【粵式早茶】粵式早茶是什么 粵式早茶分類

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粵式早茶

〖springtea〗∶二三月間采(cai)摘茶的(de)新芽所制作的(de)茶

喝早茶對廣東廣西的“兩廣”（包括香港）來說，那可是老傳統了（喝茶+點心）。是親(qin)朋(peng)相(xiang)聚，談生意，朋(peng)友聊天最好(hao)的去(qu)處(chu)。

喝茶(cha)(cha)主要(yao)點茶(cha)(cha)喝，三種常見茶(cha)(cha)：鐵觀音、普餌、菊(ju)花。

做法

主要茶點和做法如下：

1.蛋(dan)撻過程(cheng)。

過程如下：

材料：面粉500克(ke)白脫(tuo)油1.125公斤砂糖1.5公(gong)斤(jin)雞蛋1.5公斤水1.5公斤

面粉1公斤雞(ji)蛋200克(ke)水(shui)適量

1.制油酥(su)：將面粉500克與溶化白(bai)脫油拌勻，擦透成油酥。

2.制蛋漿：將砂(sha)糖1.5公斤加水750克(ke)，燒成糖(tang)漿，再(zai)加冷水750克攪勻，將蛋1.5公斤溘入糖漿(jiang)(jiang)內，攪成蛋漿(jiang)(jiang)。

3.制坯：將(jiang)面粉1公斤、蛋(dan)200克(ke)，加水揉和至(zhi)不粘手時，再將油酥包入，用搟(xian)面杖(zhang)搟(xian)薄(約1厘米厚(hou))，再將其對折成(cheng)(cheng)四層，再搟薄。如此重復折迭(die)三(san)次，最后搟成(cheng)(cheng)0.3厘米厚的薄皮。

4.成型：把餅坯放入(ru)碟形模內，把蛋(dan)漿舀入(ru)。

5.烘烤：送入爐內烘焙(bei)約13分鐘即熟。

2.香滿園香芋卷

主料：

云吞皮（餛囤皮）約200克(ke)，芋(yu)頭約350克(ke)，葡萄干2湯(tang)匙，蜜糖2湯匙。

配料：

調味料：生粉1.5茶匙，生(sheng)油1/2茶匙，蜜糖(tang)1湯匙。

做法：

1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄干和調味料拌勻。

2、在云吞皮的一(yi)角掃上清水，使(shi)容易粘口，把（1）之(zhi)芋頭餡(xian)放在云吞(tun)皮上，包成小卷。

3、用鑊燒滾三(san)杯(bei)油，放下(xia)芋卷(juan)炸(zha)至(zhi)微金黃色，瀝干油分，排在碟上，澆上蜜(mi)糖(tang)便成。

備注：

心得：香(xiang)(xiang)芋卷炸好(hao)(hao)后放在墊有紙巾的(de)碟上(shang)，使吸去多余(yu)的(de)油分，避免(mian)瀝出的(de)油浸軟(ruan)香(xiang)(xiang)脆(cui)的(de)云吞皮。芋頭以荔浦出產(chan)的(de)最好(hao)(hao)，因它的(de)“粉質”多一點，色澤鮮明，花紋比(bi)較清晰。

3.金牌蔥油餅

材料與做法：面(mian)粉(fen)加(jia)熱(re)水搓開(kai)，后加(jia)冷水搓成面(mian)粉(fen)團，搟成薄(bo)皮，涂上適量(liang)的(de)生(sheng)油，并(bing)一(yi)邊(bian)(bian)揩上蔥碎(sui)和火(huo)腿蓉，一(yi)邊(bian)(bian)將(jiang)薄(bo)皮快速卷起成塔狀，再將(jiang)餅塔壓扁，置(zhi)于(yu)盤內(nei)，往盤內(nei)倒入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)生(sheng)油（以浸(jin)過餅身的(de)一(yi)半為(wei)準），入(ru)烘爐烘，烘好一(yi)面(mian)后，將(jiang)其反(fan)轉烘另(ling)一(yi)面(mian)，如是重復兩(liang)次，待(dai)成品(pin)定(ding)型后，把盤內(nei)多余(yu)的(de)油倒出(chu)。

特色：如年輪般烘(hong)得金黃(huang)的(de)外層松脆(cui)香口(kou)，內里則柔軟煙韌(ren)，吃多了也不覺肥膩。

教(jiao)路：關鍵在做餅(bing)的手(shou)勢，如開(kai)薄(bo)塊皮(pi)的技巧、卷皮(pi)的手(shou)勢等，是工多藝術的結果；蔥(cong)(cong)油餅(bing)分咸(xian)、甜兩種(zhong)，上述的做法(fa)為咸(xian)餅(bing)，甜餅(bing)則是在壓扁(bian)餅(bing)身(shen)后灌入椰(ye)蓉；將餅(bing)塔壓扁(bian)，則可將卷餅(bing)時殘留的空氣逼出，使蔥(cong)(cong)油餅(bing)更松身(shen)。

4.琥珀核桃花(hua)枝餅

主料：

核桃肉約80克，墨(mo)魚1只重約約600克，餅干8塊，蛋1只。

配料：

調味料：生粉1湯匙，鹽1/2茶(cha)匙，蛋白適量。

做法：

1、將(jiang)墨(mo)魚撕去外衣，沖洗干凈，切片，用攪拌(ban)機攪成肉漿(jiang)加入調味(wei)料攪成墨(mo)魚膠，放(fang)入冰箱冷(leng)藏約1小時備(bei)用。

2、核桃肉氽水后(hou)瀝干(gan)備用。

3、每片餅干涂(tu)上(shang)墨(mo)魚膠，上(shang)放(fang)三粒(li)核桃肉，將涂(tu)有墨(mo)魚膠的一面向下放(fang)入(ru)油鑊中炸至金(jin)黃色，瀝干油分(fen)便可(ke)上(shang)碟。

備注：

心得：核(he)桃肉必須氽(tun)水，以去其油膩味。

6.栗子奶露(lu)

主料：

良鄉栗子肉約360克，片糖約150克姜3片，淡奶約(yue)900克，清水2杯,姜片2片。

做法：

1、將栗(li)子肉用滾水浸片(pian)(pian)刻撕去外衣，傾入清(qing)水、片(pian)(pian)糖、姜(jiang)片(pian)(pian)和(he)栗(li)子煮(zhu)約10分鐘，熄火(huo)浸(jin)焗5分(fen)鐘(zhong)再(zai)煮五分(fen)鐘(zhong)，待涼備用。

2、將半(ban)杯(bei)冰水和（1）用攪拌機攪至呈(cheng)漿(jiang)狀，過濾后，倒入淡(dan)奶(nai)便成。

備注：

心得：栗(li)子煲(bao)(bao)滾后，經過浸(jin)焗再(zai)煲(bao)(bao)，會(hui)較不(bu)浸(jin)焗的來(lai)得松軟和易(yi)黏

蝦餃的做法：

面坯原料：澄面150g，淀(dian)粉(fen)60g，水160ml，色拉油(you)20ml左(zuo)右(you)，鹽少許(xu)

餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮蝦200g，筍50g

面皮做法：

1、澄(cheng)面(mian)與淀粉混(hun)合(he)(he)均勻(yun)，并在鍋中(zhong)將水(shui)和鹽混(hun)合(he)(he)燒開后關火

2、粉(fen)倒入沸水鍋中(zhong)，用筷子(zi)快速攪拌成雪花片狀(zhuang)，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，悶十(shi)分鐘(zhong)左右

3、加入色拉油后，將粉揉勻至面團有光澤后，蒙保鮮膜，等二(er)十(shi)分鐘左(zuo)右

4、面團搓長條，分(fen)成20g左右的小面團(tuan)，再將面團(tuan)搟平，即成(cheng)面皮

餡料做法：

5、筍煮熟(shu)切(qie)細絲，蝦去(qu)蝦線(xian)，用紙巾(jin)吸(xi)干水份(fen)，用刀背(bei)剁(duo)茸

6、筍(sun)絲、蝦茸和肉(rou)糜加鹽和生粉，同(tong)方(fang)向攪(jiao)勻(yun)至(zhi)肉(rou)上勁

7、加少(shao)許白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一個小時左右

8、將餡(xian)料包入面中，捏成餃子狀(zhuang)，包好后入冰箱冷(leng)藏十分鐘

9、蒸鍋內將(jiang)水(shui)燒開，將(jiang)餃(jiao)子隔水(shui)蒸大概十分鐘，取出(chu)后(hou)刷層油即可

蛋黃酥

點心

材料A:咸蛋黃(huang)10個(ge)（總結下來，還是(shi)用(yong)一整個(ge)包進去好！）紅(hong)豆沙餡400g我沒有用到(dao)那么(me)多！

材料B:高筋(jin)面粉80g低筋面粉80g糖粉30g油55g水70g

材料C:低筋面粉220g油90g

材料D:蛋黃汁1個黑芝麻少(shao)許

準備:把咸蛋黃噴點(dian)白酒(jiu)放入烤箱以(yi)180度烤約7-8分鐘至半(ban)熟(shu),待(dai)涼切成兩半備用;紅豆沙分成20等份備用（偶是沒分(fen)，包的時候，感覺用多少(shao)，放多少(shao)！）

做法:

1.材料B拌勻,揉成表面(mian)(mian)光華不粘(zhan)手的面(mian)(mian)團(即為水油(you)皮)“感(gan)覺，水多(duo)了點。感(gan)覺60cc就正好。偶放(fang)了(le)70cc，濕了點，后又加了15cc的低粉”

2.材(cai)料(liao)C拌勻,形成面團,分(fen)割成(cheng)20等份(即(ji)為油酥(su))“90g的酥(su)油，捏(nie)不成團。偶又加了(le)10g左右。”（按這個量，每份油(you)酥(su)重17g）

3.將做法1的(de)水油(you)皮(pi)以保鮮膜裹覆,靜至松弛(chi)20分鐘

4.將松弛(chi)好的油皮(pi)面團分割成20等份,壓扁后(hou)將分好的油酥面團包(bao)起來,捏緊(jin)接口,即成油(you)酥皮(pi).（按這個(ge)量，每份油皮重16g）

5.將油酥(su)皮用搟面(mian)棍搟長,然后卷起(qi)來(lai),再往(wang)長的方向搟,仍然搟長,再卷起來.如此(ci),將(jiang)所有的(de)油(you)酥皮搟完,覆蓋保鮮膜,再靜置(zhi)松弛20分鐘.

6.將蛋黃包入豆沙餡中備用

7.將做法5中松弛好的油酥皮全部(bu)搟成圓(yuan)片,先放一(yi)點豆沙，放上(shang)蛋黃，再加入適量的豆沙（把(ba)蛋黃包(bao)滿(man)就可(ke)以了），然后像包(bao)包(bao)子一(yi)樣(yang)，包(bao)好(hao)，接(jie)口一(yi)定要捏緊！整(zheng)形后接(jie)口朝下(xia)排入烤(kao)盤(pan),刷上蛋黃汁(zhi),再(zai)粘上黑(hei)芝麻,即可放入以預熱至200度的烤箱內，烤約20分鐘(zhong),至表面呈黃褐色即可完成!（指的是(shi)蛋液哦！）