浙(zhe)(zhe)江(jiang)省位于(yu)我(wo)國東海之濱，歷史悠久，文化古老，地(di)(di)理(li)優(you)越，物產豐富。北部河(he)道(dao)縱橫，平原(yuan)廣闊，素(su)稱“魚米之鄉(xiang)”；西南丘陵起(qi)伏(fu)，樹木蓊(weng)郁(yu)，盛(sheng)產山(shan)珍；沿(yan)海漁場密布，島嶼眾多(duo)(duo)(duo)(duo)，水產資(zi)源豐富。因此，歷代(dai)浙(zhe)(zhe)江(jiang)人(ren)民(min)(min)的(de)(de)(de)日常飲食，品種(zhong)繁(fan)多(duo)(duo)(duo)(duo)，風(feng)味(wei)各異(yi)，富有地(di)(di)方特色。浙(zhe)(zhe)江(jiang)人(ren)民(min)(min)在長(chang)(chang)(chang)期(qi)(qi)的(de)(de)(de)生(sheng)產實踐(jian)和生(sheng)后實踐(jian)中(zhong)，積極利用本地(di)(di)富饒的(de)(de)(de)自然(ran)資(zi)源，創(chuang)制(zhi)出許多(duo)(duo)(duo)(duo)富有地(di)(di)方特色的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)，經(jing)過長(chang)(chang)(chang)期(qi)(qi)的(de)(de)(de)實踐(jian)終(zhong)于(yu)獨樹一(yi)幟，創(chuang)立了(le)浙(zhe)(zhe)江(jiang)菜(cai)系，成為(wei)我(wo)國著(zhu)名的(de)(de)(de)八大(da)菜(cai)系之一(yi)。浙(zhe)(zhe)江(jiang)菜(cai)在南食中(zhong)長(chang)(chang)(chang)有重(zhong)要的(de)(de)(de)地(di)(di)位，具有料(liao)重(zhong)時鮮、色彩鮮艷、味(wei)道(dao)鮮美、品種(zhong)繁(fan)多(duo)(duo)(duo)(duo)、講(jiang)究(jiu)營養的(de)(de)(de)特點(dian)，烹(peng)調方法以(yi)爆、炒、炸、熘、燴、燉、烤(kao)、蒸、燒、煎為(wei)主(zhu)。現在市場上經(jing)常供應(ying)的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)達(da)500余種(zhong)。浙(zhe)(zhe)江(jiang)菜(cai)以(yi)杭州、寧波、紹(shao)興三種(zhong)地(di)(di)方風(feng)味(wei)為(wei)代(dai)表，它們有各具特色，風(feng)味(wei)迥異(yi)。

寧波(bo)菜(cai)鮮(xian)(xian)咸合一(yi)，以蒸、烤(kao)、燉(dun)為(wei)主，以烹制海鮮(xian)(xian)見長，講(jiang)究(jiu)鮮(xian)(xian)嫩軟滑，注(zhu)重(zhong)保(bao)持原汁原味(wei)，主要代表菜(cai)有“雪菜(cai)大湯黃魚(yu)”、“奉化搖蚶”、“寧式(shi)鱔絲(si)”、“苔菜(cai)拖黃魚(yu)”等(deng)(deng)。紹興菜(cai)善于烹制河(he)鮮(xian)(xian)家(jia)禽，入(ru)口香(xiang)酥綿糯，湯濃(nong)味(wei)重(zhong)，富有鄉土(tu)風味(wei)。代表名(ming)菜(cai)有“紹蝦球”、“干(gan)菜(cai)燜肉”、“清湯越(yue)雞”、“白鲞扣雞”等(deng)(deng)。溫(wen)州地處(chu)浙南沿海，古稱(cheng)“甌”，素(su)以“東甌名(ming)鎮”著稱(cheng)。“甌”菜(cai)多以海鮮(xian)(xian)入(ru)饌，口味(wei)清鮮(xian)(xian)、淡而不薄，烹制方法上以爆、炒見長，輕油、輕芡，注(zhu)重(zhong)原料的(de)刀工成(cheng)形，具有自成(cheng)一(yi)體的(de)飲(yin)食風格。其代表菜(cai)有三絲(si)敲魚(yu)、爆鳥魚(yu)花、錦繡魚皮、雙味(wei)蝤(you)蛑、桔絡魚腦、爆墨魚花(hua)、蒜子魚皮等。

紹(shao)興菜(cai)是(shi)富有江南(nan)地區漢族水鄉文(wen)(wen)化(hua)的(de)風(feng)味(wei)名菜(cai)。是(shi)漢族飲食文(wen)(wen)化(hua)的(de)重要組成部(bu)分。紹(shao)興菜(cai)以淡水魚蝦河鮮(xian)及(ji)家禽、豆(dou)類為烹調(diao)主(zhu)料(liao)，注重香酥(su)綿糯、原湯(tang)原汁(zhi)、輕油(you)忌辣、汁(zhi)味(wei)濃重，而(er)且(qie)常(chang)用鮮(xian)料(liao)配以腌臘食品同蒸(zheng)同燉(dun)，配上紹(shao)興黃(huang)酒，醇香甘甜，回味(wei)無(wu)窮。其(qi)中(zhong)清(qing)蒸(zheng)越(yue)雞、梅干(gan)菜(cai)燒肉是(shi)有名的(de)菜(cai)品。

浙菜的特色風格：

浙(zhe)菜基于以上四(si)大流派(pai)，就(jiu)整體而言(yan)，有比較明顯的特色風格，概而言(yan)之有四(si)：

一為(wei)選料刻求“細、特(te)、鮮、嫩(nen)”。細，取用物料的(de)精華部(bu)位，充(chong)分(fen)體現(xian)菜品的(de)高雅上(shang)乘。特(te)，利用本省的(de)土特(te)產、山珍野味(wei)(wei)，使菜品充(chong)分(fen)顯(xian)示(shi)地方(fang)風味(wei)(wei)特(te)色。鮮，料講鮮活(huo)，以(yi)確保菜品的(de)味(wei)(wei)道(dao)純正。嫩(nen)，時鮮為(wei)尚(shang)，所(suo)用原(yuan)料講究品種和(he)季節時令，以(yi)充(chong)分(fen)體現(xian)原(yuan)料質(zhi)地的(de)柔(rou)嫩(nen)與爽脆(cui)。

二為(wei)烹(peng)調方法多(duo)(duo)樣，尤以炒、炸(zha)、燴、溜、蒸、燒所(suo)擅(shan)長。烹(peng)制海鮮河(he)鮮有(you)其獨到之(zhi)處(chu)，與北方烹(peng)飪有(you)顯著(zhu)不(bu)(bu)同。烹(peng)制魚(yu)時，多(duo)(duo)以過水(shui)為(wei)熟處(chu)理程序，約有(you)三分(fen)之(zhi)二的(de)魚(yu)菜是以水(shui)為(wei)傳(chuan)熱介質烹(peng)制而成，突出了魚(yu)的(de)鮮嫩(nen)(nen)味美(mei)之(zhi)特點，傳(chuan)統菜當首推杭州(zhou)的(de)西(xi)湖(hu)醋(cu)魚(yu)，系活魚(yu)現(xian)殺，經沸(fei)水(shui)汆熟，軟熘而成，不(bu)(bu)加任何油腥，滑嫩(nen)(nen)鮮美(mei)，有(you)口(kou)皆碑。

三為口味(wei)注重(zhong)清(qing)鮮(xian)脆(cui)嫩(nen)，保持原(yuan)料的(de)(de)(de)本色和真味(wei)。多(duo)以(yi)四季鮮(xian)筍(sun)、火(huo)腿、冬(dong)菇(gu)和綠(lv)葉的(de)(de)(de)菜(cai)位輔佐，同(tong)時(shi)十分(fen)講究以(yi)紹(shao)(shao)酒(jiu)、蔥、姜、醋、糖調(diao)味(wei)，借以(yi)去腥(xing)、解(jie)膩、吊鮮(xian)、啟香(xiang)。例如，浙江(jiang)名菜(cai)“東坡肉”以(yi)紹(shao)(shao)酒(jiu)代(dai)水烹制(zhi)(zhi)，醇香(xiang)甘(gan)美；如雪萊(lai)大(da)湯(tang)(tang)黃魚(yu)以(yi)雪里蕻咸菜(cai)、竹(zhu)筍(sun)配伍，湯(tang)(tang)料鮮(xian)香(xiang)味(wei)美，風味(wei)獨(du)特；清(qing)湯(tang)(tang)越雞則(ze)以(yi)火(huo)腿、嫩(nen)筍(sun)、冬(dong)菇(gu)為原(yuan)料蒸制(zhi)(zhi)而(er)(er)成，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，醇香(xiang)甘(gan)美；火(huo)夾(jia)魚(yu)片則(ze)是用著名的(de)(de)(de)金華火(huo)腿夾(jia)入魚(yu)片中烹制(zhi)(zhi)而(er)(er)成，菜(cai)品(pin)鮮(xian)咸合一，食之香(xiang)嫩(nen)清(qing)鮮(xian)，其構思真乃巧奪天(tian)工。

四為菜(cai)(cai)品形態(tai)講究，精巧細(xi)膩(ni)，清秀雅麗(li)。“浙(zhe)菜(cai)(cai)”此風格可追溯到南宋，《夢(meng)梁錄》曰：“杭城(cheng)風俗(su)，幾百貨賣飲食之人(ren)，多(duo)(duo)是裝(zhuang)飾車蓋擔兒(er)，盤食器皿，新(xin)潔精巧，以(yi)炫耀人(ren)耳目……”。許多(duo)(duo)菜(cai)(cai)肴(yao)，以(yi)風景名(ming)(ming)勝命(ming)名(ming)(ming)，造型優美。縱觀當今浙(zhe)江名(ming)(ming)廚綜合(he)運刀技(ji)法之嫻熟(shu)，配菜(cai)(cai)之巧妙，烹調(diao)之細(xi)膩(ni)，裝(zhuang)盤之講究，均體現(xian)了浙(zhe)江廚師(shi)把烹飪技(ji)藝(yi)與(yu)美學(xue)的有(you)機結合(he)，創(chuang)造出了一款款美饌(zhuan)佳(jia)肴(yao)。如傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)“薄(bo)片(pian)(pian)火腿”，片(pian)(pian)片(pian)(pian)厚(hou)薄(bo)均等(deng)、長短一致、整齊劃一，每片(pian)(pian)紅白相間，造型尤似江南水(shui)鄉的拱橋；南宋傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)“蟹(xie)(xie)釀橙”，色彩艷麗(li)，橙香蟹(xie)(xie)美，構思巧妙，獨具一格。

浙(zhe)(zhe)江小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)，歷(li)史悠久。具有濃厚的(de)(de)(de)鄉土風味(wei)(wei)。歷(li)來(lai)以品(pin)種多、技藝精、造(zao)型巧(qiao)和(he)口味(wei)(wei)全的(de)(de)(de)傳統(tong)特色而得到廣大人(ren)民(min)的(de)(de)(de)喜愛。浙(zhe)(zhe)江小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)發展(zhan)，離不開(kai)全省的(de)(de)(de)一些小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)名(ming)店(dian)，這(zhe)些百年(nian)老店(dian)各自都有特色的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)品(pin)味(wei)(wei)，為(wei)弘揚浙(zhe)(zhe)江小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)起到了舉足(zu)輕(qing)重的(de)(de)(de)作用。諸如(ru)杭州的(de)(de)(de)知(zhi)味(wei)(wei)觀、奎元館，寧波的(de)(de)(de)罐鴨(ya)狗、趙大有糕團(tuan)店(dian)，溫(wen)州的(de)(de)(de)縣前湯團(tuan)店(dian)，紹(shao)興(xing)的(de)(de)(de)榮(rong)祿春，湖州的(de)(de)(de)丁蓮芳千張(zhang)包子店(dian)、周生(sheng)記餛(hun)鈍(dun)店(dian)，嘉(jia)興(xing)的(de)(de)(de)五芳齋，金華的(de)(de)(de)群益點(dian)心店(dian)等。小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)作為(wei)民(min)族(zu)文化的(de)(de)(de)瑰(gui)寶，有著其(qi)獨特韻(yun)味(wei)(wei)，浙(zhe)(zhe)江小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)也融會在這(zhe)競(jing)奇斗(dou)艷(yan)的(de)(de)(de)異彩之中，并隨(sui)著社(she)會的(de)(de)(de)進步和(he)經濟的(de)(de)(de)發展(zhan)而不斷壯大。

浙江省的飲食風俗特點：

一、許多菜(cai)肴的(de)(de)烹(peng)制方法，都是(shi)(shi)來自民(min)間，經過(guo)長期傳承和演變并不斷發展。如(ru)(ru)西湖醋魚(yu)，至今已有(you)數百年 歷史。它最早是(shi)(shi)“用(yong)活(huo)(huo)青魚(yu)切成大(da)塊，用(yong)油(you)灼(zhuo)之，加醬、醋、肉(rou)烹(peng)之”，以(yi) 后改“灼(zhuo)”為蒸；現(xian)(xian)在(zai)則先將活(huo)(huo)草魚(yu)清水(shui)餓養，使(shi)它吐凈(jing)泥質，再用(yong)沸水(shui)氽 過(guo)，最后以(yi)各種調料澆汁烹(peng)制。再如(ru)(ru)金華、義烏一帶(dai)出產的(de)(de)“南(nan)肉(rou)”，南(nan)宋(song) 時就(jiu)已膾炙人口(kou)，久享(xiang)盛譽。現(xian)(xian)在(zai)沿用(yong)舊法烹(peng)制的(de)(de)“家(jia)鄉南(nan)肉(rou)”、“南(nan)肉(rou)春 筍”，仍是(shi)(shi)群眾喜愛的(de)(de)大(da)眾菜(cai)肴。

二(er)、浙江飲食(shi)風俗在發展的(de)過程中，又受(shou)到外來(lai)影響(xiang)，從(cong)而(er)有(you)所變異。 南(nan)宋(song)時，杭城不(bu)少飲食(shi)店，多(duo)是汴京人開(kai)設(she)。爆(bao)、炒一(yi)類烹(peng)飪技術，大體上(shang) 就(jiu)是這時從(cong)北方傳來(lai)的(de)。如烹(peng)制鱔(shan)魚，原來(lai)浙江人習(xi)慣用油、醬炒，后來(lai)參 考了(le)北方的(de)制法，才(cai)改“炒”為“爆(bao)”，并(bing)配(pei)以蒜泥，即成了(le)南(nan)料北烹(peng)的(de)“生(sheng) 爆(bao)鱔(shan)魚”了(le)。其他(ta)，如用胡桃、松子作臘八粥、上(shang)元夜飲屠蘇酒、育兒的(de)“湯 餅會”等，也(ye)都滲入(ru)了(le)中原舊俗。

三(san)、多數飲食風俗，都反映了人(ren)們的(de)某種心理(li)狀態，主要是(shi)祈(qi)求吉祥(xiang)、 驅邪消災，祝(zhu)愿豐收(shou)等(deng)，其(qi)中(zhong)以食品的(de)諧音、諧意、象(xiang)形、雙關語(yu)等(deng)方式， 象(xiang)征喜慶、得(de)福、祥(xiang)瑞、興旺最(zui)為(wei)普遍。如“年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)有(you)余(yu)（魚(yu)）”、“討聰明 （清明）”、“年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)高（年(nian)(nian)(nian)糕）”“節節甜（甘蔗(zhe)）”、“早生(sheng)貴子(zi)（紅棗、 花生(sheng)、桂圓(yuan)、荔枝）”等(deng)等(deng)。為(wei)孕婦催生(sheng)，用“快便肉”，肉要切得(de)端正(zheng)、 四方；祝(zhu)老人(ren)長壽，用“長壽面”，面條煮(zhu)時、食時不折(zhe)斷，等(deng)等(deng)。

四、有不少飲食習俗多(duo)伴有美(mei)麗動人的(de)民間(jian)傳說(shuo)，以豐(feng)富的(de)想(xiang)象力(li)寄 托(tuo)了(le)人們的(de)愛(ai)憎和祝愿。如“油炸檜（秦(qin)檜）”、“蓮(lian)子羹(geng)”、“宋嫂魚(yu)”、 “青團子”、“戚公餅”、“東坡肉”、“鳳尾魚(yu)”等(deng)(deng)。有些地方(fang)的(de)特(te)殊(shu)飲 食風俗，則和當(dang)地重大的(de)事(shi)(shi)件相聯(lian)系，成了(le)歷史的(de)記(ji)錄(lu)。如舟山的(de)“屠城羹(geng) 飯”、為紀(ji)念(nian)清順治八年(nian)九(jiu)月初二定(ding)海城陷，軍(jun)民死于戰(zhan)火(huo)之事(shi)(shi)；海寧(ning)的(de)八 月二十三(san)日燒(shao)紅(hong)糖芋艿(nai)吃，是紀(ji)念(nian)清咸豐(feng)十年(nian)該日太(tai)平軍(jun)攻下硤石(shi)之事(shi)(shi)等(deng)(deng)。

五(wu)、不同季(ji)節，其飲食品種也隨(sui)之變化。尤其是時(shi)令小(xiao)吃(chi)，樣式最多(duo)。 如春(chun)季(ji)有(you)韭(jiu)芽肉絲春(chun)卷、蔥(cong)包燴兒、蝦肉小(xiao)籠等；夏(xia)季(ji)有(you)八寶綠(lv)豆湯(tang)、西湖(hu) 鮮蓮湯(tang)、冷淘（米線）等；秋季(ji)有(you)桂花鮮栗(li)羹、蟹粉包子、糖炒(chao)栗(li)子等；冬(dong) 季(ji)則有(you)酥羊(yang)肉、菜鹵豆腐、糯(nuo)米麻糍(ci)等。