廣州飲食文化的菜系介紹

廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（又(you)稱廣(guang)府菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）是(shi)(shi)粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)代表，是(shi)(shi)漢族傳統飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)最(zui)重(zhong)(zhong)要的(de)流派(pai)之一。發祥(xiang)地廣(guang)州(zhou)，大(da)凡用(yong)(yong)粵方(fang)言的(de)地區都(dou)屬廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)圈。廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)集南海菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、番(fan)禺菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、東莞(guan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、順(shun)德菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、中山菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等地方(fang)風味(wei)(wei)的(de)特(te)色，它(ta)注重(zhong)(zhong)質和味(wei)(wei)，口味(wei)(wei)比較(jiao)清淡，力求(qiu)清中求(qiu)鮮、淡中求(qiu)美，而(er)且隨季節時令(ling)的(de)變(bian)化(hua)(hua)而(er)變(bian)化(hua)(hua)，夏秋偏重(zhong)(zhong)清淡，冬(dong)春偏重(zhong)(zhong)濃郁。廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，追(zhui)求(qiu)色香味(wei)(wei)俱全，通過刀(dao)工、烹調、火候、佐料(liao)、拼(pin)盤、菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)名以及(ji)飲(yin)食的(de)環境(jing)等的(de)相(xiang)互配(pei)合與協調，而(er)達到飲(yin)食與藝術融(rong)為一體的(de)美的(de)境(jing)界。廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)另一突(tu)出特(te)點是(shi)(shi)，用(yong)(yong)量精而(er)細(xi)，配(pei)料(liao)多(duo)(duo)而(er)巧，裝(zhuang)飾美而(er)艷，而(er)且善于在(zai)模仿中創新，品種繁多(duo)(duo)，1965年"廣(guang)州(zhou)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)美點展覽會"介紹的(de)就有5457種之多(duo)(duo)。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在唐(tang)代已比較注意改進烹調，懂得運用(yong)(yong)配料(liao)和掌握火候《嶺(ling)表(biao)錄異》稱(cheng)：當時廣(guang)州(zhou)人已能根據食料(liao)而采用(yong)(yong)煮、蒸(zheng)、炸、炒、燴、炙、甑等烹凋方法，并使用(yong)(yong)多種(zhong)調料(liao)，如醬、醋(cu)、姜、非、椒、桂等，廣(guang)州(zhou)菜開(kai)始多樣化，形成獨有風味。

（2）明清

明清時期，廣(guang)州菜繼續吸取中(zhong)外菜肴(yao)文(wen)(wen)化(hua)之精華(hua)(hua)，使嶺南飲食文(wen)(wen)化(hua)進入第一個黃金(jin)時代：一方(fang)面，在融(rong)匯外來(lai)菜肴(yao)文(wen)(wen)化(hua)之精華(hua)(hua)中(zhong)使自身(shen)迅速發展和提高；另方(fang)面向外輻射，廣(guang)州菜隨著廣(guang)東(dong)華(hua)(hua)僑的足跡走向歐美。

（3）清代

清代、在(zai)廣(guang)州(zhou)出現(xian)一(yi)批名菜(cai)，烹(peng)調方(fang)法已達多樣化(hua)(hua)、善美化(hua)(hua)，熔粵菜(cai)、川菜(cai)、蘇菜(cai)、魯菜(cai)于一(yi)爐的(de)(de)“滿(man)漢(han)全筵”（后稱“大漢(han)宴席(xi)”）在(zai)廣(guang)州(zhou)風(feng)靡(mi)一(yi)時，標志著(zhu)廣(guang)州(zhou)菜(cai)的(de)(de)烹(peng)調技藝(yi)達到(dao)一(yi)個高峰。近代，廣(guang)州(zhou)某接受西餐(can)的(de)(de)影(ying)響，吸收其中的(de)(de)許多烹(peng)調技藝(yi)，“中萊西做”，或“西菜(cai)中做”，或“中西合璧”，都體(ti)現(xian)嶺南飲食(shi)文化(hua)(hua)得風(feng)氣之先，中西交(jiao)融(rong)的(de)(de)價值取向，而同(tong)時又使(shi)自身更具特色。

2.形成條件

廣(guang)州地處珠江三角洲，氣(qi)候炎(yan)熱但(dan)物(wu)產(chan)豐(feng)富，自古為(wei)多元(yuan)經(jing)(jing)濟，除“以(yi)(yi)農(nong)為(wei)本(ben)”，還(huan)“重商(shang)(shang)”，開(kai)展(zhan)多種經(jing)(jing)營。廣(guang)州自古即商(shang)(shang)埠，自明清以(yi)(yi)后(hou)外貿日盛，生(sheng)產(chan)和商(shang)(shang)業(ye)的發展(zhan)，不僅(jin)為(wei)飲(yin)食文(wen)化的發展(zhan)提供了(le)物(wu)質基(ji)礎，而且帶(dai)來消費水平的提高，由此產(chan)生(sheng)飲(yin)食文(wen)化發展(zhan)的內在動(dong)力(li)。

廣州菜特點

1.選料

選料(liao)(liao)(liao)是(shi)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎，是(shi)廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)風味獨特、變化(hua)無窮的(de)(de)(de)(de)(de)前提。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)選料(liao)(liao)(liao)之博雜，可謂“天(tian)上飛的(de)(de)(de)(de)(de)，地卜跑的(de)(de)(de)(de)(de)，洞里鉆(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)，水(shui)里游(you)的(de)(de)(de)(de)(de)”，不(bu)(bu)論(lun)其精粗，不(bu)(bu)論(lun)是(shi)動(dong)物(wu)、是(shi)植物(wu)，不(bu)(bu)論(lun)是(shi)山(shan)珍、是(shi)海(hai)味，只要(yao)能食用(yong)(yong)，一概拿來制(zhi)作(zuo)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。高檔的(de)(de)(de)(de)(de)燕窩、鮑翅、石斑、龍蝦(xia)可以(yi)(yi)卜餐桌，山(shan)崗路旁的(de)(de)(de)(de)(de)野(ye)菜(cai)(cai)(cai)也可以(yi)(yi)上餐桌。給(gei)人以(yi)(yi)美的(de)(de)(de)(de)(de)享受的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)花可以(yi)(yi)入(ru)肴(yao)，令人生畏的(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)、鼠、貓、狗、蟲也可以(yi)(yi)入(ru)肴(yao)，廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)名菜(cai)(cai)(cai)“龍虎鳳”即(ji)以(yi)(yi)蛇(she)(she)、貓與雞為主料(liao)(liao)(liao)。北方人不(bu)(bu)屑一顧的(de)(de)(de)(de)(de)“下腳(jiao)料(liao)(liao)(liao)”如(ru)動(dong)物(wu)內臟、頭腳(jiao)，在(zai)廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)卻被視為“珍”，炒(chao)肫肝就是(shi)一個用(yong)(yong)雞、鵝、鴨的(de)(de)(de)(de)(de)內臟烹調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)常菜(cai)(cai)(cai)；魚頭、雞腳(jiao)、豬腳(jiao)等成(cheng)為廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)人冬天(tian)進補的(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)料(liao)(liao)(liao)。用(yong)(yong)料(liao)(liao)(liao)鮮(xian)活(huo)(huo)(huo)，也是(shi)廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)選料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)一大特點，制(zhi)作(zuo)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)食料(liao)(liao)(liao)，都務求(qiu)鮮(xian)活(huo)(huo)(huo)，海(hai)鮮(xian)要(yao)鮮(xian)活(huo)(huo)(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)，肉類要(yao)剛殺的(de)(de)(de)(de)(de)，蔬菜(cai)(cai)(cai)要(yao)當天(tian)摘(zhai)的(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)市場，處處可見(jian)用(yong)(yong)水(shui)箱、水(shui)盆養(yang)著“生猛”魚、蝦(xia)、蟹，以(yi)(yi)及籠中待(dai)殺的(de)(de)(de)(de)(de)雞鴨，帶著露珠的(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)。

廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜之所(suo)以(yi)選料(liao)博(bo)雜，其原因首先是(shi)“天時”與(yu)“地(di)利”。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)氣(qi)候(hou)適宜農作物的(de)(de)(de)生長(chang)，一年(nian)可以(yi)兩熟、三(san)熟，珠江三(san)角洲的(de)(de)(de)水網與(yu)漫長(chang)的(de)(de)(de)南(nan)(nan)海海岸線(xian)，歷史上(shang)均為(wei)(wei)廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)府(fu)屬，這(zhe)得天獨(du)厚的(de)(de)(de)自然條(tiao)件；使廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)地(di)區富(fu)足的(de)(de)(de)果、蔬、肉類和水產(chan)，為(wei)(wei)菜肴(yao)的(de)(de)(de)烹(peng)調提(ti)供了豐厚的(de)(de)(de)物質基(ji)礎。其次，廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)作為(wei)(wei)商埠(bu)，是(shi)各種商品的(de)(de)(de)集散(san)地(di)，嶺南(nan)(nan)的(de)(de)(de)食(shi)料(liao)以(yi)至國內外的(de)(de)(de)食(shi)料(liao)薈萃廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)，為(wei)(wei)廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜拓寬選料(liao)提(ti)供條(tiao)件。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜中的(de)(de)(de)上(shang)乘食(shi)料(liao)，不少來(lai)自海外，如南(nan)(nan)洋的(de)(de)(de)魚(yu)翅、燕窩，墨西哥的(de)(de)(de)鮑魚(yu)，日本(ben)的(de)(de)(de)干貝。第三(san)，嶺南(nan)(nan)飲食(shi)保(bao)留古代人食(shi)雜的(de)(de)(de)習慣，“不問(wen)鳥禽蟲蛇，無不食(shi)之”。從(cong)現代科(ke)學的(de)(de)(de)角度(du)看，人每天需要上(shang)百(bai)種的(de)(de)(de)營(ying)養成分，人的(de)(de)(de)消(xiao)化器(qi)官需要大量(liang)纖維素(su)的(de)(de)(de)輔助(zhu)，廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜選料(liao)博(bo)雜，無疑有助(zhu)于人體健(jian)康。

味(wei)乃烹調之本，調料(liao)豐富變化多(duo)，是(shi)廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)能(neng)烹調出數千款菜(cai)(cai)來的重要條(tiao)件(jian)。廣(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)懂得“好花也要綠葉襯”，菜(cai)(cai)肴(yao)的烹調有主食料(liao)，也不(bu)能(neng)沒有調料(liao)，用(yong)不(bu)同的調料(liao)對同一食料(liao)進行烹調則可以做出不(bu)同風味(wei)的菜(cai)(cai)肴(yao)來。廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)的調料(liao)不(bu)限于(yu)糖、鹽(yan)、醬油，而有各(ge)種各(ge)樣(yang)用(yong)農作物(wu)和海產品（魚、蝦、蠔等）制成的醬料(liao)，有各(ge)種各(ge)樣(yang)的植物(wu)調料(liao)，如蒜(suan)頭、姜、蔥、洋蔥、芹菜(cai)(cai)、蕪(wu)荽(sui)等。廣(guang)州(zhou)(zhou)講究調料(liao)，追求(qiu)新(xin)味(wei)、多(duo)味(wei)甚至(zhi)怪味(wei)，這固(gu)然(ran)是(shi)嶺南人(ren)開拓(tuo)、求(qiu)新(xin)的文化心態的體現，又是(shi)廣(guang)州(zhou)(zhou)天氣炎(yan)(yan)熱的要求(qiu)。廣(guang)州(zhou)(zhou)夏(xia)長冬短，在炎(yan)(yan)炎(yan)(yan)夏(xia)日里，菜(cai)(cai)肴(yao)味(wei)道(dao)變化多(duo)樣(yang)，咸、甘、酸、辣、苦(ku)，使人(ren)們胃口(kou)頓開。

2.烹調

所謂(wei)“火(huo)(huo)(huo)候(hou)(hou)”，是指(zhi)烹調(diao)時火(huo)(huo)(huo)力(li)的(de)(de)大(da)小及加溫(wen)時間的(de)(de)長短；油溫(wen)則是隨火(huo)(huo)(huo)候(hou)(hou)的(de)(de)變化(hua)而變化(hua)。烹調(diao)時根據食(shi)料(liao)性質與口味的(de)(de)不(bu)(bu)同(tong)，有(you)猛火(huo)(huo)(huo)、中(zhong)(zhong)火(huo)(huo)(huo)、慢火(huo)(huo)(huo)和微火(huo)(huo)(huo)四種。炒(chao)青菜(cai)、炒(chao)肉必須用(yong)(yong)猛火(huo)(huo)(huo)，而熬骨湯卻用(yong)(yong)微火(huo)(huo)(huo)，有(you)的(de)(de)菜(cai)肴時用(yong)(yong)猛火(huo)(huo)(huo)、時用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)(huo)(huo)或微火(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)力(li)把(ba)握得(de)(de)恰到好處，這正是烹調(diao)技藝高的(de)(de)具體(ti)體(ti)現。廣(guang)州人(ren)注重火(huo)(huo)(huo)候(hou)(hou)，并不(bu)(bu)見得(de)(de)就懂(dong)得(de)(de)了溫(wen)度可(ke)以使食(shi)物(wu)產(chan)生物(wu)理(li)和化(hua)學變化(hua)，而其中(zhong)(zhong)體(ti)現的(de)(de)卻是嶺南人(ren)的(de)(de)“中(zhong)(zhong)庸”。“無(wu)過而無(wu)不(bu)(bu)及”，以及對待不(bu)(bu)同(tong)事(shi)物(wu)采用(yong)(yong)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)方法的(de)(de)辯證思維。

烹調(diao)(diao)技(ji)藝是菜肴(yao)制作的關鍵，廣(guang)(guang)州菜博取中外烹飪技(ji)藝之(zhi)長(chang)，融匯成(cheng)多(duo)樣(yang)(yang)而完善的烹調(diao)(diao)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)。在唐(tang)代，廣(guang)(guang)州人已經懂得運用多(duo)種的烹調(diao)(diao)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)，以后發展為20余(yu)種，有其(qi)他地(di)方(fang)(fang)常用的煎(jian)、炒(chao)、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈(qu)、焅、燜(men)、浸、灼、滾(gun)、燒、鹵、氽、泡、川等(deng)(deng)。即便是相同(tong)(tong)的方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)，又因用料、刀(dao)工、口味、菜式的不同(tong)(tong)，而又采(cai)取具體不同(tong)(tong)的方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)，如“煎(jian)”便有干煎(jian)、濕煎(jian)、蛋煎(jian)、軟煎(jian)、煎(jian)封(feng)、煎(jian)釀和半(ban)煎(jian)炸等(deng)(deng)7種煎(jian)法(fa)(fa)(fa)。廣(guang)(guang)州菜烹法(fa)(fa)(fa)的多(duo)樣(yang)(yang)和完善，再與刀(dao)工、火候、油溫、調(diao)(diao)味、造型等(deng)(deng)配套(tao)，就能制作出(chu)數(shu)千款的菜肴(yao)來，使廣(guang)(guang)州萊(lai)格外地(di)豐富(fu)多(duo)彩，成(cheng)為嶺南(nan)飲食(shi)文化(hua)中的一枝奇(qi)葩。

3.口味

廣州(zhou)(zhou)菜(cai)口味(wei)清淡(dan)，不同于北方(fang)菜(cai)肴重油、重味(wei)，而追求(qiu)清、鮮(xian)、嫩(nen)、滑、香。白切雞(ji)、白灼(zhuo)蝦、清蒸海鮮(xian)等富有地方(fang)風味(wei)的廣州(zhou)(zhou)名菜(cai)，其制作都只是把食(shi)料(liao)蒸熟或煮熟，烹制時(shi)不加任何(he)佐料(liao)，食(shi)用時(shi)配以熟油、姜、蔥等，原汁原味(wei)，清鮮(xian)可(ke)口。廣州(zhou)(zhou)菜(cai)是清中(zhong)求(qiu)鮮(xian)、淡(dan)中(zhong)求(qiu)美，隨(sui)時(shi)令而變，夏(xia)天特別追求(qiu)清淡(dan)，冬天稍可(ke)濃郁(yu)。

口(kou)味(wei)清淡，首先是(shi)嶺南(nan)(nan)民風古樸的(de)(de)(de)體(ti)現，是(shi)嶺南(nan)(nan)文化對(dui)傳(chuan)統的(de)(de)(de)承襲(xi)，也是(shi)特定的(de)(de)(de)地理(li)氣候使然(ran)。嶺南(nan)(nan)地區由于(yu)峻山大嶺阻隔(ge)，交通不便，經濟發展(zhan)起(qi)步(bu)慢(man)，人(ren)(ren)們(men)(men)的(de)(de)(de)生(sheng)活在相當(dang)長時期(qi)內(nei)都比較清苦(ku)，自家種的(de)(de)(de)蔬菜(cai)、打的(de)(de)(de)魚放在鍋里(li)煮了就吃，沒有大多的(de)(de)(de)講究。隨著(zhu)經濟的(de)(de)(de)發展(zhan)、生(sheng)活的(de)(de)(de)改善(shan)，飲(yin)食的(de)(de)(de)要求雖有改變，但炎(yan)熱的(de)(de)(de)天氣使人(ren)(ren)們(men)(men)仍然(ran)無法(fa)接受重油(you)、重味(wei)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)，而保(bao)留原來對(dui)清淡的(de)(de)(de)追求。

由于天氣(qi)的原因(yin)，廣州(zhou)(zhou)菜(cai)十分注重(zhong)湯(tang)(tang)水(shui)。俗語(yu)說：“寧可食無菜(cai)，不可食無湯(tang)(tang)。”先上湯(tang)(tang)，后上菜(cai)，幾乎成為廣州(zhou)(zhou)宴席的既定格局。具有(you)廣州(zhou)(zhou)地方特(te)色(se)的“靚湯(tang)(tang)”，有(you)三蛇羹(geng)、三絲魚(yu)翅羹(geng)、冬蟲草竹絲雞(ji)湯(tang)(tang)、老鴨薏米湯(tang)(tang)、椰子雞(ji)湯(tang)(tang)、西洋菜(cai)豬骨湯(tang)(tang)、霸王(wang)花豬肉湯(tang)(tang)、酸菜(cai)跳魚(yu)湯(tang)(tang)等。湯(tang)(tang)確實“猶如一束(shu)鮮花”（法國名廚師貝商易(yi)語(yu)）。

廣州人的(de)(de)(de)湯(tang)種類(lei)繁(fan)多，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)各種湯(tang)料(liao)和烹(peng)調方法(fa)(fa)，烹(peng)制(zhi)出各種不(bu)同口味的(de)(de)(de)湯(tang)來。湯(tang)料(liao)可(ke)(ke)以(yi)是肉(rou)、蛋、海鮮、蔬(shu)菜、干果、糧食(shi)、藥材(cai)等；方法(fa)(fa)可(ke)(ke)以(yi)是熬(ao)(ao)、滾(gun)、煲、燴(hui)、燉等；味道可(ke)(ke)以(yi)是咸、甜、酸、辣(la)、酸辣(la)等。炎夏喜用(yong)三滾(gun)的(de)(de)(de)肉(rou)片(pian)、魚(yu)片(pian)、青菜湯(tang)，冬天則喜用(yong)藥燉的(de)(de)(de)、肉(rou)熬(ao)(ao)的(de)(de)(de)濃湯(tang)。用(yong)慢火(huo)熬(ao)(ao)的(de)(de)(de)肉(rou)湯(tang)、雞湯(tang)、魚(yu)湯(tang)，湯(tang)水如(ru)奶，味鮮美(mei)而(er)不(bu)肥膩。口味的(de)(de)(de)清淡與喜用(yong)濃湯(tang)，用(yong)湯(tang)因(yin)時制(zhi)宜，按時令(ling)而(er)變等，這就(jiu)是廣州菜肴(yao)文(wen)化中飲(yin)食(shi)辯證法(fa)(fa)特色。

4.藝術

廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)肴，追求色香味俱(ju)全，通(tong)過刀工、烹(peng)調、火(huo)候、佐料(liao)、拼盤(pan)、菜(cai)(cai)名(ming)以及(ji)飲(yin)(yin)食(shi)的(de)環境等(deng)的(de)相(xiang)互配(pei)合與(yu)協調，而(er)(er)(er)達到飲(yin)(yin)食(shi)與(yu)藝術(shu)融(rong)為一(yi)(yi)體的(de)美(mei)的(de)境界(jie)。廣(guang)州(zhou)名(ming)菜(cai)(cai)冬(dong)瓜盅，便(bian)是一(yi)(yi)道造(zao)型、色澤、味道都十分誘人(ren)的(de)菜(cai)(cai)肴，其制(zhi)作是用(yong)半(ban)只不(bu)去皮的(de)冬(dong)瓜為食(shi)料(liao)也為器皿，外形進行藝術(shu)加工，內里配(pei)以肉(rou)(rou)絲(si)、蝦(xia)米、蓮(lian)子、香菇等(deng)，經慢火(huo)燉至(zhi)冬(dong)瓜熟透才(cai)上(shang)桌。廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)還講究異色搭配(pei)，“錦繡肉(rou)(rou)絲(si)”一(yi)(yi)菜(cai)(cai)由各種色澤的(de)食(shi)料(liao)如(ru)筍、青椒、香菇、胡蘿卜(bu)、咸酸菜(cai)(cai)等(deng)切絲(si)，與(yu)肉(rou)(rou)絲(si)搭配(pei)而(er)(er)(er)成，色調繽紛又(you)協調，味美(mei)而(er)(er)(er)又(you)富于營(ying)養(yang)。刀工考(kao)究，把食(shi)料(liao)雕砌成龍鳳花(hua)鳥或山水風(feng)景，千姿百態，栩栩如(ru)生(sheng)，再(zai)配(pei)以寓意美(mei)好(hao)而(er)(er)(er)頗有藝術(shu)性的(de)菜(cai)(cai)名(ming)，如(ru)以“羊城八景”命(ming)名(ming)的(de)菜(cai)(cai)肴，以及(ji)以“百花(hua)迎春(chun)”、 “一(yi)(yi)帆風(feng)順”、“好(hao)事發財(cai)”、“蓮(lian)花(hua)雞”、“牡丹(dan)雞”命(ming)名(ming)的(de)菜(cai)(cai)者等(deng)，都如(ru)詩如(ru)畫，給人(ren)的(de)味覺與(yu)其他感官(guan)同(tong)時得到美(mei)的(de)享受，飲(yin)(yin)食(shi)不(bu)僅為了生(sheng)存(cun)，而(er)(er)(er)同(tong)時也是一(yi)(yi)種藝術(shu)欣賞。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)樓(lou)文化(hua)，只有一(yi)百多年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史。1780年(nian)。茶(cha)(cha)籽(zi)從(cong)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)運往印(yin)度(du)，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲茶(cha)(cha)習慣大(da)(da)(da)(da)抵(di)從(cong)此(ci)逐漸形成。早年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)肆和(he)外(wai)省的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)館(guan)、茶(cha)(cha)坊、茶(cha)(cha)室(shi)、茶(cha)(cha)亭差(cha)不多，多是(shi)簡陋(lou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)路(lu)頭鋪，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)人(ren)(ren)稱(cheng)之(zhi)為(wei)二(er)(er)厘(li)館(guan)’，即(ji)茶(cha)(cha)價只收二(er)(er)厘(li)錢。投(tou)錢可(ke)(ke)飲，點心也“抵(di)食大(da)(da)(da)(da)件(jian)”，以(yi)解饑渴為(wei)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。直到(dao)清(qing)代(dai)中(zhong)葉，外(wai)國(guo)商人(ren)(ren)蜂(feng)擁而至，在(zai)現(xian)今十(shi)三(san)行街一(yi)帶聚居(ju)(ju)，那里成為(wei)當(dang)時廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)外(wai)貿中(zhong)心。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第(di)一(yi)闖現(xian)代(dai)化(hua)茶(cha)(cha)樓(lou)‘三(san)元樓(lou)就(jiu)是(shi)在(zai)十(shi)三(san)行街誕的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。這(zhe)座三(san)層的(de)(de)(de)(de)(de)(de)建筑在(zai)當(dang)時頗為(wei)豪華(hua)，陳設典雅富(fu)麗，從(cong)低矮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)寮(liao)中(zhong)脫穎而出，人(ren)(ren)們稱(cheng)之(zhi)為(wei)高樓(lou)館(guan)”以(yi)區(qu)別于(yu)過去(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“二(er)(er)厘(li)館(guan) 。此(ci)后建起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)還(huan)有現(xian)海珠南路(lu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)怡香樓(lou)和(he)大(da)(da)(da)(da)新(xin)路(lu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)福如樓(lou)，稍后便(bian)是(shi)陶(tao)陶(tao)居(ju)(ju)、天(tian)然(ran)居(ju)(ju)、陸羽(yu)居(ju)(ju)、惠如樓(lou)等，因多有一(yi)個。居(ju)(ju)字。所以(yi)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)人(ren)(ren)又把茶(cha)(cha)樓(lou)叫做 茶(cha)(cha)居(ju)(ju)”。20世紀初崛(jue)起的(de)(de)(de)(de)(de)(de) 四(si)大(da)(da)(da)(da)茶(cha)(cha)樓(lou)”，即(ji)文園(yuan)、謨觴(shang)、南園(yuan)、西園(yuan)，其規模(mo)亦(yi)相當(dang)可(ke)(ke)觀。隨后，大(da)(da)(da)(da)三(san)元”異軍突起，設置了(le)“升降機 (電梯(ti))，并大(da)(da)(da)(da)肆宣揚 有機可(ke)(ke)乘(cheng)”，這(zhe)一(yi)新(xin)鮮(xian)玩意吸引了(le)不少顧(gu)客。大(da)(da)(da)(da)三(san)元一(yi)時領導潮流數十(shi)春秋，當(dang)時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)有錢人(ren)(ren)和(he)華(hua)僑來廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)，都以(yi)在(zai)大(da)(da)(da)(da)三(san)元擺酒(jiu)為(wei)榮，至今廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)俗(su)話中(zhong)還(huan)留下“請(qing)你去(qu)(qu)大(da)(da)(da)(da)三(san)元一(yi)席酒(jiu)。”

時至今(jin)日，廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)包(bao)括專(zhuan)業茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)和(he)賓館茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)，數(shu)以千(qian)計(ji)。飲茶(cha)(cha)有(you)(you)(you)普通式(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)自(zi)斟自(zi)飲，也(ye)有(you)(you)(you)潮汕式(shi)(shi)功(gong)夫茶(cha)(cha)，配有(you)(you)(you)專(zhuan)人(ren)(ren)侍候(hou)，精(jing)美(mei)點(dian)心款式(shi)(shi)，品種少則五(wu)六十，多則上百種。飲茶(cha)(cha)已是廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)平民百姓生(sheng)活中不可(ke)缺少的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)部分(fen)。老人(ren)(ren)休閑到茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)飲早茶(cha)(cha)，“一(yi)(yi)盅兩件”再加報(bao)紙(zhi)一(yi)(yi)份，物(wu)質和(he)精(jing)神生(sheng)活雙享(xiang)受(shou)。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)素有(you)(you)(you)濃厚(hou)文(wen)化氛圍(wei)，而成(cheng)為名(ming)(ming)人(ren)(ren)雅士聚(ju)(ju)會(hui)(hui)(hui)之(zhi)地，如在(zai)(zai)陶陶居，書畫名(ming)(ming)家(jia)定期展出新作，其中有(you)(you)(you)劉(liu)海粟、岑學(xue)恭、林墉(yong)、秦咢生(sheng)、盧有(you)(you)(you)光、陳景舒、黃子(zi)厚(hou)、李(li)曲齋、黎(li)雄才等(deng)名(ming)(ming)家(jia)作品。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)朋友(you)約(yue)會(hui)(hui)(hui)，親戚(qi)聚(ju)(ju)會(hui)(hui)(hui)，情人(ren)(ren)約(yue)會(hui)(hui)(hui)，家(jia)庭團(tuan)聚(ju)(ju)，文(wen)人(ren)(ren)論稿(gao)，商(shang)務洽談等(deng)經常(chang)都(dou)是在(zai)(zai)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)完(wan)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。 ?現代廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)不僅(jin)是商(shang)業服務場(chang)所和(he)社交場(chang)所，還是文(wen)化活動場(chang)所、家(jia)庭自(zi)娛場(chang)所，廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)社會(hui)(hui)(hui)功(gong)能之(zhi)多，遠非其他地方(fang)所能企(qi)及，廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)文(wen)化是嶺(ling)南文(wen)化的(de)(de)(de)(de)特(te)色之(zhi)一(yi)(yi)。 每天早上，你都(dou)會(hui)(hui)(hui)看(kan)到許多的(de)(de)(de)(de)男女老少在(zai)(zai)街邊攤(tan)或者是茶(cha)(cha)餐廳喝著早茶(cha)(cha)、吃著早點(dian)、看(kan)著早報(bao)。在(zai)(zai)今(jin)天廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)這(zhe)(zhe)個生(sheng)活節奏快(kuai)的(de)(de)(de)(de)大都(dou)市(shi)，能看(kan)到這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)景象你不用(yong)奇怪，這(zhe)(zhe)很(hen)正常(chang)呢(ni)！愜意舒適地生(sheng)活著就是廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)活目標。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣州涼(liang)茶文化

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼(liang)茶(cha)(cha)、廿四味涼(liang)茶(cha)(cha)、葫蘆茶(cha)(cha)、健康涼(liang)茶(cha)(cha)、金銀菊五花茶(cha)(cha)、苦瓜干涼(liang)茶(cha)(cha)等；甚至連龜苓(ling)膏(gao)湯、生魚葛(ge)菜湯、紅蘿卜竹蔗水等，也成為廣州人(ren)喜(xi)愛的(de)傳(chuan)統(tong)老牌涼(liang)茶(cha)(cha)。 最著(zhu)名的(de)王老吉涼(liang)茶(cha)(cha)，歷來為廣州人(ren)所推崇。進入80年代以(yi)后，各種(zhong)涼(liang)茶(cha)(cha)沖劑及軟包裝(zhuang)涼(liang)茶(cha)(cha)應(ying)運而生，如神(shen)農涼(liang)茶(cha)(cha)、夏桑菊茶(cha)(cha)等，已成為許多家庭(ting)夏季里的(de)一種(zhong)時尚飲料。

（2）廣州靚湯文化

廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)人(ren)(ren)喜(xi)歡(huan)煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯、喝涼(liang)(liang)茶，除(chu)了(le)最簡單的(de)(de)喝涼(liang)(liang)茶外，還可以煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯。但靚湯沒有(you)(you)涼(liang)(liang)茶的(de)(de)苦味，同(tong)樣(yang)具備清(qing)熱效(xiao)(xiao)果，因此成為(wei)人(ren)(ren)們的(de)(de)至愛。退休工人(ren)(ren)陳芳告訴記者：“廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)人(ren)(ren)沒有(you)(you)湯就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)吃不(bu)下飯，基本上天(tian)天(tian)都煲(bao)(bao)(bao)(bao)，我也是(shi)天(tian)天(tian)煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯。有(you)(you)時(shi)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)煲(bao)(bao)(bao)(bao)點養(yang)(yang)顏的(de)(de)湯。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)人(ren)(ren)喜(xi)歡(huan)健脾胃的(de)(de)湯和滋潤(run)、養(yang)(yang)顏（湯），就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)那(nei)些五臟(zang)六腑(fu)都補的(de)(de)湯。”不(bu)同(tong)的(de)(de)湯有(you)(you)著(zhu)不(bu)同(tong)的(de)(de)食(shi)療(liao)功效(xiao)(xiao)，如(ru)何搭配(pei)食(shi)材很講究。煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯純粹(cui)靠(kao)原(yuan)料(liao)的(de)(de)肉味和原(yuan)料(liao)的(de)(de)味道作為(wei)一種菜肴的(de)(de)風味。煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯一般(ban)是(shi)兩小時(shi)左右(you)，越煲(bao)(bao)(bao)(bao)水分越少，一般(ban)多加1/3到(dao)1/2的(de)(de)水。如(ru)果作為(wei)養(yang)(yang)生湯，一般(ban)要(yao)煲(bao)(bao)(bao)(bao)4小時(shi)才行，比如(ru)土茯苓煲(bao)(bao)(bao)(bao)龜，要(yao)發揮(hui)功效(xiao)(xiao)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)4個(ge)小時(shi)。依據季節不(bu)同(tong)，春夏(xia)秋冬四季有(you)(you)不(bu)同(tong)的(de)(de)家庭式(shi)主(zhu)流湯種。

比如(ru)：“春夏季以防暑降溫、利(li)水祛(qu)濕(shi)為主，木棉花煲(bao)肉、冬瓜煲(bao)豬(zhu)骨這些(xie)湯很(hen)盛行。而秋冬則以除燥進補養生湯為主，如(ru)霸(ba)王花煲(bao)豬(zhu)肉、煲(bao)魚肚、花旗參煲(bao)雞等。”

廣(guang)東喝湯烹飪七法

廣東(dong)人喝湯(tang)(tang)(tang)得做法(fa)也很多(duo)，常見得有以下(xia)7種不同的(de)做法(fa)：煲湯(tang)(tang)(tang)、滾湯(tang)(tang)(tang)、燉湯(tang)(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)(tang)（做好了把湯(tang)(tang)(tang)淋(lin)進去）、汆(cuan)湯(tang)(tang)(tang)（將原料擺好，開水沖進去）、湯(tang)(tang)(tang)泡（如湯(tang)(tang)(tang)泡蝦(xia)球）、燴(hui)羹（加(jia)淀(dian)粉做湯(tang)(tang)(tang)）等(deng)等(deng)。

這(zhe)七種中，又(you)以老(lao)火(huo)靚(jing)湯(tang)(tang)(tang)為最。老(lao)火(huo)靚(jing)湯(tang)(tang)(tang)又(you)叫明火(huo)煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)，是用明火(huo)直(zhi)接(jie)煲(bao)(bao)出(chu)來的(de)。老(lao)火(huo)靚(jing)湯(tang)(tang)(tang)不同于(yu)燉湯(tang)(tang)(tang)，燉湯(tang)(tang)(tang)是用蒸汽或者隔水(shui)燉的(de)，最后(hou)呈現的(de)效果是不同的(de)。煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)的(de)湯(tang)(tang)(tang)比較(jiao)濃(nong)，燉湯(tang)(tang)(tang)靠蒸汽來加溫，湯(tang)(tang)(tang)比較(jiao)清(qing)澈(che)一點(dian)。

各種藥材皆可入湯

廣東人什么都敢(gan)吃，什么都敢(gan)喝，一些稀奇古怪的湯(tang)料也是老火靚湯(tang)所獨有(you)的，比如(ru)蝎(xie)子(zi)、蛇蟲、烏(wu)龜(gui)……各種(zhong)材料均可入湯(tang)。這些“另(ling)類(lei)”老火湯(tang)包括(kuo)有(you)用龜(gui)板、蝎(xie)子(zi)做材料的防癌湯(tang)，鱷魚熬(ao)的止咳湯(tang)等(deng)。

當然(ran)，這些(xie)另類湯(tang)(tang)在老廣心(xin)目中(zhong)可是很稀松平常的。蝎子會經常拿來(lai)煲(bao)湯(tang)(tang)，用來(lai)清濕(shi)毒最好。喝湯(tang)(tang)還有(you)以形補形的說法，比如煲(bao)豬腳補腳力，煲(bao)陳腎(shen)湯(tang)(tang)補腎(shen)。當然(ran)，一些(xie)常見(jian)的滋補湯(tang)(tang)料(liao)更是必不可少，如肉、蛋(dan)、海鮮、蔬菜(cai)、干(gan)果(guo)、糧食、藥(yao)材等。

（3）廣州糖水文化(hua)

廣(guang)州人四季喜愛飲(yin)(yin)糖水(shui)(shui)。認為(wei)經煲制某些藥(yao)材、豆(dou)(dou)類、生果、面制食品加上糖而成(cheng)的(de)糖水(shui)(shui)，有清潤消暑、生津益身(shen)之功效。糖水(shui)(shui)品種名目(mu)繁多：豆(dou)(dou)類的(de)有紅豆(dou)(dou)沙(sha)、綠豆(dou)(dou)沙(sha)、眉豆(dou)(dou)沙(sha)；糊類的(de)有芝麻(ma)(ma)糊、杏仁(ren)糊、花生糊、鳳凰奶糊；藥(yao)材類的(de)有百合糖水(shui)(shui)、蓮子(zi)糖水(shui)(shui)、清補涼糖水(shui)(shui)；還有燉(dun)(dun)蛋(dan)、燉(dun)(dun)木瓜、番(fan)薯糖水(shui)(shui)、麻(ma)(ma)蓉湯丸、蛋(dan)奶、姜汁(zhi)撞奶、糖西米(mi)、豆(dou)(dou)漿、豆(dou)(dou)腐(fu)花等。糖水(shui)(shui)煮沸后(hou)飲(yin)(yin)用的(de)為(wei)熱飲(yin)(yin)；冷(leng)凍(dong)后(hou)飲(yin)(yin)用的(de)為(wei)冷(leng)飲(yin)(yin)，冷(leng)飲(yin)(yin)又常常與冰室(shi)(供(gong)應雪糕冰淇淋、汽水(shui)(shui)、啤酒等的(de)冷(leng)飲(yin)(yin)專門店(dian)，廣(guang)州最有名的(de)是北(bei)京路的(de)太平館冰室(shi))連在(zai)一起。

廣州飲食文化的小吃文化

廣(guang)州小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)是(shi)(shi)(shi)我(wo)(wo)國(guo)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)類的重要組成(cheng)部(bu)分，經(jing)過了歷(li)史的錘煉，形成(cheng)了獨特的特色，集(ji)中了嶺(ling)南地區(qu)的小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)特色，為(wei)(wei)我(wo)(wo)國(guo)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)類添上了濃重一(yi)筆，是(shi)(shi)(shi)我(wo)(wo)國(guo)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)類的代表。廣(guang)州小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)與點(dian)心(xin)同源，歷(li)史悠久(jiu)，屈大均的《廣(guang)東新語》中記(ji)有多(duo)種民(min)間(jian)美食，如粉果、沙翁、粽子、薄脆等，至今久(jiu)盛不衰。廣(guang)東小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)屬嶺(ling)南風(feng)味，多(duo)來源于民(min)間(jian)，大都被流傳下來而成(cheng)為(wei)(wei)傳統名食。現時的廣(guang)東小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)和(he)點(dian)心(xin)有區(qu)別，小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)的品(pin)種雖不如點(dian)心(xin)多(duo)，但用料比點(dian)心(xin)更雜，小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)專指那些街(jie)邊小(xiao)(xiao)(xiao)店經(jing)營的米、面小(xiao)(xiao)(xiao)型(xing)食品(pin)，制(zhi)作較簡(jian)樸；點(dian)心(xin)是(shi)(shi)(shi)茶樓、早茶的繁(fan)多(duo)品(pin)種，以及星期(qi)美點(dian)等，特點(dian)是(shi)(shi)(shi)：花式品(pin)種較多(duo)，造型(xing)優美。

廣州小吃分類

（1）油(you)器(qi)類（油(you)炸食品）：

咸(xian)的(de)(de)有(you)油條；甜(tian)的(de)(de)白糖沙翁(weng)、笑口(kou)棗(zao)、脆(cui)麻花；咸(xian)甜(tian)相雜的(de)(de)有(you)咸(xian)煎餅等；這類小吃(chi)，季節性(xing)不(bu)強，常年供(gong)應，但以冬季最盛(sheng)，食時，一般與粥品(pin)相配(pei)。

（2）粥品類：

名目繁(fan)多，其名大都以(yi)用(yong)料而(er)(er)定(ding)，也有以(yi)粥(zhou)的(de)風味特色而(er)(er)稱的(de)；有"伍湛記(ji)"及第粥(zhou)、瑤柱(zhu)白果粥(zhou)等；

（3）粉面類：

以米、面(mian)為(wei)原料，大都是煮熟而成(cheng)的。有云吞(tun)面(mian)、沙河粉(fen)、腸粉(fen)、桂林米粉(fen)、瀨粉(fen)等(deng)；

（4）糕點類：

以米、面為主，雜糧次之(zhi)都是蒸炊至熟的，可分為發酵和不發酵的兩(liang)大類。有蘿卜糕(gao)(gao)(gao)、馬蹄糕(gao)(gao)(gao)、倫(lun)教糕(gao)(gao)(gao)、松(song)糕(gao)(gao)(gao)、棉花(hua)糕(gao)(gao)(gao)、缽仔糕(gao)(gao)(gao)、面糕(gao)(gao)(gao)、芋(yu)頭糕(gao)(gao)(gao)等;

（5）甜品類：

指各(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)甜味小吃品種(zhong)(zhong)(zhong)，不包括(kuo)面點、糕團在內，用料多為(wei)(wei)蛋、奶(nai)、植物花(hua)、果、仁(ren)等；各(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)紅豆沙、綠(lv)豆沙，以(yi)及糯米麥(mai)粥(zhou)、八寶粥(zhou)、芝麻糊(hu)、杏仁(ren)糊(hu)、湯丸等，尤其以(yi)雙皮奶(nai)最為(wei)(wei)有名；

（6）粽(zong)子類：有甜粽(zong)和咸(xian)粽(zong)兩種(zhong)。

（7）雜食類：

凡不屬上述各類者皆是，因其用料很雜而得(de)名，以價格低廉，風味多樣而著稱(cheng)。包括炒田螺、豬紅湯、牛骨湯、酸(suan)辣瓜菜等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣州粉(fen)果(guo)是傳統名(ming)點(dian)之(zhi)一，創制(zhi)已有半個多世紀。其特點(dian)是清香(xiang)、肉鮮皮脆(cui)、味(wei)道鮮美。粉(fen)果(guo)的包制(zhi)，要求(qiu)滿而不實(shi)，形似欖核(he)，搖有響聲。餡料要細。由于制(zhi)作精細，風味(wei)獨特，故深受食家的喜(xi)愛。

（2）煎蘿卜糕

煎(jian)(jian)蘿(luo)卜糕是(shi)廣州人(ren)喜(xi)愛的一(yi)種點心，以黏米粉、蘿(luo)卜絲為主料制(zhi)成蒸糕。家庭多在春(chun)節制(zhi)作，茶樓則長(chang)年供應。蘿(luo)卜糕一(yi)般在平鍋里用(yong)油煎(jian)(jian)幾分鐘，則香(xiang)甜好食；而碗仔蘿(luo)卜糕可熱食，無(wu)須(xu)煎(jian)(jian)制(zhi)。

順記椰(ye)子雪糕。荔灣區寶華(hua)路79號順記冰室制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)椰(ye)子雪糕是(shi)馳名(ming)遠近的(de)西關(guan)歷(li)史(shi)名(ming)牌(pai)小食。上(shang)世紀20年代由呂(lv)順首創，選用肥厚結實的(de)椰(ye)肉作(zuo)(zuo)原(yuan)料，加工成(cheng)(cheng)鮮椰(ye)絲(si)后榨成(cheng)(cheng)椰(ye)汁，再配上(shang)新(xin)鮮的(de)水牛奶和雞蛋、白糖(tang)，獨特的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)使雪糕格外(wai)軟滑可口，椰(ye)味濃郁，別具(ju)風味。

（3）廣州叉燒包

廣(guang)州叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)是(shi)(shi)廣(guang)州人歷來喜(xi)愛的(de)大眾化點心。叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)的(de)包(bao)皮現在采用酵母發酵法(fa)，可(ke)使包(bao)皮更加松軟可(ke)口。叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)的(de)餡(xian)料制作是(shi)(shi)把叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)切成(cheng)絲，再(zai)調上糊(hu)狀(zhuang)的(de)芡，蒸熟，便成(cheng)為(wei)叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)。其特點是(shi)(shi)：包(bao)子松軟，餡(xian)香有(you)汁(zhi)。