一、軟糖怎么做出來的

軟(ruan)糖的加(jia)工工藝流(liu)程：調淀粉乳-沖漿-熬糖-冷卻(que)-成型-包裝(zhuang)。

配料(liao)：淀(dian)(dian)粉(fen)12千克，淀(dian)(dian)粉(fen)糖漿40千克，白糖50千克、檸檬(meng)酸25克，香料(liao)0.25千克。

軟糖的制作方法：

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1、調淀(dian)(dian)粉乳：做軟糖可用(yong)紅薯淀(dian)(dian)粉和玉米淀(dian)(dian)粉各半。如果成品按(an)50千(qian)克(ke)(ke)計算(suan)，可用(yong)混合淀(dian)(dian)粉6千(qian)克(ke)(ke)，過(guo)篩，加(jia)入重2.5千(qian)克(ke)(ke)白糖、12克(ke)(ke)檸檬酸和8千(qian)克(ke)(ke)水，攪拌均勻，慢火(huo)加(jia)熱(re)至60攝(she)氏度(du)，不要(yao)超(chao)過(guo)60攝(she)氏度(du)。

2、沖(chong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)：用(yong)沸騰的(de)清水約17千(qian)克沖(chong)人已(yi)調好的(de)淀(dian)粉乳中(zhong)，將淀(dian)粉乳沖(chong)熟(shu)成漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)狀，急速攪(jiao)(jiao)拌，攪(jiao)(jiao)至(zhi)無疙瘩，將已(yi)經(jing)加(jia)(jia)(jia)熱至(zhi)沸、完(wan)全溶化(hua)和(he)過(guo)濾的(de)12.5千(qian)克白糖(tang)(tang)和(he)20千(qian)克淀(dian)粉糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)棍合(he)液，分三(san)次(ci)加(jia)(jia)(jia)入已(yi)沖(chong)熟(shu)攪(jiao)(jiao)勻的(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)糊中(zhong)，邊加(jia)(jia)(jia)邊攪(jiao)(jiao)拌。第一次(ci)加(jia)(jia)(jia)入1/5，攪(jiao)(jiao)勻后第二次(ci)加(jia)(jia)(jia)入2/5，再攪(jiao)(jiao)勻后第三(san)次(ci)全部加(jia)(jia)(jia)入，攪(jiao)(jiao)拌均勻后即可熬糖(tang)(tang)。在調淀(dian)粉乳和(he)沖(chong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)過(guo)程中(zhong)，要注意加(jia)(jia)(jia)水量。如(ru)水量過(guo)少，制(zhi)品堅(jian)硬；如(ru)加(jia)(jia)(jia)水過(guo)多，熬糖(tang)(tang)費(fei)時較長，也浪費(fei)燃料，且使(shi)制(zhi)品色(se)深(shen)，因配(pei)方(fang)中(zhong)使(shi)用(yong)淀(dian)粉糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，需把淀(dian)粉糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)的(de)水分計算在內(nei)。

3、熬糖：將沖好、攪勻的糖漿放在火(huo)上熬糖，邊熬邊攪拌(ban)，約需1個多小時(shi)。出鍋溫度(du)為115-120攝氏(shi)度(du)；冬季(ji)可低些(xie)，夏季(ji)可高些(xie)。離(li)火(huo)后加入(ru)香料(liao)攪拌(ban)均(jun)勻。

4、冷(leng)卻：冷(leng)卻的方(fang)法有(you)兩(liang)種：一(yi)是在鐵板(ban)上鋪一(yi)層淀(dian)粉，以防(fang)出鍋后的糖坯粘(zhan)在鐵板(ban)上；另一(yi)種是在鐵板(ban)上擦(ca)一(yi)些植(zhi)物(wu)油作為潤滑劑(ji)。

5、成型(xing)、包裝：糖(tang)坯在鐵板上冷(leng)卻(que)至軟硬適中時(shi)，即(ji)可分塊(kuai)(kuai)(kuai)、壓(ya)片，繼續冷(leng)卻(que)至成型(xing)所要求的(de)(de)適宜軟硬度(du)時(shi)，可用(yong)切塊(kuai)(kuai)(kuai)機切塊(kuai)(kuai)(kuai)成型(xing)。一般可切成長方形(xing)(xing)或不規(gui)則形(xing)(xing)塊(kuai)(kuai)(kuai)，質量好的(de)(de)軟糖(tang)可拉長12厘米(mi)以(yi)上。成型(xing)后，稍(shao)經(jing)冷(leng)卻(que)可用(yong)除(chu)粉(fen)機除(chu)去(qu)糖(tang)塊(kuai)(kuai)(kuai)表面(mian)粘附的(de)(de)淀粉(fen)粒，用(yong)糯米(mi)紙為內襯，外包商標紙，扭結緊密。

二、軟糖是用什么東西做的

軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)組成(cheng)中(zhong)主要(yao)是(shi)(shi)糖(tang)(tang)類(lei)(lei)和(he)膠(jiao)(jiao)(jiao)體。隨軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)種類(lei)(lei)和(he)性質不(bu)同(tong)，這兩種成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)比例(li)有(you)(you)(you)所差(cha)異(yi)。糖(tang)(tang)類(lei)(lei)決定軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)口味，軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)主要(yao)特點是(shi)(shi)含有(you)(you)(you)不(bu)同(tong)種類(lei)(lei)的(de)(de)(de)膠(jiao)(jiao)(jiao)體，使(shi)糖(tang)(tang)體具有(you)(you)(you)凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)性質，故(gu)又稱為凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)果(guo)。軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)怎么來的(de)(de)(de)？這個(ge)主要(yao)依(yi)靠(kao)五(wu)種物質。瓊脂，海藻酸(suan)鹽，明膠(jiao)(jiao)(jiao)，淀粉，卡(ka)拉(la)膠(jiao)(jiao)(jiao)還有(you)(you)(you)果(guo)膠(jiao)(jiao)(jiao)。凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)劑的(de)(de)(de)特點是(shi)(shi)可以吸(xi)收大量水分(fen)，加熱就變成(cheng)了溶(rong)膠(jiao)(jiao)(jiao)，冷卻(que)以后(hou)又變成(cheng)凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)。其(qi)中(zhong)可以加糖(tang)(tang)，分(fen)散在(zai)凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)里就變成(cheng)了軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)塊(kuai)。下面(mian)對不(bu)同(tong)種軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)進行簡單地介紹：

1、淀粉

自然界中存(cun)在的淀粉(fen),都由直鏈(lian)和支(zhi)鏈(lian)組成。直鏈(lian)淀粉(fen)凝膠好(hao)，支(zhi)鏈(lian)淀粉(fen)粘度大。

但(dan)是天然淀粉有缺陷。將淀粉進行氧化，酸(suan)解(jie)等變性(xing)(xing)處(chu)理，不僅可改(gai)善淀粉原(yuan)有的(de)性(xing)(xing)質，如提(ti)高其凝(ning)膠力、降低其黏度(du)、改(gai)善其水溶(rong)性(xing)(xing)和流動(dong)性(xing)(xing)，還能賦予其新的(de)功能特性(xing)(xing)

特點：較(jiao)糯粘,可(ke)以降低(di)產品(pin)成本、改善口感和提高明膠軟糖熱穩定性(xing)。

2、明膠

明(ming)膠(jiao)是(shi)從(cong)動(dong)物(wu)結締組織中提取的(de)一種天然蛋白(bai)質(zhi)，也是(shi)一種親水性(xing)膠(jiao)體，能(neng)(neng)(neng)在熱水中溶化(hua)成(cheng)溶液(ye)，冷卻(que)時形成(cheng)透明(ming)的(de)凝膠(jiao)體。明(ming)膠(jiao)的(de)功能(neng)(neng)(neng)特性(xing)在食(shi)品中應用十分廣(guang)泛，如(ru)凝膠(jiao)、增稠(chou)、穩定、乳化(hua)、粘(zhan)合、成(cheng)膜和充氣等作用，而且(qie)蛋白(bai)質(zhi)也是(shi)一種十分必(bi)要的(de)營(ying)養成(cheng)分，因(yin)此明(ming)膠(jiao)是(shi)一種高價值的(de)多(duo)功能(neng)(neng)(neng)性(xing)原料。使用明(ming)膠(jiao)主要是(shi)利用其(qi)極好的(de)凝膠(jiao)特性(xing)。

特點：做出的軟糖彈性大、咀嚼性好，熱穩定差，室溫易融化(hua)

3、瓊脂、卡拉膠

瓊脂和卡(ka)拉膠(jiao)都是(shi)從海藻(zao)類(lei)(lei)(lei)植(zhi)物中提取的(de)親(qin)水(shui)性多(duo)醣體；瓊脂是(shi)從石花菜、江蘺等海產紅(hong)藻(zao)類(lei)(lei)(lei)植(zhi)物中提取的(de)藻(zao)膠(jiao)，卡(ka)拉膠(jiao)則從角(jiao)叉菜、鹿角(jiao)藻(zao)膠(jiao)等紅(hong)藻(zao)類(lei)(lei)(lei)植(zhi)物中提取的(de)多(duo)醣類(lei)(lei)(lei)凝膠(jiao)物，它(ta)們都能溶于熱水(shui)中，冷卻時凝結成透明(ming)的(de)凝膠(jiao)體，但卡(ka)拉膠(jiao)溶于水(shui)中后黏度比瓊脂大，形成凝膠(jiao)體的(de)強度不及瓊脂，但透明(ming)度較高。

實際上瓊脂和卡拉膠都是半(ban)乳糖(tang)的衍生物，它(ta)們有(you)共同的特性(xing)在冷水中(zhong)不(bu)溶，在熱水中(zhong)加熱到60℃漸漸溶解，酸性(xing)條件下容易(yi)水解被破壞。

特點：堅(jian)實而脆(cui),透明(ming)度和彈性不錯，凝固(gu)性不高。耐(nai)酸(suan)差(cha)。

4、果膠

果(guo)膠是(shi)一種從(cong)天然果(guo)皮中(zhong)（就(jiu)是(shi)你扔掉的果(guo)皮）提取的親水性凝膠劑，其主要(yao)成分為D-半乳糖醛(quan)酸聚合物，聚半乳糖醛(quan)酸其中(zhong)部(bu)分與甲氧基酯化而成甲氧基果(guo)膠。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應該都是果膠的。