一、酵母的作用與功效

1、食用

不(bu)具有發(fa)酵力的(de)(de)(de)(de)繁殖能力，供人類(lei)食(shi)(shi)(shi)用的(de)(de)(de)(de)干酵母(mu)粉或顆粒(li)狀產品(pin)。它可(ke)通(tong)過回收啤酒廠的(de)(de)(de)(de)酵母(mu)泥、或為了(le)人類(lei)營養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)要求專門培養(yang)(yang)并干燥而得。美(mei)國、日本及(ji)歐洲一(yi)些國家在(zai)普通(tong)的(de)(de)(de)(de)糧食(shi)(shi)(shi)制品(pin)如面(mian)包、蛋糕、餅干和烤餅中(zhong)(zhong)(zhong)摻入5%左右的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)用酵母(mu)粉以提(ti)高(gao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)(yang)價值。酵母(mu)自溶物(wu)可(ke)作(zuo)為肉(rou)類(lei)、果(guo)醬、湯(tang)類(lei)、乳(ru)酪、面(mian)包類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)、蔬(shu)菜及(ji)調味料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)添加(jia)劑；在(zai)嬰(ying)兒食(shi)(shi)(shi)品(pin)、健康食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)作(zuo)為食(shi)(shi)(shi)品(pin)營養(yang)(yang)強化(hua)劑。由酵母(mu)自溶浸出物(wu)制得的(de)(de)(de)(de)5′-核苷酸與味精配合可(ke)作(zuo)為強化(hua)食(shi)(shi)(shi)品(pin)風味的(de)(de)(de)(de)添加(jia)劑。從酵母(mu)中(zhong)(zhong)(zhong)提(ti)取的(de)(de)(de)(de)濃縮轉化(hua)酶用作(zuo)方蛋夾心巧克力的(de)(de)(de)(de)液(ye)化(hua)劑。從以乳(ru)清(qing)為原料(liao)(liao)生產的(de)(de)(de)(de)酵母(mu)中(zhong)(zhong)(zhong)提(ti)取的(de)(de)(de)(de)乳(ru)糖(tang)酶，可(ke)用于(yu)牛奶加(jia)工(gong)以增加(jia)甜度，防止(zhi)乳(ru)清(qing)濃縮液(ye)中(zhong)(zhong)(zhong)乳(ru)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)結(jie)晶，適(shi)應不(bu)耐(nai)乳(ru)糖(tang)癥的(de)(de)(de)(de)消費(fei)者的(de)(de)(de)(de)需要。

2、藥用

制(zhi)造方(fang)法和(he)性質與(yu)食(shi)品酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)相同。由于它含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)蛋白質、維生(sheng)(sheng)素(su)和(he)酶(mei)等生(sheng)(sheng)理活性物質，醫藥上將其(qi)制(zhi)成酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)片如食(shi)母(mu)生(sheng)(sheng)片，用(yong)(yong)于治療(liao)(liao)因(yin)不(bu)合理的(de)(de)(de)飲食(shi)引起(qi)(qi)的(de)(de)(de)消化不(bu)良(liang)癥。體質衰弱的(de)(de)(de)人服用(yong)(yong)后能起(qi)(qi)到一(yi)定程度的(de)(de)(de)調整新陳(chen)代(dai)謝機(ji)能的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。在酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)培養過(guo)程中，如添加一(yi)些特殊的(de)(de)(de)元素(su)制(zhi)成含(han)硒(xi)(xi)、鉻等微量元素(su)的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)，對一(yi)些疾病(bing)(bing)具有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)療(liao)(liao)效。如含(han)硒(xi)(xi)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)用(yong)(yong)于治療(liao)(liao)克山(shan)病(bing)(bing)和(he)大骨節病(bing)(bing)，并有(you)(you)一(yi)定防止細胞(bao)衰老(lao)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)；含(han)鉻酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)可用(yong)(yong)于治療(liao)(liao)糖尿(niao)病(bing)(bing)等。

3、飼料用

飼(si)料酵(jiao)母：通常用(yong)假絲酵(jiao)母或脆壁克魯維酵(jiao)母經培養、干燥制成，不具(ju)有發酵(jiao)力，細胞(bao)呈死亡狀態的粉末狀或顆(ke)粒狀產(chan)品。它含(han)有豐富的蛋白質(zhi)（30～40%左右)、B族維生(sheng)(sheng)素、氨基酸等物(wu)質(zhi)，廣(guang)泛(fan)用(yong)作動物(wu)飼(si)料的蛋白質(zhi)補充(chong)物(wu)。它能促進(jin)動物(wu)的生(sheng)(sheng)長發育，縮短(duan)飼(si)養期，增(zeng)加肉(rou)(rou)量(liang)和蛋量(liang)，改(gai)良肉(rou)(rou)質(zhi)和提(ti)高(gao)瘦肉(rou)(rou)率，改(gai)善皮毛的光(guang)澤度，并(bing)能增(zeng)強幼禽(qin)畜的抗病能力。

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二、酵母菌的危害

有些酵母菌對生物或用具是(shi)有害的，例如(ru)紅酵母(mu)會(hui)生長(chang)(chang)在浴簾(lian)等(deng)潮濕(shi)的家具上，白(bai)色假(jia)絲酵母(mu)（或稱白(bai)色念(nian)珠菌(jun)）會(hui)生長(chang)(chang)在陰道(dao)襯壁(bi)等(deng)濕(shi)潤的人類上皮組織。

念(nian)(nian)珠(zhu)菌：能夠引起鵝口(kou)瘡以及尿道炎(yan)等感(gan)染(ran)(ran)疾病。白(bai)色念(nian)(nian)珠(zhu)菌在(zai)(zai)人類身(shen)上(shang)主要出現在(zai)(zai)口(kou)腔，腸(chang)道，尿道等部位的(de)粘膜上(shang)，小部分(fen)生(sheng)(sheng)活在(zai)(zai)皮(pi)膚(fu)表面。正常情況下，念(nian)(nian)珠(zhu)菌以酵母細胞型(xing)存在(zai)(zai)，沒有(you)致病性。在(zai)(zai)一(yi)些因(yin)(yin)素的(de)誘(you)導下，比如免疫力缺(que)陷，過量(liang)使用(yong)抗生(sheng)(sheng)素等，白(bai)色念(nian)(nian)珠(zhu)菌大量(liang)轉化為菌絲生(sheng)(sheng)長型(xing)，并(bing)大量(liang)繁殖，入(ru)侵患者粘膜系(xi)統，引起炎(yan)癥而(er)發病。在(zai)(zai)懷孕晚(wan)期服用(yong)避(bi)孕藥(yao)的(de)婦女(nv)中，極易(yi)感(gan)染(ran)(ran)尿道炎(yan)，其中一(yi)個(ge)可(ke)能的(de)誘(you)因(yin)(yin)便是身(shen)體上(shang)的(de)激素出現了失衡(heng)。

白色(se)隱球(qiu)菌(jun)(jun)：是一(yi)種一(yi)般對人(ren)類無(wu)害的(de)出(chu)芽型(xing)酵母菌(jun)(jun)。但(dan)在免疫系統缺(que)陷者身(shen)上，可能感(gan)染病(bing)(bing)人(ren)引(yin)起一(yi)種名為隱球(qiu)菌(jun)(jun)病(bing)(bing)的(de)疾病(bing)(bing)。另外，有案例顯(xian)示，一(yi)位進行免疫抑制治療的(de)病(bing)(bing)人(ren)肺(fei)部(bu)受(shou)到(dao)白色(se)隱球(qiu)菌(jun)(jun)的(de)感(gan)染后(hou)，導致出(chu)現(xian)急(ji)性(xing)呼吸窘迫綜合癥（ARDS）的(de)病(bing)(bing)癥。

釀酒(jiu)酵(jiao)母(mu)：一般不被認為是(shi)條件性致病菌，但是(shi)也有(you)少(shao)量的報告顯示出釀酒(jiu)酵(jiao)母(mu)具有(you)致病能力。