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一.南京飲食文化形成歷史背景

南京(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)中國(guo)(guo)著(zhu)名的(de)(de)四(si)大古都之一(yi)，曾(ceng)有十代王朝在(zai)此建都，長(chang)期(qi)(qi)是(shi)(shi)中國(guo)(guo)南方(fang)的(de)(de)政治(zhi)、經濟、文化中心(xin)，水陸交通發(fa)達，是(shi)(shi)長(chang)江(jiang)(jiang)流(liu)域的(de)(de)中心(xin)城市(shi)，其(qi)(qi)烹飪(ren)發(fa)達自(zi)然在(zai)情理之中。南京(jing)(jing)(jing)(jing)自(zi)古以(yi)來由于(yu)其(qi)(qi)地(di)理位置決定了(le)南京(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)飲食是(shi)(shi)南北雜匯，東(dong)西參糅。南京(jing)(jing)(jing)(jing)地(di)處長(chang)江(jiang)(jiang)中下游地(di)帶，氣候(hou)溫潤，土(tu)壤肥(fei)(fei)沃，物產(chan)富(fu)饒(rao)，交通便利，經濟強盛，市(shi)場繁(fan)華(hua)，大大地(di)促進(jin)了(le)餐飲業的(de)(de)發(fa)達。不僅有許(xu)多(duo)和外地(di)相同(tong)的(de)(de)烹飪(ren)原料，還有許(xu)多(duo)為本(ben)地(di)所(suo)特有的(de)(de)烹飪(ren)資(zi)源，如：頭(tou)小、背黑、肉厚的(de)(de)龍池鯽魚(yu)；莖短，葉肥(fei)(fei)的(de)(de)矮腳黃青菜(cai)(cai)；肉質(zhi)細嫩的(de)(de)湖(hu)熟麻鴨；烏龍潭的(de)(de)青魚(yu)；鐘(zhong)山的(de)(de)云霧茶(cha)；南鄉(xiang)的(de)(de)薄皮豬；長(chang)江(jiang)(jiang)的(de)(de)刀魚(yu)、鰣(shi)魚(yu)……這些資(zi)源有的(de)(de)產(chan)于(yu)近郊，有的(de)(de)就(jiu)在(zai)市(shi)內，為制作(zuo)京(jing)(jing)(jing)(jing)蘇大菜(cai)(cai)提供了(le)得天獨(du)厚的(de)(de)條件。民國(guo)(guo)時期(qi)(qi)，南京(jing)(jing)(jing)(jing)本(ben)幫的(de)(de)菜(cai)(cai)館集(ji)聚(ju)在(zai)夫子廟周邊一(yi)帶。

（1）發展歷史

戰國末期(qi)，屈原在《楚辭(ci)》中記載過幾(ji)道菜(cai)：燴牛筋、燉甲魚(yu)、燜烏龜、煮天(tian)鵝，可見其飲食標準。南(nan)京人善食鴨(ya)，“筑地養(yang)鴨(ya)”同出自(zi)春秋時期(qi)。

三(san)國時期，東吳孫權(quan)定(ding)都(dou)建業(ye)（今南(nan)京）后，作為當時中(zhong)國最大的城市(shi)，南(nan)京經濟繁榮，金陵富豪(hao)“珠(zhu)服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇肴香。講究飲食，“鉤餌(er)縱橫，網置接緒”（《吳都(dou)賦》）說明其漁業(ye)發達(da)，淡水(shui)產(chan)品豐富。

六朝(chao)時(shi)期，天(tian)廚(chu)之代表南齊(qi)的虞(yu)悰(cong)，他(ta)善(shan)于調味，所制之雜味菜肴非常鮮美，勝過宮(gong)中大官膳食，號稱天(tian)廚(chu)當之無愧。

南唐時(shi)期，皇帝李煜派顧(gu)問中考察韓熙(xi)載(zai)的(de)夜(ye)宴(yan)，畫了著名的(de)長卷《韓熙(xi)載(zai)夜(ye)宴(yan)圖》是當時(shi)金陵家宴(yan)的(de)真實寫照(zhao)。“建康七妙”云：“有七妙：齏可(ke)(ke)照(zhao)面(mian)(mian)，餛飩湯(tang)可(ke)(ke)注硯(yan)，餅可(ke)(ke)映(ying)字，飯可(ke)(ke)打(da)擦擦臺(tai)，濕面(mian)(mian)可(ke)(ke)穿結帶(dai)，醋(cu)可(ke)(ke)作勸盞，寒具嚼(jiao)者驚動十里(li)人”。即切碎搗爛的(de)腌酸菜(cai)，均(jun)勻清潔的(de)象(xiang)鏡子一樣可(ke)(ke)以(yi)(yi)照(zhao)出人面(mian)(mian)；餛飩湯(tang)清的(de)可(ke)(ke)以(yi)(yi)入硯(yan)磨(mo)墨；餅薄如蟬翼可(ke)(ke)以(yi)(yi)透過它看出下面(mian)(mian)的(de)字；飯煮得(de)(de)顆粒分明，柔韌有勁；調(diao)和(he)好的(de)面(mian)(mian)，筋韌如裙(qun)帶(dai)，打(da)結也不斷；醋(cu)味醇美(mei)得(de)(de)可(ke)(ke)以(yi)(yi)當酒，馓子香脆，嚼(jiao)起(qi)來清脆打(da)聲，可(ke)(ke)驚動十里(li)以(yi)(yi)內的(de)人。

唐宋時(shi)期，金(jin)陵(ling)飲(yin)食(shi)市(shi)場(chang)繁榮，杜牧《泊秦淮(huai)》詩中云：“煙(yan)籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮(huai)近酒家”，說明不(bu)僅有日間(jian)鬧市(shi)也(ye)有夜市(shi)酒家。北宋陶谷所著《清異錄》記的“建康七妙(miao)”中云“金(jin)陵(ling)，士(shi)大夫淵藪(sou)，家家事鼎鐺(dang)”。

明朝時(shi)期，朱元璋定都南京(jing)，南京(jing)食肆振(zhen)興，明洪武(wu)二十七(qi)年八月在京(jing)師（即南京(jing)）新(xin)建酒樓(lou)15座國營酒樓(lou)，以招待四方之客，可見(jian)飲食市場繁榮。明朝南京(jing)城(cheng)有大小酒樓(lou)六七(qi)百(bai)座，茶社一千(qian)，夜里燈火通明。烤鴨即當時(shi)明成祖遷都北京(jing)時(shi)由(you)南京(jing)帶去的。

清朝(chao)時期，南(nan)京(jing)(jing)(jing)就(jiu)已經出(chu)現京(jing)(jing)(jing)蘇(su)大(da)(da)(da)菜。所謂(wei)“京(jing)(jing)(jing)”，是(shi)指南(nan)京(jing)(jing)(jing)乃(nai)六(liu)朝(chao)和明(ming)初的京(jing)(jing)(jing)都；“蘇(su)”是(shi)指清代南(nan)京(jing)(jing)(jing)乃(nai)江蘇(su)省會之意(yi)。“大(da)(da)(da)菜”是(shi)形容金陵菜的名貴、典(dian)雅、華美、大(da)(da)(da)方。正是(shi)大(da)(da)(da)江南(nan)北(bei)魚(yu)米之鄉豐盛(sheng)的物產，水(shui)陸交通(tong)商貿的交流，人文(wen)薈萃的文(wen)化熏陶，精(jing)致(zhi)細膩的民(min)風民(min)俗，孕育了南(nan)京(jing)(jing)(jing)的美食(shi)文(wen)化。清代江南(nan)才(cai)子袁枚(mei)，賦(fu)詩(shi)論文(wen)，于(yu)南(nan)京(jing)(jing)(jing)小倉(cang)山撰(zhuan)寫(xie)了一部烹(peng)飪巨(ju)著《隨園食(shi)單》，該書于(yu)清乾隆五十七年(nian)(nian)（1792年(nian)(nian)）出(chu)版(ban)，均以(yi)京(jing)(jing)(jing)蘇(su)大(da)(da)(da)菜為(wei)原型。曹雪芹更以(yi)《紅樓(lou)夢》巨(ju)著中名菜佳(jia)宴的實(shi)錄為(wei)京(jing)(jing)(jing)蘇(su)大(da)(da)(da)菜鼎立于(yu)全國(guo)提供(gong)了雄辯的依據。

陳作霖(lin)所(suo)撰《金(jin)陵瑣志(zhi)》中記有：“鴨非金(jin)陵所(suo)產也(ye)。率于邰伯(bo)、高郵間取(qu)之(zhi)。么鳧稚騖千百(bai)成群，渡江(jiang)而(er)(er)(er)南，闌池塘以(yi)(yi)畜之(zhi)。約以(yi)(yi)十旬肥(fei)(fei)美可食。殺而(er)(er)(er)去其(qi)毛，生鬻(yu)諸市，謂(wei)之(zhi)‘水(shui)晶(jing)鴨’；舉(ju)叉火炙，皮紅不(bu)(bu)焦，謂(wei)之(zhi)‘燒鴨’；涂醬(jiang)(jiang)于膚(fu)，煮(zhu)使味(wei)透，謂(wei)之(zhi)‘醬(jiang)(jiang)鴨’；而(er)(er)(er)皆(jie)不(bu)(bu)及‘鹽(yan)水(shui)鴨’之(zhi)為無上(shang)品也(ye)，淡而(er)(er)(er)旨(zhi)，肥(fei)(fei)而(er)(er)(er)不(bu)(bu)濃(nong)；至冬則鹽(yan)漬，日久呼為板(ban)鴨，遠方人喜購之(zhi)，以(yi)(yi)為饋獻。市肆(si)諸鴨，除‘水(shui)晶(jing)鴨’外(wai)，皆(jie)截其(qi)翼足，探其(qi)肫，肝零(ling)售(shou)之(zhi)，名為‘四(si)件’”。由此看出，早在清代鹽(yan)水(shui)鴨以(yi)(yi)“淡而(er)(er)(er)旨(zhi)，肥(fei)(fei)而(er)(er)(er)不(bu)(bu)濃(nong)”的(de)“無上(shang)品”著稱，為南京(jing)鴨饌之(zhi)佼佼者。

民國(guo)(guo)時期，金陵(ling)菜(cai)發展至巔峰(feng)，南(nan)京(jing)作為首都，官宦(huan)達人，華蓋云集，商賈店家(jia)，物阜貨(huo)豐，各類“顯貴”，趨之若鶩。南(nan)京(jing)城(cheng)里(li)人口倍增。盡管連(lian)年戰爭不斷，但都市(shi)依(yi)然歌舞升平，醉生夢死，使南(nan)京(jing)的(de)(de)(de)小吃異乎尋(xun)常地發展起來，并留下了許多名(ming)人與小吃的(de)(de)(de)佳話。蔣(jiang)介石、戴季陶、孔祥熙、蔣(jiang)經國(guo)(guo)、張(zhang)學(xue)(xue)良等(deng)都是(shi)(shi)金陵(ling)菜(cai)的(de)(de)(de)忠(zhong)實粉絲。值得(de)一(yi)(yi)提的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，1934年少帥(shuai)(shuai)張(zhang)學(xue)(xue)良在金陵(ling)春菜(cai)館宴請(qing)社會名(ming)流：林森（民國(guo)(guo)著名(ming)政(zheng)(zheng)治(zhi)家(jia)，曾(ceng)任國(guo)(guo)民政(zheng)(zheng)府主席(xi)），邵(shao)力子（報(bao)人，政(zheng)(zheng)治(zhi)家(jia)，建國(guo)(guo)后曾(ceng)最(zui)早提出(chu)計劃生育），于右任（書(shu)法(fa)成就大于政(zheng)(zheng)治(zhi)，一(yi)(yi)桿筆抵一(yi)(yi)萬把毛瑟說的(de)(de)(de)就是(shi)(shi)他），年僅(jin)23歲的(de)(de)(de)胡(hu)長(chang)齡(ling)作為總廚主理四(si)桌雁翅雙烤席(xi)，深得(de)褒獎，受到張(zhang)學(xue)(xue)良的(de)(de)(de)專門接(jie)(jie)見。他曾(ceng)回憶道：“那天，五輛黑(hei)色(se)(se)小轎(jiao)車停在‘金陵(ling)春’門口，大門外(wai)接(jie)(jie)著走(zou)進(jin)(jin)九(jiu)人，一(yi)(yi)色(se)(se)的(de)(de)(de)黑(hei)大氅(chang)、黑(hei)禮帽、黑(hei)皮靴，個(ge)頭一(yi)(yi)般高(gao)矮，模樣十分相似，分辨不出(chu)誰是(shi)(shi)少帥(shuai)(shuai)，誰是(shi)(shi)隨從(cong)，但走(zou)進(jin)(jin)店內，其中八人立即(ji)自(zi)動分成兩邊，列(lie)隊(dui)恭立，走(zou)在最(zui)后的(de)(de)(de)少帥(shuai)(shuai)昂首步(bu)入，威武雄壯，令人肅然起敬。”

民(min)國時期，南京(jing)本(ben)幫的菜(cai)(cai)館集聚在夫子(zi)廟周邊(bian)一(yi)帶。第一(yi)春(chun)、海洞春(chun)、共和春(chun)、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成(cheng)、老寶新、金陵春(chun)等(deng)都打出京(jing)蘇(su)(su)大菜(cai)(cai)的招幌(huang)，以招徠食客，顯(xian)示和外地(di)菜(cai)(cai)肴有(you)(you)所(suo)區(qu)別，南京(jing)本(ben)地(di)廚(chu)師皆自稱是“京(jing)蘇(su)(su)幫”。據統計，600年(nian)以上(shang)歷(li)史的有(you)(you)蒸鰣魚、酥(su)鯽(ji)魚、鳳魚、鳳菜(cai)(cai)心；200年(nian)歷(li)史的有(you)(you)鑲絲豆(dou)腐、葵花圓子(zi)、火腿燉(dun)(dun)黃芽菜(cai)(cai)等(deng)。傳(chuan)統的名菜(cai)(cai)有(you)(you)罐罐肉、燉(dun)(dun)生(sheng)敲、素(su)什錦菜(cai)(cai)、燉(dun)(dun)菜(cai)(cai)核(he)、八寶一(yi)棵松、松子(zi)熏肉、扁大肉酥(su)等(deng)。

解(jie)放后，邵復興(xing)（現江蘇酒(jiu)家）、馬祥興(xing)、華樂園、六華春、綠(lv)柳居、永和園等菜館也(ye)推(tui)出近(jin)代的(de)京蘇大菜，如：黃澄(cheng)澄(cheng)的(de)“桂(gui)花蝦餅”，玩(wan)偶似的(de)“雙尾蝦托”，精細的(de)“蘋果雞(ji)”，艷麗的(de)“蘭花肉卷”，高雅(ya)的(de)“彩(cai)色(se)魚夾”，清鮮(xian)爽口的(de)“瓢(piao)兒鴨舌(she)”、潔白(bai)芙蓉鑲(xiang)嵌翡翠(cui)的(de)“火(huo)茸(rong)豆瓣”、酥(su)皮原盅湯(tang)汁里的(de)“清燉(dun)雞(ji)孚”、鮮(xian)透肌理的(de)“蟹(xie)粉扒白(bai)菜”等。

改革開放后，京(jing)蘇(su)大(da)菜(cai)(cai)在吸收(shou)外幫菜(cai)(cai)精(jing)髓的(de)(de)基礎上，不斷(duan)地(di)推出新派的(de)(de)王府雞包翅(chi)、雙味葫蘆(lu)鴨、火筒大(da)排翅(chi)、蟹粉燉雞孚、金(jin)牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆(lu)蒿烤鴨卷(juan)、荷(he)葉夾(jia)鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑(bao)汁浸油藤、紅透龍(long)蝦等名菜(cai)(cai)。金(jin)陵飯店、獅王府、東郊賓(bin)館、金(jin)鷹大(da)酒樓、馬祥興、綠(lv)柳居、安樂園、金(jin)陵人、名滿天下大(da)酒店等，傳承正(zheng)宗的(de)(de)京(jing)蘇(su)大(da)菜(cai)(cai)，還研制(zhi)出南京(jing)民(min)俗風(feng)味宴(yan)、秦(qin)淮風(feng)情宴(yan)、金(jin)陵全(quan)鴨宴(yan)、蘆(lu)蒿席、江南水鄉席、固城湖蟹席、金(jin)牛湖湖鮮宴(yan)、民(min)國精(jing)品(pin)宴(yan)。京(jing)蘇(su)大(da)菜(cai)(cai)在眾多烹飪流派中，使歷史(shi)悠久的(de)(de)南京(jing)，越(yue)(yue)來越(yue)(yue)顯示出“天下美食之都”的(de)(de)輝煌。

2011年10月16日(ri)，在南(nan)京舉(ju)行(xing)了(le)首屆“京蘇大菜(cai)文化高峰(feng)論(lun)壇(tan)”旨在發展、推(tui)廣南(nan)京本(ben)幫(bang)的京蘇大菜(cai)。

2012年4月，江蘇酒家舉(ju)行了中國(guo)·南京(jing)民(min)國(guo)大(da)菜(cai)實驗基地揭牌儀式，同時民(min)國(guo)大(da)菜(cai)展銷月正(zheng)式啟(qi)動。今(jin)年南京(jing)民(min)國(guo)大(da)菜(cai)實驗基地將研(yan)發推出20道“改良版”標準化的民(min)國(guo)大(da)菜(cai)，這些洋溢(yi)著歷史(shi)和文化的味(wei)道的美味(wei)佳肴，將成為(wei)南京(jing)一張新的名片。

二.菜系特色

金陵菜(cai)以(yi)(yi)精細的刀工以(yi)(yi)及咸鮮(xian)潤甜的口感而(er)保有口碑，金陵烹(peng)飪天廚美(mei)名始自(zi)六(liu)朝，擅長燉(dun)、燜等烹(peng)調方法(fa)，口味醇(chun)和為主，素以(yi)(yi)鴨饌(zhuan)馳名，淡水產品(pin)(pin)制作的菜(cai)品(pin)(pin)也同樣豐富多彩，花色菜(cai)品(pin)(pin)玲瓏細巧。金陵菜(cai)也因善(shan)用蔬菜(cai)，以(yi)(yi)“金陵三草”(菊花腦(nao)，枸杞頭，馬蘭(lan)頭)和“早春(chun)四野”(芥菜(cai)，馬蘭(lan)頭，蘆篙，野蒜)馳名。

金(jin)陵菜(cai)在民國時期作為(wei)官(guan)菜(cai)，做的很(hen)“大”，這(zhe)個“大”指的是正，拿得(de)上(shang)臺面。同時兼取四方特色，適應(ying)八方之味(wei)，講究七滋七味(wei)，鮮、爛、酥(su)、嫩、脆、濃(nong)、肥(fei)，酸、甜、苦(ku)、辣(la)、咸、香(xiang)、臭(chou)。以咸為(wei)主(zhu)，咸甜適宜(yi)，酸而(er)(er)(er)不(bu)澀，苦(ku)而(er)(er)(er)清香(xiang)，辣(la)而(er)(er)(er)不(bu)烈，脆而(er)(er)(er)不(bu)生，濃(nong)而(er)(er)(er)香(xiang)醇，肥(fei)而(er)(er)(er)不(bu)膩，淡而(er)(er)(er)不(bu)薄。

以(yi)“燉(dun)(dun)生(sheng)敲(qiao)(qiao)(qiao)”為(wei)例，“大(da)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)，活殺，凈血，剔骨(gu)，在砧板上(shang)攤平，以(yi)木棒(bang)擊(ji)之，凡數百擊(ji)之后(hou)，敲(qiao)(qiao)(qiao)至(zhi)肉面起毛時，鱔(shan)(shan)(shan)(shan)之肌肉纖維、經絡組織盡被敲(qiao)(qiao)(qiao)散，其動機和目的，是為(wei)以(yi)下(xia)這一步做準備：使(shi)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)肉充分(fen)(fen)吸(xi)收用酒、鹽、糖、蔥姜(jiang)(jiang)、香料等(deng)調(diao)和而成(cheng)(cheng)的鹵汁。飽吸(xi)鹵汁后(hou)，改刀成(cheng)(cheng)長方塊，入(ru)油鍋炸至(zhi)黃(huang)金色‘芝麻花’盛放后(hou)即撈(lao)(lao)出，再同(tong)蔥姜(jiang)(jiang)、料酒和咸肉片(pian)一起爆炒三分(fen)(fen)鐘成(cheng)(cheng)銀(yin)炭色，再撈(lao)(lao)出，入(ru)肉湯(tang)煮至(zhi)回軟，加肉皮、肉片(pian)、筍片(pian)、蔥、姜(jiang)(jiang)、蒜頭等(deng)，以(yi)砂鍋用文火燉(dun)(dun)上(shang)一個時辰，上(shang)桌(zhuo)。”不要小看這一敲(qiao)(qiao)(qiao)，敲(qiao)(qiao)(qiao)得(de)好，黃(huang)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)能(neng)變海參(can)，敲(qiao)(qiao)(qiao)的不好黃(huang)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)就(jiu)變海綿(mian)體了。“燉(dun)(dun)生(sheng)敲(qiao)(qiao)(qiao)”燉(dun)(dun)字當(dang)頭，燉(dun)(dun)工是精髓，靠火，“火過一分(fen)(fen)肉老(lao)，少一分(fen)(fen)湯(tang)寡”，上(shang)桌(zhuo)時，鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚應該色澤金黃(huang)，入(ru)口酥爛，鮮香可口。

其(qi)(qi)特點是(shi)選料嚴謹、制作精細、講究刀工，考(kao)究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，注重季節分(fen)明(ming)，咸而(er)不淡(dan)，淡(dan)而(er)不薄，辣而(er)不烈(lie)，肥(fei)而(er)不膩(ni)，酥爛脫(tuo)骨不失(shi)其(qi)(qi)形，滑嫩爽脆(cui)不失(shi)其(qi)(qi)生。在(zai)制作上(shang)，擅長野菜和締子菜（即花色(se)菜）；烹(peng)調(diao)方法上(shang)，一年四季燉、燜交替更換，叉烤(kao)(kao)肥(fei)鴨(ya)、叉烤(kao)(kao)鮰魚(yu)(yu)、叉烤(kao)(kao)酥方組合(he)成(cheng)“金陵三(san)叉”。在(zai)全(quan)國最有影響力的是(shi)鴨(ya)類菜肴和全(quan)鴨(ya)席(xi)、燕(yan)翅烤(kao)(kao)鴨(ya)席(xi)、魚(yu)(yu)翅烤(kao)(kao)鴨(ya)席(xi)，享(xiang)有“金陵鴨(ya)饌甲(jia)天(tian)下”之美譽。

三.體系構成

歷(li)史上，京(jing)(jing)(jing)(jing)蘇大(da)菜(cai)(cai)是(shi)由官(guan)府菜(cai)(cai)、市肆菜(cai)(cai)、民(min)(min)間菜(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)、素菜(cai)(cai)、船菜(cai)(cai)構成(cheng)。民(min)(min)國(guo)大(da)菜(cai)(cai)指從1912年中華(hua)民(min)(min)國(guo)在(zai)南(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)建立之(zhi)初到1949年這(zhe)樣一個特(te)定的(de)歷(li)史時(shi)(shi)期(qi)，以本幫(bang)京(jing)(jing)(jing)(jing)蘇大(da)菜(cai)(cai)為主體，外(wai)幫(bang)菜(cai)(cai)肴為輔，包(bao)含浙(zhe)紹(shao)、廣(guang)(guang)東、廣(guang)(guang)西(xi)、湖南(nan)并(bing)(bing)融入了(le)清真等一些(xie)在(zai)民(min)(min)國(guo)期(qi)間流行于南(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)風(feng)味菜(cai)(cai)肴。同時(shi)(shi)民(min)(min)國(guo)大(da)菜(cai)(cai)與京(jing)(jing)(jing)(jing)蘇大(da)菜(cai)(cai)等一樣，有(you)(you)一個共同的(de)特(te)征就是(shi)以選料嚴(yan)謹(jin)、制作精細(xi)、做工考究(jiu)、費時(shi)(shi)費工、玲瓏(long)細(xi)巧、色澤艷(yan)麗、味美時(shi)(shi)尚、雍容華(hua)貴而著稱，并(bing)(bing)按時(shi)(shi)令(ling)四季有(you)(you)別合(he)理搭配，其高檔(dang)烹飪原料所制菜(cai)(cai)肴往往作為精制宴席的(de)頭(tou)菜(cai)(cai)，甚至(zhi)連餐桌的(de)擺(bai)臺造型、上菜(cai)(cai)的(de)時(shi)(shi)機順序、服務(wu)員的(de)服務(wu)技巧都有(you)(you)一定的(de)規(gui)矩(ju)。

四.菜品譜系

金陵菜(cai)善(shan)用蔬菜(cai)，以“金陵三草(cao)”(菊(ju)花腦，枸杞頭，馬(ma)蘭頭)和“早春四(si)野(ye)”(芥(jie)菜(cai)，馬(ma)蘭頭，蘆蒿，野(ye)蒜)馳名。

風格(ge)特(te)色：兼取(qu)四方(fang)之美，適應八方(fang)之需,

四(si)大名菜：松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦

其他著(zhu)名飲(yin)食(shi)：鹽水鴨(ya)、鹵(lu)鴨(ya)胗肝、鴨(ya)血(xue)湯

另一特點是各種野菜大受(shou)歡迎，包括蘆(lu)蒿、菊花(hua)腦、馬蘭頭(tou)、枸杞頭(tou)、薺(qi)菜、馬齒莧、鵝兒腸(chang)、香椿(chun)頭(tou)（又稱為旱(han)八鮮）

此外(wai)還(huan)有所謂水(shui)八鮮，是指魚、菱、藕、茭瓜、茨菰、雞頭果(guo)、蓮蓬、水(shui)芹。

其他菜肴：金陵(ling)三草(cao)菜、胡先生(sheng)豆腐、燉(dun)(dun)菜核、燉(dun)(dun)生(sheng)敲(qiao)、扁大枯酥(su)、冬瓜蝦肉粉絲湯、鴨(ya)饌、鹽(yan)水鴨(ya)、桂花鴨(ya)、燒鴨(ya)、鹵鴨(ya)肫肝、叉(cha)烤鴨(ya)、黃燜(men)鴨(ya)。

五.經典菜式

1、少帥壇子肉；2、八寶黃(huang)燜鴨；3、面包(bao)大明蝦(xia)；4、瓢(piao)兒鴿(ge)蛋；5、貢(gong)淡(dan)海參；6、彩色(se)魚夾；7、酒凝金(jin)腿；8、金(jin)錢魚肚(du)；9、百(bai)花春滿園；10、宮(gong)燈鳳尾蝦(xia)；11、竹籠蛋燒賣；12、葫蘆(lu)美人(ren)肝；13、祥興松鼠魚；14、一品牛頭；15、大漢烤羊(yang)腿；16、清(qing)湯燉(dun)雞孚；17、復(fu)興燉(dun)生敲；18、雞汁煮干(gan)絲—蟹殼黃(huang)燒餅；19、矮(ai)腳黃(huang)菜(cai)核(he)；20、知了(le)白(bai)菜(cai)；21、灌湯蟹蝦(xia)球；22、慶豐(feng)松子魚米；23、古水(shui)木秦淮；24、碧波(bo)素(su)魚圓；25、奉化(hua)芋艿果；26、明月素(su)海參；27、蓮花素(su)鴿(ge)蛋；28、素(su)菜(cai)包(bao)；29、蝴蝶蒸餃。

六.特色小吃

金陵菜除(chu)了菜品，還有著各種特色(se)小吃(chi)(chi)。金陵小吃(chi)(chi)又(you)叫南京小吃(chi)(chi)，是中國四(si)大小吃(chi)(chi)之(zhi)一。代表有小籠(long)包（湯包）、赤豆(dou)酒釀元宵、鴨血粉(fen)絲湯、梅花(hua)(hua)糕、薄餅、豆(dou)腐(fu)腦、酥油燒(shao)餅、甜豆(dou)沙包、雞面(mian)干絲、牛肉鍋(guo)貼、糖粥藕、桂花(hua)(hua)糖芋苗(miao)等。

金陵梅(mei)花糕(gao)在繼承了傳統制作方(fang)法的(de)(de)同時(shi)，又加入小元(yuan)宵(xiao)、青紅果、松子仁、五彩(cai)米等(deng)，使其(qi)味道更加鮮美，外焦里(li)嫩，而且有豆(dou)沙(sha)、果醬(jiang)、果仁等(deng)十幾(ji)種(zhong)配制方(fang)法，用(yong)面(mian)粉、豆(dou)沙(sha)、白(bai)砂糖等(deng)十幾(ji)種(zhong)原料(liao)經特制爐具烘烤而成。上面(mian)的(de)(de)元(yuan)宵(xiao)“很(hen)糯”，葡萄干“很(hen)香(xiang)”，里(li)面(mian)的(de)(de)豆(dou)沙(sha)“很(hen)細”，熔(rong)化后白(bai)砂糖的(de)(de)焦香(xiang)，再加上五顏六色的(de)(de)點綴，那(nei)有點韌勁(jing)兒的(de)(de)外殼包裹(guo)中的(de)(de)赤豆(dou)沙(sha)（或(huo)果醬(jiang)），軟綿的(de)(de)口(kou)(kou)感，濃縮的(de)(de)甜香(xiang)味，熱乎乎的(de)(de)夾餡愉悅口(kou)(kou)中所有待放的(de)(de)味蕾。

七.江蘇南京的飲食文化習慣

南京(jing)人似乎很愛吃(chi)鴨(ya)子(zi)，所以南京(jing)的名菜(cai)少不了(le)(le)鴨(ya)子(zi)了(le)(le)，最為出名應該是(shi)南京(jing)咸水鴨(ya)了(le)(le)吧，制(zhi)作方法獨特，味道鮮美，得到眾多游(you)客的一致好(hao)評，而且南京(jing)人的制(zhi)鴨(ya)技術已經(jing)有了(le)(le)近千年的歷史了(le)(le)，可謂源(yuan)源(yuan)流(liu)長呀(ya)，由(you)此可以看出南京(jing)人的喜(xi)好(hao)。當然南京(jing)的特色食物還有很多獅王府獅子(zi)頭、尹氏(shi)雞汁(zhi)湯(tang)包、蓮(lian)湖糕團店(dian)等等，都是(shi)南京(jing)地地道道的菜(cai)色，千萬不要錯過呀(ya)。

南京(jing)人對飲(yin)食十分講究，吃的(de)(de)喝的(de)(de)都(dou)追求營(ying)養全面化，每日蔬菜(cai)水果牛奶都(dou)是(shi)比不可缺少的(de)(de)營(ying)養品。南京(jing)最出(chu)名(ming)的(de)(de)小(xiao)吃鴨血(xue)粉絲(si)到(dao)現在我還(huan)是(shi)記(ji)憶(yi)猶新，不僅粉絲(si)好(hao)吃而且湯也是(shi)十分美味，記(ji)得去吃的(de)(de)時(shi)候很(hen)多(duo)人好(hao)不容易等到(dao)了(le)一(yi)碗，給我的(de)(de)感覺(jue)就(jiu)是(shi)能吃上如此美味的(de)(de)小(xiao)吃，等再久也是(shi)值得的(de)(de)，如果你可以(yi)親自(zi)品嘗一(yi)下，就(jiu)會體會到(dao)我當時(shi)的(de)(de)心(xin)情了(le)。

要想(xiang)(xiang)吃全南(nan)京(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)特色小吃，夫子(zi)廟是(shi)最(zui)佳的(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇了，走進(jin)夫子(zi)廟撲(pu)面而來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)陣(zhen)陣(zhen)香味，南(nan)京(jing)人(ren)似乎都很喜(xi)歡(huan)這個熱鬧(nao)的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)，來(lai)到這里可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)水泄不通的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)群，你可(ke)以(yi)看到人(ren)們津津有味地(di)吃著南(nan)京(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)特色小吃。最(zui)令(ling)我難忘(wang)的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)南(nan)京(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)臭豆腐遠(yuan)遠(yuan)地(di)聞見它的(de)(de)(de)(de)(de)香味，吃的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)卻有令(ling)你想(xiang)(xiang)象不到的(de)(de)(de)(de)(de)驚訝，特別是(shi)愛美(mei)有喜(xi)歡(huan)臭豆腐的(de)(de)(de)(de)(de)女孩一定會喜(xi)歡(huan)上它的(de)(de)(de)(de)(de)，而且為帶獨特非常(chang)好吃。

南(nan)京人(ren)飲食(shi)(shi)文化豐富多(duo)彩，而且是(shi)十分養生，有(you)很多(duo)也是(shi)值得我們借鑒(jian)的。咸水鴨的制作方法(fa)要說是(shi)能夠學到那就有(you)口福(fu)了，想品嘗(chang)更多(duo)的美食(shi)(shi)可(ke)以獅子橋美食(shi)(shi)街(jie)，應有(you)盡(jin)有(you)的美食(shi)(shi)將(jiang)會給(gei)你的旅(lv)途帶(dai)來(lai)不(bu)(bu)一樣(yang)的享受(shou)。還有(you)忘不(bu)(bu)了酸菜魚、綠柳居等(deng)等(deng)都不(bu)(bu)要忘記(ji)要品嘗(chang)哦。