面粉(fen)類(lei)烘焙原料(liao)

1、高筋面(mian)粉(fen)：高筋面(mian)粉(fen)是指面(mian)粉(fen)的蛋白(bai)質(zhi)含量(liang)(liang)平(ping)均為13%，蛋白(bai)質(zhi)含量(liang)(liang)高，因此筋度強。常用(yong)來制作：甜面(mian)包、花式面(mian)包各種土司(si)等。

2、中筋面粉(fen)：中筋面粉(fen)的蛋(dan)白質含量平(ping)均為11%左右，它(ta)是(shi)常用(yong)來制作饅頭(tou)、餃(jiao)子(zi)的普通面粉(fen)。

3、低筋(jin)面粉：蛋(dan)白含量平均(jun)8.5%左(zuo)右，因此筋(jin)度弱，常(chang)用來制(zhi)作口感柔(rou)軟、組織疏(shu)松的蛋(dan)糕、餅(bing)干等。

糖類烘焙原(yuan)料

1、白砂糖(tang)(tang)：南(nan)方的(de)白砂糖(tang)(tang)多為甘蔗提(ti)取(qu)，顆粒(li)比較(jiao)粗，北方則會從甜菜(cai)中提(ti)取(qu)糖(tang)(tang)。

2、糖粉(fen)類：糖粉(fen)為潔白的(de)粉(fen)末狀糖類，顆(ke)粒非常細，同(tong)時(shi)約有(you)3~10% 左右的(de)淀(dian)粉(fen)混(hun)合(he)物(wu)（一(yi)般(ban)為玉米粉(fen)），有(you)防(fang)潮及防(fang)止(zhi)糖粒糾結的(de)作用(yong)。

輔助烘焙粉

1、泡打(da)(da)粉：泡打(da)(da)粉是一種復合疏松劑，又稱為發泡粉和發酵(jiao)粉，在烘焙里主要用(yong)作蛋糕的膨(peng)松劑來(lai)使用(yong)。

2、酵母：西式面(mian)包(bao)、中式饅頭等(deng)(deng)，均會使用(yong)(yong)酵母作(zuo)(zuo)為膨(peng)松(song)劑。干(gan)酵母顆(ke)粒小，發酵速(su)度(du)快(kuai)。常用(yong)(yong)作(zuo)(zuo)重(zhong)糖、重(zhong)油(you)面(mian)包(bao)及甜面(mian)點等(deng)(deng)。

烘焙奶制品

1、淡奶油(you)：易于(yu)(yu)攪拌打稠，常(chang)用(yong)(yong)來做蛋(dan)糕(gao)裱(biao)花，也可用(yong)(yong)于(yu)(yu)面包和夾餡的制(zhi)作(zuo)中，是烘焙中常(chang)用(yong)(yong)的原料之一。淡奶油(you)常(chang)被用(yong)(yong)作(zuo)于(yu)(yu)打發后制(zhi)作(zuo)奶油(you)蛋(dan)糕(gao)、蛋(dan)撻液(ye)、提拉米蘇等。

2、奶(nai)油(you)奶(nai)酪：一種未成(cheng)熟(shu)的全脂(zhi)奶(nai)酪，色澤潔白，質地細膩，口(kou)感微酸，主要被運(yun)用于奶(nai)酪蛋糕的制作中。

3、黃油(you)：有些(xie)配方里也稱黃油(you)為奶油(you)，它是(shi)用(yong)牛(niu)奶加(jia)工而成的，常(chang)見的黃油(you)有含鹽和(he)不含鹽兩種，烘焙(bei)中(zhong)最常(chang)使用(yong)的是(shi)無鹽黃油(you)。

4、牛奶(nai)(nai)/奶(nai)(nai)粉：牛奶(nai)(nai)是(shi)奶(nai)(nai)牛的(de)乳汗，在烘(hong)焙(bei)中的(de)運(yun)用(yong)很廣泛(fan)，可代替一部分水(shui)來增加(jia)產品的(de)風(feng)味(wei)，是(shi)不可缺(que)少的(de)烘(hong)焙(bei)原料(liao)之一。奶(nai)(nai)粉是(shi)將(jiang)牛奶(nai)(nai)除(chu)去水(shui)分后(hou)制(zhi)成的(de)粉末，添加(jia)在面(mian)包或者(zhe)餅干(gan)蛋(dan)糕中，能(neng)起(qi)到增加(jia)風(feng)味(wei)的(de)作用(yong)。

粉類(lei)烘焙原料

可可粉、抹茶粉、芝士粉：

可可粉、抹茶粉、芝士粉都是近幾年開始流行的烘焙輔助原料，由相應的原料制成，常被用于面包、蛋糕、餅干等糕點的制作中，增加食物的風味。詳細>>

糖類(lei)選購要點(dian)

買砂(sha)糖的要點是選干(gan)燥而顆(ke)粒細膩(ni)的白砂(sha)糖，對于新手來說，在滿足前兩項后買便宜的就好(hao)。

油(you)類選購要點(dian)

黃(huang)油和(he)淡奶油選(xuan)購有幾個(ge)關鍵的(de)決定因素：脂肪含(han)量(liang)(liang)、奶源品質和(he)原(yuan)料。一般脂肪含(han)量(liang)(liang)在80%左右(you)黃(huang)油，在38%及以(yi)上的(de)淡奶油，其奶香(xiang)和(he)風味也就更加的(de)濃(nong)郁，在這個(ge)比例下，再去(qu)選(xuan)擇像新西(xi)蘭，日(ri)本(ben)這樣的(de)奶源產地，在對比好后選(xuan)擇最(zui)低價格買就OK！

奶類選購要點

烘(hong)焙中提到的(de)(de)牛奶(nai)，一般都是(shi)指全脂純(chun)牛奶(nai)。各種品牌(pai)的(de)(de)全脂牛奶(nai)都可以使用。鮮奶(nai)油的(de)(de)品牌(pai)很多，一般可以參(can)考它的(de)(de)脂肪含量，通常在30%~38%，越(yue)高越(yue)好。

粉類選購要點

烘焙中常見的粉是高中低三大筋度的面粉。面粉的配料都是小麥粉，從配料上無法區分，選擇烘焙專用的面粉，可以為成品提示一個等級。詳細>>

1、大部(bu)分的(de)家用(yong)烤(kao)箱都是(shi)機械式(shi)調溫。因(yin)此每一(yi)臺烤(kao)箱的(de)溫度都不可能做(zuo)到完全準確，需要在使用(yong)的(de)時(shi)候(hou)根(gen)據(ju)個人情(qing)況調整及適應(ying)。即使同一(yi)品牌同一(yi)型號的(de)烤(kao)箱，溫度也不會一(yi)致。

2、在普(pu)通面粉(fen)里摻(chan)入20%的(de)玉(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)或小麥淀(dian)粉(fen)，可以降低面粉(fen)的(de)筋(jin)(jin)度，代替低筋(jin)(jin)面粉(fen)。

3、使用錫紙(zhi)的時候，需要使錫紙(zhi)亞光的一(yi)面接觸(chu)食(shi)物。

4、當烘焙的配(pei)方里提到“植物油(you)(you)”時(shi)，請盡量選擇淡(dan)色(se)無味的植物油(you)(you)，而不要選擇重色(se)重味的油(you)(you)脂，如花生油(you)(you)、茶油(you)(you)、橄欖油(you)(you)等(deng)。

5、除(chu)了烤箱外(wai)，烘焙最重要的工具是廚(chu)房秤和(he)量勺(shao)(shao)。如(ru)果(guo)你(ni)實在不想購(gou)買(mai)量勺(shao)(shao)，那么請(qing)至少購(gou)買(mai)一臺最小量程(cheng)精確到(dao)0.1克的電子秤。

6、將(jiang)全脂(zhi)奶(nai)粉與水以(yi)1：9的(de)(de)比例(li)混合(he)，可以(yi)替代全脂(zhi)牛奶(nai)。在(zai)烘焙配方(fang)中所有需要使用(yong)牛奶(nai)的(de)(de)場合(he)都可以(yi)如此(ci)替換(huan)。因(yin)此(ci)，奶(nai)粉在(zai)烘焙中應用(yong)比牛奶(nai)更廣泛(fan)。

7、面包請不(bu)要放入(ru)冷藏室，會加速它的老化。

8、一般(ban)情況下(xia)，“黃油(you)”與“奶油(you)”是同一種東西(xi)。

9、大(da)部分(fen)餅干，都可以(yi)(yi)用90%的(de)木糖(tang)(tang)醇(chun)代替(ti)配方里的(de)糖(tang)(tang)，制作無糖(tang)(tang)餅干，以(yi)(yi)適用于糖(tang)(tang)尿(niao)病人或想(xiang)降低熱量攝入的(de)人。但(dan)需要(yao)(yao)注(zhu)意，每個人每天攝入的(de)木糖(tang)(tang)醇(chun)不要(yao)(yao)超過50克。

10、糖可以有(you)助于蛋(dan)白和全(quan)蛋(dan)的(de)打發，并使打發的(de)泡沫(mo)更(geng)加穩(wen)定。因此(ci)，打發雞(ji)蛋(dan)的(de)時候(hou)，加入(ru)雞(ji)蛋(dan)里的(de)糖不能用木糖醇代替。

11、根據個人口味需求，大(da)部分配方里的(de)糖，都可以在(zai)30%的(de)范圍內調整增減，不會(hui)對成品造成太大(da)影(ying)響。但配方里的(de)油脂請一定(ding)不要隨意增減。

12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。詳細>>

1、烤(kao)箱 烤(kao)箱是(shi)(shi)烘焙(bei)的(de)主力，也是(shi)(shi)不可不備(bei)的(de)工具(ju)。要烤(kao)出美味(wei)的(de)西點(dian)，選擇一(yi)臺心儀烤(kao)箱是(shi)(shi)第一(yi)步(bu)。微波(bo)爐無法代替烤(kao)箱，它們的(de)加(jia)熱原理完全(quan)不一(yi)樣。即使是(shi)(shi)有燒(shao)烤(kao)功(gong)能的(de)微波(bo)爐也不行。

2、稱量工具(ju) 稱(cheng)量(liang)工具是做烘(hong)焙絕(jue)對不可以少的工具，西(xi)點盒中餐(can)不一(yi)樣，講究定(ding)量(liang)，各(ge)配料的比例一(yi)定(ding)要(yao)準(zhun)備。量(liang)勺、量(liang)杯(bei)、廚房秤是一(yi)定(ding)要(yao)準(zhun)備的。

3、烤盤、烤網、隔熱手柄 大部(bu)分面包、餅干、蛋(dan)糕(gao)需(xu)要放在(zai)烤(kao)(kao)盤(pan)上進行烘焙。烤(kao)(kao)盤(pan)最好配(pei)備2個，日(ri)常使(shi)用更為方(fang)便烤(kao)(kao)網(wang)不僅可(ke)以用來烤(kao)(kao)雞翅、肉(rou)串，也可(ke)以作為面包、蛋(dan)糕(gao)的(de)冷卻架(jia)。隔熱手柄可(ke)以防止拿取烤(kao)(kao)盤(pan)/烤(kao)(kao)網(wang)時(shi)(shi)候被燙傷。一般這(zhe)三(san)種(zhong)工具在(zai)買(mai)烤(kao)(kao)箱(xiang)的(de)時(shi)(shi)候都會(hui)配(pei)備。

4、手動打蛋器及(ji)電動打蛋器 無論是打(da)發黃油(you)(you)、雞蛋還是淡奶(nai)油(you)(you)，都需(xu)要用到打(da)蛋器，一(yi)些濕(shi)性原料混合在一(yi)起的時候，也需(xu)要打(da)蛋器。

5、橡皮刮(gua)刀、塑料刮(gua)板 塑(su)(su)料(liao)刮(gua)(gua)板和塑(su)(su)料(liao)刮(gua)(gua)板用來刮(gua)(gua)鏟攪拌(ban)烘焙原(yuan)料(liao)，是烘焙時最合適的工具，一般(ban)不能用其他代替。

6、不銹鋼盆、玻璃碗 打蛋用(yong)的不(bu)銹鋼盆或(huo)大玻璃碗至少準備兩(liang)個以上，還需要準備一些小碗用(yong)來(lai)盛(sheng)放各種原料(liao)。

7、案板(ban)、搟面(mian)杖 這兩樣東西都不用介紹了。不過需要(yao)補充一(yi)句：制作面食(shi)，更推薦使用非(fei)木質(zhi)(zhi)的案(an)板(ban)(ban)。如金屬、塑料(liao)案(an)板(ban)(ban)。和木質(zhi)(zhi)案(an)板(ban)(ban)比起(qi)來(lai)，它們更不易(yi)粘，而(er)且不易(yi)滋(zi)生(sheng)細(xi)菌。

8、錫紙、油紙 烤(kao)盤(pan)墊(dian)(dian)紙，用(yong)來墊(dian)(dian)在烤(kao)盤(pan)上(shang)防(fang)(fang)粘。有時(shi)候(hou)在烤(kao)盤(pan)上(shang)涂油同樣(yang)可(ke)以起(qi)到防(fang)(fang)粘的(de)(de)效果(guo)，但(dan)使用(yong)墊(dian)(dian)紙可(ke)以免去清洗烤(kao)盤(pan)的(de)(de)麻煩。油紙比(bi)錫紙價格低廉。但(dan)錫紙可(ke)以在烤(kao)肉(rou)的(de)(de)時(shi)候(hou)包裹食(shi)物，防(fang)(fang)止水分流失。烘(hong)烤(kao)過程中，食(shi)物上(shang)色(se)后在表面加(jia)蓋一層(ceng)錫紙還可(ke)以起(qi)到防(fang)(fang)止上(shang)色(se)過深的(de)(de)作用(yong)。

9、面粉篩 用來過(guo)篩(shai)面粉(fen)或(huo)者其他粉(fen)類原料。面粉(fen)過(guo)篩(shai)不(bu)但可以除(chu)去(qu)面粉(fen)內(nei)的小面粉(fen)顆粒(li)，而且可以讓(rang)面粉(fen)更(geng)加膨松，有利于攪拌。

10、蛋糕模(mo)具 用來制作各種布丁、蛋糕等。模具款式多樣，可以根據自己的愛好選擇購買。詳細>>

面(mian)包類(lei)烘焙食品

市面上(shang)的(de)面包琳瑯(lang)滿目(mu)，依材(cai)料配方與制作方法(fa)的(de)差異，可(ke)分別烘焙出各(ge)式各(ge)樣的(de)面包，大體可(ke)分為四大類。

1、硬式(shi)面(mian)包(bao)：表(biao)皮松脆(cui)芳香，內部柔(rou)軟(ruan)具(ju)韌性。油(you)脂含量最少，代表(biao)有全麥面(mian)包(bao)與雜糧面(mian)包(bao)。

2、軟式面(mian)包：組織細、樣式美觀，代表有普(pu)通的吐司面(mian)包及水果面(mian)包。

3、軟(ruan)式(shi)餐包(bao)：柔軟(ruan)，且具有甜味，含有較多的糖分(fen)和油脂。包(bao)括有紅(hong)蘿卜小(xiao)餐包(bao)，葡萄汁面包(bao)及(ji)小(xiao)可(ke)頌。

4、甜面包：通(tong)常甜面包均含有內餡，特點是用(yong)糖量高(gao)，油脂、蛋(dan)等，亦含量高(gao)。

蛋糕類烘焙食品

蛋糕依使用的原料，面(mian)糊性(xing)質與攪拌(ban)方法的不同，大(da)(da)致可分為三大(da)(da)類。

1、乳沫(mo)類蛋(dan)糕(gao)：主要原料(liao)雞(ji)蛋(dan)，是(shi)利用雞(ji)蛋(dan)中(zhong)的蛋(dan)白質使面糊在攪(jiao)拌(ban)與烘烤過程中(zhong)膨大

2、面(mian)糊類蛋糕：含有高成分的油脂，用(yong)(yong)以潤滑面(mian)糊，使組織柔軟，并幫助面(mian)糊在攪拌(ban)過程(cheng)中融合大量空氣以產生(sheng)膨大作用(yong)(yong)

3、戚風(feng)蛋糕(gao)：為乳沫(mo)類與面糊類蛋糕(gao)的(de)綜合(he)體，將其分次攪(jiao)拌后再混合(he)。其特色(se)為組織松軟、水分充足(zu)、氣味芳香、口(kou)味清淡(dan)。

餅(bing)干類烘焙食(shi)品

依烘焙配方原料(liao)及成(cheng)品特性(xing)可區(qu)分為兩大(da)類(lei)。

1、面糊(hu)類小(xiao)西(xi)餅：酥(su)松性小(xiao)西(xi)餅、酥(su)硬性小(xiao)西(xi)餅、脆硬性小(xiao)西(xi)餅、軟性小(xiao)西(xi)餅。

2、乳沫類(lei)小(xiao)(xiao)西(xi)(xi)餅：海綿類(lei)小(xiao)(xiao)西(xi)(xi)餅、蛋白類(lei)小(xiao)(xiao)西(xi)(xi)餅。

西點類烘焙(bei)食品

西(xi)式糕點主要分小點心、蛋(dan)糕、起酥、混酥和(he)氣古五類(lei)。

1、小點心類：是(shi)以黃油(you)或白(bai)(bai)油(you)、綿白(bai)(bai)糖、雞蛋、富強粉為主料和(he)一些其它輔(fu)料(如果料、香料、可(ke)可(ke)等(deng)(deng))而制成的一類形狀(zhuang)小、式樣多、口味酥(su)脆香甜的西點。如臘耳(er)朵、沙(sha)式餅干、杜梅酥(su)、擠花等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

2、蛋糕類：具(ju)有組織松軟(ruan)(ruan)、香甜適(shi)口、裝(zhuang)飾美觀(guan)等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養豐富。蛋糕類分(fen)軟(ruan)(ruan)蛋糕、硬蛋糕兩種。

3、起酥類：產品的(de)主要原料(liao)是面和油。產品式樣美觀大方。種(zhong)類很多，如(ru)冰花酥、奶卷如(ru)意酥、小包襖(ao)、糖粉花酥等。

4、混(hun)酥類：是糖油面、雞蛋(dan)混(hun)合制成的多形樣(yang)品(pin)，綿軟(ruan)酥脆(cui)、口味香甜(tian)。產品(pin)表面可以(yi)加上其它輔(fu)料以(yi)增添各種風味。

5、氣古類：產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。詳細>>

1、店鋪選址

切莫(mo)因為(wei)一(yi)(yi)時資(zi)金(jin)短缺或者貪(tan)圖(tu)便宜而選擇他(ta)人(ren)低價轉讓的(de)(de)鋪面(mian)，現在這個年代，已經不再(zai)是“酒香不怕巷(xiang)子深”，一(yi)(yi)個沿街的(de)(de)，人(ren)流(liu)量大的(de)(de)鋪面(mian)，能為(wei)你帶來更多的(de)(de)顧客。如果是一(yi)(yi)個人(ren)流(liu)較多又方便停(ting)車的(de)(de)地方，那真的(de)(de)是最(zui)棒的(de)(de)。

2、各類(lei)證件(jian)

道路千萬(wan)條(tiao)，合法第一條(tiao)；證(zheng)件不齊全，老(lao)板(ban)兩(liang)行淚(lei)。這一點就不贅述了(le)，大(da)家秉持合法合規經驗一定是沒錯的。

3、做好(hao)定位(wei)

其實這(zhe)(zhe)個做好定(ding)位是基于第一(yi)點的(de)店(dian)(dian)(dian)鋪選址來(lai)定(ding)的(de)，如果你的(de)店(dian)(dian)(dian)鋪周圍沒(mei)有和你類(lei)似(si)的(de)店(dian)(dian)(dian)鋪，那你的(de)產(chan)品可以寬泛一(yi)些(xie)。但(dan)如果你店(dian)(dian)(dian)鋪周圍有類(lei)似(si)的(de)競(jing)爭對(dui)手，那請你一(yi)定(ding)要調(diao)研清楚，并且針對(dui)競(jing)品制定(ding)出自己(ji)店(dian)(dian)(dian)鋪的(de)主打產(chan)品和輔助產(chan)品，這(zhe)(zhe)樣才(cai)能保證店(dian)(dian)(dian)鋪長(chang)久運營(ying)。

4、設備選擇(ze)

關(guan)于設(she)(she)備(bei)的(de)話不(bu)一(yi)(yi)定非要(yao)選進口大牌，適合(he)自己的(de)才是(shi)最好的(de)。購買(mai)之(zhi)前先(xian)(xian)考察一(yi)(yi)下口碑，適合(he)的(de)話就(jiu)可(ke)以(yi)入手了。前期可(ke)以(yi)先(xian)(xian)購買(mai)一(yi)(yi)些必要(yao)的(de)設(she)(she)備(bei)，然后再慢慢添置。

5、原材料選擇

店(dian)主(zhu)自(zi)己一(yi)定要(yao)對原材料這塊非常熟悉(xi)，包(bao)括品牌、價(jia)格、用量等等。可以(yi)在(zai)開(kai)店(dian)前貨比三家，選(xuan)(xuan)定一(yi)家長期(qi)合(he)作(zuo)的(de)原材料供應(ying)店(dian)，更方便些。供應(ying)一(yi)段(duan)時間后，應(ying)當主(zhu)動的(de)再(zai)去市場(chang)進行實地調研，擇優選(xuan)(xuan)擇。

6、產品包裝

現在(zai)的(de)(de)消費者(zhe)都是視覺動物，漂亮又有個(ge)性的(de)(de)包裝一定能夠(gou)得到他(ta)們的(de)(de)青睞。個(ge)人覺得烘焙原料店可以(yi)(yi)走暖心(xin)的(de)(de)小清新(xin)風格，也可以(yi)(yi)參考(kao)別家的(de)(de)優(you)質創意。

7、營銷意(yi)識(shi)

現在無論走到哪，無論大品牌小品牌，都在不斷的做活動做廣告，烘焙原料店也不例外。店主要有營銷意識，根據時令、節日等做相應的活動，提升人氣和知名度。詳細>>