一、湖南飲食文化概況

湖南的(de)(de)(de)飲食(shi)和飲食(shi)文化歷史悠久。澧(li)縣彭頭(tou)山(shan)(shan)遺址出土(tu)的(de)(de)(de)盆形(xing)陶釜與筒形(xing)陶釜，距今約8000～9000年，是境內(nei)最早(zao)的(de)(de)(de)炊具佐證；城頭(tou)山(shan)(shan)遺址出土(tu)的(de)(de)(de)14孔陶甑及上百種(zhong)動植物(wu)(wu)食(shi)品，距今約6000～7000年，可(ke)見飲食(shi)文化的(de)(de)(de)源遠流長(chang)。《楚(chu)辭·招(zhao)魂》中(zhong)提供(gong)了(le)中(zhong)國歷史上第一份宴會食(shi)單；長(chang)沙馬王堆西漢古墓軑侯(hou)墓中(zhong)出土(tu)的(de)(de)(de)竹簡(jian)食(shi)單，則羅(luo)列了(le)100多(duo)種(zhong)食(shi)品，并出土(tu)多(duo)款(kuan)實(shi)物(wu)(wu)，其中(zhong)的(de)(de)(de)火焙(bei)小魚至今仍是餐桌上的(de)(de)(de)佳肴。

湖南(nan)(nan)的(de)(de)飲食習俗豐富多(duo)彩，既有逐步融(rong)匯(hui)的(de)(de)趨同性，也有相(xiang)對明顯的(de)(de)地(di)域特征和民族特色。主食皆以(yi)稻米為(wei)(wei)主，佐以(yi)紅薯、玉米、小(xiao)麥等(deng)(deng)雜糧；菜(cai)食多(duo)以(yi)豬、牛、羊、雞(ji)、鴨、魚等(deng)(deng)肉(rou)類及四季鮮蔬(shu)為(wei)(wei)原料(liao)；烹飪(ren)口(kou)味(wei)以(yi)辣味(wei)為(wei)(wei)重，辣椒在湖南(nan)(nan)人的(de)(de)飲食中有著非同尋常的(de)(de)分量(liang)；經過長期(qi)的(de)(de)烹飪(ren)實踐，菜(cai)肴(yao)的(de)(de)制作逐漸(jian)形成了湘(xiang)菜(cai)系(xi)列；茶、煙(yan)、酒是各地(di)均較(jiao)普(pu)遍(bian)的(de)(de)大(da)眾市飲嗜好(hao)，嚼檳榔則(ze)主要(yao)流行于長沙(sha)、湘(xiang)潭、株洲一帶，呈(cheng)快速傳播勢態。

古時(shi)和近代的(de)湖南，食(shi)俗的(de)豐(feng)富與食(shi)物(wu)的(de)貧乏是(shi)(shi)(shi)相伴而存的(de)。“朱門酒肉臭，路有凍死骨”；貧苦百姓以“糠菜(cai)半年(nian)糧”艱難度日，缺油(you)少(shao)鹽(yan)，吃的(de)是(shi)(shi)(shi)“紅鍋菜(cai)”（無油(you)菜(cai)），喝的(de)是(shi)(shi)(shi)“淡(dan)水湯”。這(zhe)種狀況(kuang)直(zhi)到20世(shi)紀50年(nian)代后才得以改善。80年(nian)代后，生活(huo)水平(ping)普遍提(ti)高，人(ren)們(men)過日子不僅僅圖個(ge)(ge)“飽(bao)”，更(geng)是(shi)(shi)(shi)重個(ge)(ge)“好”。無論(lun)日常飲食(shi)還是(shi)(shi)(shi)節令宴席飲食(shi)都越來越講究精(jing)制、精(jing)細及營養(yang)搭配。

二、飲食口味

湖南人(ren)飲(yin)食口味，酸、辣(la)、苦(ku)、咸、香、臭、甜等(deng)諸味皆喜(xi)，尤以辣(la)、酸為(wei)甚。這與古(gu)時(shi)楚人(ren)以鹽、梅(mei)、醋、酒、椒(jiao)、飴、蜜制(zhi)成的咸、酸、苦(ku)、辛、甘五種味道(dao)甚是吻(wen)合。《楚辭·招(zhao)魂》中(zhong)載(zai)：“大(da)苦(ku)咸酸，辛甘行些。”意即(ji)：酸、甜、苦(ku)、辣(la)、咸樣樣都(dou)可口。

1、辣味

湖(hu)南(nan)不(bu)論城鄉，無論漢族還是(shi)(shi)土家、苗(miao)、侗、瑤(yao)等各少數民族，不(bu)論男(nan)、女、老、少，均有喜(xi)食辣(la)(la)味的習(xi)慣。辣(la)(la)椒是(shi)(shi)多(duo)數湖(hu)南(nan)人(ren)(ren)的常(chang)食之物，而且(qie)有些(xie)人(ren)(ren)嗜辣(la)(la)成習(xi)。湘黔(qian)川都喜(xi)吃辣(la)(la)，湖(hu)南(nan)民諺說：“四川人(ren)(ren)不(bu)怕辣(la)(la)，貴州人(ren)(ren)辣(la)(la)不(bu)怕，而湖(hu)南(nan)人(ren)(ren)怕不(bu)辣(la)(la)。”20世(shi)紀末(mo)，湘籍(ji)歌唱家宋祖英演(yan)唱的歌曲《辣(la)(la)妹子》，生(sheng)動地演(yan)繹(yi)出了湖(hu)南(nan)人(ren)(ren)的辣(la)(la)椒情結(jie)。

湖南(nan)(nan)民間各地(di)都有(you)(you)(you)“無(wu)辣(la)不(bu)(bu)(bu)成(cheng)菜”、“無(wu)辣(la)不(bu)(bu)(bu)成(cheng)味”的俗語。順口溜(liu)“湖南(nan)(nan)人(ren)有(you)(you)(you)一(yi)怪，不(bu)(bu)(bu)放辣(la)椒(jiao)不(bu)(bu)(bu)成(cheng)菜”，頗(po)具代表性。湘(xiang)西北一(yi)帶(dai)有(you)(you)(you)句俚語：“三日不(bu)(bu)(bu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)酸和辣(la)，心(xin)里就(jiu)像(xiang)貓兒抓，走路(lu)腳軟眼也花(hua)”；常德(de)、懷化(hua)等地(di)有(you)(you)(you)“三天不(bu)(bu)(bu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)辣(la)椒(jiao)菜，飯難(nan)進口胃難(nan)開”之說；株洲有(you)(you)(you)“姜辣(la)口，蒜辣(la)心(xin)，辣(la)椒(jiao)辣(la)得做不(bu)(bu)(bu)得聲”的民諺；湘(xiang)西瀘溪以食辣(la)聞名(ming)，有(you)(you)(you)“冇吃(chi)(chi)(chi)(chi)辣(la)子冇有(you)(you)(you)味，吃(chi)(chi)(chi)(chi)了辣(la)子辣(la)死人(ren)”的自(zi)許之言；湘(xiang)南(nan)(nan)宜章等地(di)有(you)(you)(you)“沒有(you)(you)(you)辣(la)椒(jiao)不(bu)(bu)(bu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)飯”的說法；長沙(sha)一(yi)帶(dai)則有(you)(you)(you)“菜菜不(bu)(bu)(bu)離辣(la)，離辣(la)無(wu)人(ren)呷（吃(chi)(chi)(chi)(chi)）”之語。

辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的做法(fa)很多，吃(chi)法(fa)也很講究(jiu)。古(gu)時(shi)，楚人講究(jiu)“秋(qiu)(qiu)多辛(xin)”，即多于秋(qiu)(qiu)季食(shi)辛(xin)辣(la)(la)(la)(la)(la)之菜；對于調(diao)味的搭配，則(ze)多以(yi)苦與辣(la)(la)(la)(la)(la)相配。迄今，辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的做法(fa)和(he)吃(chi)法(fa)更加豐富。各地(di)食(shi)用的辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)種類繁多，傳統品種有青辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、紅辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、白辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、酸辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、酢(zuo)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)、辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油、醬辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、剁辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)等諸多種類。一(yi)般，夏秋(qiu)(qiu)兩(liang)季多食(shi)鮮辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，冬春時(shi)節則(ze)食(shi)干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。20世(shi)紀(ji)80年代(dai)后，隨(sui)著大(da)棚菜的推廣，不少地(di)方(fang)特別是城區，一(yi)年四季都有干、鮮辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)上市，辣(la)(la)(la)(la)(la)制產品更是不勝枚舉。

2、酸味

湖南境內各(ge)地各(ge)族(zu)(zu)人(ren)(ren)都(dou)有(you)喜(xi)好(hao)酸(suan)(suan)食(shi)(shi)的(de)人(ren)(ren)。土(tu)家(jia)族(zu)(zu)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都(dou)有(you)幾只或(huo)十余只酸(suan)(suan)菜(cai)壇子，常年做(zuo)包谷粉(fen)辣椒酸(suan)(suan)、豇豆酸(suan)(suan)、胡蔥(cong)酸(suan)(suan)、蘿(luo)卜絲酸(suan)(suan)、大蔸菜(cai)酸(suan)(suan)等(deng)各(ge)種(zhong)酸(suan)(suan)菜(cai)。每到酷暑季節，常打（煮(zhu)）酸(suan)(suan)菜(cai)湯，用酸(suan)(suan)菜(cai)拌飯或(huo)泡湯吃(chi)，很(hen)是(shi)(shi)開胃(wei)。湘西永順的(de)蘿(luo)卜絲酸(suan)(suan)菜(cai)，在清代列為貢品(pin)。民國(guo)時，龍山的(de)大蔸酸(suan)(suan)菜(cai)遠(yuan)近馳名。苗(miao)(miao)族(zu)(zu)人(ren)(ren)對(dui)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)可(ke)說是(shi)(shi)情有(you)獨鐘(zhong)，無論蔬菜(cai)、野菜(cai)還是(shi)(shi)肉(rou)類，都(dou)喜(xi)腌(a)(a)酸(suan)(suan)而食(shi)(shi)。腌(a)(a)肉(rou)、腌(a)(a)魚(yu)為苗(miao)(miao)家(jia)待客佳肴。節日殺豬宰牛(niu)或(huo)平日購買豬、牛(niu)肉(rou)后(hou)，切(qie)成(cheng)小塊，用鹽腌(a)(a)后(hou)，和米(mi)(mi)粉(fen)，裝入壇中(zhong)，密封(feng)其(qi)口，倒置于淺水盤(pan)（或(huo)缽）內，半月(yue)后(hou)變酸(suan)(suan)，即可(ke)食(shi)(shi)用，味(wei)(wei)美可(ke)口。田間或(huo)河里捕得(de)鮮魚(yu)，去腸(chang)肚(du)，鹽腌(a)(a)拌以(yi)辣椒粉(fen)、大米(mi)(mi)粉(fen)或(huo)小米(mi)(mi)粉(fen)，入壇半月(yue)后(hou)即成(cheng)酸(suan)(suan)魚(yu)，熟食(shi)(shi)、生食(shi)(shi)均(jun)可(ke)。近年，不(bu)少餐館(guan)推出的(de)風味(wei)(wei)菜(cai)肴“苗(miao)(miao)魚(yu)”，即此(ci)。侗(dong)族(zu)(zu)也嗜酸(suan)(suan)味(wei)(wei)，有(you)“侗(dong)不(bu)離酸(suan)(suan)”、“三天不(bu)吃(chi)酸(suan)(suan)，走(zou)路打撓竄（踉蹌）”的(de)民諺。侗(dong)族(zu)(zu)也有(you)腌(a)(a)制(zhi)酸(suan)(suan)魚(yu)、酸(suan)(suan)肉(rou)的(de)習(xi)慣，尤以(yi)酸(suan)(suan)魚(yu)為多，因侗(dong)家(jia)有(you)池塘和稻田養魚(yu)的(de)習(xi)慣。其(qi)腌(a)(a)制(zhi)法有(you)桶腌(a)(a)與壇腌(a)(a)兩種(zhong)，制(zhi)作與苗(miao)(miao)族(zu)(zu)略有(you)不(bu)同。

各地(di)的酸(suan)菜品種繁多。大(da)致可分為三大(da)類：其一(yi)是泡菜，即將藠頭、豆(dou)角、黃(huang)瓜(gua)、辣椒、大(da)蒜、生姜、蘿卜(bu)、白菜、青菜、芋桿等放入浸水壇內，加米(mi)湯（或(huo)事先以米(mi)湯或(huo)淘(tao)米(mi)水漚(ou)好的酸(suan)水）適(shi)量，常溫下使(shi)其發(fa)酵變酸(suan)，便可食用(yong)。湘西吉首的醋蘿卜(bu)、醋黃(huang)瓜(gua)、醋萵筍(sun)就很有特色。

湖(hu)南人(ren)嗜酸(suan)，除喜食(shi)泡菜、腌菜等外，還有(you)一(yi)個更為簡便直(zhi)接且受用(yong)的方(fang)法，即(ji)食(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)的制(zhi)作與食(shi)用(yong)極(ji)為普(pu)遍，不(bu)少地方(fang)都產有(you)香醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、陳醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)和白醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。隨著人(ren)們營養學知(zhi)識的不(bu)斷(duan)豐富，吃腌制(zhi)酸(suan)菜的習俗較(jiao)以往有(you)所淡化，對于(yu)食(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)，則愈加熱(re)衷。近年，貴(gui)妃醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)（飲料醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)）等走俏市場(chang)，即(ji)是例證(zheng)。醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)在保留其調味品傳統功用(yong)的同時，已悄(qiao)然立于(yu)飲品之(zhi)列。

3、苦味

湖(hu)南(nan)人(ren)素有愛吃苦(ku)(ku)味菜(cai)(cai)的(de)(de)習慣。按《楚辭》王(wang)逸注及洪興(xing)祖補說，五味中的(de)(de)苦(ku)(ku)味得之于膽、豆豉(chi)和荃菜(cai)(cai)，“大苦(ku)(ku)”即(ji)豆豉(chi)。早在唐(tang)朝時期，八方僧侶到(dao)瀏陽道吾山(shan)云游(you)，餐席上豆豉(chi)芳(fang)香四溢(yi)，令(ling)人(ren)食(shi)欲頓開，后帶(dai)之云游(you)四方，使瀏陽豆豉(chi)名揚天下。豆豉(chi)可(ke)蒸(zheng)魚、肉，也(ye)可(ke)作佐料，大蒜炒(chao)豆豉(chi)辣椒，為湘菜(cai)(cai)中一(yi)道名菜(cai)(cai)。蔬菜(cai)(cai)中的(de)(de)苦(ku)(ku)瓜(gua)，是湖(hu)南(nan)人(ren)喜吃的(de)(de)家常菜(cai)(cai)，湘潭等地稱(cheng)之為“富貴(gui)菜(cai)(cai)”，楚人(ren)即(ji)有“夏多(duo)苦(ku)(ku)”之講究，夏食(shi)苦(ku)(ku)瓜(gua)，有清(qing)熱解毒之效(xiao)。有的(de)(de)地方食(shi)水(shui)魚時將(jiang)膽取出，將(jiang)膽汁(zhi)抹在水(shui)魚背面及裙邊雖微(wei)苦(ku)(ku)而味鮮，也(ye)是一(yi)道佳肴。

4、香味、臭味

湖南人(ren)飲食(shi)口味(wei)很(hen)重，除喜(xi)(xi)食(shi)酸、辣、苦、咸外(wai)，還喜(xi)(xi)食(shi)香(xiang)(xiang)、臭味(wei)甚濃(nong)的食(shi)品。鮮菜(cai)(cai)常見的香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)有蔥(cong)、蒜（蒜苗）、韭（韭菜(cai)(cai)）、芹(qin)(qin)（芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)）、芫荽菜(cai)(cai)等；干果香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)有茴香(xiang)(xiang)、芥末、花椒、桂皮等；此外(wai)還有火充菜(cai)(cai)（或“沖菜(cai)(cai)”）等加(jia)(jia)工的香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)。通常，蔥(cong)、蒜及干果香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)多(duo)作(zuo)調味(wei)之(zhi)用(yong)，韭菜(cai)(cai)、芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)、芫荽菜(cai)(cai)，“沖菜(cai)(cai)”（即將嫩(nen)芥菜(cai)(cai)切碎，炒至半熟密封數日后(hou)，散發出沖鼻的氣味(wei)，加(jia)(jia)佐料(liao)冷食(shi)）則(ze)(ze)多(duo)直接(jie)制成菜(cai)(cai)肴。無論是(shi)鮮香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)，還是(shi)干香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)或“沖菜(cai)(cai)”，其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)都(dou)是(shi)相對而(er)言(yan)的，喜(xi)(xi)食(shi)者嗜(shi)其(qi)香(xiang)(xiang)而(er)特別偏愛(ai)，不喜(xi)(xi)食(shi)者則(ze)(ze)因其(qi)異(yi)味(wei)而(er)不食(shi)。臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)和(he)臭腐(fu)(fu)乳(ru)則(ze)(ze)聞起(qi)來“臭”，吃(chi)起(qi)來卻不覺其(qi)“臭”，油炸(zha)(zha)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)且香(xiang)(xiang)脆。湖南各地(di)都(dou)有做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)（俗(su)稱霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)）的習俗(su)，其(qi)特色就是(shi)“霉(mei)”，即須將壓干水份的鮮豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊置于(yu)干稻草上(shang)發酵生霉(mei)后(hou)方入壇放鹽要少，讓其(qi)產生“臭”味(wei)。臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)主要流行于(yu)長沙，制作(zuo)方式(shi)復雜，用(yong)一(yi)種鹵水浸泡而(er)成。百年老(lao)店(dian)火宮(gong)殿即有一(yi)道(dao)招(zhao)牌(pai)小吃(chi)——油炸(zha)(zha)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。

三、日常飲食

湖(hu)南各地餐制一般(ban)為(wei)一日三餐，也有一日兩餐、四(si)餐或五(wu)餐者。日常(chang)飲食以(yi)(yi)稻米(mi)、包谷（玉米(mi)）、紅薯等為(wei)主食，輔以(yi)(yi)葷素菜(cai)肴(yao)。家(jia)常(chang)飲食，舊(jiu)時簡單貧乏些(xie)，近代特別是20世紀80年代后相對豐富(fu)些(xie)。隨著(zhu)經(jing)濟的(de)不(bu)斷發展，城鄉人(ren)們(men)飲食逐漸由單一的(de)口味(wei)型向口味(wei)與(yu)營養兼顧型轉化，健康(kang)飲食日漸成為(wei)人(ren)們(men)的(de)生活(huo)習俗。

四、形成菜系--湘菜

湖(hu)湘(xiang)之地，物(wu)產(chan)豐饒，歷(li)史悠久，文(wen)化積淀深厚(hou)，由是，造(zao)就(jiu)了源遠(yuan)流長、雅俗并存(cun)的(de)湖(hu)湘(xiang)飲食文(wen)化。菜系也形成湖(hu)湘(xiang)獨(du)特的(de)風格，便是湘(xiang)菜。

湘菜在八大菜系中有其明顯的地域特色和濃郁的地方風味。湘菜用料(liao)注重本地特色，口(kou)味(wei)(wei)以(yi)酸辣(la)為主，而又(you)不(bu)盡然(ran)。湘菜大師善于(yu)掌握辣(la)椒(jiao)的(de)“蓋味(wei)(wei)而不(bu)搶味(wei)(wei)”的(de)特性，在辣(la)味(wei)(wei)之下調和百味(wei)(wei)。無論水產(chan)亦(yi)或山珍，其風味(wei)(wei)均能(neng)于(yu)“辣(la)口(kou)不(bu)辣(la)心”的(de)獨特辣(la)味(wei)(wei)中透溢(yi)而出(chu)，做到去(qu)異味(wei)(wei)、增美味(wei)(wei)，交匯融合(he)。

湘菜(cai)的烹(peng)調(diao)方法(fa)甚多，炒、熘、炸(zha)、蒸(zheng)(zheng)、燴(hui)、煨(wei)、烤、燒、鹵、燉(dun)(dun)，樣樣都能出“鮮”、出“味(wei)(wei)”、出“脆”、出“酥”、出“爽”。其訣(jue)竅，湘廚認為有(you)“五準(zhun)(zhun)”：配料(liao)、調(diao)味(wei)(wei)、調(diao)色比例準(zhun)(zhun)，烹(peng)調(diao)用技時(shi)間準(zhun)(zhun)，投(tou)料(liao)投(tou)味(wei)(wei)順序準(zhun)(zhun)，烹(peng)制(zhi)環節用火(huo)準(zhun)(zhun)，配菜(cai)成菜(cai)味(wei)(wei)型準(zhun)(zhun)。其中，湘菜(cai)尤以煨(wei)、燉(dun)(dun)、蒸(zheng)(zheng)、煎、炒、燒、炸(zha)見長(chang)。煨(wei)、燉(dun)(dun)講究(jiu)微火(huo)制(zhi)作，煨(wei)則軟糯汁濃，燉(dun)(dun)則爛(lan)膩湯(tang)清；煎炒注重火(huo)侯（湖南(nan)民間炒菜(cai)即有(you)“好火(huo)當油鹽”之說），起鍋到(dao)上桌(zhuo)，菜(cai)肴生(sheng)熟均須恰到(dao)好處(chu)，熟而不(bu)爛(lan)，脆而不(bu)生(sheng)；蒸(zheng)(zheng)則保(bao)持家常風味(wei)(wei)。

湘菜(cai)口味(wei)兼具酸、辣(la)、麻、焦、香(xiang)的特點，有濃(nong)鮮、清(qing)(qing)香(xiang)、脆嫩(nen)多種風(feng)格，或(huo)濃(nong)郁(yu)或(huo)清(qing)(qing)淡(dan)，皆(jie)為獨(du)特。其酸辣(la)有別于四川，甜淡(dan)有別于江(jiang)浙，鮮嫩(nen)有別于兩廣，從而形(xing)成味(wei)道濃(nong)郁(yu)、風(feng)格清(qing)(qing)新、不(bu)飾(shi)奢(she)華、不(bu)尚尊榮、親近(jin)百姓的獨(du)特風(feng)味(wei)，自(zi)成一(yi)派。

湘(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)深深植根于湖(hu)湘(xiang)(xiang)大地(di)(di)，帶著濃郁的(de)(de)湖(hu)湘(xiang)(xiang)地(di)(di)域特(te)色(se)。不(bu)僅造型、色(se)澤、味(wei)道，而(er)且在(zai)營養搭配、菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)名稱及擺放位(wei)置等(deng)(deng)，都顯(xian)示出湖(hu)湘(xiang)(xiang)文(wen)化的(de)(de)烙印(yin)。湘(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是一個(ge)大系列，各(ge)(ge)地(di)(di)又(you)有各(ge)(ge)自的(de)(de)特(te)色(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，如長(chang)沙的(de)(de)傳統湘(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、岳(yue)陽的(de)(de)水(shui)產菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，益陽筍子菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、常德(de)缽子菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、張家界(jie)野生菌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、湘(xiang)(xiang)西酸(suan)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、懷化麻(ma)鴨菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、婁底全牛菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、邵(shao)陽銅(tong)鵝(e)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、永(yong)州蛇菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、郴州野味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、南(nan)岳(yue)素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)，都各(ge)(ge)具地(di)(di)方(fang)(fang)風味(wei)。湘(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三脈正是其地(di)(di)域特(te)色(se)的(de)(de)突出顯(xian)現。湖(hu)南(nan)地(di)(di)廣，人(ren)們在(zai)不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)地(di)(di)域生活，利用(yong)各(ge)(ge)地(di)(di)不(bu)盡(jin)相同(tong)(tong)的(de)(de)原(yuan)料和調料（包括飛(fei)禽、走獸、游(you)魚(yu)、野味(wei)、瓜果(guo)、蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)各(ge)(ge)類土特(te)產），做成菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，經(jing)過長(chang)期的(de)(de)烹飪實踐，逐(zhu)步形成與湖(hu)湘(xiang)(xiang)“人(ren)文(wen)圈”不(bu)無(wu)關聯的(de)(de)三大菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系：湘(xiang)(xiang)江流域菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系（以長(chang)沙、湘(xiang)(xiang)潭(tan)、衡陽為中心(xin)）、環(huan)洞庭(ting)湖(hu)區菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系（以常德(de)、益陽、岳(yue)陽為中心(xin)）、湘(xiang)(xiang)西菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系（以吉首、懷化、張家界(jie)為中心(xin)）。三個(ge)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系雖皆一脈相承，但在(zai)口味(wei)、品(pin)味(wei)上(shang)又(you)各(ge)(ge)有千秋，是故形成三種各(ge)(ge)具特(te)色(se)、彼此(ci)交融、同(tong)(tong)中有異的(de)(de)地(di)(di)方(fang)(fang)風味(wei)。

湘江風味(wei)(wei)是(shi)(shi)湘菜主(zhu)流。其(qi)制作精細(xi)，選料廣泛，品(pin)味(wei)(wei)豐富，品(pin)種繁多，講究菜肴內涵的(de)精當和(he)(he)色、香、味(wei)(wei)、器、質(zhi)的(de)和(he)(he)諧(xie)統一。特點是(shi)(shi)：油(you)重(zhong)(zhong)色濃(nong)，酸辣(la)、香鮮(xian)、軟(ruan)嫩并重(zhong)(zhong)，講求實惠。制法以煨、燉、臘(la)、蒸(zheng)、炒(chao)(chao)見長。煨以味(wei)(wei)透汁濃(nong)為上；燉以湯清(qing)如(ru)鏡為佳；臘(la)含(han)煙熏(xun)、鹵制、叉(cha)燒，熏(xun)制臘(la)味(wei)(wei)菜品(pin)既可(ke)作冷盤，又可(ke)熱炒(chao)(chao)，或用優(you)質(zhi)原湯蒸(zheng)食；炒(chao)(chao)則重(zhong)(zhong)鮮(xian)嫩香辣(la)，可(ke)口(kou)為上。代表(biao)菜有“臘(la)味(wei)(wei)合蒸(zheng)”、“麻辣(la)子(zi)雞”、“海參(can)盆蒸(zheng)”、“組(zu)庵魚翅”、“百鳥(niao)朝鳳”等。

洞(dong)庭湖(hu)區(qu)風味(wei)，以烹制河(he)鮮、家禽(qin)和家畜見長，多用(yong)(yong)燉(dun)、燒(shao)、臘之法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉(dun)菜常(chang)用(yong)(yong)火鍋(guo)上(shang)桌熱煮，鄉間則用(yong)(yong)蒸缽置泥爐(lu)(lu)上(shang)燉(dun)煮，俗稱“蒸缽爐(lu)(lu)子”。通常(chang)是邊(bian)煮邊(bian)吃(chi)邊(bian)下料，滾(gun)熱鮮嫩，津(jin)津(jin)有味(wei)，當地(di)有“不愿進(jin)朝當附(fu)馬，只要蒸缽爐(lu)(lu)子咕咕嘎”的民諺(yan)。究(jiu)其源(yuan)，湖(hu)區(qu)人常(chang)賴(lai)船(chuan)只而生活(huo)，在船(chuan)上(shang)吃(chi)飯，只能用(yong)(yong)砂缽就著河(he)水(shui)或湖(hu)水(shui)煮魚。年長日久(jiu)，這種(zhong)自然(ran)、古樸(pu)的烹調方式，滲(shen)透進(jin)廚師的烹飪(ren)技藝。洞(dong)庭湖(hu)區(qu)口味(wei)代(dai)表(biao)菜有：“洞(dong)庭金龜”、“網油叉燒(shao)洞(dong)庭桂魚”、“冰糖湘蓮”等。

湘(xiang)西(xi)風味(wei)，以制作山珍野味(wei)、臘肉(rou)(rou)、腌肉(rou)(rou)見長。口(kou)味(wei)重咸、香、酸(suan)(suan)(suan)、辣。其(qi)菜(cai)(cai)品有著濃厚(hou)的(de)土家、苗、侗民(min)族特色。竹筍(sun)臘肉(rou)(rou)、酸(suan)(suan)(suan)魚(yu)湯、酸(suan)(suan)(suan)肉(rou)(rou)炒辣椒、爆炒蕨菜(cai)(cai)、雞湯蘑菇等都是十分可口(kou)的(de)湘(xiang)西(xi)菜(cai)(cai)。湖南名菜(cai)(cai)“臘味(wei)合(he)蒸”即自湘(xiang)西(xi)傳出。代表菜(cai)(cai)有：“紅燒酸(suan)(suan)(suan)辣”、“板(ban)栗燒菜(cai)(cai)心”、“炒血鴨”、“湘(xiang)西(xi)酸(suan)(suan)(suan)肉(rou)(rou)”等。

此外，永州血(xue)鴨(ya)、東安雞、臨武鴨(ya)、邵陽豬血(xue)丸子、武岡烤銅鵝(e)、新化三(san)合湯等(deng)菜品，都具(ju)特色(se)，有著上百年(nian)的歷(li)史。