【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要點 牛初乳的生產工藝

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

(一)牛初乳的特性

初乳又叫膠奶，是奶牛分娩后1周、特別是3天內所分泌的乳汁。初乳色黃，有苦味和異臭味，其蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等含量顯著高于常乳；牛初乳中(zhong)又(you)含有(you)豐富的免(mian)疫因(yin)(yin)(yin)子、生(sheng)(sheng)長因(yin)(yin)(yin)子等活性成分，因(yin)(yin)(yin)此具(ju)有(you)很(hen)高(gao)的營養價值和生(sheng)(sheng)理功能。

1．營養寶庫

科學研究證明，牛初(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)營養成分(fen)(fen)(fen)，荷斯(si)坦奶牛分(fen)(fen)(fen)娩后(hou)第 1次擠出(chu)的(de)(de)(de)初(chu)乳(ru)(ru)蛋白質含(han)量高達 15．5％，脂(zhi)肪(fang)含(han)量達6．5％，分(fen)(fen)(fen)別是常(chang)(chang)乳(ru)(ru)(普通牛乳(ru)(ru))的(de)(de)(de)5倍和(he)2倍。初(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)礦物元素(su)(su)含(han)量也很高，第1次所(suo)擠初(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)鈣、磷、鎂含(han)量為(wei)1700、 1800、500毫克(ke)／千克(ke)，鋅、鐵(tie)、錳含(han)量為(wei)20、3、0．1毫克(ke)／千克(ke)，分(fen)(fen)(fen)別是常(chang)(chang)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)1．5-6倍。初(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)含(han)量也大(da)大(da)超過常(chang)(chang)乳(ru)(ru)，據(ju)測定，奶牛分(fen)(fen)(fen)娩后(hou) 24小(xiao)時的(de)(de)(de)初(chu)乳(ru)(ru)，其胡蘿卜(bu)素(su)(su)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su) A、D、E和(he)B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)C的(de)(de)(de)含(han)量是常(chang)(chang)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)2。5倍。

2．免疫之王

初乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)貴之(zhi)處不僅在(zai)于含(han)(han)有(you)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養物質，還(huan)含(han)(han)有(you)能(neng)(neng)(neng)夠增(zeng)強(qiang)免(mian)(mian)疫(yi)功能(neng)(neng)(neng)和促(cu)進生(sheng)(sheng)長發(fa)育的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物活性因(yin)(yin)子(zi)。免(mian)(mian)疫(yi)球蛋(dan)(dan)白(bai)(屯)和乳(ru)(ru)鐵(tie)(tie)(tie)蛋(dan)(dan)白(bai) (1J)就是(shi)(shi)初乳(ru)(ru)中最重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)免(mian)(mian)疫(yi)成(cheng)分。牛(niu)初乳(ru)(ru)中免(mian)(mian)疫(yi)球蛋(dan)(dan)白(bai)總含(han)(han)量(liang)約(yue)為 50-150毫(hao)克／毫(hao)升，是(shi)(shi)常乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)50。 150倍，主(zhu)要有(you)3類(lei)，即IgG、InA、IgM，其中IeC含(han)(han)量(liang)最高，約(yue)占80％- 90％。免(mian)(mian)疫(yi)球蛋(dan)(dan)白(bai)具(ju)有(you)多種(zhong)生(sheng)(sheng)理功能(neng)(neng)(neng)，最主(zhu)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)能(neng)(neng)(neng)與侵(qin)人人體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)菌、病毒等抗原進行特(te)異(yi)性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)合，從而使它們喪(sang)失破壞人體健康的(de)(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力。乳(ru)(ru)鐵(tie)(tie)(tie)蛋(dan)(dan)白(bai)是(shi)(shi)一種(zhong)鐵(tie)(tie)(tie)結(jie)合糖蛋(dan)(dan)白(bai)，在(zai)牛(niu)初乳(ru)(ru)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)約(yue)為1．5-5．0毫(hao)克／毫(hao)升，是(shi)(shi)常乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)50-100倍。它能(neng)(neng)(neng)奪(duo)取細(xi)菌生(sheng)(sheng)長、繁殖(zhi)所需要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵(tie)(tie)(tie)，具(ju)有(you)強(qiang)烈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抑菌作用，特(te)別(bie)是(shi)(shi)在(zai)嬰兒(er)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)腸(chang)道(dao)中，鐵(tie)(tie)(tie)離(li)子(zi)較少，乳(ru)(ru)鐵(tie)(tie)(tie)蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抑菌能(neng)(neng)(neng)力更強(qiang)。牛(niu)初乳(ru)(ru)中還(huan)含(han)(han)有(you)溶菌酶和多種(zhong)免(mian)(mian)疫(yi)細(xi)胞(bao)，是(shi)(shi)各種(zhong)免(mian)(mian)疫(yi)因(yin)(yin)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)集(ji)大成(cheng)者，理所當然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)被奉之(zhi)為“免(mian)(mian)疫(yi)之(zhi)王”。

(二)牛初乳可以生產多種保健精品

大量(liang)的(de)(de)動(dong)物(wu)(wu)(wu)(wu)實驗(yan)和(he)人體(ti)臨床實驗(yan)證明(ming)，牛(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)劑(ji)可以增進、調節免(mian)(mian)疫功能(neng)，提(ti)高人體(ti)抵抗力和(he)免(mian)(mian)疫力。口(kou)服(fu)牛(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉對于(yu)反復(fu)性呼(hu)吸道(dao)和(he)消化道(dao)感染有(you)明(ming)顯的(de)(de)改(gai)善作(zuo)用。牛(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)的(de)(de)免(mian)(mian)疫因(yin)(yin)(yin)子和(he)生(sheng)長(chang)(chang)因(yin)(yin)(yin)子能(neng)調節胃腸道(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)菌群。促進胃腸蠕動(dong)和(he)消化吸收，加強(qiang)蛋白質(zhi)(zhi)合成(cheng)和(he)組織生(sheng)長(chang)(chang)，提(ti)高礦物(wu)(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)利用率，因(yin)(yin)(yin)此在促進兒童(tong)和(he)青少(shao)年的(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)發(fa)育(yu)、增強(qiang)運動(dong)員的(de)(de)爆發(fa)力和(he)耐受性、提(ti)高運動(dong)成(cheng)績等方面(mian)可發(fa)揮重要(yao)作(zuo)用。牛(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)含有(you)牛(niu)磺酸、膽堿、磷脂、腦(nao)肽等成(cheng)分，它們(men)是腦(nao)神(shen)經系(xi)統(tong)發(fa)育(yu)和(he)增長(chang)(chang)智力、提(ti)高智商不可缺少(shao)的(de)(de)物(wu)(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，被譽為“開啟智慧之(zhi)門的(de)(de)金鑰匙。”當人生(sheng)步(bu)入老年，機體(ti)抗氧(yang)(yang)自由基能(neng)力下(xia)降，脂質(zhi)(zhi)過(guo)氧(yang)(yang)化物(wu)(wu)(wu)(wu)增加，免(mian)(mian)疫功能(neng)減退，疲(pi)(pi)勞、健忘、失眠、尿頻等衰老癥(zheng)狀隨之(zhi)出現。牛(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)劑(ji)能(neng)增強(qiang)老年人體(ti)內血(xue)清超氧(yang)(yang)化物(wu)(wu)(wu)(wu)歧化酶(SOD)的(de)(de)活力，降低脂質(zhi)(zhi)過(guo)氧(yang)(yang)化物(wu)(wu)(wu)(wu)，提(ti)高老年人的(de)(de)記憶力，改(gai)善易疲(pi)(pi)勞、多(duo)夜尿、腰酸背痛(tong)、肢冷(leng)畏寒等癥(zheng)狀，使衰老慢來，青春長(chang)(chang)駐(zhu)。牛(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)還(huan)有(you)助于(yu)糖(tang)尿病、癌癥(zheng)等疾病的(de)(de)康復(fu)。特(te)制(zhi)的(de)(de)免(mian)(mian)疫牛(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)甚至可以緩解類風濕性關節炎、高膽固醇癥(zheng)，保護心血(xue)管系(xi)統(tong)，預防肝炎、過(guo)敏(min)性鼻(bi)炎、支氣管哮喘(chuan)、齲齒等多(duo)種疾病。

(三)牛初乳資源豐富

奶(nai)(nai)牛(niu)是(shi)生(sheng)產(chan)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)量(liang)(liang)最多的(de)(de)(de)家(jia)畜。據研究(jiu)，奶(nai)(nai)牛(niu)分(fen)娩(mian)后1-3天(tian)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)產(chan)量(liang)(liang)約為總(zong)產(chan)奶(nai)(nai)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)0．55％，飼喂犢(du)牛(niu)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)約為初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)產(chan)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)45％。 2000年我國有奶(nai)(nai)牛(niu)488．7萬頭，年產(chan)牛(niu)奶(nai)(nai)919．1萬噸(dun)(dun)，按上述比例推算，可(ke)產(chan)1—3天(tian)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)5．06萬噸(dun)(dun)，其中可(ke)以(yi)用作(zuo)加(jia)工(gong)保健食品原料的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)為 2．78萬噸(dun)(dun)，可(ke)加(jia)工(gong)成高(gao)質量(liang)(liang)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粉(fen) 3475噸(dun)(dun)；如果一個人一天(tian)食用0．5克初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粉(fen)，可(ke)供(gong)(gong)1900多萬人食用一年。需要補充說明(ming)的(de)(de)(de)是(shi)，盡管牛(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)質量(liang)(liang)隨著奶(nai)(nai)牛(niu)泌乳(ru)(ru)(ru)(ru)時間(jian)的(de)(de)(de)延長而迅速下降(jiang)，但即使是(shi)分(fen)娩(mian)后5-7天(tian)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)，其營養成分(fen)和功(gong)能性組分(fen)的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)仍高(gao)于常乳(ru)(ru)(ru)(ru)，通(tong)過超濾(lv)濃縮等現代化工(gong)藝(yi)，仍然可(ke)以(yi)加(jia)工(gong)出(chu)高(gao)質量(liang)(liang)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)粉(fen)。目(mu)前，國內可(ke)供(gong)(gong)加(jia)工(gong)的(de)(de)(de)牛(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)利(li)用率還(huan)不(bu)到1％，隨著奶(nai)(nai)牛(niu)業(ye)的(de)(de)(de)發展，初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)產(chan)量(liang)(liang)還(huan)將進一步增加(jia)。因此，即使在現有加(jia)工(gong)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)基(ji)礎上增加(jia) 100倍，牛(niu)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)資源仍然用之不(bu)竭。

(四)牛初乳的加工操作要點

初(chu)乳(ru)的粘(zhan)度(du)大(da)，酸度(du)、相對(dui)密度(du)均比常乳(ru)高(gao)，由于含豐富(fu)的乳(ru)白蛋(dan)白和乳(ru)球蛋(dan)白，耐(nai)熱性(xing)能(neng)差，一般加熱至60~C以上，即開始形成凝(ning)塊，其所含的生物活性(xing)因子(zi)也被破(po)壞失(shi)活，喪失(shi)其特有的生理功能(neng)，所以加工難(nan)度(du)較大(da)，對(dui)設備要(yao)求較高(gao)。

目前加工生(sheng)產牛(niu)初乳粉有兩種

方法，即冷凍(dong)干(gan)(gan)燥(zao)法和(he)低溫噴霧干(gan)(gan)燥(zao)法，其主要工藝為(wei)：原料收(shou)集→離心去(qu)脂→殺菌(jun)、干(gan)(gan)燥(zao)或(huo)干(gan)(gan)燥(zao)、殺菌(jun)。要點如(ru)下：

1。初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)的(de)收(shou)集和(he)貯存(cun) 選用健康母牛分(fen)娩后5天(tian)之內(最好3天(tian)之內)的(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)；色澤淺黃，不得含有紅色、綠色或其(qi)他肉眼可見的(de)雜(za)質； pH6。2”6．5， 相對密度1．03— 1．06；全乳(ru)(ru)固(gu)體)12％；不得含有凝塊(kuai)。將擠出(chu)的(de)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)迅(xun)速冷卻至60C以下，并(bing)在2-4℃下貯存(cun)。盛裝初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)的(de)器(qi)具應提前清洗干凈，用蒸汽或沸水(shui)殺菌后使用；盡可能(neng)減少(shao)初(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)收(shou)集、貯運環節的(de)微(wei)生物污染。

2．脫脂(zhi) 脫脂(zhi)的(de)目的(de)是去(qu)除(chu)腥味，防止脂(zhi)肪氧化產生不良風味；提高(gao)初乳(ru)的(de)流動性(xing)，利于加工；提高(gao)蛋(dan)白質的(de)相對含(han)量，增強(qiang)熱(re)穩定性(xing)。采用高(gao)速(su)離心機，運行轉速(su) 3000-4000轉／分(fen)鐘，經15-20分(fen)鐘離心，脂(zhi)肪殘留量0．2％。離心結束后去(qu)除(chu)上層(ceng)脂(zhi)肪，倒(dao)出脫脂(zhi)乳(ru)備(bei)用，最下層(ceng)的(de)沉淀物也(ye)應棄之不用。

3．殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun) 可采(cai)用(yong)輻(fu)(fu)照殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)或(huo)低(di)溫熱(re)(re)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)。輻(fu)(fu)照殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)初乳中活性(xing)物質損失小，方法簡便，但需(xu)有輻(fu)(fu)照設備，并應嚴格控制(zhi)劑量，通(tong)常(chang)用(yong) 60Co輻(fu)(fu)照，劑量為≤8．4KGy。低(di)溫熱(re)(re)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)可防止脂肪(fang)氧化，常(chang)用(yong)的殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)方法為巴氏殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)法，其工藝條件為63％，30分鐘，或(huo)70~C，15分鐘。

4．干(gan)(gan)燥(zao)(zao) 可使用(yong)(yong)冷凍干(gan)(gan)燥(zao)(zao)法(fa)或低溫噴霧(wu)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)法(fa)。前(qian)者(zhe)適于(yu)小規(gui)模(mo)生產，可根(gen)據(ju)生產量選用(yong)(yong)國產冷凍干(gan)(gan)燥(zao)(zao)機，按規(gui)程(cheng)操作。后者(zhe)適用(yong)(yong)于(yu)規(gui)模(mo)化生產，可選用(yong)(yong)低溫噴霧(wu)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)機，目前(qian)國內尚無定型產品。

(五)牛初乳的生產工藝

初乳制(zhi)品(pin)(pin)的生產(chan)，可根據(ju)產(chan)品(pin)(pin)種(zhong)類，結合以(yi)上生產(chan)工(gong)藝(yi)制(zhi)定(ding)具體的工(gong)藝(yi)流(liu)程，現將幾(ji)種(zhong)常(chang)見產(chan)品(pin)(pin)的工(gong)藝(yi)流(liu)程介紹如(ru)下：

1．冷(leng)凍干(gan)燥初乳粉。初乳收集→冷(leng)卻→檢(jian)驗→分離脫脂→殺菌→濃縮→冷(leng)凍升華(hua)干(gan)燥→成(cheng)品檢(jian)驗葉入庫。

2．低(di)(di)溫(wen)噴(pen)霧干燥初乳(ru)粉。初乳(ru)收(shou)集→冷卻、運輸(shu)→貯存(2-4cE)→離心(xin)脫脂(zhi)(35—40'E)→滅菌 (72't2，15秒)→超濾濃縮呻(shen)低(di)(di)溫(wen)噴(pen)粉(進口140qC，出(chu)口60％)→初乳(ru)粉→檢驗→包裝→入庫。

3．巴氏殺菌初乳。牛初乳收集→冷卻呻檢驗(yan)→貯存(2—40C)→脫脂→殺(sha)菌(jun)(720C，15秒)→低溫調配(pei)→無菌(jun)包(bao)裝(zhuang)→產品(pin)。

用初乳(ru)直(zhi)接生產(chan)巴氏殺(sha)菌乳(ru)難度較大(da)，對原(yuan)(yuan)料和(he)配料的選(xuan)擇(ze)應十分嚴(yan)格，目前多(duo)采用初乳(ru)和(he)牛乳(ru)(或奶(nai)粉(fen))按一定比(bi)例配合進行(xing)生產(chan)。制作(zuo)含初乳(ru)的酸奶(nai)，用初乳(ru)粉(fen)作(zuo)原(yuan)(yuan)料也(ye)比(bi)較方便b

4．冷(leng)飲(yin)。初乳(ru)收集→冷(leng)卻→檢(jian)驗→貯存(2—4't2)→原料配合(he)及標準(zhun)化(hua)→殺菌(jun)(62-65qC，15秒)→均質(60-63~C，140—210千克／平(ping)方厘米(mi))→陳化(hua)(2-40C，4—24小時)→凍結(jie)(—2——3'12)→硬化(hua)（—20-—25~C)→成品。