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豆豉起源

豆豉，中華傳統發(fa)酵豆制品。始創于中國(guo)，原名(ming)“幽(you)菽”，古時稱大豆為“菽”，幽(you)菽是(shi)大豆煮熟后，經過幽(you)閉發(fa)酵而(er)成的(de)意思，后更名(ming)為豆豉。

豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)是以黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)或黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)為原料，利用(yong)微(wei)生物發酵(jiao)而(er)制成的(de)(de)一(yi)種傳統調(diao)味(wei)食品(pin)，以豉(chi)香(xiang)(xiang)誘人(ren)、風(feng)味(wei)獨特而(er)深受消費者(zhe)的(de)(de)喜愛。據(ju)史料記(ji)(ji)載(zai)：我國的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)生產起源于秦朝(chao)，它不僅是佐餐佳品(pin)，還具有極高的(de)(de)營養(yang)價(jia)值和藥用(yong)價(jia)值。明朝(chao)吳(wu)錄《食品(pin)集》中記(ji)(ji)云(yun)：“豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)味(wei)甘咸，無毒(du)，主解煩熱，調(diao)中發散通關節，香(xiang)(xiang)烈腥氣。”《食醫心鑒》中亦有十二(er)條目豉(chi)汁加(jia)入藥中的(de)(de)記(ji)(ji)載(zai)。我國的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)按使用(yong)的(de)(de)微(wei)生物不同，可分為三大類：傳統毛霉型發酵(jiao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)、米曲霉發酵(jiao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)及細菌型發酵(jiao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)。

產地

重慶的(de)永(yong)(yong)(yong)川區以生(sheng)(sheng)產豆豉(chi)而聞名，素有(you)豆豉(chi)之鄉的(de)美稱。永(yong)(yong)(yong)川豆豉(chi)生(sheng)(sheng)產工藝起(qi)源于永(yong)(yong)(yong)川家(jia)庭作坊，已有(you)300多年的(de)歷史。 永(yong)(yong)(yong)川豆豉(chi)屬毛霉(mei)型(xing)豆豉(chi)。富含蛋(dan)白質和人(ren)體所需氨基酸，香(xiang)氣濃(nong)郁，滋味鮮美，即可(ke)用于烹飪，也可(ke)代菜佐餐，是鹽煎肉、豆豉(chi)魚(yu)、火(huo)鍋等特色菜肴不可(ke)缺少的(de)調味品(pin)，不但營(ying)養價值(zhi)高，又有(you)開胃助食解表祛汗(han)之功(gong)效。

產品特點
永(yong)川豆(dou)豉(chi)富(fu)含蛋(dan)白質和十(shi)八種人體所需氨(an)基酸。人體從其攝入(ru)蛋(dan)白質量高于黃豆(dou)。其味獨特，具有開胃助(zhu)食解表祛汗之功效。

至1946年（民國(guo)三十(shi)五(wu)年），永(yong)川豆豉已(yi)發展到(dao)二十(shi)余家作(zuo)坊的制作(zuo)規模，產品遠銷到(dao)上海。解放后，十(shi)三家醬園廠，以(yi)崔(cui)婆(po)婆(po)的后人為首，成(cheng)立了永(yong)川縣醬園廠（復合醬園廠），廠址定(ding)在永(yong)川美(mei)麗靈秀的北山腳下。

制作方法
將篩選出(chu)顆粒均勻的黃(huang)(huang)豆去(qu)雜洗(xi)凈(jing)，放入清水中(zhong)浸泡，待泡至(zhi)黃(huang)(huang)豆發脹無(wu)皺(zhou)皮(pi)、略(lve)有(you)硬心時(shi)(shi)，裝入竹籮內(nei)(nei)曬干，然后(hou)將黃(huang)(huang)豆煮7至(zhi)8小(xiao)時(shi)(shi)，并燜捂兩小(xiao)時(shi)(shi)后(hou)，再(zai)倒出(chu)熟料散熱(re)，要掌握(wo)好室(shi)(shi)溫(wen)(wen)，把(ba)熟料送(song)入曲室(shi)(shi)內(nei)(nei)自然發酵(jiao)(jiao)，使(shi)其(qi)發酵(jiao)(jiao)結餅。待毛霉生長出(chu)來后(hou)。還要上下翻動發酵(jiao)(jiao)胚一次(ci)，促使(shi)發酵(jiao)(jiao)均勻。發酵(jiao)(jiao)期(qi)一般都在半個月左右。長短(duan)隨氣溫(wen)(wen)而增減(jian)，成(cheng)熟后(hou)的發酵(jiao)(jiao)胚，分(fen)解成(cheng)顆粒狀，再(zai)與(yu)食鹽(yan)、高粱白酒、醪糟等混合拌勻，裝入壇內(nei)(nei)密封保存，半年即為成(cheng)品。