面(mian)粉類烘焙原料

1、高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)粉：高(gao)(gao)筋(jin)面(mian)粉是指面(mian)粉的蛋白(bai)質(zhi)含量平(ping)均為13%，蛋白(bai)質(zhi)含量高(gao)(gao)，因(yin)此筋(jin)度強。常用(yong)來制作(zuo)：甜面(mian)包、花式(shi)面(mian)包各種土司等。

2、中筋面粉：中筋面粉的蛋白質含(han)量平均為11%左右，它是常用來制作(zuo)饅頭(tou)、餃子的普通面粉。

3、低筋(jin)面(mian)粉：蛋白(bai)含量平均(jun)8.5%左右，因此筋(jin)度弱，常用來(lai)制作口感柔(rou)軟、組(zu)織(zhi)疏松的蛋糕、餅干等。

糖類烘焙原料

1、白砂糖：南方(fang)的白砂糖多為甘蔗提(ti)取，顆(ke)粒比較(jiao)粗(cu)，北方(fang)則會從(cong)甜菜中(zhong)提(ti)取糖。

2、糖(tang)粉類：糖(tang)粉為潔白的粉末(mo)狀糖(tang)類，顆粒(li)非常細，同時約有3~10% 左(zuo)右的淀(dian)粉混合物（一般為玉米(mi)粉），有防潮及(ji)防止糖(tang)粒(li)糾結的作用。

輔助烘(hong)焙(bei)粉

1、泡(pao)打粉：泡(pao)打粉是(shi)一種復合疏松(song)(song)劑，又稱為發泡(pao)粉和發酵粉，在烘焙里主要用作蛋糕的膨松(song)(song)劑來使用。

2、酵母：西式(shi)面(mian)包、中(zhong)式(shi)饅頭等，均會使用酵母作為膨松劑。干酵母顆粒小，發酵速度快。常用作重糖、重油面(mian)包及甜面(mian)點(dian)等。

烘焙奶(nai)制品

1、淡(dan)奶油(you)：易于(yu)攪拌打稠(chou)，常用來做蛋糕裱花，也可(ke)用于(yu)面包(bao)和(he)夾餡的制(zhi)作中，是烘焙中常用的原料之一。淡(dan)奶油(you)常被用作于(yu)打發后制(zhi)作奶油(you)蛋糕、蛋撻液(ye)、提拉(la)米蘇等。

2、奶(nai)油奶(nai)酪：一種未成(cheng)熟的(de)全脂奶(nai)酪，色澤潔白(bai)，質地細膩，口感微酸，主要被運(yun)用(yong)于奶(nai)酪蛋糕的(de)制作中(zhong)。

3、黃油：有些配方(fang)里也稱黃油為奶油，它是用牛(niu)奶加工(gong)而成的(de)，常見的(de)黃油有含鹽和不含鹽兩種(zhong)，烘焙中(zhong)最(zui)常使用的(de)是無鹽黃油。

4、牛(niu)(niu)奶(nai)/奶(nai)粉(fen)：牛(niu)(niu)奶(nai)是奶(nai)牛(niu)(niu)的乳汗，在烘焙中的運用很廣泛，可(ke)代替(ti)一(yi)部分水來增加產品(pin)的風(feng)味(wei)，是不可(ke)缺少的烘焙原(yuan)料之(zhi)一(yi)。奶(nai)粉(fen)是將牛(niu)(niu)奶(nai)除(chu)去(qu)水分后制(zhi)成的粉(fen)末，添(tian)加在面包或者餅干蛋糕中，能起到增加風(feng)味(wei)的作用。

粉類烘焙(bei)原(yuan)料

可可粉、抹(mo)茶粉、芝(zhi)士粉：

可可粉、抹茶粉、芝士粉都是近幾年開始流行的烘焙輔助原料，由相應的原料制成，常被用于面包、蛋糕、餅干等糕點的制作中，增加食物的風味。詳細>>

糖類選購要點

買砂(sha)(sha)糖(tang)的(de)要點是選干燥而顆粒細膩的(de)白砂(sha)(sha)糖(tang)，對于(yu)新(xin)手來說，在滿(man)足前兩項(xiang)后買便宜的(de)就好。

油類選購(gou)要(yao)點

黃(huang)油(you)和(he)淡(dan)奶(nai)油(you)選購(gou)有幾(ji)個關鍵(jian)的(de)決定因素：脂肪含量、奶(nai)源(yuan)品質和(he)原(yuan)料(liao)。一(yi)般脂肪含量在80%左右黃(huang)油(you)，在38%及以(yi)上的(de)淡(dan)奶(nai)油(you)，其奶(nai)香和(he)風味也(ye)就更加的(de)濃郁，在這個比例下，再去選擇(ze)像新西蘭，日(ri)本這樣的(de)奶(nai)源(yuan)產地(di)，在對比好后選擇(ze)最低價格(ge)買就OK！

奶類選購要點

烘焙中提到的牛奶，一般(ban)都是指全脂純牛奶。各種品牌的全脂牛奶都可以使用(yong)。鮮奶油的品牌很多，一般(ban)可以參考它的脂肪含量，通常(chang)在30%~38%，越高越好。

粉類選購要點(dian)

烘焙中常見的粉是高中低三大筋度的面粉。面粉的配料都是小麥粉，從配料上無法區分，選擇烘焙專用的面粉，可以為成品提示一個等級。詳細>>

1、大部分的家用(yong)烤(kao)箱(xiang)都(dou)是機械式調溫。因此每一(yi)臺烤(kao)箱(xiang)的溫度都(dou)不(bu)可能做(zuo)到完全準確，需(xu)要在使用(yong)的時候根據個(ge)人情況調整(zheng)及適(shi)應(ying)。即使同(tong)一(yi)品牌同(tong)一(yi)型號(hao)的烤(kao)箱(xiang)，溫度也不(bu)會一(yi)致(zhi)。

2、在普(pu)通面粉(fen)里摻入20%的玉米淀(dian)粉(fen)或(huo)小麥(mai)淀(dian)粉(fen)，可(ke)以降(jiang)低(di)面粉(fen)的筋度，代替低(di)筋面粉(fen)。

3、使(shi)用錫紙(zhi)的(de)時候(hou)，需要使(shi)錫紙(zhi)亞(ya)光的(de)一面接觸(chu)食物。

4、當(dang)烘焙的(de)配(pei)方里(li)提到“植(zhi)物(wu)油”時，請盡量選(xuan)擇(ze)淡色(se)無味的(de)植(zhi)物(wu)油，而不要(yao)選(xuan)擇(ze)重色(se)重味的(de)油脂，如花生油、茶油、橄欖油等(deng)。

5、除了(le)烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤(cheng)和量(liang)勺。如果你實(shi)在(zai)不想(xiang)購買量(liang)勺，那么請至少(shao)購買一臺最小(xiao)量(liang)程精(jing)確到0.1克的電子秤(cheng)。

6、將(jiang)全脂奶(nai)粉與水以(yi)1：9的比(bi)例(li)混合(he)，可以(yi)替代(dai)全脂牛(niu)(niu)奶(nai)。在(zai)烘(hong)焙配(pei)方中所有(you)需要(yao)使用(yong)牛(niu)(niu)奶(nai)的場合(he)都可以(yi)如(ru)此(ci)替換(huan)。因此(ci)，奶(nai)粉在(zai)烘(hong)焙中應用(yong)比(bi)牛(niu)(niu)奶(nai)更廣泛。

7、面(mian)包請不要放入冷(leng)藏室，會(hui)加速它(ta)的(de)老化(hua)。

8、一般情況下，“黃(huang)油”與“奶油”是同一種東西(xi)。

9、大部分餅干，都可以用90%的(de)木糖(tang)醇代替(ti)配(pei)方里的(de)糖(tang)，制(zhi)作無糖(tang)餅干，以適用于糖(tang)尿病人或(huo)想降低(di)熱量攝入(ru)(ru)的(de)人。但需要注意(yi)，每個(ge)人每天攝入(ru)(ru)的(de)木糖(tang)醇不要超過50克。

10、糖可以(yi)有助于蛋(dan)(dan)白(bai)和全蛋(dan)(dan)的(de)(de)打(da)(da)發，并使打(da)(da)發的(de)(de)泡沫更(geng)加(jia)穩定。因此，打(da)(da)發雞蛋(dan)(dan)的(de)(de)時候，加(jia)入雞蛋(dan)(dan)里的(de)(de)糖不能用(yong)木糖醇代替。

11、根據個人口味(wei)需求，大部分配方(fang)里(li)的(de)(de)糖，都可以在30%的(de)(de)范(fan)圍內調(diao)整增(zeng)減，不會對成品(pin)造(zao)成太大影響。但配方(fang)里(li)的(de)(de)油(you)脂請一定不要(yao)隨意增(zeng)減。

12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。詳細>>

1、烤箱 烤箱是(shi)(shi)(shi)烘焙的主力(li)，也(ye)(ye)是(shi)(shi)(shi)不可不備的工具。要烤出美味的西點，選擇一(yi)(yi)臺心儀烤箱是(shi)(shi)(shi)第一(yi)(yi)步。微波(bo)(bo)爐無(wu)法代(dai)替(ti)烤箱，它(ta)們(men)的加熱原(yuan)理完全不一(yi)(yi)樣。即使是(shi)(shi)(shi)有燒烤功(gong)能的微波(bo)(bo)爐也(ye)(ye)不行(xing)。

2、稱量(liang)工具 稱量工具(ju)是做烘(hong)焙絕(jue)對不可(ke)以少的工具(ju)，西點盒中餐不一(yi)樣(yang)，講(jiang)究定(ding)(ding)量，各(ge)配料的比例一(yi)定(ding)(ding)要(yao)準(zhun)備(bei)。量勺、量杯(bei)、廚房秤(cheng)是一(yi)定(ding)(ding)要(yao)準(zhun)備(bei)的。

3、烤(kao)盤、烤(kao)網、隔(ge)熱(re)手柄 大部分面(mian)包、餅(bing)干、蛋糕(gao)需要放在(zai)(zai)烤(kao)盤(pan)(pan)上進行烘焙。烤(kao)盤(pan)(pan)最(zui)好配(pei)備2個，日常(chang)使用更為方便烤(kao)網不(bu)僅(jin)可以(yi)用來烤(kao)雞翅、肉串(chuan)，也可以(yi)作為面(mian)包、蛋糕(gao)的(de)冷卻架。隔熱手柄(bing)可以(yi)防止拿取烤(kao)盤(pan)(pan)/烤(kao)網時候被燙傷。一般這三種(zhong)工具在(zai)(zai)買(mai)烤(kao)箱(xiang)的(de)時候都會配(pei)備。

4、手動打(da)蛋器及電動打(da)蛋器 無論(lun)是打發黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器(qi)，一(yi)些濕性原料(liao)混合在一(yi)起的時候(hou)，也需要打蛋器(qi)。

5、橡皮(pi)刮(gua)刀、塑料刮(gua)板 塑料(liao)刮(gua)板和塑料(liao)刮(gua)板用來刮(gua)鏟攪拌烘(hong)焙原料(liao)，是烘(hong)焙時最合(he)適的工具，一般(ban)不能用其他代(dai)替。

6、不銹鋼盆(pen)、玻(bo)璃碗 打蛋用(yong)的(de)不銹鋼盆或大(da)玻璃碗至(zhi)少準(zhun)備兩個(ge)以(yi)上，還需要準(zhun)備一些(xie)小碗用(yong)來盛(sheng)放各種原料。

7、案板、搟面杖 這兩(liang)樣東西都不(bu)用介(jie)紹了(le)。不(bu)過需要補(bu)充一(yi)句(ju)：制作面(mian)食，更推薦使用非木(mu)質(zhi)的案(an)板(ban)。如金(jin)屬、塑料案(an)板(ban)。和木(mu)質(zhi)案(an)板(ban)比起來，它(ta)們更不(bu)易粘，而且不(bu)易滋(zi)生細菌。

8、錫紙(zhi)、油紙(zhi) 烤(kao)(kao)盤(pan)墊紙(zhi)，用(yong)來墊在烤(kao)(kao)盤(pan)上防粘。有時(shi)候(hou)在烤(kao)(kao)盤(pan)上涂油同樣可(ke)以起到防粘的(de)效果，但使用(yong)墊紙(zhi)可(ke)以免去清洗烤(kao)(kao)盤(pan)的(de)麻煩。油紙(zhi)比錫紙(zhi)價格低廉。但錫紙(zhi)可(ke)以在烤(kao)(kao)肉的(de)時(shi)候(hou)包裹食物(wu)，防止水(shui)分流失。烘烤(kao)(kao)過程(cheng)中，食物(wu)上色(se)后在表面加蓋(gai)一(yi)層錫紙(zhi)還可(ke)以起到防止上色(se)過深的(de)作用(yong)。

9、面(mian)粉(fen)篩 用來(lai)過篩面(mian)(mian)粉(fen)(fen)或者其他(ta)粉(fen)(fen)類原料。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)過篩不但可(ke)(ke)以除去面(mian)(mian)粉(fen)(fen)內的小面(mian)(mian)粉(fen)(fen)顆粒(li)，而(er)且可(ke)(ke)以讓面(mian)(mian)粉(fen)(fen)更加膨松，有(you)利(li)于(yu)攪拌。

10、蛋糕模具 用來制作各種布丁、蛋糕等。模具款式多樣，可以根據自己的愛好選擇購買。詳細>>

面包類烘(hong)焙食品

市面上(shang)的面包琳瑯滿(man)目，依(yi)材料配方(fang)與制作方(fang)法(fa)的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大(da)體可分為四大(da)類。

1、硬式面包：表(biao)皮松脆芳香，內部柔軟具韌性。油脂(zhi)含量最少，代表(biao)有(you)全麥面包與雜糧面包。

2、軟式面(mian)(mian)包(bao)：組(zu)織細(xi)、樣式美觀，代(dai)表有普(pu)通(tong)的(de)吐司面(mian)(mian)包(bao)及水果面(mian)(mian)包(bao)。

3、軟式(shi)餐包(bao)(bao)：柔軟，且(qie)具有甜味，含有較多的糖(tang)分和油(you)脂。包(bao)(bao)括有紅蘿卜(bu)小餐包(bao)(bao)，葡萄(tao)汁(zhi)面包(bao)(bao)及小可頌。

4、甜(tian)面包：通常(chang)甜(tian)面包均(jun)含有內餡(xian)，特點是(shi)用糖量高(gao)，油脂(zhi)、蛋等，亦含量高(gao)。

蛋糕(gao)類烘(hong)焙食(shi)品(pin)

蛋糕(gao)依使(shi)用的(de)原料(liao)，面(mian)糊性質與攪拌(ban)方法(fa)的(de)不同，大(da)致可分為三大(da)類(lei)。

1、乳沫類蛋(dan)(dan)糕：主要(yao)原(yuan)料雞(ji)蛋(dan)(dan)，是利用雞(ji)蛋(dan)(dan)中(zhong)的蛋(dan)(dan)白質使面糊在攪拌(ban)與烘烤過(guo)程中(zhong)膨大

2、面糊(hu)(hu)類蛋糕：含(han)有(you)高成分(fen)的油(you)脂(zhi)，用以潤滑面糊(hu)(hu)，使組織柔軟，并幫助面糊(hu)(hu)在攪(jiao)拌過程中融合大量空氣以產(chan)生膨(peng)大作用

3、戚風(feng)蛋糕(gao)：為(wei)乳沫類與面糊類蛋糕(gao)的綜合體，將其分(fen)次(ci)攪(jiao)拌(ban)后再混合。其特色為(wei)組織松(song)軟(ruan)、水分(fen)充足、氣味芳香、口味清淡。

餅干類烘焙(bei)食品

依(yi)烘(hong)焙配方原料(liao)及成品特性可區分為兩(liang)大類。

1、面糊類小(xiao)(xiao)西(xi)餅(bing)(bing)：酥(su)松性(xing)小(xiao)(xiao)西(xi)餅(bing)(bing)、酥(su)硬性(xing)小(xiao)(xiao)西(xi)餅(bing)(bing)、脆(cui)硬性(xing)小(xiao)(xiao)西(xi)餅(bing)(bing)、軟性(xing)小(xiao)(xiao)西(xi)餅(bing)(bing)。

2、乳(ru)沫類小西(xi)餅(bing)：海綿類小西(xi)餅(bing)、蛋白類小西(xi)餅(bing)。

西點類烘焙食品(pin)

西式(shi)糕(gao)點主要(yao)分小(xiao)點心、蛋糕(gao)、起酥、混酥和氣古五類。

1、小點心類(lei)：是以黃油或白(bai)油、綿白(bai)糖、雞蛋、富強粉為主料和一(yi)些其它輔料(如果料、香料、可可等)而(er)制成的一(yi)類(lei)形狀小、式樣(yang)多(duo)、口(kou)味(wei)酥脆(cui)香甜的西點。如臘耳朵、沙式餅干、杜梅(mei)酥、擠(ji)花等等。

2、蛋(dan)(dan)糕(gao)類：具有組織松軟、香(xiang)甜適口、裝飾美(mei)觀等(deng)特點。在其配料中雞蛋(dan)(dan)、黃油含量(liang)高(gao)，因而營養豐富。蛋(dan)(dan)糕(gao)類分軟蛋(dan)(dan)糕(gao)、硬蛋(dan)(dan)糕(gao)兩種。

3、起(qi)酥(su)類：產(chan)品的主要原料(liao)是面和油。產(chan)品式(shi)樣美(mei)觀大方(fang)。種類很(hen)多，如(ru)冰花(hua)酥(su)、奶卷(juan)如(ru)意酥(su)、小包襖、糖粉(fen)花(hua)酥(su)等(deng)。

4、混酥類：是(shi)糖油面、雞(ji)蛋混合制成(cheng)的多形樣品，綿軟(ruan)酥脆、口味(wei)香甜。產品表面可以加上其它(ta)輔料以增添各(ge)種風(feng)味(wei)。

5、氣古類：產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。詳細>>

1、店鋪選址

切莫(mo)因為一時資金短缺或者貪(tan)圖便(bian)宜(yi)而選擇他(ta)人低價轉讓(rang)的(de)鋪面，現在這個年代，已經不再是“酒香不怕巷子深”，一個沿街的(de)，人流(liu)量(liang)大的(de)鋪面，能(neng)為你帶來(lai)更(geng)多(duo)的(de)顧客。如果是一個人流(liu)較多(duo)又方(fang)便(bian)停車的(de)地方(fang)，那(nei)真的(de)是最棒(bang)的(de)。

2、各類(lei)證件

道路千(qian)萬條，合(he)(he)法第一條；證件(jian)不(bu)齊全，老板兩行淚。這一點就不(bu)贅述了，大(da)家(jia)秉持(chi)合(he)(he)法合(he)(he)規(gui)經驗(yan)一定是沒(mei)錯的。

3、做好(hao)定位

其實這個做好定(ding)(ding)位是(shi)基(ji)于第一點的店(dian)(dian)鋪(pu)選址來定(ding)(ding)的，如果你的店(dian)(dian)鋪(pu)周(zhou)圍沒(mei)有(you)和你類似的店(dian)(dian)鋪(pu)，那(nei)你的產品(pin)(pin)可以(yi)寬泛一些。但如果你店(dian)(dian)鋪(pu)周(zhou)圍有(you)類似的競(jing)爭對手，那(nei)請你一定(ding)(ding)要調(diao)研清(qing)楚，并且針對競(jing)品(pin)(pin)制定(ding)(ding)出自己店(dian)(dian)鋪(pu)的主打產品(pin)(pin)和輔助產品(pin)(pin)，這樣才能(neng)保(bao)證店(dian)(dian)鋪(pu)長久運營。

4、設備(bei)選(xuan)擇

關于(yu)設備(bei)(bei)的話不(bu)一(yi)定非要選(xuan)進口(kou)(kou)大牌，適合自(zi)己的才是最好的。購買(mai)之前先(xian)考察一(yi)下口(kou)(kou)碑，適合的話就可(ke)(ke)以(yi)入手了。前期可(ke)(ke)以(yi)先(xian)購買(mai)一(yi)些必要的設備(bei)(bei)，然后再慢慢添置。

5、原材料選擇

店(dian)主自己一(yi)定要(yao)對原材料這塊非常熟悉，包括品牌、價格、用量(liang)等等。可以(yi)在(zai)開店(dian)前貨比三家，選定一(yi)家長期合作(zuo)的原材料供(gong)(gong)應(ying)店(dian)，更方便些。供(gong)(gong)應(ying)一(yi)段時間后，應(ying)當主動(dong)的再(zai)去(qu)市場進行實地調(diao)研，擇優選擇。

6、產品包裝(zhuang)

現在的(de)(de)消(xiao)費者(zhe)都是視(shi)覺動(dong)物(wu)，漂亮又有(you)個(ge)性的(de)(de)包(bao)裝一定能夠得到他們(men)的(de)(de)青睞。個(ge)人(ren)覺得烘焙原(yuan)料店可以走暖心的(de)(de)小清新(xin)風格，也可以參考別家(jia)的(de)(de)優質創意。

7、營(ying)銷意識

現在無論走到哪，無論大品牌小品牌，都在不斷的做活動做廣告，烘焙原料店也不例外。店主要有營銷意識，根據時令、節日等做相應的活動，提升人氣和知名度。詳細>>