一、蘇州飲食特色

1、講(jiang)究(jiu)(jiu)時令時鮮。蘇州四(si)季(ji)(ji)分明(ming)，季(ji)(ji)季(ji)(ji)物產不同，傳統飲食素(su)來(lai)因時制宜，即使(shi)是家常便飯亦很(hen)講(jiang)究(jiu)(jiu)春(chun)嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風味(wei)、冬(dong)講(jiang)滋補。蘇幫名菜(cai)則(ze)更(geng)是如(ru)(ru)此，如(ru)(ru)春(chun)有(you)(you)(you)碧(bi)螺蝦(xia)仁，筍腌(a)鮮，夏有(you)(you)(you)西瓜雞、清炒(chao)三(san)蝦(xia)，秋有(you)(you)(you)鲃(ba)肺(fei)湯、大閘(zha)蟹，冬(dong)則(ze)有(you)(you)(you)母油雞、青魚甩水(shui)等等。蘇式糕(gao)點更(geng)有(you)(you)(you)春(chun)“餅(bing)”、夏“糕(gao)”、秋“酥(su)”、冬(dong)“糖”的(de)傳統產銷規律。時令食品還有(you)(you)(you)現(xian)做現(xian)賣(mai)現(xian)吃的(de)風味(wei)特(te)色，如(ru)(ru)春(chun)季(ji)(ji)“酒釀(niang)餅(bing)”、秋季(ji)(ji)“鮮肉月餅(bing)”等。蘇州食品美就美在時鮮。

2、講究(jiu)選(xuan)料做工(gong)。蘇州傳統飲食(shi)以“生活鮮嫩”、“寧缺不代”為(wei)(wei)選(xuan)料原則，雞(ji)鴨魚肉選(xuan)用既(ji)講究(jiu)部位(wei)，如青魚一條(tiao)要(yao)滿四五斤重，用豬(zhu)肉要(yao)選(xuan)腿精肋條(tiao)。制作講究(jiu)刀工(gong)、火工(gong)、做工(gong)，蘇式菜(cai)肴以燉、燜(men)、煨、焐為(wei)(wei)主，兼(jian)融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹(peng)調手段。精工(gong)細作，為(wei)(wei)蘇式食(shi)品的風味特色。

3、講究色香味形(xing)。色澤美、香味美、味道美、造(zao)型美四者(zhe)融為和(he)一體，這又是蘇式(shi)食(shi)品(pin)傳統風格。利用(yong)食(shi)物的天然(ran)色素，點綴(zhui)食(shi)品(pin)菜肴，利用(yong)花卉(hui)的自然(ran)芬芳(fang)，增進誘人的食(shi)欲。尤其(qi)是名菜中(zhong)(zhong)“松鼠桂魚”，“孔雀蝦蟹”等，船點中(zhong)(zhong)枇杷桃子，糕團中(zhong)(zhong)園林造(zao)型等等更(geng)是匠心獨到，巧奪天工，將繪畫雕塑(su)藝(yi)術手段運用(yong)于(yu)食(shi)品(pin)制作之中(zhong)(zhong)，令人嘆為觀止(zhi)。

4、講究(jiu)(jiu)花色品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)。蘇(su)式(shi)食品繁花似錦，品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)翻(fan)新層出不(bu)窮(qiong)，同(tong)樣一(yi)(yi)條魚(yu)，紅燒、白燒、清(qing)燉、白篤，烹調成冷(leng)(leng)盆菜，也(ye)可(ke)(ke)制作一(yi)(yi)道湯(tang)，魚(yu)頭(tou)、魚(yu)尾、魚(yu)身分開可(ke)(ke)翻(fan)出種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)菜肴。一(yi)(yi)碗面(mian)，有緊湯(tang)（指(zhi)面(mian)湯(tang)少一(yi)(yi)點）、寬湯(tang)（指(zhi)面(mian)湯(tang)多一(yi)(yi)點）、冷(leng)(leng)拌、熱(re)炒及軟、硬、爛各(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)講究(jiu)(jiu)，更不(bu)用說“澆頭(tou)”不(bu)同(tong)的花色面(mian)了。

蘇(su)式食品花(hua)色品種(zhong)多(duo)，甜酸咸辣品味(wei)廣，可謂老少咸宜，贏(ying)得(de)五湖四(si)海(hai)朋(peng)友贊美(mei)。蘇(su)州美(mei)，美(mei)在(zai)青山(shan)綠水(shui)，亦美(mei)在(zai)飲食文(wen)化。

二、蘇州菜特色

蘇(su)(su)州是東部飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化中心，是三大飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化之(zhi)一（京式、蘇(su)(su)式、廣式）蘇(su)(su)式飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化的發源(yuan)地。蘇(su)(su)幫菜(cai)(cai)顧名思(si)義(yi)就是蘇(su)(su)州本幫菜(cai)(cai)，是蘇(su)(su)菜(cai)(cai)中蘇(su)(su)錫菜(cai)(cai)的一個組成部分。

蘇(su)幫菜(cai)歷史悠久，據說蘇(su)州(zhou)(zhou)城公元前514年的(de)誕生就和“太湖(hu)炙(zhi)魚”即蘇(su)式熏魚有(you)關，到今天已發展成特色鮮明的(de)地方(fang)菜(cai)系。姑蘇(su)美(mei)(mei)食從“炙(zhi)魚”始不是偶然(ran)的(de)。蘇(su)州(zhou)(zhou)自古“擅(shan)三(san)江(jiang)(jiang)五湖(hu)之利(li)”。“三(san)江(jiang)(jiang)即入，震澤底定”。三(san)萬(wan)六千頃的(de)太湖(hu)及其(qi)(qi)鄰(lin)近水域，為蘇(su)州(zhou)(zhou)提供了(le)極其(qi)(qi)豐富的(de)美(mei)(mei)食資源，尤其(qi)(qi)是魚資源。

史(shi)載專諸(zhu)“炙(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)”即學(xue)自太(tai)湖(hu)。闔(he)閭(lv)“治魚(yu)(yu)為(wei)膾(kuai)”勞(lao)師，“吳人作(zuo)膾(kuai)者自闔(he)閭(lv)之(zhi)造也(ye)(ye)”。蘇州“炙(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)”和“魚(yu)(yu)膾(kuai)”為(wei)美味久矣。“魚(yu)(yu)鮓(zha)”也(ye)(ye)是古(gu)吳的美味。晉時，蘇州人陸機餉中書令張(zhang)華(hua)(hua)以“魚(yu)(yu)鮓(zha)”，竟被張(zhang)華(hua)(hua)稱作(zuo)為(wei)“此龍肉也(ye)(ye)”（《晉書·張(zhang)華(hua)(hua)傳》）。五代時，蘇州的“玲(ling)瓏(long)牡丹鮓(zha)”更(geng)是開我國工藝造型菜(cai)之(zhi)先河。如今蘇州眾(zhong)多(duo)的魚(yu)(yu)類(lei)菜(cai)肴中，無(wu)不(bu)可以找(zhao)到古(gu)“炙(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)”.“魚(yu)(yu)膾(kuai)”.“魚(yu)(yu)鮓(zha)”的影子(zi)。

據(ju)《吳(wu)越春秋》：闔閭出(chu)海征戰歸(gui)來，思海中所食(shi)魚，但是魚已被司廚者曝干，吳(wu)王亦索(suo)食(shi)之，味甚美(mei)，“因書(shu)‘美(mei)’下(xia)著‘魚’，是為‘鲞’字”，這就是我國‘鲞’（干魚）的由(you)來。

魏晉

魏晉時(shi)，頗珍鱸魚(yu)，尤其(qi)是(shi)張翰為思鱸魚(yu)莼羹而辭(ci)官(guan)歸吳，此后鱸魚(yu)更是(shi)聲名大(da)振。這鱸魚(yu)之(zhi)鄉就在蘇州吳江(jiang)長橋(qiao)。相傳該橋(qiao)一(yi)側鱸魚(yu)四鰓，另一(yi)側為三鰓。南(nan)朝(chao)隋唐時(shi)號稱“一(yi)時(shi)珍食”、“東南(nan)佳味”的(de)鱸魚(yu)膾都(dou)是(shi)指那一(yi)帶的(de)鱸魚(yu)。宋(song)時(shi)在該地建(jian)有“鱸鄉亭”。

宋代

原來南(nan)人(ren)菜咸而(er)北(bei)方菜甜(tian)，江南(nan)進貢(gong)到長安、洛陽的(de)魚蟹(xie)要加糖加蜜(mi)。南(nan)宋(song)遷都之后，北(bei)方的(de)甜(tian)味飲食對蘇(su)幫菜產生了(le)很(hen)大(da)的(de)影響(xiang)。蘇(su)州(zhou)的(de)很(hen)多小吃，如小籠包、湯(tang)包、餛飩均源自北(bei)宋(song)首都開封，經過杭州(zhou)然(ran)后傳至蘇(su)州(zhou)。蘇(su)州(zhou)本來偏咸的(de)口味一(yi)下子改成了(le)偏甜(tian)的(de)口味。蘇(su)幫菜今日(ri)的(de)嗜甜(tian)，由(you)此而(er)濫觴。

明代

元末明初，蘇州(zhou)人韓奕(yi)所寫的(de)飲(yin)食(shi)專著《易牙遺(yi)意》中，明確提到用(yong)鹽的(de)就有33種(zhong)，占(zhan)到67.35%，而(er)用(yong)糖的(de)只(zhi)有7種(zhong)，僅占(zhan)14.29%。可見(jian)在古(gu)代(dai)蘇州(zhou)人的(de)飲(yin)食(shi)生(sheng)活中，鹽的(de)地位要遠遠大于(yu)糖。

清代

清代蘇菜流行于全國，據杭州(zhou)徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特(te)色(se)者，如京師、山東(dong)、四川、廣東(dong)、福(fu)建、江寧，蘇州(zhou)、鎮江、揚州(zhou)、淮(huai)安。蘇州(zhou)作為十大菜系之一，和今天文明的(de)川菜并列(lie)。

乾隆帝南巡(xun)的(de)時(shi)候，曾經到蘇州的(de)得月樓(lou)做客，嘗(chang)到江南美味后(hou)，非常高興，賜名(ming)蘇州為天下第一食府。

清中葉蘇州(zhou)虎丘(qiu)三(san)山館(guan)飯店(dian)能供應(ying)140多種(zhong)菜(cai)(cai)肴(yao)和近(jin)30種(zhong)點心，其中鴨子(zi)就有(you)火夾鴨、海參鴨、八寶鴨、風魚鴨、湯野鴨、汁(zhi)野鴨等14種(zhong)做法；魚有(you)參糟魚、剝皮(pi)黃魚、斑魚湯、黃燜著甲(jia)等16種(zhong)花(hua)樣(yang)；魚翅菜(cai)(cai)有(you)7種(zhong)……它們(men)是該店(dian)廚師(shi)們(men)的根(gen)據 “有(you)味(wei)者(zhe)使之出(chu)，無(wu)味(wei)者(zhe)使之入”的烹飪原則，結合各(ge)種(zhong)原材料的特點，再加(jia)上自己獨特的手藝創(chuang)制出(chu)來(lai)的，而三(san)山館(guan)則以(yi)這些(xie)名菜(cai)(cai)飲譽江南。

現代

蘇(su)幫菜(cai)正以新的面貌在市場上展示(shi)風(feng)采。大量本地菜(cai)如姑(gu)蘇(su)鹵鴨、蟹粉豆腐、腌篤鮮、百葉結燒肉(rou)、銀杏(xing) 菜(cai)心(xin)等經(jing)過(guo)精工細(xi)作后被引(yin)入(ru)高(gao)檔宴席。

陽澄湖和太湖所產(chan)的(de)(de)大閘(zha)蟹(xie)、太湖三白(bai)(bai)、水八鮮、長江(jiang)里(li)(li)的(de)(de)“江(jiang)鮮”、眾多河里(li)(li)所出產(chan)的(de)(de)“河鮮”等蘇州特有的(de)(de)物產(chan)，通過創(chuang)新做法(fa)，如(ru)太湖白(bai)(bai)魚用(yong)蝦子蒸，菱肉、藕片(pian)、白(bai)(bai)果(guo)與鮮雞(ji)頭米炒(chao)的(de)(de)“水鄉四(si)寶”，用(yong)桃(tao)樹上的(de)(de)膠(jiao)燒的(de)(de)“桃(tao)仁(ren)羹”，豬腸和豬肺煨成(cheng)的(de)(de)“腸肺湯”等等，這些菜在(zai)今(jin)天(tian)已是蘇州的(de)(de)新招(zhao)牌菜。

三、蘇州菜系特點

蘇菜(cai)是中(zhong)(zhong)國(guo)八大菜(cai)系(xi)之一，蘇州菜(cai)作(zuo)為(wei)蘇菜(cai)中(zhong)(zhong)蘇錫菜(cai)的一個重要分支屬于“南(nan)甜(tian)”風味，用料上乘(cheng)、鮮甜(tian)可口、講究火候(hou)、濃油赤醬，不僅(jin)選料嚴(yan)謹，制(zhi)作(zuo)精細(xi),更(geng)是因材施藝(yi),四季有別，烹調(diao)技藝(yi)以燉(dun)、燜、煨(wei)著稱(cheng)，重視(shi)調(diao)湯，保持(chi)原汁。

蘇(su)式招牌菜：松鼠桂(gui)魚(yu)(yu)、響油鱔糊(hu)、蟹(xie)粉蹄筋、清溜蝦仁(ren)、氽糟(zao)、母(mu)油整雞(ji)、雪(xue)花蟹(xie)斗、櫻桃肉(rou)、醬(jiang)汁肉(rou)、薰魚(yu)(yu)、（魚(yu)(yu)巴(ba)）肺湯(tang)、三(san)件子(zi)、密汁火(huo)方、暖鍋、棗泥拉糕、姑蘇(su)鹵(lu)鴨、蟹(xie)粉豆腐、腌篤鮮(xian)、百(bai)葉結(jie)燒肉(rou)、銀杏菜心、碧螺蝦仁(ren)、母(mu)油船(chuan)鴨、爛糊(hu)、黃(huang)燜栗子(zi)雞(ji)、莼菜銀魚(yu)(yu)湯(tang)、萬三(san)蹄、金(jin)香餅(bing)、三(san)套鴨、蘇(su)式醬(jiang)肉(rou)和醬(jiang)鴨等。