【老白(bai)干酒】老白(bai)干酒是(shi)什么酒 老白(bai)干和二鍋頭、燒酒的區別

衡水老(lao)白干(gan)酒(jiu)(jiu)有著(zhu)悠久的(de)釀(niang)造歷(li)史，據(ju)文字記載(zai)可追溯到漢代(dai)（公元104年(nian)），知名天下于唐代(dai)，正式定名于明代(dai)，并以“醇香清雅、甘冽(lie)豐柔(rou)”著(zhu)稱于世。衡水老(lao)白干(gan)酒(jiu)(jiu)的(de)釀(niang)造生產1900年(nian)基本上沒有間斷。

簡介

衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居該省清香型白酒之首。

衡水老(lao)(lao)白干(gan)酒(jiu)傳統(tong)的(de)(de)(de)釀造(zao)工(gong)藝(yi)世代流傳。衡水老(lao)(lao)白干(gan)酒(jiu)以(yi)優(you)質高粱為原料，純(chun)小(xiao)麥(mai)曲為糖化發酵劑，采用傳統(tong)的(de)(de)(de)老(lao)(lao)五甑工(gong)藝(yi)和(he)兩(liang)排清(qing)工(gong)藝(yi)，地缸發酵，精心釀制而成(cheng)。她以(yi)其獨特的(de)(de)(de)生產工(gong)藝(yi)造(zao)就了芳香(xiang)秀雅、醇(chun)厚豐柔、甘冽爽凈(jing)、回味(wei)悠長的(de)(de)(de)典(dian)(dian)型風(feng)格(ge)(ge)。今天的(de)(de)(de)衡水老(lao)(lao)白干(gan)人在秉承傳統(tong)釀造(zao)工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)同時，不(bu)斷研究(jiu)探索(suo)與完善，確立了一套(tao)完整的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)，使產品質量日臻穩定(ding)，從而使衡水老(lao)(lao)白干(gan)酒(jiu)以(yi)其典(dian)(dian)型風(feng)格(ge)(ge)與濃香(xiang)、醬(jiang)香(xiang)、清(qing)香(xiang)型等白酒(jiu)共(gong)立于中華酒(jiu)林。

名稱由來

衡(heng)水老(lao)(lao)白干自古享(xiang)有(you)盛名(ming)。明代、衡(heng)水酒有(you)“隔墻三家(jia)醉，開壇十(shi)里香(xiang)”之譽。據傳，明嘉慶年間建(jian)造衡(heng)水木橋時，城內有(you)家(jia)“德源涌(yong)”酒店，很有(you)名(ming)望，建(jian)橋工(gong)匠(jiang)常到此聚飲(yin)，飲(yin)后(hou)(hou)贊曰：“真(zhen)潔，好(hao)干！”后(hou)(hou)取(qu)名(ming)：“老(lao)(lao)白干”。所(suo)謂“老(lao)(lao)”，是(shi)指歷(li)史悠久；“白”，是(shi)指酒質清(qing)(qing)澈；“干”，是(shi)指酒度(du)高，達(da)67度(du)。其(qi)味“聞著清(qing)(qing)香(xiang)，入口甜香(xiang)，飲(yin)后(hou)(hou)余香(xiang)”。

榮譽

民國23年(nian)（1934年(nian)）參加過巴拿馬物賽會，民國37年(nian)（1948年(nian)）在(zai)匈牙利(li)展出，1952年(nian)曾作為(wei)祖國的(de)名特產之一，當作慰(wei)問品送(song)到朝(chao)鮮戰(zhan)場。

“特制老(lao)白干”系(xi)選用(yong)當地(di)優質高粱(liang)為主(zhu)料，用(yong)精選小麥踩制的(de)清(qing)茬曲為糖化發(fa)酵(jiao)劑，以(yi)新(xin)鮮的(de)稻(dao)皮清(qing)蒸(zheng)后(hou)作填充料，采取(qu)清(qing)燒混蒸(zheng)老(lao)五額工藝，低溫入池，地(di)缸發(fa)酵(jiao)，酒頭回(hui)沙，緩慢蒸(zheng)餾(liu)，分段滴酒，分收入庫，精心勾兌(dui)而(er)成。貯存期一般在半年以(yi)上(shang)。具(ju)有清(qing)香味濃而(er)不烈，度(du)低（58度(du)）綿(mian)軟不淡，入口回(hui)味悠長的(de)特點(dian)。1979年，此酒被評為省內名酒，并獲得“著名商標產品(pin)證書”。

歷史淵源

“老(lao)(lao)白(bai)干(gan)(gan)(gan)”者(zhe)，華(hua)夏(xia)之歷史名釀也。世人言及(ji)“老(lao)(lao)白(bai)干(gan)(gan)(gan)”，必(bi)云(yun)衡水；而言及(ji)衡水，必(bi)云(yun)“老(lao)(lao)白(bai)干(gan)(gan)(gan)”，蓋因衡水老(lao)(lao)白(bai)干(gan)(gan)(gan)之名揚天(tian)下久矣(yi)，世人莫有不(bu)知者(zhe)。

衡水(shui)，古屬冀州。境內滏陽、滹沱、衡漳諸河如玉(yu)帶盤繞，金波粼粼，正(zheng)所(suo)謂物(wu)華天寶(bao)(bao)，人杰地靈。考(kao)察文獻，所(suo)謂“冀州衡水(shui)酒”，非冀州產酒，乃衡水(shui)酒為之揚(yang)名(ming)。衡水(shui)酒業追(zhui)溯至漢，成名(ming)于(yu)唐，定名(ming)于(yu)明，有清以來更盛極于(yu)世(shi)。《正(zheng)定府志》、《冀州志》、《綱鑒合編》、《寶(bao)(bao)顏堂(tang)秘笈》及文學名(ming)著《鏡(jing)花緣》多有記述。

東漢時(shi)衡(heng)(heng)(heng)水(shui)(shui)酒(jiu)(jiu)業(ye)已頗具規(gui)模(mo)。史(shi)載，和帝(di)永元十(shi)六年春二月，因(yin)比年雨多傷稼，詔(zhao)(zhao)禁冀州沽(gu)(gu)酒(jiu)(jiu)；景帝(di)時(shi)因(yin)旱災詔(zhao)(zhao)禁冀州沽(gu)(gu)酒(jiu)(jiu)四年。順帝(di)時(shi)，冀州刺(ci)史(shi)蘇(su)章以衡(heng)(heng)(heng)水(shui)(shui)酒(jiu)(jiu)宴清(qing)河太守(shou)，其飲(yin)后大贊曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大詩人王之渙(huan)，曾任(ren)衡(heng)(heng)(heng)水(shui)(shui)主薄，為衡(heng)(heng)(heng)水(shui)(shui)酒(jiu)(jiu)所傾倒，贊曰：“開(kai)壇十(shi)里香，飛芳千家醉。”

明嘉靖三十一年，衡水城內有名酒坊十八家，以德源涌最負盛名，其酒以“潔”、“干”著稱于世，遂名以“老白干”，傳頌朝野，一品為快。各地坊店多有效仿，沿襲至今。清代，衡水老白干為全國五十五種名酒之一。宣統二年，獲南洋勸業會大獎；宣統三年，城內酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國博覽會，獲甲等金質大獎章，名列中國諸獲獎酒品之首。史載“直隸（官廳）高粱酒”是也。民國二十八年版《衡水鄉土志》記載：“衡民謀食四方者，木工為多，陶工次之，制曲釀酒尤為特色，巴拿馬賽會得有獎章”即此也。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國貨陳列館(guan)二(er)等(deng)獎。

蘆溝橋事變后，日軍大肆侵華，燒殺搶掠，征糧奪財，民不聊生，百業凋零。至抗戰勝利時，城內僅存酒坊十六家，勉強維持生計。人民政府在此基礎上成立地方國營衡水制酒廠，恢復發展老白干酒生產。老白干酒廠成為年產白酒數萬噸的大型酒業集團。數十年來，老白干酒屢獲殊榮，連獲海內外酒類評比(bi)金獎(jiang)。杜子端先(xian)生云：“酒仙(xian)能飲衡水酒，詩圣不(bu)再醉他鄉”。斯言誠(cheng)哉(zai)，美哉(zai)。

制作工藝

原料的粉碎

衡水老白(bai)干酒采用東(dong)北優質紅糧為主(zhu)要(yao)原料(liao)進行生產，要(yao)求顆(ke)粒飽滿，無(wu)霉變，雜(za)質低于3%，含水量14%以(yi)下。粉碎前需經(jing)脫殼(ke)處理。原料(liao)脫殼(ke)后(hou)采用雙(shuang)輥(gun)粉機粉碎，要(yao)求整粒低于1%，粉面(mian)不(bu)超過20%，粉碎度6---8瓣為宜。

輔料清蒸

衡水(shui)老白干酒生產(chan)采用(yong)(yong)稻殼為輔料，用(yong)(yong)以(yi)疏松酒醅，增大發酵界面，降低淀粉(fen)濃度，吸收(shou)水(shui)分，利(li)于(yu)發酵，吹風散熱和便于(yu)蒸餾的作用(yong)(yong)。要求新鮮，無(wu)霉變和雜質(zhi)。使(shi)用(yong)(yong)之前要求清蒸40分鐘以(yi)上。使(shi)之去除邪雜味(wei)，有害物質(zhi)得(de)到分解。

酒醅出缸配料

發酵好(hao)的酒醅(pei)因在缸中(zhong)所處(chu)位置不同(tong)，質量有差異，上、下層質略差些(xie)。配(pei)料(liao)(liao)要求(qiu)均勻，將(jiang)原料(liao)(liao)潤濕后分(fen)成(cheng)三(san)堆，分(fen)別配(pei)醅(pei)，9-10缸酒醅(pei)配(pei)一甑，配(pei)料(liao)(liao)與加輔(fu)料(liao)(liao)分(fen)別進(jin)行，以免原料(liao)(liao)被包(bao)入輔(fu)料(liao)(liao)硬(ying)殼(ke)中(zhong)，使原料(liao)(liao)不能(neng)充分(fen)吸收底醅(pei)的酸量和水分(fen)，影(ying)響糊化(hua)和發酵。配(pei)好(hao)的酒醅(pei)要求(qiu)均勻，無(wu)疙瘩(da)，無(wu)五花(hua)三(san)層，之后迅速蓋上清蒸(zheng)過的稻皮。整個操作過程要求(qiu)：“快、準、勻”。

裝甑

衡水老白干生產用簸箕裝甑。傳統甑桶為木質，外面用三根鐵箍(gu)固(gu)定。經過(guo)長(chang)期實踐，職工總結出"三齊裝甑法"。

“一齊(qi)”即裝甑開(kai)始至(zhi)料(liao)醅約一尺(chi)厚，與桶外底箍相齊(qi)這一階(jie)段。“二(er)齊(qi)”指“一齊(qi)”后至(zhi)料(liao)醅與第二(er)道箍相齊(qi)這一階(jie)段。“三齊(qi)”即“二(er)齊(qi)”后到料(liao)醅與第三道箍相齊(qi)，準備扣(kou)盤的階(jie)段。

蒸餾糊化

衡(heng)水(shui)老白干酒(jiu)的蒸餾過程分四段：即(ji)酒(jiu)頭、酒(jiu)身(shen)、尾酒(jiu)、稍子。

加漿

衡水老白干生(sheng)產用水為優質深井水，水質清澈透明，入口(kou)微甜(tian)。

揚冷加(jia)(jia)曲(qu)衡水老(lao)白干(gan)酒(jiu)(jiu)用大(da)曲(qu)為自產純小(xiao)麥(mai)中低(di)溫曲(qu)，糖化力在1300mg葡萄糖/克(ke)曲(qu)·小(xiao)時(shi)以上，發酵力在80%以上，含有多種霉(mei)菌、酵母菌、細(xi)菌等微生物(wu)，這是(shi)老(lao)白干(gan)酒(jiu)(jiu)具有獨(du)特(te)風格(ge)，區別(bie)于其它白酒(jiu)(jiu)的根本原(yuan)因。加(jia)(jia)漿(jiang)后(hou)(hou)的酒(jiu)(jiu)醅經翻倒勻漿(jiang)后(hou)(hou)上晾(liang)床吹(chui)風，前端酒(jiu)(jiu)醅經打散后(hou)(hou)用以拌曲(qu)，使曲(qu)體積(ji)擴大(da)，加(jia)(jia)曲(qu)時(shi)更加(jia)(jia)均勻；曲(qu)面附著于酒(jiu)(jiu)醅上。之后(hou)(hou)將拌好的曲(qu)均勻加(jia)(jia)入吹(chui)晾(liang)的酒(jiu)(jiu)醅，經攪(jiao)拌，揚渣后(hou)(hou)入缸發酵。

入缸發酵

衡水老白(bai)干(gan)生產過程(cheng)中發酵(jiao)容器(qi)為地缸(gang)、容重150--160kg酒(jiu)醅(pei)。晾好的(de)酒(jiu)醅(pei)迅速(su)入缸(gang)、踩缸(gang)、做(zuo)缸(gang)蓋缸(gang)。

老白干和二鍋頭、燒酒的區別

網友回答1：

我要先(xian)說燒(shao)酒(jiu)(jiu)：燒(shao)酒(jiu)(jiu)是老(lao)百(bai)姓指(zhi)的白(bai)酒(jiu)(jiu)總稱(cheng)。一般都是低檔酒(jiu)(jiu)。小作坊(fang)、小燒(shao)鍋(guo)之類釀造的白(bai)酒(jiu)(jiu)都可以稱(cheng)為“燒(shao)酒(jiu)(jiu)”。就是燒(shao)酒(jiu)(jiu)作坊(fang)。

二(er)鍋頭：是清香型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的一種生產(chan)工藝釀造的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。清香型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生產(chan)講(jiang)究二(er)次(ci)清工藝，就是清蒸請入。二(er)鍋頭就是一次(ci)投糧(liang)發酵之后進行蒸酒(jiu)(jiu)(jiu)（頭鍋酒(jiu)(jiu)(jiu)），第二(er)次(ci)發酵蒸餾(liu)出來的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)（二(er)鍋頭）。

經過第(di)一(yi)次(ci)發酵(jiao)后(hou)酒糟變酸，香味物質得到了積累，第(di)二次(ci)發酵(jiao)的白酒香味物質要(yao)比第(di)一(yi)次(ci)多。口感要(yao)好。

老白干：也是(shi)(shi)清香型白酒的(de)一(yi)種生產工藝，不過它不是(shi)(shi)二(er)次清工藝，是(shi)(shi)混蒸(zheng)續楂發酵。這(zhe)樣操作能(neng)夠節省能(neng)源，口感沒有二(er)鍋頭凈。但是(shi)(shi)香氣還是(shi)(shi)很濃厚(hou)、舒(shu)適(shi)的(de)。

網友回答2：

現在市場上面(mian)的(de)部分白酒(jiu)二鍋頭、老(lao)白干已經失(shi)去傳統(tong)工(gong)藝的(de)特點。變(bian)(bian)得(de)適合消費者心理(li)，口感變(bian)(bian)得(de)模糊。

顧名(ming)(ming)思義(yi)，“二(er)鍋頭”就是原(yuan)材料在經過第二(er)鍋燒制時的(de)(de)“鍋頭”酒(jiu)，這酒(jiu)最為純正、無(wu)異味、濃度(du)雖高(gao)卻不烈(lie)，真的(de)(de)醇(chun)厚綿香。如(ru)果只取(qu)60度(du)的(de)(de)酒(jiu)，并(bing)把它裝壇密(mi)封(feng)于地下(xia)，經過長(chang)時間醇(chun)化，那樣的(de)(de)酒(jiu)就更好喝了(le)(le)，就是有名(ming)(ming)的(de)(de)“窖(jiao)酒(jiu)”了(le)(le)。

燒酒(jiu)，用蒸餾法制成的酒(jiu)，透明無色，酒(jiu)精含量較(jiao)高(gao)，引火(huo)能(neng)燃燒。也稱白酒(jiu)。

衡水老(lao)白(bai)干(gan)酒有著悠(you)久的(de)釀(niang)造(zao)歷史，據文字記(ji)載可追溯到漢代(dai)（公元104年），知(zhi)名(ming)天下于唐代(dai)，正式定名(ming)于明代(dai)，并以(yi)“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱于世。衡水老(lao)白(bai)干(gan)酒的(de)釀(niang)造(zao)生產1900年基本上沒有間(jian)斷(duan)。