貴(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)又(you)稱黔菜(cai)(cai)，由貴(gui)陽菜(cai)(cai)、黔北(bei)菜(cai)(cai)和少數民族菜(cai)(cai)等數種風味組成(cheng)。在明朝(chao)初期，貴(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)已趨于(yu)成(cheng)熟，許多菜(cai)(cai)式都有600多年的(de)歷史。貴(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)肴的(de)一(yi)大特色就是酸(suan)(suan)(suan)(suan)。貴(gui)州(zhou)有“三天不(bu)吃酸(suan)(suan)(suan)(suan)、走路打(da)躥躥”的(de)民謠。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)家家腌制，食之開胃消食。酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪(fang)、健脾防結石的(de)功效。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)腌制主要原料為(wei)蘿(luo)卜、白菜(cai)(cai)、卷心菜(cai)(cai)等。酸(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)的(de)制作(zuo)又(you)分菜(cai)(cai)類(lei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、魚(yu)類(lei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、肉(rou)類(lei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、米(mi)類(lei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)等，完全靠生物(wu)自然發酵而成(cheng)。

貴(gui)州地處亞熱帶(dai)高(gao)原山區，得(de)天獨厚地氣候，提(ti)供了(le)各種動植物（包括(kuo)家養和野生(sheng)）生(sheng)長的最佳條(tiao)件，而(er)這些大自然(ran)慷慨賜予的動植物，又給(gei)各族人民提(ti)供了(le)生(sheng)存和創(chuang)造飲(yin)食文化的原材(cai)料，從而(er)形成(cheng)了(le)許多鮮為人知的貴(gui)州民族飲(yin)食習俗。

貴州(zhou)民族(zu)飲(yin)食(shi)文化(hua)中(zhong)較有特色的(de)食(shi)辣(la)、食(shi)酸(suan)和茶文化(hua)。貴州(zhou)人不怕辣(la)：鹽(yan)(yan)是百味(wei)之(zhi)本，無鹽(yan)(yan)則無味(wei)，由于貴州(zhou)歷史上缺鹽(yan)(yan)，“斗(dou)米(mi)斤(jin)鹽(yan)(yan)”的(de)時代環境(jing)，使辣(la)椒躍居為黔菜的(de)百味(wei)之(zhi)主。 貴州(zhou)各民族(zu)在長期嗜辣(la)的(de)實(shi)踐(jian)中(zhong)，創造(zao)了五花八(ba)門、琳瑯滿目(mu)的(de)辣(la)椒制(zhi)品和系(xi)列辣(la)椒菜肴(yao)。

最有(you)特色食用最多的(de)有(you)：干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、湖辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)、糍(ci)粑辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、紅油(you)及辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、糟(zao)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、陰(yin)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、胖辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、鮓辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。貴(gui)州(zhou)人嗜辣(la)(la)(la)(la)，人們往往解(jie)釋為(wei)(wei)因“天(tian)無三日晴”，濕度太大，故用辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)防寒(han)驅濕。這固然是原(yuan)因之一，但更主要的(de)是因為(wei)(wei)貴(gui)州(zhou)的(de)土壤、氣候等自然條(tiao)件適宜辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)生長(chang)，而富于(yu)創(chuang)造(zao)的(de)貴(gui)州(zhou)各(ge)族(zu)人民，在長(chang)期裁(cai)培、食用辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)生活(huo)實踐中，賦予了辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)更加豐富、誘人的(de)飲食文(wen)化內涵(han)，使這種(zhong)原(yuan)產于(yu)南非的(de)多年(nian)生灌木(mu)漿果，在貴(gui)州(zhou)高原(yuan)顯得更加多姿多味。

辣(la)椒(jiao)的營養(yang)和特色含大量人體(ti)所需(xu)要的維生(sheng)素A和B，辣(la)色素等(deng)，可(ke)(ke)以(yi)開胃健脾，促進血液循環，可(ke)(ke)以(yi)美容(rong)養(yang)顏(yan)，現代科學證有多吃辣(la)椒(jiao)還可(ke)(ke)以(yi)預防癌癥。

貴州民間(jian)有句俗話：“三天不吃酸，走(zou)路(lu)打撈(lao)穿(chuan)”。“打撈(lao)穿(chuan)”意為走(zou)路(lu)無力，偏偏倒(dao)的(de)樣子。可見酸在貴州民間(jian)飲食習俗中占有相當重要的(de)地位。在少(shao)數民族地區，長期的(de)生(sheng)活實踐，使他們創造了(le)多(duo)種制酸技術，更由(you)酸而產(chan)生(sheng)了(le)許多(duo)具有地方特色和民族風(feng)味的(de)菜(cai)肴。

貴州少數民族飲(yin)食(shi)的(de)(de)酸(suan)(suan)可分兩大類：一(yi)是(shi)作為飲(yin)料和(he)調(diao)料的(de)(de)酸(suan)(suan)（不含(han)市售的(de)(de)酸(suan)(suan)醋），稱(cheng)為酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)；另一(yi)種(zhong)是(shi)指酸(suan)(suan)味食(shi)品。 酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)：有米水酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)、番茄(qie)醬、魚醬等四(si)種(zhong)。其用料、制作有別，口味，風格各異。

牛(niu)(niu)(niu)別肉：這是生活在(zai)黎平、從(cong)江、榕江三(san)縣(xian)侗(dong)族胞(bao)所鐘情的一種(zhong)傳統佳肴。“牛(niu)(niu)(niu)別”是侗(dong)語和漢字(zi)意譯的結合詞 ，是指積存在(zai)牛(niu)(niu)(niu)胃(wei)及小(xiao)腸(chang)(chang)里尚未消化的草料(liao)中壓榨出(chu)來(lai)的汁液。屠(tu)牛(niu)(niu)(niu)時(shi)，剖腹后將胃(wei)及小(xiao)腸(chang)(chang)中的草料(liao)取出(chu)，經過(guo)壓榨、過(guo)濾得到(dao)一種(zhong)灰綠色的汁液，再(zai)加(jia)入少量(liang)苦(ku)膽汁，入鍋(guo)用適量(liang)植物油熬煮，就成了其(qi)色黃綠，其(qi)味(wei)清(qing)香微苦(ku)的牛(niu)(niu)(niu)別，以供烹制牛(niu)(niu)(niu)別菜的特殊佐料(liao)。

牛別(bie)肉是選(xuan)用(yong)牛腿肉或牛千層肚（又叫牛百(bai)葉(xie)）洗凈，肉切成絲或剁成末，千層肚切成片，炒或煮熟裝(zhuang)盤(pan)，加(jia)上蔥花、蒜泥、姜末、陳皮(pi)、蕪荽、辣椒面(mian)、食鹽等(deng)，最后澆上煉制好的(de)牛別(bie)拌勻，即成 一道(dao)美味芳(fang)香的(de)民(min)族風味菜肴。

牛別集百草于一體，并以牛的胃液酸化溶煉后提取(qu)的精(jing)華，其香(xiang)味豐富，是人工無(wu)法合成的“液體味精(jing)”，且可(ke)健身治病，具(ju)有(you)滋補潤肺，清火提神之(zhi)功效，故有(you)“百草藥”之(zhi)稱。

此外，黔東南(nan)的侗族種植糯米(mi)已有悠歷史(shi)，尤其南(nan)部侗族地區盛產優質香糯米(mi)更是久負(fu)盛名。

由于(yu)香糯米多是(shi)(shi)生長在高(gao)山嶺水(shui)田、土壤、水(shui)質(zhi)、氣溫的(de)特(te)殊性決定其它能(neng)施做農家(jia)肥，因此是(shi)(shi)一種無污染的(de)純天(tian)然綠色食(shi)品，更是(shi)(shi)有便于(yu)貯(zhu)存(cun)，方便熱帶、經濟實惠的(de)特(te)點(dian)。

“食(shi)文(wen)化”是中國第一大文(wen)化；；吃(chi)的(de)(de)核心在(zai)于(yu)“品(pin)(pin)(pin)質(zhi)”和(he)“格調”，吃(chi)的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)：（1）原料的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)，（2）加工工藝(yi)的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)，（3）成形(xing)后的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)（色、香、味、美、形(xing)）吃(chi)的(de)(de)格調，狹(xia)義講吃(chi)的(de)(de)氛圍、習俗(su)、環(huan)境(jing)、空間；廣義就是吃(chi)的(de)(de)文(wen)化。

吃(chi)的目的和(he)效果：（1）原始的吃(chi)是維(wei)持生命(ming)、充饑(ji)、溫(wen)飽；（2）現代(dai)的吃(chi)是提(ti)高生命(ming)的質量、健(jian)康、美(mei)麗、聰(cong)慧、長壽。（3）飲食的過程(cheng)要快樂與健(jian)康！

在人(ren)(ren)與(yu)自然(ran)社會發展(zhan)(zhan)到今(jin)天(tian)，現代文(wen)明的(de)迅(xun)速(su)發展(zhan)(zhan)也(ye)給人(ren)(ren)們(men)的(de)身心(xin)健(jian)康(kang)帶(dai)來了一定(ding)的(de)負(fu)面影響。如：人(ren)(ren)們(men)食(shi)用(yong)(yong)添加劑，催長素(su)等繳素(su)，喂養過的(de)畜禽(qin)，工業化肥種植的(de)農作物(wu)等等，造成許多(duo)兒童性早(zao)熟，患肥胖癥(zheng)等。從中也(ye)使人(ren)(ren)們(men)意(yi)識到返樸歸(gui)真，回歸(gui)自然(ran)的(de)重要性和必(bi)要性。就以現在人(ren)(ren)們(men)都(dou)愛吃不被污(wu)染的(de)魚以及農村熟飼(si)料喂養的(de)豬(zhu)肉等等。因此開發和利用(yong)(yong)綠色食(shi)品必(bi)然(ran)成為大勢所趨(qu)，這是人(ren)(ren)們(men)消費心(xin)理和身體健(jian)康(kang)需要使然(ran)。

隨著人(ren)們(men)經濟收入的增加(jia)，生(sheng)活(huo)標(biao)準的不斷(duan)提(ti)高與改(gai)善(shan)；人(ren)們(men)對飲食的要(yao)(yao)求從吃飽、吃好的要(yao)(yao)求到，菜(cai)品豐富，營養(yang)健康(kang)，延(yan)年(nian)益壽，增智與美(mei)容(rong)等。綠色(se)環(huan)保(bao)，天然(ran)養(yang)身，一(yi)切都要(yao)(yao)自然(ran)，合諧，一(yi)切都益于“身心健康(kang)”，且在飲食和烹(peng)飪(ren)加(jia)工(gong)工(gong)藝上更(geng)(geng)注重過程(cheng)。“原料天然(ran)，工(gong)藝考究(jiu)，制(zhi)作料，快樂(le)享用”。烹(peng)飪(ren)技術是越(yue)(yue)來越(yue)(yue)現代(dai)化烹(peng)飪(ren)除講(jiang)(jiang)技術工(gong)藝外(wai)，更(geng)(geng)要(yao)(yao)講(jiang)(jiang)科學的調配(pei)與加(jia)工(gong)配(pei)伍(wu)禁忌，菜(cai)品除講(jiang)(jiang)，色(se)、香、味、美(mei)、形以外(wai)，還(huan)要(yao)(yao)講(jiang)(jiang)營養(yang)，健康(kang)、衛生(sheng)和規范。

在(zai)(zai)進入21世紀，現代工業文明(ming)時代，人(ren)們是(shi)否要認真(zhen)反思一下，飲食與我們的(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)品質，身體的(de)(de)(de)健康成長，生(sheng)命(ming)的(de)(de)(de)質量的(de)(de)(de)密(mi)切(qie)關系，人(ren)類(lei)是(shi)在(zai)(zai)進化，還是(shi)在(zai)(zai)退化；“西式快(kuai)餐”以及一些(xie)菜肴(yao)烹飪是(shi)不(bu)科學的(de)(de)(de)通過(guo)油烹、煎、炸(zha)、爆、炒。在(zai)(zai)烹飪過(guo)程中，特別是(shi)一些(xie)疏果其營養(yang)成分和人(ren)體所(suo)需的(de)(de)(de)微(wei)量原(yuan)素，遭到嚴(yan)重的(de)(de)(de)破(po)壞，使菜肴(yao)營養(yang)破(po)壞或丟失(shi)，除了滿足(zu)吃的(de)(de)(de)口(kou)感、美感外，沒有其營養(yang)和健康的(de)(de)(de)東西。 許多(duo)國內外游(you)客(ke)到黔東南觀光旅(lv)游(you)，就(jiu)是(shi)為了追求自然，返樸歸(gui)真(zhen)，回歸(gui)自然。

而(er)黔菜，特別是一些少數民族菜，菜肴(yao)(yao)在(zai)烹飪過(guo)程多用水(shui)(shui)烹、水(shui)(shui)煮，清蒸(zheng)、燒燉或清用水(shui)(shui)洗(xi)凈后直(zhi)接涼伴(ban)，配上(shang)蘸水(shui)(shui)，生(sheng)吃這種樸實(shi)自(zi)(zi)然的(de)(de)飲(yin)(yin)食習(xi)俗和(he)烹飪工藝(yi)，恰好能竟(jing)整的(de)(de)保存菜肴(yao)(yao)的(de)(de)營養(yang)，促進飲(yin)(yin)食的(de)(de)健康。 飲(yin)(yin)食養(yang)生(sheng)：要因(yin)(yin)時、因(yin)(yin)地、因(yin)(yin)人(ren)、而(er)宜；一切都要辯證施食，因(yin)(yin)地治宜，具體(ti)對(dui)象，具體(ti)補(bu)給(gei)； 在(zai)養(yang)生(sheng)和(he)飲(yin)(yin)食文化上(shang)，道家法自(zi)(zi)然，主(zhu)張多吃山(shan)珍和(he)野果；儒家講中正、互補(bu)、陰陽調和(he)，補(bu)宜拾缺，仁愛(ai)互助；佛家提倡(chang)素食以(yi)修養(yang)身心(xin)，心(xin)胸豁達寬廣(guang)。

貴(gui)(gui)(gui)州少數民族就是(shi)的(de)(de)習俗，多有(you)(you)(you)歌舞(wu)相伴，許多一(yi)起快(kuai)樂的(de)(de)享(xiang)用，一(yi)切有(you)(you)(you)益于“身心的(de)(de)健(jian)康”。回(hui)歸(gui)自(zi)然，反樸(pu)歸(gui)真(zhen)是(shi)21世紀發展的(de)(de)一(yi)個大的(de)(de)趨勢和潮(chao)流，而具(ju)有(you)(you)(you)悠(you)久歷(li)史(shi)和獨特(te)文化的(de)(de)貴(gui)(gui)(gui)州黔(qian)菜卻一(yi)直(zhi)都遵循養。制(zhi)造美(mei)(mei)味，創造健(jian)康，快(kuai)樂共享(xiang)，現在特(te)別是(shi)一(yi)些大城市的(de)(de)白領，高薪(xin)階層，更(geng)追求健(jian)康，營(ying)養美(mei)(mei)麗益智(zhi)等消費時尚和飲食生活。貴(gui)(gui)(gui)州黔(qian)菜因營(ying)養豐富，烹飪(ren)加工藝簡單，吃法獨特(te)，恰具(ju)有(you)(you)(you)“回(hui)歸(gui)自(zi)然、反樸(pu)歸(gui)真(zhen)”等特(te)點。故我又(you)叫“貴(gui)(gui)(gui)州黔(qian)菜”稱為(wei)“貴(gui)(gui)(gui)州菜”其內含(han)義有(you)(you)(you)二。“一(yi)、是(shi)代表貴(gui)(gui)(gui)州民族特(te)色菜；二、是(shi)代表現代貴(gui)(gui)(gui)族生活與(yu)時尚潮(chao)流”而定(ding)位與(yu)定(ding)義。其內含(han)和用心還(huan)有(you)(you)(you)許多??

“醫食(shi)同源(yuan)”，醫經(jing)曰(yue)：“藥補(bu)不如食(shi)補(bu)，食(shi)補(bu)不如情(qing)補(bu)。”說(shuo)的(de)就(jiu)(jiu)是我(wo)們(men)生活質量和身(shen)體(ti)健(jian)康。就(jiu)(jiu)在我(wo)們(men)每天的(de)餐桌上，每天的(de)“飲、食(shi)、起、居”中(zhong)。烹飪和飲食(shi)要樹立“科學的(de)養生觀”。以提高我(wo)們(men)生命的(de)質量。

侗族是(shi)(shi)分布于貴州、湖南(nan)、廣西三(san)省毗鄰地區的南(nan)方少數民族，其(qi)中(zhong)以貴州省人(ren)口最多，古代文獻中(zhong)稱(cheng)“駱(luo)越”、“僚(liao)”、“侗蠻”。他們主要從(cong)事山壩農業，兼營林業和漁獵，手工業發達。出產“香禾糯”（有(you)“糯中(zhong)之(zhi)王”之(zhi)稱(cheng)）、“稻花鯉”、油(you)茶、杉樹，善于編織侗錦，“鼓樓”和“風雨橋”是(shi)(shi)其(qi)特有(you)的精湛建筑藝術，是(shi)(shi)侗寨的標志性建筑。

貴州(zhou)侗族的(de)飲食文化自成一體，大致可用“雜”（膳食結構(gou)）、“酸(suan)”（口(kou)味(wei)嗜(shi)好）、“歡”（筵宴(yan)氛圍）三(san)個字來(lai)概(gai)括。在其豐富(fu)多(duo)彩(cai)的(de)飲食文化中包含了許多(duo)神奇的(de)內容。 首(shou)先我給大家(jia)談一下(xia)一雜：一雜就(jiu)是雜異的(de)食源

侗(dong)族地區大多(duo)(duo)日食四餐，兩(liang)飯(fan)兩(liang)茶。飯(fan)以米(mi)飯(fan)為主體。平(ping)壩多(duo)(duo)吃(chi)粳米(mi)，山區多(duo)(duo)吃(chi)糯(nuo)米(mi)，糯(nuo)米(mi)種類很多(duo)(duo)，有紅糯(nuo)、黑糯(nuo)、白(bai)糯(nuo)、禿殼糯(nuo)、旱地糯(nuo)等等，其(qi)中香禾糯(nuo)最有名。他們將(jiang)各(ge)種米(mi)制(zhi)成白(bai)米(mi)飯(fan)、花米(mi)飯(fan)、光粥、花粥、粽子(zi)．糍粑(ba)等，吃(chi)時不用(yong)(yong)筷子(zi)，用(yong)(yong)手將(jiang)飯(fan)捏(nie)成團食用(yong)(yong)，稱為“吃(chi)摶飯(fan)”。

侗(dong)族一(yi)(yi)般習慣于清(qing)晨做(zuo)(zuo)(zuo)好一(yi)(yi)天的(de)(de)(de)飯(fan)(fan)菜，帶上(shang)山去食(shi)(shi)用。其中香(xiang)禾稻(dao)做(zuo)(zuo)(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)“摶(tuan)飯(fan)(fan)”尤為甘美(mei)(mei)，有(you)“一(yi)(yi)家(jia)蒸飯(fan)(fan)，全(quan)寨剽(piao)香(xiang)”之(zhi)說(shuo)。侗(dong)族人喝的(de)(de)(de)茶專指油(you)茶，它是用茶葉、米(mi)花(hua)(hua)、炒花(hua)(hua)生(sheng)、酥(su)黃(huang)豆(dou)、糯米(mi)飯(fan)(fan)、肉、豬下水(shui)、鹽、蔥(cong)花(hua)(hua)、茶油(you)等(deng)混(hun)合制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)稠濃(nong)湯羹，既能(neng)解渴，又可(ke)(ke)(ke)充饑(ji)。與(yu)飯(fan)(fan)、茶配套的(de)(de)(de)，還(huan)有(you)蔬菜、魚(yu)(yu)(yu)(yu)鮮、肉品、瓜果、野(ye)(ye)味、菌(jun)耳和飲料，食(shi)(shi)源廣博而異雜(za)。 蔬菜大多(duo)制(zhi)(zhi)成(cheng)酸(suan)萊。魚(yu)(yu)(yu)(yu)鮮包括鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)、草(cao)(cao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鱔魚(yu)(yu)(yu)(yu)、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌(bang)之(zhi)類，可(ke)(ke)(ke)制(zhi)(zhi)成(cheng)火烤稻(dao)花(hua)(hua)鯉、草(cao)(cao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)羹、鮮炒鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)、吮棱(leng)螺、酸(suan)小蝦、酸(suan)螃蟹等(deng)風(feng)味名肴。肉品主(zhu)要是豬、牛、雞(ji)、鴨肉，吃(chi)法(fa)與(yu)漢(han)族差(cha)別不大。瓜果有(you)刺梅、獼猴(hou)桃(tao)、烏(wu)柿、野(ye)(ye)楊梅、野(ye)(ye)梨、藤梨、飽飯(fan)(fan)果、刺栗、大王(wang)泡(pao)，以及松(song)(song)村嫩皮(pi)、桑(sang)樹(shu)(shu)嫩皮(pi)、香(xiang)草(cao)(cao)根等(deng)。其中，櫟(li)木的(de)(de)(de)果實可(ke)(ke)(ke)做(zuo)(zuo)(zuo)成(cheng)豆(dou)腐，“香(xiang)樹(shu)(shu)”的(de)(de)(de)皮(pi)可(ke)(ke)(ke)潔(jie)白牙齒，油(you)茶樹(shu)(shu)上(shang)長的(de)(de)(de)“茶泡(pao)”是天然的(de)(de)(de)酸(suan)甜(tian)汁(zhi)。野(ye)(ye)味包括鼠(shu)、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙(wa)、穿山甲、囡(nan)囡(nan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、麋鹿(lu)、梅花(hua)(hua)鹿(lu)、麂子(zi)，以及吃(chi)松(song)(song)果長大的(de)(de)(de)松(song)(song)香(xiang)雞(ji)和松(song)(song)香(xiang)豬，侗(dong)族均能(neng)巧加(jia)利用。菌(jun)耳方面有(you)松(song)(song)菌(jun)和鮮美(mei)(mei)的(de)(de)(de)雞(ji)絲(si)凍菌(jun)，還(huan)有(you)可(ke)(ke)(ke)制(zhi)(zhi)粑(ba)粑(ba)與(yu)粉(fen)絲(si)的(de)(de)(de)藤根、葛根，水(shui)田生(sheng)長的(de)(de)(de)細微苔絲(si)，隨處可(ke)(ke)(ke)見(jian)的(de)(de)(de)竹筍。飲料主(zhu)要是家(jia)釀的(de)(de)(de)米(mi)酒(jiu)和“苦(ku)酒(jiu)”，以及茶葉、果汁(zhi)。據粗略估計，侗(dong)族的(de)(de)(de)常見(jian)食(shi)(shi)料不少于五百種，天上(shang)飛的(de)(de)(de)，水(shui)里游(you)的(de)(de)(de)，地(di)上(shang)長的(de)(de)(de)，草(cao)(cao)中爬的(de)(de)(de)，只要能(neng)吃(chi)，無不取食(shi)(shi)。顯(xian)示出(chu)他們(men)的(de)(de)(de)聰明才智和很強的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)適應能(neng)力。 其次就(jiu)是二酸(suan)啦(la)：無菜不酸(suan)。

侗族嗜好酸(suan)味(wei)，這(zhe)跟苗族的(de)嗜好是一樣的(de)啦。自(zi)古(gu)便(bian)有“侗不離酸(suan)”的(de)說法，他們自(zi)己亦稱：“三天不吃酸(suan)，走路打倒竄。”在侗家菜中，帶酸(suan)味(wei)的(de)占(zhan)半數(shu)以上，有“無(wu)菜不腌、無(wu)菜不酸(suan)”的(de)說法。這(zhe)些(xie)酸(suan)味(wei)菜的(de)特色可以用三點來(lai)概括：

1、用(yong)料范圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚(yu)蝦、螺蚌(bang)、龍虱(shi)、晴蜒、白菜、黃(huang)瓜、竹筍、蘿卜、蒜苗、木(mu)姜、蔥頭(tou)、芋頭(tou)，皆可入(ru)壇腌醅。

2、腌制方法巧。先(xian)制漿水，加鹽(yan)煮(zhu)沸(fei)，下原料續煮(zhu)，裝泡菜壇，拌上(shang)酒(jiu)和芝麻、黃(huang)豆(dou)粉，密封深(shen)埋(mai)。

3、保存時間(jian)長。腌(a)菜可(ke)放2年，腌(a)雞(ji)鴨可(ke)放3～5年，腌(a)肉可(ke)放5～10年，腌(a)魚可(ke)放20～30年，非(fei)有(you)大(da)慶大(da)典不(bu)開壇。侗家盛宴，碗(wan)碗(wan)見酸，而十道大(da)菜組成的“侗寨酸魚全席”，世(shi)所罕見。再(zai)次就是三歡(huan)：歡(huan)騰(teng)的宴席。

在(zai)侗家(jia)(jia)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)心目(mu)中(zhong)(zhong)：糯米飯最(zui)香(xiang)，甜米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)最(zui)醇，腌酸(suan)菜最(zui)可口(kou)，葉子(zi)煙最(zui)提神，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)歌(ge)最(zui)好聽，宴席(xi)上最(zui)歡(huan)(huan)騰(teng)。侗族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)宴客(ke)(ke)(ke)要打“桐粑”，其工藝復雜而細致，品(pin)種繁多。例(li)如：加蘇(su)子(zi)汁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)紅侗粑，加楊桐葉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)黑(hei)侗粑，帶餡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客(ke)(ke)(ke)時(shi)泡茶要加柚(you)子(zi)皮(pi)、冬瓜皮(pi)雕成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜜餞(jian)花卉；席(xi)上要備暢銷全國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“五(wu)味姜”，清(qing)香(xiang)適口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“油(you)茶”，清(qing)甜軟糯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“黑(hei)珍珠飯”，水牛調制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“酸(suan)龍肉”，以及(ji)聞名遐邇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“醅草魚”，為(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)賓(bin)主一(yi)起(qi)歡(huan)(huan)聚共(gong)樂(le)。最(zui)有(you)特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要數客(ke)(ke)(ke)人(ren)進寨(zhai)(zhai)時(shi)特殊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)迎賓(bin)儀式(shi)——“攔(lan)路(lu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，這(zhe)和苗族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“攔(lan)路(lu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”稍有(you)不(bu)同。侗家(jia)(jia)人(ren)在(zai)進入(ru)寨(zhai)(zhai)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)在(zai)門樓邊設置“路(lu)障”，擋住客(ke)(ke)(ke)人(ren)，飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)對歌(ge)，你唱我答，其歌(ge)詞詼(hui)諧逗趣，令人(ren)捧腹(fu)，唱好了(le)喝(he)好了(le)，再撤(che)除障礙物，恭迎客(ke)(ke)(ke)人(ren)進門。而苗族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)呢是(shi)(shi)在(zai)客(ke)(ke)(ke)人(ren)進寨(zhai)(zhai)之前(qian)，必須按照(zhao)苗族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)規(gui)矩喝(he)下用牛角盛(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de) “攔(lan)路(lu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。不(bu)能(neng)喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)可要小心千(qian)萬不(bu)要拿手去碰(peng)牛角，背著(zhu)雙手喝(he)一(yi)小口(kou)就(jiu)行，要不(bu)熱情(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)苗族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)可要非逼(bi)你喝(he)下整(zheng)整(zheng)一(yi)只角的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。郎德寨(zhai)(zhai)并不(bu)大(da)，但是(shi)(shi)他(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蘆笙場(chang)卻非常有(you)名，當蘆笙響起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，渾身戴滿精美(mei)銀飾的(de)(de)(de)(de)(de)(de)苗族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)女(nv)子(zi)就(jiu)會圍(wei)(wei)著(zhu)跳舞，令人(ren)大(da)飽眼福。哪么進入(ru)侗寨(zhai)(zhai)入(ru)座(zuo)后又(you)是(shi)(shi)換酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)“交杯”，鄰居或(huo)(huo)自動(dong)前(qian)來(lai)陪(pei)客(ke)(ke)(ke)，或(huo)(huo)將客(ke)(ke)(ke)人(ren)請(qing)到自己家(jia)(jia)中(zhong)(zhong)，或(huo)(huo)“湊份子(zi)”在(zai)鼓樓中(zhong)(zhong)共(gong)同宴請(qing)，不(bu)分(fen)彼此．酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)席(xi)上還有(you)“雞頭獻客(ke)(ke)(ke)”、“油(you)茶待客(ke)(ke)(ke)”、“酸(suan)菜苦酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)待客(ke)(ke)(ke)”、“吃合攏飯”、“喝(he)轉(zhuan)轉(zhuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”等規(gui)矩，歡(huan)(huan)中(zhong)(zhong)有(you)禮．文質彬(bin)彬(bin)。清(qing)人(ren)詩云：“吹(chui)徹(che)蘆笙歲(sui)又(you)終(zhong)，鼓樓圍(wei)(wei)坐話年豐，酸(suan)魚糯飯常留客(ke)(ke)(ke)．染齒無勞借箸功。”正是(shi)(shi)侗寨(zhai)(zhai)歡(huan)(huan)宴賓(bin)客(ke)(ke)(ke)生動(dong)情(qing)景的(de)(de)(de)(de)(de)(de)寫(xie)照(zhao)。最(zui)后就(jiu)是(shi)(shi)四謝(xie)：謝(xie)廚師。

侗族(zu)人敬重廚(chu)(chu)師(shi)也是(shi)其飲(yin)食文(wen)化中一(yi)個奇特的內(nei)容，在(zai)許多(duo)(duo)宴(yan)席上客人與廚(chu)(chu)師(shi)都要對唱，互相致謝。如(ru)一(yi)首(shou)《謝廚(chu)(chu)歌》就是(shi)這樣唱道：“廚(chu)(chu)師(shi)師(shi)傅(fu)常(chang)操心(xin)，睡半夜來起五(wu)更，坐(zuo)了幾多(duo)(duo)冷板凳，燒手(shou)燙(tang)腳(jiao)(jiao)費精神。扣肉堆成鯉魚背，蘿卜切成繡花(hua)針，內(nei)雜(za)小炒加木(mu)耳，豬腳(jiao)(jiao)清(qing)燉拌香蔥，蛋調面粉做(zuo)酥肉，蜂糖小米做(zuo)粉蒸(zheng)。巧(qiao)手(shou)辦出十樣錦，藝高算得第一(yi)名，吃(chi)在(zai)口(kou)里生(sheng)百味(wei)，多(duo)(duo)謝廚(chu)(chu)師(shi)一(yi)片心(xin)。” 侗族(zu)的飲(yin)食禁忌主要是(shi)：不(bu)可坐(zuo)在(zai)門坎上吃(chi)飯(fan)，忌諱看別人吃(chi)東西；正月初一(yi)不(bu)生(sheng)火(huo)；祭祀期間(jian)不(bu)許外人入寨(zhai)；喪(sang)期孝子忌葷吃(chi)素，但(dan)魚蝦(xia)不(bu)限等。