番茄紅素是什么東西

番茄(qie)紅(hong)素(su)(su)（lycopene）是(shi)成熟(shu)(shu)番茄(qie)的主要色素(su)(su)，是(shi)一種不含氧(yang)的類胡(hu)蘿卜(bu)素(su)(su)，它(ta)主要存在(zai)于茄(qie)科植物(wu)西紅(hong)柿的成熟(shu)(shu)果實中。它(ta)是(shi)目前在(zai)自(zi)然界的植物(wu)中被發(fa)現的最強抗(kang)氧(yang)化(hua)劑之一。科學(xue)證明，人(ren)體(ti)內的單(dan)線(xian)態氧(yang)和氧(yang)自(zi)由基是(shi)侵害人(ren)體(ti)自(zi)身免(mian)疫系(xi)統的罪魁禍(huo)首。番茄(qie)紅(hong)素(su)(su)清(qing)除自(zi)由基的功效(xiao)遠勝于其他類胡(hu)蘿卜(bu)素(su)(su)和維生素(su)(su)E，其淬滅單(dan)線(xian)態氧(yang)速率(lv)常數是(shi)維生素(su)(su)E的100倍。它(ta)可以有(you)效(xiao)的防治因(yin)衰老，免(mian)疫力下降引起的各種疾(ji)病。因(yin)此，它(ta)受到世界各國專(zhuan)家(jia)的關(guan)注(zhu)。

該圖片由注冊用戶"科技數碼行"提供，版權聲明反饋

番(fan)茄(qie)(qie)紅素(su)(su)(su)(su)（Lycopene）又(you)稱ψ—胡蘿卜(bu)素(su)(su)(su)(su)，屬(shu)于異戊二烯類(lei)化合(he)物，是(shi)類(lei)胡蘿卜(bu)素(su)(su)(su)(su)的(de)一種。由于最(zui)早從番(fan)茄(qie)(qie)中分(fen)離制得(de)，故(gu)(gu)稱番(fan)茄(qie)(qie)紅素(su)(su)(su)(su)。過去人(ren)們一直(zhi)認為，只有(you)那些具備β—紫羅酮環并能轉化為維(wei)生素(su)(su)(su)(su)A的(de)類(lei)胡蘿卜(bu)素(su)(su)(su)(su)，如α—胡蘿卜(bu)素(su)(su)(su)(su)、β—胡蘿卜(bu)素(su)(su)(su)(su)等才與人(ren)類(lei)的(de)營(ying)養和健康有(you)關，而番(fan)茄(qie)(qie)紅素(su)(su)(su)(su)因缺乏此結構，不(bu)具有(you)維(wei)生素(su)(su)(su)(su)A的(de)生理活性(xing)，故(gu)(gu)對此研(yan)究很少(shao)；然而，番(fan)茄(qie)(qie)紅素(su)(su)(su)(su)具有(you)優越的(de)生理功(gong)(gong)(gong)能，它不(bu)僅(jin)具有(you)抗癌(ai)抑癌(ai)的(de)功(gong)(gong)(gong)效，而且(qie)對于預防心血管疾病、動脈硬化等各種成人(ren)病、增強人(ren)體(ti)免疫系統以及(ji)延(yan)緩(huan)衰老等都(dou)具有(you)重要意義，是(shi)一種很有(you)發展前(qian)途的(de)新(xin)型功(gong)(gong)(gong)能性(xing)天然色素(su)(su)(su)(su)。

天然存(cun)在的(de)(de)番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)都是全反(fan)式(shi)，但通過(guo)高溫下的(de)(de)蒸煮、油炸等(deng)加工(gong)方式(shi)可(ke)使番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)由反(fan)式(shi)構(gou)型(xing)向順(shun)(shun)式(shi)構(gou)型(xing)轉變(bian)，而干(gan)燥番(fan)茄(qie)或干(gan)燥番(fan)茄(qie)渣(zha)中的(de)(de)順(shun)(shun)式(shi)構(gou)型(xing)也會有(you)部分的(de)(de)轉變(bian)。研究(jiu)還表明(ming)，番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)的(de)(de)順(shun)(shun)式(shi)異(yi)構(gou)體(ti)與(yu)反(fan)式(shi)異(yi)構(gou)體(ti)的(de)(de)物理和化學性(xing)質有(you)所不同(tong)，與(yu)反(fan)式(shi)異(yi)構(gou)體(ti)相比，番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)的(de)(de)順(shun)(shun)式(shi)異(yi)構(gou)體(ti)的(de)(de)熔(rong)點(dian)低，摩爾消光(guang)系數小(xiao)，極性(xing)強，不易結晶(jing)，更易溶解，而且在放置過(guo)程中可(ke)能(neng)會回(hui)復到全反(fan)式(shi)狀(zhuang)態。

番茄紅素有哪些特性

1、具有抗氧化性

番(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)通(tong)過物(wu)理(li)和(he)化(hua)(hua)學方式猝(cu)滅(mie)(mie)單(dan)(dan)線(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)或捕捉過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)自由基。單(dan)(dan)線(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)是(shi)具有(you)很強(qiang)活性的(de)氧(yang)(yang)自由基，具細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)毒性作(zuo)用(yong)，以(yi)(yi)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)膜(mo)、線(xian)粒體等部位對其最(zui)為敏感，能(neng)與(yu)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)中多種生(sheng)物(wu)大分(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)發生(sheng)作(zuo)用(yong)，通(tong)過與(yu)分(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)結合造成細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)膜(mo)系(xi)統的(de)損傷(shang)；番(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)能(neng)夠(gou)接受不同電子(zi)(zi)(zi)激發態(tai)(tai)的(de)能(neng)量(liang)，吸收光能(neng)并通(tong)過單(dan)(dan)線(xian)態(tai)(tai)—單(dan)(dan)線(xian)態(tai)(tai)能(neng)量(liang)轉移過程使單(dan)(dan)線(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)的(de)能(neng)量(liang)轉移到(dao)番(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)，生(sheng)成基態(tai)(tai)氧(yang)(yang)分(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)和(he)三重(zhong)態(tai)(tai)番(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)分(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)，三重(zhong)態(tai)(tai)番(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)通(tong)過與(yu)溶劑(ji)的(de)一系(xi)列旋光和(he)振(zhen)動反應得到(dao)再生(sheng)，并在此(ci)過程中將能(neng)量(liang)散發；番(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)分(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)中有(you)11個共(gong)軛雙鍵，一個番(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)分(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)可以(yi)(yi)清除數千(qian)個單(dan)(dan)線(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)，其猝(cu)滅(mie)(mie)單(dan)(dan)線(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)的(de)速率常數較β-胡蘿卜素(su)高2倍(bei)。1990年Paolo等報道了(le)類胡蘿卜素(su)和(he)生(sheng)育(yu)酚等30余(yu)種生(sheng)物(wu)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)猝(cu)滅(mie)(mie)單(dan)(dan)線(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，番(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)是(shi)猝(cu)滅(mie)(mie)單(dan)(dan)線(xian)態(tai)(tai)氧(yang)(yang)最(zui)強(qiang)的(de)。

番(fan)茄紅素還能通過(guo)與其他形式的(de)活性氧(yang)的(de)化學反(fan)應消除氧(yang)化自由(you)(you)基，如(ru)過(guo)氧(yang)化氫、亞(ya)硝酸根等氧(yang)化自由(you)(you)基，而氧(yang)化自由(you)(you)基能引起脂質過(guo)氧(yang)化形成多種產物(wu)，這些(xie)產物(wu)與人體老化、癌癥發(fa)生(sheng)、自身免(mian)疫病(bing)及貧血等疾病(bing)都有關系。

2、對細胞生長代謝起調控作用

通(tong)常細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)(bao)間(jian)隙(xi)之(zhi)(zhi)間(jian)有膜蛋白構成(cheng)的(de)(de)(de)通(tong)道，具有選擇(ze)通(tong)透性，允許第(di)二信使及生長調節物(wu)質通(tong)過，細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)(bao)之(zhi)(zhi)間(jian)通(tong)過細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)(bao)間(jian)隙(xi)連接通(tong)訊（GJIC）傳輸細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)(bao)群體內生長調控信號，調節細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)正常增(zeng)(zeng)殖與(yu)分(fen)化。實驗(yan)表明，番茄紅素通(tong)過誘導細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)(bao)間(jian)連接，增(zeng)(zeng)強正常細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)(bao)之(zhi)(zhi)間(jian)的(de)(de)(de)GJIC，控制細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)(bao)生長和(he)誘導細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)(bao)分(fen)化來(lai)抑制腫瘤的(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)長。日本(ben)學者在大鼠肝組織上用(yong)熒光染料示蹤技術研究番茄紅素對GJIC的(de)(de)(de)作用(yong)時發現，每天飼喂(wei)5mg/kgBW番茄紅素，連續5d時，可(ke)以明顯(xian)增(zeng)(zeng)強GJIC功(gong)能；同時，由(you)于大多(duo)數腫瘤細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)GJIC功(gong)能微弱或(huo)(huo)缺失，細(xi)(xi)胞(bao)(bao)(bao)(bao)發生轉化后其GJIC功(gong)能降(jiang)低或(huo)(huo)抑制，GJIC功(gong)能的(de)(de)(de)抑制或(huo)(huo)被破壞(huai)被認為是促(cu)癌變(bian)階(jie)段的(de)(de)(de)重要機制。

3、可以調節膽固醇的代謝

番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)素是一種低(di)膽(dan)(dan)甾醇劑，它可抑制巨噬細(xi)(xi)胞(bao)3-羥(qian)基-3-甲(jia)基戊(wu)二酸單酰輔(fu)酶A，而它是一種膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇生物合(he)成的(de)限速酶。實驗(yan)發現，在培養(yang)巨噬細(xi)(xi)胞(bao)的(de)介質中加(jia)入(ru)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)素后，其膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇合(he)成降低(di)，同時番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)素還(huan)增大(da)巨噬細(xi)(xi)胞(bao)低(di)密度脂蛋白（LDL）受體(ti)活性(xing)。實驗(yan)還(huan)表(biao)明，人(ren)體(ti)3個(ge)月內每天補充(chong)60mg番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)素，可減少14%的(de)胞(bao)質LDL膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇濃度。

4、保健作用

番(fan)茄(qie)紅素的上述(shu)生物學特性決定了(le)它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少(shao)心血(xue)管疾病及預防癌(ai)癥等多種保健功能(neng)。

5、預防和抑制腫瘤的作用

番(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)具有預防(fang)和抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)腫瘤作用，一(yi)方(fang)面(mian)是(shi)因為它的(de)(de)(de)抗氧化作用；另一(yi)方(fang)面(mian)是(shi)番(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)能夠阻斷組織細胞(bao)在外界誘變(bian)(bian)劑的(de)(de)(de)作用下發生(sheng)基因突(tu)變(bian)(bian)過(guo)程，這是(shi)腫瘤生(sheng)成(cheng)的(de)(de)(de)重要機制(zhi)(zhi)之一(yi)。實驗發現(xian)，番(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)可影(ying)響乳腺、肺和子宮癌細胞(bao)周期(qi)的(de)(de)(de)S階段；番(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)通過(guo)抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)細胞(bao)周期(qi)中Gl到(dao)S的(de)(de)(de)轉化階段來(lai)影(ying)響細胞(bao)的(de)(de)(de)生(sheng)長；番(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)通過(guo)可抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)LDL膽固醇的(de)(de)(de)氧化和煎烤肉、魚的(de)(de)(de)褐色反(fan)應中產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)雜環(huan)胺(an)類(lei)的(de)(de)(de)形成(cheng)，從(cong)而有效地抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)致癌物的(de)(de)(de)產(chan)生(sheng)及誘發腫瘤。研究表明，番(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)對消化道癌、宮頸癌、乳腺癌、皮膚癌、膀胱癌等均有一(yi)定的(de)(de)(de)抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)作用。

6、呈色能力

番(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)素作為一種(zhong)天然紅(hong)色(se)(se)(se)素，如(ru)(ru)何(he)保(bao)持其(qi)(qi)最強(qiang)的(de)著色(se)(se)(se)力是至關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)。番(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)果實中(zhong)的(de)番(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)素有兩(liang)種(zhong)存在狀(zhuang)(zhuang)態：其(qi)(qi)中(zhong)大部(bu)分(fen)是以(yi)細長的(de)、針狀(zhuang)(zhuang)的(de)結晶(jing)形(xing)式存在于有色(se)(se)(se)體(ti)(ti)中(zhong)，呈(cheng)現(xian)明(ming)亮(liang)的(de)紅(hong)色(se)(se)(se)。當(dang)番(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)素的(de)結晶(jing)形(xing)成時(shi)(shi)，質(zhi)體(ti)(ti)膜消失，色(se)(se)(se)素結晶(jing)自由(you)分(fen)散(san)在原生質(zhi)中(zhong)，在顯(xian)微鏡下觀察(cha)時(shi)(shi)，可以(yi)看到(dao)小粒(li)狀(zhuang)(zhuang)的(de)有色(se)(se)(se)體(ti)(ti)，說(shuo)明(ming)了有色(se)(se)(se)體(ti)(ti)所顯(xian)現(xian)的(de)顏色(se)(se)(se)；另外一小部(bu)分(fen)（10%左右）則與蛋白(bai)質(zhi)形(xing)成復合體(ti)(ti)存在于細胞(bao)中(zhong)。番(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)素以(yi)不(bu)同的(de)形(xing)態存在時(shi)(shi)具有不(bu)同的(de)顏色(se)(se)(se)和強(qiang)度，而且會隨(sui)著溶(rong)劑和介質(zhi)的(de)不(bu)同而呈(cheng)現(xian)出不(bu)同的(de)顏色(se)(se)(se)。例如(ru)(ru)，溶(rong)解在石(shi)油醚中(zhong)的(de)番(fan)(fan)(fan)(fan)茄(qie)紅(hong)素呈(cheng)黃色(se)(se)(se)，在二硫(liu)化(hua)碳(tan)中(zhong)則呈(cheng)紅(hong)色(se)(se)(se)。

7、溶解性

番茄(qie)紅素(su)是脂(zhi)溶(rong)(rong)(rong)性色素(su)，可(ke)(ke)溶(rong)(rong)(rong)于(yu)其(qi)他脂(zhi)類和(he)非極(ji)性溶(rong)(rong)(rong)劑(ji)中，不溶(rong)(rong)(rong)于(yu)水，難溶(rong)(rong)(rong)于(yu)強極(ji)性溶(rong)(rong)(rong)劑(ji)如(ru)甲醇、乙(yi)(yi)醇等，可(ke)(ke)溶(rong)(rong)(rong)于(yu)脂(zhi)肪烴(jing)、芳香烴(jing)和(he)氯(lv)代烴(jing)如(ru)乙(yi)(yi)烷(wan)、苯、氯(lv)仿等有(you)機溶(rong)(rong)(rong)劑(ji)。番茄(qie)紅素(su)在(zai)各(ge)種(zhong)溶(rong)(rong)(rong)劑(ji)中的(de)溶(rong)(rong)(rong)解度隨著溫(wen)度的(de)上升(sheng)而增(zeng)大(da)，然(ran)而當(dang)樣品(pin)越純時，溶(rong)(rong)(rong)解越困難。結(jie)晶的(de)番茄(qie)紅素(su)溶(rong)(rong)(rong)解緩(huan)慢，傾(qing)向于(yu)形成一種(zhong)超飽和(he)狀態，雖(sui)然(ran)提高溫(wen)度可(ke)(ke)加速其(qi)溶(rong)(rong)(rong)解，但(dan)冷卻時可(ke)(ke)能會出現結(jie)晶，這時可(ke)(ke)利用超聲波加速其(qi)溶(rong)(rong)(rong)解。純的(de)番茄(qie)紅素(su)雖(sui)然(ran)不溶(rong)(rong)(rong)于(yu)水，但(dan)當(dang)它(ta)與某些物質(zhi)如(ru)蛋白質(zhi)結(jie)合形成復合物時，則(ze)具有(you)較高的(de)溶(rong)(rong)(rong)解度。