一、軟糖怎么做出來的

軟糖(tang)的加工工藝(yi)流程：調淀粉乳-沖漿-熬糖(tang)-冷卻-成型-包裝。

配料：淀粉(fen)12千(qian)克(ke)(ke)，淀粉(fen)糖漿40千(qian)克(ke)(ke)，白糖50千(qian)克(ke)(ke)、檸(ning)檬酸25克(ke)(ke)，香料0.25千(qian)克(ke)(ke)。

軟糖的制作方法：

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1、調淀(dian)粉(fen)乳(ru)：做(zuo)軟糖(tang)可用紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)和(he)玉米淀(dian)粉(fen)各半。如(ru)果(guo)成(cheng)品按50千(qian)克計算，可用混合淀(dian)粉(fen)6千(qian)克，過篩(shai)，加(jia)入(ru)重2.5千(qian)克白糖(tang)、12克檸檬酸和(he)8千(qian)克水，攪拌均勻，慢火(huo)加(jia)熱至60攝氏(shi)度(du)，不要超(chao)過60攝氏(shi)度(du)。

2、沖(chong)漿：用沸騰的清水(shui)約17千(qian)(qian)克沖(chong)人已調好(hao)的淀(dian)(dian)粉(fen)乳中(zhong)，將淀(dian)(dian)粉(fen)乳沖(chong)熟成漿狀，急速攪(jiao)(jiao)拌(ban)，攪(jiao)(jiao)至無(wu)疙瘩(da)，將已經加(jia)(jia)熱至沸、完(wan)全(quan)溶化和過濾的12.5千(qian)(qian)克白糖和20千(qian)(qian)克淀(dian)(dian)粉(fen)糖漿的棍合液，分(fen)三次(ci)加(jia)(jia)入(ru)已沖(chong)熟攪(jiao)(jiao)勻的漿糊中(zhong)，邊(bian)加(jia)(jia)邊(bian)攪(jiao)(jiao)拌(ban)。第一次(ci)加(jia)(jia)入(ru)1/5，攪(jiao)(jiao)勻后第二次(ci)加(jia)(jia)入(ru)2/5，再(zai)攪(jiao)(jiao)勻后第三次(ci)全(quan)部加(jia)(jia)入(ru)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻后即可熬(ao)糖。在調淀(dian)(dian)粉(fen)乳和沖(chong)漿的過程中(zhong)，要(yao)注意加(jia)(jia)水(shui)量。如水(shui)量過少，制(zhi)品堅硬；如加(jia)(jia)水(shui)過多，熬(ao)糖費時較(jiao)長(chang)，也浪費燃(ran)料，且使(shi)制(zhi)品色深，因配方中(zhong)使(shi)用淀(dian)(dian)粉(fen)糖漿，需把淀(dian)(dian)粉(fen)糖漿中(zhong)的水(shui)分(fen)計算在內。

3、熬(ao)糖：將(jiang)沖好、攪(jiao)(jiao)勻的糖漿放在火上熬(ao)糖，邊熬(ao)邊攪(jiao)(jiao)拌，約(yue)需1個多小(xiao)時(shi)。出鍋溫度為115-120攝氏(shi)度；冬季可(ke)低些(xie)，夏季可(ke)高(gao)些(xie)。離火后加入香料攪(jiao)(jiao)拌均勻。

4、冷(leng)卻：冷(leng)卻的方法有(you)兩種：一是在(zai)鐵板(ban)上(shang)鋪(pu)一層淀(dian)粉(fen)，以防出鍋后的糖(tang)坯粘在(zai)鐵板(ban)上(shang)；另一種是在(zai)鐵板(ban)上(shang)擦一些植物油作(zuo)為潤滑劑。

5、成型(xing)、包(bao)裝：糖坯在鐵板上(shang)冷(leng)卻(que)至(zhi)(zhi)軟(ruan)硬適(shi)中(zhong)時，即可(ke)(ke)分塊(kuai)、壓(ya)片，繼續(xu)冷(leng)卻(que)至(zhi)(zhi)成型(xing)所要求的適(shi)宜軟(ruan)硬度時，可(ke)(ke)用(yong)切塊(kuai)機(ji)切塊(kuai)成型(xing)。一般(ban)可(ke)(ke)切成長方(fang)形(xing)或不規則形(xing)塊(kuai)，質(zhi)量好的軟(ruan)糖可(ke)(ke)拉長12厘米以(yi)上(shang)。成型(xing)后，稍經(jing)冷(leng)卻(que)可(ke)(ke)用(yong)除粉機(ji)除去糖塊(kuai)表面粘附(fu)的淀粉粒，用(yong)糯米紙為內襯，外包(bao)商標紙，扭(niu)結緊(jin)密。

二、軟糖是用什么東西做的

軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)組(zu)成(cheng)中(zhong)主(zhu)要是(shi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)類和膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)體(ti)。隨(sui)軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)種(zhong)類和性(xing)質不同(tong)，這兩種(zhong)成(cheng)分的(de)比(bi)例(li)有所差(cha)異。糖(tang)(tang)(tang)(tang)類決定軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)口味，軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)主(zhu)要特點是(shi)含(han)有不同(tong)種(zhong)類的(de)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)體(ti)，使糖(tang)(tang)(tang)(tang)體(ti)具有凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)性(xing)質，故(gu)又(you)稱為凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)果。軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)怎么來的(de)？這個主(zhu)要依靠五種(zhong)物(wu)質。瓊脂(zhi)，海藻酸鹽，明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，淀粉，卡拉膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)還有果膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)劑的(de)特點是(shi)可以吸收(shou)大量水分，加(jia)熱就(jiu)變(bian)成(cheng)了(le)溶膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，冷卻以后又(you)變(bian)成(cheng)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。其中(zhong)可以加(jia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，分散在凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)里就(jiu)變(bian)成(cheng)了(le)軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)塊。下面對不同(tong)種(zhong)軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)進行簡單(dan)地介紹：

1、淀粉

自(zi)然界中存在(zai)的淀粉,都由(you)直鏈和支(zhi)鏈組成(cheng)。直鏈淀粉凝膠好，支(zhi)鏈淀粉粘(zhan)度大。

但(dan)是(shi)天然(ran)淀(dian)粉(fen)有缺陷。將淀(dian)粉(fen)進行氧化，酸解等變性(xing)(xing)處理，不僅(jin)可改善淀(dian)粉(fen)原有的性(xing)(xing)質(zhi)，如提(ti)高(gao)其(qi)凝(ning)膠力(li)、降(jiang)低其(qi)黏度、改善其(qi)水溶性(xing)(xing)和流動性(xing)(xing)，還(huan)能(neng)賦予其(qi)新的功能(neng)特性(xing)(xing)

特點：較糯粘,可以降低產品成本、改善口(kou)感和提(ti)高明膠軟糖熱(re)穩定性。

2、明膠

明膠(jiao)(jiao)是(shi)從(cong)動物結締組織中(zhong)(zhong)(zhong)提取的(de)(de)一種天然蛋白(bai)質，也是(shi)一種親(qin)水性膠(jiao)(jiao)體，能在熱水中(zhong)(zhong)(zhong)溶化成(cheng)溶液，冷卻時形成(cheng)透(tou)明的(de)(de)凝膠(jiao)(jiao)體。明膠(jiao)(jiao)的(de)(de)功(gong)(gong)能特性在食品中(zhong)(zhong)(zhong)應用(yong)十分廣泛，如(ru)凝膠(jiao)(jiao)、增稠、穩定、乳化、粘(zhan)合、成(cheng)膜和充(chong)氣等作用(yong)，而且蛋白(bai)質也是(shi)一種十分必(bi)要的(de)(de)營(ying)養成(cheng)分，因(yin)此明膠(jiao)(jiao)是(shi)一種高價值(zhi)的(de)(de)多功(gong)(gong)能性原料。使用(yong)明膠(jiao)(jiao)主要是(shi)利用(yong)其極好的(de)(de)凝膠(jiao)(jiao)特性。

特點：做出的軟糖彈性(xing)(xing)大(da)、咀嚼性(xing)(xing)好，熱穩定(ding)差，室溫易融(rong)化(hua)

3、瓊脂、卡拉膠

瓊(qiong)脂(zhi)和卡拉(la)膠都(dou)是(shi)(shi)從海(hai)藻(zao)類植(zhi)(zhi)物(wu)中(zhong)提取的親(qin)水性多(duo)醣體(ti)；瓊(qiong)脂(zhi)是(shi)(shi)從石(shi)花菜、江(jiang)蘺等海(hai)產(chan)紅(hong)藻(zao)類植(zhi)(zhi)物(wu)中(zhong)提取的藻(zao)膠，卡拉(la)膠則從角(jiao)叉(cha)菜、鹿(lu)角(jiao)藻(zao)膠等紅(hong)藻(zao)類植(zhi)(zhi)物(wu)中(zhong)提取的多(duo)醣類凝膠物(wu)，它們都(dou)能溶于(yu)熱(re)水中(zhong)，冷(leng)卻時凝結(jie)成透明的凝膠體(ti)，但卡拉(la)膠溶于(yu)水中(zhong)后黏度比瓊(qiong)脂(zhi)大，形成凝膠體(ti)的強度不(bu)及(ji)瓊(qiong)脂(zhi)，但透明度較高。

實(shi)際上(shang)瓊脂和卡拉膠都是半乳糖的(de)(de)衍生物，它們有(you)共(gong)同的(de)(de)特(te)性在(zai)(zai)冷水中不溶(rong)，在(zai)(zai)熱水中加熱到60℃漸漸溶(rong)解(jie)(jie)，酸(suan)性條件(jian)下容易水解(jie)(jie)被破壞。

特(te)點：堅(jian)實而脆(cui),透明(ming)度和(he)彈性(xing)不錯，凝固性(xing)不高。耐酸差。

4、果膠

果(guo)(guo)膠是一種從天然果(guo)(guo)皮中（就是你扔掉(diao)的(de)果(guo)(guo)皮）提取的(de)親水性凝膠劑，其主要成分(fen)為(wei)D-半(ban)乳糖醛(quan)酸(suan)聚(ju)合物(wu)，聚(ju)半(ban)乳糖醛(quan)酸(suan)其中部(bu)分(fen)與甲(jia)(jia)氧(yang)基(ji)酯化而成甲(jia)(jia)氧(yang)基(ji)果(guo)(guo)膠。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應該都是果膠的。