廣州飲食文化的菜系介紹

廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜（又稱廣(guang)府菜）是(shi)粵菜的(de)(de)代表，是(shi)漢族(zu)傳統飲(yin)食(shi)(shi)文化最重要(yao)的(de)(de)流派之(zhi)一。發(fa)祥地廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)，大凡用(yong)粵方言的(de)(de)地區都屬廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜文化圈。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜集南海菜、番禺菜、東(dong)莞(guan)菜、順德菜、中山菜等地方風味的(de)(de)特色，它(ta)注重質(zhi)和味，口味比較清(qing)淡(dan)，力求清(qing)中求鮮、淡(dan)中求美(mei)(mei)，而(er)(er)(er)且隨季(ji)節時(shi)令(ling)的(de)(de)變化而(er)(er)(er)變化，夏秋偏重清(qing)淡(dan)，冬春偏重濃郁。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜肴，追求色香味俱全(quan)，通過刀工、烹調、火(huo)候(hou)、佐料、拼盤、菜名(ming)以及飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)環境等的(de)(de)相互配(pei)合與協調，而(er)(er)(er)達到飲(yin)食(shi)(shi)與藝(yi)術融為(wei)一體的(de)(de)美(mei)(mei)的(de)(de)境界。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜的(de)(de)另一突出特點是(shi)，用(yong)量(liang)精而(er)(er)(er)細，配(pei)料多而(er)(er)(er)巧，裝飾(shi)美(mei)(mei)而(er)(er)(er)艷(yan)，而(er)(er)(er)且善于在模仿中創新，品種繁多，1965年"廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)名(ming)菜美(mei)(mei)點展覽(lan)會(hui)"介紹(shao)的(de)(de)就有5457種之(zhi)多。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在唐代已(yi)比較注意改進烹(peng)調，懂得運(yun)用配料和掌握火候《嶺表錄(lu)異》稱：當時廣(guang)州人已(yi)能根據(ju)食料而采(cai)用煮、蒸、炸、炒、燴(hui)、炙、甑等烹(peng)凋方法，并使用多(duo)種調料，如醬、醋、姜、非(fei)、椒、桂(gui)等，廣(guang)州菜開始(shi)多(duo)樣化，形成(cheng)獨(du)有風味。

（2）明清

明清時期(qi)，廣(guang)州菜繼續吸(xi)取中外菜肴文(wen)化(hua)(hua)之精(jing)(jing)華(hua)，使嶺南飲食文(wen)化(hua)(hua)進入第(di)一個黃(huang)金時代：一方(fang)面，在融匯(hui)外來菜肴文(wen)化(hua)(hua)之精(jing)(jing)華(hua)中使自(zi)身迅速(su)發展和(he)提高；另(ling)方(fang)面向外輻射，廣(guang)州菜隨著廣(guang)東(dong)華(hua)僑的足跡走向歐美。

（3）清代

清(qing)代(dai)、在(zai)廣州出(chu)現(xian)一批名(ming)菜(cai)(cai)，烹(peng)調(diao)方法已達多(duo)(duo)樣化、善(shan)美(mei)化，熔粵菜(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)、蘇菜(cai)(cai)、魯(lu)菜(cai)(cai)于一爐的(de)“滿漢全筵”（后稱“大漢宴席(xi)”）在(zai)廣州風(feng)靡一時，標志著(zhu)廣州菜(cai)(cai)的(de)烹(peng)調(diao)技藝(yi)達到一個高峰。近代(dai)，廣州某接受西(xi)(xi)餐的(de)影響，吸收其中的(de)許多(duo)(duo)烹(peng)調(diao)技藝(yi)，“中萊西(xi)(xi)做”，或“西(xi)(xi)菜(cai)(cai)中做”，或“中西(xi)(xi)合璧”，都(dou)體(ti)現(xian)嶺南(nan)飲食文化得風(feng)氣之(zhi)先(xian)，中西(xi)(xi)交融的(de)價值取向，而(er)同時又使(shi)自身更具特色(se)。

2.形成條件

廣州地(di)處珠(zhu)江三(san)角洲(zhou)，氣候炎(yan)熱但物產豐富，自古為(wei)(wei)多元經濟，除“以(yi)農為(wei)(wei)本”，還“重商”，開展(zhan)(zhan)多種經營。廣州自古即商埠，自明清以(yi)后(hou)外貿(mao)日盛，生產和商業的(de)(de)發展(zhan)(zhan)，不僅(jin)為(wei)(wei)飲食文化(hua)的(de)(de)發展(zhan)(zhan)提(ti)供(gong)了物質基(ji)礎，而且(qie)帶來消費水平的(de)(de)提(ti)高(gao)，由此(ci)產生飲食文化(hua)發展(zhan)(zhan)的(de)(de)內在動力。

廣州菜特點

1.選料

選料(liao)(liao)(liao)是(shi)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)基礎，是(shi)廣(guang)州(zhou)菜(cai)風(feng)味獨特(te)、變化無(wu)窮的(de)(de)(de)(de)(de)前(qian)提。廣(guang)州(zhou)菜(cai)選料(liao)(liao)(liao)之博雜，可(ke)謂“天上飛的(de)(de)(de)(de)(de)，地卜(bu)跑的(de)(de)(de)(de)(de)，洞里鉆的(de)(de)(de)(de)(de)，水(shui)里游(you)的(de)(de)(de)(de)(de)”，不論其(qi)精粗(cu)，不論是(shi)動物(wu)、是(shi)植物(wu)，不論是(shi)山(shan)珍、是(shi)海(hai)味，只要(yao)能食用(yong)，一概拿來制作菜(cai)肴。高檔(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)燕窩、鮑翅、石(shi)斑、龍(long)蝦可(ke)以(yi)卜(bu)餐桌，山(shan)崗路旁的(de)(de)(de)(de)(de)野(ye)菜(cai)也可(ke)以(yi)上餐桌。給(gei)人以(yi)美的(de)(de)(de)(de)(de)享受的(de)(de)(de)(de)(de)鮮花可(ke)以(yi)入肴，令人生畏(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)、鼠、貓、狗、蟲也可(ke)以(yi)入肴，廣(guang)州(zhou)名菜(cai)“龍(long)虎鳳(feng)”即以(yi)蛇(she)、貓與雞為主(zhu)料(liao)(liao)(liao)。北方人不屑(xie)一顧的(de)(de)(de)(de)(de)“下腳(jiao)料(liao)(liao)(liao)”如(ru)動物(wu)內臟、頭腳(jiao)，在廣(guang)州(zhou)卻被視(shi)為“珍”，炒肫肝就是(shi)一個用(yong)雞、鵝、鴨的(de)(de)(de)(de)(de)內臟烹調的(de)(de)(de)(de)(de)常菜(cai)；魚頭、雞腳(jiao)、豬腳(jiao)等(deng)成為廣(guang)州(zhou)人冬天進補(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)湯料(liao)(liao)(liao)。用(yong)料(liao)(liao)(liao)鮮活(huo)，也是(shi)廣(guang)州(zhou)菜(cai)選料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)一大特(te)點，制作菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)食料(liao)(liao)(liao)，都務求(qiu)鮮活(huo)，海(hai)鮮要(yao)鮮活(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)，肉類要(yao)剛殺(sha)的(de)(de)(de)(de)(de)，蔬(shu)菜(cai)要(yao)當天摘的(de)(de)(de)(de)(de)。在廣(guang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)市(shi)場，處處可(ke)見用(yong)水(shui)箱、水(shui)盆(pen)養著“生猛”魚、蝦、蟹，以(yi)及籠中待殺(sha)的(de)(de)(de)(de)(de)雞鴨，帶著露珠的(de)(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)。

廣州(zhou)(zhou)菜之所以選(xuan)料(liao)(liao)博雜(za)，其原因首(shou)先是(shi)“天時”與“地(di)利(li)”。廣州(zhou)(zhou)氣候適(shi)宜(yi)農作物(wu)的(de)(de)(de)生長(chang)，一年可以兩熟、三熟，珠江三角洲的(de)(de)(de)水(shui)網與漫長(chang)的(de)(de)(de)南海海岸(an)線(xian)，歷史上均為(wei)廣州(zhou)(zhou)府屬(shu)，這得天獨厚的(de)(de)(de)自然條件；使廣州(zhou)(zhou)地(di)區(qu)富足的(de)(de)(de)果、蔬、肉類(lei)和水(shui)產(chan)，為(wei)菜肴的(de)(de)(de)烹調提(ti)供了豐厚的(de)(de)(de)物(wu)質基(ji)礎(chu)。其次，廣州(zhou)(zhou)作為(wei)商埠，是(shi)各種(zhong)商品的(de)(de)(de)集散地(di)，嶺(ling)南的(de)(de)(de)食料(liao)(liao)以至國內外的(de)(de)(de)食料(liao)(liao)薈萃廣州(zhou)(zhou)，為(wei)廣州(zhou)(zhou)菜拓寬選(xuan)料(liao)(liao)提(ti)供條件。廣州(zhou)(zhou)菜中的(de)(de)(de)上乘食料(liao)(liao)，不(bu)少來自海外，如(ru)南洋的(de)(de)(de)魚(yu)翅、燕窩，墨西哥(ge)的(de)(de)(de)鮑魚(yu)，日(ri)本(ben)的(de)(de)(de)干貝。第三，嶺(ling)南飲食保留古(gu)代人食雜(za)的(de)(de)(de)習(xi)慣(guan)，“不(bu)問(wen)鳥禽蟲蛇，無不(bu)食之”。從現代科(ke)學的(de)(de)(de)角度看，人每天需要上百種(zhong)的(de)(de)(de)營(ying)養成分，人的(de)(de)(de)消化(hua)器官需要大量(liang)纖維素的(de)(de)(de)輔助，廣州(zhou)(zhou)菜選(xuan)料(liao)(liao)博雜(za)，無疑有助于人體健康。

味(wei)乃烹(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)之(zhi)本，調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)豐富變化多，是廣(guang)(guang)州菜能烹(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)出(chu)數千款菜來的(de)(de)重要條件。廣(guang)(guang)州人(ren)懂得“好(hao)花也要綠(lv)葉(xie)襯”，菜肴的(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)有(you)(you)主食料(liao)(liao)(liao)(liao)，也不(bu)能沒(mei)有(you)(you)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，用不(bu)同(tong)的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)對同(tong)一食料(liao)(liao)(liao)(liao)進行烹(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)則可(ke)以做出(chu)不(bu)同(tong)風味(wei)的(de)(de)菜肴來。廣(guang)(guang)州菜的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)不(bu)限(xian)于糖(tang)、鹽、醬(jiang)油，而有(you)(you)各(ge)種各(ge)樣用農作物(wu)和海產品（魚、蝦、蠔等）制成的(de)(de)醬(jiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)，有(you)(you)各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)植物(wu)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，如蒜頭、姜、蔥(cong)、洋蔥(cong)、芹(qin)菜、蕪荽等。廣(guang)(guang)州講究調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，追求新味(wei)、多味(wei)甚至(zhi)怪(guai)味(wei)，這(zhe)固然(ran)是嶺南人(ren)開拓、求新的(de)(de)文化心(xin)態的(de)(de)體現(xian)，又是廣(guang)(guang)州天氣炎熱的(de)(de)要求。廣(guang)(guang)州夏長冬(dong)短(duan)，在(zai)炎炎夏日(ri)里，菜肴味(wei)道變化多樣，咸、甘、酸(suan)、辣、苦，使人(ren)們胃(wei)口頓開。

2.烹調

所謂“火(huo)(huo)候(hou)(hou)”，是(shi)(shi)指烹調(diao)時火(huo)(huo)力的大小及(ji)加溫時間的長短；油溫則是(shi)(shi)隨(sui)火(huo)(huo)候(hou)(hou)的變化而(er)(er)變化。烹調(diao)時根據(ju)食料性(xing)質與口味的不(bu)同(tong)，有猛(meng)火(huo)(huo)、中火(huo)(huo)、慢火(huo)(huo)和微火(huo)(huo)四種。炒(chao)(chao)青菜、炒(chao)(chao)肉(rou)必須用(yong)猛(meng)火(huo)(huo)，而(er)(er)熬骨湯卻用(yong)微火(huo)(huo)，有的菜肴時用(yong)猛(meng)火(huo)(huo)、時用(yong)中火(huo)(huo)或(huo)微火(huo)(huo)，火(huo)(huo)力把握得恰到好處(chu)，這正是(shi)(shi)烹調(diao)技(ji)藝高的具體體現。廣州人注重(zhong)火(huo)(huo)候(hou)(hou)，并不(bu)見得就懂(dong)得了溫度(du)可以使食物(wu)產生物(wu)理和化學變化，而(er)(er)其中體現的卻是(shi)(shi)嶺南人的“中庸”。“無(wu)過而(er)(er)無(wu)不(bu)及(ji)”，以及(ji)對(dui)待(dai)不(bu)同(tong)事(shi)物(wu)采用(yong)不(bu)同(tong)的方法的辯證思維。

烹(peng)調技藝是(shi)(shi)菜肴制作(zuo)的(de)(de)(de)關鍵(jian)，廣州菜博取中(zhong)外烹(peng)飪技藝之長，融匯(hui)成多(duo)樣而完(wan)善的(de)(de)(de)烹(peng)調方法。在(zai)唐代，廣州人已經懂得運用(yong)多(duo)種的(de)(de)(de)烹(peng)調方法，以后發展(zhan)為20余種，有(you)其他(ta)地方常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)、炒、炸、蒸(zheng)、燉、焗(ju)、燴，還有(you)熬、煲、扣(kou)、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川等。即便(bian)是(shi)(shi)相(xiang)同的(de)(de)(de)方法，又因(yin)用(yong)料、刀工、口味(wei)、菜式的(de)(de)(de)不(bu)同，而又采取具體不(bu)同的(de)(de)(de)方法，如(ru)“煎(jian)(jian)(jian)”便(bian)有(you)干(gan)煎(jian)(jian)(jian)、濕煎(jian)(jian)(jian)、蛋煎(jian)(jian)(jian)、軟煎(jian)(jian)(jian)、煎(jian)(jian)(jian)封、煎(jian)(jian)(jian)釀和半煎(jian)(jian)(jian)炸等7種煎(jian)(jian)(jian)法。廣州菜烹(peng)法的(de)(de)(de)多(duo)樣和完(wan)善，再與刀工、火(huo)候、油(you)溫(wen)、調味(wei)、造型等配套，就(jiu)能制作(zuo)出數千款的(de)(de)(de)菜肴來，使廣州萊格外地豐富多(duo)彩，成為嶺南(nan)飲食文化中(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)枝(zhi)奇(qi)葩。

3.口味

廣州(zhou)菜(cai)(cai)口(kou)味清(qing)(qing)淡(dan)，不(bu)同(tong)于北方(fang)菜(cai)(cai)肴重油、重味，而追求(qiu)清(qing)(qing)、鮮(xian)(xian)、嫩、滑、香。白切(qie)雞、白灼蝦、清(qing)(qing)蒸(zheng)海鮮(xian)(xian)等富(fu)有地(di)方(fang)風(feng)味的廣州(zhou)名菜(cai)(cai)，其(qi)制(zhi)作(zuo)都只是(shi)把食料蒸(zheng)熟(shu)(shu)或煮(zhu)熟(shu)(shu)，烹制(zhi)時不(bu)加任何佐料，食用時配以熟(shu)(shu)油、姜(jiang)、蔥等，原(yuan)汁原(yuan)味，清(qing)(qing)鮮(xian)(xian)可(ke)口(kou)。廣州(zhou)菜(cai)(cai)是(shi)清(qing)(qing)中求(qiu)鮮(xian)(xian)、淡(dan)中求(qiu)美，隨時令而變，夏天(tian)特別(bie)追求(qiu)清(qing)(qing)淡(dan)，冬(dong)天(tian)稍可(ke)濃郁。

口味(wei)清(qing)淡(dan)，首先(xian)是嶺(ling)南民風(feng)古樸的(de)(de)(de)體現，是嶺(ling)南文化(hua)對(dui)(dui)傳統(tong)的(de)(de)(de)承襲，也(ye)是特定的(de)(de)(de)地理氣(qi)(qi)候(hou)使然。嶺(ling)南地區由于峻(jun)山大(da)嶺(ling)阻隔，交通(tong)不(bu)便，經濟發展起步慢，人(ren)們的(de)(de)(de)生(sheng)活在相(xiang)當長時期內都比較清(qing)苦，自家種的(de)(de)(de)蔬菜(cai)、打的(de)(de)(de)魚放在鍋里煮了就吃(chi)，沒有大(da)多的(de)(de)(de)講究。隨著經濟的(de)(de)(de)發展、生(sheng)活的(de)(de)(de)改善，飲食的(de)(de)(de)要求雖有改變，但炎(yan)熱的(de)(de)(de)天氣(qi)(qi)使人(ren)們仍然無法接(jie)受(shou)重油、重味(wei)的(de)(de)(de)口味(wei)，而保留原來對(dui)(dui)清(qing)淡(dan)的(de)(de)(de)追求。

由于天(tian)氣的(de)原因，廣州(zhou)菜(cai)十分注(zhu)重湯(tang)(tang)(tang)水。俗(su)語說：“寧可食(shi)無(wu)菜(cai)，不(bu)可食(shi)無(wu)湯(tang)(tang)(tang)。”先上湯(tang)(tang)(tang)，后上菜(cai)，幾乎成為(wei)廣州(zhou)宴席的(de)既定(ding)格局。具有廣州(zhou)地方特色(se)的(de)“靚湯(tang)(tang)(tang)”，有三蛇羹、三絲魚翅(chi)羹、冬蟲草竹絲雞湯(tang)(tang)(tang)、老鴨薏米(mi)湯(tang)(tang)(tang)、椰(ye)子雞湯(tang)(tang)(tang)、西洋菜(cai)豬骨湯(tang)(tang)(tang)、霸王花豬肉湯(tang)(tang)(tang)、酸菜(cai)跳(tiao)魚湯(tang)(tang)(tang)等。湯(tang)(tang)(tang)確實“猶如一束(shu)鮮花”（法(fa)國(guo)名廚師貝商易語）。

廣州(zhou)人的湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)種類繁多，可以(yi)(yi)用(yong)各種湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)料和(he)烹調方法(fa)(fa)，烹制出(chu)各種不同口(kou)味的湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)來。湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)料可以(yi)(yi)是(shi)肉(rou)(rou)、蛋(dan)、海鮮(xian)、蔬菜、干果、糧食(shi)、藥(yao)材等；方法(fa)(fa)可以(yi)(yi)是(shi)熬、滾、煲、燴、燉等；味道(dao)可以(yi)(yi)是(shi)咸、甜(tian)、酸(suan)(suan)、辣(la)、酸(suan)(suan)辣(la)等。炎(yan)夏(xia)喜用(yong)三滾的肉(rou)(rou)片、魚片、青菜湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，冬天則喜用(yong)藥(yao)燉的、肉(rou)(rou)熬的濃(nong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。用(yong)慢(man)火熬的肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、魚湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)如奶，味鮮(xian)美(mei)而(er)不肥膩。口(kou)味的清淡與喜用(yong)濃(nong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，用(yong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)因時制宜，按時令而(er)變等，這就(jiu)是(shi)廣州(zhou)菜肴文(wen)化中飲食(shi)辯證法(fa)(fa)特色。

4.藝術

廣(guang)州菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)，追求色(se)(se)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)俱全，通過刀工(gong)、烹(peng)調(diao)(diao)(diao)、火候、佐料(liao)、拼盤、菜(cai)(cai)(cai)名(ming)以(yi)(yi)及飲食(shi)的(de)(de)環境等的(de)(de)相互配合與協調(diao)(diao)(diao)，而達(da)到飲食(shi)與藝(yi)術(shu)融(rong)為(wei)一(yi)體的(de)(de)美的(de)(de)境界。廣(guang)州名(ming)菜(cai)(cai)(cai)冬瓜(gua)盅，便(bian)是一(yi)道造(zao)型、色(se)(se)澤、味(wei)(wei)道都十分誘人的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)，其制作是用半只不去皮的(de)(de)冬瓜(gua)為(wei)食(shi)料(liao)也為(wei)器(qi)皿，外(wai)形進(jin)行藝(yi)術(shu)加工(gong)，內里配以(yi)(yi)肉(rou)(rou)絲(si)、蝦米(mi)、蓮(lian)子、香(xiang)(xiang)菇等，經慢火燉至冬瓜(gua)熟透才上桌。廣(guang)州菜(cai)(cai)(cai)還(huan)講究異色(se)(se)搭(da)配，“錦(jin)繡肉(rou)(rou)絲(si)”一(yi)菜(cai)(cai)(cai)由各種(zhong)色(se)(se)澤的(de)(de)食(shi)料(liao)如(ru)(ru)筍、青椒、香(xiang)(xiang)菇、胡(hu)蘿卜(bu)、咸酸菜(cai)(cai)(cai)等切絲(si)，與肉(rou)(rou)絲(si)搭(da)配而成，色(se)(se)調(diao)(diao)(diao)繽紛又(you)(you)協調(diao)(diao)(diao)，味(wei)(wei)美而又(you)(you)富于營養(yang)。刀工(gong)考究，把食(shi)料(liao)雕砌成龍鳳花(hua)鳥或山水風景(jing)，千姿百態(tai)，栩栩如(ru)(ru)生，再配以(yi)(yi)寓意(yi)美好而頗有藝(yi)術(shu)性的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)，如(ru)(ru)以(yi)(yi)“羊城八景(jing)”命名(ming)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)，以(yi)(yi)及以(yi)(yi)“百花(hua)迎春”、 “一(yi)帆(fan)風順(shun)”、“好事發財”、“蓮(lian)花(hua)雞”、“牡(mu)丹雞”命名(ming)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)者等，都如(ru)(ru)詩如(ru)(ru)畫，給人的(de)(de)味(wei)(wei)覺與其他感官同時得(de)到美的(de)(de)享受，飲食(shi)不僅為(wei)了(le)生存(cun)，而同時也是一(yi)種(zhong)藝(yi)術(shu)欣賞。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)文(wen)化，只有一(yi)(yi)(yi)百多年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史。1780年(nian)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)籽從廣州運往印度(du)，廣州人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)習慣大抵從此(ci)(ci)逐漸形成。早年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)肆和外省的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)館(guan)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)坊、茶(cha)(cha)(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)(cha)(cha)亭差不多，多是(shi)(shi)簡陋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)路頭鋪(pu)，廣州人(ren)(ren)稱(cheng)之(zhi)為(wei)(wei)(wei)二(er)厘(li)館(guan)’，即茶(cha)(cha)(cha)(cha)價只收二(er)厘(li)錢(qian)。投錢(qian)可飲，點心(xin)也(ye)“抵食大件”，以(yi)(yi)解(jie)饑渴(ke)為(wei)(wei)(wei)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。直(zhi)到清代(dai)中葉，外國商人(ren)(ren)蜂擁而(er)至(zhi)，在(zai)現(xian)今十(shi)(shi)三(san)(san)(san)行街一(yi)(yi)(yi)帶聚居(ju)，那里成為(wei)(wei)(wei)當(dang)時(shi)廣州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)外貿中心(xin)。廣州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)第一(yi)(yi)(yi)闖現(xian)代(dai)化茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)‘三(san)(san)(san)元(yuan)樓(lou)(lou)就是(shi)(shi)在(zai)十(shi)(shi)三(san)(san)(san)行街誕的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。這座三(san)(san)(san)層的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)建筑在(zai)當(dang)時(shi)頗(po)為(wei)(wei)(wei)豪華，陳(chen)設典雅富麗，從低矮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)寮中脫穎而(er)出，人(ren)(ren)們稱(cheng)之(zhi)為(wei)(wei)(wei)高樓(lou)(lou)館(guan)”以(yi)(yi)區別(bie)于過去的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“二(er)厘(li)館(guan) 。此(ci)(ci)后(hou)(hou)建起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)還(huan)有現(xian)海珠南路的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)怡(yi)香(xiang)樓(lou)(lou)和大新(xin)路的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)福如(ru)樓(lou)(lou)，稍后(hou)(hou)便(bian)是(shi)(shi)陶陶居(ju)、天然居(ju)、陸羽居(ju)、惠如(ru)樓(lou)(lou)等，因多有一(yi)(yi)(yi)個。居(ju)字(zi)。所以(yi)(yi)廣州人(ren)(ren)又把茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)叫做 茶(cha)(cha)(cha)(cha)居(ju)”。20世紀初崛起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de) 四大茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)”，即文(wen)園、謨觴、南園、西(xi)園，其規(gui)模亦(yi)相當(dang)可觀。隨(sui)后(hou)(hou)，大三(san)(san)(san)元(yuan)”異軍突起(qi)，設置了“升降機 (電梯)，并大肆宣揚 有機可乘”，這一(yi)(yi)(yi)新(xin)鮮玩意吸引了不少顧客。大三(san)(san)(san)元(yuan)一(yi)(yi)(yi)時(shi)領導潮(chao)流數十(shi)(shi)春秋，當(dang)時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)有錢(qian)人(ren)(ren)和華僑來廣州，都以(yi)(yi)在(zai)大三(san)(san)(san)元(yuan)擺(bai)酒(jiu)為(wei)(wei)(wei)榮，至(zhi)今廣州俗話中還(huan)留下“請你去大三(san)(san)(san)元(yuan)一(yi)(yi)(yi)席酒(jiu)。”

時至今(jin)日，廣(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)包(bao)括專(zhuan)業茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)和(he)賓館茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)，數以千計。飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)有(you)(you)普(pu)通式的(de)(de)自斟自飲(yin)(yin)，也有(you)(you)潮汕(shan)式功夫茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，配有(you)(you)專(zhuan)人(ren)(ren)侍候，精美點心款式，品種(zhong)少(shao)則五(wu)六(liu)十(shi)，多(duo)(duo)則上百種(zhong)。飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)已是(shi)(shi)廣(guang)州(zhou)平民(min)百姓生(sheng)活(huo)(huo)中不(bu)可缺少(shao)的(de)(de)一部(bu)分。老人(ren)(ren)休閑(xian)到茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)飲(yin)(yin)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，“一盅兩件”再加報(bao)紙一份，物質和(he)精神(shen)生(sheng)活(huo)(huo)雙(shuang)享受(shou)。廣(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)素有(you)(you)濃厚(hou)(hou)文化氛圍(wei)，而(er)成為名人(ren)(ren)雅士(shi)聚(ju)會(hui)(hui)之地(di)，如在(zai)陶(tao)陶(tao)居(ju)，書(shu)畫名家定期展出新作，其中有(you)(you)劉海粟(su)、岑(cen)學恭、林墉、秦咢生(sheng)、盧有(you)(you)光(guang)、陳景舒、黃子厚(hou)(hou)、李曲(qu)齋、黎雄才(cai)等(deng)名家作品。廣(guang)州(zhou)人(ren)(ren)的(de)(de)朋友約會(hui)(hui)，親戚聚(ju)會(hui)(hui)，情人(ren)(ren)約會(hui)(hui)，家庭(ting)團聚(ju)，文人(ren)(ren)論稿，商務洽談等(deng)經(jing)常都是(shi)(shi)在(zai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)完(wan)成的(de)(de)。 ?現代廣(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)不(bu)僅(jin)是(shi)(shi)商業服務場(chang)所和(he)社交場(chang)所，還(huan)是(shi)(shi)文化活(huo)(huo)動場(chang)所、家庭(ting)自娛場(chang)所，廣(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)社會(hui)(hui)功能之多(duo)(duo)，遠非其他地(di)方所能企(qi)及，廣(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)文化是(shi)(shi)嶺南文化的(de)(de)特(te)色之一。 每天早(zao)(zao)上，你都會(hui)(hui)看到許多(duo)(duo)的(de)(de)男(nan)女老少(shao)在(zai)街(jie)邊攤(tan)或者是(shi)(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)餐廳喝(he)著(zhu)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、吃(chi)著(zhu)早(zao)(zao)點、看著(zhu)早(zao)(zao)報(bao)。在(zai)今(jin)天廣(guang)州(zhou)這個生(sheng)活(huo)(huo)節奏快的(de)(de)大(da)都市，能看到這樣(yang)的(de)(de)景象你不(bu)用奇怪，這很正常呢(ni)！愜意舒適地(di)生(sheng)活(huo)(huo)著(zhu)就是(shi)(shi)廣(guang)州(zhou)人(ren)(ren)的(de)(de)生(sheng)活(huo)(huo)目(mu)標。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣州(zhou)涼茶文化

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、廿四味涼茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、葫蘆茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、健康涼茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、金銀菊(ju)五花茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、苦瓜干涼茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)等；甚(shen)至(zhi)連龜苓膏湯、生(sheng)魚葛菜湯、紅蘿卜(bu)竹蔗水等，也成為廣(guang)州(zhou)人(ren)(ren)喜愛(ai)的(de)(de)傳(chuan)統老牌涼茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。 最著(zhu)名的(de)(de)王老吉(ji)涼茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，歷來(lai)為廣(guang)州(zhou)人(ren)(ren)所推崇。進入80年代以后(hou)，各種涼茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)沖劑及軟包裝涼茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)應運而(er)生(sheng)，如神農涼茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、夏桑菊(ju)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)等，已成為許多家(jia)庭(ting)夏季里的(de)(de)一種時尚飲料(liao)。

（2）廣(guang)州(zhou)靚湯文(wen)化

廣州(zhou)(zhou)人喜歡煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、喝涼茶，除了最簡單的(de)(de)喝涼茶外，還(huan)可以煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。但靚湯(tang)(tang)(tang)(tang)沒(mei)有(you)涼茶的(de)(de)苦味(wei)，同樣具備清熱效(xiao)果(guo)，因此成為人們的(de)(de)至(zhi)愛(ai)。退(tui)休工人陳芳告訴記者：“廣州(zhou)(zhou)人沒(mei)有(you)湯(tang)(tang)(tang)(tang)就(jiu)(jiu)吃不(bu)(bu)下飯，基本上天天都煲(bao)，我也是天天煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。有(you)時就(jiu)(jiu)煲(bao)點養顏(yan)的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。廣州(zhou)(zhou)人喜歡健脾胃的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)和滋潤、養顏(yan)（湯(tang)(tang)(tang)(tang)），就(jiu)(jiu)是那些(xie)五臟六腑(fu)都補的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。”不(bu)(bu)同的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)有(you)著不(bu)(bu)同的(de)(de)食療(liao)功效(xiao)，如(ru)何搭配食材很講究。煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)純粹靠原(yuan)料的(de)(de)肉味(wei)和原(yuan)料的(de)(de)味(wei)道作(zuo)為一(yi)種菜(cai)肴的(de)(de)風(feng)味(wei)。煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)般是兩小(xiao)時左右，越煲(bao)水分(fen)越少，一(yi)般多(duo)加1/3到1/2的(de)(de)水。如(ru)果(guo)作(zuo)為養生湯(tang)(tang)(tang)(tang)，一(yi)般要(yao)(yao)煲(bao)4小(xiao)時才(cai)行(xing)，比如(ru)土茯苓(ling)煲(bao)龜，要(yao)(yao)發揮功效(xiao)就(jiu)(jiu)要(yao)(yao)4個小(xiao)時。依(yi)據(ju)季節不(bu)(bu)同，春夏秋冬四季有(you)不(bu)(bu)同的(de)(de)家庭式主流湯(tang)(tang)(tang)(tang)種。

比如(ru)(ru)：“春夏季以防暑降(jiang)溫、利水祛濕為主(zhu)，木(mu)棉(mian)花(hua)煲肉、冬瓜煲豬骨這(zhe)些湯(tang)很(hen)盛行。而秋冬則以除(chu)燥進(jin)補養生湯(tang)為主(zhu)，如(ru)(ru)霸王(wang)花(hua)煲豬肉、煲魚肚(du)、花(hua)旗參煲雞等。”

廣東(dong)喝湯烹飪七法

廣(guang)東(dong)人喝湯(tang)得(de)做(zuo)法也很多，常見(jian)得(de)有以下7種不同的做(zuo)法：煲湯(tang)、滾湯(tang)、燉湯(tang)、清湯(tang)（做(zuo)好了把湯(tang)淋(lin)進(jin)(jin)去）、汆湯(tang)（將原料擺好，開(kai)水沖(chong)進(jin)(jin)去）、湯(tang)泡（如湯(tang)泡蝦球）、燴羹(geng)（加淀粉(fen)做(zuo)湯(tang)）等(deng)等(deng)。

這七種中(zhong)，又(you)以(yi)老(lao)(lao)火靚(jing)湯(tang)(tang)為最(zui)。老(lao)(lao)火靚(jing)湯(tang)(tang)又(you)叫明火煲(bao)湯(tang)(tang)，是用明火直接煲(bao)出來的。老(lao)(lao)火靚(jing)湯(tang)(tang)不同(tong)于燉湯(tang)(tang)，燉湯(tang)(tang)是用蒸(zheng)汽或者隔水燉的，最(zui)后呈現的效果是不同(tong)的。煲(bao)湯(tang)(tang)的湯(tang)(tang)比較(jiao)(jiao)濃，燉湯(tang)(tang)靠蒸(zheng)汽來加溫，湯(tang)(tang)比較(jiao)(jiao)清澈(che)一(yi)點(dian)。

各(ge)種(zhong)藥(yao)材皆可入湯

廣東人什么都敢吃，什么都敢喝，一些稀奇古(gu)怪的(de)湯(tang)(tang)料也是老(lao)火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)所獨有的(de)，比(bi)如蝎子(zi)、蛇蟲、烏龜……各種材料均可入湯(tang)(tang)。這些“另類(lei)”老(lao)火(huo)(huo)湯(tang)(tang)包(bao)括(kuo)有用龜板、蝎子(zi)做材料的(de)防癌湯(tang)(tang)，鱷(e)魚熬的(de)止咳湯(tang)(tang)等。

當(dang)然，這(zhe)些(xie)另類湯(tang)(tang)(tang)在老廣(guang)心(xin)目中(zhong)可是很稀松平常(chang)的。蝎子(zi)會經常(chang)拿來(lai)煲湯(tang)(tang)(tang)，用來(lai)清(qing)濕毒最好。喝湯(tang)(tang)(tang)還有以(yi)形(xing)補(bu)形(xing)的說(shuo)法，比(bi)如煲豬(zhu)腳(jiao)補(bu)腳(jiao)力，煲陳腎湯(tang)(tang)(tang)補(bu)腎。當(dang)然，一些(xie)常(chang)見的滋補(bu)湯(tang)(tang)(tang)料更是必不可少(shao)，如肉、蛋(dan)、海鮮(xian)、蔬菜、干果、糧(liang)食、藥材等。

（3）廣州(zhou)糖(tang)水文化

廣(guang)州(zhou)人四季喜愛飲糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)。認為經(jing)煲制某些藥材(cai)、豆(dou)類、生(sheng)果、面(mian)制食(shi)品加(jia)上糖(tang)(tang)(tang)而成的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)，有(you)清(qing)潤消暑、生(sheng)津益身之功效(xiao)。糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)品種名目繁多(duo)：豆(dou)類的(de)(de)(de)有(you)紅豆(dou)沙、綠豆(dou)沙、眉豆(dou)沙；糊類的(de)(de)(de)有(you)芝麻糊、杏仁糊、花生(sheng)糊、鳳凰(huang)奶糊；藥材(cai)類的(de)(de)(de)有(you)百(bai)合糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)、蓮子(zi)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)、清(qing)補(bu)涼糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)；還有(you)燉蛋(dan)、燉木瓜、番薯糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)、麻蓉湯(tang)丸(wan)、蛋(dan)奶、姜(jiang)汁撞奶、糖(tang)(tang)(tang)西(xi)米、豆(dou)漿、豆(dou)腐花等。糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)煮沸后飲用的(de)(de)(de)為熱飲；冷(leng)凍(dong)后飲用的(de)(de)(de)為冷(leng)飲，冷(leng)飲又常常與(yu)冰(bing)室(供應雪糕冰(bing)淇淋、汽(qi)水(shui)(shui)(shui)、啤酒等的(de)(de)(de)冷(leng)飲專門店，廣(guang)州(zhou)最有(you)名的(de)(de)(de)是(shi)北京路(lu)的(de)(de)(de)太平館冰(bing)室)連在一起。

廣州飲食文化的小吃文化

廣(guang)州小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)是我(wo)國小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)類的(de)(de)(de)重要組成部分，經(jing)過了(le)歷史的(de)(de)(de)錘(chui)煉(lian)，形成了(le)獨特(te)的(de)(de)(de)特(te)色，集中(zhong)了(le)嶺南地區(qu)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)特(te)色，為(wei)我(wo)國小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)類添上了(le)濃重一筆(bi)，是我(wo)國小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)類的(de)(de)(de)代表。廣(guang)州小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)與(yu)點(dian)心同源，歷史悠(you)久(jiu)，屈大(da)均的(de)(de)(de)《廣(guang)東新語》中(zhong)記有(you)多(duo)種(zhong)民間美食，如(ru)粉果(guo)、沙翁、粽子、薄脆等，至(zhi)今久(jiu)盛不衰。廣(guang)東小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)屬(shu)嶺南風味，多(duo)來源于民間，大(da)都被流(liu)傳下來而成為(wei)傳統名食。現時(shi)的(de)(de)(de)廣(guang)東小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)和(he)點(dian)心有(you)區(qu)別，小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)雖不如(ru)點(dian)心多(duo)，但用料(liao)比點(dian)心更雜，小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)專指那些街邊(bian)小(xiao)(xiao)(xiao)店經(jing)營的(de)(de)(de)米、面(mian)小(xiao)(xiao)(xiao)型食品(pin)，制(zhi)作較(jiao)簡樸(pu)；點(dian)心是茶樓、早茶的(de)(de)(de)繁多(duo)品(pin)種(zhong)，以(yi)及星(xing)期美點(dian)等，特(te)點(dian)是：花(hua)式品(pin)種(zhong)較(jiao)多(duo)，造型優美。

廣州小吃分類

（1）油(you)器類（油(you)炸食品）：

咸(xian)的(de)(de)有(you)油條；甜的(de)(de)白糖沙翁、笑口棗、脆麻花；咸(xian)甜相(xiang)雜的(de)(de)有(you)咸(xian)煎餅等；這類(lei)小吃，季節性不強，常年供應，但以冬季最盛(sheng)，食時，一般與(yu)粥品相(xiang)配。

（2）粥品類：

名目繁多，其(qi)名大都以用料而定，也(ye)有以粥的風味特色(se)而稱的；有"伍(wu)湛記"及第(di)粥、瑤柱(zhu)白果粥等(deng)；

（3）粉面類：

以(yi)米(mi)(mi)、面(mian)為原料，大都是煮熟而成的。有云吞面(mian)、沙河粉、腸粉、桂(gui)林米(mi)(mi)粉、瀨粉等；

（4）糕點類：

以米、面(mian)為主(zhu)，雜糧(liang)次(ci)之都是蒸炊(chui)至熟的(de)，可分為發(fa)酵和不(bu)發(fa)酵的(de)兩大(da)類。有蘿(luo)卜(bu)糕(gao)(gao)、馬蹄糕(gao)(gao)、倫教糕(gao)(gao)、松糕(gao)(gao)、棉花糕(gao)(gao)、缽仔糕(gao)(gao)、面(mian)糕(gao)(gao)、芋頭(tou)糕(gao)(gao)等(deng);

（5）甜品類：

指各種(zhong)甜味小吃品種(zhong)，不(bu)包括面點、糕團在內，用料多為蛋(dan)、奶、植物(wu)花(hua)、果、仁等(deng)；各種(zhong)紅豆沙、綠豆沙，以(yi)及糯米麥粥(zhou)、八寶粥(zhou)、芝(zhi)麻糊(hu)、杏仁糊(hu)、湯丸等(deng)，尤(you)其以(yi)雙(shuang)皮奶最(zui)為有名；

（6）粽子類(lei)：有甜粽和咸粽兩(liang)種。

（7）雜食類：

凡不(bu)屬上(shang)述(shu)各(ge)類者皆是，因其用(yong)料很雜而得(de)名，以價(jia)格低廉，風味多樣而著(zhu)稱。包(bao)括炒田螺(luo)、豬(zhu)紅湯(tang)、牛(niu)骨湯(tang)、酸(suan)辣瓜菜等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣州粉(fen)果(guo)是傳(chuan)統名點(dian)之一，創制(zhi)已(yi)有半(ban)個多世紀。其特(te)(te)點(dian)是清香、肉鮮皮脆、味道鮮美(mei)。粉(fen)果(guo)的包制(zhi)，要(yao)(yao)求滿而不實，形(xing)似(si)欖核，搖有響(xiang)聲。餡料要(yao)(yao)細。由于(yu)制(zhi)作精細，風味獨特(te)(te)，故(gu)深受食家的喜愛(ai)。

（2）煎蘿卜糕

煎(jian)蘿(luo)卜(bu)糕(gao)(gao)(gao)是廣州人(ren)喜愛的一(yi)種(zhong)點心，以黏(nian)米粉(fen)、蘿(luo)卜(bu)絲為主料制成蒸糕(gao)(gao)(gao)。家庭多在(zai)春節制作，茶樓則(ze)長(chang)年供應。蘿(luo)卜(bu)糕(gao)(gao)(gao)一(yi)般在(zai)平鍋里用油煎(jian)幾分(fen)鐘(zhong)，則(ze)香(xiang)甜好食；而碗(wan)仔蘿(luo)卜(bu)糕(gao)(gao)(gao)可熱食，無(wu)須煎(jian)制。

順(shun)記椰(ye)(ye)子雪(xue)糕(gao)。荔灣(wan)區寶華路79號順(shun)記冰室制(zhi)作的(de)椰(ye)(ye)子雪(xue)糕(gao)是馳名遠近的(de)西關歷史(shi)名牌(pai)小食。上世(shi)紀20年代(dai)由呂順(shun)首(shou)創，選用肥厚結實的(de)椰(ye)(ye)肉作原料，加工成鮮(xian)椰(ye)(ye)絲后榨成椰(ye)(ye)汁，再配上新鮮(xian)的(de)水牛奶和雞蛋(dan)、白糖(tang)，獨特的(de)制(zhi)作使雪(xue)糕(gao)格外軟滑(hua)可(ke)口，椰(ye)(ye)味濃郁，別具風味。

（3）廣州叉燒包

廣州叉(cha)燒(shao)包(bao)是(shi)廣州人歷來喜(xi)愛(ai)的大眾化點心。叉(cha)燒(shao)包(bao)的包(bao)皮(pi)現在采用酵母發酵法，可(ke)使包(bao)皮(pi)更加松(song)軟(ruan)可(ke)口。叉(cha)燒(shao)包(bao)的餡料制(zhi)作(zuo)是(shi)把叉(cha)燒(shao)切成絲(si)，再調上糊(hu)狀的芡(qian)，蒸熟(shu)，便(bian)成為叉(cha)燒(shao)包(bao)。其特點是(shi)：包(bao)子松(song)軟(ruan)，餡香有汁。