【濃(nong)香型白(bai)酒(jiu)】濃(nong)香型白(bai)酒(jiu)釀制工藝(yi) 濃(nong)香型白(bai)酒(jiu)的特點

濃香型白酒的特點：

濃(nong)香型(xing)(xing)(xing)，又(you)稱(cheng)瀘香型(xing)(xing)(xing)，以瀘州(zhou)老窖特曲為代表(biao)。濃(nong)香型(xing)(xing)(xing)的酒(jiu)具(ju)有芳(fang)香濃(nong)郁、綿(mian)柔甘洌、香味協(xie)調、入口(kou)甜、落口(kou)綿(mian)、尾(wei)凈余長(chang)等特點，這也是判斷濃(nong)香型(xing)(xing)(xing)白酒(jiu)酒(jiu)質優劣的主要依據。構成濃(nong)香型(xing)(xing)(xing)酒(jiu)典(dian)型(xing)(xing)(xing)風格的主體是乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)，這種成分含香量較高且香氣突出。

基本信息：

濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。

釀造原料：

以(yi)瀘州老窖(jiao)特(te)曲、五糧液、劍南(nan)春等(deng)酒(jiu)為(wei)代表，以(yi)濃(nong)香(xiang)甘爽為(wei)特(te)點，發酵原(yuan)料(liao)是多種(zhong)原(yuan)料(liao)，以(yi)高粱為(wei)主，發酵采(cai)用(yong)混蒸(zheng)續渣工(gong)藝(yi)。發酵采(cai)用(yong)陳年老窖(jiao)，也(ye)有(you)人工(gong)培養的老窖(jiao)。在名(ming)優酒(jiu)中，濃(nong)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)的產(chan)量最(zui)(zui)大。四(si)川，江蘇等(deng)地的酒(jiu)廠所(suo)產(chan)的酒(jiu)均是這種(zhong)類型(xing)。濃(nong)香(xiang)型(xing)白酒(jiu) 以(yi)“無(wu)色透明、窖(jiao)香(xiang)優雅(ya)、綿甜爽凈、柔和(he)協調、尾凈香(xiang)長、風格(ge)典型(xing)”名(ming)揚海內(nei)外。瀘州老窖(jiao)國(guo)寶窖(jiao)池以(yi)其獨一(yi)無(wu)二的社(she)會、經濟、歷(li)史(shi)、文化價值成為(wei)世界釀造史(shi)上的奇跡，其精湛的釀酒(jiu)工(gong)藝(yi)為(wei)世界釀造蒸(zheng)餾酒(jiu)之最(zui)(zui)。

沿革發展：

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘(lu)州老窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)為代表(biao)，所以(yi)又叫“瀘(lu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)”。這種香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)具有窖(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃郁，綿甜爽凈(jing)的特點。它的主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)源成分是(shi)(shi)己酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)和(he)丁酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)。瀘(lu)州窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的己酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)比清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)(gao)幾十倍(bei)，比醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)(gao)十倍(bei)左右。另外還含丙(bing)三(san)醇，使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)綿甜甘冽。酒(jiu)(jiu)(jiu)中含有機(ji)酸(suan)(suan)，起協調(diao)口(kou)味(wei)的作用。濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的有機(ji)酸(suan)(suan)以(yi)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)為主(zhu)，其次是(shi)(shi)乳酸(suan)(suan)和(he)己酸(suan)(suan)，特別(bie)是(shi)(shi)己酸(suan)(suan)的含量比其它香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)高(gao)(gao)出幾倍(bei)。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)中還有醛(quan)類和(he)高(gao)(gao)級醇。在(zai)醛(quan)類中，乙(yi)(yi)縮醛(quan)較高(gao)(gao)，是(shi)(shi)構成噴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的主(zhu)要(yao)成分。

制作工藝：

香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

原料處理：

濃香型白酒生(sheng)產所(suo)使用的原料(liao)主要是高粱，但也有少(shao)數酒廠使用多種谷物原料(liao)混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿(man)、成(cheng)熟、干凈、淀(dian)粉含量高。

原(yuan)料高粱要先進行(xing)粉(fen)碎。目的(de)是使顆(ke)粒淀粉(fen)暴露(lu)出來，增加原(yuan)料表面(mian)積，有利(li)于淀粉(fen)顆(ke)粒的(de)吸水膨脹(zhang)和(he)蒸煮糊化，糖(tang)化時增加與(yu)酶的(de)接觸，為糖(tang)化發酵(jiao)創造良好的(de)條件。但原(yuan)料粉(fen)碎要適(shi)中，粉(fen)碎過粗，蒸煮糊化不(bu)易透徹(che)，影響出酒(jiu)(jiu)(jiu)；原(yuan)料粉(fen)碎過細，酒(jiu)(jiu)(jiu)醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)質量。由于濃香型(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)采用續渣法工藝，原(yuan)料要經(jing)過多次(ci)發酵(jiao)，所(suo)以(yi)不(bu)必粉(fen)碎過細。

采用(yong)高(gao)溫(wen)曲(qu)(qu)或中(zhong)溫(wen)曲(qu)(qu)作(zuo)為(wei)(wei)(wei)糖化發酵劑(ji)，要求曲(qu)(qu)塊(kuai)質硬(ying)，內(nei)部干燥并富有濃郁的曲(qu)(qu)香(xiang)味(wei)，不帶任何(he)霉臭(chou)味(wei)和酸臭(chou)味(wei)，曲(qu)(qu)塊(kuai)斷面(mian)整齊，邊皮很薄，內(nei)呈灰白色或淺褐色，不帶其(qi)他顏色。為(wei)(wei)(wei)了增加曲(qu)(qu)子與糧粉(fen)的接觸，大曲(qu)(qu)可加強粉(fen)碎，先用(yong)錘(chui)式粉(fen)碎機粗碎，再用(yong)鋼(gang)磨磨成曲(qu)(qu)粉(fen)，粒度如芝(zhi)麻(ma)大小為(wei)(wei)(wei)宜。

在固體(ti)白酒發酵(jiao)中，稻殼(ke)是優良的填(tian)充劑和疏松劑，一般要(yao)求(qiu)稻殼(ke)新鮮干燥(zao)，呈金黃色，不(bu)帶霉爛味(wei)(wei)。為(wei)了驅除稻殼(ke)中的異味(wei)(wei)和有害物質，要(yao)求(qiu)預先把稻殼(ke)清蒸30~40min，直到蒸汽中無(wu)怪味(wei)(wei)為(wei)止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下(xia)，備用。

出窖：

南方酒廠把酒醅及酒糟(zao)統(tong)稱(cheng)為糟(zao)。濃(nong)香型酒廠均采用經(jing)多(duo)次循環(huan)發酵的酒醅（母糟(zao)、老糟(zao)）進(jin)行配料(liao)，人們(men)把這種糟(zao)稱(cheng)為“萬年(nian)糟(zao)”。“千年(nian)老窖萬年(nian)糟(zao)”這句話，充分(fen)說(shuo)明濃(nong)香型白酒的質量(liang)與窖、糟(zao)有著密切(qie)關系。

濃香型(xing)酒正常生產時(shi)，每個(ge)窖(jiao)中一(yi)般有六甑(zeng)物(wu)料，最(zui)上面一(yi)甑(zeng)回糟（面糟），下面五(wu)甑(zeng)糧糟。不少(shao)濃香型(xing)酒廠也常采用老五(wu)甑(zeng)操(cao)作法，窖(jiao)內(nei)存(cun)放四(si)甑(zeng)物(wu)料。

起(qi)(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)時，先除去(qu)窖(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)(qi)出(chu)(chu)面糟(zao)(zao)(zao)(zao)，再(zai)起(qi)(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)）。在起(qi)(qi)母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)之前，堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)(zao)壩要徹底清掃(sao)干凈，以免(mian)母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)受到(dao)(dao)污染。面糟(zao)(zao)(zao)(zao)單獨蒸餾(liu)，蒸后(hou)作丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)處理，蒸得的(de)(de)丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)酒，常(chang)回醅發(fa)酵(jiao)。然后(hou)，再(zai)起(qi)(qi)出(chu)(chu)五甑(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)，分別配入高粱粉，做(zuo)成五甑(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)和一(yi)(yi)甑(zeng)紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)(zao)，分別蒸酒，重新(xin)回入窖(jiao)(jiao)池發(fa)酵(jiao)。當出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)起(qi)(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)到(dao)(dao)一(yi)(yi)定的(de)(de)深(shen)度(du)，會(hui)出(chu)(chu)現黃(huang)水(shui)(shui)(shui)，應停止出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)。可(ke)在窖(jiao)(jiao)內母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)中央挖一(yi)(yi)個0.7m直(zhi)徑(jing)、深(shen)至窖(jiao)(jiao)底的(de)(de)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)坑；也可(ke)將糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)移到(dao)(dao)窖(jiao)(jiao)底較高的(de)(de)一(yi)(yi)端，讓黃(huang)水(shui)(shui)(shui)滴入較低部(bu)位；或者把(ba)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)起(qi)(qi)到(dao)(dao)窖(jiao)(jiao)外堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)(zao)壩上，滴出(chu)(chu)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)。有的(de)(de)廠在建窖(jiao)(jiao)時預先在窖(jiao)(jiao)底埋入一(yi)(yi)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)缸。使黃(huang)水(shui)(shui)(shui)自動流入缸內，出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)時將黃(huang)水(shui)(shui)(shui)抽盡(jin)，這種操作稱為“滴窖(jiao)(jiao)降(jiang)酸”和“滴窖(jiao)(jiao)降(jiang)水(shui)(shui)(shui)”。

黃(huang)水(shui)是窖(jiao)(jiao)內酒醅向(xiang)下層(ceng)滲(shen)漏的(de)(de)(de)黃(huang)色(se)淋漿水(shui)，它含有(you)1~2%的(de)(de)(de)殘余(yu)淀粉，0.3~0.7%的(de)(de)(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)(de)(de)酒精(jing)，以及醋酸、腐植質和(he)酵(jiao)母菌體(ti)的(de)(de)(de)自溶物等(deng)。黃(huang)水(shui)較酸，酸度(du)高(gao)達(da)5度(du)左右(you)，而且還有(you)一些(xie)經過馴(xun)化(hua)的(de)(de)(de)己酸菌和(he)白酒香味的(de)(de)(de)前體(ti)物質，它是制(zhi)造人工(gong)老窖(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)好材(cai)料，促進新窖(jiao)(jiao)老熟，提高(gao)酒質。一般(ban)工(gong)廠常把(ba)它集中后蒸得黃(huang)水(shui)酒，與酒尾(wei)一起(qi)回(hui)酒發酵(jiao)。

滴窖時要(yao)勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟(zao)，要(yao)求在(zai)12h以上完成。

滴窖之目(mu)的在于防止母(mu)糟酸(suan)度(du)過高，酒醅含(han)水太多，造成稻(dao)殼用量過大影(ying)響酒質。滴窖后(hou)的酒醅，含(han)水量一般控制在60%左右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料、拌和：

配料(liao)在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料(liao)時主要控(kong)制(zhi)(zhi)糧醅比和糧 糠(kang)比，蒸料(liao)后要控(kong)制(zhi)(zhi)糧曲(qu)比。配料(liao)首先要以(yi)甑(zeng)和窖的容積(ji)為(wei)依據(ju)，同(tong)時要根據(ju)季節變化適(shi)當(dang)進行調整。如瀘州老(lao)窖大曲(qu)酒，甑(zeng)容1.25m3，每甑(zeng)投入原料(liao)120~130kg，糧醅比為(wei)1:4~1:5，稻殼用量為(wei)原料(liao)量的17~22%，冬(dong)少夏多。

配料時(shi)(shi)要加入較多的(de)(de)母糟(zao)（酒醅），其(qi)作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)調節酸度(du)(du)(du)和淀(dian)(dian)粉(fen)濃度(du)(du)(du)，使(shi)酸度(du)(du)(du)控(kong)制在(zai)1.2~1.7左右，淀(dian)(dian)粉(fen)濃度(du)(du)(du)在(zai)16~22%左右，為下排的(de)(de)糖化發(fa)酵(jiao)創造適宜的(de)(de)條件(jian)。同時(shi)(shi)，增加了母糟(zao)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)輪次，使(shi)其(qi)中的(de)(de)殘(can)余淀(dian)(dian)粉(fen)得(de)到充(chong)分(fen)利用(yong)(yong)，并使(shi)酒醅有更(geng)多的(de)(de)機會(hui)與窖(jiao)泥接(jie)觸，多產生香味物質。配料時(shi)(shi)常采用(yong)(yong)大回醅的(de)(de)方(fang)法(fa)，糧醅比可達1:4~1:6左右。

稻殼可疏松(song)酒(jiu)醅(pei)，稀(xi)釋淀粉，沖淡酸(suan)度，吸收酒(jiu)分，保持漿(jiang)水(shui)，有(you)利于發酵和(he)蒸餾。但用(yong)量(liang)(liang)過(guo)(guo)多，會影響酒(jiu)質(zhi)。應適當控制(zhi)用(yong)量(liang)(liang)，盡可能通過(guo)(guo)“滴窖”和(he)“增醅(pei)”來達(da)到所需(xu)要求(qiu)。稻殼用(yong)量(liang)(liang)常為投(tou)料量(liang)(liang)的20~22%左右。

配料(liao)要(yao)做到“穩(wen)、準、細(xi)、凈(jing)”。對(dui)原料(liao)用量、配醅加(jia)糠的(de)數量比(bi)例(li)等要(yao)嚴格控制，并根據原料(liao)性質、氣候條(tiao)件進行必(bi)要(yao)的(de)調節，盡量保(bao)證發酵(jiao)的(de)穩(wen)定。

為了提高酒味的純(chun)凈度(du)，可(ke)(ke)將(jiang)粉碎成4~6瓣的高粱渣(zha)預(yu)先(xian)進行清蒸處理，在配料前潑入(ru)原料量18~20%的40℃熱水(shui)進行潤料，也可(ke)(ke)用適量的冷水(shui)拌勻(yun)上甑(zeng)，待圓汽(qi)后再(zai)蒸l0min左右，立即出甑(zeng)揚冷，再(zai)配料。這(zhe)樣，可(ke)(ke)使原料中的雜味預(yu)先(xian)揮(hui)發驅除。

釀制濃香型酒(jiu)，除了以高粱(liang)為主要原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)外，也可添加其他的(de)糧谷原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)同(tong)時發(fa)酵(jiao)。多種(zhong)(zhong)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)混合使(shi)(shi)用(yong)，充分利用(yong)了各種(zhong)(zhong)糧食資(zi)源，而且能給(gei)微生物提供全面的(de)營養成分，原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)有用(yong)成分經過(guo)微生物發(fa)酵(jiao)代謝(xie)，產(chan)生多種(zhong)(zhong)副產(chan)物，使(shi)(shi)酒(jiu)的(de)香味、口味更為協(xie)調豐(feng)滿。“高粱(liang)香、玉米(mi)甜、大(da)米(mi)凈、大(da)麥沖”是人們長(chang)期實踐的(de)總結。

為了達到以窖(jiao)養(yang)醅(pei)和以醅(pei)養(yang)窖(jiao)，使每個(ge)窖(jiao)池的理化特征和微生(sheng)物區(qu)系相(xiang)對穩定(ding)，可以采用“原出原入(ru)”的操作，某個(ge)窖(jiao)取出的酒醅(pei)，經過配料蒸糧后(hou)仍返(fan)回原窖(jiao)發酵，這樣可使酒的風格保持穩定(ding)。

出窖配料(liao)(liao)后，要(yao)進行潤料(liao)(liao)。將所投的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)和酒(jiu)醅拌(ban)勻并(bing)堆積lh左右，表面撒(sa)上一(yi)層稻殼(ke)，防止(zhi)酒(jiu)精的(de)(de)(de)揮(hui)發(fa)損(sun)失。潤料(liao)(liao)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是使(shi)生料(liao)(liao)預先(xian)吸收水(shui)分和酸度，促使(shi)淀(dian)粉膨化(hua)，有利蒸(zheng)煮糊(hu)化(hua)。要(yao)注意拌(ban)和低翻快拌(ban)，防止(zhi)揮(hui)發(fa)，也(ye)不能先(xian)把稻殼(ke)拌(ban)入(ru)原(yuan)料(liao)(liao)粉中，這樣會使(shi)糧粉進入(ru)稻殼(ke)內(nei)，影響糊(hu)化(hua)和發(fa)酵(jiao)。

經試驗(yan)，潤(run)(run)料時(shi)(shi)間的長短與蒸煮時(shi)(shi)淀粉糊化(hua)率高低有關(guan)。例如酒醅含水(shui)分60%時(shi)(shi)。潤(run)(run)料40~60min，出甑糧槽糊化(hua)率即(ji)可達到(dao)正常要(yao)求。

潤料時若(ruo)發(fa)現上(shang)排(pai)酒(jiu)醅(pei)(pei)因發(fa)酵不(bu)良而(er)保不(bu)住水(shui)(shui)分(fen)，可采(cai)取(qu)以(yi)下(xia)措施進行彌補：（1）用(yong)黃水(shui)(shui)潤料，當酒(jiu)醅(pei)(pei)酸度<2.0時，可縮(suo)短滴窖(jiao)時間，以(yi)保持酒(jiu)醅(pei)(pei)的含水(shui)(shui)量。也可用(yong)本排(pai)黃水(shui)(shui)20~30kg潑在酒(jiu)醅(pei)(pei)上(shang)，立即和原(yuan)料拌(ban)勻使(shi)它充分(fen)吸水(shui)(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)尾潤料，用(yong)酒(jiu)尾若(ruo)干(gan)(gan)，潑在已(yi)加(jia)原(yuan)料的灑醅(pei)(pei)上(shang)，拌(ban)勻堆積(ji)，以(yi)不(bu)見干(gan)(gan)面為度；（3）打煙水(shui)(shui)，蒸完糧(liang)酒(jiu)，如發(fa)現水(shui)(shui)分(fen)仍不(bu)足，可在出甑前10min潑上(shang)80℃熱水(shui)(shui)若(ruo)干(gan)(gan)，翻拌(ban)一次，蓋上(shang)云盤(pan)再蒸一次。在打量水(shui)(shui)時要扣(kou)除這(zhe)部分(fen)水(shui)(shui)量。