【粵(yue)(yue)式早(zao)茶】粵(yue)(yue)式早(zao)茶是什么(me) 粵(yue)(yue)式早(zao)茶分類

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粵式早茶

〖springtea〗∶二三月間采摘茶(cha)的新芽(ya)所制(zhi)作的茶(cha)

喝早茶對廣東廣西的“兩廣”（包括香港）來說，那可是老傳統了（喝茶+點心）。是(shi)親朋(peng)相(xiang)聚，談生(sheng)意，朋(peng)友聊天最好的去處(chu)。

喝茶(cha)主要點(dian)茶(cha)喝，三種常見茶(cha)：鐵(tie)觀音(yin)、普餌、菊花。

做法

主要茶點和做法如下：

1.蛋(dan)撻過程。

過程如下：

材料：面粉500克白(bai)脫油(you)1.125公斤砂糖1.5公斤雞蛋1.5公斤(jin)水1.5公斤

面粉1公(gong)斤(jin)雞蛋(dan)200克水適量(liang)

1.制油酥：將面粉500克與(yu)溶化白脫油(you)拌勻，擦透成油(you)酥。

2.制蛋(dan)漿：將砂糖1.5公(gong)斤(jin)加水750克，燒成(cheng)糖(tang)漿，再加冷水(shui)750克攪(jiao)勻，將蛋1.5公(gong)斤溘入糖漿(jiang)內，攪(jiao)成蛋漿(jiang)。

3.制坯：將面粉1公(gong)斤、蛋200克，加水(shui)揉和(he)至(zhi)不粘手時，再將油酥包入，用搟面杖搟薄(約(yue)1厘(li)米厚)，再將其對折成(cheng)四層，再搟薄。如此重復折迭三次，最(zui)后搟成(cheng)0.3厘米厚的薄皮。

4.成型(xing)：把(ba)餅坯(pi)放入(ru)碟形模內(nei)，把(ba)蛋漿舀入(ru)。

5.烘烤：送入(ru)爐(lu)內烘焙約13分鐘(zhong)即熟。

2.香滿園香芋卷

主料：

云吞皮（餛囤皮）約200克，芋(yu)頭約350克，葡萄干2湯匙，蜜糖(tang)2湯匙。

配料：

調味料：生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1湯匙。

做法：

1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄干和調味料拌勻。

2、在云(yun)吞皮的一角掃上(shang)清水(shui)，使容易(yi)粘口，把（1）之(zhi)芋頭餡放(fang)在(zai)云吞皮上，包成小卷(juan)。

3、用鑊燒滾三(san)杯油(you)，放下芋卷炸至微金黃(huang)色，瀝干(gan)油(you)分(fen)，排在碟上(shang)，澆(jiao)上(shang)蜜(mi)糖便成。

備注：

心得：香芋卷炸(zha)好(hao)后放在墊有(you)紙巾(jin)的(de)(de)(de)碟上，使吸去(qu)多(duo)余的(de)(de)(de)油(you)分(fen)，避免瀝出的(de)(de)(de)油(you)浸軟(ruan)香脆的(de)(de)(de)云吞皮。芋頭以荔(li)浦出產的(de)(de)(de)最好(hao)，因它的(de)(de)(de)“粉(fen)質”多(duo)一(yi)點，色澤鮮明，花紋比較(jiao)清晰。

3.金牌蔥油餅(bing)

材料(liao)與(yu)做法(fa)：面(mian)(mian)粉(fen)加熱水搓開(kai)，后加冷(leng)水搓成(cheng)面(mian)(mian)粉(fen)團，搟成(cheng)薄皮，涂上(shang)適量的(de)生(sheng)油，并一邊(bian)揩上(shang)蔥(cong)碎和火腿蓉，一邊(bian)將(jiang)薄皮快速(su)卷(juan)起成(cheng)塔(ta)狀，再(zai)將(jiang)餅塔(ta)壓扁，置(zhi)于盤(pan)內，往盤(pan)內倒入(ru)一定(ding)量的(de)生(sheng)油（以浸過餅身(shen)的(de)一半為(wei)準），入(ru)烘(hong)爐(lu)烘(hong)，烘(hong)好一面(mian)(mian)后，將(jiang)其反轉烘(hong)另一面(mian)(mian)，如是重復兩次(ci)，待成(cheng)品定(ding)型(xing)后，把盤(pan)內多(duo)余的(de)油倒出。

特色：如年(nian)輪(lun)般烘得(de)金黃的(de)外層(ceng)松(song)脆香口，內里則柔(rou)軟煙韌，吃多了也不(bu)覺肥(fei)膩。

教路：關(guan)鍵在做餅(bing)(bing)的(de)(de)手勢，如開薄塊皮(pi)的(de)(de)技巧、卷皮(pi)的(de)(de)手勢等(deng)，是工多藝術(shu)的(de)(de)結(jie)果；蔥油餅(bing)(bing)分咸、甜(tian)兩種，上述的(de)(de)做法為(wei)咸餅(bing)(bing)，甜(tian)餅(bing)(bing)則(ze)是在壓扁(bian)餅(bing)(bing)身后灌(guan)入椰蓉；將(jiang)餅(bing)(bing)塔壓扁(bian)，則(ze)可將(jiang)卷餅(bing)(bing)時殘留的(de)(de)空氣(qi)逼出，使蔥油餅(bing)(bing)更松身。

4.琥珀核桃花枝餅

主料：

核桃肉約80克，墨(mo)魚(yu)1只重約約600克，餅干8塊，蛋1只。

配料：

調味料：生粉1湯匙，鹽1/2茶(cha)匙，蛋白適量(liang)。

做法：

1、將墨魚(yu)撕去外衣(yi)，沖(chong)洗干凈，切片，用攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)成(cheng)肉漿加入(ru)調味料攪(jiao)成(cheng)墨魚(yu)膠，放入(ru)冰箱(xiang)冷藏約1小(xiao)時備用。

2、核(he)桃肉氽水后瀝干備用。

3、每片餅干(gan)涂(tu)上墨魚膠(jiao)，上放(fang)三粒(li)核桃肉，將涂(tu)有墨魚膠(jiao)的(de)一面向(xiang)下(xia)放(fang)入油鑊中炸至金黃色，瀝(li)干(gan)油分便可上碟。

備注：

心得：核(he)桃肉(rou)必(bi)須(xu)氽水，以去其油膩味。

6.栗(li)子奶(nai)露

主料：

良鄉栗子肉約360克，片糖約150克姜3片，淡奶約900克，清水2杯(bei),姜片2片(pian)。

做法：

1、將栗子(zi)肉用滾水(shui)浸片(pian)刻撕去外(wai)衣，傾入(ru)清水(shui)、片(pian)糖、姜片(pian)和(he)栗子(zi)煮約10分鐘，熄(xi)火(huo)浸焗(ju)5分鐘(zhong)再煮五分鐘(zhong)，待涼備用(yong)。

2、將半杯冰水(shui)和（1）用攪拌機攪至呈(cheng)漿(jiang)狀，過濾后，倒(dao)入淡奶便成。

備注：

心得：栗子煲(bao)滾后，經(jing)過浸焗(ju)再煲(bao)，會較不(bu)浸焗(ju)的來得松軟和易黏

蝦餃的做法：

面坯原料：澄面150g，淀粉(fen)60g，水160ml，色(se)拉(la)油20ml左右，鹽(yan)少許

餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮蝦200g，筍50g

面皮做法：

1、澄面(mian)與淀粉混合(he)均(jun)勻(yun)，并在鍋中將水和鹽混合(he)燒(shao)開后(hou)關火

2、粉倒(dao)入沸水鍋中，用筷(kuai)子快速(su)攪拌成雪花片狀，蓋上鍋蓋，悶十分鐘左(zuo)右

3、加入色拉油后，將(jiang)粉(fen)揉(rou)勻(yun)至面團有光澤后，蒙保鮮膜，等二十(shi)分鐘左右

4、面團搓長條(tiao)，分成20g左右的小面團，再將(jiang)面團搟平(ping)，即(ji)成(cheng)面皮

餡料做法：

5、筍煮熟切細絲，蝦(xia)去(qu)蝦(xia)線，用紙巾吸干(gan)水份，用刀(dao)背剁(duo)茸

6、筍(sun)絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉，同方(fang)向攪勻至肉上勁(jing)

7、加(jia)少(shao)許(xu)白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入(ru)冰箱冷藏一個小時左右(you)

8、將餡(xian)料包入面中，捏成餃子狀(zhuang)，包好后入冰箱冷藏十分(fen)鐘

9、蒸(zheng)鍋內將水燒開，將餃子(zi)隔水蒸(zheng)大概(gai)十分鐘，取出后刷層油即(ji)可

蛋黃酥

點心

材料A:咸蛋黃10個（總結下來(lai)，還是用一(yi)整個包進去好！）紅豆(dou)沙餡(xian)400g我沒有用到那么(me)多！

材料B:高筋面粉80g低筋面(mian)粉(fen)80g糖(tang)粉30g油55g水70g

材料C:低筋(jin)面(mian)粉220g油90g

材料D:蛋(dan)黃汁1個黑芝麻(ma)少(shao)許

準備:把咸蛋(dan)黃噴點(dian)白(bai)酒放入烤箱(xiang)以(yi)180度烤約7-8分鐘至(zhi)半熟(shu),待涼切成(cheng)兩半備用(yong);紅(hong)豆沙分成20等(deng)份備(bei)用（偶是沒分，包的時候，感(gan)覺用多(duo)少，放多(duo)少！）

做法:

1.材料B拌勻(yun),揉成表(biao)面光華不粘(zhan)手的面團(即為水(shui)油(you)皮)“感覺(jue)，水多了點。感覺(jue)60cc就(jiu)正好。偶放(fang)了70cc，濕(shi)了(le)(le)點(dian)，后又加了(le)(le)15cc的低粉”

2.材料C拌勻,形成面團,分割成(cheng)20等(deng)份(fen)(即為油酥)“90g的(de)酥油(you)，捏(nie)不成團。偶又加了10g左右。”（按這個量，每(mei)份(fen)油酥重17g）

3.將做法1的水油皮(pi)以(yi)保鮮膜(mo)裹覆,靜至(zhi)松弛(chi)20分鐘

4.將松弛好(hao)的(de)油皮面(mian)團分割(ge)成20等份,壓扁后將分好的油酥面團包起來,捏緊接口,即成(cheng)油酥皮.（按這個量，每份油皮重(zhong)16g）

5.將油酥(su)皮用搟(xian)(xian)面棍搟(xian)(xian)長,然后卷起來,再(zai)往長的方向搟,仍(reng)然搟長,再卷起來.如此,將所有(you)的油酥皮搟完(wan),覆蓋(gai)保(bao)鮮(xian)膜,再靜置(zhi)松弛(chi)20分(fen)鐘.

6.將蛋黃包入(ru)豆(dou)沙(sha)餡中備用

7.將做法5中松弛好的油酥(su)皮(pi)全部搟(xian)成圓(yuan)片,先放(fang)一點豆沙(sha)，放(fang)上(shang)蛋黃，再加入適量的豆沙(sha)（把蛋黃包滿(man)就可(ke)以(yi)了），然后像包包子一樣，包好，接(jie)口一定要捏(nie)緊(jin)！整形(xing)后接(jie)口朝(chao)下排入烤盤,刷上蛋黃汁,再粘上黑芝(zhi)麻,即可放(fang)入(ru)以(yi)預熱至200度(du)的烤箱(xiang)內(nei)，烤約20分鐘,至表面呈黃(huang)褐色即可完成(cheng)!（指的(de)是蛋液(ye)哦！）