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沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)是一種(zhong)常見的(de)(de)食(shi)源性致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)。沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)鑒(jian)定的(de)(de)傳(chuan)統方法主要(yao)是根據形態學(xue)特征(zheng)(zheng)(zheng)、培養特征(zheng)(zheng)(zheng)、生(sheng)(sheng)理生(sheng)(sheng)化特征(zheng)(zheng)(zheng)、抗原(yuan)特征(zheng)(zheng)(zheng)、噬菌(jun)(jun)體特征(zheng)(zheng)(zheng)等(deng)。1885年沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)等(deng)在(zai)霍(huo)亂流行(xing)時分離到豬(zhu)霍(huo)亂沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)，故定名為(wei)沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)屬(shu)。沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)屬(shu)有的(de)(de)專對(dui)人(ren)類(lei)(lei)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)，有的(de)(de)只對(dui)動物(wu)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)，也有對(dui)人(ren)和(he)動物(wu)都致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)。沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)病(bing)是指由各(ge)種(zhong)類(lei)(lei)型沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)所引起(qi)(qi)的(de)(de)對(dui)人(ren)類(lei)(lei)、家畜以及野生(sheng)(sheng)禽獸不同形式的(de)(de)總稱。感染(ran)沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)的(de)(de)人(ren)或(huo)帶菌(jun)(jun)者的(de)(de)糞便污染(ran)食(shi)品，可使(shi)人(ren)發生(sheng)(sheng)食(shi)物(wu)中(zhong)毒。據統計(ji)在(zai)世界(jie)各(ge)國(guo)的(de)(de)種(zhong)類(lei)(lei)細(xi)菌(jun)(jun)性食(shi)物(wu)中(zhong)毒中(zhong)，沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)引起(qi)(qi)的(de)(de)食(shi)物(wu)中(zhong)毒常列榜首。我國(guo)內陸(lu)地區也以沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)為(wei)首位。

簡介

沙門氏(shi)菌(jun)病的病原體(ti)。屬(shu)腸桿(gan)(gan)菌(jun)科，革蘭(lan)氏(shi)陰性腸道(dao)桿(gan)(gan)菌(jun)。已發現的近(jin)一千種（或(huo)菌(jun)株(zhu)）。按其(qi)(qi)抗原成分(fen)，可分(fen)為(wei)甲(jia)、乙、丙(bing)、丁、戊等基本菌(jun)組(zu)。其(qi)(qi)中與(yu)人(ren)體(ti)疾病有(you)關的主(zhu)要(yao)有(you)甲(jia)組(zu)的副(fu)(fu)傷寒(han)(han)甲(jia)桿(gan)(gan)菌(jun)，乙組(zu)的副(fu)(fu)傷寒(han)(han)乙桿(gan)(gan)菌(jun)和(he)(he)鼠傷寒(han)(han)桿(gan)(gan)菌(jun)，丙(bing)組(zu)的副(fu)(fu)傷寒(han)(han)丙(bing)桿(gan)(gan)菌(jun)和(he)(he)豬霍亂桿(gan)(gan)菌(jun)，丁組(zu)的傷寒(han)(han)桿(gan)(gan)菌(jun)和(he)(he)腸炎桿(gan)(gan)菌(jun)等。除傷寒(han)(han)桿(gan)(gan)菌(jun)、副(fu)(fu)傷寒(han)(han)甲(jia)桿(gan)(gan)菌(jun)和(he)(he)副(fu)(fu)傷寒(han)(han)乙桿(gan)(gan)菌(jun)引起(qi)人(ren)類的疾病外，大多(duo)數僅(jin)能引起(qi)家畜、鼠類和(he)(he)禽類等動物(wu)(wu)(wu)的疾病，但有(you)時也(ye)可污染(ran)人(ren)類的食物(wu)(wu)(wu)而引起(qi)食物(wu)(wu)(wu)中毒。

沙(sha)門氏菌(jun)在水(shui)中(zhong)不易繁(fan)(fan)殖，但可生存(cun)2-3周，冰箱中(zhong)可生存(cun)3-4個月(yue)(yue)，在自然環境的糞便中(zhong)可存(cun)活1-2個月(yue)(yue)。沙(sha)門氏菌(jun)最適繁(fan)(fan)殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁(fan)(fan)殖，因此，低溫儲存(cun)食品是一項重要預防(fang)措施(shi)。

沙門氏菌屬

菌體大小(xiao)（0.6～0.9)×（1～3)微(wei)米無芽胞，一(yi)般(ban)無莢膜，除雞(ji)白痢沙門(men)氏菌和雞(ji)傷寒(han)沙門(men)氏菌外，大多有周身鞭毛。營(ying)養要求不(bu)(bu)高，分離培養常(chang)采用(yong)腸道選擇鑒(jian)(jian)別培養基(ji)。生化反(fan)應對(dui)本屬菌的(de)鑒(jian)(jian)別具有重要參考意義(yi)（見表）。不(bu)(bu)液化明膠，不(bu)(bu)分解(jie)尿素，不(bu)(bu)產(chan)生吲哚，不(bu)(bu)發(fa)酵(jiao)乳糖和蔗糖，能發(fa)酵(jiao)葡萄糖、甘(gan)露醇(chun)、麥(mai)芽糖和衛芽糖，大多產(chan)酸產(chan)氣，少數只(zhi)產(chan)酸不(bu)(bu)產(chan)氣。VP試驗(yan)陰性，有賴氨酸脫羧酶。DNA的(de)G+C含量(liang)為50～53%。對(dui)熱抵抗力不(bu)(bu)強，在(zai)(zai)(zai)60℃15分鐘(zhong)可被殺死。在(zai)(zai)(zai)水中存活2～3周。在(zai)(zai)(zai)5%的(de)石(shi)炭(tan)酸中，5分鐘(zhong)死亡。

本屬(shu)菌(jun)按(an)生化(hua)反應(ying)(ying)分為4個亞(ya)(ya)屬(shu)。亞(ya)(ya)屬(shu)Ⅰ是(shi)生化(hua)反應(ying)(ying)典(dian)型的和(he)最常見的沙門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)；亞(ya)(ya)屬(shu)Ⅱ和(he)Ⅳ是(shi)生化(hua)反應(ying)(ying)不(bu)典(dian)型的沙門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)；亞(ya)(ya)屬(shu)Ⅲ是(shi)亞(ya)(ya)利桑那沙門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)。

沙(sha)門氏(shi)菌(jun)具(ju)有復雜的抗原(yuan)結構，一般可分為(wei)菌(jun)體(O)抗原(yuan)、鞭毛(H)抗原(yuan)和表面(mian)(Vi)抗原(yuan)3種。

理化特性

生化反應很(hen)活潑，能(neng)分(fen)解多種糖類和(he)醇。

培養特性

1）需氧(yang)及兼性厭氧(yang)菌。

2）在普通瓊脂培養(yang)基上生長良好，培養(yang)24h后，形成中等大小(xiao)、圓(yuan)形、表(biao)面光(guang)滑(hua)、無色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿(gan)菌相(xiang)似（無糞臭味）。

3）鑒(jian)別培養基（麥康凱(kai)、SS、伊紅美藍(lan)）：一(yi)般無(wu)色菌落(luo)。

4）三糖鐵(tie)瓊脂斜面：斜面為(wei)紅色，底部變黑并產氣。

生化特性

1）發酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產(chan)氣；

2）不發酵乳(ru)糖、蔗糖和(he)側金盞花醇；

3）不產吲哚、V-P反應陰性；

4）不水解尿(niao)素和對(dui)苯丙氨(an)酸(suan)不脫氨(an)。

傷(shang)寒沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)、雞(ji)傷(shang)寒沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)及一部分(fen)雞(ji)白痢沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)發酵(jiao)糖不產(chan)氣，大多數雞(ji)白痢沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)不發酵(jiao)麥(mai)芽糖；除雞(ji)白痢沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)、豬傷(shang)寒沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)、甲型(xing)副傷(shang)寒沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)、傷(shang)寒沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)和仙臺沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)等外，均(jun)能利用枸櫞(yuan)酸鹽。

血清學特性

沙門氏菌具(ju)有復雜的抗(kang)(kang)原結(jie)構，一(yi)般(ban)沙門氏菌具(ju)有菌體(O)抗(kang)(kang)原、鞭毛(H)抗(kang)(kang)原和表面抗(kang)(kang)原(莢膜(mo)或包膜(mo)抗(kang)(kang)原)三種抗(kang)(kang)原。

傳播途徑

肉的污染

肉及其制品的(de)沙門氏菌檢出率美國(guo)為(wei)(wei)20%-25%、英國(guo)為(wei)(wei)9.9%、日本檢查(cha)進口家禽(qin)的(de)污(wu)染率為(wei)(wei)10.3%，國(guo)內肉類沙門氏菌檢出率在1.1%-39.5%。

蛋的污染

中國蛋及其制品沙門氏菌檢(jian)出率為3.9%-43.7%，由于吃蛋引起(qi)鼠(shu)傷寒病(bing)的病(bing)例(li)報告逐漸有增加的趨(qu)勢。

環境污染

食品在加工(gong)、運輸(shu)、出售(shou)過程中往往被沙門氏菌(jun)污染。沙門氏菌(jun)在糞便、土壤、食品、水中可生存5個月至2年之久。

傳播問題

恢(hui)復期患者和無癥狀(zhuang)的(de)帶菌(jun)者也是常見的(de)傳染源。

分布

廣(guang)泛分(fen)布(bu)于(yu)自然(ran)界，常(chang)常(chang)寄(ji)居在人和(he)動物體內，特別是(shi)家(jia)禽(qin)、家(jia)畜及寵(chong)物的腸(chang)道(dao)中(zhong)。主要污(wu)(wu)染的食(shi)品有：肉(rou)和(he)肉(rou)制(zhi)品、蛋和(he)蛋制(zhi)品、奶和(he)奶制(zhi)品等(deng)。由(you)于(yu)沙(sha)門氏(shi)菌不分(fen)解蛋白質，食(shi)物被(bei)其污(wu)(wu)染后表面看起來似乎并沒有變化.

感染癥

沙門(men)氏(shi)菌(jun)感染(ran)(ran)癥(zheng)為(wei)人畜共(gong)患感染(ran)(ran)性(xing)疾病(bing)，主要由食用遭受污染(ran)(ran)的食物(wu)導(dao)致，是許多(duo)國(guo)家食物(wu)中毒的重要病(bing)源。

癥狀

典(dian)型癥(zheng)狀包括發熱(re)、惡心、嘔吐(tu)、腹瀉及(ji)腹部絞痛等(deng)癥(zheng)狀，通常在發熱(re)后72小時(shi)內會(hui)好轉。嬰兒、老年人(ren)、免疫功能低下的患(huan)者則可(ke)能因沙門(men)氏菌進(jin)入血(xue)液(ye)而出現嚴重且(qie)危及(ji)生命的菌血(xue)癥(zheng)，少(shao)數還會(hui)合并腦膜(mo)炎或骨髓炎。

治療

一般沙(sha)門氏菌造成的(de)腸胃(wei)炎不需(xu)要給(gei)予(yu)抗生(sheng)素治療(liao)；而(er)以補充水分與電解質為(wei)主；但對于新生(sheng)兒、免疫(yi)功(gong)能低下患者(zhe)及特(te)殊傷(shang)員；則(ze)需(xu)要視情況紿予(yu)抗生(sheng)素治療(liao)。

預防

1、餐前、便后、接觸(chu)食物(wu)前、接觸(chu)動物(wu)或生蛋后應仔細洗凈雙手。

2、處理(li)生(sheng)食(shi)和熟食(shi)的砧板要分開。

3、食(shi)物要(yao)熟透再吃(尤其是(shi)雞蛋(dan)與家禽類(lei))。

4、非現(xian)做現(xian)吃(chi)的食物(wu)應以保(bao)鮮膜(mo)包覆后放進(jin)冰(bing)箱保(bao)存，再(zai)次食用前應加熱(re)或煮熟。

5、撲滅并(bing)阻隔蒼(cang)蠅等病(bing)媒。被蒼(cang)蠅沾染、過期或腐敗的不潔食(shi)物(wu)均應丟棄，切勿食(shi)用。

6、水塔應經常清洗、消毒。

7、旅(lv)行或野營時的飲用水應(ying)煮沸并消(xiao)毒。

8、如有嘔吐(tu)、腹瀉或(huo)發熱等癥狀，應盡快就醫(yi)。

感染

沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)是(shi)美國(guo)(guo)(guo)食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)毒致(zhi)死(si)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)原因(yin)。美國(guo)(guo)(guo)人(ren)對(dui)這種病(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)一(yi)點都不(bu)(bu)陌生(sheng)，每年全(quan)(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)大(da)約(yue)(yue)報告40000例沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)感染(ran)(ran)病(bing)例。但實際(ji)的(de)(de)(de)感染(ran)(ran)人(ren)數可(ke)(ke)(ke)能(neng)要(yao)達20倍以(yi)上(shang)，因(yin)為許多輕型(xing)病(bing)人(ren)可(ke)(ke)(ke)能(neng)未確診，據不(bu)(bu)完全(quan)(quan)(quan)統(tong)計(ji)，每年大(da)約(yue)(yue)有(you)(you)(you)1000人(ren)死(si)于(yu)(yu)急(ji)性沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)感染(ran)(ran)。但是(shi)，以(yi)前(qian)各州爆發的(de)(de)(de)疫情幾(ji)乎都與(yu)人(ren)們吃了(le)染(ran)(ran)上(shang)沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)肉類、蛋類、乳類有(you)(you)(you)關(guan)，但迄今為止，很(hen)少(shao)聽(ting)說吃蔬(shu)果(guo)大(da)面積受沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)污(wu)(wu)染(ran)(ran)甚至(zhi)在(zai)人(ren)群中(zhong)(zhong)(zhong)引發大(da)疫情的(de)(de)(de)。對(dui)此，周(zhou)福生(sheng)教(jiao)授解釋說，這可(ke)(ke)(ke)能(neng)是(shi)西(xi)紅(hong)柿(shi)在(zai)生(sheng)長的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)，由于(yu)(yu)空氣(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)紫(zi)外線不(bu)(bu)夠強烈，植物(wu)(wu)在(zai)灌溉過(guo)程或因(yin)土壤(rang)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)(you)沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，這樣(yang)(yang)才使西(xi)紅(hong)柿(shi)的(de)(de)(de)表皮上(shang)沾染(ran)(ran)了(le)沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，加上(shang)不(bu)(bu)少(shao)人(ren)有(you)(you)(you)生(sheng)食(shi)西(xi)紅(hong)柿(shi)的(de)(de)(de)習(xi)慣，如果(guo)沒有(you)(you)(you)清洗干(gan)凈，就完全(quan)(quan)(quan)有(you)(you)(you)可(ke)(ke)(ke)能(neng)發生(sheng)沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)感染(ran)(ran)。不(bu)(bu)光是(shi)食(shi)用西(xi)紅(hong)柿(shi)，其(qi)(qi)他瓜果(guo)蔬(shu)菜也一(yi)樣(yang)(yang)。沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)主(zhu)要(yao)污(wu)(wu)染(ran)(ran)肉類食(shi)品(pin)，魚、禽、奶、蛋類食(shi)品(pin)也可(ke)(ke)(ke)受此菌(jun)(jun)(jun)(jun)污(wu)(wu)染(ran)(ran)。沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)毒全(quan)(quan)(quan)年都可(ke)(ke)(ke)發生(sheng)，吃了(le)未煮(zhu)(zhu)透的(de)(de)(de)病(bing)、死(si)牲(sheng)畜肉或在(zai)屠宰后(hou)其(qi)(qi)他環節(jie)污(wu)(wu)染(ran)(ran)的(de)(de)(de)牲(sheng)畜肉是(shi)引起(qi)沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)毒的(de)(de)(de)最主(zhu)要(yao)原因(yin)。有(you)(you)(you)食(shi)品(pin)專(zhuan)家指出(chu)美國(guo)(guo)(guo)人(ren)吃雞(ji)蛋的(de)(de)(de)習(xi)慣與(yu)國(guo)(guo)(guo)人(ren)不(bu)(bu)同，他們喜歡(huan)吃半熟的(de)(de)(de)雞(ji)蛋甚至(zhi)是(shi)生(sheng)雞(ji)蛋，所(suo)以(yi)一(yi)旦(dan)雞(ji)蛋里含(han)有(you)(you)(you)沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，感染(ran)(ran)的(de)(de)(de)幾(ji)率就比較高(gao)。“在(zai)國(guo)(guo)(guo)內，生(sheng)雞(ji)蛋里含(han)有(you)(you)(you)沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)其(qi)(qi)實并不(bu)(bu)奇(qi)怪，只(zhi)不(bu)(bu)過(guo)國(guo)(guo)(guo)人(ren)喜歡(huan)將雞(ji)蛋煮(zhu)(zhu)熟吃，這樣(yang)(yang)就大(da)大(da)減(jian)少(shao)了(le)感染(ran)(ran)的(de)(de)(de)幾(ji)率。”

癥狀及原因

由(you)沙門氏菌引起的(de)食(shi)品(pin)中毒(du)癥(zheng)狀主(zhu)(zhu)要(yao)有惡(e)心、嘔吐、腹(fu)痛(tong)、頭痛(tong)、畏(wei)寒(han)和腹(fu)瀉等(deng)，還伴(ban)有乏力、肌肉酸痛(tong)、視覺模糊(hu)、中等(deng)程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續時間2～3d，平均致死率(lv)為(wei)4．1%。其(qi)主(zhu)(zhu)要(yao)原因(yin)是由(you)于攝(she)入了(le)含有大量沙門氏菌屬的(de)非寄主(zhu)(zhu)專(zhuan)一性菌種或血清型的(de)食(shi)品(pin)所引起的(de)。在攝(she)入含毒(du)食(shi)品(pin)之后．癥(zheng)狀一般(ban)在12～14h內出現，有些潛伏期(qi)較(jiao)長(chang)。

預防措施

防止沙門氏(shi)菌污染食(shi)品；控制食(shi)品中沙門氏(shi)菌的繁(fan)殖(zhi)；加熱以徹底殺滅病原菌。

沙門(men)氏菌(jun)不(bu)耐高(gao)溫(wen)，食物的中心溫(wen)度達70℃以(yi)上(shang)，持續5分鐘一(yi)般都(dou)可以(yi)殺死包括沙門(men)氏菌(jun)等(deng)常見食源性致病菌(jun)。家庭中一(yi)般的熱處(chu)理(li)烹調(diao)方式(shi)都(dou)可有效殺滅該菌(jun)。

檢測方法

前增菌

稱(cheng)取25g（mL）樣品放入盛有225 mL BPW的無(wu)菌均(jun)(jun)(jun)質(zhi)杯中(zhong)(zhong)，以8000 r/min～10 000 r/min均(jun)(jun)(jun)質(zhi)1min～2min，或置于盛有225 mL BPW的無(wu)菌均(jun)(jun)(jun)質(zhi)袋(dai)中(zhong)(zhong)，用拍擊式(shi)均(jun)(jun)(jun)質(zhi)器拍打1min～2min。若(ruo)樣品為(wei)液態(tai)，不需要均(jun)(jun)(jun)質(zhi)，振蕩混勻。如需測定pH值(zhi)，用1mol/mL無(wu)菌NaOH或HCl調pH至6.8±0.2。無(wu)菌操作將樣品轉(zhuan)至500mL錐形(xing)瓶中(zhong)(zhong)，如使用均(jun)(jun)(jun)質(zhi)袋(dai)，可(ke)直接(jie)進行培養(yang)，于36 ℃±1℃培養(yang)8h～18h。

如為冷凍(dong)產(chan)品，應在45℃以下不超過(guo)15min，或2℃～5℃不超過(guo)18h解凍(dong)。

增菌

輕輕搖(yao)動培(pei)養過的樣(yang)品(pin)混合物，移取1mL，轉種于(yu)(yu)(yu)(yu)10mL TTB內，于(yu)(yu)(yu)(yu)42℃±1℃培(pei)養18h～24h。同時(shi)，另取1mL，轉種于(yu)(yu)(yu)(yu)10 mL SC內，于(yu)(yu)(yu)(yu)36℃±1℃培(pei)養18h～24h。

分離

分別用接種環取增菌(jun)液1環，劃線接種于一(yi)個(ge)BS瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)和一(yi)個(ge)XLD瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)（或(huo)HE瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)或(huo)沙(sha)門(men)(men)氏菌(jun)屬(shu)顯色培養(yang)基(ji)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)）。于36℃±1℃分別培養(yang)18h～24h（XLD瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)、HE瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)、沙(sha)門(men)(men)氏菌(jun)屬(shu)顯色培養(yang)基(ji)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)）或(huo)40h～48h （BS瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)），觀(guan)察(cha)各(ge)個(ge)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)上生長(chang)的菌(jun)落，各(ge)個(ge)平(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)上的菌(jun)落特征見表1。

表 1 沙門氏(shi)菌屬在不同(tong)選擇性瓊脂平板上的菌落特征(zheng)

選(xuan)擇性瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板 沙門氏菌

BS 瓊脂 菌落為黑色(se)有金屬光澤、棕褐色(se)或灰(hui)色(se)，菌落周圍培養(yang)基可(ke)呈黑色(se)或棕色(se)；有些菌株形成灰(hui)綠(lv)色(se)的菌落，周圍培養(yang)基不變。

HE 瓊(qiong)脂 藍綠(lv)色或(huo)(huo)藍色，多(duo)數菌(jun)落中心黑色或(huo)(huo)幾(ji)乎全黑色；有些(xie)菌(jun)株(zhu)為(wei)黃色，中心黑色或(huo)(huo)幾(ji)乎全黑色。

XLD 瓊脂 菌落呈粉紅色，帶(dai)(dai)(dai)或(huo)不(bu)帶(dai)(dai)(dai)黑色中(zhong)心，有些(xie)菌株可呈現大的(de)帶(dai)(dai)(dai)光(guang)澤的(de)黑色中(zhong)心，或(huo)呈現全部黑色的(de)菌落；有些(xie)菌株為黃色菌落，帶(dai)(dai)(dai)或(huo)不(bu)帶(dai)(dai)(dai)黑色中(zhong)心。

沙(sha)門氏菌屬顯(xian)色(se)培養 按照顯(xian)色(se)培養基的(de)說明進行判定。

自19世紀(ji)后期，沙門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)首(shou)次被鑒定(ding)(ding)為人(ren)類的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種病原(yuan)以(yi)來，檢(jian)測方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)學都(dou)是(shi)建(jian)立在(zai)(zai)采取感染(ran)(ran)病人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)糞(fen)便或血液作為臨床病料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上。此(ci)后的(de)(de)(de)(de)(de)60年間，用(yong)于(yu)從(cong)食(shi)品(pin)(pin)(pin)中分離沙門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)實質上與那些用(yong)于(yu)臨床病料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)是(shi)相同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)。但至(zhi)少有(you)三(san)個因(yin)素(su)限制了(le)(le)用(yong)于(yu)臨床病料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)應用(yong)在(zai)(zai)食(shi)品(pin)(pin)(pin)分析上。第一(yi)，通常，沙門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量水(shui)平在(zai)(zai)污染(ran)(ran)食(shi)品(pin)(pin)(pin)中比有(you)感染(ran)(ran)病人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)病料(liao)中要(yao)低很(hen)(hen)多；第二，食(shi)品(pin)(pin)(pin)本(ben)身的(de)(de)(de)(de)(de)性(xing)質會干(gan)擾(rao)病原(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)測，例如，某(mou)些食(shi)品(pin)(pin)(pin)中固有(you)菌(jun)(jun)(jun)群可能處在(zai)(zai)一(yi)個很(hen)(hen)高的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)平，從(cong)而影響特(te)定(ding)(ding)細菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)選擇性(xing)分離和(he)(he)鑒定(ding)(ding)；第三(san)，與臨床病料(liao)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，經過加(jia)工的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)，由于(yu)加(jia)熱(re)、干(gan)燥、高含(han)鹽量、酸和(he)(he)冷凍(dong)等因(yin)素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，其中的(de)(de)(de)(de)(de)沙門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)受(shou)到了(le)(le)尚不致命的(de)(de)(de)(de)(de)損傷(shang)或稱(cheng)“致傷(shang)”。這(zhe)就形成了(le)(le)一(yi)個具有(you)不同(tong)(tong)生長(chang)特(te)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)細菌(jun)(jun)(jun)群。這(zhe)種現(xian)象對那些希(xi)望從(cong)食(shi)物樣品(pin)(pin)(pin)中分離出(chu)沙門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)分析家來說有(you)很(hen)(hen)大影響，因(yin)為在(zai)(zai)選擇培養基(ji)上直接培養“致傷(shang)”的(de)(de)(de)(de)(de)沙門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)通常是(shi)以(yi)細菌(jun)(jun)(jun)死(si)亡和(he)(he)試(shi)驗失(shi)敗而告終。為克服這(zhe)些困難，人(ren)們(men)建(jian)立了(le)(le)一(yi)種簡(jian)單的(de)(de)(de)(de)(de)微生物增殖(zhi)步驟，專門(men)(men)(men)針(zhen)對以(yi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)為傳播(bo)載(zai)體的(de)(de)(de)(de)(de)病原(yuan)。雖然這(zhe)些方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)本(ben)身證明是(shi)可靠的(de)(de)(de)(de)(de)，但卻很(hen)(hen)費(fei)力(li)、耗時，需要(yao)4～7天才能完(wan)成。因(yin)此(ci)，在(zai)(zai)需要(yao)及時、快(kuai)速評價食(shi)品(pin)(pin)(pin)中微生物的(de)(de)(de)(de)(de)安全性(xing)時，通常不被采用(yong)。隨著DNA和(he)(he)抗體技術的(de)(de)(de)(de)(de)發展，近10～15年間發展了(le)(le)無數改進的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)，其中許多可以(yi)在(zai)(zai)48h內檢(jian)出(chu)沙門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)，這(zhe)些方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)通稱(cheng)為快(kuai)速檢(jian)測。

抗體檢測

利(li)(li)用(yong)抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)(yuan)-抗(kang)(kang)(kang)體(ti)反應的(de)(de)(de)顯(xian)著(zhu)特異性，來進行(xing)細菌(jun)的(de)(de)(de)鑒(jian)別和血(xue)清(qing)學定型(xing)，已有半個多(duo)(duo)世紀的(de)(de)(de)歷史。細菌(jun)菌(jun)體(ti)或鞭毛抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)特異性抗(kang)(kang)(kang)體(ti)的(de)(de)(de)存(cun)在，使(shi)(shi)得人(ren)們(men)可以(yi)建(jian)立一些快速方法(fa)(fa)(fa)來檢測以(yi)食品為(wei)載體(ti)的(de)(de)(de)病原(yuan)(yuan)(yuan)。已經建(jian)立的(de)(de)(de)沙(sha)門氏菌(jun)免疫(yi)學檢測方法(fa)(fa)(fa)有許(xu)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)，大致可分為(wei)以(yi)酶標(biao)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)（ELISA)，熒光(guang)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)染色（免疫(yi)熒光(guang)法(fa)(fa)(fa)），同位素標(biao)記(ji)(ji)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)（放(fang)射(she)免疫(yi)試驗）為(wei)基礎(chu)(chu)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)及其(qi)它(ta)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)以(yi)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)為(wei)基礎(chu)(chu)，利(li)(li)用(yong)乳膠凝(ning)集、免疫(yi)傳感器、免疫(yi)擴(kuo)散(san)及免疫(yi)色譜技(ji)術的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)。但(dan)常(chang)規(gui)中最(zui)廣泛(fan)采(cai)用(yong)的(de)(de)(de)是以(yi)雙位點(dian)ELISA技(ji)術即夾心(xin)ELISA為(wei)基礎(chu)(chu)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)。此(ci)法(fa)(fa)(fa)改進后(hou)(hou)用(yong)有放(fang)射(she)活(huo)性的(de)(de)(de)同位素替代標(biao)記(ji)(ji)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)，概(gai)括(kuo)地說(shuo)，是指以(yi)固(gu)(gu)定在固(gu)(gu)體(ti)基質(zhi)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)“捕捉”抗(kang)(kang)(kang)體(ti)來捕捉目標(biao)抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)(yuan)，經洗滌除去未結合(he)的(de)(de)(de)成(cheng)分，加(jia)入第二種(zhong)(zhong)酶標(biao)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)，此(ci)者結合(he)在捕捉到(dao)的(de)(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)不同位點(dian)上(shang)(shang)，第二次洗滌后(hou)(hou)加(jia)入酶作用(yong)基質(zhi)，并(bing)令其(qi)與顏色成(cheng)分反應，然后(hou)(hou)用(yong)分光(guang)光(guang)度法(fa)(fa)(fa)即很容易檢測到(dao)目標(biao)抗(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)(yuan)。采(cai)用(yong)微量(liang)滴(di)定板作為(wei)固(gu)(gu)態基質(zhi)使(shi)(shi)反應形式標(biao)準化，并(bing)促成(cheng)其(qi)自動(dong)化。

黎兆(zhao)(zhao)滾等人(ren)首(shou)次(ci)在國內口岸(an)系統應用(yong)(yong)(yong)(yong)微(wei)量(liang)(liang)板(ban)(ban)ELISA法(Salmonelletest1)對(dui)進(jin)出(chu)口動物(wu)產品(pin)（魚粉、肉(rou)(rou)骨粉等）進(jin)行(xing)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)測。該(gai)法采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)預(yu)先(xian)包被了(le)(le)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)（A-E群）單克(ke)隆抗(kang)(kang)體的(de)(de)(de)(de)微(wei)量(liang)(liang)板(ban)(ban)，加(jia)入(ru)經(jing)(jing)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)處(chu)理(li)(li)的(de)(de)(de)(de)樣品(pin)，反(fan)應后再(zai)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)指示劑，作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)畢后用(yong)(yong)(yong)(yong)酶標儀測定(ding)OD值(zhi)來判(pan)定(ding)結果。食物(wu)樣品(pin)經(jing)(jing)適(shi)當的(de)(de)(de)(de)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)處(chu)理(li)(li)，也可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)此法進(jin)行(xing)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)測。ELISA法檢(jian)(jian)出(chu)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)極限范圍在105～106個細胞/ml，因(yin)此，要(yao)(yao)得出(chu)可(ke)靠(kao)的(de)(de)(de)(de)結果，食物(wu)樣品(pin)首(shou)先(xian)必(bi)需(xu)(xu)進(jin)行(xing)預(yu)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、選擇(ze)性(xing)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，通常還要(yao)(yao)在含有D-甘露糖(tang)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)湯(tang)（M肉(rou)(rou)湯(tang)）中進(jin)行(xing)后增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，以(yi)促進(jin)鞭(bian)毛(mao)發育(yu)(yu)。總(zong)的(de)(de)(de)(de)來說，標準(zhun)的(de)(de)(de)(de)ELISA法樣品(pin)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)備(bei)(bei)，約需(xu)(xu)要(yao)(yao)經(jing)(jing)過40～48h的(de)(de)(de)(de)孵育(yu)(yu)才(cai)能(neng)完成(cheng)。黎兆(zhao)(zhao)滾等人(ren)的(de)(de)(de)(de)微(wei)量(liang)(liang)板(ban)(ban)ELISA法（Salmonellatest1)樣品(pin)制(zhi)備(bei)(bei)過程分(fen)三步，共耗時24h：①選用(yong)(yong)(yong)(yong)營養(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)進(jin)行(xing)預(yu)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)（6h），使“致傷”、冷凍的(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)復蘇(su)。②使用(yong)(yong)(yong)(yong)選擇(ze)性(xing)培(pei)養(yang)基(ji)RV進(jin)行(xing)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)（14h），使沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)大量(liang)(liang)繁殖，同(tong)時抑制(zhi)其它雜菌(jun)(jun)(jun)(jun)生長(chang)。③使用(yong)(yong)(yong)(yong)營養(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)（蛋白胨水）進(jin)行(xing)后增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)（4h），使沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)數量(liang)(liang)大大增(zeng)加(jia)。比(bi)(bi)上(shang)述標準(zhun)的(de)(de)(de)(de)ELISA法樣品(pin)制(zhi)備(bei)(bei)過程縮(suo)短(duan)了(le)(le)一(yi)半的(de)(de)(de)(de)時間(jian)。ELISA方法本(ben)身，則僅需(xu)(xu)要(yao)(yao)大約2h而已（其中30min是(shi)操(cao)作(zuo)時間(jian)，90min是(shi)孵育(yu)(yu)時間(jian)）。相比(bi)(bi)之下，黎兆(zhao)(zhao)滾等人(ren)的(de)(de)(de)(de)方法可(ke)在27h內完成(cheng)，比(bi)(bi)上(shang)述方法縮(suo)短(duan)了(le)(le)一(yi)半的(de)(de)(de)(de)時間(jian)，頗值(zhi)得推廣應用(yong)(yong)(yong)(yong)。最新(xin)式的(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)免(mian)疫學檢(jian)(jian)測法，利用(yong)(yong)(yong)(yong)經(jing)(jing)特異(yi)性(xing)抗(kang)(kang)體敏化的(de)(de)(de)(de)免(mian)疫色譜卡片為基(ji)礎。幾滴(di)樣品(pin)加(jia)到卡片上(shang)，結果可(ke)以(yi)直接用(yong)(yong)(yong)(yong)肉(rou)(rou)眼讀出(chu)。免(mian)疫色譜卡片極易操(cao)作(zuo)，且(qie)由(you)于無需(xu)(xu)要(yao)(yao)特殊設備(bei)(bei)，很適(shi)合小型實(shi)驗室使用(yong)(yong)(yong)(yong)。盡管卡片檢(jian)(jian)測法與ELISA法一(yi)樣需(xu)(xu)要(yao)(yao)對(dui)樣品(pin)進(jin)行(xing)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)處(chu)理(li)(li)，但它（卡片法）本(ben)身通常需(xu)(xu)時不超過10min，如果采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)黎兆(zhao)(zhao)滾等人(ren)的(de)(de)(de)(de)樣品(pin)制(zhi)備(bei)(bei)法，則可(ke)使操(cao)作(zuo)時間(jian)更為縮(suo)短(duan)。

核酸法

細(xi)(xi)胞(bao)(bao)核(he)酸DNA和RNA是(shi)唯一(yi)一(yi)類(lei)可(ke)(ke)(ke)以(yi)攜(xie)帶信息的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大分子。由于(yu)(yu)所有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)都(dou)含有(you)這(zhe)(zhe)種分子，可(ke)(ke)(ke)以(yi)利用(yong)它(ta)作為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)(biao)靶(ba)。標(biao)(biao)靶(ba)通常是(shi)一(yi)個(ge)特(te)異性(xing)(xing)核(he)酸序列，它(ta)可(ke)(ke)(ke)通過以(yi)補體(ti)(ti)核(he)酸分子作為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)探針來檢(jian)(jian)出。與免疫(yi)學方法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)相似，探針也需要(yao)加附適當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)(biao)記(ji)，如(ru)放(fang)(fang)(fang)射(she)性(xing)(xing)同(tong)(tong)位(wei)素(su)、酶(mei)或(huo)發(fa)光(guang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)(biao)識物。Fitts等人在食(shi)品沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)中(zhong)(zhong)(zhong)引入了第(di)(di)一(yi)代(dai)DNA—RNA雜(za)交(jiao)技術，此(ci)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)應用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)探針含有(you)用(yong)放(fang)(fang)(fang)射(she)性(xing)(xing)同(tong)(tong)位(wei)素(su)標(biao)(biao)記(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傷寒沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)DNA片段，其(qi)(qi)敏感(gan)性(xing)(xing)高(gao)(gao)，經(jing)大約48h的(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)步驟(zou)后，檢(jian)(jian)測(ce)(ce)極限可(ke)(ke)(ke)達108個(ge)細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)/ml，但(dan)由于(yu)(yu)要(yao)使用(yong)放(fang)(fang)(fang)射(she)性(xing)(xing)同(tong)(tong)位(wei)素(su)，只能(neng)在專門(men)(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)實驗室應用(yong)，此(ci)方法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優(you)(you)點都(dou)被抵(di)消(xiao)了。為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)此(ci)，以(yi)核(he)酸雜(za)交(jiao)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)基礎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第(di)(di)二代(dai)技術—比色計已發(fa)展(zhan)(zhan)起來。這(zhe)(zhe)種方法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)依(yi)賴于(yu)(yu)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)核(he)糖體(ti)(ti)RNA(rRNA)—核(he)糖體(ti)(ti)發(fa)育過程中(zhong)(zhong)(zhong)儲存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)核(he)酸成(cheng)分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)。核(he)糖體(ti)(ti)是(shi)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)蛋白質合成(cheng)器的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)部分，每個(ge)細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)中(zhong)(zhong)(zhong)存在5000～20000個(ge)復制體(ti)(ti)，而(er)相比之(zhi)下染色體(ti)(ti)DNA復制體(ti)(ti)僅2～10個(ge)。這(zhe)(zhe)種天然富含rRNA標(biao)(biao)靶(ba)序列的(de)(de)(de)(de)(de)(de)情況使得用(yong)無(wu)輻射(she)計檢(jian)(jian)測(ce)(ce)成(cheng)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)可(ke)(ke)(ke)能(neng)，同(tong)(tong)時又保(bao)持(chi)了與放(fang)(fang)(fang)射(she)性(xing)(xing)同(tong)(tong)位(wei)素(su)方法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)相當(dang)或(huo)更(geng)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)敏感(gan)性(xing)(xing)。其(qi)(qi)另一(yi)優(you)(you)點是(shi)由于(yu)(yu)rRNA為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)單(dan)鏈（而(er)DNA為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)雙鏈），雜(za)交(jiao)前無(wu)需經(jing)過變性(xing)(xing)步驟(zou)。要(yao)得到(dao)陽性(xing)(xing)結果(guo)，此(ci)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)需要(yao)105個(ge)靶(ba)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)/ml，因此(ci)對(dui)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)來說，需要(yao)進行預增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)和選擇性(xing)(xing)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)，總共約50h。rRNA探針法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)比沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)（酶(mei)聯免疫(yi)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)）更(geng)耗(hao)時，但(dan)二者成(cheng)本相近。食(shi)品細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)新(xin)進展(zhan)(zhan)是(shi)在化(hua)學擴增(zeng)體(ti)(ti)系方面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)，即聚合酶(mei)鏈反應(PCR)，用(yong)該體(ti)(ti)系可(ke)(ke)(ke)對(dui)制備好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣品進行細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)DNA擴增(zeng)，以(yi)便(bian)更(geng)易(yi)于(yu)(yu)用(yong)諸如(ru)凝膠電(dian)泳法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)或(huo)比色型(xing)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)。用(yong)于(yu)(yu)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)和其(qi)(qi)它(ta)以(yi)食(shi)物為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)載體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)病原的(de)(de)(de)(de)(de)(de)PCR方法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)業已建立，其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)一(yi)些方法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)顯示了極好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)敏感(gan)性(xing)(xing)。但(dan)該法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)較難自動化(hua)，且(qie)必(bi)需經(jing)選擇性(xing)(xing)增(zeng)菌(jun)(jun)(jun)以(yi)稀釋可(ke)(ke)(ke)能(neng)干擾檢(jian)(jian)測(ce)(ce)反應的(de)(de)(de)(de)(de)(de)某些成(cheng)分。一(yi)個(ge)完整的(de)(de)(de)(de)(de)(de)以(yi)PCR為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)基礎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)，需要(yao)2天才(cai)能(neng)完成(cheng)，很大程度上抵(di)銷了其(qi)(qi)高(gao)(gao)敏感(gan)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優(you)(you)點，但(dan)這(zhe)(zhe)種方法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)對(dui)那些含沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)較少或(huo)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)“致傷”嚴重難以(yi)復蘇(su)而(er)仍保(bao)有(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)rRNA的(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣品尤其(qi)(qi)有(you)效。