【濃香(xiang)型(xing)白酒】濃香(xiang)型(xing)白酒釀制工藝 濃香(xiang)型(xing)白酒的特點

濃香型白酒的特點：

濃(nong)(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)，又(you)稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)，以(yi)瀘州老窖特曲(qu)為代表(biao)。濃(nong)(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)酒具有芳香(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)(nong)(nong)郁、綿柔甘洌(lie)、香(xiang)(xiang)(xiang)味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃(nong)(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)白酒酒質優劣的(de)主(zhu)要依據(ju)。構(gou)成(cheng)濃(nong)(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)酒典(dian)型(xing)(xing)(xing)(xing)風格的(de)主(zhu)體是乙酸乙酯，這種成(cheng)分含香(xiang)(xiang)(xiang)量較高(gao)且(qie)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)突出。

基本信息：

濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。

釀造原料：

以(yi)瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)特曲、五(wu)糧液(ye)、劍南春(chun)等(deng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)代(dai)表(biao)，以(yi)濃香(xiang)(xiang)甘爽為(wei)特點，發(fa)酵原料是多種(zhong)(zhong)原料，以(yi)高粱(liang)為(wei)主(zhu)，發(fa)酵采(cai)用(yong)混蒸(zheng)續渣工(gong)藝(yi)。發(fa)酵采(cai)用(yong)陳年(nian)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，也有人(ren)工(gong)培養的(de)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。在名優酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中，濃香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)產量最大。四川(chuan)，江(jiang)蘇等(deng)地的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠所(suo)產的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)均是這種(zhong)(zhong)類(lei)型(xing)。濃香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu) 以(yi)“無(wu)色透明(ming)、窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香(xiang)(xiang)長、風格典型(xing)”名揚海內外。瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)國寶窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池以(yi)其獨(du)一(yi)無(wu)二的(de)社會、經濟、歷(li)史、文(wen)化價值成(cheng)為(wei)世界釀造史上的(de)奇跡，其精湛的(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝(yi)為(wei)世界釀造蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之最。

沿革發展：

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老(lao)窖酒(jiu)(jiu)(jiu)為代(dai)表，所(suo)以又叫“瀘香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)”。這種香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)具有(you)窖香(xiang)(xiang)濃郁，綿(mian)甜(tian)爽凈的(de)(de)特(te)點。它的(de)(de)主(zhu)(zhu)體香(xiang)(xiang)源成分(fen)是己酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)和(he)丁酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)。瀘州窖酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)己酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)比清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)高幾(ji)十倍(bei)，比醬香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)高十倍(bei)左右。另(ling)外還含丙(bing)三醇，使酒(jiu)(jiu)(jiu)綿(mian)甜(tian)甘冽。酒(jiu)(jiu)(jiu)中含有(you)機酸(suan)(suan)，起(qi)協調口(kou)味的(de)(de)作用。濃香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)有(you)機酸(suan)(suan)以乙酸(suan)(suan)為主(zhu)(zhu)，其次是乳(ru)酸(suan)(suan)和(he)己酸(suan)(suan)，特(te)別是己酸(suan)(suan)的(de)(de)含量比其它香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)要高出(chu)幾(ji)倍(bei)。白酒(jiu)(jiu)(jiu)中還有(you)醛類(lei)和(he)高級醇。在醛類(lei)中，乙縮醛較高，是構成噴香(xiang)(xiang)的(de)(de)主(zhu)(zhu)要成分(fen)。

制作工藝：

香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

原料處理：

濃香型白酒生產所使用的(de)原(yuan)(yuan)料主要(yao)是(shi)高(gao)(gao)粱，但也有少數酒廠(chang)使用多種谷物原(yuan)(yuan)料混合釀酒的(de)。以糯高(gao)(gao)粱為好，要(yao)求高(gao)(gao)粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉(fen)含量高(gao)(gao)。

原料高粱(liang)要(yao)先進行粉(fen)(fen)碎(sui)。目(mu)的是(shi)使顆(ke)粒淀(dian)粉(fen)(fen)暴露出來(lai)，增加(jia)(jia)(jia)原料表(biao)面積，有利于(yu)淀(dian)粉(fen)(fen)顆(ke)粒的吸水膨(peng)脹和蒸(zheng)煮糊化，糖化時增加(jia)(jia)(jia)與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉(fen)(fen)碎(sui)要(yao)適中，粉(fen)(fen)碎(sui)過粗，蒸(zheng)煮糊化不易(yi)透徹(che)，影響出酒；原料粉(fen)(fen)碎(sui)過細，酒醅容(rong)易(yi)發膩或(huo)起疙瘩，蒸(zheng)餾時容(rong)易(yi)壓汽，必然(ran)會加(jia)(jia)(jia)大填充料用量(liang)，影響酒的質量(liang)。由于(yu)濃(nong)香型酒采用續渣法工藝，原料要(yao)經過多(duo)次發酵，所以(yi)不必粉(fen)(fen)碎(sui)過細。

采用高溫(wen)(wen)曲(qu)或中溫(wen)(wen)曲(qu)作為糖化發酵劑，要求曲(qu)塊質硬(ying)，內部干燥并富(fu)有濃郁的(de)曲(qu)香(xiang)味(wei)，不帶任何(he)霉臭味(wei)和酸(suan)臭味(wei)，曲(qu)塊斷(duan)面(mian)整(zheng)齊，邊皮(pi)很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增(zeng)加曲(qu)子與(yu)糧(liang)粉的(de)接觸，大曲(qu)可加強粉碎，先(xian)用錘式粉碎機(ji)粗碎，再(zai)用鋼(gang)磨磨成(cheng)曲(qu)粉，粒度如芝(zhi)麻大小為宜(yi)。

在固體(ti)白酒發(fa)酵中(zhong)，稻殼(ke)是優良的(de)(de)填充劑和(he)(he)疏松(song)劑，一般要求(qiu)稻殼(ke)新鮮干(gan)燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除(chu)稻殼(ke)中(zhong)的(de)(de)異(yi)味和(he)(he)有害物質，要求(qiu)預先(xian)把稻殼(ke)清(qing)蒸(zheng)30~40min，直到蒸(zheng)汽中(zhong)無怪味為止，然后出(chu)甄(zhen)涼干(gan)，使含水量在13%以(yi)下(xia)，備用(yong)。

出窖：

南方酒(jiu)廠把酒(jiu)醅(pei)及酒(jiu)糟(zao)(zao)統稱為(wei)糟(zao)(zao)。濃(nong)香型酒(jiu)廠均采用經多次循環(huan)發酵的酒(jiu)醅(pei)（母(mu)糟(zao)(zao)、老糟(zao)(zao)）進行配料，人們把這種糟(zao)(zao)稱為(wei)“萬(wan)年糟(zao)(zao)”。“千年老窖萬(wan)年糟(zao)(zao)”這句話，充(chong)分說(shuo)明(ming)濃(nong)香型白酒(jiu)的質量(liang)與窖、糟(zao)(zao)有著(zhu)密(mi)切關系。

濃(nong)香型(xing)酒正常生產時，每個窖中一(yi)般有六甑物料(liao)(liao)，最上(shang)面(mian)一(yi)甑回糟(zao)(zao)（面(mian)糟(zao)(zao)），下面(mian)五(wu)甑糧(liang)糟(zao)(zao)。不少濃(nong)香型(xing)酒廠也常采(cai)用老五(wu)甑操作法，窖內存放四甑物料(liao)(liao)。

起糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時，先除去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)泥，起出(chu)(chu)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，再起糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)）。在(zai)(zai)起母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩(ba)要徹底(di)清掃干凈，以(yi)免母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)受到(dao)(dao)污染。面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)單獨蒸(zheng)餾，蒸(zheng)后作丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)處(chu)理，蒸(zheng)得的丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)酒，常(chang)回醅發(fa)酵(jiao)。然(ran)后，再起出(chu)(chu)五(wu)甑(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別配入高粱粉，做(zuo)成五(wu)甑(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)和(he)一(yi)(yi)甑(zeng)紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別蒸(zheng)酒，重(zhong)新回入窖(jiao)(jiao)(jiao)池發(fa)酵(jiao)。當出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)到(dao)(dao)一(yi)(yi)定的深(shen)度，會出(chu)(chu)現黃(huang)水(shui)，應停(ting)止出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)內(nei)母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中央挖一(yi)(yi)個(ge)0.7m直徑(jing)、深(shen)至窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)的黃(huang)水(shui)坑；也可將糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)移到(dao)(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)較(jiao)(jiao)高的一(yi)(yi)端，讓黃(huang)水(shui)滴(di)入較(jiao)(jiao)低部位；或者(zhe)把糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)起到(dao)(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩(ba)上，滴(di)出(chu)(chu)黃(huang)水(shui)。有(you)的廠在(zai)(zai)建窖(jiao)(jiao)(jiao)時預先在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)埋入一(yi)(yi)黃(huang)水(shui)缸。使黃(huang)水(shui)自動流入缸內(nei)，出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時將黃(huang)水(shui)抽盡，這種操作稱為(wei)“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降酸(suan)”和(he)“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降水(shui)”。

黃(huang)(huang)水(shui)(shui)是(shi)窖(jiao)內酒(jiu)醅向下層滲漏(lou)的(de)(de)黃(huang)(huang)色淋漿(jiang)水(shui)(shui)，它(ta)(ta)含有1~2%的(de)(de)殘(can)余淀粉(fen)，0.3~0.7%的(de)(de)殘(can)糖，4~5%（V/V）的(de)(de)酒(jiu)精，以及醋酸(suan)、腐植質和酵(jiao)母菌體的(de)(de)自溶物等。黃(huang)(huang)水(shui)(shui)較(jiao)酸(suan)，酸(suan)度(du)高達5度(du)左右，而且(qie)還(huan)有一(yi)些經過馴化的(de)(de)己酸(suan)菌和白酒(jiu)香味的(de)(de)前體物質，它(ta)(ta)是(shi)制造人工(gong)老(lao)(lao)窖(jiao)的(de)(de)好材(cai)料，促(cu)進新窖(jiao)老(lao)(lao)熟，提(ti)高酒(jiu)質。一(yi)般工(gong)廠常把它(ta)(ta)集中后蒸得(de)黃(huang)(huang)水(shui)(shui)酒(jiu)，與酒(jiu)尾一(yi)起回酒(jiu)發(fa)酵(jiao)。

滴窖(jiao)時要勤(qin)舀，一(yi)般每窖(jiao)需(xu)舀5~6次，從開始(shi)滴窖(jiao)到(dao)起完(wan)母糟，要求在12h以上完(wan)成。

滴窖(jiao)之目(mu)的在于防止(zhi)母(mu)糟酸度過高，酒醅含水太(tai)多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖(jiao)后(hou)的酒醅，含水量一般控制在60%左右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料、拌和：

配(pei)(pei)料在固態(tai)白酒生產中(zhong)是一個重(zhong)要(yao)的操作環(huan)節。配(pei)(pei)料時主(zhu)要(yao)控(kong)(kong)制(zhi)糧(liang)(liang)醅比(bi)(bi)和糧(liang)(liang) 糠比(bi)(bi)，蒸料后(hou)要(yao)控(kong)(kong)制(zhi)糧(liang)(liang)曲比(bi)(bi)。配(pei)(pei)料首先(xian)要(yao)以甑(zeng)和窖的容積為依據，同(tong)時要(yao)根(gen)據季節變化適當進行調整。如瀘(lu)州老(lao)窖大曲酒，甑(zeng)容1.25m3，每甑(zeng)投入原料120~130kg，糧(liang)(liang)醅比(bi)(bi)為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22%，冬少(shao)夏多。

配料時(shi)要(yao)加(jia)入較多的(de)母(mu)糟(zao)（酒醅），其作用是調節酸(suan)度和(he)淀(dian)粉濃(nong)度，使(shi)酸(suan)度控制在1.2~1.7左(zuo)右，淀(dian)粉濃(nong)度在16~22%左(zuo)右，為下排(pai)的(de)糖(tang)化發酵創(chuang)造適(shi)宜的(de)條件。同(tong)時(shi)，增(zeng)加(jia)了母(mu)糟(zao)的(de)發酵輪次，使(shi)其中的(de)殘余(yu)淀(dian)粉得到充分利用，并使(shi)酒醅有更(geng)多的(de)機會(hui)與窖(jiao)泥接觸，多產(chan)生香味物(wu)質。配料時(shi)常采用大(da)回醅的(de)方(fang)法，糧醅比(bi)可(ke)達1:4~1:6左(zuo)右。

稻(dao)殼可疏松酒(jiu)醅(pei)，稀釋淀(dian)粉，沖淡(dan)酸度(du)，吸收酒(jiu)分，保持(chi)漿水，有(you)利(li)于(yu)發酵和(he)蒸餾(liu)。但用(yong)量過多，會影響(xiang)酒(jiu)質。應(ying)適(shi)當控制用(yong)量，盡(jin)可能通過“滴窖”和(he)“增(zeng)醅(pei)”來達到(dao)所(suo)需要求(qiu)。稻(dao)殼用(yong)量常為投料量的20~22%左右。

配料要做到(dao)“穩、準、細(xi)、凈”。對原料用(yong)量、配醅加糠(kang)的數量比例等要嚴(yan)格控制，并根(gen)據(ju)原料性質、氣候(hou)條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。

為了提高(gao)酒味的純凈度，可(ke)將粉碎成4~6瓣的高(gao)粱渣預先進行(xing)(xing)清蒸處理(li)，在(zai)配料(liao)前(qian)潑(po)入(ru)原料(liao)量(liang)18~20%的40℃熱水進行(xing)(xing)潤(run)料(liao)，也可(ke)用(yong)適量(liang)的冷水拌勻上甑，待圓汽后再(zai)蒸l0min左右，立(li)即出甑揚冷，再(zai)配料(liao)。這樣，可(ke)使(shi)原料(liao)中的雜味預先揮(hui)發驅除(chu)。

釀制(zhi)濃香(xiang)型酒(jiu)(jiu)，除了(le)以高(gao)粱為主要原(yuan)料外，也可添加(jia)其(qi)他的(de)糧谷原(yuan)料同時發酵(jiao)。多種(zhong)原(yuan)料混(hun)合使用，充(chong)分利用了(le)各種(zhong)糧食資(zi)源，而且能給微生物(wu)(wu)提供(gong)全面的(de)營養成分，原(yuan)料中(zhong)的(de)有用成分經過微生物(wu)(wu)發酵(jiao)代謝，產生多種(zhong)副(fu)產物(wu)(wu)，使酒(jiu)(jiu)的(de)香(xiang)味(wei)、口(kou)味(wei)更為協調豐滿。“高(gao)粱香(xiang)、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長(chang)期(qi)實踐的(de)總(zong)結。

為了達到(dao)以(yi)(yi)窖養醅(pei)(pei)(pei)和以(yi)(yi)醅(pei)(pei)(pei)養窖，使(shi)每個(ge)(ge)窖池的(de)理化特征和微生物區系相對穩定(ding)，可(ke)以(yi)(yi)采用“原(yuan)(yuan)出原(yuan)(yuan)入”的(de)操作，某個(ge)(ge)窖取出的(de)酒醅(pei)(pei)(pei)，經過配料蒸糧后仍返(fan)回原(yuan)(yuan)窖發酵，這樣(yang)可(ke)使(shi)酒的(de)風格保持穩定(ding)。

出(chu)窖配料(liao)后，要進行潤(run)(run)料(liao)。將所投的(de)原料(liao)和(he)(he)(he)酒醅拌(ban)(ban)(ban)(ban)勻(yun)并堆積lh左右(you)，表面撒上一層(ceng)稻殼(ke)，防(fang)止酒精(jing)的(de)揮(hui)發損(sun)失(shi)。潤(run)(run)料(liao)的(de)目的(de)是(shi)使生料(liao)預先吸(xi)收水(shui)分和(he)(he)(he)酸度，促(cu)使淀粉膨化(hua)，有(you)利(li)蒸(zheng)煮(zhu)糊化(hua)。要注(zhu)意拌(ban)(ban)(ban)(ban)和(he)(he)(he)低翻快拌(ban)(ban)(ban)(ban)，防(fang)止揮(hui)發，也不能先把稻殼(ke)拌(ban)(ban)(ban)(ban)入(ru)原料(liao)粉中，這樣會使糧粉進入(ru)稻殼(ke)內，影響(xiang)糊化(hua)和(he)(he)(he)發酵(jiao)。

經(jing)試(shi)驗，潤(run)(run)料(liao)時間的長短與蒸煮(zhu)時淀粉(fen)糊化(hua)率高低(di)有關。例(li)如(ru)酒醅(pei)含水(shui)分60%時。潤(run)(run)料(liao)40~60min，出甑糧槽糊化(hua)率即可達到正常要求。

潤料時若發(fa)現(xian)上(shang)排(pai)酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)因(yin)發(fa)酵不(bu)良而(er)保(bao)不(bu)住水(shui)(shui)(shui)分，可(ke)采取(qu)以(yi)下(xia)措施(shi)進行彌補：（1）用(yong)黃水(shui)(shui)(shui)潤料，當酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)酸度(du)<2.0時，可(ke)縮短(duan)滴窖時間(jian)，以(yi)保(bao)持酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)的(de)含水(shui)(shui)(shui)量(liang)。也可(ke)用(yong)本排(pai)黃水(shui)(shui)(shui)20~30kg潑(po)在(zai)酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)上(shang)，立即和原(yuan)(yuan)料拌(ban)勻使它充(chong)分吸水(shui)(shui)(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)(jiu)尾潤料，用(yong)酒(jiu)(jiu)尾若干，潑(po)在(zai)已(yi)加原(yuan)(yuan)料的(de)灑(sa)醅(pei)(pei)上(shang)，拌(ban)勻堆積(ji)，以(yi)不(bu)見干面為(wei)度(du)；（3）打(da)煙水(shui)(shui)(shui)，蒸完糧酒(jiu)(jiu)，如發(fa)現(xian)水(shui)(shui)(shui)分仍(reng)不(bu)足，可(ke)在(zai)出甑前10min潑(po)上(shang)80℃熱水(shui)(shui)(shui)若干，翻拌(ban)一次，蓋上(shang)云盤再蒸一次。在(zai)打(da)量(liang)水(shui)(shui)(shui)時要扣除這部分水(shui)(shui)(shui)量(liang)。