【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要點 牛初乳的生產工藝

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

(一)牛初乳的特性

初乳又叫膠奶，是奶牛分娩后1周、特別是3天內所分泌的乳汁。初乳色黃，有苦味和異臭味，其蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等含量顯著高于常乳；牛初乳中又含(han)有豐(feng)富的免疫因(yin)子、生長因(yin)子等活性成分，因(yin)此(ci)具有很高的營養價值(zhi)和生理功能。

1．營養寶庫

科學研究證明，牛(niu)初乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有豐(feng)富的(de)(de)營養成分(fen)(fen)，荷斯坦奶牛(niu)分(fen)(fen)娩后第(di) 1次(ci)(ci)擠(ji)出的(de)(de)初乳(ru)(ru)(ru)蛋白質(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)高達 15．5％，脂肪含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)達6．5％，分(fen)(fen)別是(shi)常(chang)乳(ru)(ru)(ru)(普(pu)通牛(niu)乳(ru)(ru)(ru))的(de)(de)5倍(bei)和2倍(bei)。初乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)(zhong)的(de)(de)礦物(wu)元素(su)(su)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)也(ye)很高，第(di)1次(ci)(ci)所(suo)擠(ji)初乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)(zhong)的(de)(de)鈣、磷、鎂含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)為1700、 1800、500毫克(ke)／千克(ke)，鋅、鐵、錳含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)為20、3、0．1毫克(ke)／千克(ke)，分(fen)(fen)別是(shi)常(chang)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)1．5-6倍(bei)。初乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)(su)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)也(ye)大大超過常(chang)乳(ru)(ru)(ru)，據測定，奶牛(niu)分(fen)(fen)娩后 24小時的(de)(de)初乳(ru)(ru)(ru)，其胡(hu)蘿卜素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su) A、D、E和B族維生(sheng)素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)C的(de)(de)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)是(shi)常(chang)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)2。5倍(bei)。

2．免疫之王

初(chu)(chu)乳(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)可貴之處(chu)不僅在(zai)于(yu)含有(you)大量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)物(wu)質(zhi)，還(huan)含有(you)能夠增強免(mian)疫(yi)(yi)功(gong)能和(he)(he)促進(jin)生(sheng)長發育的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)物(wu)活性因子。免(mian)疫(yi)(yi)球(qiu)蛋白(bai)(屯)和(he)(he)乳(ru)鐵(tie)(tie)蛋白(bai) (1J)就是初(chu)(chu)乳(ru)中(zhong)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)免(mian)疫(yi)(yi)成分。牛初(chu)(chu)乳(ru)中(zhong)免(mian)疫(yi)(yi)球(qiu)蛋白(bai)總含量(liang)(liang)(liang)約為 50-150毫克／毫升，是常(chang)乳(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)50。 150倍，主(zhu)(zhu)要(yao)有(you)3類，即IgG、InA、IgM，其(qi)中(zhong)IeC含量(liang)(liang)(liang)最(zui)高，約占80％- 90％。免(mian)疫(yi)(yi)球(qiu)蛋白(bai)具(ju)有(you)多種(zhong)生(sheng)理功(gong)能，最(zui)主(zhu)(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是能與侵人(ren)人(ren)體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)細菌(jun)(jun)、病毒等抗(kang)原進(jin)行特異(yi)性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)結合(he)，從而使(shi)它們喪失(shi)破(po)壞人(ren)體健康的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)能力(li)。乳(ru)鐵(tie)(tie)蛋白(bai)是一種(zhong)鐵(tie)(tie)結合(he)糖(tang)蛋白(bai)，在(zai)牛初(chu)(chu)乳(ru)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)(liang)約為1．5-5．0毫克／毫升，是常(chang)乳(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)50-100倍。它能奪取細菌(jun)(jun)生(sheng)長、繁(fan)殖所需要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵(tie)(tie)，具(ju)有(you)強烈(lie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)抑菌(jun)(jun)作用，特別是在(zai)嬰(ying)兒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)腸(chang)道(dao)中(zhong)，鐵(tie)(tie)離子較少，乳(ru)鐵(tie)(tie)蛋白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)抑菌(jun)(jun)能力(li)更(geng)強。牛初(chu)(chu)乳(ru)中(zhong)還(huan)含有(you)溶(rong)菌(jun)(jun)酶和(he)(he)多種(zhong)免(mian)疫(yi)(yi)細胞，是各種(zhong)免(mian)疫(yi)(yi)因子的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)集大成者(zhe)，理所當然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)被奉之為“免(mian)疫(yi)(yi)之王”。

(二)牛初乳可以生產多種保健精品

大量的(de)(de)動物(wu)(wu)實驗(yan)和(he)(he)人體臨床(chuang)實驗(yan)證明(ming)，牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)乳制(zhi)劑(ji)可以增進(jin)(jin)、調節免(mian)疫功(gong)能，提(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)高(gao)(gao)人體抵抗力(li)(li)(li)(li)和(he)(he)免(mian)疫力(li)(li)(li)(li)。口服牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)乳粉對于反復(fu)性呼(hu)吸道(dao)和(he)(he)消(xiao)化道(dao)感染有(you)明(ming)顯的(de)(de)改善(shan)作(zuo)(zuo)用。牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)乳中(zhong)的(de)(de)免(mian)疫因(yin)子和(he)(he)生(sheng)長(chang)(chang)因(yin)子能調節胃腸(chang)道(dao)微生(sheng)物(wu)(wu)菌(jun)群。促進(jin)(jin)胃腸(chang)蠕動和(he)(he)消(xiao)化吸收(shou)，加強(qiang)蛋白(bai)質合成(cheng)和(he)(he)組織生(sheng)長(chang)(chang)，提(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)高(gao)(gao)礦物(wu)(wu)質的(de)(de)生(sheng)物(wu)(wu)利用率(lv)，因(yin)此(ci)在促進(jin)(jin)兒童和(he)(he)青少(shao)年(nian)(nian)的(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)發(fa)(fa)(fa)育(yu)、增強(qiang)運動員的(de)(de)爆發(fa)(fa)(fa)力(li)(li)(li)(li)和(he)(he)耐受性、提(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)高(gao)(gao)運動成(cheng)績等(deng)方面可發(fa)(fa)(fa)揮重要作(zuo)(zuo)用。牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)乳中(zhong)含(han)有(you)牛(niu)(niu)(niu)磺酸(suan)、膽堿、磷脂(zhi)、腦肽等(deng)成(cheng)分，它們(men)是腦神經系(xi)統發(fa)(fa)(fa)育(yu)和(he)(he)增長(chang)(chang)智力(li)(li)(li)(li)、提(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)高(gao)(gao)智商不可缺少(shao)的(de)(de)物(wu)(wu)質，被(bei)譽為“開啟智慧(hui)之門的(de)(de)金鑰匙。”當(dang)人生(sheng)步入老(lao)年(nian)(nian)，機(ji)體抗氧自由基能力(li)(li)(li)(li)下降(jiang)(jiang)，脂(zhi)質過(guo)氧化物(wu)(wu)增加，免(mian)疫功(gong)能減退，疲勞、健忘、失眠、尿(niao)頻等(deng)衰老(lao)癥(zheng)狀隨之出現。牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)乳制(zhi)劑(ji)能增強(qiang)老(lao)年(nian)(nian)人體內(nei)血清超氧化物(wu)(wu)歧化酶(SOD)的(de)(de)活力(li)(li)(li)(li)，降(jiang)(jiang)低脂(zhi)質過(guo)氧化物(wu)(wu)，提(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)高(gao)(gao)老(lao)年(nian)(nian)人的(de)(de)記憶力(li)(li)(li)(li)，改善(shan)易疲勞、多(duo)夜尿(niao)、腰酸(suan)背痛、肢(zhi)冷畏寒等(deng)癥(zheng)狀，使衰老(lao)慢來(lai)，青春(chun)長(chang)(chang)駐(zhu)。牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)乳還有(you)助于糖尿(niao)病(bing)、癌癥(zheng)等(deng)疾病(bing)的(de)(de)康復(fu)。特(te)制(zhi)的(de)(de)免(mian)疫牛(niu)(niu)(niu)初(chu)(chu)乳甚(shen)至(zhi)可以緩解類風濕(shi)性關節炎、高(gao)(gao)膽固醇癥(zheng)，保護心血管(guan)系(xi)統，預防肝(gan)炎、過(guo)敏性鼻炎、支氣管(guan)哮喘、齲(qu)齒等(deng)多(duo)種疾病(bing)。

(三)牛初乳資源豐富

奶(nai)牛是(shi)生產初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)量(liang)(liang)最(zui)多(duo)的家畜。據(ju)研究，奶(nai)牛分(fen)娩后(hou)1-3天(tian)的初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)產量(liang)(liang)約(yue)為(wei)總產奶(nai)量(liang)(liang)的0．55％，飼喂犢牛的初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)約(yue)為(wei)初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)產量(liang)(liang)的45％。 2000年我國(guo)有奶(nai)牛488．7萬頭，年產牛奶(nai)919．1萬噸(dun)(dun)，按上(shang)(shang)述比例推算，可(ke)產1—3天(tian)初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)5．06萬噸(dun)(dun)，其中可(ke)以用(yong)作加工保健食品原料的初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)為(wei) 2．78萬噸(dun)(dun)，可(ke)加工成高質(zhi)量(liang)(liang)的初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)(fen) 3475噸(dun)(dun)；如果(guo)一(yi)個(ge)人(ren)一(yi)天(tian)食用(yong)0．5克初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)(fen)，可(ke)供(gong)1900多(duo)萬人(ren)食用(yong)一(yi)年。需要補充說明的是(shi)，盡(jin)管牛初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)的質(zhi)量(liang)(liang)隨著奶(nai)牛泌乳(ru)(ru)(ru)時間的延長而迅速(su)下降，但即(ji)使(shi)是(shi)分(fen)娩后(hou)5-7天(tian)的初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)，其營養成分(fen)和(he)功能(neng)性組分(fen)的含量(liang)(liang)仍高于(yu)常乳(ru)(ru)(ru)，通(tong)過(guo)超(chao)濾濃縮等現(xian)代化工藝，仍然(ran)可(ke)以加工出高質(zhi)量(liang)(liang)的初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)(fen)。目前，國(guo)內可(ke)供(gong)加工的牛初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)利用(yong)率還(huan)(huan)不到1％，隨著奶(nai)牛業的發展，初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)產量(liang)(liang)還(huan)(huan)將進一(yi)步增(zeng)(zeng)加。因(yin)此，即(ji)使(shi)在現(xian)有加工量(liang)(liang)的基礎上(shang)(shang)增(zeng)(zeng)加 100倍，牛初(chu)(chu)(chu)(chu)乳(ru)(ru)(ru)資(zi)源仍然(ran)用(yong)之不竭。

(四)牛初乳的加工操作要點

初乳的粘(zhan)度大(da)，酸度、相對密度均比常乳高，由于含(han)豐富(fu)的乳白蛋白和乳球蛋白，耐熱性能差，一般加熱至60~C以上，即開始形成(cheng)凝塊，其(qi)所含(han)的生物活性因子也被破壞失活，喪失其(qi)特有(you)的生理功能，所以加工難度較(jiao)大(da)，對設備要求較(jiao)高。

目前(qian)加工生產(chan)牛初乳(ru)粉有兩種

方法，即(ji)冷凍干(gan)(gan)燥法和低(di)溫噴霧干(gan)(gan)燥法，其主要工(gong)藝為(wei)：原料收集→離心(xin)去脂→殺菌、干(gan)(gan)燥或(huo)干(gan)(gan)燥、殺菌。要點如下：

1。初(chu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)收集(ji)和貯(zhu)(zhu)存(cun) 選用健康母(mu)牛(niu)分娩后5天之(zhi)內(最好(hao)3天之(zhi)內)的(de)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)；色澤淺(qian)黃，不得含(han)有紅色、綠色或其他肉眼可(ke)見的(de)雜質(zhi)； pH6。2”6．5， 相對密度1．03— 1．06；全(quan)乳(ru)(ru)(ru)固體)12％；不得含(han)有凝(ning)塊。將擠出的(de)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)迅速冷卻(que)至60C以下，并在2-4℃下貯(zhu)(zhu)存(cun)。盛裝初(chu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)器具應提(ti)前(qian)清洗干凈，用蒸汽或沸水殺菌后使(shi)用；盡可(ke)能減少(shao)初(chu)乳(ru)(ru)(ru)收集(ji)、貯(zhu)(zhu)運環(huan)節的(de)微生物污(wu)染(ran)。

2．脫(tuo)脂(zhi)(zhi) 脫(tuo)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)目的(de)(de)是去(qu)除(chu)腥味，防止脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)氧化產生不(bu)良風味；提(ti)(ti)高(gao)初乳的(de)(de)流動性，利于加(jia)工；提(ti)(ti)高(gao)蛋(dan)白質的(de)(de)相對含量，增強(qiang)熱(re)穩定性。采用(yong)高(gao)速離心(xin)機，運行轉(zhuan)速 3000-4000轉(zhuan)／分鐘，經15-20分鐘離心(xin)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)殘留(liu)量0．2％。離心(xin)結束后去(qu)除(chu)上層(ceng)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)，倒出脫(tuo)脂(zhi)(zhi)乳備用(yong)，最下層(ceng)的(de)(de)沉淀物(wu)也應棄之不(bu)用(yong)。

3．殺菌(jun)(jun) 可采用(yong)輻照(zhao)(zhao)(zhao)殺菌(jun)(jun)或低溫熱殺菌(jun)(jun)。輻照(zhao)(zhao)(zhao)殺菌(jun)(jun)初乳中(zhong)活性物質(zhi)損失小(xiao)，方法(fa)簡便，但需(xu)有輻照(zhao)(zhao)(zhao)設備，并應嚴格控制劑量，通(tong)常用(yong) 60Co輻照(zhao)(zhao)(zhao)，劑量為≤8．4KGy。低溫熱殺菌(jun)(jun)可防(fang)止(zhi)脂肪氧化，常用(yong)的殺菌(jun)(jun)方法(fa)為巴(ba)氏殺菌(jun)(jun)法(fa)，其工藝條件(jian)為63％，30分(fen)鐘，或70~C，15分(fen)鐘。

4．干(gan)燥(zao) 可使用(yong)(yong)冷凍干(gan)燥(zao)法(fa)或低溫(wen)噴霧(wu)干(gan)燥(zao)法(fa)。前(qian)者適于小規模生產，可根(gen)據(ju)生產量選(xuan)用(yong)(yong)國(guo)產冷凍干(gan)燥(zao)機(ji)，按規程操作。后者適用(yong)(yong)于規模化生產，可選(xuan)用(yong)(yong)低溫(wen)噴霧(wu)干(gan)燥(zao)機(ji)，目前(qian)國(guo)內尚無定型產品。

(五)牛初乳的生產工藝

初乳制品(pin)的(de)生產(chan)，可(ke)根據產(chan)品(pin)種類，結合以(yi)上(shang)生產(chan)工(gong)藝制定具體的(de)工(gong)藝流(liu)程，現將幾種常(chang)見產(chan)品(pin)的(de)工(gong)藝流(liu)程介紹如(ru)下：

1．冷凍干燥初(chu)乳粉(fen)。初(chu)乳收集→冷卻→檢驗→分離脫脂(zhi)→殺菌(jun)→濃縮(suo)→冷凍升(sheng)華干燥→成品檢驗葉入庫。

2．低溫噴霧干燥初(chu)乳粉。初(chu)乳收集→冷卻、運輸→貯存(2-4cE)→離心脫脂(35—40'E)→滅菌(jun) (72't2，15秒)→超濾濃(nong)縮呻低溫噴粉(進口(kou)140qC，出口(kou)60％)→初(chu)乳粉→檢驗→包裝(zhuang)→入(ru)庫。

3．巴氏殺菌初乳。牛初乳收(shou)集→冷卻呻(shen)檢驗(yan)→貯存(2—40C)→脫脂→殺菌(720C，15秒)→低(di)溫調配→無菌包裝→產品。

用(yong)初(chu)乳(ru)(ru)直接生產(chan)巴氏殺菌乳(ru)(ru)難(nan)度較(jiao)大，對原(yuan)料(liao)(liao)和配料(liao)(liao)的選擇應十分嚴格，目前多(duo)采用(yong)初(chu)乳(ru)(ru)和牛乳(ru)(ru)(或奶粉)按(an)一定比例(li)配合進(jin)行生產(chan)。制(zhi)作含(han)初(chu)乳(ru)(ru)的酸奶，用(yong)初(chu)乳(ru)(ru)粉作原(yuan)料(liao)(liao)也(ye)比較(jiao)方便(bian)b

4．冷飲。初乳收集(ji)→冷卻→檢驗→貯存(cun)(2—4't2)→原(yuan)料(liao)配(pei)合(he)及標準化→殺菌(62-65qC，15秒)→均質(zhi)(60-63~C，140—210千克(ke)／平方厘米)→陳(chen)化(2-40C，4—24小時(shi))→凍結(—2——3'12)→硬化（—20-—25~C)→成品。