一、釀造葡萄酒需要放酵母嗎

釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的(de)作用下轉化(hua)成了酒精，所(suo)以葡萄酒釀過程中，酵母是(shi)必備的(de)。

酵(jiao)(jiao)母的來源有兩種(zhong)，其一(yi)，葡(pu)萄(tao)自(zi)身表面(mian)帶有的天然(ran)酵(jiao)(jiao)母；其二(er)，通過(guo)購買一(yi)些(xie)加工(gong)過(guo)的人(ren)工(gong)活(huo)性干(gan)酵(jiao)(jiao)母。因此，葡(pu)萄(tao)酒的發酵(jiao)(jiao)方(fang)法可以分(fen)為兩種(zhong)：自(zi)然(ran)發酵(jiao)(jiao)法和人(ren)工(gong)發酵(jiao)(jiao)法。

具體來說，自然(ran)發酵法就是利用葡(pu)萄表層存在的天然(ran)酵母菌，來對(dui)葡(pu)萄進行發酵，沒有任何其他(ta)的輔(fu)助(zhu)，因而(er)對(dui)所選葡(pu)萄的品質要(yao)就較高。操(cao)作不(bu)當的話(hua)可能就破壞(huai)了，最后(hou)以失敗告終。

人(ren)工(gong)發(fa)酵(jiao)法(fa)(fa)(fa)就是采用(yong)人(ren)工(gong)加入活性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)的方法(fa)(fa)(fa)，進行發(fa)酵(jiao)，此方法(fa)(fa)(fa)容易操(cao)作、發(fa)酵(jiao)周(zhou)期短、成(cheng)功(gong)率高，最重(zhong)要的釀制的葡萄酒(jiu)成(cheng)功(gong)率高、口感也更好。相對(dui)來(lai)說人(ren)工(gong)發(fa)酵(jiao)法(fa)(fa)(fa)的操(cao)作性(xing)更強。

首先知道的是(shi)，人工(gong)活性(xing)干酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)也是(shi)從葡(pu)萄(tao)表(biao)面的天然酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)演(yan)變而成的，科(ke)學(xue)家在研究葡(pu)萄(tao)酒(jiu)反(fan)應過程中酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)起到(dao)的作用(yong)，然后剔除葡(pu)萄(tao)表(biao)面其他(ta)的雜質(zhi)，經(jing)過一代代的研發，形(xing)成了如今我們常用(yong)的更純(chun)正(zheng)的干酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)。所以一般的釀(niang)友(you)都會選擇(ze)先認真(zhen)清洗葡(pu)萄(tao)，然后添(tian)加人工(gong)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)，這樣(yang)釀(niang)出(chu)來的葡(pu)萄(tao)酒(jiu)既高品(pin)質(zhi)又安全(quan)。

另外，人工添(tian)加(jia)(jia)酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)時間是(shi)在(zai)葡(pu)萄裝入發酵(jiao)容(rong)器的(de)時候，加(jia)(jia)入其(qi)他(ta)輔(fu)料(liao)以后12小時，然后加(jia)(jia)入酵(jiao)母(mu)(mu)，加(jia)(jia)入的(de)比(bi)例一般是(shi)10斤葡(pu)萄1.25g酵(jiao)母(mu)(mu)。

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二、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種

1、真酵母

①釀酒(jiu)酵母(mu)(Saccharomyces serevisiae)：釀酒(jiu)酵母(mu)細胞(bao)為橢圓(yuan)形，8～9μm，產(chan)酒(jiu)精能(neng)力(即可產(chan)生的最大(da)酒(jiu)精度(du))強(qiang)(17％)；轉化1％(V／V)酒(jiu)精需17～18g/L糖(tang)，抗SO2能(neng)力強(qiang)(250mg/L)。釀酒(jiu)酵母(mu)在葡萄酒(jiu)釀造過(guo)程中占有重要的地位，它(ta)可將(jiang)葡萄汁中絕大(da)部分的糖(tang)轉化為酒(jiu)精。

②貝酵(jiao)母(S．bayanus)：貝酵(jiao)母和(he)葡萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)母的形狀和(he)大小相似，它的產(chan)酒(jiu)精(jing)(jing)能力(li)更強，在酒(jiu)精(jing)(jing)發酵(jiao)后期，主要是貝酵(jiao)母把葡萄(tao)汁中的糖轉化為酒(jiu)精(jing)(jing)。它抗SO2的能力(li)也(ye)強(250g/L)。但貝酵(jiao)母可引(yin)起瓶內發酵(jiao)。

③戴爾有(you)孢圓酵母(Torulaspora debrueckii)：戴爾有(you)孢圓酵母細胞(bao)小，近(jin)圓形(6.5μm×5.5μm)，產酒精能力(li)為(wei)8％～14％，它的主要特點是能緩慢(man)地(di)發(fa)酵大量(liang)的糖。

2、非產孢酵母

①檸檬形克勒克氏酵(jiao)母(mu)(mu)(Kloechera aniculata)：檸檬形克勒克氏酵(jiao)母(mu)(mu)大量(liang)存在于葡(pu)(pu)萄(tao)汁中，它(ta)(ta)與釀酒酵(jiao)母(mu)(mu)一起占(zhan)葡(pu)(pu)萄(tao)汁中酵(jiao)母(mu)(mu)總量(liang)的80％～90％。它(ta)(ta)的主要特征是產酒精(jing)(jing)能力低(4％～5％)，產酒精(jing)(jing)效率低(1％的酒精(jing)(jing)需糖(tang)21～22g/L)，形成(cheng)的揮發(fa)酸(suan)多。但它(ta)(ta)對SO2極(ji)為敏感，故可用SO2處理的方(fang)式將它(ta)(ta)除(chu)去(qu)。

②星形(xing)假(jia)(jia)絲酵母(mu)(Candida stellata)：星形(xing)假(jia)(jia)絲酵母(mu)細胞小，橢圓(yuan)形(xing)，產酒(jiu)精能(neng)力為10％～11％，主要存在于感(gan)灰腐病的(de)葡萄汁中(zhong)。