【老(lao)白(bai)干(gan)酒(jiu)】老(lao)白(bai)干(gan)酒(jiu)是什么(me)酒(jiu) 老(lao)白(bai)干(gan)和二鍋(guo)頭(tou)、燒酒(jiu)的區別

衡水老白干(gan)酒有(you)著(zhu)悠久的(de)釀(niang)造(zao)歷史，據文字記載可(ke)追溯到漢代(dai)（公元104年(nian)(nian)），知名天下于唐代(dai)，正式(shi)定名于明代(dai)，并(bing)以“醇香清雅(ya)、甘冽豐柔”著(zhu)稱于世。衡水老白干(gan)酒的(de)釀(niang)造(zao)生產1900年(nian)(nian)基本(ben)上沒有(you)間(jian)斷。

簡介

衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居該省清香型白酒之首。

衡(heng)水老(lao)白(bai)(bai)干(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)釀造(zao)工(gong)藝世(shi)代流傳(chuan)。衡(heng)水老(lao)白(bai)(bai)干(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)以優質(zhi)高粱(liang)為原料，純小麥曲為糖化發(fa)(fa)酵劑，采(cai)用傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)老(lao)五(wu)甑(zeng)工(gong)藝和兩排清(qing)工(gong)藝，地缸發(fa)(fa)酵，精心(xin)釀制而成。她(ta)以其獨特的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝造(zao)就了芳香秀雅(ya)、醇厚豐柔、甘(gan)冽爽(shuang)凈、回味悠長的(de)(de)(de)典型(xing)風格。今天的(de)(de)(de)衡(heng)水老(lao)白(bai)(bai)干(gan)人在秉承傳(chuan)統(tong)釀造(zao)工(gong)藝的(de)(de)(de)同時，不斷研究探索與完善，確(que)立(li)了一套(tao)完整(zheng)的(de)(de)(de)工(gong)藝，使(shi)產(chan)品質(zhi)量日臻穩定(ding)，從而使(shi)衡(heng)水老(lao)白(bai)(bai)干(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)以其典型(xing)風格與濃香、醬香、清(qing)香型(xing)等(deng)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)共立(li)于中華酒(jiu)(jiu)(jiu)林(lin)。

名稱由來

衡水(shui)老白(bai)干自(zi)古享有盛名。明代、衡水(shui)酒有“隔墻三家醉(zui)，開(kai)壇(tan)十里(li)香”之譽(yu)。據傳，明嘉慶年間建(jian)造衡水(shui)木橋(qiao)時，城(cheng)內有家“德(de)源(yuan)涌”酒店，很有名望，建(jian)橋(qiao)工匠常(chang)到此聚飲，飲后(hou)贊曰(yue)：“真潔，好干！”后(hou)取名：“老白(bai)干”。所謂“老”，是(shi)指(zhi)歷史悠久；“白(bai)”，是(shi)指(zhi)酒質清(qing)澈(che)；“干”，是(shi)指(zhi)酒度高，達67度。其味(wei)“聞(wen)著清(qing)香，入口甜香，飲后(hou)余香”。

榮譽

民國23年（1934年）參加(jia)過(guo)巴拿(na)馬物(wu)賽會，民國37年（1948年）在匈牙利展出，1952年曾作為祖國的名特產之一，當作慰(wei)問品送到朝鮮戰場。

“特制(zhi)老白干(gan)”系(xi)選用(yong)當地(di)優(you)質高粱為主料，用(yong)精(jing)選小(xiao)麥踩(cai)制(zhi)的清(qing)茬曲為糖化發酵劑(ji)，以(yi)新鮮的稻皮清(qing)蒸(zheng)后作填充(chong)料，采取清(qing)燒混蒸(zheng)老五額工藝，低(di)溫入(ru)池，地(di)缸發酵，酒(jiu)頭回沙，緩慢蒸(zheng)餾，分段(duan)滴酒(jiu)，分收入(ru)庫，精(jing)心勾兌而成。貯存期一(yi)般在半年以(yi)上。具有清(qing)香味濃而不烈，度低(di)（58度）綿(mian)軟(ruan)不淡，入(ru)口(kou)回味悠長的特點。1979年，此酒(jiu)被評為省(sheng)內名酒(jiu)，并獲得“著名商標產品證書”。

歷史淵源

“老(lao)白(bai)(bai)干(gan)(gan)”者，華夏之(zhi)歷(li)史名釀也。世(shi)人言及“老(lao)白(bai)(bai)干(gan)(gan)”，必(bi)云衡(heng)水(shui)；而言及衡(heng)水(shui)，必(bi)云“老(lao)白(bai)(bai)干(gan)(gan)”，蓋因衡(heng)水(shui)老(lao)白(bai)(bai)干(gan)(gan)之(zhi)名揚(yang)天下久矣，世(shi)人莫(mo)有不知(zhi)者。

衡(heng)水(shui)(shui)，古屬冀州。境內(nei)滏陽、滹沱、衡(heng)漳諸河如玉帶盤繞(rao)，金波(bo)粼粼，正所謂物華天寶，人(ren)杰地靈。考察文獻，所謂“冀州衡(heng)水(shui)(shui)酒(jiu)”，非冀州產酒(jiu)，乃衡(heng)水(shui)(shui)酒(jiu)為(wei)之揚名(ming)(ming)。衡(heng)水(shui)(shui)酒(jiu)業追(zhui)溯(su)至漢，成(cheng)名(ming)(ming)于唐(tang)，定(ding)名(ming)(ming)于明，有清以來更盛(sheng)極于世。《正定(ding)府志》、《冀州志》、《綱鑒合(he)編》、《寶顏堂秘笈》及文學名(ming)(ming)著《鏡花緣(yuan)》多有記述。

東漢時衡水酒(jiu)業已頗(po)具規模。史載，和帝(di)永元十(shi)六年春二(er)月，因比年雨(yu)多傷稼，詔禁冀州沽(gu)酒(jiu)；景帝(di)時因旱災(zai)詔禁冀州沽(gu)酒(jiu)四年。順帝(di)時，冀州刺史蘇章以衡水酒(jiu)宴清河太守，其(qi)飲后大贊曰：“人有(you)一天(tian)，我有(you)二(er)天(tian)”矣。唐大詩人王之渙，曾任(ren)衡水主薄，為衡水酒(jiu)所傾倒，贊曰：“開(kai)壇十(shi)里香，飛芳千家醉。”

明嘉靖三十一年，衡水城內有名酒坊十八家，以德源涌最負盛名，其酒以“潔”、“干”著稱于世，遂名以“老白干”，傳頌朝野，一品為快。各地坊店多有效仿，沿襲至今。清代，衡水老白干為全國五十五種名酒之一。宣統二年，獲南洋勸業會大獎；宣統三年，城內酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國博覽會，獲甲等金質大獎章，名列中國諸獲獎酒品之首。史載“直隸（官廳）高粱酒”是也。民國二十八年版《衡水鄉土志》記載：“衡民謀食四方者，木工為多，陶工次之，制曲釀酒尤為特色，巴拿馬賽會得有獎章”即此也。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國貨陳列館(guan)二等獎。

蘆溝橋事變后，日軍大肆侵華，燒殺搶掠，征糧奪財，民不聊生，百業凋零。至抗戰勝利時，城內僅存酒坊十六家，勉強維持生計。人民政府在此基礎上成立地方國營衡水制酒廠，恢復發展老白干酒生產。老白干酒廠成為年產白酒數萬噸的大型酒業集團。數十年來，老白干酒屢獲殊榮，連獲海內外酒類評比(bi)金獎。杜(du)子(zi)端先生云(yun)：“酒仙能(neng)飲(yin)衡水酒，詩圣不再醉他鄉”。斯言誠(cheng)哉，美(mei)哉。

制作工藝

原料的粉碎

衡水老白干酒(jiu)采用東(dong)北優(you)質(zhi)紅糧為主(zhu)要原料(liao)進行(xing)生產，要求顆粒飽滿，無霉(mei)變，雜質(zhi)低于3%，含水量14%以下。粉(fen)碎前需經脫殼處理。原料(liao)脫殼后采用雙輥粉(fen)機粉(fen)碎，要求整粒低于1%，粉(fen)面不超過20%，粉(fen)碎度6---8瓣為宜。

輔料清蒸

衡水老白干酒生(sheng)產采用(yong)稻殼為輔(fu)料，用(yong)以(yi)疏松酒醅，增大(da)發(fa)(fa)酵界面，降低淀粉(fen)濃度，吸(xi)收水分，利于發(fa)(fa)酵，吹風散熱和便(bian)于蒸餾的作用(yong)。要求新(xin)鮮，無霉變和雜質。使(shi)用(yong)之前要求清蒸40分鐘以(yi)上。使(shi)之去除邪雜味，有害物質得到分解(jie)。

酒醅出缸配料

發酵(jiao)(jiao)好(hao)的(de)酒(jiu)(jiu)醅(pei)因在缸中所處位置不同，質量(liang)有差(cha)異，上(shang)、下層質略差(cha)些。配(pei)料(liao)(liao)要求(qiu)均勻(yun)，將原料(liao)(liao)潤濕后分成三堆，分別(bie)配(pei)醅(pei)，9-10缸酒(jiu)(jiu)醅(pei)配(pei)一(yi)甑，配(pei)料(liao)(liao)與(yu)加輔料(liao)(liao)分別(bie)進行，以(yi)免原料(liao)(liao)被(bei)包入輔料(liao)(liao)硬殼中，使原料(liao)(liao)不能充分吸收(shou)底醅(pei)的(de)酸(suan)量(liang)和水分，影(ying)響糊化和發酵(jiao)(jiao)。配(pei)好(hao)的(de)酒(jiu)(jiu)醅(pei)要求(qiu)均勻(yun)，無(wu)疙瘩，無(wu)五(wu)花三層，之后迅速蓋上(shang)清(qing)蒸過(guo)的(de)稻皮。整個操作過(guo)程要求(qiu)：“快、準、勻(yun)”。

裝甑

衡水(shui)老白(bai)干生產用簸箕裝(zhuang)甑。傳統甑桶為木質，外面用三根鐵箍固定。經過長期實(shi)踐(jian)，職(zhi)工總(zong)結(jie)出"三齊裝(zhuang)甑法"。

“一齊(qi)(qi)(qi)”即(ji)裝甑開(kai)始至料醅(pei)約一尺厚，與桶外底箍(gu)相(xiang)齊(qi)(qi)(qi)這一階(jie)(jie)段。“二齊(qi)(qi)(qi)”指“一齊(qi)(qi)(qi)”后至料醅(pei)與第二道箍(gu)相(xiang)齊(qi)(qi)(qi)這一階(jie)(jie)段。“三齊(qi)(qi)(qi)”即(ji)“二齊(qi)(qi)(qi)”后到料醅(pei)與第三道箍(gu)相(xiang)齊(qi)(qi)(qi)，準備扣盤的(de)階(jie)(jie)段。

蒸餾糊化

衡水老(lao)白干酒的蒸餾過程分(fen)四段：即酒頭(tou)、酒身、尾(wei)酒、稍子。

加漿

衡水(shui)老白干生產用(yong)水(shui)為優質深(shen)井水(shui)，水(shui)質清澈(che)透明，入口微甜。

揚(yang)冷加(jia)曲(qu)(qu)衡(heng)水老(lao)(lao)白干酒用大曲(qu)(qu)為(wei)自產純小麥中低溫曲(qu)(qu)，糖化力(li)在1300mg葡萄糖/克(ke)曲(qu)(qu)·小時(shi)以(yi)上，發酵力(li)在80%以(yi)上，含有(you)(you)多種霉菌(jun)、酵母(mu)菌(jun)、細菌(jun)等微生物，這是(shi)老(lao)(lao)白干酒具(ju)有(you)(you)獨特風格，區別于(yu)(yu)其它(ta)白酒的(de)根本原因。加(jia)漿后(hou)的(de)酒醅(pei)經翻(fan)倒勻漿后(hou)上晾床(chuang)吹風，前端(duan)酒醅(pei)經打散后(hou)用以(yi)拌曲(qu)(qu)，使曲(qu)(qu)體積擴大，加(jia)曲(qu)(qu)時(shi)更加(jia)均(jun)勻；曲(qu)(qu)面(mian)附著于(yu)(yu)酒醅(pei)上。之后(hou)將拌好的(de)曲(qu)(qu)均(jun)勻加(jia)入(ru)吹晾的(de)酒醅(pei)，經攪拌，揚(yang)渣后(hou)入(ru)缸發酵。

入缸發酵

衡(heng)水老(lao)白干生產過程中發酵容器(qi)為地(di)缸、容重150--160kg酒(jiu)醅(pei)。晾好的酒(jiu)醅(pei)迅速入缸、踩缸、做缸蓋缸。

老白干和二鍋頭、燒酒的區別

網友回答1：

我(wo)要先說燒酒：燒酒是老百(bai)姓(xing)指(zhi)的(de)(de)白(bai)酒總稱(cheng)。一般(ban)都(dou)是低檔酒。小作(zuo)坊、小燒鍋之類釀造(zao)的(de)(de)白(bai)酒都(dou)可以稱(cheng)為“燒酒”。就是燒酒作(zuo)坊。

二鍋(guo)頭(tou)：是清香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)(de)一(yi)(yi)種生(sheng)產工(gong)藝釀造(zao)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)。清香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)生(sheng)產講究二次(ci)(ci)清工(gong)藝，就是清蒸(zheng)請入(ru)。二鍋(guo)頭(tou)就是一(yi)(yi)次(ci)(ci)投糧發酵之后進行(xing)蒸(zheng)酒(jiu)（頭(tou)鍋(guo)酒(jiu)），第二次(ci)(ci)發酵蒸(zheng)餾(liu)出來的(de)(de)白(bai)酒(jiu)（二鍋(guo)頭(tou)）。

經過第一(yi)次(ci)(ci)發(fa)酵(jiao)后酒糟(zao)變酸，香味(wei)物質得到了積累，第二次(ci)(ci)發(fa)酵(jiao)的白酒香味(wei)物質要(yao)比(bi)第一(yi)次(ci)(ci)多。口感(gan)要(yao)好。

老白干(gan)：也是(shi)清香(xiang)(xiang)型白酒的一種生產工藝，不過它不是(shi)二次清工藝，是(shi)混蒸續楂發(fa)酵(jiao)。這樣操作能夠節省能源(yuan)，口感沒(mei)有二鍋頭凈。但是(shi)香(xiang)(xiang)氣還是(shi)很濃厚、舒適(shi)的。

網友回答2：

現在(zai)市場上(shang)面(mian)的部分(fen)白酒(jiu)二鍋(guo)頭、老(lao)白干已經失(shi)去(qu)傳統(tong)工藝(yi)的特點。變得適合消費者心理，口感變得模糊。

顧名(ming)思義(yi)，“二鍋(guo)頭”就(jiu)(jiu)是(shi)原材(cai)料在經(jing)過第二鍋(guo)燒制時的(de)“鍋(guo)頭”酒(jiu)，這(zhe)酒(jiu)最(zui)為純正、無異(yi)味、濃度雖高(gao)卻(que)不烈，真的(de)醇厚綿(mian)香(xiang)。如果只取60度的(de)酒(jiu)，并(bing)把(ba)它裝壇密封于(yu)地(di)下，經(jing)過長時間醇化(hua)，那樣(yang)的(de)酒(jiu)就(jiu)(jiu)更好喝(he)了，就(jiu)(jiu)是(shi)有名(ming)的(de)“窖酒(jiu)”了。

燒(shao)酒，用蒸餾法制成(cheng)的(de)酒，透明無色，酒精含量(liang)較高，引火(huo)能燃燒(shao)。也稱白酒。

衡水老(lao)白干酒有著悠久的(de)釀造歷史，據文字記載可(ke)追溯到漢代(dai)（公(gong)元104年），知名天(tian)下于(yu)唐代(dai)，正式定名于(yu)明代(dai)，并以“醇香清(qing)雅(ya)、甘冽豐柔”著稱于(yu)世。衡水老(lao)白干酒的(de)釀造生產(chan)1900年基本(ben)上沒有間斷。