【老白干(gan)酒(jiu)(jiu)】老白干(gan)酒(jiu)(jiu)是什(shen)么酒(jiu)(jiu) 老白干(gan)和二鍋頭、燒酒(jiu)(jiu)的區(qu)別

衡(heng)水老(lao)白(bai)(bai)干酒(jiu)有著悠久的釀造歷史(shi)，據文(wen)字記載可追溯到漢代(dai)（公元104年(nian)），知名(ming)天下于唐代(dai)，正(zheng)式定名(ming)于明代(dai)，并(bing)以“醇香(xiang)清(qing)雅、甘冽豐柔”著稱于世。衡(heng)水老(lao)白(bai)(bai)干酒(jiu)的釀造生產1900年(nian)基本(ben)上沒有間(jian)斷。

簡介

衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居該省清香型白酒之首。

衡(heng)水(shui)老白(bai)(bai)干酒傳(chuan)統的(de)(de)(de)釀造(zao)(zao)工(gong)藝(yi)(yi)世代流傳(chuan)。衡(heng)水(shui)老白(bai)(bai)干酒以優質(zhi)高粱為原料，純小(xiao)麥曲為糖(tang)化發(fa)(fa)酵劑(ji)，采用傳(chuan)統的(de)(de)(de)老五甑(zeng)工(gong)藝(yi)(yi)和(he)兩排(pai)清工(gong)藝(yi)(yi)，地缸發(fa)(fa)酵，精心釀制而(er)成。她以其(qi)獨(du)特的(de)(de)(de)生產工(gong)藝(yi)(yi)造(zao)(zao)就(jiu)了(le)(le)芳香(xiang)(xiang)秀雅、醇厚(hou)豐柔、甘冽(lie)爽凈、回味悠長的(de)(de)(de)典型風(feng)(feng)格。今天的(de)(de)(de)衡(heng)水(shui)老白(bai)(bai)干人在(zai)秉承(cheng)傳(chuan)統釀造(zao)(zao)工(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)同時，不(bu)斷研究(jiu)探索(suo)與(yu)完善(shan)，確立了(le)(le)一套完整的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)，使產品質(zhi)量日臻穩定(ding)，從(cong)而(er)使衡(heng)水(shui)老白(bai)(bai)干酒以其(qi)典型風(feng)(feng)格與(yu)濃香(xiang)(xiang)、醬(jiang)香(xiang)(xiang)、清香(xiang)(xiang)型等白(bai)(bai)酒共立于中(zhong)華酒林。

名稱由來

衡(heng)水(shui)老(lao)白干(gan)自古享(xiang)有(you)盛名(ming)(ming)。明(ming)代、衡(heng)水(shui)酒(jiu)有(you)“隔墻三(san)家(jia)醉，開(kai)壇十里香”之譽。據傳，明(ming)嘉(jia)慶(qing)年間建(jian)造衡(heng)水(shui)木橋(qiao)時，城內有(you)家(jia)“德源涌(yong)”酒(jiu)店，很有(you)名(ming)(ming)望，建(jian)橋(qiao)工匠(jiang)常到(dao)此聚飲(yin)(yin)，飲(yin)(yin)后贊曰：“真潔，好干(gan)！”后取名(ming)(ming)：“老(lao)白干(gan)”。所謂“老(lao)”，是(shi)指歷史悠久；“白”，是(shi)指酒(jiu)質清(qing)澈；“干(gan)”，是(shi)指酒(jiu)度高(gao)，達67度。其味“聞著清(qing)香，入口甜香，飲(yin)(yin)后余香”。

榮譽

民國23年（1934年）參(can)加過巴拿馬物賽(sai)會(hui)，民國37年（1948年）在匈牙利展出(chu)，1952年曾作為(wei)祖國的名特產之一，當(dang)作慰問品送(song)到朝(chao)鮮戰場。

“特制(zhi)(zhi)老(lao)白干”系選用當(dang)地優質高粱為主(zhu)料，用精(jing)選小麥(mai)踩制(zhi)(zhi)的(de)清茬曲為糖化發酵(jiao)劑，以新鮮的(de)稻(dao)皮清蒸后作(zuo)填充料，采取清燒混蒸老(lao)五額工藝，低溫入(ru)池，地缸發酵(jiao)，酒頭回沙，緩慢蒸餾，分段(duan)滴酒，分收(shou)入(ru)庫，精(jing)心勾兌而(er)成。貯存(cun)期一(yi)般在半年以上。具有清香味濃(nong)而(er)不(bu)烈(lie)，度低（58度）綿軟不(bu)淡，入(ru)口回味悠長的(de)特點。1979年，此酒被(bei)評為省內名酒，并獲得“著(zhu)名商標產品證(zheng)書(shu)”。

歷史淵源

“老白干(gan)”者(zhe)，華(hua)夏(xia)之(zhi)歷史(shi)名釀(niang)也。世(shi)人言及“老白干(gan)”，必云(yun)衡水；而言及衡水，必云(yun)“老白干(gan)”，蓋因衡水老白干(gan)之(zhi)名揚天下久矣(yi)，世(shi)人莫有不知者(zhe)。

衡(heng)水(shui)，古屬冀(ji)州(zhou)(zhou)。境內滏陽、滹沱、衡(heng)漳諸河如玉(yu)帶盤繞(rao)，金波粼粼，正所(suo)謂(wei)物(wu)華天寶，人杰地靈。考察(cha)文獻，所(suo)謂(wei)“冀(ji)州(zhou)(zhou)衡(heng)水(shui)酒”，非冀(ji)州(zhou)(zhou)產酒，乃衡(heng)水(shui)酒為之揚名(ming)。衡(heng)水(shui)酒業(ye)追(zhui)溯至漢(han)，成名(ming)于唐，定名(ming)于明(ming)，有清以來更盛極于世。《正定府(fu)志》、《冀(ji)州(zhou)(zhou)志》、《綱(gang)鑒合編》、《寶顏堂(tang)秘笈》及文學名(ming)著《鏡花緣》多(duo)有記(ji)述。

東漢(han)時(shi)衡水(shui)酒(jiu)業已頗具規模。史(shi)載，和帝(di)永(yong)元十(shi)六年(nian)春二月，因比年(nian)雨多傷稼，詔(zhao)(zhao)禁冀(ji)(ji)州(zhou)沽酒(jiu)；景帝(di)時(shi)因旱災詔(zhao)(zhao)禁冀(ji)(ji)州(zhou)沽酒(jiu)四年(nian)。順帝(di)時(shi)，冀(ji)(ji)州(zhou)刺(ci)史(shi)蘇(su)章(zhang)以(yi)衡水(shui)酒(jiu)宴清河太守，其飲后大贊曰：“人有一天，我有二天”矣(yi)。唐大詩(shi)人王(wang)之渙，曾任衡水(shui)主(zhu)薄，為衡水(shui)酒(jiu)所(suo)傾倒，贊曰：“開壇十(shi)里香(xiang)，飛芳千家醉。”

明嘉靖三十一年，衡水城內有名酒坊十八家，以德源涌最負盛名，其酒以“潔”、“干”著稱于世，遂名以“老白干”，傳頌朝野，一品為快。各地坊店多有效仿，沿襲至今。清代，衡水老白干為全國五十五種名酒之一。宣統二年，獲南洋勸業會大獎；宣統三年，城內酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國博覽會，獲甲等金質大獎章，名列中國諸獲獎酒品之首。史載“直隸（官廳）高粱酒”是也。民國二十八年版《衡水鄉土志》記載：“衡民謀食四方者，木工為多，陶工次之，制曲釀酒尤為特色，巴拿馬賽會得有獎章”即此也。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國(guo)貨陳(chen)列館二等獎。

蘆溝橋事變后，日軍大肆侵華，燒殺搶掠，征糧奪財，民不聊生，百業凋零。至抗戰勝利時，城內僅存酒坊十六家，勉強維持生計。人民政府在此基礎上成立地方國營衡水制酒廠，恢復發展老白干酒生產。老白干酒廠成為年產白酒數萬噸的大型酒業集團。數十年來，老白干酒屢獲殊榮，連獲海內外酒類評比金獎。杜子端先生(sheng)云：“酒(jiu)仙能飲衡水酒(jiu)，詩圣不再醉他鄉”。斯言誠哉(zai)，美哉(zai)。

制作工藝

原料的粉碎

衡水(shui)(shui)老(lao)白干酒采(cai)用東北優質紅(hong)糧為主要(yao)(yao)原料(liao)進行(xing)生(sheng)產，要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)顆粒飽滿，無(wu)霉變，雜質低于3%，含水(shui)(shui)量14%以(yi)下。粉(fen)(fen)碎前需經(jing)脫殼處理(li)。原料(liao)脫殼后采(cai)用雙(shuang)輥粉(fen)(fen)機(ji)粉(fen)(fen)碎，要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)整粒低于1%，粉(fen)(fen)面不(bu)超(chao)過20%，粉(fen)(fen)碎度6---8瓣為宜(yi)。

輔料清蒸

衡(heng)水老白干酒生產采用(yong)稻殼為輔料(liao)，用(yong)以(yi)(yi)疏(shu)松酒醅，增大發酵(jiao)界面(mian)，降低(di)淀(dian)粉濃(nong)度，吸收水分，利于發酵(jiao)，吹風散熱(re)和便于蒸餾(liu)的作用(yong)。要求(qiu)新鮮，無霉變和雜質。使用(yong)之前要求(qiu)清蒸40分鐘(zhong)以(yi)(yi)上。使之去除(chu)邪雜味，有(you)害(hai)物質得到分解。

酒醅出缸配料

發酵(jiao)好(hao)的酒(jiu)醅(pei)(pei)因(yin)在(zai)缸(gang)中所處(chu)位置不(bu)同，質(zhi)量有差異(yi)，上、下層質(zhi)略差些。配(pei)料(liao)(liao)要求均(jun)勻，將原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)潤濕后分(fen)成三堆，分(fen)別配(pei)醅(pei)(pei)，9-10缸(gang)酒(jiu)醅(pei)(pei)配(pei)一甑，配(pei)料(liao)(liao)與(yu)加輔料(liao)(liao)分(fen)別進(jin)行，以免(mian)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)被包入輔料(liao)(liao)硬殼中，使(shi)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)不(bu)能充分(fen)吸收底醅(pei)(pei)的酸量和(he)(he)水分(fen)，影(ying)響(xiang)糊(hu)化和(he)(he)發酵(jiao)。配(pei)好(hao)的酒(jiu)醅(pei)(pei)要求均(jun)勻，無疙瘩(da)，無五花三層，之后迅速蓋上清蒸過的稻皮(pi)。整個操(cao)作過程要求：“快(kuai)、準(zhun)、勻”。

裝甑

衡水老白干生(sheng)產用簸箕裝(zhuang)甑(zeng)。傳統甑(zeng)桶(tong)為(wei)木質，外面用三根鐵箍固定。經過長期實踐(jian)，職工(gong)總(zong)結(jie)出"三齊裝(zhuang)甑(zeng)法(fa)"。

“一(yi)齊(qi)(qi)(qi)(qi)”即裝甑開始至料醅(pei)約一(yi)尺厚，與(yu)桶外底(di)箍相(xiang)齊(qi)(qi)(qi)(qi)這一(yi)階段。“二齊(qi)(qi)(qi)(qi)”指“一(yi)齊(qi)(qi)(qi)(qi)”后(hou)至料醅(pei)與(yu)第二道箍相(xiang)齊(qi)(qi)(qi)(qi)這一(yi)階段。“三齊(qi)(qi)(qi)(qi)”即“二齊(qi)(qi)(qi)(qi)”后(hou)到料醅(pei)與(yu)第三道箍相(xiang)齊(qi)(qi)(qi)(qi)，準備扣盤(pan)的(de)階段。

蒸餾糊化

衡(heng)水老白干酒(jiu)的蒸餾過(guo)程分(fen)四段：即(ji)酒(jiu)頭、酒(jiu)身、尾酒(jiu)、稍子。

加漿

衡水(shui)老白(bai)干(gan)生產用水(shui)為(wei)優質深(shen)井水(shui)，水(shui)質清澈(che)透明，入口微(wei)甜。

揚冷(leng)加曲(qu)(qu)衡(heng)水老白干(gan)酒(jiu)用大(da)曲(qu)(qu)為自產(chan)純小(xiao)麥(mai)中低溫曲(qu)(qu)，糖化力在1300mg葡萄(tao)糖/克(ke)曲(qu)(qu)·小(xiao)時(shi)以上，發酵(jiao)力在80%以上，含有多(duo)種霉菌、酵(jiao)母菌、細菌等微生物，這是老白干(gan)酒(jiu)具有獨(du)特風(feng)格，區別于其它(ta)白酒(jiu)的(de)根本(ben)原因。加漿(jiang)后(hou)(hou)的(de)酒(jiu)醅經翻倒勻漿(jiang)后(hou)(hou)上晾床吹(chui)風(feng)，前端酒(jiu)醅經打散后(hou)(hou)用以拌(ban)(ban)曲(qu)(qu)，使(shi)曲(qu)(qu)體積擴大(da)，加曲(qu)(qu)時(shi)更(geng)加均勻；曲(qu)(qu)面(mian)附著于酒(jiu)醅上。之后(hou)(hou)將拌(ban)(ban)好的(de)曲(qu)(qu)均勻加入(ru)吹(chui)晾的(de)酒(jiu)醅，經攪拌(ban)(ban)，揚渣后(hou)(hou)入(ru)缸發酵(jiao)。

入缸發酵

衡水老白干生產過程中發(fa)酵(jiao)容器(qi)為(wei)地缸、容重150--160kg酒醅。晾(liang)好的酒醅迅速(su)入缸、踩缸、做(zuo)缸蓋缸。

老白干和二鍋頭、燒酒的區別

網友回答1：

我要先說燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)：燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)老百姓指的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)總稱。一般都是(shi)低檔酒(jiu)(jiu)(jiu)。小(xiao)作坊、小(xiao)燒(shao)(shao)鍋之類釀造的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)都可以(yi)稱為“燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。就是(shi)燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)作坊。

二(er)鍋頭(tou)：是清(qing)(qing)(qing)香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)的一種(zhong)生產工藝釀造的白(bai)(bai)酒(jiu)。清(qing)(qing)(qing)香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)生產講(jiang)究二(er)次清(qing)(qing)(qing)工藝，就是清(qing)(qing)(qing)蒸請入。二(er)鍋頭(tou)就是一次投糧發酵之后進行蒸酒(jiu)（頭(tou)鍋酒(jiu)），第二(er)次發酵蒸餾出(chu)來(lai)的白(bai)(bai)酒(jiu)（二(er)鍋頭(tou)）。

經過(guo)第(di)(di)一次發酵后酒(jiu)糟(zao)變酸，香味物(wu)質得到(dao)了積累(lei)，第(di)(di)二次發酵的白酒(jiu)香味物(wu)質要比(bi)第(di)(di)一次多。口感(gan)要好。

老白干：也是清(qing)香(xiang)型白酒的一種生產(chan)工(gong)藝，不(bu)過它不(bu)是二次(ci)清(qing)工(gong)藝，是混蒸續楂發酵。這樣操作能夠節省能源，口(kou)感沒有二鍋頭(tou)凈。但是香(xiang)氣還是很濃(nong)厚(hou)、舒適的。

網友回答2：

現在市場上面的(de)部(bu)分白酒(jiu)二鍋頭、老(lao)白干已經失去傳統工藝的(de)特點。變得適合消費者(zhe)心(xin)理，口感(gan)變得模糊。

顧名思義，“二鍋(guo)頭”就(jiu)是原材料在經過(guo)第(di)二鍋(guo)燒制時的“鍋(guo)頭”酒(jiu)，這酒(jiu)最為純(chun)正、無異味、濃(nong)度雖高卻(que)不(bu)烈(lie)，真的醇(chun)厚綿香。如果只取60度的酒(jiu)，并把它(ta)裝(zhuang)壇密封于地下，經過(guo)長時間醇(chun)化，那樣的酒(jiu)就(jiu)更好(hao)喝了(le)，就(jiu)是有名的“窖酒(jiu)”了(le)。

燒(shao)酒，用蒸餾法制成的酒，透(tou)明無色，酒精含量較高，引火能燃燒(shao)。也稱(cheng)白酒。

衡水(shui)老白(bai)干酒有著悠久的釀造歷(li)史(shi)，據文字記載可追溯到(dao)漢代（公元(yuan)104年），知名天下于唐(tang)代，正式定名于明(ming)代，并以“醇(chun)香清雅、甘(gan)冽豐柔”著稱于世。衡水(shui)老白(bai)干酒的釀造生(sheng)產1900年基本上(shang)沒有間斷(duan)。