面(mian)包類烘焙食品

市面上的面包琳(lin)瑯滿目(mu)，依材料(liao)配方與制作方法、形狀的差異，可(ke)分(fen)別烘焙出(chu)各(ge)(ge)式(shi)各(ge)(ge)樣(yang)的面包(bao)，大體(ti)可(ke)分(fen)為下面幾大類。

吐司

吐司也是西式面(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)一種，是英文toast的(de)(de)音譯，在廣東(dong)話中一般叫做多(duo)士，實(shi)際上就是用長(chang)方形(xing)(xing)(xing)帶(dai)蓋(gai)(gai)(gai)或不帶(dai)蓋(gai)(gai)(gai)的(de)(de)烤聽制作的(de)(de)聽型面(mian)包(bao)(bao)。用帶(dai)蓋(gai)(gai)(gai)烤聽烤出(chu)的(de)(de)面(mian)包(bao)(bao)經切(qie)片后呈(cheng)正方形(xing)(xing)(xing)，夾入(ru)火腿或蔬(shu)菜后即為三明治。用不帶(dai)蓋(gai)(gai)(gai)烤聽烤出(chu)的(de)(de)面(mian)包(bao)(bao)為長(chang)方圓頂形(xing)(xing)(xing)，類似我國的(de)(de)長(chang)方形(xing)(xing)(xing)大(da)面(mian)包(bao)(bao)。

牛角面包

牛(niu)角(jiao)面(mian)包在(zai)法(fa)(fa)國非常(chang)受(shou)歡迎，并不是(shi)(shi)源起(qi)于(yu)法(fa)(fa)國，而是(shi)(shi)來(lai)自(zi)其(qi)它(ta)國度的"舶來(lai)品(pin)"。嚴格說(shuo)起(qi)來(lai)，在(zai)法(fa)(fa)國，面(mian)包是(shi)(shi)面(mian)包，即為法(fa)(fa)國人所謂的Pain，如國人熟悉的法(fa)(fa)國面(mian)包，但是(shi)(shi)，如"牛(niu)角(jiao)面(mian)包"等奶(nai)油(you)面(mian)包卷，卻是(shi)(shi)法(fa)(fa)國人通稱的"維也納甜面(mian)包或(huo)甜點(dian)"，有點(dian)類似我們的甜甜圈或(huo)美式Donuts，有巧(qiao)克力、果醬、奶(nai)油(you)、葡萄干等多(duo)種口味。

法式長棍面包

長(chang)(chang)條形的(de)(de)“棍(gun)子面(mian)(mian)包(bao)(bao)”是法(fa)式面(mian)(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)代表，其中長(chang)(chang)棍(gun)面(mian)(mian)包(bao)(bao)（Baguette）是最傳(chuan)統(tong)的(de)(de)法(fa)式面(mian)(mian)包(bao)(bao)。法(fa)式長(chang)(chang)棍(gun)面(mian)(mian)包(bao)(bao)配方(fang)簡單，營養豐富，麥香味濃(nong)郁(yu)，深(shen)受(shou)法(fa)國人及世界(jie)各(ge)地(di)面(mian)(mian)包(bao)(bao)愛好者的(de)(de)喜愛。標(biao)準(zhun)的(de)(de)長(chang)(chang)棍(gun)面(mian)(mian)包(bao)(bao)在形狀和重量上都(dou)有一(yi)個統(tong)一(yi)的(de)(de)標(biao)準(zhun)，一(yi)般每(mei)條長(chang)(chang)76cm，重250g，而(er)且斜切必須(xu)有7道裂口的(de)(de)才(cai)算(suan)正宗。

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全麥面包

由于(yu)(yu)全(quan)麥面(mian)(mian)包(bao)是指用沒(mei)有(you)去掉外(wai)面(mian)(mian)麩皮和(he)麥胚的全(quan)麥面(mian)(mian)粉制作的面(mian)(mian)包(bao)，含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的粗(cu)(cu)(cu)纖(xian)維，區別(bie)于(yu)(yu)用精粉制作的一(yi)般面(mian)(mian)包(bao)。全(quan)麥面(mian)(mian)包(bao)特(te)點是顏色微褐，肉眼能(neng)看到很(hen)多(duo)麥麩的小(xiao)粒，質地(di)比較粗(cu)(cu)(cu)糙，但(dan)有(you)香氣。由于(yu)(yu)它的營養價值比白面(mian)(mian)包(bao)高，含(han)有(you)豐(feng)富(fu)粗(cu)(cu)(cu)纖(xian)維、維生(sheng)素E以(yi)及鋅(xin)、鉀(jia)等礦物(wu)(wu)質，在(zai)國(guo)外(wai)很(hen)流(liu)行(xing)，B族維生(sheng)素豐(feng)富(fu)，微生(sheng)物(wu)(wu)特(te)別(bie)喜歡它，所(suo)以(yi)比普通面(mian)(mian)包(bao)更容易生(sheng)霉(mei)變質。

白面包

白面包是由(you)麥(mai)類最中心的胚乳部分做(zuo)成。口感宣軟(ruan)，制(zhi)(zhi)作簡(jian)單。主(zhu)要有高筋面粉、酵母、黃油制(zhi)(zhi)作而成。配以牛(niu)奶(nai)、豆漿適合(he)早餐食用。但糖(tang)尿(niao)病患者需注(zhu)意，少食。

雜糧面包

使用(yong)燕(yan)麥粉、小麥粉、亞麻籽(zi)、贛花籽(zi)、核(he)桃、榛(zhen)子等原(yuan)料制成的面包，稱之(zhi)為"雜糧面包"。相較于(yu)普通面包，它含有更加豐富的礦物(wu)質、纖維質和維生素。

黑麥面包

黑(hei)麥面包(bao)是一種用黑(hei)麥面粉(fen)做成的面包(bao)，在(zai)北(bei)歐和(he)東(dong)歐很常見，口味較重(zhong)。和(he)白面包(bao)相比，黑(hei)麥面包(bao)顏色更深，含(han)有的膳食纖維(wei)和(he)鐵更多。

蛋糕類烘焙食品

蛋糕依使用(yong)的原料，面糊性質與攪拌(ban)方法的不同，大致可分為三大類(lei)。

乳沫類蛋糕

俗稱(cheng)清蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕，主要原料雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，是利用雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)中(zhong)的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質使(shi)面糊在攪拌與烘(hong)烤過(guo)程中(zhong)膨大(da)；其與面糊類蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕最(zui)大(da)的差別，就是不含任何固體油(you)脂，但可(ke)依(yi)情況(kuang)添加少量的液體油(you)脂來降(jiang)低蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕過(guo)大(da)的韌性(xing)。而依(yi)僅使(shi)用蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白或(huo)是全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的差別又可(ke)分為天(tian)使(shi)與海綿蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕。

面糊類蛋糕

俗稱(cheng)油蛋糕，含有(you)高成分的油脂，用(yong)(yong)以潤滑面糊，使組織柔(rou)軟，并幫助面糊在攪(jiao)拌(ban)過程(cheng)中(zhong)融(rong)合大(da)(da)量(liang)(liang)(liang)空(kong)氣(qi)以產生膨(peng)大(da)(da)作用(yong)(yong)。此類(lei)蛋糕的配(pei)方中(zhong)若含高量(liang)(liang)(liang)油脂，則不須添加(jia)膨(peng)大(da)(da)劑，直接利用(yong)(yong)油脂在攪(jiao)拌(ban)過程(cheng)中(zhong)融(rong)合空(kong)氣(qi)使其(qi)中(zhong)膨(peng)脹(zhang)；而若當油脂量(liang)(liang)(liang)低于面粉量(liang)(liang)(liang)60%時，則須使用(yong)(yong)發粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨(peng)大(da)(da)。

戚風蛋糕

為乳(ru)沫類(lei)與(yu)面糊類(lei)蛋糕(gao)的綜合體(ti)，將(jiang)其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口(kou)味清(qing)淡。

餅干類烘焙食品

依烘焙配方原料及成品特性可區分為(wei)兩大類(lei)。

面糊類小西餅

A．酥松性(xing)小(xiao)西餅

其(qi)配方內材料含量(liang)由(you)多至少依序(xu)為油(you)脂，糖與水，因(yin)大量(liang)的油(you)脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量(liang)的空氣，故使(shi)面糊松軟。

B．酥(su)硬性小西餅

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此(ci)種西餅其油脂與糖的(de)含量相當(dang)，但水的(de)含量少，使(shi)得面團較松軟，須先置于冰箱(xiang)中冷藏，才能取(qu)出(chu)切片(pian)，因此(ci)其又被稱為冰箱(xiang)小(xiao)西點，像巧克力(li)核桃餅即屬此(ci)類。

C．脆硬性(xing)小西(xi)餅(bing)

脆(cui)硬性小(xiao)西餅含糖(tang)量(liang)最(zui)高，再依序為油脂與(yu)水，其面團干硬故無法以(yi)擠花袋整(zheng)形，多以(yi)手或模型來成形，口感脆(cui)硬，杏仁脆(cui)片即為一例(li)。

D．軟性小西餅

其配方內的水含(han)量(liang)在35%以上，成品(pin)的口感酥松，成形時可以湯匙或擠(ji)花袋來輔(fu)助，如丹麥小(xiao)西餅。

乳沫類小西餅

A．海綿(mian)類小(xiao)西餅

海(hai)綿(mian)類(lei)小西餅與(yu)海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕的(de)配方類(lei)似(si)，主原料(liao)均(jun)為全蛋(dan)或蛋(dan)黃，其面(mian)糊質地稀軟，故(gu)須以擠花袋來加以成(cheng)形。

B．蛋白類小西餅

其與天使(shi)蛋糕(gao)相(xiang)似，均是先將(jiang)蛋白打至濕性發(fa)泡(pao)后，再(zai)拌(ban)入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西(xi)餅。

西點類烘焙食品

西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。

小點心類

是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一(yi)類形狀小、式樣多、口味酥脆(cui)香甜的西點。如(ru)臘耳(er)朵、沙式餅干(gan)、杜梅(mei)酥、擠花等等。

蛋糕類

是(shi)(shi)西點(dian)(dian)中塊(kuai)形較(jiao)大的(de)(de)一(yi)(yi)類產品。它(ta)具有組織松軟、香甜適(shi)口、裝飾美觀(guan)等特點(dian)(dian)。在(zai)其配(pei)料中雞蛋(dan)(dan)(dan)、黃油(you)含(han)量(liang)高，因而(er)營養(yang)豐富。蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)類分軟蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)、硬(ying)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)兩種(zhong)。軟蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)的(de)(de)特點(dian)(dian)是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)配(pei)料中無油(you)，如青蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)、花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)。硬(ying)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)的(de)(de)特點(dian)(dian)是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)配(pei)料中有油(you)和一(yi)(yi)些其它(ta)輔料，如水果蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)、太陽糕(gao)(gao)。

起酥類

產品的主要原料(liao)是面和油。產品式樣(yang)美觀(guan)大方。種類很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。

混酥類

是糖油面、雞蛋混合制成的多(duo)形樣品，綿軟酥脆、口味香甜(tian)。產(chan)品表面可以(yi)加上其它輔(fu)料以(yi)增添各種風味，適合口胃。

氣古類

產品很多，形狀小，有綿軟(ruan)和艮酥兩種。