一、什么是濃醬兼香型白酒

根據(ju)《濃(nong)醬(jiang)兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)國(guo)家(jia)標準(zhun)》，濃(nong)醬(jiang)兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)的(de)范圍(wei)包(bao)括以谷物為(wei)主要原料，經固態發酵、蒸餾(liu)、貯(zhu)存等工(gong)藝釀制而成的(de)，具有濃(nong)香(xiang)兼(jian)醬(jiang)香(xiang)型(xing)獨特(te)風格的(de)蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu)。

2009年12月1日《濃醬兼香型白酒國家標準》正式發布實施，結束了多年來兼香型白酒無國家標準的歷史。從1952年第一次全國評酒會評出了四大名酒后，白酒香型也隨之劃分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。多年來，濃醬兼香型白酒一直被劃為“其他香型”。由于名不正言不順，兼香型白酒的發展受到了極大的抑制。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，四大香型白酒已經不能滿足人們追求個性產品的需求，兼香型白酒適時而動，迎來了發展的契機。目前，濃香型白酒的市場份額雖然遙遙領先于其他香型白酒的(de)市場份額，但是隨著消費(fei)者(zhe)消費(fei)習慣的(de)改變和(he)升級(ji)，清香(xiang)型(xing)、醬香(xiang)型(xing)和(he)兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)的(de)市場份額在漸漸擴大。此次《濃醬兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)國家標準》的(de)出(chu)臺，在一定程度上(shang)為濃醬兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)的(de)發展奠定了良好的(de)基礎。

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二、白酒的不同香型

1、醬香型

醬香型(xing)白(bai)酒因有一種類(lei)似(si)豆類(lei)發酵時的(de)醬香味(wei)而故(gu)名。因茅臺(tai)酒工藝而聞(wen)名，故(gu)又(you)稱(cheng)茅香型(xing)。

這種(zhong)酒(jiu)，優雅細膩，酒(jiu)體醇(chun)厚(hou)，豐富，回(hui)味悠(you)長(chang)。當然(ran)，醬(jiang)香(xiang)(xiang)不等于醬(jiang)油的(de)(de)香(xiang)(xiang)味，從成分上分析(xi)，醬(jiang)香(xiang)(xiang)酒(jiu)的(de)(de)各種(zhong)芳香(xiang)(xiang)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)都(dou)較高，而且種(zhong)類多，香(xiang)(xiang)味豐富，是(shi)多種(zhong)香(xiang)(xiang)味的(de)(de)復合體。這種(zhong)香(xiang)(xiang)味又分前香(xiang)(xiang)和后(hou)香(xiang)(xiang)。所(suo)謂前香(xiang)(xiang)，主要是(shi)由(you)低沸(fei)點(dian)的(de)(de)醇(chun)、酯、醛類組(zu)成，起(qi)呈香(xiang)(xiang)作用(yong)，所(suo)謂后(hou)香(xiang)(xiang)，是(shi)由(you)高沸(fei)點(dian)的(de)(de)酸性物(wu)質(zhi)組(zu)成，對呈味起(qi)主要作用(yong)，是(shi)空杯留香(xiang)(xiang)的(de)(de)構(gou)成物(wu)質(zhi)。茅臺(tai)酒(jiu)是(shi)這類香(xiang)(xiang)型的(de)(de)楷模。

根據國內研究資(zi)料和儀器分(fen)(fen)析測定，它(ta)的(de)香(xiang)氣中含(han)有100多種微量化學成(cheng)分(fen)(fen)。啟(qi)瓶(ping)時(shi)，首先(xian)聞(wen)到(dao)幽雅而(er)細(xi)(xi)膩(ni)的(de)芬芳(fang)(fang)，這就是前香(xiang)；繼而(er)細(xi)(xi)聞(wen)，又聞(wen)到(dao)醬(jiang)香(xiang)，且(qie)夾(jia)帶著(zhu)烘炒的(de)甜(tian)香(xiang)，飲后(hou)空杯(bei)仍(reng)有一股(gu)香(xiang)蘭素和玫瑰花的(de)幽雅芳(fang)(fang)香(xiang)，而(er)且(qie)5--7天(tian)不會消失(shi)，美譽為(wei)空杯(bei)香(xiang)，這就是后(hou)香(xiang)。前香(xiang)后(hou)香(xiang)相輔(fu)相成(cheng)，渾然一體(ti)，卓(zhuo)然而(er)絕。

除茅(mao)臺酒(jiu)(jiu)外，國家名酒(jiu)(jiu)中還有四(si)川的(de)郎酒(jiu)(jiu)也是享名國內的(de)醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)。貴州(zhou)的(de)習(xi)酒(jiu)(jiu)、懷酒(jiu)(jiu)、珍(zhen)酒(jiu)(jiu)、黔春(chun)酒(jiu)(jiu)、頤年春(chun)酒(jiu)(jiu)、金(jin)壺(hu)春(chun)、筑春(chun)酒(jiu)(jiu)、貴常春(chun)等也屬于醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)。

2、濃香型

濃香型白酒，香(xiang)味濃郁，以四(si)川瀘(lu)州老窖酒為代表，所以又叫“瀘(lu)香(xiang)型”。

這種香(xiang)(xiang)型的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)具有(you)窖香(xiang)(xiang)濃(nong)郁，綿(mian)甜爽凈(jing)的(de)特點。它的(de)主(zhu)體香(xiang)(xiang)源成(cheng)(cheng)分是己酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)和(he)(he)丁酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)。瀘州窖酒(jiu)(jiu)的(de)己酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)比(bi)清(qing)香(xiang)(xiang)型酒(jiu)(jiu)高幾(ji)十倍(bei)，比(bi)醬香(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)高十倍(bei)左右(you)。另外還含(han)丙三(san)醇，使酒(jiu)(jiu)綿(mian)甜甘冽。酒(jiu)(jiu)中含(han)有(you)機酸(suan)，起協調口味的(de)作用。濃(nong)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)有(you)機酸(suan)以乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)為主(zhu)，其(qi)(qi)次是乳(ru)酸(suan)和(he)(he)己酸(suan)，特別是己酸(suan)的(de)含(han)量比(bi)其(qi)(qi)它香(xiang)(xiang)型酒(jiu)(jiu)要(yao)高出幾(ji)倍(bei)。白(bai)酒(jiu)(jiu)中還有(you)醛類(lei)和(he)(he)高級醇。在醛類(lei)中，乙(yi)(yi)(yi)縮醛較高，是構(gou)成(cheng)(cheng)噴香(xiang)(xiang)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)(cheng)分。

除瀘州(zhou)老窖外，五糧液(ye)、古井(jing)貢酒(jiu)、雙溝大曲(qu)、洋河(he)大曲(qu)、劍南春、全(quan)興大曲(qu)等都(dou)屬于濃(nong)香型(xing)(xing)(xing)，貴(gui)(gui)州(zhou)的鴨溪(xi)窖酒(jiu)、習水大曲(qu)、貴(gui)(gui)陽(yang)大曲(qu)、安酒(jiu)、楓榕窖酒(jiu)、九(jiu)龍液(ye)酒(jiu)、畢節大曲(qu)、貴(gui)(gui)冠窖酒(jiu)、赤水頭曲(qu)等也屬于濃(nong)香型(xing)(xing)(xing)白酒(jiu)。貴(gui)(gui)州(zhou)濃(nong)香型(xing)(xing)(xing)名牌白酒(jiu)品種(zhong)較多。

3、清香型

清香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)芬芳的清香(xiang)(xiang)，甘潤爽口，是一種傳(chuan)統的老白干風格，以山西杏(xing)花(hua)村的汾酒(jiu)為代表，所以又叫“汾香(xiang)(xiang)型”。

其(qi)特點是：清(qing)香純正，諸味協調，余味爽(shuang)凈。它的(de)主要(yao)香味成分是乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和乳酸(suan)乙(yi)酯(zhi)，從含酯(zhi)量看，它比(bi)濃香型、醬香型都要(yao)低，而且突出了乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)，但乳酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)的(de)比(bi)例協調。

清(qing)(qing)香型白酒特(te)點的(de)標準是：清(qing)(qing)香純(chun)正，醇甜(tian)柔和，自(zi)然(ran)諧(xie)(xie)調，余味爽(shuang)凈。清(qing)(qing)香純(chun)正就是主(zhu)體(ti)香乙酸乙酯與(yu)乳酸乙酯搭配諧(xie)(xie)調，琥(hu)珀酸的(de)含量也很(hen)高，無(wu)雜味，亦(yi)可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清(qing)(qing)香型白酒可以概括為：清(qing)(qing)、正、甜(tian)、凈、長五個字，清(qing)(qing)字當(dang)頭，凈字到底。

4、米香型

米(mi)香(xiang)型的(de)(de)(de)酒主要分布在廣西附近，主體香(xiang)是(shi)由乳酸乙(yi)酯(zhi)和乳酸來構成的(de)(de)(de)，而且它β-苯乙(yi)醇(chun)含量較高，所以(yi)帶有一股淡(dan)淡(dan)的(de)(de)(de)醪糟香(xiang)氣(qi)或(huo)者清幽的(de)(de)(de)桂花(hua)香(xiang)氣(qi)，但(dan)是(shi)因為高級醇(chun)含量高，總體味(wei)道不會(hui)很純凈。

5、藥香型

藥香(xiang)(xiang)型(xing)的酒主要分布在(zai)貴(gui)州，以(yi)董酒為(wei)代表，所(suo)(suo)以(yi)也叫董香(xiang)(xiang)型(xing)。藥香(xiang)(xiang)型(xing)酒顧名思義，就帶著(zhu)一股較(jiao)重(zhong)的中藥味，又(you)因為(wei)丁(ding)酸和丁(ding)酸乙酯的含量較(jiao)高，所(suo)(suo)以(yi)帶有丁(ding)酸的味道。

6、豉香型

主要分布在廣東、福建和浙江部分地區(qu)，這個香型比(bi)較特殊，因為它是用米酒和肥肉浸泡(pao)而制(zhi)成(cheng)的(de)，帶有較強的(de)油哈味，非常(chang)獨(du)特。