番茄紅素是什么東西

番茄紅(hong)素(su)（lycopene）是成(cheng)(cheng)熟番茄的(de)(de)主要色(se)素(su)，是一(yi)種(zhong)不含氧的(de)(de)類胡(hu)蘿卜素(su)，它(ta)主要存在于茄科植物(wu)西紅(hong)柿的(de)(de)成(cheng)(cheng)熟果(guo)實中。它(ta)是目前在自(zi)然界(jie)的(de)(de)植物(wu)中被發(fa)現的(de)(de)最(zui)強抗(kang)氧化(hua)劑之一(yi)。科學證明，人體內的(de)(de)單線態(tai)氧和氧自(zi)由基(ji)是侵(qin)害人體自(zi)身免疫(yi)系(xi)統的(de)(de)罪魁禍(huo)首。番茄紅(hong)素(su)清除自(zi)由基(ji)的(de)(de)功效遠勝于其他類胡(hu)蘿卜素(su)和維生素(su)E，其淬滅單線態(tai)氧速率常數(shu)是維生素(su)E的(de)(de)100倍。它(ta)可以有效的(de)(de)防治因衰老，免疫(yi)力下(xia)降(jiang)引起的(de)(de)各種(zhong)疾病。因此，它(ta)受到世界(jie)各國專家的(de)(de)關(guan)注(zhu)。

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番(fan)茄(qie)(qie)紅素(su)(su)（Lycopene）又稱(cheng)ψ—胡(hu)蘿卜素(su)(su)，屬于(yu)異戊二烯類(lei)化(hua)合物(wu)，是類(lei)胡(hu)蘿卜素(su)(su)的(de)(de)一種(zhong)(zhong)。由于(yu)最(zui)早(zao)從(cong)番(fan)茄(qie)(qie)中分離制得，故稱(cheng)番(fan)茄(qie)(qie)紅素(su)(su)。過去人們一直認為(wei)，只有那(nei)些具(ju)備β—紫(zi)羅酮環并(bing)能(neng)轉化(hua)為(wei)維(wei)生素(su)(su)A的(de)(de)類(lei)胡(hu)蘿卜素(su)(su)，如α—胡(hu)蘿卜素(su)(su)、β—胡(hu)蘿卜素(su)(su)等才(cai)與人類(lei)的(de)(de)營養(yang)和健康有關，而番(fan)茄(qie)(qie)紅素(su)(su)因缺乏(fa)此(ci)結構，不具(ju)有維(wei)生素(su)(su)A的(de)(de)生理(li)活性，故對(dui)此(ci)研究很少；然而，番(fan)茄(qie)(qie)紅素(su)(su)具(ju)有優越的(de)(de)生理(li)功能(neng)，它不僅(jin)具(ju)有抗癌抑(yi)癌的(de)(de)功效，而且對(dui)于(yu)預防心血(xue)管疾病(bing)、動脈(mo)硬化(hua)等各種(zhong)(zhong)成人病(bing)、增強人體免疫(yi)系統以及延緩衰老等都具(ju)有重要意義，是一種(zhong)(zhong)很有發(fa)展前途(tu)的(de)(de)新型功能(neng)性天(tian)然色素(su)(su)。

天然存在(zai)的(de)(de)番(fan)(fan)茄紅(hong)(hong)素(su)都是全反(fan)式(shi)(shi)，但通過高溫下(xia)的(de)(de)蒸煮、油炸等(deng)加工方式(shi)(shi)可使(shi)番(fan)(fan)茄紅(hong)(hong)素(su)由反(fan)式(shi)(shi)構型向(xiang)順式(shi)(shi)構型轉變，而干燥(zao)番(fan)(fan)茄或干燥(zao)番(fan)(fan)茄渣中(zhong)的(de)(de)順式(shi)(shi)構型也會有(you)部分的(de)(de)轉變。研(yan)究還表明(ming)，番(fan)(fan)茄紅(hong)(hong)素(su)的(de)(de)順式(shi)(shi)異(yi)構體與反(fan)式(shi)(shi)異(yi)構體的(de)(de)物理和化(hua)學性(xing)(xing)質有(you)所不同，與反(fan)式(shi)(shi)異(yi)構體相比，番(fan)(fan)茄紅(hong)(hong)素(su)的(de)(de)順式(shi)(shi)異(yi)構體的(de)(de)熔點低，摩(mo)爾消(xiao)光系數小，極(ji)性(xing)(xing)強(qiang)，不易結晶，更易溶解，而且在(zai)放置過程中(zhong)可能會回復到全反(fan)式(shi)(shi)狀(zhuang)態。

番茄紅素有哪些特性

1、具有抗氧化性

番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)(hong)素通(tong)(tong)(tong)過(guo)物理和(he)化學(xue)方式(shi)猝滅單線(xian)(xian)態(tai)氧(yang)(yang)或捕捉(zhuo)過(guo)氧(yang)(yang)化自(zi)由(you)基。單線(xian)(xian)態(tai)氧(yang)(yang)是具(ju)有(you)很強(qiang)(qiang)活性(xing)的(de)(de)氧(yang)(yang)自(zi)由(you)基，具(ju)細(xi)(xi)胞(bao)毒性(xing)作用(yong)，以細(xi)(xi)胞(bao)膜、線(xian)(xian)粒體(ti)等部位對(dui)其最(zui)為(wei)敏感，能(neng)(neng)(neng)與細(xi)(xi)胞(bao)中多種(zhong)生(sheng)物大(da)分(fen)(fen)(fen)子發生(sheng)作用(yong)，通(tong)(tong)(tong)過(guo)與分(fen)(fen)(fen)子結合造成(cheng)細(xi)(xi)胞(bao)膜系(xi)統的(de)(de)損傷；番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)(hong)素能(neng)(neng)(neng)夠接(jie)受(shou)不同電子激(ji)發態(tai)的(de)(de)能(neng)(neng)(neng)量，吸收光能(neng)(neng)(neng)并(bing)通(tong)(tong)(tong)過(guo)單線(xian)(xian)態(tai)—單線(xian)(xian)態(tai)能(neng)(neng)(neng)量轉(zhuan)移(yi)過(guo)程使(shi)單線(xian)(xian)態(tai)氧(yang)(yang)的(de)(de)能(neng)(neng)(neng)量轉(zhuan)移(yi)到番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)(hong)素，生(sheng)成(cheng)基態(tai)氧(yang)(yang)分(fen)(fen)(fen)子和(he)三重態(tai)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)(hong)素分(fen)(fen)(fen)子，三重態(tai)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)(hong)素通(tong)(tong)(tong)過(guo)與溶劑的(de)(de)一系(xi)列(lie)旋光和(he)振動反應得到再生(sheng)，并(bing)在(zai)此過(guo)程中將能(neng)(neng)(neng)量散發；番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)(hong)素分(fen)(fen)(fen)子中有(you)11個(ge)共軛雙鍵，一個(ge)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)(hong)素分(fen)(fen)(fen)子可以清除(chu)數千(qian)個(ge)單線(xian)(xian)態(tai)氧(yang)(yang)，其猝滅單線(xian)(xian)態(tai)氧(yang)(yang)的(de)(de)速(su)率常數較β-胡蘿卜(bu)素高2倍。1990年Paolo等報道了類(lei)胡蘿卜(bu)素和(he)生(sheng)育酚等30余(yu)種(zhong)生(sheng)物抗氧(yang)(yang)化劑猝滅單線(xian)(xian)態(tai)氧(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)，番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)(hong)(hong)素是猝滅單線(xian)(xian)態(tai)氧(yang)(yang)最(zui)強(qiang)(qiang)的(de)(de)。

番茄紅素(su)還能通過與其他形(xing)式的活(huo)性(xing)氧(yang)(yang)的化(hua)(hua)學反應(ying)消除氧(yang)(yang)化(hua)(hua)自由基(ji)，如過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)氫、亞(ya)硝酸根等(deng)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)自由基(ji)，而氧(yang)(yang)化(hua)(hua)自由基(ji)能引起(qi)脂質過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)形(xing)成多種產物，這些產物與人體老化(hua)(hua)、癌(ai)癥發生、自身免(mian)疫病及貧血等(deng)疾病都有關(guan)系。

2、對細胞生長代謝起調控作用

通(tong)常細(xi)胞(bao)(bao)間隙之間有膜(mo)蛋白構(gou)成的(de)通(tong)道，具有選擇(ze)通(tong)透性，允許(xu)第二信使及生長調(diao)節物(wu)質通(tong)過，細(xi)胞(bao)(bao)之間通(tong)過細(xi)胞(bao)(bao)間隙連(lian)(lian)接(jie)通(tong)訊(xun)（GJIC）傳輸(shu)細(xi)胞(bao)(bao)群體內生長調(diao)控信號(hao)，調(diao)節細(xi)胞(bao)(bao)的(de)正常增殖與分化(hua)。實驗表明(ming)，番茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)通(tong)過誘導細(xi)胞(bao)(bao)間連(lian)(lian)接(jie)，增強(qiang)正常細(xi)胞(bao)(bao)之間的(de)GJIC，控制細(xi)胞(bao)(bao)生長和(he)誘導細(xi)胞(bao)(bao)分化(hua)來抑制腫瘤(liu)的(de)增長。日(ri)本學(xue)者在大鼠(shu)肝組織上(shang)用熒光染料示蹤技術研究番茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)對GJIC的(de)作用時(shi)發(fa)現，每天飼喂5mg/kgBW番茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)，連(lian)(lian)續5d時(shi)，可以明(ming)顯增強(qiang)GJIC功能；同時(shi)，由于大多數腫瘤(liu)細(xi)胞(bao)(bao)的(de)GJIC功能微弱或缺(que)失，細(xi)胞(bao)(bao)發(fa)生轉(zhuan)化(hua)后(hou)其GJIC功能降低或抑制，GJIC功能的(de)抑制或被破壞被認為(wei)是促癌(ai)變階段的(de)重要機(ji)制。

3、可以調節膽固醇的代謝

番(fan)(fan)茄紅(hong)素是一種(zhong)低膽(dan)甾醇(chun)劑，它(ta)可(ke)抑(yi)制巨(ju)噬細胞(bao)3-羥基-3-甲基戊二酸單酰輔酶A，而它(ta)是一種(zhong)膽(dan)固(gu)醇(chun)生物合(he)(he)成(cheng)的限速酶。實驗發現(xian)，在培養巨(ju)噬細胞(bao)的介質中(zhong)加入(ru)番(fan)(fan)茄紅(hong)素后，其(qi)膽(dan)固(gu)醇(chun)合(he)(he)成(cheng)降低，同時番(fan)(fan)茄紅(hong)素還增大(da)巨(ju)噬細胞(bao)低密度脂蛋白(bai)（LDL）受體(ti)(ti)活性(xing)。實驗還表明，人體(ti)(ti)3個月內每天補充(chong)60mg番(fan)(fan)茄紅(hong)素，可(ke)減少(shao)14%的胞(bao)質LDL膽(dan)固(gu)醇(chun)濃(nong)度。

4、保健作用

番(fan)茄紅素的上(shang)述生物(wu)學特(te)性決定了它具(ju)有抗氧(yang)化(hua)、抑制(zhi)突變、降低(di)核酸損(sun)傷、減少(shao)心血管(guan)疾病(bing)及預(yu)防癌癥等多(duo)種(zhong)保健功能。

5、預防和抑制腫瘤的作用

番(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅素(su)(su)具有預防和抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)腫瘤作(zuo)用，一方面是(shi)因為它的(de)(de)(de)抗氧(yang)化作(zuo)用；另一方面是(shi)番(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅素(su)(su)能(neng)夠阻斷組織細(xi)(xi)胞(bao)(bao)在(zai)外界誘(you)變劑的(de)(de)(de)作(zuo)用下發生(sheng)(sheng)基因突(tu)變過程，這是(shi)腫瘤生(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)(de)(de)重要機制(zhi)(zhi)(zhi)之一。實驗發現(xian)，番(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅素(su)(su)可(ke)影(ying)響(xiang)乳腺(xian)(xian)、肺(fei)和子宮癌(ai)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)周期的(de)(de)(de)S階段；番(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅素(su)(su)通過抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)周期中(zhong)Gl到S的(de)(de)(de)轉(zhuan)化階段來影(ying)響(xiang)細(xi)(xi)胞(bao)(bao)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長；番(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅素(su)(su)通過可(ke)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)LDL膽固醇的(de)(de)(de)氧(yang)化和煎(jian)烤肉、魚的(de)(de)(de)褐(he)色反應中(zhong)產生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)雜環胺類的(de)(de)(de)形成(cheng)，從而(er)有效(xiao)地(di)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)致癌(ai)物(wu)的(de)(de)(de)產生(sheng)(sheng)及(ji)誘(you)發腫瘤。研究表明，番(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅素(su)(su)對消(xiao)化道癌(ai)、宮頸癌(ai)、乳腺(xian)(xian)癌(ai)、皮(pi)膚癌(ai)、膀胱癌(ai)等均有一定的(de)(de)(de)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)用。

6、呈色能力

番茄(qie)紅(hong)素作為一(yi)種(zhong)天然(ran)紅(hong)色(se)(se)(se)素，如(ru)何(he)保持其最強的(de)(de)著色(se)(se)(se)力是(shi)至關重要的(de)(de)。番茄(qie)果實中的(de)(de)番茄(qie)紅(hong)素有(you)兩種(zhong)存(cun)(cun)在狀(zhuang)態(tai)：其中大部(bu)分是(shi)以(yi)細(xi)長的(de)(de)、針狀(zhuang)的(de)(de)結(jie)晶形式存(cun)(cun)在于有(you)色(se)(se)(se)體(ti)中，呈現明亮(liang)的(de)(de)紅(hong)色(se)(se)(se)。當番茄(qie)紅(hong)素的(de)(de)結(jie)晶形成(cheng)時，質體(ti)膜(mo)消失，色(se)(se)(se)素結(jie)晶自由分散在原生(sheng)質中，在顯微鏡下觀察時，可以(yi)看(kan)到(dao)小(xiao)(xiao)粒狀(zhuang)的(de)(de)有(you)色(se)(se)(se)體(ti)，說明了(le)有(you)色(se)(se)(se)體(ti)所顯現的(de)(de)顏色(se)(se)(se)；另外一(yi)小(xiao)(xiao)部(bu)分（10%左右）則與(yu)蛋白質形成(cheng)復合(he)體(ti)存(cun)(cun)在于細(xi)胞(bao)中。番茄(qie)紅(hong)素以(yi)不同的(de)(de)形態(tai)存(cun)(cun)在時具有(you)不同的(de)(de)顏色(se)(se)(se)和(he)強度(du)，而且會隨(sui)著溶劑(ji)和(he)介質的(de)(de)不同而呈現出不同的(de)(de)顏色(se)(se)(se)。例(li)如(ru)，溶解在石油醚(mi)中的(de)(de)番茄(qie)紅(hong)素呈黃色(se)(se)(se)，在二硫化碳(tan)中則呈紅(hong)色(se)(se)(se)。

7、溶解性

番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)素是脂溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)性(xing)色素，可(ke)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)于(yu)其(qi)他脂類和(he)非極性(xing)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)劑(ji)中，不溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)于(yu)水，難溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)于(yu)強極性(xing)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)劑(ji)如(ru)甲醇(chun)、乙醇(chun)等，可(ke)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)于(yu)脂肪(fang)烴(jing)、芳香(xiang)烴(jing)和(he)氯(lv)代烴(jing)如(ru)乙烷、苯、氯(lv)仿(fang)等有機溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)劑(ji)。番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)素在各種(zhong)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)劑(ji)中的(de)(de)(de)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)度(du)隨(sui)著溫度(du)的(de)(de)(de)上(shang)升而增大，然(ran)而當(dang)(dang)樣品(pin)越純(chun)時(shi)(shi)，溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)越困難。結晶的(de)(de)(de)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)素溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)緩慢，傾向于(yu)形成(cheng)一種(zhong)超(chao)飽和(he)狀態，雖然(ran)提高溫度(du)可(ke)加(jia)速其(qi)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)，但(dan)(dan)冷卻時(shi)(shi)可(ke)能會出(chu)現結晶，這時(shi)(shi)可(ke)利(li)用超(chao)聲(sheng)波(bo)加(jia)速其(qi)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)。純(chun)的(de)(de)(de)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅(hong)素雖然(ran)不溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)于(yu)水，但(dan)(dan)當(dang)(dang)它與某(mou)些物(wu)質如(ru)蛋(dan)白質結合形成(cheng)復合物(wu)時(shi)(shi)，則具有較(jiao)高的(de)(de)(de)溶(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)度(du)。