一、什么是濃醬兼香型白酒

根(gen)據《濃醬兼(jian)香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)國家標準》，濃醬兼(jian)香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)的(de)(de)范圍包括以(yi)谷物為(wei)主(zhu)要原料，經(jing)固態(tai)發酵、蒸(zheng)餾(liu)、貯存等工藝釀制而(er)成的(de)(de)，具(ju)有濃香(xiang)兼(jian)醬香(xiang)型(xing)(xing)獨(du)特風格(ge)的(de)(de)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)。

2009年12月1日《濃醬兼香型白酒國家標準》正式發布實施，結束了多年來兼香型白酒無國家標準的歷史。從1952年第一次全國評酒會評出了四大名酒后，白酒香型也隨之劃分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。多年來，濃醬兼香型白酒一直被劃為“其他香型”。由于名不正言不順，兼香型白酒的發展受到了極大的抑制。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，四大香型白酒已經不能滿足人們追求個性產品的需求，兼香型白酒適時而動，迎來了發展的契機。目前，濃香型白酒的市場份額雖然遙遙領先于其他香型白酒的(de)(de)(de)市場(chang)份(fen)額(e)，但是隨著(zhu)消費者消費習慣的(de)(de)(de)改變和升級，清香(xiang)(xiang)型、醬香(xiang)(xiang)型和兼香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)的(de)(de)(de)市場(chang)份(fen)額(e)在漸(jian)漸(jian)擴大(da)。此次《濃(nong)醬兼香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)國家標準》的(de)(de)(de)出臺，在一(yi)定(ding)程度上為(wei)濃(nong)醬兼香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)的(de)(de)(de)發展(zhan)奠定(ding)了良好的(de)(de)(de)基礎。

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二、白酒的不同香型

1、醬香型

醬香型(xing)白酒因有一種類(lei)似(si)豆類(lei)發(fa)酵時的醬香味而故名。因茅臺酒工(gong)藝而聞(wen)名，故又稱茅香型(xing)。

這種(zhong)(zhong)酒(jiu)，優雅(ya)細膩(ni)，酒(jiu)體(ti)醇厚，豐富(fu)，回味(wei)(wei)(wei)悠長(chang)。當(dang)然，醬香(xiang)不等于醬油的香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，從成分上分析，醬香(xiang)酒(jiu)的各(ge)種(zhong)(zhong)芳香(xiang)物(wu)質(zhi)含(han)量都較高，而且種(zhong)(zhong)類(lei)(lei)多，香(xiang)味(wei)(wei)(wei)豐富(fu)，是(shi)多種(zhong)(zhong)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)的復(fu)合體(ti)。這種(zhong)(zhong)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)又分前香(xiang)和后(hou)香(xiang)。所謂前香(xiang)，主要(yao)是(shi)由(you)低沸點的醇、酯、醛類(lei)(lei)組(zu)成，起呈(cheng)香(xiang)作用，所謂后(hou)香(xiang)，是(shi)由(you)高沸點的酸性(xing)物(wu)質(zhi)組(zu)成，對呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)起主要(yao)作用，是(shi)空杯留香(xiang)的構成物(wu)質(zhi)。茅臺酒(jiu)是(shi)這類(lei)(lei)香(xiang)型的楷模。

根據國內(nei)研(yan)究(jiu)資料和儀器分析測定，它的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣中含有100多種微量(liang)化學成分。啟(qi)瓶時，首先(xian)聞到(dao)幽(you)雅而(er)細(xi)膩的(de)芬(fen)芳，這就是(shi)前香(xiang)(xiang)(xiang)；繼而(er)細(xi)聞，又聞到(dao)醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)，且(qie)夾帶著烘炒的(de)甜香(xiang)(xiang)(xiang)，飲后空杯仍有一股(gu)香(xiang)(xiang)(xiang)蘭素(su)和玫瑰花(hua)的(de)幽(you)雅芳香(xiang)(xiang)(xiang)，而(er)且(qie)5--7天不會消失，美譽為空杯香(xiang)(xiang)(xiang)，這就是(shi)后香(xiang)(xiang)(xiang)。前香(xiang)(xiang)(xiang)后香(xiang)(xiang)(xiang)相(xiang)輔相(xiang)成，渾然一體(ti)，卓(zhuo)然而(er)絕(jue)。

除茅(mao)臺酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)外，國家(jia)名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)還有(you)四川的(de)(de)郎酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也是享名國內的(de)(de)醬香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。貴州(zhou)的(de)(de)習酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、懷酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、珍酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、黔春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、頤年(nian)春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、金壺春(chun)(chun)、筑春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、貴常春(chun)(chun)等(deng)也屬于醬香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

2、濃香型

濃香型白酒，香(xiang)味濃郁，以四(si)川瀘州老窖(jiao)酒為代表，所以又叫(jiao)“瀘香(xiang)型”。

這種香(xiang)型(xing)(xing)的白(bai)酒(jiu)(jiu)具有(you)窖(jiao)香(xiang)濃郁，綿甜爽(shuang)凈的特點(dian)。它的主體(ti)香(xiang)源成(cheng)分是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)酯和丁(ding)酸(suan)(suan)乙(yi)酯。瀘州(zhou)窖(jiao)酒(jiu)(jiu)的己(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)酯比(bi)清香(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)高(gao)幾十(shi)倍(bei)(bei)，比(bi)醬(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)高(gao)十(shi)倍(bei)(bei)左右(you)。另外(wai)還含(han)丙三醇(chun)，使酒(jiu)(jiu)綿甜甘冽。酒(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)有(you)機酸(suan)(suan)，起協調口(kou)味的作用(yong)。濃香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)的有(you)機酸(suan)(suan)以乙(yi)酸(suan)(suan)為(wei)主，其(qi)次是(shi)乳(ru)酸(suan)(suan)和己(ji)酸(suan)(suan)，特別(bie)是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)的含(han)量比(bi)其(qi)它香(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)要高(gao)出幾倍(bei)(bei)。白(bai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)還有(you)醛類(lei)和高(gao)級醇(chun)。在(zai)醛類(lei)中(zhong)，乙(yi)縮醛較高(gao)，是(shi)構成(cheng)噴香(xiang)的主要成(cheng)分。

除瀘州老(lao)窖外(wai)，五(wu)糧液(ye)、古井貢酒、雙溝大(da)(da)曲(qu)(qu)、洋河大(da)(da)曲(qu)(qu)、劍南春、全興大(da)(da)曲(qu)(qu)等都屬于濃香(xiang)型，貴(gui)州的(de)鴨(ya)溪窖酒、習(xi)水大(da)(da)曲(qu)(qu)、貴(gui)陽(yang)大(da)(da)曲(qu)(qu)、安酒、楓榕窖酒、九龍液(ye)酒、畢(bi)節大(da)(da)曲(qu)(qu)、貴(gui)冠窖酒、赤水頭曲(qu)(qu)等也屬于濃香(xiang)型白酒。貴(gui)州濃香(xiang)型名牌白酒品種(zhong)較多。

3、清香型

清(qing)香型白(bai)酒芬芳(fang)的(de)清(qing)香，甘潤爽口，是一種(zhong)傳統的(de)老白(bai)干風(feng)格(ge)，以山西杏花村的(de)汾酒為代表(biao)，所以又(you)叫(jiao)“汾香型”。

其(qi)特點是(shi)：清香純正(zheng)，諸味(wei)協調(diao)，余味(wei)爽凈。它的主要香味(wei)成(cheng)分是(shi)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)乳酸(suan)乙(yi)酯(zhi)，從(cong)含酯(zhi)量(liang)看(kan)，它比(bi)濃香型、醬香型都要低(di)，而且突出了乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)，但乳酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)的比(bi)例協調(diao)。

清(qing)(qing)香型白酒(jiu)特(te)點(dian)的(de)標準(zhun)是：清(qing)(qing)香純(chun)正(zheng)，醇甜(tian)柔和，自然(ran)諧調，余味爽凈。清(qing)(qing)香純(chun)正(zheng)就是主體香乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)與乳(ru)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)搭配諧調，琥珀酸的(de)含量也很高，無(wu)雜(za)味，亦可稱(cheng)酯(zhi)(zhi)香勻稱(cheng)，干凈利落。總之，清(qing)(qing)香型白酒(jiu)可以(yi)概(gai)括為：清(qing)(qing)、正(zheng)、甜(tian)、凈、長五個字(zi)，清(qing)(qing)字(zi)當頭，凈字(zi)到底。

4、米香型

米(mi)香(xiang)(xiang)型的酒(jiu)主(zhu)要分布在廣西附近，主(zhu)體香(xiang)(xiang)是由乳(ru)酸(suan)(suan)乙酯和乳(ru)酸(suan)(suan)來構成(cheng)的，而且它β-苯乙醇含量較高(gao)(gao)，所以帶有(you)一(yi)股淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的醪糟(zao)香(xiang)(xiang)氣(qi)或者清幽的桂花香(xiang)(xiang)氣(qi)，但是因(yin)為高(gao)(gao)級醇含量高(gao)(gao)，總體味道不會很純凈(jing)。

5、藥香型

藥香型(xing)(xing)的酒主要(yao)分(fen)布在(zai)貴州，以(yi)董酒為代表，所以(yi)也叫董香型(xing)(xing)。藥香型(xing)(xing)酒顧名思(si)義，就帶著(zhu)一股較重(zhong)的中藥味(wei)，又因為丁(ding)酸和丁(ding)酸乙酯的含量較高，所以(yi)帶有丁(ding)酸的味(wei)道。

6、豉香型

主要分(fen)布(bu)在廣東、福(fu)建和(he)浙(zhe)江部分(fen)地區，這個香(xiang)型比(bi)較特殊，因為它是(shi)用米酒和(he)肥肉(rou)浸泡而制(zhi)成的(de)，帶有較強(qiang)的(de)油(you)哈味，非常獨特。