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沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)是一種(zhong)常(chang)見的(de)(de)(de)食源性(xing)致病(bing)(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)。沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)鑒定的(de)(de)(de)傳統方法主(zhu)要是根據形態(tai)學(xue)特(te)征、培養特(te)征、生(sheng)(sheng)理(li)生(sheng)(sheng)化特(te)征、抗原特(te)征、噬(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)體特(te)征等。1885年(nian)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)等在霍(huo)亂(luan)流(liu)行時(shi)分離到豬(zhu)霍(huo)亂(luan)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，故定名為(wei)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)屬(shu)。沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)屬(shu)有(you)(you)的(de)(de)(de)專對人類(lei)致病(bing)(bing)，有(you)(you)的(de)(de)(de)只對動物致病(bing)(bing)，也(ye)有(you)(you)對人和動物都致病(bing)(bing)。沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)病(bing)(bing)是指由(you)各(ge)種(zhong)類(lei)型沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)所引起(qi)的(de)(de)(de)對人類(lei)、家畜以(yi)及野生(sheng)(sheng)禽獸不同形式的(de)(de)(de)總(zong)稱(cheng)。感(gan)染沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)人或帶菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)者的(de)(de)(de)糞便(bian)污染食品，可(ke)使人發生(sheng)(sheng)食物中(zhong)毒(du)(du)。據統計(ji)在世界各(ge)國的(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)性(xing)食物中(zhong)毒(du)(du)中(zhong)，沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)引起(qi)的(de)(de)(de)食物中(zhong)毒(du)(du)常(chang)列榜首。我國內陸地區也(ye)以(yi)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)為(wei)首位(wei)。

簡介

沙門氏菌(jun)病的(de)(de)(de)病原(yuan)體(ti)(ti)。屬腸桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)科，革蘭氏陰性腸道桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)。已發現(xian)的(de)(de)(de)近一千種（或菌(jun)株）。按其抗原(yuan)成分(fen)，可分(fen)為甲(jia)(jia)、乙、丙(bing)(bing)(bing)、丁(ding)、戊等(deng)基本菌(jun)組。其中(zhong)與人(ren)體(ti)(ti)疾(ji)病有關的(de)(de)(de)主要有甲(jia)(jia)組的(de)(de)(de)副傷(shang)寒(han)甲(jia)(jia)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)，乙組的(de)(de)(de)副傷(shang)寒(han)乙桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)和(he)鼠傷(shang)寒(han)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)，丙(bing)(bing)(bing)組的(de)(de)(de)副傷(shang)寒(han)丙(bing)(bing)(bing)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)和(he)豬(zhu)霍亂桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)，丁(ding)組的(de)(de)(de)傷(shang)寒(han)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)和(he)腸炎桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)等(deng)。除傷(shang)寒(han)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)、副傷(shang)寒(han)甲(jia)(jia)桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)和(he)副傷(shang)寒(han)乙桿(gan)(gan)(gan)(gan)菌(jun)引起人(ren)類的(de)(de)(de)疾(ji)病外，大多數僅能引起家畜(chu)、鼠類和(he)禽類等(deng)動物(wu)(wu)的(de)(de)(de)疾(ji)病，但有時也(ye)可污染人(ren)類的(de)(de)(de)食(shi)物(wu)(wu)而引起食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)毒(du)。

沙門(men)(men)氏菌(jun)在(zai)水(shui)中不(bu)易(yi)繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月(yue)，在(zai)自然環境的糞便中可存活(huo)1-2個月(yue)。沙門(men)(men)氏菌(jun)最適繁殖溫(wen)度為37℃，在(zai)20℃以上(shang)即能(neng)大(da)量繁殖，因(yin)此，低溫(wen)儲存食品是一項(xiang)重(zhong)要預(yu)防措施(shi)。

沙門氏菌屬

菌(jun)體(ti)大小（0.6～0.9)×（1～3)微米無芽胞(bao)，一般(ban)無莢膜，除雞(ji)白痢沙(sha)門氏菌(jun)和(he)雞(ji)傷寒沙(sha)門氏菌(jun)外，大多有(you)周(zhou)身鞭毛。營養要求不(bu)(bu)高，分(fen)離培養常采用腸道選擇鑒(jian)別(bie)培養基。生化(hua)反應(ying)對(dui)本(ben)屬(shu)菌(jun)的鑒(jian)別(bie)具有(you)重要參考(kao)意義（見表）。不(bu)(bu)液化(hua)明膠，不(bu)(bu)分(fen)解尿素，不(bu)(bu)產生吲哚(duo)，不(bu)(bu)發(fa)酵(jiao)乳糖(tang)和(he)蔗糖(tang)，能發(fa)酵(jiao)葡萄糖(tang)、甘露醇、麥芽糖(tang)和(he)衛芽糖(tang)，大多產酸產氣，少(shao)數只產酸不(bu)(bu)產氣。VP試驗(yan)陰性，有(you)賴氨酸脫羧(suo)酶(mei)。DNA的G+C含(han)量(liang)為50～53%。對(dui)熱抵抗力不(bu)(bu)強，在60℃15分(fen)鐘可被殺死(si)。在水(shui)中(zhong)存活2～3周(zhou)。在5%的石炭酸中(zhong)，5分(fen)鐘死(si)亡。

本屬(shu)菌(jun)按(an)生(sheng)化反應分為4個亞(ya)(ya)屬(shu)。亞(ya)(ya)屬(shu)Ⅰ是(shi)(shi)生(sheng)化反應典型的和最常見的沙(sha)門(men)氏菌(jun)；亞(ya)(ya)屬(shu)Ⅱ和Ⅳ是(shi)(shi)生(sheng)化反應不(bu)典型的沙(sha)門(men)氏菌(jun)；亞(ya)(ya)屬(shu)Ⅲ是(shi)(shi)亞(ya)(ya)利桑那(nei)沙(sha)門(men)氏菌(jun)。

沙門(men)氏菌(jun)具(ju)有復雜的抗原(yuan)結構，一般(ban)可分為菌(jun)體(O)抗原(yuan)、鞭毛(H)抗原(yuan)和(he)表面(mian)(Vi)抗原(yuan)3種(zhong)。

理化特性

生化(hua)反應(ying)很活(huo)潑，能分(fen)解多種糖類(lei)和醇。

培養特性

1）需氧及兼性厭氧菌(jun)。

2）在普通瓊(qiong)脂培(pei)養(yang)基(ji)上生長(chang)良好，培(pei)養(yang)24h后，形成(cheng)中等大小、圓(yuan)形、表面光滑、無色半透明、邊(bian)緣整齊的(de)菌(jun)落(luo)，其菌(jun)落(luo)特征(zheng)亦與大腸桿菌(jun)相似（無糞臭味）。

3）鑒別培養基（麥(mai)康凱、SS、伊紅美藍）：一般無色菌落。

4）三(san)糖鐵瓊脂(zhi)斜面：斜面為紅色，底部變黑并產氣。

生化特性

1）發(fa)酵(jiao)葡萄糖，麥芽糖，甘露(lu)醇和山梨醇產氣；

2）不(bu)發酵乳(ru)糖、蔗糖和側金盞(zhan)花醇；

3）不產吲(yin)哚、V-P反應陰性；

4）不(bu)水(shui)解尿(niao)素和(he)對(dui)苯丙(bing)氨酸不(bu)脫氨。

傷(shang)寒沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌、雞傷(shang)寒沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌及一部分雞白(bai)痢(li)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌發酵(jiao)糖不(bu)產氣，大多數雞白(bai)痢(li)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌不(bu)發酵(jiao)麥芽糖；除雞白(bai)痢(li)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌、豬傷(shang)寒沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌、甲型副(fu)傷(shang)寒沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌、傷(shang)寒沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌和(he)仙臺沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌等外，均(jun)能利用枸(gou)櫞酸鹽。

血清學特性

沙門氏菌具(ju)有(you)復雜的抗(kang)(kang)(kang)(kang)原結構，一般沙門氏菌具(ju)有(you)菌體(O)抗(kang)(kang)(kang)(kang)原、鞭毛(H)抗(kang)(kang)(kang)(kang)原和表面抗(kang)(kang)(kang)(kang)原(莢膜或(huo)包膜抗(kang)(kang)(kang)(kang)原)三種抗(kang)(kang)(kang)(kang)原。

傳播途徑

肉的污染

肉及其制品的沙門氏菌檢出率美國為(wei)(wei)20%-25%、英國為(wei)(wei)9.9%、日(ri)本檢查(cha)進口家禽的污染率為(wei)(wei)10.3%，國內肉類沙門氏菌檢出率在1.1%-39.5%。

蛋的污染

中國蛋及其(qi)制(zhi)品(pin)沙門氏菌(jun)檢(jian)出率為3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠(shu)傷寒病的(de)(de)病例報告逐漸有增(zeng)加的(de)(de)趨勢(shi)。

環境污染

食品(pin)在(zai)(zai)加工(gong)、運(yun)輸、出售過程中往(wang)往(wang)被沙(sha)門氏菌(jun)污(wu)染。沙(sha)門氏菌(jun)在(zai)(zai)糞(fen)便、土壤、食品(pin)、水中可生(sheng)存5個月(yue)至2年之久(jiu)。

傳播問題

恢復期患(huan)者和無癥狀的(de)帶(dai)菌(jun)者也是常見的(de)傳染(ran)源。

分布

廣(guang)泛分布于(yu)(yu)自然界，常常寄居在人和(he)動物(wu)(wu)體內，特(te)別是家禽(qin)、家畜及寵(chong)物(wu)(wu)的腸道(dao)中。主要污染(ran)的食(shi)品有：肉和(he)肉制品、蛋(dan)和(he)蛋(dan)制品、奶和(he)奶制品等。由于(yu)(yu)沙門氏菌不(bu)分解蛋(dan)白(bai)質，食(shi)物(wu)(wu)被其污染(ran)后表(biao)面看(kan)起來似(si)乎并沒有變(bian)化.

感染癥

沙門氏菌感染癥為(wei)人畜(chu)共患感染性疾病，主(zhu)要(yao)由(you)食用(yong)遭受污染的食物導致，是許(xu)多(duo)國家(jia)食物中(zhong)毒的重要(yao)病源(yuan)。

癥狀

典型癥狀包(bao)括(kuo)發熱(re)、惡心、嘔吐、腹(fu)瀉及(ji)腹(fu)部絞痛等癥狀，通常(chang)在發熱(re)后(hou)72小(xiao)時內會(hui)好轉。嬰兒、老年人、免疫(yi)功能(neng)低(di)下的患(huan)者(zhe)則可能(neng)因沙(sha)門氏菌進(jin)入(ru)血液而(er)出現嚴(yan)重且(qie)危及(ji)生命的菌血癥，少數還會(hui)合并腦膜炎(yan)或骨髓炎(yan)。

治療

一(yi)般(ban)沙(sha)門氏(shi)菌造成(cheng)的腸胃炎(yan)不(bu)需要(yao)給予抗(kang)生(sheng)素治療(liao)；而以補充水分與電解質為主；但對于新生(sheng)兒、免疫功能低下(xia)患者(zhe)及特殊傷(shang)員(yuan)；則(ze)需要(yao)視情況紿予抗(kang)生(sheng)素治療(liao)。

預防

1、餐前、便后、接觸(chu)食物前、接觸(chu)動物或生(sheng)蛋后應仔細洗凈(jing)雙手。

2、處理生(sheng)食和熟(shu)食的砧板要分開。

3、食物(wu)要熟透再吃(尤(you)其是雞蛋與家(jia)禽類)。

4、非現(xian)做現(xian)吃的食(shi)物應以保(bao)鮮(xian)膜包覆后放進冰(bing)箱保(bao)存，再次食(shi)用前應加熱或煮熟(shu)。

5、撲(pu)滅并(bing)阻隔蒼(cang)蠅(ying)等病(bing)媒。被蒼(cang)蠅(ying)沾染、過(guo)期(qi)或腐敗(bai)的不潔(jie)食物均應丟棄，切勿食用。

6、水(shui)塔應經常(chang)清洗、消毒(du)。

7、旅(lv)行或(huo)野營(ying)時(shi)的(de)飲用水應煮沸(fei)并消毒。

8、如有嘔吐、腹瀉或發熱等(deng)癥狀，應盡(jin)快就(jiu)醫(yi)。

感染

沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)是(shi)(shi)(shi)美國(guo)(guo)食(shi)物中(zhong)毒致(zhi)死的(de)主(zhu)要(yao)原因(yin)(yin)。美國(guo)(guo)人(ren)對這(zhe)種病(bing)(bing)菌(jun)(jun)一點都(dou)不(bu)(bu)陌生(sheng)，每年全(quan)國(guo)(guo)大(da)(da)約報告(gao)40000例沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)感(gan)(gan)(gan)染(ran)(ran)(ran)(ran)病(bing)(bing)例。但實(shi)際的(de)感(gan)(gan)(gan)染(ran)(ran)(ran)(ran)人(ren)數可(ke)能(neng)要(yao)達20倍以上(shang)(shang)(shang)，因(yin)(yin)為許多(duo)輕型病(bing)(bing)人(ren)可(ke)能(neng)未(wei)確診(zhen)，據不(bu)(bu)完全(quan)統計，每年大(da)(da)約有(you)(you)(you)1000人(ren)死于急性沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)感(gan)(gan)(gan)染(ran)(ran)(ran)(ran)。但是(shi)(shi)(shi)，以前各州爆(bao)發(fa)的(de)疫(yi)情幾(ji)(ji)乎都(dou)與(yu)人(ren)們(men)吃了染(ran)(ran)(ran)(ran)上(shang)(shang)(shang)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)的(de)肉(rou)類(lei)(lei)、蛋(dan)(dan)類(lei)(lei)、乳(ru)類(lei)(lei)有(you)(you)(you)關(guan)，但迄今(jin)為止，很少(shao)聽說(shuo)吃蔬果大(da)(da)面(mian)積受沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)污(wu)染(ran)(ran)(ran)(ran)甚(shen)至在(zai)(zai)人(ren)群中(zhong)引發(fa)大(da)(da)疫(yi)情的(de)。對此，周福(fu)生(sheng)教授解釋(shi)說(shuo)，這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)(shi)(shi)西(xi)(xi)紅(hong)柿(shi)(shi)在(zai)(zai)生(sheng)長的(de)過(guo)(guo)(guo)程中(zhong)，由于空氣中(zhong)紫外線(xian)不(bu)(bu)夠強烈，植物在(zai)(zai)灌溉過(guo)(guo)(guo)程或(huo)因(yin)(yin)土壤中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)，這(zhe)樣(yang)才使(shi)西(xi)(xi)紅(hong)柿(shi)(shi)的(de)表皮上(shang)(shang)(shang)沾染(ran)(ran)(ran)(ran)了沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)，加上(shang)(shang)(shang)不(bu)(bu)少(shao)人(ren)有(you)(you)(you)生(sheng)食(shi)西(xi)(xi)紅(hong)柿(shi)(shi)的(de)習慣(guan)，如(ru)果沒(mei)有(you)(you)(you)清洗(xi)干凈，就完全(quan)有(you)(you)(you)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)感(gan)(gan)(gan)染(ran)(ran)(ran)(ran)。不(bu)(bu)光是(shi)(shi)(shi)食(shi)用西(xi)(xi)紅(hong)柿(shi)(shi)，其他瓜果蔬菜(cai)也一樣(yang)。沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)主(zhu)要(yao)污(wu)染(ran)(ran)(ran)(ran)肉(rou)類(lei)(lei)食(shi)品，魚、禽、奶(nai)、蛋(dan)(dan)類(lei)(lei)食(shi)品也可(ke)受此菌(jun)(jun)污(wu)染(ran)(ran)(ran)(ran)。沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)食(shi)物中(zhong)毒全(quan)年都(dou)可(ke)發(fa)生(sheng)，吃了未(wei)煮(zhu)透的(de)病(bing)(bing)、死牲畜(chu)肉(rou)或(huo)在(zai)(zai)屠宰后(hou)其他環節污(wu)染(ran)(ran)(ran)(ran)的(de)牲畜(chu)肉(rou)是(shi)(shi)(shi)引起沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)食(shi)物中(zhong)毒的(de)最主(zhu)要(yao)原因(yin)(yin)。有(you)(you)(you)食(shi)品專家指(zhi)出美國(guo)(guo)人(ren)吃雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)的(de)習慣(guan)與(yu)國(guo)(guo)人(ren)不(bu)(bu)同，他們(men)喜歡吃半(ban)熟的(de)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)甚(shen)至是(shi)(shi)(shi)生(sheng)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)，所(suo)以一旦雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)里含(han)有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)，感(gan)(gan)(gan)染(ran)(ran)(ran)(ran)的(de)幾(ji)(ji)率(lv)就比較高。“在(zai)(zai)國(guo)(guo)內，生(sheng)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)里含(han)有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)其實(shi)并不(bu)(bu)奇怪，只不(bu)(bu)過(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)人(ren)喜歡將雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)煮(zhu)熟吃，這(zhe)樣(yang)就大(da)(da)大(da)(da)減少(shao)了感(gan)(gan)(gan)染(ran)(ran)(ran)(ran)的(de)幾(ji)(ji)率(lv)。”

癥狀及原因

由沙門氏菌(jun)(jun)引(yin)起的(de)食(shi)品中(zhong)(zhong)毒癥(zheng)狀主要有惡(e)心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力(li)、肌肉酸痛、視覺(jue)模糊、中(zhong)(zhong)等程度發熱(re)、躁動不安和嗜(shi)睡，延(yan)續時間2～3d，平均致死率為4．1%。其(qi)主要原因是由于攝入了含(han)有大量沙門氏菌(jun)(jun)屬的(de)非寄(ji)主專一性菌(jun)(jun)種或血清型(xing)的(de)食(shi)品所引(yin)起的(de)。在攝入含(han)毒食(shi)品之后．癥(zheng)狀一般在12～14h內(nei)出(chu)現，有些潛伏期較長。

預防措施

防止沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)污染食(shi)品；控制食(shi)品中沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)的繁殖；加熱(re)以徹底(di)殺(sha)滅病原菌(jun)。

沙門氏菌不耐高溫，食物的中心溫度達70℃以上，持(chi)續5分鐘一般都(dou)可以殺(sha)死(si)包括沙門氏菌等常見(jian)食源性致病菌。家(jia)庭中一般的熱(re)處理(li)烹調(diao)方式都(dou)可有效殺(sha)滅(mie)該菌。

檢測方法

前增菌

稱取(qu)25g（mL）樣(yang)品放入盛有225 mL BPW的無(wu)菌(jun)均(jun)質杯中(zhong)，以8000 r/min～10 000 r/min均(jun)質1min～2min，或置于(yu)(yu)盛有225 mL BPW的無(wu)菌(jun)均(jun)質袋中(zhong)，用拍擊式均(jun)質器拍打1min～2min。若(ruo)樣(yang)品為液態，不需要均(jun)質，振蕩混勻。如需測(ce)定pH值，用1mol/mL無(wu)菌(jun)NaOH或HCl調pH至6.8±0.2。無(wu)菌(jun)操作將樣(yang)品轉(zhuan)至500mL錐形瓶中(zhong)，如使用均(jun)質袋，可直(zhi)接進(jin)行(xing)培(pei)養，于(yu)(yu)36 ℃±1℃培(pei)養8h～18h。

如為(wei)冷凍(dong)產(chan)品，應在(zai)45℃以下不(bu)超過15min，或2℃～5℃不(bu)超過18h解凍(dong)。

增菌

輕輕搖動培養過的樣品混合(he)物，移取1mL，轉種于(yu)10mL TTB內(nei)，于(yu)42℃±1℃培養18h～24h。同時(shi)，另(ling)取1mL，轉種于(yu)10 mL SC內(nei)，于(yu)36℃±1℃培養18h～24h。

分離

分別(bie)用接(jie)種環取增菌(jun)(jun)液(ye)1環，劃線接(jie)種于一個BS瓊脂(zhi)(zhi)平(ping)板(ban)和一個XLD瓊脂(zhi)(zhi)平(ping)板(ban)（或HE瓊脂(zhi)(zhi)平(ping)板(ban)或沙(sha)門氏菌(jun)(jun)屬顯色培養基平(ping)板(ban)）。于36℃±1℃分別(bie)培養18h～24h（XLD瓊脂(zhi)(zhi)平(ping)板(ban)、HE瓊脂(zhi)(zhi)平(ping)板(ban)、沙(sha)門氏菌(jun)(jun)屬顯色培養基平(ping)板(ban)）或40h～48h （BS瓊脂(zhi)(zhi)平(ping)板(ban)），觀察各個平(ping)板(ban)上(shang)生長的菌(jun)(jun)落，各個平(ping)板(ban)上(shang)的菌(jun)(jun)落特征(zheng)見表(biao)1。

表 1 沙門氏菌(jun)屬在(zai)不同選擇性瓊(qiong)脂(zhi)平板上的菌(jun)落(luo)特征(zheng)

選擇性瓊(qiong)脂平板(ban) 沙門氏菌

BS 瓊脂(zhi) 菌落為黑(hei)色(se)有金屬光(guang)澤、棕(zong)褐色(se)或灰(hui)色(se)，菌落周圍培(pei)養(yang)基(ji)可(ke)呈黑(hei)色(se)或棕(zong)色(se)；有些菌株(zhu)形成灰(hui)綠色(se)的菌落，周圍培(pei)養(yang)基(ji)不變(bian)。

HE 瓊脂 藍綠色或(huo)藍色，多數菌落中(zhong)心黑(hei)色或(huo)幾(ji)乎全黑(hei)色；有些菌株為黃色，中(zhong)心黑(hei)色或(huo)幾(ji)乎全黑(hei)色。

XLD 瓊脂(zhi) 菌落呈粉(fen)紅色，帶(dai)或(huo)不(bu)帶(dai)黑(hei)色中(zhong)心，有些菌株(zhu)可呈現大(da)的(de)帶(dai)光澤的(de)黑(hei)色中(zhong)心，或(huo)呈現全部(bu)黑(hei)色的(de)菌落；有些菌株(zhu)為(wei)黃(huang)色菌落，帶(dai)或(huo)不(bu)帶(dai)黑(hei)色中(zhong)心。

沙門氏(shi)菌屬顯色培養(yang) 按(an)照顯色培養(yang)基(ji)的說明進行判定。

自19世(shi)紀后期，沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)首(shou)次被(bei)鑒定為人類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)病(bing)(bing)原(yuan)以(yi)來(lai)(lai)，檢(jian)測(ce)(ce)方(fang)(fang)法(fa)學都是(shi)建(jian)立在(zai)采取感染(ran)(ran)病(bing)(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糞便(bian)或血液(ye)作(zuo)為臨床(chuang)(chuang)病(bing)(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)(shang)。此(ci)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)60年(nian)間，用(yong)于(yu)從(cong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中分(fen)(fen)離沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)實質(zhi)上(shang)(shang)與那些(xie)(xie)(xie)用(yong)于(yu)臨床(chuang)(chuang)病(bing)(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)是(shi)相同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。但至少有(you)三個(ge)(ge)因(yin)素(su)限制了用(yong)于(yu)臨床(chuang)(chuang)病(bing)(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)應用(yong)在(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)分(fen)(fen)析(xi)上(shang)(shang)。第(di)一(yi)，通(tong)常，沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量水平在(zai)污染(ran)(ran)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中比有(you)感染(ran)(ran)病(bing)(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)(bing)料(liao)中要低很(hen)多；第(di)二(er)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)本身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)性(xing)質(zhi)會干(gan)擾病(bing)(bing)原(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)(ce)，例(li)如，某(mou)些(xie)(xie)(xie)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中固有(you)菌(jun)群可(ke)能處在(zai)一(yi)個(ge)(ge)很(hen)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平，從(cong)而影響特(te)定細(xi)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)選擇性(xing)分(fen)(fen)離和(he)鑒定；第(di)三，與臨床(chuang)(chuang)病(bing)(bing)料(liao)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，經過加工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，由于(yu)加熱、干(gan)燥、高含鹽量、酸和(he)冷凍等因(yin)素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，其中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)受到了尚不致命的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)損傷或稱“致傷”。這(zhe)就形成了一(yi)個(ge)(ge)具(ju)有(you)不同(tong)生(sheng)長特(te)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)菌(jun)群。這(zhe)種(zhong)現象對那些(xie)(xie)(xie)希望從(cong)食(shi)(shi)物(wu)(wu)樣(yang)品(pin)(pin)中分(fen)(fen)離出沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)分(fen)(fen)析(xi)家(jia)來(lai)(lai)說有(you)很(hen)大影響，因(yin)為在(zai)選擇培養(yang)基上(shang)(shang)直接培養(yang)“致傷”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)通(tong)常是(shi)以(yi)細(xi)菌(jun)死亡和(he)試驗(yan)失敗而告終。為克(ke)服這(zhe)些(xie)(xie)(xie)困難，人們建(jian)立了一(yi)種(zhong)簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)增殖步驟，專門(men)(men)(men)針對以(yi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)為傳(chuan)播(bo)載體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)(bing)原(yuan)。雖然(ran)這(zhe)些(xie)(xie)(xie)方(fang)(fang)法(fa)本身證明是(shi)可(ke)靠(kao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，但卻很(hen)費力(li)、耗時(shi)，需(xu)要4～7天才能完成。因(yin)此(ci)，在(zai)需(xu)要及時(shi)、快速評(ping)價食(shi)(shi)品(pin)(pin)中微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)安全(quan)性(xing)時(shi)，通(tong)常不被(bei)采用(yong)。隨著DNA和(he)抗體(ti)技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展，近(jin)10～15年(nian)間發展了無(wu)數(shu)改進的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)，其中許多可(ke)以(yi)在(zai)48h內檢(jian)出沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)，這(zhe)些(xie)(xie)(xie)方(fang)(fang)法(fa)通(tong)稱為快速檢(jian)測(ce)(ce)。

抗體檢測

利(li)用(yong)(yong)(yong)抗(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)-抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)反應(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)顯著(zhu)特(te)異性，來進(jin)行細菌的(de)(de)(de)(de)(de)鑒別(bie)和血清(qing)學定型，已(yi)有半個(ge)多(duo)世紀的(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)。細菌菌體(ti)(ti)(ti)(ti)或(huo)鞭毛(mao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)異性抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)存在(zai)(zai)，使得人(ren)們可以(yi)建立一些(xie)快(kuai)速方(fang)(fang)法來檢(jian)(jian)測以(yi)食(shi)品(pin)為(wei)(wei)載(zai)體(ti)(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)病原(yuan)(yuan)。已(yi)經(jing)建立的(de)(de)(de)(de)(de)沙門氏菌免(mian)(mian)(mian)疫(yi)(yi)學檢(jian)(jian)測方(fang)(fang)法有許多(duo)種，大致可分為(wei)(wei)以(yi)酶(mei)(mei)標(biao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)（ELISA)，熒光抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)染色（免(mian)(mian)(mian)疫(yi)(yi)熒光法），同位(wei)(wei)素標(biao)記抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)（放射(she)免(mian)(mian)(mian)疫(yi)(yi)試(shi)驗）為(wei)(wei)基(ji)礎的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法及其(qi)它多(duo)種以(yi)抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)為(wei)(wei)基(ji)礎，利(li)用(yong)(yong)(yong)乳膠凝(ning)集、免(mian)(mian)(mian)疫(yi)(yi)傳感器、免(mian)(mian)(mian)疫(yi)(yi)擴散及免(mian)(mian)(mian)疫(yi)(yi)色譜(pu)技術的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法。但常規中最廣泛采用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是以(yi)雙位(wei)(wei)點ELISA技術即夾(jia)心(xin)ELISA為(wei)(wei)基(ji)礎的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法。此(ci)法改(gai)進(jin)后用(yong)(yong)(yong)有放射(she)活性的(de)(de)(de)(de)(de)同位(wei)(wei)素替代標(biao)記抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)，概括地說，是指以(yi)固定在(zai)(zai)固體(ti)(ti)(ti)(ti)基(ji)質(zhi)上的(de)(de)(de)(de)(de)“捕(bu)捉(zhuo)(zhuo)”抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)來捕(bu)捉(zhuo)(zhuo)目標(biao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)，經(jing)洗滌(di)除去未結合的(de)(de)(de)(de)(de)成分，加入第二種酶(mei)(mei)標(biao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)，此(ci)者結合在(zai)(zai)捕(bu)捉(zhuo)(zhuo)到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)不同位(wei)(wei)點上，第二次洗滌(di)后加入酶(mei)(mei)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)基(ji)質(zhi)，并令其(qi)與顏色成分反應(ying)，然后用(yong)(yong)(yong)分光光度法即很容(rong)易(yi)檢(jian)(jian)測到(dao)目標(biao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)。采用(yong)(yong)(yong)微(wei)量(liang)滴定板作(zuo)為(wei)(wei)固態基(ji)質(zhi)使反應(ying)形式標(biao)準化，并促成其(qi)自動化。

黎兆滾(gun)(gun)等(deng)(deng)人(ren)首次在(zai)國內口(kou)岸系統(tong)應(ying)用(yong)(yong)微(wei)量(liang)(liang)(liang)板(ban)ELISA法(fa)(fa)(Salmonelletest1)對進(jin)(jin)出(chu)口(kou)動物產品（魚粉(fen)、肉(rou)骨粉(fen)等(deng)(deng)）進(jin)(jin)行(xing)(xing)沙門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)。該(gai)法(fa)(fa)采用(yong)(yong)預先包被了(le)沙門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)（A-E群）單(dan)克(ke)隆(long)抗體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)量(liang)(liang)(liang)板(ban)，加(jia)(jia)入(ru)經(jing)(jing)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)處理的(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)(yang)品，反應(ying)后(hou)再加(jia)(jia)入(ru)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)指(zhi)示劑(ji)，作用(yong)(yong)畢后(hou)用(yong)(yong)酶標(biao)儀測(ce)定OD值(zhi)(zhi)來判定結(jie)(jie)(jie)果(guo)(guo)。食物樣(yang)(yang)(yang)品經(jing)(jing)適(shi)當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)處理，也可(ke)(ke)用(yong)(yong)此(ci)法(fa)(fa)進(jin)(jin)行(xing)(xing)沙門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)。ELISA法(fa)(fa)檢(jian)(jian)(jian)出(chu)沙門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)極(ji)限范(fan)圍在(zai)105～106個細胞/ml，因此(ci)，要(yao)(yao)(yao)得出(chu)可(ke)(ke)靠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)(jie)(jie)果(guo)(guo)，食物樣(yang)(yang)(yang)品首先必(bi)需(xu)進(jin)(jin)行(xing)(xing)預增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、選(xuan)擇性(xing)(xing)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，通常還要(yao)(yao)(yao)在(zai)含有D-甘露糖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)湯(tang)(tang)（M肉(rou)湯(tang)(tang)）中(zhong)進(jin)(jin)行(xing)(xing)后(hou)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，以(yi)促進(jin)(jin)鞭(bian)毛發育。總(zong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)來說，標(biao)準的(de)(de)(de)(de)(de)(de)ELISA法(fa)(fa)樣(yang)(yang)(yang)品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)備(bei)(bei)，約需(xu)要(yao)(yao)(yao)經(jing)(jing)過(guo)40～48h的(de)(de)(de)(de)(de)(de)孵(fu)育才能(neng)完(wan)成。黎兆滾(gun)(gun)等(deng)(deng)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)量(liang)(liang)(liang)板(ban)ELISA法(fa)(fa)（Salmonellatest1)樣(yang)(yang)(yang)品制(zhi)備(bei)(bei)過(guo)程(cheng)分三步，共(gong)耗時(shi)(shi)24h：①選(xuan)用(yong)(yong)營(ying)養肉(rou)湯(tang)(tang)進(jin)(jin)行(xing)(xing)預增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)（6h），使“致傷(shang)”、冷凍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)復(fu)蘇。②使用(yong)(yong)選(xuan)擇性(xing)(xing)培養基RV進(jin)(jin)行(xing)(xing)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)（14h），使沙門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)大量(liang)(liang)(liang)繁殖，同時(shi)(shi)抑制(zhi)其它(ta)雜菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)生長。③使用(yong)(yong)營(ying)養肉(rou)湯(tang)(tang)（蛋白胨水(shui)）進(jin)(jin)行(xing)(xing)后(hou)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)（4h），使沙門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)數量(liang)(liang)(liang)大大增加(jia)(jia)。比(bi)上(shang)述(shu)標(biao)準的(de)(de)(de)(de)(de)(de)ELISA法(fa)(fa)樣(yang)(yang)(yang)品制(zhi)備(bei)(bei)過(guo)程(cheng)縮短了(le)一(yi)半(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間。ELISA方法(fa)(fa)本(ben)身，則(ze)僅需(xu)要(yao)(yao)(yao)大約2h而已（其中(zhong)30min是操作時(shi)(shi)間，90min是孵(fu)育時(shi)(shi)間）。相(xiang)比(bi)之下，黎兆滾(gun)(gun)等(deng)(deng)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)可(ke)(ke)在(zai)27h內完(wan)成，比(bi)上(shang)述(shu)方法(fa)(fa)縮短了(le)一(yi)半(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間，頗值(zhi)(zhi)得推廣應(ying)用(yong)(yong)。最新式(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)免疫學檢(jian)(jian)(jian)測(ce)法(fa)(fa)，利用(yong)(yong)經(jing)(jing)特異性(xing)(xing)抗體敏(min)化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)免疫色譜卡(ka)片(pian)為基礎。幾滴樣(yang)(yang)(yang)品加(jia)(jia)到卡(ka)片(pian)上(shang)，結(jie)(jie)(jie)果(guo)(guo)可(ke)(ke)以(yi)直接用(yong)(yong)肉(rou)眼讀(du)出(chu)。免疫色譜卡(ka)片(pian)極(ji)易操作，且(qie)由于無需(xu)要(yao)(yao)(yao)特殊設(she)備(bei)(bei)，很適(shi)合小(xiao)型實(shi)驗室使用(yong)(yong)。盡(jin)管卡(ka)片(pian)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)法(fa)(fa)與ELISA法(fa)(fa)一(yi)樣(yang)(yang)(yang)需(xu)要(yao)(yao)(yao)對樣(yang)(yang)(yang)品進(jin)(jin)行(xing)(xing)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)處理，但(dan)它(ta)（卡(ka)片(pian)法(fa)(fa)）本(ben)身通常需(xu)時(shi)(shi)不超(chao)過(guo)10min，如(ru)果(guo)(guo)采用(yong)(yong)黎兆滾(gun)(gun)等(deng)(deng)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)(yang)品制(zhi)備(bei)(bei)法(fa)(fa)，則(ze)可(ke)(ke)使操作時(shi)(shi)間更(geng)為縮短。

核酸法

細(xi)(xi)胞核(he)(he)(he)酸(suan)(suan)DNA和RNA是(shi)(shi)唯一(yi)一(yi)類可(ke)(ke)以(yi)(yi)攜帶信息的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)分子。由于(yu)(yu)所(suo)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)(xi)胞都含有(you)(you)(you)這種(zhong)分子，可(ke)(ke)以(yi)(yi)利用(yong)(yong)它作為(wei)檢(jian)(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)靶。標(biao)靶通常是(shi)(shi)一(yi)個(ge)(ge)(ge)特異性(xing)核(he)(he)(he)酸(suan)(suan)序(xu)列(lie)(lie)，它可(ke)(ke)通過以(yi)(yi)補體(ti)核(he)(he)(he)酸(suan)(suan)分子作為(wei)探針來檢(jian)(jian)(jian)(jian)出。與(yu)免疫學(xue)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)相(xiang)似，探針也需要加附(fu)適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)記(ji)，如(ru)放(fang)(fang)射(she)(she)性(xing)同(tong)位素、酶(mei)或發(fa)(fa)光(guang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)識物(wu)。Fitts等人在食品沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)中(zhong)引(yin)入了第一(yi)代DNA—RNA雜交(jiao)技術，此法(fa)(fa)(fa)應(ying)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)探針含有(you)(you)(you)用(yong)(yong)放(fang)(fang)射(she)(she)性(xing)同(tong)位素標(biao)記(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傷寒沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)DNA片段，其敏感(gan)性(xing)高，經(jing)大(da)約(yue)48h的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)步驟(zou)后，檢(jian)(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)極限可(ke)(ke)達108個(ge)(ge)(ge)細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)/ml，但由于(yu)(yu)要使用(yong)(yong)放(fang)(fang)射(she)(she)性(xing)同(tong)位素，只能在專門(men)(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)實驗室應(ying)用(yong)(yong)，此方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優點都被抵消了。為(wei)此，以(yi)(yi)核(he)(he)(he)酸(suan)(suan)雜交(jiao)為(wei)基礎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)第二代技術—比(bi)色計已發(fa)(fa)展起來。這種(zhong)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)依賴于(yu)(yu)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)核(he)(he)(he)糖(tang)(tang)體(ti)RNA(rRNA)—核(he)(he)(he)糖(tang)(tang)體(ti)發(fa)(fa)育(yu)過程(cheng)中(zhong)儲存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)核(he)(he)(he)酸(suan)(suan)成分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)。核(he)(he)(he)糖(tang)(tang)體(ti)是(shi)(shi)細(xi)(xi)胞蛋(dan)白質(zhi)合成器的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)部分，每個(ge)(ge)(ge)細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)細(xi)(xi)胞中(zhong)存在5000～20000個(ge)(ge)(ge)復(fu)制體(ti)，而(er)相(xiang)比(bi)之下染色體(ti)DNA復(fu)制體(ti)僅(jin)2～10個(ge)(ge)(ge)。這種(zhong)天然富含rRNA標(biao)靶序(xu)列(lie)(lie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)情況使得用(yong)(yong)無輻射(she)(she)計檢(jian)(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)成為(wei)可(ke)(ke)能，同(tong)時(shi)又保持了與(yu)放(fang)(fang)射(she)(she)性(xing)同(tong)位素方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)相(xiang)當(dang)或更高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)敏感(gan)性(xing)。其另一(yi)優點是(shi)(shi)由于(yu)(yu)rRNA為(wei)單(dan)鏈（而(er)DNA為(wei)雙鏈），雜交(jiao)前無需經(jing)過變性(xing)步驟(zou)。要得到陽性(xing)結果(guo)，此法(fa)(fa)(fa)需要105個(ge)(ge)(ge)靶細(xi)(xi)胞/ml，因此對沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)來說，需要進(jin)行(xing)預增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和選(xuan)擇性(xing)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，總共(gong)約(yue)50h。rRNA探針法(fa)(fa)(fa)比(bi)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)ELISA法(fa)(fa)(fa)（酶(mei)聯(lian)免疫檢(jian)(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)法(fa)(fa)(fa)）更耗時(shi)，但二者(zhe)成本相(xiang)近。食品細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)法(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)最新(xin)進(jin)展是(shi)(shi)在化(hua)學(xue)擴增體(ti)系方(fang)(fang)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展，即聚合酶(mei)鏈反(fan)應(ying)(PCR)，用(yong)(yong)該體(ti)系可(ke)(ke)對制備(bei)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)品進(jin)行(xing)細(xi)(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)DNA擴增，以(yi)(yi)便(bian)更易(yi)于(yu)(yu)用(yong)(yong)諸如(ru)凝膠電泳法(fa)(fa)(fa)或比(bi)色型ELISA法(fa)(fa)(fa)檢(jian)(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)。用(yong)(yong)于(yu)(yu)檢(jian)(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和其它以(yi)(yi)食物(wu)為(wei)載體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)原的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)PCR方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)業已建立，其中(zhong)一(yi)些方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)顯(xian)示了極好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)敏感(gan)性(xing)。但該法(fa)(fa)(fa)較難(nan)(nan)自動化(hua)，且必需經(jing)選(xuan)擇性(xing)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)以(yi)(yi)稀釋可(ke)(ke)能干擾檢(jian)(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)反(fan)應(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)某些成分。一(yi)個(ge)(ge)(ge)完整的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)以(yi)(yi)PCR為(wei)基礎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)，需要2天才(cai)能完成，很大(da)程(cheng)度(du)上抵銷(xiao)了其高敏感(gan)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優點，但這種(zhong)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)對那些含沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)較少或沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)“致傷”嚴重難(nan)(nan)以(yi)(yi)復(fu)蘇(su)而(er)仍保有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)rRNA的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣(yang)品尤其有(you)(you)(you)效。