面粉(fen)類烘焙原料

1、高(gao)筋面(mian)粉(fen)：高(gao)筋面(mian)粉(fen)是指面(mian)粉(fen)的蛋白(bai)(bai)質含量平均(jun)為13%，蛋白(bai)(bai)質含量高(gao)，因此筋度強。常用(yong)來(lai)制作(zuo)：甜面(mian)包(bao)、花式面(mian)包(bao)各種土(tu)司等。

2、中筋面粉：中筋面粉的蛋白質含(han)量平(ping)均為11%左右，它是常用(yong)來制(zhi)作饅頭(tou)、餃子(zi)的普通面粉。

3、低筋(jin)面粉：蛋(dan)白含(han)量平(ping)均8.5%左右，因此筋(jin)度弱(ruo)，常用(yong)來制作口感柔軟、組織疏松的蛋(dan)糕、餅干等。

糖類烘(hong)焙原料

1、白(bai)砂(sha)糖：南方(fang)的(de)白(bai)砂(sha)糖多為甘蔗提(ti)取(qu)，顆粒比較粗，北方(fang)則(ze)會從甜(tian)菜中提(ti)取(qu)糖。

2、糖粉(fen)類(lei)：糖粉(fen)為潔白(bai)的(de)粉(fen)末狀糖類(lei)，顆粒非常細，同(tong)時約有(you)3~10% 左右的(de)淀粉(fen)混(hun)合物（一般為玉(yu)米粉(fen)），有(you)防(fang)潮(chao)及防(fang)止糖粒糾(jiu)結的(de)作用。

輔助(zhu)烘焙(bei)粉(fen)

1、泡(pao)(pao)打粉(fen)：泡(pao)(pao)打粉(fen)是一種復合疏松(song)劑(ji)，又稱為發泡(pao)(pao)粉(fen)和發酵粉(fen)，在烘焙里(li)主(zhu)要用作蛋糕的膨松(song)劑(ji)來(lai)使用。

2、酵(jiao)母(mu)：西(xi)式面包、中式饅頭等(deng)，均會使用酵(jiao)母(mu)作為膨松劑。干酵(jiao)母(mu)顆粒(li)小，發酵(jiao)速度快(kuai)。常用作重糖、重油面包及甜面點等(deng)。

烘焙奶制品

1、淡奶油(you)(you)：易于(yu)(yu)(yu)攪拌打(da)稠，常用來(lai)做蛋(dan)糕(gao)(gao)裱花(hua)，也可用于(yu)(yu)(yu)面包和(he)夾餡的制作(zuo)中，是烘焙中常用的原料之(zhi)一。淡奶油(you)(you)常被用作(zuo)于(yu)(yu)(yu)打(da)發后制作(zuo)奶油(you)(you)蛋(dan)糕(gao)(gao)、蛋(dan)撻液(ye)、提拉米蘇等。

2、奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)(lao)：一種未(wei)成(cheng)熟(shu)的全(quan)脂奶(nai)酪(lao)(lao)，色(se)澤潔(jie)白，質(zhi)地細膩，口感(gan)微酸，主要被運用于奶(nai)酪(lao)(lao)蛋(dan)糕的制(zhi)作(zuo)中。

3、黃(huang)油：有些配方里也稱黃(huang)油為奶油，它是用牛奶加(jia)工而成(cheng)的(de)，常(chang)(chang)見的(de)黃(huang)油有含(han)(han)鹽(yan)(yan)(yan)和不含(han)(han)鹽(yan)(yan)(yan)兩種，烘焙中(zhong)最常(chang)(chang)使用的(de)是無鹽(yan)(yan)(yan)黃(huang)油。

4、牛(niu)奶(nai)(nai)/奶(nai)(nai)粉：牛(niu)奶(nai)(nai)是(shi)奶(nai)(nai)牛(niu)的(de)(de)乳汗，在烘(hong)焙(bei)中(zhong)的(de)(de)運(yun)用(yong)很廣泛，可代(dai)替一部分水(shui)(shui)來增加(jia)產品(pin)的(de)(de)風(feng)味，是(shi)不可缺(que)少的(de)(de)烘(hong)焙(bei)原料之一。奶(nai)(nai)粉是(shi)將牛(niu)奶(nai)(nai)除去水(shui)(shui)分后制成的(de)(de)粉末，添加(jia)在面(mian)包或者餅干蛋糕(gao)中(zhong)，能起到增加(jia)風(feng)味的(de)(de)作用(yong)。

粉類烘焙原料

可可粉、抹茶粉、芝(zhi)士粉：

可可粉、抹茶粉、芝士粉都是近幾年開始流行的烘焙輔助原料，由相應的原料制成，常被用于面包、蛋糕、餅干等糕點的制作中，增加食物的風味。詳細>>

糖類選購要點

買砂糖的(de)(de)要點是選干(gan)燥而(er)顆粒細膩的(de)(de)白(bai)砂糖，對于新手來說，在(zai)滿(man)足前兩項后買便宜的(de)(de)就好。

油類(lei)選購(gou)要點

黃油(you)和(he)淡奶(nai)(nai)(nai)油(you)選購有幾個(ge)關(guan)鍵(jian)的決定(ding)因素(su)：脂肪含(han)量、奶(nai)(nai)(nai)源品質和(he)原料。一般脂肪含(han)量在(zai)(zai)80%左右黃油(you)，在(zai)(zai)38%及(ji)以上的淡奶(nai)(nai)(nai)油(you)，其奶(nai)(nai)(nai)香和(he)風味也就更加的濃郁，在(zai)(zai)這個(ge)比(bi)例下，再去選擇(ze)像新西蘭，日本(ben)這樣的奶(nai)(nai)(nai)源產地，在(zai)(zai)對比(bi)好(hao)后選擇(ze)最(zui)低價格買(mai)就OK！

奶類選購要點

烘焙中提(ti)到(dao)的(de)牛奶(nai)，一(yi)般都是指全脂(zhi)純牛奶(nai)。各種品(pin)牌的(de)全脂(zhi)牛奶(nai)都可(ke)以使(shi)用。鮮奶(nai)油的(de)品(pin)牌很(hen)多(duo)，一(yi)般可(ke)以參考它(ta)的(de)脂(zhi)肪含量(liang)，通常在(zai)30%~38%，越高越好。

粉類(lei)選購要點

烘焙中常見的粉是高中低三大筋度的面粉。面粉的配料都是小麥粉，從配料上無法區分，選擇烘焙專用的面粉，可以為成品提示一個等級。詳細>>

1、大(da)部分的家用烤箱都是機(ji)械式調溫(wen)。因(yin)此每一(yi)臺(tai)烤箱的溫(wen)度都不可能做到完(wan)全準確，需要在使用的時候根據個人情況調整及適(shi)應。即使同一(yi)品牌同一(yi)型號(hao)的烤箱，溫(wen)度也不會一(yi)致。

2、在(zai)普通面粉(fen)里(li)摻入(ru)20%的(de)玉(yu)米(mi)淀粉(fen)或(huo)小麥淀粉(fen)，可(ke)以降(jiang)低(di)(di)面粉(fen)的(de)筋(jin)度，代替低(di)(di)筋(jin)面粉(fen)。

3、使(shi)用錫紙的(de)時(shi)候，需要使(shi)錫紙亞光的(de)一(yi)面接觸食物。

4、當烘(hong)焙(bei)的(de)配方里提到“植(zhi)物(wu)油”時(shi)，請(qing)盡量選擇淡(dan)色無味(wei)的(de)植(zhi)物(wu)油，而不要選擇重(zhong)色重(zhong)味(wei)的(de)油脂，如花生(sheng)油、茶油、橄欖油等。

5、除了(le)烤箱外(wai)，烘焙(bei)最重要(yao)的工具是廚(chu)房秤(cheng)(cheng)和量勺。如果你(ni)實在不想購(gou)(gou)買(mai)(mai)量勺，那(nei)么請至少購(gou)(gou)買(mai)(mai)一臺最小量程精(jing)確到0.1克的電子秤(cheng)(cheng)。

6、將全脂(zhi)奶(nai)粉(fen)與水以(yi)1：9的(de)比(bi)例混合，可以(yi)替代全脂(zhi)牛奶(nai)。在(zai)(zai)烘(hong)焙(bei)配方中(zhong)所有需(xu)要使用牛奶(nai)的(de)場合都可以(yi)如此替換。因此，奶(nai)粉(fen)在(zai)(zai)烘(hong)焙(bei)中(zhong)應用比(bi)牛奶(nai)更廣泛(fan)。

7、面包(bao)請(qing)不要放入冷藏室，會加速(su)它的老化(hua)。

8、一般情(qing)況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西。

9、大部分餅干，都可以用90%的木糖(tang)醇(chun)代(dai)替配方里的糖(tang)，制作無糖(tang)餅干，以適用于糖(tang)尿(niao)病人(ren)或想降低熱量攝入(ru)(ru)的人(ren)。但需(xu)要注意，每(mei)個(ge)人(ren)每(mei)天攝入(ru)(ru)的木糖(tang)醇(chun)不要超過50克。

10、糖(tang)可以有助于蛋白(bai)和(he)全蛋的(de)打(da)發(fa)，并使打(da)發(fa)的(de)泡沫更加(jia)穩定。因(yin)此，打(da)發(fa)雞蛋的(de)時候，加(jia)入雞蛋里的(de)糖(tang)不能用木(mu)糖(tang)醇代替。

11、根據個(ge)人口味需求，大部分配方里的(de)糖，都可(ke)以在30%的(de)范(fan)圍內調(diao)整增減，不(bu)會(hui)對成品(pin)造成太大影響(xiang)。但配方里的(de)油(you)脂請一定不(bu)要隨(sui)意(yi)增減。

12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。詳細>>

1、烤箱 烤(kao)(kao)箱是(shi)烘焙的主力，也是(shi)不(bu)可(ke)不(bu)備的工(gong)具。要(yao)烤(kao)(kao)出美味的西點，選擇一臺心儀烤(kao)(kao)箱是(shi)第(di)一步。微波爐無(wu)法代替烤(kao)(kao)箱，它們的加熱原(yuan)理完(wan)全(quan)不(bu)一樣。即(ji)使(shi)是(shi)有燒烤(kao)(kao)功能(neng)的微波爐也不(bu)行。

2、稱量工(gong)具 稱量(liang)(liang)工具(ju)是做烘焙(bei)絕(jue)對不可(ke)以少的工具(ju)，西點盒中餐不一樣，講(jiang)究(jiu)定量(liang)(liang)，各(ge)配料的比例一定要(yao)準備(bei)(bei)。量(liang)(liang)勺、量(liang)(liang)杯、廚(chu)房秤是一定要(yao)準備(bei)(bei)的。

3、烤盤、烤網、隔熱手柄(bing) 大部分面(mian)包、餅(bing)干、蛋(dan)糕(gao)需要(yao)放(fang)在烤(kao)(kao)(kao)盤上進行烘焙。烤(kao)(kao)(kao)盤最好配備2個，日常使用更為方便(bian)烤(kao)(kao)(kao)網(wang)(wang)不僅(jin)可以用來烤(kao)(kao)(kao)雞(ji)翅(chi)、肉(rou)串(chuan)，也可以作為面(mian)包、蛋(dan)糕(gao)的(de)(de)冷卻架。隔熱手柄可以防止(zhi)拿取烤(kao)(kao)(kao)盤/烤(kao)(kao)(kao)網(wang)(wang)時候被燙傷。一(yi)般這三種工具在買烤(kao)(kao)(kao)箱的(de)(de)時候都(dou)會(hui)配備。

4、手動打蛋(dan)器及(ji)電動打蛋(dan)器 無論是打(da)發(fa)黃油(you)、雞蛋(dan)還(huan)是淡奶油(you)，都需(xu)要用到打(da)蛋(dan)器(qi)，一些濕性(xing)原(yuan)料混合在一起的時(shi)候，也需(xu)要打(da)蛋(dan)器(qi)。

5、橡皮(pi)刮刀、塑料刮板 塑料刮板和塑料刮板用來刮鏟(chan)攪拌(ban)烘焙(bei)原(yuan)料，是烘焙(bei)時最合適(shi)的工具，一般不能用其他代(dai)替。

6、不銹鋼盆、玻璃碗 打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃(li)碗(wan)至少準備兩個以上(shang)，還需(xu)要準備一些小碗(wan)用來(lai)盛放各種原(yuan)料。

7、案板(ban)、搟面杖 這(zhe)兩(liang)樣東西都不用(yong)介(jie)紹了。不過需要(yao)補充一句：制作(zuo)面食，更推薦(jian)使(shi)用(yong)非木質(zhi)的案(an)板(ban)。如金屬、塑料案(an)板(ban)。和(he)木質(zhi)案(an)板(ban)比起來，它們更不易粘，而且(qie)不易滋生細菌。

8、錫(xi)紙、油紙 烤(kao)(kao)盤墊紙(zhi)，用(yong)來(lai)墊在烤(kao)(kao)盤上(shang)防粘。有時候(hou)在烤(kao)(kao)盤上(shang)涂油同樣可(ke)以(yi)起到防粘的效果，但使(shi)用(yong)墊紙(zhi)可(ke)以(yi)免去清洗烤(kao)(kao)盤的麻(ma)煩。油紙(zhi)比(bi)錫紙(zhi)價格低(di)廉。但錫紙(zhi)可(ke)以(yi)在烤(kao)(kao)肉的時候(hou)包裹食物，防止(zhi)水分流失。烘烤(kao)(kao)過(guo)程中，食物上(shang)色后在表面加蓋一(yi)層錫紙(zhi)還可(ke)以(yi)起到防止(zhi)上(shang)色過(guo)深(shen)的作用(yong)。

9、面粉篩 用來過篩(shai)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)或者(zhe)其他(ta)粉(fen)(fen)類原料。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)過篩(shai)不但可以(yi)除去面(mian)(mian)粉(fen)(fen)內的小(xiao)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)顆粒，而且可以(yi)讓(rang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)更加膨松，有利于攪拌。

10、蛋糕模具 用來制作各種布丁、蛋糕等。模具款式多樣，可以根據自己的愛好選擇購買。詳細>>

面包類烘焙食品

市面上的(de)面包(bao)琳瑯(lang)滿目，依材料(liao)配方(fang)與制作方(fang)法(fa)的(de)差異，可分別烘焙(bei)出各式各樣的(de)面包(bao)，大體可分為四大類。

1、硬式(shi)面(mian)包：表皮松脆(cui)芳香，內(nei)部柔(rou)軟具韌性。油脂含量最少，代表有全麥面(mian)包與雜糧面(mian)包。

2、軟式(shi)面(mian)包：組織(zhi)細、樣式(shi)美觀，代(dai)表有普通(tong)的吐司面(mian)包及(ji)水(shui)果面(mian)包。

3、軟(ruan)式餐(can)包(bao)(bao)(bao)：柔軟(ruan)，且具有(you)甜味，含有(you)較(jiao)多的(de)糖分(fen)和油脂(zhi)。包(bao)(bao)(bao)括有(you)紅蘿卜小餐(can)包(bao)(bao)(bao)，葡(pu)萄汁(zhi)面包(bao)(bao)(bao)及小可頌。

4、甜面(mian)包：通常(chang)甜面(mian)包均(jun)含有內餡，特點是(shi)用糖量高，油(you)脂、蛋(dan)等，亦含量高。

蛋糕(gao)類(lei)烘焙食品(pin)

蛋糕依使用的原料，面糊性質與攪拌(ban)方法的不(bu)同(tong)，大致可分為三大類(lei)。

1、乳沫類蛋(dan)(dan)糕：主要原料雞蛋(dan)(dan)，是(shi)利用雞蛋(dan)(dan)中的(de)蛋(dan)(dan)白質使面糊在攪拌與烘(hong)烤過程中膨大

2、面(mian)糊(hu)(hu)類蛋(dan)糕：含有高成分的(de)油(you)脂(zhi)，用以(yi)潤滑面(mian)糊(hu)(hu)，使(shi)組織(zhi)柔軟，并幫助面(mian)糊(hu)(hu)在攪拌過程中融合大量空氣以(yi)產生膨大作用

3、戚風蛋糕(gao)：為乳沫(mo)類(lei)(lei)與(yu)面糊類(lei)(lei)蛋糕(gao)的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組(zu)織(zhi)松軟、水分充足(zu)、氣味芳(fang)香、口味清淡。

餅干(gan)類烘(hong)焙食(shi)品

依烘焙配方原料(liao)及(ji)成品(pin)特性可區分為兩(liang)大(da)類。

1、面糊類(lei)小(xiao)(xiao)西餅：酥(su)松性小(xiao)(xiao)西餅、酥(su)硬性小(xiao)(xiao)西餅、脆硬性小(xiao)(xiao)西餅、軟性小(xiao)(xiao)西餅。

2、乳沫類小西餅：海綿類小西餅、蛋(dan)白類小西餅。

西(xi)點類烘焙食品(pin)

西式糕點(dian)主要分小點(dian)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。

1、小點心類：是以黃油(you)或白(bai)油(you)、綿白(bai)糖、雞(ji)蛋、富強(qiang)粉(fen)為(wei)主料(liao)和一(yi)些其它輔料(liao)(如果(guo)料(liao)、香(xiang)料(liao)、可可等(deng))而制成的一(yi)類形狀小、式樣多(duo)、口味(wei)酥(su)脆香(xiang)甜(tian)的西點。如臘耳朵(duo)、沙式餅干、杜梅酥(su)、擠花等(deng)等(deng)。

2、蛋(dan)(dan)糕類：具(ju)有組織松軟、香甜適口、裝(zhuang)飾美觀等特點。在其配料中雞蛋(dan)(dan)、黃油(you)含量高，因而(er)營(ying)養豐富。蛋(dan)(dan)糕類分軟蛋(dan)(dan)糕、硬蛋(dan)(dan)糕兩(liang)種。

3、起酥類：產(chan)品的主要原料是面和油(you)。產(chan)品式樣美(mei)觀大(da)方。種(zhong)類很多，如冰(bing)花(hua)酥、奶卷(juan)如意酥、小(xiao)包襖、糖粉(fen)花(hua)酥等。

4、混酥(su)類(lei)：是糖油面、雞(ji)蛋混合制成(cheng)的多形樣品，綿軟(ruan)酥(su)脆、口味(wei)香甜。產品表面可以加上其(qi)它輔料以增添各種風味(wei)。

5、氣古類：產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。詳細>>

1、店鋪選址

切莫因為一時資金短(duan)缺或(huo)者貪圖便(bian)(bian)宜而選擇他人(ren)(ren)低價轉(zhuan)讓的(de)鋪面，現(xian)在這個(ge)年代，已經(jing)不(bu)再是“酒香不(bu)怕巷子(zi)深”，一個(ge)沿街(jie)的(de)，人(ren)(ren)流(liu)量大的(de)鋪面，能為你(ni)帶來更多(duo)的(de)顧客。如果是一個(ge)人(ren)(ren)流(liu)較多(duo)又方(fang)便(bian)(bian)停車的(de)地方(fang)，那真的(de)是最(zui)棒的(de)。

2、各類證件

道路千萬條，合(he)法第一條；證件不齊全，老板兩行(xing)淚。這一點就不贅述(shu)了，大家(jia)秉持合(he)法合(he)規經驗一定(ding)是沒錯的(de)。

3、做(zuo)好(hao)定位

其實(shi)這個做好定(ding)位是基于第一(yi)(yi)點的店(dian)(dian)(dian)鋪(pu)(pu)選址來定(ding)的，如(ru)果(guo)你(ni)的店(dian)(dian)(dian)鋪(pu)(pu)周(zhou)圍沒有(you)和你(ni)類似(si)(si)的店(dian)(dian)(dian)鋪(pu)(pu)，那你(ni)的產品(pin)(pin)可以(yi)寬(kuan)泛一(yi)(yi)些。但如(ru)果(guo)你(ni)店(dian)(dian)(dian)鋪(pu)(pu)周(zhou)圍有(you)類似(si)(si)的競爭(zheng)對手，那請你(ni)一(yi)(yi)定(ding)要調研清(qing)楚，并且(qie)針對競品(pin)(pin)制(zhi)定(ding)出自己店(dian)(dian)(dian)鋪(pu)(pu)的主打產品(pin)(pin)和輔助產品(pin)(pin)，這樣才能保證店(dian)(dian)(dian)鋪(pu)(pu)長久運營。

4、設備選擇(ze)

關于(yu)設備的(de)話(hua)不一定非要(yao)選進口大牌(pai)，適合自己的(de)才是最好的(de)。購買(mai)之前先考察一下口碑(bei)，適合的(de)話(hua)就(jiu)可以入手了。前期可以先購買(mai)一些必要(yao)的(de)設備，然后再慢慢添置。

5、原材(cai)料選擇

店主自己一定(ding)要(yao)對原材(cai)料(liao)(liao)這塊非常熟悉，包括品牌、價格、用(yong)量等等。可以在(zai)開店前貨比(bi)三家，選定(ding)一家長期合作的原材(cai)料(liao)(liao)供(gong)應店，更方便些。供(gong)應一段時(shi)間后，應當主動的再去市場進行實地調研，擇(ze)優選擇(ze)。

6、產品包裝(zhuang)

現在的(de)(de)消費者(zhe)都(dou)是視(shi)覺(jue)動物，漂亮又有個性的(de)(de)包(bao)裝一(yi)定能夠得(de)到他們的(de)(de)青睞。個人覺(jue)得(de)烘焙原(yuan)料(liao)店可以走暖心的(de)(de)小清新風格，也可以參考別家的(de)(de)優質(zhi)創意(yi)。

7、營銷意識

現在無論走到哪，無論大品牌小品牌，都在不斷的做活動做廣告，烘焙原料店也不例外。店主要有營銷意識，根據時令、節日等做相應的活動，提升人氣和知名度。詳細>>