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一.南京飲食文化形成歷史背景

南京(jing)(jing)是(shi)中(zhong)國著名(ming)的(de)四大古(gu)都(dou)(dou)之(zhi)一，曾(ceng)有(you)十代王朝在此建都(dou)(dou)，長(chang)期(qi)是(shi)中(zhong)國南方的(de)政治、經(jing)濟、文化中(zhong)心(xin)，水陸(lu)交通發(fa)達(da)(da)，是(shi)長(chang)江流域(yu)的(de)中(zhong)心(xin)城市，其烹飪發(fa)達(da)(da)自(zi)(zi)然在情理(li)(li)之(zhi)中(zhong)。南京(jing)(jing)自(zi)(zi)古(gu)以(yi)來由于其地(di)理(li)(li)位置決定了(le)南京(jing)(jing)的(de)飲食是(shi)南北雜(za)匯，東西參糅。南京(jing)(jing)地(di)處長(chang)江中(zhong)下游地(di)帶(dai)，氣(qi)候溫潤，土壤肥(fei)(fei)沃，物產(chan)富饒，交通便利，經(jing)濟強盛，市場繁華(hua)，大大地(di)促進了(le)餐(can)飲業的(de)發(fa)達(da)(da)。不僅有(you)許(xu)多和(he)外地(di)相同的(de)烹飪原料，還有(you)許(xu)多為本(ben)地(di)所特有(you)的(de)烹飪資(zi)源，如：頭小(xiao)、背黑(hei)、肉(rou)厚的(de)龍池鯽(ji)魚(yu)；莖短，葉肥(fei)(fei)的(de)矮(ai)腳黃青(qing)菜(cai)(cai)；肉(rou)質細嫩的(de)湖熟麻鴨；烏龍潭的(de)青(qing)魚(yu)；鐘山的(de)云霧茶；南鄉的(de)薄皮豬；長(chang)江的(de)刀(dao)魚(yu)、鰣魚(yu)……這些資(zi)源有(you)的(de)產(chan)于近(jin)郊，有(you)的(de)就在市內(nei)，為制作(zuo)京(jing)(jing)蘇(su)大菜(cai)(cai)提供了(le)得天(tian)獨厚的(de)條件。民國時(shi)期(qi)，南京(jing)(jing)本(ben)幫的(de)菜(cai)(cai)館集(ji)聚(ju)在夫子廟周邊(bian)一帶(dai)。

（1）發展歷史

戰國末期(qi)，屈原在《楚辭》中記載過幾道菜：燴牛筋(jin)、燉(dun)甲(jia)魚、燜烏龜、煮天鵝，可見其飲(yin)食標準。南京人善食鴨，“筑地養鴨”同出自春秋時期(qi)。

三(san)國時期，東(dong)吳孫(sun)權定都建業(ye)（今南京）后，作為當時中(zhong)國最大的城市，南京經濟繁榮，金陵(ling)富豪“珠(zhu)服玉饌”，秦淮兩(liang)岸，炊煙裊裊，酒醇肴香。講究飲食，“鉤餌(er)縱(zong)橫，網置接緒”（《吳都賦》）說明其(qi)漁(yu)業(ye)發達(da)，淡水產(chan)品豐富。

六朝時(shi)期(qi)，天廚之(zhi)代(dai)表南(nan)齊的(de)虞悰，他(ta)善于調味(wei)，所制之(zhi)雜(za)味(wei)菜(cai)肴非(fei)常鮮美，勝過宮中大官膳食，號稱天廚當之(zhi)無愧(kui)。

南唐時期(qi)，皇(huang)帝李煜(yu)派顧問中考察(cha)韓(han)熙載的(de)夜宴(yan)，畫了著(zhu)名的(de)長(chang)卷《韓(han)熙載夜宴(yan)圖》是(shi)當時金陵家宴(yan)的(de)真實(shi)寫照。“建康七妙”云(yun)：“有七妙：齏可(ke)照面，餛(hun)飩湯可(ke)注硯，餅可(ke)映(ying)字(zi)，飯(fan)可(ke)打(da)擦擦臺，濕(shi)面可(ke)穿結帶，醋可(ke)作勸(quan)盞，寒具嚼者驚動十里(li)(li)人(ren)”。即切(qie)碎(sui)搗爛的(de)腌酸菜，均(jun)勻清潔(jie)的(de)象鏡子(zi)一樣可(ke)以(yi)照出人(ren)面；餛(hun)飩湯清的(de)可(ke)以(yi)入硯磨墨(mo)；餅薄(bo)如蟬翼可(ke)以(yi)透過它看出下面的(de)字(zi)；飯(fan)煮得(de)顆粒分明，柔韌有勁；調(diao)和(he)好(hao)的(de)面，筋韌如裙帶，打(da)結也不(bu)斷；醋味醇美得(de)可(ke)以(yi)當酒(jiu)，馓子(zi)香脆(cui)，嚼起來(lai)清脆(cui)打(da)聲(sheng)，可(ke)驚動十里(li)(li)以(yi)內的(de)人(ren)。

唐(tang)宋(song)時期，金(jin)陵飲食市(shi)場繁榮(rong)，杜牧(mu)《泊(bo)秦(qin)淮》詩中(zhong)(zhong)云(yun)：“煙籠寒(han)水夜(ye)籠沙，夜(ye)泊(bo)秦(qin)淮近(jin)酒家(jia)”，說明不僅有日(ri)間鬧市(shi)也有夜(ye)市(shi)酒家(jia)。北宋(song)陶(tao)谷所著《清異錄》記的(de)“建康七(qi)妙”中(zhong)(zhong)云(yun)“金(jin)陵，士(shi)大夫淵藪，家(jia)家(jia)事鼎鐺”。

明(ming)(ming)(ming)朝時(shi)(shi)期，朱(zhu)元璋定都南(nan)京(jing)，南(nan)京(jing)食(shi)肆振興，明(ming)(ming)(ming)洪武二十(shi)七年八月在京(jing)師（即(ji)南(nan)京(jing)）新建酒樓15座國(guo)營酒樓，以招待四方之客，可見(jian)飲食(shi)市場繁榮(rong)。明(ming)(ming)(ming)朝南(nan)京(jing)城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜(ye)里(li)燈火通明(ming)(ming)(ming)。烤鴨(ya)即(ji)當時(shi)(shi)明(ming)(ming)(ming)成祖(zu)遷都北京(jing)時(shi)(shi)由南(nan)京(jing)帶去的(de)。

清朝時期，南京就已經出現(xian)京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的(de)京都；“蘇”是指清代南京乃江(jiang)蘇省會之意(yi)。“大菜”是形容金陵菜的(de)名貴、典雅、華美、大方。正是大江(jiang)南北魚米(mi)之鄉豐(feng)盛的(de)物(wu)產(chan)，水陸交(jiao)通商(shang)貿的(de)交(jiao)流，人文薈萃的(de)文化(hua)熏陶，精致細膩的(de)民(min)(min)風民(min)(min)俗，孕(yun)育(yu)了(le)南京的(de)美食文化(hua)。清代江(jiang)南才子袁枚，賦詩論文，于南京小倉山撰寫了(le)一部(bu)烹飪(ren)巨著《隨園食單》，該(gai)書于清乾隆五(wu)十七年(nian)（1792年(nian)）出版，均(jun)以(yi)京蘇大菜為(wei)(wei)原(yuan)型。曹雪芹更以(yi)《紅樓夢(meng)》巨著中名菜佳宴的(de)實錄為(wei)(wei)京蘇大菜鼎立于全國提供了(le)雄辯的(de)依(yi)據。

陳作(zuo)霖所撰《金陵瑣志》中記有：“鴨(ya)(ya)非金陵所產也。率于邰伯(bo)、高郵間取之(zhi)(zhi)。么鳧稚騖千百(bai)成(cheng)群，渡(du)江而南(nan)，闌池塘以畜之(zhi)(zhi)。約(yue)以十(shi)旬(xun)肥(fei)美可(ke)食(shi)。殺而去其(qi)(qi)毛，生鬻(yu)諸市，謂之(zhi)(zhi)‘水(shui)(shui)(shui)晶鴨(ya)(ya)’；舉叉(cha)火炙，皮(pi)紅不(bu)(bu)焦，謂之(zhi)(zhi)‘燒鴨(ya)(ya)’；涂醬于膚，煮使味透，謂之(zhi)(zhi)‘醬鴨(ya)(ya)’；而皆不(bu)(bu)及‘鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)鴨(ya)(ya)’之(zhi)(zhi)為無上品(pin)(pin)也，淡而旨，肥(fei)而不(bu)(bu)濃(nong)；至冬則(ze)鹽(yan)(yan)漬，日久呼為板鴨(ya)(ya)，遠方人喜購之(zhi)(zhi)，以為饋獻。市肆(si)諸鴨(ya)(ya)，除‘水(shui)(shui)(shui)晶鴨(ya)(ya)’外(wai)，皆截其(qi)(qi)翼足，探其(qi)(qi)肫，肝零售之(zhi)(zhi)，名為‘四件’”。由此看出，早在清代鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)鴨(ya)(ya)以“淡而旨，肥(fei)而不(bu)(bu)濃(nong)”的“無上品(pin)(pin)”著稱(cheng)，為南(nan)京鴨(ya)(ya)饌之(zhi)(zhi)佼佼者。

民國(guo)時期，金陵(ling)菜發(fa)展至(zhi)巔(dian)峰，南(nan)京(jing)作為首(shou)(shou)都，官宦(huan)達人(ren)(ren)(ren)，華(hua)蓋(gai)云集，商賈(jia)店(dian)家，物(wu)阜貨豐，各類“顯(xian)貴”，趨之若鶩。南(nan)京(jing)城里人(ren)(ren)(ren)口(kou)倍增。盡管連年(nian)戰爭不斷，但都市依然(ran)歌舞升平，醉生(sheng)夢死(si)，使南(nan)京(jing)的(de)小吃異(yi)乎尋常地發(fa)展起(qi)來，并(bing)留下了許多名(ming)人(ren)(ren)(ren)與小吃的(de)佳(jia)話。蔣介石、戴季陶、孔祥熙、蔣經國(guo)、張(zhang)學良(liang)等都是金陵(ling)菜的(de)忠(zhong)實粉絲。值得一(yi)提的(de)是，1934年(nian)少帥(shuai)張(zhang)學良(liang)在金陵(ling)春(chun)菜館宴請社會名(ming)流：林森（民國(guo)著(zhu)名(ming)政治(zhi)(zhi)家，曾任國(guo)民政府(fu)主席(xi)），邵力子（報人(ren)(ren)(ren)，政治(zhi)(zhi)家，建國(guo)后(hou)曾最早(zao)提出計(ji)劃生(sheng)育），于(yu)右任（書法成(cheng)就(jiu)大(da)于(yu)政治(zhi)(zhi)，一(yi)桿筆抵一(yi)萬(wan)把毛瑟(se)說的(de)就(jiu)是他），年(nian)僅23歲的(de)胡長齡作為總廚主理四桌雁翅雙烤席(xi)，深得褒獎，受到張(zhang)學良(liang)的(de)專門接(jie)見。他曾回憶道：“那(nei)天，五輛(liang)黑色小轎車停在‘金陵(ling)春(chun)’門口(kou)，大(da)門外接(jie)著(zhu)走(zou)進(jin)九人(ren)(ren)(ren)，一(yi)色的(de)黑大(da)氅、黑禮帽(mao)、黑皮靴，個頭一(yi)般高矮，模樣十分(fen)(fen)相似(si)，分(fen)(fen)辨不出誰是少帥(shuai)，誰是隨(sui)從，但走(zou)進(jin)店(dian)內(nei)，其中八人(ren)(ren)(ren)立(li)即自動分(fen)(fen)成(cheng)兩邊，列隊(dui)恭立(li)，走(zou)在最后(hou)的(de)少帥(shuai)昂首(shou)(shou)步入(ru)，威武雄(xiong)壯，令(ling)人(ren)(ren)(ren)肅然(ran)起(qi)敬。”

民國時(shi)期，南京本幫的菜(cai)館集聚在(zai)夫子(zi)廟(miao)周邊一帶。第(di)一春(chun)、海(hai)洞春(chun)、共和春(chun)、老萬全、長松東(dong)號、嘉賓(bin)樓、大(da)集成、老寶新、金陵春(chun)等(deng)都(dou)打出(chu)京蘇(su)大(da)菜(cai)的招幌，以(yi)(yi)招徠(lai)食(shi)客，顯(xian)示和外地(di)(di)菜(cai)肴有(you)所區別，南京本地(di)(di)廚師(shi)皆自稱是“京蘇(su)幫”。據統(tong)計，600年以(yi)(yi)上歷史(shi)的有(you)蒸鰣魚(yu)(yu)、酥鯽魚(yu)(yu)、鳳魚(yu)(yu)、鳳菜(cai)心(xin)；200年歷史(shi)的有(you)鑲絲豆腐、葵花圓子(zi)、火腿燉(dun)黃芽菜(cai)等(deng)。傳(chuan)統(tong)的名菜(cai)有(you)罐罐肉(rou)、燉(dun)生敲(qiao)、素什錦菜(cai)、燉(dun)菜(cai)核、八寶一棵松、松子(zi)熏肉(rou)、扁(bian)大(da)肉(rou)酥等(deng)。

解放(fang)后(hou)，邵復興（現江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等(deng)菜(cai)(cai)館也推出近代(dai)的(de)京蘇大菜(cai)(cai)，如(ru)：黃(huang)澄澄的(de)“桂花蝦餅”，玩偶似的(de)“雙(shuang)尾蝦托”，精細的(de)“蘋果雞(ji)”，艷麗的(de)“蘭花肉卷(juan)”，高(gao)雅的(de)“彩色魚夾”，清(qing)鮮(xian)爽(shuang)口的(de)“瓢兒鴨(ya)舌”、潔(jie)白(bai)芙蓉鑲嵌(qian)翡翠的(de)“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯(tang)汁里(li)的(de)“清(qing)燉雞(ji)孚”、鮮(xian)透(tou)肌理(li)的(de)“蟹粉扒白(bai)菜(cai)(cai)”等(deng)。

改革開放(fang)后，京蘇大菜(cai)在(zai)吸收外幫菜(cai)精髓的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上，不斷(duan)地推(tui)出(chu)(chu)新派的(de)(de)(de)(de)王(wang)府雞(ji)包翅、雙味(wei)葫蘆(lu)鴨、火筒大排翅、蟹粉(fen)燉雞(ji)孚、金(jin)(jin)(jin)牛鴨子、雨(yu)花(hua)鳳尾蝦、蘆(lu)蒿(hao)烤鴨卷、荷葉夾(jia)鍋燒(shao)肉(rou)、蒿(hao)香(xiang)燉母雞(ji)、鮑汁浸(jin)油藤、紅(hong)透龍蝦等名(ming)菜(cai)。金(jin)(jin)(jin)陵(ling)(ling)飯店(dian)(dian)、獅王(wang)府、東(dong)郊賓館、金(jin)(jin)(jin)鷹大酒樓、馬祥(xiang)興(xing)、綠柳居、安樂(le)園、金(jin)(jin)(jin)陵(ling)(ling)人、名(ming)滿(man)天下大酒店(dian)(dian)等，傳承(cheng)正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)京蘇大菜(cai)，還研(yan)制出(chu)(chu)南(nan)京民俗風(feng)味(wei)宴、秦淮風(feng)情宴、金(jin)(jin)(jin)陵(ling)(ling)全鴨宴、蘆(lu)蒿(hao)席、江南(nan)水鄉(xiang)席、固城湖(hu)(hu)蟹席、金(jin)(jin)(jin)牛湖(hu)(hu)湖(hu)(hu)鮮(xian)宴、民國(guo)精品(pin)宴。京蘇大菜(cai)在(zai)眾多烹(peng)飪流派中，使歷(li)史悠久的(de)(de)(de)(de)南(nan)京，越(yue)來越(yue)顯示出(chu)(chu)“天下美食之都”的(de)(de)(de)(de)輝煌。

2011年(nian)10月16日，在(zai)南京舉(ju)行了首屆“京蘇(su)大菜文(wen)化(hua)高峰(feng)論壇”旨(zhi)在(zai)發展、推廣南京本幫的京蘇(su)大菜。

2012年4月(yue)(yue)，江蘇(su)酒家舉(ju)行了中國(guo)·南京民國(guo)大(da)菜(cai)(cai)實(shi)驗基(ji)地揭(jie)牌儀(yi)式(shi)(shi)，同時民國(guo)大(da)菜(cai)(cai)展銷(xiao)月(yue)(yue)正(zheng)式(shi)(shi)啟(qi)動。今年南京民國(guo)大(da)菜(cai)(cai)實(shi)驗基(ji)地將研發(fa)推出20道“改良版(ban)”標(biao)準化的(de)民國(guo)大(da)菜(cai)(cai)，這些洋溢著(zhu)歷史和文化的(de)味道的(de)美味佳(jia)肴，將成為南京一張新的(de)名片(pian)。

二.菜系特色

金陵(ling)菜(cai)以(yi)精細的刀工以(yi)及咸鮮(xian)潤甜的口(kou)感(gan)而保有口(kou)碑，金陵(ling)烹飪天廚美名(ming)始自六(liu)朝(chao)，擅長燉、燜等烹調方法，口(kou)味(wei)醇和為(wei)主，素以(yi)鴨饌馳名(ming)，淡水產品制作的菜(cai)品也同(tong)樣(yang)豐富多(duo)彩，花(hua)色菜(cai)品玲瓏(long)細巧(qiao)。金陵(ling)菜(cai)也因(yin)善用(yong)蔬菜(cai)，以(yi)“金陵(ling)三草”(菊花(hua)腦，枸杞頭，馬蘭(lan)頭)和“早春四(si)野”(芥(jie)菜(cai)，馬蘭(lan)頭，蘆篙，野蒜)馳名(ming)。

金(jin)陵菜(cai)在民國時期作為官(guan)菜(cai)，做的很“大(da)”，這(zhe)個“大(da)”指(zhi)的是正，拿得(de)上臺(tai)面。同時兼(jian)取四方(fang)特色(se)，適應八方(fang)之(zhi)味，講究七滋(zi)七味，鮮、爛、酥、嫩、脆(cui)、濃、肥(fei)，酸、甜、苦(ku)、辣、咸(xian)、香(xiang)、臭(chou)。以咸(xian)為主，咸(xian)甜適宜，酸而(er)(er)(er)(er)不(bu)(bu)澀，苦(ku)而(er)(er)(er)(er)清香(xiang)，辣而(er)(er)(er)(er)不(bu)(bu)烈(lie)，脆(cui)而(er)(er)(er)(er)不(bu)(bu)生，濃而(er)(er)(er)(er)香(xiang)醇，肥(fei)而(er)(er)(er)(er)不(bu)(bu)膩，淡而(er)(er)(er)(er)不(bu)(bu)薄(bo)。

以(yi)“燉(dun)生敲(qiao)(qiao)”為例，“大(da)鱔，活殺，凈血，剔骨，在砧(zhen)板上(shang)攤平，以(yi)木(mu)棒擊之，凡數百(bai)擊之后，敲(qiao)(qiao)至(zhi)肉(rou)(rou)面(mian)起(qi)毛(mao)時(shi)，鱔之肌肉(rou)(rou)纖維、經絡組織(zhi)盡被敲(qiao)(qiao)散，其(qi)動機和(he)目的(de)，是(shi)為以(yi)下(xia)這一(yi)步做(zuo)準備：使鱔肉(rou)(rou)充分吸(xi)收(shou)用酒、鹽、糖、蔥姜、香料等調和(he)而(er)成(cheng)的(de)鹵(lu)汁。飽(bao)吸(xi)鹵(lu)汁后，改(gai)刀成(cheng)長方(fang)塊，入(ru)(ru)油鍋炸至(zhi)黃(huang)金色‘芝麻(ma)花(hua)’盛放后即撈(lao)出(chu)，再同蔥姜、料酒和(he)咸肉(rou)(rou)片(pian)一(yi)起(qi)爆炒三(san)分鐘成(cheng)銀(yin)炭色，再撈(lao)出(chu)，入(ru)(ru)肉(rou)(rou)湯煮(zhu)至(zhi)回軟，加肉(rou)(rou)皮(pi)、肉(rou)(rou)片(pian)、筍片(pian)、蔥、姜、蒜頭等，以(yi)砂鍋用文火燉(dun)上(shang)一(yi)個時(shi)辰，上(shang)桌。”不(bu)要小看這一(yi)敲(qiao)(qiao)，敲(qiao)(qiao)得(de)好，黃(huang)鱔能變海(hai)參(can)，敲(qiao)(qiao)的(de)不(bu)好黃(huang)鱔就變海(hai)綿(mian)體了。“燉(dun)生敲(qiao)(qiao)”燉(dun)字當頭，燉(dun)工是(shi)精髓，靠(kao)火，“火過一(yi)分肉(rou)(rou)老(lao)，少一(yi)分湯寡”，上(shang)桌時(shi)，鱔魚應(ying)該色澤(ze)金黃(huang)，入(ru)(ru)口酥爛(lan)，鮮(xian)香可口。

其(qi)特點是(shi)選料嚴謹、制作(zuo)精細、講究刀工(gong)，考究原汁原味，注重(zhong)季節分(fen)明，咸而(er)不(bu)(bu)淡(dan)，淡(dan)而(er)不(bu)(bu)薄(bo)，辣而(er)不(bu)(bu)烈，肥而(er)不(bu)(bu)膩，酥爛脫骨不(bu)(bu)失(shi)其(qi)形，滑(hua)嫩爽脆不(bu)(bu)失(shi)其(qi)生。在制作(zuo)上，擅長野菜和(he)締子(zi)菜（即花色菜）；烹調方法上，一年(nian)四季燉、燜(men)交替(ti)更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰(hui)魚(yu)、叉烤酥方組合(he)成“金陵三叉”。在全(quan)國最有影響力的是(shi)鴨類(lei)菜肴和(he)全(quan)鴨席、燕翅(chi)烤鴨席、魚(yu)翅(chi)烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽(yu)。

三.體系構成

歷(li)史上，京(jing)蘇(su)大(da)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)由官府(fu)菜(cai)(cai)(cai)、市肆菜(cai)(cai)(cai)、民間菜(cai)(cai)(cai)、清(qing)(qing)真(zhen)菜(cai)(cai)(cai)、素菜(cai)(cai)(cai)、船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)構成。民國大(da)菜(cai)(cai)(cai)指從1912年(nian)中(zhong)華(hua)民國在南(nan)京(jing)建立(li)之初到(dao)1949年(nian)這樣(yang)一個特(te)定(ding)的(de)歷(li)史時(shi)(shi)期(qi)，以本幫京(jing)蘇(su)大(da)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)主體，外幫菜(cai)(cai)(cai)肴為(wei)輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南(nan)并融入(ru)了(le)清(qing)(qing)真(zhen)等(deng)一些在民國期(qi)間流行于南(nan)京(jing)的(de)風(feng)味菜(cai)(cai)(cai)肴。同(tong)時(shi)(shi)民國大(da)菜(cai)(cai)(cai)與京(jing)蘇(su)大(da)菜(cai)(cai)(cai)等(deng)一樣(yang)，有一個共(gong)同(tong)的(de)特(te)征就是(shi)以選料嚴(yan)謹(jin)、制(zhi)作精細、做工(gong)考究、費時(shi)(shi)費工(gong)、玲瓏細巧、色澤艷(yan)麗、味美(mei)時(shi)(shi)尚、雍容華(hua)貴(gui)而(er)著稱，并按時(shi)(shi)令四(si)季有別(bie)合理搭配，其高(gao)檔烹(peng)飪原料所制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)肴往往作為(wei)精制(zhi)宴(yan)席的(de)頭菜(cai)(cai)(cai)，甚至連餐桌的(de)擺臺造型、上菜(cai)(cai)(cai)的(de)時(shi)(shi)機順序、服務員的(de)服務技巧都有一定(ding)的(de)規(gui)矩。

四.菜品譜系

金陵(ling)菜(cai)(cai)善(shan)用蔬菜(cai)(cai)，以“金陵(ling)三(san)草(cao)”(菊花腦，枸杞頭，馬(ma)蘭頭)和“早(zao)春四(si)野”(芥菜(cai)(cai)，馬(ma)蘭頭，蘆蒿(hao)，野蒜)馳名(ming)。

風格特色：兼(jian)取四方(fang)之(zhi)美，適(shi)應(ying)八方(fang)之(zhi)需,

四大名菜：松鼠魚(yu)、蛋(dan)燒賣、美人肝、鳳尾蝦

其他著名(ming)飲食(shi)：鹽水(shui)鴨、鹵鴨胗肝、鴨血湯

另一特點是各種野菜大受(shou)歡迎(ying)，包括蘆蒿、菊花腦、馬(ma)蘭(lan)頭、枸杞(qi)頭、薺菜、馬(ma)齒莧、鵝兒腸、香(xiang)椿頭（又稱為(wei)旱八鮮）

此(ci)外(wai)還(huan)有所謂水八(ba)鮮，是指魚、菱、藕、茭瓜、茨菰(gu)、雞頭果、蓮(lian)蓬、水芹。

其他菜(cai)肴：金陵三草菜(cai)、胡先生(sheng)豆腐(fu)、燉菜(cai)核、燉生(sheng)敲、扁(bian)大枯酥(su)、冬瓜蝦(xia)肉(rou)粉絲湯(tang)、鴨(ya)(ya)(ya)饌(zhuan)、鹽水鴨(ya)(ya)(ya)、桂花鴨(ya)(ya)(ya)、燒鴨(ya)(ya)(ya)、鹵鴨(ya)(ya)(ya)肫(zhun)肝、叉烤鴨(ya)(ya)(ya)、黃燜(men)鴨(ya)(ya)(ya)。

五.經典菜式

1、少帥(shuai)壇(tan)子肉；2、八寶(bao)黃(huang)(huang)燜鴨；3、面包(bao)大(da)明蝦；4、瓢(piao)兒鴿蛋(dan)；5、貢淡(dan)海參；6、彩色魚(yu)(yu)夾；7、酒(jiu)凝金腿；8、金錢魚(yu)(yu)肚；9、百花(hua)(hua)春(chun)滿園；10、宮燈鳳尾蝦；11、竹(zhu)籠蛋(dan)燒賣；12、葫(hu)蘆美人肝(gan)；13、祥興松(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)；14、一品牛(niu)頭；15、大(da)漢烤(kao)羊腿；16、清湯(tang)燉雞(ji)孚；17、復(fu)興燉生敲；18、雞(ji)汁煮干絲—蟹(xie)殼黃(huang)(huang)燒餅；19、矮腳黃(huang)(huang)菜(cai)核；20、知了白菜(cai)；21、灌湯(tang)蟹(xie)蝦球；22、慶豐松(song)子魚(yu)(yu)米；23、古水木秦淮；24、碧波素(su)(su)魚(yu)(yu)圓；25、奉(feng)化(hua)芋(yu)艿果(guo)；26、明月素(su)(su)海參；27、蓮花(hua)(hua)素(su)(su)鴿蛋(dan)；28、素(su)(su)菜(cai)包(bao)；29、蝴蝶蒸(zheng)餃。

六.特色小吃

金(jin)陵菜除了菜品(pin)，還(huan)有著(zhu)各種特色小(xiao)(xiao)吃(chi)。金(jin)陵小(xiao)(xiao)吃(chi)又(you)叫南京小(xiao)(xiao)吃(chi)，是中國四大小(xiao)(xiao)吃(chi)之一。代表有小(xiao)(xiao)籠包（湯(tang)包）、赤豆(dou)酒(jiu)釀元宵(xiao)、鴨血粉絲(si)湯(tang)、梅花糕、薄餅(bing)、豆(dou)腐腦、酥油燒餅(bing)、甜豆(dou)沙(sha)包、雞面(mian)干絲(si)、牛肉鍋貼(tie)、糖(tang)粥(zhou)藕、桂花糖(tang)芋苗等。

金陵梅(mei)花糕在繼承了(le)傳(chuan)統制作方(fang)法的(de)(de)(de)(de)同時，又加入(ru)小元宵、青紅(hong)果(guo)、松子仁、五(wu)彩米(mi)等(deng)，使其(qi)味(wei)(wei)道更(geng)加鮮美(mei)，外焦里嫩，而且有(you)豆沙(sha)(sha)、果(guo)醬(jiang)、果(guo)仁等(deng)十幾種配制方(fang)法，用面粉、豆沙(sha)(sha)、白砂(sha)糖等(deng)十幾種原(yuan)料經特(te)制爐具烘烤而成。上面的(de)(de)(de)(de)元宵“很糯(nuo)”，葡萄干“很香”，里面的(de)(de)(de)(de)豆沙(sha)(sha)“很細(xi)”，熔化后白砂(sha)糖的(de)(de)(de)(de)焦香，再加上五(wu)顏六(liu)色的(de)(de)(de)(de)點(dian)綴，那有(you)點(dian)韌勁兒的(de)(de)(de)(de)外殼包裹中(zhong)的(de)(de)(de)(de)赤豆沙(sha)(sha)（或果(guo)醬(jiang)），軟綿的(de)(de)(de)(de)口感，濃縮的(de)(de)(de)(de)甜香味(wei)(wei)，熱(re)乎乎的(de)(de)(de)(de)夾餡(xian)愉悅口中(zhong)所有(you)待放的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)蕾。

七.江蘇南京的飲食文化習慣

南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)人似乎(hu)很愛吃(chi)鴨(ya)子，所以南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)的(de)名菜(cai)少不(bu)了(le)鴨(ya)子了(le)，最為出名應該是南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)咸水鴨(ya)了(le)吧(ba)，制(zhi)作方法獨特，味道(dao)鮮美，得到眾多(duo)游客的(de)一(yi)致好評，而且(qie)南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)人的(de)制(zhi)鴨(ya)技術(shu)已經有了(le)近千(qian)年的(de)歷史了(le)，可(ke)謂(wei)源(yuan)源(yuan)流(liu)長呀，由此(ci)可(ke)以看出南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)人的(de)喜好。當然南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)的(de)特色(se)食(shi)物還有很多(duo)獅(shi)王府獅(shi)子頭、尹氏雞汁湯包、蓮湖糕團店等等，都(dou)是南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)地地道(dao)道(dao)的(de)菜(cai)色(se)，千(qian)萬不(bu)要(yao)錯過呀。

南京人(ren)對飲食十分(fen)講(jiang)究，吃(chi)的喝的都追求營養(yang)(yang)全面化，每(mei)日蔬(shu)菜水果(guo)牛奶都是(shi)(shi)比不(bu)可缺少的營養(yang)(yang)品(pin)。南京最出名的小吃(chi)鴨(ya)血粉(fen)(fen)絲到(dao)現在我還(huan)是(shi)(shi)記憶猶(you)新(xin)，不(bu)僅粉(fen)(fen)絲好吃(chi)而且湯也是(shi)(shi)十分(fen)美味(wei)，記得去(qu)吃(chi)的時候很多人(ren)好不(bu)容(rong)易等到(dao)了一碗，給我的感覺就是(shi)(shi)能吃(chi)上(shang)如此美味(wei)的小吃(chi)，等再久也是(shi)(shi)值(zhi)得的，如果(guo)你可以親自品(pin)嘗一下，就會體會到(dao)我當(dang)時的心(xin)情了。

要想吃(chi)(chi)全南(nan)(nan)京的特(te)色小(xiao)吃(chi)(chi)，夫子(zi)廟是(shi)最佳的選擇了，走進夫子(zi)廟撲面(mian)而(er)來的就是(shi)陣陣香(xiang)味(wei)(wei)，南(nan)(nan)京人(ren)似乎(hu)都(dou)很(hen)喜歡這(zhe)(zhe)個(ge)熱鬧的地(di)方(fang)，來到(dao)這(zhe)(zhe)里可以(yi)說是(shi)水泄不通的人(ren)群，你可以(yi)看到(dao)人(ren)們津津有(you)味(wei)(wei)地(di)吃(chi)(chi)著(zhu)南(nan)(nan)京的特(te)色小(xiao)吃(chi)(chi)。最令我難(nan)忘的就是(shi)南(nan)(nan)京的臭豆腐遠遠地(di)聞見(jian)它的香(xiang)味(wei)(wei)，吃(chi)(chi)的時(shi)候(hou)卻(que)有(you)令你想象不到(dao)的驚訝，特(te)別是(shi)愛美(mei)有(you)喜歡臭豆腐的女(nv)孩一定(ding)會喜歡上它的，而(er)且為(wei)帶獨(du)特(te)非常(chang)好吃(chi)(chi)。

南京人(ren)飲食(shi)文化豐(feng)富多彩，而且是(shi)十(shi)分養生，有很多也是(shi)值得(de)我們借鑒(jian)的(de)(de)。咸水鴨的(de)(de)制作方法要說是(shi)能夠(gou)學到那就有口福(fu)了，想品嘗更多的(de)(de)美(mei)食(shi)可以獅子橋(qiao)美(mei)食(shi)街，應有盡有的(de)(de)美(mei)食(shi)將(jiang)會給你的(de)(de)旅途帶(dai)來不一樣的(de)(de)享(xiang)受(shou)。還有忘(wang)(wang)不了酸菜魚、綠柳居等等都不要忘(wang)(wang)記要品嘗哦。