一、釀造葡萄酒需要放酵母嗎

釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的作用下轉化成(cheng)了(le)酒(jiu)精，所以葡(pu)萄酒(jiu)釀過程中，酵母是必備(bei)的。

酵(jiao)母的(de)來源有(you)兩種，其(qi)一(yi)，葡萄自(zi)身表(biao)面帶有(you)的(de)天然酵(jiao)母；其(qi)二，通過購(gou)買(mai)一(yi)些加工(gong)過的(de)人(ren)工(gong)活性干酵(jiao)母。因此(ci)，葡萄酒(jiu)的(de)發酵(jiao)方法可以分為(wei)兩種：自(zi)然發酵(jiao)法和人(ren)工(gong)發酵(jiao)法。

具(ju)體來(lai)說(shuo)，自然發(fa)酵法就是利用(yong)葡(pu)萄(tao)表層(ceng)存在(zai)的(de)天然酵母菌(jun)，來(lai)對(dui)葡(pu)萄(tao)進行發(fa)酵，沒有任(ren)何其他的(de)輔助，因而對(dui)所選葡(pu)萄(tao)的(de)品質(zhi)要就較高。操(cao)作(zuo)不(bu)當(dang)的(de)話可能就破壞了，最后以失敗(bai)告終。

人工發(fa)酵法(fa)(fa)就是(shi)采用人工加入活性(xing)干(gan)酵母的(de)方法(fa)(fa)，進行(xing)發(fa)酵，此方法(fa)(fa)容易操(cao)作、發(fa)酵周期短(duan)、成(cheng)(cheng)功率(lv)高，最(zui)重要的(de)釀制的(de)葡萄酒成(cheng)(cheng)功率(lv)高、口感也更好。相對來說人工發(fa)酵法(fa)(fa)的(de)操(cao)作性(xing)更強(qiang)。

首先(xian)知道(dao)的(de)是，人(ren)工(gong)活性(xing)干酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)也(ye)是從葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)表(biao)面的(de)天(tian)然酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)演變(bian)而(er)成(cheng)的(de)，科學(xue)家在研究葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒反應(ying)過程(cheng)中(zhong)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)起到的(de)作用，然后(hou)剔除葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)表(biao)面其(qi)他的(de)雜質(zhi)，經過一代(dai)代(dai)的(de)研發，形成(cheng)了如今我(wo)們(men)常用的(de)更純正的(de)干酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)。所(suo)以一般(ban)的(de)釀(niang)友都會(hui)選擇先(xian)認真清洗葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)，然后(hou)添加人(ren)工(gong)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)，這樣釀(niang)出來的(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒既高品質(zhi)又(you)安全。

另外(wai)，人工添加酵(jiao)母(mu)的時(shi)間是(shi)在葡萄裝入(ru)(ru)發酵(jiao)容器的時(shi)候，加入(ru)(ru)其他輔料以(yi)后12小時(shi)，然后加入(ru)(ru)酵(jiao)母(mu)，加入(ru)(ru)的比例一般是(shi)10斤葡萄1.25g酵(jiao)母(mu)。

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二、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種

1、真酵母

①釀酒酵(jiao)母(Saccharomyces serevisiae)：釀酒酵(jiao)母細胞為(wei)橢圓形，8～9μm，產酒精(jing)能力(li)(即可產生的(de)(de)最大酒精(jing)度)強(qiang)(17％)；轉(zhuan)化1％(V／V)酒精(jing)需17～18g/L糖，抗SO2能力(li)強(qiang)(250mg/L)。釀酒酵(jiao)母在葡萄酒釀造過程(cheng)中占(zhan)有重要的(de)(de)地位，它可將葡萄汁中絕大部(bu)分(fen)的(de)(de)糖轉(zhuan)化為(wei)酒精(jing)。

②貝酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(S．bayanus)：貝酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)和(he)葡萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)形狀和(he)大小相(xiang)似，它(ta)的(de)產(chan)酒(jiu)精能(neng)力更(geng)強(qiang)，在酒(jiu)精發酵(jiao)(jiao)后期，主要是貝酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)把葡萄(tao)汁中(zhong)的(de)糖轉化(hua)為酒(jiu)精。它(ta)抗SO2的(de)能(neng)力也強(qiang)(250g/L)。但貝酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)可引起瓶內(nei)發酵(jiao)(jiao)。

③戴爾有孢圓(yuan)酵母(Torulaspora debrueckii)：戴爾有孢圓(yuan)酵母細(xi)胞小，近圓(yuan)形(6.5μm×5.5μm)，產(chan)酒精能力(li)為8％～14％，它的主要特點是能緩慢地(di)發酵大量(liang)的糖(tang)。

2、非產孢酵母

①檸(ning)檬形克勒克氏(shi)酵(jiao)(jiao)母(Kloechera aniculata)：檸(ning)檬形克勒克氏(shi)酵(jiao)(jiao)母大量(liang)存在(zai)于葡萄汁中，它與釀酒(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母一(yi)起占葡萄汁中酵(jiao)(jiao)母總量(liang)的(de)80％～90％。它的(de)主要特征是產酒(jiu)(jiu)精(jing)能力(li)低(di)(4％～5％)，產酒(jiu)(jiu)精(jing)效率(lv)低(di)(1％的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)需糖21～22g/L)，形成的(de)揮發酸多。但它對SO2極(ji)為(wei)敏感，故可用SO2處理的(de)方式將它除(chu)去。

②星(xing)形假(jia)絲(si)酵母(mu)(Candida stellata)：星(xing)形假(jia)絲(si)酵母(mu)細胞小，橢圓形，產酒精(jing)能力為10％～11％，主要存在于感(gan)灰腐病的葡(pu)萄(tao)汁中。