烘焙原料種類
1、面粉類烘焙原料
高筋面粉(fen)(fen):高筋面粉(fen)(fen)是(shi)指面粉(fen)(fen)的蛋(dan)白(bai)質含量(liang)平均(jun)為13%,蛋(dan)白(bai)質含量(liang)高,因此筋度強(qiang)。常用來制(zhi)作(zuo):甜面包(bao)、花式(shi)面包(bao)各種土(tu)司(si)等。
中(zhong)筋面(mian)粉:中(zhong)筋面(mian)粉的(de)(de)蛋白(bai)質含量平均為11%左(zuo)右,它是常用來制作饅頭、餃子的(de)(de)普(pu)通面(mian)粉。
低筋面粉:蛋白含量(liang)平均8.5%左右,因此筋度弱,常(chang)用來制作(zuo)口感(gan)柔軟、組織疏松(song)的(de)蛋糕、餅干(gan)等。
2、糖類烘焙原料
白(bai)砂糖:南方的白(bai)砂糖多(duo)為甘蔗提取,顆(ke)粒(li)比較粗,北方則會從甜菜中提取糖。
糖(tang)粉(fen)(fen)類:糖(tang)粉(fen)(fen)為潔(jie)白的粉(fen)(fen)末狀糖(tang)類,顆(ke)粒(li)(li)非(fei)常細(xi),同時約(yue)有3~10% 左右的淀(dian)粉(fen)(fen)混合(he)物(wu)(一般(ban)為玉米粉(fen)(fen)),有防潮及(ji)防止(zhi)糖(tang)粒(li)(li)糾(jiu)結的作用。
3、輔助烘焙粉
泡(pao)(pao)打粉(fen):泡(pao)(pao)打粉(fen)是(shi)一種(zhong)復合疏松劑(ji),又(you)稱為發泡(pao)(pao)粉(fen)和發酵粉(fen),在(zai)烘焙(bei)里主要用(yong)作(zuo)蛋糕(gao)的膨松劑(ji)來使用(yong)。
酵母:西式面(mian)(mian)包(bao)、中式饅(man)頭等(deng),均會使用酵母作(zuo)為(wei)膨(peng)松(song)劑。干酵母顆粒小,發酵速度快。常用作(zuo)重糖、重油面(mian)(mian)包(bao)及甜面(mian)(mian)點等(deng)。
烘焙原料選購
糖類:買砂糖的要點是選干燥而顆粒細(xi)膩(ni)的白砂糖,對于新手來說,在滿足前兩(liang)項后買便(bian)宜的就好。
油類:黃油和淡奶(nai)(nai)(nai)油選(xuan)購有幾(ji)個(ge)關鍵的(de)決定因素(su):脂肪含量、奶(nai)(nai)(nai)源(yuan)品(pin)質和原料。一般脂肪含量在(zai)(zai)80%左右黃油,在(zai)(zai)38%及以上的(de)淡奶(nai)(nai)(nai)油,其奶(nai)(nai)(nai)香(xiang)和風(feng)味也就更加的(de)濃郁,在(zai)(zai)這個(ge)比例(li)下(xia),再去(qu)選(xuan)擇像(xiang)新西蘭,日本這樣的(de)奶(nai)(nai)(nai)源(yuan)產地,在(zai)(zai)對比好后選(xuan)擇最低價(jia)格買就OK!
奶類:烘焙中提到的牛奶,一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多,一般可以參考它的脂肪含量,通常在30%~38%,越高越好。
粉類:烘焙(bei)中(zhong)(zhong)常見的(de)粉(fen)(fen)(fen)是高(gao)中(zhong)(zhong)低三大筋(jin)度的(de)面粉(fen)(fen)(fen)。面粉(fen)(fen)(fen)的(de)配料(liao)都是小麥粉(fen)(fen)(fen),從(cong)配料(liao)上(shang)無法(fa)區分,選擇烘焙(bei)專用的(de)面粉(fen)(fen)(fen),可以為成品提示一個等(deng)級。