一、釀造葡萄酒需要放酵母嗎

釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的(de)作用下轉(zhuan)化成了酒(jiu)精，所以(yi)葡萄酒(jiu)釀過(guo)程中，酵(jiao)母是必(bi)備的(de)。

酵(jiao)母(mu)(mu)的來(lai)源有兩種(zhong)，其(qi)一(yi)，葡萄(tao)自身(shen)表面帶有的天(tian)然酵(jiao)母(mu)(mu)；其(qi)二，通過購(gou)買一(yi)些加(jia)工過的人工活性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)。因此，葡萄(tao)酒的發(fa)酵(jiao)方法可以分為兩種(zhong)：自然發(fa)酵(jiao)法和人工發(fa)酵(jiao)法。

具(ju)體來(lai)說，自然發酵(jiao)法就是利用葡(pu)萄表(biao)層(ceng)存在(zai)的天然酵(jiao)母菌，來(lai)對葡(pu)萄進行發酵(jiao)，沒有任何其他的輔(fu)助，因而對所選葡(pu)萄的品質要就較高。操作不當的話可能就破壞了，最(zui)后以失敗告終。

人(ren)(ren)工(gong)發(fa)酵(jiao)法(fa)就是(shi)采用人(ren)(ren)工(gong)加入(ru)活(huo)性(xing)(xing)干酵(jiao)母的(de)方(fang)(fang)法(fa)，進(jin)行發(fa)酵(jiao)，此方(fang)(fang)法(fa)容(rong)易操(cao)作、發(fa)酵(jiao)周期短、成(cheng)功率高(gao)，最重要的(de)釀制的(de)葡萄(tao)酒成(cheng)功率高(gao)、口感也更好。相對來說人(ren)(ren)工(gong)發(fa)酵(jiao)法(fa)的(de)操(cao)作性(xing)(xing)更強。

首先(xian)知道的是，人工活性干酵(jiao)母也是從葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)表面(mian)(mian)的天然酵(jiao)母演(yan)變而成(cheng)的，科(ke)學(xue)家在研究葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒反應過程中酵(jiao)母起到(dao)的作用，然后(hou)(hou)剔除(chu)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)表面(mian)(mian)其(qi)他的雜質(zhi)，經過一代代的研發，形(xing)成(cheng)了(le)如(ru)今我們常用的更純正的干酵(jiao)母。所以(yi)一般的釀友(you)都會選(xuan)擇先(xian)認真清洗葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)，然后(hou)(hou)添加人工酵(jiao)母，這樣釀出(chu)來的葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒既高品質(zhi)又安(an)全。

另外，人工添加(jia)酵母的時(shi)間(jian)是在葡萄裝入發(fa)酵容器(qi)的時(shi)候，加(jia)入其他輔(fu)料以后12小(xiao)時(shi)，然后加(jia)入酵母，加(jia)入的比(bi)例一般是10斤葡萄1.25g酵母。

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二、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種

1、真酵母

①釀酒(jiu)(jiu)(jiu)酵母(mu)(Saccharomyces serevisiae)：釀酒(jiu)(jiu)(jiu)酵母(mu)細胞為橢圓形(xing)，8～9μm，產酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)能力(li)(即可產生的最大酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du))強(17％)；轉化(hua)1％(V／V)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)需17～18g/L糖，抗SO2能力(li)強(250mg/L)。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)酵母(mu)在葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造過程中(zhong)占(zhan)有重要的地位(wei)，它(ta)可將葡(pu)萄(tao)汁中(zhong)絕大部分的糖轉化(hua)為酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)。

②貝酵母(mu)(S．bayanus)：貝酵母(mu)和(he)葡(pu)萄酒酵母(mu)的(de)形狀和(he)大小(xiao)相似，它的(de)產酒精(jing)能(neng)力更強(qiang)，在酒精(jing)發酵后期，主要是貝酵母(mu)把(ba)葡(pu)萄汁中的(de)糖轉化為酒精(jing)。它抗SO2的(de)能(neng)力也強(qiang)(250g/L)。但貝酵母(mu)可(ke)引起瓶內發酵。

③戴爾有孢圓(yuan)酵母(Torulaspora debrueckii)：戴爾有孢圓(yuan)酵母細胞小，近圓(yuan)形(6.5μm×5.5μm)，產(chan)酒(jiu)精能(neng)力為8％～14％，它的主要特(te)點是能(neng)緩慢地發酵大量的糖。

2、非產孢酵母

①檸檬形克勒克氏酵(jiao)母(mu)(mu)(Kloechera aniculata)：檸檬形克勒克氏酵(jiao)母(mu)(mu)大量(liang)存在于(yu)葡萄汁中，它與釀酒(jiu)酵(jiao)母(mu)(mu)一起占葡萄汁中酵(jiao)母(mu)(mu)總量(liang)的(de)(de)80％～90％。它的(de)(de)主要(yao)特征是產(chan)酒(jiu)精能力低(di)(di)(4％～5％)，產(chan)酒(jiu)精效(xiao)率低(di)(di)(1％的(de)(de)酒(jiu)精需糖21～22g/L)，形成的(de)(de)揮發酸多。但它對SO2極(ji)為敏感，故可用SO2處理的(de)(de)方式(shi)將它除去(qu)。

②星形假(jia)絲酵(jiao)母(Candida stellata)：星形假(jia)絲酵(jiao)母細胞小(xiao)，橢圓形，產酒(jiu)精能力為10％～11％，主要存在于感灰腐病(bing)的葡(pu)萄汁中。