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豆豉起源

豆豉，中華(hua)傳統發酵豆制品。始創于(yu)中國，原名(ming)“幽(you)菽(shu)”，古時(shi)稱大豆為(wei)“菽(shu)”，幽(you)菽(shu)是大豆煮熟后，經過幽(you)閉發酵而成(cheng)的意思，后更名(ming)為(wei)豆豉。

豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)是以(yi)(yi)黃豆(dou)(dou)或(huo)黑豆(dou)(dou)為(wei)原料(liao)，利用微(wei)生(sheng)(sheng)物發酵(jiao)而(er)制成的(de)(de)(de)一種(zhong)傳統調(diao)味食(shi)品，以(yi)(yi)豉(chi)(chi)香(xiang)誘人、風味獨特(te)而(er)深(shen)受消費者(zhe)的(de)(de)(de)喜愛。據史(shi)料(liao)記載(zai)：我(wo)國(guo)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)生(sheng)(sheng)產起(qi)源于秦朝，它不(bu)僅是佐餐(can)佳品，還具有(you)極高的(de)(de)(de)營養價值和(he)藥(yao)用價值。明朝吳錄《食(shi)品集》中(zhong)記云(yun)：“豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)味甘咸，無(wu)毒，主解煩熱，調(diao)中(zhong)發散通關節，香(xiang)烈腥氣(qi)。”《食(shi)醫心鑒》中(zhong)亦有(you)十(shi)二條目豉(chi)(chi)汁加入藥(yao)中(zhong)的(de)(de)(de)記載(zai)。我(wo)國(guo)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)按使用的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物不(bu)同，可分為(wei)三(san)大類：傳統毛霉型發酵(jiao)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)、米(mi)曲霉發酵(jiao)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)及細菌型發酵(jiao)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)。

產地

重慶的(de)永川(chuan)(chuan)區以(yi)生產豆(dou)(dou)豉而聞名，素有豆(dou)(dou)豉之(zhi)鄉的(de)美(mei)稱。永川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉生產工(gong)藝起源于永川(chuan)(chuan)家庭作坊，已(yi)有300多年的(de)歷史。 永川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉屬毛(mao)霉型豆(dou)(dou)豉。富含蛋白質和(he)人體所需(xu)氨(an)基酸，香氣濃郁(yu)，滋味鮮美(mei)，即可用(yong)于烹飪，也可代菜佐(zuo)餐，是(shi)鹽煎肉(rou)、豆(dou)(dou)豉魚、火鍋等特色菜肴不(bu)可缺少的(de)調味品，不(bu)但營(ying)養價值高，又(you)有開(kai)胃助食解(jie)表祛汗之(zhi)功效。

產品特點
永川豆(dou)(dou)豉(chi)富含(han)蛋(dan)白質(zhi)和十八種人體(ti)所需氨基(ji)酸(suan)。人體(ti)從(cong)其攝入(ru)蛋(dan)白質(zhi)量(liang)高于黃(huang)豆(dou)(dou)。其味獨特(te)，具有(you)開胃(wei)助食解表祛(qu)汗之(zhi)功效。

至1946年（民國三十五年），永川豆豉已發展(zhan)到二十余(yu)家作坊的(de)制作規模，產(chan)品遠銷到上海。解放后，十三家醬園廠，以崔婆婆的(de)后人為首，成立了永川縣(xian)醬園廠（復合醬園廠），廠址定(ding)在永川美麗靈(ling)秀(xiu)的(de)北山(shan)腳(jiao)下。

制作方法
將篩選(xuan)出顆粒均勻的黃(huang)豆去雜洗凈，放(fang)入清水(shui)中浸(jin)泡，待泡至(zhi)黃(huang)豆發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)脹無(wu)皺皮(pi)、略有硬心時(shi)，裝入竹籮內曬干，然(ran)后(hou)將黃(huang)豆煮(zhu)7至(zhi)8小時(shi)，并燜捂兩小時(shi)后(hou)，再倒出熟(shu)料散熱，要掌握(wo)好室(shi)溫(wen)，把熟(shu)料送入曲室(shi)內自然(ran)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，使(shi)其(qi)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)結餅。待毛霉(mei)生長出來后(hou)。還要上下翻(fan)動發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)胚一次，促(cu)使(shi)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)均勻。發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期一般都在半個月左右。長短隨氣溫(wen)而增減，成熟(shu)后(hou)的發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)胚，分解成顆粒狀，再與食鹽(yan)、高粱(liang)白酒、醪糟等(deng)混合拌勻，裝入壇內密封保存，半年即為成品。