該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋

一.南京飲食文化形成歷史背景

南京是(shi)中(zhong)國(guo)(guo)著名的(de)(de)(de)四大(da)(da)古(gu)都之一，曾(ceng)有(you)(you)十代王(wang)朝在(zai)此建都，長(chang)(chang)期(qi)是(shi)中(zhong)國(guo)(guo)南方的(de)(de)(de)政治、經濟、文化中(zhong)心(xin)，水陸(lu)交通(tong)發(fa)達，是(shi)長(chang)(chang)江(jiang)流域的(de)(de)(de)中(zhong)心(xin)城市，其烹飪(ren)發(fa)達自然在(zai)情理之中(zhong)。南京自古(gu)以來(lai)由于(yu)其地(di)理位置決定了(le)南京的(de)(de)(de)飲食是(shi)南北雜匯，東西參糅。南京地(di)處長(chang)(chang)江(jiang)中(zhong)下游(you)地(di)帶，氣(qi)候溫潤(run)，土壤肥(fei)沃，物(wu)產(chan)富饒，交通(tong)便利，經濟強盛，市場繁華，大(da)(da)大(da)(da)地(di)促進了(le)餐飲業的(de)(de)(de)發(fa)達。不僅有(you)(you)許多和外(wai)地(di)相同的(de)(de)(de)烹飪(ren)原(yuan)料，還有(you)(you)許多為本地(di)所特有(you)(you)的(de)(de)(de)烹飪(ren)資(zi)源(yuan)，如：頭小、背黑、肉厚的(de)(de)(de)龍(long)池鯽魚；莖短，葉肥(fei)的(de)(de)(de)矮腳黃青菜；肉質細嫩(nen)的(de)(de)(de)湖熟(shu)麻鴨；烏(wu)龍(long)潭的(de)(de)(de)青魚；鐘山的(de)(de)(de)云霧茶；南鄉的(de)(de)(de)薄皮豬；長(chang)(chang)江(jiang)的(de)(de)(de)刀魚、鰣魚……這些資(zi)源(yuan)有(you)(you)的(de)(de)(de)產(chan)于(yu)近郊，有(you)(you)的(de)(de)(de)就在(zai)市內，為制作京蘇大(da)(da)菜提供了(le)得(de)天(tian)獨厚的(de)(de)(de)條(tiao)件(jian)。民國(guo)(guo)時期(qi)，南京本幫的(de)(de)(de)菜館集聚(ju)在(zai)夫(fu)子(zi)廟周邊一帶。

（1）發展歷史

戰國末期(qi)，屈原(yuan)在《楚辭》中記(ji)載(zai)過幾道菜：燴牛筋、燉甲魚、燜烏龜、煮(zhu)天鵝，可見其飲(yin)食標(biao)準。南(nan)京(jing)人善食鴨，“筑地養鴨”同出自春秋時期(qi)。

三(san)國時期，東吳(wu)孫權定都(dou)建業(ye)（今南(nan)京）后，作為當時中(zhong)國最大(da)的城市，南(nan)京經濟(ji)繁榮，金陵(ling)富(fu)豪“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇肴香。講究飲食，“鉤(gou)餌縱橫，網(wang)置接緒(xu)”（《吳(wu)都(dou)賦》）說(shuo)明其漁業(ye)發達，淡(dan)水產品豐富(fu)。

六朝時期，天廚(chu)(chu)之(zhi)代表南齊的(de)虞(yu)悰，他善(shan)于(yu)調味，所(suo)制(zhi)之(zhi)雜味菜肴(yao)非常(chang)鮮美，勝過宮中大(da)官(guan)膳食，號稱天廚(chu)(chu)當之(zhi)無(wu)愧。

南唐(tang)時(shi)期(qi)，皇帝(di)李煜派顧(gu)問中考察韓熙載(zai)的(de)(de)(de)夜宴，畫了著名的(de)(de)(de)長卷(juan)《韓熙載(zai)夜宴圖》是當時(shi)金(jin)陵家宴的(de)(de)(de)真實寫照。“建康(kang)七妙”云：“有七妙：齏可(ke)(ke)照面，餛(hun)飩(tun)湯可(ke)(ke)注(zhu)硯，餅可(ke)(ke)映字(zi)，飯(fan)可(ke)(ke)打擦擦臺(tai)，濕面可(ke)(ke)穿結帶(dai)，醋可(ke)(ke)作勸(quan)盞，寒具嚼者驚(jing)動十(shi)里人(ren)”。即切碎(sui)搗爛的(de)(de)(de)腌酸菜(cai)，均勻清潔的(de)(de)(de)象鏡子一(yi)樣(yang)可(ke)(ke)以照出人(ren)面；餛(hun)飩(tun)湯清的(de)(de)(de)可(ke)(ke)以入硯磨墨；餅薄(bo)如(ru)蟬翼(yi)可(ke)(ke)以透過(guo)它看出下面的(de)(de)(de)字(zi)；飯(fan)煮得顆粒(li)分(fen)明(ming)，柔韌有勁(jing)；調(diao)和好的(de)(de)(de)面，筋(jin)韌如(ru)裙帶(dai)，打結也(ye)不斷；醋味醇美得可(ke)(ke)以當酒，馓子香(xiang)脆(cui)，嚼起(qi)來清脆(cui)打聲，可(ke)(ke)驚(jing)動十(shi)里以內的(de)(de)(de)人(ren)。

唐宋時期(qi)，金(jin)陵(ling)飲(yin)食市(shi)場繁榮，杜牧(mu)《泊(bo)秦(qin)淮》詩中(zhong)云(yun)：“煙籠(long)寒水夜(ye)籠(long)沙，夜(ye)泊(bo)秦(qin)淮近酒家”，說(shuo)明(ming)不僅(jin)有日間鬧市(shi)也有夜(ye)市(shi)酒家。北宋陶(tao)谷所著(zhu)《清(qing)異(yi)錄》記(ji)的“建康(kang)七(qi)妙”中(zhong)云(yun)“金(jin)陵(ling)，士(shi)大夫淵藪，家家事鼎鐺(dang)”。

明(ming)朝時(shi)期(qi)，朱元璋定都(dou)南(nan)(nan)京(jing)，南(nan)(nan)京(jing)食肆(si)振興，明(ming)洪武(wu)二十七(qi)年八月在京(jing)師（即南(nan)(nan)京(jing)）新建酒(jiu)樓(lou)15座國營酒(jiu)樓(lou)，以招待(dai)四方之客，可見飲(yin)食市場繁榮。明(ming)朝南(nan)(nan)京(jing)城有大小酒(jiu)樓(lou)六七(qi)百座，茶社一千(qian)，夜里燈火通明(ming)。烤鴨即當時(shi)明(ming)成祖遷都(dou)北京(jing)時(shi)由南(nan)(nan)京(jing)帶去的(de)。

清朝時期(qi)，南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)就(jiu)已經出現京(jing)(jing)(jing)(jing)蘇大(da)菜(cai)。所(suo)謂(wei)“京(jing)(jing)(jing)(jing)”，是(shi)指南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)乃(nai)六朝和明初(chu)的(de)(de)京(jing)(jing)(jing)(jing)都；“蘇”是(shi)指清代(dai)南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)乃(nai)江(jiang)(jiang)蘇省會之意。“大(da)菜(cai)”是(shi)形(xing)容金(jin)陵(ling)菜(cai)的(de)(de)名貴、典雅、華美(mei)(mei)、大(da)方。正是(shi)大(da)江(jiang)(jiang)南(nan)(nan)北魚米之鄉豐(feng)盛(sheng)的(de)(de)物產，水陸交通商(shang)貿的(de)(de)交流，人文(wen)薈萃的(de)(de)文(wen)化(hua)熏陶，精致(zhi)細(xi)膩的(de)(de)民風民俗，孕育了南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)美(mei)(mei)食文(wen)化(hua)。清代(dai)江(jiang)(jiang)南(nan)(nan)才(cai)子袁(yuan)枚，賦詩(shi)論文(wen)，于(yu)南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)(jing)小倉山撰寫了一部烹飪(ren)巨著(zhu)《隨園食單》，該書于(yu)清乾隆五(wu)十七(qi)年(nian)（1792年(nian)）出版，均以京(jing)(jing)(jing)(jing)蘇大(da)菜(cai)為原型。曹雪芹更以《紅樓夢(meng)》巨著(zhu)中名菜(cai)佳宴的(de)(de)實錄為京(jing)(jing)(jing)(jing)蘇大(da)菜(cai)鼎(ding)立于(yu)全國提供(gong)了雄(xiong)辯的(de)(de)依據(ju)。

陳作霖(lin)所撰(zhuan)《金陵瑣志(zhi)》中(zhong)記有：“鴨(ya)非金陵所產也。率(lv)于邰伯(bo)、高郵(you)間取(qu)之(zhi)(zhi)(zhi)。么鳧稚騖(wu)千百成(cheng)群，渡江(jiang)而(er)南，闌池塘以(yi)畜(chu)之(zhi)(zhi)(zhi)。約以(yi)十(shi)旬肥(fei)(fei)美可食。殺而(er)去其毛(mao)，生鬻諸市，謂之(zhi)(zhi)(zhi)‘水(shui)晶鴨(ya)’；舉叉火炙，皮紅(hong)不焦，謂之(zhi)(zhi)(zhi)‘燒鴨(ya)’；涂醬于膚，煮使味透(tou)，謂之(zhi)(zhi)(zhi)‘醬鴨(ya)’；而(er)皆不及‘鹽(yan)水(shui)鴨(ya)’之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)無上品(pin)也，淡而(er)旨，肥(fei)(fei)而(er)不濃；至冬則鹽(yan)漬，日(ri)久(jiu)呼為(wei)板鴨(ya)，遠(yuan)方人(ren)喜購之(zhi)(zhi)(zhi)，以(yi)為(wei)饋(kui)獻。市肆諸鴨(ya)，除‘水(shui)晶鴨(ya)’外，皆截其翼(yi)足(zu)，探其肫(zhun)，肝零售之(zhi)(zhi)(zhi)，名為(wei)‘四件’”。由此看出，早(zao)在清(qing)代鹽(yan)水(shui)鴨(ya)以(yi)“淡而(er)旨，肥(fei)(fei)而(er)不濃”的“無上品(pin)”著(zhu)稱，為(wei)南京鴨(ya)饌(zhuan)之(zhi)(zhi)(zhi)佼佼者。

民國(guo)(guo)時(shi)期，金陵(ling)菜發展至巔峰，南京(jing)作(zuo)為(wei)首都，官宦達人(ren)，華蓋云集，商賈(jia)店家(jia)，物阜貨豐，各類“顯(xian)貴”，趨之若(ruo)鶩。南京(jing)城里人(ren)口(kou)倍增(zeng)。盡管連(lian)年(nian)戰(zhan)爭不(bu)斷，但(dan)都市依(yi)然(ran)歌舞升平(ping)，醉(zui)生(sheng)夢死，使南京(jing)的(de)(de)(de)小(xiao)吃異乎(hu)尋常地(di)發展起(qi)來，并留下了許多名(ming)人(ren)與(yu)小(xiao)吃的(de)(de)(de)佳話。蔣(jiang)介(jie)石、戴(dai)季(ji)陶、孔(kong)祥熙、蔣(jiang)經國(guo)(guo)、張學良(liang)等都是金陵(ling)菜的(de)(de)(de)忠實粉絲。值(zhi)得(de)一提的(de)(de)(de)是，1934年(nian)少帥張學良(liang)在(zai)(zai)(zai)金陵(ling)春菜館宴請社會名(ming)流：林(lin)森（民國(guo)(guo)著(zhu)(zhu)名(ming)政治家(jia)，曾任國(guo)(guo)民政府(fu)主席），邵力(li)子（報人(ren)，政治家(jia)，建國(guo)(guo)后曾最早提出(chu)計劃(hua)生(sheng)育），于(yu)右任（書法成(cheng)就(jiu)大(da)(da)于(yu)政治，一桿筆抵一萬把毛瑟說的(de)(de)(de)就(jiu)是他），年(nian)僅(jin)23歲(sui)的(de)(de)(de)胡長(chang)齡(ling)作(zuo)為(wei)總(zong)廚主理(li)四桌雁(yan)翅雙烤(kao)席，深得(de)褒獎(jiang)，受到(dao)張學良(liang)的(de)(de)(de)專(zhuan)門(men)接(jie)見(jian)。他曾回(hui)憶(yi)道：“那天，五輛黑(hei)(hei)色小(xiao)轎車(che)停在(zai)(zai)(zai)‘金陵(ling)春’門(men)口(kou)，大(da)(da)門(men)外接(jie)著(zhu)(zhu)走進(jin)九人(ren)，一色的(de)(de)(de)黑(hei)(hei)大(da)(da)氅、黑(hei)(hei)禮帽(mao)、黑(hei)(hei)皮(pi)靴，個(ge)頭一般高矮，模(mo)樣(yang)十分相似，分辨不(bu)出(chu)誰(shui)是少帥，誰(shui)是隨(sui)從(cong)，但(dan)走進(jin)店內(nei)，其中八人(ren)立(li)即自動分成(cheng)兩(liang)邊，列(lie)隊恭(gong)立(li)，走在(zai)(zai)(zai)最后的(de)(de)(de)少帥昂首步入，威武雄(xiong)壯，令人(ren)肅然(ran)起(qi)敬(jing)。”

民國時(shi)期，南(nan)京本(ben)幫的菜(cai)館集聚(ju)在夫(fu)子(zi)廟周邊一(yi)帶。第一(yi)春(chun)、海(hai)洞春(chun)、共(gong)和春(chun)、老萬全、長松(song)東號、嘉賓樓、大集成、老寶(bao)新、金(jin)陵(ling)春(chun)等(deng)(deng)都打出京蘇大菜(cai)的招(zhao)幌(huang)，以招(zhao)徠(lai)食客，顯示和外地菜(cai)肴有所(suo)區別，南(nan)京本(ben)地廚師(shi)皆自稱是“京蘇幫”。據統計(ji)，600年以上歷史(shi)的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜(cai)心；200年歷史(shi)的有鑲絲(si)豆腐、葵花圓子(zi)、火(huo)腿燉(dun)黃(huang)芽菜(cai)等(deng)(deng)。傳(chuan)統的名(ming)菜(cai)有罐(guan)罐(guan)肉、燉(dun)生敲(qiao)、素什錦菜(cai)、燉(dun)菜(cai)核、八(ba)寶(bao)一(yi)棵松(song)、松(song)子(zi)熏肉、扁大肉酥等(deng)(deng)。

解放(fang)后，邵(shao)復(fu)興（現江蘇(su)酒(jiu)家）、馬祥興、華(hua)樂(le)園、六華(hua)春、綠柳居(ju)、永和園等(deng)菜(cai)館也推出(chu)近(jin)代的(de)京蘇(su)大菜(cai)，如(ru)：黃澄(cheng)澄(cheng)的(de)“桂花(hua)蝦(xia)餅(bing)”，玩(wan)偶似的(de)“雙尾(wei)蝦(xia)托(tuo)”，精(jing)細的(de)“蘋果雞(ji)”，艷麗的(de)“蘭花(hua)肉卷”，高雅的(de)“彩色(se)魚夾”，清鮮(xian)爽口的(de)“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的(de)“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁(zhi)里的(de)“清燉雞(ji)孚”、鮮(xian)透(tou)肌理的(de)“蟹粉扒白菜(cai)”等(deng)。

改(gai)革開放后，京(jing)蘇(su)大(da)菜(cai)(cai)在吸收外幫菜(cai)(cai)精(jing)髓的(de)基礎上，不斷地(di)推出新派(pai)的(de)王府(fu)雞(ji)包翅、雙味葫(hu)蘆(lu)鴨、火(huo)筒(tong)大(da)排翅、蟹粉燉雞(ji)孚、金(jin)(jin)牛(niu)鴨子(zi)、雨花鳳尾蝦、蘆(lu)蒿烤鴨卷、荷(he)葉夾鍋燒肉、蒿香(xiang)燉母雞(ji)、鮑(bao)汁浸油藤、紅(hong)透龍(long)蝦等名菜(cai)(cai)。金(jin)(jin)陵(ling)飯店、獅王府(fu)、東(dong)郊賓館、金(jin)(jin)鷹大(da)酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金(jin)(jin)陵(ling)人、名滿天(tian)下大(da)酒店等，傳(chuan)承正(zheng)宗的(de)京(jing)蘇(su)大(da)菜(cai)(cai)，還研(yan)制出南京(jing)民俗風味宴(yan)、秦(qin)淮風情宴(yan)、金(jin)(jin)陵(ling)全(quan)鴨宴(yan)、蘆(lu)蒿席、江南水鄉席、固城湖蟹席、金(jin)(jin)牛(niu)湖湖鮮宴(yan)、民國精(jing)品(pin)宴(yan)。京(jing)蘇(su)大(da)菜(cai)(cai)在眾(zhong)多烹飪流派(pai)中，使(shi)歷(li)史悠(you)久的(de)南京(jing)，越(yue)來越(yue)顯示出“天(tian)下美食之都”的(de)輝煌。

2011年10月16日(ri)，在南(nan)京舉行(xing)了(le)首屆“京蘇(su)大(da)菜(cai)文化高峰論壇”旨在發展、推(tui)廣(guang)南(nan)京本(ben)幫的京蘇(su)大(da)菜(cai)。

2012年4月，江蘇酒家舉行了中(zhong)國(guo)(guo)·南(nan)京(jing)民(min)國(guo)(guo)大(da)菜實驗(yan)基地揭牌儀(yi)式，同時民(min)國(guo)(guo)大(da)菜展銷(xiao)月正式啟動。今年南(nan)京(jing)民(min)國(guo)(guo)大(da)菜實驗(yan)基地將研(yan)發(fa)推出20道(dao)“改良版(ban)”標準化(hua)的民(min)國(guo)(guo)大(da)菜，這些洋溢著歷(li)史和文化(hua)的味(wei)道(dao)的美味(wei)佳肴，將成為南(nan)京(jing)一張(zhang)新的名片。

二.菜系特色

金陵菜以精細的(de)刀(dao)工(gong)以及(ji)咸鮮潤甜(tian)的(de)口(kou)感而保有(you)口(kou)碑，金陵烹飪(ren)天廚(chu)美名(ming)始自六朝(chao)，擅長燉、燜等烹調(diao)方法，口(kou)味醇和(he)為主，素以鴨(ya)饌馳名(ming)，淡水產品(pin)制作的(de)菜品(pin)也(ye)同(tong)樣豐富多彩，花色菜品(pin)玲瓏細巧。金陵菜也(ye)因善用(yong)蔬(shu)菜，以“金陵三草”(菊(ju)花腦(nao)，枸杞頭，馬蘭頭)和(he)“早(zao)春四野(ye)”(芥菜，馬蘭頭，蘆(lu)篙，野(ye)蒜)馳名(ming)。

金陵菜在民國(guo)時期作(zuo)為官菜，做(zuo)的很“大”，這個(ge)“大”指的是正，拿得上(shang)臺(tai)面。同時兼取(qu)四(si)方特色，適應(ying)八(ba)方之味，講究七滋七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦(ku)、辣、咸、香(xiang)(xiang)、臭。以咸為主，咸甜適宜，酸而(er)(er)不(bu)(bu)澀，苦(ku)而(er)(er)清香(xiang)(xiang)，辣而(er)(er)不(bu)(bu)烈，脆而(er)(er)不(bu)(bu)生，濃而(er)(er)香(xiang)(xiang)醇，肥而(er)(er)不(bu)(bu)膩，淡而(er)(er)不(bu)(bu)薄。

以“燉(dun)生敲(qiao)”為(wei)例，“大(da)鱔，活殺(sha)，凈血，剔(ti)骨，在砧板上(shang)攤(tan)平，以木棒擊(ji)之，凡數(shu)百(bai)擊(ji)之后(hou)，敲(qiao)至(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)面起毛時(shi)，鱔之肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維、經絡組織(zhi)盡被敲(qiao)散(san)，其(qi)動機和(he)目的(de)，是為(wei)以下(xia)這一(yi)(yi)步做準備：使鱔肉(rou)(rou)(rou)(rou)充分(fen)吸收(shou)用酒、鹽、糖、蔥姜(jiang)(jiang)、香料(liao)等(deng)調(diao)和(he)而成的(de)鹵汁。飽吸鹵汁后(hou)，改刀成長方(fang)塊，入油(you)鍋(guo)炸至(zhi)(zhi)(zhi)黃(huang)(huang)金色‘芝(zhi)麻花’盛放后(hou)即撈(lao)出(chu)，再同(tong)蔥姜(jiang)(jiang)、料(liao)酒和(he)咸肉(rou)(rou)(rou)(rou)片一(yi)(yi)起爆炒三分(fen)鐘成銀(yin)炭(tan)色，再撈(lao)出(chu)，入肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯煮至(zhi)(zhi)(zhi)回軟，加肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮、肉(rou)(rou)(rou)(rou)片、筍片、蔥、姜(jiang)(jiang)、蒜頭(tou)等(deng)，以砂鍋(guo)用文火燉(dun)上(shang)一(yi)(yi)個時(shi)辰，上(shang)桌。”不(bu)要小看這一(yi)(yi)敲(qiao)，敲(qiao)得好，黃(huang)(huang)鱔能(neng)變海參，敲(qiao)的(de)不(bu)好黃(huang)(huang)鱔就變海綿體(ti)了。“燉(dun)生敲(qiao)”燉(dun)字當頭(tou)，燉(dun)工是精髓，靠火，“火過一(yi)(yi)分(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)老，少一(yi)(yi)分(fen)湯寡”，上(shang)桌時(shi)，鱔魚應(ying)該色澤金黃(huang)(huang)，入口酥爛，鮮(xian)香可口。

其特點是(shi)選料嚴謹、制(zhi)作(zuo)精(jing)細(xi)、講究(jiu)刀工，考究(jiu)原汁(zhi)原味，注重季(ji)節分明，咸(xian)而不(bu)淡，淡而不(bu)薄，辣而不(bu)烈，肥而不(bu)膩，酥爛脫骨(gu)不(bu)失其形，滑(hua)嫩爽(shuang)脆不(bu)失其生(sheng)。在(zai)制(zhi)作(zuo)上，擅長野菜和締子(zi)菜（即花色菜）；烹(peng)調方法上，一年四季(ji)燉、燜交替更換(huan)，叉烤(kao)肥鴨(ya)(ya)、叉烤(kao)鮰魚(yu)、叉烤(kao)酥方組(zu)合成(cheng)“金(jin)陵三叉”。在(zai)全(quan)國(guo)最有(you)影響力的是(shi)鴨(ya)(ya)類(lei)菜肴和全(quan)鴨(ya)(ya)席、燕翅(chi)烤(kao)鴨(ya)(ya)席、魚(yu)翅(chi)烤(kao)鴨(ya)(ya)席，享有(you)“金(jin)陵鴨(ya)(ya)饌甲(jia)天下”之(zhi)美譽。

三.體系構成

歷史(shi)上(shang)，京蘇大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是由官府菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、市肆菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、民(min)間(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、清真(zhen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)構成。民(min)國大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)指(zhi)從1912年中華(hua)(hua)民(min)國在南京建立之(zhi)初到1949年這樣一(yi)個(ge)特定(ding)的(de)歷史(shi)時(shi)期，以(yi)(yi)本幫(bang)京蘇大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)主(zhu)體(ti)，外(wai)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴為(wei)輔，包含浙紹(shao)、廣東、廣西、湖南并(bing)融入了清真(zhen)等一(yi)些在民(min)國期間(jian)流(liu)行于(yu)南京的(de)風味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴。同時(shi)民(min)國大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)與京蘇大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等一(yi)樣，有一(yi)個(ge)共同的(de)特征就是以(yi)(yi)選料(liao)嚴(yan)謹、制(zhi)(zhi)作(zuo)精(jing)細(xi)、做工考究、費時(shi)費工、玲瓏細(xi)巧、色澤艷(yan)麗、味美時(shi)尚、雍容華(hua)(hua)貴而著稱，并(bing)按時(shi)令四(si)季有別(bie)合(he)理搭配，其(qi)高檔烹飪原料(liao)所制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴往往作(zuo)為(wei)精(jing)制(zhi)(zhi)宴席(xi)的(de)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，甚至連餐桌的(de)擺(bai)臺造(zao)型、上(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)時(shi)機(ji)順序、服務(wu)員(yuan)的(de)服務(wu)技巧都有一(yi)定(ding)的(de)規矩。

四.菜品譜系

金陵(ling)菜(cai)善(shan)用蔬菜(cai)，以“金陵(ling)三草”(菊花(hua)腦，枸杞(qi)頭，馬(ma)(ma)蘭(lan)頭)和“早春(chun)四野”(芥菜(cai)，馬(ma)(ma)蘭(lan)頭，蘆蒿，野蒜(suan))馳名。

風(feng)格特色(se)：兼取四方之美，適應八方之需(xu),

四大名菜：松(song)鼠魚、蛋(dan)燒(shao)賣(mai)、美人肝(gan)、鳳(feng)尾蝦(xia)

其他(ta)著(zhu)名飲食(shi)：鹽(yan)水(shui)鴨、鹵鴨胗(zhen)肝、鴨血(xue)湯

另(ling)一特點是各種野菜大受歡(huan)迎，包括蘆(lu)蒿(hao)、菊花腦、馬(ma)蘭頭、枸杞頭、薺(qi)菜、馬(ma)齒莧、鵝(e)兒腸、香椿頭（又稱為(wei)旱八鮮）

此外(wai)還有所謂水(shui)八鮮，是指魚、菱、藕、茭(jiao)瓜、茨菰、雞頭果、蓮蓬、水(shui)芹。

其他菜(cai)肴：金陵三草菜(cai)、胡(hu)先(xian)生豆腐、燉菜(cai)核、燉生敲、扁(bian)大枯酥、冬瓜蝦肉粉(fen)絲湯(tang)、鴨(ya)(ya)饌、鹽(yan)水鴨(ya)(ya)、桂花鴨(ya)(ya)、燒鴨(ya)(ya)、鹵鴨(ya)(ya)肫肝、叉烤(kao)鴨(ya)(ya)、黃燜鴨(ya)(ya)。

五.經典菜式

1、少帥壇子肉；2、八寶黃(huang)(huang)燜(men)鴨；3、面包大明蝦；4、瓢兒鴿蛋；5、貢淡海參；6、彩色魚(yu)(yu)夾(jia)；7、酒凝金(jin)腿(tui)(tui)；8、金(jin)錢魚(yu)(yu)肚；9、百(bai)花(hua)春滿園；10、宮(gong)燈鳳尾蝦；11、竹籠蛋燒(shao)賣；12、葫蘆美人(ren)肝；13、祥興(xing)松(song)鼠魚(yu)(yu)；14、一品牛頭；15、大漢烤羊腿(tui)(tui)；16、清湯燉(dun)雞(ji)孚(fu)；17、復(fu)興(xing)燉(dun)生敲；18、雞(ji)汁(zhi)煮(zhu)干絲—蟹殼黃(huang)(huang)燒(shao)餅；19、矮腳(jiao)黃(huang)(huang)菜核；20、知了白菜；21、灌湯蟹蝦球；22、慶豐松(song)子魚(yu)(yu)米；23、古水木秦淮；24、碧波素(su)魚(yu)(yu)圓(yuan)；25、奉化芋艿果(guo)；26、明月素(su)海參；27、蓮花(hua)素(su)鴿蛋；28、素(su)菜包；29、蝴(hu)蝶(die)蒸(zheng)餃。

六.特色小吃

金陵菜除了菜品，還有(you)著(zhu)各種(zhong)特(te)色(se)小(xiao)吃(chi)。金陵小(xiao)吃(chi)又叫南京(jing)小(xiao)吃(chi)，是中國四大(da)小(xiao)吃(chi)之一(yi)。代(dai)表有(you)小(xiao)籠包(bao)（湯包(bao)）、赤豆(dou)酒釀元宵、鴨血粉(fen)絲湯、梅花(hua)(hua)糕、薄餅、豆(dou)腐腦(nao)、酥油燒(shao)餅、甜(tian)豆(dou)沙(sha)包(bao)、雞面(mian)干絲、牛(niu)肉(rou)鍋貼、糖粥藕、桂花(hua)(hua)糖芋苗等(deng)。

金(jin)陵(ling)梅(mei)花糕在繼(ji)承了傳統制作(zuo)方(fang)法的(de)(de)同時，又加入小元宵、青紅果(guo)、松子(zi)仁(ren)、五(wu)彩米等，使(shi)其味(wei)道更加鮮美(mei)，外焦里嫩(nen)，而且有豆沙(sha)、果(guo)醬、果(guo)仁(ren)等十幾種配(pei)制方(fang)法，用面粉(fen)、豆沙(sha)、白(bai)砂糖(tang)(tang)等十幾種原(yuan)料經特制爐具烘烤而成。上(shang)面的(de)(de)元宵“很(hen)糯”，葡萄干“很(hen)香(xiang)”，里面的(de)(de)豆沙(sha)“很(hen)細”，熔化后白(bai)砂糖(tang)(tang)的(de)(de)焦香(xiang)，再加上(shang)五(wu)顏六(liu)色的(de)(de)點綴，那有點韌勁兒(er)的(de)(de)外殼(ke)包裹(guo)中(zhong)的(de)(de)赤豆沙(sha)（或果(guo)醬），軟綿的(de)(de)口感，濃縮(suo)的(de)(de)甜香(xiang)味(wei)，熱(re)乎乎的(de)(de)夾餡(xian)愉悅口中(zhong)所(suo)有待(dai)放(fang)的(de)(de)味(wei)蕾。

七.江蘇南京的飲食文化習慣

南京(jing)人似(si)乎很愛吃(chi)鴨(ya)(ya)子(zi)，所(suo)以南京(jing)的(de)(de)名(ming)菜(cai)少(shao)不(bu)了鴨(ya)(ya)子(zi)了，最(zui)為出(chu)名(ming)應(ying)該(gai)是南京(jing)咸水鴨(ya)(ya)了吧，制(zhi)作方法獨特，味(wei)道(dao)鮮(xian)美，得到眾多(duo)游(you)客的(de)(de)一致好評，而且南京(jing)人的(de)(de)制(zhi)鴨(ya)(ya)技術已經有了近千年的(de)(de)歷史了，可謂源(yuan)源(yuan)流長呀(ya)，由此可以看(kan)出(chu)南京(jing)人的(de)(de)喜好。當然南京(jing)的(de)(de)特色食物還有很多(duo)獅(shi)王府獅(shi)子(zi)頭、尹氏雞汁湯(tang)包、蓮湖糕(gao)團店等(deng)等(deng)，都是南京(jing)地地道(dao)道(dao)的(de)(de)菜(cai)色，千萬不(bu)要錯過呀(ya)。

南京(jing)人對(dui)飲(yin)食十分講究(jiu)，吃(chi)的(de)(de)喝(he)的(de)(de)都(dou)追求營養全面化，每日(ri)蔬(shu)菜水果牛奶(nai)都(dou)是(shi)(shi)比不(bu)可缺少(shao)的(de)(de)營養品。南京(jing)最出(chu)名(ming)的(de)(de)小吃(chi)鴨血粉(fen)絲(si)到(dao)(dao)現在我(wo)(wo)還是(shi)(shi)記(ji)憶(yi)猶新，不(bu)僅粉(fen)絲(si)好吃(chi)而且湯(tang)也是(shi)(shi)十分美味(wei)，記(ji)得(de)去吃(chi)的(de)(de)時候很多(duo)人好不(bu)容易等到(dao)(dao)了一碗，給我(wo)(wo)的(de)(de)感覺就(jiu)是(shi)(shi)能吃(chi)上如此(ci)美味(wei)的(de)(de)小吃(chi)，等再久也是(shi)(shi)值得(de)的(de)(de)，如果你可以親自(zi)品嘗一下，就(jiu)會(hui)體(ti)會(hui)到(dao)(dao)我(wo)(wo)當時的(de)(de)心情了。

要(yao)想吃(chi)(chi)(chi)全南京的(de)特色小吃(chi)(chi)(chi)，夫(fu)子(zi)廟是(shi)最佳的(de)選擇了，走進夫(fu)子(zi)廟撲面而(er)來(lai)的(de)就是(shi)陣(zhen)陣(zhen)香味，南京人似乎(hu)都很喜(xi)歡這個熱鬧的(de)地方(fang)，來(lai)到(dao)(dao)這里可(ke)以說(shuo)是(shi)水泄(xie)不(bu)(bu)通的(de)人群，你(ni)可(ke)以看(kan)到(dao)(dao)人們津(jin)津(jin)有味地吃(chi)(chi)(chi)著南京的(de)特色小吃(chi)(chi)(chi)。最令(ling)我難(nan)忘的(de)就是(shi)南京的(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐遠遠地聞見它的(de)香味，吃(chi)(chi)(chi)的(de)時候卻有令(ling)你(ni)想象不(bu)(bu)到(dao)(dao)的(de)驚訝，特別是(shi)愛(ai)美有喜(xi)歡臭(chou)豆(dou)(dou)腐的(de)女(nv)孩一定會(hui)喜(xi)歡上它的(de)，而(er)且(qie)為帶獨特非常(chang)好吃(chi)(chi)(chi)。

南京人飲食(shi)文(wen)化豐富多彩，而且是十分養生，有(you)(you)(you)很多也是值得我們借鑒的(de)。咸水(shui)鴨的(de)制作方法要說(shuo)是能(neng)夠學(xue)到那就有(you)(you)(you)口(kou)福了(le)，想品嘗更多的(de)美(mei)(mei)食(shi)可以獅子橋美(mei)(mei)食(shi)街，應(ying)有(you)(you)(you)盡有(you)(you)(you)的(de)美(mei)(mei)食(shi)將會給你的(de)旅途帶來不(bu)一樣的(de)享(xiang)受。還有(you)(you)(you)忘(wang)不(bu)了(le)酸菜魚、綠柳居等等都不(bu)要忘(wang)記要品嘗哦。