一、什么是濃醬兼香型白酒

根據《濃(nong)醬(jiang)兼(jian)(jian)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒國家標準》，濃(nong)醬(jiang)兼(jian)(jian)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒的范圍包括以谷物為(wei)主要原料，經固態發酵、蒸餾、貯(zhu)存(cun)等工(gong)藝釀制而成的，具(ju)有濃(nong)香(xiang)(xiang)兼(jian)(jian)醬(jiang)香(xiang)(xiang)型獨特風(feng)格的蒸餾酒。

2009年12月1日《濃醬兼香型白酒國家標準》正式發布實施，結束了多年來兼香型白酒無國家標準的歷史。從1952年第一次全國評酒會評出了四大名酒后，白酒香型也隨之劃分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。多年來，濃醬兼香型白酒一直被劃為“其他香型”。由于名不正言不順，兼香型白酒的發展受到了極大的抑制。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，四大香型白酒已經不能滿足人們追求個性產品的需求，兼香型白酒適時而動，迎來了發展的契機。目前，濃香型白酒的市場份額雖然遙遙領先于其他香型白酒的(de)市場份額(e)，但是隨著消(xiao)費者消(xiao)費習慣的(de)改變和升(sheng)級，清(qing)香(xiang)型(xing)、醬(jiang)香(xiang)型(xing)和兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)的(de)市場份額(e)在漸漸擴大。此次《濃(nong)醬(jiang)兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)國家標(biao)準》的(de)出臺，在一定程度上(shang)為濃(nong)醬(jiang)兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)的(de)發(fa)展奠定了良好的(de)基(ji)礎(chu)。

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二、白酒的不同香型

1、醬香型

醬(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)因有(you)一種類似豆類發(fa)酵時的醬(jiang)香(xiang)味而故(gu)名。因茅(mao)臺酒(jiu)工藝而聞(wen)名，故(gu)又稱茅(mao)香(xiang)型(xing)(xing)。

這種(zhong)(zhong)酒(jiu)，優雅細(xi)膩，酒(jiu)體醇厚，豐富(fu)，回味悠長。當(dang)然，醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)不等于醬油的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味，從(cong)成(cheng)分上分析，醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)酒(jiu)的(de)(de)各種(zhong)(zhong)芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)物質(zhi)(zhi)含量都較高(gao)，而(er)且種(zhong)(zhong)類(lei)多，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味豐富(fu)，是多種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味的(de)(de)復(fu)合(he)體。這種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味又分前香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和后香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。所謂前香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，主要(yao)是由低沸點的(de)(de)醇、酯、醛(quan)類(lei)組(zu)成(cheng)，起呈(cheng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)作(zuo)用(yong)，所謂后香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，是由高(gao)沸點的(de)(de)酸性物質(zhi)(zhi)組(zu)成(cheng)，對呈(cheng)味起主要(yao)作(zuo)用(yong)，是空杯留(liu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)構成(cheng)物質(zhi)(zhi)。茅臺酒(jiu)是這類(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)(de)楷模。

根據國內研(yan)究資料和儀器分(fen)析(xi)測定，它的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣中(zhong)含有(you)100多種微量化學成分(fen)。啟(qi)瓶時，首先聞到幽(you)雅而細(xi)膩的(de)芬芳，這就(jiu)是前香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)；繼而細(xi)聞，又聞到醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，且夾帶著烘炒的(de)甜(tian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，飲后空杯仍有(you)一(yi)(yi)股香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蘭素和玫瑰花的(de)幽(you)雅芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，而且5--7天不會消失(shi)，美譽(yu)為空杯香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，這就(jiu)是后香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。前香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)后香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)相輔(fu)相成，渾(hun)然一(yi)(yi)體(ti)，卓然而絕(jue)。

除茅臺(tai)酒(jiu)外，國(guo)家名酒(jiu)中還有四川(chuan)的郎酒(jiu)也(ye)是(shi)享名國(guo)內的醬香(xiang)型白酒(jiu)。貴(gui)州(zhou)的習酒(jiu)、懷(huai)酒(jiu)、珍酒(jiu)、黔春(chun)(chun)酒(jiu)、頤年春(chun)(chun)酒(jiu)、金壺春(chun)(chun)、筑春(chun)(chun)酒(jiu)、貴(gui)常春(chun)(chun)等也(ye)屬于醬香(xiang)型白酒(jiu)。

2、濃香型

濃香型白酒，香(xiang)味濃郁，以(yi)四(si)川(chuan)瀘(lu)州(zhou)老窖酒為代表，所以(yi)又叫“瀘(lu)香(xiang)型”。

這種香(xiang)(xiang)型(xing)的白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)具有窖香(xiang)(xiang)濃郁，綿(mian)甜(tian)爽(shuang)凈的特點。它的主體香(xiang)(xiang)源成(cheng)分(fen)是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯和(he)(he)(he)丁酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯。瀘州窖酒(jiu)(jiu)的己(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯比(bi)清香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)高(gao)幾十(shi)倍(bei)，比(bi)醬香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)高(gao)十(shi)倍(bei)左右(you)。另外還(huan)含丙(bing)三醇，使(shi)酒(jiu)(jiu)綿(mian)甜(tian)甘冽。酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)含有機酸(suan)(suan)，起協調(diao)口味的作用。濃香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的有機酸(suan)(suan)以乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)為主，其次是(shi)乳酸(suan)(suan)和(he)(he)(he)己(ji)酸(suan)(suan)，特別是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)的含量比(bi)其它香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)要高(gao)出幾倍(bei)。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)還(huan)有醛類和(he)(he)(he)高(gao)級(ji)醇。在(zai)醛類中(zhong)(zhong)，乙(yi)(yi)縮醛較高(gao)，是(shi)構成(cheng)噴(pen)香(xiang)(xiang)的主要成(cheng)分(fen)。

除(chu)瀘州老窖(jiao)外，五糧液、古井貢酒(jiu)、雙溝大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)、洋河大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)、劍南春、全興(xing)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)等都屬(shu)于(yu)濃香型，貴(gui)(gui)州的鴨(ya)溪窖(jiao)酒(jiu)、習水(shui)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)、貴(gui)(gui)陽(yang)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)、安酒(jiu)、楓(feng)榕窖(jiao)酒(jiu)、九龍液酒(jiu)、畢(bi)節大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)、貴(gui)(gui)冠窖(jiao)酒(jiu)、赤水(shui)頭曲(qu)(qu)(qu)等也屬(shu)于(yu)濃香型白酒(jiu)。貴(gui)(gui)州濃香型名牌白酒(jiu)品種(zhong)較(jiao)多。

3、清香型

清香型白酒芬(fen)芳的清香，甘潤爽口，是一(yi)種傳統的老白干(gan)風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。

其特(te)點是：清香(xiang)純(chun)正，諸味協(xie)調(diao)，余(yu)味爽(shuang)凈。它的主要(yao)香(xiang)味成分是乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯和乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯，從含酯量(liang)看(kan)，它比濃香(xiang)型、醬香(xiang)型都要(yao)低(di)，而且突出了乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯，但乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯和乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯的比例協(xie)調(diao)。

清(qing)香(xiang)型白酒(jiu)特(te)點的(de)標準是：清(qing)香(xiang)純(chun)正(zheng)，醇甜(tian)柔和，自然諧(xie)調(diao)，余(yu)味(wei)(wei)爽凈(jing)。清(qing)香(xiang)純(chun)正(zheng)就是主(zhu)體香(xiang)乙酸乙酯(zhi)(zhi)與乳(ru)酸乙酯(zhi)(zhi)搭(da)配諧(xie)調(diao)，琥珀酸的(de)含量也很高，無雜味(wei)(wei)，亦可稱(cheng)酯(zhi)(zhi)香(xiang)勻(yun)稱(cheng)，干凈(jing)利落(luo)。總之，清(qing)香(xiang)型白酒(jiu)可以(yi)概括(kuo)為(wei)：清(qing)、正(zheng)、甜(tian)、凈(jing)、長五個字(zi)，清(qing)字(zi)當(dang)頭，凈(jing)字(zi)到(dao)底(di)。

4、米香型

米(mi)香型的酒主要分(fen)布(bu)在廣西附近，主體(ti)(ti)香是由乳(ru)(ru)酸乙酯和乳(ru)(ru)酸來構(gou)成的，而(er)且它β-苯乙醇含量較高(gao)，所以帶(dai)有一股(gu)淡淡的醪(lao)糟香氣(qi)(qi)或(huo)者清(qing)幽的桂花香氣(qi)(qi)，但是因(yin)為高(gao)級醇含量高(gao)，總體(ti)(ti)味道(dao)不會很純凈。

5、藥香型

藥(yao)(yao)香(xiang)型(xing)的(de)酒(jiu)主(zhu)要分布在貴州，以(yi)(yi)董酒(jiu)為(wei)代表，所(suo)以(yi)(yi)也叫董香(xiang)型(xing)。藥(yao)(yao)香(xiang)型(xing)酒(jiu)顧名思義，就(jiu)帶著一股較重(zhong)的(de)中藥(yao)(yao)味，又因為(wei)丁酸(suan)和丁酸(suan)乙酯的(de)含量(liang)較高，所(suo)以(yi)(yi)帶有丁酸(suan)的(de)味道(dao)。

6、豉香型

主要分布在廣東(dong)、福建和浙江部(bu)分地區，這個香型比較特殊(shu)，因為它是用米酒和肥肉浸泡而制成的，帶(dai)有較強的油哈味，非常獨特。