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烘焙原料行業簡介

烘焙原料種類

1、面粉類烘焙原料

高(gao)筋面粉：高(gao)筋面粉是指面粉的蛋白質(zhi)含量(liang)平均為13%，蛋白質(zhi)含量(liang)高(gao)，因此筋度強。常用(yong)來制作：甜面包、花式面包各種土司等。

中筋面粉(fen)：中筋面粉(fen)的蛋(dan)白質含量(liang)平均為11%左(zuo)右(you)，它是(shi)常用來制作饅頭、餃(jiao)子的普通面粉(fen)。

低筋面粉：蛋白含量平均8.5%左右，因此筋度弱，常用(yong)來制作(zuo)口感(gan)柔軟、組織疏松的蛋糕、餅(bing)干等(deng)。

2、糖類烘焙原料

白(bai)砂(sha)糖(tang)：南方的白(bai)砂(sha)糖(tang)多為甘蔗提取，顆粒比較粗，北方則(ze)會從甜菜中提取糖(tang)。

糖(tang)粉(fen)類：糖(tang)粉(fen)為(wei)潔白的粉(fen)末狀糖(tang)類，顆粒(li)非常細，同(tong)時約有3~10% 左右的淀粉(fen)混合物（一般(ban)為(wei)玉(yu)米粉(fen)），有防(fang)潮及(ji)防(fang)止糖(tang)粒(li)糾結的作(zuo)用。

3、輔助烘焙粉

泡打粉(fen)(fen)：泡打粉(fen)(fen)是一(yi)種(zhong)復合疏松(song)劑(ji)(ji)，又稱(cheng)為發泡粉(fen)(fen)和發酵粉(fen)(fen)，在烘焙里主要用(yong)作(zuo)蛋糕(gao)的膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)來使用(yong)。

酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)：西式(shi)面包、中式(shi)饅(man)頭等(deng)，均會使(shi)用酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)作為膨松劑。干酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)顆粒小，發酵(jiao)(jiao)速(su)度快。常用作重(zhong)糖(tang)、重(zhong)油面包及甜面點等(deng)。

烘焙原料選購

糖類：買砂(sha)糖的(de)要(yao)點是(shi)選干燥而顆粒細膩的(de)白砂(sha)糖，對于新手(shou)來說，在滿足(zu)前兩項后買便(bian)宜的(de)就(jiu)好(hao)。

油類：黃油(you)和(he)(he)(he)淡(dan)奶(nai)油(you)選購(gou)有幾個關鍵的(de)決定因素：脂(zhi)肪(fang)含量、奶(nai)源(yuan)(yuan)品(pin)質和(he)(he)(he)原料。一(yi)般脂(zhi)肪(fang)含量在(zai)(zai)80%左右黃油(you)，在(zai)(zai)38%及以上(shang)的(de)淡(dan)奶(nai)油(you)，其奶(nai)香和(he)(he)(he)風味也就(jiu)更加(jia)的(de)濃郁，在(zai)(zai)這(zhe)個比(bi)例(li)下，再去(qu)選擇像(xiang)新西蘭，日本這(zhe)樣(yang)的(de)奶(nai)源(yuan)(yuan)產地(di)，在(zai)(zai)對(dui)比(bi)好后(hou)選擇最低價格(ge)買就(jiu)OK！

奶類：烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉類：烘焙(bei)中常見的粉是(shi)高中低三大筋度的面粉。面粉的配(pei)料(liao)都是(shi)小麥粉，從配(pei)料(liao)上(shang)無法區分，選擇烘焙(bei)專用的面粉，可以為成品提示一個(ge)等級(ji)。