一、湖南飲食文化概況

湖(hu)南的(de)飲(yin)(yin)食(shi)和飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化歷(li)史悠久。澧縣彭頭山(shan)(shan)遺址出土(tu)的(de)盆形(xing)陶釜(fu)與筒(tong)形(xing)陶釜(fu)，距今(jin)約(yue)8000～9000年，是(shi)(shi)境內(nei)最早的(de)炊具佐證(zheng)；城頭山(shan)(shan)遺址出土(tu)的(de)14孔陶甑及上(shang)百種(zhong)動植物食(shi)品，距今(jin)約(yue)6000～7000年，可見飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化的(de)源遠流(liu)長。《楚辭·招魂》中(zhong)提供了中(zhong)國歷(li)史上(shang)第一份宴會(hui)食(shi)單；長沙馬王堆(dui)西漢古墓軑侯墓中(zhong)出土(tu)的(de)竹(zhu)簡(jian)食(shi)單，則(ze)羅(luo)列了100多種(zhong)食(shi)品，并出土(tu)多款實物，其中(zhong)的(de)火焙小魚(yu)至今(jin)仍(reng)是(shi)(shi)餐桌上(shang)的(de)佳(jia)肴。

湖南(nan)的(de)飲食(shi)習俗豐富多(duo)彩，既有(you)(you)逐步融匯的(de)趨(qu)同性，也有(you)(you)相對明(ming)顯的(de)地域特(te)征和民族特(te)色(se)。主食(shi)皆以稻(dao)米為主，佐以紅薯、玉米、小麥(mai)等雜(za)糧(liang)；菜(cai)食(shi)多(duo)以豬(zhu)、牛、羊、雞、鴨(ya)、魚(yu)等肉類(lei)及四季鮮(xian)蔬為原料；烹(peng)飪口味以辣味為重，辣椒(jiao)在(zai)湖南(nan)人的(de)飲食(shi)中有(you)(you)著非同尋常的(de)分量；經過長(chang)期的(de)烹(peng)飪實(shi)踐(jian)，菜(cai)肴的(de)制作逐漸形成了湘菜(cai)系列；茶、煙、酒(jiu)是各地均(jun)較(jiao)普(pu)遍的(de)大眾市飲嗜好，嚼檳榔則主要流(liu)行于長(chang)沙(sha)、湘潭、株(zhu)洲一帶，呈快速傳播勢(shi)態(tai)。

古時和近代(dai)的(de)湖南，食(shi)俗的(de)豐富(fu)與(yu)食(shi)物的(de)貧乏是(shi)(shi)(shi)相伴而存的(de)。“朱門酒肉臭(chou)，路有凍死骨”；貧苦百姓以“糠菜半年(nian)糧”艱(jian)難度日(ri)(ri)，缺油少鹽，吃的(de)是(shi)(shi)(shi)“紅鍋菜”（無油菜），喝的(de)是(shi)(shi)(shi)“淡水(shui)(shui)湯”。這種狀(zhuang)況(kuang)直(zhi)到(dao)20世紀50年(nian)代(dai)后才得以改善。80年(nian)代(dai)后，生活水(shui)(shui)平普(pu)遍提高，人們過日(ri)(ri)子不僅僅圖個“飽”，更是(shi)(shi)(shi)重(zhong)個“好”。無論(lun)日(ri)(ri)常飲食(shi)還(huan)是(shi)(shi)(shi)節令宴席飲食(shi)都(dou)越(yue)來越(yue)講(jiang)究(jiu)精(jing)(jing)制、精(jing)(jing)細及(ji)營養(yang)搭配。

二、飲食口味

湖南人飲食口味，酸(suan)、辣、苦(ku)、咸(xian)、香、臭、甜等諸味皆喜，尤以辣、酸(suan)為(wei)甚。這與古(gu)時楚人以鹽、梅、醋、酒、椒、飴、蜜(mi)制(zhi)成的咸(xian)、酸(suan)、苦(ku)、辛、甘五種味道(dao)甚是吻合。《楚辭·招魂(hun)》中載：“大苦(ku)咸(xian)酸(suan)，辛甘行些。”意即：酸(suan)、甜、苦(ku)、辣、咸(xian)樣樣都可口。

1、辣味

湖(hu)(hu)南(nan)(nan)(nan)不論城鄉，無(wu)論漢族還(huan)是(shi)土家、苗、侗、瑤等各少數民(min)族，不論男(nan)、女、老、少，均有喜食(shi)辣(la)味的習慣。辣(la)椒是(shi)多(duo)數湖(hu)(hu)南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)的常食(shi)之物，而(er)且有些人(ren)(ren)嗜辣(la)成習。湘(xiang)黔川(chuan)都(dou)喜吃辣(la)，湖(hu)(hu)南(nan)(nan)(nan)民(min)諺說：“四川(chuan)人(ren)(ren)不怕(pa)辣(la)，貴(gui)州人(ren)(ren)辣(la)不怕(pa)，而(er)湖(hu)(hu)南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)怕(pa)不辣(la)。”20世紀末(mo)，湘(xiang)籍歌(ge)唱(chang)家宋祖英演(yan)唱(chang)的歌(ge)曲《辣(la)妹子》，生動地演(yan)繹出(chu)了湖(hu)(hu)南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)的辣(la)椒情結。

湖南民間(jian)各地(di)都有(you)(you)(you)(you)“無(wu)(wu)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)不(bu)成(cheng)菜(cai)”、“無(wu)(wu)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)不(bu)成(cheng)味(wei)”的(de)(de)(de)俗語(yu)。順口溜“湖南人(ren)有(you)(you)(you)(you)一(yi)怪，不(bu)放辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒不(bu)成(cheng)菜(cai)”，頗具代表性。湘西北一(yi)帶(dai)有(you)(you)(you)(you)句俚語(yu)：“三日不(bu)吃(chi)(chi)酸和(he)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)，心里就像貓兒抓，走路腳軟眼也花”；常德、懷化等地(di)有(you)(you)(you)(you)“三天不(bu)吃(chi)(chi)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒菜(cai)，飯(fan)(fan)難進口胃(wei)難開(kai)”之說；株洲有(you)(you)(you)(you)“姜(jiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)口，蒜辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)心，辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)得做(zuo)不(bu)得聲”的(de)(de)(de)民諺；湘西瀘溪以(yi)食辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)聞名，有(you)(you)(you)(you)“冇(mao)吃(chi)(chi)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)冇(mao)有(you)(you)(you)(you)味(wei)，吃(chi)(chi)了(le)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)死人(ren)”的(de)(de)(de)自許(xu)之言；湘南宜章等地(di)有(you)(you)(you)(you)“沒有(you)(you)(you)(you)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒不(bu)吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)”的(de)(de)(de)說法；長沙一(yi)帶(dai)則有(you)(you)(you)(you)“菜(cai)菜(cai)不(bu)離辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)，離辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)無(wu)(wu)人(ren)呷（吃(chi)(chi)）”之語(yu)。

辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)做法(fa)(fa)(fa)很(hen)多(duo)(duo)(duo)，吃法(fa)(fa)(fa)也很(hen)講究。古時，楚人講究“秋多(duo)(duo)(duo)辛”，即多(duo)(duo)(duo)于(yu)秋季食(shi)辛辣(la)(la)之菜(cai)；對于(yu)調(diao)味的(de)搭配(pei)，則多(duo)(duo)(duo)以(yi)苦與辣(la)(la)相(xiang)配(pei)。迄(qi)今(jin)，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)做法(fa)(fa)(fa)和吃法(fa)(fa)(fa)更加豐富(fu)。各(ge)地食(shi)用的(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)種類(lei)繁多(duo)(duo)(duo)，傳統品(pin)種有青辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、紅辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、白(bai)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、酸(suan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、干(gan)(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、酢辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油、醬(jiang)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、剁辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)等諸多(duo)(duo)(duo)種類(lei)。一般，夏秋兩(liang)季多(duo)(duo)(duo)食(shi)鮮(xian)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，冬春時節則食(shi)干(gan)(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。20世紀80年(nian)代后，隨著大(da)棚(peng)菜(cai)的(de)推廣，不少地方特別是(shi)城(cheng)區，一年(nian)四季都有干(gan)(gan)、鮮(xian)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)上(shang)市，辣(la)(la)制產品(pin)更是(shi)不勝枚(mei)舉。

2、酸味

湖南境內各(ge)地各(ge)族(zu)人(ren)都(dou)有(you)喜(xi)好酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)食的人(ren)。土家族(zu)家家戶戶都(dou)有(you)幾只或十余只酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)壇(tan)子，常(chang)(chang)年做包谷粉(fen)辣(la)椒酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、豇豆酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、胡(hu)蔥酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蘿卜絲酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、大蔸(dou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等各(ge)種酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。每到(dao)酷暑季節，常(chang)(chang)打（煮）酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)湯，用酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)拌(ban)飯或泡湯吃，很是開(kai)胃。湘西永順(shun)的蘿卜絲酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，在清(qing)代列為貢品。民國時，龍山的大蔸(dou)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)遠近(jin)馳名。苗(miao)族(zu)人(ren)對酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)可說(shuo)是情有(you)獨鐘，無論蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)、野菜(cai)(cai)(cai)(cai)還是肉(rou)類，都(dou)喜(xi)腌酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而食。腌肉(rou)、腌魚為苗(miao)家待客佳肴(yao)。節日殺豬宰牛或平日購買(mai)豬、牛肉(rou)后(hou)(hou)，切(qie)成小(xiao)塊，用鹽腌后(hou)(hou)，和(he)米(mi)(mi)粉(fen)，裝入壇(tan)中，密封(feng)其口(kou)，倒置于淺水盤(pan)（或缽）內，半月(yue)后(hou)(hou)變酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，即(ji)可食用，味(wei)美可口(kou)。田間或河里(li)捕得(de)鮮魚，去腸肚(du)，鹽腌拌(ban)以(yi)辣(la)椒粉(fen)、大米(mi)(mi)粉(fen)或小(xiao)米(mi)(mi)粉(fen)，入壇(tan)半月(yue)后(hou)(hou)即(ji)成酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)魚，熟食、生(sheng)食均可。近(jin)年，不(bu)(bu)少(shao)餐館推出的風味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)“苗(miao)魚”，即(ji)此。侗(dong)族(zu)也(ye)嗜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，有(you)“侗(dong)不(bu)(bu)離(li)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)”、“三天不(bu)(bu)吃酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，走路打撓(nao)竄(cuan)（踉蹌）”的民諺。侗(dong)族(zu)也(ye)有(you)腌制(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)魚、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)肉(rou)的習慣(guan)，尤以(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)魚為多，因(yin)侗(dong)家有(you)池塘和(he)稻田養魚的習慣(guan)。其腌制(zhi)法(fa)有(you)桶腌與壇(tan)腌兩種，制(zhi)作與苗(miao)族(zu)略有(you)不(bu)(bu)同。

各地的酸(suan)(suan)菜(cai)品種繁(fan)多。大致可分為三(san)大類：其一是泡菜(cai)，即將藠頭、豆角、黃(huang)(huang)瓜、辣椒、大蒜、生(sheng)姜、蘿卜(bu)、白菜(cai)、青菜(cai)、芋桿等放入浸水(shui)壇內(nei)，加米(mi)湯（或(huo)事先以米(mi)湯或(huo)淘米(mi)水(shui)漚好(hao)的酸(suan)(suan)水(shui)）適量，常溫下(xia)使其發酵變酸(suan)(suan)，便(bian)可食(shi)用。湘西吉首的醋蘿卜(bu)、醋黃(huang)(huang)瓜、醋萵筍就很有特色。

湖南人嗜酸，除喜(xi)食(shi)(shi)泡(pao)菜、腌菜等外，還有一個更為簡便直接(jie)且受用(yong)(yong)的(de)(de)方法(fa)，即食(shi)(shi)醋。醋的(de)(de)制(zhi)作與食(shi)(shi)用(yong)(yong)極為普遍，不少地(di)方都產有香醋、陳醋和白醋。隨著人們營養(yang)學知識的(de)(de)不斷豐富，吃腌制(zhi)酸菜的(de)(de)習俗較以往有所淡(dan)化(hua)，對于食(shi)(shi)醋，則愈加熱衷。近(jin)年，貴妃醋（飲(yin)料醋）等走俏市場，即是(shi)例證。醋在保(bao)留(liu)其調味品傳統功用(yong)(yong)的(de)(de)同時，已(yi)悄然(ran)立(li)于飲(yin)品之列(lie)。

3、苦味

湖(hu)南人(ren)(ren)(ren)素有(you)愛吃(chi)苦(ku)(ku)味(wei)菜(cai)的(de)習慣。按《楚辭》王(wang)逸注及洪(hong)興祖補說(shuo)，五味(wei)中的(de)苦(ku)(ku)味(wei)得(de)之于膽(dan)、豆(dou)(dou)豉和荃(quan)菜(cai)，“大(da)苦(ku)(ku)”即(ji)豆(dou)(dou)豉。早在唐(tang)朝時(shi)(shi)期，八方僧侶(lv)到瀏陽(yang)道(dao)吾山(shan)云游(you)，餐席(xi)上豆(dou)(dou)豉芳香四溢(yi)，令(ling)人(ren)(ren)(ren)食欲頓開，后帶之云游(you)四方，使(shi)瀏陽(yang)豆(dou)(dou)豉名揚(yang)天下。豆(dou)(dou)豉可(ke)蒸魚(yu)、肉(rou)，也(ye)可(ke)作佐(zuo)料，大(da)蒜炒豆(dou)(dou)豉辣椒，為湘菜(cai)中一(yi)道(dao)名菜(cai)。蔬菜(cai)中的(de)苦(ku)(ku)瓜(gua)，是湖(hu)南人(ren)(ren)(ren)喜吃(chi)的(de)家常菜(cai)，湘潭等地稱之為“富貴(gui)菜(cai)”，楚人(ren)(ren)(ren)即(ji)有(you)“夏多苦(ku)(ku)”之講究，夏食苦(ku)(ku)瓜(gua)，有(you)清熱(re)解毒之效(xiao)。有(you)的(de)地方食水(shui)魚(yu)時(shi)(shi)將膽(dan)取出，將膽(dan)汁抹在水(shui)魚(yu)背面及裙邊雖微苦(ku)(ku)而味(wei)鮮，也(ye)是一(yi)道(dao)佳肴。

4、香味、臭味

湖南人飲食(shi)(shi)口味(wei)很重，除喜食(shi)(shi)酸(suan)、辣(la)、苦、咸外，還喜食(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、臭(chou)味(wei)甚(shen)濃的(de)(de)食(shi)(shi)品。鮮(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)常見的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)(you)(you)蔥、蒜(suan)（蒜(suan)苗(miao)）、韭（韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)）、芹(qin)（芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)）、芫(yan)荽(sui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等；干果(guo)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)(you)(you)茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、芥末、花椒、桂(gui)皮等；此外還有(you)(you)(you)火(huo)充菜(cai)(cai)(cai)(cai)（或“沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)”）等加工的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。通常，蔥、蒜(suan)及干果(guo)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)多作調味(wei)之用，韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芫(yan)荽(sui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，“沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)”（即將(jiang)(jiang)嫩芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)切碎，炒至半熟(shu)密封數日后，散發出(chu)沖鼻(bi)的(de)(de)氣味(wei)，加佐料(liao)冷(leng)食(shi)(shi)）則(ze)(ze)多直接制(zhi)成菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴。無論是鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，還是干香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)或“沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，其(qi)(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)都(dou)是相對而言的(de)(de)，喜食(shi)(shi)者嗜其(qi)(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)而特別偏愛，不(bu)(bu)喜食(shi)(shi)者則(ze)(ze)因(yin)其(qi)(qi)異味(wei)而不(bu)(bu)食(shi)(shi)。臭(chou)豆腐(fu)(fu)和臭(chou)腐(fu)(fu)乳則(ze)(ze)聞起(qi)來(lai)“臭(chou)”，吃(chi)起(qi)來(lai)卻不(bu)(bu)覺其(qi)(qi)“臭(chou)”，油炸臭(chou)豆腐(fu)(fu)且香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)脆。湖南各(ge)地(di)都(dou)有(you)(you)(you)做豆腐(fu)(fu)乳（俗稱(cheng)霉豆腐(fu)(fu)）的(de)(de)習俗，其(qi)(qi)特色就是“霉”，即須(xu)將(jiang)(jiang)壓干水(shui)份的(de)(de)鮮(xian)豆腐(fu)(fu)塊(kuai)置(zhi)于干稻(dao)草上發酵生(sheng)霉后方(fang)入壇放鹽(yan)要(yao)少，讓其(qi)(qi)產生(sheng)“臭(chou)”味(wei)。臭(chou)豆腐(fu)(fu)主(zhu)要(yao)流(liu)行于長沙，制(zhi)作方(fang)式復(fu)雜，用一種鹵水(shui)浸泡(pao)而成。百年老店火(huo)宮殿即有(you)(you)(you)一道招牌小吃(chi)——油炸臭(chou)豆腐(fu)(fu)。

三、日常飲食

湖(hu)南(nan)各地餐(can)(can)(can)(can)制一(yi)(yi)般為一(yi)(yi)日(ri)三餐(can)(can)(can)(can)，也有(you)一(yi)(yi)日(ri)兩餐(can)(can)(can)(can)、四餐(can)(can)(can)(can)或五餐(can)(can)(can)(can)者。日(ri)常(chang)(chang)飲(yin)(yin)食(shi)以(yi)稻(dao)米、包谷(gu)（玉(yu)米）、紅薯等(deng)為主(zhu)食(shi)，輔以(yi)葷素菜肴。家常(chang)(chang)飲(yin)(yin)食(shi)，舊時(shi)簡單貧乏些，近(jin)代特別是20世紀80年代后相對豐富些。隨著經濟的(de)不斷發展，城鄉人們飲(yin)(yin)食(shi)逐漸由單一(yi)(yi)的(de)口味型向(xiang)口味與營養兼(jian)顧型轉化，健康飲(yin)(yin)食(shi)日(ri)漸成為人們的(de)生活習(xi)俗(su)。

四、形成菜系--湘菜

湖湘之(zhi)地(di)，物產豐饒，歷史悠(you)久，文(wen)化積淀深厚，由是，造就(jiu)了源遠流長(chang)、雅俗并存的(de)湖湘飲食文(wen)化。菜系也形成湖湘獨特的(de)風格(ge)，便是湘菜。

湘菜在八大菜系中有其明顯的地域特色和濃郁的地方風味。湘菜(cai)用料(liao)注(zhu)重本地特色，口(kou)(kou)味(wei)(wei)以酸(suan)辣(la)為主(zhu)，而又不盡(jin)然。湘菜(cai)大(da)師善于掌(zhang)握辣(la)椒的(de)“蓋味(wei)(wei)而不搶(qiang)味(wei)(wei)”的(de)特性，在(zai)辣(la)味(wei)(wei)之下調和(he)百味(wei)(wei)。無論水產亦(yi)或山(shan)珍，其風(feng)味(wei)(wei)均能于“辣(la)口(kou)(kou)不辣(la)心”的(de)獨(du)特辣(la)味(wei)(wei)中透溢而出，做(zuo)到去(qu)異味(wei)(wei)、增美味(wei)(wei)，交匯融合。

湘(xiang)菜(cai)的烹調(diao)方法甚多(duo)，炒(chao)(chao)、熘、炸(zha)、蒸、燴、煨(wei)、烤、燒(shao)(shao)、鹵、燉(dun)，樣(yang)樣(yang)都(dou)能出(chu)“鮮(xian)”、出(chu)“味”、出(chu)“脆”、出(chu)“酥”、出(chu)“爽”。其訣竅，湘(xiang)廚認(ren)為(wei)有“五(wu)準(zhun)(zhun)”：配(pei)料(liao)、調(diao)味、調(diao)色比(bi)例準(zhun)(zhun)，烹調(diao)用(yong)技時間準(zhun)(zhun)，投料(liao)投味順序準(zhun)(zhun)，烹制環節(jie)用(yong)火(huo)準(zhun)(zhun)，配(pei)菜(cai)成菜(cai)味型準(zhun)(zhun)。其中，湘(xiang)菜(cai)尤以煨(wei)、燉(dun)、蒸、煎、炒(chao)(chao)、燒(shao)(shao)、炸(zha)見長(chang)。煨(wei)、燉(dun)講究微火(huo)制作(zuo)，煨(wei)則(ze)軟糯汁濃(nong)，燉(dun)則(ze)爛(lan)膩湯(tang)清；煎炒(chao)(chao)注(zhu)重火(huo)侯（湖南民間炒(chao)(chao)菜(cai)即有“好火(huo)當油鹽(yan)”之(zhi)說(shuo)），起鍋到上桌，菜(cai)肴(yao)生(sheng)熟均須恰到好處，熟而(er)不爛(lan)，脆而(er)不生(sheng)；蒸則(ze)保持(chi)家常(chang)風味。

湘菜(cai)口味兼具酸(suan)、辣(la)、麻、焦、香的(de)特點，有(you)(you)濃(nong)鮮、清(qing)香、脆嫩(nen)多種(zhong)風格，或濃(nong)郁或清(qing)淡，皆(jie)為獨特。其酸(suan)辣(la)有(you)(you)別于四川，甜淡有(you)(you)別于江浙，鮮嫩(nen)有(you)(you)別于兩(liang)廣，從而形成味道濃(nong)郁、風格清(qing)新、不飾奢華、不尚(shang)尊榮、親近百姓的(de)獨特風味，自成一派。

湘菜(cai)(cai)深深植根(gen)于湖(hu)湘大地(di)，帶著濃郁的(de)湖(hu)湘地(di)域特(te)色(se)(se)(se)。不僅造型、色(se)(se)(se)澤、味(wei)道(dao)，而且(qie)在營養搭配(pei)、菜(cai)(cai)品(pin)名稱及擺放(fang)位(wei)置等(deng)，都顯示出湖(hu)湘文化(hua)的(de)烙印。湘菜(cai)(cai)是(shi)一個大系列，各(ge)地(di)又(you)有(you)各(ge)自的(de)特(te)色(se)(se)(se)菜(cai)(cai)，如長(chang)沙的(de)傳統(tong)湘菜(cai)(cai)、岳陽(yang)的(de)水產菜(cai)(cai)，益(yi)陽(yang)筍子菜(cai)(cai)、常德缽子菜(cai)(cai)、張家界(jie)野生(sheng)菌(jun)菜(cai)(cai)、湘西酸味(wei)菜(cai)(cai)、懷(huai)(huai)化(hua)麻鴨(ya)菜(cai)(cai)、婁底(di)全牛(niu)菜(cai)(cai)、邵陽(yang)銅鵝菜(cai)(cai)、永(yong)州蛇菜(cai)(cai)、郴州野味(wei)菜(cai)(cai)、南(nan)(nan)岳素(su)菜(cai)(cai)等(deng)，都各(ge)具地(di)方風味(wei)。湘菜(cai)(cai)三脈正是(shi)其地(di)域特(te)色(se)(se)(se)的(de)突出顯現(xian)。湖(hu)南(nan)(nan)地(di)廣，人(ren)們(men)在不同的(de)地(di)域生(sheng)活(huo)，利(li)用各(ge)地(di)不盡相同的(de)原料(liao)和調(diao)料(liao)（包括飛禽、走獸、游魚、野味(wei)、瓜(gua)果、蔬菜(cai)(cai)等(deng)各(ge)類土(tu)特(te)產），做(zuo)成菜(cai)(cai)肴，經過長(chang)期的(de)烹(peng)飪實踐，逐步形成與(yu)湖(hu)湘“人(ren)文圈(quan)”不無關聯(lian)的(de)三大菜(cai)(cai)系：湘江流(liu)域菜(cai)(cai)系（以長(chang)沙、湘潭、衡(heng)陽(yang)為中(zhong)心(xin)）、環洞庭(ting)湖(hu)區菜(cai)(cai)系（以常德、益(yi)陽(yang)、岳陽(yang)為中(zhong)心(xin)）、湘西菜(cai)(cai)系（以吉首(shou)、懷(huai)(huai)化(hua)、張家界(jie)為中(zhong)心(xin)）。三個菜(cai)(cai)系雖皆一脈相承，但在口味(wei)、品(pin)味(wei)上又(you)各(ge)有(you)千(qian)秋，是(shi)故(gu)形成三種各(ge)具特(te)色(se)(se)(se)、彼此交融、同中(zhong)有(you)異的(de)地(di)方風味(wei)。

湘(xiang)江風(feng)味(wei)是湘(xiang)菜主(zhu)流。其制作(zuo)精(jing)(jing)細，選料廣泛，品(pin)味(wei)豐富(fu)，品(pin)種繁(fan)多，講究菜肴內涵的(de)精(jing)(jing)當和色、香、味(wei)、器、質(zhi)的(de)和諧統(tong)一。特(te)點(dian)是：油(you)重(zhong)(zhong)色濃(nong)，酸辣(la)、香鮮、軟嫩并重(zhong)(zhong)，講求(qiu)實惠。制法以(yi)(yi)煨、燉、臘(la)、蒸(zheng)、炒見(jian)長。煨以(yi)(yi)味(wei)透(tou)汁濃(nong)為(wei)上；燉以(yi)(yi)湯(tang)清如鏡(jing)為(wei)佳(jia)；臘(la)含煙熏(xun)(xun)、鹵制、叉燒，熏(xun)(xun)制臘(la)味(wei)菜品(pin)既可作(zuo)冷盤，又可熱炒，或用優質(zhi)原湯(tang)蒸(zheng)食；炒則重(zhong)(zhong)鮮嫩香辣(la)，可口為(wei)上。代表菜有“臘(la)味(wei)合蒸(zheng)”、“麻辣(la)子雞”、“海參(can)盆蒸(zheng)”、“組庵魚翅”、“百鳥朝(chao)鳳(feng)”等。

洞(dong)庭湖(hu)區(qu)(qu)風(feng)味，以烹制(zhi)河鮮、家(jia)禽和家(jia)畜(chu)見長，多用燉(dun)(dun)、燒、臘之法，其特點是(shi)芡(qian)大(da)油厚，咸辣香軟。燉(dun)(dun)菜常用火鍋上桌熱(re)煮(zhu)，鄉(xiang)間則用蒸缽置泥爐(lu)上燉(dun)(dun)煮(zhu)，俗稱“蒸缽爐(lu)子”。通常是(shi)邊(bian)煮(zhu)邊(bian)吃邊(bian)下料，滾熱(re)鮮嫩，津(jin)津(jin)有(you)味，當(dang)地有(you)“不愿進朝當(dang)附馬，只(zhi)要蒸缽爐(lu)子咕咕嘎”的(de)民諺。究其源，湖(hu)區(qu)(qu)人常賴(lai)船只(zhi)而(er)生活，在船上吃飯，只(zhi)能用砂缽就(jiu)著河水(shui)或湖(hu)水(shui)煮(zhu)魚。年(nian)長日久，這種自(zi)然、古(gu)樸的(de)烹調方式，滲透進廚師(shi)的(de)烹飪(ren)技藝(yi)。洞(dong)庭湖(hu)區(qu)(qu)口味代表菜有(you)：“洞(dong)庭金龜”、“網(wang)油叉(cha)燒洞(dong)庭桂(gui)魚”、“冰(bing)糖湘(xiang)蓮”等。

湘西(xi)風味(wei)(wei)，以制作山珍(zhen)野味(wei)(wei)、臘(la)肉(rou)(rou)(rou)、腌肉(rou)(rou)(rou)見長。口(kou)味(wei)(wei)重咸、香(xiang)、酸(suan)、辣。其菜(cai)品(pin)有(you)著(zhu)濃厚的土家、苗、侗民族特色。竹筍臘(la)肉(rou)(rou)(rou)、酸(suan)魚湯(tang)、酸(suan)肉(rou)(rou)(rou)炒(chao)辣椒、爆炒(chao)蕨菜(cai)、雞(ji)湯(tang)蘑(mo)菇等(deng)(deng)都是十分可口(kou)的湘西(xi)菜(cai)。湖南名菜(cai)“臘(la)味(wei)(wei)合蒸(zheng)”即自湘西(xi)傳出。代表菜(cai)有(you)：“紅燒(shao)酸(suan)辣”、“板(ban)栗(li)燒(shao)菜(cai)心”、“炒(chao)血鴨”、“湘西(xi)酸(suan)肉(rou)(rou)(rou)”等(deng)(deng)。

此外，永(yong)州血鴨、東安雞、臨武(wu)鴨、邵陽豬血丸子、武(wu)岡烤銅(tong)鵝、新化三合湯等菜品，都具特色，有著上百年(nian)的歷史。