一、什么是濃醬兼香型白酒

根據《濃(nong)醬兼(jian)香(xiang)型白(bai)酒國家(jia)標準》，濃(nong)醬兼(jian)香(xiang)型白(bai)酒的(de)(de)(de)范圍包括以谷物(wu)為主要原料，經固態發酵、蒸餾、貯(zhu)存等工藝釀制而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)，具有濃(nong)香(xiang)兼(jian)醬香(xiang)型獨特(te)風格的(de)(de)(de)蒸餾酒。

2009年12月1日《濃醬兼香型白酒國家標準》正式發布實施，結束了多年來兼香型白酒無國家標準的歷史。從1952年第一次全國評酒會評出了四大名酒后，白酒香型也隨之劃分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。多年來，濃醬兼香型白酒一直被劃為“其他香型”。由于名不正言不順，兼香型白酒的發展受到了極大的抑制。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，四大香型白酒已經不能滿足人們追求個性產品的需求，兼香型白酒適時而動，迎來了發展的契機。目前，濃香型白酒的市場份額雖然遙遙領先于其他香型白酒的市(shi)場(chang)份額，但(dan)是隨著消(xiao)費者消(xiao)費習慣的改變和(he)升級，清(qing)香(xiang)型(xing)、醬香(xiang)型(xing)和(he)兼(jian)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)的市(shi)場(chang)份額在(zai)漸漸擴大。此次《濃醬兼(jian)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)國家標準(zhun)》的出臺(tai)，在(zai)一(yi)定(ding)(ding)程度(du)上為濃醬兼(jian)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)的發展奠定(ding)(ding)了(le)良好的基礎。

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二、白酒的不同香型

1、醬香型

醬香(xiang)型(xing)白酒因有(you)一(yi)種類似豆類發酵時的(de)醬香(xiang)味(wei)而(er)故名(ming)。因茅(mao)臺酒工藝而(er)聞名(ming)，故又稱茅(mao)香(xiang)型(xing)。

這種(zhong)酒，優(you)雅細膩，酒體(ti)醇厚，豐(feng)富，回味(wei)(wei)(wei)悠(you)長。當然，醬香(xiang)不等(deng)于醬油的(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，從成分上分析，醬香(xiang)酒的(de)各種(zhong)芳香(xiang)物(wu)(wu)質(zhi)含(han)量(liang)都較高，而且種(zhong)類多(duo)，香(xiang)味(wei)(wei)(wei)豐(feng)富，是(shi)(shi)多(duo)種(zhong)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)的(de)復合體(ti)。這種(zhong)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)又分前香(xiang)和后(hou)香(xiang)。所謂(wei)前香(xiang)，主(zhu)要是(shi)(shi)由(you)低沸點的(de)醇、酯、醛(quan)類組(zu)成，起(qi)呈(cheng)香(xiang)作用(yong)(yong)，所謂(wei)后(hou)香(xiang)，是(shi)(shi)由(you)高沸點的(de)酸(suan)性(xing)物(wu)(wu)質(zhi)組(zu)成，對(dui)呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)起(qi)主(zhu)要作用(yong)(yong)，是(shi)(shi)空杯留香(xiang)的(de)構成物(wu)(wu)質(zhi)。茅臺酒是(shi)(shi)這類香(xiang)型(xing)的(de)楷模。

根據國內研究(jiu)資料(liao)和儀(yi)器分析(xi)測定，它的香(xiang)(xiang)(xiang)氣中含有100多(duo)種微量(liang)化(hua)學成分。啟瓶時，首先聞(wen)到(dao)幽雅(ya)而(er)細膩的芬芳，這就(jiu)是前(qian)香(xiang)(xiang)(xiang)；繼而(er)細聞(wen)，又聞(wen)到(dao)醬香(xiang)(xiang)(xiang)，且夾帶著烘炒(chao)的甜香(xiang)(xiang)(xiang)，飲(yin)后(hou)空(kong)杯(bei)仍有一股香(xiang)(xiang)(xiang)蘭素和玫瑰花的幽雅(ya)芳香(xiang)(xiang)(xiang)，而(er)且5--7天(tian)不(bu)會消失，美(mei)譽為(wei)空(kong)杯(bei)香(xiang)(xiang)(xiang)，這就(jiu)是后(hou)香(xiang)(xiang)(xiang)。前(qian)香(xiang)(xiang)(xiang)后(hou)香(xiang)(xiang)(xiang)相輔相成，渾然一體，卓然而(er)絕(jue)。

除茅臺(tai)酒外，國(guo)家名酒中還有四(si)川(chuan)的(de)郎酒也(ye)是(shi)享名國(guo)內的(de)醬香型白酒。貴(gui)(gui)州(zhou)的(de)習酒、懷(huai)酒、珍酒、黔春(chun)酒、頤年(nian)春(chun)酒、金壺春(chun)、筑春(chun)酒、貴(gui)(gui)常春(chun)等(deng)也(ye)屬于醬香型白酒。

2、濃香型

濃香型白酒，香味濃郁，以(yi)四川瀘(lu)州老窖(jiao)酒(jiu)為代表，所以(yi)又叫“瀘(lu)香型(xing)”。

這(zhe)種香(xiang)型的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)具有(you)窖香(xiang)濃(nong)郁，綿(mian)甜爽凈的(de)特(te)點。它(ta)的(de)主(zhu)體香(xiang)源成(cheng)(cheng)分(fen)是(shi)(shi)(shi)己酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯和丁酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯。瀘州窖酒(jiu)(jiu)的(de)己酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯比(bi)(bi)清(qing)香(xiang)型酒(jiu)(jiu)高幾十(shi)倍，比(bi)(bi)醬香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)高十(shi)倍左右。另外還(huan)含(han)(han)丙三醇(chun)，使酒(jiu)(jiu)綿(mian)甜甘冽。酒(jiu)(jiu)中含(han)(han)有(you)機酸(suan)(suan)(suan)，起協調口味的(de)作用(yong)。濃(nong)香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)有(you)機酸(suan)(suan)(suan)以乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)為主(zhu)，其次是(shi)(shi)(shi)乳酸(suan)(suan)(suan)和己酸(suan)(suan)(suan)，特(te)別(bie)是(shi)(shi)(shi)己酸(suan)(suan)(suan)的(de)含(han)(han)量比(bi)(bi)其它(ta)香(xiang)型酒(jiu)(jiu)要高出幾倍。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)中還(huan)有(you)醛(quan)類和高級醇(chun)。在醛(quan)類中，乙(yi)縮醛(quan)較高，是(shi)(shi)(shi)構成(cheng)(cheng)噴香(xiang)的(de)主(zhu)要成(cheng)(cheng)分(fen)。

除瀘州(zhou)老窖外，五糧(liang)液、古井貢(gong)酒(jiu)(jiu)、雙溝(gou)大(da)曲(qu)、洋(yang)河大(da)曲(qu)、劍南春、全(quan)興大(da)曲(qu)等都(dou)屬于濃(nong)香(xiang)型，貴州(zhou)的(de)鴨溪窖酒(jiu)(jiu)、習水大(da)曲(qu)、貴陽大(da)曲(qu)、安酒(jiu)(jiu)、楓榕窖酒(jiu)(jiu)、九龍液酒(jiu)(jiu)、畢節大(da)曲(qu)、貴冠窖酒(jiu)(jiu)、赤(chi)水頭曲(qu)等也(ye)屬于濃(nong)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)。貴州(zhou)濃(nong)香(xiang)型名牌白(bai)酒(jiu)(jiu)品種較多。

3、清香型

清(qing)香型白酒芬芳的清(qing)香，甘潤(run)爽口，是一種(zhong)傳統的老白干風格，以山(shan)西杏(xing)花村的汾(fen)酒為代表，所(suo)以又叫“汾(fen)香型”。

其特點是(shi)：清香(xiang)純正，諸味協(xie)調，余味爽凈。它(ta)的(de)主要香(xiang)味成分是(shi)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)和乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)，從(cong)含(han)酯(zhi)量看(kan)，它(ta)比濃香(xiang)型、醬香(xiang)型都要低，而且突出了乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)，但乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)和乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)的(de)比例協(xie)調。

清(qing)香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)特點(dian)的標準是：清(qing)香(xiang)(xiang)純正，醇甜(tian)柔和，自然諧(xie)調，余(yu)味爽凈(jing)。清(qing)香(xiang)(xiang)純正就是主體香(xiang)(xiang)乙酸乙酯(zhi)與乳酸乙酯(zhi)搭(da)配諧(xie)調，琥珀酸的含量也很高，無雜(za)味，亦可(ke)稱(cheng)酯(zhi)香(xiang)(xiang)勻稱(cheng)，干凈(jing)利落。總之，清(qing)香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)可(ke)以概括為：清(qing)、正、甜(tian)、凈(jing)、長(chang)五個字，清(qing)字當(dang)頭，凈(jing)字到底。

4、米香型

米香(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)酒主要分布(bu)在廣西附近，主體(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)由乳(ru)(ru)酸(suan)乙(yi)酯和乳(ru)(ru)酸(suan)來構(gou)成的(de)，而且它β-苯乙(yi)醇含(han)量(liang)較高，所以(yi)帶有一(yi)股淡淡的(de)醪糟香(xiang)(xiang)(xiang)氣或者(zhe)清幽的(de)桂花香(xiang)(xiang)(xiang)氣，但是(shi)因為高級醇含(han)量(liang)高，總體(ti)味道不(bu)會很純凈(jing)。

5、藥香型

藥(yao)香型(xing)(xing)的酒(jiu)主要分布在貴州(zhou)，以(yi)董酒(jiu)為代表，所以(yi)也叫董香型(xing)(xing)。藥(yao)香型(xing)(xing)酒(jiu)顧名思義(yi)，就帶著一股較重的中藥(yao)味(wei)，又因(yin)為丁酸和丁酸乙(yi)酯的含量(liang)較高，所以(yi)帶有丁酸的味(wei)道。

6、豉香型

主要分(fen)布在廣東、福建和浙江部(bu)分(fen)地區，這個(ge)香型(xing)比較特殊，因(yin)為它是(shi)用(yong)米酒和肥肉浸泡而制(zhi)成的，帶(dai)有較強的油哈味(wei)，非常(chang)獨特。