【濃香型(xing)(xing)白酒】濃香型(xing)(xing)白酒釀(niang)制工藝 濃香型(xing)(xing)白酒的(de)特點

濃香型白酒的特點：

濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)，又稱瀘(lu)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)，以瀘(lu)州老窖特曲為代表。濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的酒(jiu)具有芳(fang)香(xiang)(xiang)濃(nong)郁、綿柔甘洌、香(xiang)(xiang)味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這(zhe)也(ye)是判斷濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)酒(jiu)質優劣的主要(yao)依據(ju)。構成濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)典型(xing)(xing)風(feng)格的主體是乙(yi)酸乙(yi)酯，這(zhe)種(zhong)成分含(han)香(xiang)(xiang)量較(jiao)高且香(xiang)(xiang)氣突出。

基本信息：

濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。

釀造原料：

以(yi)瀘州老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)特(te)曲、五(wu)糧(liang)液、劍南春等(deng)酒(jiu)為(wei)代表，以(yi)濃香甘爽為(wei)特(te)點，發酵(jiao)原料是多種原料，以(yi)高粱(liang)為(wei)主(zhu)，發酵(jiao)采(cai)用混蒸續渣工(gong)藝。發酵(jiao)采(cai)用陳年老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)，也有(you)人工(gong)培養(yang)的(de)(de)老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)。在名(ming)優(you)酒(jiu)中，濃香型(xing)(xing)(xing)白酒(jiu)的(de)(de)產量(liang)最大。四川(chuan)，江蘇(su)等(deng)地的(de)(de)酒(jiu)廠所產的(de)(de)酒(jiu)均是這種類型(xing)(xing)(xing)。濃香型(xing)(xing)(xing)白酒(jiu) 以(yi)“無色(se)透明、窖(jiao)(jiao)香優(you)雅、綿甜爽凈、柔(rou)和協調、尾凈香長(chang)、風格(ge)典型(xing)(xing)(xing)”名(ming)揚海內外(wai)。瀘州老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)國寶窖(jiao)(jiao)池(chi)以(yi)其獨一無二(er)的(de)(de)社會、經濟、歷史、文(wen)化價值成為(wei)世(shi)界釀(niang)造(zao)史上的(de)(de)奇跡，其精湛(zhan)的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)工(gong)藝為(wei)世(shi)界釀(niang)造(zao)蒸餾酒(jiu)之(zhi)最。

沿革發展：

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘(lu)州老窖(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)為(wei)代表(biao)，所以又叫“瀘(lu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型”。這(zhe)種香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)具有(you)窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃郁，綿(mian)甜(tian)爽(shuang)凈的(de)(de)特點。它(ta)(ta)的(de)(de)主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)源成分是己(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)和(he)(he)丁酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)。瀘(lu)州窖(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)己(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)比(bi)清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型酒(jiu)(jiu)高幾十倍(bei)，比(bi)醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)高十倍(bei)左(zuo)右。另(ling)外(wai)還含(han)丙三醇，使酒(jiu)(jiu)綿(mian)甜(tian)甘(gan)冽。酒(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)有(you)機(ji)酸(suan)(suan)，起協調口味的(de)(de)作(zuo)用。濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)有(you)機(ji)酸(suan)(suan)以乙(yi)酸(suan)(suan)為(wei)主(zhu)，其次是乳酸(suan)(suan)和(he)(he)己(ji)酸(suan)(suan)，特別是己(ji)酸(suan)(suan)的(de)(de)含(han)量比(bi)其它(ta)(ta)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型酒(jiu)(jiu)要高出(chu)幾倍(bei)。白(bai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)還有(you)醛(quan)類(lei)和(he)(he)高級(ji)醇。在醛(quan)類(lei)中(zhong)，乙(yi)縮醛(quan)較高，是構成噴(pen)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)主(zhu)要成分。

制作工藝：

香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

原料處理：

濃香型白酒生產所使用(yong)的(de)原料主要(yao)是(shi)高(gao)(gao)粱，但(dan)也有少(shao)數酒廠(chang)使用(yong)多(duo)種谷物原料混合釀酒的(de)。以糯高(gao)(gao)粱為好，要(yao)求高(gao)(gao)粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含(han)量高(gao)(gao)。

原(yuan)料(liao)高粱要先(xian)進行粉(fen)(fen)碎(sui)。目的是使顆(ke)粒(li)淀粉(fen)(fen)暴露出來，增加(jia)原(yuan)料(liao)表(biao)面積，有利于淀粉(fen)(fen)顆(ke)粒(li)的吸(xi)水膨脹和蒸煮(zhu)糊(hu)化(hua)，糖化(hua)時增加(jia)與酶的接(jie)觸，為糖化(hua)發酵(jiao)創(chuang)造良好(hao)的條件。但原(yuan)料(liao)粉(fen)(fen)碎(sui)要適中，粉(fen)(fen)碎(sui)過粗，蒸煮(zhu)糊(hu)化(hua)不易(yi)透(tou)徹，影(ying)(ying)響出酒(jiu)(jiu)；原(yuan)料(liao)粉(fen)(fen)碎(sui)過細(xi)(xi)，酒(jiu)(jiu)醅容(rong)易(yi)發膩或起疙瘩，蒸餾時容(rong)易(yi)壓汽，必然會加(jia)大填充料(liao)用量(liang)(liang)，影(ying)(ying)響酒(jiu)(jiu)的質(zhi)量(liang)(liang)。由(you)于濃香型酒(jiu)(jiu)采用續渣法工藝，原(yuan)料(liao)要經過多次發酵(jiao)，所以(yi)不必粉(fen)(fen)碎(sui)過細(xi)(xi)。

采用高溫曲或中溫曲作為(wei)糖化發酵劑，要求(qiu)曲塊質(zhi)硬，內部(bu)干燥并(bing)富有濃(nong)郁(yu)的(de)曲香味，不(bu)帶任何霉臭(chou)味和(he)酸臭(chou)味，曲塊斷面整齊，邊(bian)皮很薄，內呈灰白色或淺(qian)褐色，不(bu)帶其他顏色。為(wei)了增加(jia)曲子與(yu)糧粉的(de)接觸(chu)，大曲可加(jia)強粉碎(sui)，先用錘式粉碎(sui)機(ji)粗碎(sui)，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如(ru)芝麻大小為(wei)宜。

在固體白酒發酵(jiao)中，稻(dao)殼(ke)是優良的填充(chong)劑和疏(shu)松劑，一般要(yao)求(qiu)(qiu)稻(dao)殼(ke)新鮮干燥(zao)，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻(dao)殼(ke)中的異味和有害物(wu)質，要(yao)求(qiu)(qiu)預先把稻(dao)殼(ke)清蒸(zheng)30~40min，直到(dao)蒸(zheng)汽中無(wu)怪味為止，然后出甄涼(liang)干，使含水量在13%以下(xia)，備用(yong)。

出窖：

南方酒(jiu)(jiu)廠(chang)把酒(jiu)(jiu)醅及酒(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)(zao)統稱為糟(zao)(zao)(zao)。濃香型酒(jiu)(jiu)廠(chang)均采用經多(duo)次循環發酵的(de)酒(jiu)(jiu)醅（母糟(zao)(zao)(zao)、老糟(zao)(zao)(zao)）進行配料(liao)，人們把這種糟(zao)(zao)(zao)稱為“萬年(nian)糟(zao)(zao)(zao)”。“千年(nian)老窖萬年(nian)糟(zao)(zao)(zao)”這句(ju)話，充分(fen)說明(ming)濃香型白酒(jiu)(jiu)的(de)質量與(yu)窖、糟(zao)(zao)(zao)有(you)著密切關系(xi)。

濃香(xiang)型酒正常生產時，每個窖(jiao)中一般有六甑物(wu)料(liao)，最上面(mian)(mian)一甑回糟（面(mian)(mian)糟），下面(mian)(mian)五甑糧糟。不(bu)少濃香(xiang)型酒廠也常采用(yong)老五甑操作(zuo)法，窖(jiao)內(nei)存放四(si)甑物(wu)料(liao)。

起(qi)糟(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時，先除去窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)出(chu)(chu)面糟(zao)(zao)，再(zai)起(qi)糧(liang)(liang)(liang)糟(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)）。在(zai)起(qi)母(mu)糟(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)壩(ba)要徹底清掃干凈，以(yi)免母(mu)糟(zao)(zao)受到污染。面糟(zao)(zao)單獨蒸餾，蒸后作丟糟(zao)(zao)處(chu)理，蒸得的丟糟(zao)(zao)酒(jiu)，常回醅(pei)發酵。然(ran)后，再(zai)起(qi)出(chu)(chu)五甑(zeng)(zeng)糧(liang)(liang)(liang)糟(zao)(zao)，分(fen)別配(pei)入高(gao)粱粉，做(zuo)成五甑(zeng)(zeng)糧(liang)(liang)(liang)糟(zao)(zao)和一(yi)甑(zeng)(zeng)紅糟(zao)(zao)，分(fen)別蒸酒(jiu)，重新回入窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池發酵。當出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)到一(yi)定的深度，會(hui)出(chu)(chu)現黃水(shui)，應停止出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。可在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)內母(mu)糟(zao)(zao)中央(yang)挖一(yi)個0.7m直徑(jing)、深至(zhi)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底的黃水(shui)坑(keng)；也可將糧(liang)(liang)(liang)糟(zao)(zao)移到窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底較(jiao)高(gao)的一(yi)端(duan)，讓黃水(shui)滴入較(jiao)低部位；或者把(ba)糧(liang)(liang)(liang)糟(zao)(zao)起(qi)到窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)壩(ba)上，滴出(chu)(chu)黃水(shui)。有的廠在(zai)建窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時預先在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底埋入一(yi)黃水(shui)缸。使黃水(shui)自(zi)動流入缸內，出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時將黃水(shui)抽(chou)盡，這種操作稱(cheng)為“滴窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)酸”和“滴窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)水(shui)”。

黃水(shui)是(shi)窖內酒(jiu)(jiu)醅向(xiang)下層滲漏的黃色淋(lin)漿水(shui)，它含(han)有1~2%的殘余淀粉，0.3~0.7%的殘糖，4~5%（V/V）的酒(jiu)(jiu)精，以(yi)及醋酸、腐植質(zhi)和(he)酵(jiao)母菌體的自(zi)溶物等(deng)。黃水(shui)較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些(xie)經過馴化的己酸菌和(he)白(bai)酒(jiu)(jiu)香味的前體物質(zhi)，它是(shi)制造人工老窖的好(hao)材(cai)料，促(cu)進新窖老熟(shu)，提高酒(jiu)(jiu)質(zhi)。一般工廠常(chang)把它集中后蒸得黃水(shui)酒(jiu)(jiu)，與(yu)酒(jiu)(jiu)尾一起回酒(jiu)(jiu)發酵(jiao)。

滴(di)窖時要勤舀，一般每(mei)窖需舀5~6次，從開始滴(di)窖到起完母糟，要求在12h以上完成。

滴(di)窖之(zhi)目的在于防止母(mu)糟(zao)酸度過高，酒醅(pei)含水太多(duo)，造(zao)成稻殼(ke)用量過大影響酒質。滴(di)窖后的酒醅(pei)，含水量一(yi)般控制在60%左右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料、拌和：

配(pei)料在(zai)固態(tai)白(bai)酒(jiu)生(sheng)產中是一(yi)個重要(yao)的操作環節。配(pei)料時主要(yao)控(kong)制糧(liang)醅(pei)比和糧(liang) 糠比，蒸料后要(yao)控(kong)制糧(liang)曲比。配(pei)料首先(xian)要(yao)以(yi)甑(zeng)和窖(jiao)的容積為(wei)依(yi)據，同時要(yao)根據季節變化適當進行(xing)調整。如(ru)瀘州(zhou)老窖(jiao)大曲酒(jiu)，甑(zeng)容1.25m3，每甑(zeng)投入原(yuan)料120~130kg，糧(liang)醅(pei)比為(wei)1:4~1:5，稻殼用(yong)量(liang)(liang)為(wei)原(yuan)料量(liang)(liang)的17~22%，冬少夏多。

配料時(shi)要加入較多(duo)(duo)的(de)母(mu)糟（酒(jiu)醅(pei)），其作(zuo)用(yong)是調節酸(suan)度(du)和淀粉(fen)濃(nong)度(du)，使(shi)酸(suan)度(du)控制在1.2~1.7左(zuo)右(you)，淀粉(fen)濃(nong)度(du)在16~22%左(zuo)右(you)，為(wei)下排的(de)糖化發酵創造適(shi)宜(yi)的(de)條件(jian)。同時(shi)，增加了母(mu)糟的(de)發酵輪次，使(shi)其中的(de)殘余淀粉(fen)得到(dao)充分利(li)用(yong)，并使(shi)酒(jiu)醅(pei)有(you)更多(duo)(duo)的(de)機會與(yu)窖泥接觸，多(duo)(duo)產生香味物質。配料時(shi)常(chang)采(cai)用(yong)大回醅(pei)的(de)方法，糧醅(pei)比可達1:4~1:6左(zuo)右(you)。

稻(dao)殼可疏(shu)松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于(yu)發酵(jiao)和(he)蒸餾。但(dan)用(yong)量過多，會影(ying)響(xiang)酒質。應適當控制(zhi)用(yong)量，盡可能通過“滴窖”和(he)“增醅”來達到所需要求(qiu)。稻(dao)殼用(yong)量常為(wei)投料量的(de)20~22%左右。

配(pei)料要(yao)做(zuo)到“穩(wen)、準、細、凈”。對原(yuan)料用(yong)量(liang)、配(pei)醅加糠的數量(liang)比(bi)例等要(yao)嚴格控制，并(bing)根據原(yuan)料性質(zhi)、氣候條件進行(xing)必要(yao)的調節，盡量(liang)保(bao)證發酵的穩(wen)定。

為了提高酒味(wei)的純凈度，可(ke)將粉碎(sui)成(cheng)4~6瓣的高粱渣預(yu)先(xian)進行(xing)清蒸(zheng)處理，在配(pei)(pei)料(liao)前潑入原料(liao)量(liang)18~20%的40℃熱水(shui)進行(xing)潤料(liao)，也可(ke)用適量(liang)的冷水(shui)拌勻上(shang)甑(zeng)，待圓(yuan)汽后(hou)再蒸(zheng)l0min左右，立即出甑(zeng)揚冷，再配(pei)(pei)料(liao)。這樣，可(ke)使(shi)原料(liao)中的雜味(wei)預(yu)先(xian)揮發驅(qu)除(chu)。

釀(niang)制濃香(xiang)型酒，除了(le)以(yi)高粱為主要(yao)原料(liao)(liao)外，也可添加其(qi)他的(de)糧谷原料(liao)(liao)同時發酵(jiao)。多種(zhong)原料(liao)(liao)混合使(shi)用(yong)，充分(fen)利用(yong)了(le)各種(zhong)糧食資(zi)源，而(er)且(qie)能給微(wei)生物(wu)提供全面的(de)營養成分(fen)，原料(liao)(liao)中的(de)有用(yong)成分(fen)經過(guo)微(wei)生物(wu)發酵(jiao)代謝，產(chan)生多種(zhong)副產(chan)物(wu)，使(shi)酒的(de)香(xiang)味(wei)、口味(wei)更為協調豐滿。“高粱香(xiang)、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人(ren)們長期實踐的(de)總結。

為了達到以(yi)(yi)窖養醅和(he)以(yi)(yi)醅養窖，使每個窖池的理(li)化特(te)征(zheng)和(he)微生物區系相對(dui)穩定，可以(yi)(yi)采用“原(yuan)(yuan)出(chu)原(yuan)(yuan)入”的操作，某個窖取出(chu)的酒(jiu)醅，經(jing)過配料蒸糧(liang)后仍返(fan)回原(yuan)(yuan)窖發酵，這樣可使酒(jiu)的風格保持穩定。

出窖配料(liao)(liao)后(hou)，要(yao)進(jin)(jin)行潤料(liao)(liao)。將所投(tou)的(de)原料(liao)(liao)和(he)(he)酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層(ceng)稻(dao)(dao)殼(ke)，防止酒精的(de)揮(hui)發(fa)(fa)損失。潤料(liao)(liao)的(de)目的(de)是使(shi)生料(liao)(liao)預先(xian)吸收(shou)水分和(he)(he)酸度，促(cu)使(shi)淀(dian)粉(fen)膨化(hua)，有利蒸煮糊(hu)化(hua)。要(yao)注意拌和(he)(he)低翻快拌，防止揮(hui)發(fa)(fa)，也不能先(xian)把稻(dao)(dao)殼(ke)拌入原料(liao)(liao)粉(fen)中，這樣(yang)會使(shi)糧粉(fen)進(jin)(jin)入稻(dao)(dao)殼(ke)內，影響糊(hu)化(hua)和(he)(he)發(fa)(fa)酵。

經試驗(yan)，潤料時間的長短與蒸煮(zhu)時淀粉(fen)糊化率高低有關。例如酒醅含水(shui)分(fen)60%時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達(da)到正(zheng)常(chang)要求。

潤(run)料時(shi)(shi)若發(fa)(fa)現上排酒(jiu)醅因發(fa)(fa)酵不(bu)良而保(bao)不(bu)住水(shui)(shui)分，可(ke)采取以(yi)下措施進行(xing)彌補：（1）用黃(huang)水(shui)(shui)潤(run)料，當酒(jiu)醅酸度<2.0時(shi)(shi)，可(ke)縮短滴窖時(shi)(shi)間，以(yi)保(bao)持酒(jiu)醅的含水(shui)(shui)量。也可(ke)用本排黃(huang)水(shui)(shui)20~30kg潑在(zai)酒(jiu)醅上，立即(ji)和原料拌(ban)勻(yun)使它(ta)充分吸水(shui)(shui)；（2）用酒(jiu)尾(wei)潤(run)料，用酒(jiu)尾(wei)若干，潑在(zai)已加原料的灑醅上，拌(ban)勻(yun)堆積，以(yi)不(bu)見干面為度；（3）打煙水(shui)(shui)，蒸完糧酒(jiu)，如發(fa)(fa)現水(shui)(shui)分仍不(bu)足，可(ke)在(zai)出甑前10min潑上80℃熱水(shui)(shui)若干，翻拌(ban)一次，蓋(gai)上云盤再蒸一次。在(zai)打量水(shui)(shui)時(shi)(shi)要(yao)扣除這(zhe)部分水(shui)(shui)量。