一、軟糖怎么做出來的

軟糖(tang)(tang)的加工(gong)工(gong)藝流程：調(diao)淀粉乳(ru)-沖(chong)漿-熬(ao)糖(tang)(tang)-冷卻-成型-包裝。

配料：淀粉12千(qian)克，淀粉糖(tang)漿40千(qian)克，白糖(tang)50千(qian)克、檸檬(meng)酸25克，香料0.25千(qian)克。

軟糖的制作方法：

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1、調淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)乳：做(zuo)軟糖可(ke)用(yong)紅薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)和(he)玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)各半。如(ru)果成(cheng)品按50千克(ke)(ke)(ke)計(ji)算，可(ke)用(yong)混合淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)6千克(ke)(ke)(ke)，過篩，加入重2.5千克(ke)(ke)(ke)白糖、12克(ke)(ke)(ke)檸檬酸和(he)8千克(ke)(ke)(ke)水，攪拌均勻，慢火加熱至60攝氏(shi)度，不(bu)要超過60攝氏(shi)度。

2、沖(chong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)：用(yong)(yong)沸騰的(de)清水(shui)(shui)約(yue)17千克沖(chong)人已(yi)調好的(de)淀(dian)粉(fen)乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)，將(jiang)淀(dian)粉(fen)乳(ru)(ru)(ru)沖(chong)熟成漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)狀，急速攪(jiao)(jiao)拌(ban)，攪(jiao)(jiao)至(zhi)無疙瘩，將(jiang)已(yi)經(jing)加熱(re)至(zhi)沸、完(wan)全溶化和(he)過(guo)(guo)濾的(de)12.5千克白糖(tang)(tang)和(he)20千克淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)棍合液，分(fen)三次加入已(yi)沖(chong)熟攪(jiao)(jiao)勻的(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)糊中(zhong)，邊(bian)加邊(bian)攪(jiao)(jiao)拌(ban)。第(di)一次加入1/5，攪(jiao)(jiao)勻后第(di)二次加入2/5，再攪(jiao)(jiao)勻后第(di)三次全部加入，攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻后即可熬(ao)糖(tang)(tang)。在調淀(dian)粉(fen)乳(ru)(ru)(ru)和(he)沖(chong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)過(guo)(guo)程中(zhong)，要注(zhu)意加水(shui)(shui)量。如(ru)水(shui)(shui)量過(guo)(guo)少(shao)，制品堅(jian)硬(ying)；如(ru)加水(shui)(shui)過(guo)(guo)多，熬(ao)糖(tang)(tang)費時較(jiao)長，也浪(lang)費燃料，且(qie)使制品色深，因配(pei)方中(zhong)使用(yong)(yong)淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，需把(ba)淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)的(de)水(shui)(shui)分(fen)計(ji)算在內(nei)。

3、熬糖(tang)：將(jiang)沖好(hao)、攪(jiao)勻的糖(tang)漿放在(zai)火上熬糖(tang)，邊熬邊攪(jiao)拌(ban)，約需(xu)1個多小時(shi)。出鍋溫(wen)度為(wei)115-120攝氏(shi)度；冬季(ji)可低些(xie)，夏季(ji)可高(gao)些(xie)。離火后(hou)加入香(xiang)料攪(jiao)拌(ban)均勻。

4、冷卻(que)(que)：冷卻(que)(que)的(de)方法有兩種(zhong)(zhong)：一(yi)是在(zai)鐵板(ban)上鋪(pu)一(yi)層(ceng)淀粉，以防出鍋后的(de)糖(tang)坯(pi)粘在(zai)鐵板(ban)上；另一(yi)種(zhong)(zhong)是在(zai)鐵板(ban)上擦一(yi)些植物油作為(wei)潤滑劑(ji)。

5、成型(xing)、包裝：糖坯在(zai)鐵板上(shang)冷卻至(zhi)軟(ruan)硬適中時，即可(ke)分(fen)塊(kuai)(kuai)、壓片，繼續冷卻至(zhi)成型(xing)所(suo)要求的適宜(yi)軟(ruan)硬度時，可(ke)用切塊(kuai)(kuai)機切塊(kuai)(kuai)成型(xing)。一般可(ke)切成長方形(xing)或(huo)不規則形(xing)塊(kuai)(kuai)，質量好的軟(ruan)糖可(ke)拉長12厘米以(yi)上(shang)。成型(xing)后，稍經冷卻可(ke)用除(chu)粉機除(chu)去糖塊(kuai)(kuai)表面(mian)粘(zhan)附的淀(dian)粉粒，用糯米紙(zhi)(zhi)為內襯(chen)，外(wai)包商標紙(zhi)(zhi)，扭結緊密。

二、軟糖是用什么東西做的

軟(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)組成(cheng)(cheng)中主要(yao)(yao)是(shi)糖(tang)類(lei)(lei)和(he)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)體(ti)(ti)。隨(sui)軟(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)種類(lei)(lei)和(he)性質(zhi)不同(tong)，這兩種成(cheng)(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)(de)比例有(you)所差(cha)異。糖(tang)類(lei)(lei)決定軟(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)口味(wei)，軟(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)特(te)點是(shi)含有(you)不同(tong)種類(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)體(ti)(ti)，使(shi)糖(tang)體(ti)(ti)具有(you)凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)性質(zhi)，故又(you)(you)稱(cheng)為凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)糖(tang)果。軟(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)怎(zen)么(me)來的(de)(de)(de)(de)？這個主要(yao)(yao)依靠五種物質(zhi)。瓊脂(zhi)，海藻酸(suan)鹽(yan)，明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，淀粉，卡(ka)拉膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)還有(you)果膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)劑的(de)(de)(de)(de)特(te)點是(shi)可以(yi)吸(xi)收大量水分(fen)，加熱就(jiu)變(bian)成(cheng)(cheng)了(le)溶(rong)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，冷(leng)卻以(yi)后又(you)(you)變(bian)成(cheng)(cheng)凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。其(qi)中可以(yi)加糖(tang)，分(fen)散在凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)里就(jiu)變(bian)成(cheng)(cheng)了(le)軟(ruan)(ruan)糖(tang)塊(kuai)。下面(mian)對不同(tong)種軟(ruan)(ruan)糖(tang)進(jin)行(xing)簡(jian)單地介紹：

1、淀粉

自然界中存在的(de)淀(dian)粉(fen),都由(you)直鏈(lian)和支(zhi)鏈(lian)組(zu)成。直鏈(lian)淀(dian)粉(fen)凝膠(jiao)好，支(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)粘(zhan)度(du)大。

但是(shi)天然淀粉有(you)缺陷。將淀粉進行氧(yang)化，酸(suan)解等(deng)變性(xing)(xing)處理，不僅可改善淀粉原有(you)的性(xing)(xing)質，如(ru)提高其(qi)凝膠力、降低其(qi)黏度、改善其(qi)水溶性(xing)(xing)和流動性(xing)(xing)，還(huan)能(neng)賦(fu)予其(qi)新的功能(neng)特性(xing)(xing)

特(te)點：較(jiao)糯粘,可以降低產(chan)品成本、改善口感和(he)提高明膠軟糖熱穩定(ding)性。

2、明膠

明(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)(shi)從動物(wu)結締組織中(zhong)提取的一種(zhong)天(tian)然蛋白(bai)質，也是(shi)(shi)一種(zhong)親(qin)水(shui)性膠(jiao)(jiao)體，能(neng)在熱水(shui)中(zhong)溶(rong)化成(cheng)(cheng)(cheng)溶(rong)液，冷卻時形成(cheng)(cheng)(cheng)透(tou)明(ming)的凝(ning)膠(jiao)(jiao)體。明(ming)膠(jiao)(jiao)的功能(neng)特性在食品(pin)中(zhong)應用(yong)十(shi)分廣泛，如凝(ning)膠(jiao)(jiao)、增(zeng)稠、穩定、乳化、粘(zhan)合、成(cheng)(cheng)(cheng)膜和充氣等作用(yong)，而且蛋白(bai)質也是(shi)(shi)一種(zhong)十(shi)分必要的營養成(cheng)(cheng)(cheng)分，因(yin)此明(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)(shi)一種(zhong)高價值的多功能(neng)性原料。使(shi)用(yong)明(ming)膠(jiao)(jiao)主要是(shi)(shi)利用(yong)其(qi)極(ji)好的凝(ning)膠(jiao)(jiao)特性。

特點：做出的軟糖彈性(xing)大(da)、咀嚼性(xing)好，熱穩定(ding)差，室溫易融化

3、瓊脂、卡拉膠

瓊(qiong)(qiong)(qiong)(qiong)脂(zhi)和卡拉(la)膠(jiao)(jiao)都是(shi)從海(hai)藻類植物中提(ti)(ti)取的(de)(de)親水(shui)性(xing)多醣體；瓊(qiong)(qiong)(qiong)(qiong)脂(zhi)是(shi)從石花菜(cai)、江蘺等(deng)海(hai)產紅藻類植物中提(ti)(ti)取的(de)(de)藻膠(jiao)(jiao)，卡拉(la)膠(jiao)(jiao)則從角(jiao)叉菜(cai)、鹿角(jiao)藻膠(jiao)(jiao)等(deng)紅藻類植物中提(ti)(ti)取的(de)(de)多醣類凝(ning)膠(jiao)(jiao)物，它們都能溶于(yu)熱水(shui)中，冷卻時(shi)凝(ning)結成(cheng)透明的(de)(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)體，但(dan)卡拉(la)膠(jiao)(jiao)溶于(yu)水(shui)中后黏度比瓊(qiong)(qiong)(qiong)(qiong)脂(zhi)大，形成(cheng)凝(ning)膠(jiao)(jiao)體的(de)(de)強度不及瓊(qiong)(qiong)(qiong)(qiong)脂(zhi)，但(dan)透明度較高。

實際上瓊(qiong)脂和卡拉膠都是半乳糖的衍生物，它們有共(gong)同的特性在(zai)冷水(shui)中不溶，在(zai)熱(re)水(shui)中加熱(re)到60℃漸漸溶解，酸性條件(jian)下容易水(shui)解被破壞。

特點：堅實而(er)脆,透明度和(he)彈性不(bu)錯，凝固(gu)性不(bu)高(gao)。耐酸(suan)差。

4、果膠

果(guo)(guo)膠是一(yi)種從(cong)天然果(guo)(guo)皮中(zhong)（就(jiu)是你扔(reng)掉的果(guo)(guo)皮）提取(qu)的親水性(xing)凝膠劑，其(qi)主要成分(fen)為(wei)D-半乳糖(tang)醛酸聚(ju)合物，聚(ju)半乳糖(tang)醛酸其(qi)中(zhong)部分(fen)與甲氧(yang)基酯化(hua)而(er)成甲氧(yang)基果(guo)(guo)膠。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應該都是果膠的。