豆豉起源
豆豉,中(zhong)(zhong)華傳統發酵豆制(zhi)品。始創于中(zhong)(zhong)國,原(yuan)名“幽(you)菽”,古時稱大(da)豆為(wei)“菽”,幽(you)菽是大(da)豆煮熟后,經過幽(you)閉發酵而成的意思,后更名為(wei)豆豉。
豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)是以(yi)黃豆(dou)(dou)(dou)或黑豆(dou)(dou)(dou)為原料(liao),利(li)用(yong)微(wei)生物(wu)發酵(jiao)(jiao)而制成的一種(zhong)傳統調(diao)味食(shi)品,以(yi)豉(chi)(chi)(chi)香誘人、風(feng)味獨特而深(shen)受(shou)消(xiao)費者的喜愛。據史料(liao)記載(zai):我國(guo)(guo)的豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)生產起源于(yu)秦朝(chao),它不僅是佐(zuo)餐佳品,還(huan)具有極高(gao)的營養(yang)價(jia)值(zhi)和藥用(yong)價(jia)值(zhi)。明(ming)朝(chao)吳錄《食(shi)品集》中(zhong)記云:“豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)味甘咸,無毒,主解煩熱,調(diao)中(zhong)發散通(tong)關節,香烈腥氣。”《食(shi)醫心鑒》中(zhong)亦(yi)有十(shi)二條目豉(chi)(chi)(chi)汁加入藥中(zhong)的記載(zai)。我國(guo)(guo)的豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)按使用(yong)的微(wei)生物(wu)不同,可分為三(san)大類:傳統毛霉型(xing)發酵(jiao)(jiao)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)、米曲霉發酵(jiao)(jiao)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)及細(xi)菌(jun)型(xing)發酵(jiao)(jiao)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)。
產地
重慶的(de)永(yong)(yong)(yong)川區(qu)以生產豆豉而聞名,素有豆豉之(zhi)鄉的(de)美稱。永(yong)(yong)(yong)川豆豉生產工藝起源于永(yong)(yong)(yong)川家庭作坊,已有300多年(nian)的(de)歷史。 永(yong)(yong)(yong)川豆豉屬毛霉型豆豉。富(fu)含蛋(dan)白質和人體所需氨基(ji)酸,香氣濃郁(yu),滋味(wei)鮮美,即可(ke)用(yong)于烹(peng)飪(ren),也可(ke)代菜(cai)佐餐,是鹽煎肉、豆豉魚、火(huo)鍋等特色菜(cai)肴不可(ke)缺少的(de)調味(wei)品(pin),不但營(ying)養(yang)價值高(gao),又有開胃助食解表祛汗之(zhi)功效。
產品特點
永川豆(dou)豉(chi)富(fu)含蛋(dan)白質和(he)十八種人(ren)體所需氨(an)基(ji)酸。人(ren)體從其攝入蛋(dan)白質量高(gao)于黃豆(dou)。其味獨(du)特(te),具(ju)有(you)開胃助食解表(biao)祛汗(han)之功效。
至1946年(民國三十(shi)五年),永川豆豉已發(fa)展到二十(shi)余(yu)家作坊(fang)的(de)制作規模,產品(pin)遠銷到上海。解放后,十(shi)三家醬園(yuan)廠(chang),以崔婆(po)婆(po)的(de)后人為首,成立了(le)永川縣醬園(yuan)廠(chang)(復合醬園(yuan)廠(chang)),廠(chang)址定在永川美麗靈(ling)秀的(de)北山腳下。
制作方法
將(jiang)篩(shai)選出(chu)顆(ke)粒均勻的(de)黃豆(dou)去雜洗(xi)凈,放入(ru)(ru)清水中浸泡,待泡至黃豆(dou)發(fa)脹(zhang)無皺(zhou)皮、略有硬心時,裝入(ru)(ru)竹籮內(nei)(nei)曬干,然后(hou)將(jiang)黃豆(dou)煮7至8小(xiao)時,并燜(men)捂兩小(xiao)時后(hou),再倒(dao)出(chu)熟料散熱,要掌握好室溫(wen)(wen),把熟料送入(ru)(ru)曲(qu)室內(nei)(nei)自(zi)然發(fa)酵(jiao),使其發(fa)酵(jiao)結(jie)餅。待毛霉生長出(chu)來后(hou)。還要上下翻動(dong)發(fa)酵(jiao)胚(pei)一次,促使發(fa)酵(jiao)均勻。發(fa)酵(jiao)期(qi)一般(ban)都在半個月左(zuo)右(you)。長短(duan)隨氣溫(wen)(wen)而增減(jian),成熟后(hou)的(de)發(fa)酵(jiao)胚(pei),分解成顆(ke)粒狀,再與(yu)食鹽、高粱白酒、醪糟等混合(he)拌(ban)勻,裝入(ru)(ru)壇(tan)內(nei)(nei)密(mi)封保存,半年即為成品。