一、酵母的作用與功效

1、食用

不(bu)具有(you)發酵(jiao)力(li)的(de)(de)(de)(de)繁殖能(neng)力(li)，供人類食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)干酵(jiao)母(mu)(mu)粉或(huo)顆粒狀產(chan)品(pin)。它可通過回收啤酒廠(chang)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)母(mu)(mu)泥(ni)、或(huo)為(wei)了人類營養(yang)的(de)(de)(de)(de)要求專門培養(yang)并干燥(zao)而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的(de)(de)(de)(de)糧(liang)食(shi)制品(pin)如面包、蛋糕(gao)、餅干和烤餅中(zhong)摻入5%左右(you)的(de)(de)(de)(de)食(shi)用(yong)酵(jiao)母(mu)(mu)粉以提(ti)高食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)價值(zhi)。酵(jiao)母(mu)(mu)自溶物可作為(wei)肉類、果(guo)醬、湯類、乳(ru)酪、面包類食(shi)品(pin)、蔬菜及調味料的(de)(de)(de)(de)添加(jia)劑；在嬰(ying)兒食(shi)品(pin)、健康(kang)食(shi)品(pin)中(zhong)作為(wei)食(shi)品(pin)營養(yang)強化(hua)劑。由酵(jiao)母(mu)(mu)自溶浸(jin)出物制得的(de)(de)(de)(de)5′-核苷酸(suan)與味精配(pei)合可作為(wei)強化(hua)食(shi)品(pin)風味的(de)(de)(de)(de)添加(jia)劑。從酵(jiao)母(mu)(mu)中(zhong)提(ti)取的(de)(de)(de)(de)濃縮轉化(hua)酶(mei)用(yong)作方(fang)蛋夾(jia)心巧克力(li)的(de)(de)(de)(de)液化(hua)劑。從以乳(ru)清為(wei)原(yuan)料生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)母(mu)(mu)中(zhong)提(ti)取的(de)(de)(de)(de)乳(ru)糖酶(mei)，可用(yong)于牛(niu)奶加(jia)工以增加(jia)甜度，防止乳(ru)清濃縮液中(zhong)乳(ru)糖的(de)(de)(de)(de)結晶，適應不(bu)耐乳(ru)糖癥的(de)(de)(de)(de)消費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)需要。

2、藥用

制造方法和(he)(he)性質(zhi)(zhi)與食品酵母(mu)(mu)相同。由于它含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、維生(sheng)(sheng)素(su)和(he)(he)酶等生(sheng)(sheng)理活(huo)性物質(zhi)(zhi)，醫(yi)藥上將其制成酵母(mu)(mu)片(pian)如食母(mu)(mu)生(sheng)(sheng)片(pian)，用(yong)于治療(liao)因不合理的(de)(de)(de)(de)飲食引(yin)起的(de)(de)(de)(de)消化不良癥。體質(zhi)(zhi)衰弱的(de)(de)(de)(de)人服用(yong)后能起到(dao)一定(ding)程(cheng)度的(de)(de)(de)(de)調整(zheng)新陳代謝機能的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。在酵母(mu)(mu)培(pei)養過程(cheng)中，如添加一些(xie)特(te)殊的(de)(de)(de)(de)元素(su)制成含硒(xi)、鉻等微量元素(su)的(de)(de)(de)(de)酵母(mu)(mu)，對(dui)一些(xie)疾病(bing)具有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)療(liao)效。如含硒(xi)酵母(mu)(mu)用(yong)于治療(liao)克山病(bing)和(he)(he)大骨節病(bing)，并(bing)有(you)一定(ding)防止細胞衰老(lao)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)；含鉻酵母(mu)(mu)可用(yong)于治療(liao)糖尿(niao)病(bing)等。

3、飼料用

飼(si)(si)料酵(jiao)母(mu)：通常用假絲酵(jiao)母(mu)或脆(cui)壁克(ke)魯維酵(jiao)母(mu)經培養(yang)、干燥制成，不具有發酵(jiao)力，細(xi)胞呈死亡狀(zhuang)態的粉末狀(zhuang)或顆粒狀(zhuang)產(chan)品。它(ta)含有豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhi)(zhi)（30～40%左右)、B族維生素、氨基酸等物(wu)質(zhi)(zhi)，廣(guang)泛用作動物(wu)飼(si)(si)料的蛋(dan)白質(zhi)(zhi)補(bu)充物(wu)。它(ta)能促(cu)進(jin)動物(wu)的生長發育，縮短飼(si)(si)養(yang)期，增加(jia)肉(rou)量(liang)和蛋(dan)量(liang)，改(gai)良(liang)肉(rou)質(zhi)(zhi)和提高瘦肉(rou)率，改(gai)善(shan)皮毛的光澤度，并能增強(qiang)幼禽(qin)畜的抗病能力。

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二、酵母菌的危害

有些酵母菌對生物或用(yong)具(ju)(ju)是有害的，例如紅(hong)酵母(mu)會生長(chang)在浴簾等潮濕的家具(ju)(ju)上(shang)，白色假絲酵母(mu)（或稱白色念珠菌）會生長(chang)在陰道襯壁(bi)等濕潤的人類上(shang)皮組織。

念(nian)(nian)珠(zhu)(zhu)菌(jun)：能(neng)夠引起鵝口瘡以(yi)及尿道炎(yan)等(deng)感染疾病。白色(se)念(nian)(nian)珠(zhu)(zhu)菌(jun)在(zai)人(ren)類身上主要出(chu)現(xian)在(zai)口腔，腸道，尿道等(deng)部(bu)位的(de)粘膜(mo)上，小部(bu)分生活在(zai)皮膚(fu)表面。正常情況下，念(nian)(nian)珠(zhu)(zhu)菌(jun)以(yi)酵母(mu)細胞型存(cun)在(zai)，沒有致病性。在(zai)一些因素的(de)誘導下，比如免疫力缺陷，過量(liang)使(shi)用(yong)抗生素等(deng)，白色(se)念(nian)(nian)珠(zhu)(zhu)菌(jun)大(da)量(liang)轉(zhuan)化為(wei)菌(jun)絲生長型，并大(da)量(liang)繁殖(zhi)，入侵患者粘膜(mo)系統，引起炎(yan)癥而發(fa)病。在(zai)懷孕晚(wan)期服用(yong)避孕藥的(de)婦女(nv)中(zhong)，極(ji)易感染尿道炎(yan)，其(qi)中(zhong)一個(ge)可能(neng)的(de)誘因便(bian)是(shi)身體上的(de)激素出(chu)現(xian)了失(shi)衡。

白色隱球菌(jun)：是一種一般(ban)對人(ren)(ren)類無害的出芽型酵母菌(jun)。但在免疫(yi)系統缺(que)陷者身上，可能(neng)感染病人(ren)(ren)引起一種名(ming)為隱球菌(jun)病的疾病。另外，有案例顯示，一位進(jin)行免疫(yi)抑制治療的病人(ren)(ren)肺部(bu)受到白色隱球菌(jun)的感染后(hou)，導致(zhi)出現急性呼(hu)吸(xi)窘迫綜合癥（ARDS）的病癥。

釀(niang)酒(jiu)酵(jiao)母：一般(ban)不被認(ren)為是條件性致病菌，但是也有少量的報告顯(xian)示出(chu)釀(niang)酒(jiu)酵(jiao)母具(ju)有致病能力。