【粵式(shi)早茶(cha)】粵式(shi)早茶(cha)是什么 粵式(shi)早茶(cha)分(fen)類(lei)

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粵式早茶

〖springtea〗∶二三月間(jian)采摘茶的新芽(ya)所制(zhi)作的茶

喝早茶對廣東廣西的“兩廣”（包括香港）來說，那可是老傳統了（喝茶+點(dian)心）。是親朋相聚(ju)，談生意，朋友聊天最好(hao)的去處。

喝(he)茶(cha)主要點茶(cha)喝(he)，三種常見茶(cha)：鐵觀音、普餌、菊花(hua)。

做法

主要茶點和做法如下：

1.蛋撻(ta)過程。

過程如下：

材料：面粉500克白脫油1.125公斤砂糖(tang)1.5公斤雞蛋1.5公斤水1.5公斤

面粉1公斤(jin)雞蛋200克水(shui)適量(liang)

1.制(zhi)油酥(su)：將面粉500克與溶化白脫油(you)拌勻(yun)，擦透成油(you)酥。

2.制(zhi)蛋(dan)漿(jiang)：將砂(sha)糖1.5公斤加水750克，燒成糖漿，再加冷水750克攪勻，將蛋1.5公斤溘入糖漿(jiang)內，攪成(cheng)蛋漿(jiang)。

3.制坯：將面(mian)粉1公斤、蛋(dan)200克(ke)，加水揉和至不(bu)粘手時(shi)，再(zai)將油(you)酥包入，用搟面(mian)杖搟薄(約1厘米(mi)厚)，再將其對折(zhe)成(cheng)四層，再搟薄(bo)。如此重(zhong)復折(zhe)迭(die)三次，最后(hou)搟成(cheng)0.3厘米厚的薄皮。

4.成型(xing)：把餅坯放入碟(die)形模(mo)內，把蛋漿(jiang)舀入。

5.烘(hong)(hong)烤(kao)：送(song)入(ru)爐內烘(hong)(hong)焙約13分鐘(zhong)即(ji)熟。

2.香滿園(yuan)香芋卷

主料：

云吞皮（餛囤皮）約200克，芋頭(tou)約350克，葡(pu)萄干2湯匙，蜜糖2湯(tang)匙。

配料：

調味料：生粉1.5茶匙(chi)，生(sheng)油1/2茶匙，蜜糖(tang)1湯(tang)匙(chi)。

做法：

1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄干和調味料拌勻。

2、在云吞皮的一角(jiao)掃上清水，使容易粘口，把（1）之芋頭餡放在(zai)云吞皮上，包成小(xiao)卷。

3、用鑊(huo)燒(shao)滾(gun)三杯油，放下芋卷炸至(zhi)微金黃色，瀝干油分，排在碟上，澆上蜜糖便成。

備注：

心得：香(xiang)芋卷(juan)炸好(hao)后放(fang)在墊有紙巾的(de)碟上，使吸去多(duo)(duo)余的(de)油分，避免瀝出(chu)的(de)油浸軟(ruan)香(xiang)脆的(de)云(yun)吞皮。芋頭以荔(li)浦出(chu)產(chan)的(de)最好(hao)，因(yin)它的(de)“粉質”多(duo)(duo)一點，色澤鮮明，花紋比較清晰。

3.金牌蔥油餅

材料與做法(fa)：面(mian)(mian)(mian)粉加熱(re)水(shui)搓開，后加冷水(shui)搓成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)粉團，搟成(cheng)(cheng)(cheng)薄(bo)皮，涂上適量的生(sheng)油，并一(yi)邊(bian)揩上蔥碎和火腿蓉，一(yi)邊(bian)將(jiang)薄(bo)皮快速卷起成(cheng)(cheng)(cheng)塔狀，再(zai)將(jiang)餅塔壓扁(bian)，置于盤(pan)(pan)內(nei)，往(wang)盤(pan)(pan)內(nei)倒入(ru)一(yi)定量的生(sheng)油（以浸(jin)過餅身的一(yi)半為準），入(ru)烘(hong)(hong)爐烘(hong)(hong)，烘(hong)(hong)好一(yi)面(mian)(mian)(mian)后，將(jiang)其反轉烘(hong)(hong)另一(yi)面(mian)(mian)(mian)，如是重(zhong)復兩(liang)次，待成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)定型(xing)后，把盤(pan)(pan)內(nei)多余的油倒出。

特色：如(ru)年輪般烘(hong)得金黃的外(wai)層松(song)脆(cui)香口，內里則柔軟(ruan)煙韌，吃(chi)多了也不(bu)覺肥膩。

教路：關鍵在(zai)做餅(bing)的(de)(de)手勢，如開薄塊皮(pi)的(de)(de)技(ji)巧、卷皮(pi)的(de)(de)手勢等，是工多藝術的(de)(de)結(jie)果；蔥(cong)油餅(bing)分咸、甜(tian)兩種，上述的(de)(de)做法為咸餅(bing)，甜(tian)餅(bing)則是在(zai)壓(ya)扁餅(bing)身后(hou)灌入椰蓉；將餅(bing)塔(ta)壓(ya)扁，則可將卷餅(bing)時(shi)殘留的(de)(de)空氣逼出，使蔥(cong)油餅(bing)更松身。

4.琥珀核桃花枝(zhi)餅(bing)

主料：

核桃肉約80克，墨魚1只重約(yue)約(yue)600克，餅干8塊，蛋1只。

配料：

調味料：生粉1湯匙，鹽1/2茶匙，蛋白適量。

做法：

1、將(jiang)墨(mo)魚撕去外衣，沖洗干凈，切片，用攪拌機(ji)攪成(cheng)肉(rou)漿加入(ru)調味料攪成(cheng)墨(mo)魚膠，放入(ru)冰箱冷藏(zang)約(yue)1小時備用。

2、核桃肉(rou)氽水后瀝干備用(yong)。

3、每(mei)片餅干涂上墨魚(yu)膠，上放(fang)三粒核(he)桃肉，將涂有墨魚(yu)膠的一面向下放(fang)入油鑊中炸至金黃色(se)，瀝干油分便可(ke)上碟(die)。

備注：

心(xin)得：核桃肉必須(xu)氽水，以去(qu)其油(you)膩味。

6.栗子奶(nai)露(lu)

主料：

良鄉栗子肉約360克，片糖約150克姜(jiang)3片，淡(dan)奶約900克，清水(shui)2杯(bei),姜(jiang)片(pian)2片。

做法：

1、將栗(li)子肉(rou)用滾水浸片刻撕去外衣，傾(qing)入清水、片糖、姜片和栗(li)子煮約10分鐘，熄火(huo)浸(jin)焗5分鐘再煮五分鐘，待涼備用。

2、將半(ban)杯冰水和（1）用攪拌(ban)機攪至呈漿狀，過濾(lv)后(hou)，倒入淡奶便成(cheng)。

備注：

心(xin)得：栗子煲滾后，經過浸(jin)焗(ju)再煲，會較不(bu)浸(jin)焗(ju)的來得松軟和(he)易(yi)黏

蝦餃的做法：

面坯原料：澄面150g，淀(dian)粉60g，水160ml，色拉(la)油20ml左右(you)，鹽少(shao)許

餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮(xian)蝦(xia)200g，筍(sun)50g

面皮做法：

1、澄面(mian)與淀粉混(hun)合(he)均勻，并在鍋中(zhong)將水和鹽混(hun)合(he)燒開(kai)后關火

2、粉倒入沸水鍋中，用筷子(zi)快速攪拌成雪花片狀，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，悶十分鐘左右

3、加入(ru)色拉油(you)后，將粉(fen)揉勻至面團有(you)光(guang)澤后，蒙保鮮膜，等二十分鐘左(zuo)右

4、面團(tuan)搓長(chang)條，分成(cheng)20g左右的小(xiao)面團(tuan)，再將面團(tuan)搟平(ping)，即成面皮

餡料做法：

5、筍煮熟切細絲，蝦去蝦線，用紙巾吸干水份，用刀(dao)背剁茸

6、筍(sun)絲、蝦(xia)茸(rong)和(he)肉糜加鹽和(he)生粉，同方向攪勻至肉上勁

7、加少許白糖、香(xiang)油、胡椒粉(fen)、色拉油混合(he)，放入冰箱冷藏一(yi)個小時左(zuo)右(you)

8、將餡(xian)料包入(ru)面(mian)中(zhong)，捏成餃子狀，包好后入(ru)冰箱(xiang)冷藏十分(fen)鐘

9、蒸鍋內將水(shui)燒開，將餃子隔(ge)水(shui)蒸大概十分(fen)鐘，取出后刷層油即可

蛋黃酥

點心

材料A:咸蛋黃10個（總(zong)結下來，還是用一整(zheng)個包進去好！）紅(hong)豆(dou)沙(sha)餡400g我沒有(you)用到(dao)那么多！

材料B:高筋(jin)面粉80g低筋面粉80g糖粉30g油55g水70g

材料C:低筋面(mian)粉220g油90g

材料D:蛋黃汁(zhi)1個黑(hei)芝麻少許

準備:把咸(xian)蛋黃噴點白(bai)酒放(fang)入烤箱以(yi)180度(du)烤約(yue)7-8分鐘至半(ban)熟,待涼(liang)切成(cheng)兩半備用;紅豆沙分成20等份備用(yong)（偶是沒分，包的時候，感覺用(yong)多少，放多少！）

做法:

1.材(cai)料B拌勻,揉成表面光華不粘手的面團(即為水油皮)“感覺，水多了點。感覺60cc就正好。偶放了(le)70cc，濕了點，后又加(jia)了15cc的(de)低(di)粉”

2.材(cai)料C拌勻,形成面團,分割(ge)成20等(deng)份(即為油(you)酥)“90g的酥油，捏(nie)不成(cheng)團。偶又加了10g左(zuo)右(you)。”（按這個量，每(mei)份(fen)油(you)酥重17g）

3.將做法1的水油皮以保鮮膜裹覆,靜至松弛20分鐘

4.將松弛好的油皮面團分割成20等(deng)份,壓(ya)扁后(hou)將分(fen)好的(de)油酥(su)面團(tuan)包起來,捏緊接口,即成油酥皮(pi).（按這個(ge)量(liang)，每(mei)份油皮重(zhong)16g）

5.將油(you)酥皮用搟(xian)(xian)面棍搟(xian)(xian)長,然后卷起來,再往長(chang)的(de)方向搟,仍(reng)然搟長,再卷起來(lai).如(ru)此,將所有的油酥皮搟完,覆蓋保鮮膜,再靜置松(song)弛(chi)20分鐘.

6.將蛋黃包入豆(dou)沙餡中備(bei)用(yong)

7.將(jiang)做(zuo)法5中松弛好(hao)的油(you)酥皮(pi)全部搟成圓片,先放(fang)一(yi)點豆沙，放(fang)上蛋(dan)黃，再加入(ru)適(shi)量(liang)的豆沙（把蛋(dan)黃包(bao)滿(man)就(jiu)可以(yi)了(le)），然后像包(bao)包(bao)子一(yi)樣，包(bao)好，接口(kou)一(yi)定(ding)要捏緊！整形后接口(kou)朝下排入(ru)烤盤(pan),刷上蛋黃汁,再粘上(shang)黑芝(zhi)麻,即可放入以(yi)預熱至(zhi)200度(du)的烤箱內，烤約20分鐘,至表面呈黃褐色即可完成!（指的是(shi)蛋液哦！）