面包類烘(hong)焙食品

市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方(fang)與制作方(fang)法、形狀的差異，可分(fen)別烘(hong)焙出各(ge)式各(ge)樣的面包，大體可分(fen)為下面幾大類(lei)。

吐司

吐(tu)司也是西式面(mian)包的(de)一(yi)種，是英文(wen)toast的(de)音(yin)譯，在廣東話中(zhong)一(yi)般(ban)叫(jiao)做多士(shi)，實(shi)際(ji)上就是用(yong)長方(fang)(fang)形帶蓋(gai)(gai)或(huo)(huo)不(bu)帶蓋(gai)(gai)的(de)烤聽制作的(de)聽型(xing)面(mian)包。用(yong)帶蓋(gai)(gai)烤聽烤出的(de)面(mian)包經切片后(hou)呈正方(fang)(fang)形，夾入火腿或(huo)(huo)蔬(shu)菜后(hou)即為三明治。用(yong)不(bu)帶蓋(gai)(gai)烤聽烤出的(de)面(mian)包為長方(fang)(fang)圓頂形，類似我(wo)國(guo)的(de)長方(fang)(fang)形大面(mian)包。

牛角面包

牛角(jiao)面包在法(fa)(fa)國(guo)(guo)非常受歡迎，并不是(shi)源起于(yu)法(fa)(fa)國(guo)(guo)，而(er)是(shi)來自(zi)其它國(guo)(guo)度的"舶來品"。嚴格(ge)說起來，在法(fa)(fa)國(guo)(guo)，面包是(shi)面包，即為法(fa)(fa)國(guo)(guo)人(ren)所謂的Pain，如國(guo)(guo)人(ren)熟悉的法(fa)(fa)國(guo)(guo)面包，但是(shi)，如"牛角(jiao)面包"等奶(nai)油面包卷，卻是(shi)法(fa)(fa)國(guo)(guo)人(ren)通稱的"維也納甜(tian)面包或(huo)甜(tian)點"，有點類似我們的甜(tian)甜(tian)圈(quan)或(huo)美式(shi)Donuts，有巧(qiao)克力(li)、果(guo)醬、奶(nai)油、葡萄干等多種口味。

法式長棍面包

長條(tiao)形的(de)“棍子面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)”是法(fa)式(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)的(de)代表(biao)，其中長棍面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)（Baguette）是最傳(chuan)統的(de)法(fa)式(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)。法(fa)式(shi)長棍面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)配方(fang)簡單(dan)，營養豐富，麥香味濃郁，深受(shou)法(fa)國人及世(shi)界各地面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)愛(ai)(ai)好者的(de)喜愛(ai)(ai)。標(biao)準的(de)長棍面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)在形狀和重量上都有一(yi)個統一(yi)的(de)標(biao)準，一(yi)般每條(tiao)長76cm，重250g，而且斜(xie)切必須(xu)有7道裂(lie)口的(de)才(cai)算正宗。

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全麥面包

由于全(quan)麥(mai)面(mian)(mian)包(bao)是指用沒有(you)去掉(diao)外面(mian)(mian)麩皮和麥(mai)胚(pei)的全(quan)麥(mai)面(mian)(mian)粉制作的面(mian)(mian)包(bao)，含(han)有(you)豐(feng)(feng)富(fu)的粗(cu)纖(xian)維(wei)(wei)，區(qu)別(bie)于用精粉制作的一(yi)般(ban)面(mian)(mian)包(bao)。全(quan)麥(mai)面(mian)(mian)包(bao)特(te)點是顏色微褐，肉眼能看到很(hen)多麥(mai)麩的小(xiao)粒(li)，質地比較粗(cu)糙，但有(you)香氣(qi)。由于它的營養價值比白面(mian)(mian)包(bao)高，含(han)有(you)豐(feng)(feng)富(fu)粗(cu)纖(xian)維(wei)(wei)、維(wei)(wei)生(sheng)素E以(yi)及鋅、鉀(jia)等礦物質，在(zai)國外很(hen)流(liu)行，B族(zu)維(wei)(wei)生(sheng)素豐(feng)(feng)富(fu)，微生(sheng)物特(te)別(bie)喜歡它，所以(yi)比普通面(mian)(mian)包(bao)更容易生(sheng)霉變質。

白面包

白面(mian)包是由麥類(lei)最中心的胚乳部分做成(cheng)。口感(gan)宣軟，制作簡單。主要有(you)高筋面(mian)粉、酵母(mu)、黃(huang)油(you)制作而(er)成(cheng)。配(pei)以牛奶、豆漿適合(he)早餐食(shi)用。但(dan)糖尿病患者需注意，少食(shi)。

雜糧面包

使用燕麥粉、小麥粉、亞麻籽、贛花籽、核桃(tao)、榛子等原料制成的(de)面包(bao)，稱(cheng)之為"雜糧面包(bao)"。相較于普通(tong)面包(bao)，它含有更加豐富的(de)礦(kuang)物(wu)質、纖維質和維生素(su)。

黑麥面包

黑麥(mai)面包(bao)是一種用(yong)黑麥(mai)面粉(fen)做成的面包(bao)，在北(bei)歐(ou)和(he)東歐(ou)很常見，口(kou)味較重。和(he)白面包(bao)相比，黑麥(mai)面包(bao)顏(yan)色更(geng)深，含有的膳食纖維(wei)和(he)鐵更(geng)多。

蛋糕類烘焙食品

蛋(dan)糕依使用的原(yuan)料，面糊(hu)性質與攪拌方(fang)法(fa)的不(bu)同，大(da)致可分為三大(da)類。

乳沫類蛋糕

俗(su)稱清蛋(dan)(dan)糕(gao)，主要原料(liao)雞蛋(dan)(dan)，是利用(yong)雞蛋(dan)(dan)中的(de)蛋(dan)(dan)白質使面糊在攪(jiao)拌(ban)與烘烤過(guo)程中膨大；其(qi)與面糊類蛋(dan)(dan)糕(gao)最(zui)大的(de)差別，就是不含(han)任何(he)固(gu)體油(you)脂，但(dan)可依(yi)情(qing)況添加少量的(de)液體油(you)脂來降低(di)蛋(dan)(dan)糕(gao)過(guo)大的(de)韌性。而依(yi)僅(jin)使用(yong)蛋(dan)(dan)白或是全蛋(dan)(dan)的(de)差別又(you)可分為天(tian)使與海綿(mian)蛋(dan)(dan)糕(gao)。

面糊類蛋糕

俗稱油蛋(dan)糕，含有高成分(fen)的(de)(de)油脂，用(yong)以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)融(rong)合大(da)量空氣以產生(sheng)膨大(da)作用(yong)。此類蛋(dan)糕的(de)(de)配方(fang)中(zhong)(zhong)若含高量油脂，則不須添加膨大(da)劑(ji)，直接(jie)利用(yong)油脂在攪拌過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)融(rong)合空氣使其中(zhong)(zhong)膨脹；而若當油脂量低于面粉量60%時，則須使用(yong)發粉或(huo)小蘇(su)打粉以幫助蛋(dan)糕膨大(da)。

戚風蛋糕

為乳沫類與(yu)面糊類蛋糕(gao)的綜合體，將其(qi)分次攪(jiao)拌后再(zai)混合。其(qi)特色(se)為組(zu)織松軟、水(shui)分充(chong)足(zu)、氣(qi)味(wei)芳香、口味(wei)清淡。

餅干類烘焙食品

依烘焙配方原料及(ji)成品特性可區分為兩大類。

面糊類小西餅

A．酥松(song)性(xing)小西餅

其配方內材料含量由多至(zhi)少依序為(wei)油脂(zhi)，糖與水，因大量的油脂(zhi)與糖在攪拌中發(fa)生作用，裹入了(le)大量的空氣(qi)，故使(shi)面糊松軟。

B．酥硬性小西餅(bing)

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此(ci)種(zhong)西(xi)餅其油脂(zhi)與(yu)糖的(de)含(han)量相當，但水(shui)的(de)含(han)量少，使得面(mian)團較松軟，須先置于冰箱中(zhong)冷藏，才能取出切片，因此(ci)其又(you)被稱為冰箱小(xiao)西(xi)點，像巧克(ke)力核桃(tao)餅即屬此(ci)類。

C．脆硬性小西餅

脆(cui)(cui)硬性小西餅含糖量最(zui)高，再(zai)依(yi)序為油脂與水，其(qi)面團(tuan)干硬故無(wu)法(fa)以擠(ji)花袋整形，多以手或(huo)模(mo)型(xing)來成形，口感(gan)脆(cui)(cui)硬，杏仁脆(cui)(cui)片(pian)即為一(yi)例。

D．軟性小西餅

其配(pei)方內的水(shui)含量在35%以(yi)(yi)上(shang)，成品(pin)的口感酥松，成形時可(ke)以(yi)(yi)湯匙或擠花袋來(lai)輔助，如丹麥(mai)小(xiao)西餅(bing)。

乳沫類小西餅

A．海綿類小(xiao)西(xi)餅

海綿(mian)類小西餅與海綿(mian)蛋糕的配(pei)方類似(si)，主原料均為(wei)全蛋或蛋黃，其(qi)面糊質地(di)稀軟(ruan)，故須以(yi)擠花袋(dai)來加以(yi)成形(xing)。

B．蛋(dan)白類(lei)小西餅(bing)

其(qi)與天使蛋糕相(xiang)似(si)，均是(shi)先將蛋白打至濕性發(fa)泡后，再拌入其(qi)他(ta)干性材料，必須以擠花(hua)袋整形，如奶油(you)小(xiao)西餅。

西點類烘焙食品

西式糕(gao)點主要(yao)分小點心、蛋糕(gao)、起酥、混酥和氣古五類。

小點心類

是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制(zhi)成的一類形狀小(xiao)、式(shi)樣(yang)多、口味酥脆(cui)香甜的西點。如臘耳(er)朵、沙式(shi)餅干(gan)、杜梅酥、擠(ji)花等等。

蛋糕類

是(shi)西點中塊形較(jiao)大的(de)(de)一(yi)類(lei)產品。它具(ju)有(you)組(zu)織松軟(ruan)、香(xiang)甜適口、裝飾美觀等(deng)特點。在(zai)其(qi)配(pei)料中雞蛋(dan)、黃油含量高，因而營養豐富。蛋(dan)糕(gao)類(lei)分軟(ruan)蛋(dan)糕(gao)、硬(ying)蛋(dan)糕(gao)兩種。軟(ruan)蛋(dan)糕(gao)的(de)(de)特點是(shi)蛋(dan)糕(gao)配(pei)料中無油，如青蛋(dan)糕(gao)、花蛋(dan)糕(gao)。硬(ying)蛋(dan)糕(gao)的(de)(de)特點是(shi)蛋(dan)糕(gao)配(pei)料中有(you)油和一(yi)些其(qi)它輔料，如水(shui)果蛋(dan)糕(gao)、太陽糕(gao)。

起酥類

產品的主要原料(liao)是面和油(you)。產品式樣美觀大方。種類很(hen)多，如冰花(hua)(hua)酥、奶卷如意(yi)酥、小包(bao)襖、糖粉花(hua)(hua)酥等。

混酥類

是糖油面、雞蛋混合(he)(he)制成的多形(xing)樣品，綿軟(ruan)酥脆(cui)、口味香甜。產(chan)品表(biao)面可以(yi)加上(shang)其它輔料以(yi)增添各種風(feng)味，適合(he)(he)口胃。

氣古類

產品(pin)很多，形狀小(xiao)，有綿(mian)軟和艮酥兩種(zhong)。