一、蘇州飲食特色

1、講究(jiu)時(shi)(shi)令時(shi)(shi)鮮(xian)(xian)。蘇(su)州四季(ji)分明，季(ji)季(ji)物產不同，傳(chuan)統飲食(shi)素來因時(shi)(shi)制宜(yi)，即(ji)使是(shi)家常便飯亦很講究(jiu)春嘗頭鮮(xian)(xian)、夏(xia)(xia)吃(chi)清淡(dan)、秋(qiu)品風(feng)(feng)味、冬講滋補。蘇(su)幫名(ming)菜則更(geng)是(shi)如此(ci)，如春有(you)(you)碧螺蝦仁，筍腌鮮(xian)(xian)，夏(xia)(xia)有(you)(you)西瓜雞、清炒三蝦，秋(qiu)有(you)(you)鲃肺湯、大閘(zha)蟹，冬則有(you)(you)母油雞、青魚甩水等(deng)等(deng)。蘇(su)式糕點更(geng)有(you)(you)春“餅(bing)(bing)”、夏(xia)(xia)“糕”、秋(qiu)“酥”、冬“糖”的傳(chuan)統產銷(xiao)規(gui)律。時(shi)(shi)令食(shi)品還有(you)(you)現(xian)做現(xian)賣現(xian)吃(chi)的風(feng)(feng)味特色，如春季(ji)“酒釀餅(bing)(bing)”、秋(qiu)季(ji)“鮮(xian)(xian)肉月(yue)餅(bing)(bing)”等(deng)。蘇(su)州食(shi)品美(mei)就美(mei)在時(shi)(shi)鮮(xian)(xian)。

2、講究(jiu)選(xuan)(xuan)料做工(gong)。蘇州傳統(tong)飲食以(yi)“生活鮮嫩(nen)”、“寧缺(que)不代(dai)”為(wei)選(xuan)(xuan)料原則，雞鴨魚肉選(xuan)(xuan)用既講究(jiu)部位，如青魚一條要(yao)滿(man)四五斤重(zhong)，用豬(zhu)肉要(yao)選(xuan)(xuan)腿精肋條。制作(zuo)講究(jiu)刀工(gong)、火工(gong)、做工(gong)，蘇式菜肴以(yi)燉、燜(men)、煨、焐為(wei)主，兼融炸(zha)、爆(bao)、留、炒、煸(bian)、煎、烤、蒸等烹調(diao)手段。精工(gong)細(xi)作(zuo)，為(wei)蘇式食品的風味特色。

3、講究色(se)香(xiang)味形(xing)。色(se)澤美、香(xiang)味美、味道美、造型美四(si)者融(rong)為和一體，這又(you)是(shi)蘇(su)式食(shi)品(pin)傳統風格。利(li)用(yong)食(shi)物的天(tian)然色(se)素，點(dian)綴(zhui)食(shi)品(pin)菜(cai)肴(yao)，利(li)用(yong)花卉的自然芬芳，增(zeng)進誘人(ren)(ren)的食(shi)欲。尤其是(shi)名菜(cai)中“松鼠桂魚”，“孔雀蝦蟹(xie)”等，船點(dian)中枇杷桃子(zi)，糕團中園林造型等等更是(shi)匠心獨(du)到(dao)，巧(qiao)奪天(tian)工，將繪畫(hua)雕塑藝(yi)術手段運用(yong)于食(shi)品(pin)制(zhi)作之中，令人(ren)(ren)嘆為觀(guan)止。

4、講(jiang)究(jiu)花色品(pin)種(zhong)(zhong)。蘇式食品(pin)繁花似錦，品(pin)種(zhong)(zhong)翻(fan)新層(ceng)出不窮，同樣一(yi)條魚，紅燒、白燒、清(qing)燉(dun)、白篤，烹調成冷盆(pen)菜，也可制作(zuo)一(yi)道湯，魚頭(tou)、魚尾、魚身分開可翻(fan)出種(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)菜肴。一(yi)碗(wan)面，有緊湯（指面湯少一(yi)點）、寬(kuan)湯（指面湯多一(yi)點）、冷拌、熱(re)炒(chao)及軟、硬、爛(lan)各(ge)種(zhong)(zhong)講(jiang)究(jiu)，更不用說“澆頭(tou)”不同的(de)花色面了(le)。

蘇式食品花色品種多，甜酸(suan)咸辣品味廣，可謂老(lao)少咸宜(yi)，贏得五湖四海朋友贊(zan)美(mei)(mei)。蘇州(zhou)美(mei)(mei)，美(mei)(mei)在(zai)青山綠水，亦美(mei)(mei)在(zai)飲食文化。

二、蘇州菜特色

蘇州是東部飲食文(wen)(wen)化中心，是三大飲食文(wen)(wen)化之一（京式(shi)、蘇式(shi)、廣式(shi)）蘇式(shi)飲食文(wen)(wen)化的發源地。蘇幫菜顧(gu)名思義就是蘇州本(ben)幫菜，是蘇菜中蘇錫菜的一個組成(cheng)部分。

蘇幫菜歷史悠久(jiu)，據說(shuo)蘇州(zhou)城公元前514年的(de)誕生就和“太(tai)湖炙(zhi)魚(yu)”即蘇式熏魚(yu)有關，到今天已發展成(cheng)特色鮮明的(de)地方菜系。姑(gu)蘇美食從“炙(zhi)魚(yu)”始(shi)不(bu)是(shi)偶(ou)然(ran)的(de)。蘇州(zhou)自(zi)古(gu)“擅三江五湖之利”。“三江即入，震澤底定”。三萬六千頃的(de)太(tai)湖及其鄰近水域，為蘇州(zhou)提供了極(ji)其豐富的(de)美食資源，尤(you)其是(shi)魚(yu)資源。

史載專諸“炙(zhi)魚(yu)”即學自太(tai)湖(hu)。闔閭“治魚(yu)為膾”勞師，“吳(wu)人作膾者(zhe)自闔閭之(zhi)造也(ye)(ye)”。蘇州(zhou)“炙(zhi)魚(yu)”和(he)“魚(yu)膾”為美(mei)味久矣。“魚(yu)鮓”也(ye)(ye)是(shi)古(gu)吳(wu)的(de)(de)美(mei)味。晉時(shi)，蘇州(zhou)人陸機餉中書令張(zhang)華以(yi)“魚(yu)鮓”，竟被張(zhang)華稱作為“此龍(long)肉(rou)也(ye)(ye)”（《晉書·張(zhang)華傳(chuan)》）。五(wu)代時(shi)，蘇州(zhou)的(de)(de)“玲瓏牡丹鮓”更是(shi)開我國(guo)工藝造型菜之(zhi)先(xian)河。如今蘇州(zhou)眾多的(de)(de)魚(yu)類菜肴中，無不(bu)可以(yi)找(zhao)到古(gu)“炙(zhi)魚(yu)”.“魚(yu)膾”.“魚(yu)鮓”的(de)(de)影子。

據《吳越(yue)春秋》：闔閭出海(hai)征戰歸來(lai)，思海(hai)中所(suo)食魚(yu)，但是魚(yu)已被司廚者曝干，吳王亦索(suo)食之(zhi)，味甚(shen)美，“因書‘美’下著(zhu)‘魚(yu)’，是為(wei)‘鲞(xiang)’字”，這就是我國‘鲞(xiang)’（干魚(yu)）的(de)由來(lai)。

魏晉

魏晉時，頗珍(zhen)鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚(yu)，尤其是張翰為思鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚(yu)莼羹(geng)而(er)辭官(guan)歸吳(wu)，此后鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚(yu)更是聲名大振。這鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚(yu)之鄉就(jiu)在蘇州吳(wu)江長橋。相(xiang)傳該橋一(yi)側(ce)鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚(yu)四鰓，另一(yi)側(ce)為三鰓。南朝隋唐時號(hao)稱“一(yi)時珍(zhen)食(shi)”、“東南佳味”的鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚(yu)膾都是指那一(yi)帶的鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚(yu)。宋時在該地建有(you)“鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)鄉亭(ting)”。

宋代

原來(lai)南人菜(cai)咸(xian)而(er)北(bei)方菜(cai)甜(tian)，江南進貢到長(chang)安(an)、洛(luo)陽的魚蟹(xie)要加(jia)糖加(jia)蜜。南宋遷都(dou)之(zhi)后(hou)，北(bei)方的甜(tian)味(wei)(wei)飲食對蘇幫(bang)菜(cai)產生了(le)很大的影(ying)響。蘇州的很多小吃，如小籠包、湯包、餛飩均(jun)源(yuan)自北(bei)宋首(shou)都(dou)開封，經(jing)過(guo)杭州然后(hou)傳至蘇州。蘇州本來(lai)偏咸(xian)的口味(wei)(wei)一下子改成了(le)偏甜(tian)的口味(wei)(wei)。蘇幫(bang)菜(cai)今日的嗜甜(tian)，由(you)此而(er)濫(lan)觴。

明代

元末明(ming)(ming)初，蘇(su)(su)州(zhou)人(ren)韓奕所寫的(de)(de)(de)飲食專著《易牙遺意(yi)》中(zhong)，明(ming)(ming)確提到用鹽的(de)(de)(de)就有33種，占到67.35%，而用糖(tang)的(de)(de)(de)只有7種，僅占14.29%。可見在(zai)古代蘇(su)(su)州(zhou)人(ren)的(de)(de)(de)飲食生活(huo)中(zhong)，鹽的(de)(de)(de)地位(wei)要遠遠大于糖(tang)。

清代

清代(dai)蘇菜(cai)流行(xing)于全國，據杭州(zhou)徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之(zhi)各(ge)有特(te)色(se)者，如京師、山東(dong)、四川、廣東(dong)、福建、江寧，蘇州(zhou)、鎮(zhen)江、揚州(zhou)、淮(huai)安。蘇州(zhou)作(zuo)為十大菜(cai)系之(zhi)一，和今天文明的川菜(cai)并列。

乾隆帝(di)南(nan)巡的時候，曾經(jing)到(dao)蘇(su)州(zhou)的得月樓做客，嘗到(dao)江南(nan)美味后，非常高興，賜名蘇(su)州(zhou)為(wei)天下第一食(shi)府(fu)。

清中葉蘇州(zhou)虎丘三(san)山館飯店能供應140多種(zhong)(zhong)菜(cai)肴和(he)近30種(zhong)(zhong)點(dian)心，其(qi)中鴨(ya)(ya)子就有火夾鴨(ya)(ya)、海參鴨(ya)(ya)、八(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)、風魚(yu)鴨(ya)(ya)、湯野(ye)鴨(ya)(ya)、汁(zhi)野(ye)鴨(ya)(ya)等(deng)14種(zhong)(zhong)做法；魚(yu)有參糟魚(yu)、剝皮(pi)黃魚(yu)、斑魚(yu)湯、黃燜著甲等(deng)16種(zhong)(zhong)花(hua)樣；魚(yu)翅(chi)菜(cai)有7種(zhong)(zhong)……它們是該店廚師們的根據 “有味(wei)者(zhe)(zhe)使之出，無味(wei)者(zhe)(zhe)使之入”的烹飪原則，結合各種(zhong)(zhong)原材料的特(te)點(dian)，再(zai)加上自(zi)己(ji)獨特(te)的手藝創制出來的，而三(san)山館則以這(zhe)些名(ming)菜(cai)飲譽江南。

現代

蘇幫菜正以新的面貌在市場上展(zhan)示風采(cai)。大(da)量本地菜如(ru)姑(gu)蘇鹵鴨(ya)、蟹粉(fen)豆(dou)腐、腌(a)篤(du)鮮、百葉結燒肉、銀杏 菜心等經過精(jing)工(gong)細作后被引(yin)入(ru)高檔宴席。

陽(yang)澄湖(hu)和(he)太湖(hu)所(suo)產的(de)(de)(de)大閘蟹(xie)、太湖(hu)三白、水(shui)八鮮(xian)、長江里(li)的(de)(de)(de)“江鮮(xian)”、眾多河(he)里(li)所(suo)出產的(de)(de)(de)“河(he)鮮(xian)”等(deng)蘇州(zhou)特有的(de)(de)(de)物產，通過創新做法，如(ru)太湖(hu)白魚(yu)用(yong)蝦子蒸，菱肉、藕(ou)片、白果與鮮(xian)雞頭米炒(chao)的(de)(de)(de)“水(shui)鄉四寶(bao)”，用(yong)桃樹上(shang)的(de)(de)(de)膠燒的(de)(de)(de)“桃仁羹”，豬腸(chang)和(he)豬肺煨成的(de)(de)(de)“腸(chang)肺湯(tang)”等(deng)等(deng)，這些菜在今天已(yi)是(shi)蘇州(zhou)的(de)(de)(de)新招(zhao)牌菜。

三、蘇州菜系特點

蘇(su)菜是中國八大菜系之一(yi)，蘇(su)州菜作為蘇(su)菜中蘇(su)錫菜的一(yi)個重要分(fen)支屬于“南甜(tian)(tian)”風(feng)味，用料上(shang)乘(cheng)、鮮甜(tian)(tian)可(ke)口、講究(jiu)火候、濃油赤醬，不僅選料嚴謹，制作精(jing)細,更是因材施藝,四(si)季有(you)別，烹(peng)調(diao)技藝以燉、燜、煨著稱，重視調(diao)湯，保持原汁。

蘇式招(zhao)牌菜(cai)：松鼠桂(gui)魚、響油鱔糊、蟹(xie)粉蹄(ti)筋、清(qing)溜蝦(xia)仁、氽糟、母油整雞、雪花蟹(xie)斗、櫻桃肉、醬汁肉、薰魚、（魚巴）肺(fei)湯、三件子、密汁火方(fang)、暖鍋、棗(zao)泥拉糕(gao)、姑蘇鹵鴨、蟹(xie)粉豆腐、腌(a)篤(du)鮮(xian)、百(bai)葉結(jie)燒肉、銀杏菜(cai)心、碧(bi)螺(luo)蝦(xia)仁、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼(chun)菜(cai)銀魚湯、萬三蹄(ti)、金香餅、三套鴨、蘇式醬肉和(he)醬鴨等。