一、釀造葡萄酒需要放酵母嗎

釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的(de)作用(yong)下轉化(hua)成了酒精，所以(yi)葡(pu)萄酒釀過程(cheng)中，酵(jiao)母(mu)是必備的(de)。

酵母的(de)(de)來(lai)源有(you)兩種(zhong)，其(qi)一，葡萄自(zi)身表面帶有(you)的(de)(de)天然(ran)(ran)酵母；其(qi)二(er)，通過(guo)購買一些加(jia)工過(guo)的(de)(de)人(ren)工活性干酵母。因(yin)此，葡萄酒的(de)(de)發(fa)酵方法可以分為兩種(zhong)：自(zi)然(ran)(ran)發(fa)酵法和人(ren)工發(fa)酵法。

具(ju)體來說，自然發酵(jiao)法就(jiu)(jiu)是利用葡(pu)萄表層存(cun)在的天(tian)然酵(jiao)母菌，來對葡(pu)萄進行(xing)發酵(jiao)，沒(mei)有任何(he)其他的輔助(zhu)，因而對所選(xuan)葡(pu)萄的品質要就(jiu)(jiu)較高。操作(zuo)不當的話可(ke)能就(jiu)(jiu)破壞了，最后以失敗告終(zhong)。

人(ren)工(gong)(gong)發酵(jiao)(jiao)法(fa)就是采用(yong)人(ren)工(gong)(gong)加入活性干酵(jiao)(jiao)母的方法(fa)，進(jin)行(xing)發酵(jiao)(jiao)，此方法(fa)容易操作(zuo)、發酵(jiao)(jiao)周期短、成功率(lv)高(gao)，最重要的釀制的葡萄酒成功率(lv)高(gao)、口感(gan)也更(geng)好。相對來(lai)說人(ren)工(gong)(gong)發酵(jiao)(jiao)法(fa)的操作(zuo)性更(geng)強。

首先(xian)知道(dao)的(de)(de)是，人工活性干酵(jiao)母也是從葡萄表面的(de)(de)天然酵(jiao)母演變(bian)而成(cheng)的(de)(de)，科學家在研(yan)究(jiu)葡萄酒(jiu)反(fan)應過(guo)程中(zhong)酵(jiao)母起到(dao)的(de)(de)作用，然后剔除葡萄表面其他的(de)(de)雜質，經過(guo)一(yi)代代的(de)(de)研(yan)發(fa)，形成(cheng)了如今我們常用的(de)(de)更純(chun)正的(de)(de)干酵(jiao)母。所以(yi)一(yi)般的(de)(de)釀友都(dou)會選擇先(xian)認真清洗葡萄，然后添加人工酵(jiao)母，這(zhe)樣釀出來(lai)的(de)(de)葡萄酒(jiu)既(ji)高品質又安全。

另(ling)外，人工添加(jia)酵母的時(shi)(shi)間是(shi)在葡(pu)萄裝入發酵容器(qi)的時(shi)(shi)候(hou)，加(jia)入其他輔料以后(hou)12小時(shi)(shi)，然后(hou)加(jia)入酵母，加(jia)入的比(bi)例一般是(shi)10斤葡(pu)萄1.25g酵母。

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二、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種

1、真酵母

①釀(niang)酒(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母(Saccharomyces serevisiae)：釀(niang)酒(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母細(xi)胞為橢圓形(xing)，8～9μm，產酒(jiu)(jiu)精(jing)能力(即(ji)可產生的最大酒(jiu)(jiu)精(jing)度)強(qiang)(17％)；轉化1％(V／V)酒(jiu)(jiu)精(jing)需(xu)17～18g/L糖，抗SO2能力強(qiang)(250mg/L)。釀(niang)酒(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母在(zai)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)釀(niang)造過程中(zhong)占有重要的地位，它可將(jiang)葡(pu)萄汁(zhi)中(zhong)絕(jue)大部(bu)分的糖轉化為酒(jiu)(jiu)精(jing)。

②貝酵(jiao)母(mu)(S．bayanus)：貝酵(jiao)母(mu)和葡萄酒(jiu)酵(jiao)母(mu)的形(xing)狀和大小相似，它的產酒(jiu)精(jing)能(neng)力更強，在酒(jiu)精(jing)發酵(jiao)后期，主(zhu)要是(shi)貝酵(jiao)母(mu)把葡萄汁中的糖(tang)轉化為酒(jiu)精(jing)。它抗SO2的能(neng)力也強(250g/L)。但貝酵(jiao)母(mu)可引起(qi)瓶內發酵(jiao)。

③戴爾有(you)孢(bao)圓(yuan)酵(jiao)(jiao)母(Torulaspora debrueckii)：戴爾有(you)孢(bao)圓(yuan)酵(jiao)(jiao)母細胞(bao)小(xiao)，近圓(yuan)形(xing)(6.5μm×5.5μm)，產酒(jiu)精能(neng)力為8％～14％，它的(de)主(zhu)要特點是(shi)能(neng)緩慢地發酵(jiao)(jiao)大量的(de)糖。

2、非產孢酵母

①檸檬(meng)形(xing)克(ke)勒(le)克(ke)氏酵母(mu)(Kloechera aniculata)：檸檬(meng)形(xing)克(ke)勒(le)克(ke)氏酵母(mu)大量存(cun)在于葡萄汁(zhi)中，它(ta)與釀酒(jiu)酵母(mu)一(yi)起占葡萄汁(zhi)中酵母(mu)總(zong)量的(de)(de)80％～90％。它(ta)的(de)(de)主要特征是產酒(jiu)精能(neng)力(li)低(di)(4％～5％)，產酒(jiu)精效率低(di)(1％的(de)(de)酒(jiu)精需糖21～22g/L)，形(xing)成(cheng)的(de)(de)揮發酸多。但它(ta)對SO2極為敏(min)感，故可用SO2處理的(de)(de)方(fang)式將它(ta)除去。

②星形假絲酵母(mu)(Candida stellata)：星形假絲酵母(mu)細胞(bao)小，橢圓(yuan)形，產酒精(jing)能力為10％～11％，主要存在于感(gan)灰腐病(bing)的葡萄汁(zhi)中。