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沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)是一(yi)種常見的(de)(de)食源(yuan)性致病(bing)菌(jun)(jun)。沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)鑒定(ding)的(de)(de)傳統方法主要(yao)是根據形態學特(te)(te)征、培養特(te)(te)征、生理生化特(te)(te)征、抗原特(te)(te)征、噬菌(jun)(jun)體特(te)(te)征等。1885年(nian)沙(sha)門(men)氏(shi)等在霍亂流行時分(fen)離到(dao)豬霍亂沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)，故定(ding)名為(wei)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)屬。沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)屬有(you)的(de)(de)專對人(ren)(ren)類(lei)(lei)致病(bing)，有(you)的(de)(de)只對動物致病(bing)，也有(you)對人(ren)(ren)和動物都致病(bing)。沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)病(bing)是指由各種類(lei)(lei)型沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)所引(yin)(yin)起的(de)(de)對人(ren)(ren)類(lei)(lei)、家畜(chu)以及野(ye)生禽獸不同形式(shi)的(de)(de)總稱。感染沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)的(de)(de)人(ren)(ren)或帶菌(jun)(jun)者(zhe)的(de)(de)糞便污染食品，可使人(ren)(ren)發生食物中(zhong)毒(du)。據統計在世(shi)界(jie)各國的(de)(de)種類(lei)(lei)細菌(jun)(jun)性食物中(zhong)毒(du)中(zhong)，沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)引(yin)(yin)起的(de)(de)食物中(zhong)毒(du)常列榜首。我國內陸地(di)區也以沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)為(wei)首位。

簡介

沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)病的(de)病原體。屬(shu)腸桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)科，革(ge)蘭氏(shi)陰(yin)性腸道桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)。已發現(xian)的(de)近(jin)一千種（或菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)株）。按其(qi)抗原成分(fen)，可(ke)分(fen)為甲(jia)、乙(yi)(yi)(yi)、丙、丁、戊等基(ji)本(ben)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)組。其(qi)中與人體疾病有關的(de)主(zhu)要有甲(jia)組的(de)副(fu)傷(shang)(shang)(shang)寒(han)(han)(han)(han)甲(jia)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，乙(yi)(yi)(yi)組的(de)副(fu)傷(shang)(shang)(shang)寒(han)(han)(han)(han)乙(yi)(yi)(yi)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)(he)鼠(shu)傷(shang)(shang)(shang)寒(han)(han)(han)(han)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，丙組的(de)副(fu)傷(shang)(shang)(shang)寒(han)(han)(han)(han)丙桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)(he)豬霍亂桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，丁組的(de)傷(shang)(shang)(shang)寒(han)(han)(han)(han)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)(he)腸炎桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)等。除傷(shang)(shang)(shang)寒(han)(han)(han)(han)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、副(fu)傷(shang)(shang)(shang)寒(han)(han)(han)(han)甲(jia)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)(he)副(fu)傷(shang)(shang)(shang)寒(han)(han)(han)(han)乙(yi)(yi)(yi)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)引起(qi)(qi)人類(lei)的(de)疾病外(wai)，大多數僅(jin)能引起(qi)(qi)家畜、鼠(shu)類(lei)和(he)(he)禽類(lei)等動物(wu)的(de)疾病，但有時(shi)也可(ke)污(wu)染(ran)人類(lei)的(de)食(shi)物(wu)而(er)引起(qi)(qi)食(shi)物(wu)中毒。

沙(sha)門(men)氏菌在(zai)水中不易繁(fan)(fan)殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(ge)月，在(zai)自然環境(jing)的(de)糞便中可存活1-2個(ge)月。沙(sha)門(men)氏菌最適(shi)繁(fan)(fan)殖溫度為37℃，在(zai)20℃以上即能大量繁(fan)(fan)殖，因此，低溫儲存食品是一項重(zhong)要預防(fang)措施。

沙門氏菌屬

菌(jun)體大小（0.6～0.9)×（1～3)微米無(wu)芽胞，一般無(wu)莢膜(mo)，除(chu)雞白痢(li)沙門氏菌(jun)和雞傷寒沙門氏菌(jun)外，大多有(you)周身鞭毛。營養要求不高，分(fen)離培養常采用(yong)腸道(dao)選(xuan)擇鑒別培養基。生化反(fan)應對(dui)本屬(shu)菌(jun)的(de)鑒別具有(you)重要參考(kao)意義（見表）。不液化明膠(jiao)，不分(fen)解尿素，不產生吲哚，不發酵乳(ru)糖(tang)和蔗(zhe)糖(tang)，能發酵葡萄糖(tang)、甘(gan)露醇(chun)、麥芽糖(tang)和衛芽糖(tang)，大多產酸(suan)產氣，少(shao)數只產酸(suan)不產氣。VP試驗陰性，有(you)賴(lai)氨酸(suan)脫(tuo)羧酶。DNA的(de)G+C含量(liang)為(wei)50～53%。對(dui)熱抵抗力不強，在60℃15分(fen)鐘可被殺死。在水中存活2～3周。在5%的(de)石炭酸(suan)中，5分(fen)鐘死亡。

本(ben)屬(shu)(shu)菌(jun)(jun)按生化反(fan)(fan)應(ying)分為4個亞(ya)屬(shu)(shu)。亞(ya)屬(shu)(shu)Ⅰ是(shi)生化反(fan)(fan)應(ying)典型的和最(zui)常(chang)見的沙(sha)門(men)氏菌(jun)(jun)；亞(ya)屬(shu)(shu)Ⅱ和Ⅳ是(shi)生化反(fan)(fan)應(ying)不典型的沙(sha)門(men)氏菌(jun)(jun)；亞(ya)屬(shu)(shu)Ⅲ是(shi)亞(ya)利桑那沙(sha)門(men)氏菌(jun)(jun)。

沙門氏菌具(ju)有(you)復雜的抗原(yuan)(yuan)結構(gou)，一般可分為菌體(O)抗原(yuan)(yuan)、鞭毛(mao)(H)抗原(yuan)(yuan)和表(biao)面(Vi)抗原(yuan)(yuan)3種。

理化特性

生化反(fan)應很活潑，能(neng)分解多種(zhong)糖(tang)類(lei)和醇。

培養特性

1）需氧(yang)及(ji)兼性厭氧(yang)菌。

2）在普通瓊脂培養基(ji)上生長良好，培養24h后(hou)，形(xing)成中等大小、圓形(xing)、表面光(guang)滑、無色半(ban)透(tou)明、邊(bian)緣整(zheng)齊的菌落，其菌落特征亦(yi)與大腸桿(gan)菌相似（無糞臭(chou)味）。

3）鑒別培養基（麥康凱、SS、伊(yi)紅美藍）：一般無色菌落。

4）三糖鐵瓊(qiong)脂(zhi)斜面：斜面為紅色，底部(bu)變黑并(bing)產氣。

生化特性

1）發酵葡(pu)萄糖(tang)，麥芽糖(tang)，甘露醇(chun)和山梨醇(chun)產氣；

2）不發酵乳(ru)糖、蔗糖和(he)側(ce)金盞(zhan)花(hua)醇(chun)；

3）不產吲哚、V-P反應陰性；

4）不(bu)水解尿素和(he)對(dui)苯丙氨(an)酸不(bu)脫(tuo)氨(an)。

傷(shang)寒沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)、雞(ji)傷(shang)寒沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)及一部分雞(ji)白(bai)(bai)痢沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)發酵糖不(bu)產氣，大多數(shu)雞(ji)白(bai)(bai)痢沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)不(bu)發酵麥芽糖；除雞(ji)白(bai)(bai)痢沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)、豬(zhu)傷(shang)寒沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)、甲型副傷(shang)寒沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)、傷(shang)寒沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)和(he)仙臺(tai)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)菌(jun)等外(wai)，均能(neng)利用枸櫞酸(suan)鹽。

血清學特性

沙門(men)氏菌(jun)具(ju)有復雜的(de)抗原(yuan)(yuan)結(jie)構，一(yi)般(ban)沙門(men)氏菌(jun)具(ju)有菌(jun)體(ti)(O)抗原(yuan)(yuan)、鞭毛(H)抗原(yuan)(yuan)和表(biao)面抗原(yuan)(yuan)(莢膜(mo)或包膜(mo)抗原(yuan)(yuan))三種抗原(yuan)(yuan)。

傳播途徑

肉的污染

肉及其制品(pin)的沙門(men)氏菌檢出(chu)率(lv)美國(guo)為20%-25%、英(ying)國(guo)為9.9%、日本檢查(cha)進口家禽(qin)的污染率(lv)為10.3%，國(guo)內肉類沙門(men)氏菌檢出(chu)率(lv)在1.1%-39.5%。

蛋的污染

中(zhong)國蛋及其制品沙(sha)門氏(shi)菌檢(jian)出率為(wei)3.9%-43.7%，由(you)于吃蛋引(yin)起鼠傷寒(han)病的病例報(bao)告逐漸有(you)增(zeng)加的趨勢。

環境污染

食(shi)品(pin)在加(jia)工、運輸、出售過程中(zhong)往(wang)(wang)往(wang)(wang)被沙(sha)門氏菌(jun)污染。沙(sha)門氏菌(jun)在糞便、土壤、食(shi)品(pin)、水中(zhong)可生存5個月至(zhi)2年之久(jiu)。

傳播問題

恢復期患者和無癥狀的(de)帶菌者也(ye)是常(chang)見的(de)傳(chuan)染源(yuan)。

分布

廣泛(fan)分布(bu)于自(zi)然界(jie)，常常寄居在人和動物體內，特別是(shi)家禽(qin)、家畜及寵物的腸道中(zhong)。主(zhu)要污染的食品(pin)(pin)有：肉和肉制(zhi)品(pin)(pin)、蛋(dan)和蛋(dan)制(zhi)品(pin)(pin)、奶和奶制(zhi)品(pin)(pin)等。由于沙門氏菌不分解蛋(dan)白質(zhi)，食物被其(qi)污染后表面看(kan)起來似乎并沒(mei)有變化.

感染癥

沙門氏(shi)菌感染癥為人畜(chu)共(gong)患感染性疾病(bing)，主要(yao)由食用遭受污染的食物(wu)導(dao)致，是許多國家食物(wu)中毒(du)的重要(yao)病(bing)源。

癥狀

典型癥狀包括發熱(re)、惡心、嘔(ou)吐、腹(fu)瀉(xie)及腹(fu)部絞(jiao)痛等癥狀，通常在發熱(re)后(hou)72小時內會好轉。嬰兒、老(lao)年人、免疫功能(neng)低下的(de)患(huan)者(zhe)則可能(neng)因沙門(men)氏菌(jun)進入血液而出現嚴重且危及生命的(de)菌(jun)血癥，少(shao)數(shu)還會合并腦膜炎或骨髓炎。

治療

一般沙(sha)門氏菌造(zao)成的腸(chang)胃炎不需要給予抗生(sheng)素(su)治(zhi)(zhi)療；而以(yi)補充水(shui)分與電解質為主；但對于(yu)新生(sheng)兒(er)、免疫功能(neng)低下(xia)患者及特(te)殊傷員；則需要視情況紿予抗生(sheng)素(su)治(zhi)(zhi)療。

預防

1、餐前、便后、接觸(chu)食物前、接觸(chu)動物或生蛋(dan)后應仔(zi)細洗凈雙手(shou)。

2、處理(li)生食和熟(shu)食的砧板要(yao)分開。

3、食物要熟透再吃(尤其是雞蛋與家禽類)。

4、非現做現吃的食物應(ying)以保鮮膜包覆后(hou)放(fang)進(jin)冰(bing)箱(xiang)保存，再次食用前應(ying)加熱或煮熟。

5、撲(pu)滅并阻隔蒼(cang)蠅等病媒。被(bei)蒼(cang)蠅沾染、過期(qi)或(huo)腐敗的(de)不潔(jie)食物均(jun)應(ying)丟棄(qi)，切勿食用(yong)。

6、水(shui)塔應經常清(qing)洗、消毒。

7、旅行或野營(ying)時的飲(yin)用水(shui)應煮沸并消(xiao)毒。

8、如(ru)有嘔(ou)吐、腹瀉或發熱(re)等(deng)癥(zheng)狀，應盡快(kuai)就醫(yi)。

感染

沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)是美(mei)國食(shi)(shi)物中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)毒致死的(de)(de)主要原因。美(mei)國人(ren)對(dui)這(zhe)種病(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)一(yi)(yi)(yi)點都(dou)不陌生(sheng)(sheng)，每年全國大(da)約(yue)報告(gao)40000例沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)感染(ran)(ran)病(bing)例。但實際的(de)(de)感染(ran)(ran)人(ren)數可(ke)能(neng)(neng)要達20倍以上(shang)(shang)，因為(wei)許多輕(qing)型病(bing)人(ren)可(ke)能(neng)(neng)未確(que)診，據不完全統計，每年大(da)約(yue)有1000人(ren)死于(yu)急(ji)性(xing)沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)感染(ran)(ran)。但是，以前各州爆發的(de)(de)疫情(qing)幾乎都(dou)與(yu)人(ren)們(men)吃了染(ran)(ran)上(shang)(shang)沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)肉類(lei)、蛋(dan)(dan)(dan)類(lei)、乳類(lei)有關，但迄今(jin)為(wei)止，很少(shao)聽(ting)說吃蔬果大(da)面(mian)積受沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)污(wu)染(ran)(ran)甚至在(zai)(zai)(zai)人(ren)群中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)引(yin)發大(da)疫情(qing)的(de)(de)。對(dui)此(ci)，周(zhou)福生(sheng)(sheng)教授解(jie)釋(shi)說，這(zhe)可(ke)能(neng)(neng)是西紅(hong)柿(shi)在(zai)(zai)(zai)生(sheng)(sheng)長的(de)(de)過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，由于(yu)空(kong)氣中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)紫外線(xian)不夠強烈，植物在(zai)(zai)(zai)灌溉過程(cheng)(cheng)或因土壤中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，這(zhe)樣才使西紅(hong)柿(shi)的(de)(de)表皮上(shang)(shang)沾染(ran)(ran)了沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，加上(shang)(shang)不少(shao)人(ren)有生(sheng)(sheng)食(shi)(shi)西紅(hong)柿(shi)的(de)(de)習慣，如果沒有清(qing)洗干(gan)凈，就完全有可(ke)能(neng)(neng)發生(sheng)(sheng)沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)感染(ran)(ran)。不光是食(shi)(shi)用(yong)西紅(hong)柿(shi)，其(qi)他瓜果蔬菜也一(yi)(yi)(yi)樣。沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)主要污(wu)染(ran)(ran)肉類(lei)食(shi)(shi)品，魚、禽、奶、蛋(dan)(dan)(dan)類(lei)食(shi)(shi)品也可(ke)受此(ci)菌(jun)(jun)(jun)(jun)污(wu)染(ran)(ran)。沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)食(shi)(shi)物中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)毒全年都(dou)可(ke)發生(sheng)(sheng)，吃了未煮(zhu)透的(de)(de)病(bing)、死牲畜(chu)肉或在(zai)(zai)(zai)屠宰(zai)后其(qi)他環(huan)節污(wu)染(ran)(ran)的(de)(de)牲畜(chu)肉是引(yin)起沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)食(shi)(shi)物中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)毒的(de)(de)最主要原因。有食(shi)(shi)品專(zhuan)家指出美(mei)國人(ren)吃雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)習慣與(yu)國人(ren)不同，他們(men)喜歡(huan)吃半(ban)熟(shu)的(de)(de)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)甚至是生(sheng)(sheng)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)，所以一(yi)(yi)(yi)旦(dan)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)里含(han)有沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，感染(ran)(ran)的(de)(de)幾率就比較高(gao)。“在(zai)(zai)(zai)國內，生(sheng)(sheng)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)里含(han)有沙門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)其(qi)實并不奇怪，只不過國人(ren)喜歡(huan)將雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)煮(zhu)熟(shu)吃，這(zhe)樣就大(da)大(da)減少(shao)了感染(ran)(ran)的(de)(de)幾率。”

癥狀及原因

由沙(sha)(sha)門(men)氏菌引起(qi)的食(shi)(shi)品中毒(du)(du)癥(zheng)狀主(zhu)要(yao)有(you)(you)惡(e)心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏(wei)寒和腹瀉等(deng)，還伴有(you)(you)乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等(deng)程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續(xu)時間2～3d，平均致死(si)率(lv)為4．1%。其(qi)主(zhu)要(yao)原(yuan)因是由于(yu)攝入(ru)了含有(you)(you)大量沙(sha)(sha)門(men)氏菌屬(shu)的非(fei)寄主(zhu)專一(yi)性菌種或血清型的食(shi)(shi)品所引起(qi)的。在(zai)攝入(ru)含毒(du)(du)食(shi)(shi)品之后．癥(zheng)狀一(yi)般在(zai)12～14h內出現，有(you)(you)些潛伏期較長。

預防措施

防止沙門(men)氏菌污染食(shi)品；控制食(shi)品中沙門(men)氏菌的繁殖；加熱以徹底(di)殺(sha)滅病原菌。

沙門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)不耐高(gao)溫，食(shi)物的中(zhong)心溫度達70℃以上，持續(xu)5分鐘一般都可以殺(sha)(sha)死包括沙門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)等(deng)常見食(shi)源性(xing)致(zhi)病菌(jun)(jun)(jun)。家庭中(zhong)一般的熱處理烹調方式都可有效(xiao)殺(sha)(sha)滅該(gai)菌(jun)(jun)(jun)。

檢測方法

前增菌

稱取25g（mL）樣(yang)(yang)品放入盛(sheng)有225 mL BPW的(de)(de)無(wu)(wu)菌均質(zhi)(zhi)杯中，以8000 r/min～10 000 r/min均質(zhi)(zhi)1min～2min，或(huo)置于(yu)盛(sheng)有225 mL BPW的(de)(de)無(wu)(wu)菌均質(zhi)(zhi)袋中，用(yong)拍擊式均質(zhi)(zhi)器拍打1min～2min。若樣(yang)(yang)品為液態，不需(xu)要均質(zhi)(zhi)，振蕩混勻。如(ru)(ru)需(xu)測定(ding)pH值(zhi)，用(yong)1mol/mL無(wu)(wu)菌NaOH或(huo)HCl調(diao)pH至(zhi)6.8±0.2。無(wu)(wu)菌操作將樣(yang)(yang)品轉至(zhi)500mL錐形瓶中，如(ru)(ru)使(shi)用(yong)均質(zhi)(zhi)袋，可(ke)直接(jie)進行培(pei)養(yang)，于(yu)36 ℃±1℃培(pei)養(yang)8h～18h。

如為冷(leng)凍產品，應在(zai)45℃以下不超過15min，或2℃～5℃不超過18h解凍。

增菌

輕(qing)輕(qing)搖動培養(yang)過的(de)樣品混(hun)合物(wu)，移取(qu)1mL，轉種于10mL TTB內，于42℃±1℃培養(yang)18h～24h。同時，另取(qu)1mL，轉種于10 mL SC內，于36℃±1℃培養(yang)18h～24h。

分離

分別用接(jie)種(zhong)環(huan)取增菌(jun)(jun)液1環(huan)，劃線(xian)接(jie)種(zhong)于一(yi)個(ge)(ge)BS瓊(qiong)(qiong)脂平(ping)(ping)板和一(yi)個(ge)(ge)XLD瓊(qiong)(qiong)脂平(ping)(ping)板（或HE瓊(qiong)(qiong)脂平(ping)(ping)板或沙門氏菌(jun)(jun)屬顯色(se)(se)培養基平(ping)(ping)板）。于36℃±1℃分別培養18h～24h（XLD瓊(qiong)(qiong)脂平(ping)(ping)板、HE瓊(qiong)(qiong)脂平(ping)(ping)板、沙門氏菌(jun)(jun)屬顯色(se)(se)培養基平(ping)(ping)板）或40h～48h （BS瓊(qiong)(qiong)脂平(ping)(ping)板），觀(guan)察各個(ge)(ge)平(ping)(ping)板上生(sheng)長(chang)的(de)菌(jun)(jun)落，各個(ge)(ge)平(ping)(ping)板上的(de)菌(jun)(jun)落特征(zheng)見表1。

表(biao) 1 沙門(men)氏菌(jun)(jun)屬在不(bu)同(tong)選擇性瓊(qiong)脂平板上(shang)的(de)菌(jun)(jun)落特征

選擇性瓊脂平(ping)板 沙門氏菌

BS 瓊脂 菌落(luo)為黑色有(you)金屬(shu)光澤、棕褐色或灰色，菌落(luo)周圍培養基可呈(cheng)黑色或棕色；有(you)些菌株形成(cheng)灰綠(lv)色的菌落(luo)，周圍培養基不變。

HE 瓊(qiong)脂 藍(lan)綠(lv)色(se)(se)(se)或藍(lan)色(se)(se)(se)，多數菌(jun)落中(zhong)心黑色(se)(se)(se)或幾乎全黑色(se)(se)(se)；有些菌(jun)株為黃色(se)(se)(se)，中(zhong)心黑色(se)(se)(se)或幾乎全黑色(se)(se)(se)。

XLD 瓊脂 菌(jun)落呈粉紅色(se)(se)，帶(dai)或不帶(dai)黑(hei)色(se)(se)中(zhong)(zhong)心(xin)，有(you)些(xie)菌(jun)株(zhu)可呈現大的(de)(de)帶(dai)光澤的(de)(de)黑(hei)色(se)(se)中(zhong)(zhong)心(xin)，或呈現全部黑(hei)色(se)(se)的(de)(de)菌(jun)落；有(you)些(xie)菌(jun)株(zhu)為黃(huang)色(se)(se)菌(jun)落，帶(dai)或不帶(dai)黑(hei)色(se)(se)中(zhong)(zhong)心(xin)。

沙門氏(shi)菌屬顯色培養 按照顯色培養基的(de)說明進行判定(ding)。

自19世紀后期，沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)首(shou)次被(bei)鑒定(ding)(ding)為(wei)人(ren)類的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種病原以來，檢(jian)測(ce)方(fang)(fang)(fang)法(fa)學都是建立在(zai)采(cai)取感染病人(ren)的(de)(de)(de)糞便或血(xue)液作為(wei)臨床(chuang)病料的(de)(de)(de)基礎上(shang)。此(ci)后的(de)(de)(de)60年間，用(yong)于從食品中(zhong)分(fen)(fen)離(li)(li)沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)實質(zhi)上(shang)與那些(xie)(xie)(xie)用(yong)于臨床(chuang)病料的(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)是相(xiang)同的(de)(de)(de)。但至少有(you)三個因素限(xian)制(zhi)了(le)用(yong)于臨床(chuang)病料的(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)應(ying)用(yong)在(zai)食品分(fen)(fen)析上(shang)。第一(yi)(yi)，通常(chang)，沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)水平在(zai)污染食品中(zhong)比有(you)感染病人(ren)的(de)(de)(de)病料中(zhong)要低(di)很多；第二(er)，食品本(ben)身的(de)(de)(de)性(xing)(xing)質(zhi)會(hui)干擾病原的(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)，例如(ru)，某些(xie)(xie)(xie)食品中(zhong)固有(you)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)群可能處在(zai)一(yi)(yi)個很高(gao)的(de)(de)(de)水平，從而(er)影(ying)響特定(ding)(ding)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)選(xuan)擇性(xing)(xing)分(fen)(fen)離(li)(li)和(he)(he)鑒定(ding)(ding)；第三，與臨床(chuang)病料不同的(de)(de)(de)是，經過加工(gong)的(de)(de)(de)食品，由于加熱、干燥、高(gao)含鹽量(liang)(liang)、酸和(he)(he)冷凍等因素的(de)(de)(de)作用(yong)，其中(zhong)的(de)(de)(de)沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)受到了(le)尚不致(zhi)命的(de)(de)(de)損傷或稱“致(zhi)傷”。這(zhe)(zhe)就形(xing)成了(le)一(yi)(yi)個具有(you)不同生(sheng)長(chang)特性(xing)(xing)的(de)(de)(de)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)群。這(zhe)(zhe)種現象對(dui)那些(xie)(xie)(xie)希望(wang)從食物(wu)樣品中(zhong)分(fen)(fen)離(li)(li)出(chu)沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)食品分(fen)(fen)析家來說有(you)很大影(ying)響，因為(wei)在(zai)選(xuan)擇培養(yang)(yang)基上(shang)直接(jie)培養(yang)(yang)“致(zhi)傷”的(de)(de)(de)沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)通常(chang)是以細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)死亡和(he)(he)試驗失敗(bai)而(er)告終。為(wei)克服這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)(xie)困難，人(ren)們建立了(le)一(yi)(yi)種簡單的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)增殖步驟，專門(men)(men)(men)針對(dui)以食品為(wei)傳播(bo)載體的(de)(de)(de)病原。雖然這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)(xie)方(fang)(fang)(fang)法(fa)本(ben)身證明是可靠(kao)的(de)(de)(de)，但卻很費力、耗(hao)時，需(xu)要4～7天(tian)才(cai)能完成。因此(ci)，在(zai)需(xu)要及時、快速(su)(su)評價食品中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)安全性(xing)(xing)時，通常(chang)不被(bei)采(cai)用(yong)。隨著(zhu)DNA和(he)(he)抗體技術的(de)(de)(de)發展，近(jin)10～15年間發展了(le)無(wu)數(shu)改進(jin)的(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)，其中(zhong)許多可以在(zai)48h內檢(jian)出(chu)沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)(xie)方(fang)(fang)(fang)法(fa)通稱為(wei)快速(su)(su)檢(jian)測(ce)。

抗體檢測

利用(yong)(yong)(yong)抗(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)(yuan)-抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)反(fan)(fan)應(ying)的(de)(de)(de)(de)顯著特異性(xing)，來進行細菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)鑒別和血(xue)清學定型，已(yi)有半(ban)個多世紀的(de)(de)(de)(de)歷史(shi)。細菌(jun)(jun)菌(jun)(jun)體(ti)(ti)(ti)或(huo)鞭毛(mao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)特異性(xing)抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)存在(zai)，使得人們可以建立(li)一些快速方(fang)法來檢測以食品為載體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)病(bing)原(yuan)(yuan)(yuan)。已(yi)經(jing)建立(li)的(de)(de)(de)(de)沙門氏菌(jun)(jun)免(mian)(mian)疫學檢測方(fang)法有許(xu)多種，大致可分為以酶(mei)標(biao)(biao)(biao)(biao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)（ELISA)，熒光(guang)(guang)抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)染(ran)色（免(mian)(mian)疫熒光(guang)(guang)法），同(tong)位(wei)素標(biao)(biao)(biao)(biao)記抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)（放(fang)射免(mian)(mian)疫試驗）為基(ji)礎(chu)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法及其(qi)它多種以抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)為基(ji)礎(chu)，利用(yong)(yong)(yong)乳膠凝集(ji)、免(mian)(mian)疫傳感(gan)器(qi)、免(mian)(mian)疫擴散及免(mian)(mian)疫色譜技(ji)(ji)術(shu)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法。但(dan)常規(gui)中最廣(guang)泛采(cai)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)是以雙位(wei)點ELISA技(ji)(ji)術(shu)即(ji)夾心ELISA為基(ji)礎(chu)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法。此法改(gai)進后(hou)用(yong)(yong)(yong)有放(fang)射活(huo)性(xing)的(de)(de)(de)(de)同(tong)位(wei)素替代(dai)標(biao)(biao)(biao)(biao)記抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)，概括地說(shuo)，是指以固定在(zai)固體(ti)(ti)(ti)基(ji)質上的(de)(de)(de)(de)“捕捉”抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)來捕捉目(mu)(mu)標(biao)(biao)(biao)(biao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)(yuan)，經(jing)洗滌(di)除去未結(jie)合(he)的(de)(de)(de)(de)成分，加(jia)入第二(er)種酶(mei)標(biao)(biao)(biao)(biao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)，此者(zhe)結(jie)合(he)在(zai)捕捉到的(de)(de)(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)不同(tong)位(wei)點上，第二(er)次洗滌(di)后(hou)加(jia)入酶(mei)作用(yong)(yong)(yong)基(ji)質，并令其(qi)與顏色成分反(fan)(fan)應(ying)，然后(hou)用(yong)(yong)(yong)分光(guang)(guang)光(guang)(guang)度(du)法即(ji)很容易檢測到目(mu)(mu)標(biao)(biao)(biao)(biao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)(yuan)。采(cai)用(yong)(yong)(yong)微量滴(di)定板作為固態基(ji)質使反(fan)(fan)應(ying)形式標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)化，并促成其(qi)自動化。

黎兆(zhao)(zhao)滾(gun)等(deng)人(ren)首次在(zai)(zai)國內(nei)(nei)口岸(an)系統應用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)微(wei)量(liang)(liang)板ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(Salmonelletest1)對(dui)進(jin)(jin)(jin)出(chu)口動物產品(pin)(pin)(pin)（魚粉、肉(rou)骨粉等(deng)）進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)測。該法(fa)(fa)(fa)(fa)采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)預(yu)先包被了沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)（A-E群）單(dan)克隆抗體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)量(liang)(liang)板，加(jia)(jia)入經增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)處(chu)理(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)，反應后再加(jia)(jia)入一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)指示(shi)劑(ji)，作用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)畢后用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)酶標(biao)儀測定OD值(zhi)來判定結果。食物樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)經適當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)處(chu)理(li)(li)，也可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)此法(fa)(fa)(fa)(fa)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)測。ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)檢(jian)出(chu)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)極限范圍在(zai)(zai)105～106個細胞/ml，因此，要(yao)得出(chu)可(ke)靠(kao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)結果，食物樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)首先必需(xu)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)預(yu)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、選擇性(xing)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，通(tong)常還要(yao)在(zai)(zai)含有(you)D-甘露糖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)湯（M肉(rou)湯）中(zhong)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)后增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，以(yi)促進(jin)(jin)(jin)鞭(bian)毛發育(yu)。總的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)來說，標(biao)準的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)備(bei)，約(yue)需(xu)要(yao)經過(guo)40～48h的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)孵育(yu)才能(neng)完(wan)成(cheng)。黎兆(zhao)(zhao)滾(gun)等(deng)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)量(liang)(liang)板ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)（Salmonellatest1)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)制(zhi)(zhi)備(bei)過(guo)程(cheng)分三步，共耗時(shi)(shi)24h：①選用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)營養(yang)肉(rou)湯進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)預(yu)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)（6h），使(shi)“致傷”、冷凍(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)復蘇。②使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)選擇性(xing)培(pei)養(yang)基(ji)RV進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)（14h），使(shi)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)大量(liang)(liang)繁殖，同時(shi)(shi)抑(yi)制(zhi)(zhi)其它雜菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)生(sheng)長。③使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)營養(yang)肉(rou)湯（蛋白胨水(shui)）進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)后增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)（4h），使(shi)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)數(shu)量(liang)(liang)大大增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)(jia)。比上述標(biao)準的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)制(zhi)(zhi)備(bei)過(guo)程(cheng)縮短(duan)了一半(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間。ELISA方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)本身(shen)，則僅需(xu)要(yao)大約(yue)2h而已（其中(zhong)30min是操(cao)作時(shi)(shi)間，90min是孵育(yu)時(shi)(shi)間）。相比之下，黎兆(zhao)(zhao)滾(gun)等(deng)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)可(ke)在(zai)(zai)27h內(nei)(nei)完(wan)成(cheng)，比上述方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)縮短(duan)了一半(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間，頗值(zhi)得推廣應用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。最新式(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)免(mian)疫學檢(jian)測法(fa)(fa)(fa)(fa)，利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)經特異性(xing)抗體敏(min)化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)免(mian)疫色譜(pu)卡(ka)(ka)(ka)片(pian)(pian)(pian)為基(ji)礎。幾滴樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)加(jia)(jia)到卡(ka)(ka)(ka)片(pian)(pian)(pian)上，結果可(ke)以(yi)直接用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)肉(rou)眼讀出(chu)。免(mian)疫色譜(pu)卡(ka)(ka)(ka)片(pian)(pian)(pian)極易操(cao)作，且由于無需(xu)要(yao)特殊設備(bei)，很適合小型(xing)實(shi)驗室使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。盡管卡(ka)(ka)(ka)片(pian)(pian)(pian)檢(jian)測法(fa)(fa)(fa)(fa)與ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)一樣(yang)(yang)(yang)需(xu)要(yao)對(dui)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)處(chu)理(li)(li)，但它（卡(ka)(ka)(ka)片(pian)(pian)(pian)法(fa)(fa)(fa)(fa)）本身(shen)通(tong)常需(xu)時(shi)(shi)不超(chao)過(guo)10min，如(ru)果采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)黎兆(zhao)(zhao)滾(gun)等(deng)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)制(zhi)(zhi)備(bei)法(fa)(fa)(fa)(fa)，則可(ke)使(shi)操(cao)作時(shi)(shi)間更為縮短(duan)。

核酸法

細(xi)胞(bao)(bao)(bao)核酸(suan)DNA和(he)RNA是唯一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)類可以(yi)(yi)(yi)(yi)攜帶(dai)信(xin)息的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)分(fen)子(zi)。由(you)于(yu)所(suo)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)胞(bao)(bao)(bao)都(dou)含有(you)這(zhe)(zhe)種分(fen)子(zi)，可以(yi)(yi)(yi)(yi)利(li)用(yong)它作(zuo)為(wei)(wei)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)靶(ba)。標(biao)靶(ba)通(tong)常是一(yi)(yi)(yi)個(ge)特異性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)核酸(suan)序列(lie)，它可通(tong)過(guo)(guo)以(yi)(yi)(yi)(yi)補體(ti)核酸(suan)分(fen)子(zi)作(zuo)為(wei)(wei)探(tan)針(zhen)(zhen)(zhen)來(lai)(lai)(lai)檢(jian)(jian)(jian)出。與(yu)免疫學方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)相(xiang)似，探(tan)針(zhen)(zhen)(zhen)也需(xu)要加附適(shi)當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)記，如放射(she)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)同位(wei)素、酶或(huo)發光的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)識物。Fitts等人在食品沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)中(zhong)引入了(le)(le)第一(yi)(yi)(yi)代(dai)DNA—RNA雜(za)交(jiao)技術，此(ci)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)應用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)探(tan)針(zhen)(zhen)(zhen)含有(you)用(yong)放射(she)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)同位(wei)素標(biao)記的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傷寒沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)DNA片段(duan)，其(qi)敏感(gan)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)高，經大(da)(da)約48h的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)增菌(jun)(jun)(jun)步驟后(hou)，檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)極限(xian)可達108個(ge)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)/ml，但由(you)于(yu)要使用(yong)放射(she)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)同位(wei)素，只能(neng)在專門(men)(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)實驗室應用(yong)，此(ci)方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優(you)(you)點(dian)(dian)都(dou)被抵(di)消了(le)(le)。為(wei)(wei)此(ci)，以(yi)(yi)(yi)(yi)核酸(suan)雜(za)交(jiao)為(wei)(wei)基礎(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)第二代(dai)技術—比(bi)色計已發展(zhan)起(qi)來(lai)(lai)(lai)。這(zhe)(zhe)種方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)依賴(lai)于(yu)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)核糖體(ti)RNA(rRNA)—核糖體(ti)發育過(guo)(guo)程中(zhong)儲存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)核酸(suan)成(cheng)(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)。核糖體(ti)是細(xi)胞(bao)(bao)(bao)蛋白質合成(cheng)(cheng)器的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)部(bu)分(fen)，每個(ge)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)細(xi)胞(bao)(bao)(bao)中(zhong)存在5000～20000個(ge)復(fu)制(zhi)體(ti)，而(er)(er)相(xiang)比(bi)之下染色體(ti)DNA復(fu)制(zhi)體(ti)僅2～10個(ge)。這(zhe)(zhe)種天(tian)然富(fu)含rRNA標(biao)靶(ba)序列(lie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)情況使得用(yong)無(wu)輻(fu)射(she)計檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)可能(neng)，同時又保(bao)持了(le)(le)與(yu)放射(she)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)同位(wei)素方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)相(xiang)當或(huo)更(geng)(geng)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)敏感(gan)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)。其(qi)另一(yi)(yi)(yi)優(you)(you)點(dian)(dian)是由(you)于(yu)rRNA為(wei)(wei)單鏈（而(er)(er)DNA為(wei)(wei)雙鏈），雜(za)交(jiao)前無(wu)需(xu)經過(guo)(guo)變(bian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)步驟。要得到陽性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)結果(guo)，此(ci)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)需(xu)要105個(ge)靶(ba)細(xi)胞(bao)(bao)(bao)/ml，因此(ci)對(dui)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)來(lai)(lai)(lai)說(shuo)，需(xu)要進(jin)行預(yu)增菌(jun)(jun)(jun)和(he)選(xuan)(xuan)擇性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)增菌(jun)(jun)(jun)，總共(gong)約50h。rRNA探(tan)針(zhen)(zhen)(zhen)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)比(bi)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)（酶聯免疫檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)）更(geng)(geng)耗時，但二者成(cheng)(cheng)本(ben)相(xiang)近。食品細(xi)菌(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)最新進(jin)展(zhan)是在化學擴(kuo)增體(ti)系方(fang)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)，即聚合酶鏈反應(PCR)，用(yong)該體(ti)系可對(dui)制(zhi)備(bei)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣品進(jin)行細(xi)菌(jun)(jun)(jun)DNA擴(kuo)增，以(yi)(yi)(yi)(yi)便更(geng)(geng)易于(yu)用(yong)諸如凝膠(jiao)電泳法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)或(huo)比(bi)色型ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)。用(yong)于(yu)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)和(he)其(qi)它以(yi)(yi)(yi)(yi)食物為(wei)(wei)載體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病原的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)PCR方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)業已建(jian)立(li)，其(qi)中(zhong)一(yi)(yi)(yi)些方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)顯示了(le)(le)極好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)敏感(gan)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)。但該法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)較(jiao)難自動化，且必需(xu)經選(xuan)(xuan)擇性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)增菌(jun)(jun)(jun)以(yi)(yi)(yi)(yi)稀釋可能(neng)干擾檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)反應的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)某(mou)些成(cheng)(cheng)分(fen)。一(yi)(yi)(yi)個(ge)完整(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)以(yi)(yi)(yi)(yi)PCR為(wei)(wei)基礎(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)，需(xu)要2天(tian)才能(neng)完成(cheng)(cheng)，很大(da)(da)程度(du)上(shang)抵(di)銷了(le)(le)其(qi)高敏感(gan)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優(you)(you)點(dian)(dian)，但這(zhe)(zhe)種方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)對(dui)那(nei)些含沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)較(jiao)少(shao)或(huo)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)“致傷”嚴重難以(yi)(yi)(yi)(yi)復(fu)蘇(su)而(er)(er)仍(reng)保(bao)有(you)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)rRNA的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣品尤其(qi)有(you)效。