一、湖南飲食文化概況

湖南的飲食(shi)(shi)和飲食(shi)(shi)文(wen)化歷史悠久(jiu)。澧縣(xian)彭頭山遺址(zhi)出土(tu)的盆形(xing)陶(tao)(tao)釜(fu)與筒(tong)形(xing)陶(tao)(tao)釜(fu)，距今約(yue)8000～9000年，是境內最早(zao)的炊(chui)具(ju)佐證(zheng)；城頭山遺址(zhi)出土(tu)的14孔陶(tao)(tao)甑及(ji)上(shang)百(bai)種動植物(wu)食(shi)(shi)品(pin)，距今約(yue)6000～7000年，可見飲食(shi)(shi)文(wen)化的源遠流長(chang)。《楚辭(ci)·招(zhao)魂》中提供了(le)(le)中國歷史上(shang)第一份宴會食(shi)(shi)單(dan)；長(chang)沙馬王(wang)堆西漢(han)古(gu)墓軑(di)侯墓中出土(tu)的竹簡食(shi)(shi)單(dan)，則(ze)羅(luo)列(lie)了(le)(le)100多種食(shi)(shi)品(pin)，并(bing)出土(tu)多款實(shi)物(wu)，其中的火焙小魚(yu)至(zhi)今仍是餐桌上(shang)的佳(jia)肴(yao)。

湖(hu)(hu)南的(de)(de)飲食習俗豐富多彩，既(ji)有逐(zhu)(zhu)步融匯的(de)(de)趨(qu)同性，也(ye)有相對明顯(xian)的(de)(de)地域特征和民族特色。主食皆(jie)以(yi)(yi)稻米(mi)為主，佐(zuo)以(yi)(yi)紅薯、玉米(mi)、小(xiao)麥等雜糧(liang)；菜食多以(yi)(yi)豬、牛、羊、雞、鴨、魚等肉類及四季鮮蔬為原料；烹(peng)飪口味以(yi)(yi)辣味為重，辣椒在湖(hu)(hu)南人的(de)(de)飲食中有著非同尋常的(de)(de)分量；經(jing)過長期的(de)(de)烹(peng)飪實踐，菜肴(yao)的(de)(de)制作(zuo)逐(zhu)(zhu)漸形成了湘菜系列；茶、煙、酒是各地均(jun)較普(pu)遍的(de)(de)大眾市飲嗜好，嚼(jiao)檳榔則(ze)主要流行(xing)于長沙、湘潭、株洲一帶，呈快速傳播勢態。

古時和(he)近(jin)代的(de)湖(hu)南，食俗的(de)豐富與食物的(de)貧乏是(shi)(shi)相(xiang)伴而存的(de)。“朱(zhu)門酒肉臭，路有凍(dong)死骨(gu)”；貧苦(ku)百姓以(yi)(yi)“糠菜(cai)半年糧”艱難(nan)度日，缺(que)油(you)少鹽，吃(chi)的(de)是(shi)(shi)“紅鍋菜(cai)”（無油(you)菜(cai)），喝的(de)是(shi)(shi)“淡水湯”。這種狀況直到20世紀50年代后才得(de)以(yi)(yi)改善。80年代后，生(sheng)活水平普遍提高(gao)，人(ren)們過日子不僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)圖個“飽”，更(geng)是(shi)(shi)重個“好”。無論日常(chang)飲食還(huan)是(shi)(shi)節令宴席飲食都越(yue)來越(yue)講究(jiu)精(jing)制(zhi)、精(jing)細及營(ying)養搭配(pei)。

二、飲食口味

湖南人飲食口味(wei)(wei)，酸(suan)、辣、苦、咸(xian)(xian)、香、臭、甜(tian)等諸味(wei)(wei)皆喜(xi)，尤以辣、酸(suan)為甚。這與古時楚(chu)人以鹽、梅、醋、酒(jiu)、椒、飴、蜜制成的咸(xian)(xian)、酸(suan)、苦、辛(xin)、甘五種(zhong)味(wei)(wei)道甚是吻合。《楚(chu)辭(ci)·招魂》中載：“大苦咸(xian)(xian)酸(suan)，辛(xin)甘行些(xie)。”意即：酸(suan)、甜(tian)、苦、辣、咸(xian)(xian)樣樣都(dou)可(ke)口。

1、辣味

湖南不(bu)(bu)(bu)論城鄉，無論漢(han)族還是(shi)土家、苗(miao)、侗、瑤等各(ge)少(shao)數(shu)民(min)族，不(bu)(bu)(bu)論男(nan)、女、老、少(shao)，均有(you)喜食(shi)辣(la)味(wei)的習慣。辣(la)椒(jiao)是(shi)多數(shu)湖南人(ren)(ren)的常食(shi)之物，而且有(you)些人(ren)(ren)嗜辣(la)成(cheng)習。湘黔川(chuan)都喜吃(chi)辣(la)，湖南民(min)諺(yan)說：“四川(chuan)人(ren)(ren)不(bu)(bu)(bu)怕辣(la)，貴州人(ren)(ren)辣(la)不(bu)(bu)(bu)怕，而湖南人(ren)(ren)怕不(bu)(bu)(bu)辣(la)。”20世紀末(mo)，湘籍歌唱(chang)(chang)家宋祖(zu)英(ying)演唱(chang)(chang)的歌曲《辣(la)妹(mei)子》，生動地演繹(yi)出了(le)湖南人(ren)(ren)的辣(la)椒(jiao)情結。

湖(hu)南民間各地都有(you)(you)“無辣(la)(la)(la)不(bu)成(cheng)菜(cai)(cai)”、“無辣(la)(la)(la)不(bu)成(cheng)味”的俗語。順(shun)口溜“湖(hu)南人有(you)(you)一(yi)怪，不(bu)放(fang)辣(la)(la)(la)椒不(bu)成(cheng)菜(cai)(cai)”，頗具代表性(xing)。湘西(xi)北一(yi)帶有(you)(you)句(ju)俚語：“三日不(bu)吃酸和辣(la)(la)(la)，心里就(jiu)像貓兒抓，走路腳軟眼也花”；常(chang)德、懷(huai)化等地有(you)(you)“三天不(bu)吃辣(la)(la)(la)椒菜(cai)(cai)，飯難(nan)進口胃難(nan)開(kai)”之(zhi)說；株洲有(you)(you)“姜辣(la)(la)(la)口，蒜辣(la)(la)(la)心，辣(la)(la)(la)椒辣(la)(la)(la)得(de)(de)做不(bu)得(de)(de)聲(sheng)”的民諺；湘西(xi)瀘溪以食辣(la)(la)(la)聞名(ming)，有(you)(you)“冇(mao)吃辣(la)(la)(la)子(zi)冇(mao)有(you)(you)味，吃了(le)辣(la)(la)(la)子(zi)辣(la)(la)(la)死人”的自許之(zhi)言；湘南宜章等地有(you)(you)“沒(mei)有(you)(you)辣(la)(la)(la)椒不(bu)吃飯”的說法；長沙一(yi)帶則有(you)(you)“菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)不(bu)離辣(la)(la)(la)，離辣(la)(la)(la)無人呷（吃）”之(zhi)語。

辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)做法(fa)很多，吃法(fa)也很講究(jiu)。古時(shi)，楚人講究(jiu)“秋多辛(xin)”，即多于秋季(ji)食(shi)(shi)辛(xin)辣(la)之菜；對(dui)于調味的(de)(de)搭配，則(ze)多以苦與(yu)辣(la)相配。迄今，辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)做法(fa)和吃法(fa)更加豐富。各(ge)地(di)食(shi)(shi)用的(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)種(zhong)(zhong)類繁多，傳統品種(zhong)(zhong)有青辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、紅辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、白辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、酸(suan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、酢辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粉、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油、醬辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、剁辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等諸多種(zhong)(zhong)類。一(yi)般，夏(xia)秋兩季(ji)多食(shi)(shi)鮮辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，冬春時(shi)節則(ze)食(shi)(shi)干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。20世紀80年(nian)代后(hou)，隨著大棚菜的(de)(de)推廣，不少地(di)方特別是城區，一(yi)年(nian)四(si)季(ji)都(dou)有干(gan)、鮮辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)上市，辣(la)制產品更是不勝(sheng)枚舉。

2、酸味

湖南(nan)境內各(ge)地各(ge)族(zu)人(ren)都有(you)喜好酸(suan)(suan)食(shi)的(de)(de)(de)人(ren)。土家(jia)族(zu)家(jia)家(jia)戶戶都有(you)幾只或(huo)十余只酸(suan)(suan)菜(cai)壇(tan)子，常年(nian)做包谷粉辣椒(jiao)酸(suan)(suan)、豇(jiang)豆酸(suan)(suan)、胡蔥酸(suan)(suan)、蘿(luo)(luo)卜絲酸(suan)(suan)、大(da)蔸菜(cai)酸(suan)(suan)等各(ge)種(zhong)酸(suan)(suan)菜(cai)。每到酷暑季節(jie)，常打（煮(zhu)）酸(suan)(suan)菜(cai)湯，用(yong)酸(suan)(suan)菜(cai)拌飯或(huo)泡湯吃，很是(shi)開胃。湘西永順(shun)的(de)(de)(de)蘿(luo)(luo)卜絲酸(suan)(suan)菜(cai)，在清代列為(wei)貢品。民(min)(min)國時，龍山(shan)的(de)(de)(de)大(da)蔸酸(suan)(suan)菜(cai)遠近馳名(ming)。苗(miao)族(zu)人(ren)對酸(suan)(suan)味(wei)(wei)可(ke)說是(shi)情有(you)獨鐘(zhong)，無論(lun)蔬(shu)菜(cai)、野菜(cai)還(huan)是(shi)肉類，都喜腌(a)(a)酸(suan)(suan)而食(shi)。腌(a)(a)肉、腌(a)(a)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)苗(miao)家(jia)待客(ke)佳肴(yao)。節(jie)日(ri)殺豬(zhu)(zhu)宰牛或(huo)平日(ri)購買豬(zhu)(zhu)、牛肉后(hou)，切成小(xiao)塊，用(yong)鹽(yan)腌(a)(a)后(hou)，和米粉，裝入(ru)壇(tan)中，密封其(qi)口，倒(dao)置于淺水盤(pan)（或(huo)缽）內，半(ban)月(yue)后(hou)變酸(suan)(suan)，即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)，味(wei)(wei)美可(ke)口。田間(jian)或(huo)河里捕得(de)鮮魚(yu)(yu)(yu)(yu)，去腸肚，鹽(yan)腌(a)(a)拌以(yi)辣椒(jiao)粉、大(da)米粉或(huo)小(xiao)米粉，入(ru)壇(tan)半(ban)月(yue)后(hou)即(ji)成酸(suan)(suan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，熟食(shi)、生食(shi)均可(ke)。近年(nian)，不(bu)(bu)少餐館(guan)推出的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)菜(cai)肴(yao)“苗(miao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”，即(ji)此(ci)。侗(dong)族(zu)也嗜(shi)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)，有(you)“侗(dong)不(bu)(bu)離酸(suan)(suan)”、“三天不(bu)(bu)吃酸(suan)(suan)，走路(lu)打撓竄(cuan)（踉蹌）”的(de)(de)(de)民(min)(min)諺。侗(dong)族(zu)也有(you)腌(a)(a)制(zhi)酸(suan)(suan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、酸(suan)(suan)肉的(de)(de)(de)習(xi)慣，尤(you)以(yi)酸(suan)(suan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)多，因(yin)侗(dong)家(jia)有(you)池塘和稻(dao)田養魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)習(xi)慣。其(qi)腌(a)(a)制(zhi)法有(you)桶(tong)腌(a)(a)與壇(tan)腌(a)(a)兩(liang)種(zhong)，制(zhi)作與苗(miao)族(zu)略有(you)不(bu)(bu)同。

各地的酸(suan)菜品種繁多(duo)。大(da)致可分為(wei)三大(da)類(lei)：其一是泡菜，即將藠頭、豆角、黃(huang)瓜、辣椒(jiao)、大(da)蒜、生(sheng)姜、蘿卜(bu)、白菜、青菜、芋桿等放入浸水(shui)壇內，加米湯(tang)(tang)（或(huo)事先(xian)以米湯(tang)(tang)或(huo)淘米水(shui)漚好的酸(suan)水(shui)）適(shi)量，常溫下使其發酵(jiao)變(bian)酸(suan)，便可食用。湘西吉首的醋蘿卜(bu)、醋黃(huang)瓜、醋萵(wo)筍就很(hen)有特色(se)。

湖南人嗜酸，除喜食(shi)泡菜、腌(a)菜等外，還有(you)一個更為(wei)簡便直(zhi)接且(qie)受用的(de)方法，即食(shi)醋(cu)(cu)。醋(cu)(cu)的(de)制作與食(shi)用極為(wei)普遍，不少地(di)方都(dou)產(chan)有(you)香醋(cu)(cu)、陳醋(cu)(cu)和白醋(cu)(cu)。隨著人們營養學知識的(de)不斷(duan)豐富，吃(chi)腌(a)制酸菜的(de)習俗(su)較以往有(you)所淡化，對于食(shi)醋(cu)(cu)，則愈加熱衷。近年，貴妃醋(cu)(cu)（飲(yin)料(liao)醋(cu)(cu)）等走俏市(shi)場，即是(shi)例證。醋(cu)(cu)在保留其(qi)調味(wei)品傳統功用的(de)同(tong)時(shi)，已悄然立于飲(yin)品之列。

3、苦味

湖南人素有(you)(you)愛吃(chi)苦(ku)(ku)(ku)味菜(cai)的習(xi)慣。按(an)《楚辭》王逸(yi)注及洪興祖補(bu)說，五味中的苦(ku)(ku)(ku)味得之于(yu)膽、豆豉和荃菜(cai)，“大苦(ku)(ku)(ku)”即(ji)豆豉。早(zao)在唐朝(chao)時期，八方僧侶(lv)到瀏(liu)陽(yang)道吾山云游，餐席(xi)上豆豉芳(fang)香(xiang)四(si)溢，令人食(shi)(shi)欲頓開，后帶之云游四(si)方，使瀏(liu)陽(yang)豆豉名(ming)揚天下(xia)。豆豉可蒸魚、肉，也可作佐料，大蒜炒豆豉辣椒(jiao)，為(wei)湘菜(cai)中一道名(ming)菜(cai)。蔬(shu)菜(cai)中的苦(ku)(ku)(ku)瓜(gua)，是(shi)湖南人喜(xi)吃(chi)的家常菜(cai)，湘潭等地(di)(di)稱之為(wei)“富貴菜(cai)”，楚人即(ji)有(you)(you)“夏多苦(ku)(ku)(ku)”之講究，夏食(shi)(shi)苦(ku)(ku)(ku)瓜(gua)，有(you)(you)清熱解毒(du)之效。有(you)(you)的地(di)(di)方食(shi)(shi)水魚時將(jiang)膽取(qu)出，將(jiang)膽汁抹在水魚背(bei)面及裙(qun)邊(bian)雖(sui)微苦(ku)(ku)(ku)而味鮮，也是(shi)一道佳肴(yao)。

4、香味、臭味

湖(hu)南人飲(yin)食(shi)(shi)口(kou)味(wei)(wei)(wei)很(hen)重，除喜(xi)食(shi)(shi)酸、辣、苦(ku)、咸外(wai)，還喜(xi)食(shi)(shi)香(xiang)(xiang)、臭(chou)(chou)味(wei)(wei)(wei)甚濃的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品。鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)常(chang)見的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有蔥、蒜（蒜苗）、韭(jiu)（韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）、芹（芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）、芫荽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等；干(gan)(gan)果(guo)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有茴(hui)香(xiang)(xiang)、芥(jie)末、花椒、桂(gui)皮等；此(ci)外(wai)還有火充菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（或(huo)“沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”）等加工的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。通常(chang)，蔥、蒜及干(gan)(gan)果(guo)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)多作調(diao)味(wei)(wei)(wei)之用，韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、芫荽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，“沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”（即將嫩芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)切碎，炒至半熟密(mi)封數(shu)日后，散發(fa)出(chu)沖鼻的(de)(de)(de)氣味(wei)(wei)(wei)，加佐料冷食(shi)(shi)）則(ze)(ze)多直接制(zhi)成菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴。無論是鮮香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，還是干(gan)(gan)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)或(huo)“沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)都是相對而(er)言的(de)(de)(de)，喜(xi)食(shi)(shi)者嗜(shi)其(qi)香(xiang)(xiang)而(er)特(te)別(bie)偏(pian)愛，不喜(xi)食(shi)(shi)者則(ze)(ze)因(yin)其(qi)異(yi)味(wei)(wei)(wei)而(er)不食(shi)(shi)。臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)和(he)臭(chou)(chou)腐(fu)(fu)乳則(ze)(ze)聞起來“臭(chou)(chou)”，吃起來卻(que)不覺其(qi)“臭(chou)(chou)”，油炸臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)且香(xiang)(xiang)脆。湖(hu)南各地都有做豆(dou)腐(fu)(fu)乳（俗稱霉豆(dou)腐(fu)(fu)）的(de)(de)(de)習俗，其(qi)特(te)色就(jiu)是“霉”，即須將壓干(gan)(gan)水份的(de)(de)(de)鮮豆(dou)腐(fu)(fu)塊置于(yu)干(gan)(gan)稻草上發(fa)酵生(sheng)(sheng)霉后方(fang)入壇放鹽(yan)要(yao)少，讓其(qi)產生(sheng)(sheng)“臭(chou)(chou)”味(wei)(wei)(wei)。臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)主要(yao)流行于(yu)長沙，制(zhi)作方(fang)式復(fu)雜(za)，用一種鹵水浸泡(pao)而(er)成。百年老店火宮殿即有一道招牌小吃——油炸臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)。

三、日常飲食

湖南(nan)各地餐(can)制一(yi)般為(wei)一(yi)日(ri)三餐(can)，也有一(yi)日(ri)兩餐(can)、四餐(can)或五餐(can)者。日(ri)常飲(yin)食(shi)以(yi)稻米、包谷（玉米）、紅薯(shu)等為(wei)主食(shi)，輔(fu)以(yi)葷素菜肴。家(jia)常飲(yin)食(shi)，舊時簡單貧乏些，近代特別是20世紀(ji)80年(nian)代后相對(dui)豐(feng)富些。隨著經濟的不斷發展，城鄉人們(men)飲(yin)食(shi)逐漸由單一(yi)的口味(wei)型向(xiang)口味(wei)與營養兼顧型轉化，健康飲(yin)食(shi)日(ri)漸成(cheng)為(wei)人們(men)的生活(huo)習俗。

四、形成菜系--湘菜

湖(hu)湘之地，物(wu)產(chan)豐(feng)饒，歷史悠久，文(wen)化(hua)(hua)積淀深厚(hou)，由是，造(zao)就了(le)源遠流(liu)長(chang)、雅俗并存的(de)湖(hu)湘飲食文(wen)化(hua)(hua)。菜系也形成湖(hu)湘獨特(te)的(de)風格，便(bian)是湘菜。

湘菜在八大菜系中有其明顯的地域特色和濃郁的地方風味。湘菜用(yong)料注重本地(di)特(te)色，口味(wei)以(yi)酸辣(la)為主(zhu)，而又(you)不盡然。湘菜大師(shi)善(shan)于(yu)掌握(wo)辣(la)椒的“蓋味(wei)而不搶味(wei)”的特(te)性，在(zai)辣(la)味(wei)之(zhi)下調(diao)和百味(wei)。無論水產亦或(huo)山(shan)珍，其風味(wei)均能于(yu)“辣(la)口不辣(la)心”的獨特(te)辣(la)味(wei)中透溢(yi)而出，做到去異味(wei)、增(zeng)美味(wei)，交匯(hui)融合。

湘菜(cai)的烹調方法甚多，炒(chao)、熘、炸、蒸、燴、煨(wei)、烤、燒、鹵(lu)、燉，樣(yang)樣(yang)都能出(chu)(chu)(chu)“鮮(xian)”、出(chu)(chu)(chu)“味(wei)(wei)”、出(chu)(chu)(chu)“脆”、出(chu)(chu)(chu)“酥”、出(chu)(chu)(chu)“爽”。其訣竅，湘廚認為有“五準”：配料、調味(wei)(wei)、調色比例準，烹調用(yong)技時(shi)間準，投料投味(wei)(wei)順(shun)序準，烹制環節用(yong)火(huo)準，配菜(cai)成菜(cai)味(wei)(wei)型準。其中，湘菜(cai)尤以煨(wei)、燉、蒸、煎(jian)、炒(chao)、燒、炸見長。煨(wei)、燉講究(jiu)微火(huo)制作，煨(wei)則(ze)軟糯汁(zhi)濃，燉則(ze)爛膩湯清；煎(jian)炒(chao)注重火(huo)侯（湖南(nan)民間炒(chao)菜(cai)即有“好火(huo)當油鹽(yan)”之說），起鍋(guo)到(dao)上桌，菜(cai)肴生熟均(jun)須恰到(dao)好處，熟而不爛，脆而不生；蒸則(ze)保持家常風味(wei)(wei)。

湘(xiang)菜(cai)口味兼具(ju)酸、辣、麻、焦、香的(de)特(te)點，有(you)濃(nong)鮮、清(qing)香、脆嫩多種風(feng)格(ge)，或濃(nong)郁或清(qing)淡(dan)，皆為獨特(te)。其酸辣有(you)別(bie)于(yu)四川，甜(tian)淡(dan)有(you)別(bie)于(yu)江(jiang)浙，鮮嫩有(you)別(bie)于(yu)兩廣，從而形成(cheng)味道濃(nong)郁、風(feng)格(ge)清(qing)新、不(bu)飾奢(she)華、不(bu)尚尊榮、親近百(bai)姓的(de)獨特(te)風(feng)味，自(zi)成(cheng)一派(pai)。

湘(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)深深植(zhi)根于湖(hu)湘(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)大地(di)，帶著濃(nong)郁的(de)湖(hu)湘(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)地(di)域(yu)特色(se)。不僅造型、色(se)澤、味(wei)道(dao)，而且在營(ying)養搭配、菜(cai)(cai)(cai)品名稱(cheng)及擺放(fang)位(wei)置(zhi)等(deng)，都(dou)顯示出湖(hu)湘(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)文(wen)化(hua)的(de)烙印(yin)。湘(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)是一(yi)個(ge)大系(xi)列，各(ge)地(di)又有各(ge)自的(de)特色(se)菜(cai)(cai)(cai)，如長(chang)沙的(de)傳統湘(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)、岳(yue)陽(yang)(yang)(yang)的(de)水產菜(cai)(cai)(cai)，益(yi)(yi)陽(yang)(yang)(yang)筍子菜(cai)(cai)(cai)、常(chang)(chang)德缽子菜(cai)(cai)(cai)、張家界(jie)野(ye)生菌(jun)菜(cai)(cai)(cai)、湘(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)西酸味(wei)菜(cai)(cai)(cai)、懷化(hua)麻(ma)鴨菜(cai)(cai)(cai)、婁底全牛菜(cai)(cai)(cai)、邵(shao)陽(yang)(yang)(yang)銅(tong)鵝菜(cai)(cai)(cai)、永(yong)州(zhou)蛇(she)菜(cai)(cai)(cai)、郴州(zhou)野(ye)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)、南岳(yue)素菜(cai)(cai)(cai)等(deng)，都(dou)各(ge)具地(di)方風味(wei)。湘(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)三(san)脈(mo)正是其地(di)域(yu)特色(se)的(de)突出顯現。湖(hu)南地(di)廣，人(ren)們在不同(tong)的(de)地(di)域(yu)生活(huo)，利用各(ge)地(di)不盡(jin)相(xiang)同(tong)的(de)原料和調料（包括飛禽、走(zou)獸、游(you)魚、野(ye)味(wei)、瓜果(guo)、蔬菜(cai)(cai)(cai)等(deng)各(ge)類土特產），做(zuo)成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)肴，經過長(chang)期的(de)烹(peng)飪實踐，逐(zhu)步形成(cheng)與湖(hu)湘(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)“人(ren)文(wen)圈”不無關(guan)聯的(de)三(san)大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)：湘(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)江流域(yu)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)（以(yi)長(chang)沙、湘(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)潭、衡陽(yang)(yang)(yang)為中(zhong)心(xin)）、環(huan)洞庭湖(hu)區菜(cai)(cai)(cai)系(xi)（以(yi)常(chang)(chang)德、益(yi)(yi)陽(yang)(yang)(yang)、岳(yue)陽(yang)(yang)(yang)為中(zhong)心(xin)）、湘(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)西菜(cai)(cai)(cai)系(xi)（以(yi)吉首、懷化(hua)、張家界(jie)為中(zhong)心(xin)）。三(san)個(ge)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)雖皆一(yi)脈(mo)相(xiang)承，但在口味(wei)、品味(wei)上又各(ge)有千秋，是故(gu)形成(cheng)三(san)種各(ge)具特色(se)、彼此交融、同(tong)中(zhong)有異的(de)地(di)方風味(wei)。

湘(xiang)江風味(wei)是(shi)湘(xiang)菜(cai)主流。其(qi)制作精(jing)細，選料廣泛，品(pin)(pin)味(wei)豐富，品(pin)(pin)種(zhong)繁多，講(jiang)究菜(cai)肴內涵的(de)精(jing)當和色(se)、香、味(wei)、器、質的(de)和諧統(tong)一。特點(dian)是(shi)：油(you)重色(se)濃(nong)，酸辣(la)(la)、香鮮、軟(ruan)嫩并(bing)重，講(jiang)求實惠。制法以(yi)(yi)煨、燉、臘(la)(la)、蒸、炒(chao)見長。煨以(yi)(yi)味(wei)透汁濃(nong)為(wei)上；燉以(yi)(yi)湯清如鏡為(wei)佳；臘(la)(la)含煙熏、鹵(lu)制、叉(cha)燒，熏制臘(la)(la)味(wei)菜(cai)品(pin)(pin)既可作冷盤(pan)，又可熱炒(chao)，或用優質原湯蒸食(shi)；炒(chao)則重鮮嫩香辣(la)(la)，可口為(wei)上。代(dai)表菜(cai)有(you)“臘(la)(la)味(wei)合蒸”、“麻辣(la)(la)子雞”、“海參盆(pen)蒸”、“組(zu)庵魚(yu)翅”、“百(bai)鳥(niao)朝鳳”等。

洞庭(ting)湖區(qu)(qu)風(feng)味(wei)，以烹制河(he)鮮、家(jia)禽和(he)家(jia)畜見(jian)長，多用(yong)(yong)燉、燒、臘(la)之(zhi)法，其特(te)點是(shi)芡大(da)油(you)厚，咸辣(la)香軟。燉菜(cai)(cai)常(chang)用(yong)(yong)火鍋上桌熱(re)煮(zhu)，鄉(xiang)間(jian)則用(yong)(yong)蒸缽(bo)置泥爐(lu)上燉煮(zhu)，俗稱“蒸缽(bo)爐(lu)子”。通常(chang)是(shi)邊(bian)煮(zhu)邊(bian)吃邊(bian)下料，滾熱(re)鮮嫩，津津有(you)味(wei)，當地有(you)“不愿進朝當附(fu)馬，只要蒸缽(bo)爐(lu)子咕咕嘎”的(de)民諺(yan)。究其源，湖區(qu)(qu)人常(chang)賴(lai)船只而生(sheng)活，在船上吃飯，只能(neng)用(yong)(yong)砂(sha)缽(bo)就著河(he)水或湖水煮(zhu)魚(yu)。年長日久，這種自然、古樸(pu)的(de)烹調方式，滲透進廚師的(de)烹飪技藝(yi)。洞庭(ting)湖區(qu)(qu)口味(wei)代表菜(cai)(cai)有(you)：“洞庭(ting)金龜”、“網油(you)叉(cha)燒洞庭(ting)桂魚(yu)”、“冰糖湘蓮”等。

湘西(xi)風(feng)味，以(yi)制作山珍野味、臘(la)肉(rou)、腌肉(rou)見長(chang)。口味重咸、香、酸、辣(la)。其(qi)菜(cai)(cai)品(pin)有著濃厚的(de)(de)土家、苗、侗民(min)族特色。竹(zhu)筍臘(la)肉(rou)、酸魚湯(tang)、酸肉(rou)炒(chao)辣(la)椒、爆(bao)炒(chao)蕨(jue)菜(cai)(cai)、雞湯(tang)蘑菇等都是十分可口的(de)(de)湘西(xi)菜(cai)(cai)。湖南名菜(cai)(cai)“臘(la)味合蒸”即自湘西(xi)傳出(chu)。代表菜(cai)(cai)有：“紅燒酸辣(la)”、“板栗燒菜(cai)(cai)心”、“炒(chao)血鴨”、“湘西(xi)酸肉(rou)”等。

此外，永州血(xue)鴨、東安雞、臨武(wu)鴨、邵陽豬血(xue)丸子、武(wu)岡烤(kao)銅鵝、新化三合湯等菜品，都具特色(se)，有(you)著上百(bai)年的歷史。