一、什么是濃醬兼香型白酒

根據《濃醬兼香(xiang)(xiang)型白(bai)酒國家標準(zhun)》，濃醬兼香(xiang)(xiang)型白(bai)酒的(de)(de)范圍包括以谷物(wu)為主要原料，經固態發酵(jiao)、蒸(zheng)餾、貯(zhu)存等工藝(yi)釀制而成(cheng)的(de)(de)，具有濃香(xiang)(xiang)兼醬香(xiang)(xiang)型獨(du)特風(feng)格的(de)(de)蒸(zheng)餾酒。

2009年12月1日《濃醬兼香型白酒國家標準》正式發布實施，結束了多年來兼香型白酒無國家標準的歷史。從1952年第一次全國評酒會評出了四大名酒后，白酒香型也隨之劃分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。多年來，濃醬兼香型白酒一直被劃為“其他香型”。由于名不正言不順，兼香型白酒的發展受到了極大的抑制。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，四大香型白酒已經不能滿足人們追求個性產品的需求，兼香型白酒適時而動，迎來了發展的契機。目前，濃香型白酒的市場份額雖然遙遙領先于其他香型白酒的(de)市場(chang)份額，但(dan)是隨著消(xiao)費(fei)者消(xiao)費(fei)習慣的(de)改變和升級，清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)、醬香(xiang)(xiang)型(xing)和兼(jian)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)市場(chang)份額在漸(jian)漸(jian)擴大(da)。此(ci)次《濃(nong)醬兼(jian)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒國家標準》的(de)出臺，在一定(ding)程度(du)上(shang)為濃(nong)醬兼(jian)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)發展奠定(ding)了良好(hao)的(de)基礎。

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二、白酒的不同香型

1、醬香型

醬(jiang)香(xiang)(xiang)型白酒因有(you)一種類似豆類發(fa)酵時(shi)的醬(jiang)香(xiang)(xiang)味而故名(ming)。因茅臺酒工藝而聞(wen)名(ming)，故又稱茅香(xiang)(xiang)型。

這種(zhong)(zhong)酒(jiu)，優雅細(xi)膩，酒(jiu)體醇厚(hou)，豐富，回味(wei)(wei)悠(you)長。當然，醬香(xiang)(xiang)(xiang)不(bu)等于(yu)醬油的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，從(cong)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)上(shang)分(fen)析，醬香(xiang)(xiang)(xiang)酒(jiu)的(de)(de)(de)各種(zhong)(zhong)芳香(xiang)(xiang)(xiang)物(wu)質(zhi)含量都較高，而且種(zhong)(zhong)類多(duo)，香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)豐富，是(shi)多(duo)種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)復合體。這種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)又分(fen)前香(xiang)(xiang)(xiang)和后(hou)香(xiang)(xiang)(xiang)。所謂(wei)前香(xiang)(xiang)(xiang)，主(zhu)要是(shi)由低沸點(dian)的(de)(de)(de)醇、酯、醛類組(zu)成(cheng)(cheng)(cheng)，起呈香(xiang)(xiang)(xiang)作(zuo)用，所謂(wei)后(hou)香(xiang)(xiang)(xiang)，是(shi)由高沸點(dian)的(de)(de)(de)酸性物(wu)質(zhi)組(zu)成(cheng)(cheng)(cheng)，對呈味(wei)(wei)起主(zhu)要作(zuo)用，是(shi)空杯留香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)構(gou)成(cheng)(cheng)(cheng)物(wu)質(zhi)。茅臺酒(jiu)是(shi)這類香(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)(de)(de)楷模(mo)。

根據國內研究資料和(he)儀器分析測定，它的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣中含有100多種微量化學(xue)成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而(er)細膩的(de)(de)芬芳(fang)，這就是前香(xiang)(xiang)(xiang)；繼(ji)而(er)細聞，又聞到醬香(xiang)(xiang)(xiang)，且夾(jia)帶著烘炒的(de)(de)甜香(xiang)(xiang)(xiang)，飲后空(kong)杯仍有一(yi)股香(xiang)(xiang)(xiang)蘭(lan)素和(he)玫(mei)瑰花的(de)(de)幽雅芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)，而(er)且5--7天不會消失，美譽(yu)為空(kong)杯香(xiang)(xiang)(xiang)，這就是后香(xiang)(xiang)(xiang)。前香(xiang)(xiang)(xiang)后香(xiang)(xiang)(xiang)相輔相成，渾然(ran)一(yi)體，卓然(ran)而(er)絕。

除茅臺(tai)酒(jiu)外，國(guo)(guo)家名酒(jiu)中還有四川(chuan)的郎酒(jiu)也(ye)是享名國(guo)(guo)內(nei)的醬(jiang)香型白酒(jiu)。貴州的習酒(jiu)、懷酒(jiu)、珍酒(jiu)、黔春酒(jiu)、頤年春酒(jiu)、金壺春、筑春酒(jiu)、貴常春等也(ye)屬于醬(jiang)香型白酒(jiu)。

2、濃香型

濃香型白酒，香(xiang)味濃郁，以四川瀘州老窖酒為(wei)代(dai)表，所以又叫“瀘香(xiang)型(xing)”。

這種香型的(de)(de)白(bai)酒(jiu)具有(you)(you)窖香濃郁，綿(mian)甜爽凈的(de)(de)特(te)點。它的(de)(de)主(zhu)體(ti)香源成分是(shi)己(ji)(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)酯和(he)丁酸(suan)(suan)乙(yi)酯。瀘州窖酒(jiu)的(de)(de)己(ji)(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)酯比(bi)清香型酒(jiu)高(gao)幾十倍，比(bi)醬香型白(bai)酒(jiu)高(gao)十倍左右(you)。另外還含(han)丙三醇，使(shi)酒(jiu)綿(mian)甜甘冽。酒(jiu)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)，起(qi)協調口味(wei)的(de)(de)作用。濃香型白(bai)酒(jiu)的(de)(de)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)以乙(yi)酸(suan)(suan)為主(zhu)，其次是(shi)乳酸(suan)(suan)和(he)己(ji)(ji)酸(suan)(suan)，特(te)別是(shi)己(ji)(ji)酸(suan)(suan)的(de)(de)含(han)量比(bi)其它香型酒(jiu)要高(gao)出幾倍。白(bai)酒(jiu)中(zhong)(zhong)還有(you)(you)醛類和(he)高(gao)級醇。在醛類中(zhong)(zhong)，乙(yi)縮(suo)醛較高(gao)，是(shi)構成噴(pen)香的(de)(de)主(zhu)要成分。

除瀘州(zhou)老窖外，五糧液、古井(jing)貢酒、雙溝大(da)(da)(da)(da)曲、洋河(he)大(da)(da)(da)(da)曲、劍南春、全(quan)興(xing)大(da)(da)(da)(da)曲等(deng)都屬于(yu)濃香(xiang)型(xing)，貴(gui)(gui)州(zhou)的(de)鴨溪窖酒、習水大(da)(da)(da)(da)曲、貴(gui)(gui)陽大(da)(da)(da)(da)曲、安酒、楓(feng)榕窖酒、九龍液酒、畢(bi)節大(da)(da)(da)(da)曲、貴(gui)(gui)冠窖酒、赤(chi)水頭曲等(deng)也屬于(yu)濃香(xiang)型(xing)白酒。貴(gui)(gui)州(zhou)濃香(xiang)型(xing)名牌白酒品種較多。

3、清香型

清(qing)(qing)香型白酒芬芳的清(qing)(qing)香，甘(gan)潤爽口，是一(yi)種傳統(tong)的老白干(gan)風格，以山(shan)西杏(xing)花村的汾酒為代(dai)表(biao)，所以又叫“汾香型”。

其特點是：清香(xiang)純正，諸味(wei)(wei)協調，余味(wei)(wei)爽凈。它的(de)主要香(xiang)味(wei)(wei)成分是乙酸(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)和乳酸(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)，從(cong)含酯(zhi)(zhi)(zhi)量看，它比濃香(xiang)型、醬香(xiang)型都(dou)要低(di)，而且突出(chu)了乙酸(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)，但(dan)乳酸(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)和乙酸(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)的(de)比例協調。

清(qing)香(xiang)型白酒(jiu)特點的(de)標準是：清(qing)香(xiang)純正(zheng)，醇甜柔和，自然諧調(diao)，余味(wei)爽(shuang)凈。清(qing)香(xiang)純正(zheng)就是主體香(xiang)乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)與乳酸乙(yi)酯(zhi)搭(da)配諧調(diao)，琥珀酸的(de)含(han)量也很高，無(wu)雜味(wei)，亦(yi)可(ke)稱酯(zhi)香(xiang)勻稱，干凈利(li)落。總之，清(qing)香(xiang)型白酒(jiu)可(ke)以概括為(wei)：清(qing)、正(zheng)、甜、凈、長五個字(zi)，清(qing)字(zi)當頭(tou)，凈字(zi)到底。

4、米香型

米香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)酒主(zhu)(zhu)要分布在廣西(xi)附近(jin)，主(zhu)(zhu)體香(xiang)(xiang)是由乳(ru)酸乙酯和乳(ru)酸來構成的(de)，而且它(ta)β-苯乙醇含量較高(gao)，所以帶有(you)一股淡淡的(de)醪糟香(xiang)(xiang)氣或者清幽的(de)桂花香(xiang)(xiang)氣，但是因為(wei)高(gao)級醇含量高(gao)，總體味道不(bu)會很純凈。

5、藥香型

藥香(xiang)型(xing)的酒主要分布在貴州，以(yi)董酒為代表，所(suo)以(yi)也(ye)叫(jiao)董香(xiang)型(xing)。藥香(xiang)型(xing)酒顧名思義(yi)，就帶(dai)著一股較(jiao)重的中藥味，又因為丁(ding)酸和丁(ding)酸乙(yi)酯的含量較(jiao)高，所(suo)以(yi)帶(dai)有丁(ding)酸的味道。

6、豉香型

主要分布在廣(guang)東、福建(jian)和浙江部(bu)分地區，這個香型比較特殊，因為它是用米酒和肥肉浸泡而制成的，帶有(you)較強(qiang)的油哈(ha)味，非常(chang)獨特。