面粉類烘焙原料

1、高(gao)筋面(mian)(mian)粉：高(gao)筋面(mian)(mian)粉是指面(mian)(mian)粉的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含量平均為13%，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含量高(gao)，因此(ci)筋度(du)強(qiang)。常用來制作：甜面(mian)(mian)包(bao)(bao)、花式面(mian)(mian)包(bao)(bao)各種(zhong)土(tu)司等。

2、中筋面粉：中筋面粉的蛋(dan)白質含量平均為11%左(zuo)右(you)，它是常用(yong)來(lai)制作饅頭(tou)、餃子的普通面粉。

3、低筋面粉(fen)：蛋(dan)白含量(liang)平均8.5%左右(you)，因此筋度弱，常(chang)用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋(dan)糕、餅干(gan)等(deng)。

糖(tang)類(lei)烘焙原料

1、白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)：南方(fang)(fang)的白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)多(duo)為甘蔗(zhe)提取(qu)，顆粒(li)比較粗，北方(fang)(fang)則會從(cong)甜(tian)菜中提取(qu)糖(tang)(tang)。

2、糖粉(fen)類(lei)：糖粉(fen)為潔(jie)白的粉(fen)末(mo)狀糖類(lei)，顆粒非常細，同時(shi)約(yue)有3~10% 左右(you)的淀粉(fen)混(hun)合物（一般為玉米粉(fen)），有防(fang)潮及(ji)防(fang)止糖粒糾(jiu)結的作用。

輔助烘焙(bei)粉(fen)

1、泡打(da)(da)粉：泡打(da)(da)粉是一(yi)種復合疏松(song)劑，又稱為發泡粉和發酵(jiao)粉，在烘(hong)焙里主要用作蛋糕(gao)的膨松(song)劑來使用。

2、酵(jiao)(jiao)母(mu)：西式面(mian)包(bao)、中式饅頭等(deng)，均會使(shi)用(yong)(yong)酵(jiao)(jiao)母(mu)作為(wei)膨松劑(ji)。干酵(jiao)(jiao)母(mu)顆(ke)粒小，發酵(jiao)(jiao)速度快。常用(yong)(yong)作重糖、重油面(mian)包(bao)及甜面(mian)點等(deng)。

烘焙奶制(zhi)品

1、淡(dan)奶油(you)(you)：易(yi)于攪拌打稠，常(chang)用(yong)來做蛋(dan)(dan)糕(gao)裱花(hua)，也可用(yong)于面(mian)包和夾餡的制作中(zhong)，是烘焙中(zhong)常(chang)用(yong)的原(yuan)料之(zhi)一。淡(dan)奶油(you)(you)常(chang)被用(yong)作于打發后制作奶油(you)(you)蛋(dan)(dan)糕(gao)、蛋(dan)(dan)撻液(ye)、提拉米蘇等(deng)。

2、奶油(you)奶酪：一種(zhong)未成熟的全脂奶酪，色澤(ze)潔白(bai)，質地(di)細膩，口感微(wei)酸，主要被運用于奶酪蛋糕(gao)的制作(zuo)中。

3、黃(huang)油(you)(you)：有些配方里也稱(cheng)黃(huang)油(you)(you)為奶油(you)(you)，它(ta)是(shi)用(yong)牛奶加工而成的，常(chang)見的黃(huang)油(you)(you)有含鹽和不含鹽兩種，烘焙中最常(chang)使用(yong)的是(shi)無(wu)鹽黃(huang)油(you)(you)。

4、牛奶(nai)/奶(nai)粉：牛奶(nai)是(shi)奶(nai)牛的(de)乳汗，在烘焙中的(de)運用很廣泛，可代替一(yi)部分(fen)水來(lai)增(zeng)加產品的(de)風味(wei)，是(shi)不可缺少的(de)烘焙原料之一(yi)。奶(nai)粉是(shi)將(jiang)牛奶(nai)除去水分(fen)后制成的(de)粉末，添加在面包或者餅干蛋糕(gao)中，能起(qi)到(dao)增(zeng)加風味(wei)的(de)作(zuo)用。

粉類烘焙原(yuan)料

可(ke)可(ke)粉、抹茶粉、芝(zhi)士粉：

可可粉、抹茶粉、芝士粉都是近幾年開始流行的烘焙輔助原料，由相應的原料制成，常被用于面包、蛋糕、餅干等糕點的制作中，增加食物的風味。詳細>>

糖類選購要(yao)點

買砂糖的(de)要點是(shi)選干燥而顆(ke)粒(li)細膩的(de)白砂糖，對于新手(shou)來說，在(zai)滿足前(qian)兩項后買便宜的(de)就(jiu)好。

油類選(xuan)購要點

黃(huang)油和淡(dan)奶(nai)(nai)油選購有幾個關鍵的(de)決定因素(su)：脂肪含(han)量、奶(nai)(nai)源(yuan)品質(zhi)和原(yuan)料。一般脂肪含(han)量在80%左右黃(huang)油，在38%及以上的(de)淡(dan)奶(nai)(nai)油，其奶(nai)(nai)香和風味也就更加的(de)濃郁，在這(zhe)個比(bi)例下，再去(qu)選擇(ze)(ze)像(xiang)新西蘭，日本(ben)這(zhe)樣的(de)奶(nai)(nai)源(yuan)產(chan)地，在對比(bi)好后選擇(ze)(ze)最低價格買(mai)就OK！

奶類選(xuan)購要點

烘焙中提到的牛(niu)奶(nai)(nai)，一般都是指全(quan)脂(zhi)純牛(niu)奶(nai)(nai)。各種品(pin)牌的全(quan)脂(zhi)牛(niu)奶(nai)(nai)都可(ke)以使(shi)用(yong)。鮮奶(nai)(nai)油的品(pin)牌很多，一般可(ke)以參考它(ta)的脂(zhi)肪含量，通常在30%~38%，越(yue)高越(yue)好。

粉類選購(gou)要點

烘焙中常見的粉是高中低三大筋度的面粉。面粉的配料都是小麥粉，從配料上無法區分，選擇烘焙專用的面粉，可以為成品提示一個等級。詳細>>

1、大部(bu)分的(de)家用烤箱都是機械式(shi)調溫。因此每一臺烤箱的(de)溫度都不可能(neng)做到(dao)完(wan)全(quan)準確，需要在(zai)使(shi)用的(de)時候根(gen)據個人情(qing)況調整及適應。即使(shi)同(tong)一品牌同(tong)一型號(hao)的(de)烤箱，溫度也不會(hui)一致(zhi)。

2、在(zai)普通面(mian)粉(fen)(fen)里摻入20%的玉米淀(dian)粉(fen)(fen)或小(xiao)麥淀(dian)粉(fen)(fen)，可以降低面(mian)粉(fen)(fen)的筋度，代替(ti)低筋面(mian)粉(fen)(fen)。

3、使(shi)用(yong)錫(xi)紙的時候(hou)，需(xu)要使(shi)錫(xi)紙亞光的一面(mian)接(jie)觸(chu)食物。

4、當烘焙的配方(fang)里提到“植物(wu)油”時，請盡量選(xuan)擇(ze)淡色無味的植物(wu)油，而不要選(xuan)擇(ze)重(zhong)色重(zhong)味的油脂，如花生油、茶油、橄欖(lan)油等。

5、除了(le)烤箱外，烘(hong)焙最重要的工具是廚房秤(cheng)和量勺(shao)。如果你實在不想(xiang)購(gou)買量勺(shao)，那么請至(zhi)少購(gou)買一臺最小量程精(jing)確到0.1克的電(dian)子(zi)秤(cheng)。

6、將全(quan)(quan)脂(zhi)奶(nai)粉與水以(yi)1：9的比例(li)混合(he)，可以(yi)替代全(quan)(quan)脂(zhi)牛(niu)奶(nai)。在烘(hong)焙配方(fang)中(zhong)所有需要使用(yong)牛(niu)奶(nai)的場合(he)都可以(yi)如此替換(huan)。因(yin)此，奶(nai)粉在烘(hong)焙中(zhong)應用(yong)比牛(niu)奶(nai)更(geng)廣泛。

7、面包請不要放(fang)入(ru)冷藏(zang)室(shi)，會加速它的老化。

8、一般情況下，“黃(huang)油(you)”與“奶油(you)”是同一種東西。

9、大部分(fen)餅干(gan)，都可(ke)以(yi)用90%的(de)木糖(tang)醇代替配方里的(de)糖(tang)，制作無(wu)糖(tang)餅干(gan)，以(yi)適用于糖(tang)尿病人(ren)或想降低熱量攝(she)入的(de)人(ren)。但需要(yao)注(zhu)意，每個(ge)人(ren)每天攝(she)入的(de)木糖(tang)醇不(bu)要(yao)超過50克。

10、糖可以有(you)助于(yu)蛋白和全蛋的(de)(de)打(da)發，并使打(da)發的(de)(de)泡沫(mo)更(geng)加(jia)穩定。因此，打(da)發雞(ji)蛋的(de)(de)時候，加(jia)入(ru)雞(ji)蛋里的(de)(de)糖不能用(yong)木糖醇(chun)代替。

11、根據個人口味需求，大(da)部分配方里的(de)糖(tang)，都可以在(zai)30%的(de)范圍內調整增減，不(bu)會對成品造成太大(da)影響。但配方里的(de)油(you)脂請一(yi)定不(bu)要(yao)隨意增減。

12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。詳細>>

1、烤箱 烤箱是烘焙的(de)主力，也是不可不備的(de)工具。要烤出(chu)美味的(de)西點(dian)，選擇一(yi)臺心儀烤箱是第一(yi)步。微波爐(lu)無法代替(ti)烤箱，它們的(de)加(jia)熱原(yuan)理(li)完全(quan)不一(yi)樣(yang)。即使是有燒烤功(gong)能的(de)微波爐(lu)也不行(xing)。

2、稱量工具 稱量(liang)工(gong)(gong)具是做烘焙絕(jue)對不可以(yi)少的(de)(de)工(gong)(gong)具，西點盒中餐不一樣，講(jiang)究定量(liang)，各配料的(de)(de)比(bi)例一定要準備(bei)。量(liang)勺、量(liang)杯、廚房(fang)秤是一定要準備(bei)的(de)(de)。

3、烤盤(pan)、烤網、隔熱手柄 大部分面包、餅干、蛋糕需要(yao)放(fang)在烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)上進(jin)行烘(hong)焙。烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)最(zui)好配(pei)備2個(ge)，日(ri)常(chang)使用(yong)更為(wei)方便烤(kao)(kao)(kao)網不僅可以用(yong)來烤(kao)(kao)(kao)雞翅、肉串，也可以作為(wei)面包、蛋糕的冷卻(que)架。隔(ge)熱(re)手(shou)柄可以防(fang)止拿取烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)/烤(kao)(kao)(kao)網時候被(bei)燙(tang)傷。一般這三(san)種工具在買烤(kao)(kao)(kao)箱的時候都會配(pei)備。

4、手動打(da)蛋(dan)(dan)器及電(dian)動打(da)蛋(dan)(dan)器 無論是打(da)(da)發(fa)黃油(you)(you)、雞蛋(dan)還是淡奶油(you)(you)，都需要用到打(da)(da)蛋(dan)器，一些濕性原料(liao)混(hun)合(he)在一起(qi)的時候，也需要打(da)(da)蛋(dan)器。

5、橡皮刮刀、塑料刮板 塑料刮板(ban)和塑料刮板(ban)用(yong)來(lai)刮鏟攪(jiao)拌(ban)烘焙原料，是烘焙時(shi)最(zui)合適(shi)的工具(ju)，一般不能用(yong)其他代替。

6、不銹(xiu)鋼(gang)盆(pen)、玻(bo)璃碗 打蛋用的不(bu)銹鋼盆或大玻璃碗(wan)至少準(zhun)備兩個以上(shang)，還需要準(zhun)備一些小碗(wan)用來盛放(fang)各種原料。

7、案板、搟面杖 這兩(liang)樣東西都不用(yong)介紹了。不過需要補充一(yi)句：制作面食(shi)，更推薦使(shi)用(yong)非木質(zhi)(zhi)的案(an)(an)板。如金屬(shu)、塑料案(an)(an)板。和木質(zhi)(zhi)案(an)(an)板比起來，它(ta)們更不易粘，而且不易滋生細(xi)菌。

8、錫紙、油紙 烤(kao)(kao)盤(pan)墊(dian)紙，用(yong)來(lai)墊(dian)在(zai)烤(kao)(kao)盤(pan)上(shang)防(fang)粘(zhan)。有(you)時(shi)候在(zai)烤(kao)(kao)盤(pan)上(shang)涂油(you)同樣可以起到防(fang)粘(zhan)的(de)效果，但(dan)(dan)使用(yong)墊(dian)紙可以免去清洗烤(kao)(kao)盤(pan)的(de)麻煩。油(you)紙比(bi)錫(xi)紙價(jia)格低(di)廉(lian)。但(dan)(dan)錫(xi)紙可以在(zai)烤(kao)(kao)肉的(de)時(shi)候包裹食物(wu)，防(fang)止水分(fen)流失。烘烤(kao)(kao)過(guo)程中，食物(wu)上(shang)色(se)后(hou)在(zai)表面加蓋一層錫(xi)紙還(huan)可以起到防(fang)止上(shang)色(se)過(guo)深的(de)作用(yong)。

9、面粉篩 用來過篩面粉或者其他粉類原料。面粉過篩不但可以除去面粉內的小面粉顆粒，而(er)且可以讓(rang)面粉更加(jia)膨松(song)，有利于攪拌。

10、蛋(dan)糕模具 用來制作各種布丁、蛋糕等。模具款式多樣，可以根據自己的愛好選擇購買。詳細>>

面包(bao)類烘焙食品

市面(mian)上的(de)面(mian)包琳(lin)瑯滿目，依材料配方與制(zhi)作(zuo)方法的(de)差(cha)異，可(ke)分別烘焙出各(ge)式各(ge)樣的(de)面(mian)包，大(da)體可(ke)分為四大(da)類。

1、硬(ying)式面(mian)包：表皮松脆芳香，內部(bu)柔軟具韌性。油脂含量最少，代表有全麥(mai)面(mian)包與(yu)雜糧面(mian)包。

2、軟式面(mian)包(bao)(bao)：組織細(xi)、樣式美觀，代表有(you)普通的(de)吐(tu)司面(mian)包(bao)(bao)及水果面(mian)包(bao)(bao)。

3、軟式餐包(bao)(bao)：柔軟，且具有甜味，含有較(jiao)多的糖分和油(you)脂。包(bao)(bao)括有紅(hong)蘿卜小(xiao)餐包(bao)(bao)，葡萄汁(zhi)面(mian)包(bao)(bao)及小(xiao)可頌。

4、甜(tian)面包：通常甜(tian)面包均含有內餡，特(te)點是用糖(tang)量(liang)高(gao)，油脂、蛋等，亦含量(liang)高(gao)。

蛋(dan)糕類烘(hong)焙食品

蛋糕依使用的(de)原料，面糊性(xing)質與攪拌方法的(de)不同，大(da)致(zhi)可(ke)分為三大(da)類(lei)。

1、乳沫(mo)類(lei)蛋(dan)糕：主要原料雞(ji)蛋(dan)，是利用雞(ji)蛋(dan)中的蛋(dan)白質使面(mian)糊在攪拌與烘烤過程中膨大

2、面糊(hu)(hu)類(lei)蛋糕：含有(you)高成分(fen)的油(you)脂，用(yong)以(yi)潤滑面糊(hu)(hu)，使(shi)組織柔軟，并幫助面糊(hu)(hu)在攪拌過程中融合大(da)量空(kong)氣以(yi)產生膨大(da)作(zuo)用(yong)

3、戚風蛋(dan)糕：為(wei)乳沫類與面糊類蛋(dan)糕的綜合體，將(jiang)其分次攪拌后再混合。其特色為(wei)組織(zhi)松(song)軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

餅(bing)干類烘焙(bei)食(shi)品

依烘焙(bei)配方原料及成品(pin)特(te)性可(ke)區(qu)分為(wei)兩大(da)類。

1、面(mian)糊類(lei)小西(xi)餅(bing)：酥(su)松性(xing)小西(xi)餅(bing)、酥(su)硬性(xing)小西(xi)餅(bing)、脆硬性(xing)小西(xi)餅(bing)、軟性(xing)小西(xi)餅(bing)。

2、乳沫(mo)類小(xiao)(xiao)西餅(bing)：海綿(mian)類小(xiao)(xiao)西餅(bing)、蛋白類小(xiao)(xiao)西餅(bing)。

西點類烘焙食品

西式(shi)糕點主(zhu)要分小(xiao)點心、蛋糕、起酥(su)、混酥(su)和氣(qi)古(gu)五類。

1、小點(dian)心類(lei)(lei)：是(shi)以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiang)粉為主料和一些其(qi)它輔(fu)料(如果料、香(xiang)料、可可等(deng)(deng)(deng))而制成的(de)一類(lei)(lei)形狀小、式樣多、口味(wei)酥(su)脆香(xiang)甜的(de)西點(dian)。如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥(su)、擠花(hua)等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。

2、蛋(dan)糕(gao)類(lei)：具有組織松(song)軟、香甜適口、裝飾美觀等特點(dian)。在(zai)其配料中雞(ji)蛋(dan)、黃油含量高，因(yin)而營養(yang)豐(feng)富。蛋(dan)糕(gao)類(lei)分軟蛋(dan)糕(gao)、硬蛋(dan)糕(gao)兩種。

3、起酥類：產品(pin)的主(zhu)要原料是面和油。產品(pin)式樣美觀大方。種類很(hen)多(duo)，如冰花(hua)酥、奶卷如意酥、小包襖(ao)、糖粉花(hua)酥等(deng)。

4、混酥(su)類：是(shi)糖油面、雞(ji)蛋混合制成的多(duo)形樣品，綿軟酥(su)脆(cui)、口味香甜。產品表面可以(yi)加上其它輔料(liao)以(yi)增(zeng)添各種風(feng)味。

5、氣古類：產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。詳細>>

1、店鋪選址(zhi)

切(qie)莫(mo)因為一(yi)(yi)時資金(jin)短缺或者(zhe)貪圖(tu)便宜而選擇他人(ren)(ren)低價轉(zhuan)讓的鋪面，現在這個(ge)年(nian)代，已經不再是(shi)(shi)“酒香不怕(pa)巷(xiang)子(zi)深(shen)”，一(yi)(yi)個(ge)沿街的，人(ren)(ren)流量大的鋪面，能為你帶來更多的顧客。如果(guo)是(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)人(ren)(ren)流較多又方(fang)便停車(che)的地方(fang)，那真的是(shi)(shi)最棒的。

2、各類證件

道路千萬條，合(he)法(fa)第一條；證件不(bu)齊全(quan)，老板兩行淚。這一點就不(bu)贅述了，大(da)家(jia)秉持(chi)合(he)法(fa)合(he)規(gui)經驗一定是沒錯的。

3、做好定位(wei)

其實這個做好定(ding)(ding)位是基于第一(yi)點的(de)(de)店(dian)(dian)鋪(pu)選(xuan)址來(lai)定(ding)(ding)的(de)(de)，如果你的(de)(de)店(dian)(dian)鋪(pu)周(zhou)(zhou)圍沒(mei)有和(he)你類似(si)的(de)(de)店(dian)(dian)鋪(pu)，那你的(de)(de)產品(pin)可以寬泛(fan)一(yi)些。但如果你店(dian)(dian)鋪(pu)周(zhou)(zhou)圍有類似(si)的(de)(de)競爭(zheng)對手(shou)，那請你一(yi)定(ding)(ding)要調研清(qing)楚，并且針對競品(pin)制定(ding)(ding)出(chu)自己店(dian)(dian)鋪(pu)的(de)(de)主(zhu)打產品(pin)和(he)輔助(zhu)產品(pin)，這樣才能保證(zheng)店(dian)(dian)鋪(pu)長久(jiu)運營。

4、設備(bei)選擇

關(guan)于(yu)設(she)備的(de)(de)(de)話不一定非要選進口大牌，適合自己的(de)(de)(de)才是最好的(de)(de)(de)。購買(mai)之前(qian)先考察一下口碑，適合的(de)(de)(de)話就可以入手了。前(qian)期可以先購買(mai)一些必(bi)要的(de)(de)(de)設(she)備，然后再慢慢添置(zhi)。

5、原材料選擇

店主(zhu)自己一(yi)定要對原(yuan)(yuan)材料這塊非常熟(shu)悉，包括(kuo)品牌、價格、用(yong)量等等。可以在開店前貨比三家，選定一(yi)家長期合作的原(yuan)(yuan)材料供應(ying)店，更方便些。供應(ying)一(yi)段時間后，應(ying)當主(zhu)動的再去市場進行實地調研，擇優選擇。

6、產品(pin)包裝

現(xian)在的(de)消費者都(dou)是(shi)視覺動物，漂亮又有個(ge)性的(de)包裝一定能夠得到他們的(de)青睞。個(ge)人(ren)覺得烘焙原(yuan)料店可(ke)(ke)以走暖心的(de)小清新風格，也可(ke)(ke)以參考別家(jia)的(de)優質創意(yi)。

7、營銷意(yi)識

現在無論走到哪，無論大品牌小品牌，都在不斷的做活動做廣告，烘焙原料店也不例外。店主要有營銷意識，根據時令、節日等做相應的活動，提升人氣和知名度。詳細>>