浙(zhe)江(jiang)省位(wei)于(yu)我(wo)國東(dong)海(hai)之(zhi)濱，歷史悠久，文化古(gu)老，地(di)理優越(yue)，物產豐富(fu)。北部河(he)道縱橫，平(ping)原廣(guang)闊，素稱(cheng)“魚米之(zhi)鄉(xiang)”；西南丘陵起伏，樹木蓊郁，盛產山(shan)珍；沿海(hai)漁場密布，島嶼眾多(duo)(duo)，水產資源豐富(fu)。因此(ci)，歷代浙(zhe)江(jiang)人民的(de)(de)日常(chang)飲食(shi)，品種(zhong)繁(fan)(fan)多(duo)(duo)，風味(wei)各異，富(fu)有地(di)方(fang)(fang)特(te)色(se)。浙(zhe)江(jiang)人民在長期(qi)的(de)(de)生產實踐(jian)和生后實踐(jian)中，積極(ji)利用(yong)本地(di)富(fu)饒的(de)(de)自然資源，創制出許多(duo)(duo)富(fu)有地(di)方(fang)(fang)特(te)色(se)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)，經(jing)過(guo)長期(qi)的(de)(de)實踐(jian)終于(yu)獨樹一幟，創立(li)了浙(zhe)江(jiang)菜(cai)系(xi)，成為我(wo)國著(zhu)名的(de)(de)八大菜(cai)系(xi)之(zhi)一。浙(zhe)江(jiang)菜(cai)在南食(shi)中長有重要的(de)(de)地(di)位(wei)，具(ju)有料重時(shi)鮮(xian)(xian)、色(se)彩(cai)鮮(xian)(xian)艷(yan)、味(wei)道鮮(xian)(xian)美、品種(zhong)繁(fan)(fan)多(duo)(duo)、講(jiang)究(jiu)營養(yang)的(de)(de)特(te)點(dian)，烹(peng)調方(fang)(fang)法以(yi)爆、炒、炸、熘、燴(hui)、燉、烤、蒸、燒、煎為主。現在市(shi)場上(shang)經(jing)常(chang)供應的(de)(de)菜(cai)肴(yao)達500余種(zhong)。浙(zhe)江(jiang)菜(cai)以(yi)杭州、寧波、紹興三種(zhong)地(di)方(fang)(fang)風味(wei)為代表(biao)，它們(men)有各具(ju)特(te)色(se)，風味(wei)迥異。

寧波菜(cai)鮮咸合一，以蒸、烤、燉為主，以烹(peng)制海鮮見長，講究(jiu)鮮嫩(nen)軟滑，注重(zhong)保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，主要代表(biao)菜(cai)有“雪菜(cai)大湯黃(huang)魚”、“奉(feng)化搖蚶”、“寧式鱔絲”、“苔菜(cai)拖(tuo)黃(huang)魚”等。紹(shao)興菜(cai)善于烹(peng)制河鮮家禽，入(ru)口香(xiang)酥綿糯，湯濃(nong)味(wei)重(zhong)，富有鄉土風味(wei)。代表(biao)名菜(cai)有“紹(shao)蝦球”、“干菜(cai)燜肉”、“清湯越雞”、“白(bai)鲞(xiang)扣雞”等。溫州地處浙南沿海，古稱“甌”，素以“東(dong)甌名鎮(zhen)”著稱。“甌”菜(cai)多以海鮮入(ru)饌，口味(wei)清鮮、淡而不薄，烹(peng)制方法上以爆、炒見長，輕油、輕芡，注重(zhong)原(yuan)料的(de)刀工成(cheng)形，具(ju)有自成(cheng)一體的(de)飲食風格。其代表(biao)菜(cai)有三絲敲魚、爆鳥魚花、錦繡魚皮(pi)、雙味蝤蛑、桔絡魚腦(nao)、爆墨魚花、蒜子魚皮(pi)等。

紹興(xing)(xing)菜(cai)是富有江(jiang)南地(di)區漢(han)族(zu)水(shui)鄉文化的(de)風味(wei)名菜(cai)。是漢(han)族(zu)飲(yin)食(shi)(shi)文化的(de)重要組(zu)成部分。紹興(xing)(xing)菜(cai)以淡水(shui)魚蝦河鮮及(ji)家(jia)禽、豆類(lei)為烹調主料，注重香酥綿糯、原(yuan)湯原(yuan)汁、輕油忌辣、汁味(wei)濃重，而且常(chang)用鮮料配(pei)以腌(a)臘(la)食(shi)(shi)品(pin)同(tong)蒸(zheng)(zheng)同(tong)燉，配(pei)上紹興(xing)(xing)黃酒(jiu)，醇(chun)香甘甜(tian)，回味(wei)無窮(qiong)。其(qi)中清蒸(zheng)(zheng)越雞、梅干(gan)菜(cai)燒(shao)肉是有名的(de)菜(cai)品(pin)。

浙菜的特色風格：

浙(zhe)菜基(ji)于以上四(si)大(da)流派，就整體而言，有比(bi)較(jiao)明顯(xian)的特色(se)風格，概而言之有四(si)：

一為(wei)選料(liao)刻求“細(xi)、特、鮮(xian)、嫩(nen)”。細(xi)，取用(yong)物料(liao)的精華部位，充分體現菜品(pin)的高雅(ya)上(shang)乘。特，利用(yong)本省的土特產、山珍野味(wei)(wei)，使菜品(pin)充分顯(xian)示地方風(feng)味(wei)(wei)特色。鮮(xian)，料(liao)講(jiang)鮮(xian)活，以(yi)確保菜品(pin)的味(wei)(wei)道純正。嫩(nen)，時(shi)鮮(xian)為(wei)尚，所用(yong)原(yuan)料(liao)講(jiang)究品(pin)種和季節時(shi)令，以(yi)充分體現原(yuan)料(liao)質地的柔嫩(nen)與(yu)爽脆。

二(er)為(wei)烹調方法多樣(yang)，尤(you)以炒、炸、燴、溜、蒸、燒所擅長。烹制海鮮河(he)鮮有(you)其獨到之(zhi)(zhi)處，與(yu)北方烹飪有(you)顯著不(bu)同。烹制魚時，多以過(guo)水為(wei)熟處理程序，約有(you)三分之(zhi)(zhi)二(er)的魚菜是(shi)以水為(wei)傳熱(re)介質烹制而(er)成，突出了魚的鮮嫩(nen)味美之(zhi)(zhi)特點，傳統菜當首推杭州(zhou)的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水汆熟，軟熘而(er)成，不(bu)加任(ren)何油腥，滑嫩(nen)鮮美，有(you)口皆碑。

三為口味(wei)(wei)注重清鮮(xian)脆嫩(nen)，保(bao)持原(yuan)料的本色和(he)真(zhen)味(wei)(wei)。多以(yi)四季鮮(xian)筍(sun)(sun)、火(huo)(huo)腿、冬菇和(he)綠葉的菜(cai)位輔佐，同(tong)時十分講究以(yi)紹(shao)酒、蔥、姜、醋(cu)、糖調(diao)味(wei)(wei)，借以(yi)去腥、解膩(ni)、吊(diao)鮮(xian)、啟香(xiang)(xiang)。例如(ru)，浙(zhe)江名(ming)菜(cai)“東坡肉(rou)”以(yi)紹(shao)酒代水(shui)烹制(zhi)，醇香(xiang)(xiang)甘美；如(ru)雪萊大湯(tang)黃魚以(yi)雪里(li)蕻(hong)咸菜(cai)、竹筍(sun)(sun)配伍，湯(tang)料鮮(xian)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)美，風(feng)味(wei)(wei)獨特；清湯(tang)越雞則(ze)以(yi)火(huo)(huo)腿、嫩(nen)筍(sun)(sun)、冬菇為原(yuan)料蒸制(zhi)而(er)成(cheng)，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)，醇香(xiang)(xiang)甘美；火(huo)(huo)夾(jia)魚片則(ze)是用著名(ming)的金華火(huo)(huo)腿夾(jia)入(ru)魚片中烹制(zhi)而(er)成(cheng)，菜(cai)品鮮(xian)咸合(he)一，食(shi)之香(xiang)(xiang)嫩(nen)清鮮(xian)，其(qi)構思真(zhen)乃(nai)巧奪天工。

四(si)為菜品形態講究，精巧(qiao)細膩，清秀雅麗。“浙(zhe)菜”此風格可追溯到南宋，《夢梁錄》曰(yue)：“杭城風俗(su)，幾百貨賣飲食之(zhi)人，多是裝(zhuang)飾車(che)蓋擔兒，盤(pan)食器皿，新潔精巧(qiao)，以炫耀人耳目……”。許多菜肴(yao)，以風景名勝命名，造(zao)(zao)型優美(mei)(mei)。縱觀當今(jin)浙(zhe)江(jiang)名廚綜合運刀(dao)技法之(zhi)嫻(xian)熟(shu)，配菜之(zhi)巧(qiao)妙(miao)，烹調之(zhi)細膩，裝(zhuang)盤(pan)之(zhi)講究，均體現(xian)了浙(zhe)江(jiang)廚師把烹飪(ren)技藝與美(mei)(mei)學的有機結合，創造(zao)(zao)出(chu)了一(yi)款款美(mei)(mei)饌佳(jia)肴(yao)。如傳統(tong)名菜“薄片火腿(tui)”，片片厚薄均等、長(chang)短一(yi)致(zhi)、整齊(qi)劃一(yi)，每片紅白相間，造(zao)(zao)型尤似江(jiang)南水鄉的拱橋；南宋傳統(tong)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美(mei)(mei)，構思巧(qiao)妙(miao)，獨具(ju)一(yi)格。

浙(zhe)江(jiang)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)，歷史悠久。具有濃厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)鄉土風(feng)味(wei)。歷來以(yi)品種多、技藝精(jing)、造型(xing)巧和口(kou)味(wei)全(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)特色(se)而得到(dao)廣大人民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)喜(xi)愛。浙(zhe)江(jiang)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)發展，離不開全(quan)省的(de)(de)(de)(de)(de)一些小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)名店，這些百(bai)年老店各自都有特色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)品味(wei)，為(wei)弘揚浙(zhe)江(jiang)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)起到(dao)了(le)舉足輕重的(de)(de)(de)(de)(de)作用。諸如杭州的(de)(de)(de)(de)(de)知味(wei)觀(guan)、奎元館(guan)，寧波的(de)(de)(de)(de)(de)罐鴨狗、趙大有糕團(tuan)店，溫州的(de)(de)(de)(de)(de)縣(xian)前(qian)湯團(tuan)店，紹興(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)榮(rong)祿春，湖州的(de)(de)(de)(de)(de)丁蓮芳(fang)(fang)千(qian)張包子店、周生(sheng)記餛鈍店，嘉興(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)五芳(fang)(fang)齋，金(jin)華的(de)(de)(de)(de)(de)群益(yi)點心店等(deng)。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)作為(wei)民(min)族文化的(de)(de)(de)(de)(de)瑰寶(bao)，有著(zhu)其獨特韻味(wei)，浙(zhe)江(jiang)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)也融會(hui)在(zai)這競奇斗艷(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)異彩之中，并隨著(zhu)社會(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)進(jin)步和經濟的(de)(de)(de)(de)(de)發展而不斷壯(zhuang)大。

浙江省的飲食風俗特點：

一、許多(duo)菜(cai)肴的(de)烹制方法，都(dou)是來自(zi)民(min)間，經(jing)過(guo)長期傳承(cheng)和(he)演變并不斷發展。如西湖醋魚，至今已有數百年 歷史(shi)。它最(zui)早是“用活(huo)(huo)青魚切成大(da)塊，用油(you)灼之，加醬、醋、肉(rou)(rou)(rou)烹之”，以(yi) 后改“灼”為蒸；現在則先(xian)將活(huo)(huo)草(cao)魚清水餓養，使它吐(tu)凈泥質，再(zai)用沸(fei)水氽 過(guo)，最(zui)后以(yi)各種調(diao)料澆汁(zhi)烹制。再(zai)如金(jin)華、義烏(wu)一帶出(chu)產的(de)“南(nan)肉(rou)(rou)(rou)”，南(nan)宋(song) 時就已膾炙人(ren)口，久享盛譽。現在沿用舊法烹制的(de)“家鄉南(nan)肉(rou)(rou)(rou)”、“南(nan)肉(rou)(rou)(rou)春 筍”，仍是群眾喜愛的(de)大(da)眾菜(cai)肴。

二、浙江飲食風俗在發展(zhan)的過程中，又受到外來影響(xiang)，從而有(you)所變異。 南(nan)宋時，杭城不少飲食店，多是汴京人(ren)(ren)開設。爆、炒一(yi)類烹飪技術，大體上(shang) 就(jiu)是這時從北方(fang)傳來的。如烹制鱔(shan)魚(yu)，原來浙江人(ren)(ren)習慣用油、醬炒，后來參(can) 考了北方(fang)的制法，才改“炒”為“爆”，并配(pei)以(yi)蒜泥(ni)，即成(cheng)了南(nan)料北烹的“生 爆鱔(shan)魚(yu)”了。其他，如用胡桃、松子作臘八粥、上(shang)元夜飲屠蘇酒、育兒的“湯 餅會”等，也(ye)都滲入(ru)了中原舊俗。

三、多數飲食風(feng)俗，都反(fan)映了人們(men)的(de)某種心理(li)狀態，主(zhu)要是(shi)祈求吉祥、 驅(qu)邪消災，祝(zhu)愿豐收等(deng)，其中(zhong)以食品(pin)的(de)諧音、諧意(yi)、象(xiang)形、雙關語(yu)等(deng)方(fang)式， 象(xiang)征(zheng)喜慶、得(de)福、祥瑞、興旺最為普(pu)遍。如“年年有余（魚）”、“討聰明(ming) （清明(ming)）”、“年年高（年糕）”“節節甜（甘蔗）”、“早生貴子（紅棗、 花生、桂圓、荔枝(zhi)）”等(deng)等(deng)。為孕婦催生，用“快便肉(rou)”，肉(rou)要切得(de)端正(zheng)、 四方(fang)；祝(zhu)老人長壽(shou)，用“長壽(shou)面”，面條煮(zhu)時、食時不折斷，等(deng)等(deng)。

四、有(you)不少飲食習俗多伴有(you)美麗動人(ren)的(de)民間傳(chuan)說，以豐(feng)富的(de)想(xiang)象力寄 托(tuo)了(le)人(ren)們的(de)愛憎和祝愿。如“油炸檜（秦(qin)檜）”、“蓮子羹”、“宋嫂魚”、 “青團子”、“戚公餅”、“東(dong)坡肉”、“鳳(feng)尾魚”等。有(you)些地方的(de)特殊飲 食風俗，則和當地重大的(de)事件相聯系，成了(le)歷史的(de)記(ji)錄。如舟(zhou)山的(de)“屠城(cheng)(cheng)羹 飯”、為(wei)紀念清順(shun)治八年(nian)九月初二定(ding)海城(cheng)(cheng)陷，軍(jun)民死于戰火(huo)之事；海寧(ning)的(de)八 月二十三日(ri)燒紅(hong)糖芋(yu)艿吃，是紀念清咸(xian)豐(feng)十年(nian)該(gai)日(ri)太平(ping)軍(jun)攻下硤石之事等。

五、不(bu)同季(ji)節(jie)，其飲食(shi)品種也隨之(zhi)變化。尤其是時令小(xiao)吃(chi)，樣式最(zui)多。 如春季(ji)有韭(jiu)芽肉(rou)絲春卷、蔥包(bao)燴兒、蝦肉(rou)小(xiao)籠(long)等；夏季(ji)有八寶(bao)綠豆湯、西湖 鮮蓮湯、冷(leng)淘（米線）等；秋季(ji)有桂(gui)花(hua)鮮栗(li)羹、蟹粉(fen)包(bao)子(zi)、糖炒栗(li)子(zi)等；冬 季(ji)則(ze)有酥羊肉(rou)、菜鹵豆腐(fu)、糯米麻糍(ci)等。