一、蘇州飲食特色

1、講(jiang)究(jiu)時(shi)令時(shi)鮮(xian)(xian)。蘇(su)州(zhou)四季分明，季季物產不同，傳統(tong)(tong)飲食素(su)來(lai)因時(shi)制宜(yi)，即使是家(jia)常便飯亦很講(jiang)究(jiu)春(chun)(chun)(chun)嘗頭鮮(xian)(xian)、夏(xia)吃清淡、秋品(pin)風味(wei)、冬講(jiang)滋補。蘇(su)幫名(ming)菜則更是如(ru)此，如(ru)春(chun)(chun)(chun)有(you)碧(bi)螺蝦(xia)仁，筍腌鮮(xian)(xian)，夏(xia)有(you)西瓜雞、清炒三(san)蝦(xia)，秋有(you)鲃(ba)肺湯(tang)、大閘蟹，冬則有(you)母油(you)雞、青魚(yu)甩水等等。蘇(su)式糕點更有(you)春(chun)(chun)(chun)“餅(bing)”、夏(xia)“糕”、秋“酥”、冬“糖”的傳統(tong)(tong)產銷規律。時(shi)令食品(pin)還有(you)現(xian)做現(xian)賣(mai)現(xian)吃的風味(wei)特色，如(ru)春(chun)(chun)(chun)季“酒釀餅(bing)”、秋季“鮮(xian)(xian)肉月餅(bing)”等。蘇(su)州(zhou)食品(pin)美就(jiu)美在時(shi)鮮(xian)(xian)。

2、講究(jiu)選(xuan)料做工。蘇(su)州傳統飲食(shi)以“生活鮮嫩(nen)”、“寧(ning)缺不代”為選(xuan)料原(yuan)則，雞(ji)鴨魚(yu)肉(rou)選(xuan)用既講究(jiu)部(bu)位(wei)，如青魚(yu)一條(tiao)要滿四五斤重，用豬肉(rou)要選(xuan)腿(tui)精肋條(tiao)。制作講究(jiu)刀工、火工、做工，蘇(su)式菜肴(yao)以燉、燜、煨、焐為主(zhu)，兼融炸、爆、留、炒(chao)、煸(bian)、煎、烤、蒸等烹調手段。精工細作，為蘇(su)式食(shi)品的(de)風味特色。

3、講究色香味形(xing)。色澤美(mei)、香味美(mei)、味道美(mei)、造(zao)型美(mei)四者(zhe)融為(wei)和一體(ti)，這又是蘇式(shi)食品傳統(tong)風格。利用食物的天(tian)(tian)然色素，點綴食品菜(cai)肴，利用花卉的自然芬芳(fang)，增進誘人(ren)的食欲。尤其是名菜(cai)中(zhong)“松鼠桂魚”，“孔(kong)雀蝦蟹(xie)”等(deng)，船點中(zhong)枇杷桃子，糕團中(zhong)園林造(zao)型等(deng)等(deng)更是匠心獨到，巧奪天(tian)(tian)工(gong)，將(jiang)繪畫雕塑藝術手段運用于食品制(zhi)作之中(zhong)，令人(ren)嘆為(wei)觀止。

4、講究(jiu)花(hua)色品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)。蘇式食品(pin)繁(fan)花(hua)似錦，品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)翻(fan)新層出不(bu)窮，同(tong)樣一條魚(yu)，紅燒、白(bai)燒、清(qing)燉、白(bai)篤，烹(peng)調成冷盆菜，也可(ke)制作(zuo)一道湯(tang)，魚(yu)頭、魚(yu)尾、魚(yu)身分開(kai)可(ke)翻(fan)出種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)菜肴(yao)。一碗(wan)面(mian)，有緊湯(tang)（指面(mian)湯(tang)少一點）、寬湯(tang)（指面(mian)湯(tang)多一點）、冷拌、熱(re)炒及軟、硬、爛各種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)講究(jiu)，更不(bu)用說“澆(jiao)頭”不(bu)同(tong)的花(hua)色面(mian)了。

蘇(su)式食品花色品種多，甜酸咸辣品味(wei)廣，可謂老(lao)少咸宜，贏得(de)五湖四海(hai)朋(peng)友(you)贊(zan)美(mei)(mei)。蘇(su)州美(mei)(mei)，美(mei)(mei)在青山(shan)綠水，亦美(mei)(mei)在飲(yin)食文化。

二、蘇州菜特色

蘇(su)(su)州(zhou)是(shi)(shi)東部飲(yin)(yin)食(shi)文化中(zhong)心，是(shi)(shi)三大飲(yin)(yin)食(shi)文化之一（京式(shi)、蘇(su)(su)式(shi)、廣式(shi)）蘇(su)(su)式(shi)飲(yin)(yin)食(shi)文化的(de)發源(yuan)地(di)。蘇(su)(su)幫菜(cai)(cai)顧(gu)名思義就是(shi)(shi)蘇(su)(su)州(zhou)本幫菜(cai)(cai)，是(shi)(shi)蘇(su)(su)菜(cai)(cai)中(zhong)蘇(su)(su)錫菜(cai)(cai)的(de)一個組成部分。

蘇(su)(su)幫菜歷史悠久，據(ju)說蘇(su)(su)州城公元(yuan)前(qian)514年的(de)誕(dan)生就和“太湖炙魚”即(ji)蘇(su)(su)式熏魚有(you)關，到今天已發展成特色(se)鮮(xian)明(ming)的(de)地方(fang)菜系(xi)。姑(gu)蘇(su)(su)美食(shi)從“炙魚”始不(bu)是偶然(ran)的(de)。蘇(su)(su)州自古“擅三江(jiang)五湖之利”。“三江(jiang)即(ji)入，震澤底定”。三萬(wan)六千頃(qing)的(de)太湖及其鄰近水(shui)域，為(wei)蘇(su)(su)州提供了極其豐富的(de)美食(shi)資(zi)源，尤其是魚資(zi)源。

史載專諸“炙(zhi)魚(yu)(yu)”即(ji)學自太湖(hu)。闔(he)閭“治(zhi)魚(yu)(yu)為膾(kuai)”勞(lao)師，“吳人作(zuo)膾(kuai)者自闔(he)閭之造也(ye)”。蘇州“炙(zhi)魚(yu)(yu)”和“魚(yu)(yu)膾(kuai)”為美(mei)味久矣(yi)。“魚(yu)(yu)鮓(zha)”也(ye)是(shi)古吳的(de)(de)美(mei)味。晉時，蘇州人陸機餉(xiang)中書(shu)令張(zhang)華(hua)(hua)以“魚(yu)(yu)鮓(zha)”，竟(jing)被張(zhang)華(hua)(hua)稱作(zuo)為“此龍肉也(ye)”（《晉書(shu)·張(zhang)華(hua)(hua)傳(chuan)》）。五代時，蘇州的(de)(de)“玲瓏牡丹(dan)鮓(zha)”更是(shi)開我國工藝造型菜之先(xian)河。如今蘇州眾多的(de)(de)魚(yu)(yu)類菜肴(yao)中，無不可(ke)以找到古“炙(zhi)魚(yu)(yu)”.“魚(yu)(yu)膾(kuai)”.“魚(yu)(yu)鮓(zha)”的(de)(de)影子。

據《吳越春秋》：闔(he)閭出海(hai)征戰歸來(lai)，思海(hai)中所食魚，但是(shi)(shi)魚已被司廚者曝干，吳王亦索食之，味甚美，“因書‘美’下著‘魚’，是(shi)(shi)為(wei)‘鲞’字”，這就是(shi)(shi)我國‘鲞’（干魚）的由來(lai)。

魏晉

魏晉時(shi)(shi)，頗珍鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)，尤其是張翰(han)為思鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)莼羹而辭官歸(gui)吳(wu)，此(ci)后(hou)鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)更(geng)是聲(sheng)名大振。這鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)之鄉(xiang)就在蘇州吳(wu)江長橋。相傳該(gai)橋一側(ce)鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)四鰓(sai)，另(ling)一側(ce)為三鰓(sai)。南朝隋唐(tang)時(shi)(shi)號稱“一時(shi)(shi)珍食(shi)”、“東南佳味”的鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)膾都是指(zhi)那一帶的鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)。宋時(shi)(shi)在該(gai)地建有(you)“鱸(lu)(lu)(lu)鄉(xiang)亭”。

宋代

原來(lai)南人菜(cai)咸而北方(fang)菜(cai)甜(tian)，江南進貢(gong)到長安(an)、洛陽(yang)的魚(yu)蟹要加糖(tang)加蜜。南宋(song)遷都之后，北方(fang)的甜(tian)味飲食對蘇幫(bang)菜(cai)產(chan)生(sheng)了很(hen)大(da)的影響。蘇州的很(hen)多(duo)小吃，如小籠包、湯(tang)包、餛飩均源自北宋(song)首都開封，經過杭州然后傳至(zhi)蘇州。蘇州本來(lai)偏咸的口味一下子(zi)改成了偏甜(tian)的口味。蘇幫(bang)菜(cai)今日的嗜甜(tian)，由此(ci)而濫觴(shang)。

明代

元末(mo)明(ming)初，蘇州人韓奕所寫的飲食專著《易(yi)牙(ya)遺意》中(zhong)，明(ming)確提到用鹽(yan)的就有(you)33種(zhong)，占到67.35%，而用糖的只有(you)7種(zhong)，僅占14.29%。可見在古(gu)代(dai)蘇州人的飲食生活(huo)中(zhong)，鹽(yan)的地位要遠(yuan)遠(yuan)大于糖。

清代

清代蘇(su)菜流行于全國(guo)，據杭(hang)州徐珂所輯(ji)《清稗類鈔》中記載“肴(yao)饌之各有特色(se)者(zhe)，如京師(shi)、山東、四(si)川、廣(guang)東、福(fu)建(jian)、江寧，蘇(su)州、鎮江、揚州、淮安。蘇(su)州作為十大菜系之一，和今天文(wen)明的川菜并列(lie)。

乾隆帝南巡的時候，曾經到(dao)(dao)蘇州的得月樓(lou)做客，嘗到(dao)(dao)江(jiang)南美味(wei)后，非常高興，賜名蘇州為天下第一(yi)食府。

清中(zhong)葉蘇州虎丘(qiu)三山(shan)(shan)館飯店能供應140多種(zhong)菜(cai)肴和近30種(zhong)點心，其中(zhong)鴨子就有(you)(you)(you)火夾鴨、海參鴨、八(ba)寶(bao)鴨、風(feng)魚鴨、湯野(ye)鴨、汁野(ye)鴨等14種(zhong)做(zuo)法；魚有(you)(you)(you)參糟魚、剝皮(pi)黃魚、斑(ban)魚湯、黃燜著甲等16種(zhong)花樣(yang)；魚翅菜(cai)有(you)(you)(you)7種(zhong)……它們(men)是該店廚師們(men)的根據(ju) “有(you)(you)(you)味者使(shi)之(zhi)出，無味者使(shi)之(zhi)入”的烹飪(ren)原則，結合(he)各種(zhong)原材(cai)料的特(te)點，再加上自己獨特(te)的手藝創制(zhi)出來的，而三山(shan)(shan)館則以(yi)這(zhe)些(xie)名菜(cai)飲譽江南。

現代

蘇幫(bang)菜(cai)正(zheng)以新的面貌在市場上展示風(feng)采。大量本地菜(cai)如姑蘇鹵鴨(ya)、蟹粉豆腐、腌(a)篤鮮、百葉結燒(shao)肉、銀杏(xing) 菜(cai)心(xin)等經(jing)過精工細作后被引入高檔宴席。

陽澄湖和太湖所產的(de)大閘(zha)蟹、太湖三(san)白(bai)、水八鮮(xian)、長江里(li)的(de)“江鮮(xian)”、眾多河里(li)所出(chu)產的(de)“河鮮(xian)”等蘇州(zhou)(zhou)特有的(de)物產，通(tong)過創新(xin)做法，如太湖白(bai)魚用(yong)蝦子(zi)蒸，菱肉、藕片、白(bai)果與鮮(xian)雞頭米炒的(de)“水鄉四寶”，用(yong)桃樹上(shang)的(de)膠燒的(de)“桃仁羹”，豬腸(chang)和豬肺(fei)煨成的(de)“腸(chang)肺(fei)湯”等等，這(zhe)些菜在(zai)今(jin)天已是蘇州(zhou)(zhou)的(de)新(xin)招牌菜。

三、蘇州菜系特點

蘇(su)菜(cai)是中國(guo)八(ba)大菜(cai)系(xi)之一，蘇(su)州菜(cai)作為蘇(su)菜(cai)中蘇(su)錫菜(cai)的(de)一個(ge)重要(yao)分支屬于“南甜(tian)”風味，用(yong)料上乘、鮮甜(tian)可口、講究火候、濃油赤醬，不僅(jin)選料嚴謹，制作精細,更(geng)是因材(cai)施藝(yi),四(si)季有別(bie)，烹調技藝(yi)以(yi)燉、燜、煨著稱，重視調湯，保持原(yuan)汁。

蘇(su)式(shi)招(zhao)牌(pai)菜：松鼠(shu)桂魚(yu)、響油鱔糊、蟹粉蹄筋、清溜(liu)蝦(xia)仁、氽糟、母油整雞(ji)、雪花蟹斗、櫻桃肉(rou)、醬汁肉(rou)、薰魚(yu)、（魚(yu)巴）肺(fei)湯、三(san)件子、密汁火方、暖(nuan)鍋(guo)、棗泥(ni)拉(la)糕、姑蘇(su)鹵鴨(ya)(ya)、蟹粉豆腐、腌篤(du)鮮、百葉結(jie)燒肉(rou)、銀杏(xing)菜心、碧螺蝦(xia)仁、母油船鴨(ya)(ya)、爛糊、黃(huang)燜栗子雞(ji)、莼菜銀魚(yu)湯、萬三(san)蹄、金香餅、三(san)套鴨(ya)(ya)、蘇(su)式(shi)醬肉(rou)和醬鴨(ya)(ya)等。