面包類烘焙食品

市面上的面包琳瑯滿(man)目(mu)，依材料配方(fang)與制(zhi)作方(fang)法、形狀的差異，可(ke)分別烘焙出各式(shi)各樣的面包，大體可(ke)分為下面幾大類。

吐司

吐司也是(shi)西(xi)式面(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)一種，是(shi)英文toast的(de)(de)音譯，在廣東話中一般叫做多士，實際上(shang)就是(shi)用長(chang)方形(xing)帶(dai)蓋(gai)(gai)或不帶(dai)蓋(gai)(gai)的(de)(de)烤(kao)(kao)聽(ting)制作(zuo)的(de)(de)聽(ting)型面(mian)包(bao)(bao)。用帶(dai)蓋(gai)(gai)烤(kao)(kao)聽(ting)烤(kao)(kao)出(chu)的(de)(de)面(mian)包(bao)(bao)經切片后(hou)呈(cheng)正(zheng)方形(xing)，夾入火腿或蔬菜(cai)后(hou)即為(wei)三明治。用不帶(dai)蓋(gai)(gai)烤(kao)(kao)聽(ting)烤(kao)(kao)出(chu)的(de)(de)面(mian)包(bao)(bao)為(wei)長(chang)方圓頂形(xing)，類似我國的(de)(de)長(chang)方形(xing)大面(mian)包(bao)(bao)。

牛角面包

牛角(jiao)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)在(zai)法(fa)(fa)(fa)國(guo)非常受歡迎，并不是源起于法(fa)(fa)(fa)國(guo)，而(er)是來自其它國(guo)度的(de)(de)(de)(de)"舶(bo)來品"。嚴格說起來，在(zai)法(fa)(fa)(fa)國(guo)，面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)是面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)，即為法(fa)(fa)(fa)國(guo)人所謂的(de)(de)(de)(de)Pain，如國(guo)人熟悉的(de)(de)(de)(de)法(fa)(fa)(fa)國(guo)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)，但是，如"牛角(jiao)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)"等(deng)奶(nai)油面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)卷(juan)，卻(que)是法(fa)(fa)(fa)國(guo)人通(tong)稱的(de)(de)(de)(de)"維也納甜(tian)面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)或甜(tian)點"，有點類似我們的(de)(de)(de)(de)甜(tian)甜(tian)圈或美(mei)式Donuts，有巧克力、果(guo)醬、奶(nai)油、葡萄干等(deng)多種口(kou)味。

法式長棍面包

長(chang)條(tiao)(tiao)形的“棍子面(mian)包”是法(fa)式(shi)面(mian)包的代表，其中長(chang)棍面(mian)包（Baguette）是最傳統(tong)的法(fa)式(shi)面(mian)包。法(fa)式(shi)長(chang)棍面(mian)包配方簡(jian)單，營養(yang)豐富，麥香(xiang)味濃郁，深受法(fa)國人及世界各地面(mian)包愛好者(zhe)的喜愛。標準(zhun)的長(chang)棍面(mian)包在(zai)形狀和重(zhong)量(liang)上都有一個統(tong)一的標準(zhun)，一般每(mei)條(tiao)(tiao)長(chang)76cm，重(zhong)250g，而且斜切必須有7道裂(lie)口的才算正宗(zong)。

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全麥面包

由于全麥(mai)面包(bao)是(shi)指用(yong)沒有去掉(diao)外面麩皮和(he)麥(mai)胚(pei)的全麥(mai)面粉制(zhi)(zhi)作的面包(bao)，含(han)有豐富的粗(cu)纖維(wei)，區(qu)別于用(yong)精粉制(zhi)(zhi)作的一般面包(bao)。全麥(mai)面包(bao)特點(dian)是(shi)顏色微(wei)(wei)褐，肉(rou)眼能看到很多麥(mai)麩的小粒，質地比較粗(cu)糙(cao)，但有香氣。由于它(ta)的營養價值比白面包(bao)高，含(han)有豐富粗(cu)纖維(wei)、維(wei)生(sheng)(sheng)素E以(yi)(yi)及鋅、鉀等礦物質，在國(guo)外很流(liu)行，B族維(wei)生(sheng)(sheng)素豐富，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物特別喜(xi)歡(huan)它(ta)，所以(yi)(yi)比普(pu)通面包(bao)更容易(yi)生(sheng)(sheng)霉變質。

白面包

白(bai)面包是(shi)由(you)麥類(lei)最中心的胚乳部(bu)分做成。口感宣軟，制(zhi)(zhi)作簡單。主要有高(gao)筋面粉(fen)、酵母、黃(huang)油制(zhi)(zhi)作而成。配以牛(niu)奶、豆漿適合早餐食用。但(dan)糖尿病患者(zhe)需注意，少食。

雜糧面包

使用(yong)燕(yan)麥粉(fen)(fen)、小(xiao)麥粉(fen)(fen)、亞(ya)麻籽、贛花籽、核(he)桃、榛子等原料制成的(de)面(mian)包(bao)，稱之為(wei)"雜糧面(mian)包(bao)"。相較于普通面(mian)包(bao)，它含有更加(jia)豐富的(de)礦物質(zhi)、纖維(wei)質(zhi)和維(wei)生(sheng)素(su)。

黑麥面包

黑麥面(mian)包是一種用黑麥面(mian)粉做成的面(mian)包，在北歐(ou)和東歐(ou)很常(chang)見，口味較重。和白面(mian)包相比，黑麥面(mian)包顏色更(geng)深，含有的膳食纖維和鐵更(geng)多(duo)。

蛋糕類烘焙食品

蛋糕依使用的(de)原料，面糊(hu)性質與攪拌(ban)方法(fa)的(de)不同，大(da)致可分為(wei)三大(da)類。

乳沫類蛋糕

俗稱(cheng)清蛋(dan)(dan)糕，主要原料雞(ji)蛋(dan)(dan)，是(shi)利用雞(ji)蛋(dan)(dan)中的(de)蛋(dan)(dan)白質使面糊(hu)在攪拌與烘烤過程中膨大(da)；其與面糊(hu)類蛋(dan)(dan)糕最大(da)的(de)差(cha)別，就是(shi)不含(han)任(ren)何固體油脂，但可(ke)依(yi)情況添加少量的(de)液體油脂來降低蛋(dan)(dan)糕過大(da)的(de)韌性。而依(yi)僅使用蛋(dan)(dan)白或(huo)是(shi)全蛋(dan)(dan)的(de)差(cha)別又可(ke)分為天使與海綿蛋(dan)(dan)糕。

面糊類蛋糕

俗稱油(you)(you)蛋糕(gao)，含(han)有高成分的(de)油(you)(you)脂，用(yong)以潤滑面(mian)糊，使組織柔軟(ruan)，并幫助(zhu)面(mian)糊在攪拌(ban)過程中(zhong)(zhong)融(rong)合(he)大量(liang)空氣以產生(sheng)膨(peng)大作用(yong)。此類蛋糕(gao)的(de)配(pei)方(fang)中(zhong)(zhong)若(ruo)含(han)高量(liang)油(you)(you)脂，則不須添(tian)加膨(peng)大劑(ji)，直接利用(yong)油(you)(you)脂在攪拌(ban)過程中(zhong)(zhong)融(rong)合(he)空氣使其中(zhong)(zhong)膨(peng)脹；而若(ruo)當油(you)(you)脂量(liang)低于面(mian)粉(fen)量(liang)60%時，則須使用(yong)發粉(fen)或(huo)小蘇打粉(fen)以幫助(zhu)蛋糕(gao)膨(peng)大。

戚風蛋糕

為乳沫類(lei)與面糊(hu)類(lei)蛋糕(gao)的綜(zong)合(he)體，將其分次攪拌后再混合(he)。其特色為組織松軟(ruan)、水(shui)分充足、氣味(wei)芳香、口味(wei)清淡(dan)。

餅干類烘焙食品

依烘焙配方原料及(ji)成品特性可區分為兩大(da)類。

面糊類小西餅

A．酥松(song)性小西餅

其配方內材料含量(liang)由多(duo)至(zhi)少依序為油脂，糖(tang)(tang)與(yu)水，因大(da)量(liang)的(de)油脂與(yu)糖(tang)(tang)在攪拌中發生作(zuo)用(yong)，裹入了大(da)量(liang)的(de)空(kong)氣，故使面糊松軟。

B．酥硬性小西(xi)餅

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此(ci)種(zhong)西餅(bing)其油脂與糖的含(han)量相當，但水的含(han)量少，使得面團(tuan)較松軟(ruan)，須(xu)先置(zhi)于(yu)冰(bing)箱中(zhong)冷藏(zang)，才能(neng)取出切片，因此(ci)其又被稱(cheng)為冰(bing)箱小西點，像巧(qiao)克力核(he)桃餅(bing)即屬(shu)此(ci)類。

C．脆硬性(xing)小西(xi)餅

脆(cui)(cui)硬性小西餅含糖量最高(gao)，再依序為油脂與水，其面團(tuan)干硬故無法(fa)以擠花袋(dai)整形(xing)，多以手(shou)或模型來成形(xing)，口感脆(cui)(cui)硬，杏仁脆(cui)(cui)片即為一例。

D．軟性小西餅

其配方內的水(shui)含(han)量在(zai)35%以上，成(cheng)品的口(kou)感酥(su)松，成(cheng)形時(shi)可(ke)以湯(tang)匙或擠花袋來輔(fu)助，如丹麥小西餅。

乳沫類小西餅

A．海綿類小西餅

海(hai)綿(mian)(mian)類小西餅與海(hai)綿(mian)(mian)蛋(dan)(dan)糕的配(pei)方(fang)類似(si)，主原料均為全蛋(dan)(dan)或蛋(dan)(dan)黃，其面糊質地稀軟，故須以(yi)擠花(hua)袋來加以(yi)成(cheng)形。

B．蛋白類小西餅

其(qi)與天(tian)使蛋(dan)糕(gao)相似，均是先將蛋(dan)白打至(zhi)濕性(xing)發泡后，再拌入其(qi)他干性(xing)材料(liao)，必須以(yi)擠(ji)花袋整形，如奶油小(xiao)西餅。

西點類烘焙食品

西式糕點主要分(fen)小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。

小點心類

是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的(de)(de)一類形狀小、式樣多、口味酥脆(cui)香甜的(de)(de)西點。如(ru)臘耳朵、沙式餅干、杜(du)梅酥、擠(ji)花等等。

蛋糕類

是西點(dian)中(zhong)塊形較大(da)的(de)一類產品。它具有組(zu)織松軟、香甜適口、裝(zhuang)飾美觀等特點(dian)。在(zai)其配(pei)料中(zhong)雞蛋(dan)、黃油(you)含量高，因而營養豐富。蛋(dan)糕(gao)類分軟蛋(dan)糕(gao)、硬蛋(dan)糕(gao)兩種。軟蛋(dan)糕(gao)的(de)特點(dian)是蛋(dan)糕(gao)配(pei)料中(zhong)無油(you)，如(ru)青蛋(dan)糕(gao)、花蛋(dan)糕(gao)。硬蛋(dan)糕(gao)的(de)特點(dian)是蛋(dan)糕(gao)配(pei)料中(zhong)有油(you)和一些其它輔料，如(ru)水(shui)果蛋(dan)糕(gao)、太陽糕(gao)。

起酥類

產品(pin)的主要原料是面(mian)和油。產品(pin)式(shi)樣美觀大方。種類(lei)很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小(xiao)包(bao)襖、糖(tang)粉花酥等(deng)。

混酥類

是(shi)糖油面、雞蛋混合(he)制成的(de)多形樣品，綿軟(ruan)酥脆(cui)、口(kou)味香甜(tian)。產品表面可以加(jia)上其它輔料(liao)以增添各種風(feng)味，適(shi)合(he)口(kou)胃。

氣古類

產品很多，形(xing)狀小，有綿軟和艮酥兩種。