【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要點 牛初乳的生產工藝

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(一)牛初乳的特性

初乳又叫膠奶，是奶牛分娩后1周、特別是3天內所分泌的乳汁。初乳色黃，有苦味和異臭味，其蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等含量顯著高于常乳；牛初乳中又含(han)有豐富的(de)免疫因(yin)子、生(sheng)長因(yin)子等活(huo)性成(cheng)分(fen)，因(yin)此(ci)具有很高的(de)營養價值(zhi)和生(sheng)理功(gong)能。

1．營養寶庫

科學(xue)研究證(zheng)明，牛(niu)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)含(han)(han)有(you)豐富的(de)營養成分(fen)(fen)，荷斯坦奶牛(niu)分(fen)(fen)娩后第 1次(ci)擠出的(de)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)量(liang)高(gao)達(da)(da) 15．5％，脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)達(da)(da)6．5％，分(fen)(fen)別是(shi)常(chang)(chang)乳(ru)(ru)(普通(tong)牛(niu)乳(ru)(ru))的(de)5倍(bei)和2倍(bei)。初(chu)(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)的(de)礦(kuang)物元(yuan)素(su)含(han)(han)量(liang)也很高(gao)，第1次(ci)所擠初(chu)(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)的(de)鈣、磷、鎂含(han)(han)量(liang)為1700、 1800、500毫克／千(qian)克，鋅、鐵(tie)、錳含(han)(han)量(liang)為20、3、0．1毫克／千(qian)克，分(fen)(fen)別是(shi)常(chang)(chang)乳(ru)(ru)的(de)1．5-6倍(bei)。初(chu)(chu)乳(ru)(ru)中(zhong)維生(sheng)(sheng)素(su)含(han)(han)量(liang)也大大超過常(chang)(chang)乳(ru)(ru)，據測定，奶牛(niu)分(fen)(fen)娩后 24小時的(de)初(chu)(chu)乳(ru)(ru)，其(qi)胡蘿卜素(su)、維生(sheng)(sheng)素(su) A、D、E和B族維生(sheng)(sheng)素(su)、維生(sheng)(sheng)素(su)C的(de)含(han)(han)量(liang)是(shi)常(chang)(chang)乳(ru)(ru)的(de)2。5倍(bei)。

2．免疫之王

初(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)可貴之處不(bu)僅在(zai)(zai)于含(han)(han)有(you)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)物(wu)質，還含(han)(han)有(you)能(neng)夠(gou)增強免疫功能(neng)和(he)促進生(sheng)長發育的(de)(de)(de)(de)生(sheng)物(wu)活性因(yin)子。免疫球蛋白(bai)(bai)(bai)(屯)和(he)乳(ru)(ru)(ru)(ru)鐵(tie)蛋白(bai)(bai)(bai) (1J)就是(shi)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)中(zhong)最(zui)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)免疫成分。牛(niu)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)中(zhong)免疫球蛋白(bai)(bai)(bai)總含(han)(han)量(liang)約為(wei)(wei) 50-150毫(hao)克／毫(hao)升，是(shi)常乳(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)50。 150倍(bei)，主要有(you)3類，即IgG、InA、IgM，其中(zhong)IeC含(han)(han)量(liang)最(zui)高(gao)，約占80％- 90％。免疫球蛋白(bai)(bai)(bai)具(ju)有(you)多種生(sheng)理(li)功能(neng)，最(zui)主要的(de)(de)(de)(de)是(shi)能(neng)與侵人(ren)人(ren)體的(de)(de)(de)(de)細菌、病(bing)毒等(deng)抗原進行特(te)異性的(de)(de)(de)(de)結合，從而使它們喪失(shi)破壞人(ren)體健康的(de)(de)(de)(de)能(neng)力。乳(ru)(ru)(ru)(ru)鐵(tie)蛋白(bai)(bai)(bai)是(shi)一種鐵(tie)結合糖蛋白(bai)(bai)(bai)，在(zai)(zai)牛(niu)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)約為(wei)(wei)1．5-5．0毫(hao)克／毫(hao)升，是(shi)常乳(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)50-100倍(bei)。它能(neng)奪取(qu)細菌生(sheng)長、繁(fan)殖所需要的(de)(de)(de)(de)鐵(tie)，具(ju)有(you)強烈(lie)的(de)(de)(de)(de)抑菌作用，特(te)別是(shi)在(zai)(zai)嬰兒的(de)(de)(de)(de)腸道(dao)中(zhong)，鐵(tie)離子較少，乳(ru)(ru)(ru)(ru)鐵(tie)蛋白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)抑菌能(neng)力更強。牛(niu)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)中(zhong)還含(han)(han)有(you)溶菌酶和(he)多種免疫細胞，是(shi)各種免疫因(yin)子的(de)(de)(de)(de)集大成者，理(li)所當(dang)然的(de)(de)(de)(de)被奉之為(wei)(wei)“免疫之王”。

(二)牛初乳可以生產多種保健精品

大量的(de)(de)(de)動(dong)(dong)物(wu)(wu)(wu)實驗(yan)和(he)(he)人體(ti)臨床實驗(yan)證明(ming)(ming)，牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳制(zhi)劑可以增進(jin)、調節免(mian)疫功能，提高人體(ti)抵(di)抗(kang)(kang)力(li)和(he)(he)免(mian)疫力(li)。口(kou)服牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳粉對(dui)于(yu)(yu)反復(fu)性(xing)呼吸(xi)道和(he)(he)消化道感(gan)染有明(ming)(ming)顯的(de)(de)(de)改(gai)善作用(yong)。牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳中(zhong)的(de)(de)(de)免(mian)疫因(yin)子和(he)(he)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)因(yin)子能調節胃腸(chang)道微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)菌(jun)群。促進(jin)胃腸(chang)蠕動(dong)(dong)和(he)(he)消化吸(xi)收，加強(qiang)(qiang)(qiang)蛋白質(zhi)合成和(he)(he)組(zu)織生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，提高礦(kuang)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)利用(yong)率，因(yin)此在促進(jin)兒童和(he)(he)青(qing)少(shao)年的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)發(fa)育、增強(qiang)(qiang)(qiang)運動(dong)(dong)員的(de)(de)(de)爆發(fa)力(li)和(he)(he)耐受性(xing)、提高運動(dong)(dong)成績等方面可發(fa)揮(hui)重要作用(yong)。牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳中(zhong)含有牛(niu)(niu)(niu)磺酸、膽堿、磷脂、腦肽等成分，它(ta)們(men)是腦神(shen)經系統發(fa)育和(he)(he)增長(chang)(chang)智力(li)、提高智商不(bu)可缺(que)少(shao)的(de)(de)(de)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，被譽為“開啟智慧(hui)之門的(de)(de)(de)金(jin)鑰(yao)匙。”當(dang)人生(sheng)(sheng)步入老年，機體(ti)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)自(zi)由(you)基能力(li)下降(jiang)，脂質(zhi)過(guo)氧(yang)(yang)化物(wu)(wu)(wu)增加，免(mian)疫功能減退，疲(pi)勞、健忘、失眠、尿頻(pin)等衰(shuai)老癥狀(zhuang)隨之出(chu)現。牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳制(zhi)劑能增強(qiang)(qiang)(qiang)老年人體(ti)內血清超氧(yang)(yang)化物(wu)(wu)(wu)歧化酶(SOD)的(de)(de)(de)活力(li)，降(jiang)低脂質(zhi)過(guo)氧(yang)(yang)化物(wu)(wu)(wu)，提高老年人的(de)(de)(de)記憶(yi)力(li)，改(gai)善易疲(pi)勞、多夜尿、腰酸背痛、肢冷畏寒等癥狀(zhuang)，使衰(shuai)老慢來(lai)，青(qing)春長(chang)(chang)駐。牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳還(huan)有助于(yu)(yu)糖尿病(bing)、癌癥等疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)康復(fu)。特制(zhi)的(de)(de)(de)免(mian)疫牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)(chu)乳甚至可以緩解類(lei)風濕性(xing)關(guan)節炎、高膽固醇癥，保(bao)護心血管系統，預防肝炎、過(guo)敏(min)性(xing)鼻(bi)炎、支氣管哮(xiao)喘、齲(qu)齒等多種疾(ji)病(bing)。

(三)牛初乳資源豐富

奶(nai)(nai)牛(niu)(niu)(niu)是生產初(chu)乳(ru)量(liang)(liang)最多的(de)家畜。據(ju)研究，奶(nai)(nai)牛(niu)(niu)(niu)分娩后1-3天(tian)(tian)的(de)初(chu)乳(ru)產量(liang)(liang)約(yue)為(wei)總(zong)產奶(nai)(nai)量(liang)(liang)的(de)0．55％，飼喂犢(du)牛(niu)(niu)(niu)的(de)初(chu)乳(ru)約(yue)為(wei)初(chu)乳(ru)產量(liang)(liang)的(de)45％。 2000年我國(guo)有奶(nai)(nai)牛(niu)(niu)(niu)488．7萬(wan)(wan)頭，年產牛(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)919．1萬(wan)(wan)噸(dun)(dun)，按上述比(bi)例推(tui)算，可產1—3天(tian)(tian)初(chu)乳(ru)5．06萬(wan)(wan)噸(dun)(dun)，其中可以用作加(jia)(jia)工(gong)保健食品原料的(de)初(chu)乳(ru)為(wei) 2．78萬(wan)(wan)噸(dun)(dun)，可加(jia)(jia)工(gong)成高(gao)質量(liang)(liang)的(de)初(chu)乳(ru)粉 3475噸(dun)(dun)；如果一個人一天(tian)(tian)食用0．5克初(chu)乳(ru)粉，可供1900多萬(wan)(wan)人食用一年。需(xu)要補充說明的(de)是，盡管牛(niu)(niu)(niu)初(chu)乳(ru)的(de)質量(liang)(liang)隨著奶(nai)(nai)牛(niu)(niu)(niu)泌乳(ru)時(shi)間的(de)延長(chang)而迅速下降，但即使是分娩后5-7天(tian)(tian)的(de)初(chu)乳(ru)，其營養成分和(he)功(gong)能性(xing)組(zu)分的(de)含(han)量(liang)(liang)仍(reng)高(gao)于(yu)常乳(ru)，通過超(chao)濾濃縮等現代化(hua)工(gong)藝，仍(reng)然(ran)可以加(jia)(jia)工(gong)出高(gao)質量(liang)(liang)的(de)初(chu)乳(ru)粉。目(mu)前，國(guo)內(nei)可供加(jia)(jia)工(gong)的(de)牛(niu)(niu)(niu)初(chu)乳(ru)利用率(lv)還不到1％，隨著奶(nai)(nai)牛(niu)(niu)(niu)業的(de)發(fa)展，初(chu)乳(ru)產量(liang)(liang)還將進一步增(zeng)加(jia)(jia)。因此，即使在現有加(jia)(jia)工(gong)量(liang)(liang)的(de)基礎上增(zeng)加(jia)(jia) 100倍，牛(niu)(niu)(niu)初(chu)乳(ru)資源仍(reng)然(ran)用之(zhi)不竭。

(四)牛初乳的加工操作要點

初乳的粘度(du)(du)大，酸度(du)(du)、相對(dui)密度(du)(du)均(jun)比(bi)常乳高(gao)，由于含豐富(fu)的乳白蛋白和乳球蛋白，耐(nai)熱性(xing)能差(cha)，一般加熱至60~C以(yi)(yi)上(shang)，即開始形成凝塊(kuai)，其(qi)所(suo)含的生物活性(xing)因子也被破壞失活，喪失其(qi)特有的生理功(gong)能，所(suo)以(yi)(yi)加工(gong)難度(du)(du)較大，對(dui)設備要(yao)求較高(gao)。

目(mu)前加工生產牛初乳(ru)粉(fen)有兩種

方法(fa)，即(ji)冷凍干燥法(fa)和低溫噴霧干燥法(fa)，其主(zhu)要(yao)工(gong)藝為：原料(liao)收集(ji)→離心去脂→殺菌、干燥或干燥、殺菌。要(yao)點如下(xia)：

1。初(chu)乳(ru)(ru)的(de)(de)收集和貯存(cun) 選用健康(kang)母牛分(fen)娩后5天(tian)之內(最好3天(tian)之內)的(de)(de)初(chu)乳(ru)(ru)；色澤淺黃，不(bu)得含有(you)紅色、綠色或其(qi)他肉眼可見的(de)(de)雜質； pH6。2”6．5， 相對密度1．03— 1．06；全乳(ru)(ru)固(gu)體)12％；不(bu)得含有(you)凝塊(kuai)。將(jiang)擠出的(de)(de)初(chu)乳(ru)(ru)迅速冷卻(que)至60C以下，并在2-4℃下貯存(cun)。盛裝初(chu)乳(ru)(ru)的(de)(de)器具應提(ti)前(qian)清洗(xi)干(gan)凈，用蒸汽或沸水殺菌后使(shi)用；盡可能減少初(chu)乳(ru)(ru)收集、貯運(yun)環節的(de)(de)微生(sheng)物污(wu)染。

2．脫(tuo)脂 脫(tuo)脂的(de)目的(de)是去除(chu)腥味，防止脂肪氧化(hua)產生不(bu)良風味；提(ti)高(gao)初乳的(de)流動性(xing)(xing)，利(li)于(yu)加工；提(ti)高(gao)蛋白質的(de)相對含(han)量，增強熱(re)穩定性(xing)(xing)。采用高(gao)速(su)離心(xin)機，運(yun)行轉速(su) 3000-4000轉／分鐘(zhong)，經(jing)15-20分鐘(zhong)離心(xin)，脂肪殘(can)留量0．2％。離心(xin)結束后去除(chu)上層脂肪，倒出(chu)脫(tuo)脂乳備用，最(zui)下(xia)層的(de)沉淀(dian)物也應棄之不(bu)用。

3．殺(sha)菌(jun) 可采用(yong)輻照殺(sha)菌(jun)或(huo)低(di)溫(wen)熱殺(sha)菌(jun)。輻照殺(sha)菌(jun)初乳中活性物質(zhi)損失小(xiao)，方法簡(jian)便，但需有輻照設備，并應(ying)嚴格控制劑量(liang)，通常用(yong) 60Co輻照，劑量(liang)為≤8．4KGy。低(di)溫(wen)熱殺(sha)菌(jun)可防止脂肪氧化，常用(yong)的殺(sha)菌(jun)方法為巴氏殺(sha)菌(jun)法，其工藝條件為63％，30分鐘，或(huo)70~C，15分鐘。

4．干(gan)(gan)燥(zao) 可使用冷(leng)凍干(gan)(gan)燥(zao)法或低溫(wen)噴霧干(gan)(gan)燥(zao)法。前(qian)者適于(yu)小(xiao)規模生(sheng)產(chan)，可根據生(sheng)產(chan)量選用國產(chan)冷(leng)凍干(gan)(gan)燥(zao)機(ji)，按規程操作。后者適用于(yu)規模化(hua)生(sheng)產(chan)，可選用低溫(wen)噴霧干(gan)(gan)燥(zao)機(ji)，目前(qian)國內尚無定(ding)型產(chan)品(pin)。

(五)牛初乳的生產工藝

初乳制品(pin)的(de)(de)生(sheng)產(chan)，可根據產(chan)品(pin)種類，結(jie)合以上生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)制定具體的(de)(de)工(gong)藝(yi)流程，現將幾種常(chang)見產(chan)品(pin)的(de)(de)工(gong)藝(yi)流程介紹(shao)如下：

1．冷凍(dong)干(gan)燥初乳粉(fen)。初乳收(shou)集→冷卻(que)→檢(jian)(jian)驗(yan)→分(fen)離脫脂→殺菌→濃縮→冷凍(dong)升華干(gan)燥→成(cheng)品檢(jian)(jian)驗(yan)葉入(ru)庫。

2．低溫(wen)噴霧干燥初(chu)(chu)乳粉(fen)。初(chu)(chu)乳收集(ji)→冷卻、運輸→貯存(cun)(2-4cE)→離心脫脂(35—40'E)→滅菌 (72't2，15秒(miao))→超濾濃縮呻低溫(wen)噴粉(fen)(進(jin)口(kou)140qC，出口(kou)60％)→初(chu)(chu)乳粉(fen)→檢驗→包裝→入庫。

3．巴氏殺菌初乳。牛初乳收集→冷卻呻檢驗→貯存(2—40C)→脫脂→殺菌(720C，15秒)→低溫(wen)調配→無菌包裝→產品。

用(yong)(yong)初乳(ru)直接(jie)生(sheng)產(chan)巴(ba)氏(shi)殺菌乳(ru)難度較大，對原料(liao)和配料(liao)的選擇(ze)應十(shi)分(fen)嚴(yan)格(ge)，目前多采用(yong)(yong)初乳(ru)和牛乳(ru)(或(huo)奶粉)按一(yi)定比例配合進行(xing)生(sheng)產(chan)。制作(zuo)含初乳(ru)的酸奶，用(yong)(yong)初乳(ru)粉作(zuo)原料(liao)也比較方便b

4．冷飲。初乳收集→冷卻→檢驗(yan)→貯存(2—4't2)→原料配合及(ji)標準化→殺菌(62-65qC，15秒(miao))→均質(zhi)(60-63~C，140—210千克／平方(fang)厘米)→陳化(2-40C，4—24小時)→凍結(—2——3'12)→硬(ying)化（—20-—25~C)→成品。