貴(gui)州菜(cai)(cai)又(you)(you)稱黔(qian)(qian)菜(cai)(cai)，由貴(gui)陽(yang)菜(cai)(cai)、黔(qian)(qian)北菜(cai)(cai)和少數民族(zu)菜(cai)(cai)等(deng)數種風(feng)味組成。在明朝初期，貴(gui)州菜(cai)(cai)已趨于成熟，許多菜(cai)(cai)式(shi)都有(you)600多年的(de)歷史。貴(gui)州菜(cai)(cai)肴的(de)一(yi)大特(te)色(se)就是酸(suan)(suan)(suan)。貴(gui)州有(you)“三(san)天不(bu)吃酸(suan)(suan)(suan)、走(zou)路打躥躥”的(de)民謠(yao)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)家家腌(a)制(zhi)，食之開胃消食。酸(suan)(suan)(suan)湯則有(you)爽口提神、殺菌消毒、去油膩(ni)化脂肪、健(jian)脾防結石的(de)功(gong)效。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)腌(a)制(zhi)主要(yao)原(yuan)料(liao)為蘿(luo)卜、白(bai)菜(cai)(cai)、卷(juan)心菜(cai)(cai)等(deng)。酸(suan)(suan)(suan)湯的(de)制(zhi)作(zuo)又(you)(you)分菜(cai)(cai)類酸(suan)(suan)(suan)、魚(yu)類酸(suan)(suan)(suan)、肉(rou)類酸(suan)(suan)(suan)、米類酸(suan)(suan)(suan)等(deng)，完全靠生物(wu)自然發(fa)酵而成。

貴州(zhou)地(di)處亞熱(re)帶高原山區，得(de)天獨(du)厚地(di)氣(qi)候，提(ti)供了(le)(le)各種動植(zhi)物(wu)（包(bao)括家養和野生）生長的最(zui)佳(jia)條件，而這(zhe)些大自然慷慨賜予的動植(zhi)物(wu)，又給各族人(ren)民提(ti)供了(le)(le)生存和創造飲食文化的原材料(liao)，從而形成了(le)(le)許多(duo)鮮(xian)為(wei)人(ren)知的貴州(zhou)民族飲食習俗。

貴(gui)(gui)州(zhou)民(min)族飲食文化(hua)中較有特色的(de)(de)食辣、食酸和(he)茶文化(hua)。貴(gui)(gui)州(zhou)人(ren)不怕(pa)辣：鹽是百(bai)味(wei)之本，無(wu)鹽則無(wu)味(wei)，由(you)于貴(gui)(gui)州(zhou)歷史上缺鹽，“斗(dou)米斤(jin)鹽”的(de)(de)時代(dai)環境，使辣椒(jiao)躍居為黔菜的(de)(de)百(bai)味(wei)之主。 貴(gui)(gui)州(zhou)各民(min)族在長(chang)期嗜辣的(de)(de)實踐中，創造了五花八門、琳瑯滿目的(de)(de)辣椒(jiao)制(zhi)品和(he)系列辣椒(jiao)菜肴。

最(zui)有(you)特色食(shi)用最(zui)多(duo)的(de)(de)(de)有(you)：干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)、湖辣(la)(la)椒(jiao)面、糍粑辣(la)(la)椒(jiao)、紅油及(ji)辣(la)(la)椒(jiao)、糟辣(la)(la)椒(jiao)、陰辣(la)(la)椒(jiao)、胖辣(la)(la)椒(jiao)、鮓辣(la)(la)椒(jiao)。貴州(zhou)人(ren)嗜辣(la)(la)，人(ren)們往往解(jie)釋(shi)為因(yin)(yin)“天(tian)無三日(ri)晴”，濕度太大，故用辣(la)(la)椒(jiao)防寒驅濕。這固(gu)然是(shi)原(yuan)因(yin)(yin)之一，但(dan)更主要(yao)的(de)(de)(de)是(shi)因(yin)(yin)為貴州(zhou)的(de)(de)(de)土壤、氣候等自然條件適宜辣(la)(la)椒(jiao)生長，而富(fu)于(yu)創(chuang)造的(de)(de)(de)貴州(zhou)各族人(ren)民，在(zai)長期裁培、食(shi)用辣(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)(de)生活實(shi)踐(jian)中(zhong)，賦予(yu)了辣(la)(la)椒(jiao)更加豐富(fu)、誘人(ren)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化內(nei)涵，使這種原(yuan)產于(yu)南非的(de)(de)(de)多(duo)年生灌木漿果(guo)，在(zai)貴州(zhou)高原(yuan)顯(xian)得更加多(duo)姿多(duo)味。

辣(la)椒的(de)營(ying)養(yang)和(he)特(te)色(se)含大量人體所需(xu)要的(de)維生素(su)A和(he)B，辣(la)色(se)素(su)等，可以開胃健脾，促進血液(ye)循環(huan)，可以美(mei)容養(yang)顏，現代科學(xue)證有多吃辣(la)椒還可以預防(fang)癌癥。

貴州民間有(you)句俗話：“三天不吃(chi)酸，走路打撈穿”。“打撈穿”意為走路無力，偏(pian)偏(pian)倒的(de)樣子。可見酸在(zai)貴州民間飲食習(xi)俗中占有(you)相當重要的(de)地(di)(di)位(wei)。在(zai)少數(shu)民族地(di)(di)區，長期的(de)生活實踐，使他們創造(zao)了(le)多種制酸技術，更由酸而產生了(le)許多具有(you)地(di)(di)方(fang)特色和民族風(feng)味的(de)菜肴。

貴州少(shao)數(shu)民族飲食的(de)酸(suan)可分兩(liang)大類：一(yi)是(shi)(shi)作(zuo)為飲料和調料的(de)酸(suan)（不(bu)含市售的(de)酸(suan)醋(cu)），稱為酸(suan)湯；另一(yi)種是(shi)(shi)指酸(suan)味(wei)食品。 酸(suan)湯：有(you)米水(shui)酸(suan)湯、番(fan)茄醬、魚醬等(deng)四種。其用料、制作(zuo)有(you)別(bie)，口味(wei)，風格各異。

牛(niu)別肉：這是(shi)(shi)生活在黎平、從江(jiang)、榕江(jiang)三縣侗(dong)族胞所鐘情的(de)(de)一種傳統(tong)佳肴。“牛(niu)別”是(shi)(shi)侗(dong)語和漢字意譯的(de)(de)結合詞(ci) ，是(shi)(shi)指積存在牛(niu)胃及(ji)(ji)小(xiao)腸(chang)(chang)里(li)尚未消化(hua)的(de)(de)草料中壓榨出來(lai)的(de)(de)汁液。屠(tu)牛(niu)時，剖腹后(hou)將胃及(ji)(ji)小(xiao)腸(chang)(chang)中的(de)(de)草料取出，經過(guo)壓榨、過(guo)濾得到一種灰綠色的(de)(de)汁液，再加入少(shao)量(liang)苦膽(dan)汁，入鍋用適量(liang)植物油熬(ao)煮，就成了其色黃綠，其味清香微(wei)苦的(de)(de)牛(niu)別，以供烹制牛(niu)別菜的(de)(de)特殊佐料。

牛別肉(rou)是選(xuan)用牛腿肉(rou)或牛千(qian)層(ceng)肚(du)（又叫牛百葉(xie)）洗凈，肉(rou)切成(cheng)絲或剁成(cheng)末(mo)(mo)，千(qian)層(ceng)肚(du)切成(cheng)片，炒或煮熟裝(zhuang)盤(pan)，加上蔥花(hua)、蒜(suan)泥(ni)、姜末(mo)(mo)、陳(chen)皮、蕪荽、辣椒面、食鹽(yan)等，最后澆上煉制好(hao)的(de)牛別拌勻，即(ji)成(cheng) 一(yi)道美味(wei)芳(fang)香的(de)民族風(feng)味(wei)菜(cai)肴。

牛別集百(bai)草(cao)于一體，并以牛的胃(wei)液(ye)酸化溶(rong)煉后提(ti)取(qu)的精(jing)(jing)華，其(qi)香味(wei)豐富(fu)，是(shi)人工無法合成的“液(ye)體味(wei)精(jing)(jing)”，且可健身治病(bing)，具有滋補(bu)潤肺，清火提(ti)神之(zhi)(zhi)功效，故有“百(bai)草(cao)藥”之(zhi)(zhi)稱。

此外，黔東南(nan)的侗族種植(zhi)糯(nuo)(nuo)米已有悠歷(li)史，尤其南(nan)部侗族地區盛產優質香(xiang)糯(nuo)(nuo)米更是(shi)久負盛名(ming)。

由(you)于(yu)香糯米多(duo)是(shi)生長在高山嶺水(shui)田、土(tu)壤、水(shui)質、氣溫的(de)特殊性決定(ding)其它能施做農家肥，因此是(shi)一種(zhong)無污(wu)染(ran)的(de)純天然綠色食品，更(geng)是(shi)有便(bian)于(yu)貯存，方(fang)便(bian)熱帶、經濟(ji)實惠(hui)的(de)特點。

“食文化(hua)”是中(zhong)國第(di)一大(da)文化(hua)；；吃(chi)的(de)(de)核(he)心在于“品質(zhi)”和“格調(diao)”，吃(chi)的(de)(de)品質(zhi)：（1）原(yuan)料的(de)(de)品質(zhi)，（2）加工工藝的(de)(de)品質(zhi)，（3）成形后的(de)(de)品質(zhi)（色、香、味、美、形）吃(chi)的(de)(de)格調(diao)，狹(xia)義(yi)講吃(chi)的(de)(de)氛圍(wei)、習俗、環境、空(kong)間；廣義(yi)就是吃(chi)的(de)(de)文化(hua)。

吃的(de)目的(de)和效(xiao)果：（1）原始的(de)吃是維持生命、充饑、溫飽；（2）現(xian)代(dai)的(de)吃是提高生命的(de)質量、健(jian)康(kang)、美麗、聰慧、長(chang)壽(shou)。（3）飲食的(de)過程要快樂與健(jian)康(kang)！

在人(ren)與自然社會發(fa)(fa)展到今(jin)天(tian)，現(xian)代(dai)文明(ming)的迅速發(fa)(fa)展也給人(ren)們的身(shen)心健康帶(dai)來了一定的負面影響(xiang)。如：人(ren)們食用添(tian)加(jia)劑，催長素等(deng)(deng)(deng)繳(jiao)素，喂養(yang)過的畜禽(qin)，工業化肥種植(zhi)的農作物等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)，造成許多兒童性早熟，患(huan)肥胖癥等(deng)(deng)(deng)。從中也使(shi)人(ren)們意識到返樸歸真(zhen)，回(hui)歸自然的重要(yao)性和必(bi)(bi)要(yao)性。就以現(xian)在人(ren)們都愛(ai)吃不被污染的魚以及農村熟飼料喂養(yang)的豬肉等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。因此開發(fa)(fa)和利用綠色(se)食品必(bi)(bi)然成為大勢所趨(qu)，這是人(ren)們消費心理和身(shen)體(ti)健康需要(yao)使(shi)然。

隨著人(ren)們經濟收入的增(zeng)加，生活標準的不斷提(ti)高與改善；人(ren)們對飲食的要(yao)(yao)求(qiu)從吃(chi)飽(bao)、吃(chi)好的要(yao)(yao)求(qiu)到，菜(cai)品(pin)豐富，營養健康(kang)，延年益(yi)(yi)壽，增(zeng)智與美(mei)(mei)容等。綠色(se)環(huan)保，天然養身，一切都(dou)要(yao)(yao)自然，合諧，一切都(dou)益(yi)(yi)于“身心健康(kang)”，且在(zai)飲食和(he)(he)烹(peng)(peng)飪加工工藝上更注重過程(cheng)。“原料(liao)天然，工藝考究，制作料(liao)，快樂享用(yong)”。烹(peng)(peng)飪技術(shu)是越來越現代(dai)化烹(peng)(peng)飪除(chu)講技術(shu)工藝外(wai)，更要(yao)(yao)講科(ke)學的調配(pei)與加工配(pei)伍禁忌，菜(cai)品(pin)除(chu)講，色(se)、香(xiang)、味、美(mei)(mei)、形以外(wai)，還要(yao)(yao)講營養，健康(kang)、衛生和(he)(he)規(gui)范。

在(zai)進入21世(shi)紀，現代(dai)工業(ye)文明時代(dai)，人(ren)們(men)是(shi)否要認真(zhen)反思一(yi)下，飲(yin)食(shi)與(yu)我們(men)的(de)(de)生(sheng)活(huo)品質，身體的(de)(de)健(jian)康(kang)成長，生(sheng)命(ming)的(de)(de)質量的(de)(de)密切關(guan)系，人(ren)類是(shi)在(zai)進化，還是(shi)在(zai)退化；“西(xi)式(shi)快(kuai)餐”以及一(yi)些(xie)菜肴烹(peng)飪是(shi)不科(ke)學的(de)(de)通(tong)過(guo)油烹(peng)、煎、炸(zha)、爆、炒。在(zai)烹(peng)飪過(guo)程(cheng)中(zhong)，特別是(shi)一(yi)些(xie)疏果其(qi)(qi)營養成分(fen)和(he)人(ren)體所需(xu)的(de)(de)微(wei)量原素，遭(zao)到嚴重的(de)(de)破壞，使菜肴營養破壞或丟(diu)失(shi)，除(chu)了(le)滿(man)足吃的(de)(de)口感(gan)、美感(gan)外(wai)，沒有其(qi)(qi)營養和(he)健(jian)康(kang)的(de)(de)東(dong)西(xi)。 許多國內(nei)外(wai)游客到黔東(dong)南觀光旅游，就是(shi)為了(le)追求自然(ran)，返(fan)樸歸真(zhen)，回歸自然(ran)。

而黔菜(cai)，特別是一些少(shao)數民族(zu)菜(cai)，菜(cai)肴在(zai)烹(peng)飪(ren)過程多用水烹(peng)、水煮，清蒸、燒燉或清用水洗凈后直(zhi)接涼伴，配上(shang)(shang)蘸水，生吃(chi)這種(zhong)樸實自(zi)然(ran)的(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)習俗和(he)烹(peng)飪(ren)工藝，恰好(hao)能竟整的(de)保存菜(cai)肴的(de)營養，促進飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)健(jian)康。 飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)養生：要因(yin)時、因(yin)地、因(yin)人、而宜；一切都要辯證施食(shi)(shi)(shi)(shi)，因(yin)地治宜，具體對象，具體補(bu)給； 在(zai)養生和(he)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文化上(shang)(shang)，道(dao)家(jia)法自(zi)然(ran)，主張多吃(chi)山珍(zhen)和(he)野(ye)果(guo)；儒家(jia)講中正、互(hu)補(bu)、陰陽調和(he)，補(bu)宜拾缺，仁(ren)愛互(hu)助；佛家(jia)提倡素(su)食(shi)(shi)(shi)(shi)以(yi)修(xiu)養身心，心胸(xiong)豁達寬(kuan)廣。

貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)少數民族就是(shi)的(de)習俗，多(duo)有(you)(you)歌舞相伴，許多(duo)一(yi)(yi)起(qi)快樂(le)的(de)享用(yong)，一(yi)(yi)切有(you)(you)益于“身心(xin)的(de)健(jian)康”。回歸(gui)自(zi)然，反樸歸(gui)真是(shi)21世紀發展的(de)一(yi)(yi)個(ge)大(da)的(de)趨(qu)勢和(he)(he)潮流(liu)，而具有(you)(you)悠久歷史(shi)和(he)(he)獨特(te)(te)(te)文化(hua)的(de)貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)黔菜卻一(yi)(yi)直都遵循養。制造(zao)美味，創(chuang)造(zao)健(jian)康，快樂(le)共享，現(xian)在特(te)(te)(te)別是(shi)一(yi)(yi)些大(da)城市的(de)白領，高薪階層，更追求健(jian)康，營(ying)養美麗益智等(deng)消費時尚(shang)和(he)(he)飲食(shi)生活(huo)。貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)黔菜因營(ying)養豐富，烹飪加工藝簡單，吃法(fa)獨特(te)(te)(te)，恰具有(you)(you)“回歸(gui)自(zi)然、反樸歸(gui)真”等(deng)特(te)(te)(te)點。故我又叫“貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)黔菜”稱為“貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)菜”其(qi)內含義(yi)有(you)(you)二(er)。“一(yi)(yi)、是(shi)代(dai)表貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)民族特(te)(te)(te)色(se)菜；二(er)、是(shi)代(dai)表現(xian)代(dai)貴(gui)(gui)(gui)族生活(huo)與時尚(shang)潮流(liu)”而定位與定義(yi)。其(qi)內含和(he)(he)用(yong)心(xin)還(huan)有(you)(you)許多(duo)??

“醫(yi)食同源”，醫(yi)經(jing)曰：“藥補不如食補，食補不如情補。”說的(de)就是我們生(sheng)活質(zhi)量和身體健康(kang)。就在我們每(mei)天的(de)餐桌上，每(mei)天的(de)“飲、食、起、居(ju)”中(zhong)。烹飪和飲食要樹立“科學的(de)養生(sheng)觀”。以(yi)提高我們生(sheng)命的(de)質(zhi)量。

侗族是分布于(yu)貴(gui)州、湖南(nan)、廣(guang)西三省毗(pi)鄰(lin)地區的南(nan)方少數民族，其(qi)中以(yi)貴(gui)州省人口最多，古代文獻中稱“駱(luo)越”、“僚”、“侗蠻”。他們(men)主要(yao)從(cong)事山壩(ba)農業(ye)，兼營林業(ye)和漁獵，手工業(ye)發達(da)。出(chu)產“香禾糯(nuo)”（有(you)“糯(nuo)中之王”之稱）、“稻花鯉”、油茶、杉樹，善于(yu)編(bian)織侗錦，“鼓(gu)樓”和“風雨橋”是其(qi)特(te)有(you)的精湛建筑(zhu)藝術，是侗寨的標志性建筑(zhu)。

貴州侗(dong)族的(de)(de)(de)飲食(shi)文化(hua)自成一體，大(da)致可用“雜”（膳食(shi)結構）、“酸”（口味嗜好）、“歡”（筵宴氛圍(wei)）三(san)個字來概括。在其豐富(fu)多彩的(de)(de)(de)飲食(shi)文化(hua)中包(bao)含了許多神奇(qi)的(de)(de)(de)內容。 首先我給大(da)家談一下一雜：一雜就是雜異的(de)(de)(de)食(shi)源

侗族地區(qu)大多(duo)日食四餐，兩飯兩茶。飯以米(mi)(mi)(mi)(mi)飯為主體(ti)。平壩多(duo)吃(chi)(chi)粳米(mi)(mi)(mi)(mi)，山區(qu)多(duo)吃(chi)(chi)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)，糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)種類(lei)很多(duo)，有(you)紅(hong)糯(nuo)(nuo)(nuo)、黑糯(nuo)(nuo)(nuo)、白(bai)糯(nuo)(nuo)(nuo)、禿殼糯(nuo)(nuo)(nuo)、旱地糯(nuo)(nuo)(nuo)等(deng)等(deng)，其中香禾糯(nuo)(nuo)(nuo)最有(you)名。他們將各種米(mi)(mi)(mi)(mi)制成(cheng)白(bai)米(mi)(mi)(mi)(mi)飯、花(hua)米(mi)(mi)(mi)(mi)飯、光粥、花(hua)粥、粽子(zi)．糍粑等(deng)，吃(chi)(chi)時不用筷子(zi)，用手將飯捏成(cheng)團(tuan)食用，稱為“吃(chi)(chi)摶飯”。

侗(dong)族(zu)(zu)一(yi)(yi)般習慣(guan)于(yu)清(qing)晨做(zuo)好一(yi)(yi)天的(de)(de)(de)飯(fan)(fan)菜，帶上山去(qu)食用。其中(zhong)香(xiang)(xiang)禾稻(dao)做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)“摶飯(fan)(fan)”尤為甘(gan)美(mei)(mei)，有“一(yi)(yi)家蒸飯(fan)(fan)，全寨剽香(xiang)(xiang)”之說。侗(dong)族(zu)(zu)人喝的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)專指油茶(cha)(cha)，它是(shi)用茶(cha)(cha)葉、米花(hua)、炒花(hua)生、酥黃豆(dou)、糯米飯(fan)(fan)、肉、豬(zhu)下水(shui)、鹽(yan)、蔥花(hua)、茶(cha)(cha)油等(deng)混合制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)稠濃湯羹(geng)，既能解渴，又可充饑。與飯(fan)(fan)、茶(cha)(cha)配套(tao)的(de)(de)(de)，還(huan)(huan)有蔬(shu)菜、魚(yu)鮮(xian)、肉品、瓜果(guo)、野(ye)(ye)味(wei)(wei)、菌(jun)耳(er)和(he)(he)飲料，食源廣博而(er)異雜。 蔬(shu)菜大多制(zhi)成(cheng)酸(suan)萊。魚(yu)鮮(xian)包(bao)括鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、草(cao)魚(yu)、鱔魚(yu)、泥鰍、小(xiao)蝦、螃蟹、螺螄、蚌(bang)之類，可制(zhi)成(cheng)火烤稻(dao)花(hua)鯉、草(cao)魚(yu)羹(geng)、鮮(xian)炒鯽魚(yu)、吮棱螺、酸(suan)小(xiao)蝦、酸(suan)螃蟹等(deng)風味(wei)(wei)名肴。肉品主要(yao)是(shi)豬(zhu)、牛、雞、鴨(ya)肉，吃法與漢族(zu)(zu)差別不大。瓜果(guo)有刺梅、獼(mi)猴桃(tao)、烏柿、野(ye)(ye)楊梅、野(ye)(ye)梨、藤(teng)梨、飽飯(fan)(fan)果(guo)、刺栗、大王泡，以及松(song)村嫩皮(pi)、桑樹嫩皮(pi)、香(xiang)(xiang)草(cao)根(gen)等(deng)。其中(zhong)，櫟(li)木的(de)(de)(de)果(guo)實可做(zuo)成(cheng)豆(dou)腐，“香(xiang)(xiang)樹”的(de)(de)(de)皮(pi)可潔白牙(ya)齒，油茶(cha)(cha)樹上長(chang)的(de)(de)(de)“茶(cha)(cha)泡”是(shi)天然的(de)(de)(de)酸(suan)甜汁。野(ye)(ye)味(wei)(wei)包(bao)括鼠、蛇、蝌蚪、四(si)腳(jiao)蛇、幼(you)蟬、幼(you)蝗、土蜂蛹、石蛙(wa)、穿山甲(jia)、囡囡魚(yu)、麋鹿、梅花(hua)鹿、麂子(zi)，以及吃松(song)果(guo)長(chang)大的(de)(de)(de)松(song)香(xiang)(xiang)雞和(he)(he)松(song)香(xiang)(xiang)豬(zhu)，侗(dong)族(zu)(zu)均能巧(qiao)加(jia)利用。菌(jun)耳(er)方(fang)面(mian)有松(song)菌(jun)和(he)(he)鮮(xian)美(mei)(mei)的(de)(de)(de)雞絲凍菌(jun)，還(huan)(huan)有可制(zhi)粑粑與粉絲的(de)(de)(de)藤(teng)根(gen)、葛根(gen)，水(shui)田生長(chang)的(de)(de)(de)細微苔絲，隨處可見(jian)的(de)(de)(de)竹(zhu)筍。飲料主要(yao)是(shi)家釀的(de)(de)(de)米酒(jiu)和(he)(he)“苦(ku)酒(jiu)”，以及茶(cha)(cha)葉、果(guo)汁。據粗(cu)略估計(ji)，侗(dong)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)常見(jian)食料不少于(yu)五(wu)百種，天上飛的(de)(de)(de)，水(shui)里游的(de)(de)(de)，地上長(chang)的(de)(de)(de)，草(cao)中(zhong)爬的(de)(de)(de)，只要(yao)能吃，無(wu)不取食。顯示出他們的(de)(de)(de)聰明才智(zhi)和(he)(he)很(hen)強的(de)(de)(de)生存(cun)適應能力。 其次(ci)就是(shi)二(er)酸(suan)啦：無(wu)菜不酸(suan)。

侗族嗜好酸(suan)味(wei)，這跟苗族的(de)嗜好是一樣的(de)啦。自(zi)古便有(you)“侗不離酸(suan)”的(de)說(shuo)法，他們自(zi)己亦(yi)稱：“三天不吃酸(suan)，走路(lu)打倒竄。”在侗家菜(cai)(cai)中，帶酸(suan)味(wei)的(de)占半數以上，有(you)“無菜(cai)(cai)不腌、無菜(cai)(cai)不酸(suan)”的(de)說(shuo)法。這些酸(suan)味(wei)菜(cai)(cai)的(de)特色可以用三點來(lai)概括：

1、用料范圍廣(guang)。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍(long)虱、晴蜒、白(bai)菜、黃瓜、竹(zhu)筍(sun)、蘿卜、蒜(suan)苗、木姜(jiang)、蔥(cong)頭(tou)、芋頭(tou)，皆可(ke)入壇腌醅。

2、腌(a)制方(fang)法巧。先制漿(jiang)水，加鹽煮沸，下(xia)原料續煮，裝泡菜壇，拌(ban)上酒和芝(zhi)麻、黃豆粉，密封深埋。

3、保存時間長(chang)。腌(a)(a)菜(cai)可(ke)(ke)放2年，腌(a)(a)雞鴨可(ke)(ke)放3～5年，腌(a)(a)肉可(ke)(ke)放5～10年，腌(a)(a)魚可(ke)(ke)放20～30年，非有大慶(qing)大典不(bu)開壇。侗家盛宴，碗碗見酸，而十道(dao)大菜(cai)組成的“侗寨酸魚全席(xi)”，世所罕見。再次就是三(san)歡：歡騰的宴席(xi)。

在侗(dong)(dong)家人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)心目中：糯米(mi)飯最(zui)(zui)香，甜(tian)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)最(zui)(zui)醇，腌酸菜最(zui)(zui)可口，葉子煙最(zui)(zui)提神，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)歌(ge)最(zui)(zui)好聽，宴(yan)席上最(zui)(zui)歡(huan)騰。侗(dong)(dong)族人(ren)宴(yan)客(ke)(ke)(ke)要打“桐粑(ba)(ba)”，其工藝(yi)復(fu)雜而細致，品種繁多(duo)。例如：加(jia)蘇子汁的(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)紅侗(dong)(dong)粑(ba)(ba)，加(jia)楊桐葉的(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)黑(hei)侗(dong)(dong)粑(ba)(ba)，帶餡的(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)豆沙侗(dong)(dong)粑(ba)(ba)、棗泥侗(dong)(dong)粑(ba)(ba)等。宴(yan)客(ke)(ke)(ke)時(shi)泡茶(cha)要加(jia)柚子皮、冬瓜(gua)皮雕成的(de)(de)(de)(de)(de)蜜餞花卉(hui)；席上要備暢銷全國的(de)(de)(de)(de)(de)“五味姜”，清(qing)香適口的(de)(de)(de)(de)(de)“油茶(cha)”，清(qing)甜(tian)軟糯的(de)(de)(de)(de)(de)“黑(hei)珍珠飯”，水牛調(diao)制的(de)(de)(de)(de)(de)“酸龍肉(rou)”，以及聞(wen)名遐邇的(de)(de)(de)(de)(de)“醅草魚(yu)”，為的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)賓(bin)主(zhu)一起歡(huan)聚共樂(le)。最(zui)(zui)有特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)要數客(ke)(ke)(ke)人(ren)進寨(zhai)(zhai)時(shi)特(te)殊的(de)(de)(de)(de)(de)迎(ying)賓(bin)儀式——“攔路酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，這(zhe)和苗族的(de)(de)(de)(de)(de)“攔路酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”稍有不(bu)同。侗(dong)(dong)家人(ren)在進入(ru)(ru)寨(zhai)(zhai)子的(de)(de)(de)(de)(de)在門樓邊(bian)設置“路障”，擋住(zhu)客(ke)(ke)(ke)人(ren)，飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)對歌(ge)，你唱(chang)我答，其歌(ge)詞詼諧逗趣，令人(ren)捧(peng)腹，唱(chang)好了喝好了，再撤除(chu)障礙物，恭迎(ying)客(ke)(ke)(ke)人(ren)進門。而苗族呢(ni)是(shi)在客(ke)(ke)(ke)人(ren)進寨(zhai)(zhai)之前，必須按照苗族的(de)(de)(de)(de)(de)規矩(ju)喝下用牛角盛的(de)(de)(de)(de)(de) “攔路酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。不(bu)能喝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)可要小心千(qian)萬不(bu)要拿手去碰(peng)牛角，背著雙手喝一小口就行，要不(bu)熱情的(de)(de)(de)(de)(de)苗族人(ren)可要非逼你喝下整(zheng)整(zheng)一只角的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。郎(lang)德寨(zhai)(zhai)并不(bu)大(da)，但是(shi)他們的(de)(de)(de)(de)(de)蘆笙(sheng)場卻非常有名，當蘆笙(sheng)響起的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，渾身(shen)戴滿精(jing)美銀飾(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)苗族女(nv)子就會(hui)圍著跳舞，令人(ren)大(da)飽眼福。哪么進入(ru)(ru)侗(dong)(dong)寨(zhai)(zhai)入(ru)(ru)座后又(you)是(shi)換(huan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)“交杯”，鄰居或(huo)自動前來陪客(ke)(ke)(ke)，或(huo)將客(ke)(ke)(ke)人(ren)請到自己(ji)家中，或(huo)“湊份子”在鼓樓中共同宴(yan)請，不(bu)分彼此．酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)席上還有“雞頭(tou)獻客(ke)(ke)(ke)”、“油茶(cha)待客(ke)(ke)(ke)”、“酸菜苦酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)待客(ke)(ke)(ke)”、“吃合攏飯”、“喝轉(zhuan)轉(zhuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”等規矩(ju)，歡(huan)中有禮．文(wen)質彬彬。清(qing)人(ren)詩云：“吹徹蘆笙(sheng)歲又(you)終，鼓樓圍坐話年豐(feng)，酸魚(yu)糯飯常留客(ke)(ke)(ke)．染齒無勞借箸功。”正是(shi)侗(dong)(dong)寨(zhai)(zhai)歡(huan)宴(yan)賓(bin)客(ke)(ke)(ke)生動情景(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)寫照。最(zui)(zui)后就是(shi)四(si)謝：謝廚師。

侗族人敬重廚(chu)(chu)師(shi)也是其(qi)飲食(shi)(shi)文(wen)化中一(yi)個奇特的(de)內容，在許多(duo)宴席上(shang)客人與廚(chu)(chu)師(shi)都要對唱，互相致(zhi)謝。如一(yi)首《謝廚(chu)(chu)歌》就是這樣唱道：“廚(chu)(chu)師(shi)師(shi)傅(fu)常操心，睡(shui)半(ban)夜來起五更，坐(zuo)了幾(ji)多(duo)冷板凳，燒手(shou)燙腳(jiao)費精神。扣肉堆成鯉魚背，蘿卜切成繡花針，內雜小炒加木耳(er)，豬腳(jiao)清燉拌香蔥，蛋調面(mian)粉(fen)做酥肉，蜂糖小米做粉(fen)蒸。巧(qiao)手(shou)辦出十樣錦，藝高算得第一(yi)名，吃在口里生百味，多(duo)謝廚(chu)(chu)師(shi)一(yi)片心。” 侗族的(de)飲食(shi)(shi)禁忌(ji)(ji)主(zhu)要是：不可坐(zuo)在門坎上(shang)吃飯(fan)，忌(ji)(ji)諱看別(bie)人吃東西(xi)；正(zheng)月初一(yi)不生火；祭祀期(qi)間不許外(wai)人入寨(zhai)；喪期(qi)孝子忌(ji)(ji)葷(hun)吃素，但魚蝦(xia)不限等。