一、蘇州飲食特色

1、講究(jiu)時令時鮮(xian)。蘇州(zhou)四季(ji)(ji)分(fen)明，季(ji)(ji)季(ji)(ji)物產(chan)不同(tong)，傳統飲食素來(lai)因時制宜(yi)，即(ji)使是家(jia)常便飯亦很講究(jiu)春(chun)嘗頭鮮(xian)、夏吃清淡、秋品(pin)風(feng)味(wei)、冬(dong)講滋補。蘇幫名菜(cai)則更(geng)是如此，如春(chun)有碧螺蝦仁，筍腌(a)鮮(xian)，夏有西瓜雞、清炒三蝦，秋有鲃(ba)肺湯、大閘蟹，冬(dong)則有母油(you)雞、青魚甩水(shui)等等。蘇式糕點更(geng)有春(chun)“餅”、夏“糕”、秋“酥(su)”、冬(dong)“糖”的傳統產(chan)銷規律。時令食品(pin)還有現做現賣現吃的風(feng)味(wei)特色，如春(chun)季(ji)(ji)“酒釀餅”、秋季(ji)(ji)“鮮(xian)肉月餅”等。蘇州(zhou)食品(pin)美(mei)(mei)就(jiu)美(mei)(mei)在時鮮(xian)。

2、講(jiang)究選(xuan)料做工。蘇(su)(su)州傳統飲食(shi)以“生活鮮(xian)嫩(nen)”、“寧(ning)缺不代(dai)”為(wei)選(xuan)料原則，雞鴨魚肉(rou)(rou)選(xuan)用既講(jiang)究部位(wei)，如青(qing)魚一條要(yao)滿四五斤重，用豬肉(rou)(rou)要(yao)選(xuan)腿精(jing)肋條。制(zhi)作講(jiang)究刀(dao)工、火工、做工，蘇(su)(su)式菜(cai)肴(yao)以燉(dun)、燜、煨、焐為(wei)主，兼融炸(zha)、爆(bao)、留、炒、煸(bian)、煎、烤、蒸(zheng)等烹調手(shou)段(duan)。精(jing)工細作，為(wei)蘇(su)(su)式食(shi)品的風味特色。

3、講究色(se)(se)香(xiang)味(wei)(wei)形。色(se)(se)澤美、香(xiang)味(wei)(wei)美、味(wei)(wei)道美、造(zao)型(xing)美四(si)者融為和一體，這又是(shi)(shi)蘇式食(shi)品(pin)(pin)(pin)傳統風格。利用食(shi)物的(de)天然(ran)色(se)(se)素，點綴食(shi)品(pin)(pin)(pin)菜(cai)肴，利用花卉的(de)自然(ran)芬芳，增進誘(you)人的(de)食(shi)欲。尤其是(shi)(shi)名菜(cai)中“松鼠桂魚”，“孔雀蝦蟹”等，船(chuan)點中枇杷桃子，糕(gao)團中園林(lin)造(zao)型(xing)等等更(geng)是(shi)(shi)匠心(xin)獨到(dao)，巧奪天工(gong)，將繪畫(hua)雕塑藝(yi)術(shu)手段運用于食(shi)品(pin)(pin)(pin)制作(zuo)之中，令(ling)人嘆為觀止。

4、講究花(hua)色品種(zhong)(zhong)。蘇(su)式食品繁花(hua)似錦(jin)，品種(zhong)(zhong)翻新(xin)層出不(bu)窮，同樣一條魚(yu)，紅燒、白(bai)燒、清燉(dun)、白(bai)篤，烹(peng)調成冷(leng)(leng)盆菜，也可制作一道湯(tang)，魚(yu)頭、魚(yu)尾、魚(yu)身分開可翻出種(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)菜肴。一碗面，有緊(jin)湯(tang)（指面湯(tang)少一點）、寬湯(tang)（指面湯(tang)多一點）、冷(leng)(leng)拌(ban)、熱(re)炒及軟(ruan)、硬、爛各種(zhong)(zhong)講究，更(geng)不(bu)用說“澆(jiao)頭”不(bu)同的花(hua)色面了。

蘇式食(shi)品(pin)花(hua)色品(pin)種(zhong)多，甜酸咸(xian)辣品(pin)味廣，可(ke)謂老少(shao)咸(xian)宜，贏得五湖四海(hai)朋友贊美(mei)。蘇州美(mei)，美(mei)在(zai)(zai)青山綠水，亦美(mei)在(zai)(zai)飲食(shi)文化。

二、蘇州菜特色

蘇(su)(su)(su)(su)州是東部飲食文(wen)化中心，是三大飲食文(wen)化之一(yi)（京式、蘇(su)(su)(su)(su)式、廣(guang)式）蘇(su)(su)(su)(su)式飲食文(wen)化的發源地。蘇(su)(su)(su)(su)幫(bang)菜顧名思義(yi)就是蘇(su)(su)(su)(su)州本(ben)幫(bang)菜，是蘇(su)(su)(su)(su)菜中蘇(su)(su)(su)(su)錫菜的一(yi)個組成部分。

蘇幫(bang)菜歷(li)史悠久，據說(shuo)蘇州(zhou)城公元(yuan)前514年(nian)的(de)誕生就(jiu)和“太湖炙魚(yu)(yu)”即(ji)(ji)蘇式熏魚(yu)(yu)有關，到(dao)今天已發展成特(te)色(se)鮮明(ming)的(de)地方菜系。姑蘇美食從“炙魚(yu)(yu)”始不(bu)是偶然的(de)。蘇州(zhou)自古“擅三江五湖之(zhi)利(li)”。“三江即(ji)(ji)入，震澤底定(ding)”。三萬六(liu)千頃的(de)太湖及其鄰近水(shui)域，為(wei)蘇州(zhou)提供了(le)極其豐富的(de)美食資源(yuan)，尤其是魚(yu)(yu)資源(yuan)。

史(shi)載專諸“炙魚(yu)”即學自太湖。闔(he)閭“治(zhi)魚(yu)為膾”勞師，“吳人作膾者(zhe)自闔(he)閭之(zhi)造(zao)也”。蘇(su)州(zhou)“炙魚(yu)”和(he)“魚(yu)膾”為美(mei)味(wei)久矣。“魚(yu)鮓”也是(shi)古吳的(de)(de)美(mei)味(wei)。晉(jin)時(shi)，蘇(su)州(zhou)人陸機餉中書(shu)令張華以(yi)“魚(yu)鮓”，竟被張華稱作為“此龍肉也”（《晉(jin)書(shu)·張華傳》）。五代時(shi)，蘇(su)州(zhou)的(de)(de)“玲瓏牡(mu)丹鮓”更是(shi)開我(wo)國工藝造(zao)型菜(cai)之(zhi)先河。如今蘇(su)州(zhou)眾(zhong)多(duo)的(de)(de)魚(yu)類菜(cai)肴中，無不可以(yi)找到古“炙魚(yu)”.“魚(yu)膾”.“魚(yu)鮓”的(de)(de)影(ying)子。

據《吳(wu)(wu)越春秋》：闔閭出海(hai)(hai)征(zheng)戰歸(gui)來，思海(hai)(hai)中(zhong)所(suo)食魚(yu)(yu)，但是魚(yu)(yu)已被司廚(chu)者(zhe)曝干(gan)，吳(wu)(wu)王亦(yi)索食之，味甚美(mei)，“因書‘美(mei)’下著‘魚(yu)(yu)’，是為‘鲞’字”，這就是我國‘鲞’（干(gan)魚(yu)(yu)）的(de)由(you)來。

魏晉

魏晉時，頗珍(zhen)鱸魚(yu)，尤(you)其是張翰為思鱸魚(yu)莼(chun)羹而辭官歸吳，此后鱸魚(yu)更是聲名(ming)大振。這鱸魚(yu)之鄉(xiang)就在(zai)蘇州(zhou)吳江長(chang)橋。相(xiang)傳該(gai)橋一(yi)側(ce)鱸魚(yu)四(si)鰓，另(ling)一(yi)側(ce)為三鰓。南朝(chao)隋唐時號(hao)稱(cheng)“一(yi)時珍(zhen)食”、“東南佳味”的(de)鱸魚(yu)膾都是指那一(yi)帶的(de)鱸魚(yu)。宋時在(zai)該(gai)地建有“鱸鄉(xiang)亭”。

宋代

原來(lai)南(nan)人菜咸而(er)北方菜甜(tian)，江南(nan)進貢(gong)到長(chang)安、洛(luo)陽的(de)(de)(de)魚蟹要(yao)加糖加蜜(mi)。南(nan)宋遷都(dou)之(zhi)后，北方的(de)(de)(de)甜(tian)味(wei)飲(yin)食對蘇(su)幫菜產(chan)生了(le)(le)很大的(de)(de)(de)影響。蘇(su)州的(de)(de)(de)很多小吃，如小籠(long)包、湯包、餛飩均(jun)源自北宋首都(dou)開(kai)封，經過杭州然后傳至蘇(su)州。蘇(su)州本來(lai)偏(pian)咸的(de)(de)(de)口味(wei)一下子改成了(le)(le)偏(pian)甜(tian)的(de)(de)(de)口味(wei)。蘇(su)幫菜今日的(de)(de)(de)嗜甜(tian)，由此(ci)而(er)濫觴。

明代

元(yuan)末(mo)明(ming)初，蘇州人(ren)韓奕所寫的(de)飲(yin)食專著《易牙(ya)遺意(yi)》中(zhong)，明(ming)確(que)提(ti)到用(yong)鹽的(de)就(jiu)有(you)33種，占到67.35%，而(er)用(yong)糖的(de)只有(you)7種，僅占14.29%。可(ke)見在古代蘇州人(ren)的(de)飲(yin)食生活中(zhong)，鹽的(de)地位要遠(yuan)遠(yuan)大(da)于糖。

清代

清(qing)代蘇菜流行(xing)于全(quan)國，據杭州徐珂所輯《清(qing)稗類鈔》中記載“肴饌之(zhi)(zhi)各(ge)有特(te)色者，如(ru)京師、山東、四川、廣東、福(fu)建(jian)、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮(huai)安。蘇州作為十大菜系之(zhi)(zhi)一，和(he)今天文明的川菜并列。

乾(qian)隆帝南巡的時候(hou)，曾經到蘇州的得月樓做客，嘗(chang)到江(jiang)南美味(wei)后，非常高(gao)興(xing)，賜名(ming)蘇州為天下第一(yi)食府。

清中葉蘇州虎丘三山(shan)館飯店能供應(ying)140多種(zhong)菜(cai)肴(yao)和(he)近30種(zhong)點心，其中鴨(ya)(ya)子(zi)就有火夾鴨(ya)(ya)、海參鴨(ya)(ya)、八寶鴨(ya)(ya)、風魚(yu)鴨(ya)(ya)、湯(tang)(tang)野(ye)鴨(ya)(ya)、汁野(ye)鴨(ya)(ya)等14種(zhong)做法；魚(yu)有參糟魚(yu)、剝皮黃(huang)魚(yu)、斑魚(yu)湯(tang)(tang)、黃(huang)燜著(zhu)甲等16種(zhong)花樣(yang)；魚(yu)翅菜(cai)有7種(zhong)……它們是該店廚師(shi)們的根據 “有味者使(shi)(shi)之出，無味者使(shi)(shi)之入”的烹飪(ren)原(yuan)則(ze)，結合各種(zhong)原(yuan)材料的特點，再加(jia)上自己獨特的手藝創(chuang)制出來的，而三山(shan)館則(ze)以這些名菜(cai)飲譽江(jiang)南(nan)。

現代

蘇幫菜正(zheng)以新的面貌在市(shi)場上展示(shi)風采。大量本地(di)菜如姑蘇鹵(lu)鴨、蟹粉豆腐、腌篤鮮、百葉(xie)結燒肉(rou)、銀杏 菜心(xin)等經過精(jing)工細作后被(bei)引入高檔(dang)宴席。

陽澄湖和(he)太(tai)湖所產的(de)(de)大(da)閘(zha)蟹(xie)、太(tai)湖三白、水八鮮、長江(jiang)里的(de)(de)“江(jiang)鮮”、眾多河里所出產的(de)(de)“河鮮”等蘇州特有的(de)(de)物產，通過創(chuang)新做法，如太(tai)湖白魚(yu)用(yong)蝦(xia)子蒸，菱肉、藕(ou)片、白果與鮮雞頭米炒的(de)(de)“水鄉四寶”，用(yong)桃(tao)樹(shu)上的(de)(de)膠燒的(de)(de)“桃(tao)仁羹”，豬腸和(he)豬肺煨成的(de)(de)“腸肺湯”等等，這(zhe)些菜(cai)在今天已是蘇州的(de)(de)新招牌(pai)菜(cai)。

三、蘇州菜系特點

蘇菜是(shi)中國八大菜系之一，蘇州菜作為蘇菜中蘇錫菜的一個重(zhong)要分(fen)支屬(shu)于“南甜”風(feng)味，用(yong)料(liao)上乘、鮮甜可口、講究火候、濃(nong)油赤醬，不(bu)僅選料(liao)嚴謹，制作精(jing)細,更是(shi)因材(cai)施藝(yi),四季有(you)別，烹調技藝(yi)以燉、燜、煨著稱，重(zhong)視調湯，保持原汁。

蘇式招牌(pai)菜：松鼠桂魚(yu)、響油鱔糊(hu)、蟹粉蹄(ti)筋、清溜蝦(xia)(xia)仁(ren)、氽糟(zao)、母(mu)油整雞、雪花(hua)蟹斗、櫻桃肉、醬汁肉、薰魚(yu)、（魚(yu)巴）肺湯(tang)、三件子、密汁火方、暖鍋、棗泥拉糕、姑蘇鹵鴨(ya)、蟹粉豆腐、腌(a)篤(du)鮮、百葉(xie)結燒肉、銀(yin)(yin)杏(xing)菜心、碧螺(luo)蝦(xia)(xia)仁(ren)、母(mu)油船鴨(ya)、爛(lan)糊(hu)、黃燜栗子雞、莼菜銀(yin)(yin)魚(yu)湯(tang)、萬三蹄(ti)、金香餅、三套鴨(ya)、蘇式醬肉和醬鴨(ya)等。