常用的烘焙原料有哪些

1、高筋面粉：小(xiao)麥面粉蛋白質含(han)量在12.5%以上(shang)的。是制作(zuo)面包的主要原料之一。在西餅(bing)(bing)中(zhong)多用(yong)于在松(song)餅(bing)(bing)(千層酥)和奶(nai)油空心餅(泡芙)中(zhong)。在(zai)蛋糕(gao)方面(mian)僅限于高成分(fen)的水果(guo)蛋糕(gao)中(zhong)使用(yong)。

2、中筋面粉：小麥(mai)面粉蛋白質含量在(zai)9～12%之間，多數用于中(zhong)式點心的(de)饅頭、包子、水餃以及部分西餅中(zhong)，如蛋塔皮(pi)和(he)派(pai)皮(pi)等。

3、低筋面粉：小麥面粉蛋(dan)白(bai)質含量在7～9%之間，為制(zhi)作蛋糕的主要(yao)原料(liao)之一。在混酥(su)類(lei)西餅中也是主要(yao)原料(liao)之一。

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3、蛋(dan)糕專(zhuan)用粉：低筋(jin)面(mian)粉經過(guo)氯(lv)氣處理，使原來低筋(jin)面(mian)粉之酸價降(jiang)低，利于蛋(dan)糕之組(zu)織(zhi)和結構。

5、全麥(mai)面粉：小麥(mai)粉中包含其外層的麩(fu)皮，使其內(nei)胚乳(ru)和麩(fu)皮的比例與原料小麥(mai)成分相同，用來制作(zuo)全麥(mai)面包和小西餅等使用。

6、小(xiao)麥胚(pei)芽(ya)(ya)：為小(xiao)麥在磨粉(fen)過(guo)程中將胚(pei)芽(ya)(ya)部分與本(ben)體分離，用(yong)作胚(pei)芽(ya)(ya)面(mian)包之制作，小(xiao)麥胚(pei)芽(ya)(ya)中含(han)有(you)豐富的營(ying)養價值，尤為孩童和老年人之營(ying)養食品。

7、麩皮(pi)：為小麥最(zui)外(wai)層的表皮(pi)，多(duo)數當作(zuo)飼料使(shi)用，但也可摻在高筋白面粉中(zhong)制作(zuo)高纖維麩皮(pi)面包。

8、裸麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)：是由裸麥(mai)(mai)磨制而成(cheng)(cheng)，因其(qi)蛋白質成(cheng)(cheng)分與(yu)小(xiao)麥(mai)(mai)不(bu)同，不(bu)含有面(mian)筋，多數與(yu)高筋小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)混合使用(yong)。

9、麥(mai)片：通(tong)常是指(zhi)燕(yan)麥(mai)片，烘焙產品中(zhong)用于(yu)制(zhi)作(zuo)雜糧面(mian)包和小(xiao)西餅等。

10、玉(yu)米(mi)面(mian)：呈小細粒狀，由玉(yu)蜀(shu)黍磨(mo)研而成，在烘焙產品中(zhong)用作做玉(yu)米(mi)粉面(mian)包和雜(za)糧面(mian)包，如在大規模制作法式面(mian)包時也可將其撒在粉盤上(shang)作為整(zheng)形后面(mian)團防(fang)黏之用。

11、玉米淀粉：又稱(cheng)粟粉(fen)，為玉蜀黍淀粉(fen)，溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特(te)性，多數用(yong)在派餡(xian)的膠凍原(yuan)料(liao)中或奶(nai)油布(bu)丁(ding)餡(xian)。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。

12、白油(you)：俗稱(cheng)化(hua)(hua)學豬(zhu)油(you)或氫(qing)化(hua)(hua)油(you)，系油(you)脂經(jing)油(you)廠加工脫(tuo)臭脫(tuo)色后再予不(bu)同程度(du)之(zhi)氫(qing)化(hua)(hua)，使之(zhi)成固形白色的(de)油(you)脂，多數用于酥(su)餅的(de)制作或代替豬(zhu)油(you)使用。

13、白(bai)奶(nai)油：分(fen)含(han)(han)(han)水和(he)不含(han)(han)(han)水兩種，系與白(bai)油相同之產品，但該(gai)油脂精練過程較白(bai)，油更(geng)佳，油質白(bai)潔細膩。含(han)(han)(han)水之白(bai)奶(nai)油多用(yong)于制作裱花(hua)蛋糕(gao)，而不含(han)(han)(han)水則多用(yong)于奶(nai)油蛋糕(gao)、奶(nai)油霜飾(shi)和(he)其它高級(ji)西點之用(yong)。

14、乳化油(you)(you)：以上白油(you)(you)或雪(xue)白奶(nai)(nai)油(you)(you)添(tian)加不同的乳化劑，在蛋(dan)糕制作時可使水和油(you)(you)混合均勻(yun)而不分(fen)離，主(zhu)要用于(yu)制作高(gao)成分(fen)奶(nai)(nai)油(you)(you)蛋(dan)糕和奶(nai)(nai)油(you)(you)霜飾。

15、奶(nai)油(you)：有含(han)水(shui)和不含(han)水(shui)的兩種。真正(zheng)奶(nai)油(you)是(shi)從牛奶(nai)中所(suo)提煉出來的，為做高級蛋(dan)糕(gao)、西點之主要原料。

16、酥(su)油(you)：酥(su)油(you)的種類甚(shen)多，最好的酥(su)油(you)應(ying)屬(shu)于(yu)次級的無(wu)水奶油(you)，最普遍使用(yong)的酥(su)油(you)則是(shi)(shi)加工酥(su)油(you)，是(shi)(shi)利用(yong)氫化白油(you)添加黃色(se)素(su)和奶油(you)香料而制成(cheng)的，其(qi)顏色(se)和香味近(jin)似真(zhen)正酥(su)油(you)，可適用(yong)于(yu)任何(he)一種烘焙產品中。

17、瑪琪琳：其(qi)含水在15～20%，含鹽在3%，熔點較高，系奶油的(de)代替品(pin)，多(duo)數(shu)用在蛋糕和西點中(zhong)。

18、起酥瑪琪琳：該(gai)油脂內含有熔點較高的動物性(xing)牛油，用作西(xi)點、起(qi)酥面包(bao)和膨脹(zhang)多(duo)層次的產(chan)品(pin)中，一(yi)般含水以不超過20%為佳(jia)。

19、豬油：由(you)豬之(zhi)脂肪所提(ti)煉的，在烘焙(bei)產品中(zhong)(zhong)也可用于面包、派以及各種(zhong)中(zhong)(zhong)西式點(dian)心(xin)中(zhong)(zhong)。

20、液體油：油在室內(nei)溫(wen)度(26℃)呈流質狀態(tai)的都列(lie)為液(ye)體(ti)油(you)(you)，最常使用的液(ye)體(ti)油(you)(you)有色(se)(se)拉油(you)(you)、菜(cai)子油(you)(you)和花生(sheng)油(you)(you)等。花生(sheng)油(you)(you)最適用于廣(guang)式月餅中(zhong)，而(er)色(se)(se)拉油(you)(you)則(ze)廣(guang)泛應用于戚風蛋(dan)糕、海綿(mian)蛋(dan)糕中(zhong)。

21、粗(cu)砂糖：白砂糖，顆粒(li)較粗(cu)，可(ke)用在面包和西餅(bing)類的制作或撒(sa)在餅(bing)干表面之用。

22、細砂糖：是烘焙食(shi)品制作中(zhong)常用的(de)一種糖，除了少(shao)數品種外，其它都(dou)適用，例如戚風(feng)蛋糕等。

23、糖(tang)粉(fen)：一(yi)般用(yong)于糖(tang)霜(shuang)(shuang)或奶(nai)油霜(shuang)(shuang)飾(shi)和產(chan)品(pin)含水較少的(de)品(pin)種(zhong)中使(shi)用(yong)。

24、紅糖(tang)：紅糖(tang)含有濃馥的糖(tang)漿和蜂蜜的香味(wei)，在烘焙(bei)產品中多用在顏色(se)較深或香味(wei)較濃的產品中。

25、蜂(feng)蜜：主要用于蛋糕或小西餅中增(zeng)加產品的風味和(he)色澤。

26、轉化糖(tang)漿：砂糖(tang)經加(jia)水和加(jia)酸煮至一(yi)定(ding)的(de)時(shi)間和合適溫度(du)冷卻后即成。此糖(tang)漿可長時(shi)間保存而不結晶，多數用在中式(shi)月餅皮內、薩其馬和各種代(dai)替(ti)砂糖(tang)的(de)產品中。

27、葡萄(tao)糖漿：單糖，是由淀(dian)粉(fen)經酸解(jie)后之最終產品。含有少量麥芽(ya)糖和糊精(jing)。可用在(zai)某些西餅中。

28、麥芽(ya)糖(tang)(tang)漿：是有淀粉經酵(jiao)素或酸解作(zuo)用后之產(chan)品，為雙糖(tang)(tang)。內含麥芽(ya)糖(tang)(tang)和少(shao)部分糊精及葡萄糖(tang)(tang)。

29、焦糖(tang)：砂糖(tang)加熱溶化(hua)后使之成棕(zong)黑(hei)色，用于香味或代替(ti)色素使用。

30、翻糖：由轉化(hua)糖漿再(zai)予以攪拌使之凝結成塊(kuai)狀(zhuang)，用于(yu)蛋糕和西點(dian)的表(biao)面(mian)裝飾。

31、牛奶：為鮮奶，含脂肪(fang)3.5%，水分88%。多用于西點中塔類產品。

32、煉奶：加糖(tang)濃縮(suo)奶，又(you)稱(cheng)煉乳。

33、全脂奶粉：為新鮮奶水(shui)脫水(shui)后之產(chan)物，含脂肪26～28%。

34、脫(tuo)脂奶粉：為脫(tuo)脂的奶粉，在烘焙(bei)產品制作中最常用(yong)。可取代奶水，使用(yong)時通常以十分(fen)之(zhi)一的脫(tuo)脂奶粉加十分(fen)之(zhi)九的清水混合。

35、奶酪：國內又稱芝(zhi)士，是由牛奶中酪蛋(dan)白(bai)凝(ning)縮而成，用(yong)于西(xi)點和制作芝(zhi)士蛋(dan)糕(gao)之用(yong)。

36、鮮酵母：大型(xing)工廠普遍(bian)采用的(de)一種用作面包面團發酵的(de)膨大劑。

37即發(fa)干酵母(mu)：有新鮮酵母(mu)脫(tuo)水(shui)而成，呈顆粒狀的(de)干性酵母(mu)。由于它的(de)使(shi)用方便和易儲藏(zang)性是目前最為普遍采用的(de)一種用于制作面包饅頭等(deng)的(de)一種酵母(mu)。

38、小(xiao)蘇打：學(xue)名碳酸(suan)氫(qing)鈉，化學(xue)膨大(da)劑的(de)其(qi)中(zhong)一(yi)種，堿(jian)性(xing)。常用于(yu)酸(suan)性(xing)較重蛋糕配方中(zhong)和(he)西餅配方內。

39、泡打(da)粉：又名發酵粉，化學膨(peng)大劑的其中一種(zhong)，能(neng)廣泛使用在各式(shi)蛋糕、西餅(bing)的配方中。

40、臭(chou)粉：學名碳酸氫氨，化(hua)學膨大劑(ji)的其中一種，用在(zai)需膨松較大的西餅之(zhi)中。面包蛋(dan)糕中幾乎不(bu)用。

41、塔塔粉：酸(suan)性物質，用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用，例如在制作戚(qi)風(feng)蛋糕打蛋白時(shi)添(tian)加(jia)。

42、檸(ning)檬酸(suan)(suan)：酸(suan)(suan)性鹽，煮(zhu)轉化糖漿用。

43、蛋粉(fen)(fen)：為(wei)脫水粉(fen)(fen)狀固體(ti)，有蛋白(bai)粉(fen)(fen)、蛋黃(huang)粉(fen)(fen)和全蛋粉(fen)(fen)等(deng)三種。

44、可(ke)可(ke)粉：有高脂、中脂、低脂，和有經堿(jian)處(chu)理(li)、未經堿(jian)處(chu)理(li)等數(shu)種。是(shi)制作(zuo)巧(qiao)克力蛋(dan)糕等品種的常用原料。

45、巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)：有(you)甜(tian)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)、苦巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)，硬質(zhi)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)和軟質(zhi)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)之分，另還(huan)有(you)各(ge)種顏色不同(tong)的巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)。常用(yong)于烘焙產品(pin)的裝飾之用(yong)。

46、椰子粉(fen)：有長條(tiao)狀，細(xi)絲(si)狀，粉(fen)狀等(deng)數(shu)種。是制作(zuo)椰子風味(wei)產品(pin)的(de)常用原(yuan)料。

47、杏(xing)仁膏(gao)：由(you)杏(xing)仁核和其它(ta)核果所(suo)配成的膏(gao)狀原料。常用于烘焙產品的裝飾方面。

48、蛋(dan)糕(gao)油：膏狀，是制作海(hai)綿類蛋(dan)糕(gao)不可(ke)缺(que)少的一種添加(jia)劑，也廣(guang)泛用于各(ge)(ge)中(zhong)西式酥餅中(zhong)，能起(qi)到各(ge)(ge)種乳化的作用。

49、面包改良劑：用在面包配方(fang)內可促進面包柔軟和增加面包烘烤(kao)彈性。

50、瓊(qiong)脂：由海藻中(zhong)提制，為膠凍原料、膠性較強(qiang)，在(zai)室溫下不(bu)易融解。

51、嗜喱粉：由天(tian)然(ran)海藻提(ti)制而(er)成(cheng)，為膠(jiao)凍(dong)原料。是制作各(ge)式(shi)果凍(dong)、啫(zhe)喱、布丁和慕司(si)等(deng)冷凍(dong)產品的(de)主要原料之一。

52、香精：有(you)油質、酒精、水質、粉狀、濃(nong)(nong)縮和(he)人(ren)工(gong)合成等(deng)區別，濃(nong)(nong)度和(he)用量均不一樣，使用前需察看說明再決定(ding)。

53、香料：多數(shu)由(you)植物種(zhong)子、花、蕾、皮(pi)、葉(xie)等(deng)所(suo)研制(zhi)，具有強烈味(wei)道作(zuo)為調味(wei)用品。例(li)如肉桂粉(fen)、丁香粉(fen)、豆蔻粉(fen)和花椒葉(xie)等(deng)。

常用的烘焙工具有哪些

1、烤箱

烤箱是烘焙的(de)主力(li)，也(ye)是不可不備的(de)工具。要(yao)烤出美味的(de)西點，選擇(ze)一臺(tai)心儀烤箱是第一步。微(wei)波爐無法代替烤箱，它們的(de)加熱原理完全不一樣。即(ji)使是有燒烤功能的(de)微(wei)波爐也(ye)不行。

2、量勺、廚房秤

做烘焙絕(jue)對不(bu)可以(yi)少的工具。西點和中(zhong)餐不(bu)一(yi)樣，講究定(ding)量，各配料(liao)的比例一(yi)定(ding)要準確。

3、烤盤、烤網、隔熱手柄

大部(bu)分面包、餅干、蛋糕需(xu)要放在(zai)烤(kao)盤(pan)上(shang)進行(xing)烘焙。烤(kao)盤(pan)最好配備2個，日常使用更為方便。烤網不(bu)僅(jin)可以(yi)用來烤雞翅、肉串，也可以(yi)作(zuo)為(wei)面包、蛋糕的(de)冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套(tao)）可以(yi)防止拿取(qu)烤盤/烤網時候(hou)被(bei)燙傷。一般這三種工(gong)具在買烤箱的(de)時候(hou)都會配備。【烘焙工具>>】