【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要點 牛初乳的生產工藝

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

(一)牛初乳的特性

初乳又叫膠奶，是奶牛分娩后1周、特別是3天內所分泌的乳汁。初乳色黃，有苦味和異臭味，其蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等含量顯著高于常乳；牛初乳中又含有(you)豐富的(de)免疫(yi)因子、生長(chang)因子等活(huo)性成分(fen)，因此具有(you)很高(gao)的(de)營養價值(zhi)和生理功能。

1．營養寶庫

科(ke)學研究證明，牛初乳(ru)(ru)中(zhong)含(han)(han)有(you)豐富的(de)營養成(cheng)分(fen)，荷斯坦奶牛分(fen)娩后(hou)第 1次(ci)擠(ji)出的(de)初乳(ru)(ru)蛋白質含(han)(han)量(liang)高達(da) 15．5％，脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)達(da)6．5％，分(fen)別是(shi)(shi)(shi)常乳(ru)(ru)(普通牛乳(ru)(ru))的(de)5倍(bei)和(he)2倍(bei)。初乳(ru)(ru)中(zhong)的(de)礦(kuang)物元素(su)(su)含(han)(han)量(liang)也很(hen)高，第1次(ci)所擠(ji)初乳(ru)(ru)中(zhong)的(de)鈣、磷(lin)、鎂含(han)(han)量(liang)為(wei)1700、 1800、500毫(hao)克(ke)(ke)／千(qian)克(ke)(ke)，鋅(xin)、鐵、錳含(han)(han)量(liang)為(wei)20、3、0．1毫(hao)克(ke)(ke)／千(qian)克(ke)(ke)，分(fen)別是(shi)(shi)(shi)常乳(ru)(ru)的(de)1．5-6倍(bei)。初乳(ru)(ru)中(zhong)維生素(su)(su)含(han)(han)量(liang)也大(da)(da)大(da)(da)超過常乳(ru)(ru)，據測定，奶牛分(fen)娩后(hou) 24小時的(de)初乳(ru)(ru)，其胡蘿卜(bu)素(su)(su)、維生素(su)(su) A、D、E和(he)B族維生素(su)(su)、維生素(su)(su)C的(de)含(han)(han)量(liang)是(shi)(shi)(shi)常乳(ru)(ru)的(de)2。5倍(bei)。

2．免疫之王

初(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)可貴(gui)之處(chu)不僅在(zai)于含(han)有大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)營養物質，還含(han)有能(neng)(neng)夠增強(qiang)免(mian)疫(yi)(yi)(yi)功能(neng)(neng)和(he)促進(jin)生(sheng)長發育(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)物活性因(yin)子(zi)(zi)。免(mian)疫(yi)(yi)(yi)球蛋(dan)白(bai)(屯)和(he)乳(ru)(ru)(ru)(ru)鐵蛋(dan)白(bai) (1J)就是初(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)中(zhong)最(zui)(zui)(zui)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)免(mian)疫(yi)(yi)(yi)成分(fen)。牛初(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)中(zhong)免(mian)疫(yi)(yi)(yi)球蛋(dan)白(bai)總(zong)含(han)量(liang)(liang)約為(wei) 50-150毫(hao)(hao)克／毫(hao)(hao)升，是常乳(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)50。 150倍，主(zhu)要有3類，即IgG、InA、IgM，其中(zhong)IeC含(han)量(liang)(liang)最(zui)(zui)(zui)高，約占80％- 90％。免(mian)疫(yi)(yi)(yi)球蛋(dan)白(bai)具(ju)有多種(zhong)生(sheng)理功能(neng)(neng)，最(zui)(zui)(zui)主(zhu)要的(de)(de)(de)(de)(de)是能(neng)(neng)與侵人人體的(de)(de)(de)(de)(de)細菌(jun)、病毒等抗原進(jin)行特(te)異性的(de)(de)(de)(de)(de)結合，從而使它(ta)們喪失破壞人體健(jian)康的(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力。乳(ru)(ru)(ru)(ru)鐵蛋(dan)白(bai)是一種(zhong)鐵結合糖蛋(dan)白(bai)，在(zai)牛初(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)約為(wei)1．5-5．0毫(hao)(hao)克／毫(hao)(hao)升，是常乳(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)50-100倍。它(ta)能(neng)(neng)奪取細菌(jun)生(sheng)長、繁殖(zhi)所需(xu)要的(de)(de)(de)(de)(de)鐵，具(ju)有強(qiang)烈的(de)(de)(de)(de)(de)抑菌(jun)作用，特(te)別(bie)是在(zai)嬰兒的(de)(de)(de)(de)(de)腸道中(zhong)，鐵離子(zi)(zi)較少，乳(ru)(ru)(ru)(ru)鐵蛋(dan)白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)抑菌(jun)能(neng)(neng)力更強(qiang)。牛初(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)中(zhong)還含(han)有溶菌(jun)酶(mei)和(he)多種(zhong)免(mian)疫(yi)(yi)(yi)細胞，是各種(zhong)免(mian)疫(yi)(yi)(yi)因(yin)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)集(ji)大(da)成者，理所當然的(de)(de)(de)(de)(de)被奉(feng)之為(wei)“免(mian)疫(yi)(yi)(yi)之王(wang)”。

(二)牛初乳可以生產多種保健精品

大量的(de)(de)(de)動(dong)物(wu)(wu)實(shi)驗和(he)(he)(he)人(ren)體臨(lin)床實(shi)驗證明，牛(niu)(niu)初乳(ru)制劑(ji)可(ke)(ke)以增(zeng)進、調節免(mian)(mian)疫功(gong)能(neng)(neng)，提高人(ren)體抵(di)抗(kang)力(li)和(he)(he)(he)免(mian)(mian)疫力(li)。口服牛(niu)(niu)初乳(ru)粉對于(yu)反復(fu)性呼吸道(dao)和(he)(he)(he)消(xiao)化道(dao)感染有(you)明顯的(de)(de)(de)改善(shan)作用(yong)。牛(niu)(niu)初乳(ru)中(zhong)的(de)(de)(de)免(mian)(mian)疫因子(zi)和(he)(he)(he)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)因子(zi)能(neng)(neng)調節胃腸(chang)(chang)道(dao)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)菌(jun)群。促(cu)進胃腸(chang)(chang)蠕動(dong)和(he)(he)(he)消(xiao)化吸收，加強蛋白質(zhi)合成和(he)(he)(he)組織生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，提高礦物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)利(li)用(yong)率，因此(ci)在促(cu)進兒童和(he)(he)(he)青(qing)少年的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)發育(yu)(yu)、增(zeng)強運動(dong)員(yuan)的(de)(de)(de)爆發力(li)和(he)(he)(he)耐受(shou)性、提高運動(dong)成績等(deng)(deng)(deng)方面可(ke)(ke)發揮重要(yao)作用(yong)。牛(niu)(niu)初乳(ru)中(zhong)含有(you)牛(niu)(niu)磺酸、膽(dan)堿、磷脂、腦(nao)肽等(deng)(deng)(deng)成分，它們是(shi)腦(nao)神經(jing)系統(tong)(tong)發育(yu)(yu)和(he)(he)(he)增(zeng)長(chang)(chang)智(zhi)(zhi)力(li)、提高智(zhi)(zhi)商不可(ke)(ke)缺少的(de)(de)(de)物(wu)(wu)質(zhi)，被譽為“開啟智(zhi)(zhi)慧之(zhi)門的(de)(de)(de)金鑰匙。”當人(ren)生(sheng)(sheng)步(bu)入老年，機體抗(kang)氧(yang)自由(you)基能(neng)(neng)力(li)下降(jiang)，脂質(zhi)過氧(yang)化物(wu)(wu)增(zeng)加，免(mian)(mian)疫功(gong)能(neng)(neng)減(jian)退，疲(pi)勞(lao)、健忘、失眠、尿頻(pin)等(deng)(deng)(deng)衰老癥(zheng)(zheng)狀隨之(zhi)出(chu)現。牛(niu)(niu)初乳(ru)制劑(ji)能(neng)(neng)增(zeng)強老年人(ren)體內血(xue)清超氧(yang)化物(wu)(wu)歧化酶(SOD)的(de)(de)(de)活力(li)，降(jiang)低脂質(zhi)過氧(yang)化物(wu)(wu)，提高老年人(ren)的(de)(de)(de)記憶力(li)，改善(shan)易疲(pi)勞(lao)、多夜尿、腰(yao)酸背痛、肢冷畏寒等(deng)(deng)(deng)癥(zheng)(zheng)狀，使衰老慢來，青(qing)春長(chang)(chang)駐。牛(niu)(niu)初乳(ru)還有(you)助于(yu)糖尿病(bing)、癌癥(zheng)(zheng)等(deng)(deng)(deng)疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)康復(fu)。特(te)制的(de)(de)(de)免(mian)(mian)疫牛(niu)(niu)初乳(ru)甚至可(ke)(ke)以緩解(jie)類風(feng)濕性關(guan)節炎(yan)、高膽(dan)固醇(chun)癥(zheng)(zheng)，保護(hu)心血(xue)管(guan)系統(tong)(tong)，預防肝炎(yan)、過敏性鼻(bi)炎(yan)、支氣(qi)管(guan)哮喘、齲齒等(deng)(deng)(deng)多種疾(ji)病(bing)。

(三)牛初乳資源豐富

奶(nai)牛(niu)是(shi)生產(chan)(chan)(chan)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)量(liang)(liang)最(zui)多(duo)的(de)(de)家畜。據(ju)研究，奶(nai)牛(niu)分(fen)(fen)娩(mian)后(hou)1-3天的(de)(de)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)產(chan)(chan)(chan)量(liang)(liang)約為總(zong)產(chan)(chan)(chan)奶(nai)量(liang)(liang)的(de)(de)0．55％，飼喂犢牛(niu)的(de)(de)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)約為初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)產(chan)(chan)(chan)量(liang)(liang)的(de)(de)45％。 2000年我國有奶(nai)牛(niu)488．7萬(wan)頭，年產(chan)(chan)(chan)牛(niu)奶(nai)919．1萬(wan)噸(dun)(dun)，按上述比(bi)例推(tui)算(suan)，可(ke)(ke)產(chan)(chan)(chan)1—3天初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)5．06萬(wan)噸(dun)(dun)，其中可(ke)(ke)以用(yong)作加(jia)(jia)工(gong)(gong)保(bao)健食(shi)品(pin)原料的(de)(de)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)為 2．78萬(wan)噸(dun)(dun)，可(ke)(ke)加(jia)(jia)工(gong)(gong)成(cheng)(cheng)高質(zhi)量(liang)(liang)的(de)(de)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉 3475噸(dun)(dun)；如(ru)果一(yi)(yi)個人一(yi)(yi)天食(shi)用(yong)0．5克初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉，可(ke)(ke)供1900多(duo)萬(wan)人食(shi)用(yong)一(yi)(yi)年。需要(yao)補(bu)充說明的(de)(de)是(shi)，盡(jin)管牛(niu)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)隨著奶(nai)牛(niu)泌乳(ru)(ru)(ru)時間的(de)(de)延(yan)長而迅速下降，但即使是(shi)分(fen)(fen)娩(mian)后(hou)5-7天的(de)(de)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)，其營養成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)和功(gong)能(neng)性組分(fen)(fen)的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)仍(reng)高于常乳(ru)(ru)(ru)，通過(guo)超濾濃(nong)縮等現代化工(gong)(gong)藝，仍(reng)然(ran)可(ke)(ke)以加(jia)(jia)工(gong)(gong)出高質(zhi)量(liang)(liang)的(de)(de)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉。目前，國內可(ke)(ke)供加(jia)(jia)工(gong)(gong)的(de)(de)牛(niu)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)利用(yong)率還不到1％，隨著奶(nai)牛(niu)業的(de)(de)發(fa)展，初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)產(chan)(chan)(chan)量(liang)(liang)還將進一(yi)(yi)步增(zeng)加(jia)(jia)。因此(ci)，即使在現有加(jia)(jia)工(gong)(gong)量(liang)(liang)的(de)(de)基礎上增(zeng)加(jia)(jia) 100倍，牛(niu)初(chu)(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)資源(yuan)仍(reng)然(ran)用(yong)之不竭。

(四)牛初乳的加工操作要點

初乳(ru)(ru)的粘度(du)(du)大，酸度(du)(du)、相(xiang)對密度(du)(du)均比常乳(ru)(ru)高，由于含豐(feng)富的乳(ru)(ru)白蛋(dan)(dan)白和乳(ru)(ru)球(qiu)蛋(dan)(dan)白，耐熱(re)(re)性能差，一般(ban)加熱(re)(re)至60~C以(yi)上(shang)，即開(kai)始形成凝(ning)塊，其(qi)所(suo)含的生物活(huo)性因子也被破壞失活(huo)，喪(sang)失其(qi)特有的生理(li)功能，所(suo)以(yi)加工難度(du)(du)較(jiao)(jiao)大，對設備要求較(jiao)(jiao)高。

目前加工(gong)生產牛初乳粉有兩(liang)種

方法(fa)，即冷凍干(gan)燥(zao)法(fa)和低溫噴霧干(gan)燥(zao)法(fa)，其主要(yao)(yao)工(gong)藝(yi)為：原料收集→離心去(qu)脂→殺菌、干(gan)燥(zao)或干(gan)燥(zao)、殺菌。要(yao)(yao)點如下(xia)：

1。初乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)收集和(he)貯存 選用(yong)健(jian)康母牛分(fen)娩(mian)后(hou)5天之(zhi)內(nei)(最好3天之(zhi)內(nei))的(de)(de)(de)(de)初乳(ru)(ru)(ru)；色(se)澤淺黃，不得含有紅(hong)色(se)、綠色(se)或其他肉眼可見的(de)(de)(de)(de)雜質； pH6。2”6．5， 相對密度(du)1．03— 1．06；全乳(ru)(ru)(ru)固體)12％；不得含有凝塊。將擠(ji)出的(de)(de)(de)(de)初乳(ru)(ru)(ru)迅速冷(leng)卻至60C以下，并(bing)在2-4℃下貯存。盛(sheng)裝初乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)器具(ju)應提前清洗干凈(jing)，用(yong)蒸汽(qi)或沸水殺菌后(hou)使用(yong)；盡可能減少初乳(ru)(ru)(ru)收集、貯運環節的(de)(de)(de)(de)微(wei)生物污(wu)染。

2．脫(tuo)脂 脫(tuo)脂的(de)目的(de)是去除(chu)(chu)腥味，防止脂肪(fang)氧化產生不(bu)良風味；提(ti)(ti)高(gao)初乳的(de)流動性，利于加(jia)工；提(ti)(ti)高(gao)蛋白質的(de)相對含(han)量，增強(qiang)熱穩定性。采用高(gao)速(su)離(li)(li)心機，運行轉(zhuan)速(su) 3000-4000轉(zhuan)／分鐘，經15-20分鐘離(li)(li)心，脂肪(fang)殘留(liu)量0．2％。離(li)(li)心結(jie)束后去除(chu)(chu)上(shang)層脂肪(fang)，倒出脫(tuo)脂乳備用，最(zui)下層的(de)沉淀物也(ye)應棄之(zhi)不(bu)用。

3．殺(sha)菌 可采用輻(fu)(fu)照殺(sha)菌或(huo)低(di)(di)溫熱殺(sha)菌。輻(fu)(fu)照殺(sha)菌初乳(ru)中活(huo)性物(wu)質(zhi)損失(shi)小(xiao)，方法(fa)簡(jian)便(bian)，但需有輻(fu)(fu)照設備(bei)，并應嚴格(ge)控制劑(ji)量，通常用 60Co輻(fu)(fu)照，劑(ji)量為≤8．4KGy。低(di)(di)溫熱殺(sha)菌可防止脂肪(fang)氧化(hua)，常用的(de)殺(sha)菌方法(fa)為巴氏(shi)殺(sha)菌法(fa)，其工藝(yi)條件為63％，30分鐘，或(huo)70~C，15分鐘。

4．干(gan)燥(zao)(zao) 可使用(yong)(yong)冷凍干(gan)燥(zao)(zao)法(fa)或低(di)溫噴霧(wu)干(gan)燥(zao)(zao)法(fa)。前(qian)者適于(yu)小規模(mo)生(sheng)產(chan)，可根據生(sheng)產(chan)量選(xuan)用(yong)(yong)國產(chan)冷凍干(gan)燥(zao)(zao)機，按規程操作。后(hou)者適用(yong)(yong)于(yu)規模(mo)化(hua)生(sheng)產(chan)，可選(xuan)用(yong)(yong)低(di)溫噴霧(wu)干(gan)燥(zao)(zao)機，目前(qian)國內尚無定型產(chan)品。

(五)牛初乳的生產工藝

初乳制品(pin)(pin)的生產(chan)(chan)，可根(gen)據產(chan)(chan)品(pin)(pin)種類(lei)，結合以上生產(chan)(chan)工(gong)藝制定(ding)具體的工(gong)藝流(liu)程，現(xian)將幾種常見(jian)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的工(gong)藝流(liu)程介紹如下：

1．冷(leng)凍干燥初(chu)乳粉。初(chu)乳收集→冷(leng)卻(que)→檢驗(yan)→分離脫脂→殺(sha)菌(jun)→濃縮→冷(leng)凍升華干燥→成品檢驗(yan)葉(xie)入(ru)庫。

2．低(di)溫噴霧干燥初乳(ru)粉。初乳(ru)收集→冷卻、運輸(shu)→貯(zhu)存(2-4cE)→離心脫脂(zhi)(35—40'E)→滅菌 (72't2，15秒(miao))→超(chao)濾濃(nong)縮呻(shen)低(di)溫噴粉(進口140qC，出口60％)→初乳(ru)粉→檢驗→包(bao)裝→入庫(ku)。

3．巴氏殺菌初乳。牛初乳收集(ji)→冷卻呻檢驗→貯(zhu)存(2—40C)→脫脂→殺菌(jun)(720C，15秒(miao))→低溫調配(pei)→無菌(jun)包(bao)裝→產品。

用初(chu)乳(ru)(ru)直接生產(chan)巴氏殺菌(jun)乳(ru)(ru)難度較大，對(dui)原料(liao)和配料(liao)的選(xuan)擇(ze)應(ying)十分嚴格，目(mu)前多采(cai)用初(chu)乳(ru)(ru)和牛乳(ru)(ru)(或奶粉(fen))按一定比(bi)例配合進行生產(chan)。制(zhi)作含初(chu)乳(ru)(ru)的酸奶，用初(chu)乳(ru)(ru)粉(fen)作原料(liao)也比(bi)較方便b

4．冷飲(yin)。初乳收(shou)集→冷卻→檢驗→貯(zhu)存(2—4't2)→原(yuan)料配合(he)及標準化(hua)→殺菌(62-65qC，15秒)→均質(60-63~C，140—210千克／平方厘(li)米)→陳化(hua)(2-40C，4—24小時)→凍(dong)結(—2——3'12)→硬化(hua)（—20-—25~C)→成品。