番茄紅素是什么東西

番(fan)(fan)(fan)茄紅素(su)（lycopene）是(shi)(shi)(shi)(shi)成熟番(fan)(fan)(fan)茄的(de)(de)(de)(de)(de)主要色素(su)，是(shi)(shi)(shi)(shi)一種不(bu)含氧的(de)(de)(de)(de)(de)類胡蘿(luo)卜素(su)，它(ta)主要存在于茄科植(zhi)物(wu)西紅柿的(de)(de)(de)(de)(de)成熟果實中。它(ta)是(shi)(shi)(shi)(shi)目前(qian)在自(zi)然界(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)植(zhi)物(wu)中被(bei)發(fa)現的(de)(de)(de)(de)(de)最強抗氧化劑(ji)之(zhi)一。科學證明，人(ren)體內的(de)(de)(de)(de)(de)單(dan)線(xian)態(tai)氧和(he)氧自(zi)由(you)基(ji)是(shi)(shi)(shi)(shi)侵(qin)害人(ren)體自(zi)身免疫系(xi)統的(de)(de)(de)(de)(de)罪魁禍首(shou)。番(fan)(fan)(fan)茄紅素(su)清除自(zi)由(you)基(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)(xiao)遠勝(sheng)于其他類胡蘿(luo)卜素(su)和(he)維(wei)生素(su)E，其淬滅(mie)單(dan)線(xian)態(tai)氧速率常(chang)數是(shi)(shi)(shi)(shi)維(wei)生素(su)E的(de)(de)(de)(de)(de)100倍。它(ta)可以有效(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)防治(zhi)因衰(shuai)老(lao)，免疫力下降引起的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種疾(ji)病。因此，它(ta)受到世界(jie)各(ge)國專家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)關注。

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番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)（Lycopene）又(you)稱ψ—胡蘿卜(bu)素(su)，屬于(yu)異戊二烯(xi)類(lei)(lei)(lei)化(hua)(hua)合物，是類(lei)(lei)(lei)胡蘿卜(bu)素(su)的(de)一種(zhong)。由于(yu)最早從(cong)番(fan)茄(qie)中(zhong)分離制得，故稱番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)。過去人們一直認為，只有(you)那些具備β—紫(zi)羅酮環并(bing)能轉化(hua)(hua)為維(wei)生素(su)A的(de)類(lei)(lei)(lei)胡蘿卜(bu)素(su)，如α—胡蘿卜(bu)素(su)、β—胡蘿卜(bu)素(su)等(deng)才與人類(lei)(lei)(lei)的(de)營養和健康有(you)關，而(er)番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)因缺乏此結(jie)構，不(bu)具有(you)維(wei)生素(su)A的(de)生理活性，故對(dui)此研究很(hen)少(shao)；然而(er)，番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)具有(you)優越的(de)生理功能，它不(bu)僅具有(you)抗癌抑癌的(de)功效(xiao)，而(er)且對(dui)于(yu)預防心血管(guan)疾病、動脈硬化(hua)(hua)等(deng)各種(zhong)成人病、增強人體免疫系統(tong)以及延緩衰(shuai)老等(deng)都具有(you)重要意義(yi)，是一種(zhong)很(hen)有(you)發展(zhan)前途(tu)的(de)新型(xing)功能性天然色(se)素(su)。

天然存(cun)在的(de)番茄紅(hong)素(su)(su)都是全反式(shi)(shi)，但通過(guo)高溫下(xia)的(de)蒸(zheng)煮、油炸等加工方(fang)式(shi)(shi)可(ke)使番茄紅(hong)素(su)(su)由反式(shi)(shi)構(gou)型(xing)(xing)向(xiang)順式(shi)(shi)構(gou)型(xing)(xing)轉變，而干燥番茄或干燥番茄渣中的(de)順式(shi)(shi)構(gou)型(xing)(xing)也(ye)會(hui)有部分的(de)轉變。研究還表(biao)明(ming)，番茄紅(hong)素(su)(su)的(de)順式(shi)(shi)異(yi)構(gou)體(ti)與(yu)反式(shi)(shi)異(yi)構(gou)體(ti)的(de)物理和化學性質有所(suo)不同，與(yu)反式(shi)(shi)異(yi)構(gou)體(ti)相比，番茄紅(hong)素(su)(su)的(de)順式(shi)(shi)異(yi)構(gou)體(ti)的(de)熔點低，摩爾(er)消光系數小，極(ji)性強，不易結晶(jing)，更易溶解(jie)，而且在放置過(guo)程中可(ke)能會(hui)回復到全反式(shi)(shi)狀態。

番茄紅素有哪些特性

1、具有抗氧化性

番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)通過(guo)物理(li)和化學方式猝滅(mie)單(dan)(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)或捕捉過(guo)氧(yang)(yang)化自由(you)基(ji)。單(dan)(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)是具(ju)有很強活性(xing)的(de)氧(yang)(yang)自由(you)基(ji)，具(ju)細胞毒性(xing)作用，以細胞膜、線(xian)(xian)粒體等部位對其(qi)最為敏(min)感，能(neng)(neng)(neng)與細胞中(zhong)多種(zhong)生物大(da)分子(zi)(zi)發生作用，通過(guo)與分子(zi)(zi)結合造成細胞膜系(xi)統的(de)損(sun)傷；番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)能(neng)(neng)(neng)夠接(jie)受不同電子(zi)(zi)激發態(tai)(tai)的(de)能(neng)(neng)(neng)量(liang)(liang)，吸收光(guang)能(neng)(neng)(neng)并通過(guo)單(dan)(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)態(tai)(tai)—單(dan)(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)態(tai)(tai)能(neng)(neng)(neng)量(liang)(liang)轉移過(guo)程使(shi)單(dan)(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)的(de)能(neng)(neng)(neng)量(liang)(liang)轉移到番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)，生成基(ji)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)分子(zi)(zi)和三重(zhong)態(tai)(tai)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)分子(zi)(zi)，三重(zhong)態(tai)(tai)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)通過(guo)與溶(rong)劑(ji)的(de)一(yi)系(xi)列旋光(guang)和振動反(fan)應得到再生，并在(zai)此過(guo)程中(zhong)將能(neng)(neng)(neng)量(liang)(liang)散發；番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)分子(zi)(zi)中(zhong)有11個共軛雙(shuang)鍵，一(yi)個番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)分子(zi)(zi)可以清除數千(qian)個單(dan)(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)，其(qi)猝滅(mie)單(dan)(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)的(de)速(su)率常數較β-胡(hu)蘿卜素(su)(su)高2倍。1990年(nian)Paolo等報道了(le)類胡(hu)蘿卜素(su)(su)和生育酚等30余種(zhong)生物抗氧(yang)(yang)化劑(ji)猝滅(mie)單(dan)(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)的(de)作用，番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)是猝滅(mie)單(dan)(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)最強的(de)。

番(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)還(huan)能通過(guo)與其他形(xing)式的活(huo)性氧(yang)的化(hua)學反應消除氧(yang)化(hua)自由(you)基，如(ru)過(guo)氧(yang)化(hua)氫、亞硝酸根(gen)等(deng)氧(yang)化(hua)自由(you)基，而(er)氧(yang)化(hua)自由(you)基能引(yin)起脂質(zhi)過(guo)氧(yang)化(hua)形(xing)成多(duo)種產(chan)(chan)物(wu)，這(zhe)些產(chan)(chan)物(wu)與人體老化(hua)、癌癥發生、自身免(mian)疫病及貧血等(deng)疾病都有關(guan)系。

2、對細胞生長代謝起調控作用

通(tong)(tong)常細胞(bao)間隙之間有膜蛋白構成的(de)(de)通(tong)(tong)道(dao)，具有選擇通(tong)(tong)透性，允(yun)許第二(er)信(xin)使及生(sheng)長調(diao)節物質(zhi)通(tong)(tong)過(guo)(guo)，細胞(bao)之間通(tong)(tong)過(guo)(guo)細胞(bao)間隙連(lian)(lian)接(jie)通(tong)(tong)訊（GJIC）傳輸細胞(bao)群體內生(sheng)長調(diao)控(kong)信(xin)號，調(diao)節細胞(bao)的(de)(de)正(zheng)(zheng)常增(zeng)殖(zhi)與(yu)分化。實驗表明(ming)，番茄紅素通(tong)(tong)過(guo)(guo)誘(you)導(dao)細胞(bao)間連(lian)(lian)接(jie)，增(zeng)強正(zheng)(zheng)常細胞(bao)之間的(de)(de)GJIC，控(kong)制(zhi)細胞(bao)生(sheng)長和(he)誘(you)導(dao)細胞(bao)分化來抑制(zhi)腫瘤(liu)的(de)(de)增(zeng)長。日本(ben)學者在(zai)大(da)鼠肝(gan)組織上用熒光染料示蹤技(ji)術研究(jiu)番茄紅素對GJIC的(de)(de)作用時(shi)發現，每(mei)天飼(si)喂5mg/kgBW番茄紅素，連(lian)(lian)續5d時(shi)，可以(yi)明(ming)顯增(zeng)強GJIC功(gong)能(neng)；同時(shi)，由于大(da)多數(shu)腫瘤(liu)細胞(bao)的(de)(de)GJIC功(gong)能(neng)微弱或(huo)缺失，細胞(bao)發生(sheng)轉化后其GJIC功(gong)能(neng)降低或(huo)抑制(zhi)，GJIC功(gong)能(neng)的(de)(de)抑制(zhi)或(huo)被破壞被認為是促癌變階段(duan)的(de)(de)重要機制(zhi)。

3、可以調節膽固醇的代謝

番茄紅(hong)素(su)是一種(zhong)低膽甾醇(chun)(chun)劑(ji)，它可抑制巨(ju)噬細(xi)胞(bao)(bao)3-羥(qian)基-3-甲(jia)基戊二酸單(dan)酰(xian)輔(fu)酶A，而它是一種(zhong)膽固醇(chun)(chun)生物合成的(de)限速酶。實驗發現，在培養巨(ju)噬細(xi)胞(bao)(bao)的(de)介(jie)質中加入番茄紅(hong)素(su)后，其(qi)膽固醇(chun)(chun)合成降低，同時(shi)番茄紅(hong)素(su)還(huan)增大巨(ju)噬細(xi)胞(bao)(bao)低密度脂蛋白（LDL）受(shou)體活性。實驗還(huan)表明，人體3個月內每(mei)天補充60mg番茄紅(hong)素(su)，可減少14%的(de)胞(bao)(bao)質LDL膽固醇(chun)(chun)濃度。

4、保健作用

番茄紅素(su)的上述生物學(xue)特(te)性決定(ding)了它具(ju)有抗(kang)氧(yang)化、抑制突變(bian)、降低核酸損傷、減少(shao)心血管疾病及(ji)預防癌癥等多種保健功能(neng)。

5、預防和抑制腫瘤的作用

番(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)(su)具有預(yu)防和抑制(zhi)腫(zhong)瘤(liu)作(zuo)(zuo)用，一(yi)(yi)方面(mian)是因為(wei)它的(de)抗氧化(hua)作(zuo)(zuo)用；另(ling)一(yi)(yi)方面(mian)是番(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)(su)能夠阻(zu)斷組(zu)織細(xi)(xi)(xi)胞在外界誘變(bian)劑(ji)的(de)作(zuo)(zuo)用下發(fa)生(sheng)基因突變(bian)過(guo)程，這是腫(zhong)瘤(liu)生(sheng)成(cheng)的(de)重要機制(zhi)之(zhi)一(yi)(yi)。實驗發(fa)現，番(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)(su)可影響(xiang)乳腺(xian)、肺和子宮癌細(xi)(xi)(xi)胞周期的(de)S階(jie)段(duan)；番(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)(su)通(tong)過(guo)抑制(zhi)細(xi)(xi)(xi)胞周期中Gl到(dao)S的(de)轉化(hua)階(jie)段(duan)來影響(xiang)細(xi)(xi)(xi)胞的(de)生(sheng)長；番(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)(su)通(tong)過(guo)可抑制(zhi)LDL膽固醇的(de)氧化(hua)和煎烤肉、魚的(de)褐色反應中產生(sheng)的(de)雜環胺類的(de)形成(cheng)，從而有效地(di)抑制(zhi)致癌物的(de)產生(sheng)及誘發(fa)腫(zhong)瘤(liu)。研(yan)究表明，番(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)(su)對消(xiao)化(hua)道(dao)癌、宮頸癌、乳腺(xian)癌、皮膚癌、膀胱癌等均有一(yi)(yi)定的(de)抑制(zhi)作(zuo)(zuo)用。

6、呈色能力

番茄(qie)紅(hong)素(su)作(zuo)為(wei)一種天然紅(hong)色(se)(se)素(su)，如(ru)何保持其(qi)最強的(de)(de)(de)(de)著色(se)(se)力是(shi)至關重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)。番茄(qie)果實中(zhong)的(de)(de)(de)(de)番茄(qie)紅(hong)素(su)有(you)兩種存(cun)在(zai)(zai)狀(zhuang)態：其(qi)中(zhong)大部分(fen)是(shi)以(yi)細(xi)長(chang)的(de)(de)(de)(de)、針狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)結晶形式存(cun)在(zai)(zai)于有(you)色(se)(se)體(ti)中(zhong)，呈(cheng)現明(ming)亮的(de)(de)(de)(de)紅(hong)色(se)(se)。當番茄(qie)紅(hong)素(su)的(de)(de)(de)(de)結晶形成時，質(zhi)體(ti)膜(mo)消(xiao)失，色(se)(se)素(su)結晶自由分(fen)散(san)在(zai)(zai)原生質(zhi)中(zhong)，在(zai)(zai)顯微(wei)鏡下觀察(cha)時，可以(yi)看到(dao)小(xiao)(xiao)粒(li)狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)有(you)色(se)(se)體(ti)，說(shuo)明(ming)了有(you)色(se)(se)體(ti)所顯現的(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)；另外一小(xiao)(xiao)部分(fen)（10%左(zuo)右）則與蛋白(bai)質(zhi)形成復合(he)體(ti)存(cun)在(zai)(zai)于細(xi)胞中(zhong)。番茄(qie)紅(hong)素(su)以(yi)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)形態存(cun)在(zai)(zai)時具(ju)有(you)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)和強度(du)，而且會(hui)隨(sui)著溶(rong)劑(ji)和介質(zhi)的(de)(de)(de)(de)不(bu)同而呈(cheng)現出不(bu)同的(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)。例如(ru)，溶(rong)解在(zai)(zai)石油醚中(zhong)的(de)(de)(de)(de)番茄(qie)紅(hong)素(su)呈(cheng)黃(huang)色(se)(se)，在(zai)(zai)二硫化碳中(zhong)則呈(cheng)紅(hong)色(se)(se)。

7、溶解性

番茄(qie)紅素(su)(su)(su)是(shi)脂溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)性(xing)色(se)素(su)(su)(su)，可(ke)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)于(yu)其(qi)他脂類和非極性(xing)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)劑(ji)中(zhong)，不溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)于(yu)水，難(nan)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)于(yu)強極性(xing)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)劑(ji)如甲醇、乙醇等，可(ke)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)于(yu)脂肪烴(jing)、芳香烴(jing)和氯(lv)代烴(jing)如乙烷、苯、氯(lv)仿等有機(ji)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)劑(ji)。番茄(qie)紅素(su)(su)(su)在各種溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)劑(ji)中(zhong)的(de)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)度(du)隨著溫(wen)(wen)度(du)的(de)上(shang)升而增大，然(ran)而當(dang)樣(yang)品越(yue)純(chun)時(shi)，溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)越(yue)困難(nan)。結(jie)晶(jing)的(de)番茄(qie)紅素(su)(su)(su)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)緩慢，傾(qing)向(xiang)于(yu)形(xing)成一(yi)種超(chao)飽(bao)和狀(zhuang)態，雖然(ran)提高溫(wen)(wen)度(du)可(ke)加速(su)其(qi)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)，但冷卻時(shi)可(ke)能(neng)會出現結(jie)晶(jing)，這時(shi)可(ke)利用超(chao)聲波加速(su)其(qi)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)。純(chun)的(de)番茄(qie)紅素(su)(su)(su)雖然(ran)不溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)于(yu)水，但當(dang)它與(yu)某(mou)些(xie)物質(zhi)(zhi)如蛋白(bai)質(zhi)(zhi)結(jie)合(he)形(xing)成復(fu)合(he)物時(shi)，則具有較高的(de)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)度(du)。