【濃香(xiang)(xiang)型(xing)白酒】濃香(xiang)(xiang)型(xing)白酒釀制工藝 濃香(xiang)(xiang)型(xing)白酒的特點

濃香型白酒的特點：

濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)，又稱(cheng)瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)，以(yi)瀘州(zhou)老窖特曲為代表(biao)。濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)的酒(jiu)具有芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)郁、綿柔甘洌、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味協調、入口(kou)甜、落口(kou)綿、尾凈余長等特點，這(zhe)也是判斷濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)酒(jiu)質優劣的主(zhu)要依據(ju)。構成濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)典型(xing)風(feng)格的主(zhu)體是乙酸乙酯，這(zhe)種成分含(han)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)量較高且香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣突出。

基本信息：

濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。

釀造原料：

以(yi)瀘州老窖(jiao)(jiao)特曲、五糧液、劍(jian)南(nan)春等酒(jiu)(jiu)為(wei)代表，以(yi)濃香甘(gan)爽為(wei)特點，發(fa)酵原料是(shi)多種原料，以(yi)高粱為(wei)主，發(fa)酵采用混蒸續(xu)渣工藝。發(fa)酵采用陳年老窖(jiao)(jiao)，也有人(ren)工培養(yang)的(de)(de)(de)老窖(jiao)(jiao)。在名優(you)酒(jiu)(jiu)中(zhong)，濃香型(xing)白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)產量最大(da)。四川(chuan)，江(jiang)蘇等地(di)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)廠所產的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)均是(shi)這(zhe)種類型(xing)。濃香型(xing)白酒(jiu)(jiu) 以(yi)“無色透(tou)明、窖(jiao)(jiao)香優(you)雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長(chang)、風(feng)格典(dian)型(xing)”名揚海內(nei)外。瀘州老窖(jiao)(jiao)國寶窖(jiao)(jiao)池以(yi)其(qi)獨(du)一無二的(de)(de)(de)社會(hui)、經濟、歷史、文(wen)化價值(zhi)成為(wei)世界釀(niang)(niang)(niang)造(zao)史上的(de)(de)(de)奇(qi)跡(ji)，其(qi)精湛的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)工藝為(wei)世界釀(niang)(niang)(niang)造(zao)蒸餾酒(jiu)(jiu)之最。

沿革發展：

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)為代表，所以又叫(jiao)“瀘香(xiang)型(xing)(xing)”。這(zhe)種香(xiang)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)具有窖(jiao)香(xiang)濃郁，綿甜爽凈的(de)(de)(de)特(te)點。它的(de)(de)(de)主體香(xiang)源(yuan)成(cheng)分是己(ji)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和丁酸(suan)乙(yi)酯(zhi)。瀘州窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)己(ji)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)比清香(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)高幾十倍(bei)(bei)，比醬香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)高十倍(bei)(bei)左右。另外(wai)還含(han)(han)丙(bing)三醇，使酒(jiu)(jiu)(jiu)綿甜甘冽。酒(jiu)(jiu)(jiu)中含(han)(han)有機(ji)酸(suan)，起協調(diao)口味的(de)(de)(de)作用。濃香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)有機(ji)酸(suan)以乙(yi)酸(suan)為主，其次是乳酸(suan)和己(ji)酸(suan)，特(te)別(bie)是己(ji)酸(suan)的(de)(de)(de)含(han)(han)量比其它香(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)高出(chu)幾倍(bei)(bei)。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)中還有醛(quan)類和高級醇。在醛(quan)類中，乙(yi)縮(suo)醛(quan)較高，是構成(cheng)噴香(xiang)的(de)(de)(de)主要(yao)成(cheng)分。

制作工藝：

香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

原料處理：

濃香型白酒生產(chan)所使用的(de)原料主要(yao)是高粱，但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的(de)。以(yi)糯(nuo)高粱為好，要(yao)求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉(fen)含量高。

原料(liao)(liao)高粱要(yao)先進行粉(fen)(fen)碎(sui)。目的(de)(de)是使(shi)顆粒淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)暴露出(chu)來，增加(jia)原料(liao)(liao)表面積(ji)，有利于淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)顆粒的(de)(de)吸水膨脹和蒸煮(zhu)糊(hu)化(hua)(hua)，糖(tang)化(hua)(hua)時增加(jia)與(yu)酶的(de)(de)接觸，為糖(tang)化(hua)(hua)發(fa)酵創造(zao)良好的(de)(de)條件(jian)。但原料(liao)(liao)粉(fen)(fen)碎(sui)要(yao)適中，粉(fen)(fen)碎(sui)過(guo)粗，蒸煮(zhu)糊(hu)化(hua)(hua)不(bu)(bu)易(yi)透(tou)徹(che)，影(ying)響(xiang)出(chu)酒；原料(liao)(liao)粉(fen)(fen)碎(sui)過(guo)細(xi)，酒醅容易(yi)發(fa)膩或起疙瘩，蒸餾時容易(yi)壓汽，必然會加(jia)大填充料(liao)(liao)用量，影(ying)響(xiang)酒的(de)(de)質量。由于濃香型酒采用續(xu)渣(zha)法(fa)工藝，原料(liao)(liao)要(yao)經過(guo)多次發(fa)酵，所以不(bu)(bu)必粉(fen)(fen)碎(sui)過(guo)細(xi)。

采用(yong)高溫曲(qu)(qu)或中溫曲(qu)(qu)作為(wei)糖化(hua)發酵劑(ji)，要求曲(qu)(qu)塊質(zhi)硬，內部干燥并(bing)富有濃郁的曲(qu)(qu)香(xiang)味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲(qu)(qu)塊斷面(mian)整齊，邊皮很(hen)薄，內呈灰白(bai)色或淺褐色，不帶其(qi)他(ta)顏(yan)色。為(wei)了增加曲(qu)(qu)子與糧粉的接觸，大曲(qu)(qu)可加強粉碎(sui)，先用(yong)錘式粉碎(sui)機粗碎(sui)，再用(yong)鋼磨磨成曲(qu)(qu)粉，粒(li)度如芝麻大小為(wei)宜(yi)。

在固體白酒發(fa)酵(jiao)中(zhong)，稻殼是優良的填充劑和疏松劑，一(yi)般(ban)要求(qiu)稻殼新鮮干(gan)燥，呈金黃色，不帶(dai)霉爛味(wei)(wei)。為了驅(qu)除稻殼中(zhong)的異味(wei)(wei)和有(you)害(hai)物質，要求(qiu)預先把稻殼清(qing)蒸(zheng)30~40min，直到蒸(zheng)汽中(zhong)無怪味(wei)(wei)為止，然后出(chu)甄(zhen)涼干(gan)，使(shi)含水量(liang)在13%以下，備用。

出窖：

南方酒廠(chang)把(ba)酒醅(pei)及酒糟(zao)統稱為糟(zao)。濃香型酒廠(chang)均(jun)采用經多(duo)次循(xun)環(huan)發酵(jiao)的(de)酒醅(pei)（母(mu)糟(zao)、老糟(zao)）進行配料，人們把(ba)這種(zhong)糟(zao)稱為“萬年糟(zao)”。“千年老窖(jiao)萬年糟(zao)”這句話，充分說(shuo)明濃香型白酒的(de)質量與窖(jiao)、糟(zao)有著密(mi)切關系。

濃香(xiang)型(xing)酒正常生產時，每個窖中一般有(you)六甑物料(liao)，最上面(mian)(mian)(mian)一甑回糟（面(mian)(mian)(mian)糟），下面(mian)(mian)(mian)五(wu)甑糧糟。不(bu)少濃香(xiang)型(xing)酒廠(chang)也常采用(yong)老(lao)五(wu)甑操(cao)作法，窖內存放四甑物料(liao)。

起(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)出窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)(shi)，先除去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)出面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)，再起(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)）。在起(qi)母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)之前，堆(dui)(dui)糟(zao)(zao)(zao)(zao)壩要徹底(di)清掃干凈，以免母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)受到污染。面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)單(dan)獨蒸餾，蒸后作(zuo)丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)處理，蒸得的(de)(de)丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)酒(jiu)，常(chang)回(hui)(hui)醅發(fa)酵。然后，再起(qi)出五甑糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)，分(fen)別配入(ru)(ru)高粱(liang)粉(fen)，做(zuo)成五甑糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)和(he)一(yi)甑紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)(zao)，分(fen)別蒸酒(jiu)，重新(xin)回(hui)(hui)入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)池發(fa)酵。當出窖(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)到一(yi)定的(de)(de)深(shen)度(du)，會(hui)出現黃(huang)(huang)(huang)水(shui)，應停止出窖(jiao)(jiao)(jiao)。可在窖(jiao)(jiao)(jiao)內(nei)母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)中央挖一(yi)個0.7m直徑(jing)、深(shen)至(zhi)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)坑；也可將糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)移到窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)較高的(de)(de)一(yi)端，讓黃(huang)(huang)(huang)水(shui)滴(di)入(ru)(ru)較低部位；或者把糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)起(qi)到窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆(dui)(dui)糟(zao)(zao)(zao)(zao)壩上，滴(di)出黃(huang)(huang)(huang)水(shui)。有(you)的(de)(de)廠在建窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)(shi)預先在窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)埋入(ru)(ru)一(yi)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)缸。使黃(huang)(huang)(huang)水(shui)自動流入(ru)(ru)缸內(nei)，出窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)(shi)將黃(huang)(huang)(huang)水(shui)抽盡，這種操作(zuo)稱為“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降酸”和(he)“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降水(shui)”。

黃水(shui)是窖(jiao)內酒(jiu)(jiu)醅(pei)向下層(ceng)滲漏的(de)黃色淋漿水(shui)，它(ta)(ta)含有1~2%的(de)殘余淀粉(fen)，0.3~0.7%的(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)酒(jiu)(jiu)精，以及醋酸(suan)(suan)、腐植質和酵母菌體的(de)自(zi)溶物等(deng)。黃水(shui)較酸(suan)(suan)，酸(suan)(suan)度高(gao)達5度左右，而且還(huan)有一(yi)些(xie)經過(guo)馴化的(de)己酸(suan)(suan)菌和白酒(jiu)(jiu)香(xiang)味的(de)前體物質，它(ta)(ta)是制(zhi)造人(ren)工(gong)老窖(jiao)的(de)好(hao)材料，促進新窖(jiao)老熟，提高(gao)酒(jiu)(jiu)質。一(yi)般工(gong)廠常把(ba)它(ta)(ta)集(ji)中(zhong)后(hou)蒸得黃水(shui)酒(jiu)(jiu)，與酒(jiu)(jiu)尾一(yi)起回(hui)酒(jiu)(jiu)發酵。

滴窖(jiao)時要勤舀(yao)，一般每窖(jiao)需(xu)舀(yao)5~6次，從(cong)開(kai)始滴窖(jiao)到(dao)起完(wan)(wan)母糟(zao)，要求(qiu)在(zai)12h以上完(wan)(wan)成。

滴(di)窖(jiao)之(zhi)目的在于防止母糟酸度過高(gao)，酒醅(pei)含水太多，造成稻(dao)殼用量(liang)過大影響酒質。滴(di)窖(jiao)后的酒醅(pei)，含水量(liang)一般控(kong)制(zhi)在60%左右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料、拌和：

配(pei)(pei)料(liao)(liao)在固態(tai)白酒生產中是一(yi)個重要的(de)操作環節。配(pei)(pei)料(liao)(liao)時主要控(kong)制糧(liang)醅比(bi)(bi)和糧(liang) 糠比(bi)(bi)，蒸料(liao)(liao)后(hou)要控(kong)制糧(liang)曲(qu)比(bi)(bi)。配(pei)(pei)料(liao)(liao)首先要以甑(zeng)(zeng)和窖的(de)容積為(wei)依據(ju)，同時要根據(ju)季(ji)節變化適當進行調(diao)整。如瀘州老窖大曲(qu)酒，甑(zeng)(zeng)容1.25m3，每甑(zeng)(zeng)投入原(yuan)料(liao)(liao)120~130kg，糧(liang)醅比(bi)(bi)為(wei)1:4~1:5，稻殼用量為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)量的(de)17~22%，冬少夏多。

配(pei)料(liao)(liao)時要加(jia)入較多(duo)的(de)母糟（酒醅），其(qi)作用(yong)是調(diao)節酸(suan)度和淀(dian)(dian)粉(fen)濃(nong)度，使酸(suan)度控制在1.2~1.7左(zuo)右(you)，淀(dian)(dian)粉(fen)濃(nong)度在16~22%左(zuo)右(you)，為下排的(de)糖化發(fa)酵(jiao)創造適宜(yi)的(de)條件。同時，增加(jia)了母糟的(de)發(fa)酵(jiao)輪次，使其(qi)中的(de)殘(can)余淀(dian)(dian)粉(fen)得到(dao)充分利用(yong)，并使酒醅有更(geng)多(duo)的(de)機會與窖泥接觸，多(duo)產生香味物質。配(pei)料(liao)(liao)時常采用(yong)大回醅的(de)方法，糧醅比可達1:4~1:6左(zuo)右(you)。

稻(dao)殼可疏(shu)松酒醅，稀釋(shi)淀粉(fen)，沖淡(dan)酸度，吸收酒分，保持漿(jiang)水(shui)，有利(li)于發酵和(he)(he)蒸(zheng)餾。但用量過多，會(hui)影響酒質。應適當控制用量，盡可能通過“滴窖(jiao)”和(he)(he)“增醅”來(lai)達到(dao)所需(xu)要求(qiu)。稻(dao)殼用量常為(wei)投(tou)料(liao)量的(de)20~22%左右。

配料(liao)要(yao)(yao)做到“穩、準、細、凈”。對原料(liao)用量(liang)、配醅加糠的(de)數量(liang)比例等要(yao)(yao)嚴(yan)格控制，并根(gen)據(ju)原料(liao)性質、氣候條件(jian)進行必要(yao)(yao)的(de)調節(jie)，盡量(liang)保(bao)證發酵(jiao)的(de)穩定。

為了提高(gao)酒(jiu)味的(de)(de)純凈(jing)度，可(ke)將粉碎成(cheng)4~6瓣的(de)(de)高(gao)粱渣預先(xian)進行清(qing)蒸處理，在配料(liao)(liao)(liao)前(qian)潑(po)入(ru)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)量(liang)18~20%的(de)(de)40℃熱水(shui)進行潤料(liao)(liao)(liao)，也(ye)可(ke)用適量(liang)的(de)(de)冷水(shui)拌勻上甑(zeng)，待圓汽(qi)后再蒸l0min左(zuo)右，立即出(chu)甑(zeng)揚冷，再配料(liao)(liao)(liao)。這(zhe)樣(yang)，可(ke)使原(yuan)料(liao)(liao)(liao)中(zhong)的(de)(de)雜味預先(xian)揮發驅除。

釀制濃(nong)香型酒(jiu)，除了以高粱為(wei)主要原(yuan)(yuan)料(liao)外(wai)，也(ye)可添加其他(ta)的糧(liang)谷(gu)原(yuan)(yuan)料(liao)同時發酵。多種(zhong)(zhong)原(yuan)(yuan)料(liao)混合(he)使用(yong)，充分利(li)用(yong)了各種(zhong)(zhong)糧(liang)食(shi)資源，而且能給微(wei)(wei)生物提供全面的營養成分，原(yuan)(yuan)料(liao)中的有用(yong)成分經過微(wei)(wei)生物發酵代謝，產生多種(zhong)(zhong)副產物，使酒(jiu)的香味、口(kou)味更為(wei)協(xie)調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈(jing)、大麥沖”是人們(men)長期實踐(jian)的總結(jie)。

為了達到以(yi)窖(jiao)(jiao)養醅和以(yi)醅養窖(jiao)(jiao)，使每個窖(jiao)(jiao)池(chi)的(de)理(li)化特征和微(wei)生物區系相對穩定，可(ke)以(yi)采用(yong)“原(yuan)出原(yuan)入(ru)”的(de)操作，某個窖(jiao)(jiao)取出的(de)酒(jiu)醅，經過配料蒸糧后仍返回原(yuan)窖(jiao)(jiao)發酵(jiao)，這樣可(ke)使酒(jiu)的(de)風格保持穩定。

出窖配(pei)料(liao)后，要進行潤(run)(run)料(liao)。將所投(tou)的原料(liao)和(he)(he)(he)酒(jiu)醅拌(ban)勻(yun)并堆(dui)積lh左(zuo)右，表面(mian)撒上一層稻殼(ke)，防止酒(jiu)精的揮發(fa)損失(shi)。潤(run)(run)料(liao)的目的是使生料(liao)預(yu)先吸收(shou)水(shui)分和(he)(he)(he)酸度，促使淀粉(fen)膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌(ban)和(he)(he)(he)低(di)翻快拌(ban)，防止揮發(fa)，也不能先把稻殼(ke)拌(ban)入(ru)原料(liao)粉(fen)中(zhong)，這樣會使糧粉(fen)進入(ru)稻殼(ke)內，影響(xiang)糊化和(he)(he)(he)發(fa)酵(jiao)。

經試驗，潤(run)料(liao)時(shi)間(jian)的長短與蒸煮時(shi)淀粉(fen)糊化率高低有(you)關。例(li)如酒醅含水分60%時(shi)。潤(run)料(liao)40~60min，出(chu)甑糧(liang)槽(cao)糊化率即可達到正(zheng)常要求。

潤(run)料(liao)時若(ruo)發現(xian)(xian)上(shang)(shang)排(pai)酒(jiu)醅因發酵不良而(er)保不住水(shui)分(fen)，可(ke)采取以(yi)下(xia)措(cuo)施進行彌(mi)補(bu)：（1）用(yong)黃水(shui)潤(run)料(liao)，當酒(jiu)醅酸度<2.0時，可(ke)縮短滴窖(jiao)時間，以(yi)保持(chi)酒(jiu)醅的(de)含(han)水(shui)量(liang)。也可(ke)用(yong)本排(pai)黃水(shui)20~30kg潑在(zai)酒(jiu)醅上(shang)(shang)，立(li)即和原料(liao)拌勻使它(ta)充分(fen)吸水(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)尾潤(run)料(liao)，用(yong)酒(jiu)尾若(ruo)干，潑在(zai)已加原料(liao)的(de)灑醅上(shang)(shang)，拌勻堆積，以(yi)不見(jian)干面為度；（3）打(da)(da)煙水(shui)，蒸(zheng)完糧酒(jiu)，如發現(xian)(xian)水(shui)分(fen)仍不足，可(ke)在(zai)出甑前(qian)10min潑上(shang)(shang)80℃熱水(shui)若(ruo)干，翻拌一次(ci)，蓋上(shang)(shang)云盤再蒸(zheng)一次(ci)。在(zai)打(da)(da)量(liang)水(shui)時要(yao)扣除這部分(fen)水(shui)量(liang)。