貴(gui)州(zhou)(zhou)菜(cai)又(you)稱(cheng)黔(qian)菜(cai)，由貴(gui)陽菜(cai)、黔(qian)北(bei)菜(cai)和少數民族(zu)菜(cai)等(deng)數種風味組成(cheng)。在(zai)明朝初期，貴(gui)州(zhou)(zhou)菜(cai)已趨于(yu)成(cheng)熟(shu)，許多菜(cai)式(shi)都有600多年(nian)的歷史。貴(gui)州(zhou)(zhou)菜(cai)肴的一大特(te)色就是酸(suan)。貴(gui)州(zhou)(zhou)有“三天不吃酸(suan)、走路打(da)躥躥”的民謠。酸(suan)菜(cai)家家腌(a)制(zhi)，食(shi)之開胃消食(shi)。酸(suan)湯則有爽口提神(shen)、殺菌消毒、去油膩化(hua)脂肪(fang)、健脾(pi)防結(jie)石的功效(xiao)。酸(suan)菜(cai)的腌(a)制(zhi)主要(yao)原(yuan)料為蘿卜、白菜(cai)、卷心菜(cai)等(deng)。酸(suan)湯的制(zhi)作又(you)分菜(cai)類(lei)(lei)(lei)酸(suan)、魚(yu)類(lei)(lei)(lei)酸(suan)、肉類(lei)(lei)(lei)酸(suan)、米類(lei)(lei)(lei)酸(suan)等(deng)，完全靠生物自(zi)然發酵而成(cheng)。

貴州地(di)處亞熱帶高原山區，得天獨(du)厚地(di)氣候，提供了各(ge)種動植物(wu)（包括(kuo)家養和野生）生長的(de)最佳(jia)條件，而(er)這些大自然慷慨賜(si)予的(de)動植物(wu)，又給各(ge)族人民(min)提供了生存和創(chuang)造飲(yin)食文化的(de)原材料(liao)，從而(er)形成了許多(duo)鮮為人知的(de)貴州民(min)族飲(yin)食習(xi)俗。

貴(gui)州(zhou)民族(zu)飲食文化中(zhong)(zhong)較有特(te)色(se)的食辣(la)、食酸和(he)茶文化。貴(gui)州(zhou)人不怕辣(la)：鹽(yan)是百味(wei)之本，無鹽(yan)則無味(wei)，由于貴(gui)州(zhou)歷史(shi)上缺鹽(yan)，“斗米斤(jin)鹽(yan)”的時(shi)代(dai)環(huan)境(jing)，使辣(la)椒(jiao)躍居為黔菜(cai)的百味(wei)之主。 貴(gui)州(zhou)各民族(zu)在長期嗜(shi)辣(la)的實踐中(zhong)(zhong)，創造了五花八門、琳瑯滿目的辣(la)椒(jiao)制(zhi)品和(he)系列辣(la)椒(jiao)菜(cai)肴。

最(zui)有特(te)色食用(yong)(yong)最(zui)多(duo)的(de)有：干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、湖辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)面、糍粑辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、紅油及辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、糟辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、陰辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、胖(pang)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、鮓辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)。貴(gui)州人(ren)(ren)嗜(shi)辣(la)(la)(la)，人(ren)(ren)們往往解(jie)釋(shi)為因“天無三日晴”，濕度太(tai)大，故用(yong)(yong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)防寒驅濕。這(zhe)固然是原(yuan)因之(zhi)一，但更(geng)(geng)主(zhu)要的(de)是因為貴(gui)州的(de)土壤、氣候等(deng)自然條件適(shi)宜(yi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)生長(chang)，而富于創造的(de)貴(gui)州各(ge)族人(ren)(ren)民(min)，在長(chang)期裁培(pei)、食用(yong)(yong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)生活實踐中(zhong)，賦予了辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)更(geng)(geng)加(jia)豐富、誘人(ren)(ren)的(de)飲食文化內涵，使(shi)這(zhe)種(zhong)原(yuan)產于南非的(de)多(duo)年生灌木漿果，在貴(gui)州高原(yuan)顯(xian)得更(geng)(geng)加(jia)多(duo)姿(zi)多(duo)味(wei)。

辣椒的(de)營(ying)養(yang)和(he)特色(se)含大量人體所需要的(de)維生素A和(he)B，辣色(se)素等，可以(yi)開(kai)胃健脾(pi)，促進血液循環，可以(yi)美容(rong)養(yang)顏(yan)，現代科學證有多吃辣椒還可以(yi)預(yu)防癌癥。

貴州民(min)(min)(min)間有句俗(su)話：“三天不吃酸(suan)(suan)，走路(lu)打撈穿”。“打撈穿”意為走路(lu)無力，偏偏倒的樣子。可見酸(suan)(suan)在貴州民(min)(min)(min)間飲食習(xi)俗(su)中占有相當重要的地位。在少數民(min)(min)(min)族地區，長期(qi)的生活實踐，使他們(men)創造了多種制酸(suan)(suan)技術，更由酸(suan)(suan)而產(chan)生了許(xu)多具有地方特(te)色和民(min)(min)(min)族風味的菜肴。

貴州少數民族飲食的(de)酸(suan)可分(fen)兩大類：一是作為飲料(liao)和調料(liao)的(de)酸(suan)（不含市(shi)售的(de)酸(suan)醋），稱為酸(suan)湯(tang)；另一種是指酸(suan)味食品。 酸(suan)湯(tang)：有米水酸(suan)湯(tang)、番茄醬(jiang)、魚醬(jiang)等四種。其(qi)用料(liao)、制作有別(bie)，口(kou)味，風格各(ge)異(yi)。

牛(niu)別肉：這是(shi)生活在黎平、從江、榕江三縣侗(dong)族(zu)胞所(suo)鐘(zhong)情的一種(zhong)傳統佳肴。“牛(niu)別”是(shi)侗(dong)語和(he)漢(han)字意譯的結合(he)詞(ci) ，是(shi)指積存在牛(niu)胃(wei)(wei)及小腸里尚(shang)未消化(hua)的草料中壓(ya)榨出(chu)(chu)來的汁液(ye)。屠牛(niu)時(shi)，剖(pou)腹(fu)后(hou)將胃(wei)(wei)及小腸中的草料取出(chu)(chu)，經(jing)過壓(ya)榨、過濾得(de)到一種(zhong)灰(hui)綠色的汁液(ye)，再加入(ru)(ru)少量(liang)苦膽汁，入(ru)(ru)鍋用適量(liang)植物油熬煮，就成了其色黃(huang)綠，其味(wei)清香微苦的牛(niu)別，以供烹(peng)制(zhi)牛(niu)別菜的特殊佐料。

牛(niu)別(bie)(bie)肉(rou)(rou)是選用(yong)牛(niu)腿(tui)肉(rou)(rou)或牛(niu)千層肚（又叫(jiao)牛(niu)百葉）洗(xi)凈，肉(rou)(rou)切成絲或剁(duo)成末，千層肚切成片，炒或煮熟裝盤，加上蔥花(hua)、蒜泥、姜末、陳皮、蕪荽、辣椒面、食鹽等，最后澆上煉制好的(de)牛(niu)別(bie)(bie)拌勻，即成 一道美(mei)味(wei)芳香的(de)民族風味(wei)菜肴。

牛(niu)別集百(bai)草于一體，并(bing)以牛(niu)的胃液酸(suan)化溶煉后提取的精(jing)華，其香味豐富，是人工無(wu)法合(he)成的“液體味精(jing)”，且可健(jian)身(shen)治病，具有(you)滋補(bu)潤肺，清(qing)火(huo)提神(shen)之功效，故有(you)“百(bai)草藥”之稱。

此外，黔東南(nan)的侗族種(zhong)植糯米(mi)已有悠歷史，尤其(qi)南(nan)部(bu)侗族地區盛產優質香糯米(mi)更是(shi)久負盛名。

由于(yu)(yu)香糯米(mi)多是生長在高(gao)山嶺水田、土壤、水質、氣溫的特殊性(xing)決定(ding)其它能施做農家肥(fei)，因(yin)此是一種無(wu)污染的純天然綠(lv)色食品，更是有便于(yu)(yu)貯存(cun)，方便熱帶(dai)、經濟實惠的特點(dian)。

“食文(wen)化(hua)”是中國第一大文(wen)化(hua)；；吃(chi)的核心在(zai)于“品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)”和“格(ge)調”，吃(chi)的品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)：（1）原(yuan)料的品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)，（2）加工工藝的品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)，（3）成形后的品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)（色、香、味、美、形）吃(chi)的格(ge)調，狹義(yi)講吃(chi)的氛圍、習俗、環境、空間；廣義(yi)就是吃(chi)的文(wen)化(hua)。

吃的(de)目的(de)和效果：（1）原始的(de)吃是維(wei)持生命(ming)、充饑、溫(wen)飽；（2）現代的(de)吃是提高生命(ming)的(de)質(zhi)量、健康(kang)、美麗、聰慧、長壽(shou)。（3）飲(yin)食的(de)過程要(yao)快樂與健康(kang)！

在(zai)人(ren)與(yu)自然(ran)社會發展到今天(tian)，現(xian)(xian)代文明的(de)(de)迅(xun)速發展也(ye)給(gei)人(ren)們(men)的(de)(de)身心健康帶來了一定的(de)(de)負面影響。如(ru)：人(ren)們(men)食用添加劑，催(cui)長(chang)素等(deng)繳素，喂養過(guo)的(de)(de)畜禽，工業化肥種植的(de)(de)農(nong)作(zuo)物等(deng)等(deng)，造成(cheng)許(xu)多兒童性(xing)早熟，患(huan)肥胖(pang)癥等(deng)。從(cong)中也(ye)使人(ren)們(men)意識到返樸歸(gui)真(zhen)，回(hui)歸(gui)自然(ran)的(de)(de)重要(yao)性(xing)和(he)(he)必要(yao)性(xing)。就以現(xian)(xian)在(zai)人(ren)們(men)都愛吃不被污染的(de)(de)魚以及農(nong)村熟飼料喂養的(de)(de)豬肉等(deng)等(deng)。因此開(kai)發和(he)(he)利用綠色食品必然(ran)成(cheng)為大勢所趨，這(zhe)是(shi)人(ren)們(men)消費心理和(he)(he)身體(ti)健康需要(yao)使然(ran)。

隨著(zhu)人(ren)們經濟收入的(de)增(zeng)加，生活標(biao)準(zhun)的(de)不(bu)斷(duan)提(ti)高與改(gai)善；人(ren)們對飲食的(de)要(yao)求從吃飽、吃好的(de)要(yao)求到，菜品豐富，營(ying)養(yang)健康(kang)，延年益壽，增(zeng)智與美容等。綠色(se)環保，天然養(yang)身(shen)，一切(qie)都要(yao)自然，合諧，一切(qie)都益于“身(shen)心健康(kang)”，且在飲食和烹(peng)飪加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝上更(geng)(geng)注重(zhong)過程。“原料(liao)天然，工(gong)(gong)藝考究，制作料(liao)，快樂享用”。烹(peng)飪技術(shu)(shu)是越(yue)來(lai)越(yue)現代(dai)化烹(peng)飪除講技術(shu)(shu)工(gong)(gong)藝外，更(geng)(geng)要(yao)講科學的(de)調配與加工(gong)(gong)配伍禁忌，菜品除講，色(se)、香、味(wei)、美、形以外，還要(yao)講營(ying)養(yang)，健康(kang)、衛生和規范。

在(zai)進(jin)入21世紀，現代工業文明(ming)時代，人(ren)(ren)們是(shi)(shi)否(fou)要(yao)認(ren)真(zhen)反思一(yi)下，飲食與我(wo)們的(de)(de)(de)生活品質，身體的(de)(de)(de)健(jian)康成長，生命的(de)(de)(de)質量的(de)(de)(de)密切關系，人(ren)(ren)類是(shi)(shi)在(zai)進(jin)化(hua)，還是(shi)(shi)在(zai)退(tui)化(hua)；“西(xi)式快餐”以及(ji)一(yi)些菜(cai)肴烹飪是(shi)(shi)不(bu)科學的(de)(de)(de)通過(guo)油烹、煎、炸、爆、炒。在(zai)烹飪過(guo)程中，特(te)別是(shi)(shi)一(yi)些疏果其營(ying)(ying)養成分和(he)人(ren)(ren)體所(suo)需(xu)的(de)(de)(de)微(wei)量原素(su)，遭(zao)到嚴重的(de)(de)(de)破壞，使菜(cai)肴營(ying)(ying)養破壞或丟(diu)失，除了滿足(zu)吃的(de)(de)(de)口(kou)感(gan)、美感(gan)外，沒(mei)有(you)其營(ying)(ying)養和(he)健(jian)康的(de)(de)(de)東(dong)西(xi)。 許多(duo)國內外游(you)客到黔(qian)東(dong)南(nan)觀光旅游(you)，就(jiu)是(shi)(shi)為了追求(qiu)自然，返樸(pu)歸真(zhen)，回歸自然。

而黔菜(cai)(cai)，特別是一些(xie)少數(shu)民族(zu)菜(cai)(cai)，菜(cai)(cai)肴(yao)在烹飪過(guo)程多用(yong)水(shui)(shui)烹、水(shui)(shui)煮，清蒸(zheng)、燒燉或清用(yong)水(shui)(shui)洗凈后直接涼(liang)伴，配上(shang)蘸水(shui)(shui)，生吃(chi)這種樸實(shi)自然的飲(yin)食習俗和(he)(he)烹飪工(gong)藝(yi)，恰(qia)好能竟(jing)整的保(bao)存菜(cai)(cai)肴(yao)的營養(yang)(yang)，促進飲(yin)食的健康。 飲(yin)食養(yang)(yang)生：要(yao)(yao)因(yin)時(shi)、因(yin)地、因(yin)人、而宜(yi)；一切都要(yao)(yao)辯證施食，因(yin)地治宜(yi)，具體(ti)對象(xiang)，具體(ti)補(bu)給； 在養(yang)(yang)生和(he)(he)飲(yin)食文化上(shang)，道家(jia)法(fa)自然，主張多吃(chi)山(shan)珍和(he)(he)野果；儒家(jia)講中正(zheng)、互補(bu)、陰(yin)陽(yang)調(diao)和(he)(he)，補(bu)宜(yi)拾缺，仁愛互助(zhu)；佛家(jia)提倡(chang)素食以修養(yang)(yang)身心，心胸(xiong)豁達寬廣。

貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)(zhou)少數民(min)族就是的習俗(su)，多有(you)歌舞相伴(ban)，許多一(yi)起(qi)快(kuai)樂(le)的享(xiang)用，一(yi)切有(you)益(yi)于“身心(xin)的健康”。回(hui)歸(gui)(gui)自然(ran)(ran)，反樸歸(gui)(gui)真(zhen)是21世紀發展的一(yi)個大的趨勢和(he)潮流(liu)(liu)，而具(ju)有(you)悠久歷史和(he)獨特(te)文化的貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)(zhou)黔(qian)菜(cai)卻一(yi)直都(dou)遵循養(yang)。制造美(mei)味，創造健康，快(kuai)樂(le)共(gong)享(xiang)，現在特(te)別是一(yi)些(xie)大城市的白領，高薪(xin)階層(ceng)，更追(zhui)求健康，營養(yang)美(mei)麗益(yi)智等消(xiao)費時尚和(he)飲食生活。貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)(zhou)黔(qian)菜(cai)因(yin)營養(yang)豐富，烹飪加工藝簡單，吃法獨特(te)，恰具(ju)有(you)“回(hui)歸(gui)(gui)自然(ran)(ran)、反樸歸(gui)(gui)真(zhen)”等特(te)點。故我又叫“貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)(zhou)黔(qian)菜(cai)”稱為“貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)(zhou)菜(cai)”其內含(han)(han)義有(you)二。“一(yi)、是代(dai)表貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)(zhou)民(min)族特(te)色菜(cai)；二、是代(dai)表現代(dai)貴(gui)(gui)(gui)族生活與時尚潮流(liu)(liu)”而定位與定義。其內含(han)(han)和(he)用心(xin)還有(you)許多??

“醫食(shi)同(tong)源”，醫經曰：“藥補不(bu)如食(shi)補，食(shi)補不(bu)如情補。”說的(de)就(jiu)是我(wo)們(men)生活質量和身體健康(kang)。就(jiu)在我(wo)們(men)每天的(de)餐(can)桌上，每天的(de)“飲(yin)、食(shi)、起、居”中(zhong)。烹飪和飲(yin)食(shi)要樹立“科學的(de)養生觀(guan)”。以提高我(wo)們(men)生命(ming)的(de)質量。

侗族是分布于(yu)貴(gui)州(zhou)、湖南、廣西三省(sheng)毗鄰地區的南方少(shao)數(shu)民族，其中(zhong)以貴(gui)州(zhou)省(sheng)人口最多(duo)，古代文獻中(zhong)稱“駱越”、“僚”、“侗蠻”。他(ta)們主要從(cong)事山壩農(nong)業(ye)，兼營林業(ye)和(he)漁獵，手工業(ye)發達。出(chu)產“香(xiang)禾糯”（有“糯中(zhong)之王”之稱）、“稻花鯉(li)”、油茶、杉樹，善(shan)于(yu)編織侗錦，“鼓樓”和(he)“風雨橋”是其特有的精湛建(jian)筑藝術，是侗寨的標志性建(jian)筑。

貴州侗(dong)族的(de)飲(yin)食文化自(zi)成(cheng)一(yi)體，大致可用(yong)“雜(za)(za)”（膳食結構）、“酸”（口味嗜(shi)好）、“歡”（筵宴氛圍(wei)）三個(ge)字來(lai)概括。在其豐富(fu)多(duo)彩(cai)的(de)飲(yin)食文化中(zhong)包含(han)了許多(duo)神奇的(de)內容。 首先我給大家(jia)談一(yi)下一(yi)雜(za)(za)：一(yi)雜(za)(za)就是(shi)雜(za)(za)異的(de)食源

侗族(zu)地區大多(duo)日食(shi)四餐，兩(liang)飯兩(liang)茶。飯以米(mi)飯為(wei)主體。平壩(ba)多(duo)吃(chi)粳米(mi)，山區多(duo)吃(chi)糯(nuo)(nuo)米(mi)，糯(nuo)(nuo)米(mi)種類很多(duo)，有紅糯(nuo)(nuo)、黑糯(nuo)(nuo)、白糯(nuo)(nuo)、禿殼(ke)糯(nuo)(nuo)、旱地糯(nuo)(nuo)等等，其(qi)中香禾(he)糯(nuo)(nuo)最(zui)有名。他(ta)們將各種米(mi)制成(cheng)白米(mi)飯、花(hua)米(mi)飯、光粥、花(hua)粥、粽子(zi)．糍粑等，吃(chi)時不用(yong)筷子(zi)，用(yong)手將飯捏成(cheng)團食(shi)用(yong)，稱為(wei)“吃(chi)摶飯”。

侗族一(yi)般習慣于清晨做(zuo)好(hao)一(yi)天的(de)(de)(de)(de)(de)飯(fan)(fan)菜(cai)(cai)(cai)，帶上(shang)山去(qu)食(shi)用(yong)。其(qi)中(zhong)(zhong)香(xiang)禾(he)稻(dao)做(zuo)成的(de)(de)(de)(de)(de)“摶飯(fan)(fan)”尤為(wei)甘美(mei)，有(you)(you)“一(yi)家蒸(zheng)飯(fan)(fan)，全寨剽(piao)香(xiang)”之說(shuo)。侗族人喝的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)專指油茶(cha)(cha)，它是用(yong)茶(cha)(cha)葉、米(mi)(mi)花、炒(chao)(chao)花生、酥黃豆(dou)、糯(nuo)米(mi)(mi)飯(fan)(fan)、肉(rou)、豬下水、鹽(yan)、蔥花、茶(cha)(cha)油等混(hun)合制成的(de)(de)(de)(de)(de)稠濃湯羹，既能解渴(ke)，又可(ke)充(chong)饑。與(yu)飯(fan)(fan)、茶(cha)(cha)配套的(de)(de)(de)(de)(de)，還有(you)(you)蔬菜(cai)(cai)(cai)、魚鮮、肉(rou)品、瓜(gua)果(guo)(guo)、野味(wei)、菌(jun)(jun)耳和(he)飲料，食(shi)源廣博(bo)而(er)異(yi)雜。 蔬菜(cai)(cai)(cai)大(da)多制成酸萊。魚鮮包(bao)括鯉(li)魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹(xie)、螺螄(si)、蚌之類，可(ke)制成火烤稻(dao)花鯉(li)、草魚羹、鮮炒(chao)(chao)鯽魚、吮棱(leng)螺、酸小蝦、酸螃蟹(xie)等風味(wei)名(ming)肴。肉(rou)品主(zhu)要是豬、牛(niu)、雞、鴨(ya)肉(rou)，吃(chi)(chi)法(fa)與(yu)漢(han)族差別不(bu)(bu)大(da)。瓜(gua)果(guo)(guo)有(you)(you)刺梅、獼猴(hou)桃、烏(wu)柿、野楊梅、野梨(li)、藤(teng)梨(li)、飽(bao)飯(fan)(fan)果(guo)(guo)、刺栗、大(da)王泡，以及松(song)(song)(song)村嫩(nen)皮(pi)(pi)、桑樹嫩(nen)皮(pi)(pi)、香(xiang)草根(gen)等。其(qi)中(zhong)(zhong)，櫟木(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)實可(ke)做(zuo)成豆(dou)腐，“香(xiang)樹”的(de)(de)(de)(de)(de)皮(pi)(pi)可(ke)潔白牙齒，油茶(cha)(cha)樹上(shang)長的(de)(de)(de)(de)(de)“茶(cha)(cha)泡”是天然的(de)(de)(de)(de)(de)酸甜汁。野味(wei)包(bao)括鼠、蛇(she)、蝌蚪、四腳蛇(she)、幼(you)蟬、幼(you)蝗、土蜂蛹、石蛙(wa)、穿(chuan)山甲、囡(nan)囡(nan)魚、麋(mi)鹿、梅花鹿、麂(ji)子，以及吃(chi)(chi)松(song)(song)(song)果(guo)(guo)長大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)松(song)(song)(song)香(xiang)雞和(he)松(song)(song)(song)香(xiang)豬，侗族均(jun)能巧加利用(yong)。菌(jun)(jun)耳方面有(you)(you)松(song)(song)(song)菌(jun)(jun)和(he)鮮美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)雞絲(si)凍(dong)菌(jun)(jun)，還有(you)(you)可(ke)制粑粑與(yu)粉絲(si)的(de)(de)(de)(de)(de)藤(teng)根(gen)、葛根(gen)，水田生長的(de)(de)(de)(de)(de)細微苔絲(si)，隨處可(ke)見的(de)(de)(de)(de)(de)竹筍(sun)。飲料主(zhu)要是家釀的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)酒和(he)“苦酒”，以及茶(cha)(cha)葉、果(guo)(guo)汁。據粗略估(gu)計，侗族的(de)(de)(de)(de)(de)常(chang)見食(shi)料不(bu)(bu)少于五百(bai)種，天上(shang)飛的(de)(de)(de)(de)(de)，水里(li)游的(de)(de)(de)(de)(de)，地上(shang)長的(de)(de)(de)(de)(de)，草中(zhong)(zhong)爬的(de)(de)(de)(de)(de)，只要能吃(chi)(chi)，無不(bu)(bu)取食(shi)。顯示出他們的(de)(de)(de)(de)(de)聰明才智和(he)很強的(de)(de)(de)(de)(de)生存適(shi)應能力。 其(qi)次(ci)就是二酸啦：無菜(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)酸。

侗族嗜好(hao)酸(suan)(suan)味，這跟苗族的(de)(de)(de)嗜好(hao)是一樣的(de)(de)(de)啦(la)。自(zi)(zi)古便(bian)有“侗不(bu)離(li)酸(suan)(suan)”的(de)(de)(de)說法(fa)，他們自(zi)(zi)己亦(yi)稱：“三天不(bu)吃(chi)酸(suan)(suan)，走路(lu)打倒(dao)竄(cuan)。”在侗家菜(cai)(cai)(cai)中，帶酸(suan)(suan)味的(de)(de)(de)占半數以上，有“無(wu)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)腌、無(wu)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)酸(suan)(suan)”的(de)(de)(de)說法(fa)。這些(xie)酸(suan)(suan)味菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)特色(se)可以用(yong)三點(dian)來(lai)概(gai)括(kuo)：

1、用料范圍廣。豬、牛、雞、鴨(ya)、魚蝦、螺蚌(bang)、龍虱(shi)、晴(qing)蜒、白菜、黃瓜、竹筍(sun)、蘿卜、蒜苗、木姜(jiang)、蔥頭、芋頭，皆可入壇(tan)腌醅。

2、腌制方法巧。先制漿水(shui)，加鹽煮沸，下原(yuan)料續煮，裝泡菜(cai)壇，拌上(shang)酒和芝麻(ma)、黃豆粉，密封深埋。

3、保(bao)存(cun)時間長。腌(a)菜可(ke)放(fang)(fang)2年(nian)(nian)，腌(a)雞鴨可(ke)放(fang)(fang)3～5年(nian)(nian)，腌(a)肉可(ke)放(fang)(fang)5～10年(nian)(nian)，腌(a)魚(yu)可(ke)放(fang)(fang)20～30年(nian)(nian)，非有大(da)(da)慶大(da)(da)典不(bu)開壇。侗家盛宴(yan)，碗碗見(jian)(jian)酸，而十(shi)道大(da)(da)菜組(zu)成的“侗寨酸魚(yu)全席(xi)(xi)”，世所(suo)罕見(jian)(jian)。再次就是(shi)三歡(huan)：歡(huan)騰的宴(yan)席(xi)(xi)。

在(zai)(zai)侗(dong)(dong)家(jia)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)心(xin)目中(zhong)(zhong)：糯(nuo)米飯最(zui)香(xiang)，甜米酒(jiu)最(zui)醇，腌酸菜最(zui)可(ke)口，葉(xie)(xie)子(zi)(zi)(zi)(zi)煙最(zui)提(ti)神，酒(jiu)歌最(zui)好(hao)聽，宴(yan)席上最(zui)歡騰。侗(dong)(dong)族(zu)(zu)人(ren)(ren)宴(yan)客(ke)(ke)要(yao)(yao)打“桐粑(ba)(ba)”，其(qi)工藝復(fu)雜而細致，品種繁多(duo)。例(li)如：加蘇(su)子(zi)(zi)(zi)(zi)汁的(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)紅(hong)侗(dong)(dong)粑(ba)(ba)，加楊桐葉(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)黑(hei)侗(dong)(dong)粑(ba)(ba)，帶(dai)餡的(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)豆沙侗(dong)(dong)粑(ba)(ba)、棗泥侗(dong)(dong)粑(ba)(ba)等。宴(yan)客(ke)(ke)時(shi)泡茶(cha)要(yao)(yao)加柚子(zi)(zi)(zi)(zi)皮(pi)、冬(dong)瓜(gua)皮(pi)雕成的(de)(de)(de)(de)(de)蜜餞花(hua)卉；席上要(yao)(yao)備暢銷全國的(de)(de)(de)(de)(de)“五味姜”，清香(xiang)適口的(de)(de)(de)(de)(de)“油茶(cha)”，清甜軟糯(nuo)的(de)(de)(de)(de)(de)“黑(hei)珍(zhen)珠飯”，水牛調制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)“酸龍肉”，以及聞名遐邇(er)的(de)(de)(de)(de)(de)“醅草魚(yu)”，為的(de)(de)(de)(de)(de)是賓(bin)主一起(qi)歡聚共(gong)樂。最(zui)有(you)特色的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)數客(ke)(ke)人(ren)(ren)進(jin)寨時(shi)特殊的(de)(de)(de)(de)(de)迎賓(bin)儀(yi)式——“攔(lan)(lan)路(lu)(lu)酒(jiu)”，這(zhe)和苗(miao)(miao)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)“攔(lan)(lan)路(lu)(lu)酒(jiu)”稍有(you)不(bu)(bu)同(tong)。侗(dong)(dong)家(jia)人(ren)(ren)在(zai)(zai)進(jin)入(ru)寨子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)在(zai)(zai)門樓邊設置“路(lu)(lu)障”，擋(dang)住客(ke)(ke)人(ren)(ren)，飲酒(jiu)對歌，你唱我答，其(qi)歌詞詼諧(xie)逗趣，令人(ren)(ren)捧腹，唱好(hao)了喝(he)好(hao)了，再撤除障礙物，恭迎客(ke)(ke)人(ren)(ren)進(jin)門。而苗(miao)(miao)族(zu)(zu)呢是在(zai)(zai)客(ke)(ke)人(ren)(ren)進(jin)寨之前，必須按照苗(miao)(miao)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)規(gui)矩喝(he)下用牛角盛的(de)(de)(de)(de)(de) “攔(lan)(lan)路(lu)(lu)酒(jiu)”。不(bu)(bu)能(neng)喝(he)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)要(yao)(yao)小心(xin)千萬(wan)不(bu)(bu)要(yao)(yao)拿手去碰牛角，背(bei)著雙手喝(he)一小口就(jiu)行(xing)，要(yao)(yao)不(bu)(bu)熱情(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)苗(miao)(miao)族(zu)(zu)人(ren)(ren)可(ke)要(yao)(yao)非逼你喝(he)下整整一只角的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)。郎德寨并不(bu)(bu)大，但是他們的(de)(de)(de)(de)(de)蘆(lu)笙場卻非常(chang)有(you)名，當蘆(lu)笙響起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，渾(hun)身戴滿精(jing)美銀(yin)飾的(de)(de)(de)(de)(de)苗(miao)(miao)族(zu)(zu)女子(zi)(zi)(zi)(zi)就(jiu)會圍著跳舞，令人(ren)(ren)大飽(bao)眼福(fu)。哪么進(jin)入(ru)侗(dong)(dong)寨入(ru)座(zuo)后(hou)又是換酒(jiu)“交杯(bei)”，鄰居或自(zi)動前來陪客(ke)(ke)，或將(jiang)客(ke)(ke)人(ren)(ren)請到自(zi)己家(jia)中(zhong)(zhong)，或“湊份子(zi)(zi)(zi)(zi)”在(zai)(zai)鼓樓中(zhong)(zhong)共(gong)同(tong)宴(yan)請，不(bu)(bu)分(fen)彼此(ci)．酒(jiu)席上還有(you)“雞頭獻客(ke)(ke)”、“油茶(cha)待(dai)客(ke)(ke)”、“酸菜苦(ku)酒(jiu)待(dai)客(ke)(ke)”、“吃合攏飯”、“喝(he)轉轉酒(jiu)”等規(gui)矩，歡中(zhong)(zhong)有(you)禮．文質彬(bin)彬(bin)。清人(ren)(ren)詩云：“吹徹蘆(lu)笙歲又終，鼓樓圍坐話年豐，酸魚(yu)糯(nuo)飯常(chang)留客(ke)(ke)．染齒無勞借(jie)箸功。”正(zheng)是侗(dong)(dong)寨歡宴(yan)賓(bin)客(ke)(ke)生動情(qing)景的(de)(de)(de)(de)(de)寫(xie)照。最(zui)后(hou)就(jiu)是四謝：謝廚師。

侗族(zu)人敬重廚(chu)師(shi)也是其飲食(shi)文(wen)化中(zhong)一(yi)個奇特的(de)內容(rong)，在(zai)許(xu)多(duo)宴席上客人與(yu)廚(chu)師(shi)都要(yao)對唱，互相致(zhi)謝。如一(yi)首《謝廚(chu)歌》就是這樣唱道：“廚(chu)師(shi)師(shi)傅常操心(xin)，睡半夜(ye)來起五更，坐(zuo)了幾多(duo)冷板凳，燒手(shou)燙腳(jiao)費精神。扣肉(rou)堆成鯉(li)魚(yu)背，蘿卜切成繡花針，內雜(za)小炒(chao)加木耳(er)，豬腳(jiao)清燉拌香蔥，蛋調面粉做酥肉(rou)，蜂(feng)糖小米(mi)做粉蒸(zheng)。巧手(shou)辦出十(shi)樣錦，藝高算得第一(yi)名，吃(chi)在(zai)口里生百味，多(duo)謝廚(chu)師(shi)一(yi)片心(xin)。” 侗族(zu)的(de)飲食(shi)禁忌(ji)(ji)主(zhu)要(yao)是：不(bu)可坐(zuo)在(zai)門坎上吃(chi)飯，忌(ji)(ji)諱看(kan)別(bie)人吃(chi)東(dong)西；正月(yue)初一(yi)不(bu)生火；祭祀(si)期(qi)間不(bu)許(xu)外人入寨；喪期(qi)孝(xiao)子忌(ji)(ji)葷吃(chi)素，但魚(yu)蝦不(bu)限等。