廣州飲食文化的菜系介紹

廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)（又稱廣(guang)(guang)(guang)府菜(cai)(cai)(cai)(cai)）是粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)的代(dai)表(biao)，是漢族傳統飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)最(zui)重要的流(liu)派之一(yi)(yi)。發祥地廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)，大凡用(yong)粵方言的地區都屬廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)文(wen)化(hua)圈(quan)。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)集南海菜(cai)(cai)(cai)(cai)、番禺(yu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、東莞菜(cai)(cai)(cai)(cai)、順(shun)德菜(cai)(cai)(cai)(cai)、中山菜(cai)(cai)(cai)(cai)等地方風味(wei)的特(te)色(se)(se)，它注重質和味(wei)，口味(wei)比較清淡(dan)，力求清中求鮮、淡(dan)中求美(mei)，而(er)且隨季節(jie)時(shi)令的變化(hua)而(er)變化(hua)，夏秋偏重清淡(dan)，冬春(chun)偏重濃郁。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)，追求色(se)(se)香味(wei)俱(ju)全，通過刀工、烹調、火候、佐料、拼(pin)盤、菜(cai)(cai)(cai)(cai)名(ming)以及飲(yin)食(shi)的環境(jing)等的相互配合與協(xie)調，而(er)達(da)到飲(yin)食(shi)與藝術融為一(yi)(yi)體的美(mei)的境(jing)界(jie)。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的另一(yi)(yi)突(tu)出(chu)特(te)點(dian)是，用(yong)量精而(er)細，配料多(duo)而(er)巧，裝飾(shi)美(mei)而(er)艷，而(er)且善(shan)于在模仿中創新，品(pin)種(zhong)(zhong)繁多(duo)，1965年"廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)美(mei)點(dian)展(zhan)覽會"介紹(shao)的就有(you)5457種(zhong)(zhong)之多(duo)。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜(cai)在唐代(dai)已(yi)(yi)比較注意改進烹(peng)調，懂得運用配料(liao)和(he)掌握火候《嶺表錄異》稱：當(dang)時廣州(zhou)人已(yi)(yi)能根據食料(liao)而采(cai)用煮(zhu)、蒸(zheng)、炸、炒(chao)、燴(hui)、炙、甑等(deng)烹(peng)凋方法，并(bing)使(shi)用多種調料(liao)，如醬、醋、姜、非、椒、桂等(deng)，廣州(zhou)菜(cai)開始多樣化，形成獨有風味(wei)。

（2）明清

明清(qing)時期，廣(guang)州菜(cai)繼續吸取中(zhong)外(wai)菜(cai)肴文(wen)化(hua)之精華，使(shi)嶺(ling)南(nan)飲(yin)食文(wen)化(hua)進入第(di)一(yi)(yi)個黃金時代：一(yi)(yi)方面，在融匯外(wai)來菜(cai)肴文(wen)化(hua)之精華中(zhong)使(shi)自(zi)身迅速(su)發展(zhan)和(he)提(ti)高；另方面向外(wai)輻射，廣(guang)州菜(cai)隨(sui)著廣(guang)東華僑的足跡走向歐美(mei)。

（3）清代

清(qing)代、在廣(guang)州(zhou)(zhou)出現一批名菜(cai)，烹調(diao)(diao)方法已達(da)多(duo)樣(yang)化、善美化，熔粵菜(cai)、川菜(cai)、蘇菜(cai)、魯菜(cai)于一爐的“滿漢全筵(yan)”（后稱“大漢宴席”）在廣(guang)州(zhou)(zhou)風(feng)靡一時(shi)，標志著廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)的烹調(diao)(diao)技藝(yi)達(da)到一個高(gao)峰。近代，廣(guang)州(zhou)(zhou)某接受西餐的影響，吸收其中(zhong)的許多(duo)烹調(diao)(diao)技藝(yi)，“中(zhong)萊西做(zuo)”，或(huo)“西菜(cai)中(zhong)做(zuo)”，或(huo)“中(zhong)西合璧(bi)”，都體(ti)現嶺南飲食文化得風(feng)氣之先，中(zhong)西交(jiao)融的價值取向，而同時(shi)又使(shi)自身更(geng)具特(te)色。

2.形成條件

廣(guang)州地處珠(zhu)江(jiang)三(san)角洲，氣(qi)候炎熱但物(wu)產(chan)豐富，自古為多元經濟，除“以農為本”，還“重商(shang)”，開(kai)展(zhan)(zhan)多種(zhong)經營。廣(guang)州自古即商(shang)埠，自明(ming)清以后外貿(mao)日(ri)盛(sheng)，生產(chan)和商(shang)業的(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，不僅為飲食文(wen)化(hua)的(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)提(ti)供了(le)物(wu)質基礎，而且帶來消費水平的(de)提(ti)高(gao)，由此產(chan)生飲食文(wen)化(hua)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的(de)內(nei)在(zai)動力。

廣州菜特點

1.選料

選(xuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎，是(shi)(shi)(shi)廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)風味(wei)獨特、變化無窮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)前提。廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)選(xuan)料(liao)(liao)之博(bo)雜，可(ke)(ke)謂“天(tian)上(shang)飛(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，地卜(bu)跑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，洞里(li)鉆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，水里(li)游的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)”，不論(lun)其(qi)精粗，不論(lun)是(shi)(shi)(shi)動物、是(shi)(shi)(shi)植物，不論(lun)是(shi)(shi)(shi)山(shan)(shan)珍(zhen)、是(shi)(shi)(shi)海(hai)味(wei)，只要(yao)能(neng)食(shi)用(yong)，一概拿來制(zhi)作菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。高檔的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燕窩、鮑(bao)翅(chi)、石斑、龍蝦可(ke)(ke)以(yi)(yi)卜(bu)餐桌，山(shan)(shan)崗路(lu)旁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)野菜(cai)(cai)(cai)也可(ke)(ke)以(yi)(yi)上(shang)餐桌。給人(ren)以(yi)(yi)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)享(xiang)受的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)花可(ke)(ke)以(yi)(yi)入肴(yao)，令人(ren)生(sheng)畏的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛇、鼠、貓、狗、蟲(chong)也可(ke)(ke)以(yi)(yi)入肴(yao)，廣(guang)州(zhou)(zhou)名菜(cai)(cai)(cai)“龍虎鳳”即以(yi)(yi)蛇、貓與雞(ji)為(wei)(wei)主(zhu)料(liao)(liao)。北方人(ren)不屑一顧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“下(xia)腳料(liao)(liao)”如(ru)動物內(nei)臟(zang)、頭腳，在廣(guang)州(zhou)(zhou)卻被(bei)視為(wei)(wei)“珍(zhen)”，炒肫肝就(jiu)是(shi)(shi)(shi)一個用(yong)雞(ji)、鵝、鴨的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)臟(zang)烹(peng)調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)常菜(cai)(cai)(cai)；魚頭、雞(ji)腳、豬腳等成為(wei)(wei)廣(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)冬天(tian)進補的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯料(liao)(liao)。用(yong)料(liao)(liao)鮮(xian)(xian)活，也是(shi)(shi)(shi)廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)選(xuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一大特點，制(zhi)作菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)料(liao)(liao)，都務求鮮(xian)(xian)活，海(hai)鮮(xian)(xian)要(yao)鮮(xian)(xian)活的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，肉(rou)類要(yao)剛殺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)要(yao)當(dang)天(tian)摘的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在廣(guang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)市場，處(chu)處(chu)可(ke)(ke)見用(yong)水箱、水盆養著(zhu)“生(sheng)猛”魚、蝦、蟹，以(yi)(yi)及籠中待殺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)鴨，帶著(zhu)露珠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)。

廣州(zhou)菜(cai)之(zhi)所以選料(liao)博(bo)雜，其(qi)原因(yin)首(shou)先是“天(tian)時”與(yu)“地(di)利”。廣州(zhou)氣候適宜(yi)農作(zuo)物的(de)(de)生長(chang)，一(yi)年可以兩(liang)熟、三熟，珠江三角洲的(de)(de)水網與(yu)漫長(chang)的(de)(de)南海(hai)海(hai)岸線，歷史上(shang)均(jun)為廣州(zhou)府屬，這(zhe)得天(tian)獨厚的(de)(de)自(zi)然條(tiao)件(jian)；使廣州(zhou)地(di)區富足的(de)(de)果(guo)、蔬(shu)、肉類和水產，為菜(cai)肴的(de)(de)烹調提供(gong)(gong)了豐厚的(de)(de)物質基礎。其(qi)次，廣州(zhou)作(zuo)為商埠，是各種商品的(de)(de)集散地(di)，嶺南的(de)(de)食(shi)料(liao)以至(zhi)國內(nei)外(wai)的(de)(de)食(shi)料(liao)薈萃廣州(zhou)，為廣州(zhou)菜(cai)拓寬選料(liao)提供(gong)(gong)條(tiao)件(jian)。廣州(zhou)菜(cai)中(zhong)的(de)(de)上(shang)乘食(shi)料(liao)，不少來自(zi)海(hai)外(wai)，如南洋(yang)的(de)(de)魚翅、燕窩，墨西哥的(de)(de)鮑魚，日本(ben)的(de)(de)干(gan)貝(bei)。第三，嶺南飲食(shi)保(bao)留古代人(ren)食(shi)雜的(de)(de)習慣，“不問鳥(niao)禽蟲蛇，無不食(shi)之(zhi)”。從現代科學的(de)(de)角度看，人(ren)每天(tian)需要(yao)上(shang)百種的(de)(de)營養成(cheng)分，人(ren)的(de)(de)消化器官需要(yao)大量纖維素的(de)(de)輔助，廣州(zhou)菜(cai)選料(liao)博(bo)雜，無疑有助于人(ren)體健康。

味(wei)乃烹調(diao)之(zhi)本(ben)，調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)豐(feng)富變(bian)化多(duo)，是廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)能(neng)烹調(diao)出數千款菜(cai)來的(de)(de)(de)重要(yao)條件。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)人懂得“好花也要(yao)綠葉襯”，菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)烹調(diao)有(you)主(zhu)食(shi)料(liao)(liao)(liao)(liao)，也不能(neng)沒有(you)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，用不同的(de)(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)對同一食(shi)料(liao)(liao)(liao)(liao)進行烹調(diao)則可以做出不同風味(wei)的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)來。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)的(de)(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)不限于糖、鹽、醬(jiang)油，而有(you)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)用農作物(wu)和海(hai)產(chan)品（魚(yu)、蝦、蠔等）制成的(de)(de)(de)醬(jiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)，有(you)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)(de)(de)植物(wu)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，如(ru)蒜頭、姜、蔥、洋蔥、芹菜(cai)、蕪荽(sui)等。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)講究(jiu)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，追(zhui)求新(xin)味(wei)、多(duo)味(wei)甚至(zhi)怪(guai)味(wei)，這固然(ran)是嶺南人開拓、求新(xin)的(de)(de)(de)文化心(xin)態的(de)(de)(de)體現，又是廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)天氣炎(yan)熱的(de)(de)(de)要(yao)求。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)夏長(chang)冬短，在炎(yan)炎(yan)夏日里，菜(cai)肴(yao)味(wei)道變(bian)化多(duo)樣(yang)，咸、甘、酸、辣、苦，使人們胃口(kou)頓開。

2.烹調

所謂“火(huo)(huo)候”，是(shi)指烹調時火(huo)(huo)力的大小及加(jia)溫(wen)時間的長短；油溫(wen)則(ze)是(shi)隨火(huo)(huo)候的變(bian)化(hua)而(er)變(bian)化(hua)。烹調時根據食料性質與口味(wei)的不(bu)同，有猛(meng)火(huo)(huo)、中(zhong)火(huo)(huo)、慢火(huo)(huo)和微火(huo)(huo)四種。炒青菜、炒肉必須用(yong)猛(meng)火(huo)(huo)，而(er)熬骨湯卻(que)用(yong)微火(huo)(huo)，有的菜肴時用(yong)猛(meng)火(huo)(huo)、時用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)或微火(huo)(huo)，火(huo)(huo)力把握得(de)恰到好(hao)處(chu)，這正是(shi)烹調技藝高的具(ju)體(ti)體(ti)現(xian)。廣州人注重火(huo)(huo)候，并不(bu)見得(de)就懂得(de)了溫(wen)度可以使食物(wu)產生物(wu)理和化(hua)學變(bian)化(hua)，而(er)其(qi)中(zhong)體(ti)現(xian)的卻(que)是(shi)嶺南人的“中(zhong)庸”。“無(wu)過而(er)無(wu)不(bu)及”，以及對待不(bu)同事物(wu)采用(yong)不(bu)同的方法的辯證思(si)維。

烹(peng)調(diao)技藝(yi)是菜肴制(zhi)作的(de)(de)(de)關鍵，廣(guang)州(zhou)菜博取(qu)中(zhong)外烹(peng)飪技藝(yi)之長(chang)，融(rong)匯成多(duo)(duo)樣而完善的(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)方(fang)法。在唐代，廣(guang)州(zhou)人已(yi)經懂得運用多(duo)(duo)種的(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)方(fang)法，以后(hou)發展為(wei)20余種，有其他地(di)方(fang)常用的(de)(de)(de)煎(jian)、炒、炸、蒸(zheng)、燉(dun)、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸(jin)、灼、滾、燒(shao)、鹵、氽、泡(pao)、川等。即便是相同的(de)(de)(de)方(fang)法，又因用料、刀工、口味、菜式(shi)的(de)(de)(de)不(bu)(bu)同，而又采取(qu)具體不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)方(fang)法，如(ru)“煎(jian)”便有干煎(jian)、濕煎(jian)、蛋煎(jian)、軟煎(jian)、煎(jian)封、煎(jian)釀和(he)半(ban)煎(jian)炸等7種煎(jian)法。廣(guang)州(zhou)菜烹(peng)法的(de)(de)(de)多(duo)(duo)樣和(he)完善，再與刀工、火候、油溫、調(diao)味、造型(xing)等配套(tao)，就(jiu)能制(zhi)作出數千款的(de)(de)(de)菜肴來，使廣(guang)州(zhou)萊格外地(di)豐富多(duo)(duo)彩，成為(wei)嶺南飲食(shi)文化中(zhong)的(de)(de)(de)一枝奇葩。

3.口味

廣(guang)州(zhou)菜口味(wei)清(qing)淡，不同于(yu)北方菜肴重(zhong)油、重(zhong)味(wei)，而(er)追(zhui)(zhui)求(qiu)清(qing)、鮮、嫩、滑、香。白切雞(ji)、白灼(zhuo)蝦(xia)、清(qing)蒸(zheng)海鮮等富有地方風味(wei)的(de)廣(guang)州(zhou)名菜，其制作(zuo)都只是(shi)把食(shi)料(liao)蒸(zheng)熟或煮熟，烹(peng)制時(shi)不加任何佐料(liao)，食(shi)用時(shi)配以(yi)熟油、姜、蔥等，原汁原味(wei)，清(qing)鮮可口。廣(guang)州(zhou)菜是(shi)清(qing)中(zhong)求(qiu)鮮、淡中(zhong)求(qiu)美，隨時(shi)令而(er)變，夏天(tian)特別追(zhui)(zhui)求(qiu)清(qing)淡，冬(dong)天(tian)稍可濃郁。

口味(wei)(wei)清(qing)淡，首先是嶺(ling)南民(min)風古樸的(de)(de)體(ti)現(xian)，是嶺(ling)南文化對傳統的(de)(de)承襲，也是特定的(de)(de)地(di)(di)理氣候使然。嶺(ling)南地(di)(di)區(qu)由于峻山大嶺(ling)阻隔(ge)，交通不(bu)便(bian)，經濟(ji)發(fa)展起步(bu)慢，人們(men)的(de)(de)生活在相當長時期內都比較清(qing)苦，自家種(zhong)的(de)(de)蔬菜、打(da)的(de)(de)魚放在鍋里煮了(le)就吃，沒有大多的(de)(de)講(jiang)究。隨著經濟(ji)的(de)(de)發(fa)展、生活的(de)(de)改善，飲食的(de)(de)要求雖有改變，但(dan)炎熱(re)的(de)(de)天氣使人們(men)仍然無法接受重(zhong)油、重(zhong)味(wei)(wei)的(de)(de)口味(wei)(wei)，而(er)保留原來(lai)對清(qing)淡的(de)(de)追求。

由于天氣的原(yuan)因，廣(guang)州(zhou)菜十分注(zhu)重湯(tang)(tang)(tang)(tang)水。俗語(yu)說(shuo)：“寧(ning)可(ke)食無菜，不(bu)可(ke)食無湯(tang)(tang)(tang)(tang)。”先(xian)上湯(tang)(tang)(tang)(tang)，后(hou)上菜，幾乎成為廣(guang)州(zhou)宴(yan)席的既定格局(ju)。具有廣(guang)州(zhou)地方特色的“靚(jing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)”，有三蛇羹、三絲魚翅羹、冬(dong)蟲(chong)草(cao)竹(zhu)絲雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、老(lao)鴨薏米湯(tang)(tang)(tang)(tang)、椰子雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、西(xi)洋菜豬骨湯(tang)(tang)(tang)(tang)、霸王花(hua)豬肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、酸(suan)菜跳魚湯(tang)(tang)(tang)(tang)等。湯(tang)(tang)(tang)(tang)確實“猶如(ru)一(yi)束鮮花(hua)”（法(fa)國名(ming)廚師貝商易語(yu)）。

廣州(zhou)人的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)種類繁多(duo)，可(ke)以(yi)用(yong)各(ge)種湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)料(liao)和烹調方(fang)法(fa)(fa)，烹制出各(ge)種不同口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)來。湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)料(liao)可(ke)以(yi)是(shi)肉(rou)、蛋(dan)、海(hai)鮮、蔬菜(cai)、干果(guo)、糧食、藥(yao)材等(deng)(deng)；方(fang)法(fa)(fa)可(ke)以(yi)是(shi)熬(ao)、滾(gun)、煲(bao)、燴、燉等(deng)(deng)；味(wei)道可(ke)以(yi)是(shi)咸、甜、酸、辣(la)、酸辣(la)等(deng)(deng)。炎(yan)夏喜(xi)用(yong)三滾(gun)的(de)(de)(de)肉(rou)片、魚片、青菜(cai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，冬天(tian)則(ze)喜(xi)用(yong)藥(yao)燉的(de)(de)(de)、肉(rou)熬(ao)的(de)(de)(de)濃湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。用(yong)慢火熬(ao)的(de)(de)(de)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、魚湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)如奶，味(wei)鮮美而(er)不肥膩。口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)清淡(dan)與喜(xi)用(yong)濃湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，用(yong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)因時制宜，按(an)時令而(er)變等(deng)(deng)，這(zhe)就是(shi)廣州(zhou)菜(cai)肴文化(hua)中飲食辯證(zheng)法(fa)(fa)特色。

4.藝術

廣州(zhou)(zhou)菜肴，追(zhui)求色(se)香(xiang)味(wei)(wei)俱全，通過刀工(gong)(gong)、烹(peng)調、火候、佐料(liao)、拼盤、菜名(ming)以(yi)(yi)及飲(yin)食(shi)的(de)環境等(deng)的(de)相互配(pei)合與協調，而(er)達到飲(yin)食(shi)與藝(yi)術融為(wei)一(yi)體的(de)美(mei)(mei)的(de)境界。廣州(zhou)(zhou)名(ming)菜冬(dong)(dong)瓜(gua)盅，便(bian)是一(yi)道造型、色(se)澤、味(wei)(wei)道都十(shi)分誘人的(de)菜肴，其制作是用半只不去皮的(de)冬(dong)(dong)瓜(gua)為(wei)食(shi)料(liao)也(ye)為(wei)器皿，外形進行藝(yi)術加工(gong)(gong)，內里(li)配(pei)以(yi)(yi)肉(rou)絲(si)(si)、蝦米、蓮子、香(xiang)菇等(deng)，經慢火燉至冬(dong)(dong)瓜(gua)熟透才(cai)上(shang)桌。廣州(zhou)(zhou)菜還講究(jiu)異色(se)搭(da)配(pei)，“錦繡肉(rou)絲(si)(si)”一(yi)菜由(you)各種色(se)澤的(de)食(shi)料(liao)如(ru)筍、青椒、香(xiang)菇、胡蘿卜、咸(xian)酸菜等(deng)切絲(si)(si)，與肉(rou)絲(si)(si)搭(da)配(pei)而(er)成，色(se)調繽紛又協調，味(wei)(wei)美(mei)(mei)而(er)又富于營養。刀工(gong)(gong)考究(jiu)，把食(shi)料(liao)雕砌成龍(long)鳳(feng)花鳥或山水風(feng)景(jing)，千(qian)姿(zi)百態(tai)，栩栩如(ru)生，再配(pei)以(yi)(yi)寓(yu)意美(mei)(mei)好(hao)而(er)頗有藝(yi)術性的(de)菜名(ming)，如(ru)以(yi)(yi)“羊城八景(jing)”命名(ming)的(de)菜肴，以(yi)(yi)及以(yi)(yi)“百花迎春”、 “一(yi)帆(fan)風(feng)順”、“好(hao)事發財”、“蓮花雞”、“牡丹(dan)雞”命名(ming)的(de)菜者等(deng)，都如(ru)詩如(ru)畫，給人的(de)味(wei)(wei)覺與其他感官同時(shi)得到美(mei)(mei)的(de)享受，飲(yin)食(shi)不僅為(wei)了生存，而(er)同時(shi)也(ye)是一(yi)種藝(yi)術欣賞。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣(guang)州(zhou)的(de)(de)茶(cha)(cha)樓文化，只有一(yi)百多(duo)年的(de)(de)歷(li)史。1780年。茶(cha)(cha)籽(zi)從廣(guang)州(zhou)運往印(yin)度，廣(guang)州(zhou)人的(de)(de)飲茶(cha)(cha)習慣大(da)(da)抵從此(ci)逐漸形成(cheng)。早年的(de)(de)茶(cha)(cha)肆和(he)(he)外(wai)(wai)省的(de)(de)茶(cha)(cha)館(guan)(guan)、茶(cha)(cha)坊、茶(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)亭差不多(duo)，多(duo)是簡陋的(de)(de)路頭鋪(pu)，廣(guang)州(zhou)人稱之為(wei)二(er)厘(li)(li)館(guan)(guan)’，即茶(cha)(cha)價只收(shou)二(er)厘(li)(li)錢(qian)。投錢(qian)可(ke)(ke)飲，點(dian)心(xin)也“抵食大(da)(da)件”，以(yi)解饑(ji)渴為(wei)目的(de)(de)。直到清代中葉，外(wai)(wai)國商(shang)人蜂擁而至(zhi)，在現(xian)今十三(san)(san)行街(jie)一(yi)帶聚居(ju)(ju)，那里成(cheng)為(wei)當(dang)時廣(guang)州(zhou)的(de)(de)外(wai)(wai)貿(mao)中心(xin)。廣(guang)州(zhou)的(de)(de)第一(yi)闖現(xian)代化茶(cha)(cha)樓‘三(san)(san)元(yuan)(yuan)樓就是在十三(san)(san)行街(jie)誕的(de)(de)。這座三(san)(san)層的(de)(de)建(jian)筑(zhu)在當(dang)時頗為(wei)豪(hao)華，陳設(she)典雅富麗，從低(di)矮的(de)(de)茶(cha)(cha)寮中脫穎(ying)而出，人們稱之為(wei)高樓館(guan)(guan)”以(yi)區別(bie)于過去的(de)(de)“二(er)厘(li)(li)館(guan)(guan) 。此(ci)后(hou)(hou)建(jian)起(qi)的(de)(de)還(huan)有現(xian)海(hai)珠南(nan)路的(de)(de)怡香(xiang)樓和(he)(he)大(da)(da)新路的(de)(de)福如(ru)樓，稍后(hou)(hou)便是陶陶居(ju)(ju)、天然居(ju)(ju)、陸羽(yu)居(ju)(ju)、惠如(ru)樓等(deng)，因多(duo)有一(yi)個。居(ju)(ju)字。所以(yi)廣(guang)州(zhou)人又把茶(cha)(cha)樓叫做 茶(cha)(cha)居(ju)(ju)”。20世紀初崛起(qi)的(de)(de) 四大(da)(da)茶(cha)(cha)樓”，即文園(yuan)、謨觴、南(nan)園(yuan)、西園(yuan)，其規模亦相當(dang)可(ke)(ke)觀(guan)。隨后(hou)(hou)，大(da)(da)三(san)(san)元(yuan)(yuan)”異軍突起(qi)，設(she)置了(le)“升降機 (電梯)，并大(da)(da)肆宣揚 有機可(ke)(ke)乘(cheng)”，這一(yi)新鮮(xian)玩(wan)意吸引(yin)了(le)不少顧客。大(da)(da)三(san)(san)元(yuan)(yuan)一(yi)時領導(dao)潮流數十春秋，當(dang)時的(de)(de)有錢(qian)人和(he)(he)華僑來廣(guang)州(zhou)，都以(yi)在大(da)(da)三(san)(san)元(yuan)(yuan)擺酒(jiu)(jiu)為(wei)榮，至(zhi)今廣(guang)州(zhou)俗話(hua)中還(huan)留下“請你去大(da)(da)三(san)(san)元(yuan)(yuan)一(yi)席酒(jiu)(jiu)。”

時(shi)至今日，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)包(bao)括(kuo)專(zhuan)業茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)和賓館茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)，數(shu)以千計。飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)有(you)(you)普(pu)通(tong)式(shi)的(de)(de)(de)自斟(zhen)自飲(yin)(yin)，也有(you)(you)潮汕式(shi)功夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，配有(you)(you)專(zhuan)人侍候，精美點心款式(shi)，品(pin)(pin)種(zhong)少則五(wu)六十(shi)，多(duo)則上(shang)百(bai)種(zhong)。飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)已是(shi)(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)平(ping)民百(bai)姓生活(huo)中(zhong)不可缺(que)少的(de)(de)(de)一部分。老人休閑到(dao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)飲(yin)(yin)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，“一盅兩件”再加報紙一份，物質和精神(shen)生活(huo)雙享受。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)素有(you)(you)濃(nong)厚文化(hua)氛圍，而成(cheng)(cheng)為(wei)名(ming)人雅(ya)士聚會(hui)(hui)(hui)之地(di)，如在(zai)陶陶居，書畫名(ming)家定期展出新作，其中(zhong)有(you)(you)劉海粟、岑學恭、林墉、秦咢(e)生、盧有(you)(you)光、陳(chen)景舒、黃子厚、李曲齋(zhai)、黎(li)雄才等名(ming)家作品(pin)(pin)。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人的(de)(de)(de)朋(peng)友約(yue)會(hui)(hui)(hui)，親戚聚會(hui)(hui)(hui)，情人約(yue)會(hui)(hui)(hui)，家庭團聚，文人論稿，商(shang)務(wu)洽談等經(jing)常(chang)都是(shi)(shi)在(zai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)完(wan)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)。 ?現代廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)不僅是(shi)(shi)商(shang)業服務(wu)場所(suo)(suo)和社交場所(suo)(suo)，還是(shi)(shi)文化(hua)活(huo)動場所(suo)(suo)、家庭自娛場所(suo)(suo)，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)社會(hui)(hui)(hui)功能之多(duo)，遠非其他地(di)方所(suo)(suo)能企及，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)文化(hua)是(shi)(shi)嶺南文化(hua)的(de)(de)(de)特色(se)之一。 每天早(zao)上(shang)，你都會(hui)(hui)(hui)看(kan)到(dao)許多(duo)的(de)(de)(de)男女老少在(zai)街邊攤或者是(shi)(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)餐廳喝(he)著(zhu)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、吃著(zhu)早(zao)點、看(kan)著(zhu)早(zao)報。在(zai)今天廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)這個生活(huo)節奏快的(de)(de)(de)大(da)都市，能看(kan)到(dao)這樣(yang)的(de)(de)(de)景象你不用奇怪，這很正(zheng)常(chang)呢(ni)！愜意舒適地(di)生活(huo)著(zhu)就是(shi)(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人的(de)(de)(de)生活(huo)目標。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣州涼茶文化

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼(liang)(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)、廿(nian)四味涼(liang)(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)、葫(hu)蘆(lu)茶(cha)(cha)(cha)、健(jian)康涼(liang)(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)、金銀(yin)菊(ju)五花茶(cha)(cha)(cha)、苦瓜干涼(liang)(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)等；甚至連龜苓膏湯、生魚葛菜湯、紅蘿卜(bu)竹蔗水等，也成為廣州人(ren)喜愛(ai)的(de)傳(chuan)統老牌(pai)涼(liang)(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)。 最著名的(de)王(wang)老吉涼(liang)(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)，歷來為廣州人(ren)所推崇。進入80年代以后，各種涼(liang)(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)沖劑(ji)及(ji)軟包(bao)裝涼(liang)(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)應運(yun)而生，如神農涼(liang)(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)、夏桑(sang)菊(ju)茶(cha)(cha)(cha)等，已成為許多家庭夏季里的(de)一種時尚飲料。

（2）廣州(zhou)靚湯文化

廣州(zhou)人(ren)喜(xi)歡(huan)煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)、喝(he)涼茶(cha)，除了(le)最簡單的(de)(de)喝(he)涼茶(cha)外，還可以煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)。但靚湯(tang)(tang)(tang)沒有涼茶(cha)的(de)(de)苦味，同樣具備(bei)清熱效(xiao)果(guo)，因此成為人(ren)們(men)的(de)(de)至愛。退休工(gong)人(ren)陳芳告訴記者：“廣州(zhou)人(ren)沒有湯(tang)(tang)(tang)就吃不下飯，基本上天(tian)天(tian)都煲(bao)(bao)，我也是(shi)(shi)天(tian)天(tian)煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)。有時就煲(bao)(bao)點養顏(yan)的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)。廣州(zhou)人(ren)喜(xi)歡(huan)健脾胃的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)和滋潤、養顏(yan)（湯(tang)(tang)(tang)），就是(shi)(shi)那(nei)些五臟六(liu)腑都補(bu)的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)。”不同的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)有著不同的(de)(de)食療功效(xiao)，如何搭(da)配(pei)食材(cai)很(hen)講(jiang)究。煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)純粹靠原(yuan)料(liao)的(de)(de)肉(rou)味和原(yuan)料(liao)的(de)(de)味道作為一(yi)種菜肴的(de)(de)風味。煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)一(yi)般是(shi)(shi)兩(liang)小時左右，越煲(bao)(bao)水分(fen)越少，一(yi)般多加1/3到1/2的(de)(de)水。如果(guo)作為養生湯(tang)(tang)(tang)，一(yi)般要煲(bao)(bao)4小時才行(xing)，比(bi)如土茯(fu)苓煲(bao)(bao)龜，要發(fa)揮功效(xiao)就要4個(ge)小時。依據季(ji)節(jie)不同，春夏秋冬四季(ji)有不同的(de)(de)家庭式主流(liu)湯(tang)(tang)(tang)種。

比(bi)如：“春夏(xia)季以防暑降(jiang)溫、利水祛(qu)濕為(wei)(wei)主，木棉花煲肉、冬(dong)瓜煲豬(zhu)骨(gu)這些湯(tang)很(hen)盛(sheng)行。而秋冬(dong)則以除燥進補養生(sheng)湯(tang)為(wei)(wei)主，如霸王花煲豬(zhu)肉、煲魚(yu)肚(du)、花旗(qi)參(can)煲雞等。”

廣東(dong)喝湯(tang)烹飪(ren)七法

廣(guang)東人喝(he)湯(tang)(tang)(tang)(tang)得做(zuo)法也(ye)很多，常見得有以下(xia)7種不同(tong)的做(zuo)法：煲湯(tang)(tang)(tang)(tang)、滾湯(tang)(tang)(tang)(tang)、燉湯(tang)(tang)(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)(tang)(tang)（做(zuo)好(hao)了把(ba)湯(tang)(tang)(tang)(tang)淋(lin)進(jin)去(qu)）、汆湯(tang)(tang)(tang)(tang)（將原料擺(bai)好(hao)，開水沖進(jin)去(qu)）、湯(tang)(tang)(tang)(tang)泡（如湯(tang)(tang)(tang)(tang)泡蝦球）、燴羹（加(jia)淀(dian)粉做(zuo)湯(tang)(tang)(tang)(tang)）等等。

這七種中，又以老火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)為最。老火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)又叫明火(huo)(huo)煲(bao)湯(tang)(tang)，是用(yong)明火(huo)(huo)直接(jie)煲(bao)出來的(de)。老火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)不同于(yu)燉湯(tang)(tang)，燉湯(tang)(tang)是用(yong)蒸(zheng)汽或者隔水燉的(de)，最后呈現的(de)效果是不同的(de)。煲(bao)湯(tang)(tang)的(de)湯(tang)(tang)比較濃，燉湯(tang)(tang)靠蒸(zheng)汽來加溫，湯(tang)(tang)比較清澈一點。

各種藥材皆可(ke)入湯

廣東人什(shen)么(me)都敢(gan)吃，什(shen)么(me)都敢(gan)喝，一些稀奇古怪的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)料(liao)也是老火(huo)靚湯(tang)(tang)(tang)所獨有(you)(you)的(de)(de)，比如蝎子(zi)、蛇蟲、烏龜……各種材料(liao)均可(ke)入湯(tang)(tang)(tang)。這些“另類(lei)”老火(huo)湯(tang)(tang)(tang)包括有(you)(you)用(yong)龜板、蝎子(zi)做材料(liao)的(de)(de)防癌(ai)湯(tang)(tang)(tang)，鱷魚熬(ao)的(de)(de)止咳(ke)湯(tang)(tang)(tang)等。

當然，這些另類湯(tang)在老廣心(xin)目中可(ke)是(shi)很稀(xi)松平常(chang)(chang)的。蝎子會(hui)經(jing)常(chang)(chang)拿來煲(bao)湯(tang)，用來清濕毒最(zui)好。喝湯(tang)還有(you)以形補(bu)(bu)形的說法，比(bi)如煲(bao)豬腳補(bu)(bu)腳力，煲(bao)陳腎(shen)湯(tang)補(bu)(bu)腎(shen)。當然，一(yi)些常(chang)(chang)見的滋補(bu)(bu)湯(tang)料更(geng)是(shi)必不可(ke)少，如肉、蛋、海鮮、蔬菜、干(gan)果、糧(liang)食、藥材等。

（3）廣州糖水文化(hua)

廣州人(ren)四(si)季喜(xi)愛飲(yin)(yin)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)。認為經煲制某些藥材、豆(dou)(dou)類(lei)(lei)(lei)、生果、面制食(shi)品加上糖(tang)(tang)(tang)而(er)成的(de)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)，有(you)(you)(you)(you)清潤消(xiao)暑、生津(jin)益身之功(gong)效。糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)品種名目繁多(duo)：豆(dou)(dou)類(lei)(lei)(lei)的(de)有(you)(you)(you)(you)紅(hong)豆(dou)(dou)沙、綠(lv)豆(dou)(dou)沙、眉豆(dou)(dou)沙；糊(hu)類(lei)(lei)(lei)的(de)有(you)(you)(you)(you)芝麻(ma)糊(hu)、杏(xing)仁糊(hu)、花(hua)(hua)生糊(hu)、鳳凰奶(nai)(nai)糊(hu)；藥材類(lei)(lei)(lei)的(de)有(you)(you)(you)(you)百(bai)合(he)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)、蓮子糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)、清補(bu)涼糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)；還(huan)有(you)(you)(you)(you)燉蛋、燉木瓜、番(fan)薯(shu)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)、麻(ma)蓉湯丸、蛋奶(nai)(nai)、姜汁撞奶(nai)(nai)、糖(tang)(tang)(tang)西米、豆(dou)(dou)漿、豆(dou)(dou)腐(fu)花(hua)(hua)等。糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)沸(fei)后飲(yin)(yin)用(yong)的(de)為熱飲(yin)(yin)；冷(leng)(leng)(leng)(leng)凍后飲(yin)(yin)用(yong)的(de)為冷(leng)(leng)(leng)(leng)飲(yin)(yin)，冷(leng)(leng)(leng)(leng)飲(yin)(yin)又(you)常常與冰室(供(gong)應(ying)雪糕冰淇淋、汽水(shui)(shui)(shui)、啤酒等的(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)飲(yin)(yin)專門店，廣州最有(you)(you)(you)(you)名的(de)是(shi)北京路的(de)太平館冰室)連(lian)在一(yi)起。

廣州飲食文化的小吃文化

廣(guang)(guang)州小吃(chi)(chi)是(shi)(shi)(shi)我(wo)國小吃(chi)(chi)類(lei)的(de)(de)(de)重(zhong)要組成部(bu)分，經過了(le)歷史的(de)(de)(de)錘(chui)煉，形(xing)成了(le)獨特的(de)(de)(de)特色，集中了(le)嶺南地區的(de)(de)(de)小吃(chi)(chi)特色，為我(wo)國小吃(chi)(chi)類(lei)添上了(le)濃重(zhong)一筆，是(shi)(shi)(shi)我(wo)國小吃(chi)(chi)類(lei)的(de)(de)(de)代表(biao)。廣(guang)(guang)州小吃(chi)(chi)與點(dian)(dian)(dian)心(xin)同(tong)源(yuan)，歷史悠久(jiu)，屈大均的(de)(de)(de)《廣(guang)(guang)東新語(yu)》中記(ji)有多(duo)種民間美食(shi)(shi)，如(ru)粉果、沙翁、粽子、薄脆等，至今久(jiu)盛(sheng)不(bu)衰。廣(guang)(guang)東小吃(chi)(chi)屬嶺南風(feng)味(wei)，多(duo)來源(yuan)于民間，大都(dou)被流傳下來而(er)成為傳統名食(shi)(shi)。現時的(de)(de)(de)廣(guang)(guang)東小吃(chi)(chi)和(he)點(dian)(dian)(dian)心(xin)有區別，小吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)品(pin)種雖(sui)不(bu)如(ru)點(dian)(dian)(dian)心(xin)多(duo)，但用料比點(dian)(dian)(dian)心(xin)更雜，小吃(chi)(chi)專指那些街邊(bian)小店(dian)經營的(de)(de)(de)米、面小型食(shi)(shi)品(pin)，制作較簡樸；點(dian)(dian)(dian)心(xin)是(shi)(shi)(shi)茶樓、早茶的(de)(de)(de)繁(fan)多(duo)品(pin)種，以及星期美點(dian)(dian)(dian)等，特點(dian)(dian)(dian)是(shi)(shi)(shi)：花(hua)式品(pin)種較多(duo)，造(zao)型優美。

廣州小吃分類

（1）油(you)(you)器(qi)類（油(you)(you)炸食品(pin)）：

咸的有油條；甜的白糖沙翁、笑(xiao)口棗、脆麻花(hua)；咸甜相(xiang)雜的有咸煎餅等；這類小吃，季節(jie)性不(bu)強，常年供應，但以冬季最盛，食時，一(yi)般與粥品(pin)相(xiang)配。

（2）粥品類：

名目(mu)繁多，其名大(da)都以用料而定，也有以粥(zhou)的(de)風味特色而稱的(de)；有"伍(wu)湛記"及第粥(zhou)、瑤柱白果粥(zhou)等(deng)；

（3）粉面類：

以米、面為原料，大(da)都是(shi)煮熟而成的。有云吞面、沙河粉、腸粉、桂林米粉、瀨粉等；

（4）糕點類：

以米、面為主，雜糧次之都是蒸炊至熟的，可分為發(fa)酵和不(bu)發(fa)酵的兩大類。有蘿卜糕(gao)(gao)、馬(ma)蹄糕(gao)(gao)、倫(lun)教糕(gao)(gao)、松(song)糕(gao)(gao)、棉花糕(gao)(gao)、缽仔糕(gao)(gao)、面糕(gao)(gao)、芋(yu)頭糕(gao)(gao)等;

（5）甜品類：

指各(ge)種甜味小吃品種，不包括(kuo)面(mian)點、糕團在內(nei)，用料多為蛋、奶、植(zhi)物(wu)花、果、仁等；各(ge)種紅豆(dou)沙、綠豆(dou)沙，以及糯米麥粥、八(ba)寶粥、芝麻糊(hu)、杏仁糊(hu)、湯(tang)丸等，尤其(qi)以雙皮奶最為有(you)名(ming)；

（6）粽子(zi)類：有甜粽和咸粽兩種。

（7）雜食類：

凡(fan)不屬(shu)上(shang)述(shu)各類者皆是，因其(qi)用料很(hen)雜(za)而(er)得名，以價格低廉，風味多樣而(er)著稱。包括(kuo)炒田螺、豬紅湯、牛骨湯、酸辣瓜(gua)菜(cai)等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣州粉果(guo)是傳統名(ming)點之一，創制(zhi)已有半個多世紀。其(qi)特點是清香、肉(rou)鮮皮(pi)脆、味道鮮美。粉果(guo)的包制(zhi)，要求滿而(er)不(bu)實，形似欖核，搖有響聲。餡(xian)料(liao)要細。由于制(zhi)作精細，風味獨特，故深受食家的喜愛。

（2）煎蘿卜糕

煎(jian)蘿卜(bu)糕(gao)(gao)是廣(guang)州(zhou)人喜愛的一種點(dian)心，以(yi)黏米(mi)粉、蘿卜(bu)絲(si)為(wei)主料制成蒸糕(gao)(gao)。家(jia)庭多在春節制作，茶樓(lou)則長年供(gong)應。蘿卜(bu)糕(gao)(gao)一般(ban)在平鍋里(li)用油(you)煎(jian)幾分鐘(zhong)，則香甜好食(shi)；而碗仔蘿卜(bu)糕(gao)(gao)可熱(re)食(shi)，無須煎(jian)制。

順記(ji)椰(ye)(ye)(ye)子(zi)雪(xue)糕(gao)。荔灣(wan)區寶華路79號順記(ji)冰室制作(zuo)的(de)(de)椰(ye)(ye)(ye)子(zi)雪(xue)糕(gao)是馳(chi)名遠近的(de)(de)西關歷史名牌(pai)小食。上世紀20年代由呂順首創，選用肥厚結實的(de)(de)椰(ye)(ye)(ye)肉作(zuo)原料(liao)，加工成(cheng)鮮(xian)椰(ye)(ye)(ye)絲后榨成(cheng)椰(ye)(ye)(ye)汁，再(zai)配上新鮮(xian)的(de)(de)水(shui)牛奶(nai)和雞蛋、白糖，獨特的(de)(de)制作(zuo)使雪(xue)糕(gao)格外軟滑可口，椰(ye)(ye)(ye)味濃(nong)郁，別具風味。

（3）廣州叉燒包

廣州叉燒包(bao)(bao)是廣州人歷來喜(xi)愛的(de)大眾化點(dian)(dian)心。叉燒包(bao)(bao)的(de)包(bao)(bao)皮(pi)現在(zai)采用(yong)酵母發酵法，可(ke)使包(bao)(bao)皮(pi)更加松軟可(ke)口。叉燒包(bao)(bao)的(de)餡(xian)料制作是把叉燒切成絲，再(zai)調上糊狀的(de)芡，蒸(zheng)熟(shu)，便成為叉燒包(bao)(bao)。其特(te)點(dian)(dian)是：包(bao)(bao)子松軟，餡(xian)香有汁。