貴(gui)(gui)州菜(cai)(cai)又稱(cheng)黔菜(cai)(cai)，由貴(gui)(gui)陽菜(cai)(cai)、黔北菜(cai)(cai)和少數民族菜(cai)(cai)等數種風味組成。在明(ming)朝初期，貴(gui)(gui)州菜(cai)(cai)已趨于成熟，許多菜(cai)(cai)式都有(you)600多年的(de)(de)歷史(shi)。貴(gui)(gui)州菜(cai)(cai)肴的(de)(de)一大特色就是酸(suan)(suan)(suan)。貴(gui)(gui)州有(you)“三天不吃酸(suan)(suan)(suan)、走路打躥(cuan)躥(cuan)”的(de)(de)民謠。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)家(jia)家(jia)腌制，食(shi)之開胃(wei)消(xiao)食(shi)。酸(suan)(suan)(suan)湯則有(you)爽口提(ti)神、殺菌(jun)消(xiao)毒、去油(you)膩化脂肪、健脾防(fang)結石(shi)的(de)(de)功效。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)腌制主要(yao)原料為蘿卜、白(bai)菜(cai)(cai)、卷心菜(cai)(cai)等。酸(suan)(suan)(suan)湯的(de)(de)制作又分(fen)菜(cai)(cai)類(lei)酸(suan)(suan)(suan)、魚(yu)類(lei)酸(suan)(suan)(suan)、肉類(lei)酸(suan)(suan)(suan)、米類(lei)酸(suan)(suan)(suan)等，完全靠生物自然(ran)發酵而(er)成。

貴(gui)州(zhou)地(di)處亞(ya)熱帶高原山區(qu)，得天(tian)獨厚地(di)氣候，提(ti)供(gong)(gong)了(le)(le)各種動(dong)植(zhi)物(wu)（包括家養和(he)野生）生長的最佳(jia)條件，而(er)這些大自然慷慨(kai)賜予(yu)的動(dong)植(zhi)物(wu)，又給各族人(ren)民提(ti)供(gong)(gong)了(le)(le)生存和(he)創造飲食(shi)文化的原材料，從(cong)而(er)形成了(le)(le)許多鮮為(wei)人(ren)知(zhi)的貴(gui)州(zhou)民族飲食(shi)習俗(su)。

貴(gui)州(zhou)民(min)族飲食(shi)文化中較有特色(se)的(de)食(shi)辣(la)(la)、食(shi)酸和(he)茶文化。貴(gui)州(zhou)人不(bu)怕辣(la)(la)：鹽(yan)(yan)是(shi)百味(wei)之(zhi)本，無(wu)鹽(yan)(yan)則無(wu)味(wei)，由于貴(gui)州(zhou)歷(li)史上缺鹽(yan)(yan)，“斗米斤鹽(yan)(yan)”的(de)時代環境，使辣(la)(la)椒躍居為黔(qian)菜(cai)的(de)百味(wei)之(zhi)主。 貴(gui)州(zhou)各民(min)族在長期嗜(shi)辣(la)(la)的(de)實(shi)踐中，創造了五花八門、琳瑯滿(man)目的(de)辣(la)(la)椒制(zhi)品和(he)系列辣(la)(la)椒菜(cai)肴(yao)。

最有(you)特色食(shi)(shi)用最多(duo)的(de)(de)有(you)：干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、湖辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面、糍粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、紅油及辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、糟辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、陰辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、胖(pang)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、鮓辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)。貴州人嗜辣(la)(la)，人們往往解釋(shi)為因(yin)“天無三(san)日晴”，濕(shi)度太大，故用辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)防(fang)寒驅濕(shi)。這固然是(shi)原因(yin)之(zhi)一，但更主(zhu)要(yao)的(de)(de)是(shi)因(yin)為貴州的(de)(de)土(tu)壤、氣候等自然條件適宜辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)生長(chang)(chang)，而富(fu)于創造的(de)(de)貴州各族人民，在長(chang)(chang)期裁培、食(shi)(shi)用辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)生活實踐中，賦予了辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)更加豐富(fu)、誘人的(de)(de)飲食(shi)(shi)文化(hua)內涵，使這種原產于南非(fei)的(de)(de)多(duo)年生灌木(mu)漿果，在貴州高原顯(xian)得(de)更加多(duo)姿多(duo)味。

辣(la)椒的營養和特色(se)含大量(liang)人(ren)體所需要(yao)的維生素A和B，辣(la)色(se)素等，可(ke)以開(kai)胃健(jian)脾，促進血液循環，可(ke)以美容養顏，現代科學證有多吃辣(la)椒還可(ke)以預防癌癥。

貴州民(min)間有句俗(su)話：“三(san)天(tian)不吃酸，走(zou)路打(da)撈穿”。“打(da)撈穿”意(yi)為走(zou)路無力(li)，偏偏倒的(de)樣子。可見(jian)酸在貴州民(min)間飲食習俗(su)中(zhong)占有相(xiang)當重要的(de)地(di)位。在少數(shu)民(min)族(zu)地(di)區，長期的(de)生活實踐，使他們創(chuang)造(zao)了(le)多種制酸技術，更(geng)由酸而產生了(le)許多具有地(di)方特(te)色和民(min)族(zu)風味的(de)菜(cai)肴。

貴州少數(shu)民(min)族飲食(shi)的(de)酸(suan)(suan)可分(fen)兩大類(lei)：一是(shi)作為飲料和調料的(de)酸(suan)(suan)（不含市售的(de)酸(suan)(suan)醋），稱為酸(suan)(suan)湯(tang)；另一種(zhong)是(shi)指酸(suan)(suan)味(wei)(wei)食(shi)品。 酸(suan)(suan)湯(tang)：有(you)米水酸(suan)(suan)湯(tang)、番茄醬(jiang)、魚醬(jiang)等(deng)四種(zhong)。其用料、制作有(you)別，口味(wei)(wei)，風(feng)格各異。

牛別(bie)肉：這(zhe)是生(sheng)活在黎平、從(cong)江、榕江三縣(xian)侗族(zu)胞所鐘情的(de)(de)一(yi)種傳(chuan)統佳肴。“牛別(bie)”是侗語和漢字意(yi)譯的(de)(de)結合詞 ，是指積(ji)存在牛胃及(ji)小腸(chang)里尚未消(xiao)化的(de)(de)草料中壓榨(zha)出來的(de)(de)汁液。屠牛時，剖腹后將胃及(ji)小腸(chang)中的(de)(de)草料取(qu)出，經過(guo)壓榨(zha)、過(guo)濾得到一(yi)種灰綠(lv)(lv)色(se)的(de)(de)汁液，再加入(ru)少量苦膽汁，入(ru)鍋用適量植物(wu)油熬煮，就成(cheng)了(le)其色(se)黃綠(lv)(lv)，其味清(qing)香微苦的(de)(de)牛別(bie)，以供(gong)烹制牛別(bie)菜的(de)(de)特(te)殊佐料。

牛別肉(rou)是選用牛腿肉(rou)或(huo)牛千層肚（又叫牛百葉(xie)）洗凈，肉(rou)切成(cheng)絲(si)或(huo)剁成(cheng)末(mo)，千層肚切成(cheng)片，炒(chao)或(huo)煮(zhu)熟(shu)裝盤，加上(shang)(shang)蔥花(hua)、蒜(suan)泥、姜末(mo)、陳皮、蕪荽、辣(la)椒面、食(shi)鹽等，最后(hou)澆上(shang)(shang)煉制好(hao)的牛別拌勻，即成(cheng) 一道美味(wei)芳香的民族風味(wei)菜肴。

牛別集百(bai)草(cao)(cao)于一(yi)體(ti)，并以(yi)牛的(de)(de)胃(wei)液(ye)酸化溶煉后提取的(de)(de)精(jing)華，其香味豐(feng)富，是人工無法(fa)合成的(de)(de)“液(ye)體(ti)味精(jing)”，且可健身(shen)治病，具有(you)滋補(bu)潤肺，清火(huo)提神之(zhi)功(gong)效，故有(you)“百(bai)草(cao)(cao)藥”之(zhi)稱。

此外，黔東(dong)南的侗(dong)(dong)族種植糯米已有悠歷(li)史，尤其(qi)南部侗(dong)(dong)族地區(qu)盛(sheng)產優(you)質香糯米更是久負盛(sheng)名。

由于香糯米多是生長在高山(shan)嶺水田(tian)、土壤(rang)、水質、氣溫的特(te)殊性決(jue)定(ding)其它能(neng)施做農家肥，因此是一種無(wu)污染的純天然(ran)綠色食品(pin)，更是有便于貯(zhu)存(cun)，方便熱帶、經(jing)濟實惠(hui)的特(te)點。

“食文化”是(shi)中國第一大文化；；吃(chi)的(de)(de)(de)核心在于“品(pin)質(zhi)(zhi)”和“格調”，吃(chi)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)：（1）原料的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)，（2）加(jia)工(gong)工(gong)藝的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)，（3）成形(xing)后的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)（色、香、味、美(mei)、形(xing)）吃(chi)的(de)(de)(de)格調，狹(xia)義講吃(chi)的(de)(de)(de)氛圍、習俗、環(huan)境、空間；廣義就是(shi)吃(chi)的(de)(de)(de)文化。

吃的(de)目的(de)和效果：（1）原始的(de)吃是(shi)維持生(sheng)命、充饑、溫飽；（2）現代(dai)的(de)吃是(shi)提高生(sheng)命的(de)質量、健(jian)康(kang)、美麗、聰慧、長壽。（3）飲食的(de)過(guo)程要快樂與健(jian)康(kang)！

在人(ren)(ren)(ren)與自(zi)然社(she)會發展到今(jin)天，現代文明的(de)(de)(de)迅(xun)速發展也給人(ren)(ren)(ren)們(men)的(de)(de)(de)身心健康帶來了一定的(de)(de)(de)負面影響。如：人(ren)(ren)(ren)們(men)食用添(tian)加劑，催長素(su)等繳素(su)，喂養過的(de)(de)(de)畜禽(qin)，工業化肥種植(zhi)的(de)(de)(de)農(nong)作物等等，造成(cheng)許多兒童性(xing)早熟，患肥胖癥等。從中也使人(ren)(ren)(ren)們(men)意識到返樸(pu)歸真，回歸自(zi)然的(de)(de)(de)重要性(xing)和必要性(xing)。就以(yi)現在人(ren)(ren)(ren)們(men)都愛吃不被污(wu)染的(de)(de)(de)魚以(yi)及(ji)農(nong)村熟飼料喂養的(de)(de)(de)豬肉(rou)等等。因此開發和利用綠(lv)色(se)食品(pin)必然成(cheng)為大(da)勢所(suo)趨，這是人(ren)(ren)(ren)們(men)消費(fei)心理和身體(ti)健康需要使然。

隨(sui)著人們經(jing)濟(ji)收入的(de)增(zeng)加(jia)，生活標準的(de)不斷(duan)提高與改善；人們對飲(yin)食(shi)(shi)的(de)要(yao)(yao)求(qiu)從(cong)吃飽、吃好的(de)要(yao)(yao)求(qiu)到，菜(cai)品(pin)豐富(fu)，營養(yang)(yang)健(jian)康，延年益(yi)壽，增(zeng)智與美容等。綠色環保，天(tian)然(ran)養(yang)(yang)身，一切都要(yao)(yao)自然(ran)，合諧(xie)，一切都益(yi)于“身心健(jian)康”，且在飲(yin)食(shi)(shi)和烹飪(ren)加(jia)工工藝上更注重(zhong)過程(cheng)。“原料天(tian)然(ran)，工藝考究，制作(zuo)料，快樂享用”。烹飪(ren)技(ji)術是越來(lai)越現代化烹飪(ren)除講(jiang)技(ji)術工藝外，更要(yao)(yao)講(jiang)科學的(de)調配(pei)與加(jia)工配(pei)伍禁忌，菜(cai)品(pin)除講(jiang)，色、香、味、美、形以外，還(huan)要(yao)(yao)講(jiang)營養(yang)(yang)，健(jian)康、衛生和規范。

在進(jin)入(ru)21世紀，現代(dai)工業文(wen)明時代(dai)，人(ren)們是(shi)(shi)否要認(ren)真(zhen)反(fan)思一(yi)下，飲食與我們的生(sheng)活品質，身體(ti)的健康(kang)成長(chang)，生(sheng)命的質量的密(mi)切關系，人(ren)類是(shi)(shi)在進(jin)化，還是(shi)(shi)在退(tui)化；“西式(shi)快餐(can)”以及一(yi)些菜(cai)肴烹飪是(shi)(shi)不科學的通過油烹、煎、炸、爆、炒。在烹飪過程中，特(te)別(bie)是(shi)(shi)一(yi)些疏果其(qi)營養成分和人(ren)體(ti)所需的微量原素，遭到嚴(yan)重(zhong)的破壞，使(shi)菜(cai)肴營養破壞或丟失，除了(le)滿足吃的口(kou)感(gan)、美感(gan)外，沒(mei)有其(qi)營養和健康(kang)的東(dong)西。 許多國內外游(you)客(ke)到黔東(dong)南觀光旅游(you)，就是(shi)(shi)為了(le)追(zhui)求自然(ran)(ran)，返(fan)樸歸真(zhen)，回歸自然(ran)(ran)。

而黔菜(cai)(cai)，特別是一些(xie)少(shao)數民族菜(cai)(cai)，菜(cai)(cai)肴(yao)在烹(peng)(peng)飪(ren)過程多(duo)用水(shui)(shui)烹(peng)(peng)、水(shui)(shui)煮，清蒸(zheng)、燒(shao)燉或清用水(shui)(shui)洗凈(jing)后直接(jie)涼伴，配上(shang)(shang)蘸(zhan)水(shui)(shui)，生吃(chi)這種樸實自然的飲(yin)食(shi)(shi)習俗和(he)烹(peng)(peng)飪(ren)工(gong)藝，恰好(hao)能竟整的保存菜(cai)(cai)肴(yao)的營養(yang)，促進(jin)飲(yin)食(shi)(shi)的健(jian)康。 飲(yin)食(shi)(shi)養(yang)生：要(yao)因(yin)時、因(yin)地、因(yin)人、而宜(yi)；一切都要(yao)辯證施食(shi)(shi)，因(yin)地治宜(yi)，具(ju)體對象，具(ju)體補給(gei)； 在養(yang)生和(he)飲(yin)食(shi)(shi)文化上(shang)(shang)，道家法自然，主張(zhang)多(duo)吃(chi)山(shan)珍和(he)野果(guo)；儒家講中正、互補、陰(yin)陽調和(he)，補宜(yi)拾缺，仁愛互助(zhu)；佛家提倡(chang)素食(shi)(shi)以修養(yang)身(shen)心，心胸豁(huo)達寬廣。

貴州(zhou)(zhou)(zhou)少數民族(zu)就是的(de)(de)(de)習俗，多(duo)有(you)歌舞相伴，許(xu)(xu)多(duo)一(yi)(yi)起快樂的(de)(de)(de)享(xiang)用，一(yi)(yi)切有(you)益于“身心的(de)(de)(de)健康(kang)”。回歸(gui)自(zi)然(ran)，反樸歸(gui)真是21世紀發展的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)大(da)的(de)(de)(de)趨勢和(he)潮流，而具(ju)有(you)悠久(jiu)歷史和(he)獨特(te)文(wen)化的(de)(de)(de)貴州(zhou)(zhou)(zhou)黔菜卻(que)一(yi)(yi)直都遵循養(yang)。制造(zao)美(mei)味，創(chuang)造(zao)健康(kang)，快樂共享(xiang)，現在特(te)別是一(yi)(yi)些大(da)城市的(de)(de)(de)白(bai)領，高薪階層(ceng)，更(geng)追求健康(kang)，營養(yang)美(mei)麗益智(zhi)等消費時(shi)尚(shang)和(he)飲食生活(huo)。貴州(zhou)(zhou)(zhou)黔菜因營養(yang)豐(feng)富，烹飪加工(gong)藝(yi)簡單，吃法(fa)獨特(te)，恰具(ju)有(you)“回歸(gui)自(zi)然(ran)、反樸歸(gui)真”等特(te)點。故(gu)我又叫“貴州(zhou)(zhou)(zhou)黔菜”稱為(wei)“貴州(zhou)(zhou)(zhou)菜”其(qi)內含義有(you)二。“一(yi)(yi)、是代表(biao)(biao)貴州(zhou)(zhou)(zhou)民族(zu)特(te)色菜；二、是代表(biao)(biao)現代貴族(zu)生活(huo)與時(shi)尚(shang)潮流”而定位與定義。其(qi)內含和(he)用心還有(you)許(xu)(xu)多(duo)??

“醫(yi)食(shi)同源”，醫(yi)經曰：“藥補不如食(shi)補，食(shi)補不如情補。”說(shuo)的(de)就是我(wo)們生活質(zhi)量(liang)和(he)身體健康。就在我(wo)們每(mei)天的(de)餐(can)桌(zhuo)上，每(mei)天的(de)“飲、食(shi)、起、居”中。烹(peng)飪和(he)飲食(shi)要樹立“科學(xue)的(de)養生觀”。以提高我(wo)們生命的(de)質(zhi)量(liang)。

侗族是(shi)分布于貴州、湖南、廣西三省毗(pi)鄰地區的(de)(de)南方少數民族，其(qi)中(zhong)(zhong)以貴州省人口最多，古代文獻中(zhong)(zhong)稱“駱越”、“僚(liao)”、“侗蠻”。他們主要從(cong)事山(shan)壩農業(ye)，兼(jian)營林業(ye)和漁(yu)獵，手工業(ye)發達(da)。出產“香禾糯(nuo)”（有“糯(nuo)中(zhong)(zhong)之(zhi)王”之(zhi)稱）、“稻花鯉”、油茶、杉樹(shu)，善于編織侗錦，“鼓(gu)樓”和“風雨橋”是(shi)其(qi)特有的(de)(de)精湛建筑(zhu)藝(yi)術，是(shi)侗寨(zhai)的(de)(de)標(biao)志性建筑(zhu)。

貴州侗族的(de)飲(yin)食文(wen)化自成一(yi)體，大致可用“雜(za)”（膳食結(jie)構）、“酸”（口味(wei)嗜好(hao)）、“歡”（筵宴氛圍(wei)）三個字來(lai)概括。在(zai)其豐富多(duo)彩的(de)飲(yin)食文(wen)化中包含了(le)許多(duo)神(shen)奇的(de)內容(rong)。 首(shou)先我給大家談一(yi)下一(yi)雜(za)：一(yi)雜(za)就是雜(za)異的(de)食源(yuan)

侗族地區(qu)大(da)多日(ri)食四餐(can)，兩飯(fan)(fan)(fan)兩茶(cha)。飯(fan)(fan)(fan)以米飯(fan)(fan)(fan)為主體。平(ping)壩(ba)多吃粳(jing)米，山區(qu)多吃糯(nuo)(nuo)米，糯(nuo)(nuo)米種類很多，有(you)紅糯(nuo)(nuo)、黑糯(nuo)(nuo)、白糯(nuo)(nuo)、禿殼糯(nuo)(nuo)、旱地糯(nuo)(nuo)等等，其中香禾(he)糯(nuo)(nuo)最有(you)名。他(ta)們將各種米制成白米飯(fan)(fan)(fan)、花米飯(fan)(fan)(fan)、光(guang)粥、花粥、粽(zong)子．糍粑等，吃時(shi)不用筷(kuai)子，用手(shou)將飯(fan)(fan)(fan)捏成團食用，稱為“吃摶(tuan)飯(fan)(fan)(fan)”。

侗族一(yi)般(ban)習慣于清晨做(zuo)好一(yi)天的(de)(de)(de)飯(fan)菜，帶(dai)上(shang)(shang)山去(qu)食(shi)(shi)用。其(qi)中香(xiang)禾稻做(zuo)成的(de)(de)(de)“摶飯(fan)”尤為甘美(mei)，有(you)(you)(you)“一(yi)家(jia)蒸飯(fan)，全寨剽香(xiang)”之說。侗族人喝的(de)(de)(de)茶(cha)專指油茶(cha)，它是用茶(cha)葉(xie)、米(mi)(mi)花(hua)、炒(chao)花(hua)生、酥黃豆、糯米(mi)(mi)飯(fan)、肉、豬(zhu)下水(shui)、鹽、蔥花(hua)、茶(cha)油等混合(he)制成的(de)(de)(de)稠(chou)濃湯羹，既能(neng)解渴，又可(ke)充饑。與(yu)飯(fan)、茶(cha)配套的(de)(de)(de)，還(huan)有(you)(you)(you)蔬菜、魚(yu)(yu)鮮(xian)、肉品、瓜(gua)果(guo)(guo)、野(ye)(ye)味、菌(jun)耳和(he)飲(yin)料(liao)，食(shi)(shi)源(yuan)廣博而異雜。 蔬菜大(da)(da)多(duo)制成酸(suan)萊。魚(yu)(yu)鮮(xian)包括(kuo)鯉(li)魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、草魚(yu)(yu)、鱔魚(yu)(yu)、泥(ni)鰍、小蝦、螃蟹(xie)、螺(luo)螄、蚌之類，可(ke)制成火烤稻花(hua)鯉(li)、草魚(yu)(yu)羹、鮮(xian)炒(chao)鯽魚(yu)(yu)、吮(shun)棱螺(luo)、酸(suan)小蝦、酸(suan)螃蟹(xie)等風味名肴(yao)。肉品主(zhu)要(yao)是豬(zhu)、牛、雞、鴨肉，吃法與(yu)漢族差別不大(da)(da)。瓜(gua)果(guo)(guo)有(you)(you)(you)刺梅(mei)、獼猴桃、烏柿、野(ye)(ye)楊梅(mei)、野(ye)(ye)梨、藤(teng)梨、飽(bao)飯(fan)果(guo)(guo)、刺栗(li)、大(da)(da)王泡，以及(ji)松(song)(song)村嫩皮、桑樹(shu)嫩皮、香(xiang)草根等。其(qi)中，櫟木(mu)的(de)(de)(de)果(guo)(guo)實(shi)可(ke)做(zuo)成豆腐，“香(xiang)樹(shu)”的(de)(de)(de)皮可(ke)潔白牙齒，油茶(cha)樹(shu)上(shang)(shang)長的(de)(de)(de)“茶(cha)泡”是天然(ran)的(de)(de)(de)酸(suan)甜(tian)汁。野(ye)(ye)味包括(kuo)鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂(feng)蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚(yu)(yu)、麋鹿(lu)、梅(mei)花(hua)鹿(lu)、麂子，以及(ji)吃松(song)(song)果(guo)(guo)長大(da)(da)的(de)(de)(de)松(song)(song)香(xiang)雞和(he)松(song)(song)香(xiang)豬(zhu)，侗族均能(neng)巧加利用。菌(jun)耳方面(mian)有(you)(you)(you)松(song)(song)菌(jun)和(he)鮮(xian)美(mei)的(de)(de)(de)雞絲(si)凍菌(jun)，還(huan)有(you)(you)(you)可(ke)制粑粑與(yu)粉絲(si)的(de)(de)(de)藤(teng)根、葛(ge)根，水(shui)田生長的(de)(de)(de)細微苔絲(si)，隨處可(ke)見的(de)(de)(de)竹筍。飲(yin)料(liao)主(zhu)要(yao)是家(jia)釀的(de)(de)(de)米(mi)(mi)酒(jiu)和(he)“苦酒(jiu)”，以及(ji)茶(cha)葉(xie)、果(guo)(guo)汁。據粗略估計，侗族的(de)(de)(de)常見食(shi)(shi)料(liao)不少于五百(bai)種，天上(shang)(shang)飛的(de)(de)(de)，水(shui)里游的(de)(de)(de)，地上(shang)(shang)長的(de)(de)(de)，草中爬的(de)(de)(de)，只要(yao)能(neng)吃，無不取食(shi)(shi)。顯(xian)示出他們的(de)(de)(de)聰明(ming)才智和(he)很強的(de)(de)(de)生存適應能(neng)力(li)。 其(qi)次就是二酸(suan)啦：無菜不酸(suan)。

侗族嗜好酸(suan)味，這跟苗(miao)族的(de)(de)(de)嗜好是一樣(yang)的(de)(de)(de)啦。自古便有“侗不離(li)酸(suan)”的(de)(de)(de)說法，他(ta)們自己亦(yi)稱：“三天不吃酸(suan)，走路打倒(dao)竄。”在(zai)侗家(jia)菜(cai)(cai)(cai)中，帶(dai)酸(suan)味的(de)(de)(de)占半數以上，有“無菜(cai)(cai)(cai)不腌(a)、無菜(cai)(cai)(cai)不酸(suan)”的(de)(de)(de)說法。這些酸(suan)味菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)特色可以用(yong)三點來(lai)概括：

1、用料范圍廣。豬、牛(niu)、雞、鴨、魚蝦、螺(luo)蚌、龍虱(shi)、晴(qing)蜒、白(bai)菜、黃瓜、竹筍、蘿(luo)卜(bu)、蒜苗、木(mu)姜、蔥(cong)頭、芋(yu)頭，皆可(ke)入壇腌醅(pei)。

2、腌制(zhi)方法巧。先制(zhi)漿水，加鹽(yan)煮沸，下原料續(xu)煮，裝泡菜壇，拌上酒和(he)芝麻、黃豆粉(fen)，密封(feng)深(shen)埋(mai)。

3、保存(cun)時間長(chang)。腌菜可(ke)放(fang)2年，腌雞鴨可(ke)放(fang)3～5年，腌肉可(ke)放(fang)5～10年，腌魚可(ke)放(fang)20～30年，非有大慶大典(dian)不(bu)開壇。侗家(jia)盛宴，碗(wan)碗(wan)見酸，而十道大菜組成的“侗寨酸魚全席(xi)”，世所(suo)罕見。再次(ci)就是三歡：歡騰的宴席(xi)。

在侗(dong)(dong)家人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)心目中：糯(nuo)米(mi)飯最(zui)(zui)(zui)香，甜(tian)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)最(zui)(zui)(zui)醇(chun)，腌酸(suan)菜(cai)最(zui)(zui)(zui)可口，葉子(zi)煙最(zui)(zui)(zui)提神，酒(jiu)(jiu)(jiu)歌最(zui)(zui)(zui)好聽，宴(yan)(yan)席(xi)上最(zui)(zui)(zui)歡(huan)騰。侗(dong)(dong)族(zu)(zu)人(ren)(ren)宴(yan)(yan)客(ke)(ke)(ke)要(yao)(yao)(yao)打“桐粑(ba)(ba)”，其工藝(yi)復(fu)雜而細(xi)致(zhi)，品種(zhong)繁多。例如：加(jia)蘇子(zi)汁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫紅侗(dong)(dong)粑(ba)(ba)，加(jia)楊(yang)桐葉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫黑(hei)侗(dong)(dong)粑(ba)(ba)，帶餡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫豆沙侗(dong)(dong)粑(ba)(ba)、棗泥(ni)侗(dong)(dong)粑(ba)(ba)等。宴(yan)(yan)客(ke)(ke)(ke)時(shi)泡茶(cha)要(yao)(yao)(yao)加(jia)柚(you)子(zi)皮、冬(dong)瓜皮雕(diao)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜜餞花卉；席(xi)上要(yao)(yao)(yao)備暢銷全國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“五味姜(jiang)”，清(qing)香適口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“油茶(cha)”，清(qing)甜(tian)軟(ruan)糯(nuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“黑(hei)珍珠飯”，水牛調制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“酸(suan)龍肉(rou)”，以及聞名(ming)遐邇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“醅草(cao)魚(yu)”，為的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)賓(bin)主一(yi)起歡(huan)聚共樂。最(zui)(zui)(zui)有(you)(you)特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)(yao)數客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)進(jin)寨時(shi)特殊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)迎賓(bin)儀式——“攔(lan)路(lu)酒(jiu)(jiu)(jiu)”，這和苗(miao)(miao)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“攔(lan)路(lu)酒(jiu)(jiu)(jiu)”稍有(you)(you)不(bu)同。侗(dong)(dong)家人(ren)(ren)在進(jin)入寨子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)在門樓邊設置“路(lu)障”，擋住客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)，飲酒(jiu)(jiu)(jiu)對歌，你唱(chang)我答，其歌詞詼(hui)諧逗趣，令(ling)人(ren)(ren)捧腹，唱(chang)好了(le)喝好了(le)，再(zai)撤除障礙(ai)物，恭迎客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)進(jin)門。而苗(miao)(miao)族(zu)(zu)呢是(shi)在客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)進(jin)寨之前，必(bi)須(xu)按照苗(miao)(miao)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)規矩喝下(xia)用牛角(jiao)盛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de) “攔(lan)路(lu)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。不(bu)能喝酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)可要(yao)(yao)(yao)小心千萬不(bu)要(yao)(yao)(yao)拿(na)手(shou)去碰(peng)牛角(jiao)，背著(zhu)雙手(shou)喝一(yi)小口就(jiu)行(xing)，要(yao)(yao)(yao)不(bu)熱情的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)苗(miao)(miao)族(zu)(zu)人(ren)(ren)可要(yao)(yao)(yao)非逼你喝下(xia)整整一(yi)只角(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。郎德(de)寨并不(bu)大，但(dan)是(shi)他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蘆(lu)笙場(chang)卻(que)非常(chang)有(you)(you)名(ming)，當蘆(lu)笙響起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，渾身戴滿精美銀飾的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)苗(miao)(miao)族(zu)(zu)女子(zi)就(jiu)會圍著(zhu)跳舞，令(ling)人(ren)(ren)大飽眼福。哪么進(jin)入侗(dong)(dong)寨入座后(hou)又是(shi)換酒(jiu)(jiu)(jiu)“交杯”，鄰居或(huo)自動前來(lai)陪(pei)客(ke)(ke)(ke)，或(huo)將客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)請(qing)到(dao)自己家中，或(huo)“湊份子(zi)”在鼓樓中共同宴(yan)(yan)請(qing)，不(bu)分彼此．酒(jiu)(jiu)(jiu)席(xi)上還(huan)有(you)(you)“雞(ji)頭獻客(ke)(ke)(ke)”、“油茶(cha)待(dai)客(ke)(ke)(ke)”、“酸(suan)菜(cai)苦(ku)酒(jiu)(jiu)(jiu)待(dai)客(ke)(ke)(ke)”、“吃(chi)合攏飯”、“喝轉轉酒(jiu)(jiu)(jiu)”等規矩，歡(huan)中有(you)(you)禮．文質彬彬。清(qing)人(ren)(ren)詩云(yun)：“吹(chui)徹蘆(lu)笙歲又終，鼓樓圍坐話年豐(feng)，酸(suan)魚(yu)糯(nuo)飯常(chang)留客(ke)(ke)(ke)．染齒無勞借(jie)箸功。”正是(shi)侗(dong)(dong)寨歡(huan)宴(yan)(yan)賓(bin)客(ke)(ke)(ke)生(sheng)動情景的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)寫照。最(zui)(zui)(zui)后(hou)就(jiu)是(shi)四謝：謝廚師。

侗族人(ren)(ren)敬重廚(chu)(chu)師(shi)(shi)也是其飲食(shi)文化中一(yi)(yi)個奇特的內(nei)容，在許(xu)多(duo)宴席上客人(ren)(ren)與廚(chu)(chu)師(shi)(shi)都(dou)要對唱，互相致謝(xie)(xie)。如一(yi)(yi)首《謝(xie)(xie)廚(chu)(chu)歌》就是這樣(yang)唱道：“廚(chu)(chu)師(shi)(shi)師(shi)(shi)傅常操心(xin)，睡(shui)半夜(ye)來起五更，坐了幾多(duo)冷板(ban)凳，燒(shao)手(shou)燙腳費精(jing)神。扣肉堆(dui)成(cheng)(cheng)鯉魚(yu)背(bei)，蘿(luo)卜切成(cheng)(cheng)繡花針(zhen)，內(nei)雜小炒加木耳(er)，豬腳清燉拌香蔥，蛋調面粉做酥肉，蜂糖(tang)小米做粉蒸。巧手(shou)辦出十樣(yang)錦，藝高(gao)算(suan)得第一(yi)(yi)名，吃(chi)在口里生(sheng)百味，多(duo)謝(xie)(xie)廚(chu)(chu)師(shi)(shi)一(yi)(yi)片心(xin)。” 侗族的飲食(shi)禁忌(ji)(ji)主要是：不可坐在門坎上吃(chi)飯，忌(ji)(ji)諱看別(bie)人(ren)(ren)吃(chi)東西；正月初一(yi)(yi)不生(sheng)火(huo)；祭祀期間不許(xu)外人(ren)(ren)入寨；喪(sang)期孝子忌(ji)(ji)葷吃(chi)素(su)，但魚(yu)蝦(xia)不限等(deng)。