浙江(jiang)省位于我(wo)國(guo)東海(hai)(hai)之(zhi)濱，歷(li)史悠久，文化古老，地理優越，物產(chan)豐(feng)富(fu)(fu)(fu)。北部(bu)河道縱橫，平原廣闊，素稱(cheng)“魚米(mi)之(zhi)鄉”；西(xi)南(nan)(nan)丘(qiu)陵起伏，樹木蓊郁(yu)，盛(sheng)產(chan)山珍(zhen)；沿海(hai)(hai)漁場密布，島嶼眾(zhong)多，水產(chan)資源豐(feng)富(fu)(fu)(fu)。因此，歷(li)代浙江(jiang)人民的(de)日常飲食(shi)(shi)，品種繁多，風(feng)(feng)味(wei)各異(yi)，富(fu)(fu)(fu)有(you)地方(fang)特色(se)(se)。浙江(jiang)人民在長(chang)(chang)期(qi)的(de)生產(chan)實(shi)踐(jian)和生后實(shi)踐(jian)中，積極利用本地富(fu)(fu)(fu)饒的(de)自然資源，創(chuang)制(zhi)出許(xu)多富(fu)(fu)(fu)有(you)地方(fang)特色(se)(se)的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴，經過長(chang)(chang)期(qi)的(de)實(shi)踐(jian)終(zhong)于獨樹一幟，創(chuang)立了浙江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)，成為(wei)我(wo)國(guo)著名的(de)八大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)之(zhi)一。浙江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)在南(nan)(nan)食(shi)(shi)中長(chang)(chang)有(you)重(zhong)要的(de)地位，具(ju)有(you)料重(zhong)時鮮、色(se)(se)彩鮮艷、味(wei)道鮮美、品種繁多、講究營養的(de)特點，烹調方(fang)法以(yi)爆、炒(chao)、炸、熘、燴、燉、烤、蒸、燒、煎(jian)為(wei)主(zhu)。現在市場上經常供應的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴達(da)500余種。浙江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)以(yi)杭州、寧波、紹興三種地方(fang)風(feng)(feng)味(wei)為(wei)代表，它們有(you)各具(ju)特色(se)(se)，風(feng)(feng)味(wei)迥異(yi)。

寧波菜(cai)(cai)(cai)鮮(xian)咸合(he)一(yi)(yi)，以蒸、烤、燉(dun)為主，以烹(peng)制(zhi)海鮮(xian)見長，講究(jiu)鮮(xian)嫩軟滑(hua)，注重(zhong)(zhong)保持(chi)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)，主要代(dai)表(biao)菜(cai)(cai)(cai)有(you)“雪(xue)菜(cai)(cai)(cai)大湯(tang)黃(huang)魚”、“奉化(hua)搖蚶(han)”、“寧式鱔(shan)絲(si)”、“苔菜(cai)(cai)(cai)拖黃(huang)魚”等。紹(shao)興菜(cai)(cai)(cai)善于烹(peng)制(zhi)河鮮(xian)家禽，入(ru)口香酥綿糯，湯(tang)濃(nong)味(wei)重(zhong)(zhong)，富有(you)鄉土風(feng)味(wei)。代(dai)表(biao)名菜(cai)(cai)(cai)有(you)“紹(shao)蝦球”、“干菜(cai)(cai)(cai)燜肉”、“清湯(tang)越雞”、“白(bai)鲞(xiang)扣(kou)雞”等。溫州地處(chu)浙南(nan)沿(yan)海，古稱“甌(ou)”，素(su)以“東甌(ou)名鎮(zhen)”著稱。“甌(ou)”菜(cai)(cai)(cai)多(duo)以海鮮(xian)入(ru)饌，口味(wei)清鮮(xian)、淡而不薄，烹(peng)制(zhi)方法上(shang)以爆、炒見長，輕油、輕芡(qian)，注重(zhong)(zhong)原(yuan)(yuan)料的刀工成(cheng)形，具(ju)有(you)自成(cheng)一(yi)(yi)體的飲(yin)食(shi)風(feng)格(ge)。其(qi)代(dai)表(biao)菜(cai)(cai)(cai)有(you)三(san)絲(si)敲魚、爆鳥魚花、錦繡魚(yu)皮(pi)、雙味蝤蛑、桔絡(luo)魚(yu)腦、爆墨魚(yu)花、蒜(suan)子(zi)魚(yu)皮(pi)等。

紹興菜(cai)(cai)是富有江南(nan)地區(qu)漢(han)(han)族水鄉文化(hua)的(de)風味(wei)名菜(cai)(cai)。是漢(han)(han)族飲(yin)食(shi)文化(hua)的(de)重要組成部分。紹興菜(cai)(cai)以淡水魚(yu)蝦河鮮及家禽、豆類為(wei)烹調主料(liao)，注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味(wei)濃(nong)重，而(er)且常用鮮料(liao)配(pei)以腌臘食(shi)品同(tong)蒸同(tong)燉，配(pei)上(shang)紹興黃酒，醇香甘甜，回味(wei)無窮。其中清蒸越雞、梅干菜(cai)(cai)燒(shao)肉是有名的(de)菜(cai)(cai)品。

浙菜的特色風格：

浙菜基于以上四大(da)流派，就整體(ti)而言(yan)，有(you)比較明顯的特色風格(ge)，概而言(yan)之有(you)四：

一為選料刻求“細(xi)、特、鮮(xian)、嫩(nen)”。細(xi)，取用(yong)物料的精華部位，充(chong)分體(ti)現(xian)菜(cai)(cai)品(pin)的高雅上乘。特，利用(yong)本省(sheng)的土特產、山(shan)珍野味，使菜(cai)(cai)品(pin)充(chong)分顯示(shi)地(di)方(fang)風味特色(se)。鮮(xian)，料講鮮(xian)活，以(yi)確保菜(cai)(cai)品(pin)的味道純(chun)正。嫩(nen)，時(shi)鮮(xian)為尚，所(suo)用(yong)原(yuan)(yuan)料講究品(pin)種和(he)季節時(shi)令(ling)，以(yi)充(chong)分體(ti)現(xian)原(yuan)(yuan)料質地(di)的柔嫩(nen)與爽脆。

二(er)為(wei)烹(peng)(peng)調方法多(duo)樣，尤以(yi)(yi)(yi)炒、炸、燴、溜、蒸、燒所擅長。烹(peng)(peng)制(zhi)海鮮河鮮有(you)其獨到之(zhi)處(chu)(chu)，與北方烹(peng)(peng)飪有(you)顯著不(bu)同(tong)。烹(peng)(peng)制(zhi)魚(yu)時，多(duo)以(yi)(yi)(yi)過水(shui)為(wei)熟處(chu)(chu)理程序，約有(you)三分之(zhi)二(er)的魚(yu)菜(cai)是以(yi)(yi)(yi)水(shui)為(wei)傳熱(re)介(jie)質烹(peng)(peng)制(zhi)而成(cheng)，突出了魚(yu)的鮮嫩(nen)味美之(zhi)特點，傳統菜(cai)當首(shou)推杭(hang)州的西湖(hu)醋魚(yu)，系活魚(yu)現殺，經沸水(shui)汆熟，軟(ruan)熘而成(cheng)，不(bu)加(jia)任何(he)油(you)腥，滑嫩(nen)鮮美，有(you)口(kou)皆碑。

三為口(kou)味(wei)注重(zhong)清鮮(xian)(xian)(xian)(xian)脆嫩(nen)，保(bao)持原料的(de)(de)本色(se)和(he)(he)真味(wei)。多以(yi)(yi)四季鮮(xian)(xian)(xian)(xian)筍(sun)、火(huo)腿、冬(dong)菇(gu)和(he)(he)綠葉的(de)(de)菜(cai)位(wei)輔佐，同時十分講究(jiu)以(yi)(yi)紹酒(jiu)、蔥、姜、醋、糖調味(wei)，借以(yi)(yi)去(qu)腥、解膩、吊鮮(xian)(xian)(xian)(xian)、啟(qi)香。例如，浙江(jiang)名菜(cai)“東坡肉”以(yi)(yi)紹酒(jiu)代水(shui)烹(peng)制，醇香甘(gan)美(mei)；如雪萊大湯黃魚以(yi)(yi)雪里蕻(hong)咸菜(cai)、竹筍(sun)配伍，湯料鮮(xian)(xian)(xian)(xian)香味(wei)美(mei)，風(feng)味(wei)獨特；清湯越雞則以(yi)(yi)火(huo)腿、嫩(nen)筍(sun)、冬(dong)菇(gu)為原料蒸制而(er)成(cheng)，原汁原味(wei)，醇香甘(gan)美(mei)；火(huo)夾魚片則是用著名的(de)(de)金華火(huo)腿夾入魚片中烹(peng)制而(er)成(cheng)，菜(cai)品鮮(xian)(xian)(xian)(xian)咸合一，食之香嫩(nen)清鮮(xian)(xian)(xian)(xian)，其構思(si)真乃巧(qiao)奪天(tian)工。

四(si)為菜(cai)(cai)品形態(tai)講究(jiu)，精(jing)巧(qiao)(qiao)細(xi)膩，清(qing)秀雅麗。“浙(zhe)菜(cai)(cai)”此風格可追溯(su)到南(nan)宋，《夢梁錄》曰：“杭城風俗，幾(ji)百貨賣(mai)飲食之(zhi)人，多是裝(zhuang)飾車蓋(gai)擔兒，盤食器皿，新(xin)潔精(jing)巧(qiao)(qiao)，以炫耀人耳目……”。許(xu)多菜(cai)(cai)肴(yao)，以風景名(ming)勝命名(ming)，造型優美(mei)(mei)。縱觀當今浙(zhe)江名(ming)廚(chu)綜(zong)合(he)運(yun)刀技法之(zhi)嫻(xian)熟，配菜(cai)(cai)之(zhi)巧(qiao)(qiao)妙，烹調之(zhi)細(xi)膩，裝(zhuang)盤之(zhi)講究(jiu)，均體(ti)現了(le)(le)浙(zhe)江廚(chu)師把烹飪技藝與美(mei)(mei)學的有機結合(he)，創(chuang)造出了(le)(le)一(yi)(yi)款款美(mei)(mei)饌佳肴(yao)。如傳統(tong)名(ming)菜(cai)(cai)“薄片火腿(tui)”，片片厚薄均等、長(chang)短一(yi)(yi)致、整(zheng)齊劃一(yi)(yi)，每片紅(hong)白(bai)相間，造型尤似江南(nan)水鄉的拱橋；南(nan)宋傳統(tong)名(ming)菜(cai)(cai)“蟹釀橙”，色彩(cai)艷麗，橙香蟹美(mei)(mei)，構思巧(qiao)(qiao)妙，獨具一(yi)(yi)格。

浙江(jiang)(jiang)小(xiao)吃(chi)(chi)，歷(li)史悠久。具有濃厚的(de)(de)鄉土(tu)風味。歷(li)來以品種多、技藝精、造型巧和口味全(quan)的(de)(de)傳統特色而得到(dao)廣(guang)大人民的(de)(de)喜愛。浙江(jiang)(jiang)小(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)發(fa)展，離不開全(quan)省的(de)(de)一些小(xiao)吃(chi)(chi)名店(dian)，這(zhe)些百年老店(dian)各自都有特色的(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)品味，為弘揚浙江(jiang)(jiang)小(xiao)吃(chi)(chi)起到(dao)了舉足(zu)輕重的(de)(de)作(zuo)用。諸如杭州的(de)(de)知味觀、奎(kui)元館，寧波的(de)(de)罐鴨狗、趙(zhao)大有糕團店(dian)，溫州的(de)(de)縣前湯團店(dian)，紹(shao)興的(de)(de)榮祿(lu)春，湖(hu)州的(de)(de)丁蓮芳千張包(bao)子店(dian)、周生記餛鈍店(dian)，嘉興的(de)(de)五芳齋(zhai)，金(jin)華的(de)(de)群益(yi)點心店(dian)等。小(xiao)吃(chi)(chi)作(zuo)為民族文化的(de)(de)瑰寶(bao)，有著其獨特韻味，浙江(jiang)(jiang)小(xiao)吃(chi)(chi)也(ye)融會在這(zhe)競奇斗艷(yan)的(de)(de)異彩之中，并(bing)隨著社會的(de)(de)進步(bu)和經濟的(de)(de)發(fa)展而不斷壯大。

浙江省的飲食風俗特點：

一、許多菜肴的烹制(zhi)方法，都是(shi)來自民間，經(jing)過(guo)長期(qi)傳承和演變并(bing)不(bu)斷發展。如西湖(hu)醋魚(yu)(yu)，至今(jin)已有數百年(nian) 歷(li)史。它(ta)最早是(shi)“用(yong)活青魚(yu)(yu)切成(cheng)大塊，用(yong)油灼(zhuo)之，加醬、醋、肉(rou)(rou)烹之”，以(yi) 后(hou)改“灼(zhuo)”為蒸；現在則先將活草魚(yu)(yu)清水餓養(yang)，使它(ta)吐凈(jing)泥(ni)質，再用(yong)沸(fei)水氽 過(guo)，最后(hou)以(yi)各(ge)種調料澆汁烹制(zhi)。再如金(jin)華、義(yi)烏一帶出產的“南肉(rou)(rou)”，南宋 時就已膾(kuai)炙人口，久享盛譽。現在沿用(yong)舊法烹制(zhi)的“家鄉(xiang)南肉(rou)(rou)”、“南肉(rou)(rou)春 筍”，仍是(shi)群(qun)眾(zhong)喜愛的大眾(zhong)菜肴。

二、浙(zhe)(zhe)江飲食(shi)風俗(su)在發展的(de)過程(cheng)中，又(you)受到外來(lai)(lai)影(ying)響，從(cong)而有(you)所變異。 南(nan)宋時(shi)，杭(hang)城不少(shao)飲食(shi)店，多是汴京(jing)人(ren)開設。爆、炒一(yi)類烹飪技(ji)術，大體上 就是這時(shi)從(cong)北方傳(chuan)來(lai)(lai)的(de)。如(ru)烹制鱔魚(yu)，原(yuan)來(lai)(lai)浙(zhe)(zhe)江人(ren)習慣用油、醬(jiang)炒，后來(lai)(lai)參(can) 考了(le)北方的(de)制法，才改“炒”為“爆”，并配以蒜泥，即(ji)成了(le)南(nan)料北烹的(de)“生 爆鱔魚(yu)”了(le)。其他，如(ru)用胡桃、松子作(zuo)臘八粥、上元夜飲屠(tu)蘇酒、育兒的(de)“湯 餅會”等，也都滲(shen)入(ru)了(le)中原(yuan)舊俗(su)。

三、多數飲食風俗，都反(fan)映了(le)人(ren)們的(de)某種心理狀(zhuang)態(tai)，主要是祈(qi)求吉(ji)祥、 驅(qu)邪(xie)消災，祝(zhu)愿豐(feng)收等，其中以食品的(de)諧音、諧意、象形(xing)、雙(shuang)關語等方(fang)(fang)式， 象征喜(xi)慶、得福、祥瑞(rui)、興旺最為(wei)普遍。如“年(nian)(nian)年(nian)(nian)有余（魚）”、“討聰(cong)明 （清明）”、“年(nian)(nian)年(nian)(nian)高（年(nian)(nian)糕）”“節節甜（甘(gan)蔗）”、“早生貴子（紅棗、 花生、桂圓、荔枝）”等等。為(wei)孕(yun)婦催生，用“快便(bian)肉”，肉要切(qie)得端(duan)正、 四方(fang)(fang)；祝(zhu)老人(ren)長壽，用“長壽面”，面條煮時、食時不折斷，等等。

四(si)、有不少飲食習俗多伴有美麗動人的(de)(de)民間傳說，以豐(feng)富(fu)的(de)(de)想象力(li)寄 托了人們(men)的(de)(de)愛憎(zeng)和(he)祝(zhu)愿。如(ru)“油炸檜（秦檜）”、“蓮子(zi)羹”、“宋嫂魚”、 “青團子(zi)”、“戚(qi)公(gong)餅”、“東(dong)坡(po)肉”、“鳳尾魚”等。有些(xie)地(di)方(fang)的(de)(de)特殊(shu)飲 食風俗，則(ze)和(he)當地(di)重大的(de)(de)事(shi)件相(xiang)聯(lian)系，成了歷史(shi)的(de)(de)記(ji)錄。如(ru)舟山的(de)(de)“屠城羹 飯”、為紀念清順治八年(nian)九(jiu)月(yue)初(chu)二定海城陷，軍民死于戰火之事(shi)；海寧(ning)的(de)(de)八 月(yue)二十三日燒紅糖(tang)芋艿吃，是紀念清咸豐(feng)十年(nian)該(gai)日太平軍攻(gong)下硤石之事(shi)等。

五、不(bu)同季(ji)節，其飲食品種(zhong)也隨之變(bian)化。尤其是(shi)時令小吃，樣式最多。 如春季(ji)有(you)韭芽肉(rou)絲春卷、蔥包(bao)燴(hui)兒、蝦肉(rou)小籠(long)等(deng)；夏(xia)季(ji)有(you)八寶綠豆湯、西(xi)湖 鮮蓮湯、冷淘（米(mi)線）等(deng)；秋季(ji)有(you)桂花(hua)鮮栗(li)羹、蟹粉包(bao)子(zi)(zi)、糖炒栗(li)子(zi)(zi)等(deng)；冬 季(ji)則(ze)有(you)酥羊(yang)肉(rou)、菜鹵豆腐、糯米(mi)麻糍等(deng)。