一、軟糖怎么做出來的

軟(ruan)糖的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝流程：調淀粉乳-沖漿-熬糖-冷卻-成型(xing)-包裝。

配料(liao)：淀粉12千克，淀粉糖漿40千克，白糖50千克、檸檬(meng)酸(suan)25克，香料(liao)0.25千克。

軟糖的制作方法：

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

1、調(diao)淀粉乳：做軟糖可用紅薯淀粉和玉米(mi)淀粉各半。如果成品按50千(qian)克計算(suan)，可用混合淀粉6千(qian)克，過(guo)(guo)篩，加(jia)入重2.5千(qian)克白糖、12克檸檬酸和8千(qian)克水，攪(jiao)拌均勻(yun)，慢(man)火加(jia)熱至60攝氏(shi)(shi)度，不要(yao)超過(guo)(guo)60攝氏(shi)(shi)度。

2、沖(chong)(chong)(chong)漿(jiang)：用(yong)沸騰的(de)(de)(de)清水(shui)(shui)約17千克(ke)沖(chong)(chong)(chong)人已(yi)調好的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)乳(ru)(ru)中(zhong)，將(jiang)淀(dian)粉(fen)乳(ru)(ru)沖(chong)(chong)(chong)熟(shu)成漿(jiang)狀(zhuang)，急速(su)攪拌(ban)，攪至(zhi)無疙瘩(da)，將(jiang)已(yi)經(jing)加(jia)熱至(zhi)沸、完全溶(rong)化和過(guo)濾的(de)(de)(de)12.5千克(ke)白糖(tang)(tang)和20千克(ke)淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)棍合(he)液，分三(san)次加(jia)入(ru)(ru)已(yi)沖(chong)(chong)(chong)熟(shu)攪勻的(de)(de)(de)漿(jiang)糊中(zhong)，邊加(jia)邊攪拌(ban)。第(di)一次加(jia)入(ru)(ru)1/5，攪勻后(hou)第(di)二次加(jia)入(ru)(ru)2/5，再(zai)攪勻后(hou)第(di)三(san)次全部加(jia)入(ru)(ru)，攪拌(ban)均勻后(hou)即可熬糖(tang)(tang)。在(zai)調淀(dian)粉(fen)乳(ru)(ru)和沖(chong)(chong)(chong)漿(jiang)的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)，要(yao)注意加(jia)水(shui)(shui)量。如(ru)水(shui)(shui)量過(guo)少，制品堅硬；如(ru)加(jia)水(shui)(shui)過(guo)多，熬糖(tang)(tang)費(fei)時較長，也(ye)浪費(fei)燃料(liao)，且使(shi)制品色深，因配方中(zhong)使(shi)用(yong)淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)漿(jiang)，需把淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)分計算在(zai)內。

3、熬糖(tang)：將(jiang)沖好、攪(jiao)勻的糖(tang)漿放在(zai)火(huo)上熬糖(tang)，邊(bian)熬邊(bian)攪(jiao)拌，約需1個多小時。出鍋溫度為115-120攝氏(shi)度；冬季可低(di)些，夏季可高(gao)些。離火(huo)后加入香料(liao)攪(jiao)拌均勻。

4、冷(leng)卻(que)：冷(leng)卻(que)的(de)方(fang)法有(you)兩種：一是(shi)在(zai)鐵板(ban)上鋪(pu)一層淀粉，以防出鍋(guo)后的(de)糖坯粘(zhan)在(zai)鐵板(ban)上；另一種是(shi)在(zai)鐵板(ban)上擦一些植物油作為潤(run)滑劑。

5、成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)、包(bao)裝：糖坯在鐵板上(shang)冷(leng)卻(que)(que)至軟(ruan)硬適(shi)中時，即可(ke)分塊、壓(ya)片，繼續冷(leng)卻(que)(que)至成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)所(suo)要求的(de)適(shi)宜軟(ruan)硬度時，可(ke)用(yong)切(qie)塊機切(qie)塊成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)。一般可(ke)切(qie)成(cheng)(cheng)長方(fang)形或不(bu)規則(ze)形塊，質量(liang)好的(de)軟(ruan)糖可(ke)拉長12厘米以上(shang)。成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)后，稍(shao)經冷(leng)卻(que)(que)可(ke)用(yong)除粉機除去(qu)糖塊表面粘(zhan)附的(de)淀粉粒，用(yong)糯米紙為內襯，外包(bao)商標紙，扭結緊(jin)密(mi)。

二、軟糖是用什么東西做的

軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)組成中主要(yao)是糖(tang)類(lei)和膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)體。隨軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)種(zhong)類(lei)和性(xing)質不(bu)(bu)同(tong)，這兩種(zhong)成分(fen)的(de)比例有所差異(yi)。糖(tang)類(lei)決(jue)定軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)口(kou)味，軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)主要(yao)特(te)點是含有不(bu)(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)體，使糖(tang)體具(ju)有凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)性(xing)質，故又稱為凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)糖(tang)果(guo)。軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是怎么來的(de)？這個主要(yao)依靠(kao)五種(zhong)物質。瓊脂，海藻酸鹽，明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，淀粉(fen)，卡拉膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)還有果(guo)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)劑(ji)的(de)特(te)點是可以吸收大量(liang)水分(fen)，加熱就變成了溶膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，冷卻以后(hou)又變成凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。其中可以加糖(tang)，分(fen)散在凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)里就變成了軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)塊。下面對(dui)不(bu)(bu)同(tong)種(zhong)軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)進行簡(jian)單(dan)地介紹(shao)：

1、淀粉

自(zi)然界中存在的淀粉,都由直(zhi)鏈(lian)和支鏈(lian)組成。直(zhi)鏈(lian)淀粉凝膠(jiao)好，支鏈(lian)淀粉粘度大。

但(dan)是天(tian)然淀(dian)(dian)粉(fen)有缺陷。將(jiang)淀(dian)(dian)粉(fen)進(jin)行氧化，酸解等變性(xing)(xing)處理，不僅可(ke)改善淀(dian)(dian)粉(fen)原有的(de)(de)性(xing)(xing)質，如提高(gao)其凝膠力、降低其黏度、改善其水溶性(xing)(xing)和(he)流動性(xing)(xing)，還能賦予(yu)其新的(de)(de)功能特(te)性(xing)(xing)

特點：較(jiao)糯粘(zhan),可以(yi)降低產品成本(ben)、改(gai)善(shan)口感和(he)提高(gao)明膠軟糖(tang)熱穩定性。

2、明膠

明(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)(shi)(shi)(shi)從動物結締(di)組織中(zhong)提取(qu)的(de)一種天然蛋(dan)白質，也(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)一種親(qin)水性(xing)膠(jiao)(jiao)體(ti)，能在熱水中(zhong)溶(rong)化成(cheng)溶(rong)液，冷卻(que)時形(xing)成(cheng)透明(ming)的(de)凝膠(jiao)(jiao)體(ti)。明(ming)膠(jiao)(jiao)的(de)功能特性(xing)在食品中(zhong)應用(yong)(yong)(yong)十分(fen)廣泛，如(ru)凝膠(jiao)(jiao)、增稠、穩(wen)定、乳化、粘合、成(cheng)膜和(he)充氣(qi)等作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，而(er)且蛋(dan)白質也(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)一種十分(fen)必要的(de)營養成(cheng)分(fen)，因此明(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)(shi)(shi)(shi)一種高價值的(de)多功能性(xing)原料。使用(yong)(yong)(yong)明(ming)膠(jiao)(jiao)主要是(shi)(shi)(shi)(shi)利用(yong)(yong)(yong)其極(ji)好的(de)凝膠(jiao)(jiao)特性(xing)。

特點：做出的軟糖彈(dan)性(xing)大、咀嚼性(xing)好，熱穩定(ding)差，室(shi)溫易融化

3、瓊脂、卡拉膠

瓊脂和卡(ka)拉膠都是(shi)從海(hai)藻類植(zhi)物(wu)中提取的(de)(de)(de)親水(shui)(shui)性(xing)多醣(tang)體；瓊脂是(shi)從石花菜、江蘺等海(hai)產紅(hong)藻類植(zhi)物(wu)中提取的(de)(de)(de)藻膠，卡(ka)拉膠則從角叉菜、鹿角藻膠等紅(hong)藻類植(zhi)物(wu)中提取的(de)(de)(de)多醣(tang)類凝膠物(wu)，它們都能溶于熱水(shui)(shui)中，冷(leng)卻時凝結成(cheng)透明的(de)(de)(de)凝膠體，但(dan)卡(ka)拉膠溶于水(shui)(shui)中后黏(nian)度(du)比瓊脂大，形(xing)成(cheng)凝膠體的(de)(de)(de)強度(du)不(bu)及瓊脂，但(dan)透明度(du)較高。

實際上(shang)瓊脂和卡拉膠都是半乳糖的(de)衍生物，它們有共同(tong)的(de)特性(xing)在冷水(shui)(shui)中不溶(rong)，在熱(re)水(shui)(shui)中加熱(re)到60℃漸漸溶(rong)解，酸性(xing)條件下容(rong)易水(shui)(shui)解被破壞。

特點：堅實(shi)而脆,透明度(du)和彈性不錯，凝(ning)固性不高。耐酸差。

4、果膠

果膠(jiao)是一種從天然果皮中(zhong)（就是你扔掉的果皮）提(ti)取(qu)的親水性凝膠(jiao)劑(ji)，其主(zhu)要(yao)成分為D-半(ban)乳(ru)糖醛酸聚合物，聚半(ban)乳(ru)糖醛酸其中(zhong)部分與(yu)甲氧基(ji)酯(zhi)化而(er)成甲氧基(ji)果膠(jiao)。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應該都是果膠的。