浙(zhe)(zhe)江(jiang)省位于(yu)我(wo)(wo)國(guo)東海之濱，歷史悠久，文(wen)化古老，地(di)理優越，物產(chan)豐富。北部(bu)河(he)道(dao)縱橫，平原廣闊(kuo)，素稱“魚米之鄉”；西南丘陵起伏，樹木(mu)蓊(weng)郁(yu)，盛產(chan)山珍(zhen)；沿海漁場(chang)密布，島嶼眾多，水產(chan)資(zi)源(yuan)豐富。因此，歷代(dai)浙(zhe)(zhe)江(jiang)人民(min)的(de)日常(chang)飲食，品(pin)種(zhong)繁多，風味(wei)各異，富有地(di)方特(te)(te)色(se)。浙(zhe)(zhe)江(jiang)人民(min)在長(chang)期的(de)生產(chan)實踐和生后實踐中，積極利(li)用本地(di)富饒的(de)自(zi)然資(zi)源(yuan)，創制出許多富有地(di)方特(te)(te)色(se)的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)，經(jing)過長(chang)期的(de)實踐終(zhong)于(yu)獨樹一幟(zhi)，創立了浙(zhe)(zhe)江(jiang)菜(cai)(cai)系，成為我(wo)(wo)國(guo)著名的(de)八大菜(cai)(cai)系之一。浙(zhe)(zhe)江(jiang)菜(cai)(cai)在南食中長(chang)有重要的(de)地(di)位，具(ju)有料重時鮮、色(se)彩鮮艷、味(wei)道(dao)鮮美、品(pin)種(zhong)繁多、講究營養(yang)的(de)特(te)(te)點，烹調(diao)方法(fa)以(yi)爆、炒、炸、熘、燴、燉、烤、蒸、燒、煎為主。現在市場(chang)上經(jing)常(chang)供(gong)應的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)達500余種(zhong)。浙(zhe)(zhe)江(jiang)菜(cai)(cai)以(yi)杭州、寧波、紹興三種(zhong)地(di)方風味(wei)為代(dai)表，它們有各具(ju)特(te)(te)色(se)，風味(wei)迥異。

寧波菜(cai)(cai)(cai)鮮(xian)(xian)咸合(he)一，以(yi)(yi)蒸、烤、燉(dun)為(wei)主，以(yi)(yi)烹制海(hai)鮮(xian)(xian)見長，講究鮮(xian)(xian)嫩軟滑，注(zhu)重保持原汁原味，主要代表菜(cai)(cai)(cai)有(you)“雪菜(cai)(cai)(cai)大湯黃(huang)魚”、“奉化搖蚶”、“寧式鱔絲”、“苔菜(cai)(cai)(cai)拖(tuo)黃(huang)魚”等。紹興菜(cai)(cai)(cai)善(shan)于烹制河鮮(xian)(xian)家(jia)禽(qin)，入口(kou)香酥綿(mian)糯(nuo)，湯濃味重，富有(you)鄉土(tu)風(feng)味。代表名菜(cai)(cai)(cai)有(you)“紹蝦球”、“干菜(cai)(cai)(cai)燜肉”、“清湯越(yue)雞(ji)(ji)”、“白鲞扣雞(ji)(ji)”等。溫州(zhou)地處浙南沿(yan)海(hai)，古(gu)稱(cheng)“甌”，素以(yi)(yi)“東(dong)甌名鎮”著稱(cheng)。“甌”菜(cai)(cai)(cai)多以(yi)(yi)海(hai)鮮(xian)(xian)入饌，口(kou)味清鮮(xian)(xian)、淡而不薄(bo)，烹制方(fang)法(fa)上(shang)以(yi)(yi)爆、炒見長，輕油、輕芡，注(zhu)重原料的刀工成形，具有(you)自成一體的飲(yin)食風(feng)格(ge)。其代表菜(cai)(cai)(cai)有(you)三絲敲魚、爆鳥(niao)魚花(hua)、錦繡魚(yu)(yu)皮、雙(shuang)味(wei)蝤蛑、桔絡魚(yu)(yu)腦、爆墨魚(yu)(yu)花(hua)、蒜子魚(yu)(yu)皮等。

紹(shao)興菜(cai)是(shi)(shi)富(fu)有江南地區漢族(zu)水(shui)鄉文(wen)化(hua)的(de)風味名菜(cai)。是(shi)(shi)漢族(zu)飲食文(wen)化(hua)的(de)重要組成部分。紹(shao)興菜(cai)以淡水(shui)魚(yu)蝦河鮮及家禽、豆類為烹調主料(liao)，注重香酥綿糯(nuo)、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，而(er)且常用鮮料(liao)配(pei)以腌臘食品同(tong)蒸同(tong)燉，配(pei)上(shang)紹(shao)興黃酒，醇香甘甜，回味無窮(qiong)。其中清蒸越雞、梅干菜(cai)燒肉是(shi)(shi)有名的(de)菜(cai)品。

浙菜的特色風格：

浙菜(cai)基于以上四(si)大(da)流派，就整體而言(yan)，有(you)比較明顯的特色(se)風格，概(gai)而言(yan)之有(you)四(si)：

一為選(xuan)料(liao)(liao)刻求“細、特、鮮、嫩”。細，取(qu)用物料(liao)(liao)的精華部位，充(chong)分體現菜(cai)(cai)品(pin)的高(gao)雅上乘。特，利用本(ben)省的土特產、山珍野(ye)味，使菜(cai)(cai)品(pin)充(chong)分顯示地方風味特色。鮮，料(liao)(liao)講(jiang)鮮活，以(yi)確保菜(cai)(cai)品(pin)的味道純正。嫩，時鮮為尚，所(suo)用原料(liao)(liao)講(jiang)究品(pin)種(zhong)和季(ji)節(jie)時令，以(yi)充(chong)分體現原料(liao)(liao)質地的柔嫩與爽(shuang)脆。

二為烹(peng)調方(fang)法(fa)多(duo)樣，尤(you)以(yi)炒、炸、燴、溜、蒸、燒所擅長(chang)。烹(peng)制海鮮(xian)(xian)河鮮(xian)(xian)有其獨到之(zhi)處，與北方(fang)烹(peng)飪有顯(xian)著(zhu)不同。烹(peng)制魚(yu)時，多(duo)以(yi)過水為熟(shu)(shu)處理程序(xu)，約(yue)有三分(fen)之(zhi)二的(de)魚(yu)菜是以(yi)水為傳熱介(jie)質烹(peng)制而成，突(tu)出了魚(yu)的(de)鮮(xian)(xian)嫩味(wei)美之(zhi)特點，傳統菜當首(shou)推(tui)杭(hang)州的(de)西湖(hu)醋(cu)魚(yu)，系活魚(yu)現殺，經沸水汆(cuan)熟(shu)(shu)，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮(xian)(xian)美，有口皆(jie)碑。

三為口味(wei)注重清鮮脆嫩，保持原(yuan)料的(de)本色和真味(wei)。多以四季鮮筍、火(huo)腿、冬(dong)菇和綠葉的(de)菜(cai)位輔佐，同時十分講究(jiu)以紹(shao)酒(jiu)(jiu)、蔥(cong)、姜、醋、糖調味(wei)，借以去腥、解(jie)膩、吊(diao)鮮、啟香(xiang)。例如(ru)，浙江(jiang)名菜(cai)“東坡肉”以紹(shao)酒(jiu)(jiu)代水烹制(zhi)，醇香(xiang)甘美(mei)(mei)；如(ru)雪萊大湯黃魚以雪里蕻咸菜(cai)、竹筍配伍(wu)，湯料鮮香(xiang)味(wei)美(mei)(mei)，風味(wei)獨特；清湯越雞則以火(huo)腿、嫩筍、冬(dong)菇為原(yuan)料蒸制(zhi)而成，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，醇香(xiang)甘美(mei)(mei)；火(huo)夾魚片則是(shi)用著名的(de)金華火(huo)腿夾入魚片中(zhong)烹制(zhi)而成，菜(cai)品鮮咸合一，食(shi)之香(xiang)嫩清鮮，其構思真乃(nai)巧奪(duo)天工(gong)。

四為菜(cai)(cai)品形態講究，精巧細(xi)膩(ni)，清秀雅(ya)麗(li)。“浙菜(cai)(cai)”此(ci)風格可追溯到南宋，《夢梁錄》曰：“杭(hang)城風俗，幾百貨賣飲食之(zhi)人，多是裝飾車蓋擔兒，盤食器(qi)皿，新潔精巧，以炫耀(yao)人耳(er)目……”。許多菜(cai)(cai)肴，以風景(jing)名(ming)(ming)(ming)勝(sheng)命名(ming)(ming)(ming)，造(zao)型(xing)優美(mei)。縱觀當今(jin)浙江名(ming)(ming)(ming)廚(chu)綜合運刀技(ji)(ji)法之(zhi)嫻熟，配菜(cai)(cai)之(zhi)巧妙(miao)，烹調之(zhi)細(xi)膩(ni)，裝盤之(zhi)講究，均(jun)體(ti)現了浙江廚(chu)師把烹飪技(ji)(ji)藝與(yu)美(mei)學的(de)有機結合，創造(zao)出了一(yi)款款美(mei)饌佳(jia)肴。如傳(chuan)統名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)“薄片(pian)火(huo)腿(tui)”，片(pian)片(pian)厚薄均(jun)等、長短一(yi)致、整(zheng)齊劃一(yi)，每片(pian)紅白相間(jian)，造(zao)型(xing)尤(you)似(si)江南水鄉的(de)拱(gong)橋；南宋傳(chuan)統名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)“蟹(xie)釀橙(cheng)(cheng)”，色彩(cai)艷麗(li)，橙(cheng)(cheng)香蟹(xie)美(mei)，構(gou)思(si)巧妙(miao)，獨具一(yi)格。

浙(zhe)江小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)，歷史悠久。具有(you)濃厚的(de)(de)(de)鄉(xiang)土風(feng)味。歷來以品種多(duo)、技(ji)藝精、造型巧和口味全的(de)(de)(de)傳(chuan)統特色(se)而(er)得(de)到(dao)廣大(da)(da)人民的(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)。浙(zhe)江小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)發展(zhan)，離不開(kai)全省的(de)(de)(de)一些(xie)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)名店(dian)，這些(xie)百年老店(dian)各自都有(you)特色(se)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)品味，為弘揚浙(zhe)江小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)起到(dao)了舉足輕重的(de)(de)(de)作(zuo)用。諸如(ru)杭州的(de)(de)(de)知味觀、奎元館，寧波(bo)的(de)(de)(de)罐鴨(ya)狗(gou)、趙(zhao)大(da)(da)有(you)糕團店(dian)，溫州的(de)(de)(de)縣前(qian)湯團店(dian)，紹興的(de)(de)(de)榮祿(lu)春，湖州的(de)(de)(de)丁蓮(lian)芳千(qian)張包子(zi)店(dian)、周生記餛鈍店(dian)，嘉(jia)興的(de)(de)(de)五芳齋，金華的(de)(de)(de)群益點心店(dian)等。小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)作(zuo)為民族文(wen)化的(de)(de)(de)瑰寶，有(you)著其獨特韻味，浙(zhe)江小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)也(ye)融會在這競奇斗艷(yan)的(de)(de)(de)異彩之中(zhong)，并隨著社會的(de)(de)(de)進步和經濟(ji)的(de)(de)(de)發展(zhan)而(er)不斷(duan)壯(zhuang)大(da)(da)。

浙江省的飲食風俗特點：

一、許多(duo)菜肴(yao)(yao)的(de)(de)烹(peng)制(zhi)方法，都是來自民間，經過長期傳(chuan)承和演變并不斷發展(zhan)。如西湖(hu)醋(cu)魚，至今已(yi)有數百年 歷(li)史。它最(zui)早是“用(yong)活青魚切成大塊，用(yong)油灼(zhuo)之，加醬、醋(cu)、肉(rou)烹(peng)之”，以 后(hou)改“灼(zhuo)”為蒸；現(xian)在(zai)則先將活草魚清水餓養，使它吐凈泥(ni)質，再用(yong)沸(fei)水氽 過，最(zui)后(hou)以各種調料(liao)澆汁烹(peng)制(zhi)。再如金華、義烏(wu)一帶(dai)出(chu)產的(de)(de)“南(nan)肉(rou)”，南(nan)宋 時就(jiu)已(yi)膾炙人口，久享盛譽。現(xian)在(zai)沿用(yong)舊法烹(peng)制(zhi)的(de)(de)“家鄉南(nan)肉(rou)”、“南(nan)肉(rou)春 筍”，仍是群眾(zhong)喜愛的(de)(de)大眾(zhong)菜肴(yao)(yao)。

二、浙(zhe)江飲(yin)食(shi)風俗(su)(su)在發展的過(guo)程(cheng)中(zhong)，又受到外來(lai)影響(xiang)，從而(er)有(you)所變異。 南(nan)宋時，杭城(cheng)不少(shao)飲(yin)食(shi)店，多是(shi)汴京(jing)人開(kai)設。爆、炒(chao)一類(lei)烹飪技術，大體上(shang)(shang) 就是(shi)這時從北(bei)(bei)(bei)方(fang)傳來(lai)的。如烹制鱔魚，原來(lai)浙(zhe)江人習(xi)慣用油、醬炒(chao)，后(hou)來(lai)參(can) 考了北(bei)(bei)(bei)方(fang)的制法，才改“炒(chao)”為“爆”，并配以蒜泥，即成了南(nan)料北(bei)(bei)(bei)烹的“生 爆鱔魚”了。其(qi)他，如用胡桃、松子(zi)作(zuo)臘八粥、上(shang)(shang)元夜(ye)飲(yin)屠蘇(su)酒、育兒的“湯 餅會”等，也都滲(shen)入(ru)了中(zhong)原舊(jiu)俗(su)(su)。

三、多(duo)數飲食風俗，都反映了人(ren)們的(de)某種(zhong)心理(li)狀態，主要是祈求吉祥、 驅邪消災，祝愿(yuan)豐收等(deng)(deng)(deng)，其(qi)中以食品的(de)諧(xie)音、諧(xie)意、象形、雙關語等(deng)(deng)(deng)方(fang)式， 象征喜慶、得福、祥瑞(rui)、興旺最為普(pu)遍。如“年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)有余(yu)（魚）”、“討聰明(ming) （清(qing)明(ming)）”、“年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)高（年(nian)(nian)(nian)糕(gao)）”“節(jie)節(jie)甜(tian)（甘(gan)蔗）”、“早(zao)生貴子（紅棗、 花生、桂圓(yuan)、荔(li)枝）”等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。為孕婦催(cui)生，用“快便肉”，肉要切得端(duan)正、 四方(fang)；祝老人(ren)長壽，用“長壽面(mian)”，面(mian)條煮時(shi)、食時(shi)不折斷，等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。

四、有(you)不少飲食習俗(su)多伴有(you)美(mei)麗動人(ren)的(de)民(min)間傳說，以(yi)豐富的(de)想象力寄 托了(le)人(ren)們(men)的(de)愛(ai)憎和(he)祝(zhu)愿。如“油炸檜（秦檜）”、“蓮子羹”、“宋(song)嫂魚”、 “青團子”、“戚公餅(bing)”、“東坡肉”、“鳳尾魚”等。有(you)些地(di)方的(de)特殊(shu)飲 食風俗(su)，則和(he)當地(di)重大的(de)事(shi)件(jian)相(xiang)聯(lian)系，成了(le)歷史的(de)記錄。如舟山的(de)“屠(tu)城(cheng)羹 飯(fan)”、為紀念清順治八年(nian)九月(yue)初(chu)二定海(hai)城(cheng)陷，軍民(min)死于戰火(huo)之事(shi)；海(hai)寧的(de)八 月(yue)二十三日燒紅糖(tang)芋艿(nai)吃，是(shi)紀念清咸豐十年(nian)該日太(tai)平軍攻(gong)下硤石之事(shi)等。

五(wu)、不同(tong)季(ji)(ji)節(jie)，其飲食品種也隨之變化。尤其是(shi)時(shi)令小(xiao)吃，樣式最多。 如春(chun)季(ji)(ji)有(you)(you)(you)韭芽肉(rou)絲(si)春(chun)卷、蔥包(bao)燴兒、蝦肉(rou)小(xiao)籠等(deng)；夏季(ji)(ji)有(you)(you)(you)八寶綠(lv)豆(dou)湯(tang)、西湖 鮮蓮湯(tang)、冷淘（米線(xian)）等(deng)；秋(qiu)季(ji)(ji)有(you)(you)(you)桂花鮮栗(li)羹、蟹(xie)粉包(bao)子(zi)、糖炒栗(li)子(zi)等(deng)；冬 季(ji)(ji)則有(you)(you)(you)酥羊肉(rou)、菜鹵豆(dou)腐(fu)、糯(nuo)米麻(ma)糍等(deng)。