一、釀造葡萄酒需要放酵母嗎

釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的作用下轉化成了酒精(jing)，所(suo)以葡萄酒釀(niang)過程中，酵母是必備的。

酵(jiao)母(mu)的(de)來源有兩種(zhong)，其一(yi)，葡萄自身表面帶有的(de)天然酵(jiao)母(mu)；其二，通(tong)過購買一(yi)些(xie)加工過的(de)人工活(huo)性干酵(jiao)母(mu)。因此，葡萄酒的(de)發(fa)酵(jiao)方(fang)法(fa)可以分為兩種(zhong)：自然發(fa)酵(jiao)法(fa)和人工發(fa)酵(jiao)法(fa)。

具體(ti)來說，自然發(fa)酵(jiao)法就是(shi)利用葡(pu)萄(tao)表層存在的(de)天(tian)然酵(jiao)母菌，來對(dui)葡(pu)萄(tao)進行發(fa)酵(jiao)，沒(mei)有(you)任何其(qi)他的(de)輔助，因而對(dui)所(suo)選葡(pu)萄(tao)的(de)品質要就較(jiao)高(gao)。操作不當的(de)話可能就破壞了，最(zui)后以(yi)失(shi)敗告終。

人(ren)(ren)工(gong)(gong)發酵(jiao)法(fa)就(jiu)是采(cai)用人(ren)(ren)工(gong)(gong)加入(ru)活性干(gan)酵(jiao)母的方法(fa)，進行(xing)發酵(jiao)，此方法(fa)容易操作(zuo)、發酵(jiao)周期(qi)短、成功率(lv)高，最(zui)重要的釀制的葡(pu)萄(tao)酒成功率(lv)高、口感也更(geng)好。相對(dui)來說(shuo)人(ren)(ren)工(gong)(gong)發酵(jiao)法(fa)的操作(zuo)性更(geng)強(qiang)。

首先知道的(de)是，人(ren)工活(huo)性干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)也是從(cong)葡萄表面(mian)的(de)天然酵(jiao)母(mu)(mu)演變而成的(de)，科(ke)學(xue)家在(zai)研究葡萄酒反應(ying)過(guo)程中酵(jiao)母(mu)(mu)起到的(de)作用(yong)，然后(hou)剔(ti)除葡萄表面(mian)其他的(de)雜質(zhi)，經過(guo)一代代的(de)研發，形成了如今我們常用(yong)的(de)更(geng)純正的(de)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)。所(suo)以一般的(de)釀(niang)友都會選擇先認真清洗葡萄，然后(hou)添加(jia)人(ren)工酵(jiao)母(mu)(mu)，這樣(yang)釀(niang)出(chu)來(lai)的(de)葡萄酒既(ji)高品質(zhi)又安全。

另外(wai)，人工添加(jia)酵(jiao)母(mu)(mu)的時間是在(zai)葡萄(tao)裝入(ru)(ru)發酵(jiao)容器的時候，加(jia)入(ru)(ru)其(qi)他(ta)輔(fu)料以(yi)后12小時，然后加(jia)入(ru)(ru)酵(jiao)母(mu)(mu)，加(jia)入(ru)(ru)的比例一般是10斤葡萄(tao)1.25g酵(jiao)母(mu)(mu)。

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二、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種

1、真酵母

①釀(niang)酒酵(jiao)母(mu)(Saccharomyces serevisiae)：釀(niang)酒酵(jiao)母(mu)細胞(bao)為(wei)橢圓(yuan)形(xing)，8～9μm，產酒精能(neng)力(即可產生的最(zui)大(da)酒精度)強(qiang)(17％)；轉化1％(V／V)酒精需(xu)17～18g/L糖，抗SO2能(neng)力強(qiang)(250mg/L)。釀(niang)酒酵(jiao)母(mu)在葡萄(tao)酒釀(niang)造(zao)過程中占有重要(yao)的地(di)位，它可將葡萄(tao)汁中絕大(da)部(bu)分的糖轉化為(wei)酒精。

②貝(bei)酵(jiao)母(mu)(S．bayanus)：貝(bei)酵(jiao)母(mu)和葡(pu)萄酒酵(jiao)母(mu)的(de)形狀和大(da)小相(xiang)似，它(ta)(ta)的(de)產酒精能力更強，在(zai)酒精發酵(jiao)后期，主要是(shi)貝(bei)酵(jiao)母(mu)把(ba)葡(pu)萄汁(zhi)中的(de)糖轉化為酒精。它(ta)(ta)抗SO2的(de)能力也(ye)強(250g/L)。但(dan)貝(bei)酵(jiao)母(mu)可引起瓶(ping)內發酵(jiao)。

③戴爾有(you)(you)孢(bao)(bao)圓(yuan)酵(jiao)母(mu)(Torulaspora debrueckii)：戴爾有(you)(you)孢(bao)(bao)圓(yuan)酵(jiao)母(mu)細胞小，近圓(yuan)形(6.5μm×5.5μm)，產(chan)酒(jiu)精能(neng)力為8％～14％，它的主要特點是能(neng)緩慢地發(fa)酵(jiao)大量的糖。

2、非產孢酵母

①檸檬(meng)形(xing)克(ke)勒克(ke)氏酵母(mu)(mu)(Kloechera aniculata)：檸檬(meng)形(xing)克(ke)勒克(ke)氏酵母(mu)(mu)大量存(cun)在于(yu)葡萄(tao)汁(zhi)中，它與釀酒酵母(mu)(mu)一起占葡萄(tao)汁(zhi)中酵母(mu)(mu)總量的(de)80％～90％。它的(de)主(zhu)要特征是產(chan)酒精(jing)能力低(4％～5％)，產(chan)酒精(jing)效率低(1％的(de)酒精(jing)需糖21～22g/L)，形(xing)成(cheng)的(de)揮發酸多(duo)。但(dan)它對SO2極為敏感，故可(ke)用(yong)SO2處(chu)理(li)的(de)方式將它除去。

②星形假(jia)絲酵母(Candida stellata)：星形假(jia)絲酵母細(xi)胞小(xiao)，橢圓形，產酒精能(neng)力為10％～11％，主要存在于感灰腐(fu)病的葡萄汁(zhi)中。