廣州飲食文化的菜系介紹

廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)（又(you)稱廣(guang)府菜(cai)(cai)）是粵(yue)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)代表，是漢族(zu)傳統飲食文化(hua)(hua)最重要的(de)(de)(de)(de)流派之一。發祥(xiang)地(di)廣(guang)州(zhou)(zhou)，大凡(fan)用粵(yue)方言的(de)(de)(de)(de)地(di)區都(dou)屬廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)文化(hua)(hua)圈。廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)集(ji)南海(hai)菜(cai)(cai)、番禺菜(cai)(cai)、東莞菜(cai)(cai)、順(shun)德菜(cai)(cai)、中(zhong)山菜(cai)(cai)等(deng)地(di)方風(feng)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)特色，它(ta)注重質(zhi)和味(wei)(wei)(wei)，口味(wei)(wei)(wei)比(bi)較(jiao)清淡(dan)，力求清中(zhong)求鮮、淡(dan)中(zhong)求美(mei)(mei)，而(er)且(qie)(qie)隨季節時令(ling)的(de)(de)(de)(de)變化(hua)(hua)而(er)變化(hua)(hua)，夏秋(qiu)偏(pian)(pian)重清淡(dan)，冬(dong)春偏(pian)(pian)重濃郁(yu)。廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)肴，追求色香味(wei)(wei)(wei)俱全，通(tong)過刀工、烹調、火候、佐料、拼盤(pan)、菜(cai)(cai)名以(yi)及飲食的(de)(de)(de)(de)環境等(deng)的(de)(de)(de)(de)相(xiang)互配(pei)合與(yu)協(xie)調，而(er)達到飲食與(yu)藝(yi)術融(rong)為一體(ti)的(de)(de)(de)(de)美(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)境界。廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)另一突(tu)出特點(dian)是，用量精(jing)而(er)細(xi)，配(pei)料多(duo)而(er)巧，裝飾美(mei)(mei)而(er)艷，而(er)且(qie)(qie)善于(yu)在(zai)模仿中(zhong)創新，品種繁多(duo)，1965年"廣(guang)州(zhou)(zhou)名菜(cai)(cai)美(mei)(mei)點(dian)展覽會"介紹的(de)(de)(de)(de)就有5457種之多(duo)。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在(zai)唐(tang)代(dai)已比較注(zhu)意改(gai)進烹調，懂得運(yun)用(yong)配料和掌握火候《嶺表錄(lu)異》稱：當(dang)時廣州人已能根據食料而(er)采用(yong)煮(zhu)、蒸(zheng)、炸(zha)、炒、燴、炙、甑等烹凋(diao)方(fang)法(fa)，并使用(yong)多種調料，如醬、醋、姜、非、椒(jiao)、桂等，廣州菜開始(shi)多樣化，形成(cheng)獨有風味。

（2）明清

明清時期，廣(guang)州菜繼續吸取(qu)中外菜肴文(wen)(wen)化之(zhi)精華(hua)(hua)(hua)，使嶺南飲食(shi)文(wen)(wen)化進(jin)入第一個(ge)黃金時代：一方面，在(zai)融匯(hui)外來菜肴文(wen)(wen)化之(zhi)精華(hua)(hua)(hua)中使自身迅(xun)速發展和提高；另方面向外輻射(she)，廣(guang)州菜隨著廣(guang)東(dong)華(hua)(hua)(hua)僑的足跡走向歐(ou)美。

（3）清代

清代、在廣(guang)州出現一(yi)批(pi)名菜(cai)，烹調方法已達多(duo)樣化、善(shan)美化，熔粵(yue)菜(cai)、川(chuan)菜(cai)、蘇(su)菜(cai)、魯菜(cai)于一(yi)爐的(de)“滿漢全筵”（后稱(cheng)“大(da)漢宴席”）在廣(guang)州風(feng)靡一(yi)時，標志著(zhu)廣(guang)州菜(cai)的(de)烹調技藝達到一(yi)個(ge)高峰。近代，廣(guang)州某接受西餐的(de)影響(xiang)，吸收其中的(de)許(xu)多(duo)烹調技藝，“中萊西做”，或(huo)“西菜(cai)中做”，或(huo)“中西合璧”，都體(ti)現嶺南飲(yin)食文(wen)化得風(feng)氣之先，中西交融的(de)價(jia)值取(qu)向，而同時又(you)使自身(shen)更具特(te)色。

2.形成條件

廣州地處珠江(jiang)三角洲，氣候炎熱但物產(chan)豐富，自古為(wei)多(duo)元經濟(ji)，除“以(yi)農為(wei)本”，還(huan)“重(zhong)商(shang)”，開展(zhan)(zhan)多(duo)種(zhong)經營。廣州自古即商(shang)埠，自明清以(yi)后外(wai)貿日(ri)盛，生產(chan)和(he)商(shang)業的發展(zhan)(zhan)，不僅為(wei)飲食文(wen)化(hua)的發展(zhan)(zhan)提(ti)(ti)供(gong)了物質基礎，而且帶(dai)來消費水平的提(ti)(ti)高，由此產(chan)生飲食文(wen)化(hua)發展(zhan)(zhan)的內在動力。

廣州菜特點

1.選料

選(xuan)(xuan)料是(shi)菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)，是(shi)廣(guang)州(zhou)菜(cai)風味獨特、變化(hua)無(wu)窮的(de)(de)(de)(de)前提。廣(guang)州(zhou)菜(cai)選(xuan)(xuan)料之博(bo)雜，可(ke)(ke)謂“天上飛的(de)(de)(de)(de)，地(di)卜跑的(de)(de)(de)(de)，洞里(li)鉆的(de)(de)(de)(de)，水里(li)游(you)的(de)(de)(de)(de)”，不(bu)論其(qi)精粗，不(bu)論是(shi)動(dong)物(wu)、是(shi)植物(wu)，不(bu)論是(shi)山(shan)珍、是(shi)海味，只要能食用，一概拿來(lai)制作(zuo)菜(cai)肴(yao)(yao)。高檔的(de)(de)(de)(de)燕(yan)窩、鮑翅(chi)、石斑、龍(long)蝦(xia)可(ke)(ke)以卜餐(can)桌，山(shan)崗路旁的(de)(de)(de)(de)野菜(cai)也可(ke)(ke)以上餐(can)桌。給(gei)人(ren)以美的(de)(de)(de)(de)享受(shou)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)花可(ke)(ke)以入肴(yao)(yao)，令(ling)人(ren)生(sheng)(sheng)畏的(de)(de)(de)(de)蛇、鼠(shu)、貓、狗、蟲也可(ke)(ke)以入肴(yao)(yao)，廣(guang)州(zhou)名(ming)菜(cai)“龍(long)虎(hu)鳳”即以蛇、貓與(yu)雞為主料。北(bei)方人(ren)不(bu)屑一顧的(de)(de)(de)(de)“下(xia)腳(jiao)料”如動(dong)物(wu)內(nei)臟(zang)、頭腳(jiao)，在(zai)廣(guang)州(zhou)卻被視為“珍”，炒肫肝就是(shi)一個用雞、鵝、鴨的(de)(de)(de)(de)內(nei)臟(zang)烹調的(de)(de)(de)(de)常菜(cai)；魚(yu)頭、雞腳(jiao)、豬腳(jiao)等成為廣(guang)州(zhou)人(ren)冬天進補的(de)(de)(de)(de)湯料。用料鮮(xian)活，也是(shi)廣(guang)州(zhou)菜(cai)選(xuan)(xuan)料的(de)(de)(de)(de)一大特點，制作(zuo)菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)食料，都(dou)務求鮮(xian)活，海鮮(xian)要鮮(xian)活的(de)(de)(de)(de)，肉類要剛殺(sha)的(de)(de)(de)(de)，蔬菜(cai)要當天摘的(de)(de)(de)(de)。在(zai)廣(guang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)市場(chang)，處(chu)處(chu)可(ke)(ke)見用水箱、水盆養著“生(sheng)(sheng)猛(meng)”魚(yu)、蝦(xia)、蟹，以及籠(long)中待殺(sha)的(de)(de)(de)(de)雞鴨，帶著露(lu)珠的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)。

廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)之(zhi)所以選料(liao)博(bo)雜(za)(za)，其(qi)原因首先是“天(tian)(tian)(tian)時”與“地利”。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)氣(qi)候適宜農(nong)作物(wu)的(de)(de)(de)(de)生長，一年(nian)可以兩熟、三(san)熟，珠江三(san)角洲的(de)(de)(de)(de)水網與漫(man)長的(de)(de)(de)(de)南(nan)海海岸線，歷史上均為廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)府(fu)屬，這得天(tian)(tian)(tian)獨厚(hou)的(de)(de)(de)(de)自然(ran)條件(jian)(jian)；使廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)地區富(fu)足的(de)(de)(de)(de)果、蔬、肉(rou)類和水產，為菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)烹調提供了豐厚(hou)的(de)(de)(de)(de)物(wu)質基礎。其(qi)次，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)作為商埠(bu)，是各種(zhong)(zhong)商品的(de)(de)(de)(de)集散地，嶺南(nan)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)料(liao)以至國內外的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)料(liao)薈萃(cui)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)，為廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)拓(tuo)寬選料(liao)提供條件(jian)(jian)。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)中的(de)(de)(de)(de)上乘食(shi)(shi)料(liao)，不(bu)少來自海外，如南(nan)洋(yang)的(de)(de)(de)(de)魚翅、燕窩，墨(mo)西(xi)哥的(de)(de)(de)(de)鮑魚，日(ri)本的(de)(de)(de)(de)干(gan)貝。第三(san)，嶺南(nan)飲食(shi)(shi)保留古代(dai)人(ren)(ren)食(shi)(shi)雜(za)(za)的(de)(de)(de)(de)習慣，“不(bu)問鳥禽蟲蛇(she)，無不(bu)食(shi)(shi)之(zhi)”。從現代(dai)科(ke)學的(de)(de)(de)(de)角度看(kan)，人(ren)(ren)每天(tian)(tian)(tian)需(xu)要上百種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)成分，人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)化器官需(xu)要大量纖維素的(de)(de)(de)(de)輔助，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)選料(liao)博(bo)雜(za)(za)，無疑有助于人(ren)(ren)體健康。

味乃(nai)烹調(diao)(diao)(diao)(diao)之本(ben)，調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)豐富變化(hua)多(duo)，是(shi)廣(guang)州菜(cai)能烹調(diao)(diao)(diao)(diao)出數千款(kuan)菜(cai)來(lai)的(de)重要條(tiao)件(jian)。廣(guang)州人懂得“好花也要綠(lv)葉襯(chen)”，菜(cai)肴的(de)烹調(diao)(diao)(diao)(diao)有(you)主食料(liao)，也不(bu)(bu)能沒有(you)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)，用(yong)不(bu)(bu)同(tong)的(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)對(dui)同(tong)一食料(liao)進行烹調(diao)(diao)(diao)(diao)則可以做出不(bu)(bu)同(tong)風味的(de)菜(cai)肴來(lai)。廣(guang)州菜(cai)的(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)不(bu)(bu)限于(yu)糖、鹽、醬(jiang)油，而有(you)各(ge)(ge)種各(ge)(ge)樣用(yong)農(nong)作物(wu)和海產品（魚、蝦、蠔等）制(zhi)成的(de)醬(jiang)料(liao)，有(you)各(ge)(ge)種各(ge)(ge)樣的(de)植物(wu)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)，如蒜(suan)頭、姜、蔥(cong)、洋(yang)蔥(cong)、芹菜(cai)、蕪(wu)荽等。廣(guang)州講究調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)，追求(qiu)新(xin)味、多(duo)味甚(shen)至怪味，這固然是(shi)嶺南(nan)人開拓(tuo)、求(qiu)新(xin)的(de)文化(hua)心態(tai)的(de)體現，又是(shi)廣(guang)州天氣炎(yan)熱的(de)要求(qiu)。廣(guang)州夏長冬短，在(zai)炎(yan)炎(yan)夏日里，菜(cai)肴味道變化(hua)多(duo)樣，咸(xian)、甘、酸、辣、苦，使人們(men)胃口頓(dun)開。

2.烹調

所謂“火(huo)(huo)(huo)(huo)候(hou)”，是(shi)(shi)指烹(peng)調時(shi)火(huo)(huo)(huo)(huo)力的(de)(de)(de)大小及(ji)加溫(wen)時(shi)間的(de)(de)(de)長短；油溫(wen)則是(shi)(shi)隨火(huo)(huo)(huo)(huo)候(hou)的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)而(er)變(bian)化(hua)。烹(peng)調時(shi)根據(ju)食(shi)(shi)料性質與口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)不同，有猛(meng)(meng)火(huo)(huo)(huo)(huo)、中火(huo)(huo)(huo)(huo)、慢(man)火(huo)(huo)(huo)(huo)和(he)微火(huo)(huo)(huo)(huo)四種。炒(chao)青菜、炒(chao)肉必(bi)須用猛(meng)(meng)火(huo)(huo)(huo)(huo)，而(er)熬骨湯(tang)卻(que)用微火(huo)(huo)(huo)(huo)，有的(de)(de)(de)菜肴時(shi)用猛(meng)(meng)火(huo)(huo)(huo)(huo)、時(shi)用中火(huo)(huo)(huo)(huo)或微火(huo)(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)(huo)力把握得恰到好處，這正是(shi)(shi)烹(peng)調技藝高的(de)(de)(de)具體(ti)體(ti)現。廣州人(ren)注重(zhong)火(huo)(huo)(huo)(huo)候(hou)，并(bing)不見得就懂得了(le)溫(wen)度可以(yi)(yi)使食(shi)(shi)物產生物理和(he)化(hua)學變(bian)化(hua)，而(er)其中體(ti)現的(de)(de)(de)卻(que)是(shi)(shi)嶺南人(ren)的(de)(de)(de)“中庸”。“無過而(er)無不及(ji)”，以(yi)(yi)及(ji)對待不同事(shi)物采(cai)用不同的(de)(de)(de)方(fang)法的(de)(de)(de)辯(bian)證(zheng)思維。

烹(peng)(peng)調(diao)(diao)技(ji)藝是菜肴制(zhi)作(zuo)的(de)(de)關鍵，廣(guang)(guang)州菜博取中(zhong)外烹(peng)(peng)飪(ren)技(ji)藝之長，融匯成多(duo)樣而完善的(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)方法(fa)。在唐代，廣(guang)(guang)州人已經(jing)懂得運用(yong)多(duo)種的(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)方法(fa)，以后發(fa)展為20余種，有其他地方常用(yong)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)、炒、炸、蒸(zheng)、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈、焅(xun)、燜(men)、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川(chuan)等(deng)。即便(bian)是相(xiang)同的(de)(de)方法(fa)，又因用(yong)料、刀工、口味(wei)、菜式的(de)(de)不同，而又采取具(ju)體不同的(de)(de)方法(fa)，如“煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)”便(bian)有干(gan)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)、濕煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)、蛋煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)、軟煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)、煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)封、煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)釀和半煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)炸等(deng)7種煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)法(fa)。廣(guang)(guang)州菜烹(peng)(peng)法(fa)的(de)(de)多(duo)樣和完善，再(zai)與刀工、火候、油溫、調(diao)(diao)味(wei)、造型(xing)等(deng)配套，就能制(zhi)作(zuo)出數千款的(de)(de)菜肴來，使(shi)廣(guang)(guang)州萊格(ge)外地豐(feng)富(fu)多(duo)彩，成為嶺南(nan)飲食文化中(zhong)的(de)(de)一(yi)枝奇葩。

3.口味

廣(guang)州菜(cai)口味(wei)清淡(dan)(dan)，不(bu)同于北方(fang)菜(cai)肴(yao)重油(you)(you)、重味(wei)，而(er)追求(qiu)(qiu)清、鮮、嫩、滑、香。白(bai)切雞、白(bai)灼蝦、清蒸海鮮等富有地方(fang)風(feng)味(wei)的廣(guang)州名(ming)菜(cai)，其(qi)制(zhi)作都只是把食料蒸熟(shu)(shu)或煮熟(shu)(shu)，烹制(zhi)時不(bu)加任何佐料，食用時配(pei)以熟(shu)(shu)油(you)(you)、姜(jiang)、蔥等，原汁原味(wei)，清鮮可(ke)口。廣(guang)州菜(cai)是清中(zhong)求(qiu)(qiu)鮮、淡(dan)(dan)中(zhong)求(qiu)(qiu)美，隨時令而(er)變，夏天特別(bie)追求(qiu)(qiu)清淡(dan)(dan)，冬天稍可(ke)濃郁。

口味清淡(dan)，首先(xian)是嶺(ling)南(nan)民(min)風古樸的(de)(de)(de)體(ti)現(xian)，是嶺(ling)南(nan)文化(hua)對(dui)傳統的(de)(de)(de)承襲，也是特定的(de)(de)(de)地理氣候(hou)使然。嶺(ling)南(nan)地區由于峻山大(da)嶺(ling)阻隔，交(jiao)通不便，經濟發展(zhan)起步(bu)慢，人們的(de)(de)(de)生活在相當長(chang)時期內都比較清苦，自(zi)家(jia)種的(de)(de)(de)蔬菜(cai)、打(da)的(de)(de)(de)魚放在鍋里(li)煮(zhu)了就吃，沒(mei)有大(da)多的(de)(de)(de)講究。隨著經濟的(de)(de)(de)發展(zhan)、生活的(de)(de)(de)改(gai)善，飲食的(de)(de)(de)要求(qiu)雖有改(gai)變(bian)，但炎熱的(de)(de)(de)天氣使人們仍然無法(fa)接(jie)受(shou)重油、重味的(de)(de)(de)口味，而保留原(yuan)來對(dui)清淡(dan)的(de)(de)(de)追求(qiu)。

由于天氣(qi)的原因，廣州(zhou)菜(cai)十分注重湯(tang)(tang)水。俗(su)語說：“寧可食無(wu)菜(cai)，不可食無(wu)湯(tang)(tang)。”先上湯(tang)(tang)，后上菜(cai)，幾乎成為廣州(zhou)宴席的既定(ding)格局。具有廣州(zhou)地方特色(se)的“靚湯(tang)(tang)”，有三(san)蛇羹、三(san)絲魚翅(chi)羹、冬(dong)蟲草(cao)竹絲雞湯(tang)(tang)、老鴨薏米湯(tang)(tang)、椰(ye)子(zi)雞湯(tang)(tang)、西洋菜(cai)豬骨(gu)湯(tang)(tang)、霸(ba)王(wang)花(hua)豬肉湯(tang)(tang)、酸菜(cai)跳魚湯(tang)(tang)等。湯(tang)(tang)確實“猶如一束鮮(xian)花(hua)”（法國名廚師貝商易語）。

廣州人的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)種(zhong)(zhong)類繁多，可以用(yong)各(ge)種(zhong)(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)料和烹(peng)調(diao)方法，烹(peng)制(zhi)出(chu)各(ge)種(zhong)(zhong)不同口(kou)味的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)來。湯(tang)(tang)(tang)(tang)料可以是肉(rou)(rou)、蛋(dan)、海鮮、蔬(shu)菜(cai)、干(gan)果、糧(liang)食、藥材(cai)等(deng)；方法可以是熬(ao)、滾、煲、燴、燉等(deng)；味道(dao)可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等(deng)。炎夏(xia)喜用(yong)三滾的(de)肉(rou)(rou)片、魚片、青菜(cai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，冬天則喜用(yong)藥燉的(de)、肉(rou)(rou)熬(ao)的(de)濃湯(tang)(tang)(tang)(tang)。用(yong)慢火熬(ao)的(de)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)、魚湯(tang)(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)如奶，味鮮美而不肥(fei)膩。口(kou)味的(de)清(qing)淡與(yu)喜用(yong)濃湯(tang)(tang)(tang)(tang)，用(yong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)因時(shi)制(zhi)宜，按時(shi)令(ling)而變等(deng)，這就(jiu)是廣州菜(cai)肴文化中飲食辯證法特色。

4.藝術

廣(guang)州(zhou)菜(cai)肴(yao)，追(zhui)求色(se)(se)香(xiang)味(wei)(wei)俱全，通過刀工、烹調(diao)(diao)、火候、佐料、拼盤(pan)、菜(cai)名以(yi)及(ji)飲食(shi)的(de)(de)環境(jing)等(deng)的(de)(de)相互配(pei)(pei)合與(yu)協調(diao)(diao)，而(er)達(da)到飲食(shi)與(yu)藝術(shu)融(rong)為一(yi)體的(de)(de)美的(de)(de)境(jing)界。廣(guang)州(zhou)名菜(cai)冬瓜盅，便是一(yi)道(dao)造型、色(se)(se)澤、味(wei)(wei)道(dao)都十分(fen)誘人(ren)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)，其制作是用(yong)半(ban)只(zhi)不去皮的(de)(de)冬瓜為食(shi)料也(ye)為器(qi)皿，外形進行藝術(shu)加工，內里配(pei)(pei)以(yi)肉絲(si)、蝦米、蓮子、香(xiang)菇等(deng)，經慢火燉(dun)至冬瓜熟透才上(shang)桌。廣(guang)州(zhou)菜(cai)還講究(jiu)異色(se)(se)搭(da)配(pei)(pei)，“錦繡(xiu)肉絲(si)”一(yi)菜(cai)由(you)各(ge)種色(se)(se)澤的(de)(de)食(shi)料如(ru)筍、青椒、香(xiang)菇、胡蘿卜、咸(xian)酸菜(cai)等(deng)切絲(si)，與(yu)肉絲(si)搭(da)配(pei)(pei)而(er)成，色(se)(se)調(diao)(diao)繽紛又協調(diao)(diao)，味(wei)(wei)美而(er)又富于營養。刀工考究(jiu)，把(ba)食(shi)料雕砌成龍鳳(feng)花(hua)鳥或山水風(feng)景，千姿百態，栩栩如(ru)生，再(zai)配(pei)(pei)以(yi)寓(yu)意(yi)美好(hao)而(er)頗有藝術(shu)性(xing)的(de)(de)菜(cai)名，如(ru)以(yi)“羊城(cheng)八景”命名的(de)(de)菜(cai)肴(yao)，以(yi)及(ji)以(yi)“百花(hua)迎春”、 “一(yi)帆風(feng)順”、“好(hao)事發財”、“蓮花(hua)雞”、“牡(mu)丹雞”命名的(de)(de)菜(cai)者等(deng)，都如(ru)詩如(ru)畫，給(gei)人(ren)的(de)(de)味(wei)(wei)覺與(yu)其他(ta)感官同(tong)時得到美的(de)(de)享受，飲食(shi)不僅(jin)為了生存，而(er)同(tong)時也(ye)是一(yi)種藝術(shu)欣(xin)賞(shang)。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)(lou)文(wen)(wen)化，只有(you)一(yi)(yi)百多(duo)年(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史(shi)。1780年(nian)。茶(cha)(cha)(cha)籽(zi)從(cong)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)運(yun)往印度，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)人的(de)(de)(de)(de)飲茶(cha)(cha)(cha)習慣大(da)抵從(cong)此逐漸形成。早年(nian)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)肆(si)和外省的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)館(guan)(guan)、茶(cha)(cha)(cha)坊、茶(cha)(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)(cha)亭差不多(duo)，多(duo)是(shi)(shi)簡陋的(de)(de)(de)(de)路(lu)頭鋪，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)人稱(cheng)之(zhi)為二(er)厘(li)館(guan)(guan)’，即茶(cha)(cha)(cha)價只收(shou)二(er)厘(li)錢(qian)(qian)。投錢(qian)(qian)可(ke)飲，點心也“抵食大(da)件(jian)”，以(yi)解(jie)饑(ji)渴為目(mu)的(de)(de)(de)(de)。直到清代中(zhong)葉，外國商(shang)人蜂擁而至，在(zai)現(xian)今(jin)十(shi)三(san)行街(jie)一(yi)(yi)帶聚居，那里成為當時(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)外貿中(zhong)心。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)第一(yi)(yi)闖現(xian)代化茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)(lou)‘三(san)元樓(lou)(lou)(lou)(lou)就是(shi)(shi)在(zai)十(shi)三(san)行街(jie)誕的(de)(de)(de)(de)。這座三(san)層(ceng)的(de)(de)(de)(de)建(jian)筑在(zai)當時(shi)頗為豪華，陳設典雅富麗，從(cong)低矮的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)寮中(zhong)脫穎而出，人們稱(cheng)之(zhi)為高(gao)樓(lou)(lou)(lou)(lou)館(guan)(guan)”以(yi)區別(bie)于過去的(de)(de)(de)(de)“二(er)厘(li)館(guan)(guan) 。此后建(jian)起(qi)的(de)(de)(de)(de)還有(you)現(xian)海珠南路(lu)的(de)(de)(de)(de)怡香樓(lou)(lou)(lou)(lou)和大(da)新路(lu)的(de)(de)(de)(de)福如(ru)樓(lou)(lou)(lou)(lou)，稍后便是(shi)(shi)陶陶居、天然居、陸羽(yu)居、惠如(ru)樓(lou)(lou)(lou)(lou)等，因多(duo)有(you)一(yi)(yi)個(ge)。居字。所以(yi)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)人又把茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)(lou)叫做 茶(cha)(cha)(cha)居”。20世紀初崛起(qi)的(de)(de)(de)(de) 四大(da)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)(lou)”，即文(wen)(wen)園、謨觴、南園、西園，其規(gui)模亦(yi)相當可(ke)觀(guan)。隨(sui)后，大(da)三(san)元”異(yi)軍突起(qi)，設置(zhi)了“升降機(ji) (電梯(ti))，并大(da)肆(si)宣揚 有(you)機(ji)可(ke)乘(cheng)”，這一(yi)(yi)新鮮(xian)玩意(yi)吸引了不少顧客。大(da)三(san)元一(yi)(yi)時(shi)領(ling)導潮流數十(shi)春(chun)秋，當時(shi)的(de)(de)(de)(de)有(you)錢(qian)(qian)人和華僑來廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)，都以(yi)在(zai)大(da)三(san)元擺酒(jiu)為榮，至今(jin)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)俗(su)話中(zhong)還留下“請(qing)你去大(da)三(san)元一(yi)(yi)席(xi)酒(jiu)。”

時至(zhi)今日(ri)，廣(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)包括專業(ye)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)和(he)賓館茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)，數(shu)以千計。飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)有(you)(you)普通式的(de)自斟(zhen)自飲(yin)，也有(you)(you)潮汕式功夫茶(cha)(cha)(cha)，配有(you)(you)專人(ren)侍候，精美點(dian)心(xin)款式，品(pin)(pin)種(zhong)少則五六十(shi)，多(duo)(duo)則上(shang)百種(zhong)。飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)已是(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)平民(min)百姓生活(huo)(huo)中不可缺少的(de)一部分。老人(ren)休(xiu)閑到茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)飲(yin)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)，“一盅兩件”再加報紙一份(fen)，物質和(he)精神生活(huo)(huo)雙享受(shou)。廣(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)素(su)有(you)(you)濃(nong)厚(hou)文(wen)化氛圍，而成為名人(ren)雅士聚(ju)(ju)會(hui)(hui)(hui)之(zhi)地，如在陶陶居，書畫(hua)名家定期展出(chu)新作，其(qi)中有(you)(you)劉海粟(su)、岑(cen)學(xue)恭(gong)、林墉、秦咢生、盧有(you)(you)光、陳景(jing)(jing)舒(shu)、黃子厚(hou)、李曲齋(zhai)、黎雄(xiong)才等名家作品(pin)(pin)。廣(guang)(guang)州(zhou)人(ren)的(de)朋友約會(hui)(hui)(hui)，親戚聚(ju)(ju)會(hui)(hui)(hui)，情人(ren)約會(hui)(hui)(hui)，家庭團(tuan)聚(ju)(ju)，文(wen)人(ren)論(lun)稿，商(shang)務洽談(tan)等經常都(dou)是(shi)在茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)完成的(de)。 ?現代廣(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)不僅是(shi)商(shang)業(ye)服務場所(suo)(suo)和(he)社交場所(suo)(suo)，還(huan)是(shi)文(wen)化活(huo)(huo)動場所(suo)(suo)、家庭自娛場所(suo)(suo)，廣(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)社會(hui)(hui)(hui)功能之(zhi)多(duo)(duo)，遠非其(qi)他地方所(suo)(suo)能企(qi)及，廣(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)文(wen)化是(shi)嶺(ling)南文(wen)化的(de)特(te)色之(zhi)一。 每天(tian)早(zao)(zao)上(shang)，你都(dou)會(hui)(hui)(hui)看(kan)到許多(duo)(duo)的(de)男(nan)女老少在街邊攤或者是(shi)茶(cha)(cha)(cha)餐(can)廳喝著(zhu)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)、吃(chi)著(zhu)早(zao)(zao)點(dian)、看(kan)著(zhu)早(zao)(zao)報。在今天(tian)廣(guang)(guang)州(zhou)這個生活(huo)(huo)節奏快(kuai)的(de)大都(dou)市，能看(kan)到這樣的(de)景(jing)(jing)象你不用奇怪(guai)，這很正常呢！愜意舒(shu)適地生活(huo)(huo)著(zhu)就是(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)人(ren)的(de)生活(huo)(huo)目標。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣州涼茶文化

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)、廿四味涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)、葫蘆(lu)茶(cha)(cha)(cha)、健康涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)、金銀菊(ju)五花茶(cha)(cha)(cha)、苦(ku)瓜干涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)等；甚(shen)至連龜苓(ling)膏(gao)湯、生魚(yu)葛菜湯、紅蘿卜竹蔗(zhe)水等，也成為廣州人(ren)(ren)喜愛(ai)的傳統老牌涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)。 最(zui)著(zhu)名(ming)的王(wang)老吉(ji)涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)，歷(li)來為廣州人(ren)(ren)所推崇。進入80年代以后，各種涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)沖(chong)劑(ji)及軟包裝涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)應運而生，如神農涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)、夏桑菊(ju)茶(cha)(cha)(cha)等，已成為許(xu)多家庭夏季里的一(yi)種時尚(shang)飲料(liao)。

（2）廣(guang)州靚湯文化

廣(guang)州(zhou)人(ren)喜歡煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、喝(he)涼(liang)(liang)茶，除了最簡單的(de)(de)(de)喝(he)涼(liang)(liang)茶外，還可(ke)以煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。但靚湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)沒有(you)涼(liang)(liang)茶的(de)(de)(de)苦味(wei)，同(tong)樣(yang)具備(bei)清熱(re)效果，因此成為(wei)人(ren)們的(de)(de)(de)至愛。退(tui)休工人(ren)陳芳(fang)告訴記者(zhe)：“廣(guang)州(zhou)人(ren)沒有(you)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)就(jiu)吃(chi)不(bu)下飯，基本上天(tian)(tian)天(tian)(tian)都煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)，我也是(shi)天(tian)(tian)天(tian)(tian)煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。有(you)時(shi)就(jiu)煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)點養顏(yan)(yan)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。廣(guang)州(zhou)人(ren)喜歡健(jian)脾胃的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)滋潤、養顏(yan)(yan)（湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)），就(jiu)是(shi)那些五臟六腑都補(bu)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。”不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)有(you)著(zhu)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)食療功(gong)效，如(ru)何搭配食材很(hen)講究。煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)純粹靠原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)肉味(wei)和(he)原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)味(wei)道作為(wei)一(yi)種菜肴(yao)的(de)(de)(de)風味(wei)。煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)般(ban)(ban)是(shi)兩小(xiao)時(shi)左右(you)，越(yue)煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)水分越(yue)少(shao)，一(yi)般(ban)(ban)多加1/3到1/2的(de)(de)(de)水。如(ru)果作為(wei)養生湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，一(yi)般(ban)(ban)要(yao)煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)4小(xiao)時(shi)才(cai)行，比如(ru)土茯苓煲(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)龜，要(yao)發揮功(gong)效就(jiu)要(yao)4個小(xiao)時(shi)。依(yi)據季節不(bu)同(tong)，春(chun)夏秋(qiu)冬四(si)季有(you)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)家庭式主流(liu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)種。

比如：“春夏季以(yi)防暑降溫(wen)、利水祛濕為主(zhu)，木棉花(hua)煲(bao)肉(rou)、冬瓜煲(bao)豬(zhu)骨(gu)這些(xie)湯很盛行。而(er)秋冬則以(yi)除(chu)燥進(jin)補養生湯為主(zhu)，如霸王花(hua)煲(bao)豬(zhu)肉(rou)、煲(bao)魚肚、花(hua)旗參煲(bao)雞等(deng)。”

廣(guang)東喝湯(tang)烹飪七法

廣東人喝湯(tang)得做法也(ye)很多(duo)，常見得有以下7種不同的(de)做法：煲湯(tang)、滾湯(tang)、燉湯(tang)、清湯(tang)（做好了(le)把湯(tang)淋(lin)進(jin)去）、汆湯(tang)（將(jiang)原(yuan)料擺好，開水沖進(jin)去）、湯(tang)泡（如湯(tang)泡蝦球）、燴羹(geng)（加淀(dian)粉(fen)做湯(tang)）等等。

這(zhe)七種中，又(you)以老(lao)(lao)火(huo)(huo)靚(jing)湯為(wei)最。老(lao)(lao)火(huo)(huo)靚(jing)湯又(you)叫明(ming)火(huo)(huo)煲(bao)(bao)湯，是用明(ming)火(huo)(huo)直接煲(bao)(bao)出來的(de)。老(lao)(lao)火(huo)(huo)靚(jing)湯不(bu)同于燉(dun)湯，燉(dun)湯是用蒸汽或(huo)者隔水燉(dun)的(de)，最后呈現的(de)效果是不(bu)同的(de)。煲(bao)(bao)湯的(de)湯比(bi)較(jiao)濃，燉(dun)湯靠蒸汽來加溫，湯比(bi)較(jiao)清澈(che)一點。

各種藥材(cai)皆可(ke)入(ru)湯(tang)

廣東人什么都(dou)敢(gan)吃，什么都(dou)敢(gan)喝，一(yi)些稀奇古怪的湯(tang)料也是老火靚湯(tang)所獨(du)有(you)的，比如(ru)蝎(xie)子、蛇蟲、烏龜……各種(zhong)材(cai)料均可入湯(tang)。這些“另類”老火湯(tang)包括有(you)用龜板、蝎(xie)子做材(cai)料的防癌湯(tang)，鱷魚(yu)熬的止咳湯(tang)等。

當然，這(zhe)些另類湯(tang)(tang)在(zai)老廣心目中可是很稀松平常(chang)的。蝎子會經常(chang)拿(na)來煲湯(tang)(tang)，用來清濕毒最好。喝湯(tang)(tang)還有以(yi)形(xing)補(bu)形(xing)的說法，比如(ru)(ru)煲豬腳補(bu)腳力，煲陳腎湯(tang)(tang)補(bu)腎。當然，一(yi)些常(chang)見的滋補(bu)湯(tang)(tang)料(liao)更(geng)是必不可少，如(ru)(ru)肉(rou)、蛋(dan)、海(hai)鮮(xian)、蔬菜、干(gan)果、糧食、藥(yao)材等(deng)。

（3）廣州糖水文化

廣州(zhou)人四(si)季喜(xi)愛(ai)飲糖(tang)(tang)水。認為(wei)經煲制某(mou)些藥(yao)材、豆(dou)(dou)類、生果(guo)、面制食品加上糖(tang)(tang)而成(cheng)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)水，有清(qing)潤(run)消暑、生津益身之(zhi)功(gong)效。糖(tang)(tang)水品種名(ming)目繁多：豆(dou)(dou)類的(de)(de)(de)有紅豆(dou)(dou)沙、綠豆(dou)(dou)沙、眉豆(dou)(dou)沙；糊(hu)(hu)類的(de)(de)(de)有芝麻糊(hu)(hu)、杏仁(ren)糊(hu)(hu)、花生糊(hu)(hu)、鳳凰(huang)奶(nai)糊(hu)(hu)；藥(yao)材類的(de)(de)(de)有百(bai)合(he)糖(tang)(tang)水、蓮子糖(tang)(tang)水、清(qing)補涼糖(tang)(tang)水；還有燉蛋、燉木瓜、番薯糖(tang)(tang)水、麻蓉(rong)湯丸(wan)、蛋奶(nai)、姜汁(zhi)撞奶(nai)、糖(tang)(tang)西米、豆(dou)(dou)漿、豆(dou)(dou)腐(fu)花等。糖(tang)(tang)水煮(zhu)沸后飲用(yong)的(de)(de)(de)為(wei)熱飲；冷(leng)凍后飲用(yong)的(de)(de)(de)為(wei)冷(leng)飲，冷(leng)飲又常常與冰室(供應雪(xue)糕冰淇淋、汽水、啤(pi)酒等的(de)(de)(de)冷(leng)飲專門(men)店，廣州(zhou)最有名(ming)的(de)(de)(de)是北京(jing)路的(de)(de)(de)太平館冰室)連在一起(qi)。

廣州飲食文化的小吃文化

廣(guang)州小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)是我國小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類的(de)(de)(de)重(zhong)要組成(cheng)部分(fen)，經過了(le)歷(li)史的(de)(de)(de)錘煉(lian)，形成(cheng)了(le)獨特的(de)(de)(de)特色，集中了(le)嶺南地區的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)特色，為(wei)我國小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類添上了(le)濃重(zhong)一筆(bi)，是我國小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類的(de)(de)(de)代表。廣(guang)州小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)與點(dian)(dian)心(xin)(xin)同源，歷(li)史悠久，屈大均(jun)的(de)(de)(de)《廣(guang)東(dong)新(xin)語(yu)》中記有(you)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)民間美(mei)食(shi)，如(ru)粉果、沙翁、粽子(zi)、薄脆等，至今(jin)久盛不衰。廣(guang)東(dong)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)屬嶺南風味，多(duo)(duo)來源于民間，大都被流傳下來而成(cheng)為(wei)傳統(tong)名(ming)食(shi)。現時的(de)(de)(de)廣(guang)東(dong)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)和點(dian)(dian)心(xin)(xin)有(you)區別，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)(zhong)雖(sui)不如(ru)點(dian)(dian)心(xin)(xin)多(duo)(duo)，但用料比點(dian)(dian)心(xin)(xin)更雜，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)專指那些(xie)街邊小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)店經營的(de)(de)(de)米、面小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)型食(shi)品(pin)，制作較簡樸；點(dian)(dian)心(xin)(xin)是茶(cha)(cha)樓、早茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)繁多(duo)(duo)品(pin)種(zhong)(zhong)，以及(ji)星期(qi)美(mei)點(dian)(dian)等，特點(dian)(dian)是：花式品(pin)種(zhong)(zhong)較多(duo)(duo)，造(zao)型優美(mei)。

廣州小吃分類

（1）油器類(lei)（油炸食品）：

咸(xian)的有油條；甜的白糖沙翁、笑口棗、脆(cui)麻花(hua)；咸(xian)甜相雜的有咸(xian)煎(jian)餅等；這類(lei)小吃，季節性不強，常年(nian)供應(ying)，但以冬季最盛，食時，一般與(yu)粥品(pin)相配。

（2）粥品類：

名(ming)目繁多，其名(ming)大(da)都(dou)以(yi)用(yong)料而定，也(ye)有以(yi)粥的(de)風味特色而稱(cheng)的(de)；有"伍湛(zhan)記"及第粥、瑤(yao)柱白果粥等；

（3）粉面類：

以(yi)米(mi)、面(mian)為原料，大都是(shi)煮熟而成的。有云吞面(mian)、沙河粉(fen)、腸粉(fen)、桂林米(mi)粉(fen)、瀨粉(fen)等；

（4）糕點類：

以米、面(mian)為(wei)主，雜糧次之都是蒸炊至熟的(de)，可分為(wei)發酵和(he)不發酵的(de)兩大類。有蘿卜(bu)糕(gao)、馬蹄糕(gao)、倫教(jiao)糕(gao)、松(song)糕(gao)、棉花糕(gao)、缽仔糕(gao)、面(mian)糕(gao)、芋頭糕(gao)等;

（5）甜品類：

指各(ge)(ge)種(zhong)甜味小吃(chi)品種(zhong)，不包括面點、糕團在內，用料多為蛋、奶、植物花、果(guo)、仁等(deng)；各(ge)(ge)種(zhong)紅豆沙(sha)、綠豆沙(sha)，以(yi)及糯米麥粥(zhou)、八寶粥(zhou)、芝麻糊、杏仁糊、湯丸等(deng)，尤(you)其以(yi)雙皮(pi)奶最為有名；

（6）粽(zong)子類(lei)：有(you)甜粽(zong)和(he)咸粽(zong)兩(liang)種。

（7）雜食類：

凡不(bu)屬上述各類(lei)者皆是，因其用料(liao)很(hen)雜(za)而(er)得名，以價(jia)格低廉(lian)，風味多樣(yang)而(er)著稱。包括炒田螺、豬紅(hong)湯、牛骨湯、酸辣瓜菜等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣(guang)州粉果是(shi)傳(chuan)統名點(dian)之一，創制已(yi)有(you)半個多世(shi)紀。其特點(dian)是(shi)清香、肉鮮皮脆、味(wei)道(dao)鮮美。粉果的包制，要求滿而不實，形似欖核，搖有(you)響聲。餡料要細。由于制作精(jing)細，風味(wei)獨特，故深受食家的喜愛。

（2）煎蘿卜糕

煎(jian)蘿(luo)(luo)卜糕是廣州(zhou)人喜愛的一種點心，以(yi)黏米粉、蘿(luo)(luo)卜絲(si)為主(zhu)料(liao)制(zhi)成蒸糕。家(jia)庭多在春節制(zhi)作，茶樓(lou)則長年供應。蘿(luo)(luo)卜糕一般在平鍋里用油煎(jian)幾分鐘，則香甜好(hao)食；而碗(wan)仔蘿(luo)(luo)卜糕可熱食，無須煎(jian)制(zhi)。

順(shun)(shun)記椰(ye)(ye)(ye)子雪糕。荔(li)灣區寶華(hua)路79號順(shun)(shun)記冰室制(zhi)作(zuo)的(de)椰(ye)(ye)(ye)子雪糕是(shi)馳(chi)名遠近的(de)西關歷史(shi)名牌(pai)小(xiao)食。上世(shi)紀(ji)20年(nian)代由(you)呂順(shun)(shun)首(shou)創，選(xuan)用肥(fei)厚結實的(de)椰(ye)(ye)(ye)肉作(zuo)原料，加工(gong)成鮮椰(ye)(ye)(ye)絲后(hou)榨成椰(ye)(ye)(ye)汁，再配上新鮮的(de)水牛(niu)奶和雞蛋、白糖，獨特的(de)制(zhi)作(zuo)使雪糕格外(wai)軟滑可口，椰(ye)(ye)(ye)味濃郁，別具(ju)風味。

（3）廣(guang)州叉燒包

廣(guang)州(zhou)(zhou)叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)是(shi)廣(guang)州(zhou)(zhou)人歷來喜(xi)愛的(de)大(da)眾化點(dian)心(xin)。叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)的(de)包(bao)皮(pi)現在采用酵母發酵法，可(ke)使包(bao)皮(pi)更加松軟可(ke)口(kou)。叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)的(de)餡(xian)料制作(zuo)是(shi)把叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)切成絲，再調上糊狀的(de)芡，蒸(zheng)熟(shu)，便成為(wei)叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)。其特點(dian)是(shi)：包(bao)子松軟，餡(xian)香有汁。