面(mian)包(bao)類烘(hong)焙(bei)食品

市面上的面包琳瑯滿目，依材料(liao)配方(fang)與制(zhi)作(zuo)方(fang)法、形狀的差異，可(ke)分(fen)別烘焙出各式各樣的面(mian)包，大體可(ke)分(fen)為(wei)下面(mian)幾大類。

吐司

吐司也是(shi)西(xi)式(shi)面(mian)包(bao)(bao)的(de)一種(zhong)，是(shi)英文toast的(de)音譯(yi)，在廣東話中一般叫做多士，實際上就是(shi)用(yong)長(chang)方(fang)形(xing)帶蓋(gai)(gai)或(huo)不(bu)帶蓋(gai)(gai)的(de)烤聽(ting)(ting)制作的(de)聽(ting)(ting)型面(mian)包(bao)(bao)。用(yong)帶蓋(gai)(gai)烤聽(ting)(ting)烤出的(de)面(mian)包(bao)(bao)經切片(pian)后呈正方(fang)形(xing)，夾入火(huo)腿或(huo)蔬菜后即(ji)為三(san)明治。用(yong)不(bu)帶蓋(gai)(gai)烤聽(ting)(ting)烤出的(de)面(mian)包(bao)(bao)為長(chang)方(fang)圓(yuan)頂形(xing)，類似(si)我國的(de)長(chang)方(fang)形(xing)大(da)面(mian)包(bao)(bao)。

牛角面包

牛(niu)角面包(bao)(bao)在法國(guo)(guo)非常受歡迎，并不是源起(qi)于法國(guo)(guo)，而是來(lai)自其(qi)它(ta)國(guo)(guo)度的(de)(de)"舶來(lai)品(pin)"。嚴格(ge)說起(qi)來(lai)，在法國(guo)(guo)，面包(bao)(bao)是面包(bao)(bao)，即為(wei)法國(guo)(guo)人所謂的(de)(de)Pain，如國(guo)(guo)人熟(shu)悉(xi)的(de)(de)法國(guo)(guo)面包(bao)(bao)，但是，如"牛(niu)角面包(bao)(bao)"等(deng)奶(nai)油面包(bao)(bao)卷，卻是法國(guo)(guo)人通稱的(de)(de)"維也納甜面包(bao)(bao)或甜點(dian)"，有點(dian)類(lei)似(si)我們的(de)(de)甜甜圈或美式Donuts，有巧克力、果醬、奶(nai)油、葡萄干(gan)等(deng)多(duo)種口味。

法式長棍面包

長(chang)條形(xing)的(de)“棍(gun)子面(mian)包(bao)”是法(fa)式(shi)面(mian)包(bao)的(de)代表，其中長(chang)棍(gun)面(mian)包(bao)（Baguette）是最傳統(tong)的(de)法(fa)式(shi)面(mian)包(bao)。法(fa)式(shi)長(chang)棍(gun)面(mian)包(bao)配方簡單(dan)，營養豐(feng)富，麥香(xiang)味濃郁(yu)，深受(shou)法(fa)國人及(ji)世界各地面(mian)包(bao)愛好者的(de)喜愛。標準的(de)長(chang)棍(gun)面(mian)包(bao)在形(xing)狀和(he)重量上都有(you)一個(ge)統(tong)一的(de)標準，一般每條長(chang)76cm，重250g，而(er)且斜切(qie)必須(xu)有(you)7道裂口的(de)才(cai)算(suan)正宗。

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全麥面包

由(you)于(yu)全麥面(mian)包(bao)是(shi)指用沒有(you)去掉外(wai)面(mian)麩皮和麥胚的(de)(de)全麥面(mian)粉制作(zuo)的(de)(de)面(mian)包(bao)，含有(you)豐富的(de)(de)粗纖維，區別于(yu)用精粉制作(zuo)的(de)(de)一般面(mian)包(bao)。全麥面(mian)包(bao)特點是(shi)顏色微褐，肉眼能(neng)看到很多麥麩的(de)(de)小粒，質(zhi)(zhi)(zhi)地比較粗糙(cao)，但有(you)香氣。由(you)于(yu)它(ta)的(de)(de)營(ying)養(yang)價值比白(bai)面(mian)包(bao)高，含有(you)豐富粗纖維、維生素E以(yi)及鋅、鉀等礦物質(zhi)(zhi)(zhi)，在國外(wai)很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它(ta)，所以(yi)比普通面(mian)包(bao)更容易(yi)生霉(mei)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)。

白面包

白面包是由麥類最中(zhong)心(xin)的胚乳(ru)部分做(zuo)成。口感宣軟，制作(zuo)(zuo)簡(jian)單。主要有(you)高筋面粉(fen)、酵母、黃(huang)油制作(zuo)(zuo)而成。配(pei)以牛(niu)奶、豆漿適合早(zao)餐食用。但糖尿病患者需注意，少食。

雜糧面包

使用燕麥(mai)粉、小麥(mai)粉、亞麻籽、贛花籽、核桃(tao)、榛子(zi)等原料(liao)制成的面包(bao)，稱之(zhi)為"雜糧面包(bao)"。相較于普通面包(bao)，它(ta)含有更加豐富的礦物質、纖維質和維生素。

黑麥面包

黑(hei)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包是一種用黑(hei)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)粉做成(cheng)的面(mian)(mian)(mian)包，在北歐(ou)和(he)東歐(ou)很常見(jian)，口味(wei)較重。和(he)白面(mian)(mian)(mian)包相比，黑(hei)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包顏色更深，含有(you)的膳食纖維(wei)和(he)鐵更多。

蛋糕類烘焙食品

蛋糕依使用的原(yuan)料，面糊(hu)性質與攪拌方(fang)法的不同，大致可分(fen)為三大類。

乳沫類蛋糕

俗(su)稱清(qing)蛋(dan)糕(gao)，主要原料雞(ji)蛋(dan)，是利用雞(ji)蛋(dan)中的蛋(dan)白質使(shi)(shi)面(mian)糊(hu)在攪拌(ban)與(yu)烘(hong)烤過(guo)程(cheng)中膨大；其與(yu)面(mian)糊(hu)類蛋(dan)糕(gao)最大的差(cha)別(bie)(bie)，就是不含(han)任何固體(ti)油(you)脂(zhi)，但可依情況添加(jia)少量的液體(ti)油(you)脂(zhi)來降低蛋(dan)糕(gao)過(guo)大的韌(ren)性(xing)。而依僅使(shi)(shi)用蛋(dan)白或是全蛋(dan)的差(cha)別(bie)(bie)又可分為天使(shi)(shi)與(yu)海綿(mian)蛋(dan)糕(gao)。

面糊類蛋糕

俗稱油(you)蛋糕(gao)，含有高成分的油(you)脂，用(yong)(yong)以(yi)潤滑(hua)面糊(hu)，使組(zu)織柔(rou)軟，并幫(bang)(bang)助面糊(hu)在攪拌過程中融合大(da)(da)量空(kong)氣以(yi)產生膨(peng)(peng)(peng)大(da)(da)作用(yong)(yong)。此類(lei)蛋糕(gao)的配方(fang)中若含高量油(you)脂，則(ze)不須添(tian)加膨(peng)(peng)(peng)大(da)(da)劑，直接利用(yong)(yong)油(you)脂在攪拌過程中融合空(kong)氣使其中膨(peng)(peng)(peng)脹；而若當油(you)脂量低于面粉(fen)(fen)量60%時，則(ze)須使用(yong)(yong)發粉(fen)(fen)或小蘇打粉(fen)(fen)以(yi)幫(bang)(bang)助蛋糕(gao)膨(peng)(peng)(peng)大(da)(da)。

戚風蛋糕

為乳沫(mo)類與(yu)面(mian)糊(hu)類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特(te)色為組織松(song)軟、水分充足(zu)、氣味芳香、口味清淡。

餅干類烘焙食品

依烘焙配方原料及成品特(te)性(xing)可區(qu)分為兩大類。

面糊類小西餅

A．酥松性小(xiao)西餅

其(qi)配方內材料含量由多至(zhi)少依序為(wei)油脂，糖與水，因(yin)大(da)量的油脂與糖在攪(jiao)拌中發(fa)生作用，裹入了(le)大(da)量的空氣，故使面糊松軟(ruan)。

B．酥硬性小西餅

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此種(zhong)西餅其(qi)油脂與糖的含量(liang)相當，但水(shui)的含量(liang)少，使得面團(tuan)較松(song)軟，須先置于冰箱(xiang)中冷藏，才能取出切片，因(yin)此其(qi)又被稱為冰箱(xiang)小西點，像(xiang)巧(qiao)克力核桃餅即屬此類(lei)。

C．脆硬性小西(xi)餅

脆(cui)硬性小西餅含(han)糖(tang)量最高，再依序為油脂與水，其面(mian)團(tuan)干(gan)硬故無法以(yi)擠花袋整形，多以(yi)手或(huo)模型來(lai)成(cheng)形，口感脆(cui)硬，杏(xing)仁脆(cui)片即為一(yi)例。

D．軟性小西餅

其配方內的水含量在35%以上(shang)，成(cheng)品的口感(gan)酥松，成(cheng)形時可(ke)以湯匙或(huo)擠花袋來輔(fu)助(zhu)，如丹麥(mai)小西(xi)餅。

乳沫類小西餅

A．海綿(mian)類小西餅

海綿(mian)類小西(xi)餅(bing)與海綿(mian)蛋糕的(de)配方類似，主原料(liao)均為全蛋或(huo)蛋黃，其面糊質地稀軟，故(gu)須以擠花(hua)袋來加以成形。

B．蛋白(bai)類小西餅(bing)

其與天使蛋(dan)糕相似，均是先(xian)將(jiang)蛋(dan)白打至濕性發泡后(hou)，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如(ru)奶油小西餅。

西點類烘焙食品

西(xi)式糕(gao)點(dian)主(zhu)要分小點(dian)心(xin)、蛋糕(gao)、起酥(su)、混酥(su)和氣(qi)古五(wu)類。

小點心類

是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成(cheng)的一(yi)類形狀(zhuang)小(xiao)、式(shi)樣多、口味酥脆香甜的西點。如臘耳朵(duo)、沙式(shi)餅(bing)干、杜梅酥、擠(ji)花等等。

蛋糕類

是西點中(zhong)塊(kuai)形較(jiao)大的(de)一類(lei)產品。它(ta)具有組織松軟(ruan)(ruan)、香甜適口、裝飾(shi)美(mei)觀等特(te)點。在其配(pei)料(liao)中(zhong)雞蛋(dan)(dan)、黃油含量高(gao)，因而營養豐富。蛋(dan)(dan)糕(gao)類(lei)分軟(ruan)(ruan)蛋(dan)(dan)糕(gao)、硬蛋(dan)(dan)糕(gao)兩種(zhong)。軟(ruan)(ruan)蛋(dan)(dan)糕(gao)的(de)特(te)點是蛋(dan)(dan)糕(gao)配(pei)料(liao)中(zhong)無油，如青蛋(dan)(dan)糕(gao)、花蛋(dan)(dan)糕(gao)。硬蛋(dan)(dan)糕(gao)的(de)特(te)點是蛋(dan)(dan)糕(gao)配(pei)料(liao)中(zhong)有油和一些其它(ta)輔料(liao)，如水(shui)果蛋(dan)(dan)糕(gao)、太陽糕(gao)。

起酥類

產品的主要原料是面和油。產品式樣美觀大方。種類很多，如冰(bing)花(hua)酥、奶卷如意酥、小(xiao)包襖、糖粉(fen)花(hua)酥等。

混酥類

是糖油面(mian)、雞蛋混合制(zhi)成的多(duo)形(xing)樣品，綿(mian)軟(ruan)酥脆、口味(wei)香(xiang)甜。產品表面(mian)可以加上其(qi)它(ta)輔料以增添(tian)各種風味(wei)，適合口胃(wei)。

氣古類

產品很(hen)多，形(xing)狀小，有(you)綿軟和(he)艮酥兩種。