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烘焙原料種類

1、面粉類烘焙原料

高筋面(mian)(mian)(mian)粉：高筋面(mian)(mian)(mian)粉是指面(mian)(mian)(mian)粉的蛋白質(zhi)含(han)量平均為13%，蛋白質(zhi)含(han)量高，因(yin)此(ci)筋度強。常用(yong)來制作：甜面(mian)(mian)(mian)包、花式(shi)面(mian)(mian)(mian)包各種(zhong)土司等。

中(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)：中(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)蛋白(bai)質含(han)量平(ping)均為11%左右，它是(shi)常用來制(zhi)作饅(man)頭、餃子的(de)普通(tong)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)。

低(di)筋面粉(fen)：蛋白(bai)含量平(ping)均8.5%左(zuo)右，因此筋度弱，常用來制作口感(gan)柔軟、組織疏松的蛋糕(gao)、餅干(gan)等。

2、糖類烘焙原料

白砂糖(tang)：南方的白砂糖(tang)多為甘蔗提取，顆粒比(bi)較粗(cu)，北方則會從甜(tian)菜(cai)中提取糖(tang)。

糖(tang)粉(fen)類：糖(tang)粉(fen)為(wei)(wei)潔白(bai)的(de)(de)粉(fen)末狀糖(tang)類，顆粒非常細，同時約有(you)3~10% 左右的(de)(de)淀粉(fen)混合物(wu)（一般為(wei)(wei)玉米粉(fen)），有(you)防(fang)潮及防(fang)止糖(tang)粒糾結的(de)(de)作用。

3、輔助烘焙粉

泡打粉：泡打粉是一種復(fu)合疏松(song)劑(ji)，又稱為發泡粉和(he)發酵粉，在烘焙(bei)里主要用(yong)作蛋(dan)糕(gao)的膨松(song)劑(ji)來使用(yong)。

酵母：西式(shi)面包、中式(shi)饅頭等，均會使用(yong)酵母作為膨(peng)松(song)劑。干酵母顆粒小，發酵速度(du)快。常用(yong)作重糖、重油面包及甜(tian)面點等。

烘焙原料選購

糖類：買砂糖的(de)要點是選干燥而顆粒細膩的(de)白砂糖，對于新手來說(shuo)，在滿(man)足前兩項(xiang)后買便宜的(de)就好。

油類：黃油和淡奶(nai)油選購有(you)幾個(ge)(ge)關(guan)鍵(jian)的決定因素：脂肪含(han)量、奶(nai)源品質和原料。一(yi)般脂肪含(han)量在(zai)80%左右黃油，在(zai)38%及(ji)以上的淡奶(nai)油，其奶(nai)香和風(feng)味也(ye)就更加的濃郁(yu)，在(zai)這個(ge)(ge)比例下，再去選擇(ze)像新西蘭，日本(ben)這樣的奶(nai)源產地，在(zai)對比好后(hou)選擇(ze)最低價格買就OK！

奶類：烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉類：烘焙(bei)中常見的(de)粉(fen)是高中低三大筋度的(de)面(mian)粉(fen)。面(mian)粉(fen)的(de)配料都是小麥粉(fen)，從配料上(shang)無法(fa)區分，選(xuan)擇烘焙(bei)專(zhuan)用的(de)面(mian)粉(fen)，可(ke)以為成(cheng)品提示(shi)一個等(deng)級。