廣州飲食文化的菜系介紹

廣(guang)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)（又(you)稱廣(guang)府菜(cai)(cai)(cai)(cai)）是(shi)粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)代表，是(shi)漢族傳統(tong)飲食文化最(zui)重(zhong)(zhong)要的(de)流(liu)派之(zhi)(zhi)一。發祥地(di)廣(guang)州，大凡用(yong)粵方言的(de)地(di)區(qu)都屬廣(guang)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)文化圈。廣(guang)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)集(ji)南海菜(cai)(cai)(cai)(cai)、番禺菜(cai)(cai)(cai)(cai)、東莞(guan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、順德菜(cai)(cai)(cai)(cai)、中(zhong)山菜(cai)(cai)(cai)(cai)等地(di)方風味(wei)的(de)特(te)色，它注重(zhong)(zhong)質和(he)味(wei)，口味(wei)比較清(qing)淡(dan)(dan)，力求(qiu)清(qing)中(zhong)求(qiu)鮮、淡(dan)(dan)中(zhong)求(qiu)美(mei)(mei)(mei)，而且(qie)隨季(ji)節時(shi)令的(de)變化而變化，夏秋偏重(zhong)(zhong)清(qing)淡(dan)(dan)，冬春偏重(zhong)(zhong)濃郁(yu)。廣(guang)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴，追求(qiu)色香味(wei)俱全(quan)，通過(guo)刀工、烹調、火(huo)候、佐料(liao)、拼盤、菜(cai)(cai)(cai)(cai)名以及飲食的(de)環境(jing)等的(de)相互配合(he)與協調，而達到飲食與藝(yi)術融為一體的(de)美(mei)(mei)(mei)的(de)境(jing)界(jie)。廣(guang)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)另一突(tu)出特(te)點(dian)是(shi)，用(yong)量精而細(xi)，配料(liao)多而巧，裝飾(shi)美(mei)(mei)(mei)而艷，而且(qie)善于在模仿中(zhong)創新，品(pin)種繁多，1965年"廣(guang)州名菜(cai)(cai)(cai)(cai)美(mei)(mei)(mei)點(dian)展覽會"介(jie)紹的(de)就有5457種之(zhi)(zhi)多。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在唐代(dai)已(yi)比較(jiao)注意改進(jin)烹調，懂得(de)運用(yong)(yong)配料和掌握火候(hou)《嶺表錄異》稱(cheng)：當時廣州人已(yi)能根(gen)據食料而(er)采用(yong)(yong)煮(zhu)、蒸、炸、炒、燴、炙、甑等烹凋方法，并(bing)使(shi)用(yong)(yong)多種調料，如醬、醋、姜、非、椒、桂等，廣州菜開始多樣化，形成獨有(you)風味。

（2）明清

明(ming)清(qing)時期，廣州(zhou)菜(cai)繼續吸取(qu)中外菜(cai)肴(yao)文(wen)化之(zhi)精華，使嶺南飲食文(wen)化進入第一個黃金時代：一方面，在融(rong)匯(hui)外來菜(cai)肴(yao)文(wen)化之(zhi)精華中使自(zi)身迅(xun)速(su)發(fa)展(zhan)和提高(gao)；另(ling)方面向(xiang)外輻射，廣州(zhou)菜(cai)隨著(zhu)廣東華僑(qiao)的足跡走向(xiang)歐美(mei)。

（3）清代

清(qing)代(dai)、在廣(guang)州(zhou)出現一(yi)批名(ming)菜(cai)(cai)，烹(peng)調方法已達多樣化、善美化，熔粵(yue)菜(cai)(cai)、川(chuan)菜(cai)(cai)、蘇菜(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)于(yu)一(yi)爐的(de)“滿漢全筵”（后稱“大漢宴席”）在廣(guang)州(zhou)風靡(mi)一(yi)時(shi)，標志著廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)的(de)烹(peng)調技(ji)藝達到一(yi)個高(gao)峰。近(jin)代(dai)，廣(guang)州(zhou)某接受西(xi)(xi)餐的(de)影響，吸收其中的(de)許多烹(peng)調技(ji)藝，“中萊西(xi)(xi)做(zuo)”，或“西(xi)(xi)菜(cai)(cai)中做(zuo)”，或“中西(xi)(xi)合璧”，都體(ti)現嶺(ling)南飲(yin)食文化得風氣之先(xian)，中西(xi)(xi)交融的(de)價值取向，而(er)同(tong)時(shi)又使自(zi)身更具特色(se)。

2.形成條件

廣(guang)州地處珠江(jiang)三角洲(zhou)，氣候炎熱但物(wu)產豐富(fu)，自古為(wei)多元經濟，除“以農為(wei)本”，還“重商”，開展(zhan)多種經營。廣(guang)州自古即商埠，自明清以后(hou)外貿日盛，生產和商業的發(fa)(fa)展(zhan)，不僅為(wei)飲(yin)食文化的發(fa)(fa)展(zhan)提供了物(wu)質基(ji)礎，而且帶來消費水平的提高(gao)，由此產生飲(yin)食文化發(fa)(fa)展(zhan)的內(nei)在動力。

廣州菜特點

1.選料

選(xuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)基礎，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)廣州菜(cai)(cai)風味(wei)獨特、變化無窮的(de)(de)(de)前提(ti)。廣州菜(cai)(cai)選(xuan)料(liao)(liao)之博(bo)雜，可(ke)謂“天上飛的(de)(de)(de)，地卜(bu)跑(pao)的(de)(de)(de)，洞里鉆的(de)(de)(de)，水里游(you)的(de)(de)(de)”，不論(lun)其精粗(cu)，不論(lun)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)動(dong)(dong)物(wu)、是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)植物(wu)，不論(lun)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)山(shan)珍、是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)海(hai)味(wei)，只要(yao)(yao)(yao)能食(shi)用(yong)(yong)，一(yi)概拿來制作(zuo)菜(cai)(cai)肴。高檔的(de)(de)(de)燕(yan)窩、鮑翅、石斑、龍蝦可(ke)以(yi)卜(bu)餐桌，山(shan)崗路(lu)旁的(de)(de)(de)野菜(cai)(cai)也可(ke)以(yi)上餐桌。給人以(yi)美的(de)(de)(de)享(xiang)受的(de)(de)(de)鮮(xian)花可(ke)以(yi)入肴，令人生畏的(de)(de)(de)蛇(she)(she)、鼠、貓、狗、蟲也可(ke)以(yi)入肴，廣州名菜(cai)(cai)“龍虎鳳”即以(yi)蛇(she)(she)、貓與雞為主料(liao)(liao)。北方人不屑(xie)一(yi)顧的(de)(de)(de)“下腳(jiao)料(liao)(liao)”如動(dong)(dong)物(wu)內臟、頭(tou)腳(jiao)，在廣州卻被(bei)視為“珍”，炒肫肝就是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)個用(yong)(yong)雞、鵝(e)、鴨的(de)(de)(de)內臟烹(peng)調(diao)的(de)(de)(de)常菜(cai)(cai)；魚頭(tou)、雞腳(jiao)、豬腳(jiao)等成(cheng)為廣州人冬天進補的(de)(de)(de)湯(tang)料(liao)(liao)。用(yong)(yong)料(liao)(liao)鮮(xian)活(huo)(huo)，也是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)廣州菜(cai)(cai)選(xuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)一(yi)大特點(dian)，制作(zuo)菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)食(shi)料(liao)(liao)，都務(wu)求鮮(xian)活(huo)(huo)，海(hai)鮮(xian)要(yao)(yao)(yao)鮮(xian)活(huo)(huo)的(de)(de)(de)，肉(rou)類要(yao)(yao)(yao)剛(gang)殺(sha)的(de)(de)(de)，蔬菜(cai)(cai)要(yao)(yao)(yao)當(dang)天摘的(de)(de)(de)。在廣州的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)市場，處處可(ke)見用(yong)(yong)水箱、水盆養著“生猛”魚、蝦、蟹(xie)，以(yi)及(ji)籠中待(dai)殺(sha)的(de)(de)(de)雞鴨，帶著露珠的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)。

廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)之(zhi)所以選料博(bo)(bo)雜，其原因首先是(shi)“天時”與“地利”。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)氣候適宜農作(zuo)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生長(chang)，一年可以兩熟、三熟，珠江(jiang)三角洲(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水網與漫長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)海海岸線，歷史(shi)上均為(wei)(wei)廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)府屬，這得天獨厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)自然條(tiao)件；使廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)地區富足的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)、蔬、肉(rou)類和(he)水產，為(wei)(wei)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調提供(gong)了豐厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物質基礎。其次，廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)作(zuo)為(wei)(wei)商(shang)埠，是(shi)各種商(shang)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)集散地，嶺南(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)料以至國(guo)內外(wai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)料薈萃廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)，為(wei)(wei)廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)拓(tuo)寬選料提供(gong)條(tiao)件。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)上乘食(shi)料，不(bu)少(shao)來(lai)自海外(wai)，如南(nan)洋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚翅、燕(yan)窩，墨西哥(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮑魚，日本的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)干貝。第三，嶺南(nan)飲食(shi)保(bao)留古代人(ren)食(shi)雜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)習慣，“不(bu)問鳥禽蟲蛇，無不(bu)食(shi)之(zhi)”。從(cong)現代科學的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)角度看，人(ren)每天需(xu)要上百(bai)種的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養成分，人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消化器(qi)官需(xu)要大(da)量(liang)纖(xian)維素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)輔助，廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)選料博(bo)(bo)雜，無疑有助于人(ren)體健康。

味(wei)乃烹調(diao)(diao)(diao)之(zhi)本，調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)豐富(fu)變(bian)化多(duo)，是廣州菜(cai)(cai)能烹調(diao)(diao)(diao)出數(shu)千款(kuan)菜(cai)(cai)來(lai)的(de)(de)重要(yao)(yao)條件。廣州人(ren)懂得“好花也要(yao)(yao)綠葉襯”，菜(cai)(cai)肴的(de)(de)烹調(diao)(diao)(diao)有主食料(liao)(liao)(liao)，也不能沒有調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)，用(yong)不同的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)對(dui)同一食料(liao)(liao)(liao)進行烹調(diao)(diao)(diao)則可(ke)以做出不同風味(wei)的(de)(de)菜(cai)(cai)肴來(lai)。廣州菜(cai)(cai)的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)不限于糖(tang)、鹽、醬(jiang)油，而有各(ge)種各(ge)樣用(yong)農(nong)作物和(he)海(hai)產品（魚、蝦、蠔等(deng)）制成(cheng)的(de)(de)醬(jiang)料(liao)(liao)(liao)，有各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)植物調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)，如蒜頭、姜(jiang)、蔥、洋(yang)蔥、芹菜(cai)(cai)、蕪荽(sui)等(deng)。廣州講究(jiu)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)，追求(qiu)新味(wei)、多(duo)味(wei)甚至怪(guai)味(wei)，這固(gu)然是嶺(ling)南人(ren)開(kai)拓、求(qiu)新的(de)(de)文化心(xin)態的(de)(de)體現(xian)，又是廣州天氣炎熱的(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)。廣州夏(xia)(xia)長(chang)冬短，在炎炎夏(xia)(xia)日里，菜(cai)(cai)肴味(wei)道變(bian)化多(duo)樣，咸、甘、酸、辣、苦，使人(ren)們胃(wei)口頓(dun)開(kai)。

2.烹調

所(suo)謂“火(huo)(huo)(huo)候(hou)”，是指烹(peng)調(diao)時(shi)火(huo)(huo)(huo)力(li)的(de)(de)大小及(ji)加溫(wen)(wen)時(shi)間的(de)(de)長短；油溫(wen)(wen)則是隨火(huo)(huo)(huo)候(hou)的(de)(de)變化而(er)變化。烹(peng)調(diao)時(shi)根據食(shi)料性(xing)質與口味的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)同，有(you)猛(meng)(meng)火(huo)(huo)(huo)、中(zhong)火(huo)(huo)(huo)、慢火(huo)(huo)(huo)和微火(huo)(huo)(huo)四種。炒(chao)青(qing)菜、炒(chao)肉必須用(yong)猛(meng)(meng)火(huo)(huo)(huo)，而(er)熬骨湯(tang)卻用(yong)微火(huo)(huo)(huo)，有(you)的(de)(de)菜肴時(shi)用(yong)猛(meng)(meng)火(huo)(huo)(huo)、時(shi)用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)(huo)或微火(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)力(li)把(ba)握得恰到好處，這(zhe)正(zheng)是烹(peng)調(diao)技藝(yi)高的(de)(de)具體(ti)體(ti)現(xian)。廣州(zhou)人注(zhu)重火(huo)(huo)(huo)候(hou)，并不(bu)(bu)(bu)見得就懂得了溫(wen)(wen)度可以(yi)使食(shi)物產生物理和化學變化，而(er)其中(zhong)體(ti)現(xian)的(de)(de)卻是嶺南(nan)人的(de)(de)“中(zhong)庸”。“無過而(er)無不(bu)(bu)(bu)及(ji)”，以(yi)及(ji)對待(dai)不(bu)(bu)(bu)同事物采(cai)用(yong)不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)方法的(de)(de)辯證思維。

烹調技(ji)藝(yi)(yi)是菜(cai)肴制作的(de)關(guan)鍵，廣州菜(cai)博取中外(wai)烹飪(ren)技(ji)藝(yi)(yi)之(zhi)長，融匯成多樣(yang)而完(wan)善(shan)(shan)的(de)烹調方法。在唐代，廣州人已經懂(dong)得運用(yong)多種(zhong)的(de)烹調方法，以后發展為20余(yu)種(zhong)，有其他地方常用(yong)的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)、炒、炸(zha)、蒸(zheng)、燉、焗、燴，還(huan)有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾(gun)、燒(shao)、鹵、氽(tun)、泡、川等(deng)。即便是相同(tong)(tong)的(de)方法，又(you)因用(yong)料、刀工(gong)、口味、菜(cai)式的(de)不同(tong)(tong)，而又(you)采(cai)取具(ju)體不同(tong)(tong)的(de)方法，如“煎(jian)(jian)(jian)(jian)”便有干煎(jian)(jian)(jian)(jian)、濕煎(jian)(jian)(jian)(jian)、蛋(dan)煎(jian)(jian)(jian)(jian)、軟煎(jian)(jian)(jian)(jian)、煎(jian)(jian)(jian)(jian)封、煎(jian)(jian)(jian)(jian)釀和半(ban)煎(jian)(jian)(jian)(jian)炸(zha)等(deng)7種(zhong)煎(jian)(jian)(jian)(jian)法。廣州菜(cai)烹法的(de)多樣(yang)和完(wan)善(shan)(shan)，再與刀工(gong)、火候(hou)、油溫、調味、造型等(deng)配套，就能制作出數千款(kuan)的(de)菜(cai)肴來，使廣州萊格外(wai)地豐富多彩，成為嶺南飲食文化中的(de)一枝奇葩。

3.口味

廣(guang)州菜口(kou)(kou)味清(qing)淡，不(bu)同(tong)于北方菜肴重油、重味，而追求清(qing)、鮮、嫩(nen)、滑、香(xiang)。白(bai)切雞、白(bai)灼蝦、清(qing)蒸(zheng)海(hai)鮮等(deng)(deng)富有地方風味的廣(guang)州名(ming)菜，其(qi)制作都只是把食(shi)料蒸(zheng)熟或煮熟，烹制時不(bu)加任何佐料，食(shi)用時配(pei)以(yi)熟油、姜(jiang)、蔥(cong)等(deng)(deng)，原汁原味，清(qing)鮮可口(kou)(kou)。廣(guang)州菜是清(qing)中求鮮、淡中求美，隨時令而變，夏天(tian)特別(bie)追求清(qing)淡，冬天(tian)稍可濃郁。

口味(wei)清淡(dan)，首(shou)先是(shi)(shi)(shi)嶺(ling)南民風古樸的(de)(de)(de)(de)體(ti)現，是(shi)(shi)(shi)嶺(ling)南文(wen)化對(dui)傳統的(de)(de)(de)(de)承襲，也是(shi)(shi)(shi)特定(ding)的(de)(de)(de)(de)地理氣候使然。嶺(ling)南地區由于(yu)峻山大嶺(ling)阻隔，交通(tong)不便，經濟發(fa)(fa)展起步(bu)慢，人們的(de)(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)在相當長時期內都比較清苦，自家種的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜、打的(de)(de)(de)(de)魚放在鍋里煮了就吃，沒有(you)大多(duo)的(de)(de)(de)(de)講究。隨著經濟的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展、生(sheng)活(huo)的(de)(de)(de)(de)改善，飲食(shi)的(de)(de)(de)(de)要求雖(sui)有(you)改變(bian)，但(dan)炎熱的(de)(de)(de)(de)天氣使人們仍然無(wu)法(fa)接受(shou)重油、重味(wei)的(de)(de)(de)(de)口味(wei)，而保留原來對(dui)清淡(dan)的(de)(de)(de)(de)追求。

由(you)于天氣(qi)的原因(yin)，廣州菜十分(fen)注重湯(tang)(tang)水。俗(su)語(yu)說：“寧可(ke)食無(wu)菜，不可(ke)食無(wu)湯(tang)(tang)。”先上(shang)(shang)湯(tang)(tang)，后上(shang)(shang)菜，幾乎成為廣州宴(yan)席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚(jing)湯(tang)(tang)”，有三蛇(she)羹、三絲(si)魚(yu)翅羹、冬(dong)蟲草竹絲(si)雞(ji)湯(tang)(tang)、老鴨薏米湯(tang)(tang)、椰子雞(ji)湯(tang)(tang)、西洋菜豬(zhu)骨湯(tang)(tang)、霸王花豬(zhu)肉(rou)湯(tang)(tang)、酸菜跳魚(yu)湯(tang)(tang)等(deng)。湯(tang)(tang)確實“猶如一束鮮花”（法(fa)國名廚師貝商易語(yu)）。

廣(guang)州(zhou)人的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)種類(lei)繁(fan)多(duo)，可(ke)以用(yong)各種湯(tang)(tang)料和烹(peng)調方法(fa)(fa)，烹(peng)制出各種不(bu)同(tong)口味(wei)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)來。湯(tang)(tang)料可(ke)以是(shi)肉(rou)(rou)、蛋、海鮮、蔬(shu)菜(cai)、干果、糧食(shi)、藥材等(deng)(deng)；方法(fa)(fa)可(ke)以是(shi)熬、滾(gun)、煲、燴、燉(dun)等(deng)(deng)；味(wei)道可(ke)以是(shi)咸、甜、酸(suan)、辣(la)、酸(suan)辣(la)等(deng)(deng)。炎夏喜用(yong)三滾(gun)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)片、魚(yu)片、青菜(cai)湯(tang)(tang)，冬天則喜用(yong)藥燉(dun)的(de)(de)(de)、肉(rou)(rou)熬的(de)(de)(de)濃湯(tang)(tang)。用(yong)慢火(huo)熬的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)、雞(ji)湯(tang)(tang)、魚(yu)湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)水如奶(nai)，味(wei)鮮美而不(bu)肥膩。口味(wei)的(de)(de)(de)清淡(dan)與喜用(yong)濃湯(tang)(tang)，用(yong)湯(tang)(tang)因時制宜，按時令而變等(deng)(deng)，這就是(shi)廣(guang)州(zhou)菜(cai)肴文化中飲食(shi)辯證法(fa)(fa)特色。

4.藝術

廣州菜(cai)肴，追求色香(xiang)味俱全，通過刀工、烹調(diao)(diao)、火候、佐料、拼盤、菜(cai)名(ming)以(yi)(yi)及飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)環境(jing)等的(de)(de)(de)(de)相互配合(he)與(yu)(yu)協(xie)(xie)調(diao)(diao)，而(er)達到(dao)飲(yin)食與(yu)(yu)藝(yi)術(shu)(shu)融為(wei)一(yi)體的(de)(de)(de)(de)美(mei)的(de)(de)(de)(de)境(jing)界。廣州名(ming)菜(cai)冬瓜盅，便是一(yi)道造型、色澤、味道都十分誘人的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴，其制作(zuo)是用半只不去皮的(de)(de)(de)(de)冬瓜為(wei)食料也為(wei)器(qi)皿，外(wai)形進行藝(yi)術(shu)(shu)加工，內(nei)里配以(yi)(yi)肉(rou)絲、蝦米、蓮(lian)子(zi)、香(xiang)菇等，經慢火燉至冬瓜熟透才上桌(zhuo)。廣州菜(cai)還講究(jiu)異色搭配，“錦繡肉(rou)絲”一(yi)菜(cai)由各種(zhong)色澤的(de)(de)(de)(de)食料如(ru)筍、青椒(jiao)、香(xiang)菇、胡蘿卜、咸(xian)酸菜(cai)等切絲，與(yu)(yu)肉(rou)絲搭配而(er)成，色調(diao)(diao)繽紛(fen)又協(xie)(xie)調(diao)(diao)，味美(mei)而(er)又富(fu)于營養。刀工考究(jiu)，把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風景，千姿百態，栩(xu)栩(xu)如(ru)生(sheng)(sheng)，再配以(yi)(yi)寓意美(mei)好而(er)頗有藝(yi)術(shu)(shu)性的(de)(de)(de)(de)菜(cai)名(ming)，如(ru)以(yi)(yi)“羊城八景”命名(ming)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴，以(yi)(yi)及以(yi)(yi)“百花迎春”、 “一(yi)帆風順”、“好事發財”、“蓮(lian)花雞”、“牡丹(dan)雞”命名(ming)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)者等，都如(ru)詩如(ru)畫，給人的(de)(de)(de)(de)味覺與(yu)(yu)其他(ta)感官同(tong)時得到(dao)美(mei)的(de)(de)(de)(de)享受，飲(yin)食不僅為(wei)了生(sheng)(sheng)存，而(er)同(tong)時也是一(yi)種(zhong)藝(yi)術(shu)(shu)欣(xin)賞(shang)。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)文(wen)化，只有(you)一(yi)(yi)(yi)百多(duo)年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史。1780年(nian)(nian)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)籽從(cong)(cong)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)運往印度，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)習慣(guan)大(da)(da)(da)抵(di)從(cong)(cong)此逐漸(jian)形成(cheng)。早年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)肆(si)和(he)外(wai)省的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)館、茶(cha)(cha)(cha)(cha)坊(fang)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)(cha)(cha)亭差(cha)不多(duo)，多(duo)是簡陋的(de)(de)(de)(de)路(lu)頭(tou)鋪，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)稱之為(wei)二(er)厘館’，即茶(cha)(cha)(cha)(cha)價(jia)只收二(er)厘錢。投錢可(ke)飲，點(dian)心(xin)也“抵(di)食(shi)大(da)(da)(da)件”，以(yi)解(jie)饑(ji)渴(ke)為(wei)目的(de)(de)(de)(de)。直到清(qing)代中(zhong)葉，外(wai)國商(shang)人(ren)(ren)蜂擁而至，在現(xian)今十(shi)三行(xing)(xing)街(jie)一(yi)(yi)(yi)帶(dai)聚居，那里成(cheng)為(wei)當(dang)時(shi)(shi)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)外(wai)貿中(zhong)心(xin)。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)第一(yi)(yi)(yi)闖現(xian)代化茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)‘三元樓(lou)(lou)就(jiu)是在十(shi)三行(xing)(xing)街(jie)誕的(de)(de)(de)(de)。這座三層的(de)(de)(de)(de)建筑在當(dang)時(shi)(shi)頗為(wei)豪華(hua)，陳設典雅富麗(li)，從(cong)(cong)低矮的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)寮中(zhong)脫穎而出，人(ren)(ren)們稱之為(wei)高樓(lou)(lou)館”以(yi)區別于過去(qu)的(de)(de)(de)(de)“二(er)厘館 。此后(hou)建起的(de)(de)(de)(de)還有(you)現(xian)海珠南路(lu)的(de)(de)(de)(de)怡(yi)香樓(lou)(lou)和(he)大(da)(da)(da)新(xin)路(lu)的(de)(de)(de)(de)福如樓(lou)(lou)，稍后(hou)便是陶陶居、天然居、陸羽居、惠如樓(lou)(lou)等，因(yin)多(duo)有(you)一(yi)(yi)(yi)個。居字。所以(yi)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)又把(ba)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)叫做(zuo) 茶(cha)(cha)(cha)(cha)居”。20世紀初崛起的(de)(de)(de)(de) 四大(da)(da)(da)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)”，即文(wen)園、謨觴、南園、西園，其規模亦相當(dang)可(ke)觀。隨后(hou)，大(da)(da)(da)三元”異軍(jun)突起，設置了“升降機 (電梯)，并大(da)(da)(da)肆(si)宣揚 有(you)機可(ke)乘”，這一(yi)(yi)(yi)新(xin)鮮玩(wan)意吸引了不少顧客(ke)。大(da)(da)(da)三元一(yi)(yi)(yi)時(shi)(shi)領導(dao)潮流數十(shi)春秋，當(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)有(you)錢人(ren)(ren)和(he)華(hua)僑(qiao)來(lai)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)，都(dou)以(yi)在大(da)(da)(da)三元擺酒為(wei)榮(rong)，至今廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)俗話中(zhong)還留下“請你(ni)去(qu)大(da)(da)(da)三元一(yi)(yi)(yi)席酒。”

時(shi)至(zhi)今日，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)樓(lou)包括專業(ye)茶(cha)樓(lou)和(he)賓館茶(cha)樓(lou)，數(shu)以千計。飲茶(cha)有(you)普(pu)通式的(de)(de)自斟自飲，也有(you)潮(chao)汕式功夫茶(cha)，配有(you)專人侍候(hou)，精美點(dian)心款式，品(pin)種(zhong)少則五六(liu)十，多則上百種(zhong)。飲茶(cha)已是(shi)(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)平民百姓生(sheng)活(huo)中不(bu)可缺(que)少的(de)(de)一(yi)部(bu)分。老(lao)人休閑到茶(cha)樓(lou)飲早茶(cha)，“一(yi)盅(zhong)兩件”再(zai)加報紙一(yi)份，物質和(he)精神生(sheng)活(huo)雙享受。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)樓(lou)素(su)有(you)濃厚文化(hua)氛圍(wei)，而成(cheng)為名(ming)(ming)人雅士聚(ju)(ju)會之地(di)，如在(zai)(zai)陶(tao)陶(tao)居(ju)，書畫(hua)名(ming)(ming)家(jia)定(ding)期展(zhan)出新作，其(qi)中有(you)劉海粟、岑學恭、林墉(yong)、秦咢生(sheng)、盧有(you)光、陳景舒、黃子厚、李曲齋、黎雄才等名(ming)(ming)家(jia)作品(pin)。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)人的(de)(de)朋友約會，親(qin)戚聚(ju)(ju)會，情人約會，家(jia)庭團聚(ju)(ju)，文人論(lun)稿，商(shang)務(wu)洽談等經常(chang)都(dou)是(shi)(shi)在(zai)(zai)茶(cha)樓(lou)完成(cheng)的(de)(de)。 ?現(xian)代廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)樓(lou)不(bu)僅是(shi)(shi)商(shang)業(ye)服務(wu)場所(suo)(suo)和(he)社(she)交場所(suo)(suo)，還是(shi)(shi)文化(hua)活(huo)動場所(suo)(suo)、家(jia)庭自娛(yu)場所(suo)(suo)，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)樓(lou)社(she)會功能(neng)(neng)之多，遠非其(qi)他地(di)方所(suo)(suo)能(neng)(neng)企及，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)樓(lou)文化(hua)是(shi)(shi)嶺南(nan)文化(hua)的(de)(de)特色(se)之一(yi)。 每天早上，你都(dou)會看(kan)到許多的(de)(de)男女(nv)老(lao)少在(zai)(zai)街邊(bian)攤或者是(shi)(shi)茶(cha)餐廳喝著(zhu)早茶(cha)、吃著(zhu)早點(dian)、看(kan)著(zhu)早報。在(zai)(zai)今天廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)這個生(sheng)活(huo)節(jie)奏快的(de)(de)大都(dou)市，能(neng)(neng)看(kan)到這樣的(de)(de)景象你不(bu)用奇怪，這很正常(chang)呢！愜意舒適地(di)生(sheng)活(huo)著(zhu)就是(shi)(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)人的(de)(de)生(sheng)活(huo)目標(biao)。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣州涼茶(cha)文化

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)、廿四味涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)、葫蘆(lu)茶(cha)(cha)、健(jian)康涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)、金銀菊五花茶(cha)(cha)、苦(ku)瓜干涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)等；甚至連(lian)龜苓膏湯(tang)、生魚葛菜湯(tang)、紅蘿卜竹蔗水等，也成為廣州人喜愛的傳(chuan)統老牌涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)。 最(zui)著名(ming)的王老吉涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)，歷來為廣州人所推崇。進(jin)入(ru)80年代以后，各種涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)沖(chong)劑及軟包裝涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)應運而生，如(ru)神(shen)農(nong)涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)、夏(xia)桑菊茶(cha)(cha)等，已成為許(xu)多家庭夏(xia)季(ji)里的一種時尚飲(yin)料。

（2）廣(guang)州靚湯文化

廣(guang)州人(ren)喜歡(huan)煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、喝(he)涼(liang)茶(cha)，除了最(zui)簡單的(de)(de)(de)(de)喝(he)涼(liang)茶(cha)外，還可以(yi)煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。但(dan)靚(jing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)沒(mei)有(you)涼(liang)茶(cha)的(de)(de)(de)(de)苦(ku)味，同(tong)樣具備清熱效(xiao)果，因此成為(wei)人(ren)們的(de)(de)(de)(de)至愛。退(tui)休工人(ren)陳芳告訴(su)記者(zhe)：“廣(guang)州人(ren)沒(mei)有(you)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)就(jiu)吃不下飯，基本(ben)上天(tian)(tian)天(tian)(tian)都(dou)煲(bao)(bao)(bao)(bao)，我也是(shi)天(tian)(tian)天(tian)(tian)煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。有(you)時(shi)就(jiu)煲(bao)(bao)(bao)(bao)點(dian)養顏的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。廣(guang)州人(ren)喜歡(huan)健脾胃的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)滋潤、養顏（湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)），就(jiu)是(shi)那些五臟六腑都(dou)補的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。”不同(tong)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)有(you)著不同(tong)的(de)(de)(de)(de)食療功(gong)效(xiao)，如(ru)何搭配(pei)食材很(hen)講究。煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)純(chun)粹靠(kao)原料的(de)(de)(de)(de)肉(rou)味和(he)原料的(de)(de)(de)(de)味道作為(wei)一種菜肴的(de)(de)(de)(de)風味。煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一般是(shi)兩小(xiao)時(shi)左(zuo)右，越煲(bao)(bao)(bao)(bao)水分(fen)越少(shao)，一般多(duo)加1/3到1/2的(de)(de)(de)(de)水。如(ru)果作為(wei)養生湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，一般要(yao)煲(bao)(bao)(bao)(bao)4小(xiao)時(shi)才行，比如(ru)土(tu)茯(fu)苓煲(bao)(bao)(bao)(bao)龜，要(yao)發(fa)揮(hui)功(gong)效(xiao)就(jiu)要(yao)4個小(xiao)時(shi)。依(yi)據季節不同(tong)，春夏秋冬(dong)四季有(you)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)家庭式主流湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)種。

比如：“春夏季(ji)以防暑降溫(wen)、利水祛濕(shi)為主(zhu)，木棉花煲(bao)肉(rou)、冬(dong)瓜煲(bao)豬骨這(zhe)些湯很盛行。而(er)秋冬(dong)則以除燥進補(bu)養生(sheng)湯為主(zhu)，如霸王花煲(bao)豬肉(rou)、煲(bao)魚肚、花旗參煲(bao)雞等。”

廣東喝湯烹飪七法

廣東人喝湯(tang)得(de)做(zuo)(zuo)法也很多(duo)，常見得(de)有(you)以下7種(zhong)不(bu)同的做(zuo)(zuo)法：煲湯(tang)、滾湯(tang)、燉湯(tang)、清(qing)湯(tang)（做(zuo)(zuo)好(hao)了把(ba)湯(tang)淋進去）、汆湯(tang)（將原料擺好(hao)，開水沖(chong)進去）、湯(tang)泡(pao)（如湯(tang)泡(pao)蝦球）、燴羹(geng)（加淀粉做(zuo)(zuo)湯(tang)）等等。

這七(qi)種中，又以(yi)老火(huo)(huo)靚(jing)湯(tang)(tang)為(wei)最(zui)。老火(huo)(huo)靚(jing)湯(tang)(tang)又叫(jiao)明火(huo)(huo)煲(bao)湯(tang)(tang)，是用明火(huo)(huo)直接煲(bao)出來(lai)的(de)。老火(huo)(huo)靚(jing)湯(tang)(tang)不同于燉(dun)(dun)湯(tang)(tang)，燉(dun)(dun)湯(tang)(tang)是用蒸汽(qi)或者隔水燉(dun)(dun)的(de)，最(zui)后(hou)呈現的(de)效(xiao)果是不同的(de)。煲(bao)湯(tang)(tang)的(de)湯(tang)(tang)比(bi)較(jiao)濃(nong)，燉(dun)(dun)湯(tang)(tang)靠蒸汽(qi)來(lai)加溫，湯(tang)(tang)比(bi)較(jiao)清澈一(yi)點(dian)。

各種藥(yao)材(cai)皆(jie)可入湯

廣(guang)東人什么都敢吃，什么都敢喝，一些稀奇古怪(guai)的湯(tang)料(liao)(liao)(liao)也(ye)是老(lao)火靚湯(tang)所獨有的，比如蝎(xie)子(zi)、蛇蟲、烏龜(gui)……各種材(cai)料(liao)(liao)(liao)均可入湯(tang)。這些“另類(lei)”老(lao)火湯(tang)包(bao)括有用龜(gui)板、蝎(xie)子(zi)做(zuo)材(cai)料(liao)(liao)(liao)的防癌湯(tang)，鱷魚(yu)熬的止咳湯(tang)等(deng)。

當然(ran)，這(zhe)些另類(lei)湯(tang)在老廣心(xin)目(mu)中可(ke)(ke)是很稀松平常(chang)的。蝎子會經常(chang)拿來煲(bao)(bao)湯(tang)，用(yong)來清濕毒最好。喝湯(tang)還(huan)有以形補形的說法，比(bi)如(ru)煲(bao)(bao)豬腳(jiao)補腳(jiao)力，煲(bao)(bao)陳腎湯(tang)補腎。當然(ran)，一些常(chang)見的滋(zi)補湯(tang)料更是必不(bu)可(ke)(ke)少(shao)，如(ru)肉、蛋、海鮮、蔬(shu)菜(cai)、干(gan)果、糧(liang)食、藥材等(deng)。

（3）廣(guang)州糖水文化(hua)

廣(guang)州人四季(ji)喜(xi)愛飲(yin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)。認為經煲(bao)制某些藥材(cai)、豆(dou)(dou)類(lei)、生(sheng)果(guo)、面(mian)制食品(pin)加上糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)而成的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)，有清潤(run)消暑、生(sheng)津益身之功效。糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)品(pin)種名(ming)目繁多：豆(dou)(dou)類(lei)的(de)(de)有紅豆(dou)(dou)沙、綠(lv)豆(dou)(dou)沙、眉豆(dou)(dou)沙；糊(hu)(hu)類(lei)的(de)(de)有芝麻(ma)糊(hu)(hu)、杏仁糊(hu)(hu)、花生(sheng)糊(hu)(hu)、鳳凰奶(nai)糊(hu)(hu)；藥材(cai)類(lei)的(de)(de)有百合糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)、蓮子糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)、清補涼糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)；還(huan)有燉蛋、燉木瓜、番薯(shu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)、麻(ma)蓉湯(tang)丸、蛋奶(nai)、姜(jiang)汁撞奶(nai)、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)西米、豆(dou)(dou)漿、豆(dou)(dou)腐花等。糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)煮沸后飲(yin)用的(de)(de)為熱(re)飲(yin)；冷(leng)凍后飲(yin)用的(de)(de)為冷(leng)飲(yin)，冷(leng)飲(yin)又常(chang)常(chang)與(yu)冰室(供應雪糕(gao)冰淇(qi)淋、汽水(shui)、啤酒等的(de)(de)冷(leng)飲(yin)專門店，廣(guang)州最有名(ming)的(de)(de)是(shi)北京路的(de)(de)太平館冰室)連在(zai)一起(qi)。

廣州飲食文化的小吃文化

廣州(zhou)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)是我(wo)(wo)(wo)國小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類的(de)(de)重(zhong)要組成(cheng)部分，經過了歷(li)史的(de)(de)錘(chui)煉，形成(cheng)了獨特(te)的(de)(de)特(te)色，集中了嶺(ling)(ling)南(nan)地區的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)特(te)色，為我(wo)(wo)(wo)國小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類添上了濃(nong)重(zhong)一筆，是我(wo)(wo)(wo)國小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類的(de)(de)代表。廣州(zhou)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)與(yu)點心(xin)同(tong)源(yuan)，歷(li)史悠久(jiu)(jiu)，屈大均的(de)(de)《廣東新語》中記有多種(zhong)(zhong)民間美食，如粉(fen)果、沙(sha)翁、粽子、薄脆等，至今久(jiu)(jiu)盛不(bu)衰(shuai)。廣東小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)屬嶺(ling)(ling)南(nan)風味，多來源(yuan)于民間，大都被流傳下(xia)來而成(cheng)為傳統名食。現時(shi)的(de)(de)廣東小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)和點心(xin)有區別(bie)，小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)品種(zhong)(zhong)雖不(bu)如點心(xin)多，但用料(liao)比點心(xin)更雜，小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)專指那些街(jie)邊小(xiao)(xiao)(xiao)店(dian)經營的(de)(de)米、面(mian)小(xiao)(xiao)(xiao)型(xing)食品，制作較簡樸(pu)；點心(xin)是茶(cha)樓(lou)、早茶(cha)的(de)(de)繁多品種(zhong)(zhong)，以(yi)及(ji)星期美點等，特(te)點是：花式品種(zhong)(zhong)較多，造型(xing)優美。

廣州小吃分類

（1）油器類（油炸食品）：

咸的有油條；甜(tian)的白糖沙翁、笑(xiao)口(kou)棗(zao)、脆麻花；咸甜(tian)相雜的有咸煎餅(bing)等；這類小吃，季(ji)節(jie)性不(bu)強(qiang)，常年供應，但(dan)以(yi)冬季(ji)最盛，食時，一般與粥品相配。

（2）粥品類：

名目(mu)繁多，其名大(da)都以(yi)用料而(er)(er)定，也(ye)有以(yi)粥(zhou)(zhou)的風味特色而(er)(er)稱(cheng)的；有"伍湛記"及第粥(zhou)(zhou)、瑤(yao)柱白果粥(zhou)(zhou)等；

（3）粉面類：

以米(mi)、面(mian)為原料，大都(dou)是煮熟(shu)而成的(de)。有(you)云吞面(mian)、沙河粉(fen)(fen)、腸粉(fen)(fen)、桂林米(mi)粉(fen)(fen)、瀨粉(fen)(fen)等；

（4）糕點類：

以米、面(mian)為(wei)主(zhu)，雜糧次之都是蒸炊(chui)至熟的，可(ke)分為(wei)發酵和(he)不發酵的兩大類。有蘿卜糕(gao)、馬蹄糕(gao)、倫(lun)教(jiao)糕(gao)、松糕(gao)、棉花糕(gao)、缽仔糕(gao)、面(mian)糕(gao)、芋頭糕(gao)等;

（5）甜品類：

指各(ge)種(zhong)甜味小吃品種(zhong)，不包括(kuo)面點、糕團在內，用料多為蛋(dan)、奶、植物花、果、仁(ren)等(deng)；各(ge)種(zhong)紅豆(dou)沙、綠豆(dou)沙，以(yi)及糯(nuo)米麥粥(zhou)(zhou)、八寶粥(zhou)(zhou)、芝麻糊、杏仁(ren)糊、湯丸等(deng)，尤(you)其以(yi)雙皮(pi)奶最為有(you)名；

（6）粽子類：有甜(tian)粽和咸粽兩種。

（7）雜食類：

凡(fan)不屬上述各(ge)類者皆是(shi)，因(yin)其(qi)用料很雜(za)而得名，以價格低廉，風味(wei)多樣而著稱。包括炒(chao)田(tian)螺、豬紅湯(tang)、牛骨(gu)湯(tang)、酸辣瓜菜等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣州粉果(guo)(guo)是傳統名點(dian)之一(yi)，創制已有(you)半(ban)個多(duo)世(shi)紀。其特點(dian)是清香(xiang)、肉鮮皮脆、味道(dao)鮮美。粉果(guo)(guo)的(de)包(bao)制，要求滿而(er)不實，形似欖核(he)，搖有(you)響聲。餡(xian)料要細(xi)。由(you)于制作精細(xi)，風味獨特，故深(shen)受食家(jia)的(de)喜愛。

（2）煎蘿卜糕

煎蘿卜糕(gao)是廣州人喜愛的(de)一種點心，以(yi)黏米粉(fen)、蘿卜絲為主料制成蒸糕(gao)。家(jia)庭多在春節(jie)制作，茶(cha)樓(lou)則(ze)長年(nian)供應。蘿卜糕(gao)一般在平鍋里用油(you)煎幾分鐘(zhong)，則(ze)香甜好食；而碗仔蘿卜糕(gao)可熱(re)食，無須(xu)煎制。

順(shun)記椰(ye)子(zi)雪糕。荔灣區(qu)寶華路79號順(shun)記冰(bing)室制作的椰(ye)子(zi)雪糕是馳(chi)名(ming)遠近的西關歷史名(ming)牌小食。上(shang)世(shi)紀20年(nian)代由呂順(shun)首創，選用(yong)肥厚結實(shi)的椰(ye)肉作原料，加工(gong)成(cheng)鮮椰(ye)絲后榨(zha)成(cheng)椰(ye)汁，再配上(shang)新鮮的水(shui)牛(niu)奶和雞蛋、白(bai)糖，獨特的制作使雪糕格外軟滑可(ke)口，椰(ye)味濃郁，別具風味。

（3）廣州叉燒包

廣(guang)州叉(cha)燒(shao)包是(shi)廣(guang)州人(ren)歷來喜愛(ai)的(de)(de)大眾化點心(xin)。叉(cha)燒(shao)包的(de)(de)包皮現(xian)在采用酵(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)法，可(ke)使包皮更加松(song)軟可(ke)口(kou)。叉(cha)燒(shao)包的(de)(de)餡料制作是(shi)把叉(cha)燒(shao)切成(cheng)(cheng)絲，再調上糊狀(zhuang)的(de)(de)芡，蒸熟，便成(cheng)(cheng)為叉(cha)燒(shao)包。其特(te)點是(shi)：包子松(song)軟，餡香有汁。