廣州飲食文化的菜系介紹

廣州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)（又稱廣府(fu)菜(cai)(cai)）是(shi)粵菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)代表，是(shi)漢族傳(chuan)統飲(yin)食文(wen)化(hua)最重(zhong)(zhong)要的(de)(de)(de)流派之一(yi)。發祥(xiang)地廣州(zhou)(zhou)，大凡用粵方(fang)言的(de)(de)(de)地區都屬(shu)廣州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)文(wen)化(hua)圈。廣州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)集(ji)南海菜(cai)(cai)、番禺菜(cai)(cai)、東莞菜(cai)(cai)、順德菜(cai)(cai)、中山菜(cai)(cai)等地方(fang)風味(wei)的(de)(de)(de)特色(se)，它(ta)注重(zhong)(zhong)質和味(wei)，口味(wei)比(bi)較清淡，力求(qiu)清中求(qiu)鮮(xian)、淡中求(qiu)美(mei)，而且隨季節時令的(de)(de)(de)變化(hua)而變化(hua)，夏秋偏(pian)重(zhong)(zhong)清淡，冬春偏(pian)重(zhong)(zhong)濃郁。廣州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)肴，追求(qiu)色(se)香味(wei)俱全，通過刀(dao)工(gong)、烹調、火(huo)候、佐料(liao)、拼盤、菜(cai)(cai)名以(yi)及飲(yin)食的(de)(de)(de)環境等的(de)(de)(de)相(xiang)互配合(he)與協(xie)調，而達到飲(yin)食與藝術融為(wei)一(yi)體的(de)(de)(de)美(mei)的(de)(de)(de)境界。廣州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)另一(yi)突(tu)出特點是(shi)，用量(liang)精而細，配料(liao)多(duo)(duo)而巧，裝飾美(mei)而艷，而且善于在模(mo)仿中創新，品種(zhong)繁多(duo)(duo)，1965年"廣州(zhou)(zhou)名菜(cai)(cai)美(mei)點展覽會"介(jie)紹的(de)(de)(de)就有5457種(zhong)之多(duo)(duo)。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在唐代(dai)已比較注意改進烹(peng)調(diao)，懂得(de)運(yun)用配料(liao)(liao)和(he)掌握火候《嶺表錄異》稱：當時廣州人已能根據食料(liao)(liao)而采用煮、蒸、炸(zha)、炒、燴、炙、甑等烹(peng)凋方(fang)法，并使用多種(zhong)調(diao)料(liao)(liao)，如醬、醋、姜、非、椒、桂等，廣州菜開始多樣(yang)化，形成獨有(you)風(feng)味。

（2）明清

明清時(shi)期，廣州菜(cai)(cai)繼(ji)續吸取中外菜(cai)(cai)肴文化之精華(hua)(hua)，使嶺南飲食文化進入第一個黃金(jin)時(shi)代：一方(fang)面(mian)，在融匯外來(lai)菜(cai)(cai)肴文化之精華(hua)(hua)中使自身迅速發展和提高；另方(fang)面(mian)向外輻射，廣州菜(cai)(cai)隨著廣東華(hua)(hua)僑的足跡走向歐美。

（3）清代

清代(dai)、在(zai)廣州(zhou)(zhou)出現一批名菜(cai)，烹(peng)調方法已達多樣化、善(shan)美化，熔(rong)粵菜(cai)、川菜(cai)、蘇菜(cai)、魯(lu)菜(cai)于一爐的(de)“滿漢全(quan)筵”（后(hou)稱“大漢宴席(xi)”）在(zai)廣州(zhou)(zhou)風靡(mi)一時，標志著廣州(zhou)(zhou)菜(cai)的(de)烹(peng)調技(ji)藝達到一個高(gao)峰。近代(dai)，廣州(zhou)(zhou)某接(jie)受(shou)西(xi)餐的(de)影響(xiang)，吸(xi)收其中(zhong)(zhong)的(de)許多烹(peng)調技(ji)藝，“中(zhong)(zhong)萊西(xi)做”，或“西(xi)菜(cai)中(zhong)(zhong)做”，或“中(zhong)(zhong)西(xi)合璧”，都體現嶺南(nan)飲食文(wen)化得風氣之先，中(zhong)(zhong)西(xi)交融的(de)價(jia)值(zhi)取向，而同時又使(shi)自(zi)身更具特色。

2.形成條件

廣州地處珠江三角洲(zhou)，氣候炎熱但物(wu)產豐富(fu)，自古為多元(yuan)經濟，除“以農為本”，還“重商”，開展(zhan)(zhan)多種經營(ying)。廣州自古即商埠，自明清(qing)以后(hou)外貿日(ri)盛，生產和(he)商業的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)，不僅為飲(yin)食文化的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)提供(gong)了物(wu)質基礎，而(er)且帶來消費水(shui)平(ping)的(de)提高，由此產生飲(yin)食文化發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)內(nei)在動力。

廣州菜特點

1.選料

選料(liao)(liao)是(shi)(shi)菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎，是(shi)(shi)廣(guang)州菜(cai)(cai)風味(wei)獨特、變(bian)化無(wu)窮的(de)(de)(de)(de)前提(ti)。廣(guang)州菜(cai)(cai)選料(liao)(liao)之(zhi)博(bo)雜，可(ke)(ke)(ke)謂“天上(shang)飛的(de)(de)(de)(de)，地卜跑的(de)(de)(de)(de)，洞(dong)里(li)(li)鉆(zhan)的(de)(de)(de)(de)，水(shui)里(li)(li)游的(de)(de)(de)(de)”，不(bu)論(lun)其精粗，不(bu)論(lun)是(shi)(shi)動物(wu)、是(shi)(shi)植物(wu)，不(bu)論(lun)是(shi)(shi)山(shan)珍、是(shi)(shi)海(hai)味(wei)，只(zhi)要能食用，一概拿(na)來(lai)制(zhi)作菜(cai)(cai)肴(yao)。高檔(dang)的(de)(de)(de)(de)燕窩(wo)、鮑翅、石斑、龍蝦(xia)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)卜餐桌，山(shan)崗路旁的(de)(de)(de)(de)野(ye)菜(cai)(cai)也可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)上(shang)餐桌。給人(ren)以(yi)(yi)美的(de)(de)(de)(de)享受的(de)(de)(de)(de)鮮花可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)入(ru)肴(yao)，令人(ren)生畏(wei)的(de)(de)(de)(de)蛇、鼠、貓(mao)、狗、蟲也可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)入(ru)肴(yao)，廣(guang)州名(ming)菜(cai)(cai)“龍虎鳳”即以(yi)(yi)蛇、貓(mao)與雞為(wei)主料(liao)(liao)。北方人(ren)不(bu)屑一顧的(de)(de)(de)(de)“下腳料(liao)(liao)”如動物(wu)內臟、頭腳，在廣(guang)州卻被視為(wei)“珍”，炒肫肝(gan)就是(shi)(shi)一個用雞、鵝、鴨(ya)的(de)(de)(de)(de)內臟烹調的(de)(de)(de)(de)常菜(cai)(cai)；魚頭、雞腳、豬腳等成為(wei)廣(guang)州人(ren)冬天進補的(de)(de)(de)(de)湯料(liao)(liao)。用料(liao)(liao)鮮活，也是(shi)(shi)廣(guang)州菜(cai)(cai)選料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)一大(da)特點，制(zhi)作菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)食料(liao)(liao)，都務求鮮活，海(hai)鮮要鮮活的(de)(de)(de)(de)，肉(rou)類要剛(gang)殺(sha)的(de)(de)(de)(de)，蔬(shu)菜(cai)(cai)要當天摘的(de)(de)(de)(de)。在廣(guang)州的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)市場(chang)，處(chu)處(chu)可(ke)(ke)(ke)見用水(shui)箱、水(shui)盆養(yang)著(zhu)“生猛”魚、蝦(xia)、蟹(xie)，以(yi)(yi)及(ji)籠中待殺(sha)的(de)(de)(de)(de)雞鴨(ya)，帶著(zhu)露珠(zhu)的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)。

廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)之(zhi)所(suo)以(yi)選(xuan)料(liao)(liao)博雜，其(qi)原(yuan)因(yin)首先(xian)是“天(tian)時”與“地利”。廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)氣候適宜農(nong)作(zuo)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生長，一年可以(yi)兩熟、三(san)熟，珠江三(san)角(jiao)洲的(de)(de)(de)(de)水(shui)網與漫長的(de)(de)(de)(de)南(nan)海(hai)海(hai)岸(an)線，歷(li)史上均(jun)為廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)府屬(shu)，這得(de)天(tian)獨厚的(de)(de)(de)(de)自然條件；使(shi)廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)地區富足(zu)的(de)(de)(de)(de)果、蔬、肉類和水(shui)產，為菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)烹調(diao)提供了豐厚的(de)(de)(de)(de)物(wu)質基礎。其(qi)次，廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)作(zuo)為商(shang)埠，是各種商(shang)品(pin)的(de)(de)(de)(de)集散地，嶺南(nan)的(de)(de)(de)(de)食料(liao)(liao)以(yi)至國(guo)內(nei)外(wai)(wai)的(de)(de)(de)(de)食料(liao)(liao)薈萃廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)，為廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)拓寬選(xuan)料(liao)(liao)提供條件。廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)中的(de)(de)(de)(de)上乘食料(liao)(liao)，不(bu)少來自海(hai)外(wai)(wai)，如南(nan)洋(yang)的(de)(de)(de)(de)魚翅(chi)、燕窩(wo)，墨西哥的(de)(de)(de)(de)鮑魚，日本(ben)的(de)(de)(de)(de)干貝。第三(san)，嶺南(nan)飲食保留(liu)古代人(ren)食雜的(de)(de)(de)(de)習慣，“不(bu)問鳥禽蟲蛇，無(wu)不(bu)食之(zhi)”。從(cong)現代科學的(de)(de)(de)(de)角(jiao)度看，人(ren)每天(tian)需要(yao)上百(bai)種的(de)(de)(de)(de)營養(yang)成(cheng)分，人(ren)的(de)(de)(de)(de)消化(hua)器官(guan)需要(yao)大(da)量(liang)纖維素的(de)(de)(de)(de)輔助，廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)選(xuan)料(liao)(liao)博雜，無(wu)疑(yi)有助于(yu)人(ren)體健康。

味乃烹(peng)(peng)調(diao)(diao)之本，調(diao)(diao)料(liao)(liao)豐富變(bian)化多，是(shi)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)菜能烹(peng)(peng)調(diao)(diao)出數千款菜來的(de)重要條件。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)人(ren)懂得“好花也要綠葉襯(chen)”，菜肴(yao)(yao)(yao)的(de)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)有主食料(liao)(liao)，也不能沒有調(diao)(diao)料(liao)(liao)，用不同(tong)的(de)調(diao)(diao)料(liao)(liao)對同(tong)一食料(liao)(liao)進(jin)行(xing)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)則(ze)可以做出不同(tong)風(feng)味的(de)菜肴(yao)(yao)(yao)來。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)菜的(de)調(diao)(diao)料(liao)(liao)不限(xian)于糖、鹽、醬油，而有各(ge)(ge)種各(ge)(ge)樣(yang)用農作物和(he)海產(chan)品（魚、蝦、蠔等(deng)）制成的(de)醬料(liao)(liao)，有各(ge)(ge)種各(ge)(ge)樣(yang)的(de)植物調(diao)(diao)料(liao)(liao)，如蒜頭、姜、蔥(cong)、洋(yang)蔥(cong)、芹菜、蕪荽(sui)等(deng)。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)講究調(diao)(diao)料(liao)(liao)，追求(qiu)新味、多味甚至怪味，這固然是(shi)嶺南人(ren)開拓、求(qiu)新的(de)文化心態的(de)體現，又是(shi)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)天氣炎熱的(de)要求(qiu)。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)夏(xia)長(chang)冬短，在炎炎夏(xia)日里(li)，菜肴(yao)(yao)(yao)味道變(bian)化多樣(yang)，咸、甘、酸、辣(la)、苦，使人(ren)們胃口頓開。

2.烹調

所謂“火(huo)(huo)(huo)(huo)候”，是指烹(peng)調(diao)時(shi)(shi)火(huo)(huo)(huo)(huo)力的(de)(de)大小及(ji)加溫(wen)時(shi)(shi)間的(de)(de)長(chang)短；油(you)溫(wen)則是隨火(huo)(huo)(huo)(huo)候的(de)(de)變(bian)(bian)化而變(bian)(bian)化。烹(peng)調(diao)時(shi)(shi)根(gen)據食料性質與口(kou)味的(de)(de)不(bu)同(tong)(tong)，有猛火(huo)(huo)(huo)(huo)、中(zhong)(zhong)火(huo)(huo)(huo)(huo)、慢火(huo)(huo)(huo)(huo)和微(wei)火(huo)(huo)(huo)(huo)四種。炒(chao)青(qing)菜(cai)、炒(chao)肉(rou)必(bi)須用猛火(huo)(huo)(huo)(huo)，而熬骨(gu)湯(tang)卻用微(wei)火(huo)(huo)(huo)(huo)，有的(de)(de)菜(cai)肴時(shi)(shi)用猛火(huo)(huo)(huo)(huo)、時(shi)(shi)用中(zhong)(zhong)火(huo)(huo)(huo)(huo)或(huo)微(wei)火(huo)(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)(huo)力把握得恰到(dao)好處(chu)，這正是烹(peng)調(diao)技藝高(gao)的(de)(de)具體體現。廣州(zhou)人注重火(huo)(huo)(huo)(huo)候，并(bing)不(bu)見得就懂得了溫(wen)度可以(yi)使食物(wu)(wu)產生物(wu)(wu)理和化學(xue)變(bian)(bian)化，而其中(zhong)(zhong)體現的(de)(de)卻是嶺南人的(de)(de)“中(zhong)(zhong)庸”。“無過而無不(bu)及(ji)”，以(yi)及(ji)對待不(bu)同(tong)(tong)事物(wu)(wu)采用不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)方法的(de)(de)辯(bian)證(zheng)思維。

烹(peng)(peng)調技(ji)藝是菜(cai)(cai)肴(yao)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)關(guan)鍵，廣州(zhou)菜(cai)(cai)博(bo)取中(zhong)外烹(peng)(peng)飪技(ji)藝之(zhi)長，融匯成多樣而(er)完(wan)善的(de)(de)烹(peng)(peng)調方(fang)(fang)法(fa)。在唐代，廣州(zhou)人已經懂得運用多種(zhong)(zhong)的(de)(de)烹(peng)(peng)調方(fang)(fang)法(fa)，以(yi)后發展為20余(yu)種(zhong)(zhong)，有(you)(you)其他地方(fang)(fang)常用的(de)(de)煎(jian)(jian)、炒(chao)、炸、蒸、燉(dun)、焗、燴(hui)，還有(you)(you)熬(ao)、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川等。即(ji)便(bian)是相同(tong)的(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)，又(you)因用料、刀工、口味、菜(cai)(cai)式(shi)的(de)(de)不(bu)同(tong)，而(er)又(you)采取具體不(bu)同(tong)的(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)，如“煎(jian)(jian)”便(bian)有(you)(you)干煎(jian)(jian)、濕(shi)煎(jian)(jian)、蛋煎(jian)(jian)、軟煎(jian)(jian)、煎(jian)(jian)封(feng)、煎(jian)(jian)釀和半煎(jian)(jian)炸等7種(zhong)(zhong)煎(jian)(jian)法(fa)。廣州(zhou)菜(cai)(cai)烹(peng)(peng)法(fa)的(de)(de)多樣和完(wan)善，再與刀工、火候(hou)、油溫、調味、造(zao)型等配套，就能制(zhi)作(zuo)出數千(qian)款的(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)來，使廣州(zhou)萊格(ge)外地豐富(fu)多彩(cai)，成為嶺南飲食(shi)文化中(zhong)的(de)(de)一枝奇葩。

3.口味

廣州(zhou)菜(cai)(cai)口味(wei)清(qing)淡，不同于北(bei)方菜(cai)(cai)肴(yao)重(zhong)油(you)、重(zhong)味(wei)，而追求(qiu)清(qing)、鮮、嫩、滑、香(xiang)。白切(qie)雞、白灼蝦、清(qing)蒸海(hai)鮮等(deng)富(fu)有地方風味(wei)的廣州(zhou)名菜(cai)(cai)，其制(zhi)作(zuo)都(dou)只是把食(shi)料(liao)蒸熟或煮(zhu)熟，烹制(zhi)時(shi)(shi)(shi)不加任何(he)佐料(liao)，食(shi)用(yong)時(shi)(shi)(shi)配(pei)以(yi)熟油(you)、姜、蔥(cong)等(deng)，原汁原味(wei)，清(qing)鮮可口。廣州(zhou)菜(cai)(cai)是清(qing)中求(qiu)鮮、淡中求(qiu)美(mei)，隨時(shi)(shi)(shi)令而變，夏天特別(bie)追求(qiu)清(qing)淡，冬天稍可濃郁。

口(kou)味(wei)(wei)(wei)清(qing)淡，首先(xian)是(shi)嶺(ling)南民風古(gu)樸的(de)(de)(de)(de)體(ti)現，是(shi)嶺(ling)南文(wen)化對傳統的(de)(de)(de)(de)承襲(xi)，也是(shi)特(te)定的(de)(de)(de)(de)地理氣候使(shi)然。嶺(ling)南地區由于(yu)峻山大(da)(da)嶺(ling)阻隔(ge)，交(jiao)通不便，經濟(ji)發展起步(bu)慢(man)，人(ren)們(men)的(de)(de)(de)(de)生活在相(xiang)當長(chang)時期內(nei)都比較清(qing)苦，自家種(zhong)的(de)(de)(de)(de)蔬菜、打(da)的(de)(de)(de)(de)魚放(fang)在鍋里煮了就吃，沒(mei)有(you)大(da)(da)多的(de)(de)(de)(de)講究(jiu)。隨著經濟(ji)的(de)(de)(de)(de)發展、生活的(de)(de)(de)(de)改(gai)善，飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)要求(qiu)(qiu)雖(sui)有(you)改(gai)變(bian)，但炎熱(re)的(de)(de)(de)(de)天氣使(shi)人(ren)們(men)仍然無法(fa)接受重(zhong)油(you)、重(zhong)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)(wei)，而保留原來對清(qing)淡的(de)(de)(de)(de)追求(qiu)(qiu)。

由于天(tian)氣的原因，廣(guang)州菜(cai)(cai)(cai)十分注重湯(tang)(tang)(tang)水(shui)。俗語(yu)說：“寧可食(shi)無(wu)菜(cai)(cai)(cai)，不可食(shi)無(wu)湯(tang)(tang)(tang)。”先上(shang)湯(tang)(tang)(tang)，后上(shang)菜(cai)(cai)(cai)，幾乎成為(wei)廣(guang)州宴席的既定格局。具有廣(guang)州地方特色的“靚湯(tang)(tang)(tang)”，有三蛇羹、三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)、老鴨薏米湯(tang)(tang)(tang)、椰子雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)、西洋菜(cai)(cai)(cai)豬骨湯(tang)(tang)(tang)、霸王花豬肉湯(tang)(tang)(tang)、酸菜(cai)(cai)(cai)跳魚湯(tang)(tang)(tang)等。湯(tang)(tang)(tang)確實(shi)“猶如一束鮮花”（法國名廚師貝商易語(yu)）。

廣州人的湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)種類繁多，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)各(ge)種湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)料和烹(peng)調(diao)方(fang)法，烹(peng)制(zhi)出各(ge)種不同口味(wei)的湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)來。湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)料可(ke)以(yi)是肉、蛋、海(hai)鮮、蔬菜、干果、糧食、藥(yao)材等；方(fang)法可(ke)以(yi)是熬(ao)、滾、煲、燴、燉等；味(wei)道可(ke)以(yi)是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎(yan)夏喜用(yong)(yong)三滾的肉片(pian)、魚片(pian)、青(qing)菜湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，冬(dong)天則喜用(yong)(yong)藥(yao)燉的、肉熬(ao)的濃湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。用(yong)(yong)慢火熬(ao)的肉湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、魚湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水如奶，味(wei)鮮美而(er)不肥膩。口味(wei)的清(qing)淡與(yu)喜用(yong)(yong)濃湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，用(yong)(yong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)因時(shi)制(zhi)宜，按時(shi)令而(er)變等，這就(jiu)是廣州菜肴文化中飲食辯證法特色。

4.藝術

廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)肴，追(zhui)求色(se)香(xiang)味俱(ju)全，通過(guo)刀(dao)工(gong)、烹(peng)調、火候、佐料(liao)、拼盤(pan)、菜(cai)(cai)名以(yi)(yi)及飲食(shi)(shi)的(de)(de)環境等(deng)的(de)(de)相互配(pei)合與(yu)協調，而(er)達(da)到飲食(shi)(shi)與(yu)藝術(shu)融為一(yi)體的(de)(de)美(mei)的(de)(de)境界(jie)。廣(guang)州(zhou)名菜(cai)(cai)冬瓜盅，便是一(yi)道造型、色(se)澤(ze)、味道都(dou)十分誘人的(de)(de)菜(cai)(cai)肴，其制作是用(yong)半只不去皮(pi)的(de)(de)冬瓜為食(shi)(shi)料(liao)也(ye)為器皿，外形進行藝術(shu)加工(gong)，內(nei)里配(pei)以(yi)(yi)肉(rou)(rou)絲(si)(si)、蝦米、蓮子、香(xiang)菇等(deng)，經慢火燉(dun)至冬瓜熟透才上桌。廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)還講究異色(se)搭配(pei)，“錦繡(xiu)肉(rou)(rou)絲(si)(si)”一(yi)菜(cai)(cai)由各種(zhong)(zhong)色(se)澤(ze)的(de)(de)食(shi)(shi)料(liao)如筍、青椒、香(xiang)菇、胡蘿卜(bu)、咸(xian)酸菜(cai)(cai)等(deng)切絲(si)(si)，與(yu)肉(rou)(rou)絲(si)(si)搭配(pei)而(er)成，色(se)調繽紛又協調，味美(mei)而(er)又富于營養。刀(dao)工(gong)考(kao)究，把食(shi)(shi)料(liao)雕砌(qi)成龍鳳花(hua)鳥或山水風(feng)景(jing)，千姿百(bai)態，栩(xu)栩(xu)如生(sheng)，再配(pei)以(yi)(yi)寓意(yi)美(mei)好而(er)頗有藝術(shu)性的(de)(de)菜(cai)(cai)名，如以(yi)(yi)“羊(yang)城八(ba)景(jing)”命名的(de)(de)菜(cai)(cai)肴，以(yi)(yi)及以(yi)(yi)“百(bai)花(hua)迎春(chun)”、 “一(yi)帆(fan)風(feng)順”、“好事發財”、“蓮花(hua)雞”、“牡丹雞”命名的(de)(de)菜(cai)(cai)者(zhe)等(deng)，都(dou)如詩如畫，給人的(de)(de)味覺與(yu)其他感官同時(shi)得到美(mei)的(de)(de)享受，飲食(shi)(shi)不僅為了(le)生(sheng)存，而(er)同時(shi)也(ye)是一(yi)種(zhong)(zhong)藝術(shu)欣賞(shang)。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)文化，只(zhi)有一百多(duo)年的(de)(de)(de)(de)歷史。1780年。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽從廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)運往(wang)印度，廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)人的(de)(de)(de)(de)飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)習慣大(da)(da)抵從此逐漸(jian)形成。早年的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)肆和(he)外(wai)省(sheng)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)館、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)坊、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)室(shi)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)亭差不(bu)多(duo)，多(duo)是(shi)簡(jian)陋的(de)(de)(de)(de)路(lu)頭鋪(pu)，廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)人稱之為(wei)(wei)二厘(li)(li)館’，即茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)價只(zhi)收二厘(li)(li)錢(qian)。投錢(qian)可(ke)飲，點心(xin)也“抵食(shi)大(da)(da)件”，以解饑渴為(wei)(wei)目的(de)(de)(de)(de)。直到清(qing)代中葉，外(wai)國(guo)商人蜂(feng)擁而(er)至，在(zai)現今十三(san)(san)行街一帶聚居(ju)，那(nei)里成為(wei)(wei)當(dang)時(shi)(shi)廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)外(wai)貿中心(xin)。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)第(di)一闖現代化茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)‘三(san)(san)元(yuan)(yuan)樓(lou)(lou)(lou)就是(shi)在(zai)十三(san)(san)行街誕的(de)(de)(de)(de)。這座三(san)(san)層的(de)(de)(de)(de)建筑在(zai)當(dang)時(shi)(shi)頗為(wei)(wei)豪華，陳設典雅富麗，從低矮的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)寮中脫穎而(er)出，人們稱之為(wei)(wei)高樓(lou)(lou)(lou)館”以區別于過去的(de)(de)(de)(de)“二厘(li)(li)館 。此后(hou)建起(qi)的(de)(de)(de)(de)還有現海珠南路(lu)的(de)(de)(de)(de)怡香樓(lou)(lou)(lou)和(he)大(da)(da)新路(lu)的(de)(de)(de)(de)福如(ru)樓(lou)(lou)(lou)，稍后(hou)便是(shi)陶陶居(ju)、天(tian)然居(ju)、陸羽居(ju)、惠如(ru)樓(lou)(lou)(lou)等(deng)，因多(duo)有一個。居(ju)字。所以廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)人又(you)把(ba)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)叫做 茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)居(ju)”。20世紀初(chu)崛起(qi)的(de)(de)(de)(de) 四大(da)(da)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)”，即文園(yuan)、謨觴(shang)、南園(yuan)、西園(yuan)，其規模亦相當(dang)可(ke)觀。隨后(hou)，大(da)(da)三(san)(san)元(yuan)(yuan)”異(yi)軍突起(qi)，設置了(le)“升降機 (電梯(ti))，并大(da)(da)肆宣揚 有機可(ke)乘”，這一新鮮玩意吸(xi)引了(le)不(bu)少顧客。大(da)(da)三(san)(san)元(yuan)(yuan)一時(shi)(shi)領導潮(chao)流數(shu)十春秋，當(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)有錢(qian)人和(he)華僑來(lai)廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)，都以在(zai)大(da)(da)三(san)(san)元(yuan)(yuan)擺酒為(wei)(wei)榮(rong)，至今廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)俗話中還留下“請你(ni)去大(da)(da)三(san)(san)元(yuan)(yuan)一席(xi)酒。”

時(shi)至今日，廣(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)包(bao)括(kuo)專(zhuan)(zhuan)業茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)和賓(bin)館茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)，數以千計。飲茶(cha)(cha)(cha)有(you)普通(tong)式的(de)自(zi)斟自(zi)飲，也(ye)有(you)潮汕(shan)式功夫茶(cha)(cha)(cha)，配有(you)專(zhuan)(zhuan)人(ren)(ren)(ren)侍(shi)候，精美點(dian)心(xin)款式，品種(zhong)少(shao)(shao)則五六(liu)十，多則上(shang)百種(zhong)。飲茶(cha)(cha)(cha)已是(shi)廣(guang)州(zhou)平民百姓生(sheng)活(huo)中(zhong)不可缺(que)少(shao)(shao)的(de)一(yi)部分。老人(ren)(ren)(ren)休(xiu)閑到茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)飲早(zao)(zao)(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)，“一(yi)盅兩件”再(zai)加報紙一(yi)份，物(wu)質和精神生(sheng)活(huo)雙享受。廣(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)素有(you)濃厚文(wen)化(hua)氛圍，而成為名人(ren)(ren)(ren)雅士聚會之地，如在陶陶居，書(shu)畫名家(jia)定(ding)期展(zhan)出新(xin)作，其中(zhong)有(you)劉海粟、岑學恭、林(lin)墉、秦咢生(sheng)、盧有(you)光、陳景(jing)舒、黃子厚、李(li)曲齋、黎雄才等(deng)名家(jia)作品。廣(guang)州(zhou)人(ren)(ren)(ren)的(de)朋(peng)友約會，親戚聚會，情人(ren)(ren)(ren)約會，家(jia)庭(ting)團(tuan)聚，文(wen)人(ren)(ren)(ren)論稿，商務洽談等(deng)經常(chang)都(dou)是(shi)在茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)完成的(de)。 ?現代廣(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)不僅(jin)是(shi)商業服務場所(suo)(suo)和社交場所(suo)(suo)，還是(shi)文(wen)化(hua)活(huo)動場所(suo)(suo)、家(jia)庭(ting)自(zi)娛(yu)場所(suo)(suo)，廣(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)社會功能(neng)之多，遠非其他地方所(suo)(suo)能(neng)企及，廣(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)文(wen)化(hua)是(shi)嶺(ling)南文(wen)化(hua)的(de)特色之一(yi)。 每天(tian)早(zao)(zao)(zao)(zao)上(shang)，你都(dou)會看到許多的(de)男女老少(shao)(shao)在街邊攤或者(zhe)是(shi)茶(cha)(cha)(cha)餐廳喝著(zhu)早(zao)(zao)(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)、吃著(zhu)早(zao)(zao)(zao)(zao)點(dian)、看著(zhu)早(zao)(zao)(zao)(zao)報。在今天(tian)廣(guang)州(zhou)這個(ge)生(sheng)活(huo)節奏快的(de)大(da)都(dou)市，能(neng)看到這樣的(de)景(jing)象你不用奇怪，這很(hen)正常(chang)呢！愜意舒適地生(sheng)活(huo)著(zhu)就(jiu)是(shi)廣(guang)州(zhou)人(ren)(ren)(ren)的(de)生(sheng)活(huo)目標。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣州涼茶(cha)文(wen)化

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)、廿四味涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)、葫蘆茶(cha)(cha)(cha)、健康(kang)涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)、金(jin)銀菊五(wu)花(hua)茶(cha)(cha)(cha)、苦(ku)瓜干涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)等；甚至連龜苓膏(gao)湯、生魚(yu)葛(ge)菜湯、紅蘿卜竹蔗水等，也成為廣(guang)州(zhou)人(ren)喜愛(ai)的傳統(tong)老牌(pai)涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)。 最著名的王老吉涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)，歷來(lai)為廣(guang)州(zhou)人(ren)所推崇(chong)。進入80年代以后，各(ge)種涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)沖(chong)劑(ji)及軟包裝(zhuang)涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)應運而(er)生，如神農涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)、夏(xia)桑菊茶(cha)(cha)(cha)等，已成為許(xu)多家庭(ting)夏(xia)季里的一種時尚飲料。

（2）廣州靚湯(tang)文(wen)化(hua)

廣(guang)(guang)州人喜歡煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、喝(he)涼茶，除了最簡(jian)單的(de)喝(he)涼茶外，還可(ke)以煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。但(dan)靚湯(tang)(tang)(tang)(tang)沒有(you)(you)(you)涼茶的(de)苦味，同(tong)樣具備清熱效(xiao)果，因此成(cheng)為人們(men)的(de)至愛。退休(xiu)工人陳芳告訴記者：“廣(guang)(guang)州人沒有(you)(you)(you)湯(tang)(tang)(tang)(tang)就吃不下飯(fan)，基本(ben)上天天都煲(bao)，我也是天天煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。有(you)(you)(you)時(shi)就煲(bao)點養(yang)顏(yan)的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。廣(guang)(guang)州人喜歡健脾胃的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)滋潤(run)、養(yang)顏(yan)（湯(tang)(tang)(tang)(tang)），就是那些五臟六腑都補的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。”不同(tong)的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)有(you)(you)(you)著不同(tong)的(de)食(shi)(shi)療功效(xiao)，如(ru)何搭配食(shi)(shi)材(cai)很講究。煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)純粹靠原料(liao)的(de)肉味和(he)原料(liao)的(de)味道作為一種(zhong)菜肴的(de)風味。煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)一般是兩小時(shi)左(zuo)右，越煲(bao)水分越少(shao)，一般多(duo)加1/3到(dao)1/2的(de)水。如(ru)果作為養(yang)生(sheng)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，一般要煲(bao)4小時(shi)才行，比(bi)如(ru)土茯苓煲(bao)龜，要發揮功效(xiao)就要4個小時(shi)。依據季節不同(tong)，春夏秋冬四季有(you)(you)(you)不同(tong)的(de)家庭式主(zhu)流湯(tang)(tang)(tang)(tang)種(zhong)。

比如：“春(chun)夏季以(yi)(yi)防(fang)暑降溫、利水(shui)祛(qu)濕為主，木棉(mian)花煲(bao)肉、冬(dong)(dong)瓜煲(bao)豬骨這些(xie)湯(tang)很盛行。而秋(qiu)冬(dong)(dong)則以(yi)(yi)除燥進補養(yang)生湯(tang)為主，如霸王(wang)花煲(bao)豬肉、煲(bao)魚(yu)肚、花旗參煲(bao)雞等。”

廣東(dong)喝湯烹飪七法

廣東人喝湯(tang)(tang)(tang)得做(zuo)法也很多，常(chang)見(jian)得有(you)以下7種不(bu)同的(de)做(zuo)法：煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)、滾湯(tang)(tang)(tang)、燉湯(tang)(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)(tang)（做(zuo)好了把(ba)湯(tang)(tang)(tang)淋進(jin)去）、汆湯(tang)(tang)(tang)（將原料擺好，開水沖進(jin)去）、湯(tang)(tang)(tang)泡（如湯(tang)(tang)(tang)泡蝦球）、燴(hui)羹（加淀粉做(zuo)湯(tang)(tang)(tang)）等等。

這七種中(zhong)，又(you)以老(lao)火靚湯(tang)(tang)為最。老(lao)火靚湯(tang)(tang)又(you)叫明火煲(bao)湯(tang)(tang)，是用明火直接煲(bao)出來的。老(lao)火靚湯(tang)(tang)不同(tong)于燉(dun)湯(tang)(tang)，燉(dun)湯(tang)(tang)是用蒸汽(qi)或者隔(ge)水燉(dun)的，最后(hou)呈現(xian)的效果是不同(tong)的。煲(bao)湯(tang)(tang)的湯(tang)(tang)比較濃，燉(dun)湯(tang)(tang)靠(kao)蒸汽(qi)來加溫(wen)，湯(tang)(tang)比較清澈(che)一點。

各種藥材皆可入湯(tang)

廣(guang)東人什么都(dou)敢吃，什么都(dou)敢喝(he)，一些稀奇古怪的湯料(liao)也是(shi)老火靚湯所獨(du)有(you)的，比如蝎(xie)子、蛇蟲、烏龜(gui)……各(ge)種材(cai)料(liao)均可入湯。這些“另類”老火湯包括有(you)用龜(gui)板、蝎(xie)子做材(cai)料(liao)的防癌(ai)湯，鱷(e)魚(yu)熬的止咳(ke)湯等。

當(dang)然，這些另(ling)類湯(tang)在老廣心目中可(ke)是很稀松平常(chang)的(de)。蝎子會(hui)經常(chang)拿(na)來煲湯(tang)，用來清濕毒(du)最好。喝(he)湯(tang)還有以(yi)形補形的(de)說法(fa)，比如煲豬腳補腳力，煲陳腎湯(tang)補腎。當(dang)然，一(yi)些常(chang)見的(de)滋補湯(tang)料更是必(bi)不可(ke)少，如肉、蛋(dan)、海(hai)鮮(xian)、蔬菜(cai)、干果、糧食(shi)、藥材等(deng)。

（3）廣州糖(tang)水文化

廣(guang)(guang)州人(ren)四(si)季(ji)喜(xi)愛飲糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)。認為經煲制某(mou)些(xie)藥材(cai)、豆(dou)(dou)(dou)類(lei)(lei)、生果、面制食(shi)品加上糖(tang)(tang)(tang)(tang)而成(cheng)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)，有(you)(you)清(qing)潤(run)消(xiao)暑(shu)、生津(jin)益身(shen)之功效。糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)品種名(ming)目繁多：豆(dou)(dou)(dou)類(lei)(lei)的(de)有(you)(you)紅豆(dou)(dou)(dou)沙、綠豆(dou)(dou)(dou)沙、眉豆(dou)(dou)(dou)沙；糊(hu)類(lei)(lei)的(de)有(you)(you)芝麻(ma)糊(hu)、杏仁糊(hu)、花生糊(hu)、鳳凰奶糊(hu)；藥材(cai)類(lei)(lei)的(de)有(you)(you)百合糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)、蓮子糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)、清(qing)補涼糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)；還有(you)(you)燉蛋、燉木瓜、番(fan)薯糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)、麻(ma)蓉(rong)湯丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖(tang)(tang)(tang)(tang)西(xi)米、豆(dou)(dou)(dou)漿、豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)花等。糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)煮(zhu)沸后(hou)飲用的(de)為熱飲；冷(leng)凍(dong)后(hou)飲用的(de)為冷(leng)飲，冷(leng)飲又常常與冰室(shi)(供應(ying)雪糕冰淇淋、汽水(shui)、啤酒等的(de)冷(leng)飲專門店，廣(guang)(guang)州最有(you)(you)名(ming)的(de)是北(bei)京路的(de)太平館冰室(shi))連在一起(qi)。

廣州飲食文化的小吃文化

廣(guang)州小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)是我國(guo)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類的(de)(de)(de)重要組(zu)成部分，經(jing)過(guo)了歷史的(de)(de)(de)錘(chui)煉，形(xing)成了獨特(te)(te)(te)的(de)(de)(de)特(te)(te)(te)色，集(ji)中了嶺南(nan)地區(qu)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)特(te)(te)(te)色，為我國(guo)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類添上了濃重一筆(bi)，是我國(guo)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類的(de)(de)(de)代表。廣(guang)州小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)與(yu)點(dian)心同源，歷史悠久(jiu)(jiu)，屈大均的(de)(de)(de)《廣(guang)東新語》中記有多(duo)種(zhong)民(min)間(jian)美食(shi)，如(ru)粉(fen)果、沙翁、粽子、薄脆(cui)等，至今久(jiu)(jiu)盛不(bu)衰。廣(guang)東小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)屬嶺南(nan)風(feng)味，多(duo)來(lai)(lai)源于民(min)間(jian)，大都被流傳下來(lai)(lai)而(er)成為傳統名食(shi)。現時的(de)(de)(de)廣(guang)東小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)和(he)點(dian)心有區(qu)別，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)品種(zhong)雖(sui)不(bu)如(ru)點(dian)心多(duo)，但用料比(bi)點(dian)心更雜(za)，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)專指那(nei)些街邊小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)店經(jing)營的(de)(de)(de)米、面小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)型食(shi)品，制(zhi)作較(jiao)簡樸；點(dian)心是茶樓、早茶的(de)(de)(de)繁多(duo)品種(zhong)，以及(ji)星期美點(dian)等，特(te)(te)(te)點(dian)是：花式品種(zhong)較(jiao)多(duo)，造型優美。

廣州小吃分類

（1）油器(qi)類（油炸食品）：

咸(xian)的(de)有油條；甜(tian)的(de)白糖沙翁(weng)、笑口棗、脆麻花；咸(xian)甜(tian)相雜的(de)有咸(xian)煎餅等；這類小吃(chi)，季節性不強，常年供(gong)應，但以冬季最(zui)盛，食(shi)時，一般與粥品相配。

（2）粥品類：

名(ming)目繁多(duo)，其名(ming)大都(dou)以用料而(er)(er)定，也有以粥的(de)(de)風味(wei)特色而(er)(er)稱的(de)(de)；有"伍湛記(ji)"及(ji)第粥、瑤柱白果粥等(deng)；

（3）粉面類：

以米、面為原料，大都是煮熟而成的。有云(yun)吞面、沙河(he)粉(fen)、腸粉(fen)、桂林(lin)米粉(fen)、瀨粉(fen)等；

（4）糕點類：

以(yi)米(mi)、面(mian)為(wei)主，雜糧次(ci)之(zhi)都是蒸炊至熟的(de)，可分為(wei)發(fa)酵(jiao)和不發(fa)酵(jiao)的(de)兩大類。有蘿卜糕、馬蹄糕、倫教糕、松糕、棉花(hua)糕、缽仔(zi)糕、面(mian)糕、芋頭糕等;

（5）甜品類：

指各(ge)種甜味小(xiao)吃品種，不包括(kuo)面(mian)點、糕(gao)團在內，用料多(duo)為(wei)蛋(dan)、奶、植物花、果、仁等(deng)；各(ge)種紅豆(dou)沙、綠豆(dou)沙，以及糯(nuo)米麥粥、八寶粥、芝麻糊(hu)(hu)、杏(xing)仁糊(hu)(hu)、湯(tang)丸等(deng)，尤(you)其(qi)以雙皮(pi)奶最為(wei)有名；

（6）粽(zong)子類：有甜粽(zong)和咸(xian)粽(zong)兩種。

（7）雜食類：

凡不屬上述(shu)各類者(zhe)皆(jie)是，因(yin)其用料(liao)很雜而得名，以價格低廉(lian)，風(feng)味多樣(yang)而著(zhu)稱(cheng)。包括炒田螺(luo)、豬紅湯(tang)、牛骨湯(tang)、酸辣(la)瓜菜等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣州粉(fen)果(guo)(guo)是傳統名點(dian)之(zhi)一，創制已(yi)有(you)半個(ge)多世紀。其特點(dian)是清香、肉鮮(xian)皮脆、味道鮮(xian)美。粉(fen)果(guo)(guo)的包制，要求滿而不(bu)實，形(xing)似(si)欖核，搖有(you)響聲。餡(xian)料(liao)要細(xi)。由于制作精(jing)細(xi)，風味獨(du)特，故(gu)深受(shou)食家(jia)的喜愛。

（2）煎蘿卜糕

煎蘿(luo)卜糕是廣(guang)州人(ren)喜愛的一(yi)種點心，以黏米粉、蘿(luo)卜絲(si)為主料制成(cheng)蒸糕。家庭多(duo)在(zai)春節制作，茶(cha)樓則長年供應。蘿(luo)卜糕一(yi)般在(zai)平鍋里用油煎幾分鐘，則香(xiang)甜好食(shi)；而(er)碗仔蘿(luo)卜糕可熱(re)食(shi)，無須(xu)煎制。

順(shun)記椰(ye)子雪糕(gao)(gao)(gao)。荔灣區寶華(hua)路79號順(shun)記冰(bing)室制作(zuo)的椰(ye)子雪糕(gao)(gao)(gao)是馳名遠近的西關(guan)歷(li)史名牌小食。上世紀(ji)20年代由呂順(shun)首創，選(xuan)用肥厚結實的椰(ye)肉作(zuo)原料，加工(gong)成(cheng)(cheng)鮮(xian)椰(ye)絲(si)后榨(zha)成(cheng)(cheng)椰(ye)汁，再配上新鮮(xian)的水(shui)牛奶和雞蛋、白糖，獨特的制作(zuo)使雪糕(gao)(gao)(gao)格外軟滑(hua)可口，椰(ye)味濃郁，別具風味。

（3）廣州叉燒(shao)包

廣州叉(cha)燒(shao)包(bao)(bao)是廣州人歷來喜愛的(de)大眾化點心(xin)。叉(cha)燒(shao)包(bao)(bao)的(de)包(bao)(bao)皮現在采用酵(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)法，可(ke)使(shi)包(bao)(bao)皮更加松軟可(ke)口。叉(cha)燒(shao)包(bao)(bao)的(de)餡料制(zhi)作是把叉(cha)燒(shao)切成絲，再調上糊狀的(de)芡，蒸熟(shu)，便成為叉(cha)燒(shao)包(bao)(bao)。其特點是：包(bao)(bao)子(zi)松軟，餡香(xiang)有汁。