常用的烘焙原料有哪些

1、高筋面粉：小麥面粉蛋白質含量(liang)在12.5%以上(shang)的(de)(de)。是制作(zuo)面(mian)包(bao)的(de)(de)主(zhu)要原料之一。在西餅中多用于在松餅(千(qian)層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在(zai)蛋糕方面僅限(xian)于高成分的水果蛋糕中使用(yong)。

2、中筋面粉：小(xiao)麥面(mian)粉蛋白質含(han)量在(zai)9～12%之間(jian)，多(duo)數用(yong)于中式點(dian)心的(de)饅頭、包子(zi)、水餃(jiao)以及部分西(xi)餅中，如蛋塔皮(pi)和派皮(pi)等。

3、低筋面粉：小麥(mai)面粉蛋白質(zhi)含量在(zai)7～9%之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在(zai)混酥(su)類西餅(bing)中也是主要原料之一。

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3、蛋糕專用(yong)粉(fen)(fen)(fen)：低筋面粉(fen)(fen)(fen)經過氯(lv)氣處理，使原來低筋面粉(fen)(fen)(fen)之(zhi)酸價降低，利于蛋糕之(zhi)組織和(he)結構。

5、全(quan)麥面粉：小麥粉中包含其外(wai)層的(de)麩(fu)皮，使其內胚乳和麩(fu)皮的(de)比例與原料小麥成分(fen)相同，用來制作全(quan)麥面包和小西(xi)餅等使用。

6、小(xiao)麥(mai)胚芽(ya)(ya)：為小(xiao)麥(mai)在磨(mo)粉過(guo)程中將胚芽(ya)(ya)部分與本體分離(li)，用作(zuo)胚芽(ya)(ya)面包之制作(zuo)，小(xiao)麥(mai)胚芽(ya)(ya)中含有豐富的營養(yang)價值(zhi)，尤為孩童(tong)和老(lao)年人之營養(yang)食品。

7、麩皮：為小麥最外(wai)層的表皮，多數當作(zuo)飼料使用，但也可摻在高筋白(bai)面粉中制作(zuo)高纖維麩皮面包(bao)。

8、裸(luo)麥(mai)粉：是(shi)由裸(luo)麥(mai)磨制而成，因其蛋白質(zhi)成分與小(xiao)麥(mai)不(bu)同，不(bu)含(han)有面(mian)筋(jin)，多數(shu)與高筋(jin)小(xiao)麥(mai)粉混(hun)合使用。

9、麥片：通常是指燕(yan)麥片，烘焙產品中用(yong)于制作(zuo)雜糧面包和小西餅等。

10、玉米(mi)面(mian)：呈小(xiao)細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在(zai)烘焙產品中用作做(zuo)玉米(mi)粉面(mian)包和雜糧面(mian)包，如(ru)在(zai)大規模制作法式面(mian)包時也可(ke)將(jiang)其(qi)撒在(zai)粉盤(pan)上(shang)作為(wei)整形后面(mian)團(tuan)防黏之用。

11、玉米淀粉：又稱(cheng)粟(su)粉(fen)，為玉蜀(shu)黍淀粉(fen)，溶水加熱至(zhi)65℃時即開始(shi)膨化(hua)產生膠凝(ning)特性(xing)，多數用在(zai)派餡的(de)膠凍(dong)原料中或(huo)奶(nai)油(you)布丁餡。還(huan)可在(zai)蛋糕的(de)配方中加入(ru)可適(shi)當降低面粉(fen)的(de)筋度等(deng)。

12、白(bai)油(you)：俗稱化學豬(zhu)油(you)或氫(qing)化油(you)，系油(you)脂(zhi)經油(you)廠加工(gong)脫臭脫色后(hou)再予(yu)不同程度之(zhi)氫(qing)化，使之(zhi)成固形(xing)白(bai)色的油(you)脂(zhi)，多(duo)數用(yong)于酥餅的制(zhi)作或代替(ti)豬(zhu)油(you)使用(yong)。

13、白奶油(you)(you)(you)：分含(han)水和不含(han)水兩種，系與白油(you)(you)(you)相同之(zhi)產品，但該油(you)(you)(you)脂精練過(guo)程較(jiao)白，油(you)(you)(you)更(geng)佳，油(you)(you)(you)質白潔細膩。含(han)水之(zhi)白奶油(you)(you)(you)多用(yong)于(yu)制(zhi)作裱花蛋糕，而不含(han)水則多用(yong)于(yu)奶油(you)(you)(you)蛋糕、奶油(you)(you)(you)霜飾和其(qi)它高級西點(dian)之(zhi)用(yong)。

14、乳化油(you)：以上白(bai)油(you)或雪(xue)白(bai)奶油(you)添加不(bu)同的乳化劑，在蛋糕制作(zuo)時(shi)可使水(shui)和油(you)混合均(jun)勻而不(bu)分(fen)離，主要(yao)用(yong)于制作(zuo)高(gao)成分(fen)奶油(you)蛋糕和奶油(you)霜飾。

15、奶(nai)(nai)油：有含水(shui)和不(bu)含水(shui)的(de)兩種。真正奶(nai)(nai)油是從牛奶(nai)(nai)中(zhong)所提煉出(chu)來的(de)，為(wei)做高級蛋糕、西點之主(zhu)要(yao)原料。

16、酥油(you)(you)：酥油(you)(you)的種類(lei)甚(shen)多，最(zui)(zui)好(hao)的酥油(you)(you)應屬于次(ci)級(ji)的無水奶油(you)(you)，最(zui)(zui)普遍使用的酥油(you)(you)則是加工酥油(you)(you)，是利(li)用氫化白油(you)(you)添加黃(huang)色素和奶油(you)(you)香料而制成(cheng)的，其顏色和香味近似真正酥油(you)(you)，可適(shi)用于任何(he)一種烘焙(bei)產品(pin)中。

17、瑪琪琳：其含水在15～20%，含鹽在(zai)3%，熔點(dian)較高，系(xi)奶油的(de)代(dai)替品，多數用在蛋糕和西點(dian)中。

18、起酥瑪琪琳：該油脂(zhi)內(nei)含有(you)熔點(dian)較高的(de)動(dong)物性牛油，用作(zuo)西點(dian)、起酥面包和膨脹(zhang)多層次的(de)產品中，一般含水以(yi)不超過20%為佳(jia)。

19、豬油：由(you)豬之脂肪所提煉的，在(zai)烘焙產品中(zhong)(zhong)也可用于面(mian)包、派(pai)以及(ji)各種中(zhong)(zhong)西式點(dian)心中(zhong)(zhong)。

20、液體油：油(you)在室內溫度(26℃)呈流質(zhi)狀態的都(dou)列為液(ye)體油(you)(you)(you)，最常使用(yong)的液(ye)體油(you)(you)(you)有(you)色(se)拉(la)油(you)(you)(you)、菜子油(you)(you)(you)和花生油(you)(you)(you)等。花生油(you)(you)(you)最適用(yong)于廣式(shi)月餅(bing)中(zhong)，而色(se)拉(la)油(you)(you)(you)則廣泛(fan)應用(yong)于戚(qi)風蛋糕(gao)、海綿蛋糕(gao)中(zhong)。

21、粗砂(sha)糖：白(bai)砂(sha)糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制(zhi)作或撒(sa)在餅干(gan)表面之(zhi)用。

22、細砂糖(tang)：是烘焙食品制(zhi)作中常用(yong)的一(yi)種糖(tang)，除了少數(shu)品種外(wai)，其它都適用(yong)，例如(ru)戚風蛋糕等(deng)。

23、糖粉：一(yi)般用于糖霜或奶油霜飾和(he)產品(pin)(pin)含水較少的品(pin)(pin)種中使用。

24、紅糖：紅糖含有濃馥(fu)的(de)糖漿和蜂蜜的(de)香味，在烘(hong)焙(bei)產品中(zhong)多用在顏(yan)色較深或香味較濃的(de)產品中(zhong)。

25、蜂(feng)蜜：主要用于蛋糕或(huo)小(xiao)西餅(bing)中增加產(chan)品的風味和(he)色(se)澤。

26、轉化糖(tang)漿：砂(sha)糖(tang)經(jing)加水和(he)加酸煮至一定的(de)時(shi)間(jian)和(he)合適溫(wen)度(du)冷卻后即成。此糖(tang)漿可(ke)長時(shi)間(jian)保存而不結晶(jing)，多數用在中(zhong)式(shi)月餅(bing)皮內、薩其馬(ma)和(he)各種(zhong)代(dai)替砂(sha)糖(tang)的(de)產品中(zhong)。

27、葡萄糖(tang)漿：單糖(tang)，是由淀粉經酸解(jie)后之最(zui)終產(chan)品。含有少(shao)量麥芽糖(tang)和糊精。可用在某些西餅中(zhong)。

28、麥(mai)芽糖(tang)漿(jiang)：是有淀粉經酵素或酸(suan)解作用后之產品，為雙糖(tang)。內含(han)麥(mai)芽糖(tang)和(he)少部分糊精及葡萄糖(tang)。

29、焦糖：砂糖加熱溶化后使之(zhi)成棕黑色(se)，用于香味或代(dai)替色(se)素(su)使用。

30、翻糖：由(you)轉(zhuan)化糖漿再予以攪(jiao)拌使之凝(ning)結成塊狀，用于蛋糕和西(xi)點的(de)表面裝(zhuang)飾。

31、牛奶：為鮮奶(nai)，含脂肪3.5%，水分88%。多用(yong)于西(xi)點(dian)中(zhong)塔(ta)類(lei)產(chan)品(pin)。

32、煉(lian)奶(nai)：加糖(tang)濃縮(suo)奶(nai)，又稱煉(lian)乳。

33、全脂奶粉：為(wei)新鮮奶水脫(tuo)水后之產物，含脂肪(fang)26～28%。

34、脫脂(zhi)奶粉：為脫脂(zhi)的奶粉，在烘(hong)焙產品(pin)制作(zuo)中最常用。可取(qu)代奶水(shui)，使用時通常以十分之(zhi)一的脫脂(zhi)奶粉加十分之(zhi)九的清水(shui)混合。

35、奶酪(lao)(lao)：國內(nei)又稱芝(zhi)士，是由牛奶中酪(lao)(lao)蛋(dan)(dan)白凝(ning)縮而成，用(yong)于西(xi)點和制作芝(zhi)士蛋(dan)(dan)糕之用(yong)。

36、鮮酵(jiao)母：大(da)型工廠(chang)普遍(bian)采用的一(yi)種用作面包面團發(fa)酵(jiao)的膨(peng)大(da)劑(ji)。

37即發干(gan)酵(jiao)母：有新鮮酵(jiao)母脫水而成，呈顆(ke)粒狀的(de)干(gan)性酵(jiao)母。由于(yu)它的(de)使用(yong)(yong)方便(bian)和易儲藏性是目(mu)前最為(wei)普遍采用(yong)(yong)的(de)一種(zhong)(zhong)用(yong)(yong)于(yu)制作(zuo)面包饅(man)頭等(deng)的(de)一種(zhong)(zhong)酵(jiao)母。

38、小蘇打：學(xue)名碳酸氫鈉，化學(xue)膨大(da)劑(ji)的(de)其中一種，堿性。常用于酸性較重(zhong)蛋糕配方(fang)中和(he)西餅配方(fang)內。

39、泡打(da)粉：又名發(fa)酵粉，化(hua)學膨大劑的(de)其中一種，能廣泛(fan)使用在各(ge)式蛋(dan)糕、西餅的(de)配方中。

40、臭(chou)粉：學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中(zhong)一種，用在需膨松較大的西(xi)餅之中(zhong)。面包蛋糕中(zhong)幾乎不(bu)用。

41、塔塔粉(fen)：酸性(xing)物(wu)質，用來降低(di)蛋白(bai)堿性(xing)和煮轉化糖(tang)漿之用，例(li)如在制作戚風蛋糕打蛋白(bai)時添加。

42、檸(ning)檬酸(suan)：酸(suan)性鹽，煮轉化糖漿用(yong)。

43、蛋(dan)粉(fen)：為脫(tuo)水粉(fen)狀固(gu)體，有蛋(dan)白粉(fen)、蛋(dan)黃(huang)粉(fen)和(he)全蛋(dan)粉(fen)等(deng)三種(zhong)。

44、可可粉：有高(gao)脂(zhi)(zhi)、中脂(zhi)(zhi)、低脂(zhi)(zhi)，和有經堿處理、未經堿處理等數(shu)種(zhong)。是制作(zuo)巧克力蛋糕等品種(zhong)的常用原料。

45、巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)：有(you)甜巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)、苦巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)，硬質巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)和軟質巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)之分，另還有(you)各種顏色不(bu)同的(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)。常用(yong)于烘焙(bei)產品(pin)的(de)裝(zhuang)飾(shi)之用(yong)。

46、椰子粉：有長條(tiao)狀(zhuang)，細(xi)絲狀(zhuang)，粉狀(zhuang)等數種(zhong)。是制作(zuo)椰子風味產品的常用原料。

47、杏仁膏：由杏仁核和其它核果所(suo)配成的膏狀原(yuan)料。常(chang)用于(yu)烘焙產品的裝飾方面(mian)。

48、蛋(dan)糕(gao)油：膏(gao)狀(zhuang)，是制(zhi)作海綿類蛋(dan)糕(gao)不可缺少的一種添加劑，也廣泛用(yong)于(yu)各中(zhong)西(xi)式酥餅中(zhong)，能起到各種乳化的作用(yong)。

49、面(mian)包改(gai)良(liang)劑：用在面(mian)包配(pei)方內可促進面(mian)包柔軟和增加面(mian)包烘(hong)烤(kao)彈(dan)性。

50、瓊脂：由(you)海藻中提制，為膠(jiao)凍(dong)原料、膠(jiao)性較強，在室溫下不(bu)易融(rong)解(jie)。

51、嗜(shi)喱粉：由天然海藻提制而成，為膠凍原(yuan)料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷(leng)凍產品的(de)主要(yao)原(yuan)料之一。

52、香精(jing)：有油質(zhi)、酒精(jing)、水質(zhi)、粉(fen)狀、濃(nong)縮(suo)和人工(gong)合成等區別，濃(nong)度和用量均不(bu)一樣，使用前需(xu)察看說(shuo)明再決定。

53、香料：多數由植物種子、花、蕾、皮(pi)、葉(xie)等所研制，具有強(qiang)烈味(wei)(wei)道作為調味(wei)(wei)用品。例(li)如肉桂粉(fen)(fen)、丁香粉(fen)(fen)、豆蔻粉(fen)(fen)和花椒葉(xie)等。

常用的烘焙工具有哪些

1、烤箱

烤(kao)箱(xiang)是烘焙的(de)(de)主力，也是不(bu)(bu)(bu)可不(bu)(bu)(bu)備的(de)(de)工(gong)具。要烤(kao)出美味的(de)(de)西點，選擇一(yi)臺心(xin)儀烤(kao)箱(xiang)是第一(yi)步。微波爐(lu)(lu)無法代替烤(kao)箱(xiang)，它(ta)們的(de)(de)加熱原(yuan)理完全不(bu)(bu)(bu)一(yi)樣。即使是有燒烤(kao)功能(neng)的(de)(de)微波爐(lu)(lu)也不(bu)(bu)(bu)行。

2、量勺(shao)、廚房秤

做烘焙絕對不可以少的工(gong)具。西點(dian)和中餐不一樣(yang)，講究定(ding)量，各配料的比例一定(ding)要準確。

3、烤盤(pan)、烤網(wang)、隔(ge)熱(re)手(shou)柄

大(da)部分面包、餅(bing)干(gan)、蛋(dan)糕需要放在烤(kao)盤(pan)上進行烘焙。烤(kao)盤(pan)最(zui)好配(pei)備2個，日常使用更為方便。烤(kao)網不僅(jin)可以用來烤(kao)雞翅、肉串，也可以作為面包(bao)、蛋糕(gao)的冷卻架。隔熱手(shou)柄（或隔熱手(shou)套）可以防止拿取烤(kao)盤/烤網時(shi)候(hou)被燙傷(shang)。一般這(zhe)三種工具在買烤箱的時(shi)候(hou)都(dou)會配備。【烘焙工具>>】