一、軟糖怎么做出來的

軟糖(tang)的加工工藝流程(cheng)：調淀粉乳(ru)-沖漿-熬糖(tang)-冷卻-成型-包裝。

配料：淀(dian)粉12千(qian)克(ke)(ke)，淀(dian)粉糖(tang)漿40千(qian)克(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)50千(qian)克(ke)(ke)、檸檬酸25克(ke)(ke)，香料0.25千(qian)克(ke)(ke)。

軟糖的制作方法：

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1、調淀(dian)(dian)粉(fen)乳：做(zuo)軟糖可(ke)用(yong)紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)和玉米淀(dian)(dian)粉(fen)各半。如果成(cheng)品按(an)50千克(ke)計算，可(ke)用(yong)混合淀(dian)(dian)粉(fen)6千克(ke)，過(guo)(guo)篩(shai)，加入重2.5千克(ke)白糖、12克(ke)檸(ning)檬酸和8千克(ke)水，攪拌均勻，慢火加熱(re)至60攝氏(shi)度(du)，不要超過(guo)(guo)60攝氏(shi)度(du)。

2、沖漿(jiang)：用沸(fei)騰的(de)清水(shui)約17千克沖人已調好的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)乳(ru)中(zhong)，將(jiang)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)乳(ru)沖熟(shu)成漿(jiang)狀，急速攪(jiao)拌(ban)，攪(jiao)至(zhi)無(wu)疙瘩，將(jiang)已經加(jia)熱(re)至(zhi)沸(fei)、完全(quan)溶化和(he)過(guo)濾的(de)12.5千克白糖和(he)20千克淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖漿(jiang)的(de)棍(gun)合液，分三(san)(san)次加(jia)入已沖熟(shu)攪(jiao)勻(yun)(yun)的(de)漿(jiang)糊(hu)中(zhong)，邊加(jia)邊攪(jiao)拌(ban)。第一次加(jia)入1/5，攪(jiao)勻(yun)(yun)后第二次加(jia)入2/5，再(zai)攪(jiao)勻(yun)(yun)后第三(san)(san)次全(quan)部加(jia)入，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)(yun)后即可熬糖。在(zai)調淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)乳(ru)和(he)沖漿(jiang)的(de)過(guo)程中(zhong)，要注意加(jia)水(shui)量(liang)。如水(shui)量(liang)過(guo)少，制品(pin)堅硬；如加(jia)水(shui)過(guo)多(duo)，熬糖費時較長(chang)，也浪費燃料，且使(shi)制品(pin)色深，因(yin)配方(fang)中(zhong)使(shi)用淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖漿(jiang)，需把淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖漿(jiang)中(zhong)的(de)水(shui)分計(ji)算在(zai)內。

3、熬糖(tang)：將(jiang)沖好、攪(jiao)勻(yun)(yun)的糖(tang)漿放在火上熬糖(tang)，邊熬邊攪(jiao)拌，約需1個多小時。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季可低些(xie)，夏季可高些(xie)。離火后加(jia)入香(xiang)料攪(jiao)拌均勻(yun)(yun)。

4、冷(leng)卻(que)：冷(leng)卻(que)的方法有兩種：一是在(zai)(zai)鐵板(ban)上(shang)鋪(pu)一層(ceng)淀粉(fen)，以防出鍋后的糖(tang)坯(pi)粘(zhan)在(zai)(zai)鐵板(ban)上(shang)；另一種是在(zai)(zai)鐵板(ban)上(shang)擦一些植物油作為潤滑劑。

5、成(cheng)型、包裝：糖(tang)坯在鐵(tie)板上冷(leng)(leng)卻(que)至軟(ruan)硬(ying)適中時，即可分(fen)塊、壓片，繼(ji)續冷(leng)(leng)卻(que)至成(cheng)型所要求的適宜軟(ruan)硬(ying)度時，可用切(qie)塊機切(qie)塊成(cheng)型。一般可切(qie)成(cheng)長(chang)方形(xing)或不規則(ze)形(xing)塊，質量好的軟(ruan)糖(tang)可拉長(chang)12厘(li)米(mi)以(yi)上。成(cheng)型后，稍經冷(leng)(leng)卻(que)可用除粉機除去糖(tang)塊表面粘附的淀粉粒，用糯米(mi)紙(zhi)為內襯，外(wai)包商(shang)標紙(zhi)，扭結(jie)緊密(mi)。

二、軟糖是用什么東西做的

軟糖(tang)(tang)的(de)(de)組成(cheng)中主要是糖(tang)(tang)類和膠(jiao)(jiao)體。隨軟糖(tang)(tang)的(de)(de)種(zhong)類和性(xing)質不同(tong)，這兩種(zhong)成(cheng)分的(de)(de)比例有(you)所差異(yi)。糖(tang)(tang)類決定軟糖(tang)(tang)的(de)(de)口味，軟糖(tang)(tang)的(de)(de)主要特(te)點是含(han)有(you)不同(tong)種(zhong)類的(de)(de)膠(jiao)(jiao)體，使糖(tang)(tang)體具(ju)有(you)凝膠(jiao)(jiao)性(xing)質，故又稱為凝膠(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)果。軟糖(tang)(tang)的(de)(de)凝膠(jiao)(jiao)是怎么(me)來的(de)(de)？這個(ge)主要依靠五種(zhong)物(wu)質。瓊脂，海(hai)藻酸(suan)鹽，明(ming)膠(jiao)(jiao)，淀粉，卡(ka)拉膠(jiao)(jiao)還有(you)果膠(jiao)(jiao)。凝膠(jiao)(jiao)劑的(de)(de)特(te)點是可(ke)以吸收大量水分，加熱就(jiu)(jiu)變(bian)成(cheng)了(le)溶膠(jiao)(jiao)，冷卻(que)以后又變(bian)成(cheng)凝膠(jiao)(jiao)。其(qi)中可(ke)以加糖(tang)(tang)，分散在凝膠(jiao)(jiao)里(li)就(jiu)(jiu)變(bian)成(cheng)了(le)軟糖(tang)(tang)塊。下面對不同(tong)種(zhong)軟糖(tang)(tang)進行簡單地介紹(shao)：

1、淀粉

自然界中(zhong)存(cun)在的淀(dian)(dian)粉(fen),都由直鏈和支(zhi)鏈組(zu)成。直鏈淀(dian)(dian)粉(fen)凝(ning)膠(jiao)好(hao)，支(zhi)鏈淀(dian)(dian)粉(fen)粘(zhan)度大。

但是(shi)天然淀粉有(you)缺陷。將(jiang)淀粉進行氧化(hua)，酸解等變性處理，不(bu)僅可改(gai)善(shan)淀粉原有(you)的(de)性質，如提高(gao)其凝膠(jiao)力、降低(di)其黏度、改(gai)善(shan)其水溶性和(he)流動性，還(huan)能賦(fu)予其新的(de)功能特性

特點：較糯粘,可以降低(di)產品成(cheng)本(ben)、改善口感和(he)提高明(ming)膠軟(ruan)糖熱穩定性(xing)。

2、明膠

明(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)(shi)從動物結締組織中提取(qu)的(de)一種(zhong)天然蛋(dan)白質(zhi)，也是(shi)(shi)一種(zhong)親水性(xing)膠(jiao)(jiao)體(ti)，能在(zai)熱水中溶(rong)化(hua)成溶(rong)液，冷卻時形(xing)成透明(ming)的(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)體(ti)。明(ming)膠(jiao)(jiao)的(de)功能特(te)性(xing)在(zai)食品中應用(yong)(yong)十分(fen)廣泛，如凝(ning)膠(jiao)(jiao)、增(zeng)稠、穩定、乳化(hua)、粘(zhan)合(he)、成膜和充氣等作用(yong)(yong)，而(er)且蛋(dan)白質(zhi)也是(shi)(shi)一種(zhong)十分(fen)必要(yao)的(de)營(ying)養成分(fen)，因此明(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)(shi)一種(zhong)高價(jia)值的(de)多功能性(xing)原料。使用(yong)(yong)明(ming)膠(jiao)(jiao)主要(yao)是(shi)(shi)利(li)用(yong)(yong)其極好的(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)特(te)性(xing)。

特點：做出的軟糖彈性(xing)大、咀嚼性(xing)好，熱穩定差，室溫易(yi)融化

3、瓊脂、卡拉膠

瓊(qiong)脂和(he)卡拉(la)(la)膠(jiao)(jiao)都是從(cong)海(hai)藻類(lei)植(zhi)物中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)親(qin)水(shui)性多醣體(ti)；瓊(qiong)脂是從(cong)石花菜、江(jiang)蘺等(deng)海(hai)產(chan)紅(hong)藻類(lei)植(zhi)物中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)藻膠(jiao)(jiao)，卡拉(la)(la)膠(jiao)(jiao)則從(cong)角(jiao)(jiao)叉(cha)菜、鹿角(jiao)(jiao)藻膠(jiao)(jiao)等(deng)紅(hong)藻類(lei)植(zhi)物中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)多醣類(lei)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)物，它們都能溶于熱水(shui)中(zhong)，冷(leng)卻時(shi)凝(ning)(ning)結成透(tou)明的(de)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)體(ti)，但(dan)卡拉(la)(la)膠(jiao)(jiao)溶于水(shui)中(zhong)后黏度比瓊(qiong)脂大(da)，形(xing)成凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)體(ti)的(de)強度不(bu)及瓊(qiong)脂，但(dan)透(tou)明度較高。

實際上(shang)瓊脂(zhi)和卡拉膠都是半乳糖(tang)的衍生物，它們(men)有共(gong)同的特性在冷(leng)水中不溶，在熱水中加(jia)熱到(dao)60℃漸(jian)漸(jian)溶解(jie)(jie)，酸(suan)性條件下(xia)容易水解(jie)(jie)被破壞。

特點(dian)：堅(jian)實而脆(cui),透明(ming)度和彈性不錯，凝固性不高。耐酸差(cha)。

4、果膠

果(guo)膠(jiao)(jiao)是一種從天然(ran)果(guo)皮中(zhong)（就是你扔掉的(de)果(guo)皮）提取的(de)親水性凝膠(jiao)(jiao)劑，其主要成(cheng)分(fen)為D-半乳(ru)糖醛(quan)酸聚(ju)(ju)合物，聚(ju)(ju)半乳(ru)糖醛(quan)酸其中(zhong)部分(fen)與甲氧基(ji)酯(zhi)化而成(cheng)甲氧基(ji)果(guo)膠(jiao)(jiao)。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應該都是果膠的。