一、什么是濃醬兼香型白酒

根據《濃(nong)醬(jiang)兼(jian)香(xiang)型白酒(jiu)國家標(biao)準(zhun)》，濃(nong)醬(jiang)兼(jian)香(xiang)型白酒(jiu)的范(fan)圍包括以谷物為主要原料(liao)，經固態發酵(jiao)、蒸餾、貯存等工藝釀制而成(cheng)的，具有濃(nong)香(xiang)兼(jian)醬(jiang)香(xiang)型獨特(te)風格(ge)的蒸餾酒(jiu)。

2009年12月1日《濃醬兼香型白酒國家標準》正式發布實施，結束了多年來兼香型白酒無國家標準的歷史。從1952年第一次全國評酒會評出了四大名酒后，白酒香型也隨之劃分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。多年來，濃醬兼香型白酒一直被劃為“其他香型”。由于名不正言不順，兼香型白酒的發展受到了極大的抑制。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，四大香型白酒已經不能滿足人們追求個性產品的需求，兼香型白酒適時而動，迎來了發展的契機。目前，濃香型白酒的市場份額雖然遙遙領先于其他香型白酒的(de)(de)市(shi)場(chang)份(fen)額，但是隨著消費者(zhe)消費習(xi)慣的(de)(de)改變和升級，清香(xiang)型(xing)、醬香(xiang)型(xing)和兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒的(de)(de)市(shi)場(chang)份(fen)額在漸(jian)漸(jian)擴大。此次《濃(nong)(nong)醬兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒國家標準》的(de)(de)出臺，在一(yi)定程(cheng)度上為濃(nong)(nong)醬兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒的(de)(de)發展奠(dian)定了良好的(de)(de)基(ji)礎。

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二、白酒的不同香型

1、醬香型

醬(jiang)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)因有一種類(lei)似(si)豆類(lei)發(fa)酵時的醬(jiang)香(xiang)(xiang)味(wei)而故名。因茅臺酒(jiu)工藝而聞名，故又稱茅香(xiang)(xiang)型。

這種酒(jiu)，優雅細膩(ni)，酒(jiu)體醇厚，豐富，回味(wei)(wei)(wei)(wei)悠長。當然，醬香(xiang)(xiang)不(bu)等于醬油的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)，從成分(fen)上分(fen)析(xi)，醬香(xiang)(xiang)酒(jiu)的(de)各(ge)種芳香(xiang)(xiang)物質含量都較高，而且種類(lei)多，香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)豐富，是(shi)(shi)(shi)多種香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)復合(he)體。這種香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)又(you)分(fen)前(qian)香(xiang)(xiang)和后香(xiang)(xiang)。所(suo)謂(wei)前(qian)香(xiang)(xiang)，主(zhu)要是(shi)(shi)(shi)由(you)低沸(fei)點的(de)醇、酯、醛類(lei)組成，起呈香(xiang)(xiang)作用，所(suo)謂(wei)后香(xiang)(xiang)，是(shi)(shi)(shi)由(you)高沸(fei)點的(de)酸性物質組成，對(dui)呈味(wei)(wei)(wei)(wei)起主(zhu)要作用，是(shi)(shi)(shi)空杯留香(xiang)(xiang)的(de)構(gou)成物質。茅臺酒(jiu)是(shi)(shi)(shi)這類(lei)香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)楷模(mo)。

根(gen)據國內研究(jiu)資料和儀(yi)器(qi)分析(xi)測定，它的香氣中含有(you)100多(duo)種微量化學成分。啟瓶時，首先(xian)聞(wen)到幽雅而細膩的芬(fen)芳，這就是前香；繼(ji)而細聞(wen)，又聞(wen)到醬香，且夾(jia)帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有(you)一(yi)股(gu)香蘭素(su)和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天(tian)不(bu)會消失，美譽為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然(ran)(ran)一(yi)體，卓(zhuo)然(ran)(ran)而絕。

除茅臺酒(jiu)(jiu)(jiu)外，國家名酒(jiu)(jiu)(jiu)中還有四川的郎酒(jiu)(jiu)(jiu)也是享名國內的醬香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)。貴州的習酒(jiu)(jiu)(jiu)、懷酒(jiu)(jiu)(jiu)、珍酒(jiu)(jiu)(jiu)、黔春(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)、頤年(nian)春(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)、金(jin)壺春(chun)、筑春(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)、貴常(chang)春(chun)等也屬(shu)于(yu)醬香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)。

2、濃香型

濃香型白酒，香(xiang)味濃郁，以四(si)川瀘州老(lao)窖酒為代表，所以又叫“瀘香(xiang)型”。

這種(zhong)香(xiang)型的白(bai)酒(jiu)(jiu)具有窖(jiao)香(xiang)濃(nong)郁，綿(mian)甜爽凈的特點(dian)。它(ta)的主體香(xiang)源(yuan)成(cheng)(cheng)分是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)和丁酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)。瀘州窖(jiao)酒(jiu)(jiu)的己(ji)酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)比清香(xiang)型酒(jiu)(jiu)高(gao)幾十倍(bei)，比醬香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)高(gao)十倍(bei)左右。另外還(huan)(huan)含(han)(han)丙三(san)醇(chun)，使酒(jiu)(jiu)綿(mian)甜甘冽(lie)。酒(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)(han)有機酸(suan)(suan)(suan)，起協調(diao)口味的作用(yong)。濃(nong)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)的有機酸(suan)(suan)(suan)以乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)為主，其次是(shi)乳酸(suan)(suan)(suan)和己(ji)酸(suan)(suan)(suan)，特別是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)(suan)的含(han)(han)量比其它(ta)香(xiang)型酒(jiu)(jiu)要(yao)高(gao)出幾倍(bei)。白(bai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)還(huan)(huan)有醛(quan)類和高(gao)級醇(chun)。在醛(quan)類中(zhong)，乙(yi)縮醛(quan)較高(gao)，是(shi)構成(cheng)(cheng)噴香(xiang)的主要(yao)成(cheng)(cheng)分。

除瀘州(zhou)老(lao)窖外，五糧液(ye)、古井(jing)貢(gong)酒(jiu)、雙溝大(da)曲(qu)(qu)(qu)、洋河大(da)曲(qu)(qu)(qu)、劍南春、全(quan)興大(da)曲(qu)(qu)(qu)等都(dou)屬于濃(nong)(nong)香型(xing)，貴(gui)(gui)(gui)(gui)州(zhou)的鴨溪窖酒(jiu)、習水(shui)(shui)大(da)曲(qu)(qu)(qu)、貴(gui)(gui)(gui)(gui)陽大(da)曲(qu)(qu)(qu)、安酒(jiu)、楓榕窖酒(jiu)、九(jiu)龍液(ye)酒(jiu)、畢節大(da)曲(qu)(qu)(qu)、貴(gui)(gui)(gui)(gui)冠窖酒(jiu)、赤水(shui)(shui)頭(tou)曲(qu)(qu)(qu)等也屬于濃(nong)(nong)香型(xing)白酒(jiu)。貴(gui)(gui)(gui)(gui)州(zhou)濃(nong)(nong)香型(xing)名(ming)牌白酒(jiu)品(pin)種較多。

3、清香型

清(qing)香型白酒芬芳的清(qing)香，甘潤爽(shuang)口，是一(yi)種傳統的老白干(gan)風格，以山(shan)西杏花村(cun)的汾(fen)酒為(wei)代表，所以又(you)叫“汾(fen)香型”。

其特點是：清香純(chun)正，諸味協調(diao)，余味爽凈(jing)。它的(de)主要香味成分是乙酸(suan)(suan)乙酯和乳酸(suan)(suan)乙酯，從含酯量看，它比濃香型(xing)、醬香型(xing)都(dou)要低，而且突出了乙酸(suan)(suan)乙酯，但(dan)乳酸(suan)(suan)乙酯和乙酸(suan)(suan)乙酯的(de)比例協調(diao)。

清香(xiang)型白(bai)酒特(te)點的標準是：清香(xiang)純(chun)正(zheng)，醇甜(tian)柔(rou)和(he)，自然諧(xie)調(diao)，余味(wei)爽凈。清香(xiang)純(chun)正(zheng)就是主體香(xiang)乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧(xie)調(diao)，琥珀酸的含量(liang)也很高(gao)，無雜味(wei)，亦可稱酯香(xiang)勻稱，干凈利落。總之，清香(xiang)型白(bai)酒可以(yi)概括為：清、正(zheng)、甜(tian)、凈、長五(wu)個(ge)字，清字當(dang)頭(tou)，凈字到(dao)底。

4、米香型

米香(xiang)(xiang)型的(de)酒(jiu)主(zhu)要(yao)分布在廣西附(fu)近(jin)，主(zhu)體(ti)香(xiang)(xiang)是由乳酸(suan)乙(yi)(yi)酯和乳酸(suan)來(lai)構(gou)成的(de)，而且它β-苯乙(yi)(yi)醇(chun)含(han)量(liang)較高，所以帶有一股(gu)淡淡的(de)醪(lao)糟香(xiang)(xiang)氣或者清幽(you)的(de)桂(gui)花香(xiang)(xiang)氣，但是因為高級醇(chun)含(han)量(liang)高，總體(ti)味道不會很(hen)純凈(jing)。

5、藥香型

藥香(xiang)型(xing)的酒主要分(fen)布在貴(gui)州，以董酒為代表，所以也叫(jiao)董香(xiang)型(xing)。藥香(xiang)型(xing)酒顧名(ming)思義，就帶(dai)著一(yi)股較(jiao)(jiao)重的中(zhong)藥味(wei)，又因為丁(ding)酸(suan)(suan)和丁(ding)酸(suan)(suan)乙(yi)酯的含量較(jiao)(jiao)高，所以帶(dai)有丁(ding)酸(suan)(suan)的味(wei)道(dao)。

6、豉香型

主要分布在廣東、福建和浙(zhe)江部分地區，這(zhe)個香型(xing)比較特殊(shu)，因為(wei)它是用米酒和肥肉浸泡而制成的，帶有較強的油哈味(wei)，非(fei)常獨(du)特。