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豆豉起源

豆(dou)豉，中華傳統發(fa)酵(jiao)豆(dou)制品。始創于中國，原(yuan)名“幽菽”，古時稱大豆(dou)為“菽”，幽菽是大豆(dou)煮熟后(hou)，經過幽閉發(fa)酵(jiao)而成(cheng)的意(yi)思，后(hou)更名為豆(dou)豉。

豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)是以黃豆(dou)(dou)或黑豆(dou)(dou)為原料，利用(yong)微(wei)生物(wu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)而制(zhi)成(cheng)的一(yi)種(zhong)傳(chuan)統調味(wei)食品(pin)(pin)，以豉(chi)(chi)(chi)香誘人、風味(wei)獨特(te)而深受消費者的喜愛。據史料記載：我國(guo)的豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)生產起源于秦朝，它不(bu)僅(jin)是佐餐佳品(pin)(pin)，還具有(you)極高的營(ying)養(yang)價(jia)值和藥用(yong)價(jia)值。明朝吳錄《食品(pin)(pin)集(ji)》中(zhong)記云：“豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)味(wei)甘咸，無毒(du)，主解煩熱，調中(zhong)發(fa)(fa)(fa)散通關節，香烈腥氣。”《食醫(yi)心鑒》中(zhong)亦有(you)十二條目豉(chi)(chi)(chi)汁加(jia)入(ru)藥中(zhong)的記載。我國(guo)的豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)按使用(yong)的微(wei)生物(wu)不(bu)同，可(ke)分為三大(da)類：傳(chuan)統毛霉(mei)型發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)、米(mi)曲(qu)霉(mei)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)及細菌型發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)。

產地

重慶的永川(chuan)區以生產豆(dou)豉(chi)而聞名，素(su)有(you)豆(dou)豉(chi)之(zhi)鄉的美(mei)稱。永川(chuan)豆(dou)豉(chi)生產工藝起(qi)源于永川(chuan)家庭作(zuo)坊(fang)，已有(you)300多年的歷史。 永川(chuan)豆(dou)豉(chi)屬(shu)毛霉(mei)型(xing)豆(dou)豉(chi)。富(fu)含蛋白質和人體所需氨(an)基(ji)酸，香氣濃郁(yu)，滋(zi)味鮮美(mei)，即可用(yong)于烹飪，也可代菜佐餐(can)，是鹽(yan)煎(jian)肉、豆(dou)豉(chi)魚、火鍋等特色(se)菜肴不可缺少(shao)的調味品(pin)，不但營養(yang)價值高，又有(you)開胃助食解表祛汗之(zhi)功效。

產品特點
永川豆(dou)豉富含蛋(dan)白(bai)質(zhi)和十八種人(ren)體所需氨基(ji)酸。人(ren)體從(cong)其攝入蛋(dan)白(bai)質(zhi)量高于黃豆(dou)。其味(wei)獨特，具有開胃助食解(jie)表祛汗之功效。

至1946年(nian)（民國三十(shi)五年(nian)），永川豆豉已發(fa)展到(dao)二十(shi)余家作坊(fang)的(de)制作規模，產(chan)品遠銷(xiao)到(dao)上海。解(jie)放后，十(shi)三家醬(jiang)園(yuan)廠(chang)，以(yi)崔婆婆的(de)后人為首，成立(li)了(le)永川縣醬(jiang)園(yuan)廠(chang)（復合醬(jiang)園(yuan)廠(chang)），廠(chang)址定在(zai)永川美麗靈秀(xiu)的(de)北(bei)山腳下。

制作方法
將(jiang)篩選出顆粒(li)均勻的(de)黃豆(dou)(dou)去(qu)雜洗凈，放入(ru)(ru)清水中浸泡，待泡至(zhi)黃豆(dou)(dou)發(fa)(fa)(fa)脹無皺皮、略有硬心時，裝入(ru)(ru)竹籮內(nei)曬干，然后將(jiang)黃豆(dou)(dou)煮7至(zhi)8小(xiao)時，并(bing)燜捂兩(liang)小(xiao)時后，再倒出熟料(liao)散熱，要掌握(wo)好室溫(wen)，把(ba)熟料(liao)送(song)入(ru)(ru)曲(qu)室內(nei)自然發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，使其發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)結(jie)餅。待毛霉生(sheng)長出來(lai)后。還(huan)要上下(xia)翻動(dong)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)胚一次，促使發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)均勻。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期一般都在(zai)半個月左右。長短(duan)隨氣(qi)溫(wen)而(er)增減，成(cheng)熟后的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)胚，分(fen)解成(cheng)顆粒(li)狀，再與食鹽、高粱白酒(jiu)、醪糟等混合拌勻，裝入(ru)(ru)壇內(nei)密封保(bao)存，半年即為(wei)成(cheng)品。