一、湖南飲食文化概況

湖南的(de)飲(yin)(yin)食(shi)和飲(yin)(yin)食(shi)文化歷史悠久。澧縣彭頭山(shan)遺(yi)址(zhi)出土(tu)的(de)盆(pen)形陶(tao)釜與(yu)筒形陶(tao)釜，距今約8000～9000年，是境內(nei)最早的(de)炊(chui)具佐證(zheng)；城頭山(shan)遺(yi)址(zhi)出土(tu)的(de)14孔陶(tao)甑及(ji)上百種動(dong)植物食(shi)品，距今約6000～7000年，可(ke)見飲(yin)(yin)食(shi)文化的(de)源遠(yuan)流長。《楚(chu)辭(ci)·招魂(hun)》中(zhong)(zhong)(zhong)提供(gong)了中(zhong)(zhong)(zhong)國歷史上第(di)一份宴會(hui)食(shi)單；長沙(sha)馬王堆西漢(han)古(gu)墓(mu)軑侯(hou)墓(mu)中(zhong)(zhong)(zhong)出土(tu)的(de)竹簡食(shi)單，則羅(luo)列了100多(duo)種食(shi)品，并出土(tu)多(duo)款實物，其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)火焙小魚(yu)至今仍是餐桌(zhuo)上的(de)佳肴。

湖(hu)南(nan)的(de)(de)(de)(de)飲食習俗豐富多彩，既有(you)逐步融匯的(de)(de)(de)(de)趨同性，也(ye)有(you)相對明顯的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)域(yu)特征(zheng)和民族特色。主(zhu)食皆以(yi)稻米(mi)為(wei)主(zhu)，佐以(yi)紅薯(shu)、玉米(mi)、小麥等雜糧；菜(cai)食多以(yi)豬、牛(niu)、羊、雞(ji)、鴨、魚等肉(rou)類及四季(ji)鮮蔬為(wei)原料；烹(peng)飪(ren)口味(wei)以(yi)辣(la)味(wei)為(wei)重，辣(la)椒(jiao)在湖(hu)南(nan)人的(de)(de)(de)(de)飲食中有(you)著(zhu)非同尋常的(de)(de)(de)(de)分量；經過長(chang)期的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)實(shi)踐，菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)制作逐漸形成了湘菜(cai)系列；茶、煙、酒是各地(di)(di)均較普遍的(de)(de)(de)(de)大眾市飲嗜(shi)好，嚼檳榔則主(zhu)要流行于長(chang)沙、湘潭、株洲一帶，呈快速傳播勢態。

古(gu)時和近代(dai)的(de)(de)湖南，食俗的(de)(de)豐(feng)富(fu)與食物的(de)(de)貧(pin)乏是(shi)(shi)(shi)相伴(ban)而(er)存的(de)(de)。“朱門酒肉(rou)臭，路有(you)凍死骨”；貧(pin)苦百姓以“糠菜(cai)半年(nian)糧”艱難(nan)度日，缺(que)油少鹽，吃的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“紅鍋菜(cai)”（無油菜(cai)），喝的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“淡(dan)水湯”。這種狀況直到(dao)20世紀50年(nian)代(dai)后(hou)才得(de)以改(gai)善(shan)。80年(nian)代(dai)后(hou)，生活水平普遍提(ti)高，人們過日子不(bu)僅僅圖個“飽”，更是(shi)(shi)(shi)重個“好”。無論日常飲食還是(shi)(shi)(shi)節令宴席飲食都越來越講究精制(zhi)、精細及營養搭配。

二、飲食口味

湖南(nan)人飲食口味，酸、辣(la)、苦、咸(xian)(xian)(xian)、香、臭、甜(tian)等諸味皆喜，尤以辣(la)、酸為甚。這與古(gu)時楚(chu)人以鹽(yan)、梅、醋、酒、椒(jiao)、飴、蜜制成的咸(xian)(xian)(xian)、酸、苦、辛、甘五(wu)種味道甚是(shi)吻合。《楚(chu)辭·招魂》中載：“大(da)苦咸(xian)(xian)(xian)酸，辛甘行些。”意即：酸、甜(tian)、苦、辣(la)、咸(xian)(xian)(xian)樣(yang)(yang)樣(yang)(yang)都可(ke)口。

1、辣味

湖(hu)南(nan)(nan)不(bu)論(lun)(lun)城鄉，無論(lun)(lun)漢族(zu)還是土家、苗、侗(dong)、瑤等各少數民(min)族(zu)，不(bu)論(lun)(lun)男、女、老、少，均(jun)有喜(xi)食(shi)辣(la)味(wei)的(de)(de)習慣。辣(la)椒是多數湖(hu)南(nan)(nan)人(ren)(ren)的(de)(de)常食(shi)之物，而(er)且有些人(ren)(ren)嗜辣(la)成習。湘黔(qian)川都喜(xi)吃辣(la)，湖(hu)南(nan)(nan)民(min)諺說：“四川人(ren)(ren)不(bu)怕辣(la)，貴州人(ren)(ren)辣(la)不(bu)怕，而(er)湖(hu)南(nan)(nan)人(ren)(ren)怕不(bu)辣(la)。”20世紀(ji)末，湘籍歌(ge)唱(chang)家宋祖英演唱(chang)的(de)(de)歌(ge)曲《辣(la)妹子》，生動地(di)演繹出了(le)湖(hu)南(nan)(nan)人(ren)(ren)的(de)(de)辣(la)椒情結。

湖(hu)南民(min)間各地都有(you)(you)“無(wu)(wu)(wu)辣(la)(la)(la)(la)不(bu)(bu)(bu)(bu)成菜”、“無(wu)(wu)(wu)辣(la)(la)(la)(la)不(bu)(bu)(bu)(bu)成味”的俗語。順口溜“湖(hu)南人(ren)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)怪，不(bu)(bu)(bu)(bu)放辣(la)(la)(la)(la)椒不(bu)(bu)(bu)(bu)成菜”，頗(po)具(ju)代表性。湘(xiang)西北一(yi)(yi)(yi)帶(dai)有(you)(you)句俚語：“三日不(bu)(bu)(bu)(bu)吃(chi)(chi)酸和辣(la)(la)(la)(la)，心(xin)里(li)就像(xiang)貓(mao)兒抓，走路腳軟(ruan)眼也花”；常德、懷化等地有(you)(you)“三天不(bu)(bu)(bu)(bu)吃(chi)(chi)辣(la)(la)(la)(la)椒菜，飯(fan)難進口胃(wei)難開”之(zhi)說；株洲有(you)(you)“姜辣(la)(la)(la)(la)口，蒜辣(la)(la)(la)(la)心(xin)，辣(la)(la)(la)(la)椒辣(la)(la)(la)(la)得(de)做(zuo)不(bu)(bu)(bu)(bu)得(de)聲”的民(min)諺；湘(xiang)西瀘溪以食辣(la)(la)(la)(la)聞(wen)名，有(you)(you)“冇吃(chi)(chi)辣(la)(la)(la)(la)子冇有(you)(you)味，吃(chi)(chi)了辣(la)(la)(la)(la)子辣(la)(la)(la)(la)死人(ren)”的自(zi)許(xu)之(zhi)言(yan)；湘(xiang)南宜章等地有(you)(you)“沒有(you)(you)辣(la)(la)(la)(la)椒不(bu)(bu)(bu)(bu)吃(chi)(chi)飯(fan)”的說法(fa)；長沙一(yi)(yi)(yi)帶(dai)則(ze)有(you)(you)“菜菜不(bu)(bu)(bu)(bu)離辣(la)(la)(la)(la)，離辣(la)(la)(la)(la)無(wu)(wu)(wu)人(ren)呷（吃(chi)(chi)）”之(zhi)語。

辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的做(zuo)法很多(duo)(duo)，吃法也很講(jiang)究。古時，楚人講(jiang)究“秋多(duo)(duo)辛”，即(ji)多(duo)(duo)于秋季(ji)食(shi)辛辣(la)(la)(la)(la)(la)之菜；對于調味的搭(da)配，則多(duo)(duo)以苦與(yu)辣(la)(la)(la)(la)(la)相配。迄今(jin)，辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的做(zuo)法和吃法更加豐富。各地(di)(di)食(shi)用(yong)的辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)種類繁多(duo)(duo)，傳統品種有(you)青辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、紅辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、白辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、酸辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、酢辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油、醬辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、剁辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)等諸多(duo)(duo)種類。一(yi)般，夏秋兩季(ji)多(duo)(duo)食(shi)鮮辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，冬春(chun)時節則食(shi)干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。20世紀(ji)80年代后(hou)，隨著大棚菜的推廣，不少地(di)(di)方(fang)特(te)別是(shi)城區，一(yi)年四季(ji)都有(you)干、鮮辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)上市，辣(la)(la)(la)(la)(la)制(zhi)產品更是(shi)不勝(sheng)枚舉(ju)。

2、酸味

湖南境內各地各族(zu)人都(dou)有喜好酸(suan)(suan)(suan)食的(de)人。土家族(zu)家家戶戶都(dou)有幾只或(huo)十(shi)余只酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)壇子，常(chang)年(nian)做包谷粉(fen)辣(la)椒酸(suan)(suan)(suan)、豇豆酸(suan)(suan)(suan)、胡蔥酸(suan)(suan)(suan)、蘿(luo)(luo)卜絲(si)酸(suan)(suan)(suan)、大蔸菜(cai)酸(suan)(suan)(suan)等各種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)。每(mei)到酷(ku)暑季節，常(chang)打（煮）酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)湯，用酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)拌飯或(huo)泡(pao)湯吃，很(hen)是(shi)(shi)開胃(wei)。湘西永順的(de)蘿(luo)(luo)卜絲(si)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)，在清代列(lie)為(wei)貢品。民國時，龍山的(de)大蔸酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)遠近馳名。苗族(zu)人對酸(suan)(suan)(suan)味(wei)可說是(shi)(shi)情有獨鐘，無論蔬菜(cai)、野(ye)菜(cai)還是(shi)(shi)肉類，都(dou)喜腌(a)(a)酸(suan)(suan)(suan)而食。腌(a)(a)肉、腌(a)(a)魚(yu)(yu)為(wei)苗家待客(ke)佳肴。節日殺豬宰牛或(huo)平(ping)日購買豬、牛肉后，切(qie)成小塊，用鹽腌(a)(a)后，和米(mi)粉(fen)，裝(zhuang)入(ru)壇中，密封其口，倒(dao)置于淺水盤（或(huo)缽）內，半(ban)月(yue)后變酸(suan)(suan)(suan)，即(ji)可食用，味(wei)美可口。田(tian)間或(huo)河里捕得鮮魚(yu)(yu)，去腸肚，鹽腌(a)(a)拌以辣(la)椒粉(fen)、大米(mi)粉(fen)或(huo)小米(mi)粉(fen)，入(ru)壇半(ban)月(yue)后即(ji)成酸(suan)(suan)(suan)魚(yu)(yu)，熟食、生(sheng)食均可。近年(nian)，不(bu)少餐(can)館推出的(de)風味(wei)菜(cai)肴“苗魚(yu)(yu)”，即(ji)此。侗(dong)(dong)族(zu)也(ye)嗜(shi)酸(suan)(suan)(suan)味(wei)，有“侗(dong)(dong)不(bu)離酸(suan)(suan)(suan)”、“三(san)天不(bu)吃酸(suan)(suan)(suan)，走(zou)路打撓竄（踉蹌）”的(de)民諺。侗(dong)(dong)族(zu)也(ye)有腌(a)(a)制(zhi)酸(suan)(suan)(suan)魚(yu)(yu)、酸(suan)(suan)(suan)肉的(de)習慣，尤(you)以酸(suan)(suan)(suan)魚(yu)(yu)為(wei)多(duo)，因侗(dong)(dong)家有池(chi)塘和稻田(tian)養魚(yu)(yu)的(de)習慣。其腌(a)(a)制(zhi)法有桶腌(a)(a)與(yu)壇腌(a)(a)兩種(zhong)，制(zhi)作與(yu)苗族(zu)略有不(bu)同(tong)。

各地的(de)(de)酸(suan)菜品種繁(fan)多。大致可(ke)分為三(san)大類(lei)：其一(yi)是(shi)泡菜，即將藠(jiao)頭、豆角、黃瓜、辣椒(jiao)、大蒜、生姜、蘿卜、白菜、青菜、芋(yu)桿等(deng)放入(ru)浸水(shui)壇(tan)內，加米湯（或事先以米湯或淘(tao)米水(shui)漚(ou)好的(de)(de)酸(suan)水(shui)）適量，常溫下使其發(fa)酵變酸(suan)，便可(ke)食用。湘西吉首(shou)的(de)(de)醋(cu)(cu)蘿卜、醋(cu)(cu)黃瓜、醋(cu)(cu)萵筍就很有特色。

湖南人嗜酸(suan)，除喜食(shi)(shi)(shi)泡菜、腌菜等外，還有(you)(you)一(yi)個更為(wei)簡便直接且受用(yong)的方法，即(ji)食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)。醋(cu)(cu)的制(zhi)作與食(shi)(shi)(shi)用(yong)極為(wei)普遍(bian)，不(bu)少地方都(dou)產有(you)(you)香醋(cu)(cu)、陳醋(cu)(cu)和白醋(cu)(cu)。隨著(zhu)人們營養學知識(shi)的不(bu)斷豐(feng)富，吃腌制(zhi)酸(suan)菜的習(xi)俗較以往有(you)(you)所淡化，對于(yu)(yu)食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)，則愈加熱衷。近年，貴妃醋(cu)(cu)（飲(yin)料(liao)醋(cu)(cu)）等走俏市場(chang)，即(ji)是例(li)證。醋(cu)(cu)在保留其調(diao)味品傳(chuan)統(tong)功(gong)用(yong)的同時，已悄然立于(yu)(yu)飲(yin)品之列(lie)。

3、苦味

湖南(nan)人(ren)素有愛吃(chi)苦(ku)(ku)味(wei)菜的(de)習慣(guan)。按《楚(chu)辭》王(wang)逸注及(ji)洪(hong)興祖補說(shuo)，五味(wei)中的(de)苦(ku)(ku)味(wei)得之(zhi)(zhi)(zhi)于膽、豆豉和荃(quan)菜，“大苦(ku)(ku)”即(ji)(ji)豆豉。早在唐朝時(shi)期，八方(fang)(fang)僧侶到瀏(liu)陽道吾山云(yun)游，餐席上豆豉芳香四(si)溢(yi)，令人(ren)食欲頓開，后帶(dai)之(zhi)(zhi)(zhi)云(yun)游四(si)方(fang)(fang)，使瀏(liu)陽豆豉名揚天下。豆豉可(ke)蒸魚、肉，也可(ke)作(zuo)佐(zuo)料，大蒜(suan)炒豆豉辣椒(jiao)，為湘菜中一(yi)道名菜。蔬菜中的(de)苦(ku)(ku)瓜，是(shi)湖南(nan)人(ren)喜吃(chi)的(de)家常菜，湘潭等地稱之(zhi)(zhi)(zhi)為“富貴(gui)菜”，楚(chu)人(ren)即(ji)(ji)有“夏多苦(ku)(ku)”之(zhi)(zhi)(zhi)講(jiang)究，夏食苦(ku)(ku)瓜，有清熱解(jie)毒之(zhi)(zhi)(zhi)效。有的(de)地方(fang)(fang)食水(shui)魚時(shi)將膽取出，將膽汁抹在水(shui)魚背面及(ji)裙(qun)邊雖微(wei)苦(ku)(ku)而味(wei)鮮，也是(shi)一(yi)道佳肴。

4、香味、臭味

湖南人(ren)飲食(shi)口(kou)味(wei)很重，除喜食(shi)酸、辣、苦、咸(xian)外，還(huan)喜食(shi)香、臭(chou)(chou)(chou)味(wei)甚濃的(de)食(shi)品。鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)常(chang)見的(de)香菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有蔥(cong)(cong)、蒜（蒜苗）、韭（韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）、芹(qin)（芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）、芫荽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)；干(gan)(gan)(gan)果香菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有茴香、芥(jie)末、花椒(jiao)、桂皮(pi)等(deng)；此外還(huan)有火充(chong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（或(huo)“沖(chong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”）等(deng)加(jia)(jia)工的(de)香菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。通常(chang)，蔥(cong)(cong)、蒜及(ji)干(gan)(gan)(gan)果香菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)多(duo)作調味(wei)之(zhi)用(yong)，韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、芫荽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，“沖(chong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”（即將(jiang)嫩芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)切碎(sui)，炒至半熟密(mi)封數日后，散(san)發(fa)出沖(chong)鼻的(de)氣味(wei)，加(jia)(jia)佐料冷食(shi)）則多(duo)直(zhi)接制(zhi)成菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴。無論是(shi)鮮香菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，還(huan)是(shi)干(gan)(gan)(gan)香菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)或(huo)“沖(chong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，其(qi)香味(wei)都(dou)是(shi)相(xiang)對而(er)(er)(er)言(yan)的(de)，喜食(shi)者(zhe)(zhe)嗜其(qi)香而(er)(er)(er)特別偏愛，不喜食(shi)者(zhe)(zhe)則因其(qi)異(yi)味(wei)而(er)(er)(er)不食(shi)。臭(chou)(chou)(chou)豆腐(fu)和臭(chou)(chou)(chou)腐(fu)乳(ru)則聞起(qi)來“臭(chou)(chou)(chou)”，吃起(qi)來卻不覺(jue)其(qi)“臭(chou)(chou)(chou)”，油炸臭(chou)(chou)(chou)豆腐(fu)且香脆(cui)。湖南各地都(dou)有做(zuo)豆腐(fu)乳(ru)（俗(su)稱霉豆腐(fu)）的(de)習(xi)俗(su)，其(qi)特色就是(shi)“霉”，即須將(jiang)壓(ya)干(gan)(gan)(gan)水份的(de)鮮豆腐(fu)塊置于(yu)干(gan)(gan)(gan)稻草上發(fa)酵生(sheng)霉后方入壇(tan)放鹽要(yao)(yao)少，讓其(qi)產(chan)生(sheng)“臭(chou)(chou)(chou)”味(wei)。臭(chou)(chou)(chou)豆腐(fu)主要(yao)(yao)流(liu)行于(yu)長沙，制(zhi)作方式(shi)復雜，用(yong)一(yi)種鹵水浸泡而(er)(er)(er)成。百年老店(dian)火宮殿(dian)即有一(yi)道招牌小吃——油炸臭(chou)(chou)(chou)豆腐(fu)。

三、日常飲食

湖南各地餐制一(yi)般為(wei)一(yi)日(ri)(ri)三餐，也有一(yi)日(ri)(ri)兩(liang)餐、四(si)餐或五餐者。日(ri)(ri)常飲(yin)食(shi)(shi)(shi)以(yi)稻(dao)米、包谷（玉米）、紅(hong)薯等為(wei)主食(shi)(shi)(shi)，輔以(yi)葷素菜(cai)肴。家(jia)常飲(yin)食(shi)(shi)(shi)，舊時簡單貧乏(fa)些，近(jin)代特別是20世紀80年(nian)代后相對(dui)豐(feng)富些。隨著經濟的(de)不斷(duan)發(fa)展，城鄉人(ren)們(men)(men)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)逐漸(jian)由單一(yi)的(de)口(kou)味型(xing)向口(kou)味與營養(yang)兼顧型(xing)轉化，健(jian)康飲(yin)食(shi)(shi)(shi)日(ri)(ri)漸(jian)成為(wei)人(ren)們(men)(men)的(de)生活習俗。

四、形成菜系--湘菜

湖湘(xiang)(xiang)之(zhi)地，物產(chan)豐饒，歷史悠(you)久，文化積淀深厚，由(you)是(shi)，造就了源遠流長、雅俗并(bing)存的湖湘(xiang)(xiang)飲食文化。菜系也形成湖湘(xiang)(xiang)獨(du)特的風格，便是(shi)湘(xiang)(xiang)菜。

湘菜在八大菜系中有其明顯的地域特色和濃郁的地方風味。湘菜(cai)用料注重本地(di)特(te)色，口味(wei)以酸辣(la)為主，而(er)又(you)不(bu)盡然。湘菜(cai)大師善于掌握(wo)辣(la)椒的(de)“蓋味(wei)而(er)不(bu)搶味(wei)”的(de)特(te)性，在(zai)辣(la)味(wei)之(zhi)下調和百(bai)味(wei)。無(wu)論水產亦(yi)或山珍，其(qi)風味(wei)均能于“辣(la)口不(bu)辣(la)心”的(de)獨特(te)辣(la)味(wei)中透溢而(er)出，做到去異味(wei)、增美味(wei)，交匯(hui)融合。

湘菜(cai)(cai)的(de)烹(peng)(peng)調(diao)方法甚多(duo)，炒(chao)、熘(liu)、炸、蒸(zheng)(zheng)、燴、煨(wei)、烤、燒(shao)、鹵、燉，樣樣都能出(chu)“鮮(xian)”、出(chu)“味(wei)”、出(chu)“脆”、出(chu)“酥”、出(chu)“爽”。其訣竅，湘廚認為有“五準(zhun)(zhun)”：配料(liao)(liao)、調(diao)味(wei)、調(diao)色比例準(zhun)(zhun)，烹(peng)(peng)調(diao)用技時間準(zhun)(zhun)，投料(liao)(liao)投味(wei)順序準(zhun)(zhun)，烹(peng)(peng)制環節用火(huo)準(zhun)(zhun)，配菜(cai)(cai)成菜(cai)(cai)味(wei)型準(zhun)(zhun)。其中，湘菜(cai)(cai)尤以煨(wei)、燉、蒸(zheng)(zheng)、煎(jian)、炒(chao)、燒(shao)、炸見(jian)長。煨(wei)、燉講究微火(huo)制作，煨(wei)則軟(ruan)糯汁濃，燉則爛膩湯清；煎(jian)炒(chao)注(zhu)重火(huo)侯(hou)（湖(hu)南民間炒(chao)菜(cai)(cai)即有“好(hao)火(huo)當油鹽”之說），起鍋到(dao)上(shang)桌，菜(cai)(cai)肴生(sheng)(sheng)熟(shu)均須恰(qia)到(dao)好(hao)處，熟(shu)而不爛，脆而不生(sheng)(sheng)；蒸(zheng)(zheng)則保持家常風味(wei)。

湘(xiang)菜口味(wei)(wei)兼具(ju)酸、辣(la)、麻、焦(jiao)、香(xiang)的特(te)點，有(you)濃(nong)鮮、清(qing)香(xiang)、脆嫩多種(zhong)風格，或濃(nong)郁或清(qing)淡，皆為獨特(te)。其酸辣(la)有(you)別(bie)(bie)于(yu)四川，甜淡有(you)別(bie)(bie)于(yu)江浙，鮮嫩有(you)別(bie)(bie)于(yu)兩(liang)廣，從而形成味(wei)(wei)道(dao)濃(nong)郁、風格清(qing)新、不飾奢華、不尚尊(zun)榮、親近百姓的獨特(te)風味(wei)(wei)，自成一派(pai)。

湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)深深植根(gen)于湖(hu)湘(xiang)大(da)地(di)，帶著(zhu)濃郁的湖(hu)湘(xiang)地(di)域(yu)(yu)(yu)特色(se)(se)。不僅(jin)造型、色(se)(se)澤(ze)、味(wei)(wei)(wei)(wei)道，而(er)且在(zai)營(ying)養搭配、菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品名稱及擺(bai)放位置等，都顯示出湖(hu)湘(xiang)文化(hua)的烙印。湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)一個(ge)大(da)系(xi)列，各(ge)地(di)又(you)有(you)各(ge)自的特色(se)(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，如長沙的傳統湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、岳(yue)陽(yang)(yang)的水產(chan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，益陽(yang)(yang)筍子菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、常德缽(bo)子菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、張家(jia)界野生(sheng)菌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、湘(xiang)西酸味(wei)(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、懷化(hua)麻(ma)鴨菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、婁底全牛菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、邵(shao)陽(yang)(yang)銅鵝菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、永州(zhou)蛇菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、郴州(zhou)野味(wei)(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、南岳(yue)素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等，都各(ge)具(ju)地(di)方風味(wei)(wei)(wei)(wei)。湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三脈正是(shi)其地(di)域(yu)(yu)(yu)特色(se)(se)的突(tu)出顯現。湖(hu)南地(di)廣，人們在(zai)不同(tong)的地(di)域(yu)(yu)(yu)生(sheng)活(huo)，利用(yong)各(ge)地(di)不盡相同(tong)的原料(liao)(liao)和調料(liao)(liao)（包括飛禽(qin)、走獸、游魚、野味(wei)(wei)(wei)(wei)、瓜果(guo)、蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等各(ge)類(lei)土特產(chan)），做成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，經過長期的烹飪實(shi)踐，逐(zhu)步形成(cheng)與湖(hu)湘(xiang)“人文圈”不無關聯(lian)的三大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)：湘(xiang)江(jiang)流域(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)（以長沙、湘(xiang)潭、衡陽(yang)(yang)為中心(xin)）、環(huan)洞庭湖(hu)區菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)（以常德、益陽(yang)(yang)、岳(yue)陽(yang)(yang)為中心(xin)）、湘(xiang)西菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)（以吉首、懷化(hua)、張家(jia)界為中心(xin)）。三個(ge)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)雖(sui)皆一脈相承，但(dan)在(zai)口味(wei)(wei)(wei)(wei)、品味(wei)(wei)(wei)(wei)上又(you)各(ge)有(you)千秋，是(shi)故形成(cheng)三種各(ge)具(ju)特色(se)(se)、彼(bi)此交融、同(tong)中有(you)異的地(di)方風味(wei)(wei)(wei)(wei)。

湘江風味(wei)(wei)是(shi)湘菜主流。其制(zhi)作精細，選料廣泛，品(pin)味(wei)(wei)豐(feng)富，品(pin)種繁多，講究菜肴內涵的精當和色、香、味(wei)(wei)、器、質的和諧統一。特點是(shi)：油重(zhong)色濃，酸辣、香鮮(xian)、軟嫩并重(zhong)，講求實惠。制(zhi)法以煨、燉、臘、蒸(zheng)、炒(chao)見(jian)長。煨以味(wei)(wei)透(tou)汁濃為(wei)上(shang)；燉以湯(tang)清如鏡為(wei)佳；臘含煙熏(xun)、鹵制(zhi)、叉燒(shao)，熏(xun)制(zhi)臘味(wei)(wei)菜品(pin)既可(ke)(ke)作冷盤，又可(ke)(ke)熱炒(chao)，或用(yong)優質原湯(tang)蒸(zheng)食(shi)；炒(chao)則重(zhong)鮮(xian)嫩香辣，可(ke)(ke)口為(wei)上(shang)。代表菜有(you)“臘味(wei)(wei)合(he)蒸(zheng)”、“麻辣子雞”、“海參盆(pen)蒸(zheng)”、“組(zu)庵魚翅”、“百(bai)鳥朝鳳”等。

洞(dong)(dong)庭(ting)(ting)湖(hu)區風味，以烹(peng)制(zhi)河鮮(xian)(xian)、家(jia)禽(qin)和家(jia)畜見長，多用(yong)燉(dun)、燒、臘之法(fa)，其特點(dian)是(shi)芡(qian)大油厚，咸辣香軟(ruan)。燉(dun)菜(cai)常(chang)用(yong)火鍋上(shang)(shang)桌(zhuo)熱煮，鄉間則(ze)用(yong)蒸缽置泥爐(lu)上(shang)(shang)燉(dun)煮，俗稱“蒸缽爐(lu)子”。通常(chang)是(shi)邊煮邊吃(chi)邊下料，滾(gun)熱鮮(xian)(xian)嫩，津津有味，當(dang)地有“不愿(yuan)進朝當(dang)附馬(ma)，只(zhi)(zhi)要蒸缽爐(lu)子咕咕嘎(ga)”的民諺。究其源，湖(hu)區人常(chang)賴船只(zhi)(zhi)而生活，在船上(shang)(shang)吃(chi)飯(fan)，只(zhi)(zhi)能用(yong)砂缽就著河水或湖(hu)水煮魚。年長日久，這種自然、古樸(pu)的烹(peng)調方式(shi)，滲(shen)透(tou)進廚(chu)師的烹(peng)飪技藝。洞(dong)(dong)庭(ting)(ting)湖(hu)區口味代表(biao)菜(cai)有：“洞(dong)(dong)庭(ting)(ting)金龜”、“網油叉(cha)燒洞(dong)(dong)庭(ting)(ting)桂(gui)魚”、“冰(bing)糖湘蓮”等。

湘西(xi)(xi)風味，以制作山珍野味、臘(la)肉(rou)(rou)(rou)、腌肉(rou)(rou)(rou)見長。口(kou)味重咸、香、酸、辣。其菜(cai)(cai)品有著濃厚的土家、苗、侗(dong)民族特色。竹(zhu)筍臘(la)肉(rou)(rou)(rou)、酸魚(yu)湯(tang)、酸肉(rou)(rou)(rou)炒(chao)辣椒、爆(bao)炒(chao)蕨菜(cai)(cai)、雞湯(tang)蘑菇等(deng)都(dou)是十分可口(kou)的湘西(xi)(xi)菜(cai)(cai)。湖南名菜(cai)(cai)“臘(la)味合(he)蒸”即(ji)自(zi)湘西(xi)(xi)傳出。代(dai)表菜(cai)(cai)有：“紅燒(shao)酸辣”、“板栗(li)燒(shao)菜(cai)(cai)心(xin)”、“炒(chao)血鴨(ya)”、“湘西(xi)(xi)酸肉(rou)(rou)(rou)”等(deng)。

此外，永州血(xue)(xue)鴨(ya)、東安雞、臨武鴨(ya)、邵陽豬血(xue)(xue)丸子(zi)、武岡烤銅鵝(e)、新化三合湯等(deng)菜(cai)品，都具(ju)特色，有(you)著上百(bai)年的歷史。