一、酵母的作用與功效

1、食用

不具有發酵(jiao)(jiao)力的(de)(de)(de)(de)繁殖能力，供人類(lei)食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)干酵(jiao)(jiao)母(mu)粉或顆粒狀產(chan)品(pin)。它可通(tong)過回收啤酒廠(chang)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)泥、或為了人類(lei)營(ying)養(yang)的(de)(de)(de)(de)要求專(zhuan)門(men)培養(yang)并干燥而得。美國(guo)、日本及歐洲(zhou)一(yi)些國(guo)家(jia)在普(pu)通(tong)的(de)(de)(de)(de)糧食(shi)制(zhi)品(pin)如(ru)面包、蛋糕、餅干和烤餅中(zhong)摻入5%左右(you)的(de)(de)(de)(de)食(shi)用(yong)酵(jiao)(jiao)母(mu)粉以提(ti)高食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)價(jia)值。酵(jiao)(jiao)母(mu)自溶物可作為肉類(lei)、果醬(jiang)、湯類(lei)、乳(ru)(ru)酪、面包類(lei)食(shi)品(pin)、蔬(shu)菜及調味料的(de)(de)(de)(de)添加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)；在嬰兒食(shi)品(pin)、健康食(shi)品(pin)中(zhong)作為食(shi)品(pin)營(ying)養(yang)強化劑(ji)。由酵(jiao)(jiao)母(mu)自溶浸出物制(zhi)得的(de)(de)(de)(de)5′-核苷酸與味精配(pei)合(he)可作為強化食(shi)品(pin)風味的(de)(de)(de)(de)添加(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)。從(cong)酵(jiao)(jiao)母(mu)中(zhong)提(ti)取的(de)(de)(de)(de)濃縮轉化酶(mei)(mei)用(yong)作方蛋夾(jia)心巧克力的(de)(de)(de)(de)液化劑(ji)。從(cong)以乳(ru)(ru)清(qing)(qing)為原料生產(chan)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)中(zhong)提(ti)取的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)糖酶(mei)(mei)，可用(yong)于牛奶加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)以增加(jia)(jia)(jia)(jia)甜度，防(fang)止乳(ru)(ru)清(qing)(qing)濃縮液中(zhong)乳(ru)(ru)糖的(de)(de)(de)(de)結(jie)晶，適應(ying)不耐(nai)乳(ru)(ru)糖癥的(de)(de)(de)(de)消費者的(de)(de)(de)(de)需要。

2、藥用

制(zhi)(zhi)造方(fang)法和(he)性質(zhi)與食(shi)品酵(jiao)(jiao)母相(xiang)同。由于它含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)、維生素(su)和(he)酶等生理(li)活性物質(zhi)，醫藥上將其制(zhi)(zhi)成酵(jiao)(jiao)母片如食(shi)母生片，用(yong)(yong)(yong)于治療因(yin)不(bu)合理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)引(yin)起的(de)(de)(de)(de)(de)消化不(bu)良(liang)癥(zheng)。體質(zhi)衰弱的(de)(de)(de)(de)(de)人服(fu)用(yong)(yong)(yong)后能(neng)起到一(yi)(yi)(yi)定程(cheng)度的(de)(de)(de)(de)(de)調整新陳代謝(xie)機能(neng)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。在酵(jiao)(jiao)母培養(yang)過(guo)程(cheng)中，如添加一(yi)(yi)(yi)些(xie)特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)元(yuan)素(su)制(zhi)(zhi)成含硒、鉻等微量元(yuan)素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母，對一(yi)(yi)(yi)些(xie)疾病(bing)具有(you)一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)療效。如含硒酵(jiao)(jiao)母用(yong)(yong)(yong)于治療克山病(bing)和(he)大(da)骨節病(bing)，并有(you)一(yi)(yi)(yi)定防止(zhi)細(xi)胞衰老的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)；含鉻酵(jiao)(jiao)母可用(yong)(yong)(yong)于治療糖(tang)尿病(bing)等。

3、飼料用

飼料酵(jiao)母：通常用假絲酵(jiao)母或(huo)脆壁克魯維酵(jiao)母經培(pei)養、干燥制成，不具有發(fa)酵(jiao)力，細胞呈死亡狀態的粉末狀或(huo)顆(ke)粒狀產品。它含有豐富的蛋(dan)白(bai)質(zhi)（30～40%左右)、B族維生素、氨基酸(suan)等物(wu)質(zhi)，廣泛(fan)用作動物(wu)飼料的蛋(dan)白(bai)質(zhi)補充物(wu)。它能(neng)促進動物(wu)的生長發(fa)育，縮短(duan)飼養期，增加肉量和(he)蛋(dan)量，改良肉質(zhi)和(he)提高瘦肉率(lv)，改善皮毛的光澤度，并能(neng)增強幼禽畜的抗病能(neng)力。

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二、酵母菌的危害

有些酵母菌對生(sheng)物或用具是有害(hai)的(de)，例如紅酵(jiao)母(mu)會生(sheng)長(chang)在浴簾等潮濕的(de)家具上，白(bai)色(se)假絲酵(jiao)母(mu)（或稱白(bai)色(se)念珠菌）會生(sheng)長(chang)在陰道(dao)襯壁等濕潤的(de)人類上皮組織。

念珠(zhu)菌(jun)：能(neng)夠引起(qi)鵝口瘡(chuang)以及尿(niao)(niao)道炎等(deng)感染疾病(bing)(bing)。白色念珠(zhu)菌(jun)在(zai)人(ren)類身上(shang)主(zhu)要出(chu)現在(zai)口腔，腸道，尿(niao)(niao)道等(deng)部(bu)位的(de)粘膜(mo)上(shang)，小(xiao)部(bu)分(fen)生活在(zai)皮膚表面。正常情況下，念珠(zhu)菌(jun)以酵母細胞型(xing)存(cun)在(zai)，沒(mei)有致病(bing)(bing)性。在(zai)一些因(yin)素(su)的(de)誘導下，比(bi)如免疫力缺(que)陷，過(guo)量使用抗生素(su)等(deng)，白色念珠(zhu)菌(jun)大量轉(zhuan)化為菌(jun)絲生長型(xing)，并大量繁(fan)殖，入侵患者粘膜(mo)系(xi)統，引起(qi)炎癥(zheng)而發(fa)病(bing)(bing)。在(zai)懷(huai)孕晚(wan)期服用避(bi)孕藥的(de)婦(fu)女中，極易感染尿(niao)(niao)道炎，其中一個可能(neng)的(de)誘因(yin)便(bian)是(shi)身體(ti)上(shang)的(de)激素(su)出(chu)現了(le)失衡。

白色(se)隱(yin)球(qiu)(qiu)菌(jun)：是(shi)一(yi)種(zhong)一(yi)般對(dui)人類無害的出(chu)芽型酵母(mu)菌(jun)。但在免疫系統(tong)缺陷(xian)者(zhe)身上，可能(neng)感(gan)(gan)染病(bing)人引起一(yi)種(zhong)名為隱(yin)球(qiu)(qiu)菌(jun)病(bing)的疾(ji)病(bing)。另外，有案例(li)顯(xian)示，一(yi)位進行(xing)免疫抑(yi)制治療的病(bing)人肺部(bu)受到白色(se)隱(yin)球(qiu)(qiu)菌(jun)的感(gan)(gan)染后，導致出(chu)現急性(xing)呼吸(xi)窘迫綜合(he)癥（ARDS）的病(bing)癥。

釀酒(jiu)酵母(mu)(mu)：一般不被認為是條件性致病菌，但是也有少量的報告顯示(shi)出(chu)釀酒(jiu)酵母(mu)(mu)具(ju)有致病能力。