一、軟糖怎么做出來的

軟糖(tang)的加工工藝流程：調淀(dian)粉乳-沖(chong)漿-熬糖(tang)-冷(leng)卻-成型-包裝。

配料：淀(dian)粉12千(qian)(qian)克(ke)，淀(dian)粉糖漿40千(qian)(qian)克(ke)，白糖50千(qian)(qian)克(ke)、檸檬酸25克(ke)，香(xiang)料0.25千(qian)(qian)克(ke)。

軟糖的制作方法：

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1、調(diao)淀(dian)粉(fen)乳：做軟(ruan)糖(tang)可用(yong)紅薯淀(dian)粉(fen)和玉米淀(dian)粉(fen)各半。如果成(cheng)品按50千克計算，可用(yong)混合(he)淀(dian)粉(fen)6千克，過(guo)篩，加入重(zhong)2.5千克白(bai)糖(tang)、12克檸檬酸和8千克水(shui)，攪拌均勻，慢(man)火加熱至60攝(she)氏度，不(bu)要超過(guo)60攝(she)氏度。

2、沖漿(jiang)：用沸騰的(de)(de)清水(shui)(shui)約17千克沖人(ren)已調好的(de)(de)淀(dian)粉(fen)乳(ru)中(zhong)(zhong)，將淀(dian)粉(fen)乳(ru)沖熟成漿(jiang)狀，急(ji)速攪(jiao)(jiao)拌(ban)，攪(jiao)(jiao)至(zhi)無疙瘩，將已經加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)至(zhi)沸、完全(quan)溶化(hua)和(he)(he)過(guo)濾的(de)(de)12.5千克白糖(tang)和(he)(he)20千克淀(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)的(de)(de)棍合液，分三次加(jia)(jia)(jia)(jia)入已沖熟攪(jiao)(jiao)勻(yun)的(de)(de)漿(jiang)糊中(zhong)(zhong)，邊加(jia)(jia)(jia)(jia)邊攪(jiao)(jiao)拌(ban)。第一次加(jia)(jia)(jia)(jia)入1/5，攪(jiao)(jiao)勻(yun)后(hou)第二次加(jia)(jia)(jia)(jia)入2/5，再攪(jiao)(jiao)勻(yun)后(hou)第三次全(quan)部加(jia)(jia)(jia)(jia)入，攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻(yun)后(hou)即可熬糖(tang)。在(zai)調淀(dian)粉(fen)乳(ru)和(he)(he)沖漿(jiang)的(de)(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)，要注(zhu)意加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)量(liang)。如水(shui)(shui)量(liang)過(guo)少，制品(pin)堅硬；如加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)過(guo)多，熬糖(tang)費時較長(chang)，也(ye)浪費燃料，且使(shi)制品(pin)色深，因配方中(zhong)(zhong)使(shi)用淀(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)，需把淀(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)中(zhong)(zhong)的(de)(de)水(shui)(shui)分計(ji)算在(zai)內(nei)。

3、熬糖：將沖好、攪勻(yun)的糖漿放在火上熬糖，邊熬邊攪拌(ban)，約(yue)需1個(ge)多小(xiao)時(shi)。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季可低(di)些，夏季可高(gao)些。離火后加(jia)入香(xiang)料攪拌(ban)均(jun)勻(yun)。

4、冷卻：冷卻的方法有(you)兩種：一(yi)(yi)是(shi)(shi)在(zai)鐵(tie)板(ban)上(shang)鋪一(yi)(yi)層淀粉，以防出鍋后的糖坯粘在(zai)鐵(tie)板(ban)上(shang)；另一(yi)(yi)種是(shi)(shi)在(zai)鐵(tie)板(ban)上(shang)擦一(yi)(yi)些植(zhi)物(wu)油作為(wei)潤滑劑。

5、成(cheng)(cheng)型、包裝：糖坯在鐵板上(shang)冷卻至軟硬適中時，即可(ke)分(fen)塊、壓片(pian)，繼(ji)續冷卻至成(cheng)(cheng)型所(suo)要(yao)求的適宜(yi)軟硬度時，可(ke)用切塊機切塊成(cheng)(cheng)型。一般可(ke)切成(cheng)(cheng)長方形或不規則形塊，質量(liang)好的軟糖可(ke)拉長12厘米以上(shang)。成(cheng)(cheng)型后，稍經(jing)冷卻可(ke)用除粉機除去糖塊表(biao)面粘附的淀粉粒(li)，用糯米紙(zhi)為內襯，外(wai)包商標紙(zhi)，扭結緊密。

二、軟糖是用什么東西做的

軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)組(zu)成(cheng)(cheng)中主要(yao)(yao)(yao)是(shi)(shi)糖(tang)(tang)(tang)類(lei)和膠(jiao)(jiao)體。隨軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)種類(lei)和性質不同，這(zhe)兩種成(cheng)(cheng)分的(de)比例有(you)所差異。糖(tang)(tang)(tang)類(lei)決(jue)定軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)口(kou)味(wei)，軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)主要(yao)(yao)(yao)特(te)點(dian)是(shi)(shi)含有(you)不同種類(lei)的(de)膠(jiao)(jiao)體，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)體具有(you)凝(ning)膠(jiao)(jiao)性質，故又稱(cheng)為凝(ning)膠(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)(tang)果。軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)是(shi)(shi)怎(zen)么來的(de)？這(zhe)個主要(yao)(yao)(yao)依靠五(wu)種物質。瓊(qiong)脂，海藻酸鹽，明膠(jiao)(jiao)，淀(dian)粉，卡拉膠(jiao)(jiao)還有(you)果膠(jiao)(jiao)。凝(ning)膠(jiao)(jiao)劑(ji)的(de)特(te)點(dian)是(shi)(shi)可以(yi)(yi)吸(xi)收大(da)量水(shui)分，加熱(re)就(jiu)(jiu)變成(cheng)(cheng)了(le)(le)溶(rong)膠(jiao)(jiao)，冷卻以(yi)(yi)后又變成(cheng)(cheng)凝(ning)膠(jiao)(jiao)。其中可以(yi)(yi)加糖(tang)(tang)(tang)，分散在凝(ning)膠(jiao)(jiao)里就(jiu)(jiu)變成(cheng)(cheng)了(le)(le)軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)塊。下面對不同種軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)進行簡單(dan)地介(jie)紹：

1、淀粉

自(zi)然(ran)界中存(cun)在的淀(dian)粉,都由直鏈(lian)和(he)支鏈(lian)組成。直鏈(lian)淀(dian)粉凝膠好，支鏈(lian)淀(dian)粉粘度(du)大。

但是天然淀(dian)粉(fen)有缺陷。將淀(dian)粉(fen)進(jin)行氧化，酸解等變性(xing)處(chu)理，不僅可(ke)改善(shan)淀(dian)粉(fen)原(yuan)有的性(xing)質(zhi)，如提高其(qi)(qi)凝膠力(li)、降(jiang)低其(qi)(qi)黏度、改善(shan)其(qi)(qi)水溶(rong)性(xing)和流動(dong)性(xing)，還能賦予其(qi)(qi)新(xin)的功(gong)能特性(xing)

特點(dian)：較糯粘,可以降(jiang)低(di)產(chan)品成(cheng)本、改善口感和(he)提高明膠軟(ruan)糖(tang)熱穩定性(xing)。

2、明膠

明(ming)膠(jiao)(jiao)是從動物結(jie)締組織中提取的(de)一(yi)(yi)種(zhong)天(tian)然蛋白(bai)質(zhi)，也是一(yi)(yi)種(zhong)親(qin)水性(xing)膠(jiao)(jiao)體(ti)，能在(zai)熱水中溶化成溶液(ye)，冷卻時形成透(tou)明(ming)的(de)凝膠(jiao)(jiao)體(ti)。明(ming)膠(jiao)(jiao)的(de)功(gong)能特性(xing)在(zai)食品(pin)中應(ying)用(yong)(yong)十分(fen)(fen)廣泛，如(ru)凝膠(jiao)(jiao)、增稠、穩定、乳化、粘(zhan)合(he)、成膜和充氣等作(zuo)用(yong)(yong)，而且蛋白(bai)質(zhi)也是一(yi)(yi)種(zhong)十分(fen)(fen)必要的(de)營養成分(fen)(fen)，因此明(ming)膠(jiao)(jiao)是一(yi)(yi)種(zhong)高價值(zhi)的(de)多功(gong)能性(xing)原(yuan)料。使用(yong)(yong)明(ming)膠(jiao)(jiao)主要是利用(yong)(yong)其極好的(de)凝膠(jiao)(jiao)特性(xing)。

特點：做出的軟糖彈性大、咀嚼性好(hao)，熱穩定差(cha)，室溫易融化

3、瓊脂、卡拉膠

瓊脂(zhi)和卡拉(la)膠(jiao)(jiao)(jiao)都是(shi)從(cong)海藻類(lei)(lei)植物(wu)中(zhong)(zhong)提(ti)取(qu)的親水性多醣(tang)(tang)體；瓊脂(zhi)是(shi)從(cong)石花菜(cai)、江蘺(li)等海產紅(hong)藻類(lei)(lei)植物(wu)中(zhong)(zhong)提(ti)取(qu)的藻膠(jiao)(jiao)(jiao)，卡拉(la)膠(jiao)(jiao)(jiao)則從(cong)角(jiao)叉(cha)菜(cai)、鹿角(jiao)藻膠(jiao)(jiao)(jiao)等紅(hong)藻類(lei)(lei)植物(wu)中(zhong)(zhong)提(ti)取(qu)的多醣(tang)(tang)類(lei)(lei)凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)物(wu)，它們(men)都能溶(rong)于熱水中(zhong)(zhong)，冷卻時凝(ning)結(jie)成透明的凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)體，但(dan)(dan)卡拉(la)膠(jiao)(jiao)(jiao)溶(rong)于水中(zhong)(zhong)后黏(nian)度比瓊脂(zhi)大，形成凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)體的強度不及瓊脂(zhi)，但(dan)(dan)透明度較高。

實際上瓊(qiong)脂(zhi)和卡拉膠(jiao)都是半乳糖的衍生物，它們有(you)共同的特性(xing)在冷水中不溶(rong)，在熱(re)水中加熱(re)到60℃漸漸溶(rong)解，酸性(xing)條件下容(rong)易水解被破壞。

特點(dian)：堅實而脆,透(tou)明度和(he)彈性不(bu)錯(cuo)，凝(ning)固性不(bu)高(gao)。耐酸(suan)差(cha)。

4、果膠

果(guo)膠(jiao)是(shi)一(yi)種從(cong)天然果(guo)皮中（就是(shi)你扔掉的(de)果(guo)皮）提(ti)取的(de)親水(shui)性凝膠(jiao)劑(ji)，其(qi)主要成分(fen)(fen)為(wei)D-半乳糖醛(quan)酸聚合(he)物，聚半乳糖醛(quan)酸其(qi)中部分(fen)(fen)與甲(jia)(jia)氧基酯化而成甲(jia)(jia)氧基果(guo)膠(jiao)。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應該都是果膠的。