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粵式早茶

〖springtea〗∶二(er)三月間(jian)采摘茶的新芽所制(zhi)作的茶

喝早茶對廣東廣西的“兩廣”（包括香港）來說，那可是老傳統了（喝茶+點心）。是親朋相(xiang)聚，談生意，朋友聊天最好(hao)的(de)去處。

喝(he)茶主要點(dian)茶喝(he)，三種常(chang)見茶：鐵觀(guan)音、普(pu)餌、菊花。

做法

主要茶點和做法如下：

1.蛋撻過程(cheng)。

過程如下：

材料：面粉500克(ke)白脫油1.125公(gong)斤砂糖1.5公斤雞蛋(dan)1.5公(gong)斤(jin)水(shui)1.5公斤

面粉1公斤雞蛋200克水適(shi)量

1.制油酥：將面粉500克與溶化白脫(tuo)油拌勻，擦透成油酥。

2.制(zhi)蛋漿：將砂糖1.5公斤加水750克，燒成(cheng)糖(tang)漿，再加冷(leng)水750克攪勻，將蛋1.5公斤溘(ke)入糖漿內，攪成蛋漿。

3.制坯：將面粉1公(gong)斤、蛋200克，加(jia)水揉(rou)和至不粘(zhan)手時，再將油酥(su)包入，用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)薄(約1厘(li)米厚)，再將其(qi)對折成四層，再搟(xian)薄。如此重復折迭三次，最(zui)后搟(xian)成0.3厘米厚的(de)薄皮。

4.成型：把餅坯放(fang)入(ru)碟形模內，把蛋漿(jiang)舀入(ru)。

5.烘烤(kao)：送(song)入爐內(nei)烘焙約13分鐘(zhong)即熟。

2.香(xiang)滿園香(xiang)芋卷

主料：

云吞皮（餛囤皮）約200克，芋頭約350克，葡萄干2湯(tang)匙(chi)，蜜糖(tang)2湯(tang)匙。

配料：

調味料：生粉1.5茶匙，生(sheng)油(you)1/2茶匙，蜜糖1湯匙。

做法：

1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄干和調味料拌勻。

2、在云吞(tun)皮(pi)的(de)一(yi)角(jiao)掃上清水(shui)，使容易粘口，把（1）之(zhi)芋頭餡放在(zai)云吞皮上，包成小卷。

3、用鑊燒滾三杯(bei)油，放下芋卷炸至微金黃色，瀝干油分，排在碟上(shang)，澆上(shang)蜜糖(tang)便成。

備注：

心得：香芋卷炸好(hao)后(hou)放在墊有紙巾的碟(die)上，使吸去(qu)多余的油(you)分，避(bi)免瀝出的油(you)浸軟香脆的云吞皮。芋頭以(yi)荔浦出產的最好(hao)，因它的“粉質”多一(yi)點，色(se)澤鮮明，花紋比較清晰。

3.金(jin)牌蔥油餅

材料與做法(fa)：面(mian)粉(fen)加熱水(shui)搓開，后加冷水(shui)搓成(cheng)面(mian)粉(fen)團，搟成(cheng)薄(bo)皮，涂上適量的(de)(de)生油，并一(yi)(yi)(yi)邊揩上蔥(cong)碎和火(huo)腿蓉，一(yi)(yi)(yi)邊將薄(bo)皮快速卷起成(cheng)塔(ta)(ta)狀，再將餅塔(ta)(ta)壓扁(bian)，置于盤(pan)(pan)內，往盤(pan)(pan)內倒入一(yi)(yi)(yi)定(ding)量的(de)(de)生油（以浸過餅身的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)半(ban)為準(zhun)），入烘(hong)爐(lu)烘(hong)，烘(hong)好一(yi)(yi)(yi)面(mian)后，將其反轉烘(hong)另(ling)一(yi)(yi)(yi)面(mian)，如(ru)是重復兩次(ci)，待成(cheng)品定(ding)型(xing)后，把盤(pan)(pan)內多余的(de)(de)油倒出。

特(te)色(se)：如年輪般烘得金(jin)黃的外(wai)層松脆香口，內里則柔軟煙韌，吃多了(le)也不覺(jue)肥膩。

教(jiao)路：關鍵在(zai)做餅(bing)(bing)的手勢(shi)，如開薄塊(kuai)皮(pi)的技巧、卷皮(pi)的手勢(shi)等，是(shi)工多藝術的結果；蔥油(you)餅(bing)(bing)分咸、甜(tian)兩種，上述的做法(fa)為咸餅(bing)(bing)，甜(tian)餅(bing)(bing)則(ze)是(shi)在(zai)壓扁餅(bing)(bing)身(shen)后灌入椰蓉；將(jiang)餅(bing)(bing)塔(ta)壓扁，則(ze)可(ke)將(jiang)卷餅(bing)(bing)時殘留的空氣逼出，使蔥油(you)餅(bing)(bing)更松身(shen)。

4.琥(hu)珀核桃花(hua)枝餅

主料：

核桃肉約80克，墨魚1只重(zhong)約(yue)約(yue)600克，餅干8塊，蛋1只。

配料：

調味料：生粉1湯匙，鹽1/2茶匙，蛋白適量。

做法：

1、將墨魚撕(si)去外衣，沖洗(xi)干凈(jing)，切片，用攪(jiao)拌機攪(jiao)成(cheng)肉漿加入(ru)調味料攪(jiao)成(cheng)墨魚膠，放入(ru)冰箱冷藏(zang)約(yue)1小時備用。

2、核桃肉氽水后瀝干備用。

3、每片餅干(gan)涂上(shang)墨魚膠，上(shang)放三(san)粒核桃肉，將涂有墨魚膠的(de)一面向下放入油鑊中炸(zha)至金(jin)黃色，瀝干(gan)油分便(bian)可上(shang)碟。

備注：

心得：核桃肉必須氽水，以去其油膩味。

6.栗子奶露(lu)

主料：

良鄉栗子肉約360克(ke)，片糖約150克姜3片，淡奶約900克，清水2杯,姜片2片。

做法：

1、將栗(li)子(zi)肉用滾水浸片(pian)刻撕(si)去外衣(yi)，傾入清水、片(pian)糖、姜片(pian)和栗(li)子(zi)煮約10分鐘(zhong)，熄火浸焗5分(fen)鐘再煮五分(fen)鐘，待涼(liang)備(bei)用。

2、將半杯冰(bing)水和（1）用攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)至(zhi)呈漿(jiang)狀，過濾(lv)后，倒入淡奶便(bian)成。

備注：

心得：栗子煲滾后，經過(guo)浸(jin)焗再煲，會較不(bu)浸(jin)焗的(de)來(lai)得松軟(ruan)和易黏(nian)

蝦餃的做法：

面坯原料：澄面150g，淀粉(fen)60g，水160ml，色拉油20ml左右，鹽少許

餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮蝦200g，筍(sun)50g

面皮做法：

1、澄(cheng)面與(yu)淀粉混(hun)合均勻，并在鍋中將(jiang)水和鹽混(hun)合燒開后關火

2、粉倒(dao)入沸水鍋(guo)中，用筷子(zi)快速攪拌成雪花片狀，蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)，悶十分鐘左右

3、加入色拉油后(hou)，將粉揉勻至面團(tuan)有光(guang)澤后(hou)，蒙保(bao)鮮(xian)膜，等二十分鐘左(zuo)右(you)

4、面(mian)團(tuan)搓長條，分成(cheng)20g左右的小面(mian)團，再將面(mian)團搟平，即成(cheng)面(mian)皮(pi)

餡料做法：

5、筍煮熟切細絲(si)，蝦(xia)去蝦(xia)線(xian)，用紙巾(jin)吸干水份，用刀背剁茸

6、筍絲、蝦(xia)茸(rong)和(he)(he)肉(rou)糜加(jia)鹽和(he)(he)生粉，同方向攪勻至肉(rou)上勁

7、加少許(xu)白糖、香(xiang)油、胡椒粉、色拉油混合，放入(ru)冰箱冷藏(zang)一個小時(shi)左右(you)

8、將餡料包(bao)入面(mian)中，捏成餃子狀，包(bao)好(hao)后入冰箱冷藏十分鐘

9、蒸鍋內將水燒開(kai)，將餃(jiao)子隔水蒸大概十(shi)分(fen)鐘，取出(chu)后刷層油即(ji)可

蛋黃酥

點心

材料A:咸蛋(dan)黃10個(ge)（總結下來，還是(shi)用一整個(ge)包進去好！）紅(hong)豆(dou)沙餡(xian)400g我沒有用到那么(me)多！

材料B:高(gao)筋(jin)面粉80g低筋(jin)面粉80g糖粉30g油55g水70g

材料C:低筋面粉220g油(you)90g

材料D:蛋黃汁1個黑(hei)芝麻少許

準備:把咸(xian)蛋黃(huang)噴點白酒(jiu)放入烤箱以180度(du)烤(kao)約(yue)7-8分鐘至半(ban)熟,待(dai)涼切(qie)成兩半備用(yong);紅(hong)豆沙分成20等份備用(yong)（偶(ou)是沒分，包的時候，感覺用(yong)多少，放多少！）

做法:

1.材料B拌(ban)勻,揉成(cheng)表面光(guang)華不粘(zhan)手的面團(即為水油皮)“感(gan)覺，水多(duo)了點。感(gan)覺60cc就正好。偶(ou)放了70cc，濕了(le)點，后又(you)加了(le)15cc的低(di)粉”

2.材料(liao)C拌勻,形成面團,分割(ge)成20等(deng)份(即為油酥)“90g的酥油，捏不(bu)成團(tuan)。偶又加了10g左右(you)。”（按這個量，每份油酥重17g）

3.將做(zuo)法(fa)1的水(shui)油皮以保(bao)鮮膜裹覆,靜至(zhi)松(song)弛20分鐘

4.將松弛好的油(you)皮(pi)面團分割成20等份,壓扁后將分好(hao)的油酥面團包起來,捏緊(jin)接口,即成油(you)酥(su)皮.（按這個量(liang)，每(mei)份油皮重16g）

5.將油酥皮(pi)用(yong)搟面棍搟長,然后卷(juan)起來,再往長的方向(xiang)搟,仍(reng)然搟(xian)長,再卷起(qi)來.如此(ci),將所(suo)有的油(you)酥皮(pi)搟完,覆蓋保鮮(xian)膜,再靜置松弛20分(fen)鐘(zhong).

6.將蛋黃包入豆沙餡中備用

7.將做法5中(zhong)松(song)弛(chi)好的油酥皮(pi)全部搟成圓片(pian),先放一點豆沙，放上蛋黃(huang)，再加入適(shi)量的(de)豆沙（把(ba)蛋黃(huang)包(bao)滿就(jiu)可(ke)以了），然后(hou)像包(bao)包(bao)子一樣，包(bao)好(hao)，接口一定要捏緊(jin)！整形后(hou)接口朝下排入烤盤,刷上蛋黃汁,再(zai)粘(zhan)上黑芝麻,即(ji)可放入以預熱至200度的烤箱內(nei)，烤約20分鐘,至表面呈(cheng)黃(huang)褐色(se)即可完(wan)成!（指的是蛋液(ye)哦！）