【粵式(shi)早茶】粵式(shi)早茶是什么(me) 粵式(shi)早茶分類(lei)

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粵式早茶

〖springtea〗∶二三月間(jian)采(cai)摘茶的新芽所制作的茶

喝早茶對廣東廣西的“兩廣”（包括香港）來說，那可是老傳統了（喝茶+點心）。是親朋相聚(ju)，談生意，朋友聊天最好(hao)的去處(chu)。

喝(he)(he)茶(cha)主要點茶(cha)喝(he)(he)，三種常(chang)見(jian)茶(cha)：鐵觀音、普餌、菊花。

做法

主要茶點和做法如下：

1.蛋(dan)撻(ta)過程(cheng)。

過程如下：

材料：面粉500克(ke)白脫油1.125公(gong)斤砂糖(tang)1.5公斤雞蛋1.5公(gong)斤水1.5公斤(jin)

面粉1公斤(jin)雞蛋200克水適量

1.制油(you)酥：將(jiang)面粉500克(ke)與溶(rong)化白脫油(you)拌(ban)勻(yun)，擦(ca)透成油(you)酥(su)。

2.制蛋漿：將(jiang)砂糖1.5公斤(jin)加水750克，燒(shao)成糖(tang)漿，再加冷水(shui)750克攪勻，將(jiang)蛋1.5公斤溘入糖漿內，攪成(cheng)蛋(dan)漿。

3.制坯：將(jiang)面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手(shou)時(shi)，再(zai)將(jiang)油酥(su)包入(ru)，用搟(xian)面杖搟(xian)薄(約1厘米厚)，再將(jiang)其對折成四層，再搟薄(bo)。如此重(zhong)復折迭三次，最后(hou)搟成0.3厘(li)米厚的薄皮。

4.成型：把(ba)餅坯放入(ru)碟(die)形模內，把(ba)蛋漿舀入(ru)。

5.烘烤：送入爐內烘焙約(yue)13分鐘即熟。

2.香滿(man)園香芋卷

主料：

云吞皮（餛囤皮）約200克，芋頭(tou)約350克，葡萄干2湯(tang)匙(chi)，蜜(mi)糖2湯匙。

配料：

調味料：生粉1.5茶(cha)匙，生油1/2茶匙，蜜糖1湯匙。

做法：

1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄干和調味料拌勻。

2、在(zai)云吞皮的一角掃(sao)上(shang)清水，使容易粘口(kou)，把（1）之芋頭(tou)餡放在云吞(tun)皮上，包(bao)成(cheng)小卷。

3、用鑊燒滾三杯油(you)，放(fang)下(xia)芋卷炸至微金(jin)黃色，瀝干油(you)分，排在碟(die)上(shang)，澆上(shang)蜜(mi)糖便(bian)成。

備注：

心得(de)：香芋(yu)卷炸好(hao)后放在墊有紙巾的碟上，使吸(xi)去多余的油(you)分(fen)，避免(mian)瀝(li)出(chu)的油(you)浸軟香脆(cui)的云吞皮。芋(yu)頭以荔(li)浦出(chu)產的最好(hao)，因它的“粉質”多一點(dian)，色澤鮮(xian)明，花紋比較清(qing)晰。

3.金牌(pai)蔥油餅

材料與做(zuo)法：面粉(fen)加熱水搓開，后加冷水搓成(cheng)面粉(fen)團，搟成(cheng)薄(bo)皮(pi)，涂上適量的生油(you)(you)，并一(yi)(yi)邊揩上蔥碎和火腿蓉，一(yi)(yi)邊將(jiang)薄(bo)皮(pi)快(kuai)速(su)卷起成(cheng)塔(ta)狀(zhuang)，再將(jiang)餅塔(ta)壓(ya)扁，置于(yu)盤(pan)(pan)內(nei)，往(wang)盤(pan)(pan)內(nei)倒入一(yi)(yi)定(ding)量的生油(you)(you)（以浸過餅身的一(yi)(yi)半為準），入烘爐烘，烘好一(yi)(yi)面后，將(jiang)其反轉烘另一(yi)(yi)面，如是重復兩次，待成(cheng)品定(ding)型后，把盤(pan)(pan)內(nei)多余的油(you)(you)倒出。

特色：如年輪般烘得金黃的(de)外層松脆香口，內里則柔軟煙韌，吃多了也不(bu)覺(jue)肥(fei)膩。

教路(lu)：關鍵在做(zuo)餅(bing)的(de)手勢，如(ru)開(kai)薄塊皮的(de)技巧、卷皮的(de)手勢等，是(shi)工多藝術的(de)結果；蔥油餅(bing)分咸、甜兩(liang)種，上(shang)述(shu)的(de)做(zuo)法為咸餅(bing)，甜餅(bing)則(ze)是(shi)在壓(ya)扁餅(bing)身后灌入椰蓉；將餅(bing)塔壓(ya)扁，則(ze)可將卷餅(bing)時(shi)殘留的(de)空(kong)氣逼出，使蔥油餅(bing)更松身。

4.琥珀核(he)桃花(hua)枝(zhi)餅

主料：

核桃肉約80克，墨魚1只重約(yue)約(yue)600克，餅(bing)干8塊，蛋1只。

配料：

調味料：生粉1湯匙，鹽1/2茶匙(chi)，蛋(dan)白適量。

做法：

1、將墨(mo)(mo)魚撕(si)去外衣(yi)，沖洗干(gan)凈，切(qie)片，用攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)成肉(rou)漿加入調味料(liao)攪(jiao)(jiao)成墨(mo)(mo)魚膠(jiao)，放入冰箱冷(leng)藏約1小時備用。

2、核桃(tao)肉氽水后瀝干備用。

3、每(mei)片餅干(gan)涂(tu)上(shang)墨魚膠，上(shang)放三粒核桃肉(rou)，將涂(tu)有墨魚膠的一面向下放入油鑊中炸至金(jin)黃色，瀝干(gan)油分便可(ke)上(shang)碟。

備注：

心得：核桃肉必須氽水，以去其油膩(ni)味。

6.栗子(zi)奶露

主料：

良鄉栗子肉約360克，片糖約150克姜(jiang)3片，淡奶約900克，清(qing)水2杯,姜片2片。

做法：

1、將(jiang)栗子(zi)肉用滾水(shui)浸片刻撕去(qu)外衣，傾(qing)入(ru)清(qing)水(shui)、片糖、姜片和栗子(zi)煮約(yue)10分(fen)鐘，熄火浸焗(ju)5分鐘再煮五分鐘，待(dai)涼備(bei)用。

2、將半杯(bei)冰水和（1）用攪(jiao)拌機攪(jiao)至呈漿狀，過濾后(hou)，倒入(ru)淡奶便成。

備注：

心得：栗子煲(bao)滾后，經(jing)過浸(jin)焗再煲(bao)，會較不(bu)浸(jin)焗的來得松軟(ruan)和易黏

蝦餃的做法：

面坯原料：澄面150g，淀(dian)粉60g，水160ml，色拉油20ml左右，鹽(yan)少許

餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮(xian)蝦200g，筍50g

面皮做法：

1、澄面與淀粉混合均勻，并(bing)在(zai)鍋中將水和鹽(yan)混合燒開后關火

2、粉倒入沸水鍋中，用筷子快速攪拌成雪(xue)花片狀，蓋上鍋蓋，悶(men)十分(fen)鐘左右

3、加(jia)入色拉(la)油(you)后，將粉揉勻至面團有光澤后，蒙保鮮膜，等二十分鐘左右

4、面團(tuan)搓長條，分成20g左右的(de)小面團，再(zai)將面團搟平(ping)，即成(cheng)面皮

餡料做法：

5、筍煮熟切細絲，蝦去蝦線，用紙(zhi)巾吸干水(shui)份，用刀背(bei)剁茸(rong)

6、筍絲、蝦茸(rong)和肉(rou)糜加鹽和生粉，同方向攪勻至肉(rou)上勁

7、加(jia)少許(xu)白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)藏一個小時左右

8、將餡料(liao)包入(ru)面中，捏成(cheng)餃子狀，包好后(hou)入(ru)冰箱(xiang)冷藏十分鐘

9、蒸(zheng)鍋內將水燒(shao)開，將餃(jiao)子隔水蒸(zheng)大概十(shi)分(fen)鐘，取出(chu)后刷層油(you)即可

蛋黃酥

點心

材料A:咸蛋黃10個(ge)（總(zong)結下來，還是用一整個(ge)包進去好(hao)！）紅豆沙餡400g我(wo)沒有用到(dao)那(nei)么多！

材料B:高筋面粉80g低筋面(mian)粉80g糖粉30g油55g水(shui)70g

材料C:低(di)筋(jin)面粉220g油90g

材料D:蛋黃汁(zhi)1個黑芝麻(ma)少許

準備:把(ba)咸蛋黃噴點白酒放入(ru)烤箱以180度烤約7-8分鐘至半(ban)熟,待涼切(qie)成兩半備用;紅豆(dou)沙分成20等份備(bei)用(yong)（偶(ou)是沒分，包的時候，感(gan)覺用(yong)多(duo)少，放多(duo)少！）

做法:

1.材(cai)料B拌勻,揉成(cheng)表面光華(hua)不粘(zhan)手的面團(即為水油皮(pi))“感覺(jue)，水(shui)多了點。感覺(jue)60cc就正好。偶放了70cc，濕了點，后(hou)又加了15cc的低粉”

2.材料C拌勻,形成面團,分割(ge)成20等份(即(ji)為油酥)“90g的酥(su)油(you)，捏不(bu)成團。偶又(you)加了10g左右。”（按這個量，每份油酥重(zhong)17g）

3.將(jiang)做法1的水油皮以保鮮膜裹覆(fu),靜至(zhi)松弛20分鐘

4.將松弛(chi)好的油(you)皮面團分割(ge)成(cheng)20等(deng)份,壓扁(bian)后將分好的油酥面團包(bao)起來,捏緊接口(kou),即(ji)成油酥皮.（按這個量(liang)，每份油皮重(zhong)16g）

5.將油酥皮用搟面(mian)棍搟長,然后卷起來,再往(wang)長的方(fang)向(xiang)搟,仍然搟(xian)長(chang),再(zai)卷起來.如此(ci),將所有的油酥(su)皮搟完,覆蓋保鮮膜,再靜置松(song)弛20分鐘.

6.將(jiang)蛋(dan)黃(huang)包入豆沙餡中備用

7.將做法5中松(song)弛(chi)好的(de)油酥(su)皮全部(bu)搟成圓片,先放一點(dian)豆沙(sha)，放上蛋(dan)黃，再加入(ru)適(shi)量(liang)的豆沙(sha)（把(ba)蛋(dan)黃包(bao)滿就可以了），然后像(xiang)包(bao)包(bao)子(zi)一樣，包(bao)好(hao)，接口(kou)一定(ding)要捏緊！整形后接口(kou)朝下排入(ru)烤盤,刷上(shang)蛋黃汁(zhi),再(zai)粘上黑(hei)芝麻,即可放(fang)入(ru)以預熱至200度的(de)烤(kao)箱內，烤(kao)約(yue)20分(fen)鐘,至表面呈黃褐(he)色即可完成(cheng)!（指的是蛋液哦(e)！）