常用的烘焙原料有哪些

1、高筋面粉：小麥面粉蛋白(bai)質含(han)量在12.5%以上的(de)(de)。是(shi)制作面包的(de)(de)主要原料之一。在西餅(bing)中(zhong)多用于在松餅(bing)(千(qian)層酥(su))和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕(gao)方面僅限于高成分(fen)的水果蛋糕(gao)中使(shi)用。

2、中筋面粉：小麥(mai)面粉蛋白(bai)質含量在9～12%之間，多(duo)數用于中(zhong)式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中(zhong)，如蛋塔皮和派皮等。

3、低筋面粉：小麥面(mian)粉蛋(dan)白質含(han)量在7～9%之(zhi)間，為制作蛋糕的(de)主(zhu)要原(yuan)料之(zhi)一。在混酥類西餅中也是(shi)主(zhu)要原(yuan)料之(zhi)一。

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3、蛋糕專用粉(fen)：低筋面(mian)粉(fen)經過氯氣(qi)處理，使原來(lai)低筋面(mian)粉(fen)之酸價降(jiang)低，利于蛋糕之組織(zhi)和結構(gou)。

5、全麥面(mian)粉：小(xiao)麥粉中包(bao)含(han)其(qi)外層的麩(fu)皮(pi)，使其(qi)內(nei)胚乳和麩(fu)皮(pi)的比例與原(yuan)料小(xiao)麥成分相同，用來(lai)制作全麥面(mian)包(bao)和小(xiao)西餅等使用。

6、小麥胚(pei)(pei)芽(ya)(ya)：為(wei)小麥在(zai)磨(mo)粉(fen)過程中(zhong)將胚(pei)(pei)芽(ya)(ya)部分(fen)與本(ben)體分(fen)離，用作(zuo)胚(pei)(pei)芽(ya)(ya)面包(bao)之制作(zuo)，小麥胚(pei)(pei)芽(ya)(ya)中(zhong)含有豐富的(de)營養(yang)價值(zhi)，尤為(wei)孩童和老年(nian)人之營養(yang)食品。

7、麩皮(pi)(pi)：為小(xiao)麥最外層的表皮(pi)(pi)，多數當作飼料使用，但也(ye)可摻(chan)在高筋白面粉中制作高纖維麩皮(pi)(pi)面包。

8、裸(luo)麥(mai)(mai)粉(fen)：是(shi)由裸(luo)麥(mai)(mai)磨(mo)制而成，因(yin)其蛋白質成分(fen)與(yu)小麥(mai)(mai)不(bu)同，不(bu)含有面筋，多(duo)數與(yu)高筋小麥(mai)(mai)粉(fen)混合使用。

9、麥片：通常是(shi)指燕麥片，烘(hong)焙產(chan)品中用于制作雜糧面包和(he)小西餅等。

10、玉米面：呈小細粒狀(zhuang)，由玉蜀黍磨研而成，在(zai)(zai)烘(hong)焙產品中用作(zuo)做玉米粉(fen)面包(bao)和雜糧(liang)面包(bao)，如(ru)在(zai)(zai)大規(gui)模制(zhi)作(zuo)法式面包(bao)時也可將(jiang)其(qi)撒在(zai)(zai)粉(fen)盤(pan)上作(zuo)為整形(xing)后面團防(fang)黏之用。

11、玉米淀粉：又(you)稱(cheng)粟粉，為玉(yu)蜀黍(shu)淀(dian)粉，溶水加熱至(zhi)65℃時即開始膨化產生(sheng)膠凝特性，多數用(yong)在派(pai)餡(xian)的(de)膠凍原料中或奶油布丁餡(xian)。還可(ke)在蛋糕的(de)配(pei)方中加(jia)入可(ke)適當降低面(mian)粉的(de)筋度等。

12、白油：俗稱(cheng)化(hua)學豬油或氫(qing)化(hua)油，系(xi)油脂經油廠加工脫臭(chou)脫色后再予不同程度之氫(qing)化(hua)，使(shi)(shi)之成固形(xing)白色的油脂，多數用(yong)于酥餅的制作或代替豬油使(shi)(shi)用(yong)。

13、白(bai)(bai)奶(nai)油(you)(you)(you)：分含(han)水(shui)和不含(han)水(shui)兩種，系(xi)與白(bai)(bai)油(you)(you)(you)相同之產(chan)品(pin)，但該油(you)(you)(you)脂(zhi)精練過程較白(bai)(bai)，油(you)(you)(you)更佳(jia)，油(you)(you)(you)質白(bai)(bai)潔(jie)細膩。含(han)水(shui)之白(bai)(bai)奶(nai)油(you)(you)(you)多用(yong)于(yu)制(zhi)作裱花蛋(dan)糕，而不含(han)水(shui)則(ze)多用(yong)于(yu)奶(nai)油(you)(you)(you)蛋(dan)糕、奶(nai)油(you)(you)(you)霜飾和其它高級西(xi)點(dian)之用(yong)。

14、乳(ru)化油：以上白油或雪(xue)白奶油添加不同的乳(ru)化劑，在蛋糕制作(zuo)時可使(shi)水和(he)油混合(he)均勻而(er)不分離，主(zhu)要用于制作(zuo)高成(cheng)分奶油蛋糕和(he)奶油霜(shuang)飾。

15、奶(nai)油：有含水(shui)和(he)不含水(shui)的(de)兩種。真正奶(nai)油是從牛奶(nai)中所提煉出來的(de)，為做高級蛋(dan)糕、西點之主(zhu)要原料。

16、酥油(you)(you)(you)(you)：酥油(you)(you)(you)(you)的(de)種類(lei)甚多，最好的(de)酥油(you)(you)(you)(you)應屬(shu)于次(ci)級的(de)無(wu)水奶油(you)(you)(you)(you)，最普遍使用的(de)酥油(you)(you)(you)(you)則(ze)是(shi)加工酥油(you)(you)(you)(you)，是(shi)利(li)用氫化白油(you)(you)(you)(you)添(tian)加黃色素和(he)奶油(you)(you)(you)(you)香(xiang)料而制成的(de)，其顏色和(he)香(xiang)味(wei)近似(si)真正酥油(you)(you)(you)(you)，可適(shi)用于任何(he)一種烘焙產品(pin)中(zhong)。

17、瑪琪琳：其含水在15～20%，含鹽在3%，熔點(dian)較高，系奶油(you)的代替(ti)品，多數(shu)用在蛋(dan)糕和(he)西(xi)點(dian)中。

18、起酥瑪琪琳：該油脂內含有熔點較高的動物性牛油，用作西(xi)點、起(qi)酥面包和膨脹(zhang)多(duo)層次(ci)的產品中，一般含水以不超過20%為(wei)佳(jia)。

19、豬油：由豬之脂肪(fang)所(suo)提煉(lian)的(de)，在烘焙產(chan)品中(zhong)也(ye)可(ke)用于面包、派以及各種中(zhong)西式點(dian)心中(zhong)。

20、液體油：油在室(shi)內(nei)溫度(26℃)呈流質狀態的(de)都列為液體油(you)，最(zui)(zui)常(chang)使用(yong)的(de)液體油(you)有色拉(la)(la)油(you)、菜子油(you)和花生油(you)等(deng)。花生油(you)最(zui)(zui)適用(yong)于廣式月餅中(zhong)，而(er)色拉(la)(la)油(you)則廣泛應用(yong)于戚風(feng)蛋糕、海綿(mian)蛋糕中(zhong)。

21、粗砂糖(tang)：白(bai)砂糖(tang)，顆粒較(jiao)粗，可用(yong)在(zai)面(mian)包(bao)和(he)西餅類的制作(zuo)或撒在(zai)餅干(gan)表面(mian)之用(yong)。

22、細砂糖：是烘焙(bei)食品制作中常用的(de)一種糖，除(chu)了少(shao)數(shu)品種外，其它都適用，例如戚風蛋糕等。

23、糖粉(fen)：一般用于(yu)糖霜或奶油霜飾和產品含水較(jiao)少的品種(zhong)中使用。

24、紅(hong)糖：紅(hong)糖含(han)有濃(nong)馥的糖漿和蜂蜜的香味(wei)，在(zai)烘焙產(chan)品中多用在(zai)顏色(se)較深或香味(wei)較濃(nong)的產(chan)品中。

25、蜂蜜：主要用(yong)于蛋糕或小(xiao)西餅中增(zeng)加產品的風味和色澤。

26、轉化糖漿(jiang)：砂糖經加水和加酸煮至一(yi)定(ding)的時間(jian)和合適(shi)溫度(du)冷卻(que)后即成。此糖漿(jiang)可長時間(jian)保存而不結晶，多數用在中式月餅皮內(nei)、薩其馬和各種代替砂糖的產品(pin)中。

27、葡(pu)萄糖漿：單糖，是(shi)由淀粉經酸解后之最終產品。含(han)有少(shao)量麥(mai)芽(ya)糖和糊精。可用在某(mou)些(xie)西(xi)餅中。

28、麥芽(ya)糖(tang)(tang)漿(jiang)：是(shi)有淀粉經酵素或酸解(jie)作用(yong)后(hou)之產品，為雙(shuang)糖(tang)(tang)。內含麥芽(ya)糖(tang)(tang)和少部分糊精及(ji)葡(pu)萄糖(tang)(tang)。

29、焦糖：砂糖加熱溶化后使(shi)之(zhi)成棕(zong)黑色，用(yong)于香味或代替(ti)色素使(shi)用(yong)。

30、翻糖：由轉(zhuan)化糖漿再(zai)予以攪(jiao)拌(ban)使之凝結成(cheng)塊狀，用于蛋糕(gao)和西點的表(biao)面裝飾。

31、牛奶：為鮮(xian)奶，含脂肪3.5%，水分(fen)88%。多用于(yu)西點中塔類產品。

32、煉(lian)(lian)奶：加糖濃縮奶，又稱煉(lian)(lian)乳。

33、全脂奶粉：為新鮮(xian)奶水(shui)脫水(shui)后之產物，含脂肪(fang)26～28%。

34、脫(tuo)脂奶粉(fen)(fen)：為脫(tuo)脂的奶粉(fen)(fen)，在烘焙產(chan)品制作中(zhong)最(zui)常用(yong)。可(ke)取代(dai)奶水，使用(yong)時通常以(yi)十分之一的脫(tuo)脂奶粉(fen)(fen)加十分之九(jiu)的清水混(hun)合(he)。

35、奶酪：國內又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮(suo)而成，用(yong)于(yu)西(xi)點和制作芝士蛋糕之用(yong)。

36、鮮酵母：大(da)型工廠(chang)普遍(bian)采用(yong)的一(yi)種(zhong)用(yong)作面(mian)包面(mian)團(tuan)發酵的膨大(da)劑。

37即發干(gan)酵(jiao)母：有新鮮酵(jiao)母脫水而成，呈顆粒狀(zhuang)的(de)干(gan)性酵(jiao)母。由于它的(de)使(shi)用(yong)(yong)方便(bian)和易(yi)儲藏性是目前最為普遍(bian)采用(yong)(yong)的(de)一(yi)(yi)種用(yong)(yong)于制作面包饅頭等的(de)一(yi)(yi)種酵(jiao)母。

38、小蘇打：學名碳酸氫(qing)鈉，化學膨大劑的(de)其中(zhong)一種，堿性(xing)。常用于酸性(xing)較重蛋糕(gao)配方中(zhong)和西(xi)餅配方內。

39、泡打粉(fen)：又名發酵粉(fen)，化學膨大劑(ji)的(de)其中(zhong)一種(zhong)，能廣泛(fan)使用在各式(shi)蛋(dan)糕、西餅(bing)的(de)配(pei)方中(zhong)。

40、臭粉：學(xue)名(ming)碳酸氫氨，化學(xue)膨大(da)劑的其中(zhong)一種，用(yong)在需膨松較大(da)的西餅之中(zhong)。面包蛋糕(gao)中(zhong)幾乎不用(yong)。

41、塔塔粉：酸性物(wu)質，用(yong)來降(jiang)低蛋(dan)白堿性和煮轉(zhuan)化糖(tang)漿之(zhi)用(yong)，例如(ru)在(zai)制作戚風(feng)蛋(dan)糕打(da)蛋(dan)白時添加。

42、檸(ning)檬酸(suan)：酸(suan)性鹽，煮轉化(hua)糖(tang)漿用。

43、蛋(dan)(dan)粉(fen)：為脫水粉(fen)狀(zhuang)固體，有蛋(dan)(dan)白粉(fen)、蛋(dan)(dan)黃粉(fen)和全蛋(dan)(dan)粉(fen)等三(san)種。

44、可可粉：有高脂、中脂、低脂，和有經(jing)堿處(chu)理、未經(jing)堿處(chu)理等(deng)數種(zhong)。是制(zhi)作巧克力(li)蛋糕等(deng)品種(zhong)的常用原料(liao)。

45、巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)：有(you)甜巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)、苦巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)，硬質巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)和軟(ruan)質巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)之(zhi)分，另還有(you)各種顏色不同的巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)。常用(yong)于烘焙產品的裝飾(shi)之(zhi)用(yong)。

46、椰(ye)子粉：有長條(tiao)狀，細絲(si)狀，粉狀等數種。是(shi)制(zhi)作椰(ye)子風味產品的常(chang)用原料。

47、杏仁(ren)膏(gao)：由杏仁(ren)核和其它核果所配(pei)成的膏(gao)狀(zhuang)原料。常用于(yu)烘(hong)焙產品(pin)的裝飾方面。

48、蛋(dan)糕(gao)油：膏狀(zhuang)，是制作(zuo)海綿類蛋(dan)糕(gao)不可缺少(shao)的一種(zhong)添加劑(ji)，也廣泛用于各中西式酥餅(bing)中，能起到各種(zhong)乳化的作(zuo)用。

49、面(mian)(mian)(mian)包改良劑：用在面(mian)(mian)(mian)包配方內可促進面(mian)(mian)(mian)包柔軟和增(zeng)加面(mian)(mian)(mian)包烘烤彈性(xing)。

50、瓊(qiong)脂：由海藻中(zhong)提制，為膠(jiao)凍原料、膠(jiao)性(xing)較強，在室溫(wen)下不易融解(jie)。

51、嗜喱粉：由天然海藻提制(zhi)而成，為膠(jiao)凍(dong)原料。是制(zhi)作各式果凍(dong)、啫喱、布丁和(he)慕司等冷凍(dong)產(chan)品的主要原料之一。

52、香精(jing)：有油質、酒精(jing)、水質、粉(fen)狀、濃縮(suo)和人工合(he)成等區別，濃度和用量(liang)均不一樣，使用前需察(cha)看(kan)說明再決(jue)定。

53、香料：多數由植物種(zhong)子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味(wei)道作為調味(wei)用品。例如肉桂粉(fen)(fen)、丁香粉(fen)(fen)、豆(dou)蔻(kou)粉(fen)(fen)和花椒葉等。

常用的烘焙工具有哪些

1、烤箱

烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱(xiang)是(shi)(shi)烘焙的(de)(de)主力(li)，也是(shi)(shi)不可不備(bei)的(de)(de)工具。要烤(kao)(kao)(kao)(kao)出美味(wei)的(de)(de)西點，選擇一臺心儀烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱(xiang)是(shi)(shi)第一步。微波爐無法代替烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱(xiang)，它們的(de)(de)加熱(re)原理完全不一樣。即(ji)使(shi)是(shi)(shi)有燒烤(kao)(kao)(kao)(kao)功能的(de)(de)微波爐也不行。

2、量勺、廚(chu)房秤

做烘焙絕對不(bu)可以少(shao)的(de)(de)工具。西點和中餐不(bu)一樣，講究(jiu)定量，各配料的(de)(de)比例一定要準確。

3、烤盤、烤網、隔熱手柄

大(da)部(bu)分面包、餅(bing)干(gan)、蛋糕需要放在烤盤上進行(xing)烘焙。烤盤最(zui)好配備2個，日(ri)常使用更為方便。烤網不(bu)僅可(ke)(ke)(ke)以用來烤雞翅、肉串，也可(ke)(ke)(ke)以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱(re)手柄（或隔熱(re)手套）可(ke)(ke)(ke)以防止拿(na)取(qu)烤盤/烤網時候被燙傷。一般這三種工具在(zai)買(mai)烤箱的時候都會配備。【烘焙工具>>】