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【濃香型白酒】濃香型白酒釀制工藝 濃香型白酒的特點

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摘要:濃香型白酒是什么酒?濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒,以瀘州老窖特曲為代表。那么,濃香型白酒的特點是什么?濃香型白酒釀制工藝是怎樣的呢?

【濃香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒】濃香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒釀制工(gong)藝 濃香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒的(de)特點

濃香型白酒的特點:

濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing),又稱瀘(lu)香(xiang)型(xing)(xing),以瀘(lu)州老窖特曲為代表(biao)。濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)的酒具(ju)有芳香(xiang)濃(nong)郁、綿(mian)柔甘洌、香(xiang)味協調、入口甜、落(luo)口綿(mian)、尾(wei)凈余長等(deng)特點,這也是(shi)判(pan)斷濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)白酒酒質優劣的主要依據。構成濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)酒典型(xing)(xing)風格(ge)的主體是(shi)乙(yi)酸乙(yi)酯,這種成分含香(xiang)量較高且香(xiang)氣突出。

基本信息:

濃香型白酒的特點是窖香濃郁,香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表,五糧液等也屬濃香型。

釀造原料:

以(yi)(yi)瀘州老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)特(te)曲、五糧液、劍南春等(deng)酒為(wei)(wei)(wei)代表(biao),以(yi)(yi)濃香(xiang)甘爽為(wei)(wei)(wei)特(te)點,發(fa)酵原料(liao)是多種(zhong)原料(liao),以(yi)(yi)高粱為(wei)(wei)(wei)主,發(fa)酵采(cai)用(yong)混蒸(zheng)續渣(zha)工藝。發(fa)酵采(cai)用(yong)陳年老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao),也有人工培養的(de)老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)。在名優酒中,濃香(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)產量最大。四川(chuan),江蘇等(deng)地的(de)酒廠所產的(de)酒均是這種(zhong)類型(xing)。濃香(xiang)型(xing)白(bai)酒 以(yi)(yi)“無(wu)色透(tou)明、窖(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香(xiang)長、風格典型(xing)”名揚海內外(wai)。瀘州老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)國寶(bao)窖(jiao)(jiao)(jiao)池以(yi)(yi)其獨一無(wu)二(er)的(de)社會、經(jing)濟、歷史(shi)、文(wen)化價值成為(wei)(wei)(wei)世界釀造史(shi)上(shang)的(de)奇(qi)跡,其精(jing)湛的(de)釀酒工藝為(wei)(wei)(wei)世界釀造蒸(zheng)餾酒之最。

沿革發展:

濃香型白酒,香味濃郁,以四川瀘(lu)州老窖酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為代表,所(suo)以(yi)又叫“瀘(lu)香(xiang)型(xing)”。這種香(xiang)型(xing)的(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)具有窖香(xiang)濃郁,綿甜爽凈(jing)的(de)(de)(de)特點(dian)。它(ta)的(de)(de)(de)主體香(xiang)源成分是(shi)(shi)己(ji)酸(suan)乙酯和(he)丁酸(suan)乙酯。瀘(lu)州窖酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)己(ji)酸(suan)乙酯比清香(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)高幾十(shi)倍,比醬(jiang)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)高十(shi)倍左右。另外還含(han)丙三醇(chun),使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)綿甜甘(gan)冽(lie)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)有機酸(suan),起協調口味(wei)的(de)(de)(de)作用。濃香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)有機酸(suan)以(yi)乙酸(suan)為主,其次是(shi)(shi)乳(ru)酸(suan)和(he)己(ji)酸(suan),特別是(shi)(shi)己(ji)酸(suan)的(de)(de)(de)含(han)量比其它(ta)香(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)(yao)高出(chu)幾倍。白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)還有醛(quan)(quan)類和(he)高級醇(chun)。在醛(quan)(quan)類中(zhong),乙縮醛(quan)(quan)較高,是(shi)(shi)構成噴香(xiang)的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)成分。


制作工藝:

香型白酒的大曲,以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表,著重于堆,覆蓋嚴密,以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分,階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲,主要依賴翻曲操作,只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時,才進行翻曲,放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高,一般在50℃以上,個別者高達60℃以上,翻曲次數較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾。因此,斷面茬口不清亮.曲香味濃,以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲溫度頂點不同,分為中火曲和大火曲,實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實際測定,中溫曲的糖化力、液化力、發酵力,都比高溫曲大。為了互相補充,發揮各自的優異性能,有些白酒廠,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

原料處理:

濃香型白酒生產(chan)所使用的原料主要是高粱,但也(ye)有少數酒廠使用多種谷物原料混(hun)合釀酒的。以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量(liang)高。

原料(liao)高(gao)粱要(yao)先進行粉(fen)(fen)(fen)碎(sui)。目的是使顆(ke)粒淀粉(fen)(fen)(fen)暴露出來,增(zeng)加(jia)原料(liao)表面積,有(you)利(li)于(yu)(yu)淀粉(fen)(fen)(fen)顆(ke)粒的吸(xi)水膨脹和蒸煮(zhu)糊化(hua)(hua),糖(tang)化(hua)(hua)時增(zeng)加(jia)與(yu)酶的接觸,為糖(tang)化(hua)(hua)發(fa)酵(jiao)創造良好的條(tiao)件(jian)。但原料(liao)粉(fen)(fen)(fen)碎(sui)要(yao)適中,粉(fen)(fen)(fen)碎(sui)過(guo)粗(cu),蒸煮(zhu)糊化(hua)(hua)不(bu)易(yi)透(tou)徹,影(ying)(ying)響出酒(jiu);原料(liao)粉(fen)(fen)(fen)碎(sui)過(guo)細,酒(jiu)醅容易(yi)發(fa)膩或起疙瘩,蒸餾時容易(yi)壓(ya)汽,必然會加(jia)大填充(chong)料(liao)用量,影(ying)(ying)響酒(jiu)的質量。由于(yu)(yu)濃香型酒(jiu)采用續渣法工(gong)藝(yi),原料(liao)要(yao)經過(guo)多(duo)次發(fa)酵(jiao),所以不(bu)必粉(fen)(fen)(fen)碎(sui)過(guo)細。

采用(yong)高溫曲(qu)或中溫曲(qu)作為(wei)糖化發酵劑,要(yao)求曲(qu)塊(kuai)(kuai)質硬,內(nei)部干燥并富(fu)有濃郁的曲(qu)香(xiang)味(wei),不(bu)帶任何霉臭(chou)味(wei)和酸臭(chou)味(wei),曲(qu)塊(kuai)(kuai)斷面整齊,邊皮很薄,內(nei)呈灰(hui)白色(se)或淺褐色(se),不(bu)帶其他顏色(se)。為(wei)了增加(jia)曲(qu)子與糧粉的接(jie)觸(chu),大(da)曲(qu)可(ke)加(jia)強粉碎(sui)(sui),先(xian)用(yong)錘式粉碎(sui)(sui)機粗碎(sui)(sui),再用(yong)鋼磨磨成曲(qu)粉,粒(li)度如芝麻大(da)小為(wei)宜。

在固體白酒發(fa)酵中(zhong),稻(dao)(dao)殼(ke)是優(you)良的(de)填充劑和(he)疏松劑,一般要求稻(dao)(dao)殼(ke)新鮮干燥,呈(cheng)金黃色(se),不帶霉爛味。為(wei)了驅(qu)除稻(dao)(dao)殼(ke)中(zhong)的(de)異味和(he)有害(hai)物質(zhi),要求預先把稻(dao)(dao)殼(ke)清蒸30~40min,直(zhi)到蒸汽中(zhong)無怪(guai)味為(wei)止,然后出甄涼干,使含水量在13%以(yi)下(xia),備用。

出窖:

南方酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)把酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)及酒(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)統稱為糟(zao)(zao)。濃香型(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)均采用經(jing)多次(ci)循環發酵的酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)(母(mu)糟(zao)(zao)、老糟(zao)(zao))進行配料,人們把這種(zhong)糟(zao)(zao)稱為“萬年(nian)糟(zao)(zao)”。“千年(nian)老窖萬年(nian)糟(zao)(zao)”這句話,充分說明濃香型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)的質量與窖、糟(zao)(zao)有著密切關(guan)系(xi)。

濃香型酒(jiu)正(zheng)常(chang)生產(chan)時,每個窖(jiao)中一(yi)般有六甑(zeng)物料,最上面一(yi)甑(zeng)回糟(zao)(面糟(zao)),下面五甑(zeng)糧糟(zao)。不少濃香型酒(jiu)廠(chang)也常(chang)采用老五甑(zeng)操作法,窖(jiao)內(nei)存放四甑(zeng)物料。

起(qi)(qi)糟(zao)(zao)出窖(jiao)時,先除去窖(jiao)皮泥,起(qi)(qi)出面糟(zao)(zao),再(zai)起(qi)(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)(母糟(zao)(zao))。在起(qi)(qi)母糟(zao)(zao)之前(qian),堆糟(zao)(zao)壩(ba)要徹(che)底(di)(di)清(qing)掃干凈,以免母糟(zao)(zao)受(shou)到(dao)污染(ran)。面糟(zao)(zao)單獨蒸餾,蒸后作(zuo)丟糟(zao)(zao)處理(li),蒸得的丟糟(zao)(zao)酒,常(chang)回醅發酵(jiao)。然后,再(zai)起(qi)(qi)出五(wu)甑糧(liang)糟(zao)(zao),分(fen)別(bie)配(pei)入高粱(liang)粉,做成五(wu)甑糧(liang)糟(zao)(zao)和一(yi)(yi)(yi)甑紅糟(zao)(zao),分(fen)別(bie)蒸酒,重新(xin)回入窖(jiao)池發酵(jiao)。當(dang)出窖(jiao)起(qi)(qi)糟(zao)(zao)到(dao)一(yi)(yi)(yi)定的深度,會出現黃(huang)(huang)水(shui)(shui),應停止出窖(jiao)。可在窖(jiao)內(nei)(nei)母糟(zao)(zao)中央(yang)挖(wa)一(yi)(yi)(yi)個0.7m直(zhi)徑、深至窖(jiao)底(di)(di)的黃(huang)(huang)水(shui)(shui)坑;也可將(jiang)(jiang)糧(liang)糟(zao)(zao)移到(dao)窖(jiao)底(di)(di)較(jiao)高的一(yi)(yi)(yi)端(duan),讓黃(huang)(huang)水(shui)(shui)滴入較(jiao)低部位(wei);或者(zhe)把(ba)糧(liang)糟(zao)(zao)起(qi)(qi)到(dao)窖(jiao)外堆糟(zao)(zao)壩(ba)上,滴出黃(huang)(huang)水(shui)(shui)。有的廠(chang)在建窖(jiao)時預先在窖(jiao)底(di)(di)埋入一(yi)(yi)(yi)黃(huang)(huang)水(shui)(shui)缸(gang)。使黃(huang)(huang)水(shui)(shui)自動流(liu)入缸(gang)內(nei)(nei),出窖(jiao)時將(jiang)(jiang)黃(huang)(huang)水(shui)(shui)抽盡,這種操作(zuo)稱為“滴窖(jiao)降酸”和“滴窖(jiao)降水(shui)(shui)”。

黃(huang)水(shui)是(shi)窖(jiao)內酒(jiu)(jiu)醅向下層滲漏的(de)(de)(de)黃(huang)色淋(lin)漿水(shui),它含有1~2%的(de)(de)(de)殘余(yu)淀粉(fen),0.3~0.7%的(de)(de)(de)殘糖,4~5%(V/V)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing),以及醋酸、腐(fu)植質(zhi)和酵母菌(jun)(jun)體(ti)的(de)(de)(de)自溶物(wu)等(deng)。黃(huang)水(shui)較酸,酸度(du)高(gao)達(da)5度(du)左右,而且還有一(yi)些經過(guo)馴化(hua)的(de)(de)(de)己酸菌(jun)(jun)和白酒(jiu)(jiu)香味的(de)(de)(de)前(qian)體(ti)物(wu)質(zhi),它是(shi)制造人(ren)工(gong)老窖(jiao)的(de)(de)(de)好材(cai)料,促進新(xin)窖(jiao)老熟,提高(gao)酒(jiu)(jiu)質(zhi)。一(yi)般工(gong)廠常把它集中后(hou)蒸得黃(huang)水(shui)酒(jiu)(jiu),與酒(jiu)(jiu)尾(wei)一(yi)起回酒(jiu)(jiu)發酵。

滴窖時要(yao)勤舀,一般每(mei)窖需(xu)舀5~6次,從開始滴窖到起(qi)完母(mu)糟,要(yao)求在12h以上(shang)完成。

滴窖之目的(de)在于(yu)防(fang)止母(mu)糟酸度過(guo)(guo)高,酒醅(pei)(pei)含水太多(duo),造(zao)成稻殼(ke)用量過(guo)(guo)大(da)影響酒質。滴窖后的(de)酒醅(pei)(pei),含水量一般控制在60%左右。

酒醅出窖時,要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定,及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件),這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定,判斷發酵的好壞,這是一個快速、簡便、有效的方法,在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料、拌和:

配料(liao)在(zai)固態白酒生產中是一個重要的(de)(de)操作(zuo)環節。配料(liao)時主要控(kong)制糧(liang)醅比(bi)(bi)和(he)糧(liang) 糠比(bi)(bi),蒸料(liao)后要控(kong)制糧(liang)曲(qu)比(bi)(bi)。配料(liao)首(shou)先要以(yi)甑和(he)窖的(de)(de)容積為(wei)依(yi)據,同時要根據季節變化適(shi)當進行調整(zheng)。如瀘(lu)州老窖大(da)曲(qu)酒,甑容1.25m3,每甑投(tou)入(ru)原料(liao)120~130kg,糧(liang)醅比(bi)(bi)為(wei)1:4~1:5,稻殼用量為(wei)原料(liao)量的(de)(de)17~22%,冬少夏多。

配料時(shi)要加(jia)入較多(duo)(duo)的(de)(de)(de)母(mu)糟(zao)(酒(jiu)醅),其作(zuo)用(yong)是調節酸(suan)度和淀粉濃度,使(shi)(shi)酸(suan)度控制在1.2~1.7左(zuo)右,淀粉濃度在16~22%左(zuo)右,為下排的(de)(de)(de)糖化發酵創造適(shi)宜的(de)(de)(de)條件(jian)。同(tong)時(shi),增加(jia)了母(mu)糟(zao)的(de)(de)(de)發酵輪次(ci),使(shi)(shi)其中的(de)(de)(de)殘余淀粉得(de)到充分利(li)用(yong),并(bing)使(shi)(shi)酒(jiu)醅有(you)更多(duo)(duo)的(de)(de)(de)機會(hui)與窖泥(ni)接觸(chu),多(duo)(duo)產生(sheng)香(xiang)味物質(zhi)。配料時(shi)常采用(yong)大(da)回醅的(de)(de)(de)方(fang)法,糧醅比可(ke)達1:4~1:6左(zuo)右。

稻殼可疏松(song)酒(jiu)醅,稀(xi)釋淀粉,沖淡酸度(du),吸收酒(jiu)分,保持漿水,有利于發酵和(he)蒸餾(liu)。但用量(liang)過(guo)多,會影響酒(jiu)質。應適當控(kong)制用量(liang),盡可能通(tong)過(guo)“滴窖”和(he)“增醅”來(lai)達到所需(xu)要(yao)求。稻殼用量(liang)常為投料量(liang)的20~22%左右。

配(pei)料要做到(dao)“穩(wen)、準、細(xi)、凈(jing)”。對原(yuan)料用量(liang)、配(pei)醅加糠的數量(liang)比例等要嚴格(ge)控制,并根據(ju)原(yuan)料性質、氣候條件(jian)進行必要的調(diao)節,盡量(liang)保(bao)證發酵的穩(wen)定。

為了提高酒(jiu)味(wei)的(de)(de)純凈(jing)度(du),可(ke)將粉碎(sui)成4~6瓣的(de)(de)高粱渣預(yu)先進行(xing)清蒸處(chu)理,在配料前潑入原料量18~20%的(de)(de)40℃熱(re)水(shui)進行(xing)潤料,也可(ke)用適量的(de)(de)冷水(shui)拌勻上甑(zeng),待圓汽后再(zai)蒸l0min左(zuo)右,立即出(chu)甑(zeng)揚(yang)冷,再(zai)配料。這(zhe)樣,可(ke)使原料中(zhong)的(de)(de)雜味(wei)預(yu)先揮發驅除。

釀制濃香(xiang)型酒(jiu)(jiu),除了以高粱為(wei)主要原(yuan)料(liao)外,也(ye)可添(tian)加其他的糧谷原(yuan)料(liao)同時(shi)發酵。多種原(yuan)料(liao)混合使(shi)用,充分(fen)利(li)用了各(ge)種糧食資源,而且能給微生(sheng)(sheng)物提供全面的營養成分(fen),原(yuan)料(liao)中的有用成分(fen)經過微生(sheng)(sheng)物發酵代謝,產生(sheng)(sheng)多種副產物,使(shi)酒(jiu)(jiu)的香(xiang)味、口味更(geng)為(wei)協調豐滿(man)。“高粱香(xiang)、玉米甜(tian)、大(da)米凈、大(da)麥沖(chong)”是人們(men)長期實(shi)踐的總結。

為了達到以窖(jiao)養醅(pei)和(he)以醅(pei)養窖(jiao),使(shi)(shi)每(mei)個窖(jiao)池的(de)理化特征和(he)微生物區系相對(dui)穩定,可(ke)以采用(yong)“原(yuan)出原(yuan)入”的(de)操作,某(mou)個窖(jiao)取出的(de)酒(jiu)醅(pei),經過(guo)配料(liao)蒸(zheng)糧(liang)后仍(reng)返回原(yuan)窖(jiao)發(fa)酵,這樣可(ke)使(shi)(shi)酒(jiu)的(de)風格(ge)保持穩定。

出(chu)窖配(pei)料(liao)后,要(yao)(yao)進行潤(run)料(liao)。將所投的原料(liao)和酒醅拌(ban)勻(yun)并堆積lh左右,表面撒上(shang)一層稻(dao)殼,防(fang)止酒精的揮(hui)發損失。潤(run)料(liao)的目的是(shi)使(shi)生料(liao)預先吸收水(shui)分和酸度,促使(shi)淀(dian)粉(fen)膨化(hua),有利蒸煮糊(hu)化(hua)。要(yao)(yao)注意拌(ban)和低翻快(kuai)拌(ban),防(fang)止揮(hui)發,也不能先把稻(dao)殼拌(ban)入(ru)原料(liao)粉(fen)中,這樣會使(shi)糧粉(fen)進入(ru)稻(dao)殼內(nei),影響糊(hu)化(hua)和發酵。

經試驗,潤料時(shi)間的長短與(yu)蒸(zheng)煮時(shi)淀粉糊化率(lv)高低有關。例如酒醅含水分(fen)60%時(shi)。潤料40~60min,出甑糧槽糊化率(lv)即可(ke)達到正常要求。

潤(run)料時若(ruo)發現上(shang)排酒醅因發酵不良而保不住水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen),可(ke)采(cai)取以下措(cuo)施進行(xing)彌(mi)補:(1)用(yong)(yong)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)(shui)潤(run)料,當酒醅酸度<2.0時,可(ke)縮(suo)短滴窖時間,以保持酒醅的含水(shui)(shui)(shui)(shui)量。也可(ke)用(yong)(yong)本排黃(huang)水(shui)(shui)(shui)(shui)20~30kg潑在(zai)酒醅上(shang),立(li)即和原(yuan)料拌(ban)勻(yun)使它充分(fen)(fen)(fen)吸水(shui)(shui)(shui)(shui);(2)用(yong)(yong)酒尾潤(run)料,用(yong)(yong)酒尾若(ruo)干,潑在(zai)已加原(yuan)料的灑醅上(shang),拌(ban)勻(yun)堆積,以不見干面為度;(3)打煙水(shui)(shui)(shui)(shui),蒸完糧酒,如發現水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)仍不足,可(ke)在(zai)出(chu)甑(zeng)前10min潑上(shang)80℃熱水(shui)(shui)(shui)(shui)若(ruo)干,翻拌(ban)一(yi)次,蓋上(shang)云盤(pan)再蒸一(yi)次。在(zai)打量水(shui)(shui)(shui)(shui)時要扣(kou)除這(zhe)部分(fen)(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)(shui)量。

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