一、蘇州飲食特色

1、講究(jiu)時令(ling)時鮮(xian)(xian)(xian)。蘇州四(si)季(ji)分明，季(ji)季(ji)物產(chan)不同，傳統飲食(shi)素來因時制宜，即使是家常便飯(fan)亦很講究(jiu)春(chun)(chun)嘗頭鮮(xian)(xian)(xian)、夏吃(chi)清淡、秋品風(feng)味、冬(dong)講滋補。蘇幫名菜則更(geng)是如此，如春(chun)(chun)有(you)(you)碧螺(luo)蝦仁，筍(sun)腌鮮(xian)(xian)(xian)，夏有(you)(you)西瓜雞(ji)、清炒三(san)蝦，秋有(you)(you)鲃肺(fei)湯、大閘蟹，冬(dong)則有(you)(you)母油雞(ji)、青魚(yu)甩水等(deng)等(deng)。蘇式糕(gao)點更(geng)有(you)(you)春(chun)(chun)“餅(bing)(bing)”、夏“糕(gao)”、秋“酥”、冬(dong)“糖(tang)”的(de)傳統產(chan)銷(xiao)規(gui)律。時令(ling)食(shi)品還有(you)(you)現(xian)做現(xian)賣現(xian)吃(chi)的(de)風(feng)味特色，如春(chun)(chun)季(ji)“酒釀餅(bing)(bing)”、秋季(ji)“鮮(xian)(xian)(xian)肉月餅(bing)(bing)”等(deng)。蘇州食(shi)品美就美在時鮮(xian)(xian)(xian)。

2、講究(jiu)(jiu)選料(liao)做(zuo)工(gong)。蘇州傳統飲食(shi)以“生活(huo)鮮嫩”、“寧(ning)缺(que)不代”為(wei)(wei)選料(liao)原則，雞(ji)鴨魚(yu)肉(rou)選用既講究(jiu)(jiu)部位，如青魚(yu)一條(tiao)要滿(man)四五斤重(zhong)，用豬肉(rou)要選腿精肋條(tiao)。制作講究(jiu)(jiu)刀工(gong)、火工(gong)、做(zuo)工(gong)，蘇式(shi)菜肴(yao)以燉、燜、煨、焐為(wei)(wei)主，兼(jian)融炸(zha)、爆(bao)、留、炒、煸、煎(jian)、烤、蒸等烹調手段。精工(gong)細作，為(wei)(wei)蘇式(shi)食(shi)品(pin)的風味特(te)色。

3、講究色(se)(se)香(xiang)味形。色(se)(se)澤(ze)美(mei)(mei)(mei)、香(xiang)味美(mei)(mei)(mei)、味道美(mei)(mei)(mei)、造(zao)型美(mei)(mei)(mei)四者融(rong)為和一體(ti)，這(zhe)又是(shi)蘇式(shi)食(shi)品傳(chuan)統(tong)風格。利(li)用(yong)食(shi)物的(de)天然(ran)色(se)(se)素，點(dian)(dian)綴(zhui)食(shi)品菜(cai)肴(yao)，利(li)用(yong)花卉的(de)自然(ran)芬芳，增(zeng)進誘(you)人的(de)食(shi)欲。尤其(qi)是(shi)名菜(cai)中(zhong)(zhong)“松(song)鼠桂魚”，“孔雀蝦蟹”等(deng)(deng)，船(chuan)點(dian)(dian)中(zhong)(zhong)枇杷桃子，糕(gao)團中(zhong)(zhong)園(yuan)林造(zao)型等(deng)(deng)等(deng)(deng)更(geng)是(shi)匠心獨到，巧奪(duo)天工(gong)，將(jiang)繪(hui)畫(hua)雕塑(su)藝術手(shou)段運用(yong)于(yu)食(shi)品制作(zuo)之中(zhong)(zhong)，令人嘆為觀止。

4、講究(jiu)花色(se)(se)品種(zhong)。蘇式食品繁花似錦，品種(zhong)翻新層出(chu)不窮，同樣一(yi)條魚(yu)，紅(hong)燒(shao)、白燒(shao)、清燉、白篤，烹(peng)調成(cheng)冷盆菜(cai)，也(ye)可制作一(yi)道(dao)湯(tang)，魚(yu)頭、魚(yu)尾、魚(yu)身分開可翻出(chu)種(zhong)種(zhong)菜(cai)肴。一(yi)碗面，有緊湯(tang)（指(zhi)面湯(tang)少(shao)一(yi)點）、寬湯(tang)（指(zhi)面湯(tang)多一(yi)點）、冷拌、熱炒及(ji)軟、硬、爛(lan)各(ge)種(zhong)講究(jiu)，更不用說(shuo)“澆頭”不同的花色(se)(se)面了。

蘇式食(shi)品花色品種多，甜(tian)酸(suan)咸辣品味廣，可謂老(lao)少(shao)咸宜，贏得五湖四海朋(peng)友贊(zan)美。蘇州美，美在青山綠水，亦(yi)美在飲食(shi)文化(hua)。

二、蘇州菜特色

蘇州是(shi)東部飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文化中(zhong)(zhong)心，是(shi)三大飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文化之一（京式(shi)、蘇式(shi)、廣(guang)式(shi)）蘇式(shi)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文化的發源(yuan)地。蘇幫(bang)菜(cai)顧名思義就是(shi)蘇州本幫(bang)菜(cai)，是(shi)蘇菜(cai)中(zhong)(zhong)蘇錫菜(cai)的一個組成部分。

蘇幫菜(cai)歷史悠久，據說蘇州(zhou)城公元前514年(nian)的(de)(de)誕生就和“太湖炙魚(yu)”即(ji)蘇式熏魚(yu)有(you)關，到今(jin)天已發展成特色鮮明的(de)(de)地(di)方菜(cai)系。姑蘇美食(shi)從“炙魚(yu)”始(shi)不是偶然的(de)(de)。蘇州(zhou)自古“擅三江五湖之(zhi)利(li)”。“三江即(ji)入(ru)，震(zhen)澤底定(ding)”。三萬(wan)六千頃(qing)的(de)(de)太湖及其(qi)鄰(lin)近水域(yu)，為(wei)蘇州(zhou)提(ti)供了極(ji)其(qi)豐富的(de)(de)美食(shi)資源，尤其(qi)是魚(yu)資源。

史載專諸(zhu)“炙(zhi)魚”即學自太(tai)湖。闔(he)(he)閭(lv)“治魚為(wei)膾(kuai)”勞師，“吳人(ren)(ren)作(zuo)膾(kuai)者自闔(he)(he)閭(lv)之造也(ye)”。蘇州(zhou)“炙(zhi)魚”和“魚膾(kuai)”為(wei)美味久矣。“魚鮓(zha)”也(ye)是古吳的美味。晉(jin)時，蘇州(zhou)人(ren)(ren)陸機餉中(zhong)(zhong)書令張(zhang)華以“魚鮓(zha)”，竟被張(zhang)華稱(cheng)作(zuo)為(wei)“此龍肉也(ye)”（《晉(jin)書·張(zhang)華傳》）。五(wu)代時，蘇州(zhou)的“玲瓏(long)牡丹(dan)鮓(zha)”更是開我國(guo)工(gong)藝造型菜之先河(he)。如今蘇州(zhou)眾多的魚類菜肴(yao)中(zhong)(zhong)，無(wu)不可以找(zhao)到古“炙(zhi)魚”.“魚膾(kuai)”.“魚鮓(zha)”的影(ying)子。

據《吳越(yue)春秋》：闔(he)閭出海征(zheng)戰歸來，思海中所食(shi)魚(yu)，但是魚(yu)已(yi)被司(si)廚者曝干，吳王(wang)亦(yi)索食(shi)之，味甚美，“因書(shu)‘美’下著‘魚(yu)’，是為‘鲞’字”，這就是我國‘鲞’（干魚(yu)）的由(you)來。

魏晉

魏晉(jin)時，頗珍(zhen)鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)，尤其是(shi)張翰為思鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)莼(chun)羹而(er)辭(ci)官(guan)歸吳，此后鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)更是(shi)聲名大(da)振。這鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)之鄉就在(zai)(zai)蘇州(zhou)吳江(jiang)長橋。相傳該橋一側(ce)(ce)鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)四鰓，另一側(ce)(ce)為三(san)鰓。南朝隋唐時號(hao)稱“一時珍(zhen)食”、“東(dong)南佳味(wei)”的(de)鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)膾都是(shi)指那(nei)一帶的(de)鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)。宋(song)時在(zai)(zai)該地建有“鱸(lu)(lu)鄉亭(ting)”。

宋代

原來南(nan)(nan)人菜(cai)咸(xian)而北(bei)方菜(cai)甜(tian)，江南(nan)(nan)進貢到長安、洛陽(yang)的(de)魚蟹要加糖加蜜。南(nan)(nan)宋遷都(dou)之后，北(bei)方的(de)甜(tian)味飲(yin)食對蘇幫菜(cai)產生了很大(da)的(de)影響。蘇州的(de)很多小(xiao)吃，如小(xiao)籠包、湯(tang)包、餛飩均源自(zi)北(bei)宋首都(dou)開封，經過杭州然后傳至蘇州。蘇州本來偏咸(xian)的(de)口味一(yi)下(xia)子改(gai)成(cheng)了偏甜(tian)的(de)口味。蘇幫菜(cai)今日的(de)嗜甜(tian)，由(you)此而濫觴。

明代

元(yuan)末明(ming)初，蘇州人韓奕(yi)所寫的(de)飲食專(zhuan)著《易牙(ya)遺(yi)意(yi)》中，明(ming)確提到(dao)用(yong)鹽的(de)就(jiu)有33種(zhong)，占(zhan)到(dao)67.35%，而(er)用(yong)糖的(de)只有7種(zhong)，僅(jin)占(zhan)14.29%。可見在古代(dai)蘇州人的(de)飲食生活中，鹽的(de)地位(wei)要遠遠大于糖。

清代

清代蘇(su)菜(cai)流行(xing)于全國(guo)，據杭州(zhou)徐(xu)珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之(zhi)各有(you)特色者，如京(jing)師、山東、四川(chuan)(chuan)、廣東、福(fu)建、江寧，蘇(su)州(zhou)、鎮江、揚州(zhou)、淮(huai)安。蘇(su)州(zhou)作(zuo)為十大菜(cai)系之(zhi)一，和今天文明的川(chuan)(chuan)菜(cai)并列。

乾隆帝南(nan)巡的(de)(de)時(shi)候，曾經到蘇州的(de)(de)得(de)月樓做客，嘗到江南(nan)美味后，非常高興(xing)，賜名蘇州為天下第一食府。

清中葉蘇州(zhou)虎丘三山(shan)館飯店能供應140多(duo)種菜(cai)(cai)肴和近30種點(dian)心，其中鴨(ya)(ya)子(zi)就有火夾鴨(ya)(ya)、海參鴨(ya)(ya)、八寶鴨(ya)(ya)、風魚(yu)鴨(ya)(ya)、湯野(ye)鴨(ya)(ya)、汁野(ye)鴨(ya)(ya)等14種做法；魚(yu)有參糟魚(yu)、剝皮黃魚(yu)、斑魚(yu)湯、黃燜(men)著(zhu)甲等16種花樣；魚(yu)翅菜(cai)(cai)有7種……它們是該店廚師們的(de)根據 “有味者使之出(chu)，無(wu)味者使之入”的(de)烹飪原則，結合各種原材料的(de)特點(dian)，再加上自(zi)己獨(du)特的(de)手(shou)藝創(chuang)制(zhi)出(chu)來(lai)的(de)，而三山(shan)館則以這些名菜(cai)(cai)飲(yin)譽江南。

現代

蘇幫菜(cai)正以新的面貌在市(shi)場上(shang)展示風采。大量(liang)本(ben)地(di)菜(cai)如(ru)姑蘇鹵鴨(ya)、蟹粉豆腐、腌篤鮮、百葉(xie)結燒肉、銀杏 菜(cai)心等經過(guo)精工細作后(hou)被引入高檔宴席。

陽澄湖和(he)太湖所產(chan)的(de)(de)大閘(zha)蟹、太湖三(san)白(bai)、水八(ba)鮮(xian)(xian)、長江里的(de)(de)“江鮮(xian)(xian)”、眾多河里所出產(chan)的(de)(de)“河鮮(xian)(xian)”等(deng)蘇(su)州(zhou)特有的(de)(de)物產(chan)，通(tong)過創新做法，如太湖白(bai)魚用蝦子蒸(zheng)，菱(ling)肉(rou)、藕片、白(bai)果與鮮(xian)(xian)雞頭米炒的(de)(de)“水鄉四(si)寶”，用桃樹上的(de)(de)膠(jiao)燒的(de)(de)“桃仁羹”，豬腸和(he)豬肺煨成的(de)(de)“腸肺湯”等(deng)等(deng)，這些(xie)菜在今天已是蘇(su)州(zhou)的(de)(de)新招牌菜。

三、蘇州菜系特點

蘇菜(cai)(cai)是中國(guo)八(ba)大(da)菜(cai)(cai)系之一，蘇州菜(cai)(cai)作(zuo)為蘇菜(cai)(cai)中蘇錫菜(cai)(cai)的一個重要分(fen)支屬于(yu)“南(nan)甜”風(feng)味，用(yong)料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃(nong)油(you)赤(chi)醬，不僅選料嚴謹，制作(zuo)精細,更(geng)是因材施藝,四季有別，烹調技藝以燉、燜、煨著稱，重視調湯(tang)，保(bao)持原汁。

蘇(su)式招牌(pai)菜：松(song)鼠桂魚(yu)(yu)、響(xiang)油鱔糊(hu)、蟹(xie)粉(fen)蹄(ti)筋、清溜(liu)蝦(xia)仁、氽(tun)糟、母油整雞、雪(xue)花(hua)蟹(xie)斗、櫻桃肉、醬汁肉、薰魚(yu)(yu)、（魚(yu)(yu)巴）肺湯(tang)、三件(jian)子(zi)、密汁火方、暖(nuan)鍋、棗泥拉糕、姑蘇(su)鹵鴨(ya)、蟹(xie)粉(fen)豆腐、腌篤鮮、百葉結(jie)燒肉、銀杏菜心、碧螺(luo)蝦(xia)仁、母油船鴨(ya)、爛糊(hu)、黃(huang)燜(men)栗(li)子(zi)雞、莼菜銀魚(yu)(yu)湯(tang)、萬三蹄(ti)、金香餅、三套鴨(ya)、蘇(su)式醬肉和(he)醬鴨(ya)等(deng)。