一、酵母的作用與功效

1、食用

不(bu)具有發(fa)酵力的(de)(de)繁殖能力，供人(ren)類(lei)食(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)干(gan)酵母(mu)(mu)粉(fen)或顆粒狀產品。它可通過回收啤酒廠的(de)(de)酵母(mu)(mu)泥、或為(wei)(wei)了人(ren)類(lei)營(ying)養(yang)(yang)的(de)(de)要(yao)求專(zhuan)門培(pei)養(yang)(yang)并(bing)干(gan)燥(zao)而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的(de)(de)糧(liang)食(shi)制品如面包、蛋糕、餅干(gan)和(he)烤餅中摻入5%左(zuo)右的(de)(de)食(shi)用(yong)(yong)酵母(mu)(mu)粉(fen)以(yi)提(ti)高食(shi)品的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)價(jia)值。酵母(mu)(mu)自溶(rong)物可作為(wei)(wei)肉類(lei)、果醬(jiang)、湯類(lei)、乳酪(lao)、面包類(lei)食(shi)品、蔬菜及調味料的(de)(de)添(tian)加(jia)劑；在嬰兒食(shi)品、健康(kang)食(shi)品中作為(wei)(wei)食(shi)品營(ying)養(yang)(yang)強(qiang)化劑。由酵母(mu)(mu)自溶(rong)浸出物制得的(de)(de)5′-核苷酸與(yu)味精配合可作為(wei)(wei)強(qiang)化食(shi)品風味的(de)(de)添(tian)加(jia)劑。從酵母(mu)(mu)中提(ti)取(qu)的(de)(de)濃(nong)縮轉化酶(mei)用(yong)(yong)作方蛋夾心巧克力的(de)(de)液(ye)(ye)化劑。從以(yi)乳清(qing)為(wei)(wei)原料生(sheng)產的(de)(de)酵母(mu)(mu)中提(ti)取(qu)的(de)(de)乳糖(tang)酶(mei)，可用(yong)(yong)于牛奶加(jia)工(gong)以(yi)增加(jia)甜(tian)度，防止乳清(qing)濃(nong)縮液(ye)(ye)中乳糖(tang)的(de)(de)結(jie)晶，適(shi)應(ying)不(bu)耐乳糖(tang)癥的(de)(de)消費者的(de)(de)需(xu)要(yao)。

2、藥用

制(zhi)(zhi)造方法和性質(zhi)與食(shi)品酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)相同。由于(yu)它含有(you)豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)、維生(sheng)素和酶等(deng)生(sheng)理活性物質(zhi)，醫藥上(shang)將其制(zhi)(zhi)成酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)片如(ru)食(shi)母(mu)(mu)(mu)生(sheng)片，用(yong)(yong)于(yu)治療因不合理的(de)飲食(shi)引起的(de)消化(hua)不良癥(zheng)。體質(zhi)衰弱的(de)人服用(yong)(yong)后能(neng)(neng)起到(dao)一定(ding)程(cheng)度的(de)調整新陳代謝機能(neng)(neng)的(de)作用(yong)(yong)。在酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)培養過程(cheng)中，如(ru)添加(jia)一些(xie)特殊(shu)的(de)元素制(zhi)(zhi)成含硒、鉻等(deng)微(wei)量元素的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)，對一些(xie)疾病具有(you)一定(ding)的(de)療效。如(ru)含硒酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)用(yong)(yong)于(yu)治療克山病和大(da)骨(gu)節病，并有(you)一定(ding)防(fang)止細胞衰老(lao)的(de)作用(yong)(yong)；含鉻酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)可(ke)用(yong)(yong)于(yu)治療糖尿病等(deng)。

3、飼料用

飼料酵(jiao)母(mu)：通常用假絲酵(jiao)母(mu)或脆壁克魯維(wei)酵(jiao)母(mu)經培養、干燥制成(cheng)，不具有發酵(jiao)力(li)，細胞呈死亡狀(zhuang)態的粉(fen)末狀(zhuang)或顆粒狀(zhuang)產品。它(ta)含有豐(feng)富的蛋(dan)白質(zhi)（30～40%左右)、B族維(wei)生(sheng)(sheng)素、氨基酸等物(wu)質(zhi)，廣泛(fan)用作動物(wu)飼料的蛋(dan)白質(zhi)補充物(wu)。它(ta)能促進(jin)動物(wu)的生(sheng)(sheng)長發育(yu)，縮短飼養期(qi)，增(zeng)加肉(rou)(rou)量和蛋(dan)量，改(gai)良肉(rou)(rou)質(zhi)和提高瘦(shou)肉(rou)(rou)率(lv)，改(gai)善皮(pi)毛的光澤度，并能增(zeng)強幼禽畜的抗病能力(li)。

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二、酵母菌的危害

有些酵母菌對(dui)生(sheng)(sheng)物或(huo)用具(ju)是有害(hai)的(de)，例如紅酵母(mu)會生(sheng)(sheng)長在浴簾等(deng)潮(chao)濕(shi)的(de)家具(ju)上，白色假絲(si)酵母(mu)（或(huo)稱白色念(nian)珠菌）會生(sheng)(sheng)長在陰道襯壁等(deng)濕(shi)潤的(de)人類(lei)上皮(pi)組織(zhi)。

念(nian)(nian)珠(zhu)(zhu)菌(jun)(jun)：能夠引起(qi)鵝(e)口(kou)瘡以及尿(niao)道炎(yan)等(deng)感染疾病(bing)。白色念(nian)(nian)珠(zhu)(zhu)菌(jun)(jun)在人(ren)類身(shen)上(shang)主要出(chu)現在口(kou)腔，腸道，尿(niao)道等(deng)部位的粘(zhan)膜上(shang)，小部分生活在皮膚表面。正常情況(kuang)下(xia)，念(nian)(nian)珠(zhu)(zhu)菌(jun)(jun)以酵母細(xi)胞型存在，沒有(you)致病(bing)性。在一(yi)些因素的誘導下(xia)，比如免疫力(li)缺陷(xian)，過量使(shi)用抗生素等(deng)，白色念(nian)(nian)珠(zhu)(zhu)菌(jun)(jun)大(da)量轉化為菌(jun)(jun)絲(si)生長型，并大(da)量繁(fan)殖，入侵患者粘(zhan)膜系統，引起(qi)炎(yan)癥而發病(bing)。在懷(huai)孕晚期服用避孕藥的婦女中(zhong)，極易感染尿(niao)道炎(yan)，其中(zhong)一(yi)個可能的誘因便是身(shen)體(ti)上(shang)的激素出(chu)現了失衡(heng)。

白(bai)色隱(yin)球(qiu)菌：是一(yi)種(zhong)一(yi)般對人(ren)(ren)類(lei)無(wu)害的(de)出(chu)芽型酵(jiao)母菌。但在免疫系統(tong)缺(que)陷者身上(shang)，可能(neng)感染病人(ren)(ren)引起一(yi)種(zhong)名為隱(yin)球(qiu)菌病的(de)疾(ji)病。另外，有案(an)例顯示，一(yi)位進行免疫抑制治療的(de)病人(ren)(ren)肺部(bu)受(shou)到(dao)白(bai)色隱(yin)球(qiu)菌的(de)感染后，導致出(chu)現急性呼吸窘迫綜合癥(zheng)（ARDS）的(de)病癥(zheng)。

釀(niang)酒酵母：一般不被認為是條件性致病菌，但是也有少量(liang)的報告顯示出釀(niang)酒酵母具(ju)有致病能力。