“幽(you)(you)(you)菽”，古時稱(cheng)大豆為“菽”，幽(you)(you)(you)菽是大豆煮熟(shu)后，經過幽(you)(you)(you)閉(bi)發酵(jiao)而成的意(yi)思，后更(geng)名為豆豉(chi)。

豆(dou)豉(chi)是以黃豆(dou)或黑豆(dou)為原料(liao)(liao)，利用微(wei)(wei)生(sheng)物發(fa)(fa)酵而(er)制成的(de)一種傳統調(diao)味(wei)(wei)食品，以豉(chi)香誘人、風味(wei)(wei)獨特而(er)深受消費(fei)者的(de)喜愛。據(ju)史(shi)料(liao)(liao)記(ji)載：我(wo)國的(de)豆(dou)豉(chi)生(sheng)產起(qi)源于秦朝，它不(bu)僅(jin)是佐餐佳品，還(huan)具有(you)(you)極高的(de)營養價(jia)值(zhi)和藥用價(jia)值(zhi)。明朝吳錄《食品集(ji)》中(zhong)記(ji)云：“豆(dou)豉(chi)味(wei)(wei)甘咸，無毒，主解煩(fan)熱(re)，調(diao)中(zhong)發(fa)(fa)散(san)通(tong)關節，香烈腥氣。”《食醫心鑒》中(zhong)亦有(you)(you)十(shi)二(er)條(tiao)目豉(chi)汁加入藥中(zhong)的(de)記(ji)載。我(wo)國的(de)豆(dou)豉(chi)按使用的(de)微(wei)(wei)生(sheng)物不(bu)同，可分(fen)為三(san)大類：傳統毛(mao)霉型(xing)發(fa)(fa)酵豆(dou)豉(chi)、米(mi)曲霉發(fa)(fa)酵豆(dou)豉(chi)及細菌型(xing)發(fa)(fa)酵豆(dou)豉(chi)。

產地

重(zhong)慶的永(yong)(yong)川(chuan)區以生(sheng)產豆(dou)豉(chi)(chi)而聞名，素有豆(dou)豉(chi)(chi)之鄉的美稱(cheng)。永(yong)(yong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)生(sheng)產工藝起源(yuan)于(yu)(yu)永(yong)(yong)川(chuan)家庭作坊(fang)，已有300多年的歷史(shi)。 永(yong)(yong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)屬毛(mao)霉型豆(dou)豉(chi)(chi)。富含蛋(dan)白質和人(ren)體(ti)所需氨(an)基(ji)酸，香氣(qi)濃郁，滋味(wei)(wei)鮮美，即可(ke)(ke)用(yong)于(yu)(yu)烹飪，也(ye)可(ke)(ke)代菜佐餐(can)，是鹽煎(jian)肉、豆(dou)豉(chi)(chi)魚(yu)、火鍋等特色菜肴不(bu)可(ke)(ke)缺少的調味(wei)(wei)品(pin)，不(bu)但營(ying)養價(jia)值高，又有開胃助(zhu)食解表祛(qu)汗(han)之功效。

產品特點
永川(chuan)豆豉(chi)富(fu)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)和十(shi)八種人體所需氨(an)基酸。人體從其攝入蛋(dan)白(bai)質(zhi)量高(gao)于黃豆。其味獨特，具有開胃助食(shi)解表祛(qu)汗(han)之功效。

至(zhi)1946年（民國三十(shi)五年），永(yong)川(chuan)豆(dou)豉已發展到(dao)二(er)十(shi)余家作坊的(de)制作規模，產(chan)品(pin)遠銷(xiao)到(dao)上海(hai)。解(jie)放(fang)后(hou)，十(shi)三家醬園(yuan)廠(chang)(chang)(chang)，以崔婆婆的(de)后(hou)人(ren)為首，成立了永(yong)川(chuan)縣醬園(yuan)廠(chang)(chang)(chang)（復合(he)醬園(yuan)廠(chang)(chang)(chang)），廠(chang)(chang)(chang)址(zhi)定在永(yong)川(chuan)美(mei)麗靈秀的(de)北(bei)山腳下。

制作方法
將(jiang)篩(shai)選出(chu)(chu)顆(ke)粒(li)均勻(yun)(yun)的黃豆去雜洗(xi)凈(jing)，放(fang)入清水中(zhong)浸泡(pao)，待泡(pao)至(zhi)黃豆發脹無(wu)皺皮(pi)、略有硬心時(shi)，裝(zhuang)入竹籮內曬干，然(ran)后(hou)將(jiang)黃豆煮7至(zhi)8小時(shi)，并燜捂兩小時(shi)后(hou)，再(zai)倒出(chu)(chu)熟料(liao)散熱，要(yao)掌握(wo)好室溫，把熟料(liao)送(song)入曲室內自然(ran)發酵(jiao)(jiao)，使其發酵(jiao)(jiao)結餅。待毛霉生(sheng)長出(chu)(chu)來后(hou)。還(huan)要(yao)上下(xia)翻動發酵(jiao)(jiao)胚一(yi)次，促使發酵(jiao)(jiao)均勻(yun)(yun)。發酵(jiao)(jiao)期一(yi)般都在半個(ge)月左(zuo)右。長短隨氣溫而(er)增減，成熟后(hou)的發酵(jiao)(jiao)胚，分解成顆(ke)粒(li)狀，再(zai)與食鹽(yan)、高粱(liang)白(bai)酒、醪糟等混合拌(ban)勻(yun)(yun)，裝(zhuang)入壇(tan)內密(mi)封保存，半年即為成品。