一、湖南飲食文化概況

湖南(nan)的飲食(shi)(shi)和飲食(shi)(shi)文化(hua)歷(li)史悠(you)久。澧縣彭頭(tou)山遺址(zhi)出土的盆(pen)形(xing)陶(tao)(tao)釜與筒形(xing)陶(tao)(tao)釜，距今約(yue)8000～9000年，是境內最早的炊(chui)具(ju)佐證；城頭(tou)山遺址(zhi)出土的14孔(kong)陶(tao)(tao)甑及上(shang)百(bai)種動植物食(shi)(shi)品，距今約(yue)6000～7000年，可(ke)見飲食(shi)(shi)文化(hua)的源遠(yuan)流長。《楚辭·招魂》中(zhong)提供了中(zhong)國歷(li)史上(shang)第一份(fen)宴會食(shi)(shi)單(dan)；長沙馬王堆西漢(han)古(gu)墓(mu)軑侯墓(mu)中(zhong)出土的竹簡食(shi)(shi)單(dan)，則羅列了100多種食(shi)(shi)品，并出土多款實物，其中(zhong)的火焙小魚至今仍是餐桌上(shang)的佳肴。

湖南(nan)(nan)的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)習俗豐富多彩，既(ji)有逐步融匯的(de)(de)趨同(tong)性，也有相(xiang)對(dui)明顯的(de)(de)地域特征和民族特色(se)。主食(shi)(shi)(shi)皆以稻米(mi)為(wei)主，佐以紅薯、玉米(mi)、小麥等雜糧；菜(cai)食(shi)(shi)(shi)多以豬、牛、羊、雞、鴨、魚等肉類(lei)及四季鮮蔬(shu)為(wei)原(yuan)料；烹(peng)(peng)飪口味以辣(la)味為(wei)重，辣(la)椒在湖南(nan)(nan)人的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)中有著(zhu)非同(tong)尋常的(de)(de)分量(liang)；經過長期的(de)(de)烹(peng)(peng)飪實踐，菜(cai)肴的(de)(de)制(zhi)作逐漸形(xing)成了湘菜(cai)系列；茶、煙、酒是各地均(jun)較普(pu)遍的(de)(de)大眾市飲(yin)嗜好，嚼檳榔則主要(yao)流(liu)行于長沙、湘潭、株(zhu)洲一(yi)帶，呈快速傳播勢態。

古時和近代的湖南，食(shi)(shi)俗的豐富與(yu)食(shi)(shi)物的貧(pin)乏是(shi)相伴而存的。“朱門(men)酒(jiu)肉臭，路有凍死(si)骨”；貧(pin)苦百(bai)姓以(yi)“糠菜半(ban)年糧”艱難(nan)度(du)日，缺油少鹽，吃的是(shi)“紅鍋菜”（無(wu)油菜），喝(he)的是(shi)“淡水湯”。這種狀(zhuang)況直到20世紀50年代后才得以(yi)改善。80年代后，生活水平普(pu)遍(bian)提高，人們過日子(zi)不僅僅圖個(ge)“飽(bao)”，更是(shi)重個(ge)“好”。無(wu)論日常飲食(shi)(shi)還是(shi)節(jie)令(ling)宴席飲食(shi)(shi)都(dou)越來(lai)越講(jiang)究精制、精細(xi)及營(ying)養搭配。

二、飲食口味

湖南人飲食口味，酸(suan)(suan)、辣、苦、咸、香、臭(chou)、甜等諸味皆喜，尤(you)以(yi)辣、酸(suan)(suan)為甚。這與古時楚(chu)人以(yi)鹽、梅、醋、酒、椒、飴(yi)、蜜制(zhi)成的咸、酸(suan)(suan)、苦、辛、甘五(wu)種(zhong)味道甚是吻(wen)合。《楚(chu)辭·招(zhao)魂》中載(zai)：“大苦咸酸(suan)(suan)，辛甘行些(xie)。”意即：酸(suan)(suan)、甜、苦、辣、咸樣(yang)樣(yang)都可口。

1、辣味

湖(hu)南(nan)不論城鄉(xiang)，無論漢族還是土家、苗、侗(dong)、瑤等(deng)各(ge)少數民(min)族，不論男、女、老、少，均有(you)喜食(shi)辣味的(de)(de)習慣(guan)。辣椒是多數湖(hu)南(nan)人(ren)的(de)(de)常食(shi)之物，而(er)(er)且有(you)些人(ren)嗜辣成習。湘黔(qian)川(chuan)都喜吃辣，湖(hu)南(nan)民(min)諺說：“四川(chuan)人(ren)不怕辣，貴州人(ren)辣不怕，而(er)(er)湖(hu)南(nan)人(ren)怕不辣。”20世紀末(mo)，湘籍歌唱家宋祖英演唱的(de)(de)歌曲《辣妹子》，生(sheng)動地(di)演繹出了湖(hu)南(nan)人(ren)的(de)(de)辣椒情結(jie)。

湖南(nan)民間各地(di)都有(you)(you)“無(wu)(wu)辣(la)(la)(la)(la)不(bu)(bu)成(cheng)(cheng)菜(cai)”、“無(wu)(wu)辣(la)(la)(la)(la)不(bu)(bu)成(cheng)(cheng)味”的俗語(yu)。順口(kou)(kou)溜“湖南(nan)人有(you)(you)一(yi)怪，不(bu)(bu)放辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)不(bu)(bu)成(cheng)(cheng)菜(cai)”，頗(po)具代表性。湘(xiang)西北一(yi)帶有(you)(you)句俚語(yu)：“三日不(bu)(bu)吃酸和(he)辣(la)(la)(la)(la)，心里(li)就(jiu)像(xiang)貓兒(er)抓(zhua)，走路腳軟眼也花”；常德(de)、懷化等地(di)有(you)(you)“三天不(bu)(bu)吃辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)菜(cai)，飯難(nan)(nan)進(jin)口(kou)(kou)胃難(nan)(nan)開”之說(shuo)；株洲(zhou)有(you)(you)“姜辣(la)(la)(la)(la)口(kou)(kou)，蒜辣(la)(la)(la)(la)心，辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)辣(la)(la)(la)(la)得(de)做不(bu)(bu)得(de)聲”的民諺；湘(xiang)西瀘(lu)溪以食辣(la)(la)(la)(la)聞名，有(you)(you)“冇(mao)吃辣(la)(la)(la)(la)子(zi)冇(mao)有(you)(you)味，吃了辣(la)(la)(la)(la)子(zi)辣(la)(la)(la)(la)死人”的自(zi)許之言；湘(xiang)南(nan)宜章等地(di)有(you)(you)“沒有(you)(you)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)不(bu)(bu)吃飯”的說(shuo)法；長沙一(yi)帶則有(you)(you)“菜(cai)菜(cai)不(bu)(bu)離辣(la)(la)(la)(la)，離辣(la)(la)(la)(la)無(wu)(wu)人呷（吃）”之語(yu)。

辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)做法(fa)很多，吃(chi)法(fa)也(ye)很講(jiang)究。古時，楚人講(jiang)究“秋(qiu)多辛”，即多于秋(qiu)季(ji)食辛辣(la)(la)之菜；對于調味的(de)搭配，則多以苦與辣(la)(la)相配。迄今，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)做法(fa)和吃(chi)法(fa)更加豐富。各(ge)地食用的(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)種(zhong)類(lei)繁多，傳統品種(zhong)有青辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、紅(hong)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、白辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、酸辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、酢辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油、醬辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、剁(duo)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等諸(zhu)多種(zhong)類(lei)。一般，夏秋(qiu)兩(liang)季(ji)多食鮮辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，冬春(chun)時節則食干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。20世(shi)紀80年代后，隨著大棚菜的(de)推(tui)廣，不(bu)少地方特(te)別是(shi)城區，一年四季(ji)都有干(gan)、鮮辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)上市，辣(la)(la)制(zhi)產品更是(shi)不(bu)勝枚(mei)舉。

2、酸味

湖南境內各地各族人都有(you)(you)(you)喜好(hao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)食的(de)(de)(de)(de)人。土家族家家戶戶都有(you)(you)(you)幾(ji)只(zhi)(zhi)或十余只(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜壇(tan)子，常(chang)年做(zuo)包谷粉(fen)辣(la)椒(jiao)(jiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、豇豆(dou)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、胡蔥酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蘿卜(bu)絲酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、大(da)蔸菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等各種酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜。每到酷暑季節，常(chang)打(da)（煮）酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜湯(tang)，用(yong)(yong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜拌(ban)飯或泡湯(tang)吃，很是開胃。湘西永順的(de)(de)(de)(de)蘿卜(bu)絲酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜，在清代列為貢品。民國(guo)時，龍(long)山(shan)的(de)(de)(de)(de)大(da)蔸酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜遠(yuan)近馳名(ming)。苗族人對(dui)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)可(ke)說是情有(you)(you)(you)獨(du)鐘，無論蔬菜、野菜還是肉(rou)類(lei)，都喜腌(a)(a)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而食。腌(a)(a)肉(rou)、腌(a)(a)魚(yu)(yu)為苗家待客佳肴。節日(ri)殺豬宰牛(niu)或平日(ri)購買豬、牛(niu)肉(rou)后，切成(cheng)小塊，用(yong)(yong)鹽腌(a)(a)后，和米(mi)粉(fen)，裝入壇(tan)中，密封其口，倒置于淺水盤（或缽）內，半月(yue)后變酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，即可(ke)食用(yong)(yong)，味(wei)美可(ke)口。田(tian)間或河里(li)捕得鮮魚(yu)(yu)，去腸肚，鹽腌(a)(a)拌(ban)以辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)、大(da)米(mi)粉(fen)或小米(mi)粉(fen)，入壇(tan)半月(yue)后即成(cheng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)魚(yu)(yu)，熟食、生(sheng)食均可(ke)。近年，不少餐館推出的(de)(de)(de)(de)風味(wei)菜肴“苗魚(yu)(yu)”，即此(ci)。侗族也嗜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，有(you)(you)(you)“侗不離酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)”、“三天不吃酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，走路(lu)打(da)撓(nao)竄（踉蹌）”的(de)(de)(de)(de)民諺(yan)。侗族也有(you)(you)(you)腌(a)(a)制酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)魚(yu)(yu)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)習慣(guan)，尤以酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)魚(yu)(yu)為多，因侗家有(you)(you)(you)池(chi)塘和稻(dao)田(tian)養魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)習慣(guan)。其腌(a)(a)制法(fa)有(you)(you)(you)桶腌(a)(a)與(yu)壇(tan)腌(a)(a)兩種，制作與(yu)苗族略有(you)(you)(you)不同。

各地(di)的(de)酸菜品種繁多。大致可分(fen)為三大類：其(qi)一(yi)是泡菜，即將(jiang)藠頭、豆(dou)角、黃瓜、辣椒、大蒜、生姜、蘿卜、白菜、青菜、芋桿等(deng)放(fang)入浸水壇內(nei)，加米湯(tang)（或事先以米湯(tang)或淘米水漚好(hao)的(de)酸水）適量，常溫下使(shi)其(qi)發(fa)酵變(bian)酸，便可食用。湘西吉首(shou)的(de)醋(cu)蘿卜、醋(cu)黃瓜、醋(cu)萵筍就很有特色。

湖南人嗜酸，除喜食(shi)泡(pao)菜、腌(a)菜等外，還(huan)有(you)一個更為簡(jian)便直接(jie)且受用(yong)(yong)的方法，即(ji)食(shi)醋(cu)(cu)。醋(cu)(cu)的制(zhi)作與食(shi)用(yong)(yong)極(ji)為普遍，不(bu)少地方都產有(you)香醋(cu)(cu)、陳醋(cu)(cu)和(he)白醋(cu)(cu)。隨著人們營養學(xue)知識的不(bu)斷(duan)豐富(fu)，吃腌(a)制(zhi)酸菜的習俗較以往有(you)所(suo)淡化，對于(yu)食(shi)醋(cu)(cu)，則(ze)愈加(jia)熱衷。近年(nian)，貴妃醋(cu)(cu)（飲料(liao)醋(cu)(cu)）等走(zou)俏市場，即(ji)是例(li)證。醋(cu)(cu)在(zai)保(bao)留其調味品傳統功用(yong)(yong)的同時，已悄然立于(yu)飲品之(zhi)列。

3、苦味

湖南人(ren)(ren)素有愛吃苦味(wei)菜(cai)(cai)的習慣。按《楚辭》王(wang)逸注及洪興祖補說，五味(wei)中(zhong)的苦味(wei)得(de)之(zhi)(zhi)(zhi)于膽(dan)、豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)和荃菜(cai)(cai)，“大(da)苦”即(ji)(ji)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)。早在唐朝時期，八方(fang)(fang)僧侶到(dao)瀏陽道(dao)吾山云游，餐席上豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)芳香四溢，令人(ren)(ren)食欲頓開，后帶之(zhi)(zhi)(zhi)云游四方(fang)(fang)，使瀏陽豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)名揚天(tian)下。豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)可蒸魚(yu)、肉(rou)，也可作佐料，大(da)蒜(suan)炒(chao)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)辣椒，為(wei)湘菜(cai)(cai)中(zhong)一道(dao)名菜(cai)(cai)。蔬菜(cai)(cai)中(zhong)的苦瓜，是(shi)湖南人(ren)(ren)喜吃的家常菜(cai)(cai)，湘潭等地(di)稱之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)“富貴(gui)菜(cai)(cai)”，楚人(ren)(ren)即(ji)(ji)有“夏多苦”之(zhi)(zhi)(zhi)講究，夏食苦瓜，有清熱解(jie)毒之(zhi)(zhi)(zhi)效。有的地(di)方(fang)(fang)食水(shui)(shui)魚(yu)時將膽(dan)取(qu)出，將膽(dan)汁抹在水(shui)(shui)魚(yu)背面及裙邊雖微苦而(er)味(wei)鮮，也是(shi)一道(dao)佳肴。

4、香味、臭味

湖南(nan)人飲食(shi)(shi)口(kou)味很重，除喜食(shi)(shi)酸、辣、苦、咸外，還喜食(shi)(shi)香(xiang)(xiang)、臭(chou)(chou)(chou)味甚濃(nong)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品。鮮(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)常(chang)見的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)有蔥、蒜(suan)（蒜(suan)苗）、韭（韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)）、芹(qin)（芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)）、芫(yan)荽菜(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)；干(gan)(gan)果(guo)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)有茴香(xiang)(xiang)、芥末(mo)、花(hua)椒、桂皮(pi)等(deng)；此(ci)外還有火充菜(cai)(cai)(cai)(cai)（或“沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)”）等(deng)加工的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。通常(chang)，蔥、蒜(suan)及(ji)干(gan)(gan)果(guo)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)多作調味之(zhi)用(yong)，韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芫(yan)荽菜(cai)(cai)(cai)(cai)，“沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)”（即將嫩(nen)芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)切碎，炒至(zhi)半熟(shu)密封數日后(hou)，散(san)發出沖鼻的(de)(de)(de)氣(qi)味，加佐料冷食(shi)(shi)）則(ze)多直接制成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴。無論是(shi)鮮(xian)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，還是(shi)干(gan)(gan)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)或“沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，其香(xiang)(xiang)味都是(shi)相對而(er)言的(de)(de)(de)，喜食(shi)(shi)者(zhe)(zhe)嗜其香(xiang)(xiang)而(er)特別偏愛，不(bu)(bu)喜食(shi)(shi)者(zhe)(zhe)則(ze)因其異味而(er)不(bu)(bu)食(shi)(shi)。臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)和(he)臭(chou)(chou)(chou)腐(fu)乳則(ze)聞起(qi)來“臭(chou)(chou)(chou)”，吃(chi)起(qi)來卻不(bu)(bu)覺(jue)其“臭(chou)(chou)(chou)”，油(you)炸臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)且香(xiang)(xiang)脆。湖南(nan)各(ge)地都有做(zuo)豆(dou)腐(fu)乳（俗(su)稱(cheng)霉豆(dou)腐(fu)）的(de)(de)(de)習俗(su)，其特色就是(shi)“霉”，即須將壓干(gan)(gan)水(shui)份的(de)(de)(de)鮮(xian)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)置于干(gan)(gan)稻草(cao)上發酵生(sheng)霉后(hou)方入(ru)壇放(fang)鹽要少，讓(rang)其產生(sheng)“臭(chou)(chou)(chou)”味。臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)主要流行于長(chang)沙，制作方式復雜，用(yong)一種鹵(lu)水(shui)浸(jin)泡而(er)成(cheng)。百年老店火宮殿(dian)即有一道招牌小吃(chi)——油(you)炸臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)。

三、日常飲食

湖南各地(di)餐(can)制一(yi)般為(wei)一(yi)日三餐(can)，也有一(yi)日兩餐(can)、四餐(can)或五(wu)餐(can)者(zhe)。日常飲(yin)(yin)食以稻米(mi)、包谷（玉米(mi)）、紅薯等為(wei)主食，輔以葷素菜肴(yao)。家常飲(yin)(yin)食，舊時簡單(dan)(dan)貧乏些(xie)，近代特別是20世(shi)紀80年代后相對豐富些(xie)。隨著經濟(ji)的(de)不斷發(fa)展，城鄉人們飲(yin)(yin)食逐漸(jian)由單(dan)(dan)一(yi)的(de)口(kou)味型(xing)向口(kou)味與(yu)營養兼顧型(xing)轉化，健康飲(yin)(yin)食日漸(jian)成為(wei)人們的(de)生(sheng)活習俗。

四、形成菜系--湘菜

湖湘(xiang)之(zhi)地，物產豐饒，歷史悠(you)久，文化積淀深(shen)厚(hou)，由是，造(zao)就了(le)源遠流長、雅俗并存的湖湘(xiang)飲食文化。菜(cai)(cai)系也形成湖湘(xiang)獨特(te)的風格(ge)，便(bian)是湘(xiang)菜(cai)(cai)。

湘菜在八大菜系中有其明顯的地域特色和濃郁的地方風味。湘(xiang)菜用料注重本地(di)特(te)色，口味(wei)以酸辣為主(zhu)，而又不盡然。湘(xiang)菜大師善(shan)于(yu)掌握辣椒(jiao)的(de)“蓋(gai)味(wei)而不搶味(wei)”的(de)特(te)性，在辣味(wei)之下調和百(bai)味(wei)。無論水產亦或山珍，其風味(wei)均能于(yu)“辣口不辣心”的(de)獨特(te)辣味(wei)中透溢而出，做到去(qu)異(yi)味(wei)、增(zeng)美味(wei)，交匯(hui)融合。

湘(xiang)菜(cai)的烹調方法(fa)甚(shen)多，炒(chao)、熘、炸、蒸(zheng)(zheng)、燴(hui)、煨(wei)(wei)、烤、燒、鹵、燉(dun)(dun)，樣(yang)樣(yang)都能(neng)出“鮮”、出“味(wei)”、出“脆(cui)”、出“酥”、出“爽”。其訣竅，湘(xiang)廚認為(wei)有(you)“五準”：配料、調味(wei)、調色(se)比例準，烹調用技時間(jian)準，投料投味(wei)順序(xu)準，烹制環節用火(huo)準，配菜(cai)成菜(cai)味(wei)型準。其中，湘(xiang)菜(cai)尤以(yi)煨(wei)(wei)、燉(dun)(dun)、蒸(zheng)(zheng)、煎、炒(chao)、燒、炸見(jian)長。煨(wei)(wei)、燉(dun)(dun)講究微(wei)火(huo)制作，煨(wei)(wei)則(ze)軟糯汁(zhi)濃，燉(dun)(dun)則(ze)爛膩湯(tang)清；煎炒(chao)注重火(huo)侯（湖南(nan)民間(jian)炒(chao)菜(cai)即有(you)“好火(huo)當油鹽(yan)”之說），起(qi)鍋到上桌，菜(cai)肴(yao)生熟(shu)均須恰到好處，熟(shu)而(er)不爛，脆(cui)而(er)不生；蒸(zheng)(zheng)則(ze)保持(chi)家常風味(wei)。

湘菜口味兼具酸(suan)、辣、麻、焦、香的特(te)點(dian)，有(you)(you)濃(nong)(nong)鮮、清香、脆嫩多種風(feng)格，或濃(nong)(nong)郁或清淡，皆(jie)為獨特(te)。其酸(suan)辣有(you)(you)別于(yu)(yu)四川，甜(tian)淡有(you)(you)別于(yu)(yu)江浙，鮮嫩有(you)(you)別于(yu)(yu)兩廣，從而形(xing)成(cheng)味道濃(nong)(nong)郁、風(feng)格清新、不(bu)飾奢華、不(bu)尚尊榮、親(qin)近(jin)百姓的獨特(te)風(feng)味，自(zi)成(cheng)一派。

湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)深深植根于湖(hu)湘(xiang)(xiang)(xiang)大(da)(da)地(di)(di)，帶著濃郁的湖(hu)湘(xiang)(xiang)(xiang)地(di)(di)域(yu)(yu)特色(se)(se)。不僅造型、色(se)(se)澤、味(wei)(wei)道，而且(qie)在(zai)營養搭配、菜(cai)(cai)(cai)(cai)品名稱及擺放位(wei)置(zhi)等，都(dou)顯示出湖(hu)湘(xiang)(xiang)(xiang)文(wen)化的烙印。湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)一個大(da)(da)系列，各地(di)(di)又有各自的特色(se)(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，如長(chang)(chang)沙的傳統(tong)湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、岳陽的水產菜(cai)(cai)(cai)(cai)，益(yi)陽筍子(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、常德缽(bo)子(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、張家界(jie)野生菌(jun)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、湘(xiang)(xiang)(xiang)西酸味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、懷(huai)(huai)化麻鴨(ya)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、婁底(di)全(quan)牛菜(cai)(cai)(cai)(cai)、邵(shao)陽銅鵝(e)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、永州蛇(she)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、郴州野味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、南(nan)岳素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等，都(dou)各具地(di)(di)方風味(wei)(wei)。湘(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)三(san)脈正是(shi)其(qi)地(di)(di)域(yu)(yu)特色(se)(se)的突出顯現。湖(hu)南(nan)地(di)(di)廣，人們在(zai)不同(tong)的地(di)(di)域(yu)(yu)生活(huo)，利用(yong)各地(di)(di)不盡相同(tong)的原(yuan)料和調(diao)料（包(bao)括飛(fei)禽、走獸、游魚、野味(wei)(wei)、瓜果(guo)、蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)等各類土特產），做(zuo)成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴，經過(guo)長(chang)(chang)期的烹飪實(shi)踐，逐步形(xing)成(cheng)與(yu)湖(hu)湘(xiang)(xiang)(xiang)“人文(wen)圈”不無關聯的三(san)大(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系：湘(xiang)(xiang)(xiang)江流域(yu)(yu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系（以(yi)長(chang)(chang)沙、湘(xiang)(xiang)(xiang)潭、衡陽為中心）、環洞庭湖(hu)區菜(cai)(cai)(cai)(cai)系（以(yi)常德、益(yi)陽、岳陽為中心）、湘(xiang)(xiang)(xiang)西菜(cai)(cai)(cai)(cai)系（以(yi)吉首、懷(huai)(huai)化、張家界(jie)為中心）。三(san)個菜(cai)(cai)(cai)(cai)系雖皆一脈相承，但在(zai)口味(wei)(wei)、品味(wei)(wei)上又各有千秋(qiu)，是(shi)故(gu)形(xing)成(cheng)三(san)種各具特色(se)(se)、彼(bi)此交融(rong)、同(tong)中有異的地(di)(di)方風味(wei)(wei)。

湘(xiang)江風味(wei)是湘(xiang)菜主流(liu)。其制(zhi)作精細，選料(liao)廣(guang)泛，品味(wei)豐富，品種繁多，講究菜肴內涵的(de)精當和(he)色、香(xiang)、味(wei)、器、質的(de)和(he)諧統一。特點是：油(you)重色濃，酸辣(la)、香(xiang)鮮、軟嫩(nen)并重，講求實惠。制(zhi)法以煨、燉、臘、蒸(zheng)、炒見(jian)長。煨以味(wei)透汁濃為(wei)上；燉以湯(tang)(tang)清如(ru)鏡(jing)為(wei)佳；臘含煙熏、鹵制(zhi)、叉燒，熏制(zhi)臘味(wei)菜品既可(ke)作冷(leng)盤，又可(ke)熱炒，或用(yong)優質原湯(tang)(tang)蒸(zheng)食；炒則重鮮嫩(nen)香(xiang)辣(la)，可(ke)口為(wei)上。代表菜有“臘味(wei)合(he)蒸(zheng)”、“麻辣(la)子雞”、“海參盆蒸(zheng)”、“組庵魚翅(chi)”、“百鳥朝鳳”等。

洞庭(ting)湖(hu)區風味，以(yi)烹(peng)制河(he)鮮(xian)、家(jia)禽和家(jia)畜見長(chang)，多用(yong)燉、燒(shao)(shao)、臘之法，其特(te)點是(shi)芡(qian)大油(you)厚，咸辣香軟。燉菜常(chang)用(yong)火鍋上(shang)桌熱煮(zhu)(zhu)，鄉間則用(yong)蒸(zheng)缽(bo)(bo)置泥(ni)爐上(shang)燉煮(zhu)(zhu)，俗(su)稱“蒸(zheng)缽(bo)(bo)爐子”。通常(chang)是(shi)邊煮(zhu)(zhu)邊吃邊下(xia)料，滾熱鮮(xian)嫩(nen)，津(jin)津(jin)有(you)味，當(dang)地有(you)“不(bu)愿進朝當(dang)附馬，只(zhi)要蒸(zheng)缽(bo)(bo)爐子咕(gu)咕(gu)嘎”的(de)民諺。究(jiu)其源，湖(hu)區人常(chang)賴船(chuan)只(zhi)而(er)生活(huo)，在船(chuan)上(shang)吃飯，只(zhi)能用(yong)砂缽(bo)(bo)就著河(he)水或(huo)湖(hu)水煮(zhu)(zhu)魚。年長(chang)日久，這種自(zi)然、古樸(pu)的(de)烹(peng)調方式，滲(shen)透進廚師的(de)烹(peng)飪技藝。洞庭(ting)湖(hu)區口(kou)味代表菜有(you)：“洞庭(ting)金龜”、“網油(you)叉燒(shao)(shao)洞庭(ting)桂魚”、“冰(bing)糖湘蓮”等。

湘(xiang)西風味，以制作山珍野味、臘肉、腌肉見長。口味重咸(xian)、香、酸(suan)、辣。其菜(cai)(cai)品有著(zhu)濃厚的土家、苗、侗民族特色。竹筍臘肉、酸(suan)魚湯(tang)、酸(suan)肉炒(chao)辣椒、爆炒(chao)蕨菜(cai)(cai)、雞湯(tang)蘑(mo)菇等都是十分可口的湘(xiang)西菜(cai)(cai)。湖南名(ming)菜(cai)(cai)“臘味合蒸”即自湘(xiang)西傳出(chu)。代表菜(cai)(cai)有：“紅燒(shao)酸(suan)辣”、“板栗燒(shao)菜(cai)(cai)心”、“炒(chao)血鴨”、“湘(xiang)西酸(suan)肉”等。

此外，永州血鴨、東(dong)安雞、臨(lin)武鴨、邵陽(yang)豬血丸子(zi)、武岡(gang)烤銅(tong)鵝、新(xin)化三合湯等菜品，都具特色，有(you)著(zhu)上百年的歷史。